Nem ritka, hogy a háziasszony tapasztalatlanság vagy „parkon kívül” miatt sok sót tesz az ételbe. Minden nő szembesült ezzel legalább egyszer életében, önkéntelenül feltette a kérdést: „Hogyan lehet megoldani a helyzetet?”. Van kiút, ezért nem szabad azonnal a szemetesbe küldeni a főtt ételt.
Tészta
Ha tengeri módon készített egy ételt, többféleképpen oldja meg a problémát a felesleges sóval. A tésztát összekeverjük a paradicsomszósszal.
A felesleges sót a következőképpen lehet kezelni. Ehhez egy extra friss adag tésztára lesz szükség. Keverjük össze a hozzávalókat, a probléma megoldódott.
Az utolsó út egy amatőr számára. Felvert csirke tojást adhatunk a tésztához tengeri stílusban extra sóval. Küldje el az edényt egy serpenyőben sütni. A tojás felszívja a felesleges sót.
Zöldség saláta
Túlsózás esetén zöldség saláta, a baj kiküszöbölhető a termékek folyó vízzel való banális lemosásával. Kis mennyiségű friss alapanyagot is hozzáadhat az ételhez.
Zöldségpörkölt vagy gulyás
Ha a fenti ételek valamelyikét túlsóztad, oldd meg paradicsommal. A paradicsomot szeletekre vágjuk, és a tartalommal egy hőálló edénybe keverjük. Pároljuk pár percig az edényt. Hagyja hatni negyed óráig. Próbáld ki.
Hal
A halétel eredeti ízének visszaállításához keverhetünk bele kovásztalan liszt alapú szószt vagy tejfölt. Ha sós lében pácolt halat, akkor azt friss összetételűre kell cserélni. Ezután helyezze a termékeket egy új pácba. A halat megfőzzük és hűtőbe tesszük. A manipuláció után az ilyen terméket ajánlatos néhány percig friss vízben párolni.
Ha a túlsózott étel problémájával szembesül, ne essen kétségbe. Elég egyszerű tippeket követni, könnyen korrigálhatod a helyzetet. Próbáld meg ne hagyni, hogy ez megtörténjen. Egyes ételek visszavonhatatlanul elveszítik eredeti ízüket.
A beszélgetések során az emberek nagyon gyakran megvitatják, hogy ki és hogyan főz grillezést. Sőt, a receptek többnyire egyszerűek, mint például „készen vettem a boltban” vagy „ecet (kefir, majonéz) + hagyma + fűszerek zacskóból”. Sokan egyébként teljesen elégedettek, de ...
Valójában két fő módja van a grill elkészítésének:
páclével (ecet, citrom, kefir, majonéz stb.) és anélkül.
Eleinte húst is pácoltam (nevezzük feltételesen "kebab-basturmának"), de mostanra (az évek és a tapasztalatok miatt) teljesen elhagytam a "savas" módszereket.
Az ecet lágyítja a húst, de megzavarja a termék ízét és aromáját. Ezenkívül a pácolt hús tovább sül, és ezért szárazabb lesz.
A pác témában könnyebb egy olyan oldalra menni, mint plwww. főzés. hués írja be a „barbecue” szót a keresésbe, vagy például olvasson el egy konkrét cikket: http://www.cooking.ru/interceate_exchange/board41/message571846.html
A barbecue-t elvileg bármiből elkészítik: húsból, halból (leginkább grillen), szárnyasból, zöldségekből, fűszerekkel vagy anélkül. A lényeg az, hogy megértsük a lényeget, és mindent örömmel csináljunk.
Szóval, kezdjük…
Hús
A hús legyen friss, nem fagyasztott-olvasztott.
Norma - átlagosan 400-500 gramm nyers tiszta termék személyenként.
Körülbelül 200 gramm hús fér el egy normál nyársra - személyenként két nyárs elég.
Ürühús.
A bárány egy klasszikus.
Általában a szegyet használják.
Minden rendben van, de:
Egy hétköznapi (nem déli) városban nehéz jó kövér bárányt találni.
Az íze kissé specifikus (amatőrnek),
A zsír gyorsan lehűl, és nem lesz túl kellemes a szájban.
Marhahús (borjúhús).
A marhahús (borjúhús) a megfelelő hús.
Minden rendben van, de a bárányhúshoz és a sertéshúshoz képest keményebb és kevésbé zsíros, ezért érdemes pácolni, szalonnadarabokkal kell váltogatni, sütés előtt pedig érdemes megkenni olvasztott farokzsírral ill. növényi olaj.
Sertéshús.
A legjobb hús egy közönséges (városi) shish kebabhoz.
Célszerű venni a nyakát, a bélszínt, a sonkát, de bármilyen pép megteszi.
Fűszerek és adalékanyagok:
Az íjat kétféle formában használják:
1. Hagyma a hús dagasztásához.
2. Hagyma a díszítéshez.
Fűszerek.
Lehetőleg ne használjon boltban vásárolt fűszerkészleteket, ha elkészítheti saját magát.
Kérjük, vegye figyelembe, hogy minden őrölt fűszer gyorsan elveszíti kezdeti élénk aromáját. Vegyél mindent a piacon gabonában (borsóban), és őröld meg magad.
Bármilyen húshoz illő fűszert használhat:
Bazsalikom("raykhon" üzbégül, "reagan", "regan" azerbajdzsáni nyelven) - friss és szárított levelek.
Koriander- koriandermag (koriander).
pirospaprika enyhén égő(paprika).
Fekete bors.
Zira(azhgon).
Keverési lehetőségek:
1. Kész a piacon
Elmész a bazárba, odalépsz egy üzbéghez, aki fűszereket árul, és azt mondod neki: „Daragoy, készíts nekem egy keveréket egy kebab-mashlikhoz annyi kilogrammért.”
2. Házi készítésű:
1.opció. Pirospaprika.
Piros paprika (paprika) - enyhén csípős vagy nem égő, őrölt.
2. lehetőség. Piros paprika, bazsalikom.
Piros paprika (paprika) - sok, bazsalikom - vagy finomra vágott friss levelek (kicsit), vagy szárítva (több).
3. lehetőség. Piros paprika, zira, koriander.
Piros paprika (paprika) - sok, zira - vegyen egy kicsit (a keze ügyében), és őrölje meg (sajátos illat), őrölje meg maga a koriandert (szemek) - a paprika térfogatának egyharmadát.
Mindent alaposan összekeverünk.
Jegyzet: fekete bors használható, de nem ajánlott.
Ahogy egy örmény barátom mondta – egy örmény étterem séfje (körülbelül 160 kilogramm súlyú) – „a fekete paret nem éri meg – a hús színe megromlik.”
Só
Só, fertőzés, káros. Visszafordíthatatlanul tönkreteheti a hús ízét. Jobb, ha nem sózzuk vagy sózzuk egy kicsit.
Lehetőségek
1. Só nélkül.
A húst közvetlenül a felfűzés előtt sózzuk.
2. Gyenge nagykövet.
Gyúráskor csak egy kis sót adjunk hozzá. Ez elég, és sok embernek tetszik. Mindig kompenzálhatod mártással vagy csak sóval étellel.
A grillezést általában a kezemmel eszem, és mielőtt kivennék egy darabot, csak enyhén „mártom” az ujjaimat sóban. Higiénikus, de finom.
Díszít
Köretként általában mindenféle zöldséget, zöldséget, zöldségsalátát használnak.
Sokan szeretik a porhanyós rizzsel – de ez egy külön kérdés.
1. Hússal sült padlizsán.
Főételként közepes méretű, hosszú, hámozatlan padlizsánt használok, karikára vágva, felfűzve, hússal kisütve. Az íze kiváló.
2. Saláta "achik-chuchuk" (ach-chuchuk) - átdolgozott változat.
Saláta öntet nélkül olajjal és/vagy majonézzel, de az íze olyan, hogy észre sem veszed.
Szükséged lesz egy vékony éles késre és egy határozott kezű személyre, aki tudja, hogyan kell „egyenletesen vágni a kenyeret” (egy vicc némi igazsággal), egy edényre (lehetőleg függőleges falakkal), édes paprikákra (lehetőleg hosszúkás), nem nagyon nagy húsos paradicsom (lehetőleg déli) - mindkettőből néhány.
Az édes paprika magját és szemöldökét megtisztítjuk.
Vegyünk egy paprikát.
Nagyon vékony karikákra vágjuk (egy milliméternél vékonyabb, azaz „fényen át”), és óvatosan egy karika után egyenletes rétegben egy karikát helyezünk a tál aljára.
Egy-két paradicsomot is vékony karikákra vágunk, és óvatosan egyenletes rétegben a paprika tetejére fektetjük.
Miután majdnem egy egész tálat megtöltöttünk, sózzuk meg, ízlés szerint szórjuk meg frissen őrölt fekete borssal, majd tegyünk nem túl vastag réteg vékonyra szeletelt hagymakarikákat és szórjuk meg finomra vágott fokhagymával (utóbbi kb. amatőr).
Fedjük le fedővel vagy tányérral, de semmi esetre se nyomjuk le!
Hűtőbe, vagy hideg helyre tesszük egy órára.
Tálalás előtt egy ilyen salátát állítólag össze kell keverni, de én felülről szoktam a salátába villát és szaftos „rudacskát” venni, amennyire átüt, és ezt a zöldségcsokrot a tányéromra „húzom”. Érted - minél hosszabb a villa, annál többet kapsz.J
P.S. A lényeg pedig az, hogy a paradicsomlé elkezd lefolyni a rétegeken keresztül, ezáltal gyorsan átitatja ízével a vékonyra szeletelt édespaprikát, plusz hozzávalóvá válik az öntet olaj (majonéz).
3. Zöldségek és zöldek
kaliforniai paprika(hosszában "egy száj" méretű csíkokra vágva), közepes méretű paradicsom (nem lehet vágni), friss uborka (hosszában 2-4 részre).
Friss fűszernövényekre van szükség tiszta formában (kapor, petrezselyem, bazsalikom, koriander stb.).
Az olajbogyó és a dobozos olajbogyó nagyon jól megy.
Használhat koreai salátákat, például sárgarépát, spárgát és más zöldséges ételeket.
Sish kebab szósz
A szószt legjobban saját kezűleg készítheted el.
1.opció. Tiszta paradicsompürét veszünk (jobb az olasz, török vagy iráni, a miénk rosszabb a színe és gyakran olyan adalékokkal, mint a „módosított keményítő”), felaprítjuk. finoman hagyma, fokhagyma, zöld kapor (petrezselyem is lehetséges), fekete borsot (és koriandert, ha kívánunk) imádkozunk. Az egészet egy lábasba öntjük, paradicsompürét öntünk rá (ha túl sűrű, hideg forralt vízzel kicsit hígítjuk), sózzuk, jól összekeverjük, lassú tűzre tesszük (lehetőleg elválasztón keresztül, ha gáztűzhely) és kevergetve folyamatosan (hogy ne égjen meg), forraljuk fel ("puffadás").
Kapcsolja ki, hűtse le természetesen. Összes. A szósz kész. Hűtőszekrényben tárolandó
2. lehetőség. Normál tisztán vásárolunk paradicsom ketchup. Aprítjuk finoman hagyma, fokhagyma, kapor, petrezselyem, kevés bazsalikom (amatőrnek), az egészet ketchupba dobjuk, frissen őrölt fekete borsot adunk hozzá, összekeverjük és egy éjszakán át hűvös helyen, zárt edényben (hűtőben lehet).
3. lehetőség (nem kötelező). Házi tkemali szószt vásárolunk a bazárban. Piros és zöld is. Úgy használjuk, ahogy van.
Ezt a szószt mindenképp ajánlom - finom.
Alkohol
Barbecue mellé bármilyen száraz bor illik, a vörösbor jobb.
Imádom a vodkát.
Más termékek
Pita.
Jelentése örmény, lap. Kenyér helyett esznek.
Egyszerű (a la „shawarma-shawarma”) harapnivalót készíthetsz belőle, miközben a grill készül:
A meglevő zöldségeket, a sajtot (lehetőleg sósan) szedjük, feldaraboljuk, és mindent egy ív pita kenyér harmadára teszünk. Öntsünk majonézt vagy szószt, vagy az egészet egy csőbe forgatjuk és fogyasszuk.
Próbáltam csak egy darab disznózsírt becsomagolni - mindegy, fertőzés, finom!
Technikai támogatás.
1. Túrázás
1. lehetőség. Téglák.
Célszerű minden oldalról lyukat ásni a szénnek és a tégláknak.
2. lehetőség. Két darab vastag huzal, hajlítva széles "P" betűvel.
Nem a legjobb megoldás, mert a szenek nyitva vannak és a meleget "elfújja" a szél. Célszerű mindent téglával, kövekkel vagy gyeppel lefedni.
3. lehetőség. Vastag hajlított faág.
Rosszabb.
2. Gyári
Általában előregyártott, vékony acéllemezből készült és könnyen széteső. Az első alkalmazás után erősen rozsdásodni kezdenek. nem tanácsolom.
3. Házi
Erős, hegesztett, vastag acéllemezből. Hosszú ideig szolgálnak. Az egyetlen hátrányuk, hogy meglehetősen nehézek és több helyet foglalnak. Azt javaslom.
4. Barbecue
Van hozzá egy rács is - "csonton" sütheti a húst (darab). Többnyire gyári. Hátrányok - vékony acél és törékeny szerkezet. Gyorsan rozsdásodnak is.
A brazierekhez fúvó is tartozik. Jobb melegük van és kényelmesek – minden hamu lehullik.
1. Egyszerű túrázás.
Egy "alacsony"-hoz két egyenes fa rúdra (ágra) lesz szüksége. Mindegyik darabon készítsen két lyukat valami éles résszel, és fűzze fel egyszerre két gallyra (hogy elkerülje az elfordulást). Használjunk vastag, nedves ágból készült keresztgerenda a tűz közepére, hogy a gallyak ne ereszkedjenek le.
2. Gyári
Többnyire nem a legjobb minőség. Az acél puha és vékony (mentés, köcsögök). A fa fogantyúk gyorsan leesnek. Meghajlanak a hús súlya alatt. Gondosan kell kiválasztani.
2. Házi (bazár)
A leghelyesebb. Az acél vastag. Bármilyen méret megtalálható.
Az ideális megoldás vastag, másfél-két milliméteres acélból (lapos szalag 1 cm széles vagy keresztmetszetben - sarok), 60-70 cm hosszú és fa fogantyú nélkül (nyél helyett göndör).
A probléma csak az, hogy a szélek gyakran rosszul vannak megmunkálva, és felfűzéskor megsérülhetnek, ezért vásárlás után mindenképpen kis reszelővel vagy csiszolópapírral sétáljunk.
Mindenki ismeri a szabályt: "Szenesen kell sütni, és nem tűzön."
A szén ideális anyaga a száraz gyümölcsfák rönköke. Például szőlő, akác, som, kökény, bükk, tölgy, cseresznye vagy almafa.
A fenyőből vagy lucfenyőből készült tűzifa nem kívánatos - az egész grillsütőt ledarálják, és az ízét semmi sem ronthatja el.
Egy viszonylag jó és legelterjedtebb lehetőség a nyírfa ék.
Én a „nyírfaszén + égeres ékek” opciót használom - miután a parazsatok készen vannak, több kis, hím mutatóujjnyi méretű éger éket szórok rájuk (lehetőleg nedvesen). Füstölni kezdenek, és kellemes füstölni a húst.
Ezenkívül kész szenet árulnak az üzletekben. Olcsó és könnyen fellángol. Bár ez a lehetőség megfosztja Önt a tűzgyújtáshoz kapcsolódó romantikától, egyszerű és nélkülözhetetlen nedves időben.
A kész faszénhez gyújtófolyadékra van szükség. Egy üveg gyakran nem elég - vegyen kettőt. Vásárlás előtt érdemes megszagolni, mert. nagyon büdösek és a szag örökre átkerül a húsra.
Miután meggyújtotta a kezét, jobb azonnal megmosni, vagy legalább napraforgóolajjal bedörzsölni.
1. Egy-két másfél literes műanyag palack tiszta vízzel (ásványvíz lehetséges), az egyik fedelébe kis lyukat szúrunk a hús meglocsolása és a parázsban fellobbant tűz eloltása céljából.
2. Tiszta rongy (törölköző) a kéztörléshez.
3. Téglalap alakú tálca (lehetőleg kettős és fémes).
Alapelvek:
1. Soha ne gondolkozz, sőt, ne mondd, hogy a hús nem fog kijönni – rossz előjel.
2. Ne vigyük túlzásba a fűszerekkel és a sóval.
Mit ne tegyünk:
1. Pác (ecet, citromsav, bor)
A hús elveszti ízét.
2. Teljesen sózzuk
Egyszerűen túlsózhatja (különösen, ha úgy dönt, hogy késést hagy az éjszakára), és ezt semmi sem javíthatja. Csak egy keveset adhat hozzá.
De még ha meleg is van, és nincs hol tárolni a húst, könnyebb ott több hagymát halmozni.
3. A kigyúrt húst sokáig hagyjuk állni.
Egy-két óra elég.
Ha szereti a pácolt húst - akkor egy kis sót, egy kis fűszert és egy kis pácot, bátran hagyja egy éjszakán át a hűtőszekrényben, ne felejtse el keverni.
P.S. Valójában csak tiszta húst is süthetsz parázson. Őseink így ettek az ókorban. És ez a leghelyesebb hús.
1. Íj.
A hagyma egy része a zacskóba kerül, egy része a köretbe.
Íj táskákhoz
Hagyma (de nem vörös). Vágd kedved szerint.
Hagyma a díszítéshez
A vöröshagyma nem túl nagy (legfeljebb egy nagy csirke tojás), vékony rétegekkel. Jobb, ha hosszúkás hagymás fajtákat veszünk.
A zöld kaprot vagy petrezselymet apróra vágjuk.
A hagymát általában vékony félkarikára vágjuk, lábasba tesszük, felváltva kaporral (petrezselyemmel), meglocsoljuk ecettel és óvatosan összekeverjük az egészet. Hagyjuk pácolódni egy éjszakán át.
2. Hús.
Az alapelv a következő: „a húst mindig a gabona mentén felnyársaljuk, ezért ennek megfelelően vágjuk.”
A darabok-rudak mérete: 3-4 cm vastag és 3-6 cm hosszú.
Egy edénybe teszünk, például egy nagy serpenyőbe vagy egy egyenes vödörbe.
Az első réteg hagyma, fűszerek és egy kis só (elhagyható).
Utána egy réteg hús kb egy darabban, majd megszórjuk hagymával, majd fűszerekkel, majd egy kevés sóval (elhagyható), majd megint hús stb.
Az utolsó (felső) réteg hagyma, fűszerek és só (opcionális) legyen.
Utána tenyerünkkel mindent óvatosan tömörre turmixolunk, fedővel letakarjuk és állni hagyjuk egy-két óra.
Idő hiányában a teljes masszát kézzel intenzíven összekeverjük.
Másik mód (afrikai)
Egy odesszai ismerősöm tanított, aki a szovjet időkben három évet töltött fogságban a szomáliaiaknál, és természetesen sokat tanult.
A húst 15-20 centiméter hosszú és egy hüvelyk vastagságú (2,54 cm) rudakká vágjuk, a hagymát kézzel erősen összetörjük, majd intenzíven összekeverjük hússal és fűszerekkel, például piros, közepesen csípős paprika. A húst hosszában nyársra szúrjuk, majd picit spirálba „csavarjuk”, mintha kinyomnád a szennyest. Ebben a formában pedig gyorsan megsül a szokásosnál forróbb parázson.
Ideális esetben csak egyszer fordítsa meg a kebabot.
És ne feledd: nincs tűz, csak meleg! Ellenkező esetben azonnal kiég.
Ezért a grill és állandó felügyeletre van szükség.
Főzés közben öntözzük meg a húst száraz borral vagy tiszta vízzel. Nem szeretek bort tölteni.
Alapelvek:
1. Soha ne terelje el a figyelmét, és ne igyon alkoholt a kebab főzése közben.
2. A legfinomabb a második "könyvjelző".
A hús és a szén közötti távolságnak 7-10 cm-nek kell lennie.
A szénnek "hőt kell lélegeznie".
Könnyű ellenőrizni – a becsült hússzintre hozza a kezét. Ha a kéz nem tolerál több mint fél másodpercet, akkor ez normális.
A nagy parazsat a legjobb feltörni.
1. Fogunk egy üres nyársat, és kiszámoljuk, mennyi húst kell felfűzni a grillre.
A lényeg az, hogy a hús ne érjen hozzá a grill falához.
2. A húst a rostok mentén felfűzzük (felváltva padlizsánnal, ha van). A vége hús.
FONTOS!!!
- a húst (és a padlizsánt) elég szorosan, hézagmentesen felfűzzük!
- a nyárs szélétől a húsdarabok legyenek kisebbek - vagy zsíros hús, vagy csak disznózsír.
Közepes méretű padlizsánt (lehetőleg hosszút) veszünk, legfeljebb 1 cm vastag karikákra vágjuk (a bőrt ne vágjuk le), picit hozzáadjuk és felváltva felfűzzük a hússal. Amikor megsültek, nincs szükség díszítésre. Az íze fantasztikus!
Az elkészített nyársakat tálcára tesszük.
3. Ezt követően feküdtünk minden nyárs közel egymáshoz a grillen
Ezzel a fektetéssel a hús nem szárad ki.
4. Dohányozunk.
5. Gondosan figyeljük, hogy sehol ne égjen el semmi (a szén ne gyulladjon be). Óvatosan oltsa el a tüzet egy palackból vízzel.
6. Öt-tíz perc elteltével ellenőrizze, hogy a hús "sült-e".
Finoman, de gyorsan emelje fel az egyes nyársakat a fogantyúnál fogva (ez a másik végén támaszkodik és ferdén áll).
Ha néhány nyárson a hús egyenetlenül barnul, akkor ezen a helyen a hő egyenetlen vagy alacsony. Finoman vízszintes vagy vigyen át néhány jó szenet a problémás területre. A szintezés kényelme érdekében óvatosan eltávolíthatja a szomszédos nyársakat, és ideiglenesen a szomszédos nyársra helyezheti őket.
Ha a hús "csikorog" és jól megpirult, ideje megfordítani.
7. Gyorsan és óvatosan fordítsa az összes nyársat a másik oldalára.
Így kell megfordítanod: fogjuk a nyársat a markolatánál fogva felemeljük (a nyárs a másik végén fekszik és ferdén áll, a hús nem éri a szomszédokat), gyorsan elfordítjuk 180 fokkal a tengely mentén és szépen ugyanoda tesszük.
8. A hús sült oldalának ellenőrzéséhez nagyobb darabot kell választani, éles késsel mélyebb bemetszést kell készíteni, és ha „fehér” a hús, akkor ez az oldal is készen van.
Általában helyes, ha a hús a vágásban (a nyársnál) enyhén rózsaszínű marad. Ezután duplán lédús és illatos. De itt problémák merülhetnek fel a gyenge belekkel rendelkező emberekben, ezért először jobb, ha nem kockáztatja.
Az egyenetlenül sült húsú nyársat hagyhatjuk sütni. Ez nem ijesztő, de ne feledjük, hogy célszerű áthelyezni alattuk a szenet.
9. Enyhén öntsön vizet az összes fordított nyársra.
10. Nem iszunk alkoholt, csak dohányozunk, és szorosan figyeljük az esetleges tüzeket.
11. Ismét ellenőrizzük a hús megpirulását, ha kész, visszafordítjuk, a nyárson lévő legnagyobb darabot ellenőrizzük, hogy kész-e, és ha minden rendben van, felöntjük egy kis vízzel, és kész a kebab . Ha a hús nem sült meg, a nyársat visszatesszük a régi állapotába, és megsütjük.
A kész nyársakat kiszedjük, a többit egymásnak tesszük.
A lényeg az, hogy a nyársak között ne legyen rés, és célszerű egyszer megfordítani őket.
12. Fogunk egy kést vagy villát, és óvatosan, egyenként, maximum két darabot, tányérra „húzzuk” a húst (a padlizsánnal együtt).
13. A tetejére szórjuk az ecetes hagymánkat, egyik kezünkbe alkoholt veszünk, pirítóst mondunk, igyunk, a másikkal összetett fogó-fordító mozdulatokat végzünk „hús - szósz - padlizsán - hagyma”.
14. Megkérdezzük az embereket: „Tetszik, gyermekeim?”
Az emberek vidáman csóválják a fejüket, teli szájjal motyognak, és izgalomba jön a "boldogság".
Mennydörgő taps - Ráadás - A bankett folytatása.
Néha előfordul, hogy a hús száraznak bizonyult. Ez általában akkor fordul elő, ha a parazsat nem elég forró, és a húst sokáig, unalmasan, többször megfordítva kellett sütni. Röviden: száraz.
Egy nagyon jó odesszai lakos (lásd fent) megtanított egyrészt a túlszárított shish kebabot megjavítani, másrészt pedig extra ízt adni a húsnak.
Csak egy tiszta tálra van szükségünk. A Zepter edényei a legalkalmasabbak, de ez már esztétizmus (igazságszemcsés vicc).
A serpenyő aljára megterítjük egy réteg ecetes hagymánkat, majd a száraz forró húsunkat, majd ismét megszórjuk egy réteg hagymával, és lezárjuk a fedőt. Várunk öt-tíz percet. A hús "eltávolodik", ráadásul fantasztikus ízt kap a hagymától.
Ily módon az összes hús áthaladhat a serpenyőn.
Barátom bármilyen shish kebabot megfőz így, és az egész serpenyőt rétegekkel tölti meg. Aztán EZT az asztalra teszik, kinyílik a fedél és...
Jó étvágyat, barátaim.
Nicholas, más néven Granic
Ne aggódj, mindenkivel előfordul. Aki rendszeresen feláll a tűzhelyhez, az élete egy szakaszában megtapasztalja ezt a kellemetlen hidegrázást a hátán, miután megkóstolt egy frissen készített ételt: hát ez van, túl sok só. A „ha túlsóztál, hát beleszerettél” népi bölcsesség biztat, de csak részben: micsoda szerelem, itt kell spórolni a vacsorával! Szerencsére meg lehet menteni: a sózott leves vagy a hús nem mondat (persze, ha véletlenül nem csapott bele egy fél csomag sót). Íme 5 olyan megoldás, amely segít megjavítani a sózott ételeket.
Kezdjük azzal a módszerrel, amelyet valószínűleg mindenki ismer. Ha sóztunk egy levest vagy bármilyen más folyós ételt, az egyszerű pörkölttől a mártásos zöldségekig, csak adjunk hozzá egy burgonyát meghámozva és több darabra vágva. Főzés közben a burgonya magába szívja a só egy részét, majd eltávolítható. Nem rosszabb, mint a burgonya, egyéb keményítőt tartalmazó termékek – tészta, rizs, gabonafélék stb. –, és rögtönzött gézzacskóba tehetők, így könnyen kihúzhatóak (és pl. díszít). Azonban nem szabad teljesen támaszkodnia erre a módszerre – ha túlságosan sózta a levest, a burgonya nem biztos, hogy segít.
A sós ételeket egy kis sav hozzáadásával helyreállíthatja, legyen szó citromléről vagy más savas ételekről. Természetesen nem fog elmúlni, de a sav segít elfedni, és újabb íz dimenziót ad az ételhez. A legszembetűnőbb példa a túlsózott hal, amit egy kis citrom rácsavarásával lehet nemesíteni. Természetesen só esetén ill füstölt hal ez az ötlet a felszínen rejlik, de a citromlé nem kevésbé sikeresen megbirkózik a sült vagy sült hal sózásával. A hal mellett sav segítségével megspórolhatjuk a sült ill zöldség pörköltés néhány húsétel.
De nem bármelyik. A túlsózott ételek problémáját orvosolhatja valami krémes ízű, mondjuk tejszín, tejföl (ami a sóval is jól bírja a fentebb jelzett okból is), túró Vagy talán egy avokádó. Ez az összetevő nem csak a só érzékelését akadályozza meg, hanem érdekesebbé és ízletesebbé teheti az ételt. Például a nehéz tejszín nem csak a túlsózást javítja ki paradicsom szósz, hanem az ízét is telítettebbé teszi, és krém szósz csirkéhez vagy húshoz biztosan mindenki értékelni fogja.
A legkézenfekvőbb sóharcos, a víz kétféleképpen segíthet nekünk. Először is, a sózott ételeket vízbe lehet áztatni, legyen szó szárított húsról, savanyú káposzta, főtt csirke ill főtt zöldségek. Másodszor, vizet adhatunk a leveshez, amely annyira sósnak bizonyult, hogy még a burgonya sem tudja megmenteni. A víz segítségét azonban csak szélsőséges esetben érdemes igénybe venni, ha más módszerek nem igazolták magukat: bár a víz valóban elég hatékonyan korrigálja a sós levest, ennek a levesnek az íze hagy kívánnivalót maga után.
Kedvenc összetevőm minden receptben: használja a józan eszét, és az eredmény meg fog lepni. Íme néhány tipp a túlsózás megelőzésére vagy a már túlsózott ételek kijavítására, amit az elme mond:
Állítsa be a receptet. Egyes ételek, például a sajt, a szalonna és így tovább, már elegendő sót tartalmaznak, ezért ha olyan ételt készítesz, amely ezeket is tartalmazza, akkor duplázd meg az éberséget. Lehet, hogy a szokásosnál kevesebb sóra van szüksége, vagy egyáltalán nem.
Ne használjon jódozott sót. Valójában a jódozott só egészséges, meg minden, de ha észreveszi, hogy elkezdte érezni a só ízét az ételekben, akkor lehet, hogy jódozott sóra váltott: néha összetévesztjük a jód ízét a só ízével.
Főzzük kétszer annyit. A túlsózott ételt csak úgy lehet garantálni, ha ugyanannyit főzünk még sózás nélkül, majd belekeverjük a túlsózott adagot. Sajnos ez a problémamentes módszer nem mindenkinek és nem mindig megfelelő.
És ami a legfontosabb - sós ételeket főzés közben, és nem tányérban, és folyamatosan próbáld: ilyenkor kevesebb só megy el, és az íze készétel intenzívebb lesz. A só szükséges a szervezetünk számára, de mint minden más, ez is mértékkel jó. Sok sikert kívánok a túlsózott ételek elleni küzdelemhez!
A piknik szezon már elkezdődött. A tűz illata, a tűzön sült hús csábító illata... úgy tűnik, hogyan ronthatod el egy ilyen csodálatos nyaralás benyomását? Kiderült, hogy lehet. El sem tudod képzelni, hogyan romlik a természet ölében a nyaralás minden résztvevőjének hangulata, amikor a kellemes házimunka és az örömteli várakozás eredménye a túlszárított vagy túlsózott grill. Hogyan készítsünk grillsütőt úgy, hogy mindenki elégedett legyen, és húsára a konyhaművészet legvarázslatosabb remekeként emlékezzen?
A legelején kell kezdeni: hússal. Tévednek azok, akik azt állítják, hogy „igazi” kebabot kizárólag sertésből vagy csak bárányhúsból lehet kapni. Semmilyen esetben sem! És ennek bizonyítéka a máglyán „pörgetett” hús receptjeinek hatalmas választéka, amely időtlen idők óta nyúlik vissza napjainkig. Az orosz kolostorokban a nyárson lévő nyúl és a sült egész vaddisznó tetem is nagyon tisztelettudó volt... szóval a hús nagyon különböző lehet. A Kubanban például a tokhal shish kebab ugyanolyan elterjedt, mint a Transkaukáziában a bárányhús.
A hús kiválasztását azonban rendkívül felelősségteljesen kell kezelni. A grillezéshez használt húst frissen ajánlott használni. Hűtve, de semmiképpen nem fagyasztva, hiszen a fagyasztás során a hús íze helyrehozhatatlanul elveszik. Ezután a húst pácolni kell. Egyébként néhány nagyon híres szakács szerint a grillhúst csak akkor pácolják, ha a frissessége kétséges. Ha pedig a hús kifejezetten friss, akkor elég hagymakarikákkal eltolni, és sózás után fél órát ázni, sózni - és már sütni is lehet.
Ha továbbra is jobban szereti a pácolt húst, akkor itt van néhány páclehetőség, amelyeket hangulatától vagy ízlésétől függően használhat.
Először pác. A sárgarépát és a hagymát karikára vágjuk, több darabra, a hús mennyiségétől függően felöntjük vörös- vagy fehérborral, sózzuk, borsozzuk, egyéb fűszereket, beleértve a szegfűszeget és a babérlevelet is. Mindezt a keveréket tűzre tesszük, és a folyadék körülbelül egyharmadát elpárologtatva jól felforraljuk. Hűtsük le meleg állapotra, adjunk hozzá néhány gerezd zúzott fokhagymát, és öntsük a húsra. Egy ilyen pácban a húsnak tovább kell feküdnie, talán egy napig is, és akkor fűszeres és lédús lesz.
Második pác. A hagymát karikára vágjuk, rárakjuk a húsrétegeket, majd mindezt felöntjük sörrel úgy, hogy a húst teljesen ellepje. Ez a pác egy órán belül elkészíti a húst a sütésre.
Harmadik pác. A húst az apróra vágott hagymával, sózzuk, borsozzuk, majd kefirrel felöntjük és egy napig állni hagyjuk.
Pác negyedik, A leggyakrabban. A húsrétegeket hagymakarikákkal megrakjuk, jól megszórjuk borssal és (mindegyik réteget) leöntjük sóval. paradicsomlé. Ebben a páclében a hús három-négy óra alatt készen áll a sütésre, és meglepően puha és lédús lesz.
Nos, a hús bepácolt, ideje elkezdeni a grill elkészítését. A grillsütő aranyszabálya: a hús legalább öt centiméter távolságra legyen a parázs felett. Az ötnél több egyébként szintén nem kívánatos. Ugyanez vonatkozik a kandallóra is, ha úgy dönt, hogy nem nyárson, hanem grillen süti a kebabot.
A legjobb, ha szőlőtűzifát veszünk a grillezéshez - ebben a legjobb kaukázusi grillmesterek egyöntetűen egyetértenek. A fehér akác vagy tölgy tűzifa is jó lesz, de semmi esetre sem szabad tűlevelű fát venni, mivel az ilyen tűzifa nem túl kellemes utóízt ad a grillnek. És ebben a helyzetben a legoptimálisabb kiút a speciális szén használata, amelyet ma minden szupermarket széles választékban kínál. Általában az ilyen szenet nyírfa rönkből készítik, és ez a fa tökéletes grillsütéshez.
A barbecue sütésének megkezdésekor ügyeljen arra, hogy egy lángnyelv se maradjon a grillben, hanem csak forró szén. Ennek a varázslatos ételnek a lényege pontosan az infravörös sugárzás húsra gyakorolt hatása, ami a forró szén hője. Ha ezt a feltételt nem teljesíted, akkor a húsod elszenesedik, belül pedig nyers marad – de ez igazi, finom grillsütőt jelent?
És egy utolsó tanács: bizonyára nem egyszer láttad már, hogy egy igazi „barbecue man” hogyan locsolja meg a kebabot vízzel vagy borral az üvegből? Látott? Itt! Ebben rejlik a leggyakoribb hiba. Ha jobban megnézi egy szakember manipulációit, akkor megérti, hogy egyáltalán nem a grillsütőt szórja meg, hanem a parazsat, így próbálja eloltani a leglángosabbakat. De semmi esetre sem szabad magára a húsra kerülni, különben a hús felületén a hőmérséklet egyenetlenné válik, és vagy nem sül meg, vagy megég.
Jó pikniket és finom grillezést!
A fényképek forrása: Flickr.com
Tudod, mi akadályozza leginkább a családi főzés fejlődését? Az úgynevezett márkás, családi receptek. – A családunkban mindig ezt csináljuk. Vagyis az emberek nem próbáltak másképp főzni, egész életükben ugyanazt eszik, és csak ez alapján hiszik el, hogy családi receptés egyél a legjobbat.
Az élelmiszer-xenofóbia is közbejön. Azok az emberek, akiket gyermekkorukban rosszul és monoton tápláltak, valójában egyszerűen fiziológiailag rosszul tolerálják az új táplálékot. Ez tény és orvosi tény. Ráadásul az ilyen emberek félnek új étel, és ha egyes egyéneknél az ételtől való félelmet megsokszorozza a rossz iskolai végzettség, akkor az ilyen egyének hajlamosak minden olyan ételről beszélni, amelyet nem szoktak meg, sőt néha idegengyűlölő kijelentések jönnek szóba más élelmiszert fogyasztó népekkel kapcsolatban is.
Paradox módon, de nagyon gyakran a főzés tanulmányozása során teljesen tudatosan megszerzett új ismeretek is rosszul érintettek. Mert az emberek gyakran a legszembeötlőbb tényeket elszigetelik a kontextustól, és a jövőben kizárólag ezekkel a tényekkel operálnak, tekintet nélkül mindenre, ami kíséri őket.
Például most gyakran hallani, hogy a húst sózni kell akár sütés közben, akár a főzés végén, vagy egyáltalán - már az asztalon.
Úgy döntöttem, hogy megnézem, mi történik valójában a sózott és nem sózott hússal.
A teszteléshez vettem egy darab sertésnyakat, és azonnal szeretnék egy kis kitérőt tenni.
Korábbi kísérleteim kommentjeiben sokan feltették a kérdést: milyen hús ez, milyen vágás stb., stb. Szándékosan nem jeleztem, hogy a videóban márványos marhahúst használtam, vékony szélű, hogy az első kísérletben bárányhúst használtam, a húst a hátsó lábról, hogy a második kísérletben ismét vékony élt használtam. márványos marhahús. Nem azért emeltem ki, mert elhanyagolható tény, mert a húsfőzés elvei ugyanazok, még krokodilt, akár csirkét is főzök, de csak a részletekben térnek el, amiről mindenképpen szó lesz. De hogy az elvek hasonlóak, azt ma látni fogjuk. És elmondom még: a három kísérlet eredményeként megszerzett tudás nemcsak a grillezésre, hanem általában a hús sütésére is alkalmazható, legyen szó serpenyőn, grillen, sütőben vagy akár egy mikrohullámú sütő. Ez a tudás nem alkalmazható egyetlen nemzeti vagy regionális konyhára sem, de az egész emberiségre jellemző, mert ugyanazok a fizika, kémia és más természettudományok törvényei.
ELSŐ RÉSZ: HÚS ÉS SÓ
Három nagyjából egyforma, nagyjából azonos felületű húsdarabot vágok le.
Meglehetősen pontos mérlegen mértem le a darabokat, anélkül azonban, hogy a pontosság követelményeit az abszurditásig vittem volna.
Ez egy evőkanál félmeztelen só – ennyi sóval szoktam bepácolni egy kilogramm húst. És ezt a durva sót használom a nyers hús sózására.
A finom sókristályok nagyon gyorsan feloldódnak a hús felületén, és ennek következtében a rostok felső rétegei annyira sósak, hogy úgy tűnik, mintha valami vegyi anyagot korrodált volna a hús.
A durva sókristályok fokozatosan oldódnak, amíg egy szemcse sem marad a hús felszínén, a sónak elég mélyen behatol, ennek eredményeként a hús egyenletesebben sózódik és a konzisztencia. felső rétegek rostok nem érintettek.
Az első darab húst sózatlanul hagytam. A második húsdarabot 1,3 g sóval sóztam. 30 ml vízben feloldottam 1,9 g sót, és ebbe az oldatba tettem a harmadik húsdarabot (a só egy része még az oldatban marad, így másfélszer több sót vettek fel). A húst pedig a hideg asztalon hagyta.
Hogy ne üljek tétlenül, amíg a húst sózik, háromszáz gramm húst feldaraboltam egy csatabárddal.
Két egyenlő részre osztva.
Egy részét 1,8 g sóval sóztam. Itt finom sót is használhatunk, de a durva sónak is lesz ideje feloldódni, amíg a darált hús + 4 C-ra hűl. Ezen a hőmérsékleten van a darált hús maximális ragadóssága. Szerencsére ez a hőmérséklet a legelterjedtebb a háztartási hűtőszekrényekben - csak be kell helyezni egy hőmérőt a darált húsba, és szükség esetén be kell állítani a hűtőszekrényt.
És ez történt a hússal két óra után. Nézd, a középső, sós darabon már egy szem só sem maradt - már mind feloldódott. De a húsból lé csöpögött. A bal oldali sózatlan húsdarab szárazon fekszik.
megsütjük! A legközelebbi húsdarab sómentes, a középsőt sózzuk, a tőlünk legtávolabbi harmadikat sóoldatba áztatjuk.
A hússütés során kivétel nélkül mindhárom húsdarabból kifolyik a lé. Sózatlanul hagyva, középen sózva, jobbra beáztatva.
Kész! De egy kép nem mond semmit. Mérjünk!
Ázott.
Azta! Sózatlanul majdnem két grammal nehezebb, mint a többi! Kiderült, hogy ez így van – sőt, a sózott hús több levet veszít.
Vágjuk fel a húst, lássuk, mi van a vágáson. Kitalálod, melyik darab melyik?
A bal szélső darab sózatlan. Sós a közepén. Jobbra – átázott.
Milyen íze volt?
Ázott. Ha bekötött szemmel és bedugult orral megkóstolnám ezt a húsdarabot, azt mondanám, hogy rosszul sült máj vagy valami húspótló van a számban. A hús szerkezete elmosódott, de a szokásosnál kicsit lágyabb. Az íze sem volt túl markáns, a hús kicsit alulsózottnak bizonyult. Talán több sót kellett volna hozzáadni, vagy tovább áztatni. De ha nem ez az élmény, akkor soha nem gondoltam volna, hogy a hétköznapi áztatás ilyen hatással van a hús szerkezetére.
Sótlan. Íztelen, édeskés... száraz. Nem csak a só hiánya miatt ízetlen, az a tény, hogy a már megfőtt hús tetejére szórt só sem javítja a szagát. Tudja, hogy a sózatlan húsnak más az illata és más a színe? Az illatkülönbség leginkább a húsleves főzése során jelentkezik, a színkülönbség pedig a darált húson látszik. De miért száraz? Hiszen nyilvánvaló a két gramm különbség!
Sós. Itt! Ragyogó íz, tiszta hússzerkezet, kiváló illat és ... hirtelen a hús szaftosabbnak bizonyult, mint az előző két minta. mi a baj itt? Nem tudom. És nézd meg a fényképet, a sózott húsból és a vágott húsból lé folyik, de nem, a sózatlan húsból nem folyik. És ami a legfontosabb: amikor ezt a húsdarabot a számba veszem, akkor bocsánat a fiziológiáért a szám, tele nyállal. A testem készen állt arra, hogy megegye, ételnek ismerte fel. Nem tudom mennyi nyál állt ki, elnézést még egyszer, de úgy gondolom, hogy lényegesen több annál a két grammnál, ami miatt az egész felhajtás.
KÖVETKEZTETÉS: ne rontsa el a hús ízét, illatát és szerkezetét, próbáljon megvédeni két gramm húslevet, mert így is fogyott tizenhat. Két grammnál jóval több húslé spórolható meg ügyes sütéssel és megfelelő darabolással. Az indokolatlanul hosszú és nem megfelelő pácolás során sokkal többet veszíthetünk – erről is lesz szó.
MÁSODIK RÉSZ: MI A KÜLÖNBSÉG?
Annak ellenőrzésére, hogy a bárány- és marhahússal végzett kísérletekben kapott adatok a sertéshúsra vonatkoznak-e, úgy döntöttem, megismétlem a kísérletet egy darab hús méretével.
A szavak ugyanazok, mit kell ismételni? Az aláírásokban csak a sütés kezdetétől számított időt és a húsdarab belsejében lévő hőmérsékletet tüntetem fel.
Első vágás, kis darab. 6 perc, 52 fok.
De nem, van miről beszélni!
Először nézd meg a húsról lecsöpögő cseppeket. Látod, milyen felhősek, átlátszatlanok? Találkoztál már a könyvekben azzal a kifejezéssel, hogy a hús készenlétét a húslé átlátszósága alapján határozzuk meg? Nos, itt van.
Másodszor már 52C! Hat perc múlva. Emlékszel a marhahúsra, amit a videóban sütöttem? Tehát majdnem kétszer annyi időbe telt, amíg a marhahús belsejében elérte ugyanazt a hőmérsékletet.
Következtetés: a sertéshús sokkal gyorsabban melegszik fel, mint a marha- és bárányhús, hővezető képessége magasabb.
Első vágás, második darab. 7 perc, 40 fok.
A hús kívülről már késsel vágható, és igen. Emlékszel a Karski shish kebabra? Hatalmas húsdarabok nyárson, sütés közben levágva.
Kis darab, második vágás. 10 perc, 74 fok.
A lécseppek gyakorlatilag már átlátszóak, a hús elérte legjobb állapotát - lédús, ízletes és magabiztos héjú. De... különböző szabványok vonatkoznak a különböző húsfajták biztonságos sütésére. A legtöbb esetben a sertéshúsnak többet kell sütni.
Nagy darab, második vágás. 15 perc, 62 fok.
Úgy tűnik, a darabon belüli pörkölés mértéke már majdnem kiegyenlített, de a hús még nedves.
Kis darab, harmadik vágás. 15,5 perc, 84 fok.
A hús bármilyen szabvány szerint készen van, legalább hagyja a gyerekeket. Igen ám, de a gyerekeimnek találnék valami finomabbat - ez a hús az én ízlésem szerint már túlsült. Éppen ezért a sertéshús főzéséhez speciális, burkolt pácokat készítek, amelyek kéreggel vonják be a sertéshúst, és lehetővé teszik a hús megfelelő hőmérsékletű felmelegítését anélkül, hogy túlszárítanák.
Harmadik vágás, nagy darab. 17,5 perc, 74 fok.
Még sütni kell. Mi ez a bal oldalon? Hát ki ver így marhát, gazemberek?! Miért nem vérzett rendesen? Gyerünk ezzel a sertéshússal a 2. ábrán.
KÖVETKEZTETÉS: A hússütés alapelvei minden húsfajtára érvényesek. A sertéssütéshez szükséges magasabb hőmérsékletet (82-84C), a báránysütésnél valamivel alacsonyabbat (71C) nagyjából ugyanannyi idő alatt érik el, mint a marhasütésnél (55C). Különböző húsfajtákból készült kebab süthető ugyanazon a grillen, ugyanazon a szénen.
HARMADIK RÉSZ: SÓS HÚS, SÓ NÉLKÜLI HÚS
Mondtam már, hogy a sózott húsnak és a sótlan húsnak más a színe? Az a jobb oldali kebab, hát a világosabb és szebb az sós.
Sütés közben a szín kiegyenlítődik. De az illata és az íze... de előbb hadd mutassam meg a mérleget:
Röviden: a sózatlan, még hagyma és zsír nélkül is kebab illata és íze pontosan olyan, mint amilyennek látszik. 124 gramm a 161-ből, ami az elején volt.
Igen, de a sós ízben és illatban is megfelelőbb. Az, hogy hagyma és zsír nélkül kompenzálható lenne ketchuppal vagy majonézzel – nem tudom, ki mit szeret jobban. De hirtelen kiderült, hogy a súlya 127 gramm!
Akkor most mi van? Só előtte vagy utána? Mit mondanak nekünk ezek a -2r az első esetben és a +3r a második esetben? Igen, pontosan nem érdemes a hús ízét és illatát csúfolni e mitikus szaftosság kedvéért. A veszteségek és nyereségek ezen a területen a mérési hiba szintjén vannak. Erre pedig a sót teremtette az Úr, mert tudta, hogy a mi választásunk a bárány lesz, amihez nem kell semmi, csak egy csipet só a tökéletes íz eléréséhez. Helyes-e sütni!
