Technológiai térképek az óvodákban való főzéshez (DOE) Moszkvában az új SanPiN 2013 szerint: 2.4.1.3049-13, kémiai összetételés az ételek tápértéke, engedélyezett ételek.
Ebben a részben egy újat talál receptkönyv(referenciakönyv, receptkönyv), amely folyamatábrákot (recepteket) tartalmaz 178 étel elkészítéséhez. óvoda (DÁMVADTEHÉN).
A gyűjtemény elkészítésekor a hivatalos kiadványt használták fel: Étkezés az óvodai nevelési intézményekben: Útmutató Moszkva városának. Tervező: Kon I.Ya. (Az Orosz Orvostudományi Akadémia Állami Táplálkozástudományi Kutatóintézete); Mosov A.V. (Moszkva város Roszpotrebnadzor Osztálya, Az Orosz Orvostudományi Akadémia Nemzeti Egészségügyi és Emberi Jogi Központjának Állami Intézményének Gyermekek és Serdülők Higiéniai és Egészségvédelmi Kutatóintézete); Tobis V.I., (Moszkvai Alapítvány a Lakosság Egészségügyi és Járványügyi Jólétének Előmozdításáért); Tsapenko M.M. (Moszkva város Oktatási Osztálya) és mások.
A fektetési termékekre, félkész termékekre (beágyazott edényekre) vonatkozó közzétett normák bruttó és nettó 100 gramm tömegre vonatkoztatva készétel. Az edény ajánlott teljesítménye kisgyermek korú (1-3 éves) - bölcsődei és 3-7 éves gyermekek etetésére egyaránt fel van tüntetve. Az egyes ételek tápértékét és kémiai összetételét megadjuk, beleértve a fehérjék (fehérjék, polipeptidek), zsírok (trigliceridek, lipidek), szénhidrátok (szacharidok), kalória (kcal), vitamintartalom: B1 (tiamin), B2 ( riboflavin), C (aszkorbinsav), ásványi anyagok (nyomelemek, mikrotápanyagok): Ca (kalcium), Fe (vas). Fel van tüntetve a feldolgozás típusa, valamint az étel elkészítésének teljes technológiai térképe (technológia, receptúra).
Ezeket meg tudod nézni főzési receptek mind a weboldalunkon, mind a programban, melynek demó verzióját ingyenesen letöltheti weboldalunkról és telepítheti számítógépére. Ez a program tartalmazza az itt közzétett összes technológiai térképet, valamint egy menütervet a gyermek óvodai neveléséhez 8-10, 12, 24 órás időtartamra és még sok másra.
Az itt található receptek a kész étel nettó 100 grammjára vonatkoztatva vannak megadva. Az Ön kényelme érdekében a program újraszámolja ezeket a tömegeket az edény egy adott teljesítményéhez, például ha egy edény 200 grammos, akkor a termékek tömegét megszorozzák 2-vel. A program jelentéseket tartalmaz a kémiai összetételről mind a leendő ( tervezett) menüre és a ténylegesre bármely időszakra. Az óvodások étkeztetésére és a raktáron lévő termékek elszámolására vonatkozóan is van menükövetelmény, összesítő kimutatások és egyéb dokumentáció.
Az étrendben szereplő ételek nemcsak a egyszerű termékek, de félkész termékekből is (korábban főtt ételekből) például tésztából péksüteményeket készítenek, húslevesben pedig levest főznek. Ebben az esetben a beágyazott étel receptjére mutató hivatkozás itt található a receptek összeállításában. A sorozat összes számítógépes programja kiszámítja a teljes könyvjelzőt, beleértve az összes beágyazott edényt (bármilyen beágyazási mélységben), ami az elemi termékek összetételét és súlyát eredményezi.
A tápértékés a felhasznált kémiai összetétel étel a termékismertetőben felsorolt.
Az ezen az oldalon bemutatott összes recept megteheti megmentés automatikusan belép a Nutrition sorozat bármely programjába, hogy ne manuálisan lépjen be.
Technológiai térképek az óvodai főzéshez (DOE) Moszkvában az új SanPiN 2013 szerint: 2.4.1.3049-13, az ételek kémiai összetétele és tápértéke, engedélyezett ételek.
Ebben a részben egy újat talál receptkönyv(referenciakönyv, receptkönyv), amely folyamatábrákot (recepteket) tartalmaz 178 étel elkészítéséhez. óvoda(DÁMVADTEHÉN).
A gyűjtemény elkészítésekor a hivatalos kiadványt használták fel: Étkezés az óvodai nevelési intézményekben: Útmutató Moszkva városának. Tervező: Kon I.Ya. (Az Orosz Orvostudományi Akadémia Állami Táplálkozástudományi Kutatóintézete); Mosov A.V. (Moszkva város Roszpotrebnadzor Osztálya, Az Orosz Orvostudományi Akadémia Nemzeti Egészségügyi és Emberi Jogi Központjának Állami Intézményének Gyermekek és Serdülők Higiéniai és Egészségvédelmi Kutatóintézete); Tobis V.I., (Moszkvai Alapítvány a Lakosság Egészségügyi és Járványügyi Jólétének Előmozdításáért); Tsapenko M.M. (Moszkva város Oktatási Osztálya) és mások.
Megjelentek a tojótermékekre, félkész termékekre (beágyazott edényekre) vonatkozó normák bruttó és nettó 100 grammra vetítve a kész edény tömegére. Az edény ajánlott teljesítménye kisgyermek korú (1-3 éves) - bölcsődei és 3-7 éves gyermekek etetésére egyaránt fel van tüntetve. Az egyes ételek tápértékét és kémiai összetételét megadjuk, beleértve a fehérjék (fehérjék, polipeptidek), zsírok (trigliceridek, lipidek), szénhidrátok (szacharidok), kalória (kcal), vitamintartalom: B1 (tiamin), B2 ( riboflavin), C (aszkorbinsav), ásványi anyagok (nyomelemek, mikrotápanyagok): Ca (kalcium), Fe (vas). Fel van tüntetve a feldolgozás típusa, valamint az étel elkészítésének teljes technológiai térképe (technológia, receptúra).
Ezeket a kulináris recepteket weboldalunkon és a programban is megtekintheti, melynek demó verzióját ingyenesen letöltheti weboldalunkról és telepítheti számítógépére. Ez a program tartalmazza az itt közzétett összes technológiai térképet, valamint egy menütervet a gyermek óvodai neveléséhez 8-10, 12, 24 órás időtartamra és még sok másra.
Az itt található receptek a kész étel nettó 100 grammjára vonatkoztatva vannak megadva. Az Ön kényelme érdekében a program újraszámolja ezeket a tömegeket az edény egy adott teljesítményéhez, például ha egy edény 200 grammos, akkor a termékek tömegét megszorozzák 2-vel. A program jelentéseket tartalmaz a kémiai összetételről mind a leendő ( tervezett) menüre és a ténylegesre bármely időszakra. Az óvodások étkeztetésére és a raktáron lévő termékek elszámolására vonatkozóan is van menükövetelmény, összesítő kimutatások és egyéb dokumentáció.
Az étrendben szereplő ételek nemcsak egyszerű termékekből állhatnak, hanem félkész termékekből (korábban elkészített ételekből is), például tésztából péksüteményeket készítenek, a levest pedig húslevesben főzik. Ebben az esetben a beágyazott étel receptjére mutató hivatkozás itt található a receptek összeállításában. A sorozat összes számítógépes programja kiszámítja a teljes könyvjelzőt, beleértve az összes beágyazott edényt (bármilyen beágyazási mélységben), ami az elemi termékek összetételét és súlyát eredményezi.
A felhasznált tápérték és kémiai összetétel étel a termékismertetőben felsorolt.
Az ezen az oldalon bemutatott összes recept megteheti megmentés automatikusan belép a Nutrition sorozat bármely programjába, hogy ne manuálisan lépjen be.
JÓVÁHAGY
Vállalati igazgató
____________________
Műszaki és technológiai térkép 1. sz
Az étel neve: Sárgarépasaláta.
1. Alkalmazási terület: Ez a műszaki és technológiai térkép a GOST R 53105-2008 szabvány szerint készült, és a sárgarépa saláta ételre vonatkozik.
Nyersanyagok listája: sárgarépa, alma, szezám, méz, szárított gyömbér, őrölt fahéj, só.
3 Recept
4. Technológiai folyamat Elkészítés: A sárgarépát és az almát egy tálba reszeljük. Keverjük össze a sárgarépát és az almát Adjunk hozzá szezámot, őrölt fahéjés gyömbért. Keverd össze. A saláta elkészítésének végén adjunk hozzá mézet és keverjük újra.
Tálalás: salátástálban.
Megjelenés: a saláta szépen ki van rakva, nem megy túl a tányér szélén. Az összetevők egyenletesen oszlanak el a salátán. A tányér szélei tiszták. Saláta az időjárás jelei nélkül.
A sárgarépa friss, nem puha.
JÓVÁHAGY
Vállalati igazgató
____________________
Műszaki és technológiai térkép 2. sz
Az étel neve: saláta friss zöldségekés jégsalátát.
1. Alkalmazási terület: Ez a műszaki és technológiai térkép a GOST R 53105-2008 szabványnak megfelelően készült, és a friss zöldségekből és jégsalátából készült salátára vonatkozik.
2. Nyersanyagigény: élelmiszer-alapanyagok, élelmiszer termékek az étel elkészítéséhez használt félkész termékek teljes mértékben megfelelnek a mindenkori szabályozási és műszaki dokumentumok követelményeinek, rendelkeznek a biztonságukat és minőségüket igazoló kísérő dokumentumokkal (megfelelőségi tanúsítvány, egészségügyi és járványügyi következtetés, biztonsági és minőségi tanúsítvány stb.)
Az alapanyagok listája: friss paradicsom, friss uborka, retek, jégsaláta, olívaolaj, só, frissen őrölt bors.
3 Recept
4. Az elkészítés technológiai folyamata: az uborkát, a paradicsomot 1,5 * 1,5 cm-es nagy kockákra, a retket szeletekre vágjuk. A jégsalátát apró darabokra szaggatjuk. Az összes összetevőt egy keverőedényben egyesítjük, sózzuk, borsozzuk és összekeverjük.
5.Regisztráció, megvalósítás és tárolás követelménye.
Tálalás: salátástálban. t nem magasabb, mint 14°C.
Eltarthatóság és értékesítés a SanPin 2.3.2.1324-03, SanPin 2.3.6.1079-01 szerint:
6. Minőségi és biztonsági mutatók:
6.1 Az edény biztonságát befolyásoló fizikai-kémiai és mikrobiológiai mutatók megfelelnek a SanPin 2.3.2.1078-01 index 1.9.15.13 követelményeinek
6.2 Érzékszervi jellemzők:
Konzisztencia: az összetételben szereplő termékekre jellemző.
Szín: az összetételben szereplő minden terméktípusra jellemző.
Íz és illat: mérsékelten fűszeres, mérsékelten sós, a saláta minden terméktípusára jellemző. Kellemetlen, szokatlan íz és szag nélkül.
7. Élelmiszer és az energiaérték
A műszaki és technológiai térkép _______________ / __________ /
JÓVÁHAGY
Vállalati igazgató
____________________
Műszaki és technológiai térkép 3. sz
Az étel neve: Saláta "Paraszt"
1. Hatály: Ez a műszaki és technológiai térkép a GOST R 53105-2008 szabványnak megfelelően készült, és a parasztsaláta ételre vonatkozik.
2. Nyersanyagokra vonatkozó követelmény: az étel elkészítéséhez felhasznált élelmiszer-alapanyagok, élelmiszertermékek és félkész termékek teljes mértékben megfelelnek a mindenkor hatályos szabályozási és műszaki dokumentumok követelményeinek, rendelkezniük kell a biztonságukat és minőségüket igazoló kísérő dokumentumokkal (megfelelőségi tanúsítvány, egészségügyi, ill. járványügyi következtetés, biztonsági és minőségi tanúsítvány stb.)
Az alapanyagok listája: paradicsom, friss uborka, bab, petrezselyem, só, tejföl.
3 Recept
4. Elkészítés technológiai menete: A petrezselymet megmossuk és feldaraboljuk. A paradicsomot megmossuk, szeletekre vágjuk, az uborkát szeletekre vágjuk. Mindent tányérra teszünk, beletesszük a főtt babot. Sózzuk, keverjük. A saláta kialakítása a 2. számú mellékletben látható.
5.Regisztráció, megvalósítás és tárolás követelménye.
Tálalás: Salátástálba fektetjük. 14°C-nál nem magasabb hőmérsékleten tálaljuk.
Eltarthatóság és értékesítés a SanPin 2.3.2.1324-03, SanPin 2.3.6.1079-01 szerint:
6. Minőségi és biztonsági mutatók:
6.1 Az edény biztonságát befolyásoló fizikai-kémiai és mikrobiológiai mutatók megfelelnek a SanPin 2.3.2.1078-01 index 1.9.15.13 követelményeinek
6.2 Érzékszervi jellemzők:
Megjelenés: A termékek gyönyörűen vannak elhelyezve, és nem nyúlnak túl a tányér szélein. Saláta az időjárás jelei nélkül. A tányér szélei tiszták.
Konzisztencia: az összetételben szereplő termékekre jellemző.
Szín: az összetételben szereplő minden terméktípusra jellemző.
Íz és illat: mérsékelten fűszeres, mérsékelten sós, az étel minden terméktípusára jellemző. Kellemetlen, szokatlan íz és szag nélkül.
7. Tápanyag- és energiaérték
A műszaki és technológiai térkép _______________ / __________ /
Műszaki és technológiai térképek kulináris termékek gyártásához diákok, oktatási intézmények diákjai számára
TECHNOLÓGIAI KÁRTYA 1. sz
Fehér káposzta saláta növényi olajjal
Termék név
Bruttó tömeg, g
Nettó tömeg, g
Káposzta fehér hámozott félkész termék
vagy friss fehér káposzta
vagy friss étkezési sárgarépa
Zöld hagyma
Cukor
Citromsav
Só "Extra"
Kijárat:
Tápanyagok, g
Szénhidrát
Ásványi anyagok, mg
Vitaminok, mg
Főzési technológia: A meghámozott zöldségeket és a zöldhagymát kis adagokban folyó vízben alaposan megmossuk. Az elkészített nyers sárgarépát csíkokra vágjuk. A káposztát vékony csíkokra vágjuk, egy tálba tesszük és sóval őröljük, amíg lé meg nem jelenik, hozzáadunk 2%-os citromsavoldatot. Az elkészített káposztát az előkészített sárgarépával kombináljuk, hozzáadjuk a cukrot, az apróra vágott zöldhagymát, összekeverjük, fűszerezzük növényi olajjal.
Felszolgálási hőmérséklet: 14±2°С.
Megvalósítási időszak:
TECHNOLÓGIAI KÁRTYA 2. sz
Paradicsom saláta növényi olajjal
Termék név
Nettó tömeg 100 g
Bruttó tömeg, g
Nettó tömeg, g
Paradicsom
Zöld hagyma
Finomított napraforgóolaj
Só "Extra"
Kijárat:
100 gramm ebből az ételből a következőket tartalmazza:
Tápanyagok, g
Szénhidrát
Ásványi anyagok, mg
Energiaérték (kcal)
Vitaminok, mg
Főzési technológia: a paradicsomot és a zöldhagymát kétszer megmossuk folyó víz alatt. Paradicsomban a szár és a pép egy részével való rögzítési helyét eltávolítják. Az elkészített paradicsomot vékony szeletekre vágjuk, a hagymát felaprítjuk. A paradicsomot és a hagymát részletekben rakják ki, közvetlenül tálalás előtt adják hozzá a sót és a növényi olajat.
Felszolgálási hőmérséklet: 14±2°С.
Megvalósítási időszak: levetkőzött saláta legfeljebb 2 óra (4 ± 2 ° C-os tárolási hőmérsékleten), öltözve - legfeljebb 30 perc az elkészítés pillanatától számítva.
TECHNOLÓGIAI KÁRTYA sz.3
friss paradicsom
Termék név
A termékek fogyasztási aránya 1 adagra, nettó 100 g tömeggel
Bruttó tömeg, g
Nettó tömeg, g
Paradicsom
Kijárat:
100 gramm ebből az ételből a következőket tartalmazza:
Tápanyagok, g
Szénhidrát
Ásványi anyagok, mg
Energiaérték (kcal)
Vitaminok, mg
Főzési technológia:Öblítse le a paradicsomot, távolítsa el a szár rögzítési pontját a pép egy részével, vágja fel részekre.
Felszolgálási hőmérséklet: 14±2°С.
Megvalósítási időszak: legfeljebb 2 óra az elkészítés pillanatától számítva (4±2°C tárolási hőmérsékleten).
TECHNOLÓGIAI KÁRTYA sz.4
Vinaigrette zöldség
Termék név
A termékek fogyasztási aránya 1 adagra, nettó 100 g tömeggel
Bruttó tömeg, g
Nettó tömeg, g
Burgonya frissen hámozott félkész termék
vagy friss élelmiszer burgonya
Főtt burgonya tömege:
vagy Friss cékla
Főtt cékla tömege:
Hámozott étkezési sárgarépa félkész termék
vagy friss étkezési sárgarépa
Főtt sárgarépa tömege:
Konzerv uborka
Konzerv zöldborsó
Hagymás friss hámozott félkész termék
vagy friss hagyma
Finomított napraforgóolaj
Só "Extra"
Citromsav
Kijárat:
100 gramm ebből az ételből a következőket tartalmazza:
Tápanyagok, g
Szénhidrát
Ásványi anyagok, mg
Energiaérték (kcal)
Vitaminok, mg
Főzési technológia: a meghámozott zöldségeket folyó vízben megmossuk. A friss hámozott burgonyát (félkész termék) forrásban lévő vízbe tesszük, felforraljuk és 5-7 percig forraljuk, a levest lecsepegtetjük. A zöldségeket megfőzzük (ha a céklát forraljuk, adjuk hozzá citromsav). A főtt hűtött burgonyát, sárgarépát, céklát apró kockákra vágjuk, a konzerv uborkát (ecet nélkül) vékony szeletekre vágjuk, a hagymát felaprítjuk. A konzerv zöldborsót a saját lében forralás után 5 percig főzzük, majd szűrőedénybe dobjuk, hagyjuk lecsepegni, és 8-10 °C-ra hűtjük. Az elkészített összetevőket egyesítjük, jódozott konyhasót, növényi olajat adunk hozzá és összekeverjük.
Ellátási hőmérséklet Olvadáspont: 14±2°C.
Megvalósítási időszak: levetkőzött saláta legfeljebb 2 óra (4 ± 2 ° C-os tárolási hőmérsékleten), öltözve - legfeljebb 30 perc az elkészítés pillanatától számítva.
TECHNOLÓGIAI KÁRTYA sz.5
friss uborka
Termék név
A termékek fogyasztási aránya 1 adagra
Bruttó tömeg, g
Nettó tömeg, g
friss uborka
Kijárat:
100 gramm ebből az ételből a következőket tartalmazza:
Tápanyagok, g
Szénhidrát
Ásványi anyagok, mg
Energiaérték (kcal)
Vitaminok, mg
Főzési technológia: a friss uborkát folyó vízben kétszer megmossuk, a szár rögzítési helyét levágjuk, szeletekre vágjuk.
Felszolgálási hőmérséklet: 14±2°С.
Megvalósítási időszak: a pillanattól számított legfeljebb 2 óra (4±2°C tárolási hőmérsékleten).
TECHNOLÓGIAI KÁRTYA 6. sz
Zöld saláta paradicsommal és növényi olajjal
Termék név
Bruttó tömeg, g
Nettó tömeg, g
friss saláta
Paradicsom
Finomított napraforgóolaj
Só "Extra"
Kijárat:
100 gramm ebből az ételből a következőket tartalmazza:
Tápanyagok, g
Szénhidrát
Ásványi anyagok, mg
Energiaérték (kcal)
Vitaminok, mg
Főzési technológia: a zöldségeket folyó vízben megmossuk. A salátánál a szárak rögzítési helyét a szár egy részével levágjuk. Az elkészített saláta csíkokra vágva. A friss paradicsomot szétválogatjuk, megmossuk, a szár rögzítési helyét a pép egy részével kivágjuk, szeletekre vágjuk. A zöldségeket összekeverjük, sózzuk, óvatosan összekeverjük, hogy a zöldségek ne gyűrődjenek. Tálalás előtt meglocsoljuk növényi olajjal. Salátástálakba adagolva.
Felszolgálási hőmérséklet: 14±2°С.
Megvalósítási időszak: levetkőzött saláta legfeljebb 2 óra (4 ± 2 ° C-os tárolási hőmérsékleten), öltözve - legfeljebb 30 perc az elkészítés pillanatától számítva.
TECHNOLÓGIAI KÁRTYA 7. sz
Főtt céklasaláta növényi olajjal
Termék név
A termékek fogyasztási aránya 1 adagra, nettó 100 g tömeggel
Bruttó tömeg, g
Nettó tömeg, g
Céklás friss hámozott félkész termék
vagy Friss cékla
Citromsav
Finomított napraforgóolaj
Só "Extra"
Kijárat:
100 gramm ebből az ételből a következőket tartalmazza:
Tápanyagok, g
Szénhidrát
Ásványi anyagok, mg
Energiaérték (kcal)
Vitaminok, mg
Főzési technológia: megtisztítva nyers cékla alaposan megmossuk, puhára főzzük 2%-os citromsav hozzáadásával (100 ml 2%-os citromsavoldat elkészítéséhez 98 ml forralt, hűtött vízhez 2 g citromsavat adunk, az oldatot alaposan összekeverjük). A főtt céklát 8-10 °C-ra hűtjük, csíkokra vágjuk (vagy lereszeljük), sózzuk, összekeverjük és napraforgóolajjal ízesítjük.
Felszolgálási hőmérséklet: 14±2°С.
Megvalósítási időszak:
TECHNOLÓGIAI KÁRTYA 8. sz
Sárgarépa saláta növényi olajjal
Termék név
A termékek fogyasztási aránya 1 adagra, nettó 100 g tömeggel
Bruttó tömeg, g
Nettó tömeg, g
Hámozott étkezési sárgarépa félkész termék
vagy friss étkezési sárgarépa
Finomított napraforgóolaj
Kijárat:
100 gramm ebből az ételből a következőket tartalmazza:
Tápanyagok, g
Szénhidrát
Ásványi anyagok, mg
Energiaérték (kcal)
Vitaminok, mg
Főzési technológia: a nyers hámozott sárgarépát 5 percig folyó vízzel mossuk, apró, vékony csíkokra vágjuk, növényi olajjal ízesítjük, közvetlenül tálalás előtt összekeverjük.
Felszolgálási hőmérséklet: 14±2°С.
Megvalósítási időszak: levetkőzött saláta legfeljebb 2 óra (4 ± 2 ° C-os tárolási hőmérsékleten), öltözve - legfeljebb 30 perc az elkészítés pillanatától számítva.
TECHNOLÓGIAI KÁRTYA 9. sz
Saláta sárgarépa és alma növényi olajjal
Termék név
A termékek fogyasztási aránya 1 adagra, nettó 100 g tömeggel
Bruttó tömeg, g
Nettó tömeg, g
Hámozott étkezési sárgarépa félkész termék
vagy friss étkezési sárgarépa
friss alma
Finomított napraforgóolaj
Kijárat:
100 gramm ebből az ételből a következőket tartalmazza:
Tápanyagok, g
Szénhidrát
Ásványi anyagok, mg
Energiaérték (kcal)
Vitaminok, mg
Főzési technológia: a sárgarépát folyó ivóvízben 5 percig mossuk. Az almát megmossuk, a magfészket eltávolítjuk. A sárgarépát és az almát csíkokra vágjuk. Az elkészített sárgarépát és almát tálalás előtt kombináljuk és növényi olajjal fűszerezzük, adagoljuk.
Felszolgálási hőmérséklet: 14±2°С.
Megvalósítási időszak: levetkőzött saláta legfeljebb 2 óra (4 ± 2 ° C-os tárolási hőmérsékleten), öltözve - legfeljebb 30 perc az elkészítés pillanatától számítva.
TECHNOLÓGIAI KÁRTYA 10. sz
Saláta cékla és alma növényi olajjal
Termék név
A termékek fogyasztási aránya 1 adagra, nettó 100 g tömeggel
Bruttó tömeg, g
Nettó tömeg, g
Céklás friss hámozott félkész termék
vagy Friss cékla
Főtt cékla tömege:
friss alma
Citromsav
Finomított napraforgóolaj
Só "Extra"
Kijárat:
100 gramm ebből az ételből a következőket tartalmazza:
Tápanyagok, g
Szénhidrát
Ásványi anyagok, mg
Energiaérték (kcal)
Vitaminok, mg
Főzési technológia: a meghámozott céklát alaposan megmossuk, citromsav hozzáadásával puhára főzzük. A főtt céklát 8-10 ° C-ra hűtjük, finomra vágjuk csíkokra. A friss almát az elsődleges zöldségfeldolgozó műhely (zöldségműhely) körülményei között alaposan megmossuk, majd másodszor hideg műhelyben mosófürdőben, a magfészket eltávolítjuk, csíkokra vágjuk, céklával kombináljuk, sózzuk, fűszerezzük. növényi olajjal, keverve.
Felszolgálási hőmérséklet: 14±2°С.
Megvalósítási időszak: levetkőzött saláta legfeljebb 2 óra (4 ± 2 ° C-os tárolási hőmérsékleten), öltözve - legfeljebb 30 perc az elkészítés pillanatától számítva.
TECHNOLÓGIAI KÁRTYA 11. sz
Friss uborkasaláta növényi olajjal
Termék név
A termékek fogyasztási aránya 1 adagra, nettó 100 g tömeggel
Bruttó tömeg, g
Nettó tömeg, g
friss uborka
Petrezselyem (zöld)
Finomított napraforgóolaj
Só "Extra"
Kijárat:
100 gramm ebből az ételből a következőket tartalmazza:
Tápanyagok, g
Szénhidrát
Ásványi anyagok, mg
Energiaérték (kcal)
Vitaminok, mg
Főzési technológia: az uborkát szétválogatjuk, folyó vízben kis adagokban 5 percig mossuk, a szár rögzítési helyét a pép egy részével levágjuk, körbe vágjuk. Nyaralás előtt az uborkát sózzuk, fűszerezzük növényi olajjal, megszórjuk feldolgozott apróra vágott petrezselyemmel.
Felszolgálási hőmérséklet: 14±2°С.
Megvalósítási időszak: levetkőzött saláta legfeljebb 2 óra (4 ± 2 ° C-os tárolási hőmérsékleten), öltözve - legfeljebb 30 perc az elkészítés pillanatától számítva.
TECHNOLÓGIAI KÁRTYA 12. sz
Friss uborka saláta édes paprikával és növényi olajjal
Termék név
A termékek fogyasztási aránya 1 adagra, nettó 100 g tömeggel
Bruttó tömeg, g
Nettó tömeg, g
friss uborka
Friss édes paprika
Finomított napraforgóolaj
Só "Extra"
Kijárat:
100 gramm ebből az ételből a következőket tartalmazza:
Tápanyagok, g
Szénhidrát
Ásványi anyagok, mg
Energiaérték (kcal)
Vitaminok, mg
Főzési technológia: az uborkát szétválogatjuk, folyó vízben kis adagokban 5 percig mossuk, a szár rögzítési helyét a pép egy részével levágjuk, körbe vágjuk. A paprikát megmossuk, a szárát a magokkal együtt eltávolítjuk, majd csíkokra vágjuk. A zöldségeket összekeverjük, sót adunk hozzá, óvatosan összekeverjük és közvetlenül tálalás előtt fűszerezzük növényi olajjal.
Felszolgálási hőmérséklet: 14±2°С.
Megvalósítási időszak: levetkőzött saláta legfeljebb 2 óra, öltözve - legfeljebb 30 perc az elkészítés pillanatától számítva (4 ± 2 ° C-os tárolási hőmérsékleten).
TECHNOLÓGIAI KÁRTYA 13. sz
Tintahal saláta édes paprikával és hagymával növényi olajjal
Termék név
A termékek fogyasztási aránya 1 adagra, nettó 100 g tömeggel
Bruttó tömeg, g
Nettó tömeg, g
Fagyasztott tintahal filé
Friss édes paprika
Zöld hagyma
friss saláta
Finomított napraforgóolaj
Só "Extra"
Kijárat:
100 gramm ebből az ételből a következőket tartalmazza:
Tápanyagok, g
Szénhidrát
Ásványi anyagok, mg
Energiaérték (kcal)
Vitaminok, mg
Főzési technológia: a tintahalat (kereskedelemben előállított filét) felengedjük, folyó vízben megmossuk, majd forrásban lévő sós vízbe tesszük (a víz és a tintahal aránya főzés közben 1:3), és a forrástól számítva 7 percig forraljuk. A főtt tintahalat 8-10 ° C-ra hűtjük, vékony csíkokra vágjuk a szálakon. A zöldségeket kétszer mossuk folyó vízzel. Az édes paprikát megtisztítjuk a szárától, magjaitól, megmossuk. Elkészített édes paprika és saláta vékony csíkokra vágva. A zöldhagymát apróra vágjuk. Az apróra vágott főtt tintahalat, az édes paprikát zöldhagymával, salátával kombináljuk, közvetlenül tálalás előtt összekeverjük és növényi olajjal fűszerezzük.
Felszolgálási hőmérséklet: 14±2°С.
Megvalósítási időszak: levetkőzött saláta legfeljebb 2 óra (4 ± 2 ° C-os tárolási hőmérsékleten), öltözve - legfeljebb 30 perc az elkészítés pillanatától számítva.
TECHNOLÓGIAI KÁRTYA 14-24 (szezonális saláták)
TECHNOLÓGIAI KÁRTYA 14. sz
Zöld saláta uborkával és növényi olajjal
Termék név
A termékek fogyasztási aránya 1 adagra, nettó 100 g tömeggel
Bruttó tömeg, g
Nettó tömeg, g
friss saláta
Finomított napraforgóolaj
Só "Extra"
friss uborka
Kijárat:
100 gramm ebből az ételből a következőket tartalmazza:
Tápanyagok, g
Szénhidrát
Ásványi anyagok, mg
Energiaérték (kcal)
Vitaminok, mg
Főzési technológia: a zöldségeket folyó vízben megmossuk. A salátánál a szárak rögzítési helyét a szár egy részével levágjuk. Az uborkában a szár rögzítési helyét eltávolítják. Az elkészített salátát csíkokra, az uborkát szeletekre vágjuk. A zöldségeket összekeverjük, sót adunk hozzá, óvatosan összekeverjük és közvetlenül tálalás előtt fűszerezzük növényi olajjal.
Felszolgálási hőmérséklet: 14±2°С.
Megvalósítási időszak: levetkőzött saláta legfeljebb 2 óra (4 ± 2 ° C-os tárolási hőmérsékleten), öltözve - legfeljebb 30 perc az elkészítés pillanatától számítva.
TECHNOLÓGIAI KÁRTYA 15. sz
Vörös káposzta saláta növényi olajjal
Termék név
A termékek fogyasztási aránya 1 adagra, nettó 100 g tömeggel
Bruttó tömeg, g
Nettó tömeg, g
Friss vörös káposzta, hámozott
vagy friss vörös káposzta
Só "Extra"
Citromsav
Cukor
Finomított napraforgóolaj
Kijárat:
100 gramm ebből az ételből a következőket tartalmazza:
Tápanyagok, g
Szénhidrát
Ásványi anyagok, mg
Energiaérték (kcal)
Vitaminok, mg
Főzési technológia: a káposztát folyó ivóvízben 5 percig mossuk. A vörös káposztát apróra vágjuk, sózzuk, 2%-os citromsavoldatot adunk hozzá, ledaráljuk, a levét kicsavarjuk, kristálycukrot adunk hozzá. Tálalás előtt a salátát növényi olajjal fűszerezzük és összekeverjük.
Felszolgálási hőmérséklet: 14±2°С.
Megvalósítási időszak: levetkőzött saláta legfeljebb 2 óra (4 ± 2 ° C-os tárolási hőmérsékleten), öltözve - legfeljebb 30 perc az elkészítés pillanatától számítva.
TECHNOLÓGIAI KÁRTYA 16. sz
Sárgarépa saláta növényi olajjal (cukorral)
Termék név
A termékek fogyasztási aránya 1 adagra, nettó 100 g tömeggel
Bruttó tömeg, g
Nettó tömeg, g
Hámozott étkezési sárgarépa félkész termék
vagy friss étkezési sárgarépa
Cukor
Finomított napraforgóolaj
Kijárat:
100 gramm ebből az ételből a következőket tartalmazza:
Tápanyagok, g
Szénhidrát
Ásványi anyagok, mg
Energiaérték (kcal)
Vitaminok, mg
Főzési technológia: A nyers hámozott sárgarépát 5 percig folyó vízzel mossuk, apró, vékony csíkokra vágjuk vagy durva reszelőn dörzsöljük, hozzáadjuk a cukrot, fűszerezzük növényi olajjal, összekeverjük és egy tárgylemezre tesszük.
Felszolgálási hőmérséklet: 14±2°С.
Megvalósítási időszak: levetkőzött saláta legfeljebb 2 óra (4 ± 2 ° C-os tárolási hőmérsékleten), öltözve - legfeljebb 30 perc az elkészítés pillanatától számítva.
TECHNOLÓGIAI KÁRTYA 17. sz
Saláta sárgarépa, alma, narancs salátaöntettel
Termék név
A termékek fogyasztási aránya 1 adagra, nettó 100 g tömeggel
Bruttó tömeg, g
Nettó tömeg, g
Hámozott étkezési sárgarépa félkész termék
vagy friss étkezési sárgarépa
friss alma
Cukor
Saláta tejszósz
narancssárga
Kijárat:
100 gramm ebből az ételből a következőket tartalmazza:
Tápanyagok, g
Szénhidrát
Ásványi anyagok, mg
Energiaérték (kcal)
Vitaminok, mg
Főzési technológia: a nyers hámozott sárgarépát 5 percig folyó vízben mossuk, finomra vágjuk csíkokra. Az almát és a narancsot az elsődleges zöldségfeldolgozó műhely (zöldségműhely), majd ismét hidegműhely körülményei között mosófürdőben alaposan megmossuk. Az almáról eltávolítjuk a magfészket, a narancsot meghámozzuk és vékony szeletekre vágjuk. A sárgarépát, a narancsot és az almát összekeverjük, kristálycukrot adunk hozzá, és közvetlenül tálalás előtt salátaöntettel ízesítjük.
Felszolgálási hőmérséklet: 14±2°С.
Megvalósítási időszak: levetkőzött saláta legfeljebb 2 óra (4 ± 2 ° C-os tárolási hőmérsékleten), öltözve - legfeljebb 30 perc az elkészítés pillanatától számítva.
TECHNOLÓGIAI KÁRTYA 18. sz
Főtt sárgarépa saláta almával salátaöntettel
Termék név
A termékek fogyasztási aránya 1 adagra, nettó 100 g tömeggel
Bruttó tömeg, g
Nettó tömeg, g
Hámozott étkezési sárgarépa félkész termék
vagy friss étkezési sárgarépa
Főtt sárgarépa súlya:
friss alma
Cukor
Saláta tejszósz
Kijárat:
100 gramm ebből az ételből a következőket tartalmazza:
Tápanyagok, g
Szénhidrát
Ásványi anyagok, mg
Energiaérték (kcal)
Vitaminok, mg
Főzési technológia:Öblítse le a sárgarépát folyó ivóvízben 5 percig, és forralja puhára, hűtse le 8-10 °C-ra. Vágjuk apró kockákra vagy csíkokra. Távolítsa el a magfészket az almáról, vágja finomra csíkokra, keverje össze főtt sárgarépával. Add hozzá a kristálycukrot és ízesítsd mártással közvetlenül az ünnep előtt.
Ellátási hőmérséklet Olvadáspont: 14±2°C.
Megvalósítási időszak: levetkőzött saláta legfeljebb 2 óra (4 ± 2 ° C-os tárolási hőmérsékleten), öltözve - legfeljebb 30 perc az elkészítés pillanatától számítva.
TECHNOLÓGIAI KÁRTYA 19. sz
Saláta friss paradicsomból és uborkából növényi olajjal
Termék név
A termékek fogyasztási aránya 1 adagra, nettó 100 g tömeggel
Bruttó tömeg, g
Nettó tömeg, g
Paradicsom
friss uborka
Finomított napraforgóolaj
Só "Extra"
Petrezselyem (zöld)
Kijárat:
100 gramm ebből az ételből a következőket tartalmazza:
Tápanyagok, g
Szénhidrát
Ásványi anyagok, mg
Energiaérték (kcal)
Vitaminok, mg
Főzési technológia: az elkészített paradicsomot és uborkát (a szár rögzítési helyét a pép egy részével eltávolítva) vékony szeletekre vágjuk, összekeverjük. Adjunk hozzá apróra vágott petrezselymet. Közvetlenül tálalás előtt sózzuk, óvatosan keverjük össze és fűszerezzük növényi olajjal.
Felszolgálási hőmérséklet: 14±2°С.
Megvalósítási időszak: levetkőzött saláta legfeljebb 2 óra (4 ± 2 ° C-os tárolási hőmérsékleten), öltözve - legfeljebb 30 perc az elkészítés pillanatától számítva.
TECHNOLÓGIAI KÁRTYA 20. sz
Friss paradicsom saláta édes paprikával és növényi olajjal
Termék név
A termékek fogyasztási aránya 1 adagra, nettó 100g tömeggel
Bruttó tömeg, g
Nettó tömeg, g
Paradicsom
Zöld hagyma
Friss édes paprika
Finomított napraforgóolaj
Só "Extra"
Kijárat:
100 gramm ebből az ételből a következőket tartalmazza:
Tápanyagok, g
Szénhidrát
Ásványi anyagok, mg
Energiaérték (kcal)
Vitaminok, mg
Főzési technológia: a zöldségeket és a zöldhagymát folyó vízben kétszer megmossuk. Az elkészített friss paradicsomot vékony szeletekre vágjuk, az édespaprikáról a magfészket eltávolítjuk, csíkokra vágjuk, a zöldhagymát felaprítjuk. A zöldségeket összekeverjük, hozzáadjuk a sót és a növényi olajat (közvetlenül tálalás előtt), és összekeverjük.
Felszolgálási hőmérséklet: 14±2°С.
Megvalósítási időszak: levetkőzött saláta legfeljebb 2 óra (4 ± 2 ° C-os tárolási hőmérsékleten), öltözve - legfeljebb 30 perc az elkészítés pillanatától számítva.
TECHNOLÓGIAI KÁRTYA sz.21
Természetes zöldségek
Termék név
A termékek fogyasztási aránya 1 adagra
Bruttó tömeg, g
Nettó tömeg, g
Szélezett retek
Zöld hagyma
Kijárat:
100 gramm ebből az ételből a következőket tartalmazza:
Tápanyagok, g
Szénhidrát
Ásványi anyagok, mg
Energiaérték (kcal)
Vitaminok, mg
Főzési technológia: levágott retket és zöldhagymát hideg folyóvízben megmossuk. Vágás nélkül tálaljuk.
Felszolgálási hőmérséklet: 14±2°С.
Megvalósítási időszak: több mint 2 óra (4±2°C tárolási hőmérsékleten).
TECHNOLÓGIAI KÁRTYA 22. sz
Saláta friss zöldségekből és almából növényi olajjal
Termék név
A termékek fogyasztási aránya 1 adagra, nettó 100 g tömeggel
Bruttó tömeg, g
Nettó tömeg, g
friss alma
Paradicsom
friss uborka
Friss édes paprika
Póréhagyma
Finomított napraforgóolaj
Só "Extra"
Kijárat:
100 gramm ebből az ételből a következőket tartalmazza:
Tápanyagok, g
Szénhidrát
Ásványi anyagok, mg
Energiaérték (kcal)
Vitaminok, mg
Főzési technológia: a zöldségeket és a gyümölcsöket folyó vízben 5 percig mossuk. A paradicsomot és az uborkát (a szárral, a pép egy részével hozzáerősítve) szeletekre vágjuk, az almát a magháztól eltávolítva és az előkészített paprikát (a magfészek eltávolításával) csíkokra vágjuk. Az elkészített póréhagymát felaprítjuk. Keverjük össze a zöldségeket, sózzuk, fűszerezzük növényi olajjal.
Felszolgálási hőmérséklet: 14±2°С.
Megvalósítási időszak: levetkőzött saláta legfeljebb 2 óra (4 ± 2 ° C-os tárolási hőmérsékleten), öltözve - legfeljebb 30 perc az elkészítés pillanatától számítva.
TECHNOLÓGIAI KÁRTYA 23. sz
Retek saláta növényi olajjal
Termék név
A termékek fogyasztási aránya 1 adagra
Bruttó tömeg, g
Nettó tömeg, g
Vörösre vágott retek
Zöld hagyma
Diétás tojás
Finomított napraforgóolaj
Só "Extra"
Kijárat:
100 gramm ebből az ételből a következőket tartalmazza:
Tápanyagok, g
Szénhidrát
Ásványi anyagok, mg
Energiaérték (kcal)
Vitaminok, mg
Főzési technológia: a vörös retket hideg folyó vízben megmossuk és vékony szeletekre vágjuk. A zöldhagymát apróra vágjuk. A retket zöldhagymával kombináljuk és összekeverjük. Tálalás előtt sót és növényi olajat adunk hozzá. A salátát tojással díszítjük.
Felszolgálási hőmérséklet: 14±2°С.
Megvalósítási időszak: levetkőzött saláta legfeljebb 2 óra (4 ± 2 ° C-os tárolási hőmérsékleten), öltözve - legfeljebb 30 perc az elkészítés pillanatától számítva.
Első fogások (levesek tölteléke)
TECHNOLÓGIAI KÁRTYA 24. sz
Borscht káposztával és burgonyával húslevesben
Termék név
A termékek fogyasztási aránya 1 adagra, nettó 100 g tömeggel
Bruttó tömeg, g
Nettó tömeg, g
Céklás friss hámozott félkész termék
Technológiai térkép sz.Zöldség saláta, vendéglátó adag(SR recept 10.37)
"Gamma Press" kiadó, Moszkva, 2003
Főzéshez használt élelmiszer-alapanyagok, élelmiszeripari termékek és félkész termékekzöldség saláta, ebéd,meg kell felelnie a hatályos szabályozási és műszaki dokumentumok követelményeinek, rendelkeznie kell a biztonságukat és minőségüket igazoló kísérő dokumentumokkal (megfelelőségi tanúsítvány, megfelelőségi nyilatkozat, minőségi tanúsítvány stb.).
fehér káposztatisztának, nem csírázottnak, nem repedezettnek, mezőgazdasági kártevőktől nem sérültnek, frissnek, tisztának, nem csírázottnak kell lennie. A káposztafejeknek sűrűnek, teljesen kialakultnak kell lenniük.
Fajta- és árujellemzőkparadicsomkoraérettség, megjelenés (alak és szín), méret, felület állapota, betegségekkel szembeni ellenálló képesség. Formájukban a gyümölcsök laposak, kerekek, hosszúkásak (szilva alakúak, paprika alakúak), színük pedig piros, narancsvörös, rózsaszín és sárga lehet. A gyümölcsök tömege szerint megkülönbözteti a kis gyümölcsű (60 g-ig), a közepes gyümölcsű (60-199 g) és a nagy gyümölcsű (100 g feletti) fajtákat.
zöld hagyma
A zöldhagyma levelei csőszerűek, lágyak, a hagyma embriójává alakulnak. Ez a terület fehér.
kapor zöldjedurva szárak és megvastagodások nélkül, megsárgult és fonnyadt levelek nélkül, lédúsnak, jellegzetes illatúnak kell lennie. Szín - élénkzöld.
Finomított napraforgóolaj. finomított olajok átlátszó, iszapmentes, kevésbé színezett, és nem rendelkezik a szagtalanításra jellemző ízükkel és illatokkal. Idegen ízek, szagok, keserűség nem megengedett.
Az alapanyagok előkészítése a közétkeztetési létesítményekre vonatkozó technológiai szabványok gyűjteménye és az import alapanyagokra vonatkozó technológiai ajánlások szerint történik.
| Név | Nyersanyag fogyasztás adagonként, g | ||||
| Bruttó tömeg, g | % hideg munkavégzés | Nettó tömeg, g | % a hőkezelés során | Hozam, g | |
| Paradicsom | 32,0 | 5,00 | 30,0 | 0,00 | 30,0 |
| Uborka | 42,0 | 5,00 | 40,0 | 0,00 | 40,0 |
| fehér káposzta | 91,0 | 20,00 | 73,0 | 5,00 | 69,0 |
| Tisztított kapor, p / f | 3,0 | 0,00 | 3,0 | 0,00 | 3,0 |
| Hámozott zöldhagyma, p / f | 5,0 | 0,00 | 5,0 | 0,00 | 5,0 |
| Só | 1,0 | 0,00 | 1,0 | 100,00 | 0,0 |
| Őrölt feketebors | 0,3 | 0,00 | 0,3 | 100,00 | 0,0 |
| Növényi olaj | 24,0 | 0,00 | 24,0 | 4,00 | 23,0 |
| Kijárat | 170 | ||||
A fehér káposztát megtisztítjuk a felső fedőlevelektől, vékony csíkokra vágjuk. A paradicsomot megtisztítjuk a szár rögzítési helyétől és a körülötte lévő parafa résztől, kis szeletekre vágjuk. Friss uborka a szár és a virágzat rögzítésének helyéről megtisztítjuk, rúdra vágjuk. A meghámozott, megmosott és szárított kaprot és zöldhagymát apróra vágjuk.
A felaprított káposztát sóval, őrölt fekete borssal ízesítjük, kézzel kicsit összegyúrjuk. Keverjük össze apróra vágott uborkával és paradicsommal, adjunk hozzá apróra vágott zöldeket, keverjük össze, fűszerezzük növényi olajjal. Adagolt.
Megjelenés- a növényi olajjal fűszerezett friss zöldségek salátáját adagolt edényekbe rakják. Paradicsom és uborka kockákra vágva, fehér káposzta- szívószál, zöldek apróra vágva.
Íz- friss zöldségek és növényi olaj. Nincs idegen utóíz.
Szag- friss zöldségek és növényi olaj. Nincs idegen szag.
friss zöldség saláta ebédkis tételekben gyártják. Nem fűszerezett formában tárolják.
friss zöldség saláta ebédmeg kell felelnie a SanPin 42-123-4117-86 követelményeinek
