Technológiai térkép sz.Cupcake Stolichny, 1 kg-os vendéglátás(SR-recept 154. sz)
Kiev "A.S.K" kiadó 2005
élelmiszer alapanyagok, élelmiszer termékekés a főzéshez használt félkész termékekStolichny cupcake,meg kell felelnie a hatályos szabályozási és műszaki dokumentumok követelményeinek, rendelkeznie kell a biztonságukat és minőségüket igazoló kísérő dokumentumokkal (megfelelőségi tanúsítvány, megfelelőségi nyilatkozat, minőségi tanúsítvány stb.).
Az alapanyagok előkészítése a közétkeztetési létesítményekre vonatkozó technológiai szabványok gyűjteménye és az import alapanyagokra vonatkozó technológiai ajánlások szerint történik.
| Név | Nyersanyag fogyasztás adagonként, g | ||||
| Bruttó tömeg, g | % hideg munkavégzés | Nettó tömeg, g | % a hőkezelés során | Hozam, g | |
| Vaj | 277,0 | 2,00 (veszteség keverés közben) | 271,0 | ||
| Cukor | 217,0 | 2,00 (veszteség keverés közben) | 213,0 | ||
| Tyúk tojás | 4 dolog. | 2,00 (veszteség keverés közben) | 157,0 | ||
| Szóda | 10,0 | 0,00 | 10,0 | ||
| Só | 10,0 | 0,00 | 10,0 | ||
| Búzaliszt | 285,0 | 2,00 (veszteség keverés közben) | 279,0 | ||
| Mazsola | 200,0 | 0,00 | 200,0 | ||
| Citrom | 50,0 | 60.00 (lé, héja) | 20,0 | ||
| Vaj | 20,0 | 20,0 | |||
| Tészta súlya | 1160,0 | 13,79 | |||
| Kijárat | 20 db. x 50 g | ||||
A vajat elkészítjük - apró darabokra vágjuk, szobahőmérsékleten hagyjuk, amíg meg nem puhul.
A mazsolát szétválogatjuk, megmossuk, forrásban lévő vízzel leforrázzuk, 0,5 órán át állni hagyjuk. Ezután a vizet leengedjük. A mazsolát szárítjuk.
Először a puha vajat a cukorral öt percig habosra keverjük. Ezután adjunk hozzá egy-egy tojást, és folyamatosan verjük körülbelül három percig. Hozzáadjuk a megmosott, leforrázott és szárított mazsolát és a reszelt citromhéjat.
Keverjük össze. Ezután adjuk hozzá a lisztet sóval és szódával, a szódát citromlével eloltjuk. A tésztát habos, homogén masszává verjük. A tésztát öntsük formákba.
170 fokos sütőben kb 15-25 percig sütjük. A kész muffinokat letakarjuk egy törülközővel körülbelül fél órára.
Megjelenés- formában sült termékek. Duzzadt mazsola látható a cupcakes kivágásán. A konzisztencia porózus.
Íz- sült édesség, mazsola. Nincs idegen utóíz.
Szag- sült édesség, mazsola. Nincs idegen szag.
Cupcake Stolichnymenüből készült. A fogyasztás napján sütjük. Nem tárolnak.
A cupcakes különféle formájú édesipari termékek, amelyekből készülnek édes tészta korbácsolás segítségével. Általában különféle összetevőket adnak a sütemények tésztájához, beleértve a dióféléket, a kandírozott gyümölcsöket, a szárított gyümölcsöket és egyéb adalékanyagokat. A muffinok általában magas kalóriatartalmúak.
Mindennapi életünkben a "cukorka" szó határozottan belépett a huszadik századba. Maga a szó az angol „cakes” szóból ered, amit a britek különféle töltelékes édes édesipari termékeknek neveznek. A torta legközelebbi rokona az orosz konyhában húsvéti tortának nevezhető. Azonban minden hasonlóság ellenére a cupcakes tésztakészítési technológiája eltér a húsvéti süteményektől.
Most, muffin a konyha szerves részének nevezhető különböző országok béke. A cukrászok nemcsak a cupcakes ízének javításán dolgoznak, hanem a megjelenésükön is, igyekeznek vonzóbbá tenni.
Különféle sütemények elkészítéséhez több, sok tekintetben hasonló, de jelentős eltérésekkel is rendelkező tésztadagasztási technológiát alkalmaznak, azonban szinte minden receptben van egy közös vonás. A cupcakes készítéséhez használt tészta általában folyékony.
Ha formákat használ a főzéshez, akkor a tésztával való töltés előtt ki kell kenni olajjal, vagy olajozott pergament kell rákenni. A kisméretű süteményeket általában hullámos formában sütik. A sütési folyamat maximum 15-20 percig tart, ami általában 200°C körül van. A nagy formájú cupcake-k általában hosszabb ideig sülnek. Elkészítésük körülbelül 1-1,5 órát vesz igénybe. 175-185°C-on sütjük. A sütemény készenléti fokát pálcával, késsel vagy fanyárssal átszúrva határozzuk meg.
Általában a technológia cupcakes készítés nem különbözik a bonyolultságtól, ugyanakkor a cupcake meglehetősen szeszélyes termék, amely megköveteli a főzési technológia és a recept szigorú betartását. A cupcakes készítéséhez használt tésztát nagyon gyorsan kell összegyúrni. Ügyeljen arra is, hogy kövesse a sütés hőmérsékleti rendszerét. A tészta szerkezetének megzavarása érdekében nem ajánlott a formát a sütés kezdetétől számított 15 percen belül elmozdítani. A cupcakes sütéséhez egyenletesen melegítő sütőt kell használni, különben nagy a valószínűsége annak, hogy a cupcakes belülről nem sül meg.
Mondanunk sem kell, hogy bizonyos követelmények vonatkoznak a felhasznált termékekre cupcakes készítés. Ha gyümölcsöket és bogyókat használ adalékként a cupcakes sütéséhez, akkor ezeket alaposan meg kell mosni és meg kell szárítani a hozzáadás előtt. Az aszalt gyümölcsöket és a kandírozott gyümölcsöket először ki kell válogatni, majd vízzel le kell mosni. A dióféléket, mandulákat, magvakat is ajánlott válogatni és megtisztítani a különféle szennyeződésektől. Ha különféle lekvárokat, befőtteket, gyümölcspürét használunk főzés közben, akkor ezeket nem célszerű vízzel hígítani. Sőt, ügyelnie kell arra, hogy a termékek frissek legyenek, mert mindez jelentősen befolyásolhatja a cupcakes ízét.
Az élelmiszer az emberi élet alapvető feltétele. Enélkül az ember meghal, az állat meghal, a növény kiszárad. Az éhség csillapításának ösztöne a legerősebb, hiszen ez garantálja az élet fennmaradását.
Ugyanakkor vannak olyan élelmiszerek, amelyek amellett, hogy magas tápértékük, kalóriatartalmuk és jó emészthetőségük van, mégis csemege. És nem annyira az éhségérzet csillapítására szolgálnak, hanem arra, hogy megjelenésükkel, ízükkel, aromájukkal örömet szerezzenek az embereknek mind ünnepnapokon, mind hétköznapokon.
Az édesipari termékeket kellemes, általában édes íz, összetett illat, gyönyörű megjelenés jellemzi,
A cupcakes lisztből készült édesipari termékek, amelyek receptúrája jelentős mennyiségű tojásterméket, cukrot és zsírt tartalmaz, valamint ízben értékes töltőanyagokat - mazsola, kandírozott gyümölcs, gyümölcs, dió stb. kardamom, sáfrány, vaníliapor vagy vanília esszencia - só és színezékek. A cukrot kristálycukor, porcukor vagy finomított por formájában használják. Zsírokból, vajból, margarinból, növényi olaj. Egyes cupcake-típusok tejtermékeket tartalmaznak - teljes tej, tejpor, túró, valamint gyümölcs és bogyó lekvár és keményítőszirup.
Páratartalom cupcakes 10-33%. A táplálkozás szempontjából rendkívül hasznos szilárd anyagok magas energia érték(100 g-onként 360 kcal vagy több), kellemes ízű és aromájú cupcakes. A különféle formák, súlyok és külső felületek vonzó megjelenést biztosítanak. Mostanában nagy kereslet mutatkozik a töltelékkel (vadbogyós lekvár), a mázas cupcakes iránt.
A süteménytészta egy többfázisú strukturált rendszer, amely levegő fázist tartalmaz, amely porózus szerkezetet biztosít. A cupcakes receptje kémiai sütőport vagy élesztőt tartalmaz. A sütőpor szerepét a fő alapanyagok, elsősorban tojástermékek részét képező felületaktív anyagok (felületaktív anyagok) tölthetik be. Az elkészítési módtól és a receptektől függően a cupcake-ket csoportokra osztják: élesztőn, vegyszeres sütőporon, vegyi sütőpor nélkül és élesztőn.
A cupcake gyártási technológia a következő műveleteket tartalmazza:
tésztakészítés;
öntvény;
A töltelékkel vagy cukormázzal ellátott cupcake-k gyártásánál a technológiai séma a töltelék és a jegesedés elkészítésének vagy elkészítésének műveleteit tartalmazza, ezek a műveletek gépesített sorba kapcsolhatók.
A cukrászipar gazdasági jelentőségét az élelmiszeripar egészének jelentősége határozza meg - az egyik legnagyobb iparág, amelynek hatékonysága meghatározza az élelmiszerárak szintjét. Az édesipar a negyedik helyen áll az élelmiszeripar között (a pékség, tejtermék és hal után). a teljes élelmiszeripar foglalkoztatásának 10%-át adja. Az édesipar termelékenységének növekedése hozzájárul a teljes élelmiszeripar termelékenységének növekedéséhez, és ennek következtében az ország gazdasági fejlettségi szintjének és a lakosság életszínvonalának emelkedéséhez.
Ebben a kurzusban a lisztből készült édesipari termékeknek az emberi életben és táplálkozásban betöltött szerepét veszik figyelembe. Részletes elemzést végeztek a cupcakes összetételéről, amelyek fő összetevőiről készülnek.
A sütemények előállításának technológiai folyamatait, a termékek tulajdonságainak a gyártási folyamat során bekövetkezett változásait kellően részletesen figyelembe veszik. A cikk bemutatja a Sambury-7 áruház cupcakes osztályozását és fő választékát.
Nem hagyják figyelmen kívül a cupcake csomagolás fontosságát, amely nemcsak a termék tartósítása miatt fontos, hanem a vásárló figyelmét is felhívja rá.
A munka második része részletesen megvizsgálja mind a cupcakes minőségi szakértői értékelésének általános elméleti kérdéseit, mind konkrét példákat tartalmaz a cupcake-hamisítás megállapítására, valamint ajánlásokat ad a minőségi vizsgálat elvégzésére.
A cupcakes olyan lisztes cukrászati termékek, amelyek nagyon gazdag tésztából készülnek, magas zsír-, tojás- és cukortartalommal, valamint különféle töltőanyagok jelenlétében a receptben - mazsola, kandírozott gyümölcsök, gyümölcsök, diófélék stb.
Az előállítás módjától függően a cupcake-ket vegyszeres sütőporral és élesztővel készültekre osztják. Annak a ténynek köszönhetően, hogy a sütőpor szükségszerűen jelen van minden típusú sütemény receptjében, a tészta ehhez a lisztcsoporthoz cukrászda egy többfázisú strukturált rendszer levegőfázis jelenlétében.
Technológiai séma süteményekhez való tészta elkészítéséhez vegyi sütőporon. Két fő módja van a kémiai sütőporos süteményekhez való tészta elkészítésének.
Az első módszer szerint a vajat dagasztógépben aprítják, amelyet 7-10 percig 40 °C-ra előmelegítenek. Ha hideg olajat használunk, akkor azt a dagasztógép alacsony, majd nagy fordulatszámával előzetesen lágyítják.
Az apróra vágott vajhoz hozzáadjuk a kristálycukrot, és még 5-7 percig keverjük. Ezt követően a tojástermékeket fokozatosan hozzáadják a dagasztógéphez. A kavarás teljes időtartama 25-35 perc. Ezután a gép lapátjainak alacsony forgási sebességével kémiai kelesztőszereket, ízesítőket és aromás adalékokat adnak hozzá. Végül 2-3 percig a kapott keveréket liszttel keverjük, amíg homogén masszát nem kapunk.
Az ilyen tésztából sült sütemény nagy emeléssel készül, nagyon levegős.
A tészta elkészítésének második módja a következő. A tojástermékeket kristálycukorral 25-30 percig verjük. Külön, dagasztógépben a vajat megpuhítjuk, és ha lehet, összeforgatjuk. Az elkészített vajhoz fokozatosan hozzáadjuk a többi recept alapanyagot, a liszt kivételével, majd a felvert tojás-cukros masszát és végül a lisztet. Ezzel a módszerrel* a tészta kevésbé telítődik levegővel, de a sütemény egységes, finoman porózus szerkezetű.
Az élesztős süteményekhez való tészta elkészítésének technológiai sémája. Ezt a tésztatípust kovászos módszerrel készítik, azaz elkezdik elkészíteni a kovászt, amelyet főzés után a receptben megadott többi alapanyaggal összegyúrnak.
A tészta elkészítéséhez az előre összetört élesztőt körülbelül 40 °C-os vízben elkeverjük, hozzáadjuk a lisztet (a teljes vényköteles mennyiség 50-60%-a), és mindent alaposan összekeverünk. A tészta elkészítéséhez szükséges víz mennyiségét számítással határozzuk meg, a tészta 49-52%-os becsült nedvességtartalma alapján. A tészta összekeverése után a felületét enyhén beszórjuk liszttel, letakarjuk egy kendővel, és 30-32 °C-os környezeti hőmérsékleten hagyjuk kelni. A tészta kelesztésének időtartama 4-4,5 óra, a tészta készenlétét a savtartalom növekedése határozza meg, aminek 3-3,5 ° C-nak kell lennie, valamint a megjelenés, amelyet a ráncosodás jellemez. felület.
A tészta elkészítésekor a kristálycukrot, a tésztát és a 35-40 ° C-ra előmelegített zsír keveréket tojástermékekkel a dagasztógépbe töltjük, mindent alaposan összekeverünk. Ezután hozzáadjuk a többi alapanyagot és legvégül kis adagokban a lisztet. A keverék liszttel való keverésének időtartama 10-15 perc.
Az elkészített tészta felületét liszttel meghintjük, kendővel letakarjuk, és körülbelül 32 °C-os helyiségben hagyjuk kelni. A 1,5-2 órás kelesztés során egy-két tésztalyukasztó készül. A dagasztást azért végzik, hogy az erjesztés során keletkező szén-dioxid (szén-dioxid) egy részét eltávolítsák a tésztából, és megteremtsék a normál erjedés feltételeit. A kész tészta hőmérséklete 30-32 °C, páratartalma süteményfajtától függően 20-32%, savassága 3,0-3,5°.
Tészta formázás. A cupcakes nemcsak receptekben, hanem formákban is különbözik. Cupcakes "Capital", "Golden Label" és mások téglalap alakúak, cupcake "Mandula" - rönk alakú, cupcake "Moszkva" - négyzet, cupcake "Saffron" - négyzet vagy téglalap alakú, cupcakes " Ezüst címke"és a" rugó "csonka kúp alakú, közepén átmenő lyukkal.
Egy bizonyos forma eléréséhez a süteménytésztát előre kikent, vagy papírral kibélelt, vagy speciális bevonóformákba helyezzük.
Néhány cupcake-fajtát, például a "tavaszit", az alábbiak szerint formázzák. A tésztát külön darabokra osztjuk, minden tekercset kerek formát kapunk, és kivajazott formába tesszük. A tésztát a formákban 90-110 percig állni kell, amíg a térfogata 2-2,5-szeresére nő. Sütés előtt a tészta felületét megkenjük tojással és megszórjuk dióval.
Sütés, hűtés és vágás. A cupcakes-t félkész lisztes sütemények és péksütemények sütésére szolgáló kemencében sütik. A sütőtér környezetének hőmérséklete és a sütés időtartama a tésztadarabok tömegétől és formájától, valamint a recept összetételétől függ.
A megsült cupcake-ket a formákban 4-5 órán keresztül hűtjük, majd kihűlés után kivesszük a formákból, felületüket megtisztítjuk. A felületkezelést különböző befejező félkész termékekkel végezzük: porcukor, nyomott szirup, dió, rúzs, kandírozott gyümölcsök, praliné stb. A porcukrot szitán szórjuk át. A 108-110°C-ra forralt, keringtetett szirupot ecsettel hordjuk fel. A pralinét a felületre való felhordás előtt 30 °C-ra melegítik.
Rum baba
Rum baba - mazsolával készült élesztőtésztából készült termékek, csonka kúp alakúak, közepén átmenő lyukkal. A termékeket gazdagon átitatják lebenyekkel és rúzsozással.
A tészta elkészítése két szakaszban történik. Először lisztből, vízből és élesztőből tésztát készítenek. A másodiknál a kész tésztát a többi alapanyaggal gyúrjuk, amíg homogén tésztát nem kapunk. Az elkészített tésztát pihentetjük, formázzuk, újraformázzuk és kisütjük. Lehűlés után a sült termékeket megszabadítjuk a formáktól és állni hagyjuk. A rum baba befejezése a sziruppal való impregnálásból és a felület rúzssal történő fényezéséből áll.
Gőz előkészítés. A liszt egy részét (50-60%) 1:1 arányban vízzel elkeverjük. Az élesztőt előzetesen meleg évben (32-34 ° C) szaporítják, lisztcefrét adnak hozzá, és mindent alaposan összekevernek. A tésztát 40-50 percig 29-30 °C-os szobahőmérsékleten kelesztik. A tészta páratartalma 49-52% tartományban van.
Teszt előkészítés. A vajat, tojást, kristálycukrot, sót, vizet, lisztet egymás után a dagasztógépbe töltjük, és 16-18 percig keverjük. Ezután hozzáadjuk a tésztát, és még 12-14 percig folytatjuk a dagasztást. A mazsolát az adag végén adjuk hozzá. Kész tészta egyenletesen kell keverni.
Tészta formázás. A kész tésztát dagasztás után 45-55 percig állni hagyjuk, majd felmelegített formákba rakjuk, előzetesen olajjal megkenve. A sütés során végzett munka megkönnyítése érdekében a forma beállításához keret típusú eszközöket használnak, amelyek lehetővé teszik, hogy egyidejűleg jelentős számú formát töltsön be a sütőbe. A formákban lévő tésztát 40-60 percig kelesztjük, miközben a tészta térfogata körülbelül 2-szeresére nő.
Péksütemények. A sütés 45-50 percig tart, 210-220 °C-os sütőkamra hőmérsékleten. A kész félkész terméket a formákban 2-3 órán át hűtjük, majd kiengedjük a formákból, és műszakban áll.
Végső. Érlelés után a félkész terméket megtisztítják az égett helyektől, előre elkészített ízesített szirupba áztatják, majd a felső és oldalsó felületeket cukormázzal vonják be.
keksztekercs
A keksztekercs főként a következőkkel készül: gyümölcsös töltelék.
A cukrot és a melanzsot egy speciális habverőgépbe töltik. A keveréket 12-15 percig forraljuk. Ezt követően a lisztet és a keményítőt megtöltjük, és a kavarást további 15-20 másodpercig folytatjuk. A kész, 33-34%-os nedvességtartalmú tésztát a tésztatöltő berendezés tölcsérébe öntik, ahonnan hengerekkel vékony rétegben, előzőleg kikent sütőlapra vagy acélszalagra felhordják. A keksz félkész terméket 4-5 percig sütjük 300 ° C-on a sütő kezdeti zónájában, 190-210 ° C-on - a sütés végén.
A tekercs keksz félkész terméke legfeljebb 22% nedvességet tartalmazhat, és vastagsága 7,5-8,5 mm.
A sült félkész terméket lehűlés után rétegekre vágjuk. Ezután minden réteg áthalad a töltőgép tölcsére alatt, és egy töltelékréteggel borítja. Ezután a rétegeket tekercsbe tekerjük, és ha a recept úgy rendelkezik, a végükről porcukorral megszórjuk, és a csomagolásba küldjük.
A tekercseket darabonként állítják elő, legfeljebb 500 g tömegű és tömeg szerint. A darabtekercseket viaszos papírba, pergamenbe, pergamenbe csomagolják. A csomagolás nélküli súlytekercseket legfeljebb 10 kg tömegű tálcákba helyezik.
Rumbaba muffinok és tekercsek csomagolása, tárolása
A cupcakes, a rum baba és a tekercsek kartondobozokba vannak csomagolva. Használhat fedeles fa és alumínium tálcákat is. Ebben az esetben a 100 g-ig terjedő rumbaba tálcákba kerül, a tálcákba fektetés egy sorban történik. A dobozok és tálcák alját pergamennel vagy zsírálló pergamennel kell bélelni.
A süteményeket, a rumbabát és a tekercseket hűvös helyiségekben tárolják, 70-75% relatív páratartalom mellett és 18 ° C-ot meg nem haladó hőmérsékleten.
A termékek felületén ne legyenek leégett helyek, a mázas termékek felületén ne legyenek csupasz foltok, szürkülés nyomai, foltok, foltok. A fondant cukormáz nem lehet ragacsos vagy cukrozott.
A gyümölcstekercs töltelékének nem szabad a felületén lennie, és nem szabad túlnyúlnia a tekercs szélein.
A termékeknek porózus morzsával kell rendelkezniük. Mazsola jelenlétében egyenletesen kell elosztani a termékekben. Kikeményedett termékekben és nyomokban nem-üzenetben nem megengedett. A termékek ízének és illatának minden terméktípusra jellemzőnek és egyértelműen kifejezettnek kell lennie, idegen íz és szag nélkül.
Diákok, végzős hallgatók, fiatal tudósok, akik a tudásbázist tanulmányaikban és munkájukban használják, nagyon hálásak lesznek Önnek.
közzétett http://www.allbest.ru/
Bevezetés
1. fejezet
1.1 A lisztes édességek gyártásának jellemzői
1.2 A sütemény, mint a liszttermékek egyik fajtájának jellemzői és gyártási folyamatának alapvető követelményei
2. fejezet
2.1 A "Vanilla Cupcake" étel műszaki és technológiai térképe
2.2 A cupcake készítésének alapvető követelményei, az alapanyagok minősége és a kész étel "Csokoládé Cupcake"
Következtetés
Bibliográfia
Bevezetés
A cupcake készítés technológiájának, mint az édesipari termékek egyik fajtájának tanulmányozásának jelentőségét az adja, hogy az édesipari vállalkozások előtt jelenleg az egyik fő feladat a kiváló minőségű termékek civilizált piacának céltudatos megteremtése. , valamint speciális lakossági csoportok igényeit kielégítő gyógyászati, diétás, megelőző és gyermekgyógyászati termékek.
A cupcakes az orosz konyha szerves része, és nagy jelentőséggel bír az emberi táplálkozásban. Vonzó megjelenésűek és jó ízűek. A cupcake-nek, mint az édesipari termékek egyik típusának, meg kell felelnie az állami szabványok (GOST) követelményeinek; kiváló minőségű alapanyagokból kell készülnie olyan technológiai eljárások alkalmazásával, amelyek biztosítják a kiváló minőségű termékek kibocsátását.
A tanulmány célja a cupcake-gyártás technológiájának átgondolása.
E cél elérését számos feladat megoldása segíti elő:
1. Tanulmányozni a termelés sajátosságait és a lisztes édességek főbb fajtáit.
2. Jellemezze a süteményt a liszttermékek egyik fajtájaként!
3. Készítse el a Vanília Cupcake étel technikai és technológiai térképét.
4. Fontolja meg a cupcakes előállításának alapvető követelményeit, az alapanyagok minőségét és a "Vanília Cupcake" kész ételt.
A munka felépítése: a kurzusmunka egy bevezetőből, két fejezetből, egy következtetésből és egy irodalomjegyzékből áll.
1. fejezetlisztből készült édesipari termékek
1.1 Gyártási jellemzőklisztes édességek
A liszttermékek az édesipari termékek teljes gyártásában nagy (több mint 40%) részesedést foglalnak el, és nagyon sokféle összetételű és tulajdonságúak.
A recepttől és az előállítási módtól függően csoportokba sorolhatók:
Aprósütemény,
Kreeker (száraz kekszek és kekszek;
mézeskalács,
Sütemények és sütemények,
Tekercs és rumos nők,
Lisztes keleti édességek stb.
Minden típusú lisztes édesipari termék gyártása magában foglalja az olyan műveleteket, mint a tésztakészítés, formázás, sütés, hűtés, csomagolás, egyes típusoknál - kikészítés. A lisztes édesipari termékek kereskedelmi típusaira oszlik
Jellemezzük az egyes liszttermékek gyártásának jellemzőit.
A keksz a legmagasabb, 1. és 2. osztályú búzalisztből, valamint zabpehelylisztből (zabpehely keksz) készül, cukor, konyhai és édesipari zsírok, ízesítőszerek, szerves savak és vegyszeres sütőpor hozzáadásával.
Galelet - lisztből készült termékek, amelyek száraz konzerv kenyér, teához és első fogásokhoz használhatók. A galelet cukor és zsír nélkül, illetve azok különböző tartalommal készül.
A Kreeker, vagyis száraz keksz magas zsírtartalmában, vékony falú rétegzettségében és törékenységében különbözik a konyhától; lehet ízesítő adalékokkal (kömény, ánizs stb.).
Konyha és keksz gyártásánál a tészta lazításához élesztőt vagy élesztőt és kémiai kelesztőket használnak. A Teesto tészta módszerrel készül. Gyúrás után érlelik, majd hengeres gépen ismételten feltekerik, majd sajtológépen formázzák, kisütik, kihűtik és csomagolják. A kekszek és kekszek minőségét ugyanúgy értékelje, mint a sütiket
A mézeskalácsok különböző formájú lisztből készült édesipari termékek, amelyek jelentős mennyiségű cukrot és különféle fűszereket tartalmaznak. A mézeskalács változata a mézeskalács, amely mézeskalácstésztából sült félkész, gyümölcstöltelékkel vagy lekvárral rétegezve, téglalap vagy lapos alakú.
Az ostyák vékony pórusú lapból készült édesipari termékek töltelékkel vagy anélkül. Négyszögletes, háromszögletű, kerek alakúak, figurák (dió, kagyló) és pálcikák formájában. Az ostyák részben vagy teljesen mázasak lehetnek csokoládé cukormáz vagy más a felületük.
Az ostyák előállításának technológiája két szakaszból áll: az ostyalap elkészítése és a töltelék. Az ostyalap elkészítéséhez a lisztet és a meelange emulziót, az élelmiszer-foszfatidokat, a növényi olajat, a sót, a szódabikarbónát és a vizet vibrációs mixereken összekeverjük és felverjük, majd ostyaformákba öntjük és kisütjük.
Az ostyalapok rétegéhez zsírt, pralinét, fondantot, gyümölcsöt és egyéb tölteléket használnak. A zsíros tölteléket a zsír, az ostyamorzsa, a porcukor, a szerves savak, az élelmiszeresszenciák gondos összekeverésével, majd az ezt követő felveréssel készítik (Snezhinka, Citrom, Narancs, Bogyó stb.).
A sütemények és péksütemények magas kalóriatartalmú édesipari termékek, magas vaj-, cukor- és tojás (vagy csak cukor és tojás) tartalommal. Különböző formákban, ízekben és aromákban, valamint vonzó megjelenésben készülnek, túlnyomórészt művészi felületkezeléssel. Ezeket darabos sütemények és sütemények, valamint súlyozott desszert termékek formájában állítják elő.
A sütemények és péksütemények gyártásánál sült és kikészítő félkész termékeket használnak, amelyek előállításához főként vajat használnak. A csokoládé-ostya és gofritorták gyártása során a vaj mellett gofri- és hűsítő töltelékhez kakaóvajat, kókuszolajat és édesipari zsírt használnak.
A lisztből készült édesipari termékeket az a tény különbözteti meg, hogy receptjükben liszt szerepel. Ezek a termékek magas kalóriatartalmúak és emészthetőek, kellemes ízűek és vonzó megjelenésűek. A lisztből készült édesipari termékek magas tápértéke a jelentős szénhidrát-, zsír- és fehérjetartalomnak köszönhető. Az alacsony páratartalom miatt a legtöbb termék értékes élelmiszer-koncentrátum, hosszú eltarthatósággal.
A lisztes édesipari termékek gyártásánál a pehely fellazítására a legtöbb esetben kémiai kelesztőszereket használnak, amelyek magas hőmérséklet hatására gáznemű termékek felszabadulásával hasadnak. Leggyakrabban szódabikarbónát és ammónium-karbonátot használnak, amelyek a termékek lúgos reakcióját okozzák. Az élesztőt csak bizonyos típusú, kis mennyiségű zsírt és cukrot tartalmazó termékekhez használják, mivel ez utóbbiak gátolják az élesztősejtek vitalitását.
A keksztekercs egy sült félkész termék hengerelt rétegei, amelyek különféle töltelékekkel vannak rétegezve.
Rum baba – csonka kúp alakú, csonka kúp alakú, a közepén átmenő lyukkal ellátott, élesztőben gazdag tésztából készült termék, amelyet ízesített sziruppal gazdagon átitatnak, és a felületét cukorkaramellával vágják le.
A lapos formájú lisztes édesipari termékeket (keksz, keksz, gofri) csomagokba, dobozokba csomagoljuk, vagy papírral bélelt dobozokba sorba rakjuk, minden terméksort papírral is átrakunk.
A göndör alakú termékeket (göndör ostya, mézeskalács, vajas keksz) ömlesztve csomagolják dobozokba, zacskókba vagy dobozokba.
A dobozban lévő termékek száma tulajdonságaitól és mechanikai szilárdságától függ. A sütemények, sütemények, tekercsek tálcákba kerülnek, sütemények - dobozokba.
A lisztes édesipari termékek tárolási feltételei és időtartama összetételüktől függ: minél kevesebb nedvesség és zsír van bennük, annál jobb a tartósítás. A termékek részét képező zsírok a tárolás során fokozatosan avasodnak, megsóznak. Ezek a folyamatok intenzívebben mennek végbe fényben, szabad levegővel és magas hőmérsékleten.
Nedves helyiségben vagy éles léghőmérséklet-ingadozásokkal a termékek felületét megnedvesítik, és feltételeket teremtenek a formázáshoz. A péksütemények és sütemények kivételével minden típusú termék tárolási hőmérsékletének meg kell haladnia a 18°C-ot. A relatív levegő páratartalma a sütemények (keksz) és a mézeskalács tárolása során 70-75%, más termékek tárolása során pedig 65-75% legyen.
Az egyes terméktípusok tárolására vonatkozó jótállási idők nagyon eltérőek. Tehát a mézeskalács esetében 10-45 nap, a sütik esetében - 3 hónap, a gályák esetében - 1,5 és 6 hónap között. A péksütemények és sütemények (különösen a krémes sütemények) olyan termékek, amelyek sürgős értékesítést igényelnek. A krémtermékek a mikroorganizmusok létfontosságú tevékenységéhez kedvező környezetet képviselnek. A tejszínben a savanyúságot okozó mikroorganizmusok mellett olyan ételmérgezést okozó típusok is kialakulhatnak. E tekintetben a krémes és gyümölcsös bevonatú sütemények tárolása 0-6°C között javasolt. A tejszínes (vajkrémes) termékek eltarthatósága 36 óra, pudinggal - 6 óra, gyümölcsös kivitelben - 3 nap. A krémes és gyümölcsös bevonat nélküli sütemények, valamint gofritorták, muffinok, tekercsek, rumos nők 1-30 napig tárolhatók.
1 . 2 karaktererizik ráeksa, mint a liszttermékek egyik fajtájaeleyés alapvetőetreboveniya százalékraessuekészültenia
A sütemények (száraz sütemények) különféle formájú, magas kalóriatartalmú édesipari termékek, amelyek nagyon gazdag tésztából készülnek, dió, mazsola, kandírozott gyümölcs hozzáadásával, élesztővel vagy vegyszeres sütőporral kelesztve, habveréssel.
A "keeks" szó az angol szóból származik, amelyet a britek különféle gazdag édesipari termékekre utalnak, amelyek töltelékét mazsola, kandírozott gyümölcs, zöldség, dió és csokoládé keveri a tésztába.
A "keeks" szó a 19. század második felében került az orosz nyelvbe. angolból, ahol a torták a torta nyelvi formája -- " édes pite, torta".
Az orosz kivitelben a torta legközelebbi rokona a jól ismert húsvéti sütemény, de a torta elkészítésének technológiája teljesen más, inkább a kekszek elkészítésére emlékeztet.
Süteményt készítenek élesztőn - Veseenniy és vegyi sütőporon - Stolichny, Moskovsky stb.
A süteménytésztának általában folyósnak kell lennie, a formát mindig olajjal kell megkenni, vagy olajozott pergamennel megkenni.
A sokféle cupcake recept közül néha meglehetősen nehéz kiemelni egyet, mivel sok recept alapvetően nagyon hasonlít egymásra, és csak az összetevők számában különbözik egymástól.
Íme néhány hagyományos recept a cupcakes készítéséhez.
Keeks "tőke". A vajat meglágyítják és felverik, fokozatosan hozzáadva a cukrot, ammónium-karbonátot, gyümölcsesszenciát. A kapott masszát mazsolával vagy dukáttal keverjük össze, majd -1/10 tojást adunk hozzá időszakosan. Amikor buja lesz és a cukorkristályok eltűnnek, szitált liszttel keverjük össze. Ha habveréskor a massza foltos lesz, akkor a tojások nem keverednek jól a vajjal és a cukorral. Ez azért fordulhat elő, mert a tojás vagy a melanzs túl hideg. Ebben az esetben az egész masszát fel kell melegíteni, enyhén kevergetve, vagy hozzáadni egy kis lisztet.
A kész tésztát vajjal kikent, liszttel megszórt vagy papírral bélelt formákba rakjuk, majd legyezővel egy olajba mártott csíkot húzunk, így a sütemény sütésekor a teljes hosszában repedés keletkezik.
A kisebb darabos süteményeket hullámos formákba helyezzük és kisütjük. A nagy süteményeket 1-1,5 órán át sütjük 170-190 ° C-on, a kicsiket - 15-20 percig 200-210 ° C-on. A sütemény készségét úgy határozzuk meg, hogy a morzsát egy pálcikával átszúrjuk. , Liszt 291, cukor 218, melein 174, vaj 218, mazsola 218, só 1, ammónium 1, esszencia 1, porcukor 10. Lépjen ki az 1000-ből.
"Házi készítésű" torta.
300 gramm liszt
- ½ doboz sűrített tej
1 ½ teáskanál sütőpor (sütőpor)
120 gramm vaj vagy margarin
100 gramm mazsola
1/8 teáskanál só
A lisztet egy tálba vagy egy robotgép csészébe szitáljuk, hozzáadjuk a pépes sütőport, egy kis sót és az egészet összekeverjük. Ezután a lisztbe beleütjük a tojásokat, hozzáadjuk a sűrített tejet, vajat (a legjobb vajat előbb felolvasztjuk, de melegítjük, különben kifő a tészta), mazsolát és homogén tésztát gyúrunk. Ezekre a célokra kényelmes konyhai robotgépet használni. A cupcake formákat belülről kikenjük olajjal, és 2/3-ig megtöltjük az elkészített cupcake tésztával. 180 fokon 30-40 percig sütjük a cupcake-ket. A sütőpor hozzáadásakor a sütőpor ajánlott mennyiségét használja, 300 gramm lisztre vonatkoztatva. Sürgős esetben a sütőport ½ teáskanálnyi szódabikarbónával helyettesíthetjük, ecettel leöntve.
Így, amint a fenti példákból látható, a sütemények elkészítésének technológiája meglehetősen egyszerű, ugyanakkor a sütemény meglehetősen szeszélyes termék, előállítása megköveteli a sütemény receptjének és technológiájának gondos betartását. A süteményekhez készült Teesto-t nagyon gyorsan kell összegyúrni, feltétlenül szigorúan be kell tartani a sütési módot. Ne mozgassa a tésztaformát a sütés első 15-20 percében, hogy a tészta szerkezete eltörjön. Ellenkező esetben a termék meglehetősen porózus szerkezetét kaphatja. A tortaformát ne tegyük nagyon forró sütőbe, mert hamar sötét, kemény kéreg képződhet a sütemény felületén, ami megakadályozza, hogy a nedvesség távozzon belülről, és a sütemény megsületlen marad. Ha van egy régi sütőnk, amely egyenetlenül melegszik fel, jobb, ha elvetjük a cupcake-készítés gondolatát, mert a cupcake újra belülről sül meg. A süteményeket 180-200 fokos hőmérsékleten 1 óra 20 perc és 1 óra 50 perc között sütjük. Egyenletes száraz hővel működő elektromos sütőben a süteménysütési idő általában rövidebb. A sütés időtartamát azonban meglehetősen nehéz megjósolni, mivel minden a tészta kidolgozottságától, vagyis a könnyedségétől, légiességétől és pompájától függ.
A kurzusmunka második fejezetében receptet adunk, valamint elkészítjük a vaníliás sütemény elkészítésének technikai és technológiai térképét. sütemény cukrászda kulináris péksütemények
2. fejezet"Vanília Cupcake")
2. 1 A "Cupcake" étel műszaki és technológiai térképevanília»
Az étel neve: "Vanília Cupcake"
Nyersanyagok listája
Vaj
Sütőpor
Az alapanyagok minőségére vonatkozó követelmények: Minden süteménysütés alapanyaga megfelel az állami szabványoknak.
Recept
"Vanília Cupcake"
Főzési mód:
1. Vaníliás keverék készítése tésztához és mázhoz.
A vajat felolvasztjuk, hozzáadjuk a cukrot, a kakaót, a vanillint, a tejet. Teljesen feloldódásig melegítjük, keverjük.
2. A teszt elkészítése.
Az 1. lépésben elkészített keveréket lehűtjük. Verjük fel a tojást a sóval. Keverjük össze a tojást, a vaníliás keveréket, a lisztet, a sütőport.
3. Cupcake sütés.
A kapott tésztát egy tepsibe öntjük, és a sütőbe tesszük. 180-200 fokos hőmérsékleten sütjük. Fából készült nyárssal ellenőrizhető. A kész süteményt kivesszük a sütőből, és a formában hagyjuk kihűlni.
A vaníliás sütemény elkészítésének technológiai sémája az ábrán látható. egy
2. 2 A cupcake készítésének alapvető követelményei, az alapanyagok minősége és a kész étel "Csokoládé Cupcake"
A sütemények előállításához szükséges alapanyagok előkészítését külön előkészítő osztályon kell elvégezni.
A lisztet lisztszállító teherautóval szállítják a vállalkozásba, és mechanikus szivattyúkkal szállítják speciális silókba. A gyártás előtt a lisztet átszitálják, és mágneseken vezetik át, hogy felfogják a fémszennyeződéseket. Ha a liszt zacskókban érkezik, akkor szitálás előtt a zacskókat kefével megtisztítják a portól és a szennyeződésektől. Aztán óvatosan elszakította a varrást. A kifelé fordított zacskókat enyhén összerázzuk, és így a liszt egy része eltávolítható a felületről. A habverés után kapott liszt nem használható fel édesipari termékek előállítására, mivel zsákvászon rostokat tartalmaz.
Rizs. 1. Technológiai séma a "Vanília Cupcake" étel elkészítéséhez
A liszt a búzafeldolgozás terméke. A liszt laza anyag fehér szín enyhén sárgás vagy krémes. A liszt íze édeskés. Az édesiparban elsősorban a legmagasabb és 1. osztályú lisztet használják. A liszt nedvességtartalmának 14,5%-nak kell lennie. A liszt technológiai tulajdonságai a sikértartalomtól és annak minőségétől függenek, ezért termékemhez érdemesebb kis mennyiségű gyenge glutént tartalmazó prémium lisztet használni, a lisztnek ne legyen idegen íze, illata, savassága. A lisztet nem károsíthatják az istállókártevők.
Cukor - felhasználás előtt burátokban szitáljuk át egy legfeljebb 3 perc átmérőjű lyukakkal ellátott szitán, és mágneseken engedjük át a fémszennyeződések eltávolítására. Cukorszirupok 1,5 mm-nél nem nagyobb cellákkal rendelkező fémszitán szűrjük át. A granulált cukor cukorrépa- vagy cukornád-feldolgozás terméke. A cukor édes ízű, vízben oldódik, az oldatok könnyűek. A cukor legyen fehér, tiszta és nem ragadós. Páratartalom - 0,14%. A cukor a lisztes cukrászati termékekben tészta lágyító, azaz. nem a szerkezete befolyásolja, a tészta cukor mennyiségének változása megnövekszik a ragadóssághoz és megnehezíti a formázást. Ha a tésztában nem megfelelő a cukor és a zsír aránya, pl. sok a cukor és kevés a zsír, akkor ez ahhoz a tényhez vezet, hogy a termékek kemények lesznek. A hőkezelés során a cukor részben karamellizálódik, és kellemes világosbarna színt ad a terméknek.
Burgonyakeményítő - kis mennyiségben szitán átszitálva, általában liszttel keverve, hogy csökkentse a glutén százalékos arányát a gyártás során keksz tészta cupcakeshez. A tészta dagasztása során a keményítő részben megduzzad, sütéskor pedig kocsonyásodik.
A melange-ot meleg vízben felolvasztjuk, és szűrjük, hogy eltávolítsuk az esetleges héjmaradványokat. A cupcakes elkészítéséhez homogén masszát használnak, idegen ízek nélkül. Lágyságot, rugalmasságot és sárgás színt ad a terméknek.
A természetes őrölt kávét a magvak pörkölésével és őrlésével készítik elő, és vizes kivonat formájában használják krémek, tészták és kész sütemények kávéízesítésére.
A kakaópor a kakaóbab feldolgozásának terméke. Barna porszerű anyag, kellemes csokoládé illattal. A kakaóbab őrlésével és részleges zsírtalanításával nyerik.
A por 14% zsírt tartalmaz, tészta és tejszín készítésére használják. Ízesítőszerként is használják, csokoládé ízt ad a termékeknek, és színezékként is használható. Kakaópor - felhasználás előtt szitán átszitáljuk a nagy részecskék eltávolítására, a kakaóport a muffin ízjellemzőinek javítására használják.
A színezékeknek, savas aromáknak és egyéb élelmiszer-adalékanyagoknak meg kell felelniük a műszaki előírások és a harmonizált szabványok követelményeinek, és azokat eredeti csomagolásukban kell tárolni. Színezékek, aromák, savak és mások permetezése és transzfúziója élelmiszer-adalékok más edényekben a tárolás nem megengedett. A színezék- és aromaoldatokat a létesítmények laboratóriumi dolgozói készítik el, és a név és koncentráció feltüntetésével tartályokban állítják ki gyártásra.
A friss gyümölcsöket és bogyókat használat előtt mossuk és szárítjuk. Nem használható befejező dekorációként olyan bogyókat, amelyek hatékony mosása nehézkes (eper, málna, erdei szamóca, szeder, eper). Ezeket a bogyókat hőkezelés után krémtöltőként használhatjuk.
A mazsolát, kandírozott gyümölcsöt és aszalt gyümölcsöt szétválogatják, majd folyó vízzel rácson vagy speciális gépben mossák és hőkezelésnek alávetett termékekben használják fel.
A gyümölcs- és bogyópürét, a pépet a gyártás előtt pépesítőn vagy legfeljebb másfél milliméteres cellás szitán, gyümölcs- és bogyólekvárt, lekvárt, tölteléket és főzést - sejtes szitán kell áttörni. legfeljebb három milliméter. Vízzel hígítani tilos.
A szirupokat, mézet, folyékony csokoládé félkész termékeket, olvasztott zsírokat, teljes tejet speciális szitán kell átszűrni, a tejet szűrés után felforralni. A cukorszirupokat legfeljebb másfél milliméteres cellákkal rendelkező fémszitákon szűrjük.
A dióféléket, a mandulát és az olajos magvakat válogatógépeken vagy kézzel válogatják a szennyeződésektől.
Az édesipari termékekhez friss, tiszta, ép héjú csirketojást kell használni, amelyet gyertyázáson és válogatáson mentek át. A tojásos dobozok kicsomagolása, feldolgozása és a tojásmassza kinyerése az áramlásnak megfelelően történik.
Így a sütemények elkészítéséhez használt összes alapanyagnak, segéd- és csomagolóanyagnak meg kell felelnie a műszaki előírások követelményeinek. élelmiszer termékek, a csomagolást és az ezekkel harmonizált szabványokat, és megfelelő dokumentumokkal kell rendelkezniük, amelyek tanúsítják azok biztonságát.
Következtetésennie
A szakirodalom elemzése alapján számos következtetést kell levonni:
A cupcake (száraz sütemény) különféle formájú, magas kalóriatartalmú édesipari termékek, amelyek nagyon gazdag tésztából készülnek, dió, mazsola, kandírozott gyümölcs hozzáadásával, élesztővel vagy vegyszeres sütőporral kelesztve, habveréssel.
A cupcake készítésének technológiája meglehetősen egyszerű, ugyanakkor a cupcake meglehetősen szeszélyes termék, előállítása megköveteli a cupcake receptjének és technológiájának gondos betartását. A cupcakes tésztáját nagyon gyorsan kell gyúrni, ügyeljen arra, hogy szigorúan tartsa be a sütési rendet. A sütés első 15-20 percében ne mozgassuk a formát a tésztával, nehogy megzavarjuk a tészta szerkezetét. Ellenkező esetben előfordulhat, hogy nem kap finoman porózus szerkezetet a termékben. Ne tegyük nagyon forró sütőbe a tésztát, mert hamar sötét, kemény kéreg képződhet a sütemény felületén, ami megakadályozza, hogy a nedvesség kiszivárogjon belülről, és a sütemény alulsült marad. Ha van egy régi sütője, amely egyenetlenül melegszik, akkor jobb, ha lemond a cupcake-készítés ötletéről, mert ismét a cupcake belülről nem sül meg. A sütemények elkészítéséhez használt összes alapanyagnak, segéd- és csomagolóanyagnak meg kell felelnie az élelmiszeripari termékekre, a csomagolásra vonatkozó műszaki előírások és az ezekkel harmonizált szabványok követelményeinek, és rendelkeznie kell a biztonságosságukat igazoló megfelelő dokumentumokkal. A cupcake-ket 180-200 fokos hőmérsékleten 1 óra 20 perc és 1 óra 50 perc között sütjük. Egyenletes száraz hővel működő elektromos sütőben a süteménysütési idő általában rövidebb. A sütés időtartamát viszont meglehetősen nehéz pontosan megjósolni, hiszen minden a tészta kidolgozottságától, azaz könnyedségétől, légiességétől, pompájától is függ.
A papír vaníliás sütemény készítésére mutat példát.
Bibliográfia
1. Abeltseva N.B. ZAO Culinaria.//Közétkeztetés. - 2008. - 5. sz.
2. Barabanova E. N. et al. Élelmiszer-kereskedő referenciakönyve. - M.: Közgazdaságtan, 2007. - 502 p.
3. Gaponenko E.V. Édességgyártás alapanyagai és alapanyagai - M., 2008. - 3. sz.
4. Gammidulaev S.N., Ivanova E.V., Nikolaeva V.N. Árukutatás és élelmiszeripari termékek vizsgálata. - Szentpétervár: Alfa, 2005. - 303 p.
5. Goroscsenko L. Cukrászda // Élelmiszeripar. - 2006. - 8. sz.
6. Taleysnik M.A. Lisztes édességek technológiája - M., 2009.
Az Allbest.ru oldalon található
...Liszt- és édesipari termékek előállításához szükséges alapanyagok előkészítése. Élesztős és sütőpor nélküli sütemények készítésének technológiai folyamata. Édességipari félkész termékek előállításának technológiai folyamata. Karamellszirup gyártása.
teszt, hozzáadva: 2012.01.18
A cukrászda munkájának megszervezése. Különféle pástétomok májból és tea süteményből való elkészítési technológiája. Az alapanyagok árujellemzői. A gyártás során használt berendezések, készletek és biztonsági óvintézkedések. Minőségi követelmények és benyújtás.
szakdolgozat, hozzáadva 2015.05.21
Az édességek értéke a táplálkozásban. A termékek előzetes előkészítése. A termékek elkészítésének technológiája: "Chek-chek", torta "Tyubeteika", "Barmak". A lisztből készült édesipari termékek minőségére vonatkozó követelmények. A műhely egészségügyi követelményei.
teszt, hozzáadva 2014.01.28
A finn-karél konyha történetének tanulmányozása. Sütőipari és lisztes édesipari termékek előállításához szükséges alapanyagok tanulmányozása. Liszt- és édesipari termékek körének elemzése. Töltelékes piték készítésének technológiája. Technológiai térképek készítése.
szakdolgozat, hozzáadva 2015.06.24
Édességáruk gyártása vendéglátó egységekben. A "Chakhokhbili" étel és az "Amber" sütemény árujellemzői, elkészítési technológiája. Leltár és edények, házasság és eltarthatóság. A kész étel minőségére vonatkozó követelmények.
szakdolgozat, hozzáadva 2015.09.07
Az étel elkészítéséhez felhasznált alapanyagok jellemzői. Tervezés technológiai térkép edény fejlesztés alatt áll. Számítás tápérték alapanyagok a főzéshez. A kész étel tápértékének elemzése. A regisztráció és a benyújtás feltételei.
szakdolgozat, hozzáadva 2010.06.16
A kulináris termékek minőségére vonatkozó követelmények, tárolásuk feltételei és feltételei. Az alapanyagok jellemzése, minőségellenőrzése, a kész étel elkészítésének technológiája. Az élelmiszerek érzékszervi értékelésének módszere. A konyha főbb jellemzői és a tatár nemzeti asztal.
szakdolgozat, hozzáadva 2016.01.18
A kulináris termékek minőségére és tárolására vonatkozó követelmények. A gabonafélékből készült jellegzetes étel elkészítésének technológiájának fejlesztése az indiai konyha "Ghajar Pulau" példáján. Az étel érzékszervi elemzése, a kulináris termék technológiai dokumentációja.
szakdolgozat, hozzáadva 2012.10.01
A tészta dagasztásának módszerei. Kelt tésztaés az abból származó termékek. A termékek hibái, amelyeket a recept és az elkészítési mód megsértése okoz. Az élesztős leveles tésztából készült termékek gyártásának technológiája. Cukrászlapok készítése sütési és sütési módokhoz.
teszt, hozzáadva 2011.03.28
A kész étel jellemzői az osztályozási jellemzőkhöz. A tápérték leírása, az alapanyagok elkészítése, az elkészítési technológia, a kész étel minőségi követelményei. Az edények értékesítésének egészségügyi követelményei. Munkahelyek szervezése, ételek kiválasztása.
