توضیحات محصول
عکس: النا موسکالنکو، دیمیتری کورولکو
پنیر آدیگه، با نام مستعار matequae، او هست لاتاکایو پنیر چرکس- یکی از محصولات اصلی آشپزی آدیگه (چرکسی) که از بستگان پنیر، فتا و موزارلا. از کل ساخته شده است گوسفند, بز، و اغلب شیر گاو.
پنیر آدیگه است پنیر جوان نرم رنگ سفید، اغلب خامه ای است. طعم شیر ترش، کمی شور و بافتی لطیف و نرم دارد. از نظر ظاهری تازه پنیر آدیگهبه عنوان یک قاعده، یک استوانه کم با سطوح جانبی کمی محدب و لبه های گرد است که وزن آن بیش از 1.5 کیلوگرم نیست. در خارج، سر پنیر کاملاً الاستیک است، در داخل - نسبتاً نرم. پنیر آدیگه دودی خشک تر است، سطح آن تیره تر است.
پنیر آدیگه از آن تهیه می شود خامیا شیر پاستوریزه، استفاده از آب پنیر، پخت و پز نمک خوراکی. در بیشتر موارد انجام می شود بدون مایه پنیربا این حال، انواع پنیر مایه پنیر آدیگه نیز وجود دارد (شدندان یکی از بخش های شکم بره یا گاو است؛ مایه پنیر برای تهیه بسیاری از پنیرها استفاده می شود). برای تهیه پنیر آدیگه، شیر را تا 95 درجه حرارت می دهند، سپس شیر ترش را به تدریج وارد می کنند. سرمکه باعث دلمه شدن شیر می شود. در صورت استفاده شیردان 2-3 روز قبل از تولید پنیر در آب پنیر غوطه ور می شود. لخته های شیر در سبدهای بید حصیری جمع آوری می شوند که در نتیجه زیبایی به جا می گذارند الگوی توری. سر پنیر تمام شده با نمک پاشیده می شود تا پنیر ضد عفونی شود و برای مدت طولانی تری بماند. برای دستورالعمل های دقیق در مورد نحوه پخت پنیر مایه پنیر آدیگه در خانه، نگاه کنید به.
تولید انبوه پنیر آدیگهاز سال 1980 آغاز شد.
گونه ها و گونه ها
صنعتیپنیر آدیگه نه تنها در آدیگه، بلکه در سراسر روسیه و همچنین در بلاروس و اوکراین تولید می شود. ما اضافه می کنیم که پنیر مشابه را می توان با نام های دیگر فروخت (به عنوان مثال، پنیر چرکس).
سنتی پنیر آدیگه خانگیرا می توان در بازارها یافت آدیگه, کاراچای-چرکسی, کاباردینو-بالکاریاو کراسنودار. اغلب او غیر مایه پنیر، اگرچه وجود دارد مایه پنیرگزینه ها. البته تا مدت ها می توان بحث کرد که این پنیر در کدام منطقه خوشمزه تر درست می شود.
پنیر آدیگه خانگی در سه نسخه به فروش می رسد - تازه,دودی و خشک شده. تازه فقط یک آنالوگ خانگی از پنیر آدیگه کارخانه ای است.
پنیر دودی آدیگهبا نام ها نیز شناخته می شود koeplyzh(پنیر قرمز), پنیر کاباردیو پنیر آرماویر. این توسط کوهنوردان بخش غربی قفقاز شمالی - آدیگه-چرکس ها، آدیگه-کاباردی ها، تهیه شده است. ابازاو ارامنه از شهر آرماویر. پنیر به مدت چند روز دود می شود. در دود، خشک می شود و پوست پنیر در برابر هوا و باکتری ها غیر قابل نفوذ می شود. پنیر دودی به مدت 5-6 ماه نگهداری می شود.
پنیر آدیگه خشک شدهیک رقم محلی است کورتا. به طور سنتی، آن را به عنوان غذا برای شکارچیان، چوپانان، جنگجویان - هر کسی که نیاز به پنیر در جاده ها داشت خدمت می کرد. پنیر خشک بسیار سفت و شور است: اگر داخل آن باشد پنیر پارمزانتا 40٪ رطوبت حفظ می شود و حتی در کورت آدیگه - 20٪. اگر در روکوفور 1.8٪ نمک، سپس در پنیر آدیگه خشک - 2٪. چرکس ها پنیر را در آفتاب خشک نمی کنند - همیشه در سایه. برای نگهداری طولانی مدت، پنیر خشک آدیگه با دانه در جعبه ها، انبارها پوشانده می شود که رطوبت پایدار پنیر را فراهم می کند و نوسانات دما را از بین می برد. چنین پنیر را می توان برای چندین سال ذخیره کرد. به طور سنتی، قبل از استفاده، سر خشک شده پنیر را با آب جوش می ریزند یا در آب جوش غوطه ور می کنند، که قبلاً در یک پارچه بوم ساده پیچیده شده است.
نحوه پختن
پنیر آدیگه را می توان به طور مستقل تهیه کرد، در خانه; دستور پخت پنیر آدیگه خانگی (پنه ماست)، را ببینید.
پنیر آدیگه - تازه و دودی - به تنهایی و با نان و سبزی خوردن مصرف می شود. دستور العمل ها با پنیر آدیگه متنوع است: اینها تنقلات و سالاد سبزیجاتسوپ و کاسرول، پاستا و سس، فیلینگ پای، پای، کوفته، خاچاپوری. سس. قوطی پنیر آدیگه سرخ کردن.
در برخی از دستور العمل ها، پنیر تازه آدیگه را می توان با پنیر سولوگونی، پنیر فتا، موزارلا، پنیر اوستیایی و ایمرتی جایگزین کرد.
از پنیر تازه آدیگه می توانید خودتان بپزید خشک شدهو سپس آن را به صورت ماکارونی، سالاد یا تخم مرغ همزده خرد کنید. این کار را می توان در یخچال، بدون بسته بندی، روی نوعی پایه که بیشتر سطح آن را نمی پوشاند، قرار داد و با یک دستمال کتان پوشانید. در عرض یک ماه چنان قوام پیدا می کند که فقط می توان آن را خرد کرد - دیگر نمی توان آن را برش داد. این پنیر خشک است.
نحوه انتخاب و ذخیره سازی
پنیر آدیگهممکن است سایه های مختلفی از سفید تا کرم داشته باشد، اما طعم و کیفیت پنیر از این تغییر نمی کند. رنگ بستگی به میزان چربی شیر مورد استفاده در تولید آن دارد.
پنیر آدیگه صنعتی در بسته بندی وکیوم به فروش می رسد. اول از همه، باید به تاریخ بسته بندی توجه کنید: پنیر باید تازه باشد، زیرا فقط حدود یک ماه ذخیره می شود.
سطح پنیر باید مرطوب، کشسان، بدون پوسته و بدون چشم باشد. داخل سر پنیر نسبتا نرم است. بوی پنیر باید مطبوع، شیری باشد.
پنیر تازه آدیگه نمی تواند طولانی باشد نگاه داشتنممکن است بعد از یک ماه کپک ظاهر شود. پنیر را باید در یخچال یا در جای خشک و خنک نگهداری کنید. پنیر دودی آدیگه بسیار طولانی تر - حدود شش ماه - ذخیره می شود. شما نمی توانید پنیر آدیگه کپک زده بخورید: به راحتی می توانید مسموم شوید.
در بسیاری از منابع می توانید اطلاعات جامعی در مورد نحوه سیگار کشیدن ماهی، گوشت، مرغ، گوشت خوک پیدا کنید. اطلاعات بسیار کمتری در مورد طرز تهیه پنیر دودی وجود دارد. با وجود سادگی فناوری، این فرآیند محبوبیتی ندارد.
تناقض در این واقعیت نهفته است که برای بدست آوردن نه تنها خوشمزه، بلکه باید دانش خاصی داشت. محصول مفیدو آن دستور العمل هایی که در آنها باید یاد بگیرید، فکر کنید، فکر کنید، کنار گذاشته می شوند، زیرا اکثر کاربران می خواهند بدون تلاش نه تنها فیزیکی، بلکه ذهنی نیز به نتیجه برسند. با این وجود، افراد زیادی هستند که می خواهند یاد بگیرند که چگونه پنیر دود کنند، بنابراین چنین مقالاتی نیز خوانندگان خود را پیدا می کنند.
پنیر دودی به طور گسترده در پخت و پز استفاده می شود، این یک عنصر ضروری در تهیه سالاد، ساندویچ، پیتزا و سایر تنقلات است. تمام سختی کار با این محصول لبنی در ماندگاری کوتاه آن است. گاهی اوقات اقدامات نادرست یک آماتور تازه کار منجر به فاسد شدن پنیر می شود. اگر نوع خاصی از پنیر برای کشیدن سیگار نامناسب باشد، هیچ تلاشی کمکی نخواهد کرد. تنها امید باقی می ماند انتخاب صحیحهنگام خرید یا تولید یک محصول
تاریخچه ظهور یک غذای جدید به شکل پنیر دودی کاملاً بحث برانگیز است.
امروزه روش‌های زیادی برای دود کردن سرد و گرم یک محصول شناخته شده است، اما این روش‌ها تنها به لطف انواع نتایج فرآوری شیر که در هر فروشگاهی ارائه می‌شود، کشف شدند.
در مورد فواید پنیر، از جمله پنیر دودی، برای بدن، باید توجه داشت که این یک مخزن واقعی موادی مانند فسفر، کلسیم، پتاسیم و منیزیم است. علیرغم اینکه هیچ تایید رسمی وجود ندارد، تمرین تقویت استخوان ها، ناخن ها و موها را با مصرف منظم پنیر نشان می دهد. همچنین سرشار از اسیدها و پروتئین است و هیچ کربوهیدراتی در محصولات لبنی وجود ندارد، بنابراین اغلب در رژیم غذایی بسیاری از رژیم ها یافت می شود. یک شرط اجباری بر روی داده های داده شده اعمال می شود - پنیرها باید طبیعی باشند.
سمت عقب محصولات دودیبا اثرات منفی قرار گرفتن در معرض دود مشخص می شود. اخیراً نظارت به یک امر عادی تبدیل شده است تغذیه سالم، زیرا سبد مصرف کننده با محصولات مصنوعی مملو از مواد نگهدارنده و جایگزین نشان داده می شود. در پرتو این نگرش، نگرانی های مصرف کننده قابل درک می شود.
به گفته دانشمندان، مواد سرطان زا که در هنگام احتراق هر سوختی آزاد می شوند، عامل ایجاد بسیاری از بیماری ها از جمله سرطان زا هستند. ما این واقعیت را انکار نخواهیم کرد، زیرا این مکان است. اما دود کردن پنیر همیشه کوتاه مدت است و بنابراین، از بین تمام محصولات فرآوری شده با دود طبیعی، پنیر ایمن ترین است.
در مورد محتوای کالری، میانگین آن 350 کیلو کالری است که رقم نسبتا بالایی است، اما عدم وجود کربوهیدرات را فراموش نکنید. یعنی افرادی که به شدت به رژیم غذایی پایبند هستند می توانند با خیال راحت مصرف کنند این محصول، زیرا برای اضافه وزن، کربوهیدرات ها هستند که عامل تعیین کننده هستند. حتی محتوای چربی بالا دلیلی برای حذف پنیر از رژیم غذایی در نظر گرفته نمی شود.
در مقیاس صنعتی، پنیر دودی سرد نسبتاً اخیراً شروع به تهیه کرد. برای تاریخ، ظهور اولین کارخانه پنیر در پایان قرن نوزدهم یک رویداد نه چندان دور در نظر گرفته می شود. تا آن زمان فقط پنیر در خانه دود می شد. می توان گفت که تلاش برای طبخ این غذا در حال حاضر احیای سنت های اجداد آنهاست.
همانطور که در مورد گوشت، دو روش سیگار کشیدن در اینجا تعریف شده است. هنگام دود سرد، درجه حرارت از 40 درجه سانتیگراد تجاوز نمی کند و در صورت دود گرم، دمای آن تا 80 درجه سانتیگراد تغییر می کند. یکی از ویژگی های تولید صنعتی اتوماسیون فرآیند است.
از آنجایی که محصول نیمه تمام پنیر خیلی سریع ذوب می شود، باید مدت زمان مشخصی را در دودخانه سپری کند. علاوه بر این، محدودیت‌های امنیتی شدیدی بر این فرآیند اعمال می‌شود. نسبت اجزای دود سمی جذب شده در طول فرآیند سیگار کشیدن نباید از استانداردهای کاملاً تعیین شده تجاوز کند.
دستور تهیه پنیر بر خلاف سایر محصولات حاوی مراحل آماده سازی نیست. پنیر نیازی به خیساندن یا مرینیت شدن ندارد. برای کشیدن پنیر، باید به طرز ماهرانه ای چراغ روغن را مدیریت کنید. اگر برای اولین بار به سراغ شما آمد، توصیه می شود دست خود را در سایر محصولات کمتر عجیب و غریب امتحان کنید. همچنین می توان با روشن کردن آتش و تست کشیدن سیگار با جعبه خالی تجربه کسب کرد. تنها چیزی که از شما لازم است این است که بتوانید دمای جعبه سیگار را به وضوح تنظیم کنید و آن را برای مدت معینی ثابت نگه دارید.
هر چیزی که برای پختن پنیر دودی داغ از ابتدا تا انتها نیاز دارید، فوراً ذخیره کنید و آن را در فاصله نزدیک قرار دهید، زیرا گاهی اوقات باید سریع عمل کنید.
ابتدا پنیر موجود در فروشگاه را انتخاب کنید. مخصوصاً برای کسانی که در طبقه بندی پنیرها تجربه ندارند، توضیح می دهیم که انواع سخت مانند هلندی یا روسی و امثال آن است. در مرحله بعد، محصول باید به بخش هایی تقسیم شود. ما برای کشیدن یک تکه بزرگ وقت نخواهیم داشت، زیرا فقط چند دقیقه در دودخانه می ماند. وزن توصیه شده یک قطعه 200 گرم است.
هر تکه در پارچه ای که از قبل آماده شده پیچیده می شود و با نخ بسته می شود. با ارائه محافظت قوی و قابل اعتماد، می توان نه تنها پنیرهای سخت را طبق این اصل دود کرد. به عنوان مثال، پنیر آدیگه از یک بسته پلاستیکی خارج می شود و در یک پارچه نخی قرار می گیرد. هنگام استفاده از دستمال، مطلوب است که یک بسته بندی چند لایه اعمال شود.
دودخانه باید کاملا تمیز باشد. کوچکترین بقایای محصولات حاصل از آخرین سیگار کشیدن، اجسام خارجی، به ویژه آنهایی که از پلاستیک ساخته شده اند، بوی نامطبوع می دهد. پس از تمیز کردن جعبه دود، لایه نازکی از خاک اره در کف آن پخش می شود.
در باربیکیو آتش روشن می شود. نیازی به شدت بالا نیست، زیرا دمای جعبه از 80 درجه سانتیگراد تجاوز نمی کند. لازم است که هیزم با همان شدت بسوزد. پس از اطمینان از رعایت این شرط، می توانید دودخانه را روی کباب پز قرار دهید و با درب آن را ببندید. جریان نازکی از دود سفید به عنوان آغاز فرآیند در نظر گرفته می شود. او اعلام می کند که چیپس ها شروع به دود شدن کردند. در ابتدا باید به طور مداوم به پشت درب نگاه کنید، زیرا خطر ذوب شدن محصول وجود دارد. این ناراحتی اصلی آشپزی است.
طبق اصل توصیف شده دودی شده، پنیر از حوله خارج می شود و در یخچال قرار می گیرد. با وجود این واقعیت که پنیر محصول دود گرم است، باید حدود یک روز در یخچال دم شود، زیرا به شکل سرد روی میز قرار می گیرد.
در این دستور فقط باید پنیرهای سفت مصرف کنید. بسته به نوع خاصی از مواد، دوره سیگار کشیدن ممکن است تغییر کند، اما راه سرددر هر صورت، این شامل سیگار کشیدن در دمای بیش از 40 درجه سانتیگراد است.
در دودخانه می توانید یک محصول واقعی بپزید. شکل و اندازه بهینه یک تکه پنیر موازی به طول و عرض 10 سانتی متر و ارتفاع 5 سانتی متر است، ابتدا پنیر باید خنک شود اما در اینجا پارامتر تعیین کننده دما نیست، رطوبت است. پس از اینکه محصول به مدت یک روز در یخچال قرار گرفت، قطرات کوچکی روی سطح آن تشکیل می شود. این نمادی است که شما روش درستی را انتخاب کرده اید.
رطوبت باید با یک دستمال از بین برود و قطعات باید به دودخانه فرستاده شوند. آورده شده دستور گام به گامپخت و پز، با این حال، نمی توان به طور دقیق مدت زمان ماندن محصول در دودخانه را نام برد. تمایل باید به صورت بصری ارزیابی شود. به طور متوسط، زمان در حدود سه ساعت متغیر است. بنابراین، به عنوان مثال، "دمکچه" معروف، که پیراشکی از پنیر سوسیس است، در حال تهیه است.
در صورت عدم وجود دودخانه، می توانید دود پنیر را با دود مایع امتحان کنید، اما به یاد داشته باشید که نتیجه با دود کردن طبیعی متفاوت خواهد بود. پنیر در دودخانه شروع به ذوب شدن می کند، زیرا حتی با دود سرد، درجه حرارت بسیار بالا است. برای شبیه سازی این، باید پنیر را به هر طریقی گرم کنید: در مایکروویو، ماهیتابه، فر. سپس فقط محصول نیمه تمام را در محلول عصاره دودی قرار دهید.
پنیرهای دودی سرد ماندگاری بالایی دارند. چنین فرآیند طبیعی مانند سیم پیچ را فراموش نکنید. علاوه بر این، بوهای یخچال به تدریج جذب محصول می شود. اگر امکان سیگار کشیدن منظم در خانه وجود دارد، پنیر را نباید برای مدت طولانی رها کرد.
پنیر دودی داغ یک اشکال قابل توجه دارد - به خوبی ذخیره نمی شود. تهیه چنین ظرفی برای میز پر سر و صدا زمانی که همه چیز توسط مهمانان خورده می شود مناسب است. به محض اینکه پنیر در معرض دمای بالا قرار می گیرد، با تغییر ساختار آن، خواص نگهداری طولانی مدت خود را از دست می دهد.
در نتیجه، من می خواهم توجه داشته باشم که پنیرهای سرد می توانند بار دیگر در معرض دمای بالا قرار بگیرند. دستور پخت محبوببه عنوان ساندویچ خدمت می کند. پنیر یکی از عناصر موجود در آن است. آن را رنده می کنند و سپس نان و پنیر را در مایکروویو گرم می کنند. ظرافت حاصل طعم منحصر به فردی دارد. از یک طرف غذای مقویی است که برای صبحانه مناسب است. از طرفی یک خوراکی لذیذ با بوی دود.
چقدر طعم بسیار لطیف، خامه ای و کمی تند این پنیر را دوست داشتم!
- مدینه، پنیر خیلی خوشمزه ای داری! چگونه آن را انجام دهید؟
- بله، همه چیز بسیار ساده است! ببین الان بهت یاد میدم
شیر گاو را بگیرید و صاف کنید و روی آتش بگذارید تا بجوشد. بگذارید حرارت زیاد نباشد، شیر را نجوشانید. ببین شیر از بین رفته، می بینی بخارش رفته؟ حالا خمیر مایه را بردارید و خیلی آرام از لبه ها داخل آن بریزید، بنابراین من کمی می ریزم، فنجان ها را آبکشی می کنم و بیشتر اضافه می کنم، در غیر این صورت پنیر ترش می شود، نکته اصلی این است که عجله نکنید. خوب، این همه، نگاه کنید، می بینید محدود شده است؟ پنج دقیقه دیگر صبر کنید و از روی آتش بردارید. در آبکش خارج کنید، آب پنیر را بگذارید و در سبدهایی بچینید. سبدها را خوب تکان دهید و برگردانید. حالا می تونی نمک هر دو طرف نمک بزنی به ذائقه، من پنیر بدون نمک دوست دارم. حالا با شما چای می نوشیم و شما می توانید غذا بخورید. بهتره من برات پنیر دودی بیارم و بذار این یکی تا فردا آویزون باشه با خودت میبری.
چگونه پنیر آدیگه را در خانه درست کردم:
ابتدا شروع کنید:
من ریاژنکای روستایی خریدم، آن را روی حرارت ملایم گرم کردم تا توده کشک منسجم شود، کشک را جدا کردم و یک روز روی پنجره گذاشتم.
شیر طبیعی گاو را صاف کرد، روی آتش ملایم گذاشت، حدود یک ساعت دم کشید، سپس آتش را کمی روشن کرد، و وقتی شیر شروع به بخار شدن کرد، آب پنیر را به آرامی، در امتداد دیوار، در چند مرحله ریخت. .
توده کشک را پنج دقیقه دیگر روی اجاق نگه داشت و با احتیاط به آبکش منتقل کرد. اجازه داد مایع خارج شود، چند بار برگرداند و نمک زد. لازم است مانند پنکیک در ماهیتابه، تیز و در عین حال با احتیاط برگردانید. آبکش با توده پنیر به مدت یک ساعت در حالت پیش نویس ایستاد، سپس آن را در یخچال در قفسه پایین قرار دادم.
صبح من قبلاً پنیر حاصل را خوردم)))
معلوم شد نه به اندازه مدینه خوشمزه، بلکه بسیار خوشمزه تر از آدیگه های فروشگاهی است!
برای یک کیلوگرم پنیر شما نیاز دارید:
6.5 لیتر شیر طبیعی گاو
1.5 لیتر آب پنیر
2 قاشق چایخوری نمک
مهم!
شیر باید کامل باشد، به روستا بروید تا از مادربزرگ ها شیر تازه بخواهید.
شیر نباید جوشانده شود، فقط کمی جوشانده شود، آب پنیر در دمای 75-80 درجه ریخته می شود.
توده پنیر به دست آمده را نمی توان فشرده و فشرده کرد، کافی است چند بار آن را به شدت تکان دهید و آن را برگردانید.
شما نباید سرهای بزرگ درست کنید، بهتر است جرم حاصل را به 3-4 قسمت تقسیم کنید.
چرکس ها پنیر را در سبدهایی از شاخه های بید خشک می کنند و آن را آویزان می کنند تا در آن دود شود. پنیر دودی در دودکش یعنی دود داغ. از چند ساعت تا چند روز سیگار می کشید. پنیر دودی آدیگه را می توان بدون یخچال تا سه سال نگهداری کرد.
آنها به این پنیر Matequae می گویند (Mate - سبد، Kuae - پنیر)
نوش جان!
راستی گاو خوشگل بود امیدوارم تصویر کجشو نبینه)))
پنیر آدیگه در بسیاری از کشورها "بستگان" زیادی دارد: موزارلا، پنیر، ریکوتا، فتا، پنیر و بسیاری دیگر از انواع پنیر ترشی که در طول تاریخ بشریت اختراع شده است.
افسانه آدیگه ادعا می کند که پنیر معروف در هزاره 7-8 قبل از میلاد وجود داشته است. اما پنیر با نام "آدیگه" تنها پس از المپیک 1980 در مسکو بسیار معروف شد، جایی که در بسته بندی های زیبایی که مخصوص فنلاند ساخته شده بود تحویل داده شد.
فن آوری تولید پنیر ترشی "آدیگه" هزاران سال است که اصلاً تغییر نکرده است.
تنها تفاوت تولید مدرناستفاده از مواد خام است.
اگر قبلاً از شیر بز و گوسفند برای تهیه پنیر آدیگه استفاده می شد، به دلیل کاهش گسترده و قابل توجه تعداد این حیوانات اهلی، استفاده از شیر گاو در تولید آغاز شد.
درست است، پس از معرفی این نوآوری، پنیرسازان آدیگه به طور فعال شایعاتی را منتشر کردند که گاوهایشان خاص هستند و شیری می دهند که در هیچ جای دنیا یافت نمی شود. ضمناً در مورد شیر: به صورت پاستوریزه، شیر گاو آدیگه با شیر گاو هندی یا سوئیسی تفاوت چندانی ندارد.
حقیقت جالبپنیر آدیگه توسط بسیاری از بزرگترین کارخانه های پنیر در کشورهای مستقل مشترک المنافع تولید می شود، اما با نامی متفاوت. واقعیت این است که نام "پنیر آدیگه" توسط تولید کنندگان در جمهوری آدیگه ثبت شده است، بنابراین دقیقاً همان پنیرهایی که در خارج از آدیگه تولید می شوند با طعمی کاملاً معتبر باید چیز دیگری نامیده شوند. اما این اسم نیست، طعم آن است. بنابراین، چنین پنیر را می توان به طور کامل برای هر نوع آماده کرد آشپزخانه منزل.
تفاوت تکنولوژی تولید پنیر آدیگه با سایر پنیرهای ترشی این است که از پاستوریزاسیون طولانی مدت برای تهیه آن استفاده می شود.
تنها مشکل در تهیه پنیر آدیگه در خانه، اطمینان از گرم شدن طولانی مدت شیر تا دمای 95 درجه سانتیگراد است که بر قوام لخته تأثیر می گذارد. در این دما و همچنین در حین هم زدن مداوم، پروتئین شیر به هم چسبیده و به شکل لخته های نخ مانندی می چسبد و توده آب پنیر را بیرون می راند.
برای اینکه شیر در حین پاستوریزاسیون فرار نکند و نسوزد، یک راه ساده و موثر برای حل مشکل وجود دارد: قبل از حرارت دادن، باید تا حد امکان مواد اولیه را خنک کرد و سپس به تدریج به ظرف پاستوریزه اضافه کرد. قطعات کوچک با هم زدن مداوم شیر سرد شده را در امتداد لبه ظرف ریخته و در عین حال دمای تابه و مواد اولیه را کاهش می دهد.
برای جلوگیری از سوختن شیر، قبل از شروع به دم کشیدن خمیر پنیر، کف تابه را کمی آب بریزید و در حالی که به جوش آمد، ابتدا شیر تازه و سپس کشک، خامه ترش یا ماست اضافه کنید. استفاده از فرآورده های شیر تخمیر شده در تهیه پنیر ترشی خانگی بهترین گزینه است. این غذاها به طور طبیعی با باکتری‌ها و آنزیم‌های ضروری اشباع شده‌اند و هر خانم خانه‌داری می‌داند که چگونه به درستی با آنها رفتار کند.
آنزیم‌های خاص و مایه پنیر و کشت‌های آغازگر که در پنیرسازی صنعتی استفاده می‌شوند نیاز به سطح مشخصی از آموزش یک پنیرساز مبتدی دارند و علاوه بر این، استفاده از آنها برای حجم چشمگیر تولید پنیر منطقی است: کشت‌های ویژه آغازگر به میزان 1.5-2. گرم به 100 لیتر شیر اضافه می شود. در خانه، بعید است که کسی به چنین مقدار پنیر نیاز داشته باشد: از 100 لیتر شیر، بسته به نوع شیر، می توانید 13-16 کیلوگرم از محصول را دریافت کنید. با چنین حداقل مقدار استارتر در هر 100 لیتر، اندازه گیری وزن آن برای تهیه یک سر پنیر به وزن 1.5 کیلوگرم بسیار دشوار خواهد بود.
لازم به ذکر است که سرهای با وزن کمتر را می توان در منزل تهیه کرد، اما باید به فاکتور زیر توجه کرد: جداسازی آب پنیر در پنیرهای ترشی به طور طبیعی و بدون استفاده از پرس و تحت فشار وزن خود محصول اتفاق می افتد. بنابراین، بر اساس قوانین فیزیک، با وزن سر 0.5 کیلوگرم، فرآیند اکستروژن آب پنیر کندتر و کارآمدتر خواهد بود.
نسبت شیر تازه و فرآورده های شیر تخمیر شده 2:1 است. اگر بلافاصله قبل از شروع پخت و پز، خامه ترش یا شیر دلمه غلیظ را با بخشی از شیر تازه رقیق کنید بسیار راحت است: این به شما امکان می دهد توده ترش را یکنواخت تر بریزید و از تشکیل توده در خمیر پنیر جلوگیری کنید.
برای شروع ساخت پنیر آدیگه در خانه، باید الزامات کیفی مواد اولیه مورد استفاده و الزامات استاندارد برای محصول نهایی را در نظر گرفت. البته شیر طبیعی و کامل که می توان آن را از کشاورزان یا بازارهای تخصصی محصولات کشاورزی تهیه کرد، بهترین گزینه برای تهیه پنیر است. میزان چربی پنیر آدیگه طبق شرایط استاندارد 45 درصد است. رطوبت - تا 60٪؛ محتوای نمک - 2٪.
برای به دست آوردن پنیر با این کیفیت، مواد اولیه مورد استفاده برای تهیه آن باید تا حد امکان با این شاخص ها مطابقت داشته باشد. استفاده از کنسانتره خشک مجاز است که با کمک آن می توان شیر بدون چربی طبیعی را به میزان چربی مورد نظر رساند. همچنین برای به دست آوردن چربی لازم می توان از ترکیب شیر بدون چربی با خامه ترش پرچرب استفاده کرد.
به طور کلی، قوانین GOST در آشپزخانه شما قدرت مطلق ندارند، اما شما می توانید به پتانسیل خلاقانه خود آزادی عمل بدهید.
عناصر:
شیر بز 4.5 لیتر کامل
شیر گاو کامل 5.5 لیتر
آب پنیر طبیعی (از شیر گاو، شیر کامل) 4 لیتر
روش پخت و پز:
دو نوع شیر را در قسمت های مساوی و به همان مقدار آب پنیر مصرف کنید. برای تهیه پنیر ترشی دستور اصلیبه یک تابه لعابی یا ضد زنگ با حجم 2 برابر شیر نیاز دارید.
شیر خریداری شده در بازار را با گاز یا دستمال کتان صاف کنید.
شیر را در قابلمه بریزید و اجاق گاز را روی کمترین درجه حرارت روشن کنید. آن را به مدت 50 تا 60 دقیقه بجوشانید و هر بار که شیر نزدیک به جوش آمد، آب پنیر را در قسمت های کوچک بریزید. محتویات قابلمه را مدام هم بزنید. در توده شیر، لخته های نخ مانند باید تشکیل شود که از آب پنیر جدا شود.
وقتی پروتئین شیر دلمه شده به شکل لخته در آمد، حرارت را خاموش کنید یا تابه را از اجاق گاز بردارید. ظرفی برای دور ریختن پنیر آماده کنید و ظرف دیگری را زیر آن قرار دهید تا آب پنیر در آن تخلیه شود. وقتی آب پنیر تخلیه شد و پنیر زیر وزن خودش فشرده شد، قالب را برگردانید و سر را روی توری سیمی قرار دهید.
پنیر واقعی آدیگه از طریق سبدهای حصیری بید فیلتر می شود. اما می توانید از ظروف دیگری که برای این منظور مناسب هستند استفاده کنید: الک یا آبکش این کار را انجام می دهد. سطح سر را با نمک بپاشید. پنیر باید در عرض 18-24 ساعت برسد. پنیر را می توان در بسته بندی محکم بسته، حداکثر 72 ساعت نگهداری کرد.
عناصر:
شیر کامل (3.2%) 6.5 لیتر
شیر دلمه خانگی 3.3 لیتر
شیرخشک(25%) 1.5 کیلوگرم
آشپزی:
شیر طبیعی را تا دمای 40 درجه گرم کنید و کنسانتره خشک را در آن رقیق کنید و پودر را با هم زدن مداوم اضافه کنید. هنگامی که کنسانتره کاملا حل شد، 2.5-3 لیتر شیر را از حجم کل جدا کنید و این قسمت را تا دمای 18-20 درجه سرد کنید.
قسمت دوم شیر آماده شده را روی دمای 90-95 درجه حرارت دهید و ابتدا 200-300 میلی لیتر شیر سرد شده را داخل آن بریزید و سپس ماست را برای کاهش دمای جوش شروع کنید. از شیر دلمه شده با دمای +5°℃ استفاده کنید تا فرآیند پخت پنیر را تا یک ساعت افزایش دهید.
شیر سرد شده و ماست را در امتداد لبه تابه با حرکات دایره ای بریزید تا لخته در وسط تابه جمع شود. پس از کشک شدن شیر قابلمه را از روی اجاق بردارید و دوباره تا دمای اتاق خنک شود. لخته را جمع آوری کنید و به شکل آماده شده با سوراخ هایی برای تخلیه آب پنیر انتقال دهید. قالب را در ظرفی قرار دهید که به عنوان سینی باشد. بعد از سفت شدن پنیر، سطح آن را نمک زده و به توری یا توری منتقل کنید و طرف دیگر پنیر را نمک بزنید. سر تمام شده را در یک کیسه پلاستیکی با زیپ یا در ظرفی با درب محکم قرار دهید.
ماندگاری پنیر - 3 روز، در دمای 0-5 درجه سانتیگراد.
عناصر:
شیر کامل 4.5 لیتر
پنیر کوتاژ خانگی (چرب)
آشپزی:
پنیر کوتیج خانگیاز طریق یک الک پاک کنید و با نصف شیر که به یک توده همگن و بدون توده تبدیل شده است ترکیب کنید. شروع به گرم کردن نیمه دوم شیر سرد در یک قابلمه، در قسمت های 200-300 میلی لیتری کنید: یک قسمت را تا دمای 90 درجه حرارت دهید، قسمت بعدی شیر را در آن بریزید. بعد از اینکه تمام شیر پاستوریزه شد، شروع به ریختن مخلوط خنک شده شیر و پنیر می کنیم، آن هم به صورت قسمت هایی: با حرکات دایره ای، از دیواره های تابه به سمت مرکز. پروتئین های دلمه شده شیر را از اجاق گاز خارج کنید تا خنک شوند. سپس سرهای پنیر را همانطور که در دستور العمل های بالا توضیح داده شده است، شکل دهید.
عناصر:
شیر طبیعی 7.5 لیتر
خامه ترش (25%) 2.5 کیلوگرم
آشپزی:
همچنین، مانند دستور العمل های قبلی، از مواد خنک برای تهیه پنیر استفاده کنید. 1/3 شیر را با خامه ترش ترکیب کنید تا یک توده همگن مایع به دست آورید: آوردن خامه ترش در تابه راحت خواهد بود.
پاستوریزه کردن شیر را با ریختن آن در یک قابلمه و حرارت دادن آن به نقطه جوش شروع کنید. شیر به هیچ وجه نباید بجوشد. بعد از اینکه تمام شیر ریخته شد، خامه ترش رقیق شده با شیر را در آن بریزید. در فرآیند پاستوریزه کردن، هم زدن نرم توده پنیر را متوقف نکنید. پروتئین شیر دلمه شده را بگذارید تا خنک شود. توده کشک را در یک الک، آبکش یا سایر ظرف های گرد با سوراخ جمع کنید. بعد از اینکه آب پنیر روی سینی ریخت و پنیر به وزن خودش فشرده شد، سطح آن را نمک زده و قالب را برگردانید و پنیر را در ظرف مخصوص نگهداری قرار دهید.
برای سهولت در تهیه پنیر آدیگه در منزل، از دماسنج برای کنترل دمای پاستوریزه شدن شیر استفاده کنید: اگر شیر بجوشد، پنیر از آن خارج نمی شود و دمای پاستوریزاسیون بسیار نزدیک به نقطه جوش است.
برای تهیه یک کیلوگرم پنیر آدیگه در منزل، حداقل 6.5 لیتر شیر لازم است.
می توانید مایه پنیر را در تولید پنیر خانگی با خامه ترش، پنیر دلمه، شیر دلمه و هر چیز دیگری جایگزین کنید محصولات شیر تخمیر شده.
اگر خانه دودخانه خانگی دارد، پنیر آدیگه دودی را امتحان کنید: پس از تهیه سر پنیر به هر روشی که توضیح داده شد، آن را به مدت 3 تا 4 ساعت در دودخانه نگهداری کنید، در حالت دود سرد (تا 25ºϹ). برای دود کردن، سر پنیر را با قلم مو کره بمالید. سیگار ماندگاری پنیر را افزایش نمی دهد، اما به شما امکان می دهد طعم های جدید و جالبی دریافت کنید. برای افزایش ماندگاری پنیر آدیگه دودی، قرار گرفتن در معرض طولانی تری در دودخانه لازم است، اما طعم پنیر به طور قابل توجهی تغییر می کند.
سعی کنید پنیر آدیگه را با فلفل، زیره، گشنیز یا سایر ادویه ها و ادویه ها درست کنید. از چنین پنیری می توان برای تهیه سالادهای اصلی و غذاهای دیگر استفاده کرد.
***
اگر به کراسنودار پرتاب شدید، به شما توصیه می کنم پنیر دودی آدیگه را در آن ذخیره کنید. چرا دقیقا آنها؟ زیرا عملاً در هیچ کجای شمال کوبان نمی توانید آن را دودی پیدا کنید. شاید در شرق - در Karachay-Cherkessia و Kabardino-Balkaria - شما می توانید چیزی مشابه و نزدیک به هم پیدا کنید - پنیرهای خانگی محلی که به شکل دایره های مسطح کوچکی به شکل یک آبکش ساخته شده اند که در آن فشرده می شوند. مثل اینها:و این غذا، اتفاقا، با تاریخ است. به‌طور سنتی، چرکس‌ها این پنیرها را به عنوان بهترین غذا برای مسافر در اجاق گاز می‌کشیدند. یعنی پنیر تازه - روی میز و دودی - در جاده. پنیر آدیگه وقتی دودی می‌شود کاملاً ذخیره می‌شود و حتی وقتی خشک می‌شود (و در یک پارچه پیچیده می‌شود مطمئناً خشک می‌شود)، فقط خوشمزه‌تر می‌شود.
بهتر است در رده های پنیر بازار سنوی به دنبال پنیر دودی آدیگه باشید. غنی ترین انتخاب وجود دارد. می‌توانید سرهای کارخانه‌ای را پیدا کنید که در پلی اتیلن پیچیده شده‌اند، که با آن در هواپیماها مجاز هستند. یکی از دوستان پنیر آدیگه را در چنین بسته بندی به آلمان آورد (اگرچه این گزینه کمی بعد با جمهوری چک کار نکرد - گمرک دستور داد هتل را دور بیندازند). اگر جستجو کنید، پنیر خانگی را در Sennoy پیدا خواهید کرد - در برخی از نقاط پوشیده از دوده و با تراشه های چسبنده که روی آن در دودخانه گذاشته شده است. این پنیر طعم تندتر، اما اصل تر نیز دارد.
اگر به پنیر دودی آدیگه علاقه دارید، به شما توصیه می کنم یک کار دیگر انجام دهید. آن را خشک کنید. حالا نه در کارخانه‌ها و نه در کارگاه‌های صنایع دستی - پنیرسازان، پنیر دودی آدیگه را تا حد سنگ خشک می‌کنند. اول اینکه مصرف کننده نمی داند که خوشمزه است. دوم اینکه هر چه پنیر خشک تر باشد وزن آن کمتر می شود. یعنی خشک کردن آن برای سازنده ضرر دارد. اما قرن ها تجربه را نباید از روی ترازو انداخت.
ارزش انجام آن را دارد. چند دایره دودی آدیگه بخرید. بسته به اشتهای سازنده و اندازه (پراکندگی - از یک تا دو و نیم کیلو) یک دایره چنین پنیر از 300 تا 600 روبل هزینه دارد.اولین دایره در شب اول خورده می شود (اگر برای صبحانه بماند خوب است) اما به شما امکان می دهد ناپدید شدن بقیه را به تاخیر بیندازید. زنده ماندن (عاری از پلی اتیلن، اگر پنیر کارخانه ای باشد)توده (با چیپس جابه جا کنید یا چند خلال دندان به دایره بچسبانید و "کف" پنیر بعدی را روی آنها بچسبانید تا حداقل یک سانتی متر فاصله بین دایره ها وجود داشته باشد)ته یخچال را بردارید. آنجا، جایی که +5+7 درجه. و بگذارید پنیر در آنجا خشک شود.اولین نتایج ملموس در یک هفته ظاهر می شود. در اینجا سر پنیر دوم را می خورید و تصمیم می گیرید که بقیه را کمی بیشتر خشک کنید. بعد از یکی دو هفته نوبت به سر بعدی می رسد و اگر بتوانید یک ماه تحمل کنید پنیر خشک می شود به طوری که از بریدن باز می ماند و زیر چاقو شروع به خرد شدن می کند. این خوشمزه ترین قوام آن است.
چنین پنیر را می توان کم کم خورد - با جذب قطعه ترشی. نوشیدن آن خوب است - حتی با شراب خشک خنک (می گویند با پنیر سفید است، اما من آن را با کابرنه هم دوست دارم - پنیر دودی بحث می کند، در هم می آمیزد و با قابض بودن شراب بازی می کند)، حتی با چای شیرین داغ. می توانید آن را کوچکتر خرد کنید و مانند یک ادویه، آن را با سبزیجات تازه و بخار خروجی بپاشید. فرنی گندم، یا - ارزن، یا (اگر ما خیلی تنبل باشیم رشته فرنگی خانگی) - پاستا. برخلاف پنیرهای مایه پنیر، پنیر آدیگه به دلیل دما ذوب نمی شود، بلکه به نوعی نرم می شود و طعم خاصی پیدا می کند. اما توصیف آن دشوار است - باید تلاش کنید.
