اسید سوربیک (2،4-هگزان دی انیک اسید، افزودنی غذایی E200)- اسید ترانس 2،4 هگزادینوئیک. نگهدارنده طبیعی موجود در خاکستر کوهی، لینگون بری، زغال اخته.
فرمول ناخالص: C 6 H 8 O 2 .
فرمول ساختاری:
H 3 C C H C H C H C H C O O H
اسید سوربیک یک کریستال بی رنگ مونوکلینیک کمی بو، طعم ترش است که در آب سرد کم محلول است. کریستال های اسید سوربیک در الکل و اتر بسیار محلول هستند.
اسید سوربیک از یک طرف کاملاً فاقد هرگونه خاصیت مضر و از طرف دیگر دارای اثر ضد میکروبی به اندازه کافی است که از سایر نگهدارنده های مورد استفاده در صنایع غذایی بیشتر است. خواص ضد میکروبی اسید سوربیک کاملاً مشخص است؛ این اسید از رشد بیشتر میکروارگانیسم ها جلوگیری می کند. فعالیت اسید سوربیک در برابر قارچ های مخمری بسیار زیاد است. اسید سوربیک فعالیت آنزیمی دتیدروژناز قارچ های کپک را به تاخیر می اندازد. اسید سوربیک بیشترین فعالیت ضد میکروبی و ضد قارچی را در pH حدود 4.5، یعنی در محیط اسیدی از خود نشان می دهد. در مقادیر pH بالا (بیش از 5.5)، بهتر از بنزوئیک عمل می کند. و در pH 5، اسید سوربیک 2-5 برابر قوی تر از اسید بنزوئیک عمل می کند. افزودن اسیدها و کلرید سدیم باعث افزایش اثر قارچی اسید سوربیک می شود. اسید سوربیک خواص ارگانولپتیکی را تغییر نمی دهد محصولات غذایی، سمیت ندارد و خاصیت سرطان زایی نشان نمی دهد.| نوع میکروارگانیسم ها | مقدار pH | حداقل غلظت موثر اسید سوربیک، گرم بر کیلوگرم |
| باکتری ها: | ||
| مشخصات سودوموناس | 6,0 | 1 |
| مشخصات میکروکوکوس | 5,5-6,4 | 0,5-1,5 |
| لاکتوباسیلوس مشخصات | 4,4-6,0 | 2-7 |
| اشریشیا کلی | 5,2-5,6 | 0,5-1 |
| آکروموباکتر مشخصات | 4,3-6,4 | 0,1-1 |
| مشخصات باسیلوس | 5,5-6,3 | 0,5-10 |
| Serratia marcescens | 6,4 | 0,5 |
| مشخصات کلستریدیوم | 6,7-6,8 | بیش از 1 |
| مشخصات سالمونلا | 5,0-5,3 | 0,5-10 |
| مخمر: | ||
| ساکارومایسس سرویزه | 3,0 | 0,25 |
| ساکارومایسس الیپسوئیدوس | 3,5 | 0,5-2 |
| مشخصات ساکارومایسس | 3,2-5,7 | 0,3-1 |
| Brettanomycess versattilis | 4,6 | 2 |
| بیسوکلامیس فولو | 3,5 | 0,5-2,5 |
| مشخصات Rhodotorula | 4,0-5,0 | 1-2 |
| ناهنجاری هانسنولا | 5,0 | 5 |
| کاندیدا لیپولیتیکا | 5,0 | 1 |
| کاندیدا کروسی | 3,4 | 1 |
| تورولا لیپولیتیکا | 5,0 | 1-2 |
| Torulopsis holmii | 4,6 | 4 |
| Kloeckera apiculata | 3,5-4,5 | 1-2 |
| قارچ کپک زده: | ||
| مشخصات موکور | 3,0 | 0,1-1 |
| مشخصات پنیسیلوم | 3,5-5,7 | 0,2-1 |
| ژئوتریکوم کاندیدا | 4,8 | 10 |
| مشخصات آسپرژیلوس | 3,3-5,7 | 0,2-1 |
| مشخصات فوزاریوم | 3,0 | 1 |
| مشخصات Rhizopus | 3,6 | 1,2 |
| اوسپورا لاکتیس | 2,5-4,5 | 0,25-2 |
| تریکوفیتون منتاگروفیت ها | 1 | |
| پنی سیلو دیجیتاتوم | 4,0 | 2 |
| پنیسیلوم گلوکوم | 3,0 | 1-2,5 |
| آسپرژیلوس فلاووس | 1 | |
| آسپرژیلوس نیجر | 2,5-4,0 | 1-5 |
| بوتریتیس سینریا | 3,6 | 1,2-2,5 |
| مشخصات کلادوسپوریوم | 5,0-7,0 | 1-3 |
اسید سوربیک دارای اثر ضد میکروبی است، بنابراین برای بهبود پایداری ذخیره سازی نوشابه ها استفاده می شود. اسید سوربیک ماندگاری تضمین شده حداقل 30 روز را فراهم می کند. با توجه به این واقعیت که اسید سوربیک در آب آشامیدنی سرد محلول ضعیف است، از واکنش برای تشکیل سوربات سدیم استفاده می شود. برای انجام این کار، اسید سوربیک به محلول آبی بی کربنات سدیم (جوش شیرین) اضافه می شود. در نتیجه این واکنش سدیم سوربات تشکیل می شود. سوربات سدیم ماده ای پایدار برای ذخیره سازی نیست، بنابراین بلافاصله قبل از استفاده به دست می آید. برای تهیه محلول کاری از سوربات سدیم، یک نمونه 75 گرمی بی کربنات سدیم را در آب آشامیدنی گرم شده تا دمای 60 درجه سانتیگراد حل می کنند و حجم کل محلول را به 1 dm 3 می رساند. 60 گرم اسید سوربیک به محلول کربنات سدیم آماده شده اضافه می شود. برای جلوگیری از ایجاد کف قوی، اسید سوربیک را در قسمت هایی با هم زدن مداوم اضافه می کنند. محلول حاوی سوربات سدیم در مرحله تهیه (با هم زدن) تا مرحله فیلتراسیون به مقدار 30 گرم در DM 3 نوشیدنی به نوشیدنی اضافه می شود.
اسید سوربیک به عنوان یک ماده نگهدارنده در تولید سیب استفاده می شود. سيدرها محصولات تخمير آب ميوه با استفاده از مخمر شراب هستند. آنها دارای رنگ شفاف بدون رسوب و آخال های خارجی هستند. محبوب ترین آن سیب سیب است که به آن "کواس سیب" نیز می گویند. اما انواع دیگری از سیب را نیز تولید می کنند. غلظت جرمی اسید سوربیک و نمک های آن در سیب طبق GOST R51272-99 نباید از 200 میلی گرم در لیتر بر حسب اسید سوربیک تجاوز کند. هنگام استفاده از اسید سوربیک باید دو واقعیت را در نظر گرفت: اولاً، تحت تأثیر باکتری ها، 2-اتوکسی هگزو-3،5-دی ان می تواند از اسید سوربیک تشکیل شود که باعث ایجاد بوی شمعدانی جانبی سیب می شود. ثانیاً، اسید سوربیک به طور موثری از رشد مخمر جلوگیری می کند و بنابراین باید پس از اتمام تخمیر به سیب اضافه شود.
اثر سوربیک اسید علیه کپک ها، مخمرها و اشکال باکتریایی است و از تشکیل مایکوتوکسین ها جلوگیری می کند. اسید سوربیک به عنوان یک ضد عفونی کننده در هنگام کاشت غده های بزرگ سیب زمینی استفاده می شود، زمانی که لازم است غده ها را به 2-3 قسمت تقسیم کنید. چنین غده هایی با محلول 0.01٪ اسید سوربیک درمان می شوند.
اسید سوربیک در روش‌های مراقبت از پنیر سنتی با دمای پایین گرمایش دوم (هلندی، کوستروما و غیره) و دمای بالای حرارت دوم استفاده می‌شود. در طول بلوغ چنین پنیرهایی، فرآیندهای میکروبیولوژیکی و بیوشیمیایی روی سطح رخ می دهد. به منظور جلوگیری از ایجاد میکرو فلور سطحی و تسریع در پخت پوست پنیر، توصیه می شود سطح پنیرها را با سوسپانسیون اسید سوربیک درمان کنید.
تهیه سوسپانسیون: نمک سفره در آب با دمای 80-85 درجه سانتیگراد (350 گرم نمک در هر 1 لیتر آب) حل می شود. اسید سوربیک به میزان 80 گرم در هر 1 لیتر آب نمک به آب نمک سرد شده و ته نشین شده اضافه می شود. اسید پیش سوربیک با آب نمک مرطوب شده و به نسبت 1:2 به حالت خمیری مخلوط می شود. خمیر حاصل با هم زدن مداوم به آب نمک وارد می شود. هم زدن تا پایان کف کردن به مدت 25 دقیقه انجام می شود. سوسپانسیون حاصل از اسید سوربیک از طریق گاز فیلتر می شود. سوسپانسیون نهایی مایعی همگن، مات، کرم رنگ و با ویسکوزیته کم با بوی اسید سوربیک است. سوسپانسیون سوربین را در دمای 10 درجه سانتیگراد ذخیره کنید. قبل از استفاده، سوسپانسیون سوربین باید کاملاً مخلوط شود. پردازش سرهای پنیر کاملاً خشک شده به مدت 4-6 روز انجام می شود. با غوطه وری یا استفاده یکنواخت با برس های نرم، اسفنج ها، دستمال ها.
اسید سوربیک به عنوان قارچ کش در برابر کپک نیز در تولید پنیرهای فرآوری شده استفاده می شود. برای انجام این کار، اسید سوربیک در مقدار کمی آب با دمای 30-25 درجه سانتیگراد حل می شود و در پایان ذوب 0.1٪ از جرم کل اجزاء تزریق می شود. در تولید پنیر از اسید سوربیک برای ایجاد مواد بسته بندی قارچی استفاده می شود. مصرف اسید سوربیک برای این منظور 2-4 گرم در متر مربع است.
اسید سوربیک در ترکیب با نمک زدن، یخچال و بسته بندی خلاء، اثر ضد باکتریایی بر روی ماهی تازه دارد و در نتیجه تشکیل تری متیل آمین و سایر بوهای نامطلوب را کاهش داده و از رشد میکروارگانیسم های بیماری زا جلوگیری می کند. به دلیل فعالیت نسبتاً بالایی که در برابر قارچ های کپک دارد، برای نگهداری از ماهی های خشک مستعد کپک زدن مانند ماهی کاد استفاده می شود. از اهمیت عملی زیادی استفاده از اسید سوربیک در محصولات ماهی شرق آسیا با نمک کم نمک برخوردار است. معرفی سوربیک اسید به مقدار 0.1-0.2 درصد هنگام نمک زدن ماهی همراه با نمک، ماندگاری محصولات دودی تهیه شده از این ماهی را تا 2 هفته افزایش می دهد. در همان زمان، مشخص شد که اسید سوربیک از رشد قارچ hemispora stellata جلوگیری می کند، اما در برابر باکتری های هالوفیل چندان موثر نیست.
اسید سوربیک با غلظت 0.05 درصد برای نگهداری آلوهای آماده مصرف می شود که از خیساندن میوه های به شدت خشک شده تولید می شود. به دلیل فعالیت آب فقط در معرض کپک زدن هستند.
اسید سوربیک دارای همان خاصیت اسید پروپیونیک است (که معمولاً در نگهداری محصولات پخته شده استفاده می شود) که در محدوده pH بالا موثر باقی می ماند. در مقایسه با پروپیونات ها، اسید سوربیک اثر ضد میکروبی قوی تری به ویژه در برابر کپک گچ از خود نشان می دهد. متغیر Trichosporon) که گاهی روی آن ظاهر می شود نان چاودار. اسید سوربیک به مقدار 0.1-0.2 درصد وزنی آرد در هنگام ورز دادن خمیر اضافه می شود. در فرآورده های نانوایی، به ویژه در نان، اسید سوربیک نه تنها به دلایل اقتصادی، بلکه به دلیل اثر آن بر میکروارگانیسم های مولد آفلاتوکسین نیز استفاده می شود. استفاده از اسید سوربیک در محصولات پخته شده هنگامی که بیکینگ پودر به عنوان یک عامل خمیر کننده به جای مخمر استفاده می شود، مانند کیک و سایر شیرینی های شیرین، مشکلی ایجاد نمی کند. در این صورت اسید سوربیک 0.1-0.2 درصد به خمیر اضافه می شود (بسته به نوع محصول و مدت زمان ماندگاری مورد نیاز). در خمیر نان به دلیل اثر قوی اسید سوربیک در برابر مخمر، مشکلات تخمیر ایجاد می شود. کاهش سرعت تخمیر باید با افزایش مقدار مخمر و (یا) زمان تخمیر جبران شود. شکل انتشار اسید سوربیک به شکل گرانول راحت ترین برای این اهداف است. گرانول در حین تهیه خمیر به آرامی حل می شود، بدون اینکه روی تخمیر تأثیر بگذارد و در نان تمام شده با قدرت کامل عمل می کند.
اسید سوربیک به دلیل طعم خنثی، اثربخشی در PH بالا و فعالیت در برابر مخمرهای اسموفیل، برای نگهداری پرکننده های شکلاتی و پرالین استفاده می شود. غلظت های 0.05 تا 0.2% بسته به محتوای قند، اسیدها و سایر عوامل موثر بر اثر نگهدارنده در محصول استفاده می شود.
ایجاد میکروارگانیسم های نامطلوب، که اغلب در شراب های کم الکل و اسید کم مشاهده می شود، باعث بیماری ها و کدورت بیولوژیکی شراب ها می شود. بیماری ها چنین تغییرات برگشت ناپذیری هستند که در اثر فعالیت حیاتی میکروارگانیسم های خارجی ایجاد می شوند، در نتیجه شراب ها بو، طعم و مزه نامطبوع پیدا می کنند و برای مصرف نامناسب می شوند. شراب بیمار را "درمان" کنید، یعنی حالت اولیه خود را بازگردانید. عملا غیرممکن است، و بنابراین لازم است اقدامات پیشگیرانه برای جلوگیری از بیماری شراب ها به دقت رعایت شود. بیماری های شراب اغلب توسط باکتری یا مخمر ایجاد می شود.
شایع ترین و خطرناک ترین بیماری های شراب اسید استیک و اسید لاکتیک ترش است که عوامل ایجاد کننده آن (اسید استیک و باکتری اسید لاکتیک) اغلب در شراب ها یافت می شود و به خوبی با شرایط شراب سازی سازگار است. همچنین شکوفایی شراب به دلیل مخمر فیلمی شایع است، اما کمتر خطرناک است. بیماری هایی مانند چاقی شراب، ترش، تخمیر مانیتول (بیماری که در آن اسید تارتاریک و گلیسیرین تجزیه می شود) اخیراً بسیار نادر بوده است. شکوفایی شراب اغلب بر شراب های جوان خشک، به ویژه شراب های قرمز تأثیر می گذارد. سولفیتاسیون همیشه در برابر توسعه پاتوژن های آن (مخمر فیلم) تضمین نمی کند، زیرا برخی از گونه های آنها در برابر سولفیت مقاوم هستند و نمک های اسید سولفور را به گوگرد عنصری و سولفید هیدروژن کاهش می دهند. مخمر لایه ای که روی سطح شراب در ظروف ناقص ایجاد می شود، عمدتاً متعلق به جنس مخمرها است. کاندیدا, هانسنولاو پیچیا. عامل اصلی شراب شکوفه گونه است مایکودرمای کاندیدا. برای جلوگیری از بیماری با شکوفه، تمام اقدامات پیشگیرانه باید رعایت شود: پر کردن به موقع ظروف با مواد شراب خالص سالم و غیره. ترش کردن اسید استیک بر الکل کم (تا 12٪ حجم) کم اسید، کم تأثیر می گذارد. شراب استخراج - هم پیر و هم جوان. شراب های سفید نسبت به شراب های قرمز غنی از فنولیک بیشتر مستعد ابتلا به بیماری هستند.
باکتری هایی که باعث ترش شدن اسید استیک می شوند از این جنس هستند استوباکتر. همه شراب های سالم حاوی مقادیر کمی اسید استیک هستند که محصول طبیعی تخمیر است. مقدار آن در شراب های جوان نباید از 1.2 گرم در لیتر و در شراب های قدیمی از 2 گرم در لیتر بیشتر شود. باکتری های اسید استیک به طور گسترده در طبیعت پراکنده هستند. آنها از توت ها، سطح تجهیزات و ظروف وارد شراب می شوند. گاهی اوقات این باکتری ها در طول تولید شراب قرمز ایجاد می شوند (اگر تخمیر روی خمیر با دسترسی به اکسیژن اتمسفر انجام شود). ترشی شیر بر همه انواع شراب تأثیر می گذارد - خشک، با شکر باقیمانده (تخمیر نشده)، دسر، شراب های قوی و به ویژه کم اسید قوی مناطق جنوبی.
باکتری های اسید لاکتیک که باعث ترش شدن شیر می شوند از این جنس هستند لاکتوباسیلوس. تخمیر مانیتول در شراب‌های قرمز شیرین کم‌اسید نواحی جنوبی و همچنین در شراب‌های میوه‌ای و توت‌های کم‌اسید مشاهده می‌شود و در نتیجه رشد باکتری‌های اسید لاکتیک هترو تخمیر گونه رخ می‌دهد. Basterium mannitopoeum. نوبت بیماری است که در آن تجزیه اسید تارتاریک و گلیسرول مشاهده می شود. این بیماری توسط باکتری های میله ای شکل این گونه ایجاد می شود باکتری تارتاروفتوروم. در شراب‌های قرمز حاوی مواد فنلی و رنگ‌دهنده کمی و در شراب‌های سفید پس از پایان تخمیر مالولاکتیک کمتر دیده می‌شود.
ترشی شراب بیماری است که بر شراب های بطری قدیمی میز قرمز تأثیر می گذارد. عوامل ایجاد کننده آن باکتری های این گونه هستند باکتری amoraccilus.
چاقی شراب (مخاط، ویسکوزیته، ویسکوزیته) بیماری است که شراب های جوان کم الکل، کم اسید و کم عصاره گیری، عمدتاً شراب های رومیزی سفید با شکر باقیمانده را تحت تاثیر قرار می دهد. این بیماری توسط باکتری های چاقی در همزیستی با اسید استیک، باکتری های اسید لاکتیک و مخمر فیلم ایجاد می شود. سولفیتاسیون شراب (با دوز تا 100 میلی گرم در لیتر) منجر به مرگ کامل باکتری ها می شود. چاقی شراب تنها بیماری است که درمان آن نسبتاً آسان است. اول از همه، لجن با پیچیدن شراب با افزودن اجباری تانن یا با ریختن آن از طریق آبپاش هایی با تهویه قوی پاک می شود. پس از حذف مخاط، شراب سولفیته می شود (تا 100 میلی گرم در لیتر). شراب با شکر باقیمانده پس از درمان در کشت مخمر خالص بالغ می شود، زیرا باقیمانده شکر تخمیر نشده می تواند دوباره باعث بیماری در شراب شود. پس از درمان، شراب ظاهر، طعم و عطر اصلی خود را به دست می آورد.
ایجاد مخمر نامطلوب در شراب ها منجر به کدورت بیولوژیکی می شود که اغلب در شراب های سفره خشک و نیمه شیرین ظاهر می شود. داده های تجربی نشان می دهد که رسوبات شراب های رومیزی سفید می تواند از 85 تا 98 درصد سلول های مخمر تشکیل شود. کدورت بیولوژیکی نیز شامل کدورت ناشی از فعالیت میکروارگانیسم های بیماری زا می شود. راه جلوگیری از کدورت بیولوژیکی شراب ها مواد نگهدارنده است: اسید گوگرد (E220) و نمک های آن (E221-E228) و همچنین سوربیک اسید B به شکل سوربات پتاسیم (E202). دومی به شکل محلول آبی غلیظ استفاده می شود. مجاز است اسید سوربیک (E200) و نمک های آن - سدیم، پتاسیم، سوربات های کلسیم (E201-203) را به شراب های انگور به صورت جداگانه یا ترکیبی به مقدار حداکثر 300 میلی گرم در لیتر از نظر اسید سوربیک اضافه کنید. در شراب های غیر الکلی، مجاز است اسید سوربیک (E200) و نمک های آن - سدیم، پتاسیم، سوربات های کلسیم (E201-203) به صورت جداگانه یا ترکیبی به مقدار حداکثر 300 میلی گرم در لیتر از نظر اسید سوربیک اضافه شود. . علاوه بر کدورت بیولوژیکی در شراب ها، ظهور کدورت با ماهیت بیوشیمیایی و فیزیکی و شیمیایی امکان پذیر است. کدورت بیوشیمیایی شامل کدورت ماهیت آنزیمی ("کاسه قهوه ای") همراه با حضور آنزیم های اکسیداتیو در آب انگور (و متعاقباً در شراب) است. این آنزیم ها در حضور اکسیژن اتمسفر با ترکیبات فنلی تعامل دارند. با حذف اکسیژن از شراب، که توسط آنزیم گلوکز اکسیداز، معمولاً همراه با کاتالاز، انجام می شود، می توان از تیرگی بیوشیمیایی جلوگیری کرد. علاوه بر این، استفاده از اسید اسکوربیک (E300) و / یا ایزوآسکوربات سدیم (E316) موثر است. هر دوی این آنتی اکسیدان ها اثر اسید سولفور را افزایش می دهند و اجازه می دهند غلظت آن کاهش یابد. اسید اسکوربیک و ایزوآسکوربات سدیم همراه با اسید سولفور به شراب اضافه می شوند (دوز تقریبی 12 گرم در 100 لیتر شراب). شراب های مستعد اکسیداز کاس نیز توصیه می شود با پلی وینیل پیرولیدون (PVPP، E1201) درمان شوند.
افزایش ماندگاری سوسیس و کالباس با افزودن اسید سوربیک به گوشت چرخ کرده به دست می آید. در سوسیس و کالباس آب پز، مقدار توصیه شده 100-150 گرم در هر 100 کیلوگرم مواد خام، در سوسیس دودی و نیمه دودی، مدت زمان نگهداری طولانی تر از آب پز 150-200 گرم در هر 100 کیلوگرم مواد خام است.
برای افزایش ماندگاری خاویار ماهی آزاد دانه ای از اسید سوربیک استفاده می شود. این ممکن است به تنهایی یا همراه با اوروتروپین باشد. عمل اسید سوربیک عمدتاً علیه مخمرها و کپک ها انجام می شود، اما در برابر بیشتر باکتری ها بی تأثیر است. برعکس، اوروتروپین اثر باکتری کشی از خود نشان می دهد. بنابراین، این دو ماده نگهدارنده مکمل یکدیگر هستند. پس از نمک زدن و جداسازی آب نمک، مخلوطی از اسید سوربیک و اوروتروپین از پیش آماده شده (نسبت 1: 1) به میزان 0.1٪ از هر دو ماده نگهدارنده در محتوای خاویار نهایی به خاویار قرمز اضافه می شود. پس از آن، خاویار بلافاصله در کوزه ها گذاشته می شود.
تصور صنعت غذایی مدرن بدون استفاده از مواد افزودنی دشوار است. از جمله آنها می توان به اسید سوربیک اشاره کرد که فواید و مضرات آن توسط متخصصان به دقت بررسی شده است. در صورت استفاده صحیح، افزودنی کار را با ظروف و آماده سازی هایی که نیاز به نگهداری طولانی مدت دارند بسیار ساده می کند. با این حال، سوء استفاده از اسید سوربیک می تواند بر وضعیت بدن تأثیر منفی بگذارد.
در ابتدا، سوربیک اسید یک نگهدارنده طبیعی بود که از آب روون استخراج می شد. با رشد اشتهای صنعتی، این افزودنی شروع به سنتز مصنوعی کرد که بر فیزیکی و فیزیکی آن تأثیر گذاشت. خواص شیمیایی، اما اجازه داد تا هزینه آن را کاهش دهد.
کریستال های اسید سوربیک کوچک، بی رنگ و بی بو هستند. این ماده سرطان زا نیست و خاصیت سمی ندارد. کمی در آب حل می شود و خواص زیادی دارد. اسید سوربیک در صنایع مختلف استفاده می شود، اما بیشتر به عنوان یک افزودنی غذایی شناخته می شود که در طبقه بندی بین المللی نام E200 را دریافت کرد.
اسید سوربیک شورا فقط رشد میکروارگانیسم های بیماری زا را کند می کند و آنها را از بین نمی برد. بنابراین، تلاش برای استفاده از افزودنی برای بازیابی محصولات از قبل خراب شده بی معنی است. کیفیت آنها از حضور یک معرف شیمیایی بهبود نمی یابد.
اثر اصلی اسید سوربیک، که افزودنی آن توسط تولید کنندگان مواد غذایی ارزش گذاری شده است، مهار توسعه میکرو فلورای بیماری زا، عمدتا باکتری ها و قارچ ها است. در عین حال، میکروارگانیسم های مفید (حتی آنهایی که در روده هستند) آسیب نمی بینند، خواص ظروف، محصولات نیمه تمام و مواد تشکیل دهنده تغییر نمی کند. در نتیجه ماندگاری محصولات به میزان قابل توجهی افزایش می یابد.
ویژگی های مفیدکه یک افزودنی غذایی دارد، بر اساس مکانیسم اثر آن است. E200 یک محیط استریل ایجاد نمی کند و قابلیت های باکتری ها را حفظ می کند که تأثیر مفیدی بر بدن انسان دارند. اگر مکمل را در مقادیر کم مصرف کنید، حتی می توانید روی اثرات مثبت اضافی حساب کنید:
البته چنین نتایجی را تنها در صورتی باید انتظار داشت که اسید سوربیک استفاده شده طبیعی یا حداکثر خالص شده باشد. نکته مهم دیگری وجود دارد - در معده یک فرد سالم یا با افزایش اسیدیته، افزودنی خنثی می شود. پس از آن فرآورده های پوسیدگی آن به طور طبیعی از بدن خارج می شود.
بحث در مورد مضر بودن مکمل E200 همچنان ادامه دارد، اما دانشمندان همچنان موفق شدند حقایق اساسی را ثابت کنند. فقط زمانی می توانید توسط یک ماده مسموم شوید که از آن به شکل خالص استفاده کنید. حتی اگر بدن 25 میلی گرم اسید سوربیک به ازای هر کیلوگرم وزن بدن دریافت کند، این مقدار از حد مجاز فراتر نخواهد رفت. با این حال، در چنین حجم هایی، E200 هیچ جا اضافه نمی شود. در عین حال، سوربیک اسید به طور کامل و بدون تأخیر از بدن انسان خارج می شود، بدون اینکه در بافت ها ته نشین شود یا تجمع یابد.
معمولاً به افرادی که تمایل به آلرژی غذایی دارند توصیه نمی شود که از مواد افزودنی غذایی استفاده کنند. طبق مشاهدات دانشمندان، E200 می تواند آلرژی را به شکل بثورات و تورم تحریک کند، اما امروزه تعداد چنین مواردی بسیار کم است.
با این وجود، یک ویژگی وجود دارد که به دلیل آن می توان اسید سوربیک را به عنوان ماده ای طبقه بندی کرد که بر سلامت انسان تأثیر منفی می گذارد. به تخریب فعال ویتامین B12 کمک می کند که در بسیاری از فرآیندهای شیمیایی مهم نقش دارد. به همین دلیل، افرادی که دائماً از محصولاتی با افزودن E200 استفاده می کنند، ممکن است از اختلالات عصبی ناشی از مرگ سریع سلول های عصبی رنج ببرند. به دلیل این ویژگی، در تعدادی از کشورها اسید سوربیک در لیست مواد ممنوعه قرار گرفته است.
دامنه افزودنی غذایی بسیار گسترده است. در ابتدا، اسید سوربیک حتی به داروها اضافه شد، اما بعداً این عمل کنار گذاشته شد. امروزه این جزء را می توان در سس ها، غذاهای کنسرو شده، شکلات، شیرینی ها، مرباها، محصولات نیمه تمام، نوشابه ها یافت. E200 به طور فزاینده ای به پنیرهای سفت، سوسیس، کوفته ها و کوفته ها، شیرینی ها، شراب ها اضافه می شود.
طبق استاندارد موجود در هر 100 کیلوگرم محصولات غذایینباید بیش از 250 گرم اسید سوربیک داشته باشد. متأسفانه برخی از تولیدکنندگان به منظور افزایش عمر مفید این محدودیت را نادیده می گیرند. خوب در چنین محصولاتی برای بدن کافی نیست. اگر نان ها ظاهر اولیه خود را به مدت 2-3 هفته حفظ کردند، کمپوت و آب میوه به مدت 10-15 روز پس از باز کردن بسته ترش نشدند، باید به خریدار هشدار داده شود.
www.polzateevo.ru
متخصصان صنایع شیمیایی اسید سوربیک را به عنوان "جامد، بی رنگ و بی بو، کم محلول در آب و طعم ترش مشخص" توصیف می کنند. ساکنان عادی می توانند روزانه با آن ملاقات کنند: اسید به عنوان نگهدارنده استفاده می شود، بنابراین روی بسته بندی مواد غذایی با عنوان E200 برچسب گذاری شده است. دانشمندان به نوبه خود پاسخ خاصی به این سوال نمی دهند: آیا اسید سوربیک به بدن انسان آسیب می رساند یا مفید است؟
همانطور که در بالا ذکر شد، E200 یک نگهدارنده قوی با خواص ضد باکتری است. اما، برخلاف بسیاری از "برادران" خود، تنها رشد میکروارگانیسم ها را در محصولات کاهش می دهد. به همین دلیل است که محصولات می توانند "تازه" و "جذابیت" خود را برای مدت طولانی برای مصرف کننده حفظ کنند. بر این اساس، کارشناسان خاطرنشان می کنند که محصولات با نگهدارنده E200 "استریل" نیستند، زیرا گروه هایی از باکتری ها در آنها زندگی می کنند و تکثیر می شوند: مفید و مضر برای بدن انسان.
به عنوان یک مکمل غذایی، اسید سوربیک در حداقل مقدار حتی می تواند تأثیر مفیدی بر بدن انسان داشته باشد. سیستم ایمنی بدن را تقویت می کند و همچنین به دفع سموم کمک می کند. E200 فقط در محیط های کم اسید می تواند خواص ضد باکتریایی خود را نشان دهد. بنابراین، با ورود به معده، ماده نگهدارنده به سرعت توسط شیره معده خنثی می شود و به طور طبیعی بدون تجمع در بافت های بدن دفع می شود.
به لطف تحقیقات علمی، حداکثر غلظت مجاز اسید سوربیک در بدن انسان به دست آمد: 25 میلی گرم به ازای هر 1 کیلوگرم وزن بدن انسان. بنابراین، این نسبت نشان می دهد که نگهدارنده E200 تنها در صورتی می تواند مسموم شود که به شکل خالص آن خورده شود.
دانشمندان به طور معتبر بیان می کنند که این اسید سرطان زا نیست، اما می تواند باعث تورم شدید و بثورات پوستی در مبتلایان به آلرژی شود. اسید سوربیک (E200) با از بین بردن کامل ویتامین B12، که برای روند طبیعی فرآیندهای مهم فیزیولوژیکی ضروری است، آسیب بیشتری به فرد وارد می کند:
بنابراین، افرادی که غذاهای غنی از E200 مصرف می کنند، بیشتر از دیگران به بیماری های سیستم عصبی مبتلا می شوند.
مقالات مرتبط:
| چای ماچا - فواید و مضرات اغلب، اروپایی ها، با شروع گفتگو در مورد چای ژاپنی، چای سبز با بالاترین درجه را در ذهن دارند. انواع کمی از چای ژاپنی وجود دارد، اما هر یک از آنها در نوع خود ارزشمند هستند. این مقاله در مورد چای ماچا است. | ریواس چقدر برای بدن مفید است؟ از این مقاله با چگونگی مفید بودن ریواس برای بدن انسان و همچنین خواص ارزشمند این گیاه آشنا خواهید شد. همچنین در مورد چگونگی مفید بودن ریواس برای بدن زنان به طور کلی و برای زنان در دوران بارداری صحبت خواهیم کرد. |
| شاه توت یا "توت سیاه" از بستگان دور تمشک است. این به طور کامل توسط باغبانان رد شده است، اگرچه به دلیل خواص درمانی آن، شاه توت را می توان "نوش جانی برای همه بیماری ها" در نظر گرفت. | کدو تنبل یک سبزی نارنجی بزرگ و زیبا است که در تمام قاره های سیاره ما رایج است. محبوبیت و فایده آن چیست؟ در این مورد از مقاله ما یاد خواهید گرفت. |
womanadvice.ru
اغلب روی برچسب محصولات، لوازم آرایشی یا داروهایی که در سوپرمارکت ها و داروخانه ها می خریم، می توانید کتیبه مرموز "اسید سوربیک" (E200) را ببینید. به عنوان یک قاعده، وجود هر گونه افزودنی اضافی در محصول هشدار دهنده است. اما آیا همه چیز اینقدر واضح است؟ اسید سوربیک یک ماده نگهدارنده است که به طور گسترده در صنایع غذایی، دارویی و آرایشی استفاده می شود. چنین تقاضایی برای این ترکیب شیمیایی به دلیل اثرات ضد میکروبی قوی آن است که از فساد زودرس محصولات جلوگیری می کند.
با توجه به توضیحات، اسید سوربیک یک پودر کریستالی سفید رنگ با بوی خاص کمی است، بدون حرارت عملا در آب حل نمی شود، در اسیدهای آلی و معدنی به خوبی حل می شود و طعم کمی ترش دارد.
برای اولین بار این ماده در اواسط قرن نوزدهم در جریان تقطیر آب روون توسط شیمیدان آلمانی آگوست هافمن بدست آمد. اما در حال حاضر این ترکیب در مقیاس صنعتی منحصراً از اجزای غیرطبیعی با سنتز شیمیایی تولید می‌شود، اما این امر به هیچ وجه بر کیفیت آن تأثیر نمی‌گذارد. برای اولین بار، یک روش تولید مصنوعی در آغاز قرن بیستم آزمایش شد. پس از آن، خواص ضد عفونی کننده اسید سوربیک ایجاد شد و در قرن بیستم، به طور فعال شروع به استفاده از آن، به ویژه در صنایع غذایی کرد.
بدون استثنا، همه مواد نگهدارنده با بدنام بالقوه سرطان زا، جهش زا و غیره پوشیده شده اند. در این مورد، تقصیر عدم اطلاع افراد عادی است. واقعیت این است که حتی نمک خوراکی معمولی، سرکه، عسل نیز مواد نگهدارنده طبیعی هستند و از قدیم برای جلوگیری از خراب شدن غذا توسط مردم استفاده می شده است، زیرا آن روزها حتی به فکر یخچال هم نبودند! در حال حاضر که جمعیت جهان و همچنین نیازهای غذایی آن به طور قابل توجهی افزایش یافته است، تولیدکنندگان مجبور هستند به کمک پیشرفت های مدرن در زمینه شیمی متوسل شوند تا عمر مفید محصولات را برای مدت طولانی افزایش دهند.
این کاملاً اشتباه است که مواد طبیعی بسیار ایمن در نظر گرفته شوند - فقط این واقعیت را به یاد داشته باشید که قوی ترین سموم منشاء گیاهی یا حیوانی دارند. تولید کنندگان مدرن تلاش می کنند از مواد نگهدارنده با کیفیتی استفاده کنند که حتی در صورت استفاده در مقادیر کم نیز موثر باشند. اینها شامل اسید سوربیک است، زیرا تمام الزامات مربوط به محصولات از این نوع را برآورده می کند. بنابراین، این ماده طعم محصول را نقض نمی کند، با مواد بسته بندی وارد فعل و انفعالات شیمیایی نمی شود و البته عملاً برای بدن انسان بی ضرر است. اگرچه اسید سوربیک برای اولین بار در اواسط قرن بیستم در مقیاس صنعتی مورد استفاده قرار گرفت، اما تا به امروز ارتباط خود را از دست نداده است.
بنابراین، اغلب اسید سوربیک در تولید محصولات نانوایی، مارگارین، در صنعت شیرینی سازی، در تولید کنسرو ماهی، گوشت، محصولات لبنی، شیر تغلیظ شده، سوسیس، پنیرهای سفت، آب میوه، شهد، میوه های خشک، در انواع مربا و کمپوت تولید صنعتی. چنین منطقه وسیعی از استفاده با توانایی اسید سوربیک در مهار تولید مثل کپک همراه است که منجر به فساد زودرس محصولات می شود. توجه به این نکته ضروری است که این ماده نگهدارنده از تقسیم میکروارگانیسم ها جلوگیری می کند، در حالی که آنها را کاملاً از بین نمی برد، بنابراین تولید کنندگان سعی می کنند در صورت عدم وجود میکروارگانیسم ها در محصول از اسید سوربیک استفاده کنند.
آیا اسید سوربیک مضر است؟ هر ماده ای می تواند در دستان اشتباه به سم تبدیل شود، همه اینها به دوز بستگی دارد. بنابراین، اسید سوربیک، زمانی که در مقادیر غیر قابل قبول زیاد استفاده شود، می تواند باعث واکنش های آلرژیک جدی شود که با خارش، بثورات و قرمزی پوست همراه است. همچنین وقتی اسید سوربیک وارد بدن انسان می شود ویتامین B12 را از بین می برد. با این حال، اگر مقدار نگهدارنده بسیار کم باشد، این خطر جدی نیست، اما اگر به طور منظم و در دوزهای زیاد مصرف شود، می تواند منجر به کمبود ویتامین B12 شود. این بیماری با علائم زیر مشخص می شود: بدتر شدن حافظه و عملکرد مغز، اختلال در سیستم خونساز که منجر به کاهش گلبول های قرمز خون می شود و کاهش مقاومت بدن در برابر عفونت ها. بدون اغراق می توان گفت که چنین شرایطی تهدیدی برای زندگی و سلامت انسان است.
در صورت مشاهده دوز زیر برای بزرگسالان، خوردن اسید سوربیک می تواند کاملاً بی خطر در نظر گرفته شود - نباید بیش از 25 میلی گرم به ازای هر 1 کیلوگرم وزن انسان باشد. برای کودکان زیر چهارده سال، زنان باردار و شیرده، خوردن غذاهای حاوی مواد نگهدارنده بسیار نامطلوب است، زیرا آسیب احتمالیبرای رشد و توسعه موجودات، اسید سوربیک به طور کامل مورد مطالعه قرار نگرفته است، زیرا هیچ کس آزمایشاتی را روی یک زن باردار یا کودک انجام نخواهد داد.
با این حال، مطالعات علمی نیز ثابت می کند که اسید سوربیک قادر به ایجاد سرطان یا هیچ گونه جهش ژنی نیست. در دوزهای کم، حتی سیستم ایمنی بدن انسان را فعال می کند و به پاکسازی بدن از سموم کمک می کند. اگرچه این خواص چندان مشخص نیستند، زیرا اسید سوربیک در محیط اسیدی معده تقریباً به طور کامل خنثی می شود و متعاقباً بدون باقی مانده دفع می شود. ایمنی نسبی اسید سوربیک نیز با این واقعیت تأیید می شود که برای استفاده در روسیه، اوکراین، اکثر کشورهای اتحادیه اروپا و ایالات متحده آمریکا تأیید شده است.
www.syl.ru
افزودنی های غذایی تقریباً در تمام غذاهای فرآوری شده یافت می شوند. وظایف اصلی آنها عبارتند از: بهبود طعم و کیفیت تغذیه، کنترل تعادل اسید، حفظ مفید بودن، و همچنین دادن توانایی به محصول برای مدت طولانی تری تازه نگه داشته شود. برای دستیابی به هدف دوم است که اسید سوربیک به محصولات اضافه می شود.
اسید سوربیک (از لاتین sorbus - "Rowan") یک نگهدارنده طبیعی (E200) است که برای اولین بار توسط شیمیدان آلمانی آگوست هافمن در سال 1859 از آب روآن به دست آمد. این کریستال های کوچک و شفاف است که در آب کمی حل می شود. فعالیت ضد میکروبی در اواخر دهه 1930 کشف شد. اسید سوربیک برای شناسایی با سایر مواد افزودنی شیمیایی غیرمرتبط مناسب نیست، اما به طور مشابه به آن افزودنی های غذایی می گویند: سوربیتول، پلی سوربات و اسید اسکوربیک.
اسید سوربیک به طور طبیعی در توت های وحشی وجود دارد، نسبتاً ناپایدار است و به سرعت در خاک تجزیه می شود، بنابراین دوستدار محیط زیست در نظر گرفته می شود. در بدن، معمولاً از طریق همان مسیر اکسیداتیو اسید کاپروییک با یک اسید چرب اشباع 5 کربنی متابولیزه می شود.
در سلول های مخمر زنده، اسید سوربیک تشکیل رادیکال های آزاد را با انتقال اکسیژن افزایش می دهد، که منجر به آسیب به DNA میتوکندری می شود.
E200 یک افزودنی غذایی مفید مشروط است. اسید سوربیک به راحتی توسط بدن انسان جذب می شود، می تواند با تحریک سیستم ایمنی بدن و حذف سموم کمی ایمنی را افزایش دهد.
دارای خواص زیر است:
فعالیت ضد میکروبی بالا؛
اسید سوربیک و نمک های آن در مهار رشد اکثر میکروارگانیسم های رایج بسیار موثر است. آنها در درجه اول در برابر گونه های خاصی از مخمر و کپک موثر هستند و با مهار آنزیم های سلول های میکروبی کار می کنند.
· طعم، بو و رنگ مواد غذایی را تغییر نمی دهد.
· برای انسان سمی نیست.
دوز کشنده به اندازه 7.5-10 گرم بر کیلوگرم وزن بدن است. در عین حال، LD نمک معمولی 3 گرم بر کیلوگرم وزن بدن است. بنابراین، اسید سوربیک و سوربات ها سمیت بسیار کمی برای پستانداران دارند - از این رو ما شاهد استفاده گسترده از آنها در نگهداری غذا و نوشیدنی هستیم.
خاصیت سرطان زایی ندارد.
مصرف مجاز روزانه:
دوز مجاز بدون قید و شرط - 0-12.5 میلی گرم / کیلوگرم وزن بدن؛
مشروط مجاز - 12.5-25 میلی گرم / کیلوگرم وزن بدن.
به طور سنتی، E200 و نمک های آن به عنوان نگهدارنده برای غذاها، آب میوه ها و شراب ها به دلیل توانایی آنها در جلوگیری از فساد ناشی از مخمرها، قارچ ها و کپک ها و همچنین برخی باکتری های دیگر استفاده می شود.
نمک های اسید سوربیک:
E201 سدیم سوربات؛
E202 سوربات پتاسیم؛
E203 سوربات کلسیم.
همانطور که قبلا ذکر شد، قابل توجه است که نگهدارنده میکروب ها را از بین نمی برد، بلکه از رشد آنها جلوگیری می کند. این نشان می‌دهد که افزودن اسید سوربیک به محیط آلوده به میکروارگانیسم‌ها اثر مطلوب را نخواهد داشت. علاوه بر این، برخی از کپک ها و مخمرها قادر به سم زدایی سوربات ها هستند و ترانس 1،3-پنتادین تولید می کنند. پنتادین با بوی نفت سفید یا روغن آشکار می شود. سایر واکنش های سم زدایی شامل کاهش به 4-هگزنول و 4-هگزنوئیک اسید است.
اسید سوربیک به عنوان یک افزودنی در کنسرو میوه ها و سبزیجات از جمله گیلاس، زیتون، در مارینادها، انجیر، آلو و چاشنی ها استفاده می شود. در صورت استفاده در سالادهایی مانند سالاد سیب زمینی، سالاد تن ماهی و سایر سالادهای آماده حاوی میوه ها و سبزیجات، ماندگاری را افزایش می دهد. اسید سوربیک به عنوان یک قارچ کش عمل می کند و از رشد قارچ ها در سبزیجات و میوه ها جلوگیری می کند، اما در واقع قارچ ها را از بین نمی برد.
محصولات پخته شده اغلب با اسید سوربیک نگهداری می شوند. هنگامی که در محصولات ساخته شده با مخمر استفاده می شود، سوربات ها عمر مفید محصولات پخته شده را بدون هیچ گونه اثرات مضر یا ناخوشایند بر تخمیر مخمر افزایش می دهند.
از اسید سوربیک برای فرآوری گوشت نیز استفاده می شود. هنگامی که مرغ تازه در سوربات پتاسیم غوطه ور می شود، تعداد باکتری های مقاوم در غذا کاهش می یابد. محصولات ماهی نیز در این محلول افزودنی غوطه ور می شوند تا عمر ماندگاری را افزایش داده و رشد مخمر و کپک را در محصول کاهش دهند.
به لطف افزودن اسید سوربیک به محصولات غذایی، ماندگاری آنها به 30 روز یا بیشتر افزایش می یابد. همچنین این ماده نگهدارنده علاوه بر صنایع غذایی در صنایع تنباکو و آرایشی و بهداشتی نیز کاربرد دارد.
علاوه بر این، اسید سوربیک همچنین می تواند به عنوان یک افزودنی برای لاستیک سرد و به عنوان یک محصول بافر در تولید نرم کننده ها و روان کننده های خاص استفاده شود.
اسید سوربیک یک عنصر خطر متوسط در نظر گرفته می شود. در چندین آزمایش، سلول‌های پستانداران نتایج جهش مثبتی را نشان داده‌اند، و چندین مطالعه حیوانی تحریک پوست را در دوزهای بسیار پایین نشان داده‌اند. شواهد قوی وجود دارد که نشان می دهد این ماده سمی پوست انسان است. باید درک کرد که بثورات ناشی از تماس مستقیم اسید سوربیک با پوست است و نه در اثر بلع. این یک بیماری پوستی جزئی و موقت است که در عرض چند دقیقه پس از تماس ماده با پوست فرد رخ می دهد. علائم شامل قرمزی، تورم، گزگز و خارش است. این وضعیت جدی نیست و در عرض 24 ساعت ناپدید می شود.
با این حال، مطالعات دیگر، در مطالعات سمیت خوراکی، نشان داده است که اسید سوربیک عملاً غیر سمی است و هیچ عارضه جانبی قابل توجهی با گنجاندن 10٪ اسید سوربیک در رژیم غذایی مشاهده نشد. اسید سوربیک و سوربات پتاسیم در غلظت‌های تا 10 درصد عملاً هیچ گونه تحریک چشمی ایجاد نمی‌کنند. هر دو ماده در غلظت های تا 10 درصد فقط پوست را به طور ملایم تحریک می کنند.
اسید سوربیک همچنین برای از بین بردن ویتامین B12 شناخته شده است. این ویتامین برای عملکرد طبیعی سیستم عصبی انسان ضروری است.
عوارض جانبی احتمالی اسید سوربیک:
اسهال
· سرگیجه یا ضعف (فقط با تزریق)؛
تحریک، قرمزی پوست؛
· سردرد؛
افزایش ادرار؛
حالت تهوع یا استفراغ؛
· اسپاسم معده.
واکنش‌های اسید سوربیک معمولاً بسیار جزئی هستند و در عرض چند ساعت برطرف می‌شوند. بهترین درمان این است که به سادگی دست یا پوست ماده حاوی سوربیک اسید را تمیز کنید و در آینده از این ماده اجتناب کنید. اگر علائم آلرژی شدید به نظر می رسد، باید برای مشاوره یا کمک با پزشک مشورت شود.
اسید سوربیک E200 و مشتقات آن بی خطر شناخته می شوند. اگر در حد اعتدال مصرف شود، به بدن انسان و همچنین هیچ فایده قابل توجهی آسیب نمی رساند. از نقطه نظر اثرات مستقیم بر انسان، سوربیک اسید را می توان یک افزودنی غذایی خنثی در نظر گرفت.
اسید سوربیک در نیمه دوم قرن نوزدهم از آب خاکستر کوهی که متعلق به جنس Sorbus است به دست آمد. کمی بعد، تقریباً 80 سال بعد، دانشمندان بالاترین خاصیت ضد میکروبی این ماده را ثابت کردند و در اواسط قرن بیستم شروع به استفاده از آن به عنوان یک افزودنی نگهدارنده کرد. امروزه E200 به صورت مصنوعی - با استفاده از کاتالیزورهای اسیدی از تراکم کروتون آلدئید با کتن به دست می آید.
اسید سوربیک یا افزودنی e200 ماده ای است که دارای خاصیت ضد میکروبی است که از رشد قارچ های مخمر، باکتری های بیماری زا و کپک ها جلوگیری می کند. این نگهدارنده با عدم وجود هر گونه ترکیب سمی در ترکیب آن متمایز می شود. به صورت کریستال های بی رنگی ظاهر می شود که در یک پایه الکلی بسیار حل می شوند و در یک پایه آبی ضعیف هستند. ذوب این ماده زمانی اتفاق می افتد که دما به 134 درجه سانتی گراد برسد.
مهم! در طی مطالعات متعدد، مشخص شد که ترکیب اسید سوربیک حاوی مواد سرطان زا نیست!
افزودنی مواد غذایی E200 اغلب در صنایع غذایی استفاده می شود. این ماده نگهدارنده در بسیاری از کشورها از جمله روسیه، اوکراین، بلاروس، کانادا، ایالات متحده آمریکا و اتحادیه اروپا مجاز است.
بنابراین، آیا اسید سوربیک مضر است یا اطلاعات در مورد ایمنی مطلق آن برای بدن فقط یک افسانه است؟ ثابت شده است که این ماده سمیت کمی دارد، به راحتی توسط دستگاه گوارش جذب می شود و حتی به فرآیند سم زدایی بدن کمک می کند. با این حال، چنین تأثیری از این نگهدارنده طبیعی تنها در شرایط استفاده محدود از محصولاتی که در آن گنجانده شده است امکان پذیر است.
در صورت تجاوز از دوز معقول مکمل E200، واکنش منفی بدن ممکن است که خود را به صورت جوش و سوزش نشان دهد! علاوه بر این، در برخی موارد، مضرات اسید سوربیک کاملاً شدید است و عمدتاً بر افرادی که مستعد واکنش های آلرژیک هستند تأثیر می گذارد.
مهم! اگر دوز مجاز این نگهدارنده در محصول بیش از حد مجاز باشد، برای یک فرد آلرژیک این مملو از ایجاد یک واکنش آلرژیک مداوم به شکل شدید است.
به منظور جلوگیری از عواقب منفی استفاده از مکمل E200، پزشکان دوز مجاز روزانه آن را محاسبه کردند و برای بزرگسالان نباید از 25 میلی گرم / 1 کیلوگرم وزن بدن تجاوز کند.
در مورد میزان مجاز اسید سوربیک در غذا نیز مشخص شده است و بسته به نوع محصول غذایی می تواند 30-300 گرم در 100 کیلوگرم محصول باشد.
اسید سوربیک در ساخت موارد زیر استفاده می شود:
علاوه بر این، از این نگهدارنده در فرآوری ظروف بسته بندی که محصول غذایی در آنها قرار خواهد گرفت، استفاده می شود.
افزودنی E200 در ترکیب خود حاوی مواد فعالی است که به طور قابل توجهی ماندگاری محصولات را افزایش می دهد، از ایجاد کپک جلوگیری می کند و در عین حال کیفیت ارگانولپتیک محصولات غذایی را بدون تغییر می گذارد.
تمام مطالب در سایت فقط برای مقاصد اطلاعاتی ارائه شده است. قبل از استفاده از هر وسیله ای، مشاوره با پزشک اجباری است!
به روز شده: 26-04-2019
هنگام خرید انواع محصولات غذایی، لوازم آرایشی و دارویی، اغلب اطلاعاتی در مورد ترکیب آنها می خوانیم. در میان اجزای دیگر، نگهدارنده E200 - اسید سوربیک اغلب در آنجا ذکر شده است. این ماده اغلب در صنایع غذایی استفاده می شود.
از نظر ظاهری، پودر کریستالی سفید و ریز با بوی بسیار ملایم و طعم کمی ترش است. عملاً در آب سرد نامحلول است، اما به راحتی در اسیدها (آلی و معدنی) محلول است.
به عنوان یک قاعده، حضور در محصولات افزودنی های مواد غذاییهشدار دهنده است، زیرا بسیاری از آنها به بدن آسیب می رسانند. اما کارشناسان در مورد مکمل غذایی E200 چه می گویند؟
این ماده چیست؟ آیا اسید سوربیک فوایدی دارد، کاربرد آن چیست؟ بیایید امروز در سایت "محبوب در مورد سلامت" در مورد آن صحبت کنیم:
افزودنی مواد غذایی E200 - کاربرد
برای اولین بار، این ماده نگهدارنده توسط دانشمند آلمانی A. Hoffmann از آب توت روون بدست آمد. در حال حاضر به صورت شیمیایی سنتز می شود.
این نگهدارنده دارای اثر ضد میکروبی بارز است، یعنی از رشد باکتری ها، قارچ های مخمر جلوگیری می کند و از ایجاد کپک ها جلوگیری می کند.
بنابراین، اسید سوربیک به طور فعال در صنایع غذایی در تولید میوه، سبزیجات، گوشت، محصولات ماهی و کنسرو، شیرینی، آب میوه، نوشابه استفاده می شود. به خاویار دانه ای، سوسیس و کالباس اضافه می شود. گوشت خرد شده، محصولات نیمه تمام، شیر تغلیظ شده و بسیاری از محصولات دیگر. نگهدارنده به طور قابل توجهی عمر مفید محصولات را افزایش می دهد.
به گفته بسیاری از کارشناسان، استفاده از اسید سوربیک اثر سمی و سرطان زا بر بدن ندارد، بلکه برعکس، در دوزهای معقول، تأثیر مثبتی روی آن دارد، زیرا به پاکسازی سموم کمک می کند، ایمنی را بهبود می بخشد. افزودنی در اکثر ایالت ها از جمله کشور ما مجاز است.
اسید سوربیک - ضرر و فایده
این نگهدارنده دارای خواص ضد باکتریایی قوی است. با این حال، بر خلاف سایر افزودنی های غذایی شناخته شده، E200 میکروارگانیسم ها را از بین نمی برد، بلکه فقط از فرآیندهای رشد و توسعه آنها جلوگیری می کند. بنابراین، محصولاتی که در آنها استفاده می شود را نمی توان کاملاً استریل نامید.
آنها، از جمله، باکتری های مفیدی را که اثر مفیدی دارند و مورد نیاز بدن هستند، حفظ می کنند. اسید سوربیک فقط ماندگاری محصولاتی را که برای مدت طولانی تازه می مانند، خراب نمی شوند و کپک نمی زند، افزایش می دهد.
اگر در مورد ایمنی آن برای بدن صحبت کنیم، اکثر دانشمندان با اطمینان می گویند که هیچ آسیبی به سلامتی (در دوزهای معقول) وارد نمی کند.
به طور تجربی ثابت شده است که در مقدار کمی این ماده سمی نیست، به راحتی جذب می شود، در بدن تجمع نمی یابد و حتی به سم زدایی آن کمک می کند. با این حال، با شرط استفاده محدود از محصولاتی که این افزودنی وجود دارد.
همچنین باید بدانید که خواص ضد باکتریایی آن تنها با اسیدیته پایین ترشح معده می تواند خود را نشان دهد. در موارد دیگر، به سادگی در یک محیط اسیدی خنثی می شود و به روش معمول و طبیعی از بدن دفع می شود.
و اگرچه نگهدارنده E200 اثر سرطان زایی ندارد، با این وجود، در افراد مستعد آلرژی، با حساسیت مفرط به اسیدهای مختلف، می تواند باعث واکنش آلرژیک شدید شود که با بثورات و تورم بافت های نرم ظاهر می شود. درست است، تا به امروز، تنها حدود دوجین مورد از این قبیل در جهان ثبت شده است.
مضرات اسید سوربیک این است که ویتامین بسیار مهم B12 را که در بسیاری از فرآیندهای بدن شرکت می کند، از بین می برد. بنابراین، با استفاده مداوم از محصولات حاوی این نگهدارنده، خطر ابتلا به اختلالات عصبی به طور قابل توجهی افزایش می یابد، زیرا باعث تخریب شدید و مرگ سلول های عصبی می شود.
دانشمندان به بررسی خواص اسید سوربیک و تأثیر آن بر بدن انسان ادامه می دهند. بر اساس داده های اولیه دریافت شده، برخی از کشورها، به ویژه استرالیا، با این وجود استفاده از آن در تولید مواد غذایی را کنار گذاشته اند. این احتمالاً خیلی چیزها را می گوید. با این حال، اکثر کشورها، از جمله روسیه، به طور فعال از این افزودنی استفاده می کنند.
دوز اسید سوربیک
یک هنجار معتبر و ایمن E200 از نظر علمی ایجاد شده است. بیش از 25 میلی گرم به ازای هر 1 کیلوگرم وزن بدن نیست. در مورد محصولات غذایی، دوز استاندارد این افزودنی 30 تا 300 گرم به ازای هر 100 کیلوگرم محصول نهایی است. مقدار بستگی به نوع محصول دارد. اگر دوز توصیه شده بیش از حد مجاز باشد، خطر واکنش آلرژیک، گاهی اوقات به شکل نسبتاً شدید، به طور قابل توجهی افزایش می یابد.
همانطور که با شما متوجه شدیم، اسید سوربیک در بسیاری از محصولاتی که روزانه می خریم یافت می شود. بنابراین، جلوگیری از ورود آن به بدن تقریبا غیرممکن است. برای کاهش مضرات احتمالی، سعی کنید با افزودن بیشتر غذاهای گیاهی تازه به رژیم غذایی، مصرف آنها را کاهش دهید. سلامت باشید!
اسید سوربیک یا نمک های آن (سوربات ها) به شدت از رشد مخمرها، کپک ها و بسیاری از باکتری ها جلوگیری می کند (اسید لاکتیک و باکتری های اسید استیک تقریباً هیچ تأثیری ندارند). خواص سمی آنها برای میکروارگانیسم ها در غلظت 0.05 ... 0.1٪ آشکار می شود. این غلظت برای انسان بی ضرر است. در بدن انسان، اسید سوربیک به طور کامل به آب و دی اکسید کربن اکسید می شود. سمیت کمتری نسبت به اسید استیک دارد. تاثیر بسیار کمی بر طعم و بوی محصولات دارد. همه اینها به استفاده گسترده از اسید سوربیک برای نگهداری مواد غذایی کمک می کند.
اسید سوربیک یک ماده کریستالی سفید رنگ با بوی مشخص است. در نور شدید خورشید و هوا، تجزیه می شود و رنگ مایل به زردی پیدا می کند. بنابراین، آن را در تاریکی در بسته بندی در بسته نگهداری کنید. در آب سرد، اسید سوربیک کمی محلول است (0.16%)، بنابراین معمولاً در محصولی که تا دمای 85 درجه سانتیگراد گرم شده است حل می شود تا حفظ شود. اگر مثلا پوره سیب زمینی نگهداری شد 10 قسمت پوره سیب زمینی و یک قسمت اسید بردارید و با حرارت دادن و مخلوط کردن کاملا حل کنید. محلول به دست آمده برای حفظ دسته اصلی محصولات استفاده می شود. با حرارت دادن طولانی مدت، اسید سوربیک تا حدی تبخیر می شود، بنابراین، اگر محصول برای مدت طولانی بجوشد، اسید سوربیک در پایان پخت و پز، قبل از بسته بندی اضافه می شود. در برخی موارد، نگهدارنده مستقیماً به صورت پودر به محصول اضافه می شود. نمک های پتاسیم و سدیم اسید سوربیک (سوربات ها) که در آب سرد بسیار محلول هستند، اغلب استفاده می شود.
خاصیت ضد عفونی کنندگی اسید سوربیک و سوربات ها در محیط اسیدی بارزتر است. هنگام نگهداری مواد غذایی با اسیدیته کم، اسید سیتریک یا استیک اضافه می شود. طیف محصولات نهایی و محصولات نیمه تمام که با اسید سوربیک حفظ شده اند قابل توجه است. برای نگهداری آب میوه و توت - طبیعی، با شکر، پالپ، غلیظ استفاده می شود. میوه ها و انواع توت های طبیعی، له شده با شکر؛ مربا، کنسرو، مارمالاد، سس، کمپوت.
اسید سوربیک در ترکیب با شکر، الکل یا محصولات گرمایشی و آب بندی استفاده می شود. استفاده از اسید سوربیک در تولید مربا، مربا، کمپوت و سایر کنسروهای مشابه این امکان را فراهم می کند که دما و زمان حرارت دهی محصولات را به میزان قابل توجهی کاهش داده و پس از بازکردن در ظرف، نگهداری طولانی تر کنسروها را تضمین کند.
تکنولوژی نگهداری با اسید سوربیک ساده است. آب میوه ها و توت ها را تا 85 درجه سانتیگراد گرم می کنند و به مدت 5-10 دقیقه در این دما نگه می دارند و محلول اسید سوربیک در آن ریخته می شود. اسید سوربیک در پایان پخت و پز به عصاره ها، مارمالاد، مربا، کنسروها و سس های میوه به شکل محلول اضافه می شود. در پوره میوه و توت - به محصول داغ بلافاصله پس از مالش. در پوره با اسید سوربیک، مواد پکتین حتی در طول نگهداری طولانی مدت تغییر نمی کند.
استفاده از اسید سوربیک در تولید میوه ها و انواع توت های غیر پاستوریزه پوره یا له شده با شکر بسیار ارزشمند است. در این صورت می توان مصرف شکر را 2 برابر کاهش داد. اسید سوربیک با شکر و سپس با محصول نگهداری شده مخلوط می شود. برای جلوگیری از فساد محصولات، کسر جرمی اسید سوربیک باید در آب انگور 0.06 و در سایر غذاهای کنسرو شده و محصولات نیمه تمام 0.05٪ باشد. انواع کنسروها و محصولات نیمه تمام که با بنزوات سدیم و اسید سوربیک نگهداری می شوند در دمای 0 ... 25 درجه سانتیگراد (هرچه دما کمتر، بهتر) در انبارهای محصولات نهایی نگهداری می شوند. رطوبت مطلوب در محل نباید بیش از 75٪ باشد. محصولات نیمه تمام را می توان در زیر سایبان نگهداری کرد.
