پنیرهای سنتی قفقاز inlakesh_trip نوشته شده در 29 مه 2013
پنیر پخته شده در مرتعی در کوهستان یکی از درخشان ترین خاطرات تقریباً هر سفری است که من به قفقاز داشته ام. تابستان در راه است، زمانی که گله های گاو و بز و گوسفند در مراتع مرتفع می چرند و چیزهای زیادی می دهند. شیر خوشمزه. چوپانان در این زمان ذخایر اصلی پنیر را برای زمستان تهیه می کنند. در آستانه تابستان تصمیم گرفتم در مورد پنیرهای سنتی قفقاز مطالعه کنم. البته فقط معروف ترین و بازمانده گونه ها وارد آن شدند.
پنیر آدیگه("matequae")
نسخه کارخانه را می توان تقریباً در هر فروشگاهی در مسکو یافت. یکی از دلایل محبوبیت پنیر، سادگی تکنولوژی و سودآوری بالا است. پنیر در بین چرکس ها بسیار محبوب است. به طور سنتی در روستاها «ماتکوای» به این صورت انجام می شد:
شیر صاف شده را روی آتش می گذارند. وقتی شروع به جوشیدن کرد آب پنیر تخمیر شده را به مدت 15-30 دقیقه به آن اضافه می کنند. لخته حاصل به مدت 5 دقیقه نگه داشته می شود، سپس نیمی از سرم خارج می شود. توده پنیر گرم را در سبدهای مخصوص «بژاله» که از شاخه های نازک بید بافته می شود، قرار می دهند. آنها طرح توری زیبایی را در طرفین پنیر به جا می گذارند. دایره فشرده شده با نمک خشک روی سطح نمک زده می شود.
پنیر دودی آدیگه ("koeplyzh")
پیش از این، خانه یک چرکس، اجاق "ondzhek" را گرم می کرد که از آن یک دودکش بلند می شد. یک وسیله حصیری ساخته شده از میله ها یا میله های "چوی" روی اجاق آویزان شده بود - گوشت یا پنیر روی آن دود می شد. پنیر "matekuae" برای "چوی" از 18 ساعت تا یک هفته باقی می ماند. نتیجه "koeplyzh" - "پنیر قرمز" بود. "matekuae" دودی شده با اندازه کوچک "kurt" نامیده می شود، به عنوان غذا برای شکارچیان، شبانان، جنگجویان خدمت می کرد. مردان چرکس از چشمه آب می کشیدند و پنیر دودی را در آن می ریختند و با نان می خوردند. این غذا بسیار مقوی و پرکالری است. در کمپین های دوردست، طعم پنیر مردان را به یاد آتشگاه بومی خود و دستان دلسوز آماده کننده آن می انداخت. پنیر خشک سالهاست که بد نشده است.
ساحل
پنیر سنتی آذربایجان. در واقع پنیر کوتیج نسبتاً نمکی است، اما شبیه پنیر کوتیج نیست، به راحتی روی نان پیتا آغشته می شود. برای تهیه شور، عیار را باید روی حرارت ملایم حرارت دهید تا دلمه شود، سپس کشک به دست آمده را خارج کرده و در پوست شراب (بافته شده) قرار دهید، سپس تمام سوراخ های سیم پیچ را گره بزنید و آب نمک سرد شده را داخل آن بریزید. سپس خوب تکان دهید شوید ریز خرد شده نیز به آن اضافه می شود. شور از 1 تا 3 ماه می رسد.
متال
پنیر معروف آذربایجانی موتال پنیر به طرز جالبی تهیه شد. شیر ترشی نمک زده می شد، از آب پنیر خارج می شد و در بادگیر قرار می گرفت - پوست گوسفندی که داخل آن را با پشم قیچی می کردند.
و آن را حداقل یک ماه و در حالت ایده آل 3 ماه در پوست شراب نگه داشتند و تحت تأثیر آنزیم های موجود در پوست قوچ پنیر با بوی خاص، بسیار لطیف، مایل به زرد، نه خیلی شور به دست آمد.چاناک، پنیر توشینسکی، پنیر اوستیاییپنیر کوبی…
در قفقاز مرکزی، سنت درست کردن پنیرهایی مانند برنزا تقریباً در همه جا وجود دارد. تکنولوژی پخت و پز فقط کمی متفاوت است.
در گذشته شیر گوسفند ماده اولیه اصلی بود. اما در زمان ما، گوسفندان بسیار کمتر نگهداری می شوند و گاوها عمدتاً برای شیر استفاده می شوند. گاوها شیر بیشتری می دهند و برای مزارع کوچک نگهداری آنها راحت تر است.
مراحل تولید این پنیرها به این صورت است که شیر را تقریباً به جوش می آورند و تا دمای گرم خنک می کنند و سپس با مایه پنیر تخمیر می کنند. هنگامی که پروتئین از آب پنیر جدا شد، برداشت می شود. سپس ورز دهید. وقتی دانه های پنیر به اندازه کافی خشک شد و کمی شکل گرفت، به حرارت دوم ادامه دهید. علاوه بر این، برخلاف پنیرهایی مانند سولوگونی، دمای حرارت بسیار پایین است: از 33 تا 38 درجه. در روستاها، اغلب از مرحله "گرم کردن دوم" صرف نظر می کنند و به سادگی توده پنیر را با دست خود در یک سبد مخصوص فشار می دهند. در نتیجه ورز دادن و گرم کردن دوم (یا فقط فشار دادن با دست)، رطوبت اضافی حذف می شود، اکنون پنیر شکل می گیرد (یک مخروط یا یک "سر" استوانه ای که برای یک شهروند آشناست).
و در انتها پنیرها را در آب نمک قرار می دهند. بهترین آن را آب نمکی می دانند که بر پایه آب معدنی طبیعی با گاز (مانند نارزان) ساخته شده باشد، بسیاری از تنگه های قفقاز مرکزی چنین آبی به وفور دارند.
سولوگونی
یک پنیر سنتی گرجی که در روسیه بسیار محبوب شده است. در میان مردم ریشه نام آن از «سولی» (به معنای روح) و «گولی» (قلب) گرفته شده است. اما آکادمیک واسو آبائف ریشه نام سولوگونی را در گویش دیگور زبان اوستیایی می یابد. «Sulu» به معنای سرم است، و به طور خاص فرمانت -گان، ریشه کلمه را نشان می دهد، به عنوان ماده ای که شیئی به نام چنین کلمه پیچیده ای از آن ساخته شده است. بنابراین، ترجمه تحت اللفظی کلمه "حاوی آب پنیر" است.
تفاوت سولوگونی با پنیرهای نوع برینزا در دمای بالای حرارت دادن دوم. شاید فقط یک مهماندار کوهستان بتواند با دستان خالی خود یک توده سولوگونی را در یک دیگ تقریباً در حال جوش جمع کند! در سفرهایم تصمیم ندارم دستم را در چنین دیگ هایی بگذارم.
سولوگونی دودی به عنوان غذای کمپینگ کوهستانی عالی است. در فرآیند دود کردن، پنیر نسبت به همتای "سفید" خود خشک تر می شود و همچنین با پوسته ضد باکتری پوشانده می شود که باعث می شود پنیر بسیار پایدار باشد و در راه خراب نمی شود.
چچیل
این همان Suluguni است که فقط در خوکچه ها جمع شده است. این پنیر هم به صورت دودی روی اجاق و هم به صورت "سفید" - غیر دودی داده می شود.
خورتس پانیر
"پنیر دفن شده" سنتی ارمنی. "خورات پنیر" صحیح از پنیر گوسفندی رسیده به دست می آید. با یک دسته گل کاملاً انتخاب شده از گیاهان خشک کوهی آسیاب می شود، گلدان های سفالی به شدت با توده بسته می شوند و در زمین دفن می شوند. پنیر چند ماه می رسد و در پایان بوی غلیظ، فوق العاده قوی و بسیار خوشمزه می شود. برخی از زنان خانه دار برای کاهش عطر و بوی نفس گیر پنیر، آن را با پنیر یا کره خانگی و همچنین با پنیر نمکی معمولی مخلوط می کردند.
در بسیاری از منابع می توانید اطلاعات جامعی در مورد نحوه سیگار کشیدن ماهی، گوشت، مرغ، گوشت خوک پیدا کنید. اطلاعات بسیار کمتری در مورد طرز تهیه پنیر دودی وجود دارد. با وجود سادگی فناوری، این فرآیند محبوبیتی ندارد.
تناقض در این واقعیت نهفته است که برای بدست آوردن نه تنها خوشمزه، بلکه باید دانش خاصی داشت. محصول مفیدو آن دستور العمل هایی که در آنها باید یاد بگیرید، فکر کنید، فکر کنید، کنار گذاشته می شوند، زیرا اکثر کاربران می خواهند بدون تلاش نه تنها فیزیکی، بلکه ذهنی نیز به نتیجه برسند. با این وجود، افراد زیادی هستند که می خواهند یاد بگیرند که چگونه پنیر دود کنند، بنابراین چنین مقالاتی نیز خوانندگان خود را پیدا می کنند.
پنیر دودی به طور گسترده در پخت و پز استفاده می شود، این یک عنصر ضروری در تهیه سالاد، ساندویچ، پیتزا و سایر تنقلات است. تمام سختی کار با این محصول لبنی در ماندگاری کوتاه آن است. گاهی اوقات اقدامات نادرست یک آماتور تازه کار منجر به فاسد شدن پنیر می شود. اگر نوع خاصی از پنیر برای کشیدن سیگار نامناسب باشد، هیچ تلاشی کمکی نخواهد کرد. تنها امید باقی می ماند انتخاب صحیحهنگام خرید یا تولید یک محصول
تاریخچه ظهور یک غذای جدید به شکل پنیر دودی کاملاً بحث برانگیز است.
امروزه روش‌های زیادی برای دود کردن سرد و گرم یک محصول شناخته شده است، اما این روش‌ها تنها به لطف انواع نتایج فرآوری شیر که در هر فروشگاهی ارائه می‌شود، کشف شدند.
در مورد فواید پنیر، از جمله پنیر دودی، برای بدن، باید توجه داشت که این یک مخزن واقعی موادی مانند فسفر، کلسیم، پتاسیم و منیزیم است. علیرغم اینکه هیچ تایید رسمی وجود ندارد، تمرین تقویت استخوان ها، ناخن ها و موها را با مصرف منظم پنیر نشان می دهد. همچنین سرشار از اسیدها و پروتئین است و هیچ کربوهیدراتی در محصولات لبنی وجود ندارد، بنابراین اغلب در رژیم غذایی بسیاری از رژیم ها یافت می شود. یک شرط اجباری بر روی داده های داده شده اعمال می شود - پنیرها باید طبیعی باشند.
سمت عقب محصولات دودیبا اثرات منفی قرار گرفتن در معرض دود مشخص می شود. اخیراً نظارت به یک امر عادی تبدیل شده است تغذیه سالم، زیرا سبد مصرف کننده با محصولات مصنوعی مملو از مواد نگهدارنده و جایگزین نشان داده می شود. در پرتو این نگرش، نگرانی های مصرف کننده قابل درک می شود.
به گفته دانشمندان، مواد سرطان زا که در هنگام احتراق هر سوختی آزاد می شوند، عامل ایجاد بسیاری از بیماری ها از جمله سرطان زا هستند. ما این واقعیت را انکار نخواهیم کرد، زیرا این مکان است. اما دود کردن پنیر همیشه کوتاه مدت است و بنابراین، از بین تمام محصولات فرآوری شده با دود طبیعی، پنیر ایمن ترین است.
در مورد محتوای کالری، میانگین آن 350 کیلو کالری است که رقم نسبتا بالایی است، اما عدم وجود کربوهیدرات را فراموش نکنید. یعنی افرادی که به شدت به رژیم غذایی پایبند هستند می توانند با خیال راحت مصرف کنند این محصول، زیرا برای اضافه وزن، کربوهیدرات ها هستند که عامل تعیین کننده هستند. حتی محتوای چربی بالا دلیلی برای حذف پنیر از رژیم غذایی در نظر گرفته نمی شود.
در مقیاس صنعتی، پنیر دودی سرد نسبتاً اخیراً شروع به تهیه کرد. برای تاریخ، ظهور اولین کارخانه پنیر در پایان قرن نوزدهم یک رویداد نه چندان دور در نظر گرفته می شود. تا آن زمان فقط پنیر در خانه دود می شد. می توان گفت که تلاش برای طبخ این غذا در حال حاضر احیای سنت های اجداد آنهاست.
همانطور که در مورد گوشت، دو روش سیگار کشیدن در اینجا تعریف شده است. هنگام دود سرد، درجه حرارت از 40 درجه سانتیگراد تجاوز نمی کند و در صورت دود گرم، دمای آن تا 80 درجه سانتیگراد تغییر می کند. یکی از ویژگی های تولید صنعتی اتوماسیون فرآیند است.
از آنجایی که محصول نیمه تمام پنیر خیلی سریع ذوب می شود، باید مدت زمان مشخصی را در دودخانه سپری کند. علاوه بر این، محدودیت‌های امنیتی شدیدی بر این فرآیند اعمال می‌شود. نسبت اجزای دود سمی جذب شده در طول فرآیند سیگار کشیدن نباید از استانداردهای کاملاً تعیین شده تجاوز کند.
دستور تهیه پنیر بر خلاف سایر محصولات حاوی مراحل آماده سازی نیست. پنیر نیازی به خیساندن یا مرینیت شدن ندارد. برای کشیدن پنیر، باید به طرز ماهرانه ای چراغ روغن را مدیریت کنید. اگر برای اولین بار به سراغ شما آمد، توصیه می شود دست خود را در سایر محصولات کمتر عجیب و غریب امتحان کنید. همچنین می توان با روشن کردن آتش و تست کشیدن سیگار با جعبه خالی تجربه کسب کرد. تنها چیزی که از شما لازم است این است که بتوانید دمای جعبه سیگار را به وضوح تنظیم کنید و آن را برای مدت معینی ثابت نگه دارید.
هر چیزی که برای پختن پنیر دودی داغ از ابتدا تا انتها نیاز دارید، فوراً ذخیره کنید و آن را در فاصله نزدیک قرار دهید، زیرا گاهی اوقات باید سریع عمل کنید.
ابتدا پنیر موجود در فروشگاه را انتخاب کنید. مخصوصاً برای کسانی که در طبقه بندی پنیرها تجربه ندارند، توضیح می دهیم که انواع سخت مانند هلندی یا روسی و امثال آن است. در مرحله بعد، محصول باید به بخش هایی تقسیم شود. ما برای کشیدن یک تکه بزرگ وقت نخواهیم داشت، زیرا فقط چند دقیقه در دودخانه می ماند. وزن توصیه شده یک قطعه 200 گرم است.
هر تکه در پارچه ای که از قبل آماده شده پیچیده می شود و با نخ بسته می شود. با ارائه محافظت قوی و قابل اعتماد، می توان نه تنها پنیرهای سخت را طبق این اصل دود کرد. به عنوان مثال، پنیر آدیگه از یک بسته پلاستیکی خارج می شود و در یک پارچه نخی قرار می گیرد. هنگام استفاده از دستمال، مطلوب است که یک بسته بندی چند لایه اعمال شود.
دودخانه باید کاملا تمیز باشد. کوچکترین بقایای محصولات حاصل از آخرین سیگار کشیدن، اجسام خارجی، به ویژه آنهایی که از پلاستیک ساخته شده اند، بوی نامطبوع می دهد. پس از تمیز کردن جعبه دود، لایه نازکی از خاک اره در کف آن پخش می شود.
در باربیکیو آتش روشن می شود. نیازی به شدت بالا نیست، زیرا دمای جعبه از 80 درجه سانتیگراد تجاوز نمی کند. لازم است که هیزم با همان شدت بسوزد. پس از اطمینان از رعایت این شرط، می توانید دودخانه را روی کباب پز قرار دهید و با درب آن را ببندید. جریان نازکی از دود سفید به عنوان آغاز فرآیند در نظر گرفته می شود. او اعلام می کند که چیپس ها شروع به دود شدن کردند. در ابتدا باید به طور مداوم به پشت درب نگاه کنید، زیرا خطر ذوب شدن محصول وجود دارد. این ناراحتی اصلی آشپزی است.
طبق اصل توصیف شده دودی شده، پنیر از حوله خارج می شود و در یخچال قرار می گیرد. با وجود این واقعیت که پنیر محصول دود گرم است، باید حدود یک روز در یخچال دم شود، زیرا به شکل سرد روی میز قرار می گیرد.
در این دستور فقط باید پنیرهای سفت مصرف کنید. بسته به نوع خاصی از مواد، دوره سیگار کشیدن ممکن است تغییر کند، اما راه سرددر هر صورت، این شامل سیگار کشیدن در دمای بیش از 40 درجه سانتیگراد است.
در دودخانه می توانید یک محصول واقعی بپزید. شکل و اندازه بهینه یک تکه پنیر موازی به طول و عرض 10 سانتی متر و ارتفاع 5 سانتی متر است، ابتدا پنیر باید خنک شود اما در اینجا پارامتر تعیین کننده دما نیست، رطوبت است. پس از اینکه محصول به مدت یک روز در یخچال قرار گرفت، قطرات کوچکی روی سطح آن تشکیل می شود. این نمادی است که شما روش درستی را انتخاب کرده اید.
رطوبت باید با یک دستمال از بین برود و قطعات باید به دودخانه فرستاده شوند. آورده شده دستور گام به گامپخت و پز، با این حال، نمی توان به طور دقیق مدت زمان ماندن محصول در دودخانه را نام برد. تمایل باید به صورت بصری ارزیابی شود. به طور متوسط، زمان در حدود سه ساعت متغیر است. بنابراین، به عنوان مثال، "دمکچه" معروف، که پیراشکی از پنیر سوسیس است، در حال تهیه است.
در صورت عدم وجود دودخانه، می توانید دود پنیر را با دود مایع امتحان کنید، اما به یاد داشته باشید که نتیجه با دود کردن طبیعی متفاوت خواهد بود. پنیر در دودخانه شروع به ذوب شدن می کند، زیرا حتی با دود سرد، درجه حرارت بسیار بالا است. برای شبیه سازی این، باید پنیر را به هر طریقی گرم کنید: در مایکروویو، ماهیتابه، فر. سپس فقط محصول نیمه تمام را در محلول عصاره دودی قرار دهید.
پنیرهای دودی سرد ماندگاری بالایی دارند. چنین فرآیند طبیعی مانند سیم پیچ را فراموش نکنید. علاوه بر این، بوهای یخچال به تدریج جذب محصول می شود. اگر امکان سیگار کشیدن منظم در خانه وجود دارد، پنیر را نباید برای مدت طولانی رها کرد.
پنیر دودی داغ یک اشکال قابل توجه دارد - به خوبی ذخیره نمی شود. تهیه چنین ظرفی برای میز پر سر و صدا زمانی که همه چیز توسط مهمانان خورده می شود مناسب است. به محض اینکه پنیر در معرض دمای بالا قرار می گیرد، با تغییر ساختار آن، خواص نگهداری طولانی مدت خود را از دست می دهد.
در نتیجه، من می خواهم توجه داشته باشم که پنیرهای سرد می توانند بار دیگر در معرض دمای بالا قرار بگیرند. دستور پخت محبوببه عنوان ساندویچ خدمت می کند. پنیر یکی از عناصر موجود در آن است. آن را رنده می کنند و سپس نان و پنیر را در مایکروویو گرم می کنند. ظرافت حاصل طعم منحصر به فردی دارد. از یک طرف غذای مقویی است که برای صبحانه مناسب است. از طرفی یک خوراکی لذیذ با بوی دود.
همه ما در ذکر غذاهای قفقازی همبستگی های مشابهی داریم: بسیاری از ادویه ها و گیاهان، تندی و تندی. با این حال، تعداد کمی از مردم می دانند که مردم قفقاز صنعتگران واقعی در تعادل سلیقه هستند. آنها به دلیل توانایی خاص خود در ترکیب تند مشهور هستند غذاهای گوشتیبا ملایم و پنیرهای نرم. یکی از معروف ترین پنیرهای قفقازی پنیر آدیگه است که نام آن از محل تولد آن - جمهوری آدیگه - گرفته شد و در روسیه محبوبیت زیادی پیدا کرد.
امروزه پنیر آدیگه را می توان در هر قفسه فروشگاهی در کشور یافت. یکی از دلایل این رواج و در دسترس بودن، سادگی فناوری و سودآوری بالا است.
پنیر از شیر بز، گوسفند یا گاو با عقیم سازی تهیه می شود. با رنگ شیری و بافت لطیف آن به راحتی قابل تشخیص است. بوی پنیر آدیگه شیری است، طعم آن کمی تازه است و یادآور ماست است. یک ویژگی متمایز شکل گرد با طرح روی سطح به دلیل قالب هایی است که پنیرها در آن فشرده می شوند. میزان چربی پنیر بسته به شیری که در فرآیند پخت و پز استفاده می شود می تواند متفاوت باشد. به طور متوسط 40 درصد است.
پنیر آدیگه سرشار از ویتامین های B، A، PP، D، C، H، E، اسیدهای آمینه، عناصر میکرو و ماکرو، بتاکاروتن و همچنین پروتئین است که بیشتر از گوشت یا ماهی وجود دارد. به ویژه برای زنان باردار، مادران شیرده، ورزشکاران و همچنین افراد مسن و افرادی که سبک زندگی کم تحرکی دارند و مشکلاتی در سیستم اسکلتی عضلانی یا قلبی عروقی، گوارش دارند توصیه می شود. پنیر تقریباً در تمام رژیم های غذایی مجاز است، زیرا دارای محتوای کالری کم و مقدار کمی نمک است.
طرز تهیه پنیر آدیگه همانطور که در بالا ذکر شد بسیار ساده است. گاو، بز یا گرم شده تا 95 درجه سانتیگراد، شیر تخمیر شده آب پنیر معرفی می شود، به آرامی مخلوط می شود. پس از کشک زدن توده پنیر، آن را خارج کرده و به قالب چوبی حصیری مخصوصی می فرستند که در آن پنیر به مدت چند ساعت فشرده می شود.
پنیر آدیگه در دو نوع تازه و دودی تولید می شود. پنیر دودی آدیگه از خشک کردن پنیر آدیگه تازه به مدت هشت ساعت و دود کردن روی تراشه های چوب به مدت 12 ساعت با افزودن مقدار زیادی نمک به دست می آید. این نوع پنیر را می توان برای مدت طولانی - تا 50 روز - نگهداری کرد. قوام پنیر آدیگه دودی متراکم تر و سبک تر از تازه است. علاوه بر این، این پنیر دارای پوست تیره مشخصی است. در طعم، با همتای خود در افزایش شوری و طعم دودی متفاوت است.
پنیر خوباین گونه نباید ترک خورده باشد، زیرا این نشان دهنده عدم رسیدن آن است. اگر پنیر بوی مواد شیمیایی یا سرکه می‌دهد، به احتمال زیاد سازنده سعی می‌کند با افزودن پنیرهای ارزان‌تر دیگر، در هزینه خود صرفه‌جویی کند. پنیر آدیگه با رنگ خاکستری مشخص نمی شود و هوای بسته بندی شده در خلاء یا هر مایعی نشان دهنده خطا در شرایط نگهداری است.
قیمت پنیر آدیگه بسته به بسته بندی متفاوت است - از 400 تا 550 روبل در هر کیلوگرم. اگر می خواهید پنیر با ماندگاری خوب بخرید، آماده باشید که برای 1 کیلوگرم پنیر در 200-300 گرم برای بسته بندی حرارتی یا خلاء، 50 تا 60 روبل اضافه بپردازید.
هر پنیر آدیگه باید در یخچال در دمای بیش از 6 درجه سانتیگراد نگهداری شود. پنیر دودی آدیگه پس از باز شدن در بسته، طراوت خود را تا چند ماه حفظ می کند، البته به شرطی که در ظرف شیشه ای با درب محکم نگهداری شود. این برای محافظت از محصول در برابر بوهای خارجی ضروری است.
