برداشت قارچ در فصل تابستان و پاییز انجام می شود. برای نمک زدن قبلا از بشکه های چوبی استفاده می شد و از روش استفاده می شد. نمک سرد، به عنوان بی تکلف ترین.
نمک با روش سرد در خانه حتی در حال حاضر نیز انجام می شود، البته در ظروف کوچکتر و با چیدمان بعدی در کوزه هایی برای نگهداری قارچ هایی مانند روسولا، قارچ شیری، ولنوش، قارچ، خوک و غیره.
کل فرآیند فن آوری آماده سازی شامل مراحل خاصی است. بیایید آنها را با جزئیات بیشتر در نظر بگیریم:
پس از پردازش اولیه "هدایا"، باید یاد بگیرید که چگونه به درستی انواع قارچ ها را برای زمستان نمک بزنید، بیایید ببینیم چگونه.
آیا می خواهید تمام مواد مفید و ویتامین های موجود در محصول را حفظ کنید؟ سپس این دستور العمل برای ترشی قارچ برای زمستان در شیشه ها را دوست خواهید داشت. مزیت روش این است که هیچ چیزی نیاز به آب پز یا آب پز نیست. و "هدایای جنگل" خود معطر و بسیار خوش طعم هستند. علاوه بر این، قارچ ها، بر خلاف بسیاری از قارچ های دیگر، نیازی به خیساندن ندارند.
محصولات:
این نسخه از دستور العمل حتی برای زنان خانه دار بی تجربه نیز جذاب خواهد بود. گورکوشکی یک نوع قارچ جهانی است که می توان آنها را نمک زد و ترشی کرد. نمک زدن میوه های جنگلی را به روش سرد در نظر بگیرید.
محصولات:
بگذارید یادآوری کنم که سفیدها یک موج میدانی هستند.
محصولات:
نمک زدن قارچ به روش سرد کار سختی نیست، اما نتیجه یک میان وعده معطر است. این روش به مدت کوتاهی امکان ساخت را می دهد آماده سازی خوشمزه. زمان برترین فرآیند تهیه اولیه قارچ جنگلی است.
قارچ در حال حاضر به عنوان یک غذای لذیذ در نظر گرفته می شود. آنها را در قدیم دوست داشتم. مادربزرگ‌های ما قارچ‌ها را شور می‌کردند و این برای آنها یک چیز عادی بود. دستور العمل های زیادی برای نمک زدن قارچ وجود دارد. و همه آنها بر اساس اثر نگهدارنده نمک خوراکی هستند.
می‌توانید همه قارچ‌های خوراکی را نمک بزنید، اما باز هم بهتر است قارچ‌های لایه‌دار را برای این منظور مصرف کنید، زیرا قارچ‌های لوله‌ای با نمک شل می‌شوند و چندان جذاب نیستند. اما اگر قارچ خوک، بولتوس یا بولتوس نمک زده شوند، فقط افراد جوان انتخاب می کنند.
می توانید قارچ را به روش های سرد و گرم، با ادویه و بدون ادویه نمک بزنید. در هر صورت، فرآیند تخمیر مانند کلم ترش وجود دارد، زمانی که اسید لاکتیک به دست آمده اجازه رشد باکتری های بیماری زا را نمی دهد. اما مطمئن شوید که دسترسی رایگان به هوا دارید. به همین دلیل است که شرط مهم ترشی قارچ این است که همه ظروف را نتوان محکم دربست. با پارچه و دایره چوبی پوشاندند، ظلم پاکی گذاشتند - و بس، بس. علاوه بر این، نمک در وان چوبی نسبت به سطل لعابی ترجیح داده می شود. اما چه کسی قبلاً آن را دارد.
پس از یک یا دو ماه، زمانی که فرآیند تخمیر-نمک دادن به پایان رسید، می‌توانید قارچ‌های آماده را به آرامی در ظرف‌های شیشه‌ای انتقال دهید و ببندید.
بلافاصله پس از برداشت، قارچ ها باید بر اساس نوع و اندازه طبقه بندی شوند، تمیز شوند، شسته شوند و مناطق مشکل بریده شوند. آن دسته از قارچ هایی که حاوی موادی هستند که هنگام قرار گرفتن در معرض هوا تیره می شوند و ظاهر جذاب خود را از دست می دهند، باید بلافاصله تمیز شوند و در آب نمک زده یا اسید سیتریک قرار داده شوند. اینها پروانه ها، قارچ ها، قارچ ها، بولتوس هستند.
می توانید بلافاصله قارچ های پوست کنده را در آب داغ قرار دهید، جایی که آنها می جوشند، و این کار را در قسمت هایی انجام دهید. سطح آب را نباید زیاد کرد، زیرا قارچ ها در حین پختن آب می دهند.
روش های سرد، گرم و خشک برای نمک زدن قارچ وجود دارد.
برای قارچ هایی که آب شیر تازه ترشح می کنند و بوی نامطبوعی دارند مناسب است. با خیس کردن چنین قارچ هایی برای حدود 2 روز در آب یا جوشاندن آنها می توانید از شر همه چیز ناخوشایند خلاص شوید. قارچ های آماده شده را با آب نمک به میزان 1 لیتر به ازای هر 5 کیلوگرم قارچ بریزید، با یک پارچه، یک دایره چوبی بپوشانید و یک بار را روی آن قرار دهید. سپس ظرف را در جای خنک قرار داده و به مدت 1-3 روز در آنجا نگه دارید و هر روز آب آن را عوض کنید.
سپس قارچ ها را بشویید، آنها را به ظروف آماده - کوزه، سطل، گلدان یا بشکه های چوبی - در لایه های 5-6 سانتی متری منتقل کنید، نمک بپاشید. مقدار نمک بستگی به دمای نگهداری دارد: 5 درجه - 50 گرم نمک در هر 1 کیلوگرم قارچ، بالای 5 درجه - 100 گرم نمک در هر 1 کیلوگرم قارچ.
برای دادن طعم و عطر تند به قارچ شور، برگ بو، سیر، فلفل دلمه ای، برگ توت، شوید را همراه با نمک قرار دهید.
حالا قارچ ها را با آب سرد پر کنید، با پارچه، دایره چوبی و ظلم بپوشانید. بعد از مدتی قارچ ها ته نشین می شوند، اما لایه رویی قارچ ها باید با آب نمک پوشانده شود، در غیر این صورت خراب می شوند.
قارچ های لایه ای بدون آب شیری نیازی به خیساندن ندارند. آنها بلافاصله پس از برداشت نمک زده می شوند.
حدود پنج هفته بعد غذای خوشمزهآماده خواهد شد. این یک میانگین است، اما قارچ را می توان بعد از 5 روز، قارچ شیری - بعد از 30 روز، سفید و ولوشکی - بعد از 40 روز، و valui - و حتی بیشتر، 50 روز مصرف کرد.
با نمک داغ، قارچ ها خیلی سریعتر پخته می شوند. درست قبل از نمک زدن قارچ ها را با آب جوش بجوشانید یا در آب نمک به مدت 25 تا 30 دقیقه بجوشانید. سپس آنها را با آب سرد بشویید و اجازه دهید آب آنها گرفته شود. لطفاً توجه داشته باشید که هر وعده جدید قارچ باید در آب تازه بجوشد و قارچ قبلاً استفاده شده را دور بریزید.
برای 1 کیلوگرم قارچ آب پز مصرف کنید:
2 قاشق غذاخوری قاشق غذاخوری نمک، 4 برگ جعفری، 5 نخود فلفل دلمه ای، 3 میخک، 5 گرم شوید و 2 برگ توت سیاه؛
خیابان 5 قاشق غذاخوری نمک، 2 پیاز، 15 گرم شوید و 10 گرم اسید سیتریک؛
2 قاشق غذاخوری قاشق غذاخوری نمک، 5 نخود فلفل دلمه ای و 7 نخود فلفل سیاه، فلفل قرمز آسیاب شده - در نوک چاقو، 2-3 برگ توت سیاه، 20 گرم شوید.
با این نمک زدن قارچ ها 2-3 هفته دیگر آماده می شوند.
این روش بسیار ساده و سریع است. قارچ هایی با طعم شیرین مناسب هستند، یعنی قارچ، خوک، اسموتی و برخی از انواع روسولا.
قارچ ها را پوست بگیرید، پاها و کلاهک ها را جدا کنید، در ظرفی بریزید، نمک بپاشید، با پارچه، دایره چوبی بپوشانید و ظلم کنید. وقتی نمک زد، قارچ ها آب ترشح کرده و ته نشین می شوند. می توانید قسمت های تازه قارچ را به آنها اضافه کنید تا زمانی که ظرف ها پر شوند. خوردن چنین قارچ هایی در 30-35 روز امکان پذیر خواهد بود.
آیا متوجه اشتباهی در متن شده اید؟
آن را با ماوس انتخاب کرده و Ctrl+Enter را فشار دهید
تقریباً همه انواع قارچ هایی که در جنگل رشد می کنند در معرض نمک زدن هستند. می توانید نمک بزنید:
برای نمک زدن، قارچ های لوله ای بهترین در نظر گرفته می شوند. قارچ های شیری در دسته خوشمزه ترین قارچ های شور قرار می گیرند. قارچ های لوله ای در نمک زدن به طور غیرمعمولی خوش طعم هستند، اما فقط از قارچ های قوی و جوان برای نمک زدن استفاده می شود، در غیر این صورت کلاه در طی فرآیند پخت بی مزه و شل می شود و ترد خاص نیز از بین می رود.
خوشایندترین مرحله برداشت قارچ برای زمستان، رفتن به جنگل برای آنها، گذاشتن قارچ ها در شیشه ها و آزمایش محصولات نهایی است.
طولانی ترین و پر زحمت ترین مرحله مرحله آماده سازی است که شامل مرتب سازی، تمیز کردن و خیساندن است.
توصیه می شود قارچ ها را بر اساس نوع جدا کنید، زیرا قارچ های مختلف زمان نمک زدن متفاوتی دارند. بسیاری از دستور العمل های قدیمی به "هم نمکی" نیاز دارند، اما بهتر است هر نوع را به طور متفاوتی پردازش کنید (زمان پخت و خیساندن آنها متفاوت است). می توانید قارچ ها را پس از آماده سازی اولیه در یک ظرف برای نمک زدن قرار دهید.
همه قارچ ها باید از خاک پاک شوند، آسیب های موجود را از بین ببرید و به خوبی با آب بشویید. با دقت کافی لازم است که فرورفتگی های میانی کلاه ها را بشویید. پاها از کلاهک در قارچ های لایه ای جدا می شوند. با استفاده از یک مسواک نه چندان سخت، کثیفی از داخل بین صفحات پاک می شود. پوست کلاه ها از کره و روسولا جدا می شود.
بریدن قارچ های بزرگ در حین تمیز کردن آسان تر و راحت تر خواهد بود.
نوع قارچ حاوی شیره شیری (لاکتیک) را خیس کنید. زمان انجام عمل فقط به درجه تلخی (اسیدیتی) بستگی دارد. اغلب این زمان را رعایت کنید:
بعد از تمیز کردن و قبل از نمک زدن، می توانید نفس راحتی بکشید. بقیه مراحل نمک زدن سریع و آسان است.
قارچ ها را به روش های زیر نمک می زنند: خشک، سرد و گرم.
قارچ ها قارچ های دسته اول هستند. آنها بدون هیچ گونه پردازش اضافی خوشمزه هستند، بنابراین برای نمک زدن خشک عالی هستند. همه انواع روسولا، به جز انواع سوزان، را می توان بدون پردازش اضافی نمک زد.
این روش خشک نامیده می شود زیرا روش سرد "مرطوب" با توانایی خیس نکردن قارچ ها قبل از نمک زدن متفاوت است. کافی است با یک پارچه نرم آنها را از زباله های چسبیده تمیز کنید.
در russula، لازم است پوست را از کلاه بردارید - تلخی می دهد.
این روش نمک زدن قارچ ها، عملیات حرارتی آنها را حذف می کند. قارچ ها شسته و تمیز می شوند، شیردوش ها خیس می شوند و سپس فرآیند مستقیم نمک زدن آغاز می شود.
در ته ظرف آماده شده باید سیر، شوید، برگ بو و ... را برای انتخاب و مزه قرار دهید. توصیه نمی شود ادویه جات زیادی اضافه کنید تا طعم قارچ را مختل نکنید.
قارچ ها به صورت ردیفی روی کلاه قرار می گیرند، سپس با نمک قابل اعتماد (40 تا 50 گرم در هر 1 کیلوگرم قارچ) پاشیده می شوند. پس از جا افتادن همه قارچ ها، لازم است یک پارچه غیر مصنوعی را روی آن قرار دهید، آن را با یک دایره بپوشانید و با ظلم فشار دهید.
قارچ ها تحت ظلم هر 2 تا 3 روز آب ترشح می کنند و ته نشین می شوند. سپس می توانید یک قسمت جدید از بالا اضافه کنید تا زمانی که ته نشین نشوند و تمام ظرف پر شود.
این روش برای قارچ های لایه ای و لوله ای مناسب است. از آماده سازی اولیه استاندارد استفاده می شود، قارچ ها باید تمیز و شسته شوند. در گونه های لایه ای، پاها بریده می شوند و اگر کلاهک ها بیش از حد گرد باشد، آن ها بریده می شوند. خیساندن قبل برای قارچ های لوله ای ضروری نیست. قبل مهم نمک داغشیردوش ها خیس می کنند
پس از مراحل آماده سازی اولیه، قارچ ها باید آب پز شوند که نام روش را مشخص می کند.
قارچ ها را باید در آب جوشانده نمکی (50 گرم در هر 1 لیتر آب) ریخته و بجوشانید.
زمان از لحظه جوشاندن با قارچ حساب می شود:
قارچ های آب پز باید بیرون بیایند و منتظر لحظه ای باشند که خنک شوند. سپس آنها را در ظرف انتخاب شده قرار داده و با نمک (2 - 3٪ از کل جرم قارچ) پاشیده می شود. ادویه ها و گیاهان اختیاری هستند. آنها را با آب نمکی که در آن پخته شده ریخته و سیر و شوید را به آن اضافه می کنند. همچنین توصیه می شود روغن نباتی را با یک لایه 1 سانتی متری روی آن بریزید.
قارچ های شور در دمای 0 تا +3 ... + 4⁰С ذخیره می شوند. لازم است از یخ زدن قارچ ها جلوگیری شود، که می تواند در هنگام ذخیره سازی جاهای خالی در بالکن در آپارتمان های شهری اتفاق بیفتد.
اگر آنها یخ بزنند، قارچ ها شروع به خرد شدن می کنند و طعم آنها به طور جبران ناپذیری از بین می رود.. حتی افزایش جزئی دما نامطلوب است ، قارچ ها می توانند در دمای +5 ... + 6⁰С کپک زده و ترش شوند.
باید مراقب بود که قارچ ها همیشه با آب نمک پوشیده شوند. اگر تبخیر شد بلافاصله آب جوشیده را اضافه کنید.
وقتی قالب روی آن ظاهر شد، پارچه با پارچه دیگری جایگزین می شود. اگر می خواهید پارچه را در حال استفاده باقی بگذارید، باید آن را بشویید و بجوشانید. ظلم و دایره را کاملا شسته و 2-3 بار با آب جوش می ریزند.
برای محافظت از قارچ ها از کپک زدن، می توانید روغن آفتابگردان را به آب نمک اضافه کنید که قبل از اضافه کردن باید بجوشد. این باعث محافظت بیشتر در برابر نفوذ میکروب ها و هوا می شود.
اگر خطایی پیدا کردید، لطفاً قسمتی از متن را برجسته کرده و کلیک کنید Ctrl+Enter.
نمک زدن قارچ یک راه متداول و قابل اعتماد برای حفظ محصول است. آماده سازی های خانگی نه تنها خوشمزه هستند، بلکه استفاده از آنها راحت است. با قارچ شور می توانید غذاهای مختلف زیادی بپزید. در مقاله در مورد نحوه نگهداری صحیح قارچ شور صحبت خواهیم کرد.
منبع: depozitphotos.com
اولین شرط مهم برای نگهداری طولانی مدت قارچ شور این است عقیمی ظروف. اگر باکتری ها وارد ظرف شوند، قارچ های شور خراب می شوند، حتی اگر شرایط دیگر رعایت شود. ظروف شیشه ای و سرامیکی استریل می شوند و گلدان ها، سطل ها و بشکه ها کاملاً شسته می شوند، با آب جوش جوشانده می شوند و خشک می شوند.
نکته مهم بعدی این است درجه حرارت. صرف نظر از روش نمک زدن، قارچ ها در مکانی تاریک، خنک و خشک نگهداری می شوند. دمای توصیه شده حدود +6 درجه سانتیگراد است. نرخ بالاتر منجر به ترش شدن قارچ می شود و در دماهای پایین آنها شکننده شده و طعم خود را از دست می دهند. بهتر است قارچ های شور را در خانه در یخچال نگهداری کنید. ذخایر بزرگ در یک انبار یا یک زیرزمین خشک نگهداری می شود (برای این منظور می توانید از بالکن شیشه ای نیز استفاده کنید). برای اینکه قارچ ها یخ نزنند، آنها را با پتوهای قدیمی، خاک اره و غیره عایق بندی می کنند.
شما فقط می توانید قارچ هایی بخورید که 100% مطمئن هستید که بی خطر هستند. قارچ های خراب، کپک زده یا نگهداری نادرست می تواند کشنده باشد!
نکته دیگری که در نگهداری طولانی مدت قارچ شور تاثیر می گذارد آبنمک. نمک اضافی قارچ ها را برای مدت طولانی نگه می دارد، اما خوردن چنین محصولی غیرممکن خواهد بود. کمبود نمک باعث فرآیند تخمیر می شود. آب نمک را فقط با استفاده از دستور العمل های اثبات شده و منابع قابل اعتماد تهیه کنید.
اگر محصول در آب نمک نگهداری می شود، برای اطمینان از حرکت آب نمک و خیس شدن کامل همه قارچ ها، هفته ای یک بار استاک را بچرخانید.
گنجایش انبارقارچ شور نیز از اهمیت بالایی برخوردار است. باید از ظروف شیشه ای، چوبی و لعابی استفاده شود. از ظروف سفالی، قلع گالوانیزه، آلومینیوم یا ظروف پلاستیکی خودداری کنید. قارچ ها را با پلی اتیلن، سلفون یا کاغذ پوستی نپوشانید - این مکان ایده آلی برای پرورش کپک و مخمر است.
منبع: depozitphotos.com
فناوری نامناسب نگهداری قارچ با استریل کردن و درز کردن قارچ ها می تواند صدمات جبران ناپذیری به سلامتی وارد کند (باعث بوتولیسم، مسمومیت و سایر عفونت های روده ای شود). قانون اصلی که باید رعایت شود رعایت کامل شرایط استریلیزاسیون است. اگر به توانایی های خود اطمینان ندارید، بهتر است قارچ را حلقه نکنید. عقیم سازی باید در دمای +120 ... + 125 درجه سانتیگراد انجام شود. فقط اتوکلاوها می توانند چنین شرایطی را فراهم کنند. هنگام کنسرو خانگی، برای جلوگیری از مسمومیت، از روش های دیگری استفاده می شود:
منبع: depozitphotos.com
نکته مهم بعدی: قارچ شور را چه مدت و در چه شرایطی می توان نگهداری کرد؟ تمام مواد غذایی کنسرو شده باید در مکانی تاریک، خشک و خنک نگهداری شود. قارچ های استریل شده در دمای 0 تا 15+ درجه سانتی گراد و رطوبت هوا بیش از 75 درصد نگهداری می شوند. توصیه می شود محصولات خانگی را در یخچال نگهداری کنید. عمر مفید نگهداری از خانه از 6-8 ماه تجاوز نمی کند. قارچ های نمکی کارخانه ای ماندگاری بیشتری دارند (تاریخ انقضای تولیدکنندگان متفاوت است).
تمام قارچ های استریل شده در آب نمک باید بلافاصله پس از برداشتن پنبه خورده شوند. فقط مواد خالی با استفاده از محلول سرکه تند قوی را می توان در یخچال در یک شیشه باز برای چند روز نگهداری کرد.
ماندگاری آماده سازی های خانگی 6-12 ماه است (بسته به روش نگهداری).
بسیاری از زنان خانه دار در مورد این سوال نگران هستند: چه مدت می توان قارچ شور را در یخچال نگهداری کرد؟ با در نظر گرفتن رژیم دمای توصیه شده، ماندگاری در انبار و یخچال یکسان خواهد بود - بیش از 1 سال. قارچ ترشی استریل نشده را نمی توان بیش از 8 ماه نگهداری کرد. قارچ ترشی باز در یخچال، بسته به میزان سرکه موجود در ماریناد، حداکثر 1 ماه قابل نگهداری است. طبق استانداردهای بهداشتی، قارچ های نمک زده و آب پز بسته بندی شده در بشکه باید در دمای 0 ... +2 درجه سانتیگراد به مدت حداکثر 6 ماه نگهداری شود. در خانه، نگهداری قارچ های نمکی در یک ظرف شیشه ای یا ظروف لعابی در یخچال یا بالکن لعاب راحت تر است.
در طول نگهداری، حتماً ذخایر را به طور مرتب بررسی کنید: قارچ ها باید همیشه در آب نمک باشند، در غیر این صورت شروع به کپک زدن می کنند. توصیه می شود هفته ای یکبار ظروف قارچ را تکان دهید تا از حرکت آب نمک اطمینان حاصل شود (اگر قسمت های خالی روی آب نمک با روغن پر شده باشد، دست نخورده اند). اگر بخشی از آب نمک تبخیر شده باشد، آب جوشیده سرد شده با نمک (50 گرم نمک در هر لیتر آب) به ظرف اضافه می شود.
منبع: depozitphotos.com
نمک زدن و نگهداری قارچ باید با نهایت دقت انجام شود. اگر فضای ذخیره سازی مناسب با شرایط مناسب ندارید، بهتر است از تعداد زیادی خالی (یا استفاده از محصول کارخانه) خودداری کنید.
یک روش معمول برای نگهداری قارچ شور این است آنها را روی آب نمک بریزیدبیکن، سبزیجات یا کره ذوب شده. این از ایجاد هاگ و کپک های باکتریایی جلوگیری می کند. در این صورت بهتر است ظرف را با پارچه یا گاز از روی آن ببندید. اگر قارچ‌ها را در شیشه‌ها نگهداری می‌کنند، می‌توان آنها را با درب‌های شیشه‌ای یا فلزی پیچ‌دار، اما شل، بسته. برخی از خانم های خانه دار قبل از نگهداری آب نمک را تخلیه کرده و قارچ ها را کاملا پر از روغن می کنند. برای چنین ذخیره سازی، قارچ ها بهتر است از قبل سرخ شده یا خورش شوند. هر قطعه کار با استفاده از روغن باید در تاریکی نگهداری شود. در نور، چربی ها تجزیه می شوند و طعم ترش محصول فراهم می شود.
روش دیگری برای نگهداری طولانی مدت قارچ شور وجود دارد. بعد از نمک زدن، قارچ ها متراکم هستند (بدون فضای خالی) به بانک ها هجوم آورد. محصول باید تقریباً تا بالای ظرف برسد. یک پارچه نخی آغشته به ودکا در بالای قارچ ها قرار می گیرد (این است که از ظاهر شدن قالب جلوگیری می کند). پس از آن، قارچ ها را با چوب های از قبل مرطوب شده در ودکا فشرده می کنند و آنها را به صورت متقاطع روی شانه های شیشه می پیچند (چوب ها به عنوان ظلم عمل می کنند). باید آب روی قارچ ها بیرون بیاید که 1-2 سانتی متر روی قارچ ها را بپوشاند و اگر آب آن کم بود می توانید آب نمک جوشیده در دمای اتاق (50 گرم نمک به ازای هر 1 لیتر آب) اضافه کنید. از بالا، کوزه ها با یک درب پلاستیکی متراکم بسته می شوند که در ودکا نیز پردازش می شود. لازم است قارچ شور را در تاریک ترین و خنک ترین مکان خانه نگهداری کنید. در این فرم ماندگاری قارچ شور 1-1.5 سال خواهد بود.
اکولوژی مصرف غذا و دستور پخت: کف یک ظرف چوبی یا سرامیکی یک لایه نمک بریزید، نیمی از برگ های توت، آلبالو، ترب کوهی و 1 چتر شوید...
1. نمک زدن قارچ - راه سرد
عناصر:
● قارچ (قارچ زعفرانی، قارچ شیری سیاه و سفید، ولنوشکی، روسولا) - 1 کیلوگرم
● نمک - 100 گرم
● توت - 10-12 برگ
● گیلاس - 5-6 برگ
● ترب کوهی - 2 ورق
● شوید - 2 چتر
● برگ بو - 2-3 عدد.
● دانه فلفل - به مزه
● سیر - به مزه
آشپزی:
قارچ های شیر، ولنوشکی یا روسولا را بشویید و به مدت 5-6 ساعت آب سرد بریزید (ریژیک خیس نمی شود، بلکه فقط شسته می شود). کف ظروف چوبی یا سرامیکی یک لایه نمک بریزید، نیمی از برگ های توت، گیلاس، ترب کوهی و 1 چتر شوید را بگذارید. قارچ ها را به صورت ردیفی بچینید و روی هر لایه نمک، فلفل، سیر و برگ بو بپاشید.
برگهای باقیمانده را روی آن گذاشته با پارچه تمیزی بپوشانید و سپس با تخته یا بشقاب برش دهید و ظلم کنید (قارچ ها بعد از 1-2 روز ته نشین می شوند و آب می دهند و اگر کمی آب نمک زدند باید ظلم را زیاد کرد). پارچه باید هر از چند گاهی آبکشی شود. قارچ در 30-40 روز آماده می شود. پس از آن، آنها باید دوباره در یک مکان سرد مرتب شوند.
2. خاویار از قارچ برای زمستان
عناصر:
● قارچ آب پز - 2 کیلوگرم
● پیاز شلغم - 3 پیاز بزرگ
● هویج - 3 عدد (بزرگ)
● روغن نباتی - 2 فنجان
● برگ بو - 3 قطعه
● فلفل سیاه - 10 نخود
● نمک
● سرکه 9٪ - 1 قاشق غذاخوری.
آشپزی:
برای تهیه خاویار قارچ می توانید قارچ پورسینی، بولتوس و قارچ آسپن، روسولا، قارچ بولتوس و خزه، شامپینیون و قارچ عسلی مصرف کنید. خاویار را می توان هم از یک نوع قارچ و هم از انواع مختلف تهیه کرد.
قارچ ها را بشویید، تکه تکه کنید و به مدت 10-15 دقیقه در آب نمک بجوشانید.
قارچ ها را در آبکش بریزید، با آب سرد بشویید، بگذارید آب آن خارج شود.
قارچ ها را از یک چرخ گوشت بزرگ رد کنید.
پیاز و هویج را پوست بگیرید، پیاز را ریز خرد کنید، هویج را روی یک رنده درشت رنده کنید.
پیاز و هویج را در روغن نباتی سرخ کنید، سپس توده قارچ را اضافه کنید.
خاویار را به مزه نمک بزنید، روغن نباتی باقیمانده، برگ بو و فلفل را اضافه کنید.
خاویار را از قارچ به مدت 1.5-2 ساعت خورش دهید، هر از گاهی هم بزنید، مطمئن شوید که نسوزد. در پایان پخت، سرکه را اضافه کنید، خوب مخلوط کنید.
خاویار تمام شده را در شیشه های خشک استریل شده بچینید و رول کنید.
خاویار قارچ را در جای خنک نگهداری کنید.
3. ترشی داغ قارچ
عناصر:
● قارچ شیر سفید - 1 کیلوگرم
● چتر شوید
● سیر - 3-4 حبه
● نمک - 2 قاشق غذاخوری.
● فلفل سیاه - 10 نخود
● برگ توت سیاه - 10 عدد.
آشپزی:
قارچ ها را کاملا بشویید، بزرگ ها را به قطعات برش دهید. سبزی ها را بشویید، پوست بگیرید و سیر را خرد کنید.
آب نمک را بجوشانید و قارچ ها را در آب جوش بریزید و به مدت 5 دقیقه تفت دهید.
کف یک شیشه استریل شده، کمی نمک، ۲ دانه فلفل، یک چتر شوید، یک برگ توت سیاه بریزید و یک لایه قارچ شیری را روی آن قرار دهید.
قارچ ها را به صورت لایه لایه قرار دهید، نمک و ادویه جات را بپاشید.
قارچ های شیری را ببندید، روی آن آبی که قارچ ها در آن جوشانده بودند بریزید تا همه هوا خارج شود.
در شیشه را با درب پلی اتیلن آب پز ببندید و خنک کنید و در یخچال بگذارید.
قارچ شیر در 1-1.5 ماه آماده می شود. قارچ شور را در یخچال نگهداری کنید.
4. Solyanka برای زمستان با قارچ
عناصر:
● قارچ آب پز - 1 کیلوگرم
● کلم سفید - 0.5 کیلوگرم
● گوجه فرنگی - 0.5 کیلوگرم
● هویج - 0.5 کیلوگرم
● پیاز - 300 گرم
● روغن آفتابگردان - 150 گرم
● سرکه 9٪ - 2 قاشق غذاخوری.
● برگ بو، سیاه و فلفل دلمه ای
آشپزی:
برای تهیه هودج، کره، بولتوس، قارچ خرچنگ، راسولا و قارچ عسلی مناسب است. قارچ ها را خوب بشویید، پوست بگیرید، درشت ها را برش دهید و به مدت 10-15 دقیقه در آب نمک بجوشانید.
سبزیجات را بشویید، پوست بگیرید و به نوارهای کوچک برش دهید. پیاز و هویج را در مقدار کمی روغن نباتی تفت دهید.
کلم و گوجه فرنگی خرد شده، روغن باقی مانده، نمک را به مزه اضافه کنید و روی حرارت ملایم به مدت 20-25 دقیقه بجوشانید. سپس قارچ های آب پز را اضافه کرده و به مدت 25 تا 30 دقیقه بجوشانید تا نرم شوند.
5 دقیقه قبل از آماده شدن، برگ بو، فلفل و سرکه را اضافه کنید، خوب مخلوط کنید، 5 دقیقه بجوشانید.
هودج تمام شده را با قارچ در شیشه های خشک و استریل شده قرار دهید. بانک ها را جمع کنید، وارونه کنید، بپیچید و بگذارید کاملا خنک شود.
5. بولتوس ترشی
عناصر:
● کره،
● روغن نباتی 1 قاشق غذاخوری. بر روی کوزه لیتری,
● سرکه 70% - 1 قاشق غذاخوری. در بانک
● سیر - 2 حبه
برای ماریناد در 1 لیتر آب:
● نمک درشت - 2 قاشق غذاخوری،
● شکر - 3 قاشق غذاخوری،
● دانه فلفل - 5-6 عدد،
● نخود فلفل دلمه ای - 3-4 عدد،
● برگ بو - 2 قطعه،
● میخک - 1 عدد.
آشپزی:
بهتر است پوست آن را از روغن جدا کنید، خیلی کمتر با آن ذخیره می شود. اما در اصل، قارچ های جوان را نمی توان حذف کرد، بلکه قارچ های شسته شده را به سادگی با آب جوش و سرکه جوشانده و مایع را تخلیه کنید.
روغن تمیز شده را در آب بشویید. قارچ های بزرگ را می توان به 2-3 قسمت تقسیم کرد. بریزید آب گرم. چند قطره اسید استیک به تابه اضافه کنید تا قارچ ها تیره نشوند.
قارچ ها را به جوش بیاورید. آب را تخلیه کنید. سپس دوباره آب جوش تازه بریزید و 10 دقیقه دیگر بپزید.
کره های تمام شده را داخل آبکش بریزید و خوب آبکش کنید.
ماریناد را آماده کنید. ادویه ها را به آب در حال جوش اضافه کنید و 5 دقیقه بجوشانید. در این فاصله شیشه ها را استریل کنید. درب های پلاستیکی را خوب بشویید و روی آن ها آب جوش بریزید.
در کوزه های آماده شده، روغن را بدون دست زدن، ماریناد بریزید. سپس سیر خرد شده را به کدو حلوایی اضافه کنید. داخل هر شیشه سرکه بریزید. روغن نباتی آب پز شده را روی آن بریزید. شیشه ها را با درب بپوشانید.
در یخچال نگهداری شود.
6. پودر قارچ
عناصر:
● قارچ جنگلی - 1 کیلوگرم،
● میخک - 4 جوانه،
● فلفل سیاه - 7 نخود،
گشنیز آسیاب شده - 0.5 قاشق چایخوری،
● برگ بو - 1 عدد.
آشپزی:
قارچ ها را مرتب کنید، مکان های آلوده را با چاقو برش دهید. قارچ ها را به ورقه های نازک برش دهید. نخ یا نخ ماهیگیری را ببندید، به فاصله 50-60 سانتی متر روی اجاق آویزان کنید و چند روز بگذارید.
وقتی قارچ ها کاملا خشک شدند آن ها را در مخلوط کن بریزید و پودر کنید.
میخک، فلفل سیاه و برگ بو را در هاون بریزید و آسیاب کنید و با قارچ مخلوط کنید.
پودر قارچ را در جای تاریک و خنک نگهداری کنید. می توان از آن برای تهیه سوپ استفاده کرد سس قارچو سس
7. قارچ شور آلتای
عناصر:
● قارچ شیر - 1 کیلوگرم
● نمک - 40 گرم (2 قاشق غذاخوری بدون اسلاید)
● برگ بو - 1 قطعه
● فلفل دلمه ای - 5 نخود
● ریشه ترب
● سبزی شوید
● سیر - 1-2 حبه
آشپزی:
قارچ ها را خوب بشویید. قبل از نمک زدن، قارچ های شیری باید 2-3 روز در آب سرد و نمک خیس شوند. در همان زمان، آب را 3-4 بار در روز عوض کنید.
یک گلدان لعابی یا شیشه شیشه ای را با دهانه گشاد بشویید. قارچ های شیری را لایه لایه در ظرفی بچینید و روی آنها نمک و ادویه بپاشید.
با گاز بپوشانید، یک بشقاب را در بالا قرار دهید و بار را قرار دهید. اطمینان حاصل کنید که قارچ ها با آب نمک پوشانده شده اند.
قارچ شیر در 30-35 روز آماده می شود.
8. نحوه ترشی قارچ پورسینی
عناصر:
● قارچ سفید
● ماریناد در هر 1 لیتر آب
● سرکه 6% - 100 میلی لیتر
● نمک - 50 گرم
● برگ بو - 1 قطعه
● فلفل سیاه - 5 نخود
● فلفل دلمه ای - 3 نخود
آشپزی:
برای ترشی از قارچ های جوان و متراکم پورسینی استفاده می شود. قارچ ها را از زباله ها تمیز کنید و خوب بشویید، قارچ های بزرگ را برش دهید.
قارچ ها را کمی بجوشانید (حدود 5 دقیقه)، در آبکش آبکش کنید و با آب سرد بشویید.
ماریناد را آماده کنید - نمک، سرکه، ادویه جات ترشی جات را به آب اضافه کنید و بجوشانید.
قارچ‌های پورسینی را به ماریناد اضافه کنید و بجوشانید تا قارچ‌ها ته نشین شوند.
قارچ های آماده بلافاصله به شیشه های استریل تجزیه می شوند، ماریناد باقی مانده را بریزید، شیشه ها را بپیچید.
