نمک زدن قارچ نیز یکی از بیشترین موارد است راه های سادهآماده سازی آنها قارچ های کنسرو شده در محلول نمک قوی برای سوپ، مخلفات، پیش غذا، ماریناد و خورش استفاده می شود.
تقریباً از همه انواع قارچ های خوراکی از جمله قارچ های شیری و قارچ ها برای نمک زدن استفاده می شود. قارچ برای ترشی باید تازه، قوی، بیش از حد رسیده، کرم دار یا چروکیده نباشد. آنها باید بر اساس اندازه، گونه ها و گونه ها مرتب شوند و پاها را قطع کنند. در کره و روسولا، علاوه بر این، پوست بیرونی باید جدا شود. قبل از نمک زدن، قارچ ها را به خوبی شسته، در یک آبکش گذاشته و با غوطه ور کردن مکرر در یک سطل آب سرد، آبکشی می کنیم. قارچ ها را نباید به مدت طولانی در آب نگه دارید، زیرا کلاهک های قارچ مخصوصاً میانسال آن را به خوبی جذب می کند.
قارچ ها پس از شستن از برگ های چسبنده تمیز می شوند، سوزن های مخروطی، زمین، ماسه، مناطق آسیب دیده بریده می شوند و قسمت پایین در پاها به نصف بریده می شود. قارچ های بزرگ به قطعات یکسان بریده می شوند. قارچ های کوچک را می توان کامل رها کرد.
برخی از قارچ‌ها، به‌ویژه قارچ‌های روغنی، قارچ‌ها، قارچ‌ها، قارچ‌ها و قارچ‌های آسپن حاوی موادی هستند که به راحتی اکسید می‌شوند که در تماس با هوا به سرعت تیره می‌شوند. برای جلوگیری از قهوه ای شدن در حین تمیز کردن و برش، قارچ ها را بلافاصله در یک قابلمه آب قرار می دهند که به آن 10 گرم نمک خوراکی و 2 گرم اسید سیتریک (بر اساس 1 لیتر آب) اضافه می شود.
روش های مختلفی برای ترشی قارچ وجود دارد - خشک، گرم و سرد.
فقط قارچ‌ها و غلاف‌ها را به‌صورت خشک برداشت می‌کنند: قارچ‌ها را تمیز می‌کنند، آنها را نمی‌شویند، بلکه فقط با یک پارچه نرم تمیز پاک می‌کنند، آنها را در ردیف‌هایی در وان قرار می‌دهند و کمی نمک می‌پاشند، با کتان تمیز می‌پوشانند و می‌ریزند. ظلم (سنگ سنگفرش، اشیاء سنگین غیر اکسید کننده تمیز). آب آن باید از روی ظلم بیرون بیاید و روی قارچ ها را بپوشاند. در چنین قارچ هایی، عطر طبیعی و طعم صمغی تند آنها حفظ می شود، بنابراین ادویه ها و گیاهان معطر در آنها قرار نمی گیرد. چنین قارچ هایی در 7-10 روز آماده استفاده هستند.
ترشی سرد برای قارچ هایی که نیاز به پیش پخت ندارند (قارچ زعفرانی، خوک، اسموتی، قارچ شیری، ولنوشکی، روسولا و ...) استفاده می شود. این شامل خیساندن قارچ های تمیز و شسته شده به مدت 1-2 روز در آب جاری یا مرتباً تعویض شده است. همچنین می توانید قارچ ها را در آب نمک خیس کنید (به میزان 10 گرم نمک و 2 گرم اسید سیتریک در هر 1 لیتر آب) با پیری در اتاق خنک: تلخ و ارزش - 3 روز، قارچ شیر و قارچ - 2 روز ، سفیده و فلکس - 1 روز. هنگام خیساندن قارچ ها در محلول نمک، دومی باید حداقل دو بار در روز تعویض شود. Ryzhik و russula را نمی توان خیس کرد.
به جای خیساندن، می توان قارچ ها را در آب جوش حاوی 10 گرم نمک به ازای هر 1 لیتر آب با غوطه ور کردن در محلول در حال جوش، بلانچ کرد. مدت زمان بلانچینگ: قارچ های شیری - 5-6 دقیقه، قارچ ها، قارچ ها، تلخ ها، valui - 15-20 دقیقه. سفیده ها و ولنوشکی را می توان با آب جوش ریخت و به مدت 1 ساعت در آن نگه داشت. بعد از بلانچ کردن، قارچ ها را در آب سرد خنک می کنیم و اجازه می دهیم تا آبکش شود.
سپس آنها را به صورت لایه ای در بشکه ای قرار می دهند که کف آن قبلاً با نمک پاشیده شده است و هر لایه قارچ را به میزان 3-4 درصد وزن قارچ آماده شده (50 گرم نمک گرفته می شود) نمک می پاشند. برای 1 کیلوگرم قارچ برای قارچ های شیری، ولوشکی و روسولا و 40 گرم برای قارچ)، سیر خرد شده، شوید، گیلاس، توت یا برگ ترب، زیره سبز. قارچ ها با کلاه های پایین و لایه ای بیش از 6 سانتی متر قرار می گیرند.
ظروف پر شده تا بالا را با بوم می پوشانند، یک ظروف سبک قرار می دهند و پس از 1-2 روز آنها را به یک مکان سرد منتقل می کنند. زمانی که قارچ ها غلیظ شدند، ته نشین شدند و آب میوه دادند، قارچ های تازه آماده شده را برای پر شدن ظروف به آن اضافه می کنند و یا با رعایت هنجار نمک و ترتیب چیدن آن ها از بشکه یا سیلندر دیگری منتقل می شوند. بعد از هر بار افزودن قارچ یک دایره و ظلم ایجاد می شود. سپس بشکه ها را برای نگهداری به انبار یا سرداب سرد می برند.
پس از پر کردن بشکه، پس از حدود 5-6 روز، باید بررسی کنید که آیا نمک در قارچ وجود دارد یا خیر. اگر دومی کافی نیست، لازم است بار را افزایش دهید یا به میزان 20 گرم نمک به ازای هر 1 لیتر آب نمک اضافه کنید. 1-1.5 ماه طول می کشد تا نمک زدن کامل شود. قارچ ها باید در دمای کمتر از 1 و بالاتر از 7 درجه سانتیگراد نگهداری شوند.
نمک داغ به شرح زیر انجام می شود. قارچ ها تمیز می شوند، مرتب می شوند. در سفیدها، بولتوس و بولتوس، ریشه ها قطع می شوند که می توان آنها را جدا از کلاه نمک زد. کلاه های بزرگ را اگر با کلاه های کوچک نمک زدند، می توان 2-3 قسمت کرد. قارچ های آماده شده با آب سرد شسته می شوند و والویی به مدت 2-3 روز خیس می شود.
0.5 فنجان آب (به ازای هر 1 کیلوگرم قارچ) داخل ماهیتابه بریزید و نمک بزنید و روی آتش بگذارید. قارچ ها را در آب جوش بریزید. در حین پخت باید قارچ ها را به آرامی با دست و پا زدن هم بزنید تا نسوزند. وقتی آب به جوش آمد، باید کف را با قاشق سوراخ شده با دقت بردارید، سپس فلفل، برگ بو، ادویه های دیگر را بریزید و با هم زدن ملایم بپزید و از لحظه جوشش حساب کنید: قارچ پورسینی، قارچ آسپن و بولتوس 20-25 دقیقه، valui 15-20 دقیقه، volushki و russula 10-15 دقیقه.
زمانی که قارچ ها شروع به فرو رفتن به ته می کنند و آب نمک شفاف می شود، آماده هستند. قارچ های آب پز را با احتیاط به ظرف پهنی منتقل می کنند تا سریع خنک شوند. قارچ های خنک شده را می توان همراه با آب نمک در بشکه ها یا شیشه ها منتقل کرد و در بسته را بست. آب نمک نباید بیشتر از یک پنجم وزن قارچ باشد. قارچ در 40-45 روز آماده مصرف است.
با ترشی داغ، برای 1 کیلوگرم قارچ آماده شده، مصرف کنید: 2 قاشق غذاخوری نمک، 1 برگ بو، 3 عدد. دانه فلفل، 3 عدد. میخک، 5 گرم شوید، 2 برگ توت سیاه.
در محلول نمک، قارچ ها به طور کامل حفظ نمی شوند، زیرا در چنین محیطی فعالیت میکروارگانیسم ها فقط محدود است، اما متوقف نمی شود. هرچه آب نمک غلیظ تر باشد، قارچ ها بهتر حفظ می شوند. اما در این حالت قارچ ها آنقدر زیاد نمک می شوند که تقریباً به طور کامل ارزش خود را از دست می دهند. برعکس، آنهایی که ضعیف تر در آب نمک هستند، تحت تخمیر اسید لاکتیک و تخمیر قارچ قرار می گیرند. اگرچه چنین تخمیری مضر نیست، اما همچنان به قارچ ها طعم ترش می دهد و استفاده گسترده از این گونه قارچ ها در غذا غیرممکن می شود.
برای جلوگیری از ظاهر شدن کپک روی سطح قارچ ها باید آنها را در ظرفی در بسته قرار داده و در اتاق سرد و خشک نگهداری کنید. اگر شیشه ها را با کاغذ روغنی یا سلفون بپوشانید، در یک اتاق مرطوب و گرم، آب شیشه ها تبخیر شده و قارچ ها کپک می زنند.
عصاره قارچ از آن تهیه می شود قارچ تازهیا ضایعات پس از هر نوع کنسرو کردن. از آن در سوپ و همچنین به عنوان پیش غذا استفاده می شود.
قارچ های پوست کنده و شسته شده را به قطعات کوچک برش می دهیم، نمک اضافه می کنیم، کمی آب اضافه می کنیم و به مدت نیم ساعت خورش می دهیم. برای 1 کیلوگرم قارچ 0.25 لیتر آب اضافه کنید که در قسمت های کوچک ریخته می شود. آب قارچ ها را در ظرفی جداگانه می ریزند.
قارچ های آب پز را از صافی مالش می دهند یا از چرخ گوشت عبور می دهند و سپس فشار می دهند. شیره ای که در حین خورش جمع آوری شده و پس از فشار دادن مخلوط می شود، با حرارت زیاد تبخیر می شود و به صورت شربت غلیظی در می آید و به صورت گرم در شیشه ها یا بطری های کوچک می ریزند. بانک ها بلافاصله به صورت هرمتیک مهر و موم شده و با درب وارونه می شوند. پس از 2 روز، شیشه های حاوی عصاره قارچ به مدت 30 دقیقه در آب جوش استریل می شوند.
پاییز در میان طرفداران "شکار آرام" عمدتاً با جنگل، هوای پاک و فرصت برداشت محصول خوب همراه است. آنها راه های زیادی برای جلوگیری از هدر رفتن طعمه خود می دانند، چگونه انواع مختلفی از قارچ ها را ترشی کنند و یک منبع غذایی خوشمزه برای زمستان ایجاد کنند. سپس خانواده، دوستان و آشنایان خوب خود را با یک غذای لذیذ پذیرایی می کنند.
برای نمک زدن و همچنین به طور کلی برای غذا فقط قارچ هایی مناسب هستند که در اعماق جنگل رشد می کنند. بهتر است نمونه ها را در نزدیکی جاده ها بگذارید، زیرا به لطف ساختار متخلخل، آنها مانند یک اسفنج، سموم و فلزات سنگین را که به دلیل مقدار زیاد گازهای خروجی ظاهر شده اند جذب می کنند.
همچنین بهتر است برای تغذیه ساکنان جنگل، قارچ های بیش از حد بزرگ و به وضوح پیر را که کلاه آنها پر از کرم چاله است، رها کنید. پس از تمیز کردن، تقریباً چیزی از آنها باقی نمی ماند - بهتر است فقط یک خانواده تازه جوانه زده پیدا کنید. توصیه می شود جستجو را از صبح زود، ساعت 5 شروع کنید، جمع آوری شده در چنین زمانی، خاصیت ارتجاعی خود را حفظ کرده و مدت بیشتری ذخیره می شوند.
استفاده از ظروف پلاستیکی برای نمک زدن توصیه نمی شود. اما اگر نیاز به مقابله فوری با قارچ دارید و ظرف مجانی دیگری وجود ندارد، می توانید از بشکه ها یا ظروف طراحی شده برای غذای سرد و گرم استفاده کنید. دیواره های چنین ظروفی برای مدتی در برابر نفوذ یک محیط تهاجمی که یک آب نمک قوی است مقاومت می کند.
سپس در پایان نمک پاشی، ذخایر باید به ظرف چوبی، لعابی یا شیشه ای منتقل شود.
با رسیدن به خانه، باید زمان را به گونه‌ای تقسیم کنید که پردازش در طول روز و در حالت ایده‌آل بلافاصله شروع شود. اگر موارد فوری در انتظار شماست، توصیه می شود قارچ ها را در آب خنک خیس کنید. بنابراین می توان زمان نگهداری را 10-12 ساعت افزایش داد، نه بیشتر. تا عصر به تعویق افتاد، به سادگی خشک می شود، محصول شروع به خشک شدن می کند، کرم ها در آن فعال می شوند.
مرحله اول کار مرتب سازی است که طی آن:
اگر هدایای جنگل کافی نیست، می توانید با انتخاب مناسب ترین دستور پخت، نوعی ترشی را ترشی کنید.
پردازش بدون مرحله دوم غیرممکن است - تمیز کردن خاک چسبنده، پوشش مخاطی روی برخی از انواع کلاه ها. برای این کار کافی است از آب ترجیحاً جاری استفاده کنید. مایع راکد باید تا زمانی که کاملاً تمیز شود تعویض شود. کمترین زمان برای تمیز کردن به قارچ نیاز دارد که گاهی اوقات فقط برای پاک کردن کافی است.
قارچ های پوست کنده مخصوصاً نمونه های بزرگ باید خرد شوند. اندازه قطعات باید حداقل تقریباً یکسان باشد تا در نهایت نمک طعم یکسان و عالی داشته باشد. در ابتدا پاها در فاصله 5 میلی متری از پایین کلاه بریده می شوند ، سپس در صورت تمایل ، بقایای اضافی نیز خرد می شوند.
تعداد قابل توجهی از قارچ ها طعم تلخی دارند که با خیساندن می توان آن را از بین برد. در ظرفی با آب خنک برای زمان های مختلف نگهداری می شوند.
مثلا:
آب مصرفی برای خیساندن باید روزانه 2 بار تعویض شود. اما قارچ های سفید، روسولا، قارچ ها نیازی به حذف تلخی ندارند. آنها را برای مدت کوتاهی در آب نمک غوطه ور می کنند تا کرم های باقیمانده ظاهر شوند.
شور کردن قارچ به دلیل سادگی آن طرفداران زیادی دارد که راه های زیادی پیدا کرده است. اینها شامل نمک زدن سریع، گرم، سرد و خشک است. دستور العمل هایی برای پردازش مشابه نه تنها محصولات تازه، بلکه منجمد نیز ایجاد شده است.
برای نمک زدن سریع، به طور عمده از شیشه ها استفاده می شود که اندازه قسمت آن ذخیره سازی را ساده می کند. روش ساده و مقرون به صرفه است، برای اجرای آن باید کلاه ها را کف ظرف و سپس پاها قرار دهید و بدون صرفه جویی آنها را با نمک پر کنید. پس از ظاهر شدن یک مایع قهوه ای، می توان ظرافت را مصرف کرد.
نمک سریع برای نگهداری طولانی مدت استفاده نمی شود، اما روش برای ایجاد یک لذیذ در کوتاه ترین زمان ممکن عالی است.
روش داغ نیز ساده است، زیرا به تلاش زیادی نیاز ندارد. لازم است یک تابه لعابی تهیه کنید که در آن نصف لیوان آب نمک داخل 1 کیلوگرم قارچ ریخته شده و ادویه جات اضافه شود. پخت و پز، با هم زدن مکرر، 10-25 دقیقه طول می کشد. به محض اینکه قطعات شروع به ته نشین شدن کردند و آب نمک شفاف شد، آتش خاموش می شود. غذاهای لذیذ پخته شده گرم فقط برای 40-45 روز آماده مصرف هستند.
قارچ هایی که نیازی به آب پز ندارند را می توان به روش سرد نمک زد. پس از خیساندن، کلاه های خام به طور متناوب در لایه هایی با ضخامت بیش از 5-6 سانتی متر، با نمک در یک بشکه یا یک قابلمه بزرگ گذاشته می شوند.
برای بهبود طعم نیز از موارد زیر استفاده می شود:
ظلم روی آن گذاشته می شود، ظروف را با پارچه ای طبیعی می پوشانند و به اتاق ابزار بیرون می آورند.
روش نمک پاشی خشک عمدتاً برای غلاف، کلاهک شیر زعفرانی و گاهی روسولا مناسب است. قسمت های خالی را با نمک دانه درشت پاشیده و در یک بشکه قرار می دهند و با ظلم فشار می دهند. آب آن باید به اندازه ای باشد که روی قارچ ها را بپوشاند. اضافه کردن آب ممنوع است، محصول با طعم تند خاص خود نیازی به گیاهان معطر، ادویه جات ترشی جات ندارد. برای ایجاد سهام، خرید نمک یددار توصیه نمی شود، زیرا به دلیل آن، قطعه کار به سرعت ترش می شود.
قارچ ها در بشکه چوبی و حتی بهتر از آن از بلوط به روش استاندارد با استفاده از بار نمک زده می شوند. البته قبل از کار باید ظرف را آماده کرد - قیر کرد و سپس با پر کردن آن از آب کیفیت کار را بررسی کرد.
مایع نباید از شکاف ها عبور کند. همچنین، بشکه باید با شستن با برس، خیس کردن با آب جوش یا بخور با درخت عرعر استریل شود.
با ترجیح استفاده از حداقل مواد کمکی، جمع کننده های قارچ اغلب از استفاده از سرکه خودداری می کنند. شما می توانید آن را با توت قرمز جایگزین کنید، که برای افرادی که مشکلات گوارشی دارند و فقط اهل خوراکی هستند توصیه می شود. برای نمک زدن، برگ‌های انگور سیاه را برداشت می‌کنند و به قطعه کار عطر و طعم دلپذیری می‌دهند.
از آنجایی که قارچ ها فقط پس از آماده سازی کامل منجمد می شوند، ترشی آنها بسیار ساده می شود. در صورت نیاز به فضای آزاد در فریزر، برای تعطیلات، از چنین تغییراتی استفاده می شود. یخ زدایی باید به طور طبیعی و بدون حرارت اضافی انجام شود. به محض آبکشی، می توانید شروع به لایه گذاری (با نمک و ادویه) در ظرف های شیشه ای کنید. محصولات از این نوع باید در عرض 2-3 هفته استفاده شوند.
نمک زدن قارچ بسته به نوع آن صحیح تشخیص داده می شود. با تشکر از آن، تأکید بر طعم، افزایش عمر مفید محصول امکان پذیر خواهد بود.
برای نمک زدن 1 کیلوگرم سینه به روش سرد به چند ماده نیاز دارید:
همچنین می توانید با تمرکز بر ذائقه خود، یک برگ بو اضافه کنید. قارچ های شیر صنوبر در ظرفی قرار می گیرند که در انتهای آن نمک وجود دارد. پس از پر شدن به مدت 3.5-4 هفته در یخچال قرار می گیرد.
تهیه قارچ شامل تمیز کردن و از بین بردن پاها است، زیرا فقط از کلاه برای نمک زدن استفاده می شود. برای 1 کیلوگرم مواد اولیه نمک و حداقل 7-5 حبه سیر لازم است. کلاه ها به معنای واقعی کلمه به مدت 5-10 دقیقه در آب نگهداری می شوند، سپس باید آنها را با آب جوش بریزید و در یک آبکش قرار دهید.
در حالی که قطعه کار در حال تخلیه است، سیر باید ریز خرد شود. در انتها مواد را با هم مخلوط کرده و در ظرفی قرار داده و به صورت هرمتیک درب می‌گیرند. قارچ های نمکی خنک نگهداری می شوند.
قارچ عسلی
برای نمک زدن قارچ، به یک مجموعه استاندارد از ادویه ها و سایر مواد به سلیقه خود نیاز دارید: فلفل سیاه، برگ بو، چتر شوید، توت سیاه. قارچ های پوست کنده شده را باید در آب نمک نگه داشت و سپس آنها را محکم در یک تابه روی هم چیده و با فشار فشار داد. بنابراین قارچ ها باید 4-5 روز بماند و پس از آن مایع حاصل باید ریخته شود.
قارچ صدفی
تهیه قارچ صدفی تفاوت چندانی با کار با قارچ یا قارچ ندارد. همچنین باید پاهای سفت را بردارید و کلاه های سالم را بشویید. قارچ ها باید حدود 6-7 دقیقه سفید شوند.
در این مدت، مایع دوباره آماده می شود، که در آن باید ادویه جات ترشی جات، همه مواد و نمک را اضافه کنید. پس از جوشکاری، آب نمک فیلتر شده، دوباره جوشانده می شود و برای پر کردن کوزه ها با قارچ های از قبل گذاشته شده استفاده می شود. پس از 5-6 روز مجاز است که مواد خالی را در رژیم غذایی قرار دهید.
روغن کاران
اگر لایه چسبنده روی درپوش روغن را جدا نکنید، قطعه کار از نظر طعم ناخوشایند می شود. و از آنجایی که این نوع قارچ فقط از آب متورم می شود، بهتر است قبل از فرآوری کمی آن را خشک کنید و سپس با استفاده از پارچه یا چاقو اقدام به تمیز کردن کنید.
روغن به صورت زیر نمک زده می شود:
- 20 دقیقه بجوشانید.
- بگذارید با آبکش آبکش شود.
- به صورت لایه لایه در بشکه قرار دهید.
- به مدت 1-2 روز با یک بار فشار می آورند.
سپس قارچ ها را می توان به یک ظرف شیشه ای منتقل کرد، با آب نمک ریخته و گرد کرد. این محصول در هفته سوم آماده استفاده است.
قارچ سفید
قارچ خوک برای نمک زدن به صورت کامل یا خرد شده استفاده می شود. برای آب نمک، به مجموعه ای استاندارد از مواد تشکیل شده از برگ توت، نمک، فلفل سیاه، چتر شوید و سیر نیاز دارید. قارچ ها را به آب در حال جوش اضافه می کنند و به مدت 25-30 دقیقه می جوشانند. در طول این مدت، آنها باید هم زده شوند، کف حاصل را با دقت بردارید. علاوه بر این، سفیده ها را می توان در کوزه ها قرار داد، با آب نمک ریخته و گرد کرد.
لوستر
لوسترها پس از ترشی سرد طعم و عطر خود را به خوبی حفظ می کنند و آماده سازی آن شامل خیساندن به مدت 24 ساعت است. آب نمک باید ترش شور باشد که برای آن کمی اسید سیتریک به آب اضافه می شود. لوسترها در شیشه ها در لایه ها چیده می شوند. روی ترشی ها برای بهتر شدن طعم اغلب کمی روغن نباتی می ریزند.
گوبی ها
طعم تلخ گوبی ها سیگنالی است که باید قبل از ایجاد برداشت زمستانی خیس شوند. این روش چندین روز طول می کشد و در طی آن آب باید تعویض شود. پس از مدتی می توان قارچ ها را به مدت 20-25 دقیقه جوشانده و خنک کرده و به صورت لایه لایه به شیشه ها منتقل کرد. سفیر در انتها، درست قبل از بستن ظرف با درب، ریخته می شود.
خوک ها
با توجه به چندین مرحله آماده سازی، کار با خوک ها نیاز به صبر دارد. پس از خیس کردن قارچ به مدت یک روز، شما نیاز دارید:
- 6-7 دقیقه بجوشانید؛
- شستشو؛
- دوباره به مدت 25-30 دقیقه بجوشانید.
- دوباره آبکشی کنید
اکنون مواد خالی به آب نمک منتقل می شوند و در آنجا به مدت 35 دقیقه پردازش می شوند. پس از آن، باقی مانده است که خوک ها را در کوزه ها قرار دهید، بریزید، با ظلم فشار دهید. این قارچ ها را تا زمانی که کاملاً پخته شوند، حداقل 1.5 ماه نمک می زنند.
ولنوشکی
نمک زدن امواج 1.5-2 ماه طول می کشد و در تمام این مدت آنها باید دمای 0-10 درجه را در محل ذخیره سازی فراهم کنند. خیساندن قارچ 2.5-3 روز طول می کشد. در غیر این صورت، سفیر سرد در تفاوت های ظریف خاص تفاوتی ندارد.
گاوخانه ها
زمان خیساندن گاوها به سه روز محدود می شود سپس می توان آنها را (30 دقیقه) جوشاند و آبکش کرد. آب نمک برای ریختن در کوزه ها به طور جداگانه تهیه می شود ، فقط پس از گذاشتن قارچ ها که علاوه بر آن در آن آب پز شده اند استفاده می شود.
نگهداری قارچ شور
ذخایر قارچ توصیه می شود خنک نگه داشته شوند، در غیر این صورت محصول خراب می شود، شروع به کپک زدن می کند، "فرار می کند". در برخی موارد، هنوز هم می توان آن را ذخیره کرد، اما طعم چنین دستکاری هایی مطمئناً آسیب خواهد دید. اگر ترشی ها در شرایط مناسب باشند تا بهار خوب می مانند. پس از شروع فصل قارچ جدید، گنجاندن یک محصول تاریخ مصرف گذشته در رژیم غذایی توصیه نمی شود.
هم جمع کننده های تازه قارچ و هم عاشقان باتجربه شکار بی سر و صدا به اطلاعاتی در مورد نحوه ترشی قارچ، انواع مناسب برای این نوع آماده سازی و نحوه درست آماده سازی آنها برای ترشی علاقه مند خواهند شد. یک راه ساده و مقرون به صرفه برای پردازش فراوانی قارچ جمع آوری شده به شما این امکان را می دهد که منوی خود را با یک میان وعده عالی تکمیل کنید.
پس از جمع آوری سبدهای کامل از هدایای معطر جنگل در جنگل و شروع به پردازش آنها، مهم است که بفهمید کدام قارچ ها برای زمستان نمک زده می شوند و از کدام یک بهتر است از آنها در غذاهای آشپزی روزمره استفاده کنید.
آماده سازی قارچ برای نمک زدن مرحله مهمی است و نتیجه نهایی به کیفیت اجرای آن بستگی دارد. فناوری پردازش محصول پایه کاملاً به نوع و تنوع نمونه های قارچ بستگی دارد.
فواید قارچ شور مدت‌هاست که توسط متخصصان تغذیه ثابت شده است و به دلیل محتوای بالای پروتئین، ویتامین‌ها و مواد معدنی موجود در این محصول است.
هر نمکی هم ویژگی های فردی خود را دارد و هم نقاط مشترکی که می تواند برای اجرای هر دستور دیگری به کار رود.
این دستور به شما کمک می کند تا نحوه نمک زدن قارچ ها را درک کنید تا بعد از چند روز بتوانید اولین نمونه را بگیرید و از طعم عالی میان وعده به دست آمده لذت ببرید. با جوشاندن اولیه توده قارچ آماده شده تا زمانی که پخته شود یا به پایین بدنه های میوه دهی برسد، آماده سازی غذاهای لذیذ را تسریع می کند.
عناصر:
آشپزی
برای حفظ حداکثر ویتامین های ارزشمند، نمک زدن قارچ به روش سرد ترجیح داده می شود. در این اجرا، پیش غذا را نمی توان زودتر از یک ماه و نیم بعد میل کرد، اما انتظار طولانی با طعم عالی غذای به دست آمده جبران می شود. Ryzhiki را می توان بدون افزودن شوید و سیر نمک زد - طعم طبیعی آنها به خودی خود غیر قابل مقایسه است.
عناصر:
آشپزی
در مرحله بعد، نحوه درست نمک زدن قارچ به روش گرم. این گزینه برای کسانی است که از برداشت محصول بدون عملیات حرارتی قبلی می ترسند. پس از جوشاندن در آب نمک، توده قارچ را می توان به شیشه ها منتقل کرد، که پس از سرد شدن محتویات، آنها را به انبار خنک بیرون آورده یا در یخچال قرار می دهند.
عناصر:
آشپزی
با روش‌های کلاسیک برداشت و نه تنها، از ظلم برای ترشی قارچ استفاده می‌کنند که می‌تواند یک بطری پر از آب باشد یا یک سنگ تمیز و سنگین که بالای صفحه‌ای قرار می‌گیرد که سطح محتویات ظرف را می‌پوشاند. به عنوان ظرف ترشی از بشکه های چوبی مخصوص یا ظروف لعابی استفاده می شود.
عناصر:
آشپزی
توصیه های زیر به شما کمک می کند تا دانشی در مورد نحوه نمک زدن قارچ ها در بشکه های چوبی به دست آورید. ظروف بلوط از قبل خیس می شوند تا متورم شوند و از نشت آن جلوگیری شود و پس از آن با آب جوش و نوشابه شسته می شوند. برای عقیمی بیشتر، سطح داخلی بشکه ها با درخت عرعر بخور داده می شود.
عناصر:
آشپزی
طبق دستور العمل زیر استفاده می شود، حاوی سرکه است که به شما امکان می دهد طعم مشخص قطعه کار را بدست آورید، از رشد باکتری های ناخواسته و ظاهر بوی نامطبوع محافظت کنید. تفاوت بین فرآیند تهیه یک غذا به روشی مشابه با ترشی کلاسیک بدون شکر.
عناصر:
آشپزی
دستور دیگری برای نمک زدن قارچ بدون سرکه در زیر ارائه خواهد شد. قارچ ها را می توان با ته نشین شدن توده قارچ اولیه و برداشت میوه های جدید به کاسه اضافه کرد، در حالی که فراموش نکنید که لایه های جدید را با نمک بپاشید و در صورت تمایل با سیر خرد شده، شاخه ها یا چترهای شوید تکمیل کنید.
عناصر:
آشپزی
بیشتر در مورد نحوه نمک زدن این نسخه زمانی مناسب خواهد بود که شما واقعاً می خواهید غذا بخورید میان وعده خوشمزه، و برداشت محصول جدید هنوز دور است. ریشه ترب و سیر رنده شده طعم تند خاصی به این غذای لذیذ می بخشد. همین اجزا اجازه رشد باکتری های غیر ضروری را نمی دهند.
عناصر:
آشپزی
نه تنها مهم است پخت مناسبتنقلات، بلکه ذخیره مناسب قارچ شور در خانه.
نمک زدن به روش گرم اغلب در مورد سفید، بولتوس، بولتوس، کره، قارچ، قارچ عسلی و بز استفاده می شود. کمتر رایج است، valui، russula و volnushki را به این شکل نمک می کنند.
اولین روش برای ترشی قارچ به روش گرم
قارچ ها را پس از آماده سازی اولیه و سورت کردن، در آب نمک می جوشانند (به مقاله «چگونه قارچ ها را برای نمک زدن آماده کنیم؟» مراجعه کنید.
قارچ های آماده را به این ترتیب می پزند (بر اساس 5 کیلوگرم قارچ): 3 فنجان آب در یک تابه لعابی ریخته و 100 گرم نمک و 6 برگ بو به آن اضافه می شود. آب به جوش می آید، قارچ ها در آن ریخته می شوند، پس از آن آنها به پختن همه چیز با هم روی حرارت کم ادامه می دهند و به آرامی هم می زنند.
در حین پخت و پز، قارچ ها آب ترشح می کنند و روی سطح آن کف تشکیل می شود که توصیه می شود با قاشق سوراخ دار جدا شود.
زمان پخت بستگی به نوع و اندازه قارچ دارد. به عنوان یک قاعده، ما در مورد 15-20 دقیقه از لحظه جوش صحبت می کنیم. وقتی قارچ ها به ته نشست، آماده هستند. قارچ‌هایی که به‌درستی پخته شده‌اند باید قوی، انعطاف‌پذیر باقی بمانند و آب نمک باید سبک و تقریباً شفاف باشد.
پس از پخت، قارچ ها بلافاصله خنک می شوند (تا 40 درجه). برای این کار توصیه می شود گلدان قارچ را در ظرف بزرگی با آب سرد قرار دهید.
قارچ های سرد شده در بشکه های کوچک بسته بندی می شوند که روی آن با پارچه ای تمیز پوشانده شده است. دایره ای چوبی روی پارچه می گذارند و ظلم (بطری آب) روی دایره می گذارند.
اگر برای ترشی قارچ از ظروف شیشه ای (سه لیتری یا ده لیتری) استفاده می شود باید ظرف ها را با قارچ پر کنید تا 1 سانتی متر به گردن نرسد. شیشه ها را با درب می پوشانند و به مدت 2-3 روز در یک اتاق گرم و سپس در یک مکان خشک و سرد بیرون می آورند.
ظروف حاوی قارچ شور را در دمای 1 تا 7 درجه سانتیگراد نگهداری کنید.
یک ماه بعد، قارچ ها آماده مصرف هستند.
روش دوم نمک زدن قارچ به صورت گرم
برای نمک زدن به این روش، قارچ ها دسته بندی شده و از زباله ها پاک می شوند. در سفیدها، بولتوس و بولتوس، پاها بریده می شوند - آنها به طور جداگانه از کلاه ها نمک می زنند. اگر کلاه های بزرگ را همراه با کلاه های کوچک نمک می زنیم، آنها را به 2-3 قسمت برش می دهیم.
اگر از valui، volushki یا russula برای نمک زدن استفاده می شود، ابتدا آنها را برای پخت و پز آماده می کنند: valui به مدت 2-3 روز در آب نمک خیس می شود، volushki - 1 روز، و russula به سادگی از فیلم پاک می شود (به مقاله "چگونه نگاه کنید" به نمک قارچ، ولنوشکی به روش سرد و روسولا؟)
قارچ های آماده شده با آب سرد شسته می شوند.
برای به دست آوردن آب نمک (به ازای هر 1 کیلوگرم قارچ)، 1/2 فنجان آب و 2 قاشق غذاخوری بریزید. قاشق نمک آب نمک را به جوش می آورند. پس از آن، قارچ ها در آنجا غوطه ور می شوند.
در حین پخت، قارچ ها را به آرامی با چنگک هم می زنند تا نسوزند.
وقتی آب دوباره به جوش آمد، کف تشکیل شده روی سطح را با قاشق سوراخ دار بردارید. پس از آن، 1 برگ بو، 3 دانه فلفل سیاه، 3 میخک، 5 گرم دانه شوید و 1-2 برگ توت سیاه به آب نمک اضافه می کنند.
قارچ ها در آب نمک تند با هم زدن مکرر به پختن ادامه می دهند: پورسینی، بولتوس و بولتوس - 20-25 دقیقه، valui - 16-20 دقیقه، و فریل ها و روسولا - 10-15 دقیقه.
قارچ ها به محض جا افتادن در ته تابه آماده در نظر گرفته می شوند. در این مورد، آب نمک باید تقریبا شفاف باشد.
قارچ های پخته شده را با دقت در ظرف پهنی قرار می دهند تا قارچ ها به سرعت خنک شوند.
قارچ های خنک شده همراه با آب نمک به بشکه ها یا شیشه های شیشه ای منتقل می شوند. از بالا، بانک ها با درب ها و بشکه ها - با یک پارچه پوشیده شده اند. یک بار روی پارچه قرار می گیرد (به بالا مراجعه کنید).
آب نمک در کوزه ها و بشکه ها نسبت به وزن قارچ ها نباید بیشتر از 1/5 باشد.
قارچ هایی که به این شکل نمک زده می شوند پس از ۴۵ روز (یک ماه و نیم) برای مصرف مناسب هستند.
می توانید قارچ ها را برای زمستان با استفاده از روش های خشک، سرد و گرم ترشی کنید - این همه به نوع قارچ شما بستگی دارد.
در خانواده ما، افراد "لوله ای" نمکی بیشتر مورد علاقه هستند - پروانه ها، قارچ ها، چرخ های طیار، بولتوس، بولتوس ... بنابراین - با ترکیبی شاد از شرایط مختلف: آب و هوا، زمان، میل و البته شانس - ما آنها را برداشت می کنیم. .
در عین حال باید بدانید که قارچ به عنوان یک محصول فاسد شدنی با وجود خستگی باید در روز مونتاژ فرآوری شود.
لازم است به هر قارچ نگاه کنید، کرم خوردگی را بررسی کنید. برای جاهای خالی، قوی ترین و جوان ترین را انتخاب کنید. در مرحله بعد، باید قارچ ها را از زباله های جنگلی (خزه، سوزن ...) و شن و ماسه تمیز کنید، اگر قسمت آسیب دیده ای پیدا شد، آن را برش دهید. برای قارچ هایی مانند قارچ کره ای، لایه لزج را از درپوش جدا کنید.
پس از جدا شدن قارچ ها، آنها را نیز باید با آب سرد بشویید و چندین بار آن را عوض کنید.
سپس، آن قارچ هایی که بزرگتر هستند را می توان به چندین قسمت تقسیم کرد، قارچ های کوچک دست نخورده باقی می مانند.
دانستن این نکته مهم است که در برخی از قارچ ها (مانند پروانه ها، قارچ های خزه ای و قارچ های بولتوس)، نقطه برش به سرعت تیره می شود - در هوا اکسید می شود. برای جلوگیری از این امر، پس از تمیز کردن (یا برش) آنها باید بلافاصله در آب کمی نمک قرار داده شوند - بنابراین در نهایت اشتها آورتر به نظر می رسند.
بعد - قارچ ها را باید در آب نمک بجوشانید. برای این کار باید آب را به جوش آورده و نمک بزنید و سپس قارچ های آماده شده را داخل آن بریزید. اگر به نظر می رسد که مایع کافی وجود ندارد نگران نباشید، زیرا زمانی که قارچ ها گرم می شوند، خود آب میوه آزاد می کنند - حدود 20 دقیقه در آن پخته می شوند. فوم در حال ظهور را باید هر از چند گاهی با یک قاشق سوراخ دار جدا کرد.
در صورت تمایل برای طعم بهتر می توانید چند عدد برگ بو و دانه فلفل سیاه اضافه کنید. به محض اینکه آب نمک شفاف شد و خود قارچ ها در ته نشست می شوند - همین است ، این سیگنالی است که آنها آماده هستند. قارچ ها را داخل آبکش ریخته و قسمتی از آب نمک را خالی می کنیم و مدتی کنار می گذاریم - می گذاریم خنک شوند.
برای نمک زدن بیشتر قارچ ها، یک ظرف لعابی (شیشه ای، چوبی) انتخاب می کنیم: یک قابلمه درست است.
کف آن را با چترهای شوید، برگ ترب و توت سیاه پهن می کنیم. چند حبه سیر خرد شده اضافه کنید. سپس قارچ های خنک شده را با بخشی از آب نمک مخلوط با نمک به آنجا منتقل می کنیم - آب نمک باید قارچ ها را کاملاً بپوشاند. سطح را با گاز سوخته می پوشانیم، آن را با یک دایره می پوشانیم و (از قبل روی آن) یک بار (مثلاً سنگ تمیز) قرار می دهیم.
ما همه این "ساختمان" را در آشپزخانه رها می کنیم. پس از چند روز، فوم ظاهر می شود، به طور دوره ای حذف می شود. فوم دیگر ظاهر نمی شود - ماهیتابه را مجدداً برای "افزودن نمک" در مکانی خنک تر قرار می دهیم.
