به منظور تسریع بلوغ شراب جوان، بهبود طعم آن و از بین بردن میکروارگانیسم های موجود در آن، از پاستوریزاسیون استفاده می شود. این فناوری شامل گرم کردن نوشیدنی بدون دسترسی به هوا تا دمای 55-65 درجه سانتیگراد است.
به لطف پاستوریزاسیون، می توان از بروز تقریباً تمام بیماری های با منشاء میکروبی جلوگیری کرد که عبارتند از:
به طور تجربی ثابت شد که طعم نوشیدنی در نتیجه چنین پردازشی نه تنها بدتر نمی شود، بلکه حتی بهبود می یابد. اقدامات بالا حتی بهترین و تصفیه شده ترین شراب ها را به خوبی تحمل می کند. باید در نظر داشت که پاستوریزاسیون تضمینی در برابر بروز بیماری هایی نیست که ممکن است متعاقباً به دلیل رعایت نکردن شرایط لازم ایجاد شود. اما، با این وجود، نوشیدنی هایی که تحت چنین پردازشی قرار گرفته اند، ماندگارتر خواهند بود.
برای اینکه این فرآیند به طور عادی پیش برود، چند شرط باید رعایت شود:
شراب باید نسبتاً شفاف باشد. در این صورت، موادی که در حالت تعلیق هستند، بر طعم نوشیدنی (به دلیل انحلال یا تغییر در حین حرارت دادن) تأثیری نخواهد داشت.
باید بلافاصله پس از بسته بندی آن انجام شود (هنوز بارندگی وجود ندارد). اگر بطری ها از قبل دارای رسوب (رسوب) هستند، قبل از شروع گرم کردن، نوشیدنی ابتدا در ظرف تمیز دیگری ریخته می شود. مات، که در بشکه ها قدیمی شده است، از قبل فیلتر شده است، در حالی که برای جلوگیری از جذب اکسیژن، مطلوب است که اجازه ورود هوا داده نشود. در غیر این صورت، افزایش اکسیداسیون ممکن است با ظاهر بیشتر یک طعم خاص رخ دهد.
فرآیند حرارت دادن باید به گونه ای انجام شود که شراب در همان دمایی که هنگام ورود به آن (سرد) از پاستوریزه خارج می شود. اگر این قانون را رعایت نکنید، دسته گل و رنگ شراب به طرز چشمگیری تغییر می کند.
دمای پاستوریزاسیون نباید بیش از 70 درجه سانتیگراد باشد.
مطلوب است که شراب در یک لایه نازک وارد پاستوریزه شود. با تشکر از این، آن را به یکنواخت تر و سریع تر به علامت مورد نیاز گرم می شود.
گازها و سایر محصولات فراری که در طول فرآیند گرمایش آزاد می شوند، باید پس از سرد شدن توسط شراب دوباره جذب شوند.
الزامات خاصی نیز بر روی مواد و طراحی و مواد دستگاه اعمال می شود. اولاً، باید از موادی ساخته شود که در برابر عمل انحلال شراب مقاوم بوده و دارای ضریب هدایت حرارتی بالایی هستند. دوم اینکه استریل کردن آن آسان است. ثالثاً برای شستشو و تمیز کردن و همچنین در صورت لزوم برای تعمیر آسان است. در حال حاضر چندین نوع پاستوریزه استفاده می شود که به دو دسته لایه ای و لوله ای تقسیم می شوند.
فرآیند پاستوریزاسیون کلاسیک در دستگاه مخصوص با حرارت دادن و نگهداری به مدت 10-20 دقیقه در دمای 50-60 درجه سانتیگراد انجام می شود. این فرآیند را می توان در خانه نیز انجام داد. فقط در این مورد، باید در نظر داشت که مخمر تثبیت شده باید تحت فیلتراسیون و شفاف سازی اجباری قرار گیرد. خود کار در چند مرحله اصلی انجام می شود:
در خانه، فرآیند گرمایش به راحتی در گلدان های بزرگ و بلند انجام می شود که در کف آن یک رنده چوبی یا حوله ای که چندین بار تا شده است قرار می گیرد. توصیه می شود در این ظرف، بین بطری ها، یک شیشه پر از آب با دماسنج پایین در آن قرار دهید.
همچنین استفاده از بخارشوی راحت است.
روش فوق مشکل خاصی را ایجاد نمی کند و اگر تمام شرایط رعایت شده باشد و فرآیند پاستوریزاسیون به درستی انجام شود، کیفیت شراب و مقاومت آن در برابر بیماری های مختلف به میزان قابل توجهی افزایش می یابد.
در بیشتر موارد، بیماری های میکروبی و باکتریایی شراب خانگی (کپک، ترش، چاقی، تخمیر لاکتیک و غیره) با پاستوریزه درمان می شوند - گرم کردن نوشیدنی تا دمای معین برای مدت کوتاهی بدون هوا برای از بین بردن میکروارگانیسم های بیماری زا. اما پاستوریزاسیون فرصتی برای صرفه جویی در شراب بدون از بین بردن طعم آن می دهد، تنها در صورتی که تمام شرایط فن آوری به شدت رعایت شود.
هر شرابی را می توان پاستوریزه کرد: انگور، سیب، گیلاس، توت و غیره. قرار گرفتن در معرض آن مهم نیست. برخی از شراب‌سازان معتقدند که پاستوریزه کردن شراب‌های جوان به بلوغ و بهبود طعم آنها کمک می‌کند. من با این نظر موافق نیستم، زیرا اغلب طعم "جوشیده" در نوشیدنی ظاهر می شود. فقط یک چیز غیرقابل انکار است - پاستوریزاسیون باعث افزایش ذخیره سازی می شود، اما هر کس برای خود تصمیم می گیرد که چقدر موجه است به خطر انداختن طعم برای این کار.
شرایط پاستوریزاسیون موثر:
ترجیحاً با استفاده از بنتونیت، ژلاتین یا روشهای دیگر از قبل کدورت و باقیمانده مخمرها را از بین ببرید که با حرارت دادن بوی نامطبوع و بدتر شدن طعم و مزه می شود.
1. بطری ها را برای پاستوریزه کردن با آب جوش یا بخار استریل کنید، سپس آن را روی لیوان آب قرار دهید. یک بطری (می تواند یک شیشه باشد) را با آب پر کنید و دماسنج را در آن پایین بیاورید. این نمونه کنترلی است که دمای پاستوریزاسیون توسط آن تعیین می شود.
2. شراب را با ریختن آن در بطری های آماده از طریق یک لوله نازک، بدون تماس با رسوب در پایین، از رسوب خارج کنید. شراب باید تا حد امکان با اکسیژن اشباع شود، که تحت تأثیر دمای بالا، نوشیدنی را اکسید می کند. به همین دلیل، انتقال خون تنها از طریق لوله انجام می شود. بطری ها را با چوب پنبه ببندید.
از آنجایی که مایع هنگام گرم شدن منبسط می شود، شراب 3-4 سانتی متر به ارتفاع گردن اضافه نمی شود.
3. یک رنده چوبی یا یک حوله را که در چند لایه تا شده است، کف یک تابه بزرگ بلند قرار دهید. لایه محافظ لازم است تا شیشه بطری ها ترک نکند.
4. یک شیشه (بطری) آب و یک دماسنج را در مرکز تابه قرار دهید. بقیه فضا را با بطری های شراب پر کنید. آب سرد را به سطح شراب در یک قابلمه اضافه کنید.
اندازه گیری دماسنج در بانک!
شرایط دمایی برای پاستوریزه کردن انواع شراب:
انحراف از مقادیر مشخص شده با در نظر گرفتن خطای دماسنج نباید از 3 درجه تجاوز کند.
6. دما را برای مدت معینی حفظ کنید.
مدت زمان پاستوریزاسیون شراب بسته به حجم بطری:
7. ماهیتابه را از روی اجاق گاز بردارید. بطری های شراب را در دمای 35-40 درجه سانتیگراد خنک کنید، سپس آنها را از آب خارج کرده و خشک کنید. سفتی دوشاخه را بررسی کنید. پس از خنک شدن تا دمای اتاق (هنگام لمس دست گرما احساس نمی شود)، برای نگهداری به انبار یا زیرزمین (8 تا 12 درجه سانتی گراد) انتقال دهید.
همچنین ببینید:
در پاستوریزاسیونبه عنوان روشی که به طور گسترده در شراب سازی مورد استفاده قرار می گیرد، اهداف زیادی دارد، اما عمدتاً یا به عنوان پیشگیری از برخی بیماری های شراب و یا برای درمان مستقیم بیماری ها استفاده می شود. گاهی اوقات - به عنوان یکی از راه های بهبود خواص خود شراب (سایر موارد شرح داده شده است.)
این روش همانطور که از نامش پیداست توسط لویی پاستور، متخصص و دوستدار شراب ابداع شد و هنوز هم بدون هیچ تغییری مورد استفاده قرار می گیرد.
بنابراین، پاستوریزاسیون یک گرم کردن کوتاه مدت شراب به یک محدوده دمایی خاص است که به طور معمول از 55-65 درجه متغیر است. یکی از مهمترین شرایط پاستوریزاسیون این است که شراب نباید با هوا تماس داشته باشد، زیرا گرم شدن در حضور اکسیژن بر طعم نوشیدنی تأثیر می گذارد. شرط مهم دیگر این است که پاستوریزه کردن شراب های فیلتر نشده و شفاف نشده غیرممکن است، اگر وظایف دیگری در ارتباط با این تکنیک وجود نداشته باشد.
در خانه می توان پاستوریزاسیون را مثلاً به این صورت انجام داد. ابتدا شراب در بطری ها یا شیشه های مناسب بطری می شود. موارد مناسب آنهایی هستند که می توان آنها را در دیگ آب گرم قرار داد تا سطح آب تقریباً با سطح شراب موجود در یک بطری یا شیشه مطابقت داشته باشد. علاوه بر این، ظروف شراب باید دارای درب یا درپوش محکم باشند.
سپس - بطری های شراب پاستوریزه را در یک قابلمه قرار دهید.
در قابلمه را در صورت نیاز با آب پر کنید تا سطح آب به سطح شراب بطری برسد. بطری ها را محکم ببندید.
شروع به گرم کردن ماهیتابه - روی اجاق گاز یا دستگاه دیگر کنید، هر از گاهی دمای شیشه های شراب را با یک دماسنج پخت و پز یا دیگر کنترل کنید. با توجه به اینکه حرارت دادن شراب در چنین شرایطی ناهموار است، قبل از اندازه گیری دما، شراب باید با مقداری جسم تمیز مخلوط شود. به محض گرم شدن شراب به مقادیر مورد نظر (معمولاً 55-60، کمتر - 65 درجه)، تابه را باید از روی حرارت بردارید.
همه کسانی که در خانه شراب درست می کنند می دانند که این فرآیند جالب و هیجان انگیز است، اما نیاز به رعایت قوانین خاصی دارد. اغلب در انبار آنقدر شراب وجود دارد که مصرف سریع آن دشوار است. سپس نوبت به پاستوریزه شدن می رسد. بدون پاستوریزاسیون، محصول قابل نگهداری نیست. در این مقاله ویژگی های اصلی پاستوریزاسیون و روش های اجرای آن در خانه ارائه می شود.
شراب بدون پاستوریزه به دلیل قند موجود در نوشیدنی غیرقابل نوشیدن خواهد بود زیرا باکتری های مختلفی در آن تکثیر می شوند و نوشیدنی را از بین می برند. برای جلوگیری از تکثیر باکتری ها در شراب، باید نوشیدنی را تا درجاتی گرم کنید که در آن میکروارگانیسم ها از بین می روند. این روش پاستوریزه سازی 200 سال پیش ساخته شد. برای پاستوریزاسیون موثر شما نیاز دارید:
علاوه بر روش پاستوریزاسیون کلاسیک که در ادامه توضیح داده خواهد شد، روش های مدرن دیگری نیز وجود دارد:
مانند هر کار دیگری، مایع باید قبل از پاستوریزاسیون آماده شود. اغلب، قبل از انجام چنین کاری، نوشیدنی مدتی در انبار بوده است. بنابراین، باید ببینید آیا در انتهای بطری رسوب وجود دارد یا خیر. اگر نوشیدنی کدر است، توضیح اضافی لازم است. بنابراین، رسوب حذف می شود و نوشیدنی فیلتر می شود. این روش ضروری است، زیرا رسوب می تواند نوشیدنی را از نظر بو و طعم ناخوشایند کند. با استفاده از شیلنگ های نازک تخلیه می شود. هنگامی که شراب از رسوب جدا می شود، باز هم لازم است چندین بار آن را از طریق گاز با پشم پنبه بریزید. همچنین پاستوریزه کردن نوشیدنی جوانی که هنوز رسوب ندارد مجاز است.
در مورد شفاف سازی، می توان آن را با استفاده از ژلاتین، بنتونیت و روش های دیگر انجام داد.
ابتدا باید تجهیزات زیر را آماده کنید:
پس از آماده سازی تجهیزات، می توانید به پاستوریزاسیون اقدام کنید:
پس از خنک شدن به دمای اتاق، نوشیدنی به انبار منتقل می شود. به این ترتیب می توانید شراب را در خانه پاستوریزه کنید، بدون اینکه از تجهیزات خاصی استفاده کنید. در خانه به جای قابلمه می توانید از دیگ دوبل استفاده کنید. اگر تمام شرایط برآورده شود و روش پردازش نوشیدنی به درستی و کارآمد انجام شود، شراب برای مدت طولانی ذخیره می شود و از باکتری ها خراب نمی شود.
