همه ساکنان کشور ما نمی دانند که آدیگه در کجا واقع شده است. ولی پنیر آدیگهحتی بازندگان در جغرافیا را بشناسید و دوست بدارید. و البته، با ورود به جمهوری، به سادگی نتوانستم از کارخانه پنیر دیدن کنم.
1. همه چیز در بازار Maikop شروع شد. پس از خریدن چند عدد پنیر، شروع به پرسیدن از خانم های فروشنده کردم که پنیر در جمهوری کجا درست می شود.
- "بسیاری جاها، اما بیشتر از همه در روستای Dondukovskaya."
به آنجا رفتم، به یاد آوردم که روی بسته پنیر چچیل، که دوباره در مسکو خریدم، واقعاً یک شهرک به این نام وجود داشت. 
2. خود این روستا هیچ تفاوتی با صدها روستای دیگر ندارد و اگر فقط از کنار آن بگذرید، هرگز حدس نمی زنید که این روستای خاص پایتخت پنیرسازی آدیگه است. در یک بازار کوچک، تصمیم گرفتم از مادربزرگ های محلی بفهمم کارخانه پنیر دقیقاً اینجا کجاست.
همه جا این کارو میکنن عزیزم اما چه کسی به شما خواهد گفت؟ راز این است. شما می توانید به دنبال خود باشید که در خانه های ثروتمندتر دروازه هایی دارد.
متوجه شدم که نمی توان با مادربزرگ پنیر درست کرد، به مردی برگشتم که با یک دستگاه گازل با قوطی ها به میدان رفت.
خوب، بله، آنها خیلی کار می کنند. اما تقریباً همه این کار را غیرقانونی انجام می دهند یا به سادگی از بازرسی می ترسند، تجارت پنیر در اینجا یک "کابوس" است نه ترش. تنها کارخانه‌هایی که روی آب باقی مانده‌اند، کارخانه‌های بزرگ هستند، فقط تعداد کمی از آنها در جمهوری وجود دارد، و تنها یکی در این منطقه، در روستای همسایه Giaginskaya وجود دارد.
اما شما نمی توانید وارد این گیاه شوید، زیرا همه چیز در آنجا بسیار سخت و مخفی است. تولید به مناطق تقسیم می شود و کارگر در یک منطقه حتی حق ندارد برای سیگار کشیدن به منطقه بعدی برود. و اینکه این مناطق تقریباً با سیم خاردار حصار شده اند - این چیزی است که غریبه تصادفی به نام الکسی به من گفت.
- "خب، من می بینم که شما شماره های مسکو دارید، احتمالاً از پلیس نیستید. اینجا گوش کنید، برادرم مشغول پنیر است، می توانم زنگ بزنم و از او بپرسم. اما به خاطر داشته باشید، این یک روند طولانی است، یک زمان می برد. تمام روز. آماده ای منتظر بمانی؟"
به خاطر پنیر، من برای هر چیزی آماده بودم، بنابراین شماره تلفن های خود را با الکسی رد و بدل کردم و فقط در صورتی که تصمیم گرفتم سعی کنم به کارخانه مخفی تولید پنیر آدیگه "شکاف کنم". 
3. بیست دقیقه بعد من قبلاً در روستای Giaginskaya بودم و یک ساعت بعد مشغول فیلمبرداری از تولید پنیر بودم. توافق آسان بود: آمدم، به من گفتم که هستم و چرا باید از پنیر آنها عکس بگیرم، و کارکنان بخش بازاریابی با خوشحالی به من تور تولید "مخفی" را دادند. 
4. در واقع تمام اسرار پشت درب این خمره پنهان است. جوشاندن شیر پاستوریزه با مقداری اسید دلمه می شود. هیچ رازی در این نیست. و سپس در یک آبکش قرار می دهیم تا توده پنیر از آب پنیر جدا شود. 
5. کارکنان کارگاه این ماده را در آبکش جمع آوری می کنند. 
6. هنوز نیمه مایع است، اما به اندازه ای نیست که از سوراخ های سطل "نشت" کند. 
7. سپس آب اضافی آن تخلیه می شود. 
8. توده پنیر را با نمک بپاشید. 
9. و آنها را تمیز می کنند تا روی قفسه های مخصوص "خشک شوند". 
10. بعد از یک ربع باید پنیر را برگردانید و 15 دقیقه دیگر در قفسه ها بگذارید. 
11.
12.
13. من از این سطل های چند رنگ بسیار راضی بودم! 
14. بعد از سفت شدن و سرد شدن پنیر به بسته بندی می رود و ملاقه ها به سینک می روند. 
15.
16. در اینجا سرهای پنیر به چهار قسمت بریده می شوند. 
17.
18. به صورت دستی در بسته ها قرار دهید. 
19. دستگاه مخصوصی هوا را از کیسه ها خارج کرده و آنها را آب بندی می کند. 
20. برچسب روی بسته ها با پنیر آدیگه چسبانده می شود. 
21. و سپس وزن و در جعبه گذاشته. همه چیز، پنیر آدیگه آماده ارسال به فروشگاه است :) 
22. من خودم واقعاً این نوع پنیر را دوست ندارم، به نظرم بی مزه است. بنابراین به کارگاه دیگری که همسایه بود رفتم. 
23. به آن کارگاه سولوگونی می گویند، اگرچه نه تنها در اینجا درست می شود، بلکه انواع پنیرهای دودی دیگر نیز درست می شود: چچیل، پیگتیل. بسیاری این پنیرها را آدیگه نیز می نامند، اما در واقع اینطور نیست: آدیگه "واقعی" همان چیزی است که در اتاق قبلی دیدیم: پنیر گرد، بدون خمیر مایه تقریباً کشک. 
24. اما پنیر دودی فقط یک رویاست! بیایید بی سر و صدا ببینیم چگونه ساخته شده است؟ :) تکنولوژی مشابه تولید آدیگه است و تصاویر کاملا بصری هستند. 
25.
26.
27.
28.
29.
30.
31. دودخانه ها. 
32.
33.
34.
35.
36. فرآیند بسته بندی نیز بسیار ساده است. 
37.
38. من فقط یک چیز را نمی توانم بفهمم: چرا اینقدر سهم های کوچک؟ :) 
سپاس فراوان
پنیر آدیگه نوعی پنیر نارس محبوب است.
با توجه به میزان تخمیر آن زیاد شور نیست زیرا از شیر گاو تهیه می شود و بافت کشک متراکمی دارد. ویتامین ها و مواد مغذی زیادی در این پنیر وجود دارد که از نظر مفید بودن آن را با محصول خدایان برابری می کنند. این کالری کم است، بنابراین اغلب به عنوان غذا توسط دخترانی که رژیم غذایی دارند استفاده می شود. پزشکان خوردن پنیر آدیگه را برای مادران باردار و شیرده توصیه می کنند، زیرا این پنیر کاملاً از مواد طبیعی تشکیل شده است و به همین دلیل کاملاً بی ضرر است.
قانون اصلی این است که در خانه برای مدت طولانی ذخیره نمی شود. رستوران ها و مغازه ها دارای انبارهای ویژه ای هستند که دما و رطوبت ایده آل را برای نگهداری پنیر حفظ می کنند. در آن شرایط، می توان آن را برای مدت بسیار طولانی، برای سال ها نگهداری کرد، اما بازسازی چنین محیطی در خانه بسیار دشوار است.
راه اصلی افزایش عمر پنیر آدیگه نگهداری آن در آب نمک است. اما حتی در این شکل نیز بیش از پنج روز در شرایط خوب دوام نخواهد داشت.
راهی برای نجات پنیر آدیگه با بسته بندی آن در کیسه وجود دارد. لطفاً توجه داشته باشید که کیسه باید محکم و بدون هوا باشد، زیرا بو و هوای خارجی می تواند طعم پنیر را خراب کند و کیفیت مفید آن را تقریباً به چیزی کاهش دهد.
اگر می خواهید پنیر را نگه دارید اما قصد ندارید آن را خام بخورید، می توانید آن را فریز کنید. بافت خود را از دست می دهد، اما طعم خود را از دست نمی دهد و می توان از آن به عنوان یک ماده پخت استفاده کرد.
اگر رنگ پنیر از سفید به کرم تغییر رنگ داده باشد، شرایط نگهداری به درستی رعایت نشده است.
پنیر تازه سطحی مرطوب و رنگی بین سفید و زرد روشن دارد.
طعم پنیر خوبباید شیری و بدون طعم مواد شیمیایی و بوی سایر محصولات باشد.
ظرف نگهداری باید محکم باشد - یک ظرف یا بسته بندی. پنیر را بیش از 1 ماه نگهداری نکنید زیرا دیگر برای مصرف انسان مناسب نیست.
پنیر آدیگه محصولی است که محبوبیت آن در مرحله رشد سریع است. همانطور که اغلب در مورد محصولاتی که به تازگی وارد بازار انبوه شده اند، بسیاری در مورد آن شنیده اند و حتی برخی آن را امتحان کرده اند، اما به طور کلی، مصرف کنندگان روسی اطلاعات کافی در مورد آن ندارند. از آنجایی که انتخاب غذای خود را باید آگاهانه انجام دهید، بیایید نگاهی دقیق تر به پنیر آدیگه بیندازیم.
از نظر ظاهری، پنیر آدیگه شبیه یک سر پنیری به شکل صاف و سفید یا زرد است که هیچ پوسته قابل مشاهده ای ندارد، اما دارای حفره های شکاف مانند است که مشخصه اکثر انواع پنیرهای دیگر نیست. در ساختار یک محصول نرم، اما هنوز کاملا متراکم، اجزاء خامه ای جداگانه ای وجود دارد که برای این گونه معمولی است. طعم این پنیر کمی شور است، بوی لطیف شیری با نت‌های تند قابل‌توجهی دارد.
بسیاری از پنیرهای معروف دنیا تاریخچه طولانی دارند، اما این موضوع در مورد پنیر آدیگه صدق نمی کند. البته، جمعیت آدیگه - چرکس ها، که به لطف آنها این محصول را چرکسی نیز می نامند، به طور سنتی مدت زیادی است که این محصول را تولید می کنند. اما به عنوان یک برند، این پنیر تنها در سال 1980 شکل گرفت، زمانی که اولین ذکر چاپی از این محصول در مطبوعات شوروی به عنوان چیزی کاملاً خاص ظاهر شد. از آن زمان، سنت‌های پنیرسازی محلی انگیزه‌ای برای توسعه بیشتر شده است، و Maikop حتی میزبان جشنواره ویژه‌ای که به پنیر اختصاص داده شده است.
در عین حال، باید درک کرد که در بسیاری از فروشگاه ها، حتی در روسیه، پنیر آدیگه بیشتر یک مارک است تا نشانه ای واضح از محل تولید. جالب اینجاست که تمام محصولاتی که خارج از آدیگه تولید می‌شوند، اما همچنان در نام آن اشاره جغرافیایی به این جمهوری وجود دارد، تقلبی تلقی می‌شوند، با این حال، کارخانه‌هایی که محصول مشابهی با همین نام تولید می‌کنند، حتی در خارج از روسیه نیز وجود دارند.
اگر قبل از نمونه برداری، هنوز هم می خواهید یک نظر اولیه تقریبی در مورد اینکه پنیر آدیگه چیست، در انجمن ها باید بر روی محصولات مشابه و مشهورتر مردم اروپا تمرکز کنید - این همان برینزا و سولوگونی و همچنین معروف است. ایتالیایی پنیرهای نرم(موزارلا، ریکوتا و ماسکارپونه). در عین حال، نمی توان گفت که محصولات بسیار شبیه به یکدیگر هستند - تکنولوژی پخت و پز تا حدودی متفاوت است، زیرا چرکس ها به طور سنتی شیر را در دمای بسیار بالا، تا 95 درجه، در فرآیند ساخت پنیر گرم می کنند. با این حال، اینجاست که تفاوت ها تقریباً به پایان می رسد.
پنیر آدیگه نیازی به رسیدن ندارد و به همین دلیل به سرعت آماده می شود و برای مدت نسبتاً کوتاهی نگهداری می شود. به منظور افزایش مدت زمان ماندگاری محصول، علاوه بر تنوع تازه، پنیر دودی نیز تولید می شود. در هر دو نوع، آن را در سالاد، تازه استفاده می شود، و همچنین یک ماده محبوب برای همان پخت است - به عنوان مثال، آن را کاملا در فر ذوب می شود، در خاچاپوری گنجانده شده است.
اگر پنیر آدیگه نیاز است، اما در دسترس نیست، می توانید آن را با سولوگونی یا برینزا جایگزین کنید.
به طور سنتی، پنیر چرکس فقط شامل سه ماده است - شیر گرم شده تا 95 درجه، آب پنیر از شیر تخمیر شده و نمک معمولی. هیچ الزام خاصی در مورد انواع شیر وجود ندارد - مردم برای چنین نیازهایی از گاو، بز و گوسفند استفاده می کنند، اگرچه در قفسه های فروشگاه ها، البته، اغلب محصول از شیر گاو یافت می شود. محصول از شیر بزخرید در خود آدیگه یا در مناطق اطراف آن بسیار ساده تر است ، اما خانم های خانه دار روسی قبلاً دستور تهیه محصول را حتی از پنیر دلمه ای را تسلط داده اند.
البته ترکیب ممکن است بسته به نوع شیر مصرفی و محتوای چربی آن کمی متفاوت باشد، با این حال، میانگین ارقام BJU در درصد به شرح زیر است: پروتئین - 19٪، چربی - 16٪، کربوهیدرات - 1.5٪. اگر صحبت کنیم ارزش انرژی، پس از آن، در مقایسه با اکثر پنیرها، نسبتاً کوچک است - 226 کیلو کالری در هر 100 گرم محصول. این محصول از نظر محتوای ویتامین و مواد معدنی بسیار ارزشمند است. تنها 100 گرم از محصول حاوی یک چهارم استاندارد روزانه ویتامین A و B3، یک پنجم استاندارد ویتامین B12 و یک ششم استاندارد ویتامین B2 است و این تضمین کننده بینایی خوب است و همچنین سیستم گردش خون سالم و سطح هورمونی طبیعی است. از ویتامین های موجود در ترکیب به مقدار کمتر، نمی توان به سایر ویتامین های B و همچنین ویتامین H توجه نکرد.
با عناصر کمیاب، وضعیت حتی بهتر است - به عنوان مثال، همان 100 گرم محصول حاوی نیمی از کلسیم مصرفی روزانه و تقریباً همان مقدار فسفر است و در واقع هر دو ماده معدنی مسئول استحکام استخوان هستند. همین مقدار محصول حاوی حدود یک سوم مصرف روزانه سدیم و روی است - اولی به تعادل تعادل آب بدن کمک می کند و دومی در تولید هورمون های خاصی نقش دارد و برای سلامت دستگاه ادراری تناسلی مفید است. . بدون ذکر منیزیم و مس، که البته در مقادیر کمتر، نیز وجود دارند، تصویر ناقص خواهد بود.
همانطور که ترکیب مورد بحث در بالا نشان می دهد، فواید استفاده از پنیر آدیگه برای بدن همه کاره است، بنابراین، به طور کلی، می توان آن را به اکثر افراد توصیه کرد. در عین حال، دسته هایی که به معنای واقعی کلمه به آن نیاز دارند، زنان باردار و مادران شیرده، فرزندان آنها و همچنین افرادی هستند که به طور فعال به آموزش علاقه مند هستند. این محصول همچنین در طول دوره قاعدگی به زنان نشان داده می شود.
اگر در مورد مظاهر خاصی از فواید پنیر آدیگه صحبت کنیم، ضروری است که حداقل نکات اصلی را برجسته کنیم.
برای اکثر مصرف کنندگان، پنیر آدیگه منع مصرف ندارد - یک منع کاملاً واضح شاید عدم تحمل لاکتوز فردی باشد، اما پس از آن فرد باید تقریباً تمام محصولات لبنی را فراموش کند. در عین حال، محصول باید تازه باشد، زیرا در غیر این صورت مسمومیت با مشکلات نسبتاً جدی در قالب همان اسهال ممکن است.
همچنین لازم به ذکر است که با وجود همه فایده ها، پنیر زیاد نباید مصرف شود، زیرا اسید آمینه تریپتوفان که در اینجا به مقدار کافی وجود دارد و به طور کلی بسیار مفید تلقی می شود، در صورت مصرف بیش از حد باعث سردرد شدید می شود.
با این حال، در برخی موارد، پزشک هنوز می تواند توصیه به امتناع کند محصول شیر تخمیریبه طور کامل یا حداقل به طور قابل توجهی استفاده از آن را محدود کنید. به عنوان مثال، چنین مشکلاتی شامل بیماری های کلیوی مختلف است، زیرا این محصول با داشتن اثر ادرارآور می تواند سیستم ادراری را بیش از حد بارگیری کند.
یکی دیگر از موارد منع مصرف ممکن است عفونت مزمن دستگاه گوارش باشد، زیرا محصولات تخمیر با این تشخیص معمولاً وضعیت بیمار را تشدید می کنند. با این حال، درصد افرادی که چنین پنیری برای آنها منع مصرف دارد، حتی در میان افرادی که کاملاً سالم نیستند، نسبتاً کم است.
شما می توانید پنیر آدیگه را به روش های مختلف بخورید - این محصول هیچ محدودیت خاصی برای استفاده ایجاد نمی کند، به جز، البته، مصرف بیش از حد آشکار. بررسی ها نشان می دهد که این محصول را می توان به تنهایی، بدون هیچ چیز و تازه خورد، اما اکثر خانم های خانه دار معمولاً ترجیح می دهند آن را با سایر مواد ترکیب کنند تا غذاهای پیچیده تری ایجاد کنند - حداقل به شکل ساندویچ با استفاده از کره. برای همان ساندویچ، پنیر را نیز می توان کمی سرخ کرد، بنابراین طعم آن نت های اضافی و غیرعادی به دست می آورد.
اگر در مورد آشپزی کامل صحبت کنیم، با مشارکت غذاهای لذیذ چرکسی، سوپ ها و سالادهای مختلفی تهیه می شود که از نظر کالری سبک هستند. این محصول همچنین به عنوان یکی از مواد تشکیل دهنده تنقلات، به عنوان مثال، شراب بسیار خوب است. در یک ردیف جداگانه پنیر پخته شده است که دامنه آن تقریباً نامحدود است - آنها با آن کاسه و کوفته، پای و خاچاپوری را با سبزیجات درست می کنند. در صورت تمایل، می توانید توده نرم را با شیرینی های دیگر مخلوط کنید و یک دسر غیر معمول و بسیار خوشمزه ایجاد کنید. در نهایت، پنیر آدیگه نیز به طور فعال برای تهیه سس پنیر استفاده می شود.
پنیر چرکس برای زنان حتی در مرحله بارداری نیز توصیه می شود - کارشناسان می گویند با استفاده روزانه از مقدار کمی از این محصول در بدن مادر، بهبودی در به حداقل رساندن عوارض سموم و دندان های جنین ایجاد می شود. شکل صحیح تری داشته باشد که در آینده کودک را از پوسیدگی محافظت می کند. ترکیب غنی از ویتامین ها و مواد معدنی در اصل برای بدن مادر مفید است که در این مرحله کمبود شدید مواد توصیف شده را تجربه می کند.
از نظر تئوری، تمام مزایای توصیف شده می تواند برای هر یک از پنیرها اعمال شود، اما مزیت نوع آدیگه، پاستوریزه شدن اولیه شیر در دمای بالا است که به همین دلیل محتوای احتمالی باکتری های بالقوه مضر به حداقل می رسد.
با این حال، در صورت بارداری، برای تضمین حداکثر سود محصول، بهتر است خودتان آن را بپزید - این چندان دشوار نیست.
در مورد موارد منع مصرف در دوران بارداری، آنها مشابه مواردی است که در سایر افراد مشاهده شده است.
در مرحله شیردهی، لذیذ شیر چرکس نیز بسیار مفید است، اما باید آن را به تدریج وارد رژیم غذایی مادر کرد و از 30 گرم در روز شروع کرد و اگر همه چیز خوب بود، مقدار روزانه را به 50 گرم رساند. واقعیت این است که بدن کودک می تواند واکنش آلرژیک به غیرمنتظره ترین اجزای شیر مادر نشان دهد، بنابراین احتیاط لازم است. در عین حال، افزایش فشار به موارد منع مصرف در دوران شیردهی اضافه می شود.
از آنجایی که پنیر مجاز به خوردن کمی است، معمولاً به مادران شیرده توصیه می شود از این محصول به عنوان بخشی از سالاد سبزیجاتیا سایر وعده های غذایی در عین حال، هرگونه واکنش منفی کودک به وارد کردن چنین ماده ای به رژیم غذایی مادر به معنای رد محصول برای حداقل چند ماه است - در این مدت، سیستم ایمنی کودک می تواند اهمیت پنیر را بیش از حد ارزیابی کند. اجزاء و رد کردن آن را متوقف کنید.
از آنجایی که این محصول برای کودکان بسیار مفید است، به مرور زمان باید پنیر چرکس را وارد غذاهای کمکی کرد، اما این امر قبل از 10 ماهگی اتفاق نمی افتد. مقدار مصرف با 5 گرم در روز شروع می شود و در سن دو سالگی به تدریج به 30 گرم می رسد. اگر کودک همچنان علائم آلرژی را نشان دهد، استفاده از آن، البته متوقف می شود، و در عین حال باید با متخصص اطفال مشورت کنید.
لازم به ذکر است که در مورد یک کودک کوچک، نرخ روزانه ذکر شده به هیچ وجه روزانه نیست - به کودک نباید بیش از دو بار در هفته چنین محصولی داده شود.
هر پنیر محصولی است که برای هضم آن به تلاش بسیار زیادی از دستگاه گوارش نیاز دارد ، بنابراین به کودکان در هر سنی در صبح پنیر چرکس داده می شود - در این زمان بیشترین آنزیم در معده وجود دارد. در عین حال، کودک نباید تنها با پنیر تغذیه شود - این غذا یا با ظرف جانبی یا با نان سرو می شود.، از آنجایی که حتی مقدار کمی غذا برای کودک کافی است و پنیر به تنهایی مجموعه کاملی از ویتامین ها و مواد معدنی را ایجاد نمی کند.
برخی افراد به دلیل برخی مشکلات سلامتی یا حفظ اندام زیبا مجبور به رژیم گرفتن هستند. پنیر آدیگه دقیقاً محصولی است که به یک یافته ارزشمند تبدیل می شود، زیرا در موارد نادر منع مصرف دارد. به عنوان مثال، هنگام کاهش وزن، استفاده از آن نه تنها مجاز است، بلکه مورد استقبال قرار می گیرد، زیرا پنیر با ارزش انرژی نسبتاً متوسط 240 کیلو کالری، مقدار زیادی از اجزای مفید دارد.
حتی با گاستریت، پنیر آدیگه منع مصرف ندارد، جدا از یک توضیح مهم - این برای دوره های بهبودی مداوم اعمال می شود. در شکل حاد یا در حین تشدید شکل مزمن بیماری ها، نمی توان چنین خوراکی لذیذی را خورد، اما سه روز پس از اینکه بیمار احساس بهتری کرد، می توان محصول را با رعایت قوانین خاصی به رژیم غذایی بازگرداند. بنابراین، پنیر، در اصل، نمی تواند یک غذای اصلی یا یک ماده اصلی باشد - این فقط یک افزودنی به غذا است. علاوه بر این، در دو هفته اول پس از تشدید بیماری، محصول را فقط می توان رنده شده خورد. اگر در این مدت خرابی رخ نداده باشد، محصول را می توان به صورت برش خورده نیز میل کرد، اما دوباره نه به عنوان غذای اصلی.
قوانین استفاده از پنیر آدیگه برای پانکراتیت شبیه شرایط مشابهی برای گاستریت است که در بالا توضیح داده شد، اما ورود به رژیم غذایی پس از تشدید بیشتر طول می کشد - معمولاً حداقل یک ماه. آنها با 15 گرم در روز شروع می شوند و به مرور زمان، در صورت عدم وجود علائم منفی، می توان دوز را حتی تا 100 گرم افزایش داد.
در عین حال ، به هیچ وجه نباید انواع دودی را انتخاب کنید ، علاوه بر این ، سر انتخاب شده باید با حداکثر نرمی با حداقل نمک و چربی متمایز شود.
ماندگاری پنیر آدیگه تازه و بدون بسته بندی مهر و موم شده چند روز است و در صورت مهر و موم شدن می تواند تا یک ماه بماند. نوع دودی آن برای ماه ها نگهداری می شود، اما همچنان توصیه می شود در اسرع وقت از آن استفاده کنید. نگهداری در یخچال در دمای کمتر از 6 درجه توصیه می شود، اما جایی برای چنین محصولی در فریزر وجود ندارد - اگر یخ زده باشد، کاربرد خود را از دست می دهد و در هنگام برش به قطعات کوچک خرد می شود.
پنیر آدیگه از هر نوعی که باشد، تقریباً مانند همه پنیرهای دیگر، بوها را به راحتی جذب می کند، بنابراین باید از غذاهای با بوی تند دور نگهداری شود.
اگر سر از قبل باز شده است، برای ذخیره سازی باید آن را در یک ظرف شیشه ای یا یک ظرف لعابی با درب محکم، که قبلا در سلفون پیچیده شده است، قرار دهید.
طرز تهیه پنیر آدیگه در خانه، ویدیوی زیر را ببینید.
پنیرهای سنتی قفقاز inlakesh_trip نوشته شده در 29 مه 2013
پنیر پخته شده در مرتعی در کوهستان یکی از درخشان ترین خاطرات تقریباً هر سفری است که من به قفقاز داشته ام. تابستان در راه است، زمانی که گله های گاو و بز و گوسفند در مراتع مرتفع می چرند و چیزهای زیادی می دهند. شیر خوشمزه. چوپانان در این زمان ذخایر اصلی پنیر را برای زمستان تهیه می کنند. در آستانه تابستان تصمیم گرفتم در مورد پنیرهای سنتی قفقاز مطالعه کنم. البته فقط معروف ترین و بازمانده گونه ها وارد آن شدند.
پنیر آدیگه ("matekuae")
نسخه کارخانه را می توان تقریباً در هر فروشگاهی در مسکو یافت. یکی از دلایل محبوبیت پنیر، سادگی تکنولوژی و سودآوری بالا است. پنیر در بین چرکس ها بسیار محبوب است. به طور سنتی در روستاها «ماتکوای» به این صورت انجام می شد:
شیر صاف شده را روی آتش می گذارند. وقتی شروع به جوشیدن کرد آب پنیر تخمیر شده را به مدت 15-30 دقیقه به آن اضافه می کنند. لخته حاصل به مدت 5 دقیقه نگه داشته می شود، سپس نیمی از سرم خارج می شود. توده پنیر گرم را در سبدهای مخصوص «بژاله» که از شاخه های نازک بید بافته می شود، قرار می دهند. آنها طرح توری زیبایی را در طرفین پنیر به جا می گذارند. دایره فشرده شده با نمک خشک روی سطح نمک زده می شود.
پنیر دودی آدیگه ("koeplyzh")
پیش از این، خانه یک چرکس، اجاق "ondzhek" را گرم می کرد که از آن یک دودکش بلند می شد. یک وسیله حصیری ساخته شده از میله ها یا میله های "چوی" روی اجاق آویزان شده بود - گوشت یا پنیر روی آن دود می شد. پنیر "matekuae" برای "چوی" از 18 ساعت تا یک هفته باقی می ماند. نتیجه "koeplyzh" - "پنیر قرمز" بود. "matekuae" دودی شده با اندازه کوچک "kurt" نامیده می شود، به عنوان غذا برای شکارچیان، شبانان، جنگجویان خدمت می کرد. مردان چرکس آب را از منبعی جمع آوری کردند و در آن فرو ریختند پنیر دودیو با نان خورد. این غذا بسیار مقوی و پرکالری است. در کمپین های دوردست، طعم پنیر مردان را به یاد آتشگاه بومی خود و دستان دلسوز آماده کننده آن می انداخت. پنیر خشک سالهاست که بد نشده است.
ساحل
پنیر سنتی آذربایجان. در واقع پنیر کوتیج نسبتاً نمکی است، اما شبیه پنیر کوتیج نیست، به راحتی روی نان پیتا آغشته می شود. برای تهیه شور، عیار را باید روی حرارت ملایم حرارت دهید تا دلمه شود، سپس کشک به دست آمده را خارج کرده و در پوست شراب (بافته شده) قرار دهید، سپس تمام سوراخ های سیم پیچ را گره بزنید و آب نمک سرد شده را داخل آن بریزید. سپس خوب تکان دهید شوید ریز خرد شده نیز به آن اضافه می شود. شور از 1 تا 3 ماه می رسد.
متال
پنیر معروف آذربایجانی موتال پنیر به طرز جالبی تهیه شد. شیر ترشی نمک زده می شد، از آب پنیر خارج می شد و در بادگیر قرار می گرفت - پوست گوسفندی که داخل آن را با پشم قیچی می کردند.
و آن را حداقل یک ماه و در حالت ایده آل 3 ماه در پوست شراب نگه داشتند و تحت تأثیر آنزیم های موجود در پوست قوچ پنیر با بوی خاص، بسیار لطیف، مایل به زرد، نه خیلی شور به دست آمد.چاناک، پنیر توشینسکی، پنیر اوستیاییپنیر کوبی…
در قفقاز مرکزی، سنت درست کردن پنیرهایی مانند برنزا تقریباً در همه جا وجود دارد. تکنولوژی پخت و پز فقط کمی متفاوت است.
در گذشته شیر گوسفند ماده اولیه اصلی بود. اما در زمان ما، گوسفندان بسیار کمتر نگهداری می شوند و گاوها عمدتاً برای شیر استفاده می شوند. گاوها شیر بیشتری می دهند و برای مزارع کوچک نگهداری آنها راحت تر است.
مراحل تولید این پنیرها به این صورت است که شیر را تقریباً به جوش می آورند و تا دمای گرم خنک می کنند و سپس با مایه پنیر تخمیر می کنند. هنگامی که پروتئین از آب پنیر جدا شد، برداشت می شود. سپس ورز دهید. وقتی دانه های پنیر به اندازه کافی خشک شد و کمی شکل گرفت، به حرارت دوم ادامه دهید. علاوه بر این، برخلاف پنیرهایی مانند سولوگونی، دمای حرارت بسیار پایین است: از 33 تا 38 درجه. در روستاها، اغلب از مرحله "گرم کردن دوم" صرف نظر می کنند و به سادگی توده پنیر را با دست خود در یک سبد مخصوص فشار می دهند. در نتیجه ورز دادن و گرم کردن دوم (یا فقط فشار دادن با دست)، رطوبت اضافی حذف می شود، اکنون پنیر شکل می گیرد (یک مخروط یا یک "سر" استوانه ای که برای یک شهروند آشناست).
و در انتها پنیرها را در آب نمک قرار می دهند. بهترین آن را آب نمکی می دانند که بر پایه آب معدنی طبیعی با گاز (مانند نارزان) ساخته شده باشد، بسیاری از تنگه های قفقاز مرکزی چنین آبی به وفور دارند.
سولوگونی
یک پنیر سنتی گرجی که در روسیه بسیار محبوب شده است. در میان مردم ریشه نام آن از «سولی» (به معنای روح) و «گولی» (قلب) گرفته شده است. اما آکادمیک واسو آبائف ریشه نام سولوگونی را در گویش دیگور زبان اوستیایی می یابد. «Sulu» به معنای سرم است، و به طور خاص فرمانت -گان، ریشه کلمه را نشان می دهد، به عنوان ماده ای که شیئی به نام چنین کلمه پیچیده ای از آن ساخته شده است. بنابراین، ترجمه تحت اللفظی کلمه "حاوی آب پنیر" است.
تفاوت سولوگونی با پنیرهای نوع برینزا در دمای بالای حرارت دادن دوم. شاید فقط یک مهماندار کوهستان بتواند با دستان خالی خود یک توده سولوگونی را در یک دیگ تقریباً در حال جوش جمع کند! در سفرهایم تصمیم ندارم دستم را در چنین دیگ هایی بگذارم.
سولوگونی دودی به عنوان غذای کمپینگ کوهستانی عالی است. در فرآیند دود کردن، پنیر نسبت به همتای "سفید" خود خشک تر می شود و همچنین با پوسته ضد باکتری پوشانده می شود که باعث می شود پنیر بسیار پایدار باشد و در راه خراب نمی شود.
چچیل
این همان Suluguni است که فقط در خوکچه ها جمع شده است. این پنیر هم به صورت دودی روی اجاق و هم به صورت "سفید" - غیر دودی داده می شود.
خورتس پانیر
"پنیر دفن شده" سنتی ارمنی. "خورات پنیر" صحیح از پنیر گوسفندی رسیده به دست می آید. با یک دسته گل کاملاً انتخاب شده از گیاهان خشک کوهی آسیاب می شود، گلدان های سفالی به شدت با توده بسته می شوند و در زمین دفن می شوند. پنیر چند ماه می رسد و در پایان بوی غلیظ، فوق العاده قوی و بسیار خوشمزه می شود. برخی از زنان خانه دار برای کاهش عطر و بوی نفس گیر پنیر، آن را با پنیر یا کره خانگی و همچنین با پنیر نمکی معمولی مخلوط می کردند.
