Shelf life ng sour cream sauce. Mga panuntunan para sa pagbibigay at pag-iimbak ng mga sarsa

Ang kalidad ng sarsa ay tinutukoy ng pagkakapare-pareho, kulay, lasa at aroma. Kapag tinatasa ang kalidad ng mga sarsa na may mga tagapuno (sarsa na may mga gherkin, puting sarsa na may mga gulay, atbp.), Ang hugis ng hiwa at ang halaga ng tagapuno ay isinasaalang-alang.

Ang mga gulay na kasama sa sarsa bilang isang tagapuno ay dapat na makinis at maayos na tinadtad, pantay na ibinahagi sa sarsa, at malambot. Dapat ay walang pelikula sa ibabaw ng sarsa. Para sa mga layuning ito, ang mga sarsa ay inasnan (ang mantikilya ay idinagdag sa sarsa at hinahalo nang lubusan) at pinipit (isang manipis na layer ng mantikilya ay kumalat sa ibabaw upang maiwasan ang pagbuo ng isang ibabaw na pelikula).

Ang mga sarsa ay dapat magkaroon ng pare-pareho, kulay, lasa at aroma na katangian ng bawat grupo.

Ang mga handa na pulang sarsa ay may pare-parehong pagkakapare-pareho ng likidong kulay-gatas, nang walang mga bugal ng brewed na harina at mga particle ng mga walang laman na gulay. Dapat silang magkaroon ng masaganang lasa ng karne na may matamis at maasim na lasa, ang amoy ng mga sibuyas, karot, perehil, paminta at bay dahon, at isang kulay mula sa kayumanggi hanggang kayumanggi-pula.

Ang mga puting sarsa ay dapat magkaroon ng isang pare-parehong pagkakapare-pareho ng makapal na cream, walang mga bugal ng brewed na harina, isang kaaya-ayang lasa na may bahagyang asim, ang amoy ng mga puting ugat at sibuyas, at isang kulay mula sa puti hanggang bahagyang kulay-abo.

Ang iba pang mga mainit na sarsa na may harina ay dapat magkaroon ng pare-pareho ng likidong kulay-gatas, maging homogenous, nang walang mga bugal ng brewed na harina at mga particle ng ungrated na gulay. Ang mga katamtamang makapal na sarsa na ginagamit para sa pagbe-bake ay may pare-parehong makapal na kulay-gatas.

Ang makapal na sarsa ng gatas para sa pagpupuno ay dapat magmukhang malapot na sinigang na semolina.

Ang sarsa ng Hollandaise ay dapat magkaroon ng pare-parehong pagkakapare-pareho, walang mga butil o mga natuklap ng coagulated na protina. Dapat ay walang kinang ng taba sa ibabaw.

Sa mga sarsa ng Polish at rusk, ang langis ay dapat na transparent. Ang mga itlog para sa Polish sauce ay dapat na tinadtad nang magaspang.

Dapat ay walang langis sa ibabaw ng mayonesa; ang kanilang pagkakapare-pareho ay homogenous.

Ang mga gulay sa marinade ay dapat na maayos na tinadtad at malambot; lagyan ng pino ang malunggay para sa sarsa.

Ang kulay ng mga sarsa ng kamatis ay pula, ang mga sarsa ng gatas at kulay-gatas ay mula puti hanggang mapusyaw na cream, kulay-rosas ang kulay-gatas na may kamatis, orange-red ang marinade na may kamatis, puti ang mayonesa na may dilaw na kulay, kayumanggi ang sarsa ng kabute. Nakadepende ang kulay sa mga produktong ginamit at sinusunod ang teknolohikal na proseso.

Ang mga sarsa ng isda ay dapat magkaroon ng malakas, tiyak na amoy ng isda, puting ugat at pampalasa.

Mga sarsa ng kabute dapat magkaroon ng binibigkas na aroma ng kabute.

Ang mga sarsa ng gatas at kulay-gatas ay dapat lasa tulad ng gatas o kulay-gatas. Hindi ka maaaring gumamit ng sinunog na gatas o napakaasim na kulay-gatas upang ihanda ang mga ito.

Ang hindi katanggap-tanggap na mga depekto sa mga sarsa na may harina ay: ang amoy ng hilaw na harina at lagkit, ang lasa at amoy ng sinunog na harina, maalat na lasa at ang lasa at amoy ng hilaw. katas ng kamatis.

Ang mga egg-butter sauce at rusk sauce ay may bahagyang maasim na lasa at aroma ng mantikilya.

Ang mga marinade ay dapat magkaroon ng maasim-maanghang na lasa, ang aroma ng suka, mga gulay at pampalasa. Ang lasa ng raw tomato puree at masyadong maasim na lasa ay hindi katanggap-tanggap.

Ang sarsa ng mayonesa at ang mga derivatives nito ay hindi dapat magkaroon ng mapait na lasa o masyadong maanghang, at ang malunggay na sarsa na may suka ay hindi dapat mapait o hindi sapat na maanghang.

Mag-imbak ng mga pangunahing toyo sa isang paliguan ng tubig sa temperatura na hindi hihigit sa 80 0 C sa loob ng 3 hanggang 4 na oras. Protektahan ang ibabaw ng sarsa mantikilya, at upang maiwasan ang pagbuo ng isang ibabaw na pelikula, takpan ang lalagyan ng sarsa na may takip. Ang mga pangunahing sarsa ay maaaring maiimbak ng hanggang 3 araw; upang gawin ito, pinalamig ang mga ito sa temperatura ng silid at inilagay sa refrigerator sa

0-5 0 C. Kapag nag-iimbak ng mga sarsa na malamig, ang lasa at amoy nito ay mas napreserba kaysa kapag iniimbak nang mainit.

Ang mga sour cream sauce ay nakaimbak sa temperatura na 75 0 C nang hindi hihigit sa 2 oras mula sa sandali ng paghahanda.

Ang gatas na likidong sarsa ay nakaimbak na mainit sa temperatura na 65-70 0 C nang hindi hihigit sa 1-1.5 na oras, dahil sa mas mahabang pag-iimbak ay dumidilim ito dahil sa caramelization ng milk sugar lactose, at lumalala rin ang lasa ng sarsa. Ang makapal na sarsa ng gatas ay nakaimbak sa ref ng hindi hihigit sa isang araw sa temperatura na 5 0 C.

Ang mga sarsa ng gatas na katamtaman ang kapal ay hindi maiimbak at dapat ihanda kaagad bago gamitin.

Ang mga Polish at rusk sauce ay maaaring iimbak ng hanggang 2 oras.

Ang mga pinaghalong langis ay nakaimbak sa refrigerator sa loob ng ilang araw. Upang madagdagan ang buhay ng istante, ang nabuo na mga mixtures ng langis ay nakabalot sa pergamino, cellophane o plastic film.

Ang pang-industriya na mayonesa sa mesa ay nakaimbak sa temperatura na 18 0 C hanggang 45 araw, at sa temperatura na 5 0 C sa loob ng 3 buwan. Mayonnaise sauce na inihanda sa isang catering establishment, ang mga derivative sauce nito, pati na rin ang mga salad dressing ay nakaimbak ng 1-2 araw sa temperatura na 10 -15 0 C sa mga non-oxidizing container (enamel o ceramic), mga dressing sa mga bote.

Ang mga marinade at malunggay na sarsa na may suka ay iniimbak sa refrigerator sa loob ng 2 - 3 araw sa parehong lalagyan na may saradong takip.

Serbisyo ng impormasyon ng istasyon ng Novopokrovskaya

Mga sarsa

Mga sarsa
1. Tungkol sa mga sarsa		7. Mga sarsa na may sabaw ng isda
Mga mainit na sarsa		8. Mushroom broth sauces
2. Mga sabaw para sa sarsa		9. Mga sarsa ng kulay-gatas
3. Paggisa		10. Mga sarsa ng gatas
Mga sarsa sa sabaw ng karne		11. Mga sarsa ng itlog-mantikilya
	4. Mga pulang sarsa
	5. Puting sarsa	Malamig na sarsa
	6. Tomato sauce	12. Malamig na sarsa
		13. Handa nang sarsa ng mayonesa

Mga sarsa gawing posible ang paghahanda ng mga pagkaing may iba't ibang panlasa at hitsura mula sa parehong mga produkto. Ang mga sarsa na naglalaman ng mga taba at itlog ay lumampas sa calorie na nilalaman ng mga produktong culinary.
Ang tamang pagpili ng mga sarsa para sa mga pinggan ay napakahalaga, dahil ang lasa, hitsura at nutritional halaga ng pagkain ay higit na nakasalalay dito.
Gamit ang iba't ibang mga sarsa at pampalasa, ang pangunahing produkto ng ulam ay binibigyan ng isa o ibang lasa at aroma, habang ang mga likas na katangian ng panlasa ng mga produkto ay napanatili o pinahina, pinagsasama ang mga ito alinman sa mga mainit na sarsa o may mura o mataba na mga sarsa.
Ang tinapay at egg-butter sauce ay inihahain kasama ng asparagus at cauliflower. Steam sauce, puting karne na may hollandaise sauce, inihain kasama ng manok.
Maraming gulay ang niluto gamit ang mga dairy sauce, na nagpapaganda ng lasa at nutritional value ng pagkain.
Ang mga sarsa batay sa sabaw ng isda ay inilaan para sa mga pagkaing isda, ang mga sarsa batay sa sabaw ng karne ay inilaan para sa mga pagkaing karne. Mga sarsa ng karne inihain kasama ng ilang pagkaing isda at gulay.
Sa halip na sarsa, ang mga natural na produkto ng karne ay maaaring lagyan ng katas ng karne o mantikilya.
Ang mga sarsa ay nahahati sa mainit at malamig.
Bilang batayan para sa mga sarsa gumamit ng ordinaryong o malakas puro sabaw(fume), at gayundin mantika(oliba, mirasol, koton).
Karamihan sa mga mainit na sarsa ay naglalaman ng browned na harina, na nagbibigay ng tamang pagkakapare-pareho sa sarsa. Ilang mga sarsa ang inihanda nang walang harina; ang batayan ng mga sarsa na ito ay gulay o mantikilya.
Upang bigyan ang mga sarsa ng ibang lasa, ang tomato puree, sibuyas, mushroom, capers, suka, grape wine at iba pa ay idinagdag sa kanila.
Kabilang sa mga mabangong produkto, ang itim at allspice, sariwa at pinatuyong matamis na paminta, dahon ng bay, bawang, perehil at iba pang mga produkto ay idinagdag sa mga sarsa.
Mas mainam na gumamit ng alak o suka ng prutas para sa mga sarsa. Bilang karagdagan sa suka, lemon, lemon acid, atsara atsara, mga kamatis, adobo na mansanas at iba pang mga produkto na may maasim na lasa - sorrel, sorrel, rhubarb, barberry; maaari silang idagdag sa sarsa sa anyo ng katas, juice o decoction.

Pag-iimbak ng mga sarsa
Mga mainit na sarsa Bago ihain, mag-imbak sa isang paliguan ng tubig (marlite) sa isang lalagyan na may takip. Upang maiwasan ang pagbuo ng isang pelikula sa panahon ng pag-iimbak, ang sarsa ay dapat na hinalo pana-panahon o ang mga piraso ng mantikilya ay dapat ilagay sa ibabaw ng sarsa.
Mga sarsa batay sa sabaw ng karne, isda at sabaw ng kabute, maaaring maiimbak nang mainit sa isang paliguan ng tubig nang hindi hihigit sa 4 na oras sa temperatura na hindi hihigit sa 85 degrees. Ang mga sarsa na pinalamig at pagkatapos ay iniinit muli ay mas masarap kaysa sa mga mainit na sarsa na matagal nang nakaimbak.
Mga sarsa ng itlog-mantikilya Dahil sa kawalang-tatag, maaari itong maimbak nang hindi hihigit sa 1.5 oras sa temperatura na hindi hihigit sa 65 degrees.

Mga tampok ng disenyo ng sarsa

Ang mga sarsa ng kabute ay hindi mga independiyenteng pagkain. Ginagamit ang mga ito upang mapabuti ang aroma, lasa, at hitsura ng mga pinggan. Ang mga sarsa ay inihahain sa mga espesyal na pagkain - mga gravy boat, rosette at iba pang maliliit na pinggan. Ginagamit din ang mga sarsa upang palamutihan ang mga pinggan. Mayroong maraming mga pamamaraan para sa pagpipinta na may mga sarsa. Mula sa ordinaryong simpleng stroke hanggang sa buong komposisyon. Ang mga sarsa mismo ay hindi lamang inilabas, madalas silang pinalamutian ng isang bungkos ng kulot na perehil, ang simpleng paraan na ito ay nagdaragdag ng pampagana at hindi pangkaraniwan. Gayundin, kadalasan, ang isang piraso, hiwa o maliit na bahagi ng produkto na nagsisilbing batayan para sa paghahanda nito ay maingat na inilalagay sa ibabaw ng sarsa, upang hindi ito mahulog o mabaligtad.

Mga panuntunan para sa pagbibigay at pag-iimbak ng mga sarsa

Ang mga sarsa ay hinuhusgahan ng pare-pareho, kulay at lasa. Mayroon silang pare-parehong pagkakapare-pareho, iba't ibang antas ng kapal depende sa dami ng harina, likido at iba pang mga papasok na produkto, na dapat na makinis na tinadtad o purong. Ang isang pelikula sa ibabaw ng mainit na sarsa ay hindi katanggap-tanggap.

Ang kulay ng mga sarsa ay tumutugma sa pangunahing produkto kung saan sila inihanda. Ang pulang sarsa ay dapat na madilim na pula sa kulay; puti, gatas, kulay-gatas - mula puti hanggang cream; kamatis - pula, kabute - kayumanggi; marinade - orange, atbp.

Ang lasa ng mga sarsa ay dapat na tulad ng mga sabaw na ginamit (karne, isda, kabute) o gatas at kulay-gatas na may ilang mga paglihis; pulang sarsa - na may matamis at maasim na lasa at amoy ng mga ugat; puti - na may bahagyang kapansin-pansin na amoy ng mga ugat; kamatis - na may matamis at maasim na lasa. Ang gatas na may sunog na amoy at masyadong maasim na kulay-gatas ay hindi dapat gamitin upang maghanda ng mga sarsa.

Bago ihain, ang mga mainit na sarsa ay iniimbak sa isang paliguan ng tubig (bain-marie) sa isang lalagyan na may takip. Upang maiwasan ang pagbuo ng isang pelikula sa panahon ng pag-iimbak, ang mga sarsa ay dapat na hinalo pana-panahon o ang mga piraso ng mantikilya ay dapat ilagay sa ibabaw ng sarsa.

Ang temperatura ng imbakan ng iba't ibang mga sarsa ay hindi pareho. Depende sa uri ng sarsa, ito ay mula 40 hanggang 80°.

Ang mga sarsa batay sa mga sabaw ng karne, isda at kabute ay maaaring maiimbak nang mainit sa isang paliguan ng tubig (bain-marie) nang hindi hihigit sa 4 na oras sa temperatura na hindi hihigit sa 85°. Kung ang mga sarsa ay kailangang iimbak nang mas mahaba kaysa sa tinukoy na panahon, dapat silang palamigin at painitin muli kung kinakailangan. Ang mga sarsa na pinalamig at pagkatapos ay iniinit muli ay mas masarap kaysa sa mga mainit na sarsa na matagal nang nakaimbak. Ang mga pangunahing sarsa bilang mga semi-tapos na produkto ay maaaring maiimbak ng 2-3 araw sa temperatura na 0-5°.

Ang makapal na sarsa ng gatas ay maaaring itago sa ref sa loob ng 24 na oras; katamtamang makapal na sarsa pagkatapos ng paghahanda ay dapat gamitin kaagad; ang likidong sarsa ay dapat na nakaimbak ng hindi hihigit sa 11/2 na oras sa temperatura na hindi mas mataas kaysa sa 65-70°. Sa mga temperatura sa itaas nito at para sa mas mahabang panahon ng pag-iimbak, ang sarsa ay nagiging pula dahil sa caramelization ng mga asukal.

Ang mga sour cream sauce ay iniimbak sa temperatura na 75 °C nang hindi hihigit sa 2 oras mula sa sandali ng paghahanda.

Ang mga pangunahing depekto ng mga sarsa ng kulay-gatas ay ang paggamit ng mababang kalidad na kulay-gatas - na may mataas na kaasiman, mga dayuhang lasa o hindi sapat na kulay-gatas. Bilang karagdagan, maaaring may mga depekto depende sa paggisa ng harina - isang nasunog na lasa, bukol. Kung ang sarsa ay hindi pinakuluang mabuti, maaari mong amoy ang hilaw na kulay-gatas.

Ang mga gulay na kasama sa sarsa bilang isang tagapuno ay dapat na makinis at maayos na tinadtad, pantay na ibinahagi sa sarsa, at malambot. Dapat ay walang pelikula sa ibabaw ng sarsa. Para sa mga layuning ito, ang mga sarsa ay inasnan (ang mantikilya ay idinagdag sa sarsa at hinahalo nang lubusan) at pinched (isang manipis na layer ng mantikilya ay ipinamamahagi sa ibabaw upang maiwasan ang pagbuo ng isang ibabaw na pelikula).

Ang mga sarsa ay dapat magkaroon ng pare-pareho, kulay, lasa at aroma na katangian ng bawat grupo.

Ang mga handa na pulang sarsa ay nailalarawan sa pamamagitan ng isang homogenous na pagkakapare-pareho ng likidong kulay-gatas, nang walang mga bugal ng brewed na harina at mga particle ng mga ungrated na gulay. Dapat silang magkaroon ng masaganang lasa ng karne na may matamis at maasim na lasa, ang amoy ng mga sibuyas, karot, perehil, paminta at bay dahon, at isang kulay mula sa kayumanggi hanggang kayumanggi-pula.

Ang sarsa ng Hollandaise ay dapat magkaroon ng pare-parehong pagkakapare-pareho, walang mga butil o mga natuklap ng coagulated na protina. Dapat ay walang kinang ng taba sa ibabaw. Sa mga sarsa ng Polish at rusk, ang langis ay dapat na transparent. Ang mga itlog para sa Polish sauce ay dapat na tinadtad nang magaspang. Dapat ay walang langis sa ibabaw ng mayonesa; ang kanilang pagkakapare-pareho ay dapat na homogenous.

Ang mga gulay sa marinade ay dapat na maayos na tinadtad at malambot; malunggay para sa sarsa - makinis na gadgad. Ang kulay ng tomato sauce ay pula, gatas at sour cream sauces ay mula puti hanggang light cream, sour cream sauce na may kamatis ay pink, marinade na may tomato ay orange-red, mayonesa ay puti na may dilaw na tint, mushroom sauce ay kayumanggi. Nakadepende ang kulay sa mga produktong ginamit at sinusunod ang teknolohikal na proseso.

Ang mga sarsa ng isda ay dapat magkaroon ng matalim, tiyak na amoy ng isda, puting ugat at pampalasa. Ang mga sarsa ng kabute ay dapat magkaroon ng natatanging aroma ng kabute. Ang mga sarsa ng gatas at kulay-gatas ay dapat lasa tulad ng gatas o kulay-gatas. Hindi ka maaaring gumamit ng sinunog na gatas o napakaasim na kulay-gatas upang ihanda ang mga ito.

Ang hindi katanggap-tanggap na mga depekto sa mga sarsa na may harina ay: ang amoy ng hilaw na harina at lagkit, ang lasa at amoy ng sinunog na harina, ang maalat na lasa at ang lasa at amoy ng hilaw na katas ng kamatis. Ang mga egg-butter sauce at rusk sauce ay may bahagyang maasim na lasa at aroma ng mantikilya.

Ang mga marinade ay dapat magkaroon ng maasim-maanghang na lasa, ang aroma ng suka, mga gulay at pampalasa. Ang lasa ng raw tomato puree at masyadong maasim na lasa ay hindi katanggap-tanggap. Ang sarsa ng mayonesa at ang mga derivatives nito ay hindi dapat magkaroon ng mapait na lasa o masyadong maanghang, at ang malunggay na sarsa na may suka ay hindi dapat mapait o hindi sapat na maanghang.

Tindahan pangunahing mainit na sarsa sa isang paliguan ng tubig sa temperatura na hindi hihigit sa 80 °C sa loob ng 3 hanggang 4 na oras. Ang ibabaw ng sarsa ay protektado ng mantikilya, at upang maiwasan ang pagbuo ng isang ibabaw na pelikula, ang lalagyan na may sarsa ay natatakpan ng takip. Ang mga pangunahing sarsa ay maaaring maiimbak ng hanggang 3 araw, upang gawin ito, pinalamig sila sa temperatura ng silid at inilagay sa refrigerator sa temperatura na 0 ... 5 ° C. Kapag nag-iimbak ng mga sarsa na malamig, ang kanilang lasa at amoy ay napanatili nang mas mahusay kaysa kapag iniimbak nang mainit.

Mga sarsa ng kulay-gatas Mag-imbak sa temperatura na 75 °C nang hindi hihigit sa 2 oras mula sa sandali ng paghahanda.

Milk liquid sauce naka-imbak na mainit sa temperatura na 65 ... 70 ° C nang hindi hihigit sa 1 ... 1.5 na oras, dahil sa mas mahabang imbakan ito ay nagpapadilim dahil sa caramelization ng asukal sa gatas - lactose, at ang lasa ng sarsa ay lumala din. Makapal na sarsa ng gatas Mag-imbak sa ref nang hindi hihigit sa 24 na oras sa temperatura na 5°C. Katamtamang makapal na mga sarsa ng gatas hindi maiimbak at inihahanda kaagad bago gamitin.

Polish at rusk sauce maaaring maimbak ng hanggang 2 oras.

Mga pinaghalong langis Mag-imbak sa refrigerator sa loob ng ilang araw. Upang madagdagan ang buhay ng istante, ang nabuo na mga mixtures ng langis ay nakabalot sa pergamino, cellophane o plastic film. Ang mga pinaghalong langis ay hindi maiimbak nang mahabang panahon, dahil ang ibabaw ng langis ay na-oxidized ng atmospheric oxygen at nagiging dilaw sa ilalim ng impluwensya ng liwanag, na humahantong din sa isang pagkasira sa lasa.

Pang-industriya na mayonesa sa mesa nakaimbak sa temperatura na 18 ° C hanggang 45 araw, at sa temperatura na 5 ° C sa loob ng 3 buwan. Sarsa ng mayonesa, na inihanda sa isang pampublikong catering establishment, ang mga derivative sauce nito, pati na rin ang mga salad dressing ay naka-imbak para sa 1 ... 2 araw sa temperatura na 10 ... 15 ° C sa mga non-oxidizing container (enamel o ceramic), dressing - sa mga bote.

Mga atsara at sarsa ng malunggay na may suka Itabi sa refrigerator sa loob ng 2...3 araw sa parehong lalagyan na nakasara ang takip.

Medyo tungkol sa shelf life sa catering. Ang programang sanitary at epidemiological ng estado, na dapat ipatupad sa bawat negosyo alinsunod sa mga pamantayan at regulasyon ng SanPiN 2.3.2.1324-03 "Mga kinakailangan sa kalinisan para sa buhay ng istante at mga kondisyon ng pag-iimbak ng mga produktong pagkain.", na inaprubahan ng Chief State Sanitary Doctor ng Russian Federation noong Mayo 21, 2003, mula Hunyo 25, 2003.

Ang pinakamataas na temperatura sa refrigerator para sa pag-iimbak ng frozen na karne ay dapat na -18 °C. Ang kamag-anak na kahalumigmigan sa mga silid ng imbakan ay nag-iiba mula 95% hanggang 98%. Posibleng mag-imbak ng frozen na karne sa -12 °C, kung ang refrigerator ay hindi nilagyan ng mga teknikal na paraan upang lumikha ng kinakailangang temperatura. Ang mga limitasyon sa buhay ng istante para sa iba't ibang uri ng frozen na unpackaged na mga produktong karne ay nakalista sa Talahanayan 1.

Talahanayan 1.

Uri ng karne	air t sa refrigerated storage chamber, °C	Pinakamataas na bilang ng mga buwan
Karne ng baka (kapat at gilid)	-12	8
	-18	12
	-20	14
	-25	18
Kordero (mga bangkay)	-12	6
	-18	10
	-20	11
	-25	12
Baboy (kalahating bangkay)	-12	3
	-18	6
	-20	7
	-25	12

Ang frozen na karne hanggang -8 °C sa kapal ng hita ay dapat na naka-imbak sa mga refrigerator, na nakatiklop sa mga siksik na stack. Ang karne ng baka (quarters) at baboy (kalahating bangkay) ay naka-imbak na nakatiklop sa parehong paraan sa mga lalagyan. Ang mga lalagyan ay naka-install sa dalawa o tatlong tier sa taas ng silid. Ang iba't ibang uri ng karne ay hindi dapat ilagay sa parehong lalagyan.

Pag-iimbak ng mga frozen na bloke ng karne at offal

Ang panahon ay hindi hihigit sa anim na buwan. Ang temperatura sa offal storage chamber ay hindi dapat mas mataas sa -12 °C. Sa ilang mga kaso, posibleng mag-imbak ng offal sa parehong refrigerator compartment gaya ng frozen na karne. Ang pinakamataas na panahon para sa mga bloke ng karne at offal ay nakalista sa Talahanayan 2.

Talahanayan 2.

Uri ng karne	t hangin sa refrigerated storage chamber	Pinakamataas na buhay ng istante
Uri ng karne	t hangin sa refrigerated storage chamber	karne	offal
karne ng baka	-12	8	4
	-18	12	6
	-20	14	7
	-25	18	10
karne ng tupa	-12	6	4
	-18	10	6
	-20	11	7
	-25	12	8
Baboy	-12	3	4
	-18	6	5
	-20	8	5
	-25	12	6

Nagsalubong ang frozen na manok teknikal na mga detalye GOST 21784-76. Ang karne ng manok ay naka-imbak sa mga refrigerated chamber, kung saan ang relative humidity ay mula 85% hanggang 95%. Ang mga limitasyon sa buhay ng istante para sa karne ng manok mula sa petsa ng paggawa ay nakalista sa Talahanayan 3.

Talahanayan 3.

Mga species ng ibon	Pinakamataas na buhay ng istante, sa mga buwan, sa t
	-12 °C		-15 °C		-18 °C		-25 °C at mas mababa
	mga bangkay		mga bangkay		mga bangkay		mga bangkay
	na-unpack	Naka-pack sa pelikula	na-unpack	Naka-pack sa pelikula	na-unpack	Naka-pack sa pelikula	na-unpack	Naka-pack sa pelikula
Mga manok	5	8	7	10	10	12	12	14
Mga manok Mga manok na broiler Turkey poults Mga Prinsipe ng Korona	4	8	6	10	8	12	11	14
gansa	4	6	5	8	7	10	11	12
Mga gosling	3	6	4	8	6	10	10	12

Pag-iimbak ng frozen na karne mula sa petsa ng produksyon

Ang pinalamig at supercooled na karne ay nakaimbak sa isang nakabitin na posisyon. Ang mga bangkay at kalahating bangkay ay inilalagay sa mga locker ng imbakan sa mga overhead na track. Ang mga puwang sa pagitan ng mga bangkay ay 20 - 30 mm. Ang pinakamataas na buhay ng istante ng frozen na karne mula sa petsa ng produksyon ay nakalista sa Talahanayan 4.

Talahanayan 4.

Mga produktong pagkain ayon sa SanPiN

Ang buhay ng istante at mga kondisyon ng imbakan ng mga produktong pagkain ay itinatag ng SanPiN 42-123-4117-86. Ang mga panuntunan sa sanitary ay inilaan para sa lahat ng mga negosyo na sa isang paraan o iba pang konektado sa mga nabubulok na produkto.

Ang pinakamataas na buhay ng istante para sa mabilis na nabubulok na mga produkto na hindi maiimbak nang walang pagpapalamig sa temperatura na hindi hihigit sa +6 °C ay hindi hihigit sa 3 araw. Kabilang sa mga produktong ito ang: pagawaan ng gatas, karne, isda, gulay, mga produktong confectionery, atbp.

Ang pinakamataas na buhay ng istante ng mga nabubulok na produkto, pati na rin ang buhay ng istante ng huling produkto sa temperatura na 4 ± 2 °C, ay nakalista sa Talahanayan 5.

Talahanayan 5.

Pangalan ng produkto	Pinakamahusay bago ang petsa	Mga araw/oras
Karne at mga produktong karne. Manok, itlog, at ang kanilang mga naprosesong produkto
Mga produktong semi-tapos na karne na walang buto 1. Mga semi-finished na produkto (malaking piraso): Naka-package na karne, pati na rin ang mga bahagi na semi-tapos na mga produkto na walang breading; portioned breaded semi-tapos na mga produkto;
2. Mga semi-finished na produkto (maliit na piraso): nang walang paggamit ng mga sarsa at pampalasa; inatsara sa mga sarsa;
3. Mga produktong semi-tapos na tinadtad na karne: molded (mayroon o walang breading), pinalamanan; mula sa iba't ibang uri ng karne;	1	Araw
4. Tinadtad na karne: ginawa sa mga espesyal na negosyo; ginawa ng mga negosyong pangkalakalan at pagtutustos ng pagkain;	1	Araw
5. Mga produktong semi-tapos na karne at buto;	36	Oras.
6. Mga by-product ng mga kinatay na hayop;	2	Araw
Mga produktong semi-tapos na gawa sa karne ng manok
7. Natural na karne at buto at walang buto na semi-tapos na mga produkto ng manok: walang breading; breaded, inatsara na may mga sarsa at pampalasa;
8. Tinadtad na semi-tapos na mga produktong karne ng manok na may at walang breading;	18	Oras.
9. Tinadtad na manok;	12	Oras.
10. Mga semi-tapos na poultry by-products at by-products;	1	Araw
11. Sopas at iba pang set;	12	Oras.
handa na culinary dish mula sa karne at mga produktong karne
12. Pinakuluang karne;	1	Araw
13. Pritong karne;	36	Oras.
14. Mga produktong pritong karne;	1	Araw
Mga pagkaing karne:
15. Dumplings, belyashi, pancake, pie;	1	Araw
16. Mga cheeseburger, hamburger, yari na pizza;	1	Araw
17. Mga produktong karne sa anyo ng halaya;	12	Oras.
18. Pinakuluang at pritong laman ng karne;	1	Araw
19. Pates;	1	Araw
Mga culinary dish na gawa sa karne ng manok
20. Mga bangkay ng manok at mga bahagi ng lahat ng uri ng paninigarilyo;	72	Oras.
21. Inihanda ang mga pagkaing manok;	2	Araw
22. Mga pinggan mula sa tinadtad na manok, gamit ang mga sarsa at side dish;	12	Oras.
23. Mga pie at dumpling na gawa sa manok;	1	Araw
24. Mga huling produkto na ginawa mula sa manok sa anyong halaya;	12	Oras.
25. Mga by-product at pate na gawa sa manok;	1	Araw
26. Pinakuluang itlog;	36	Oras.
Mga sausage mula sa iba't ibang uri ng karne at manok
27. Mga pinakuluang sausage, ginawa ayon sa GOST: pinakamataas at unang baitang; ikalawang baitang;
28. Mga pinakuluang sausage alinsunod sa GOST sa mga selyadong casing: delicacy, premium grade na may paggamit ng mga preservatives; primera klase; Pangalawang klase;
29. Mga pinakuluang sausage na ginawa alinsunod sa GOST;	3	Araw
30. Pinakuluang sausage at sausages sa hermetic casings;	7	Araw
31. Pinakuluang hiniwang sausage, sausage, vacuum-packed sa ilalim ng binagong kondisyon ng kapaligiran;	5	Araw
32. Mga produktong pinakuluang karne;	3	Araw
33. Tinadtad pinakuluang produkto mula sa karne, nakabalot sa ilalim ng vacuum, sa ilalim ng binagong kondisyon ng kapaligiran;
34. Mga sausage ng atay at dugo;	2	Araw
35. Mga sausage na may mga by-product;	2	Araw
36. Mga produktong pinakuluang sausage mula sa karne ng manok: mataas na kalidad; primera klase;
37. Mga nilutong sausage na naka-vacuum sa ilalim ng binagong kondisyon ng kapaligiran;	5	Araw
, mga produktong hindi isda at mga produkto nito
Mga produktong semi-tapos na isda
38. Isda ng iba't ibang uri;	2	Araw
39. Fillet ng isda;	1	Araw
40. Espesyal na pinutol na isda;	1	Araw
41. Tinadtad na isda at mga huling produkto na ginawa mula rito, na may sangkap na harina;	1	Araw mula -2 hanggang +2°C
42. Pinalamig na bivalve at crustacean;	12	Oras.
Mga produktong isda sa pagluluto na walang paggamot sa init
45. Mga produkto ng inasnan na isda, tinadtad;	1	Araw
46. Mga salad mula sa pagkaing-dagat at isda, nang walang dressing;	12	Oras.
47. Caviar oil, herring oil, atbp.;	1	Araw
48. Pinakuluang hipon at ulang;	12	Oras.
49. Mga istrukturang produkto;	2	Araw
Mga produktong pangluto ng isda na may paggamot sa init
50. Isda na inihanda sa iba't ibang paraan;	36	Oras.
51. Mga produkto mula sa tinadtad na isda, mga inihurnong pinggan at pie;	1	Araw
52. Iba't ibang uri ng isda at mainit na pinausukang rolyo;	2	Araw
53. Mga pinaghalong pagkain mula sa iba't ibang uri ng isda;	1	Araw
54. Mga produktong isda na parang halaya;	1	Araw
Mga produktong culinary ng Caviar
55. mga produktong pinainit ng init;	2	Araw
56. Mga produktong pinaghalong isda na walang paggamot sa init;	12	Oras.
57. Fish pastes sa isang polymer container;	2	Araw
Gatas at mga produkto ng pagawaan ng gatas, keso.
58. Pasteurized cream at gatas, buttermilk at whey: sa lalagyan ng mamimili; sa mga tangke at prasko;	36	Oras.
59. Inihurnong gatas;	5	Araw
60. Mga produkto ng pagawaan ng gatas(likido);	3	Araw
61. Mga produktong fermented milk na naglalaman ng bifidobacteria (likido);	3	Araw
62. Kumis mula sa gatas ng kabayo at baka;	2	Araw
63. Ryazhenka;	2	Araw
64. Sour cream at mga produktong naglalaman ng sour cream;	3	Araw
65. Cottage cheese at mga produktong gawa mula dito, hindi naproseso sa init;	3	Araw
66. Cottage cheese at mga produktong gawa mula dito, pinainit;	5	Araw
67. I-paste-like milk protein products;	3	Araw
68. Culinary curd dishes;	1	Araw
69. Curd casseroles at puding;	2	Araw
70. Mga homemade na keso;	3	Araw
71. Cream cheese;	5	Araw
72. Keso na walang ripening (adobo at malambot);	5	Araw
73. Keso mantikilya;	2	Araw
Mga produktong pambata mula sa mga dairy kitchen
74. Mga produktong fermented milk: sa mga bote; sa isang lalagyan ng polimer; Iba pang fermented milk products;	36	Oras.
75. Cottage cheese para sa mga bata;	36	Oras.
76. Mga produktong gawa sa cottage cheese;	1	Araw
77. Mga sterilized na produkto: sa mga bote; sa isang selyadong lalagyan;
78. Produktong pagkain para sa preventive o therapeutic nutrition, na mayroong fermented soy o non-dairy base;	36	Oras.
Mga produktong gulay
Mga semi-tapos na produkto mula sa mga gulay at gulay:
79. Hilaw na peeled na patatas, sulfated;	2	Araw
80. Sariwang repolyo;	12	Oras.
81. Mga hilaw na peeled na gulay: beets, carrots, ;	1	Araw
82. Hiniwa at naprosesong labanos at labanos;	12	Oras.
83. Naprosesong perehil at kintsay;	1	Araw
84. Berdeng sibuyas naproseso;	18	Oras.
85. Naprosesong dill;	18	Oras.
Mga pagkain sa pagluluto
86. Mga salad na ginawa mula sa mga hilaw na prutas at gulay: walang refueling; may refill;
87. Mga salad mula sa hilaw at de-latang gulay, itlog, atbp. walang refueling; may refill;
88. Mga salad na may inasnan, adobo at adobo na mga gulay;	36	Oras.
89. Mga salad mula sa pinakuluang gulay: walang dressing at inasnan na gulay; may refill;
90. Mga pagkaing gulay na inihanda sa iba't ibang paraan;	1	Araw
91. Mga salad mula sa karne, manok, isda o pinausukang karne: walang refueling; may refill;
92. Mga side dish: pinakuluang: kanin, pasta at niligis na patatas; nilagang gulay; pinakuluang at pritong patatas;
93. Mga sarsa at sarsa para sa mga pangunahing pagkain;	2	Araw
Panaderya at kendi
Mga produktong semi-tapos na kuwarta;
94. Lebadura kuwarta;	9	Oras.
95. Puff pastry sariwa;	1	Araw
96. Shortbread dough;	36	Oras.
Mga produktong culinary
97. Mga inihurnong lutong produkto mula sa yeast dough: na may cottage cheese; Sa pagpuno ng prutas o jam;
98. Mga produktong piniritong panaderya (chebureks, belyashi, atbp.);	1	Araw
99. Mga bola ng trigo o semolina;	18	Oras.
Mga produktong confectionery ng harina, inumin at matatamis na pagkain
100. Mga pastry at cake: walang cream, na may mga pagtatapos: protina, prutas, berry, creamy cake ng patatas; may cream: whipped cream, custard. Na may creamy curd fill;
101. Mga sponge roll: na may pagpuno ng prutas, minatamis o poppy seed; pinalamanan ng cottage cheese;
102. Mousses at jellies;	1	Araw
103. Mga cream para sa mga produktong confectionery;	1	Araw
104. Whipped cream;	6	Oras.
105. Production kvass: unpasteurized na tinapay; "Moscow";
106. Mga sariwang kinatas na katas (prutas at gulay).	2	Araw

Kung nabigo ang isang catering establishment na sumunod sa mga itinakdang tuntunin at kundisyon para sa pag-iimbak ng pagkain at mga huling produkto, maaaring dumami ang mga pathogenic microorganism na maaaring magdulot ng matinding pagkalason sa bituka at bacterial.

Mga materyal na pampakay: