TUNGKOL SA PRODUKTO

Ang mga sopas ay isang tunay na hiyas ng anumang menu! Binubuksan nila ang pagkain bilang isang klasikong meryenda, sila ay nakakumbinsi at bilang isang intermediate na pagkain. At ang nakabubusog na makapal na sopas ay nagiging pangunahing ulam na perpektong nakakatugon sa gutom.

Bouillon at Concentrated Bouillon

Ang batayan ng anumang sopas ay isang masustansiyang sabaw. Kung kailangan mong ihanda ito nang mabilis, maaari kang gumamit ng mga bouillon cube, butil-butil na sabaw, o handa na puro sabaw mula sa supermarket. Ang mga tunay na tagahanga ng sopas ay gumagawa ng kanilang sariling sabaw mula sa mga buto, karne o isda, mga gulay at mabangong pampalasa. Ang concentrated na sabaw ay sabaw na mas tumatagal upang maluto at samakatuwid ay may mas masarap na lasa at ibang pagkakapare-pareho. Ang puro sabaw ay madalas ding ginagamit bilang batayan ng mga sarsa.

SOUP GREENS

Ang isang magandang sopas ay nangangailangan ng berdeng sopas, na makikita mong nakabalot na sa grocery section ng iyong supermarket. Ang isang hanay ng mga sopas na gulay, bilang panuntunan, ay binubuo ng isang piraso ng allspice root, 1-2 karot at leeks.

Kadalasan, nag-aalok din ang mga tagagawa ng mga sibuyas at ilang tangkay ng perehil bilang pandagdag. Depende sa rehiyon at oras ng taon, maaaring kasama sa set na ito ang mga inflorescences ng cauliflower, mga ugat ng perehil at isang piraso ng kohlrabi.

FOAMY O CREAMY

Sa pamamagitan ng pagkakapare-pareho, ang mga makapal na sopas ay nahahati sa mabula at mag-atas. Ang isang makapal na pagkakapare-pareho ay nakakamit sa pamamagitan ng pagpugas ng mga sangkap tulad ng mga gulay na may cream. Ang sopas na ito ay nagiging napakahangin, "mabula". Ang mga creamy na sopas ay karaniwang tinatalian ng pampalapot, tulad ng harina. Sila ay may posibilidad na magkaroon ng mas makapal na pagkakapare-pareho kaysa sa mabula na mga sopas. Sa lutuing Aleman, ang makapal na sopas ay tinatawag na Eintopf. Pinapalitan nito ang una at pangalawang kurso.

PAANO MAGPAPALAP NG SOUP

Upang mabigyan ang sopas ng tamang pagkakapare-pareho, kailangan mong pakapalin ito. Mayroong ilang mga paraan upang gawin ito:

Paghaluin ang malambot na mantikilya na may parehong dami ng harina (makukuha mo ang tinatawag na mantikilya ng harina), ilagay ang halo na ito sa sabaw at pakuluan muli.

Gumawa ng sopas na nakabatay sa harina.

Paghaluin ang almirol sa tubig at ibuhos ang timpla sa sabaw.

Haluin ang 1-2 tbsp sa sopas. l. mashed potato flakes.

Paghaluin ang 1 yolk na may 1 hanggang 2 tbsp. l. cream o gatas. Pagkatapos, sa patuloy na pagpapakilos, magdagdag ng mga 10 tbsp. l. sabaw. Sa wakas, ang likido, na may patuloy na pagpapakilos, ay dapat na ipasok sa sabaw na kakaalis pa lamang mula sa kalan (at hindi na dalhin sa isang pigsa, dahil kung hindi man ay makukulot ang pula ng itlog).

MGA PAPUSANG SABAW

Ano ang magiging malinaw na sopas kung walang backfill? Kasama sa paboritong palaman ng lahat, halimbawa, manipis na masa ng itlog, dumpling ng atay at semolina, dumpling ng utak, maliliit na bola ng choux pastry, pinalo na itlog ("seasoned broth"), noodles soup, kanin, dumplings o gulay.

CULINARY TIPS

Kung kailangan mong pakuluan ang sabaw, ilagay ang mga buto at karne sa malamig na tubig. Salamat sa mabagal na pag-init, mas aktibong naglalabas sila ng mga sustansya at ang sabaw ay lumalabas na malakas. Ang sabaw ay mas matindi kung iniihaw mo muna ang karne at gulay. Kung gusto mong ihain ang karne ng sabaw bilang isang hiwalay na ulam (halimbawa, tafelpitz), ilagay ito sa tubig na kumukulo upang ang mga pores ay magsara at ang karne ay mapanatili ang kanyang juiciness at aroma.

Gumamit ng slotted na kutsara upang patuloy na alisin ang foam na nabubuo sa panahon ng pagluluto ng sabaw, kung hindi, ang sabaw ay magiging maulap.

Palaging timplahan ng asin ang sopas sa dulo lamang, dahil nagiging mas maalat ito habang niluluto.

Kung nais mong ilagay ang pasta sa sopas bilang isang pagpuno ng sopas, lutuin ang mga ito nang hiwalay, hindi sa sopas, at idagdag ang mga ito sa plato ng sopas kapag naghahain. Kung hindi, ang sabaw ay magiging maulap.

Kung gusto mong gumamit ng mga gulay bilang pagpuno ng sopas, ilagay ang mga ito sa sabaw 30 minuto bago matapos ang pagluluto.

Upang alisin ang taba ng sabaw, hayaan itong lumamig at alisin ang anumang nakapirming taba. Kung wala kang oras upang ganap na palamig, alisin ang grease glitter gamit ang kitchen paper towel.

Para laging may kaunting stock, maaari mong i-freeze ang pinalamig na stock.

Puro sabaw ang batayan ng sopas.

Gusto kong ipakita sa iyo ang isang halimbawa ng isa pang paraan ng makatwirang paggamit ng pera para sa pagkain at sa iyong sariling oras. Marami kaming ginagawang sopas. Sa katunayan, kinakain namin ang mga ito araw-araw, sa tag-araw lamang ang mga ito ay mas magaan na mga sopas ng gulay o purong sopas, at sa taglamig ang mga sopas ay lumapot at tumaba. Tila, ang isang malamig na organismo ay nangangailangan ng dalawang katangian mula sa pagkain: ang pagkakaroon ng karne at "upang tumayo ang kutsara." Samakatuwid, mas mahusay na lutuin ang sopas sa dalawang yugto: una, gumawa ng isang puro sabaw, at pagkatapos ay palabnawin ito ng tubig at magdagdag ng mga gulay sa panlasa at mood.

Puro sabaw

Mula sa isang litro ng naturang puro sabaw, 5 litro ng sopas ng karne ay nakuha. Isinasaalang-alang na ang isang karaniwang bahagi ng sopas ay 350-400 g, pagkatapos ay apat na litro ng concentrate ay sapat na para sa 50-57 servings ng sopas. Ang halaga ng isang bahagi (hindi kasama ang mga gulay tulad ng patatas, repolyo, sibuyas at karot ay palaging mura) - mga 5 Ross. rubles. Kaya ang mga sopas ay hindi lamang malusog, ngunit napakamura din.

Ang pinaka-mayaman na sopas ng karne ay nakuha mula sa pork shank. Hindi ito mahal, at ang sabaw mula dito ay lumalabas na mahusay. Ang pork shank ay maaari ding palitan ng beef leg. Paano maghanda ng puro sabaw ng karne?

Kailangan namin:

Bahin ng baboy - 1.5 kg. Ang isang kilo ng isang shank ay nagkakahalaga ng mga 150-200 rubles. Lubos kong ipinapayo sa iyo na bumili ng hindi frozen, ngunit pinalamig na shank, upang hindi aksidenteng bumili ng lipas na karne.
Bay leaf, black peppercorns, 3-5 clove buds.
Asin sa panlasa

Paghahanda:

Hugasan ang shank, ilagay ito sa isang limang litro na kasirola at takpan ng malamig na tubig sa loob ng 1-2 oras. Pagkatapos nito, simutin ang balat gamit ang isang kutsilyo upang tumpak na alisin ang lahat ng posibleng dumi. Hugasan muli ang shank at punuin ito ng malinis na malamig na tubig.

Puro sabaw 1

Ilagay ang kasirola sa katamtamang init. Kapag kumulo ang tubig, bawasan ang apoy at alisin ang bula. Ang apoy sa ilalim ng kawali ay dapat na tulad na ang tubig ay hindi kahit na kumukulo, ngunit flutters ng kaunti.

Ang shank sa ganitong paraan ay dapat manghina nang halos apat na oras. Sa panahong ito, ibibigay niya ang lahat ng kanyang katas at karamihan sa taba ng nilalaman sa sabaw. Habang kumukulo ito, maaaring itaas ang tubig. Magdagdag ng pampalasa at asin 20 minuto bago lutuin.

Napakadaling suriin ang pagiging handa ng shank: ang karne ay dapat na madaling humiwalay sa mga buto. Imposibleng kunin ang gayong piraso gamit ang isang tinidor - agad itong maghiwa-hiwalay. Ang natapos na sabaw ay magiging madilim na dilaw na kulay.

Alisin ang shank, salain ang sabaw sa pamamagitan ng isang pinong salaan. Pagkatapos alisin ang shank, mga apat na litro ng puro sabaw ang dapat manatili sa kasirola.

I-disassemble ang karne sa pamamagitan ng mga hibla sa maliliit na piraso. Hindi na namin kailangan ng mga buto, balat at mga tirang taba (maaari mong ibigay ang mga natira na ito sa isang bakuran na aso). Ipamahagi ang karne mismo sa apat na litro na garapon at magdagdag ng sabaw sa kanila (ngunit hindi hanggang sa labi).

Actually, nakahanda na ang puro sabaw. Ang ilan sa mga ito ay maaaring gamitin kaagad, at ang ilan ay maaaring i-freeze. Kinakailangan na palabnawin ang naturang concentrate sa tubig sa isang ratio na 1/3 (tungkol sa isa pang litro sa dami ay sasakupin ng mga gulay). At pagkatapos ay magpatuloy tulad ng sa isang ordinaryong sabaw.

Iyon, sa katunayan, ay lahat. Ito ay lumalabas na isang malaking pagtitipid hindi lamang ng pera, kundi pati na rin ng oras, dahil ang paghahanda ng susunod na bahagi ng sopas ay hindi na mangangailangan ng pagluluto ng sabaw. At ang dalawampung litro ng sopas ay isang mahabang panahon, kahit na sa isang pamilya na tulad mo.

Tatiana: | ika-8 ng Pebrero, 2019 | 5:35 dp

Dasha, hindi ko naiintindihan na hinubaran mo ang buko, o lutuin ito nang buo, at tulad ng sa kasong ito sa pagluluto sa hurno.
Sagot: Tatyana, magagawa mo ito at iyon. Dito niluto ng buo ang buko.

Tatiana: | ika-8 ng Pebrero, 2019 | 5:22 dp

At ni-freeze ko ang sabaw sa mga plastik na bote ng gatas.
Sagot: Tatyana, mahusay! Salamat sa pagbabahagi!

Anna: | ika-1 ng Pebrero, 2019 | 3:32 pm

Gamit ang mga rekomendasyon para sa pag-save mula sa site na ito, sa pangkalahatan ay tumigil ako sa partikular na pagbili ng karne para sa sabaw. Sa loob ng 2-3 linggo, kinokolekta ko lang ang lahat ng dumi ng karne na angkop para sa sabaw at i-freeze. Bukas na lang ako magluluto, marami na kasi akong naipon, tapos na ang mga lumang stock. Magluluto ako sa isang 5-litro na multicooker-pressure cooker. Ilo-load ko ito hanggang sa antas ng 4.5 litro at punan ito ng tubig. Ito ay lumalabas na isang mahusay na masarap na gawa na sabaw. Sa pagtatapos ng pagluluto, nagdaragdag ako ng mga sanga ng mga damo at asin na nakatali sa isang sinulid sa mga bundle, at itapon ang mga sanga pagkatapos ng ilang minuto. Inalis ko ang karne na angkop para sa pagkain mula sa mga buto at idinagdag ito sa pilit na puro sabaw, agad na ipinamahagi ito sa mga bahagi para sa hinaharap na mga sopas. Nag-iiwan ako ng ilang mga blangko na walang karne para sa mga sopas na may mga bola-bola at para sa mga sarsa at gravies. Ang natitira ay tinatanggap ng aso ng kapitbahay. At nakakakuha ako ng mga blangko para sa 4 na sopas at isang pares ng mga gravies o sarsa
Sagot: Anna, salamat sa pagbabahagi!

Larisa: | ika-25 ng Oktubre, 2016 | 1:18 ng hapon

Nagustuhan ko ang ideya! Ngayon lang yun ang ginagawa ko! Salamat Daria, ang galing!
Sagot: Larisa, salamat sa komento!

Anastasia: | Agosto 31, 2016 | 8:53 dp

Dasha, tell me please, may homemade na sopas na manok sa freezer, pwede ka bang gumawa ng puro sabaw? Magkano ang dapat mong lutuin sa kasong ito at sa anong proporsyon ang maghalo mamaya?
Sagot: Anastasia, siyempre, kaya mo. Ang puro sabaw ng manok ay inihanda sa parehong paraan tulad ng dati, tanging ang dami ng karne na may kaugnayan sa dami ng tubig ay tumataas ng 2-3 beses. Karaniwan, ang lutong bahay na sopas na manok ay mas magtatagal sa pagluluto kaysa sa isang tindahan ng broiler. Dilute ang sabaw sa panlasa, depende sa iyong kagustuhan.

Ksenia: | ika-19 ng Mayo, 2014 | 10:18 ng umaga

at lutuin ang binti ng baka sa parehong paraan? o ano ang mga pagbabago sa recipe?
Sagot: Oo, Ksenia, lutuin ang binti ng baka sa parehong paraan.

Olga: | ika-5 ng Enero, 2014 | 1:25 pp

DmitryE :, nilutong sabaw ng paa ng pabo ayon sa recipe sa itaas. Ang sabaw ay naging puro, ngunit ang maximum na ratio ng pagbabanto, para sa aking panlasa, ay 1: 2 (1 bahagi ng sabaw sa 2 bahagi ng tubig), i.e. in terms of economic, mas mababa ito sa sabaw na galing sa pork shank. Bagama't walang alinlangan na mas kaunting mga calorie dito.

Elena: | ika-1 ng Marso, 2013 | 1:04 dp

Iniisip ko rin na mas mahusay na mag-freeze sa plastic, at hindi sa salamin - ito ay sasabog

Ekaterina: | ika-6 ng Disyembre, 2012 | 9:58 pm

Napaka-convenient talaga. May tanong ako tungkol sa paghahanda ng sabaw mismo. Dapat bang sarado o buksan ang takip kapag nagluluto ng sabaw? Nabasa ko lang dapat yung cover. bukas upang ang nakakapinsala mula sa karne ay nawala, at ang sabaw ay nagiging mas transparent. pero parang hindi gaanong puro.

Sagot: upang gawing mas mayaman at mas malasa ang sabaw, ipinapayong lutuin ang karne nang walang takip. At sa mataas na kalidad na karne ay walang nakakapinsala, malusog lamang.

Lenka: | ika-16 ng Oktubre, 2012 | 9:25 pm

Magandang araw sa inyong lahat! At ibinubuhos ko ang pinalamig na sabaw sa mga bag ng freezer, mayroon akong mga ito para sa 3 litro, upang ang isang litro ng sabaw ay nag-freeze sa isang manipis na briquette, at sumulat ako sa ibabaw ng bag na may marker. Kapag nagyelo ang sabaw, inilalagay ko na lang ang mga bag, tulad ng mga libro, sa pagitan ng ibang mga lalagyan.

DmitryE: | ika-17 ng Setyembre, 2012 | 2:01 pm

Bilang kahalili sa "mabigat" na shank broth, inirerekomenda ko ang "mas magaan" ngunit napakasarap na turkey shank broth. Ang mga presyo (kahit sa amin) ay maihahambing, ang karne ay napakasarap, ang sabaw ay mayaman at nagyeyelo sa jellied meat.

Oksana: | ika-8 ng Hunyo, 2012 | 3:20 pm

At ang aking mga garapon ng sabaw sa freezer ay sumambulat. Kasabay nito, hindi ko sila tinakpan ng takip, napuno ko sila ng 3/4 na puno. Maaari mo bang sabihin sa akin kung ano ang nagawa kong mali?

Sagot: ito ay kakaiba, ang aking mga lata ay nakaimbak nang normal, huwag sumabog ... Marahil ay nagbuhos ka ng mainit na sabaw sa kanila, at pagkatapos, nang hindi pinalamig, ilagay ang mga ito sa freezer?

Sonya: | ika-19 ng Mayo, 2012 | 5:49 dp

Dasha, medyo hindi ko naintindihan, pero paano gamitin mamaya? I-defrost ang isang litro na garapon at ibuhos hangga't kinakailangan at pagkatapos ay i-freeze muli ?? O paano?):

Sagot: Sonya, niluluto ko ang sabaw sa 5-litro na kasirola para tumagal ito ng 2, minsan 3 araw. Samakatuwid, ang isang litro ng sabaw ay sapat na para sa akin minsan. Idefrost ko ito sa refrigerator sa gabi. Kung ang sopas ay niluto sa isang 2-litro na kasirola, maaari itong i-freeze sa 500 ml na lata.

Rina: | ika-5 ng Marso, 2012 | 10:52 dp

Salamat. Malaking tulong ito sa sambahayan. Lagi rin akong nagluluto ng sopas sa dalawang hakbang. Isang araw ang sabaw, at ang susunod ay ang sabaw mismo, ngunit hindi ko alam ang tungkol sa puro sabaw. Ngayon ay mag-aaksaya ako ng mas kaunting oras.

Sagot: Ang pangunahing plus ng isang puro sabaw ay na ito ay tumatagal ng mas kaunting espasyo sa freezer kaysa sa isang regular. Natutuwa akong nagustuhan mo ang ideya, Rina.

Natalia: | ika-6 ng Pebrero, 2012 | 6:11 pm

Sabihin mo sa akin, makakakuha ka ba ng ganyan sa manok?

Sagot: Oo ba. Nagsulat ako tungkol sa kung paano ako makitungo sa manok

Oksana: | ika-5 ng Pebrero, 2012 | 11:29 ng umaga

Interesting. Gaano katagal maaaring itago ang naturang sabaw sa refrigerator at sa freezer?

Sagot: Sa -18 degrees hanggang anim na buwan. Pero sinubukan kong gamitin within 1-2 months.

Natalia: | ika-4 ng Pebrero, 2012 | 8:17 pm

Kamusta. Mabuting payo. Well, ano ang tungkol sa pagiging kapaki-pakinabang ng tulad ng isang jellied sabaw? Tila sa akin na pagkatapos ng gayong pigsa, walang kapaki-pakinabang na nananatili doon ... Baka mali ako?

Daria: | ika-4 ng Pebrero, 2012 | 7:12 pm

Nagustuhan!
At sa ano mo i-freeze ang sabaw?

Sagot: sa mga garapon ng salamin o plastik na litro ng ice cream o mga balde ng mayonesa. Ang pangunahing bagay ay mayroon silang takip kung saan maaari mong isulat kung anong uri ng sabaw ito at ang petsa ng paghahanda.

Masha Mironova: | ika-4 ng Pebrero, 2012 | 2:35 pm

Ang sabaw ay isang decoction na nakuha sa pamamagitan ng kumukulong buto, karne, manok, isda, mushroom sa tubig (mushroom decoction). Ang salitang "broth" ay dumating sa ating wika mula sa French noong simula ng ika-8 siglo. at nagmula sa pandiwa "to boil, to form bubbles". Depende sa uri ng mga produktong ginamit, ang mga sabaw ay nakikilala: buto, karne at buto, manok, isda, kabute. Ang sabaw lamang mula sa sapal ng karne ay napakabihirang niluto lalo na para sa mga sopas. Ang mga extractive substance, protina, taba, at mga elemento ng mineral ay inililipat mula sa mga produkto patungo sa sabaw.

Ang mga extractive ay nagbibigay ng lasa, aroma at kulay sa sabaw. Mayroong dalawang grupo ng mga extractive - nitrogenous at non-nitrogenous.

Kasama sa mga nitrogenous extractive ang mga libreng amino acid, ang nilalaman nito sa kalamnan tissue ng mga baka at maliliit na ruminant ay hanggang sa 1% ng masa nito, dipeptides, guanidine derivatives (creatine, creatinine, atbp.), carbamide (urea), purine base, atbp.

Ang glutamine ay gumaganap ng isang espesyal na papel sa mga amino acid. Ang mga solusyon nito, kahit na sa napakababang konsentrasyon (0.03%), ay may malakas na binibigkas na lasa ng karne. Ang sodium salt ng glutamic acid (monosodium glutamate) ay ginagamit bilang pampalasa.

Guanidine derivatives (creatine, creatinine), na pumapasok sa sabaw, ay gumaganap din ng isang mahalagang papel sa pagbuo ng lasa ng karne at nagsisilbing mga tagapagpahiwatig ng konsentrasyon ng mga sabaw ng karne.

Kabanata 1. Sopas

Ang mga purine base ay ang mga huling produkto ng metabolismo ng protina sa karne. Ang isang malaking bilang ng mga ito sa pagkain ay nakakapinsala sa katawan, lalo na sa katandaan at may ilang mga sakit.

Kasama sa mga nitrogen-free extractive ang glycogen, glucose, fructose, inositol, acids (lactic, formic, acetic, butyric), atbp.

Ang lahat ng mga extractive ay may sokogonny effect.

Ang dami ng extractive substance ay nag-iiba depende sa lahi, kasarian, edad, at antas ng katabaan ng hayop. Ang thermal state ng karne (cooled, chilled, defrosted) at ang paraan ng pagtunaw nito ay mahalaga din.

Ang lasa ng sabaw ay makabuluhang naiimpluwensyahan ng dami ng collagen na na-convert sa glutin, pati na rin ang taba na natunaw sa pagluluto.

Kapag nagluluto ng karne, manok; isda, sabaw ay nakuha na magkatulad sa komposisyon, ngunit naiiba sa ratio ng mga indibidwal na nutrients at organoleptic na katangian.

Kaya, ang sabaw ng karne at buto ay naglalaman ng mas maraming extractive substance at mineral salts kaysa sa bone broth, ngunit mas kaunting taba at nitrogenous substance, na ang karamihan ay glutin.

Ang halaga ng nutrisyon Ang sabaw ng karne-buto (karne) ay higit na tinutukoy ng uri ng bukol na semi-tapos na produkto na kinuha para sa pagluluto. Kaya, ang beef hip broths ay naglalaman ng mas maraming extractive at mas kaunting protina kaysa sa brisket broths. Ang mga ito ay transparent, may pinakamahusay na lasa at aroma, at may malakas na epekto ng sokogonny. Ang mga brisket broth ay medyo maulap, naglalaman ng isang malaking halaga ng mga sangkap ng protina (glutin), na bumubuo ng isang koloidal na solusyon sa mga broth at nagbibigay ng tinatawag na kayamanan, pati na rin ang natunaw na taba.

Kapag niluto, ang glutin ay inililipat sa sabaw ng buto (ito ay bumubuo ng 77% ng tuyong nalalabi ng sabaw), isang hindi gaanong halaga (kumpara sa nilalaman ng karne) na bahagi ng mga mineral at taba. Karamihan sa mga taba ay nangongolekta sa ibabaw at mekanikal na tinanggal, ngunit ang ilan sa mga ito ay emulsified at ipinamamahagi sa sabaw. Ang emulsified fat ay nagbibigay sa sabaw ng labo at nakakapinsala sa mga organoleptic na katangian nito. Halos walang mga extractive substance sa sabaw ng buto.

160 Seksyon III. Teknolohiya sa pagluluto

Kapag nagluluto ng sabaw ng isda, ang mga extractive, mineral at nitrogenous substance ay inililipat din sa tubig. Ang kabuuang halaga ng mga natutunaw na sangkap na dumadaan mula sa isda hanggang sa sabaw ay 1.5-2% ng masa nito. Ang mga sabaw ng isda ay naglalaman ng mas kaunting glutamic acid, purine base, at dipeptides kaysa sa mga sabaw ng karne. Ang isang tampok ng mga sabaw ng isda ay ang nilalaman ng isang makabuluhang halaga ng mga amin, lalo na sa mga broth mula sa isda sa dagat, at methylguanidine, isang malakas na base, na sa mataas na konsentrasyon ay may nakakalason na epekto sa mga nabubuhay na organismo. Ang mga nitrogenous substance ng isda sa sabaw ay pangunahing kinakatawan ng glutin: ang halaga ng emulsified fat ay hindi gaanong mahalaga. Ang komposisyon ng mineral ng sabaw ay higit sa lahat ay nakasalalay sa uri ng isda.

Sa mga tuntunin ng mga katangian ng organoleptic, ang pinakamahusay na kalidad na mga sabaw ay nakuha mula sa mga sariwang nahuli na freshwater fish (perch, pike perch, ruff, atbp.), Pati na rin mula sa sturgeon at salmon fish. Hindi inirerekumenda na magluto ng carp, bream, carp, roach, dahil ang sabaw ng mga ito ay may mapait na lasa.

Buto sabaw. Ang mga buto ng pagkain ay ginagamit para sa paghahanda nito. Kabilang sa mga buto ng pagkain ang: karne ng baka - articular na ulo ng tubular bones, dibdib, vertebral at sacral; baboy at tupa - vertebrates, thoracic, pelvic,

1 pantubo at sacral. Ang mga sabaw ay hindi inihanda mula sa mga buto ng tadyang at balikat ng mga bangkay ng baka, ipinasa sila para sa teknikal na pagproseso. Ang mga buto ng gulugod ay ginagamit upang gumawa ng mga sarsa.

Ang vertebral at flat bones ay pinutol sa mga piraso na 5-6 cm ang laki, ang mga articular head ay pinutol sa maraming piraso, ang mga tubo ay naiwang buo. Ang mga batang buto ng baka at buto ng baboy ay bahagyang pinirito sa oven (30-45 minuto sa

1 temperatura 150-200 ° C) upang mapabuti ang lasa at hitsura

; sabaw. Ang natunaw na taba ay pinatuyo at ginagamit para sa

Nagrarasyon ako ng mga gulay.

Ang mga inihandang hilaw na buto ay ibinuhos ng malamig na tubig, at pinirito - mainit (70-90 ° C) at pinakuluan sa mababang pigsa. Sa proseso ng pagluluto, ang bula at taba ay tinanggal mula sa ibabaw ng sabaw. Ang tagal ng pagluluto ng sabaw mula sa mga buto ng baka ay 3-4 na oras, mula sa baboy at tupa - 2-3 oras. Sa mas mahabang pagluluto, ang lasa at mabangong katangian ng sabaw ay lumalala. 30-40 minuto bago matapos ang pagluluto, ilagay ang perehil (ugat), inihurnong mga sibuyas at karot, asin. Ang mga karot at sibuyas, gupitin nang pahaba sa ilang piraso, ay inilalagay sa malinis na pinainit na kawali at inihurnong hanggang sa matingkad na kayumanggi.

Kabanata 1. Sopas

crust, pinipigilan ang pagkapaso. Maaari ka ring maglagay ng mga tangkay ng perehil, kintsay, dill, sibuyas, karot, puting ugat sa sabaw. Ang natapos na sabaw ay sinala.

Ang sabaw ng buto ay maaaring ihanda sa puro anyo. Ang ani ng isang puro sabaw ay 1 litro mula sa 1 kg ng mga buto. Kapag naghahanda ng mga sopas, ang naturang sabaw ay natunaw ng tubig sa kinakailangang dami alinsunod sa pamantayan ng pagtula ng mga hilaw na materyales para sa isang bahagi. Kaya, sa rate na 100 g ng mga buto, dapat kang kumuha ng 100 g ng concentrated bone broth bawat serving.

Sabaw ng karne at buto. Inihanda ito sa parehong paraan tulad ng sabaw ng buto, ngunit 2-3 oras bago matapos ang pagluluto, maglagay ng mga piraso ng karne na tumitimbang ng 1.5-2 kg. Tinitiyak nito ang isang mas mataas na lasa hindi lamang ng sabaw, kundi pati na rin ng karne. Bilang karagdagan, ang sabaw ay mas transparent. Upang ihanda ang sabaw, gumamit ng karne ng baka (shoulder blade, subscapular part, brisket, trimming ng mga bangkay ng I category of fatness), veal (brisket), tupa (shoulder blade, brisket), baboy (shoulder blade, leeg, brisket). Oras ng pagluluto para sa karne ng baka - 2-2.5 na oras, tupa at baboy - 1.5-2 na oras.

Sa pagtatapos ng pagluluto, ang natapos na karne ay kinuha, ang sabaw ay sinala.

sabaw ng manok. Para sa paghahanda nito, ang mga buto, offal (puso, tiyan, leeg, ulo, binti, pakpak, balat, leeg), buong bangkay ng manok ay ginagamit. Ang mga buto ay pinong tinadtad, ang mga bangkay ay tinimplahan, ibinuhos ng malamig na tubig, mabilis na pinakuluan, at pagkatapos ay niluto hanggang malambot sa mababang pigsa sa loob ng 1-2 oras. Sa panahon ng proseso ng pagluluto, alisin ang bula at taba. 30-40 minuto bago handa ang sabaw, magdagdag ng perehil (ugat), karot at sibuyas dito. Ang natapos na sabaw ay sinala.

Kung ang mga buto, by-product, buong bangkay ay ginagamit nang sabay-sabay para sa paghahanda ng sabaw, kung gayon ang mga buto at by-product ay unang pakuluan, at pagkatapos ay ang buong bangkay ay inilalagay alinsunod sa oras ng kanilang pagluluto.

sabaw ng isda. Para sa paghahanda nito, ginagamit ang basura ng pagkain ng isda at isda (ulo, palikpik, balat, buntot, buto). Ang malalaking ulo at vertebral na buto ay pinuputol. Noong nakaraan, ang mga hasang ay tinanggal mula sa ulo, at ang mga mata ay tinanggal mula sa malalaking ulo.

Ang inihanda na basura ng pagkain ay ibinuhos ng malamig na tubig, dinala sa isang pigsa, ang foam na nabuo sa ibabaw ng sabaw ay inalis, perehil (ugat) at sibuyas ay idinagdag.

162 Seksyon III. Teknolohiya sa pagluluto

nakipag-chat at niluto sa mababang pigsa sa loob ng 40-50 minuto. Ang natapos na sabaw ay sinala.

Kapag nagluluto ng sabaw mula sa mga ulo ng isda ng pamilya ng sturgeon, isang oras pagkatapos ng pagsisimula ng pagluluto, ang mga ulo ay tinanggal, ang pulp ay pinaghiwalay, at ang kartilago ay patuloy na niluluto hanggang sa lumambot sa loob ng 1-1.5 na oras. Ang natapos na sabaw ay sinala.

Mula sa basura ng isda ng pagkain, maaari kang magluto ng puro sabaw na may ani na 1 litro mula sa 1 kg ng mga hilaw na materyales.

Sabaw ng kabute. Inihanda mula sa sariwa o tuyo na mga kabute. Ang mga tuyong mushroom ay ibinuhos ng tubig at iniwan sa loob ng 10-15 minuto, at pagkatapos ay hugasan ng maraming beses, binabago ang tubig. Ang lubusang hugasan na mga tuyong kabute ay ibinuhos ng malamig na tubig (7 litro bawat 1 kg ng mga kabute), iniwan ng 3-4 na oras upang lumaki. Ang mga kabute ay kinuha, hinugasan, ibinuhos ng tubig kung saan sila ay nababad, hindi ganap na pinatuyo (maaaring may buhangin sa ibaba), at pinakuluan hanggang malambot sa loob ng 1.5-2 na oras. Salain ang natapos na sabaw. Ang mga pinakuluang mushroom ay hinuhugasan upang alisin ang natitirang buhangin, pagkatapos ay tinadtad, o tinadtad, o dumaan sa isang gilingan ng karne at ilagay sa sopas 5-10 minuto bago matapos ang pagluluto.

Para sa paghahanda ng pagpuno ng mga sopas sa mga preproduction na negosyo, posible na gumamit ng mga semi-tapos na produkto ng puro sabaw ng buto at sabaw na may gulaman, na ginawa ng mga dalubhasang workshop o mga negosyo sa pagkuha.

Puro sabaw ng butobuto ng baka o buto karne ng baka at niluto ang baboy alinsunod sa TU 28-24-84. Ang teknolohiya nito ay hindi pangunahing naiiba sa teknolohiya ng trawling. Upang makakuha ng 100 kg ng handa na sabaw, 190 kg ng mga buto ang kinuha. Ang natapos na sabaw ay ibinubuhos sa mga functional na lalagyan at masinsinang malamig. Pinalamig ang sabaw ay may mala-jelly na consistency. Ang buhay ng istante nito ay 48 oras sa temperatura na 4-8 ° C.

Sa mga enterprise-logotypes puro sabaw kapag gumagawa ng pagpuno ng mga sopas pre-bred sa kumukulong kalooban sa isang ratio na 1: 3.

Mga sabaw na may gulaman(manok at karne) ay inihanda alinsunod sa TU 28-25-84. Sa handa na manok o sabaw ng karne na nakuha sa pamamagitan ng pagpapakulo ng karne o manok para sa pagtotroso negosyo / ipakilala namamagang gulaman (1% ng masa ng sabaw) at pakuluan ng 3 minuto. Pagkatapos ay ibinuhos ang sabaw functional kapasidad, intensively malamig at tindahan: karne- wala na 48 h, manok- wala na 24 oras sa 4-8 ° C..

Sa mga prepackaging na negosyo, ang sabaw ng manok na may gulaman ay ginagamit upang maghanda ng pagpuno ng mga sopas at sarsa nang walang pagbabanto.

Kabanata 1. Mga sopas

Ang sabaw ng karne na may gelatin ay preliminarily diluted sa tubig na kumukulo sa isang ratio ng 1: 1.

Kapag gumagawa ng mga sopas, maaari mo ring gamitin bouillon mga cube at mga pulbos.

Gumagawa ang industriya ng karne, manok at mushroom bouillon cubes.

Ang mga tuyong bouillon concentrates ay ginamit sa napakatagal na panahon. Binanggit na ng Charter ng Russian Navy (1797) ang "mga tuyong sabaw para sa pagluluto ng mga sopas."

Ang mga pulbos ay inihanda sa pamamagitan ng pagsingaw ng puro sabaw ng buto (ang dry residue yield ay humigit-kumulang 6%). Ang tuyong nalalabi ay halo-halong asin, durog na tuyong ugat at mga halamang gamot.

Kapag gumagamit ng bouillon cubes at powders, ang mga sopas ay pinakuluan sa tubig na walang asin. I-pre-dissolve ang mga cube o powder sa isang maliit na halaga mainit na tubig, ipinakilala sa handa na sopas 15-20 minuto bago ang paglabas.

Puting karne at sabaw ng buto

Mga Produkto: 500 g ng karne na may mga buto, 1 sibuyas, 1 karot, isang slice ng leek, kintsay, perehil, 1 bay leaf, 10-15 peppercorns, 3-3.5 litro. tubig, asin.

Ang puting karne at sabaw ng buto ay ang batayan para sa maraming pampalasa mga sopas ng karne... Ang karne at buto ng iba't ibang hayop ay angkop para sa paghahanda ng sabaw na ito: karne ng baka, baboy, veal, tupa, atbp.

Bago lutuin, ang karne at buto ay dapat hugasan ng malamig na tubig. Pagkatapos ay i-chop ang mga buto sa maliliit na piraso, ilagay kasama ang karne sa isang kasirola, takpan ng malamig na tubig, takpan ang kawali na may takip at lutuin sa mataas na init. Kapag kumulo ang tubig, buksan ang kawali, alisin ang bula, magdagdag ng asin at, nang hindi natatakpan ang kawali, lutuin sa mababang init sa loob ng 2-3 oras. Ang mga taba sa ibabaw ay dapat alisin nang maraming beses. Ang ilan sa mga taba ay dapat iwan sa sabaw upang mapanatili ang mga aroma ng gulay na nagbibigay sa sabaw ng kaaya-ayang lasa. Ang skimmed fats ay maaaring gamitin para sa pag-ihaw ng mga gulay.

Kapag ang karne sa sabaw ay luto na at lumambot na (kung ang nakasaksak na tinidor ay malayang pumasok sa karne, ito ay handa na), ilabas ito, ilagay ang mga ugat at pampalasa na pinirito sa taba sa sabaw, pagkatapos ay ipagpatuloy ang pagluluto ng sabaw. .

Ang natapos na sabaw ay dapat hayaang tumira, pagkatapos ay pilitin ito sa pamamagitan ng isang salaan.

Puro sabaw ng karne

Mga Produkto: 1 kg ng karne, 1 maliit na sibuyas, 1 karot, 1 dahon ng bay, 10 allspice peas, kintsay, perehil, 1 litro ng tubig, asin.

Upang magluto ng puro sabaw, kumuha ng 1 litro ng tubig para sa 1 kg ng karne. Ang karne ay pinutol sa malalaking piraso at niluto sa parehong paraan tulad ng sabaw ng karne at buto sa loob ng 2-3 oras. Ang mas mahabang oras ng pagkulo ay nakakabawas sa lasa ng karne at sabaw. Kapag naghahanda ng mga sopas mula sa puro sabaw, palabnawin ito ng tubig, ordinaryong sabaw o sabaw ng gulay.

sabaw ng manok

Mga Produkto: 600 g manok, 1/2 sibuyas, 1 karot, kintsay, perehil, 10 allspice peas, 3.5 litro ng tubig, asin.

Para sa paghahanda ng sabaw, karne, buto, offal (puso, tiyan, leeg, ulo, binti, pakpak, balat ng leeg), ang buong bangkay ng manok ay ginagamit. Gupitin ang karne at buto sa maliliit na piraso, magdagdag ng malamig na tubig at mabilis na pakuluan. Kapag kumulo ang tubig, ilagay ang peeled, tinadtad at pinirito na mga ugat, pampalasa, asin at lutuin sa isang bukas na kasirola sa mababang init, pana-panahong inaalis ang taba. Ang oras ng pagluluto (mula 1 hanggang 4 na oras) ay depende sa uri ng ibon at edad nito. Kapag ang karne ay luto, ito ay inilabas, at ang sabaw ay sinala.

sabaw ng isda

Mga Produkto: 1 kg ng isda, 35 g ng caviar, 10 peppercorns, 2 bay dahon, perehil, kalahating sibuyas, kintsay, 1/4 leek, 3.5 litro ng tubig, asin.

Para sa paghahanda ng mga sabaw ng isda, pangunahing ginagamit ang ulo ng isda, palikpik, buto, balat, at maliliit na isda. Ang pinakamasarap na sabaw ay nakukuha sa pamamagitan ng pagluluto ng sturgeon fish, pike perch, catfish, basyo ng dagat, motley catfish, pacific hake, zuban, eelpout, blue whiting, ocean crucian carp, pristipoma, merog, mackerel, notothenia. Hindi inirerekumenda na gumamit ng navaga, herring, rudd, carp, bream, carp, roach para sa paghahanda ng mga sabaw.

Ang malalaking buto at ulo ng isdang sturgeon ay pinuputol, pagkatapos tanggalin ang mga hasang at mata. Ang mga ulo, palikpik, buto ng isda ay ibinuhos ng tubig na kumukulo at lubusan na hugasan sa malamig na tubig, pagkatapos ay inilalagay sila sa isang kasirola na may isda, ibinuhos ng malamig na tubig, dinala sa pigsa, pana-panahong inaalis ang nagresultang bula, puting mga ugat. , ang mga sibuyas ay idinagdag at ang pagluluto ay nagpapatuloy sa mababang init na may mababang pigsa sa loob ng 40-50 minuto. Ang natapos na sabaw ay pinahihintulutang tumayo ng 20-30 minuto, pagkatapos ay aalisin ang taba at sinala.

Kapag nagluluto ng mga sabaw mula sa mga ulo ng isda ng pamilya ng sturgeon, 1 oras pagkatapos ng pagsisimula ng pagluluto, ang mga ulo ay tinanggal, ang pulp ay pinaghiwalay, at ang kartilago ay patuloy na niluluto hanggang sa lumambot para sa isa at kalahating oras.

Ang pagluluto ng sabaw ng isda ay katulad ng paggawa ng sabaw ng karne at buto, tanging ang oras ng pagluluto ay mas maikli.

Sabaw ng kabute

Para sa paghahanda ng sabaw ng kabute, ginagamit ang sariwa at tuyo na mga kabute. Ang mga pinatuyong kabute ay pinagsunod-sunod, hinugasan, ibinuhos ng malamig na tubig at iniwan ng 10-15 minuto, pagkatapos ay hugasan nang lubusan ng maraming beses, binabago ang tubig, ibinuhos ng malamig na tubig sa rate na 7 litro ng tubig bawat 1 kg ng mga kabute at iniwan sa bumukol sa loob ng 3-4 na oras. Pagkatapos ay aalisin ang mga kabute, hugasan, ibinuhos ng tubig kung saan sila nababad, at pinakuluang para sa 1-1.5 na oras nang walang pagdaragdag ng asin. Ang natapos na sabaw ay pinatuyo, pinapayagan na manirahan at sinala.

Ang pinakuluang mushroom ay hugasan muli, gupitin sa mga piraso, tinadtad o dumaan sa isang gilingan ng karne at ilagay sa sopas 5-10 minuto bago matapos ang pagluluto.

Ang puro na sabaw ng kabute ay natunaw ng mainit na pinakuluang tubig o isang decoction ng mga gulay, cereal, pasta at inasnan. Upang lasa ang sabaw ng kabute, magdagdag ng mga karot, ugat ng perehil, mga sibuyas, gupitin sa 3 bahagi. Ang natapos na sabaw ay sinala.

Sabaw ng manok na may mga crouton

Mga Produkto: 1 manok (average na timbang - 1 kg), 1 pc. karot, 1 sibuyas, perehil, 2.5 litro ng tubig, asin.

Upang ihanda ang sabaw, ang manok ay dapat na punasan ng tuyo ng isang tuwalya at sunugin ng gas, putulin ang leeg at binti, gat at banlawan nang lubusan.

Gupitin ang tiyan, alisan ng balat at alisin ang pelikula mula dito; putulin ang puso; painitin ang mga paa, alisin ang balat mula sa kanila at putulin ang mga kuko; bunutin ang iyong ulo; maingat na putulin ang gallbladder mula sa atay. Banlawan ang lahat ng offal.

Sa bangkay ng manok, sa ibaba ng dibdib, gumawa ng dalawang hiwa at ilagay ang mga binti sa kanila, at tiklupin ang mga pakpak sa likod - binibigyan nito ang bangkay ng isang mas maganda at maginhawang anyo para sa pagluluto.

Ilagay ang manok at offal na inihanda sa ganitong paraan kasama ang binalatan at pinutol na mga ugat sa isang kasirola, ibuhos ang malamig na tubig, takpan at lutuin. Alisin ang foam na lumilitaw sa simula ng pigsa gamit ang isang slotted na kutsara. Ang oras ng pagluluto ng manok ay mula 1 hanggang 2 oras, depende sa laki at paglaki nito.

Ang kahandaan ng manok ay tinutukoy gamit ang isang tinidor. Kung malayang tinusok ng tinidor ang karne ng binti, handa na ang manok. Alisin ang manok at offal mula sa sabaw, ilagay sa isa pang kasirola at takpan.

Ang sabaw ay inihahain sa bouillon cups o plates. Ihain ang mga crouton sa isang plato nang hiwalay.

Pagluluto ng mga crouton

Upang maghanda ng mga crouton, gupitin ang puting tinapay sa mga hiwa na 1-2 cm ang kapal at kayumanggi sa oven. Ang mga crouton ay maaari ding gawin gamit ang keso. Upang gawin ito, iwisik ang mga hiwa ng tinapay na may gadgad na keso, iwiwisik ang tinunaw na mantikilya at kayumanggi sa oven.

Sa halip na mga crouton, maaari kang maghatid ng mga pie.

sabaw ng manok

Mga Produkto: 800 g –1 kg ng manok na may buto, 1 karot, 1 sibuyas, perehil, 10 allspice peas, 3 litro ng tubig, asin.

Ilagay ang manok na may buto sa isang kasirola, takpan ng malamig na tubig at pakuluan. Buksan ang kasirola, alisin ang bula, magdagdag ng tinadtad na mga ugat, pampalasa at asin. Magluto sa mababang init sa loob ng 2-3 oras, hanggang sa malambot ang karne.

Salain ang natapos na sabaw.