Maaari kang pumunta sa tab, pumili ng isang produkto at makita ang detalyadong impormasyon tungkol dito: mga presyo, artikulo, rekomendasyon, aplikasyon at alok
Ang dairy market sa Russia, kung ihahambing sa matalim na positibong pagtalon noong 2014, ay muling unti-unting lumulubog. Ayon sa mga resulta ng unang dalawang quarter ng 2017, bumaba ng 2-5% ang pagbaba ng produksyon ng whole-milk products sa mga rehiyon sa kabuuan dahil sa pagtaas ng paglaki ng mga import. Kasabay nito, ang mga presyo para sa mga produkto ng pagawaan ng gatas sa panahong ito ay tumaas mula 10 hanggang 25%. Ang isang medyo mataas na figure, na ibinigay na ang bahagi ng leon ng feed ay binili sa domestic market mula sa "kanilang" mga sakahan.
Gayunpaman, sa parehong panahon, ang mga produkto ng gatas-intensive ay nagpapakita ng dynamics ng paglago: yoghurts, cheeses, sour cream, glazed curds, cottage cheese at curd products, butter. Ang kakulangan ng makabagong kagamitan, enzyme raw na materyales, kakulangan ng mga mapagkukunan ng imbakan para sa wastong pag-iimbak ng mga semi-tapos na produkto at tapos na produkto.
Ito ay hinuhulaan na ang halaga ng mga produkto ng pagawaan ng gatas ay hindi tataas nang malaki at kahit na, posibleng, pana-panahong bumaba (promotional shock presyo, pandaigdigang benta) dahil sa isang pagtaas sa mga stock ng mantikilya (+ 35%), mga produkto ng keso (+ 65%), pag-inom ng gatas at yogurt (+ 22%) bilang resulta ng pagbaba ng epektibong pangangailangan ng populasyon.
Maaari kang bumili ng "Dessert Zuegg fruit orange bitter" sa Moscow para sa 249 rubles, bumili ng "Yogurt Rastishka enriched strawberry 2.6%" sa Moscow para sa 37.9 rubles, Bumili ng "Dessert Zott liegeois milk strawberry na may creamy mousse 2.4%" sa Moscow posible para sa 45.9 rubles, "Produktong malambot na yogurt ng Campina na may strawberry juice 1.2%" sa Moscow ay nagkakahalaga ng 14.9 rubles.
Ang gatas ay isang natural, mataas na masustansyang produkto na kinabibilangan ng lahat ng mga sangkap na kinakailangan upang mapanatili ang buhay at pag-unlad ng katawan sa loob ng mahabang panahon (na pinaghihiwalay ng mammary gland sa panahon ng pagpapakain sa mga cubs).
Ang gatas ay nagpapabuti sa ratio ng mga bahagi ng diyeta. Naglalaman ito ng lahat ng nutrients na kailangan para sa katawan ng tao (protina, taba, carbohydrates, mineral, bitamina) sa isang madaling natutunaw na anyo, habang ang ratio ng mga nutrients sa gatas ay pinakamainam upang matugunan ang pangangailangan ng katawan para sa kanila.
Ang gatas ay ang pagtatago ng mammary gland ng mga mammal. Ang gatas ay synthesize mula sa mga sangkap na bumubuo sa dugo. Para sa pagbuo ng 1 litro ng gatas, 540 litro ng dugo ang dapat dumaan sa udder ng isang baka.
"Gatas- ito ay isang kamangha-manghang pagkain na inihanda mismo ng kalikasan, "isinulat ng Academician I. P. Pavlov. Ang gatas ay naglalaman ng lahat ng nutrients na kinakailangan para sa mga tao: protina, taba, carbohydrates, bitamina, mineral, enzymes, hormones, immune body. Kemikal Ang komposisyon ng gatas ay nakasalalay sa maraming mga kadahilanan: ang kalidad ng feed, ang oras ng taon, ang edad ng hayop, ang lahi nito, atbp.
Ang halaga ng nutrisyon. Ang nilalaman ng gatas ng baka ay mula 2.7 hanggang 3.8%. Ang mga pangunahing protina ng gatas - casein (2.7%), albumin (0.4%), globulin (0.12%) - ay kumpleto sa komposisyon ng amino acid. Mayroon silang mataas na nutritional value at mahusay na digestibility (96%).
Asukal sa gatas (lactose) matatagpuan lamang sa gatas ng mga hayop. Sa gatas ng baka, ang lactose ay naglalaman ng average na 4.7%. Ang pinakamatamis na gatas ay mare (hanggang sa 7% lactose). Ang isang mahalagang pag-aari ng lactose na ginagamit sa paggawa ng mga produktong fermented milk ay ang kakayahang mag-ferment sa ilalim ng impluwensya ng lactic acid at propionic acid bacteria, pati na rin ang lebadura, na may pagbuo ng lactic acid, alkohol, carbon dioxide, butyric at sitriko acid. Kapag pinainit, ang lactose ay tumutugon sa mga amino group ng mga protina at mga libreng amino acid - ang reaksyon ng pagbuo ng melanoidin. Bilang resulta ng reaksyon, nabuo ang madilim na kulay na mga compound - melanoidins, na nagbibigay sa gatas ng brown tint (ang kulay ng inihurnong gatas).
Ang gatas ay isang magandang mapagkukunan, lalo na ang calcium at phosphorus, na matatagpuan sa gatas sa isang madaling natutunaw na anyo at sa isang balanseng ratio (1:1.5).
Ang gatas ay naglalaman ng halos lahat ng bitamina sa maliliit na halaga: mga bitamina na natutunaw sa taba A, D, E; nalulusaw sa tubig - B 1, B 2, B 6, B 12, PP, atbp. Ang mga immune body ng gatas ay pumipigil sa pagbuo ng pathogenic (pathogenic) bacteria, neutralisahin ang mga nakakalason na produkto ng kanilang mahahalagang aktibidad. Sa panahon ng paggamot sa init ng gatas (pasteurization, isterilisasyon), pati na rin sa panahon ng pag-iimbak, ang mga immune body ay nawasak.
Ang gatas ay naglalaman ng iba't ibang mga enzyme: ang aktibidad ng ilan sa mga ito ay ginagamit upang hatulan ang kalidad at pangangalaga ng gatas. Kaya, halimbawa, ang enzyme phosphatase ay nawasak sa panahon ng matagal na pasteurization, kaya ang aktibidad ng phosphatase ay nagsisilbing isang criterion para sa pagkakaroon ng mga impurities. hilaw na gatas sa pasteurized o dekalidad na heat treatment (pasteurization) ng gatas. Ayon sa aktibidad ng reductase enzyme, ang bacterial contamination ng gatas ay hinuhusgahan (reductase test).
Ang pang-araw-araw na physiological norms para sa pagkonsumo ng gatas at mga produkto ng pagawaan ng gatas para sa isang may sapat na gulang ay: buong gatas - 500 g; mantikilya - 15 g; keso - 18 g; cottage cheese - 20 g; kulay-gatas - 18 g.
Pag-uuri ng mga produkto ng pagawaan ng gatas. Ang pangkat na "mga produkto ng pagawaan ng gatas" ay nabuo batay sa mga hilaw na materyales, dahil ang pangunahing hilaw na materyal para sa mga kalakal na kabilang sa pangkat na ito ay gatas.
Ang mga produkto ng pagawaan ng gatas ay nahahati sa mga sumusunod na subgroup:
Ang lahat ng uri ng gatas ay pangunahing naiiba sa nilalaman ng CO MO. sa mga additives ng pagkain at mga tagapuno, gayundin sa paraan ng paggamot sa init.
Kapag ang pagbuo ng isa o ibang uri ng gatas, una sa lahat, ang mga gawi sa panlasa ng multinasyunal na populasyon ng ating bansa, ang halaga ng pandiyeta ng produkto at ang kahusayan ng produksyon nito ay isinasaalang-alang.
Ayon sa mga teknikal na regulasyon para sa gatas at mga produkto ng pagawaan ng gatas, na nagsimula noong Disyembre 2008, at sa kasalukuyang mga pamantayan, ang mga sumusunod na pangunahing termino ay kasalukuyang pinagtibay upang makilala ang gatas at mga produkto ng pagawaan ng gatas:
Gatas- isang produkto ng normal na physiological secretion ng mammary glands ng mga hayop sa bukid, na nakuha mula sa isa o higit pang mga hayop sa panahon ng paggagatas na may isa o higit pang paggatas, nang walang anumang mga karagdagan sa produktong ito o pagkuha ng anumang mga sangkap mula dito;
Produktong Gatas- mga produkto ng pagpoproseso ng gatas, kabilang ang produkto ng gatas, dairy composite product, milk-containing product, by-product ng milk processing;
Produktong gatas- isang produktong pagkain na ginawa mula sa gatas at (o) mga bahagi nito nang hindi gumagamit ng non-dairy fat at protina at maaaring naglalaman ng mga sangkap na kinakailangan para sa pagproseso ng gatas;
Dairy compound na produkto— isang produktong pagkain na ginawa mula sa gatas at (o) mga produkto ng pagawaan ng gatas na wala o kasama ng mga by-product ng pagproseso ng gatas at mga non-dairy na bahagi na hindi idinagdag upang palitan ang mga nasasakupan ng gatas. Sa tapos na produktong ito, ang mga bahagi ng gatas ay dapat na higit sa 50%, sa ice cream at matamis na produkto ng pagpoproseso ng gatas - higit sa 40%;
Pangalawang dairy raw na materyales- isang by-product ng pagpoproseso ng gatas, isang produkto ng pagawaan ng gatas na may bahagyang nawala na mga katangian ng pagkakakilanlan o mga pag-aari ng consumer (kabilang ang mga naturang produkto na naaalala sa loob ng kanilang mga petsa ng pag-expire, ngunit sumusunod sa mga kinakailangan sa kaligtasan para sa mga hilaw na materyales ng pagkain), na nilayon para gamitin pagkatapos ng pagproseso;
By-product ng pagpoproseso ng gatas- isang by-product na nakuha sa proseso ng paggawa ng mga produkto sa pagpoproseso ng gatas;
inuming gatas— isang produkto ng pagawaan ng gatas na ginawa mula sa concentrated o condensed milk o whole milk powder o skimmed milk powder at tubig.
Depende sa antas at uri ng pagproseso Mayroong mga sumusunod na uri ng gatas at mga produkto ng pagawaan ng gatas:
Pag-uuri ng gatas ayon sa uri ng paggamot sa init nagbibigay ng sumusunod na dibisyon:
Depende sa mass fraction ng taba na nakapaloob sa gatas, nahahati ito sa skimmed, non-fat, low-fat, classic at high-fat.
Ang pasteurized na gatas ng baka, na inilaan para sa pagkonsumo ng tao, ay nahahati sa natural, buo (normalized o reconstituted), mataas ang taba, tinunaw, protina, pinatibay, walang taba, malt, at isterilisado - sa ion-exchange, vitalactate-DM, buo may kakaw o kape.
natural- full-fat milk na walang anumang impurities. Ang nasabing gatas ay maaaring may iba't ibang taba na nilalaman at iba pang mga nasasakupan. Ito ay nagsisilbing isang hilaw na materyal para sa produksyon ng iba pang mga uri ng gatas, pati na rin ang mga produkto ng pagawaan ng gatas.
Normalized - gatas, ang taba ng nilalaman na kung saan ay dinadala sa pamantayan ng 2.5-3.2%. Depende sa taba na nilalaman ng orihinal na gatas, ito ay na-normalize sa skimmed milk o cream ayon sa pagkalkula, na sinusundan ng homogenization, pasteurization at paglamig.
Inayos- gatas na may taba na nilalaman ng 2.5-3.2%, na ginawa nang buo o bahagi mula sa spray-dried cow's milk powder, sweetened condensed milk, buo at hindi taba; mula sa sinagap na gatas, hindi de-latang; mula sa cream, mantikilya at tinunaw na mantikilya.
Mataas na taba ng gatas gatas na nababagay sa cream sa isang taba na nilalaman ng 6% at sumailalim sa homogenization.
Ghee - gatas, na dinadala sa cream sa isang taba na nilalaman ng 6%, ay sumasailalim sa homogenization at pang-matagalang paggamot sa init sa mataas na temperatura.
protina- gatas na may mataas na nilalaman ng mga tuyong sangkap na walang taba, na ginawa mula sa gatas na na-normalize sa mga tuntunin ng nilalaman ng taba, kasama ang pagdaragdag ng tuyo o condensed whole o skimmed milk.
Bitaminahin Buo o walang taba na pasteurized na gatas na may idinagdag na bitamina C.
Mababa ang Cholesterol Ang (skimmed) na gatas ay nakukuha sa pamamagitan ng paghihiwalay ng buong gatas.
Malt - gatas na gawa sa normal na pasteurized na gatas na may karagdagan ng malt extract, mayaman sa carbohydrates, bitamina, protina, at biologically active elements. Ang gatas ay naglalaman ng 1.5% na taba; nailalarawan sa pamamagitan ng mataas na density (hindi kukulangin sa 1040 kg/m3), bahagyang matamis na lasa, lasa at aroma ng malt. Ang pagkakaroon ng sediment, maliliit na particle ng harina at malt, pati na rin ang isang kulay-abo na tint ay pinapayagan sa gatas.
Sterilized na de-boteng gatas("Mozhayskoye") ay naglalaman ng 8.2% na taba; ang lasa, amoy at kulay nito ay kapareho ng baked milk.
Sterilized na gatas sa mga bag naglalaman ng 3.5% na taba; sa lasa, amoy at kulay, dapat itong tumutugma sa pasteurized. Ang gatas ay iniimbak nang walang access sa liwanag sa temperatura na hindi hihigit sa 20 ° C sa loob ng 10 araw.
ionic na gatas ay mababa sa calcium. Sa tiyan ng bata, ito ay kumukulong upang bumuo ng malambot, madaling natutunaw na namuo. Ang ionic na gatas ay ginawa nang walang mga additives, na may bitamina B at C, matamis (naglalaman ng 7-7.5% na asukal), matamis na may mga bitamina. Ang gatas na ito ay nakabalot sa 200 ML na bote at isterilisado sa mga autoclave.
Vitalact-DM- gatas ng sanggol, na komposisyong kemikal malapit sa gatas ng ina. Ginagawa ito mula sa mataas na kalidad na buong gatas na pinayaman ng whey proteins, polyunsaturated fatty acids, complex sugars, fat-at water-soluble vitamins, at iron. Ang gatas na ito ay naglalaman ng 3.6% na taba, ang density nito ay 1.036 g/cm3.
Ang shelf life ng ion-exchange milk at vital act-DM ay hindi hihigit sa 48 oras sa temperatura na hindi hihigit sa 8 °C.
Maaaring uriin ang gatas ayon sa mga katangian ng gatas na nakuha mula sa iba't ibang hayop. Kasama ng gatas ng baka, ang gatas ng iba pang mga hayop sa agrikultura ay ginagamit para sa nutrisyon at produksyon ng mga produkto ng pagawaan ng gatas - tupa, kambing, mares, kamelyo, kalabaw, atbp. Ang gatas ng mga hayop na ito ay may mga pagkakaiba sa dami ng nilalaman ng mga pangunahing sangkap at sa husay komposisyon ng mga protina at taba.
gatas ng tupa - puti na may madilaw-dilaw na tint malapot na likido na may katangian na amoy at isang matamis na aftertaste. Kung ikukumpara sa mga baka, ito ay higit sa 1.5 beses na mas mayaman sa taba (5.4-8.5%) at protina, dahil sa mataas na nilalaman ng protina at asin ito ay nailalarawan sa pamamagitan ng mataas na kaasiman (20-28 °T). Ang taba ng gatas ng tupa ay naglalaman ng mas maraming capric acid. Ang punto ng pagkatunaw ng taba sa gatas ng tupa ay 35-38 ° C, ang mga fat globules ay mas malaki kaysa sa gatas ng baka. Ang density ng gatas ng tupa ay 1035-1040 kg / m3. Ang gatas ay may mataas na biological value, naglalaman ng malaking halaga ng mahahalagang amino acid, bitamina C, A, B, B 2 . Pangunahing ginagamit ito para sa paggawa ng feta cheese at iba pang adobo na keso.
Gatas ng kambing sa komposisyon ng kemikal at ilang mga katangian na katulad ng baka. Naglalaman ito ng mas maraming protina, taba at calcium, ngunit maliit na carotene at hindi gaanong thermal stability dahil sa tumaas na nilalaman ng calcium. Ang mga fat globule ay mas maliit kaysa sa baka, mas capric at linoleic acid. Ang gatas ng kambing ay mas mahusay na hinihigop ng katawan ng tao kaysa sa baka, ito ay ginagamit para sa pagkain ng sanggol, at sa isang halo na may tupa - para sa paghahanda ng keso at adobo na keso.
gatas ni Mare tinatawag na albumin - ang ratio ng casein sa albumin sa loob nito ay 1: 1. Ito ay isang puting likido na may mala-bughaw na tint ng matamis na lasa; naiiba sa mga baka sa mas mataas na nilalaman ng lactose, mas kaunting taba, asin at protina. Kapag pinaasim at sa ilalim ng pagkilos ng rennet, ang gatas na ito ay hindi magbibigay ng isang namuong, ang casein ay nahuhulog sa anyo ng maliliit, pinong mga natuklap, halos hindi binabago ang pagkakapare-pareho ng gatas. Ang kaasiman ng gatas ay 5-7 °T, ang nilalaman ng bitamina C ay 250-330 mg/kg. Ang taba ng gatas ng Mare ay mas fusible (21-23 ° C), ang mga fat globule ay mas maliit kaysa sa gatas ng baka. Ito ay may mataas na bactericidal properties, sa komposisyon at mga katangian na ito ay naiiba nang kaunti mula sa babae. Ito ay ginagamit para sa paghahanda ng koumiss, isang mahalagang pandiyeta at panggamot na produkto.
gatas ng reindeer nailalarawan sa pamamagitan ng isang espesyal na density at pambihirang halaga ng nutrisyon. Ang kapal ay kahawig ng cream. Kapag ginamit, ito ay karaniwang diluted. Dahil sa malaking halaga ng taba, ang gatas ng reindeer ay mabilis na nagiging malansa.
Pag-uuri at hanay ng pag-inom ng gatas. Sa pamamagitan ng komposisyon, ang gatas ay nahahati sa natural: buo (natural, hindi nagbabago), na-normalize para sa taba ng nilalaman (taba na nilalaman na dinadala sa isang tiyak na halaga), sinagap at muling nabuo, na nakuha mula sa buo o sinagap na gatas na pulbos, kadalasang halo-halong may natural na gatas. Ayon sa uri ng heat treatment, ang gatas ay inuri sa pasteurized at sterilized.
Mayroong mga sumusunod na uri pag-inom ng gatas:
Cream naiiba sa gatas sa tumaas na nilalaman ng taba ng gatas. Nakukuha ang mga ito sa pamamagitan ng paghihiwalay ng gatas. Ang cream ay ginagamit bilang isang hilaw na materyal sa paggawa ng kulay-gatas at mantikilya, pati na rin ang isang malayang produkto ng pagkain. Gumagawa sila ng cream pasteurized (10, 20 at 35%), isterilisado (10 at 20%), na may asukal at pampalasa (kakaw, kape, atbp.).
Pagsusuri ng kalidad ng gatas at cream. Ang kalidad ng gatas at cream ay sinusuri ng organoleptic, physico-chemical at bacteriological indicator. Kasama sa mga katangian ng organoleptic ang hitsura at texture, kulay, lasa at amoy. Ang pagkakapare-pareho ng gatas at cream ay dapat na homogenous, walang sediment, para sa cream - walang mga bugal ng taba at protina na mga natuklap. Kulay - puti na may bahagyang madilaw-dilaw o mag-atas na kulay (maaaring may bahagyang mala-bughaw na kulay ang gatas na mababa ang taba). Ang lasa at amoy ay malinis, walang banyagang panlasa at amoy.
Ang pangunahing pisikal at kemikal na mga tagapagpahiwatig ng kalidad ng gatas at cream ay ang mass fraction ng taba (sa%, hindi mas mababa), acidity (sa Turner degrees, hindi higit pa), ang kawalan ng phosphatase (sa pasteurized na gatas at cream), para sa gatas - density (g / cm 3, hindi mas mababa), antas ng kadalisayan. Mga indikasyon ng bakterya
tel — ang kabuuang bilang ng mga microorganism sa 1 ml ng gatas (cream) at ang titer ng bacteria ng Escherichia coli group (CGB).
Ang mga tagapagpahiwatig ng kaligtasan ng gatas at cream ay kinabibilangan ng nilalaman ng mga nakakalason na elemento (lead, cadmium, copper, zinc, mercury, arsenic), mycotoxins (aflatoxin M 1), antibiotics, hormonal drugs, pesticides, radionuclides (cesium-134, -137; strontium-90 ), pati na rin ang mga microbiological (sanitary at hygienic) na mga tagapagpahiwatig. Ang ipinahiwatig na mga tagapagpahiwatig ng kaligtasan ay karaniwan para sa mga produkto ng pagawaan ng gatas.
Mga tuntunin at kundisyon ng imbakan. Ang temperatura ng gatas at cream sa paglabas mula sa negosyo ay dapat na hindi hihigit sa 8°C (pasteurized) at 20°C (sterilized). Ang pasteurized na gatas at cream ay iniimbak sa temperatura na hindi hihigit sa 8°C sa loob ng 36 na oras mula sa pagtatapos ng teknolohikal na proseso. Ang sterilized na gatas ay nakaimbak sa temperatura na hindi hihigit sa 20 ° C - mula 10 araw hanggang
6 na buwan depende sa uri ng packaging, sterilization mode at temperatura ng imbakan, isterilisadong cream sa parehong temperatura - hindi hihigit sa 30 araw.
Mula Hulyo 1 ng taong ito, ang gatas at mga produkto ng pagawaan ng gatas na walang mga pamalit na taba ng gatas ay dapat na nasa mga istante nang hiwalay sa iba pang mga produkto at may label nang naaayon. ito, na naglilinaw sa mga alituntunin ng retail trade, ay nilagdaan ni Punong Ministro Dmitry Medvedev noong Enero 29.
Nilagdaan ng pinuno ng pamahalaan, ang mga pagbabago ay ginawa sa Mga Panuntunan para sa pagbebenta ng ilang uri ng mga kalakal (inaprubahan ng Dekreto ng Pamahalaan Blg. 55 ng Enero 19, 1998).
Ayon sa mga bagong alituntunin, ang pagawaan ng gatas, dairy compound at mga produktong naglalaman ng gatas ay dapat ilagay sa palapag ng kalakalan o iba pang lugar ng pagbebenta sa paraang nagbibigay-daan sa visual na paghihiwalay ng mga produktong ito mula sa iba pang mga produktong pagkain, at sinamahan ng inskripsyon ng impormasyon " Mga produktong walang kapalit na taba ng gatas".
Upang magkaroon ng oras ang mga retailer na maghanda, hindi kaagad magkakabisa ang mga bagong panuntunan, ngunit mula Hulyo 1, 2019.
Ayon kay Punong Ministro Dmitry Medvedev, ang mga pagbabago ay kailangan upang malaman ng mamimili kung ano ang kanyang binibili, dahil ang mga taba ng gulay ay aktibong ginagamit sa domestic na industriya kamakailan lamang.
"Ang teknolohiyang ito ay may mga positibong aspeto - pinapayagan nitong bawasan ang gastos, dagdagan ang buhay ng istante, ngunit hindi ito palaging nakasulat sa packaging. At hindi lahat ng mamamayan ay gustong bumili ng mga naturang produkto,” sabi ni Medvedev.
Umaasa ang gobyerno na ang mga bagong kinakailangan ay magiging kapaki-pakinabang para sa mga maliliit at katamtamang laki ng mga negosyo na gumagawa ng gatas. Hindi ganoon kadali para sa kanila na i-market ang kanilang mga produkto dahil sa kumpetisyon mula sa malalaking producer, lalo na kung sila ay nagbibigay ng natural na gatas at mga produkto ng pagawaan ng gatas na may maikling buhay sa istante. Ngayon ang mga producer na nagtatrabaho nang walang milk fat replacer ay magagawang maakit ang atensyon ng mga mamimili. Hindi bababa sa iyon ang iniisip ng mga may-akda ng dokumento.
Kasama sa kategoryang "gatas at mga produkto ng pagawaan ng gatas" ang likidong buong gatas at mga produktong fermented na gatas, cream, keso at cottage cheese, mantikilya, gatas na may pulbos(skimmed at whole), dry milk fat, whey, condensed milk products, milk protein concentrates, ice cream. Ang kefir, curdled milk, acidophilus, yogurt, tan, ayran, koumiss, buttermilk, fermented baked milk, varenets at sour cream ay mga fermented na produkto.
Ang mga bagong panuntunan sa pagbebenta ay nangangailangan ng mga produkto ng pagawaan ng gatas at mga produkto na naglalaman ng mga pamalit sa taba ng gatas na ilagay nang hiwalay sa mga istante ng tindahan. Hindi lamang nito papayagan ang mga mamimili na makitang makilala ang isang produkto mula sa isa pa, ngunit tutulungan din silang gumawa ng mas matalinong pagpili, sabi ng Associate Professor ng Department of Finance at Presyo ng Russian Economic University. G.V. Plekhanova Maria Dolgova.
“Mas mahal ang mga produkto ng pagawaan ng gatas kaysa sa mga produktong gatas, at ang karagdagang impormasyon tungkol sa komposisyon ng produkto ay nagpapahintulot sa mga mamimili na maunawaan nang eksakto kung ano ang kanilang binabayaran kapag bumili ng isang partikular na produkto. Ang mas mataas na mga presyo para sa mga produkto ng pagawaan ng gatas ay hindi makakainis sa mga mamimili, "ang mga tala ng eksperto.
Gayunpaman, ayon kay Maria Dolgova, ang mga bagong patakaran ay hindi makakatulong upang madaig ang mga peke at mababang kalidad na mga produkto.
"Ang mga paglabag sa recipe ay napakahirap matukoy sa labas ng laboratoryo, at ang isang walang prinsipyo na tagagawa ay maaaring magpahiwatig ng lahat sa packaging ng produkto. kinakailangang sangkap. Upang mapatalsik ang mga peke at nakakapinsalang "pagawaan ng gatas" na mga produkto mula sa mga istante, kinakailangan na magtatag ng kinokontrol na mababang presyo para sa mga de-kalidad na produkto ng pagawaan ng gatas (nagbibigay ng mga mekanismo upang suportahan ang mga tapat na producer) upang maalis ang mga walang prinsipyong producer ng mga benepisyong pang-ekonomiya, o labis na mataas. mga multa, ang pagbabayad nito ay magdudulot ng malaking pinsala sa lumalabag,” – buod ni Maria Dolgova.
Ang mga produkto ng pagawaan ng gatas ay isang mahalagang bahagi ng diyeta ng tao, simula sa pagkabata. Ang teknolohiya ng kanilang paghahanda ay batay sa pagbuburo ng gatas, na nakuha mula sa iba't ibang mga hayop - kambing, baka, tupa, mares, kalabaw at kahit na mga kamelyo. Mula sa artikulo matututunan mo kung ano ang naaangkop sa mga produkto ng sour-gatas. Napakahaba ng kanilang listahan, ngunit kadalasan ay kinabibilangan ito ng mga produkto na "nagpapanggap" lamang bilang tulad, na talagang may ibang pinagmulan.
Ang mga produkto tulad ng kefir, mantikilya, yogurt, cottage cheese at marami pang iba ay kilala sa amin at madalas na kinakain. Ang lahat ng mga ito ay resulta ng pagbuburo mula sa iba't ibang uri ng gatas at mga derivatives nito (cream, low-fat products, whey).
Ang batayan ng teknolohiya para sa paggawa ng mga produktong fermented milk ay isa - pagbuburo sa tulong ng lebadura o bakterya. Minsan ang fermentation ay sumasailalim sa gatas na pinakuluan o pasteurized. Ginagawa ito upang maiwasan ang pagbuo ng mga nakakapinsalang mikroorganismo at upang maprotektahan ang tao.
Ang mga katangian ng fermented milk products ay kilala sa mga tao mula pa noong sinaunang panahon. Sila ay hindi lamang sikat sa kanilang nutritional value at mayaman na komposisyon ng bitamina, kundi pati na rin sa kanilang mga nakapagpapagaling na katangian. Gayunpaman, ang ilang mga bansa ay hindi pa rin pamilyar o hindi nakikilala ang mga naturang produkto. Ito ang mga Eskimo, ang Chinese, ang Aborigines ng Australia at ilang iba pa.
Ang isang espesyal na lugar sa lahat ng micro- at macroelements sa fermented milk products ay inookupahan ng lactic acid, na kayang labanan ang aktibidad ng putrefactive microorganisms sa katawan. Bilang karagdagan, ang mga produkto ng pagbuburo:
Ang lahat ng mga produkto ng pagawaan ng gatas ay maaaring nahahati sa tatlong malalaking grupo:
Ang mga varenets ay isang produkto ng fermented milk na kilala sa loob ng maraming siglo. Sinimulan nilang lutuin ito sa Siberia mula sa inihurnong gatas. Ang teknolohiya ng paghahanda nito ay hindi mahirap - ang gatas ay dapat na malungkot sa isang hurno ng Russia. Sa panahon ng paghina, ang gatas ay sumingaw, at ang creamy foam ay dapat lumubog sa ilalim sa lahat ng oras. Kapag ang gatas ay sumingaw sa 1/3 ng orihinal na dami nito, ito ay nagiging isang makapal na masa na may bahagyang pulang kulay. Pagkatapos ang sourdough ay ipinakilala dito, sa papel na kung saan ang kulay-gatas ay maaaring kumilos nang maayos.
Ang Prostokvasha ay isa ring tradisyonal na produkto para sa lutuing Ruso. Ang batayan ng paghahanda nito ay pinakuluang gatas na lumamig. Ang lebadura ay inilalagay sa loob nito, na maaaring maging isang crust ng itim na tinapay. Sa pamamagitan ng paraan, ito ay hindi kahit na kinakailangan na gumamit ng sourdough starter para sa curdled gatas, dahil ito ferments dahil sa pagkilos ng lactic acid lactococcus. Ang gatas na may o walang sourdough ay dapat ilagay sa isang mainit na lugar kung saan ito ay mula 10 hanggang 12 oras.
Ang Ryazhenka ay isang espesyal na uri ng curdled milk, tanging ang tinubuang-bayan nito ay Ukraine at ito ay inihanda mula sa gatas na may cream at clay pot. Inihanda ito habang humihina sa gilid ng pagkulo, ngunit hindi kumukulo. Kapag ang gatas ay naging creamy, ang starter ay idinagdag dito - kulay-gatas o streptococcal bacteria.
Ang keso ay isa ring fermented milk product na mayroong maraming iba't ibang uri na hindi mailista. Kabilang sa mga ito - malambot at matigas, may amag, bata at marami pang iba.
Ang mantikilya ay isang produkto na inihanda sa Sinaunang Russia at isa sa pinakamahal. Inihanda ito sa pamamagitan ng "pag-churning" ng gatas, kulay-gatas. Ang Vologda butter ay may isang espesyal na teknolohiya, at ginawa mula sa cream na pinainit halos sa isang pigsa, ngunit hindi kumukulo.
Ang Kefir ay isang produkto na sumasailalim sa dobleng pagbuburo. Ang papel na ginagampanan ng lebadura ay nilalaro ng "kefir fungi", na may napakakomplikadong istraktura. Ang Kefir ay may pinaka-kapaki-pakinabang na epekto sa katawan, tumutulong sa paglaban sa mga sakit at nagpapalakas ng immune system.
Ang Shubat ay isa ring produkto ng dobleng pagbuburo, tanging ito ay inihanda mula sa gatas ng kamelyo.
Ang cream ay isang produkto na kinokolekta mula sa ibabaw ng sariwang gatas kung ito ay tumayo ng ilang oras pagkatapos gatasan ang isang kambing, tupa o baka.
Ang listahan ng mga produkto ng pagawaan ng gatas ay napakahaba. Kabilang sa mga ito ay ayran, at cottage cheese, at kurt, at matsoni at marami, maraming iba pang mga produkto.
Kabilang sa mga produkto ay may mga itinuturing na sour-gatas, bagaman sa katunayan ay hindi. Sa kanila:
Kapag bumibili ng mga produktong fermented milk, dapat kang magsikap hindi lamang upang subukan ang isang bagong bagay, pumili ng isang bagay na kapaki-pakinabang, ngunit bigyang-pansin din ang mga petsa ng pag-expire. Ang isang nasirang produkto ng fermented na gatas ay maaaring hindi maging sanhi ng pagkalason, ngunit hindi ito magiging sanhi ng pinaka-kaaya-ayang mga sensasyon at masira ang digestive system.
Ang populasyon ng mga pangunahing lungsod sa bansa ay kumonsumo ng gatas ng baka na naproseso sa mga pagawaan ng gatas na pag-aari ng estado. Ang pagproseso ng gatas sa mga pagawaan ng gatas ay nagsisiguro sa kalidad ng produktong ito para sa mass consumption.
PAGPROSESO NG GATAS SA MGA PAGDAWAS NA PABRIKA.
Upang maiwasan ang mabilis na pag-unlad ng mga microorganism na pumasok sa gatas, upang pahabain ang buhay ng istante ng orihinal na kalidad, ang gatas na gatas ay sinala at pinalamig, at pagkatapos ay ipinadala sa mga pagawaan ng gatas, kung saan ito ay tinatanggap sa dami at kalidad, pagkatapos nito ay nilinis, na-normalize, pasteurized (o isterilisado), homogenized, pinalamig at nakabalot. Ang gatas ay dinadalisay sa centrifugal milk cleaners o sa pamamagitan ng pressure filtration sa mga filter sa pamamagitan ng mga filter na tela upang alisin ang mga dumi.
Ang sentripugal na paglilinis sa isang separator ay hindi makakamit ng kumpletong paghihiwalay ng mga bacterial cell mula sa gatas dahil sa kanilang maliit na sukat. Para sa layuning ito, ginagamit ang mga espesyal na centrifuges, at ang proseso ng paglilinis ay tinatawag na baktefuning.
Ang normalisasyon ng gatas ay upang bawasan o dagdagan ang nilalaman ng taba o tuyong mga sangkap na walang taba sa loob nito. Ang gatas na may taba na higit sa 3.2% ay na-normalize sa pamamagitan ng pagdaan sa mga separator-normalizer o sa pamamagitan ng paghahalo sa buong gatas na naglalaman ng hindi bababa sa 3.2% na taba.
Upang mapahaba ang buhay ng istante ng gatas kapag nagbago ang kalidad, ito ay pasteurized. Depende sa mga kagamitan na magagamit sa mga pagawaan ng gatas, ang pasteurization ay maaaring instant, panandalian o pangmatagalan.
Ang instant pasteurization ay isinasagawa sa loob ng ilang segundo nang walang pagkakalantad sa temperatura na 85-90 degrees, panandaliang - sa 74-76 degrees na may exposure na 15-20 segundo, pangmatagalan - sa temperatura na 65 degrees na may isang pagkakalantad ng 30 minuto.
Ang pinakamalawak na ginagamit na paraan ng panandaliang pasteurization.
HOMOGENIZATION- ito ay isang masinsinang mekanikal na pagproseso ng gatas upang durugin ang mga fat globule sa mas maliliit.
Pagkatapos ang gatas ay mabilis na pinalamig sa isang temperatura na hindi mas mataas kaysa sa 4-6 degrees at ipinadala para sa bottling.
Ang gatas ay isterilisado din. Ang ganitong gatas ay maaaring maimbak ng mas mahabang panahon. Minsan ginagamit ang pag-activate ng gatas. Ang pamamaraang ito ng isterilisasyon ay batay sa paggamit ng ultraviolet at infrared radiation.
HANAY NG GATAS
Para sa direktang pagkonsumo, ginagamit ang pasteurized o isterilisadong gatas.
PASTEURIZED MILK
Ginagawa ito sa sumusunod na hanay:
Ang BUO ay tinatawag na normalized o reconstituted milk na may tiyak na fat content - 3.2% at 2.5%
Ang reconstituted milk ay tinatawag na gatas, na inihanda nang buo o bahagi mula sa de-latang gatas. Upang makakuha ng reconstituted na gatas, ang buong pulbos ng gatas ay natunaw sa maligamgam na tubig at pinananatili ng hindi bababa sa 3-4 na oras para sa pinakamalaking pamamaga ng mga protina, pag-aalis ng matubig na lasa, at upang makamit din ang normal na density at lagkit. Ang halo ay pagkatapos ay nalinis, homogenized, pasteurized, cooled at bote.
Ang HIGH FAT MILK ay inihanda mula sa normalized na gatas na may
nilalaman ng 6% na taba na sumailalim sa homogenization.Ang TURNED milk ay tinatawag na gatas na may nilalaman na 6% na taba, sumailalim sa homogenization, pasteurization sa temperatura na hindi bababa sa 95 degrees at exposure sa loob ng 3-4 na oras.
Ang PROTEIN MILK ay naglalaman ng mas maraming tuyong sangkap na walang taba. Ginagawa ito mula sa gatas, na na-normalize sa mga tuntunin ng nilalaman ng taba, kasama ang pagdaragdag ng pulbos o condensed milk.
Ang FORTIFIED MILK ay inihanda mula sa buo o walang taba na gatas na pinayaman ng bitamina A, C, D2.
LOW-FAT MILK ay ang pasteurized na bahagi ng gatas na nakuha sa pamamagitan ng paghihiwalay at naglalaman ng hindi hihigit sa 0.05% na taba.
STERILIZED MILK. Sa pamamagitan ng panlasa, amoy at kulay (tiyak na lasa ng kulay kayumanggi) ito ay katulad ng natunaw. Ginawa sa mga bote na may taba na nilalaman na 3.2% at sa mga bag na may taba na nilalaman na 2.5; 3.5%.
MGA KATANGIAN NG GATAS NG IBA'T IBANG HAYOP.
Kasama ng gatas ng baka, ang gatas ng iba pang mga hayop ay ginagamit sa pambansang ekonomiya.
Ang gatas ng tupa ay mas mayaman sa taba at protina kaysa sa gatas ng baka at nailalarawan sa pamamagitan ng mas mataas na acidity at density.
Ang gatas ng kambing ay katulad ng komposisyon sa gatas ng baka, ngunit naglalaman ng mas maraming albumin.
Dahil sa kakulangan ng mga tina, ito ay mas maputla, ngunit naglalaman ng mas maraming bitamina C. Ito ay ginagamit sa isang halo ng tupa para sa paggawa ng mga keso.Ang MARE'S MILK ay isang puting likido na may mala-bughaw na tint ng matamis na lasa. Mayroon itong bactericidal properties. Ginamit upang gumawa ng koumiss.
Ang DEER MILK ay nailalarawan sa pamamagitan ng isang makapal na pagkakapare-pareho. Ito ay kahawig ng cream sa kapal at kadalasang natutunaw kapag natupok.
DAIRY
Isang malawak na pangkat ng mga produktong pagkain na ginawa mula sa buong gatas o mga derivatives nito (cream, skimmed milk, whey). Ang lahat ng mga produkto ng pagawaan ng gatas ay nahahati sa buong mga produkto ng gatas, de-latang gatas, keso, mantikilya , ng mga bata pagawaan ng gatas at tuyo pagawaan ng gatas Espesyal na grupo (ayon sa paraan ng paggawa) pagawaan ng gatas ay mga produktong fermented milk (kefir, koumiss, acidophilus, sour cream at iba pa), na nakuha sa pamamagitan ng lactic acid o mixed fermentation.
Mga produktong buong gatas (ginawa mula sa buong gatas) gatas) isama ang higit sa 100 mga item; ang mga ito ay ginawa pangunahin sa urban mga pagawaan ng gatas. Ang mga pangunahing produkto ng buong gatas ay pasteurized milk, kefir, curdled milk, sour cream, cottage cheese. Ang fatty kefir ay ginawa mula sa pasteurized milk na naglalaman ng 2.5 at 3.2% fat, at ang low-fat kefir ay ginawa mula sa pasteurized skimmed milk. Yogurt (mula sa pasteurized milk): Mechnikovskaya - batay sa sourdough mula sa mga purong kultura ng lactic streptococci kasama ang pagdaragdag ng mga kultura ng bulgarian stick; acidophilic - sa parehong sourdough na may pagdaragdag ng acidophilus bacillus; Ukrainian ("ryazhenka") - mula sa pinaghalong pasteurized na gatas at cream, may edad na 2-3 oras sa t 95 ° С, sa sourdough mula sa mga purong kultura ng mga thermophilic na lahi ng lactic acid streptococcus; ordinaryong - sa sourdough mula sa purong kultura ng lactic streptococcus. Ang curdled milk ay ginawa na may taba na nilalaman na 2.5-3.2%, at Ukrainian - 4.6%. Ang sour cream ay ginawa sa pamamagitan ng fermenting normalized cream na may mga kultura ng lactic acid streptococci; ang taba nitong nilalaman ay 20, 25, 30, 36 at 40% (amateur). Ang cottage cheese ay makukuha sa fat (18%), semi-fat (9%) at low-fat (mula sa pasteurized milk). Baby pagawaan ng gatas- mga dry mixture na binubuo ng gatas, cream, kasama ang pagdaragdag ng asukal, bitamina, iron salts, iba't ibang uri ng harina at mantika malapit sa komposisyon sa gatas ng tao. Malapit sa komposisyon sa gatas ng kababaihan ang gatas na palitan ng ion - sariwang gatas ng baka na pinoproseso sa mga haligi ng pagpapalit ng ion. Ang asukal ay idinagdag dito. Ang gatas na de-latang pagkain ay ginawa mula sa pasteurized na gatas o cream sa pamamagitan ng condensing sa mga espesyal na vacuum machine; pagkatapos ay ang condensed milk ay pinapanatili sa pamamagitan ng isterilisasyon o sa pamamagitan ng pagdaragdag ng beet (cane) na asukal. Ang cocoa at coffee extract ay ginagamit bilang additives. tuyo pagawaan ng gatas ay ginawa mula sa buong skimmed pasteurized milk o cream sa pamamagitan ng pagpapatuyo sa espesyal na apparatus. Ang tapos na produkto ay naglalaman ng 4-7% na kahalumigmigan.
Ang mga produkto ng pagawaan ng gatas ay sumasailalim sa kontrol ng microbiological at physicochemical. Lahat pagawaan ng gatas hindi dapat maglaman ng natitirang dami ng mga kemikal na proteksyon ng halaman. Handa nang ilabas mga produkto ng pagawaan ng gatas kontrolin ang pagsunod sa rehimeng pasteurisasyon, kaasiman, nilalaman ng kahalumigmigan, taba, na itinatag ng mga nauugnay na GOST. sa maalat mga produkto ng pagawaan ng gatas matukoy ang nilalaman ng table salt, at sa matamis - ang nilalaman ng asukal. Ang kalidad ng mga produkto ng pagawaan ng gatas ay kinokontrol ng mga pabrika, rehiyonal at republikang laboratoryo ng industriya ng pagawaan ng gatas, mga istasyon ng sanitary at epidemiological, at mga inspeksyon sa kalidad.
