Mapa ng teknolohiya Blg.Cupcake Stolichny, 1 kg catering(SR-recipe Blg. 154)
Publishing house Kiev "A.S.K" 2005
hilaw na materyales ng pagkain, produktong pagkain at semi-tapos na mga produktong ginagamit sa paglulutocupcake Stolichny,dapat sumunod sa mga kinakailangan ng kasalukuyang regulasyon at teknikal na mga dokumento, may kasamang mga dokumento na nagpapatunay sa kanilang kaligtasan at kalidad (sertipiko ng pagsang-ayon, deklarasyon ng pagsunod, sertipiko ng kalidad, atbp.).
Ang paghahanda ng mga hilaw na materyales ay isinasagawa alinsunod sa mga rekomendasyon ng Koleksyon ng mga teknolohikal na pamantayan para sa mga pampublikong pagtutustos ng pagkain at mga teknolohikal na rekomendasyon para sa mga na-import na hilaw na materyales.
| Pangalan | Pagkonsumo ng mga hilaw na materyales sa bawat paghahatid, g | ||||
| Kabuuang timbang, g | % malamig na nagtrabaho | Netong timbang, g | % sa panahon ng paggamot sa init | Magbigay, g | |
| mantikilya | 277,0 | 2.00 (pagkatalo sa panahon ng paghahalo) | 271,0 | ||
| Asukal | 217,0 | 2.00 (pagkatalo sa panahon ng paghahalo) | 213,0 | ||
| Itlog ng manok | 4 na bagay. | 2.00 (pagkatalo sa panahon ng paghahalo) | 157,0 | ||
| Soda | 10,0 | 0,00 | 10,0 | ||
| asin | 10,0 | 0,00 | 10,0 | ||
| Harina | 285,0 | 2.00 (pagkatalo sa panahon ng paghahalo) | 279,0 | ||
| pasas | 200,0 | 0,00 | 200,0 | ||
| limon | 50,0 | 60.00 (juice, zest) | 20,0 | ||
| mantikilya | 20,0 | 20,0 | |||
| Masa ng masa | 1160,0 | 13,79 | |||
| Lumabas | 20 pcs. x 50 g | ||||
Inihanda ang mantikilya - gupitin sa maliliit na piraso, naiwan sa temperatura ng silid hanggang lumambot.
Ang mga pasas ay pinagsunod-sunod, hinugasan, pinakuluan ng tubig na kumukulo, iniwan ng 0.5 na oras. Pagkatapos ang tubig ay pinatuyo. Ang mga pasas ay tuyo.
Una, talunin ang pinalambot na mantikilya na may asukal sa loob ng limang minuto. Pagkatapos ay magdagdag ng isang itlog sa isang pagkakataon at patuloy na talunin para sa mga tatlong minuto. Ang hinugasan, pinakuluang at pinatuyong pasas at gadgad na lemon zest ay idinagdag.
Haluin. Pagkatapos ay idagdag ang harina na may asin at soda, ang soda ay na-quenched na may lemon juice. Talunin ang kuwarta hanggang sa isang malambot na homogenous na masa. Ilipat ang kuwarta sa mga hulma.
Maghurno sa oven sa 170 degrees para sa mga 15-25 minuto. Ang mga handa na muffin ay natatakpan ng isang tuwalya sa loob ng halos kalahating oras.
Hitsura- mga produktong inihurnong sa anyo. Ang mga namamaga na pasas ay makikita sa hiwa ng mga cupcake. Ang pagkakapare-pareho ay buhaghag.
lasa- inihurnong matamis, pasas. Walang dayuhang aftertaste.
Amoy- inihurnong matamis, pasas. Walang banyagang amoy.
Cupcake Stolichnyginawa mula sa menu. Maghurno sa araw ng pagkonsumo. Hindi sila nag-iimbak.
Ang mga cupcake ay mga produktong confectionery na may iba't ibang hugis na ginawa mula sa matamis na masa gamit ang paghagupit. Karaniwan, ang iba't ibang mga sangkap ay idinagdag sa kuwarta para sa mga cupcake, kabilang ang mga mani, minatamis na prutas, pinatuyong prutas at iba pang mga additives. Bilang isang patakaran, ang mga muffin ay mataas sa calories.
Sa ating pang-araw-araw na buhay, ang salitang "cupcake" ay matatag na pumasok sa ikadalawampu siglo. Ang salitang mismo ay nagmula sa Ingles na "mga cake", na tinatawag ng mga British sa iba't ibang mga matamis na produkto ng confectionery na may mga palaman. Ang pinakamalapit na kamag-anak ng cake sa lutuing Ruso ay maaaring tawaging Easter cake. Gayunpaman, sa lahat ng pagkakatulad, ang mga cupcake ay may ibang teknolohiya sa paghahanda ng kuwarta mula sa mga cake ng Pasko ng Pagkabuhay.
ngayon, mga cupcake ay maaaring tawaging mahalagang bahagi ng kusina iba't-ibang bansa kapayapaan. Gumagana ang mga confectioner hindi lamang sa pagpapabuti ng lasa ng mga cupcake, kundi pati na rin sa kanilang hitsura, sinusubukang gawin itong mas kaakit-akit.
Para sa paghahanda ng iba't ibang uri ng mga cake, marami, sa maraming aspeto magkatulad, ngunit mayroon ding makabuluhang pagkakaiba, ginagamit ang mga teknolohiya sa pagmamasa ng kuwarta, gayunpaman, halos lahat ng mga recipe ay may isang karaniwang tampok. Ang kuwarta na ginagamit sa paggawa ng mga cupcake ay karaniwang likido.
Kung gumagamit ka ng mga hulma para sa pagluluto, pagkatapos bago punan ang kuwarta, dapat itong greased ng langis, o ilagay ang langis na pergamino dito. Bilang isang patakaran, ang mga maliliit na piraso ng cake ay inihurnong sa mga corrugated form. Ang proseso ng pagbe-bake ay tumatagal ng humigit-kumulang 15-20 minuto sa pinakamataas na temperatura, na karaniwang nasa 200º C. Ang malalaking hugis na cupcake ay kadalasang nagluluto ng mas mahabang panahon. Ang kanilang paghahanda ay tumatagal ng mga 1-1.5 na oras. Ang mga ito ay inihurnong sa temperatura na 175-185º C. Ang antas ng pagiging handa ng cake ay natutukoy sa pamamagitan ng pagbubutas nito gamit ang isang stick, kutsilyo, o kahoy na tuhog.
Sa pangkalahatan, teknolohiya paggawa ng mga cupcake ay hindi naiiba sa pagiging kumplikado, ngunit sa parehong oras, ang isang cupcake ay isang medyo kapritsoso na produkto na nangangailangan ng mahigpit na pagsunod sa teknolohiya at recipe ng pagluluto. Ang kuwarta na ginamit sa paggawa ng mga cupcake ay kailangang mamasa nang napakabilis. Tiyaking obserbahan din ang rehimen ng temperatura ng pagluluto sa hurno. Upang hindi abalahin ang istraktura ng kuwarta, hindi inirerekumenda na ilipat ang form sa loob ng 15 minuto mula sa simula ng pagluluto sa hurno. Upang magluto ng mga cupcake, dapat kang gumamit ng oven na pantay-pantay ang pag-init, kung hindi, may mataas na posibilidad na ang mga cupcake ay hindi maghurno mula sa loob.
Hindi na kailangang sabihin, ang ilang mga kinakailangan ay nalalapat sa mga produktong ginagamit para sa paggawa ng mga cupcake. Kung gumagamit ka ng mga prutas at berry bilang isang additive kapag nagbe-bake ng mga cupcake, pagkatapos ay dapat itong hugasan ng mabuti at tuyo bago idagdag. Ang mga pinatuyong prutas at mga minatamis na prutas ay dapat munang ayusin at pagkatapos ay hugasan ng tubig. Inirerekomenda din na ayusin at linisin ang mga mani, almendras, buto mula sa iba't ibang mga dumi. Kung gumagamit ka ng iba't ibang mga jam, pinapanatili, mga puree ng prutas sa panahon ng pagluluto, kung gayon hindi ipinapayong palabnawin ang mga ito ng tubig. Bukod dito, kailangan mong tiyakin na ang mga produkto ay sariwa, dahil ang lahat ng ito ay maaaring magkaroon ng malaking epekto sa lasa ng mga cupcake.
Ang pagkain ang pangunahing kondisyon ng buhay ng tao. Kung wala ito, namamatay ang isang tao, namamatay ang hayop, natutuyo ang halaman. Ang likas na hilig upang masiyahan ang gutom ay ang pinakamalakas sa lahat, dahil ginagarantiyahan nito ang pangangalaga ng buhay.
Kasabay nito, may mga produktong pagkain na, bilang karagdagan sa pagkakaroon ng mataas na halaga ng nutrisyon, nilalaman ng calorie at mahusay na pagkatunaw, ay mga delicacy pa rin. At ang mga ito ay inilaan hindi gaanong upang masiyahan ang pakiramdam ng gutom, ngunit upang magdala ng kagalakan sa mga tao kapwa sa mga pista opisyal at sa mga karaniwang araw sa kanilang hitsura, panlasa, aroma.
Ang mga produktong confectionery ay nakikilala sa pamamagitan ng isang kaaya-aya, karaniwang matamis na lasa, kumplikadong aroma, magandang hitsura,
Ang mga cupcake ay mga produktong confectionery ng harina, ang recipe kung saan kasama ang isang malaking halaga ng mga produkto ng itlog, asukal at taba, pati na rin ang mga palaman na mahalaga sa lasa - mga pasas, minatamis na prutas, prutas, mani, atbp. Ang ilang mga uri ng cupcake ay kinabibilangan ng mga pampalasa - cardamom, saffron, vanilla powder o vanilla essence - asin at mga tina. Ang asukal ay ginagamit sa anyo ng granulated sugar, powdered sugar o pinong pulbos. Mula sa taba, mantikilya, margarin, mantika. Ang ilang mga uri ng cupcake ay naglalaman ng mga produkto ng pagawaan ng gatas - buong gatas, gatas na may pulbos, cottage cheese, pati na rin ang fruit at berry jam at starch syrup.
Humidity cupcake 10 - 33%. Ang mga solidong lubhang kapaki-pakinabang sa nutrisyon ay nagdudulot ng mataas halaga ng enerhiya(360 kcal o higit pa bawat 100 g), kaaya-ayang lasa at aroma ng mga cupcake. Ang isang kaakit-akit na anyo ay nalikha salamat sa iba't ibang mga hugis, timbang at panlabas na pag-aayos. Kamakailan, ang mga cupcake na may pagpuno (wild berry jam), mga glazed cupcake ay may malaking demand.
Ang cake dough ay isang multi-phase structured system na naglalaman ng air phase na nagbibigay ng porous na istraktura. Kasama sa recipe para sa mga cupcake ang chemical baking powder o yeast. Ang papel na ginagampanan ng baking powder ay maaaring gawin ng mga surface-active substances (surfactants), na bahagi ng pangunahing hilaw na materyales, pangunahin ang mga produktong itlog. Depende sa paraan ng paghahanda at mga recipe, ang mga cupcake ay nahahati sa mga grupo: sa lebadura, sa kemikal na baking powder, walang kemikal na baking powder at yeast.
Kasama sa teknolohiya ng paggawa ng cupcake ang mga sumusunod na operasyon:
paghahanda ng kuwarta;
paghubog;
Sa paggawa ng mga cupcake na may pagpuno o icing, ang teknolohikal na pamamaraan ay kinabibilangan ng mga operasyon para sa paghahanda o paghahanda ng pagpuno at pag-icing, ang mga operasyong ito ay maaaring pagsamahin sa isang mekanisadong linya.
Ang kahalagahan sa ekonomiya ng industriya ng confectionery ay tinutukoy ng kahalagahan ng industriya ng pagkain sa kabuuan - isa sa pinakamalaking industriya, ang kahusayan nito ay tumutukoy sa antas ng mga presyo ng pagkain. Pang-apat ang industriya ng confectionery sa mga industriya ng pagkain (kasunod ng panaderya, pagawaan ng gatas at isda). ito ay bumubuo ng 10% ng trabaho ng buong industriya ng pagkain. Ang paglago ng produktibidad sa industriya ng confectionery ay mag-aambag sa paglago ng produktibidad ng buong industriya ng pagkain, at dahil dito sa pagtaas ng antas ng pag-unlad ng ekonomiya ng bansa at ang pamantayan ng pamumuhay ng populasyon.
Sa gawaing ito ng kurso, isinasaalang-alang ang kahalagahan ng mga produktong confectionery na harina sa buhay ng tao at nutrisyon. Ang isang detalyadong pagsusuri ng komposisyon ng mga cupcake, ang mga pangunahing sangkap kung saan sila ay ginawa, ay isinagawa.
Ang mga teknolohikal na proseso para sa paggawa ng mga cake, mga pagbabago sa mga katangian ng mga produkto sa panahon ng proseso ng produksyon ay isinasaalang-alang sa sapat na detalye. Ang papel ay nagpapakita ng pag-uuri at ang pangunahing assortment ng mga cupcake sa tindahan ng Sambury-7.
Hindi binabalewala ang kahalagahan ng packaging ng cupcake, na mahalaga hindi lamang upang mapanatili ang produkto, kundi pati na rin upang maakit ang atensyon ng bumibili dito.
Ang ikalawang bahagi ng gawain ay sinusuri nang detalyado ang parehong pangkalahatang teoretikal na mga isyu ng pagsusuri ng dalubhasa sa kalidad ng mga cupcake, at naglalaman ng mga partikular na halimbawa ng pagtukoy sa palsipikasyon ng mga cupcake, gayundin ay nagbibigay ng mga rekomendasyon para sa pagsasagawa ng pagsusuri sa kalidad.
Ang mga cupcake ay mga produktong confectionery ng harina na ginawa mula sa napakayaman na masa na may mataas na nilalaman ng taba, itlog at asukal, pati na rin ang pagkakaroon ng iba't ibang mga filler sa recipe - mga pasas, minatamis na prutas, prutas, mani, atbp.
Depende sa paraan ng paggawa, ang mga cupcake ay nahahati sa mga ginawa gamit ang chemical baking powder at yeast. Batay sa katotohanan na ang baking powder ay kinakailangang naroroon sa recipe ng lahat ng uri ng mga cake, ang kuwarta para sa grupong ito ng harina kendi ay isang multiphase structured system na may presensya ng air phase.
Teknolohikal na pamamaraan para sa paghahanda ng kuwarta para sa mga cake sa kemikal na baking powder. Mayroong dalawang pangunahing paraan upang maghanda ng kuwarta para sa mga cupcake na may kemikal na baking powder.
Ayon sa unang paraan, ang mantikilya ay pinutol sa isang makina ng pagmamasa, na pinainit sa temperatura na 40 ° C sa loob ng 7-10 minuto. Kung ginamit ang malamig na langis, kung gayon ito ay paunang pinalambot sa mababang at pagkatapos ay sa isang mataas na bilang ng mga rebolusyon ng kneader.
Magdagdag ng butil na asukal sa hinalo na mantikilya at ipagpatuloy ang paghalo para sa isa pang 5-7 minuto. Pagkatapos nito, ang mga produkto ng itlog ay unti-unting idinagdag sa makina ng pagmamasa. Ang kabuuang tagal ng churning ay 25-35 minuto. Pagkatapos, sa mababang bilis ng pag-ikot ng mga blades ng makina, idinagdag ang mga kemikal na pampaalsa, pampalasa at aromatic additives. Panghuli, sa loob ng 2-3 minuto, ang nagresultang timpla ay halo-halong harina hanggang sa makuha ang isang homogenous na masa.
Ang isang inihurnong cake mula sa gayong kuwarta ay nakuha na may isang malaking pag-angat, napaka mahangin.
Ang pangalawang paraan upang ihanda ang kuwarta ay ang mga sumusunod. Ang mga produkto ng itlog ay pinalo ng butil na asukal sa loob ng 25-30 minuto. Hiwalay, sa isang kneading machine, palambutin at, kung maaari, i-churn ang mantikilya. Ang natitirang bahagi ng mga hilaw na materyales ng recipe ay unti-unting idinagdag sa inihanda na mantikilya, maliban sa harina, pagkatapos ay ang pinalo na itlog-asukal na masa at, sa wakas, harina. Sa pamamaraang ito*, ang kuwarta ay hindi gaanong puspos ng hangin, ngunit ang cake ay may pare-pareho, pinong buhaghag na istraktura.
Teknolohikal na pamamaraan para sa paghahanda ng kuwarta para sa mga cake na may lebadura. Ang ganitong uri ng masa ay inihanda gamit ang pamamaraan ng sourdough, ibig sabihin, sinimulan nilang ihanda ang sourdough, na minasa pagkatapos magluto kasama ang natitirang mga hilaw na materyales na ibinigay para sa recipe.
Upang ihanda ang kuwarta, ang pre-durog na lebadura ay hinalo sa tubig sa temperatura na mga 40 ° C, ang harina ay idinagdag (50-60% ng kabuuang halaga ng reseta) at lahat ay lubusan na halo-halong. Ang dami ng tubig na kailangan upang ihanda ang kuwarta ay tinutukoy sa pamamagitan ng pagkalkula, batay sa tinantyang moisture content ng kuwarta na 49-52%. Pagkatapos ng paghahalo ng kuwarta, ang ibabaw nito ay bahagyang binubugan ng harina, natatakpan ng isang tela at iniwan nang mag-isa para sa pagbuburo sa isang nakapaligid na temperatura na 30-32 ° C. Ang tagal ng pagbuburo ng kuwarta ay 4-4.5 na oras. Ang kahandaan ng kuwarta ay tinutukoy ng pagtaas ng kaasiman, na dapat tumutugma sa 3-3.5 ° C, at sa hitsura, na kung saan ay nailalarawan sa pamamagitan ng hitsura ng isang kulubot. ibabaw.
Kapag inihahanda ang kuwarta, ang butil na asukal, kuwarta at isang halo ng taba na may mga produktong itlog na pinainit sa temperatura na 35-40 ° C ay na-load sa makina ng pagmamasa, ang lahat ay lubusan na halo-halong. Pagkatapos ang natitirang mga hilaw na materyales ay idinagdag at, panghuli sa lahat, harina sa maliliit na bahagi. Ang tagal ng paghahalo ng pinaghalong may harina ay 10-15 minuto.
Ang ibabaw ng inihandang kuwarta ay binubuga ng harina, natatakpan ng isang tela at iniwan upang mag-ferment sa isang silid na ang temperatura ay humigit-kumulang 32 ° C. Sa proseso ng pagbuburo, na tumatagal ng 1.5-2 na oras, isa o dalawang dough punches ang ginawa. Ginagawa ang pagmamasa upang maalis ang ilan sa carbon dioxide (carbon dioxide) na nabuo sa panahon ng pagbuburo mula sa kuwarta at lumikha ng mga kondisyon para sa normal na pagbuburo. Ang temperatura ng natapos na kuwarta ay 30-32 °C, ang kahalumigmigan, depende sa uri ng cake, ay 20-32%, ang kaasiman ay 3.0-3.5 °.
Paghubog ng kuwarta. Ang mga cupcake ay naiiba hindi lamang sa iba't ibang mga recipe, kundi pati na rin sa iba't ibang mga hugis. Ang mga cupcake na "Capital", "Golden Label" at iba pa ay may isang hugis-parihaba na hugis, cupcake "Almond" - ang hugis ng isang log, cupcake "Moscow" - parisukat, cupcake "Saffron" - isang parisukat o hugis-parihaba na hugis, mga cupcake " Pilak na Label"at" Spring "ay may hugis ng pinutol na kono na may butas sa gitna.
Upang makakuha ng isang tiyak na anyo, ang cake kuwarta ay inilagay sa pre-greased, o may linya na may papel, o ginagamot sa isang espesyal na mga form ng patong.
Ang ilang mga uri ng mga cupcake, tulad ng "Spring", ay hinuhubog tulad ng sumusunod. Ang kuwarta ay nahahati sa hiwalay na mga piraso, ang bawat roll ay binibigyan ng isang bilog na hugis at inilagay sa isang greased form. Ang kuwarta sa mga form ay nakatayo para sa 90-110 minuto hanggang sa tumaas ang dami ng 2-2.5 beses. Bago maghurno, ang ibabaw ng kuwarta ay pinahiran ng itlog at binuburan ng mga mani.
Pagbe-bake, pagpapalamig at pag-trim. Ang mga cupcake ay inihurnong sa mga hurno na ginagamit para sa pagluluto ng mga semi-tapos na harina na cake at pastry. Ang temperatura ng kapaligiran ng baking chamber at ang tagal ng pagluluto ay nakasalalay sa masa ng mga piraso ng kuwarta at ang kanilang hugis, pati na rin sa komposisyon ng recipe.
Ang mga inihurnong cupcake ay pinalamig sa mga hulma sa loob ng 4-5 na oras.Pagkatapos ng paglamig, ang mga ito ay tinanggal mula sa mga hulma at ang ibabaw ay nililinis. Ang pagtatapos ng ibabaw ay isinasagawa gamit ang iba't ibang pagtatapos ng mga semi-tapos na produkto: may pulbos na asukal, naka-print na syrup, mani, kolorete, minatamis na prutas, pralines, atbp. Ang powdered sugar ay dinidilig sa pamamagitan ng isang salaan. Ang circulated syrup, na pinakuluan hanggang sa temperatura na 108-110°C, ay inilapat gamit ang isang brush. Ang mga praline ay pinainit din sa temperatura na 30 °C bago ilapat sa ibabaw.
Rum baba
Rum baba - mga produktong gawa sa yeast dough na may mga pasas sa hugis ng pinutol na kono na may butas sa gitna. Ang mga produkto ay maraming babad na may lobe at pinakintab na may kolorete.
Ang paghahanda ng kuwarta ay isinasagawa sa dalawang yugto. Sa una, ang isang kuwarta ay inihanda mula sa harina, tubig at lebadura. Sa pangalawa - ang natapos na kuwarta ay minasa kasama ang natitirang mga hilaw na materyales hanggang sa makuha ang isang homogenous na kuwarta. Ang handa na kuwarta ay pinapahinga, hinulma, muling nabuo at inihurnong. Pagkatapos ng paglamig, ang mga inihurnong produkto ay pinalaya mula sa mga hulma at tumayo. Ang pagtatapos ng rum baba ay binubuo sa pagpapabinhi ng syrup at pagpapakinang sa ibabaw na may kolorete.
Paghahanda ng singaw. Ang bahagi ng harina (50-60%) ay halo-halong tubig sa isang ratio na 1:1. Ang lebadura ay preliminarily bred sa isang mainit-init na taon (32-34 ° C), harina mash ay idinagdag at ang lahat ay lubusan halo-halong. Ang kuwarta ay naiwan para sa pagbuburo sa loob ng 40-50 minuto sa temperatura ng silid na 29-30 °C. Ang halumigmig ng kuwarta ay nasa hanay na 49-52%.
Paghahanda sa pagsusulit. Ang mantikilya, itlog, butil na asukal, asin, tubig, harina ay sunud-sunod na nilo-load sa makina ng pagmamasa at pinaghalo sa loob ng 16-18 minuto. Pagkatapos ang kuwarta ay idinagdag at ang pagmamasa ay ipinagpatuloy para sa isa pang 12-14 minuto. Ang mga pasas ay idinagdag sa dulo ng batch. Handa na kuwarta dapat ihalo nang pantay-pantay.
Paghubog ng kuwarta. Pagkatapos ng pagmamasa, ang natapos na kuwarta ay naiwan upang tumayo ng 45-55 minuto, pagkatapos nito ay inilatag sa pinainit na mga form, pre-lubricated na may langis. Upang mapadali ang trabaho sa panahon ng pagluluto sa hurno, ang mga frame-type na device ay ginagamit upang i-install ang form, na nagbibigay-daan sa iyo upang sabay na i-load ang isang makabuluhang bilang ng mga form sa oven. Ang kuwarta sa mga form ay sumasailalim sa proofing para sa 40-60 minuto, habang ang dami ng kuwarta ay tumataas ng halos 2 beses.
Mga produktong panaderya. Isinasagawa ang pagluluto sa loob ng 45-50 minuto sa temperatura ng baking chamber na 210-220 °C. Ang tapos na semi-tapos na produkto ay pinalamig sa mga hulma sa loob ng 2-3 oras, pagkatapos ay inilabas ito mula sa mga hulma at nakatayo para sa isang shift.
Pagtatapos. Pagkatapos ng pagtanda, ang semi-tapos na produkto ay nililinis mula sa mga nasusunog na lugar, pinapagbinhi ng pre-prepared flavored syrup at ang tuktok at gilid na ibabaw ay natatakpan ng sugar icing.
biskwit roll
Ang biskwit roll ay pangunahing ginawa gamit ang: pagpuno ng prutas.
Ang asukal at melange ay inilalagay sa isang espesyal na makinang panghagupit. Ang timpla ay hinahalo sa loob ng 12-15 minuto. Pagkatapos nito, ang harina at almirol ay na-load at ang paghahalo ay nagpapatuloy para sa isa pang 15-20 s. Ang natapos na kuwarta na may moisture content na 33-34% ay ibinubuhos sa funnel ng dough loading device, mula sa kung saan ito ay inilapat gamit ang mga roller sa isang manipis na layer sa isang baking sheet o steel tape, na dati nang greased. Ang biskwit na semi-tapos na produkto ay inihurnong para sa 4-5 minuto sa temperatura na 300 ° C sa paunang zone ng oven, 190-210 ° C - sa dulo ng pagluluto sa hurno.
Ang biskwit na semi-tapos na produkto para sa roll ay dapat maglaman ng hindi hihigit sa 22% na kahalumigmigan at may kapal na 7.5-8.5 mm.
Ang inihurnong semi-tapos na produkto pagkatapos ng paglamig ay pinutol sa mga layer. Pagkatapos nito, ang bawat layer ay dumadaan sa ilalim ng funnel ng filling machine at natatakpan ng isang layer ng pagpuno. Pagkatapos ang mga layer ay pinagsama sa isang roll, at kung ibinigay para sa recipe, sila ay iwiwisik ng may pulbos na asukal mula sa mga dulo at ipinadala sa packaging.
Ang mga rolyo ay ginawa sa pamamagitan ng piraso na tumitimbang ng hindi hihigit sa 500 g at ayon sa timbang. Ang mga piraso ng roll ay nakabalot sa waxed paper, parchment, parchment. Ang mga weight roll na walang pambalot ay inilalagay sa mga tray na tumitimbang ng hindi hihigit sa 10 kg.
Pag-iimbak at pag-iimbak ng rum baba muffins at roll
Ang mga cupcake, rum baba at roll ay nakaimpake sa mga karton na kahon. Maaari ka ring gumamit ng mga tray na gawa sa kahoy at aluminyo na may mga takip. Sa kasong ito, ang rum baba na tumitimbang ng hanggang 100 g ay inilalagay sa mga tray. Ang pagtula sa mga tray ay isinasagawa sa isang hilera. Ang ilalim ng mga kahon at tray ay dapat na may linya na may parchment o greaseproof na parchment.
Ang mga cake, rum baba at roll ay nakaimbak sa mga cool na silid sa isang kamag-anak na kahalumigmigan na 70-75% at isang temperatura na hindi hihigit sa 18 ° C.
Ang ibabaw ng mga produkto ay hindi dapat magkaroon ng mga nasusunog na lugar, ang ibabaw ng mga glazed na produkto ay hindi dapat magkaroon ng mga hubad na spot, mga bakas ng pag-abo, mga batik at mga mantsa. Ang fondant icing ay hindi dapat malagkit o matamis.
Ang pagpuno para sa fruit roll ay hindi dapat nasa ibabaw at nakausli sa kabila ng mga gilid ng roll.
Ang mga produkto ay dapat na may buhaghag na mumo. Sa pagkakaroon ng mga pasas, dapat itong pantay na ibinahagi sa mga produkto. Hindi ito pinapayagan sa mga tumigas na produkto at bakas ng hindi mensahe. Ang lasa at aroma ng mga produkto ay dapat na katangian at malinaw na ipinahayag para sa bawat uri ng produkto, nang walang banyagang lasa at amoy.
Ang mga mag-aaral, nagtapos na mga mag-aaral, mga batang siyentipiko na gumagamit ng base ng kaalaman sa kanilang pag-aaral at trabaho ay lubos na magpapasalamat sa iyo.
Nai-post sa http://www.allbest.ru/
Panimula
Kabanata 1
1.1 Mga tampok ng paggawa ng confectionery ng harina
1.2 Mga katangian ng isang cake bilang isa sa mga uri ng mga produktong harina at ang mga pangunahing kinakailangan para sa proseso ng paggawa nito
Kabanata 2
2.1 Teknikal at teknolohikal na mapa ng ulam na "Vanilla Cupcake"
2.2 Mga pangunahing kinakailangan para sa paggawa ng mga cupcake, ang kalidad ng mga hilaw na materyales at ang tapos na ulam na "Chocolate Cupcake"
Konklusyon
Bibliograpiya
Panimula
Ang kaugnayan ng pag-aaral ng teknolohiya ng paggawa ng mga cupcake bilang isa sa mga uri ng mga produktong confectionery ay dahil sa ang katunayan na ang isa sa mga pangunahing gawain na kinakaharap ng mga negosyo ng industriya ng confectionery sa kasalukuyan ay ang may layunin na paglikha ng isang sibilisadong merkado para sa mga produkto ng mataas na kalidad. , pati na rin ang mga produkto para sa medikal, pandiyeta, pang-iwas at mga layunin ng mga bata na tumutugon sa mga pangangailangan ng mga partikular na pangkat ng populasyon.
Ang mga cupcake ay isang mahalagang bahagi ng lutuing Ruso at may malaking kahalagahan sa nutrisyon ng tao. Mayroon silang kaakit-akit na hitsura at magandang lasa. Ang cupcake bilang isa sa mga uri ng mga produktong confectionery ay dapat sumunod sa mga kinakailangan ng mga pamantayan ng estado (GOST); dapat gawin mula sa mataas na kalidad na hilaw na materyales gamit ang mga teknolohikal na proseso na nagsisiguro sa pagpapalabas ng mga de-kalidad na produkto.
Ang layunin ng pag-aaral ay isaalang-alang ang teknolohiya ng paggawa ng cupcake.
Ang pagkamit ng layuning ito ay mapapadali ng solusyon ng ilang mga gawain:
1. Upang pag-aralan ang mga tampok ng produksyon at ang mga pangunahing uri ng confectionery ng harina.
2. Ilarawan ang cake bilang isa sa mga uri ng produktong harina.
3. Bumuo ng teknikal at teknolohikal na mapa ng Vanilla Cupcake dish.
4. Isaalang-alang ang mga pangunahing kinakailangan para sa paggawa ng mga cupcake, ang kalidad ng mga hilaw na materyales at ang tapos na ulam na "Vanilla Cupcake".
Ang istraktura ng gawain: ang gawaing kurso ay binubuo ng isang panimula, dalawang kabanata, isang konklusyon at isang listahan ng mga sanggunian.
Kabanata 1mga produktong confectionery ng harina
1.1 Mga tampok ng produksyonkendi ng harina
Ang mga produktong harina ay sumasakop ng malaking bahagi sa kabuuang produksyon ng mga produktong confectionery (higit sa 40%) at nailalarawan sa pamamagitan ng napakalawak na uri ng komposisyon at mga katangian.
Depende sa recipe at paraan ng paggawa, nahahati sila sa mga grupo:
cookie,
Kreeker (mga tuyong biskwit at biskwit;
tinapay mula sa luya,
Mga pastry at cake,
Mga babaeng rolyo at rum,
Flour oriental sweets, atbp.
Ang paggawa ng lahat ng uri ng mga produktong confectionery ng harina ay kinabibilangan ng mga operasyon tulad ng paghahanda ng kuwarta, paghubog, pagluluto sa hurno, paglamig, packaging, para sa ilang uri - pagtatapos. Ito ay nahahati sa mga komersyal na uri ng mga produktong confectionery ng harina
Ilarawan natin ang mga tampok ng paggawa ng bawat uri ng mga produktong harina.
Ang mga cookies ay ginawa mula sa harina ng trigo ng pinakamataas, ika-1 at ika-2 grado, pati na rin mula sa oatmeal na harina (oatmeal cookies) na may pagdaragdag ng asukal, culinary at confectionery fats, mga ahente ng pampalasa, mga organic na acid at kemikal na baking powder
Galelets - mga produktong harina, na kung saan ay tuyong de-latang tinapay, na nilayon para gamitin sa tsaa at mga unang kurso. Ang mga galelet ay ginawa nang walang asukal at taba o may iba't ibang nilalaman nito.
Ang Kreeker, o tuyong biskwit, ay naiiba sa galley sa mataas na taba ng nilalaman nito, manipis na pader na layering at hina; maaaring may mga additives ng pampalasa (kumin, anis, atbp.).
Para sa pag-loosening ng kuwarta sa paggawa ng galley at cracker, ginagamit ang yeast o yeast at mga kemikal na pampaalsa. Inihanda ang Teesto gamit ang paraan ng kuwarta. Pagkatapos ng pagmamasa, ito ay may edad na, at pagkatapos ay paulit-ulit na pinagsama sa isang roller machine, pagkatapos nito ay hinuhubog sa isang stamping machine, inihurnong, pinalamig at nakabalot. Suriin ang kalidad ng mga biskwit at crackers sa parehong paraan tulad ng cookies
Ang mga gingerbread ay mga produktong confectionery ng harina na may iba't ibang hugis, na naglalaman ng malaking halaga ng asukal at iba't ibang pampalasa. Ang iba't ibang gingerbread ay gingerbread, na isang inihurnong semi-tapos na produkto mula sa gingerbread dough, na pinahiran ng pagpuno ng prutas o jam, na may hugis-parihaba o patag na hugis.
Ang mga wafer ay mga produktong confectionery na inihanda mula sa isang manipis na butas na sheet na mayroon o walang pagpuno. Mayroon silang isang hugis-parihaba, tatsulok, bilog na hugis, sa anyo ng mga figure (nuts, shells) at sticks. Ang mga wafer ay maaaring bahagyang o ganap na makintab chocolate icing o magkaroon ng ibang pagtatapos.
Ang teknolohiya para sa pagkuha ng mga wafer ay may kasamang dalawang yugto: ang paghahanda ng isang wafer sheet at isang pagpuno. Upang maghanda ng isang wafer sheet, harina at isang emulsion ng meelange, food phosphatides, langis ng gulay, asin, baking soda at tubig ay halo-halong sa vibrating mixer at pinalo, at pagkatapos ay ibinuhos sa mga wafer form at inihurnong.
Para sa layer ng mga wafer sheet, ginagamit ang taba, praline, fondant, prutas at iba pang mga pagpuno. Ang mga pagpuno ng taba ay inihanda sa pamamagitan ng maingat na paghahalo ng taba, mga mumo ng ostiya, asukal sa pulbos, mga organikong acid, mga essence ng pagkain at kasunod na pagkatalo (Snezhinka, Lemon, Orange, Berry, atbp.).
Ang mga cake at pastry ay mga high-calorie na produkto ng confectionery na may mataas na nilalaman ng mantikilya, asukal at itlog (o asukal at itlog lamang). Mayroon silang iba't ibang mga hugis, lasa at mga aroma at isang kaakit-akit na hitsura, na higit sa lahat ay may isang artistikong surface finish. Ginagawa ang mga ito sa anyo ng mga piraso ng cake at cake at mga produktong panghimagas na may timbang.
Sa paggawa ng mga cake at pastry, ang mga inihurnong at pagtatapos ng mga semi-tapos na produkto ay ginagamit, sa paggawa kung saan ang mantikilya ay pangunahing ginagamit. Sa paggawa ng chocolate-wafer at waffle cake, bilang karagdagan sa mantikilya, cocoa butter, langis ng niyog at taba ng kendi ay ginagamit para sa waffle at cooling fillings.
Ang mga produktong confectionery ng harina ay nakikilala sa pamamagitan ng katotohanan na ang harina ay kasama sa kanilang recipe. Ang mga produktong ito ay may mataas na calorie na nilalaman at natutunaw, may kaaya-ayang lasa at kaakit-akit na hitsura. Ang mataas na nutritional value ng mga produktong confectionery ng harina ay dahil sa makabuluhang nilalaman ng carbohydrates, taba at puti. Dahil sa mababang halumigmig, karamihan sa mga produkto ay mahalagang food concentrate na may mahabang buhay sa istante.
Para sa pag-loosening ng testa sa paggawa ng mga produktong confectionery ng harina, sa karamihan ng mga kaso, ginagamit ang mga kemikal na pampaalsa, na, sa ilalim ng impluwensya ng mataas na temperatura, nahati sa pagpapalabas ng mga produktong gas. Kadalasan, ginagamit ang baking soda at ammonium carbonate, na nagiging sanhi ng alkaline na reaksyon ng mga produkto. Ginagamit lamang ang lebadura para sa ilang uri ng mga produkto na naglalaman ng kaunting taba at asukal, dahil pinipigilan ng huli ang sigla ng mga yeast cell.
Ang mga biscuit roll ay mga pinagsamang patong ng isang inihurnong semi-tapos na produkto, na nilagyan ng iba't ibang fillings.
Rum baba - isang produkto na gawa sa yeast rich dough na may mga pasas sa hugis ng pinutol na kono na may butas sa gitna, maraming babad sa may lasa na syrup at pinutol mula sa ibabaw na may sugar fudge.
Ang mga produktong confectionery na may flat-shaped na harina (biskwit, biskwit, waffles) ay nakaimpake sa mga pakete, mga kahon o nakasalansan sa mga hanay sa mga kahon na may linyang papel, ang bawat hilera ng mga produkto ay muling nilalagyan ng papel.
Ang mga produktong kulot na hugis (curly wafers, gingerbread, butter cookies) ay nakabalot nang maramihan sa mga kahon, bag o kahon.
Ang bilang ng mga produkto sa isang kahon ay depende sa kanilang mga katangian at mekanikal na lakas. Ang mga cake, cake, roll ay inilalagay sa mga tray, cake - sa mga kahon.
Ang mga kondisyon at tuntunin ng pag-iimbak ng mga produktong confectionery ng harina ay nakasalalay sa kanilang komposisyon: mas mababa ang kahalumigmigan at taba sa kanila, mas mahusay ang pangangalaga. Ang mga taba na bahagi ng mga produkto, sa panahon ng pag-iimbak, ay unti-unting nagiging rancid, inasnan. Ang mga prosesong ito ay nagpapatuloy nang mas masinsinan sa liwanag na may libreng access sa hangin at mataas na temperatura.
Sa isang mahalumigmig na silid o may matalim na pagbabago sa temperatura ng hangin, ang ibabaw ng mga produkto ay moistened, ang mga kondisyon ay nilikha para sa paghubog. Ang temperatura ng imbakan para sa lahat ng uri ng mga produkto, maliban sa mga pastry at cake, ay dapat lumampas sa 18°C. Ang kamag-anak na kahalumigmigan ng hangin sa panahon ng pag-iimbak ng mga cookies (biskwit) at gingerbread ay dapat na nasa antas ng 70-75%, at sa panahon ng pag-iimbak ng iba pang mga produkto - 65-75%.
Ang mga panahon ng warranty para sa pag-iimbak ng bawat uri ng produkto ay malawak na nag-iiba. Kaya, para sa gingerbread, saklaw sila mula 10 hanggang 45 araw, para sa cookies - 3 buwan, para sa mga galley - mula 1.5 hanggang 6 na buwan. Ang mga pastry at cake (lalo na ang mga cream cake) ay mga produktong nangangailangan ng agarang pagbebenta. Ang mga produktong cream ay isang kapaligiran na kanais-nais para sa mahahalagang aktibidad ng mga microorganism. Bilang karagdagan sa mga microorganism na nagdudulot ng pag-aasim, ang mga uri ng mga ito na nagdudulot ng pagkalason sa pagkain ay maaaring bumuo sa cream. Kaugnay nito, ang mga cake at pastry na may cream at fruit finish ay inirerekomenda na itago sa temperatura na 0 hanggang 6°C. Ang buhay ng istante para sa mga produktong may cream (butter) cream ay 36 na oras, na may custard - 6 na oras, na may fruit finish - 3 araw. Ang mga cake na walang cream at fruit finish, pati na rin ang mga waffle cake, muffin, roll, rum na kababaihan ay maaaring maimbak mula 1 hanggang 30 araw.
1 . 2 Tauhaneristic saeksa bilang isa sa mga uri ng produktong harinaeleyat basicetreboveniya sa porsyentoessueginawaenia
Ang mga cake (dry cake) ay mga produktong matataas na calorie na may iba't ibang mga hugis, na ginawa mula sa napaka-mayaman na kuwarta, kasama ang pagdaragdag ng mga mani, pasas, minatamis na prutas, may lebadura na may lebadura o kemikal na baking powder, gamit ang paghagupit.
Ang salitang "keeks" ay nagmula sa salitang Ingles, na tinutukoy ng British sa iba't ibang mayayamang produkto ng confectionery na may laman sa anyo ng mga pasas, minatamis na prutas, gulay, mani, at tsokolate na nakapaloob sa masa.
Ang salitang "keeks" ay dumating sa wikang Ruso noong ika-2 kalahati ng ika-19 na siglo. mula sa English, kung saan ang mga cake ay isang linguistic na anyo ng cake -- " matamis na pie, cake".
Ang pinakamalapit na kamag-anak ng cake sa Russian execution ay ang kilalang Easter cake, ngunit ang teknolohiya para sa paghahanda ng cake ay ganap na naiiba, ito ay mas nakapagpapaalaala sa paghahanda ng mga biskwit.
Gumagawa sila ng mga cake sa lebadura - Veeseenniy at sa kemikal na baking powder - Stolichny, Moskovsky, atbp.
Ang i-paste para sa mga cake ay dapat, bilang isang panuntunan, ay runny, ang form ay palaging nilalangis o kumakalat na may langis na pergamino.
Sa lahat ng iba't ibang mga recipe ng cupcake, kung minsan ay medyo mahirap piliin ang alinman, dahil maraming mga recipe ay karaniwang halos magkapareho sa bawat isa at naiiba lamang sa bilang ng mga sangkap.
Narito ang ilang tradisyonal na mga recipe para sa paggawa ng mga cupcake.
Keeks "kabisera". Ang mantikilya ay pinalambot at pinalo, unti-unting nagpapakilala ng asukal, ammonium carbonate, kakanyahan ng prutas. Ang nagresultang masa ay halo-halong mga pasas o ducat, pagkatapos ay pana-panahong magdagdag ng -1/10 na mga itlog dito. Kapag ito ay naging malago at nawala ang mga kristal ng asukal, ito ay hinaluan ng sinala na harina. Kung, kapag ang paghagupit, ang masa ay nagiging pockmarked, kung gayon ang mga itlog ay hindi mahusay na pinagsama sa mantikilya at asukal. Ito ay maaaring mangyari dahil ang mga itlog o melange ay masyadong malamig. Sa kasong ito, kinakailangang painitin ang buong masa, ihalo nang bahagya, o magdagdag ng kaunting harina.
Ang natapos na kuwarta ay inilatag sa mga hulma na pinadulas ng mantikilya at binuburan ng harina o may linya ng papel, pagkatapos nito ang isang strip na babad sa langis ay iginuhit gamit ang isang tagahanga, upang kapag nagluluto ng cake, isang bitak ang nabuo sa buong haba.
Ang mas maliliit na piraso ng cake ay inilalagay sa mga corrugated molds at inihurnong. Ang mga malalaking cake ay inihurnong sa loob ng 1-1.5 na oras sa temperatura na 170-190 ° C, ang mga maliliit - 15-20 minuto sa temperatura na 200-210 ° C. Ang kahandaan ng isang cake ay natutukoy sa pamamagitan ng pagtusok ng mumo nito gamit ang isang stick , Flour 291, asukal 218, meelange 174, mantikilya 218, pasas 218, asin 1, ammonium 1, essence 1, may pulbos na asukal 10. Lumabas sa 1000.
Cake "Gawa-bahay".
300 gramo ng harina
- ½ lata ng condensed milk
1 ½ kutsarita baking powder (baking powder)
120 gramo ng mantikilya o margarin
100 gramo ng mga pasas
1/8 kutsarita ng asin
Salain ang harina sa isang mangkok o sa tasa ng isang food processor, idagdag ang baking powder sa testa, kaunting asin at ihalo ang lahat. Pagkatapos ay pinalo namin ang mga itlog sa harina, magdagdag ng condensed milk, mantikilya (matunaw muna ang pinakamahusay na mantikilya, ngunit dalhin ito sa isang mataas na temperatura, kung hindi man ang masa ay brewed), mga pasas at masahin ang isang homogenous na kuwarta. Maginhawang gumamit ng food processor para sa mga layuning ito. Grasa ang mga hulma ng cupcake mula sa loob ng mantika at punan ang 2/3 ng inihandang kuwarta ng cupcake. Naghurno kami ng mga cupcake sa temperatura na 180 degrees sa loob ng 30-40 minuto. Kapag nagdaragdag ng test baking powder, gamitin ang inirerekomendang dami ng baking powder, batay sa 300 gramo ng harina. Sa kaso ng emerhensiya, ang baking powder ay maaaring palitan ng baking soda sa halagang ½ kutsarita, pinahiran ng suka.
Kaya, tulad ng makikita mula sa mga halimbawa sa itaas, ang teknolohiya para sa paggawa ng mga cake ay medyo simple, at sa parehong oras, ang cake ay isang medyo kapritsoso na produkto, ang paggawa nito ay nangangailangan ng maingat na pagsunod sa recipe at teknolohiya ng cake. Ang Teesto para sa mga cake ay kailangang masahin nang napakabilis, kinakailangan na mahigpit na obserbahan ang baking mode. Huwag ilipat ang amag ng kuwarta sa unang 15-20 minuto ng pagluluto upang masira ang istraktura ng kuwarta. Kung hindi man, maaari kang makakuha ng isang melporous na istraktura ng produkto. Huwag ilagay ang tart pan sa isang napakainit na hurno, dahil ang isang madilim na matigas na crust ay maaaring mabilis na mabuo sa ibabaw ng cake, na maiiwasan ang kahalumigmigan mula sa paglabas mula sa loob, at ang cake ay mananatiling hindi lutong. Kung mayroon kang isang lumang oven na hindi pantay na umiinit, pinakamahusay na iwaksi ang ideya ng paggawa ng mga cupcake, dahil ang cupcake ay iluluto muli mula sa loob. Ang mga cake ay inihurnong sa temperatura na 180 - 200 degrees para sa 1 oras 20 minuto - 1 oras 50 minuto. Sa isang electric oven na may pare-parehong tuyo na init, ang oras ng pagluluto ng cake ay karaniwang mas maikli. Ngunit medyo mahirap hulaan nang eksakto ang tagal ng pagluluto, dahil ang lahat ay nakasalalay sa pagpapaliwanag ng kuwarta, iyon ay, ang kagaanan, kahanginan at ningning nito.
Sa ikalawang kabanata ng gawaing pang-kurso, bibigyan ang isang recipe at gagawa ng isang teknikal at teknolohikal na mapa para sa paghahanda ng vanilla cake. cake confectionery culinary pastry
Kabanata 2"Vanilla Cupcake")
2. 1 Teknikal at teknolohikal na mapa ng ulam na "Cupcakebanilya»
Pangalan ng ulam: "Vanilla Cupcake"
Listahan ng mga hilaw na materyales
mantikilya
Baking powder
Mga kinakailangan para sa kalidad ng mga hilaw na materyales: Ang lahat ng mga hilaw na materyales para sa pagluluto ng cake ay sumusunod sa mga pamantayan ng estado.
Recipe
"Vanilla Cupcake"
Paraan ng pagluluto:
1. Paghahanda ng vanilla mixture para sa dough at glaze.
Matunaw ang mantikilya, magdagdag ng asukal, kakaw, vanillin, gatas. Init hanggang sa ganap na matunaw, ihalo.
2. Paghahanda ng pagsusulit.
Palamigin ang halo na inihanda sa hakbang 1. Talunin ang mga itlog na may asin. Paghaluin ang mga itlog, vanilla mixture, harina, baking powder.
3. Pagluluto ng cupcake.
Ibuhos ang nagresultang kuwarta sa isang baking dish at ilagay sa oven. Maghurno sa temperatura na 180-200 degrees. Paghahanda upang suriin sa isang kahoy na tuhog. Alisin ang natapos na cake mula sa oven at iwanan sa form upang palamig.
Ang teknolohikal na pamamaraan para sa paghahanda ng vanilla cake ay ipinapakita sa fig. isa
2. 2 Mga pangunahing kinakailangan para sa paggawa ng mga cupcake, ang kalidad ng mga hilaw na materyales at ang tapos na ulam na "Chocolate Cupcake"
Ang paghahanda ng mga hilaw na materyales para sa paggawa ng mga cake ay dapat isagawa sa isang hiwalay na departamento ng paghahanda.
Ang harina ay dinadala sa negosyo sa pamamagitan ng isang trak ng harina at dinadala ng mga mekanikal na bomba sa mga espesyal na silo. Bago gamitin sa produksyon, ang harina ay sinasala at dumaan sa mga magnet upang ma-trap ang mga dumi ng metal. Kung ang harina ay dumating sa mga bag, pagkatapos ay bago magsala, ang mga bag ay nalinis ng isang brush mula sa alikabok at dumi. At pagkatapos ay maingat na napunit sa tahi. Ang panloob na mga bag ay bahagyang inalog at sa gayon ang ilan sa harina ay tinanggal mula sa ibabaw. Ang nagresultang harina pagkatapos ng paghagupit ay hindi maaaring gamitin para sa paggawa ng mga produkto ng kendi, dahil naglalaman ito ng mga hibla ng burlap.
kanin. 1. Technological scheme para sa paghahanda ng ulam na "Vanilla Cupcake"
Ang harina ay isang produkto ng pagpoproseso ng trigo. Ang harina ay isang maluwag na sangkap kulay puti bahagyang madilaw-dilaw o mag-atas. Ang lasa ng harina ay matamis. Sa industriya ng confectionery, ang harina ng pinakamataas at ika-1 na baitang ay pangunahing ginagamit. Ang kahalumigmigan na nilalaman ng harina ay dapat na karaniwang 14.5%. Ang mga teknolohikal na katangian ng harina ay nakasalalay sa nilalaman ng gluten at kalidad nito, kaya para sa aking produkto ay mas mahusay na gumamit ng premium na harina na may isang maliit na halaga ng mahinang gluten, ang harina ay hindi dapat magkaroon ng labis na lasa, amoy, kaasiman. Ang harina ay hindi dapat masira ng mga peste ng kamalig.
Asukal - bago gamitin, ito ay sinala sa burat sa pamamagitan ng isang salaan na may mga butas na may diameter na hindi hihigit sa 3 minuto at dumaan sa mga magnet upang alisin ang mga dumi ng metal. Mga sugar syrup salain sa pamamagitan ng isang metal sieve na may mga cell na may diameter na hindi hihigit sa 1.5 mm. Ang granulated sugar ay isang produkto ng sugar beet o pagpoproseso ng tubo. Ang asukal ay matamis sa lasa at natutunaw sa tubig, ang mga solusyon ay magaan. Ang asukal ay dapat puti, malinis at hindi malagkit. Halumigmig - 0.14%. Ang asukal, sa mga produktong confectionery ng harina, ay isang plasticizer ng kuwarta, i.e. hindi ang istraktura nito ang nakakaapekto, ang pagbabago sa dami ng asukal sa kuwarta ay humahantong sa pagtaas ng lagkit at ginagawang mahirap na mabuo. Kung ang kuwarta ay walang tamang ratio ng asukal at taba, i.e. mayroong maraming asukal, at hindi sapat na taba, pagkatapos ay humahantong ito sa katotohanan na ang mga produkto ay nagiging matigas. Sa panahon ng paggamot sa init, ang asukal ay bahagyang nag-caramelize at nagbibigay sa produkto ng isang kaaya-ayang mapusyaw na kayumanggi na kulay.
Potato starch - sinala sa maliit na dami sa pamamagitan ng isang salaan, kadalasang hinahalo sa harina upang mabawasan ang porsyento ng gluten sa paggawa masa ng biskwit para sa mga cupcake. Kapag minasa ang kuwarta, ang almirol ay bahagyang namamaga, at kapag nagbe-bake, ito ay nagiging gelatinous.
Ang melange ay lasaw sa maligamgam na tubig at sinasala upang alisin ang mga posibleng nalalabi sa shell. Sa paghahanda ng mga cupcake, ginagamit ang isang homogenous na masa, nang walang mga dayuhang lasa. Nagbibigay ng lambot, pagkalastiko at madilaw na kulay ng produkto.
Ang natural na giniling na kape ay inihanda para sa paggamit sa pamamagitan ng pag-ihaw at paggiling ng mga buto at ginagamit sa anyo ng isang may tubig na katas upang magbigay ng lasa ng kape sa mga krema, kuwarta at mga yari na cake.
Ang cocoa - powder ay isang produkto ng pagproseso ng cocoa - beans. Ito ay isang brown powdery substance na may kaaya-ayang amoy ng tsokolate. Ito ay nakukuha sa pamamagitan ng paggiling at bahagyang pagtanggal ng taba ng cocoa beans.
Ang pulbos ay naglalaman ng 14% na taba at ginagamit upang gumawa ng kuwarta at cream. Ginagamit din ito bilang pampalasa at nagbibigay ng lasa ng tsokolate sa mga produkto at maaaring gamitin bilang pangkulay. Cocoa powder - sinala sa pamamagitan ng isang salaan bago gamitin upang maalis ang malalaking particle, ang cocoa powder ay ginagamit upang mapabuti ang mga katangian ng lasa ng muffins.
Ang mga tina, acid flavor at iba pang food additives ay dapat sumunod sa mga kinakailangan ng mga teknikal na regulasyon at magkakasuwato na mga pamantayan at maiimbak sa kanilang orihinal na packaging. Pagwiwisik at pagsasalin ng mga tina, lasa, acid at iba pa mga additives ng pagkain sa iba pang mga pinggan para sa pag-iimbak ay hindi pinapayagan. Ang mga solusyon ng mga tina at lasa ay inihanda ng mga manggagawa sa laboratoryo ng mga pasilidad at inisyu para sa produksyon sa mga lalagyan na nagpapahiwatig ng pangalan at konsentrasyon.
Ang mga sariwang prutas at berry ay hinuhugasan at tuyo bago gamitin. Hindi pinapayagan na gamitin bilang pagtatapos ng mga berry na dekorasyon, ang epektibong paghuhugas ng kung saan ay mahirap (strawberries, raspberries, ligaw na strawberry, blackberry, mulberry). Ang mga berry na ito ay maaaring gamitin pagkatapos ng heat treatment bilang cream fillers.
Ang mga pasas, minatamis na prutas at pinatuyong prutas ay pinagbubukod-bukod, pagkatapos ay hinuhugasan ng tumatakbong tubig sa mga rehas o sa isang espesyal na makina at ginagamit sa mga produktong sumasailalim sa heat treatment.
Ang prutas at berry puree, pulp, bago gamitin sa produksyon, ay dapat na dumaan sa mga mashers o sa pamamagitan ng isang salaan na may mga cell na hindi hihigit sa isa at kalahating milimetro, prutas at berry jam, jam, pagpuno at pagluluto - sa pamamagitan ng isang salaan na may mga cell ng hindi hihigit sa tatlong milimetro. Ipinagbabawal na palabnawin ang mga ito ng tubig.
Ang mga syrup, pulot, likidong tsokolate na semi-tapos na mga produkto, tinunaw na taba, buong gatas ay dapat na i-filter sa pamamagitan ng mga espesyal na sieves, ang gatas ay dapat na pinakuluan pagkatapos ng pag-filter. Ang mga sugar syrup ay sinasala sa pamamagitan ng mga metal sieves na may mga cell na hindi hihigit sa isa at kalahating milimetro.
Ang mga mani, almendras at mga oilseed ay nililinis ng mga dumi sa mga sorting machine o pinagbukud-bukod sa pamamagitan ng kamay.
Para sa mga produktong confectionery, ang sariwa, malinis na mga itlog ng manok, na may buo na mga shell, na na-candle at pinagsunod-sunod, ay dapat gamitin. Ang pag-unpack ng mga kahon na may mga itlog, pagproseso ng mga ito at pagkuha ng masa ng itlog ay isinasagawa bilang pagsunod sa daloy.
Kaya, ang lahat ng mga hilaw na materyales para sa paghahanda ng mga cupcake, auxiliary at packaging na materyales ay dapat matugunan ang mga kinakailangan ng mga teknikal na regulasyon para sa produktong pagkain, packaging at mga pamantayan na naaayon sa kanila at may naaangkop na mga dokumento na nagpapatunay sa kanilang kaligtasan.
Konklusyonenenie
Batay sa pagsusuri ng espesyal na panitikan, kinakailangan na gumuhit ng isang bilang ng mga konklusyon:
Ang mga cupcake (mga tuyong cake) ay mga produktong matataas na calorie na may iba't ibang hugis, na ginawa mula sa napakayaman na masa, kasama ang pagdaragdag ng mga mani, pasas, minatamis na prutas, may lebadura na may lebadura o kemikal na baking powder, na may latigo.
Ang teknolohiya para sa paggawa ng mga cupcake ay medyo simple, at sa parehong oras, ang isang cupcake ay isang medyo pabagu-bagong produkto; ang paggawa nito ay nangangailangan ng maingat na pagsunod sa recipe para sa cupcake at teknolohiya. Ang kuwarta para sa mga cupcake ay dapat na masahin nang napakabilis, siguraduhing mahigpit na obserbahan ang baking regimen. Huwag ilipat ang form na may kuwarta sa unang 15-20 minuto ng pagluluto sa hurno, upang hindi abalahin ang istraktura ng kuwarta. Kung hindi, maaaring hindi ka makakuha ng isang pinong buhaghag na istraktura ng produkto. Huwag ilagay ang kuwarta sa isang napakainit na oven, dahil ang isang madilim na matigas na crust ay maaaring mabilis na mabuo sa ibabaw ng cake, na maiiwasan ang kahalumigmigan mula sa paglabas mula sa loob, at ang cake ay mananatiling kulang sa luto. Kung mayroon kang isang lumang oven na hindi pantay na umiinit, mas mahusay na iwanan ang ideya ng paggawa ng mga cupcake, dahil muli, ang cupcake ay hindi maghurno mula sa loob. Ang lahat ng mga hilaw na materyales para sa paghahanda ng mga cake, auxiliary at packaging na materyales ay dapat matugunan ang mga kinakailangan ng mga teknikal na regulasyon para sa mga produktong pagkain, packaging at mga pamantayan na naaayon sa kanila at may naaangkop na mga dokumento na nagpapatunay sa kanilang kaligtasan. Ang mga cupcake ay inihurnong sa temperatura na 180 - 200 degrees para sa 1 oras 20 minuto - 1 oras 50 minuto. Sa isang electric oven na may pare-parehong tuyo na init, ang oras ng pagluluto ng cake ay karaniwang mas maikli. Ngunit medyo mahirap hulaan nang eksakto ang tagal ng pagluluto, dahil ang lahat ay nakasalalay din sa pagpapaliwanag ng kuwarta, iyon ay, ang kagaanan nito, kahangturan at ningning.
Ang papel ay nagpapakita ng isang halimbawa ng paggawa ng vanilla cake.
Bibliograpiya
1. Abeltseva N.B. ZAO Culinaria.//Public catering. - 2008. - No. 5.
2. Barabanova E. N. et al. Sangguniang aklat ng merchandiser ng mga produktong pagkain. - M.: Economics, 2007. - 502 p.
3. Gaponenko E.V. Mga hilaw na materyales at materyales para sa paggawa ng confectionery - M., 2008. - No. 3.
4. Gammidulaev S.N., Ivanova E.V., Nikolaeva V.N. Pananaliksik sa kalakal at pagsusuri ng mga produktong pagkain. - St. Petersburg: Alfa, 2005. - 303 p.
5. Goroshchenko L. Confectionery // Negosyo ng pagkain. - 2006. - No. 8.
6. Taleysnik M.A. Teknolohiya ng harina na confectionery - M., 2009.
Naka-host sa Allbest.ru
...Paghahanda ng mga hilaw na materyales para sa paggawa ng mga produktong harina at kendi. Ang teknolohikal na proseso ng paggawa ng mga cake na may lebadura at walang baking powder. Teknolohikal na proseso ng paghahanda ng mga semi-tapos na produkto para sa confectionery. Produksyon ng caramel syrup.
pagsubok, idinagdag noong 01/18/2012
Organisasyon ng gawain ng tindahan ng kendi. Ang teknolohiya ng paghahanda ng iba't ibang pates mula sa atay at tea cake. Mga katangian ng kalakal ng mga hilaw na materyales. Kagamitan, imbentaryo na ginagamit sa produksyon at pag-iingat sa kaligtasan. Mga kinakailangan sa kalidad at pagsusumite.
term paper, idinagdag noong 05/21/2015
Ang halaga ng confectionery sa nutrisyon. Paunang paghahanda ng mga produkto. Teknolohiya ng paghahanda ng mga produkto: "Chek-chek", cake "Tyubeteika", "Barmak". Mga kinakailangan para sa kalidad ng mga produktong confectionery ng harina. Mga kinakailangan sa kalusugan para sa pagawaan.
pagsubok, idinagdag noong 01/28/2014
Pag-aaral ng kasaysayan ng lutuing Finnish-Karelian. Ang pag-aaral ng mga hilaw na materyales para sa paghahanda ng panaderya at mga produktong confectionery ng harina. Pagsusuri ng hanay ng mga produkto ng harina at kendi. Teknolohiya ng paggawa ng mga pie na may pagpuno. Pagguhit ng mga teknolohikal na mapa.
term paper, idinagdag 06/24/2015
Paggawa ng mga produktong confectionery sa mga catering establishment. Mga katangian ng kalakal ng ulam na "Chakhokhbili" at ang cake na "Amber", ang teknolohiya ng kanilang paghahanda. Imbentaryo at mga kagamitan, kasal at buhay sa istante. Mga kinakailangan para sa kalidad ng tapos na ulam.
term paper, idinagdag noong 09/07/2015
Mga katangian ng mga hilaw na materyales na ginamit sa paggawa ng ulam. Pag-draft teknolohikal na mapa ulam na binuo. Pagkalkula halaga ng nutrisyon hilaw na materyales para sa pagluluto. Pagsusuri ng nutritional value ng tapos na ulam. Mga kinakailangan para sa pagpaparehistro at pagsusumite.
term paper, idinagdag noong 06/16/2010
Mga kinakailangan para sa kalidad ng mga produktong culinary, mga kondisyon at mga tuntunin ng imbakan nito. Pagkilala at kontrol sa kalidad ng mga hilaw na materyales, teknolohiya para sa paghahanda ng tapos na ulam. Ang paraan ng organoleptic na pagsusuri ng pagkain. Ang mga pangunahing tampok ng lutuin at ang pambansang talahanayan ng Tatar.
term paper, idinagdag noong 01/18/2016
Mga kinakailangan para sa kalidad at imbakan ng mga produktong culinary. Pag-unlad ng teknolohiya para sa paghahanda ng isang signature dish mula sa mga cereal sa halimbawa ng lutuing Indian na "Ghajar Pulau". Organoleptic analysis ng ulam, teknolohikal na dokumentasyon para sa culinary na produkto.
term paper, idinagdag noong 01/10/2012
Mga pamamaraan para sa pagmamasa ng kuwarta. lebadura kuwarta at mga produkto mula dito. Mga depekto sa mga produkto na sanhi ng isang paglabag sa recipe at ang paraan ng paghahanda nito. Teknolohiya para sa paggawa ng mga produkto mula sa yeast puff pastry. Paghahanda ng mga confectionery sheet para sa baking at baking mode.
pagsubok, idinagdag noong 03/28/2011
Mga katangian ng tapos na ulam para sa mga tampok ng pag-uuri. Paglalarawan ng nutritional value, paghahanda ng mga hilaw na materyales, teknolohiya ng paghahanda, mga kinakailangan sa kalidad para sa tapos na ulam. Mga kinakailangan sa kalusugan para sa pagbebenta ng mga pinggan. Organisasyon ng mga lugar ng trabaho, pagpili ng mga pinggan.
