Ano ang maihahambing sa creamy foam ng isang home-brewed stout o ang foamy gossamer sa isang Belgian ale glass?
Ang beer foam ay nakakaapekto hindi lamang sa hitsura ng inumin. Nakakaapekto rin ang mga bula sa aroma, lasa at pang-unawa ng beer.
Ano ang foam? Sa pangkalahatan, ang foam ay isang malaking halaga ng gas na nakakalat sa isang maliit na halaga ng likido. Hindi ito kusang lumilitaw: nangangailangan ito ng enerhiya (hal. paghalo / pag-alog) o isang foaming center (mga gasgas sa salamin o isang espesyal na aparato) upang payagan ang mga bula sa beer na mabuo at tumaas, na bumubuo ng isang chain ng "kuwintas".
Sa madaling salita, kung gayon:
Ang mataas na protina at dextrin malt ay nagpapataas ng densidad ng beer at pagpapanatili ng ulo bilang ang mga protina ay kumikilos bilang mga bahagi ng foam.
Ang mga protina na nakuha mula sa malt ay karaniwang hydrophobic, kung kaya't sila ay tumataas sa tuktok. Sa itaas, nakatagpo sila ng iba pang mga sangkap na positibong nakakaapekto sa foam, halimbawa, na nakuha mula sa mga hops.
Pansin. Mahalagang isaalang-alang na kung ang antas ng mga protina at dextrins ay masyadong mataas, kung gayon ang mga sangkap na ito ay maaaring makipag-ugnayan sa mga tannin. Salamat sa pakikipag-ugnayan na ito, ang mga microorganism na nakakapinsala sa beer ay tumatanggap ng higit na nutrisyon.
Ang iyong beer ay bibigyan ng isang makapal na persistent foam tulad ng mga uri ng malt gaya ng: Crystal, Cara (Carapils. Carafoam. Caramel, atbp.), trigo. Mayroon ding isang opinyon na dahil sa mataas na nilalaman ng melanoidins (mataas na molekular na timbang na protina), ang dark malt (halimbawa, tsokolate) ay nakakatulong din upang mapabuti ang pagpapanatili ng ulo ng beer.
Dahil ang katatagan ng foam ay nakasalalay sa dami ng mga protina sa wort, ang pagkasira ng mga protina sa panahon ng mashing malt ay negatibong nakakaapekto sa foam ng hinaharap na beer. Upang mapabuti ang paglaban ng bula, kinakailangang gumiling sa medyo mataas na temperatura (68-71°C) at alisin ang "intermediate" na pag-pause ng protina.
Ang isang tipikal na pahinga ng protina (49-54°C) ay ginagamit upang masira ang mga protina na maaaring magdulot ng malamig na haze sa beer habang pinapabuti ang pagpapanatili ng ulo. Dahil sa panahon ng pag-pause na ito, ang malalaking protina ay nahahati sa mga amino acid at mas maliliit na protina, at sa gayon ay binabawasan ang katatagan ng foam, dapat itong mapanatili lamang kung ang 2 kundisyon ay natutugunan:
Kasabay nito, ang ganap na binagong malt (ang karamihan sa mga ibinebenta sa mga tindahan ay ganoon lang) ay hindi nangangailangan ng isang pause ng protina - mababawasan lamang nito ang density ng beer at ang katatagan ng foam.
Magandang balita para sa mga mahilig sa mabigat na hopped beer - Ang mga hops ay nagpapataas ng katatagan ng foam. Ang mga mapait na sangkap sa hops, isohumulones (isang anyo ng alpha acid), ay tumutulong sa mga bula na magkadikit. Ito ay ang isohumulones na tumutulong na lumikha ng batayan para sa pagbuo ng foam cap.
Gayunpaman, hindi agad lumilitaw ang bula. Kapag nagbubuhos ng beer, mapapansin mo na ang bula ng beer ay nagiging siksik lamang pagkatapos ng ilang minuto. Sa madaling salita, kapag mas matagal kang huminto bago humigop ng serbesa, mas siksik ang makukuha mong foam at “foamy web” sa mga dingding ng baso.
Sa pangkalahatan, ang isang mabigat na hopped beer ay magkakaroon ng mas matatag na ulo, ngunit huwag kalimutang balansehin ang kapaitan.
Tulad ng alam mo, ang ilang mga beer ay carbonated na may pinaghalong nitrogen at carbon dioxide. Ang carbon dioxide ay bumubuo ng mga bula na mas masahol pa kaysa sa nitrogen, dahil ito ay natutunaw nang maayos sa beer. Ang nitrogen ay bahagyang natutunaw, samakatuwid ito ay may posibilidad na umalis sa beer, tumataas sa takip ng bula at ginagawa itong mas siksik.
Tandaan na binabago ng nitrogen ang serbesa: binibigyan ito ng creamy thick consistency, at binabawasan din ng kaunti ang kapaitan.
Tandaan. Iba't ibang istilo ng beer ang gumagamit ng iba't ibang porsyento ng pinaghalong nitrogen at carbon dioxide. Bago gumamit ng pinaghalong mga gas, alamin kung anong mga proporsyon ang pinakamahusay na paghaluin ang mga ito para sa iyong estilo ng beer.
Ang mug o baso na iniinom mo sa iyong beer ay maaaring makaapekto sa kung paano nabubuo ang foam at kung paano ito nananatili.
Ang isang mataas at makitid na baso ay isang mahusay na pagpipilian dahil pinapaliit nito ang pakikipag-ugnayan ng beer sa hangin at binabawasan ang mga emisyon ng CO 2. Dahil alam ang subtlety na ito, madalas na inihahain ang wheat beer at pilsner sa basong ito.
Ang iyong baso ay dapat na malinis, walang mga langis / taba ang pinapayagan: kumakalat sila sa ibabaw ng beer at pinipigilan ang pagbuo ng bula.
Bumubulusok. Karamihan sa mga batikang homebrewer ay nakaranas ng isang sitwasyon kung saan ang serbesa ay nagsisimulang bumulwak kapag nagbukas ka ng isang bote. Bilang isang patakaran, ito ay nangyayari dahil sa kontaminasyon ng beer na may mga mikrobyo o dahil sa ang bote ay napuno ng beer. Upang maiwasan ang problemang ito, maingat na subaybayan ang dosis ng asukal/glucose carbonation at lubusang i-sanitize ang kagamitan.
Temperatura. Mula sa pagkawala ng foam pinoprotektahan ang pagtaas sa lagkit ng beer. Tumataas ang lagkit sa pagbaba ng temperatura. Iyon ay, ang malamig na beer ay may mas matatag na foam. Konklusyon: uminom ng beer na pinalamig.
Kung ang kagamitan ay regular na pinapatakbo, sa lalong madaling panahon ito ay magpapaalala sa atin na walang nagtatagal magpakailanman sa ilalim ng buwan.
Ang mga kaso ng serbisyo ay kadalasang napapailalim sa tatlong grupo ng mga produkto: mga intake head, Pegasus defoamer, mga beer cooler. Ang ilang mga sanhi ng mga malfunctions ay namamalagi sa ibabaw, tulad ng sinasabi nila na "human factor", ngunit mayroon ding mga mas kumplikado, kung gayon mas mahusay na bumaling sa mga espesyalista upang makatipid ng pera at oras.
Kami ay nagtatrabaho sa beer equipment market sa loob ng mahabang panahon at pamilyar sa, marahil, lahat ng posibleng pagkasira. Sa artikulong ito, pag-uusapan natin ang tungkol sa pinakasikat para sa bawat pangkat ng produkto.
Mga ulo ng paggamit
Ang mga ito ay tinatawag ding keg lock, pliers o dispensing head. Idinisenyo upang magbigay ng gas sa keg upang lumikha ng panloob na presyon, sa ilalim ng impluwensya kung saan ang serbesa ay tumataas mula sa keg patungo sa linya. Ang supply ng gas at ang paglabas ng beer ay nangyayari sa pamamagitan ng intake. Ang isang makabuluhang aparato para sa buong sistema, kung hindi ito gumagana, kung gayon ang inumin ay hindi ibinebenta. Mayroong ilang mga detalye sa disenyo ng intake head; ang mga o-ring ay kadalasang napapailalim sa pagpapalit.
|
Di-gumagana |
Dahilan | Paano maging? |
| Ang bakod ay mahirap buksan at isara | 1. Polusyon 2. Alitan |
1. Pag-flush ng device gamit ang mga espesyal na tool -. 2. I-dismantle ang intake at lubricate ang stem. |
| Sumisitsit, nag-uukit na gas mula sa inalis na intake head | Nakasuot ng mga o-ring sa tangkay | Palitan |
| Hissing, gas etching mula sa konektadong pickup head | Nakasuot ng panlabas na o-ring | Palitan ang o-ring |
| Outlet ng beer mula sa inalis na intake head | Nawawala ang balbula ng beer | Pagbili ng bago at pagpapalit |
| Maraming foam kapag binubuhos | 1. Ang isang dayuhang bagay (isang piraso ng isang takip-selyo, atbp.) ay nakuha sa pagitan ng bakod at ng kabit ng keg. 2. May sira na angkop na panlabas na selyo. |
1. Pag-aalis ng mga particle Mag-ingat ka! Ang lid-seal mula sa keg ay dapat na ganap na alisin! 2. Makipag-ugnayan sa iyong supplier ng beer at palitan ang sisidlan. |
Ang pinakamahalaga para sa pagganap ng anumang kagamitan ay ang dalas at kalidad ng kalinisan. Napag-usapan na namin ito sa isang nakaraang artikulo, inirerekumenda namin.
Defoamers PegasusAng mga "workhorses" ng negosyo ng beer ay dapat gumana nang walang kamali-mali at magbigay ng mabilis, walang bula na pagbobote ng mabula na inumin - beer, cider, kvass, limonade.
Isaalang-alang natin ang mga posibleng problema.
| Di-gumagana | Dahilan |
Paano maging? |
| Ang inumin ay hindi nagbubuhos | Tapos na ang inumin sa keg | Suriin kung may inumin sa keg. Gumamit ng Fob Detector upang harangan ang foam sa pagpasok sa linya pagkatapos ng inumin. |
| Naubusan ng gas sa tangke | Kapag naubos ang gas sa silindro, ang arrow sa pressure gauge ay papasok sa red zone. Upang maiwasang mabigla ang mga ganitong kaso, kontrolin ang mga indicator ng presyon sa gearbox. Kung naubusan ka ng gas, makipag-ugnayan sa iyong supplier ng gas | |
| Ang ulo ng pickup ay hindi nakakabit sa keg | Suriin kung ang suction head ay na-install nang tama | |
| Saradong gas reducer | ||
| Maling koneksyon ng mga hose sa device | Sinusuri kung ang koneksyon ng mga hose ng gas/beer ay baligtad | |
| Ang mga hose ng inumin/gas ay barado | Ang problema ng mga hose ng beer ay malulutas sa pamamagitan ng pag-flush o | |
| Sarado o barado ang pressure relief port | Ang unang problema ay malulutas sa pamamagitan ng pagbubukas ng throttle. Ngunit ang pangalawa ay ang pagpasok ng mga dayuhang particle sa channel na kailangang alisin. | |
| Ang gas ay hindi ibinibigay sa bote | Naubusan ng gas sa tangke | |
| Saradong gas reducer | Ang reducer ay sarado - ang gas ay hindi ibinibigay sa system. Ang problema ay malulutas sa pamamagitan ng pagbubukas ng gearbox. | |
| Maling koneksyon ng mga hose ng supply ng gas sa device | Suriin kung ang koneksyon ng mga hose ng gas/beer ay baligtad. | |
| Pinsala sa mga hose o sa kanilang mga koneksyon | Suriin na ang mga hose ng gas/beer ay hindi nasira sa buong haba at sa mga joints. | |
| Nagyeyelong gas sa isang silindro | Ang pressure gauge ay nagpapakita na mayroong gas sa silindro, ang reducer ay bukas, ang presyon ay normal, walang gas na pumapasok sa system. Makipag-ugnayan sa mga espesyalista sa serbisyo | |
| Maraming foam sa pagbubuhos | Hindi sapat na gas ang ibinibigay sa bote | Kailangan mong punan ang bote ng gas hanggang sa maging solid ito at huminto ang pagsirit. Kinakailangan na ang presyon sa bote ay magiging katumbas ng presyon sa keg. |
| Mataas na rate ng paglabas ng presyon | Masyadong bukas ang pressure relief throttle. Itakda ang choke upang ang serbesa ay dumaloy, ngunit may kaunting ulo. | |
| Mali ang itinakda ng reducer pressure | Makipag-ugnayan sa iyong tagapagtustos ng beer para sa impormasyon tungkol sa presyon kung saan ang isang partikular na tatak ay dapat na bote. | |
| Nauubusan ng gas sa tangke | Kapag naubos ang gas sa silindro, ang arrow sa pressure gauge ay papasok sa red zone. Subaybayan ang mga pagbabasa ng presyon sa reducer. Kung maubusan ka ng gas, makipag-ugnayan sa mga service specialist | |
| Nauubusan ng inumin sa isang sisidlan | Sa kasong ito, isang buong keg ang naka-install sa halip na isang walang laman. Maaaring gumamit ng Fob detector para putulin ang foam. | |
| Nakabara ang hose ng supply ng inumin | Ano ang maaaring humaharang sa hose? Beer stone, flakes, dayuhang particle mula sa keg. Kinakailangan na i-flush ang mga hose na may concentrate ng detergent, ang pinakamahusay na epekto ay nakakamit sa. | |
| Ang pagtagas ng inumin kapag nakasara ang switch ng daloy | Ang lamad ay may depekto, o ang mga dayuhang bagay ay pumasok sa channel ng inumin | Pagpapalit ng lamad o paglilinis ng channel ng inumin. Gayundin, ang mga dayuhang particle ay maaaring makuha sa ilalim ng lamad (beer stone, seal, atbp.) |
mga pampalamig ng beerAng pinakamahal na aparato sa bottling line, ang mga ito ay responsable para sa kaligtasan at pagpapanatili ng temperatura ng inumin.
| Di-gumagana |
Paano maging? |
|
| Hindi nagsisimula ang compressor | 1. Ang plug ay hindi nakapasok sa socket 2. Hindi kasama ang on/off button. |
1. Ipasok ang plug sa socket 2. Itakda ang switch sa Bukas. |
| Sobrang dami ng yelo, walang lumalabas na beer | 1. Natanggal ang contact ng thermal relay. 2. Maling termostat. Ang serbesa ay nagyelo sa circuit. |
Makipag-ugnayan sa isang service technician. Kung may sira ang thermostat, dapat mong bilhin at palitan ang ekstrang bahagi na ito. |
| May foam at tubig na umaapaw mula sa drain hole | 1. Sirang hose, maluwag na clamp 2. Bitak sa tabas Ang beer ay pumapasok sa malamig na paliguan. |
1. Sinusuri ang pagkakabit ng hose. Pagpapalit ng mga hose. 2. Makipag-ugnayan sa iyong supplier ng chiller para sa kapalit |
| Malakas na ingay sa panahon ng mas malamig na operasyon | 1. Hindi ligtas na naka-install ang cooler. 2. Pagluwag ng mga attachment ng mga yunit. |
1. Pag-install sa isang patag na ibabaw sa isang matatag na posisyon. 2. Higpitan ang mga attachment ng mga unit. |
| Ang refrigeration unit condenser fan humuhuni o hindi gumagana | Ang fan ay hindi lubricated o may sira | Makipag-ugnayan sa isang service technician para mag-lubricate, ayusin o palitan ang fan. |
| Ang tracking pump ay umuugong o hindi gumagana | Makipag-ugnayan sa isang service technician para kumpunihin o palitan ang pump | |
| Hindi cool | pagtagas ng freon | Makipag-ugnayan sa technician ng refrigeration service para ayusin ang depekto at singilin ang system ng freon. |
Para walang tigil na magtrabaho ang isang negosyo, mas mabuting maging maagap. Ang regular na pag-flush ng kagamitan, tamang koneksyon at maingat na operasyon ay nagpapahaba sa buhay ng serbisyo. Hindi magiging kalabisan ang pagkakaroon ng stock at.
Ang mga mamimili ng kumpanya ng Farvater ay palaging maaaring humingi ng payo mula sa aming mga espesyalista. Ang mga espesyalista sa serbisyo ay nagtatrabaho sa Novosibirsk, Barnaul, Kyzyl, Petropavlovsk-Kamchatsky. Tumawag ng libreng tel. 8-800-250-62-45.
Farvater - isang dalubhasa sa beer equipment market
Ang katibayan ng mataas na kalidad ng serbesa ay magandang foaming at foam stability. Bilang isang patakaran, ang iba pang mga positibong katangian ay nauugnay din sa kanila - ang pagkakatugma ng lasa at ang sparkling ng beer. Ang pagbubula ay nangyayari kapag ang serbesa ay ibinebenta sa gripo bilang resulta ng pagbuo ng isang malaking bilang ng mga bula ng CO2 at naka-etrap na hangin. Sa isang pagtaas sa lugar ng interface na may mga surfactant ng beer sa likido, ang mga bula na ito ay puspos. Kung mas mababa (sa isang tiyak na lawak) ang pag-igting sa ibabaw ng beer, mas maliit ang mga bula ng bula at mas malaki ang kanilang kabuuang ibabaw; kaya, kapag sila ay itinaas, mas maraming mga surfactant ang nakolekta sa kanila. Ang pagbuo ng ibabaw na ito ay naiimpluwensyahan din ng nilalaman ng CO2, gayunpaman, depende sa komposisyon ng serbesa, ang masyadong mataas na nilalaman ng CO2 ay nagiging sanhi ng maraming mga bula na ilalabas at ang kanilang ibabaw ay hindi maayos na puspos ng mga surfactant.
Foam resistance. Ang malaking kahalagahan para sa pagpepresyo at pagpapanatili ng ulo ng beer ay ang kakayahan ng mga surfactant na bumuo ng isang nababanat na pelikula. Upang ang foam ay maging matatag, ang mga surfactant ay dapat tumugon sa isa't isa habang binabawasan ang pag-igting sa ibabaw, at sila ay bahagyang namumuo at namuo. Sa unang kaso, dahil sa pangalawang reaksyon, ang foam ay nagpapabuti, at sa pangalawa, ang foam resistance ay bumababa.
Ang pagkasira ng bula ay nagsisimula sa katotohanan na ang bula ng bula ay sumabog at ang pelikula na bumubuo nito ay dumadaloy pababa, habang ang mga proseso ng pagsingaw ay pinasigla, at ang bula sa itaas na layer ay siksik. Ang mas mataas na lagkit ng ibabaw at ang mas maliit na diameter ng mga bula ng foam ay pumipigil sa pag-agos ng pelikula mula sa mga bula ng pagsabog at ang pagkasira ng foam ay bumagal.
Ang mga sangkap na may positibong epekto sa kalidad ng foam ay pangunahing mga surfactant sa nababanat na pelikula ng mga bula ng gas. Kabilang dito ang mga produkto ng high molecular weight na protina cleavage, na ang molecular weight nito ay mula 10,000 hanggang 60,000. Ang hydrophobicity ng mga high molecular weight na protina compound ay mahalaga din. Ang mga low-molecular compound ay maaari ding magkaroon ng positibong epekto sa kalidad ng foam, ngunit maaari nilang ilipat ang mga high-molecular na grupo mula sa foam layer, at samakatuwid ang proporsyon ng mga high-molecular compound na nauugnay sa mga low-molecular ay mahalaga - sa partikular. , ang proporsyon ng high-molecular nitrogen na namuo sa MgSO4 ay sumasalamin sa kabuuang nilalaman ng nitrogen (> 20% ). Ang mga glycoprotein ay nagbibigay ng mga surface-active film formations (protein) ng mataas na lagkit, na nagpapataas ng katatagan ng foam.
Ang pangalawang pangkat ng mga sangkap na tumutukoy sa mga katangian ng foam, bagaman aktibo sa ibabaw, ay hindi maaaring lumahok sa pagbuo ng nababanat na mga shell ng mga bula ng gas. Sa kasong ito, pinag-uusapan natin ang mga mapait na sangkap ng mga hops, melanoidins at polyphenols, na, dahil sa kumplikado sa mga protina, pinalalakas ang nabuo na pelikula. Ang mga tannin at anthocyanogens ay may kakayahang, sa ilang mga yugto ng oxidation at condensation, na magdulot ng coagulation at sa gayon ay pagkasira ng kalidad ng foam. Maaaring mapabuti ng ethyl alcohol at ilang by-product ng fermentation ang mga katangian ng beer foam sa ilang lawak sa pamamagitan ng pagpapababa ng tensyon sa ibabaw.
Ang ikatlong pangkat ay mga ahente na nagpapalaki ng lagkit, barley gums, glucans at pentosans. Kasama ang mga pag-aari sa itaas, ang mga sangkap ng pangkat na ito ay maaaring maglaro ng isang uri ng mga proteksiyon na colloid, na nagpapatatag sa mga nagresultang mga complex.
Ang mga sangkap na negatibong nakakaapekto sa foam ay nag-aalis ng mga compound na bumubuo ng pelikula mula sa ibabaw at sa gayon ay nagpapahina sa layer ng foam. Kasama sa mga naturang sangkap ang polyphenols, alkohol at ilang mga by-product ng fermentation, dahil ang pagtaas ng nilalaman ng mga amino acid ay negatibong nakakaapekto sa foam (kasabay nito, ang mga hydrophilic amino acid ay nagdudulot ng mas malakas na pagpapahina ng foam kaysa sa mga hydrophobic). Ang mga lipid na negatibong nakakaapekto sa foam ay kinabibilangan ng mono- at diglycerides (kahit na may mababang nilalaman nito, mas mababa sa 0.3 mg / l). Ang mga steroid ay nakakagambala sa istraktura ng foam sa kanilang nilalaman na higit sa 0.5 mg / l, puspos na mas mataas na mga fatty acid - sa isang nilalaman na higit sa 1 mg / l, at unsaturated - higit sa 0.3-0.5 mg / l, at ang epekto na ito ay pinahusay bilang isang resulta ng pagbuo ng halo-halong pelikula. Ang mga libreng lower fatty acid (C6-C12) na nabuo sa panahon ng fermentation ay may negatibong epekto sa foam - halimbawa, ang capric acid content na 1 mg/l ay nagpapalala ng foam stability ng 1.3 s, at isang caproic acid content na 3-5 mg/l. kahit 4-6 points (ayon kina Ross at Clark). Ang mga neutral na lipid (lalo na ang mga phospholipid) ay maaari ding makapinsala sa pagpapanatili ng ulo, lalo na kapag pinagsama sa mga triglyceride.
Ang mga katangian ng beer foam ay nakasalalay, bukod sa iba pang mga bagay, sa barley - sa iba't-ibang nito, taon ng pag-aani at lugar ng paglago. Ang isang tumaas na nilalaman ng protina (hanggang sa 11%) ay may positibong epekto, at ang nilalaman nito na mas mababa sa 9.5% ay minsan ay negatibo. Ang proporsyon ng mataas na molekular na timbang na mga fraction ng protina at glycoproteins ay gumaganap ng isang papel sa pagbuo ng bula.
Ang epekto ng mataas na antas ng pagkatunaw ng malt sa beer foam ay sinusuri sa iba't ibang paraan. Ang lightly dissolved malt o ang pagdaragdag ng short-rise malt ay nagpapakilala ng mas malapot na substance sa wort, na may positibong epekto sa foam. Sa isang mataas na antas ng paglusaw, ang ganap na nilalaman ng mga high-molecular nitrogen-containing compound ay bumababa, kahit na hindi walang kondisyon, ngunit ang kamag-anak na proporsyon ng kabuuang nitrogen ay binabawasan ang nilalaman ng glycoproteins. Ang mahusay at pantay na natunaw (homogeneous) na malt ay nagbibigay ng mas mahusay na pagbuburo ng malt extract, na humahantong sa isang mabilis na pangunahing pagbuburo at isang mahabang pagkuha ng katas sa mababang temperatura sa seksyon ng after-fermentation. Sa ilalim ng kanais-nais na mga kondisyon, ang komposisyon ng wort na positibo para sa pagpepresyo ay maaaring mapanatili hanggang sa makuha ang natapos na beer. Ang malt, na nagmula sa barley na may tumaas na aktibidad ng enzymatic, ay nangangailangan ng malting sa katamtamang kahalumigmigan, at ang antas ng homogenization na kinakailangan, sa pagtingin sa mahusay na karagdagang pagproseso, ay pumipigil sa pagpapaikli ng oras ng pagtubo sa mas mababang temperatura. Ang mataas na temperatura ng pagpapatuyo (70-90°C) ay nagpapabuti sa pagbubula, gayundin ang pagdaragdag ng caramel malt (higit sa 3% bawat grist).
Ang lahat ng mga aktibidad na nagtataguyod ng pagkasira ng mga protina, pati na rin ang mga sangkap na bumubuo ng isang protina matrix, ay sabay na nagdudulot ng pagbawas sa nilalaman ng mga colloid na may positibong epekto sa foaming (high molecular weight nitrogen, glycoproteins, glucan). Bilang isang patakaran, ang mga ito ay mababang temperatura ng mashing at makabuluhang pag-pause sa hanay ng temperatura na 45-55 ° C, mashing na may kakulangan ng hangin, pati na rin ang isang mas mababang halaga ng pH ng mash. Dahil sa mashing sa 60-65°C, sa pH value na 5.5-5.6, pati na rin ang isang pinahabang pag-pause sa 70-72°C (upang matunaw ang glycoproteins), mayroong paglaban sa labis na paghahati.
Sa panahon ng paglilinaw, ang mas mataas na mga fatty acid at neutral na lipid ay maaaring manatili sa pagsususpinde, lalo na kapag naghihiwalay ang wort mula sa sediment, na maaaring magresulta sa pagkasira sa katatagan ng ulo at densidad ng foam. Ang matagal na pagkulo ng wort ay binabawasan ang dami ng foam, na ipinaliwanag ng masaganang pag-ulan ng coagulated nitrogen. Sa modernong mga sistema ng paggawa ng serbesa, kapag gumagamit ng isang panlabas na boiler o isang panloob na boiler na may tapering cone, kinakailangan upang kontrolin ang temperatura ng elemento ng pag-init at ang tagal ng pagkulo (depende sa temperatura sa brew kettle).
Ang hindi sapat na pag-alis ng sediment mula sa mga suspensyon ng mainit na wort sa paglaon, sa yugto ng pagbuburo, ay humahantong sa pagkakaroon ng mas mataas na mga fatty acid at neutral na mga lipid sa loob nito. Ang sediment ay maaaring maglaman ng yeast, na, tulad ng hindi sapat na aeration ng wort, ay humahantong sa isang mabagal na pangunahing pagbuburo at pagkatapos ng pagbuburo at pagkatapos ay sa isang negatibong epekto sa foam. Ang malamig na paghihiwalay ng labo sa pamamagitan ng paraan ng flotation ay namuo sa mga lipid mula sa froth deck. Ang pinakamahalagang pagkawala ng mga unsaturated fatty acid ay nangyayari sa panahon ng malamig na pagsasala ng wort, ngunit maaari ding mangyari sa masinsinang aeration gamit ang isang Venturi tube at / o isang nakatigil na panghalo.
Depende sa lahi at strain ng yeast na ginamit, iba ang foam, ngunit ang mga pagkakaiba sa mga katangian ng foaming ay hindi gaanong kapansin-pansin kapag gumagamit ng yeast na nasira bilang resulta ng hindi tamang pagbuburo, dahil sa kakulangan ng nutrients sa must at hindi sapat na aeration nito. , dahil sa dahil sa huli na koleksyon ng lebadura, pati na rin dahil sa hindi tamang pag-iimbak (presyon, CO2, temperatura, oras). Ang mga dahilan para sa pagkasira ng kalidad ng foam ay maaaring tumaas ang temperatura ng pagbuburo at ang paggamit ng presyon. Kung ang lebadura ay sumisipsip ng masyadong maliit na libreng amino nitrogen sa ilalim ng mga kondisyong ito, ito ay magbubunga ng mga pangunahing amino acid, phosphate, nucleotides, fatty acid, at proteolytic enzymes kapag naiwan sa beer nang masyadong mahaba. Ang pagpapakilala ng lebadura sa halagang halos 25 x 106 na mga cell, malakas na aeration, pangunahing pagbuburo sa temperatura na 9 °C, pagbabanto ng iba't ibang mga strain ng yeast na may batang beer, pati na rin ang malamig na imbakan (sa dulo ng 1-3 linggo sa -1 °C) ay nag-aambag sa pagbuo ng isang "tama" na istruktura ng foam. Sa huling pagkahinog, ang mga kulot ay idinagdag din upang mapabilis ang pagkasira ng 2-acetolactate, na humahantong sa pagbaba sa pagpapalabas ng mga fatty acid at libreng amine nitrogen na may pagpapabuti sa kalidad ng foam.
Masyadong mahabang "mainit" na pag-iimbak ng serbesa na may mataas na nilalaman ng lebadura ay humahantong sa isang malinaw na pagbaba sa kakayahang bumubula dahil sa pagpapalabas ng mga sangkap sa itaas ng lebadura. Ang mga epekto ng yeast protease ay nagpapatuloy sa de-boteng beer, lalo na kapag nakaimbak sa ilalim ng mainit na mga kondisyon. Ang panandaliang paggamot sa init ay nakakatulong na hindi aktibo ang mga enzyme, ngunit nananatili pa rin sila sa field hanggang sa masira ang foam.
Ang mataas na kalidad na pagsasala (gamit ang mga de-soiling na filter) ay humahantong (pangunahin sa unang oras) sa isang kapansin-pansing pagbawas sa kapasidad ng foaming. Ang pagdaragdag ng ilang partikular na stabilizer, tulad ng alkaline bentonite at enzymes, ay binabawasan ang taas ng foam, na maaaring maapektuhan ng mga pagbabago sa presyon sa panahon ng proseso ng pagpuno. Ang mga beer na ginawa mula sa unmalted raw na materyales na may malaking proporsyon ng mais, bigas o asukal ay may mas mababang marka ng Ross at Clarke, ngunit ang density ng ulo ay hindi nababawasan.
Ang mga paglabag sa teknolohiya ay negatibong nakakaapekto sa kalidad ng foam, lalo na, ang paggamit ng compressed air na naglalaman ng mga lubricating oils, at ang paggamot ng filter at ang bottling plant na may langis na kontaminadong singaw.
Naaapektuhan din ang kalidad ng foam sa paraan ng pagbebenta ng beer sa gripo - pagpapababa ng saturation pressure ng CO2 sa pipeline, gamit ang hindi angkop na kagamitan para sa pagbobote, ang kontaminasyon sa pipeline ng beer ay binabawasan ang kalidad ng foam, gayundin ang paggamit ng mga baso na may mamantika na patong kung sakaling hindi kasiya-siya ang paghuhugas ng mga ito (kinakailangang gumamit lamang ng mga inirerekomendang detergent) .
Ang pagpapabuti ng kalidad ng foam na may foaming agent ay ipinagbabawal sa Germany. Ang pagdaragdag ng mga iron salts (0.6 g/hl) upang maiwasan ang pagdidilim ng foam ay isinasagawa, bilang panuntunan, kasama ang mga ahente ng pagbabawas. Ang mga paghahanda batay sa high-molecular protein compounds at metal salts (halimbawa, iron o nickel) ay nasa anyo ng alginates dosed (5-10 g / hl) bilang alginic acid derivatives (propylene glycol alginate, sodium alginate). Pinapabuti ang kalidad ng foam at gum arabic, na bahagyang idinagdag sa malt, ngunit ang ilan sa mga ahente na ito ay nakakagambala sa pagkakatugma ng lasa ng beer at binabawasan ang katatagan nito. Bilang karagdagan, ang mga iron salt ay maaaring mag-ambag sa pagpapakita ng epekto ng hashing.
Ang bawat mahilig sa beer, maaga o huli, ay nagtatanong sa kanyang sarili, ang draft na beer ba ay natunaw? Pag-usapan natin nang kaunti ang tungkol sa mga trick na magagamit ng mga cafe at bar kapag natapon, mula sa personal na karanasan.
Una, para sa pag-unawa, kailangan nating pag-usapan ang proseso ng pagbuhos ng beer. Ang isang tipikal na planta ng bottling ay ganito ang hitsura:
Ang inaasam-asam na beer ay nasa keg, habang ito ay carbonated na sa pabrika, ang CO2 gas cylinder ay ginagamit lamang upang pigain ang beer palabas ng keg. Ang paggamit ng serbesa ay nangyayari mula sa ilalim ng bariles, ang presyon ng gas ay nakakatulong upang matiyak na ang serbesa, hanggang sa huling patak, ay lumalabas sa keg. Kung walang gas, ang beer ay lalabas pa rin sa keg, ito ay nasa ilalim na ng presyon ng sarili nitong gas, ngunit hindi lahat ay lalabas. Maaari mong gamitin ang bomba, tulad ng sa mga ordinaryong bote ng tubig, at manu-manong pisilin ang beer:
Kung magbubuhos ka ng beer na walang gas cylinder, unti-unting lalabas ang sarili nitong gas sa beer, at magiging parang alam mo na. Upang magdagdag ng tubig sa keg, kailangan mong pindutin ang balbula nang may labis na pagsisikap at ganap na ilabas ang gas mula sa beer. Isipin ang isang lata ng beer na ilang beses na nalaglag at sinusubukan mong buksan ito. Ang agwat sa pagitan ng balbula at bibig ng keg ay napakaliit, maaari kang magdagdag ng tubig sa ganitong paraan, ngunit ito ay napakahaba at matigas. Kailangang panatilihing bukas ng isang tao ang balbula, na nagkakahalaga ng maraming pagsisikap, at kailangang punan ng isang tao ang tubig.
Paano i-optimize ang proseso? Maaari mo ring i-unscrew ang balbula at punan nang direkta, ngunit mayroong isang sagabal. Ang lahat ng mga balbula ay may mga espesyal na seal na tumutugon sa pagbubukas. Ang anumang serbeserya sa loob ng ilang segundo ay makakatuklas ng panghihimasok at nagpapataw ng mga parusa sa mga gustong maghalo ng beer. Ang multa ay magiging higit pa kaysa sa maaari mong ibuhos ng tubig sa keg. Siyempre, dahil sa kamangmangan, ang mga naturang pasyente ay nangyayari, ngunit dahil ang pagpapalitan ng mga walang laman na kegs para sa mga puno ay madalas na nangyayari, hindi sila magkakaroon ng oras upang maghalo ng maraming beer.
Bukod dito, ang pamamaraang ito ay may sagabal. Upang punan ang tubig, kailangan mong palabasin ang gas, pagkatapos, siyempre, maaari mo itong i-carbonate nang kaunti sa pamamagitan ng pagkonekta sa isang bote ng CO2 at pag-alog sa keg sa pana-panahon, ang serbesa ay makakakuha ng kaunting gas, ngunit hindi na ito masyadong masarap. , ayaw lang nilang inumin ito.
Ang pag-embed ng pagdaragdag ng tubig sa mga hose ng pagpuno ay malamang na hindi magtagumpay. Una, ang serbesa ay hindi bumubuhos nang tama, na malamang na maging sanhi ng bula, at mas maraming beer ang mawawala sa foam kaysa sa pagdaragdag mo ng tubig. Pangalawa, ang bawat bottling point ng beer ay sineserbisyuhan ng isang technician mula sa planta, agad niyang matutukoy ang interbensyon, at ang mga kahihinatnan ay magiging angkop.
Ngayon ay pag-usapan natin ang tungkol sa mga motibo. Sino ang nangangailangan ng pagbabanto ng beer? Ito ay pangunahing kapaki-pakinabang para sa mga bartender. Sa tulong ng dilution, makakakuha siya ng magandang dagdag sahod, ngunit tiyak na hindi niya bubuksan ang keg, magdadagdag lang siya ng tubig sa baso bago ibuhos, o magdagdag ng beer na hindi pa nauubos ng isang tao, o mula sa foam sump. Madali mong maprotektahan ang iyong sarili. Huwag maupo sa hapag habang naghihintay na maihatid sa iyo ang beer. Kung pinaghihinalaan mo ang isang establisyimento ay lumalabnaw, bantayan ang proseso ng pagbobote. Sa ilalim ng iyong pangangasiwa, ang bartender ay hindi makakapaghalo ng anuman sa beer.
Sa wakas, nasagot ko na ang huling tanong. Mahirap magbukas ng keg, sinundan ko ang bartender, pero diluted pa rin ang beer. Ito ang pangunahing trick na ginagamit na ng mga may-ari ng spill. Ano ang pakulo? Ikinonekta lang nila ang isang mas murang brand ng beer sa pagkukunwari ng isang mamahaling brand. Hindi mo malalaman ang tungkol sa pagpapalit, walang mga marka ng beer sa mga kegs, at kahit na tumingin sa ilalim ng bar counter, hindi mo matutukoy ang uri ng beer na ibinubuhos. Ngunit may isang katotohanan na makapagpapatibay sa iyo. Ang lahat ng mga serbesa ay gumagamit ng iba't ibang uri ng mga ulo sa mga bar, kaya't may problemang kumonekta, halimbawa, Obolon beer sa Chernihivske beer plant. Siyempre, maaari kang bumili ng mga ulo ng lahat ng uri at palitan ang mga ito, ngunit kailangan mong malaman kung kailan darating ang service technician upang mapalitan ang iyong ulo ng orihinal bago siya dumating, at ito ay aabutin ng maraming oras. At tulad ng sinasabi nila, ang laro ay hindi katumbas ng halaga ng kandila. Samakatuwid, kung ang isa pang beer ay ibinuhos para sa iyo, sa 98% ng mga kaso ito ay mula sa parehong pabrika, mula lamang sa isang mas murang segment. Maraming mga establishment ang gumagamit ng ganitong paraan ng pagpapalit, parehong maliliit na cafe at mamahaling cool na pub.
Upang maging ganap na ligtas, pumunta sa mga pinagkakatiwalaang lugar at tangkilikin ang masarap na beer.
Matagal nang nakasanayan ng lahat ang katotohanan na ang pang-araw-araw na pag-draining ng beer at sanitary cleaning ng mga linya ng beer ay humantong sa pagkalugi ng produkto. Ang tanong ay kung gaano kalaki ang mga pagkalugi at kung paano isasaalang-alang ang mga ito nang tumpak. Ang isa pang tanong, hindi gaanong kapana-panabik: paano dinadaya ng mga bartender at nagbebenta ang mga may-ari, na isinusulat ang kanilang pagnanakaw bilang mga pagkalugi? Subukan nating sagutin...
Kahit na walang mga metro ng beer, hindi mahirap kalkulahin kung gaano karaming beer ang nawawala kapag naubos ito sa system. Sabihin natin na ang isang bar o tindahan ng serbesa ay gumagamit ng karaniwang mga hose ng beer na may panloob na diameter na 6.7 mm. Ang dami ng 10 metro ng naturang hose ay 0.35 litro.
Kaya, lumalabas na sa bawat 10 metrong linya ng beer kailangan nating mawalan ng halos isang katlo ng isang litro. Kung ang karaniwang beer cooler ay ginagamit sa bottling system, dapat tandaan na magdagdag ng isa pang 10 metro ng tubing sa loob ng cooler sa haba ng mga linya ng beer. Ibig sabihin, isa pang 0.35 l ng beer ang mawawala dahil sa palamig.
Kadalasan ang mga linya ng beer ay mas maikli at ang mga pagkalugi ay napakaliit na maaaring hindi papansinin. Sa isang tindahan ng beer, ang haba ng tubo mula sa keg hanggang sa gripo ay 1-3 metro. Sa karamihan ng mga bar, ang mga bar ay inilalagay sa ilalim ng bar at ang mga linya ng beer ay bahagyang mas mahaba, mula 3 hanggang 5 metro. Ang mga cooler ay hindi palaging ginagamit, tulad ng kapag ang beer ay nakaimbak sa isang malamig na tindahan at ang naghahain na python ay pinalamig sa buong haba nito ng tubig o isang water-glycol mixture.
Nangangahulugan ito na sa ganitong mga kaso ang tunay na pagkawala ng serbesa ay napakaliit: hindi hihigit sa 200 ML bawat flush. Kung ang bartender o ang nagbebenta ay nagsabi sa may-ari ng iba pang mga numero, ang bagay ay malinaw na marumi.
Gayunpaman, ang pag-iingat ng mga kegs sa ilalim ng bar ay hindi ang pinakamahusay na paraan upang iimbak ang mga ito. Sa pagsasanay sa mundo, ang mga kegs ay naka-imbak nang malayuan, sa isang hiwalay na silid. Sa malayong imbakan, ang haba ng pipeline ng beer ay maaaring umabot sa 10-20 metro, na tumutugma sa isang dami ng 0.35-0.7 litro o 0.7-1 litro, na isinasaalang-alang ang isang 10-meter coil sa palamigan.
Nangangahulugan ito na sa pang-araw-araw na paghuhugas maaari kang mawalan ng isang 30-litro na keg bawat buwan, at kung tatlong uri ng bote ang sabay-sabay, pagkatapos ay dalawang 50-litro na keg.
Ang mga bilang na ito ay hindi nakapagpapatibay, at ang mga may-ari ay naghahanap ng iba't ibang paraan upang mabawasan ang mga pagkalugi.
Maaari kang mag-anunsyo ng magandang diskwento sa pagtatapos ng araw, patayin ang mga kegs at itapon ang mga natirang pagkain mula sa system - kadalasan ay mabilis silang mabenta. Sa Kanluran, minsan ginagamit ang mga selyadong bote, kung saan ang serbesa ay ibinubuhos at iniimbak nang walang pagkawala ng kalidad. Ang pamamaraang ito ay may disbentaha: kung mayroong ilang mga varieties na ibinebenta, kakailanganin mo ng ilang mga bote, kakailanganin mong alagaan ang mga ito, hugasan at linisin ang mga ito nang regular, at panatilihin ang mga hiwalay na talaan.
Samantala, ang mga bartender at vendor ay naghahanap ng mga paraan upang makuha ang kanilang mga kamay sa flushing system o isulat ito. Kung walang counter sa linya ng beer, ang pinakamadaling paraan ay ang pagpapalaki ng mga numero. Maraming mga may-ari ang naniniwala na ang mga flushes ay kumakain ng maraming beer.
"Lahat ay kahit papaano ay mas simple para sa akin - kapag nag-flush ng system, palagi kong isinusulat ang isang litro, o kahit isa at kalahati. At bilang isang resulta, mula sa bawat keg (ngayon ay kinukuha ko ang lahat sa 30, ito ay masyadong mainit, ang mga refrigerator ay nakayanan ang 50 litro na hindi maganda) mayroon kaming 100% 2-3 baso nang walang anumang underfilling.
Ang gayong walang prinsipyong nagbebenta ay maaaring linlangin ang may-ari hanggang sa kumuha siya ng calculator.
Ang mas masahol pa at mas mapanganib para sa negosyo ay isa pang paraan ng panlilinlang. Ang bartender o ang nagbebenta ay nakikipagnegosasyon sa technician. Sa pagtatapos ng araw ng pagtatrabaho, ang isang entry ay ginawa sa sanitary log tungkol sa paghuhugas, ngunit sa katunayan, ang paghuhugas ay hindi isinasagawa. Ang nagresultang labis na mga kalakal ay ibinebenta o iniinom kasama ng mga kaibigan, at ang may-ari ay iniharap sa isang ulat ng pagkawala.
Ang panganib ay kailangan pa rin ang pag-flush. Ang mga regular na paglabag sa rehimeng pangangalaga ay may masamang epekto sa estado ng sistema ng beer at sa kalidad ng beer. Sa kalaunan ay malalaman ng may-ari, ngunit huli na para kumilos... Dahil mas maagang mapapansin ng mga customer ang mga problema, sa kanilang baso!
1. Kapag binuksan ang gripo, malayang dumadaloy ang beer sa simula. Pagkatapos ang jet ay nagambala, at ang gripo ay tila nagluwa ng isa pang bahagi. Maaaring may ilang mga mekanikal na dahilan: isang malakas na kink o isang maliit na butas sa hose, isang masamang selyo sa isang lugar sa pagitan ng keg at ng gripo. O baka hindi sinasadyang naglagay ang mga manggagawa ng isang buong bar sa hose ng beer at naipasa ito. Kailangan mong maingat na siyasatin ang linya ng beer, suriin ang pagkakabukod at mga seal. Kung walang mga problema sa labas, kung gayon ang problema ay nasa loob: isang bato ng beer ay naipon sa isang lugar. Oras na para linisin ang sistema!
2. May maling aftertaste ang beer. Kung ang mga pinggan ay pinananatiling malinis at walang hangin sa linya ng beer, malamang na may kasalanan ang bacteria at wild yeast.
3. May maliliit na flakes o malansa na bukol sa beer. Ang mga ito ay hindi nakakapinsala, ngunit medyo nasisira ang impresyon. Ipinapahiwatig din nito ang pangangailangang linisin ang sistema ng beer.
4. Hindi lang ang lasa ng beer ang lumala, ngunit ang kulay ay nagbago din. Naging mas madilim kaysa karaniwan, maulap. Kung ang petsa ng pag-expire na ipinahiwatig sa mga kegs ay hindi pa lumipas, at ang temperatura ng rehimen para sa pag-iimbak ng mga kegs (mga +7ºС) ay hindi nalabag, ang dahilan ay muli sa ligaw na lebadura at bakterya. Tiyak na maganda ang pakiramdam nila sa sistema ng bottling. Ang putik ay isang malakas na alarma! Kung mukhang maulap ang draft na beer, mayroon nang hindi bababa sa 100,000 yeast cell sa bawat mililitro.
Siyempre, hindi mo dapat dalhin ang bagay sa gayong seryosong "mga sintomas". Una sa lahat, makakatagpo sila ng mga customer at agad nilang mauunawaan: wala silang pakialam sa kalidad ng beer dito. Karaniwan, ang beer ay dapat na malinaw at malinis, na may siksik, pare-parehong ulo. Kung hindi ito ang kaso, kung gayon ang mga baso ay hugasan nang hindi maganda (basahin kung paano maayos na hugasan ang mga baso ng beer gamit ang isang spoolboy), o ang mga linya ng bottling ay hindi hugasan sa oras. Samakatuwid, tiyak na hahantong sa pagkasira ng serbesa ang malay na pagtitipid sa paghuhugas o mga machinations ng mga tauhan. Mawawalan ng mga customer ang institusyon, at kasama nila ang kita.
Kung ang may-ari ay nag-aalala tungkol sa pag-aaksaya ng beer dahil sa pag-flush ng system, maaari mong bayaran ang mga pagkalugi sa pamamagitan ng bahagyang pagtaas ng mga presyo, o, sa kabaligtaran, ayusin ang mga benta sa pagtatapos ng araw. Ngunit kung ang ligaw na lebadura ay bubuo sa beer, kailangan mong alisan ng tubig ang labis na foam sa lahat ng oras. Dito lamang maaari kang mawalan ng higit pa kaysa sa paghuhugas, hindi sa banggitin ang katotohanan na ang lasa ng beer ay kapansin-pansing lalala.
Paano matiyak na ang paghuhugas ng mga linya ng beer ay isinasagawa nang regular at nasa oras, at ang mga tauhan ay hindi maaaring magnakaw, nagtatago sa likod ng pamamaraang ito? Mayroong ilang mga paraan:
1. Pagsusuri at pagtataya. Ang haba ng mga linya ng beer at ang tunay na posibleng dami ng mga pagkalugi ay kinakalkula. Kung, sa isang linya na 10 metro, ang bartender ay karaniwang nagsusulat ng isa at kalahating litro para sa pag-flush, ipaalala lamang sa kanya ang isang kurso sa matematika sa paaralan.
2. Mga video camera. Ang wastong organisadong pagsubaybay sa video ay nagbibigay-daan sa iyo na subaybayan ang lahat ng mga manipulasyon gamit ang mga kegs. Kung hindi naroroon ang may-ari habang naglalaba, pinapanood niya ito nang malayuan o tinitingnan ang mga video recording. Gayunpaman, ipinapakita ng pagsasanay na ang mga video camera ay gumagana lamang sa psychologically. Sa katunayan, walang partikular na nagsusuri ng mga video sa isang regular na batayan. Samakatuwid, sa karamihan ng mga kaso, ang mga video camera ay hindi angkop bilang isang ganap na paraan ng kontrol.
3. Pag-install ng mga beer counter. Ang metro ng beer ay eksaktong nagpapakita kung gaano karaming likido ang dumaan sa system, na gagawing imposible ang huwad na pagbabanlaw.
4. Pag-install ng isang awtomatikong sistema ng accounting na may malayuang pagsubaybay, mga operasyon sa pagre-record tulad ng pagpapalit ng kegs, araw-araw na pag-draining ng beer at pag-flush ng linya ng beer. Ang mga mensahe tungkol sa lahat ng teknolohikal na operasyon ay agad na ipinadala sa may-ari.
