Ang pasteurized milk ang inaalok sa amin ng mga tindahan. Ito ay ibinebenta at napakasikat. Ano ang pagkakaiba sa pagitan ng pasteurized milk at regular na gatas? At nandiyan ba siya?
Ang paggamot sa init, sa tulong ng kung saan ang pamamaraan ng pasteurization ay ginanap, ay popular noong unang bahagi ng ikalabinsiyam na siglo. Ngayon ang prosesong ito ay sumailalim sa mga makabuluhang pagbabago. Una, ang gatas ay pinainit sa kinakailangang temperatura (depende sa oras), pagkatapos kung saan ang produkto mismo ay pinalamig sa mga espesyal na pakete, na, siyempre, ay isterilisado.
Ang pasteurization ng gatas ay nagpapahintulot sa iyo na panatilihing sariwa ang produkto sa loob ng halos tatlong araw (60 oras). Maaari rin itong gamitin sa paggawa ng yoghurts at iba pa. Minsan ang gatas ay dumadaan sa ultra-pasteurization na proseso. Sa pamamaraang ito, ang likido ay umiinit hanggang 135-150 ° C sa loob ng ilang segundo at agad na lumalamig hanggang 4-5 ° C. Pagkatapos nito, ang buhay ng istante ng gatas ay dalawang buong buwan.
Upang gawin ito, ibuhos ang gatas sa isang double boiler (sa itaas nito), at tubig pababa. Kinakailangan na painitin ang likido sa 63 ° C (hindi mo magagawa nang walang thermometer) at hawakan ito ng kalahating oras, pagpapakilos. Susunod, ibababa ang kawali na may gatas sa isang lalagyan na may malamig na tubig at maghintay hanggang ang temperatura ng gatas ay bumaba sa 4 ° C. Pagkatapos ay ibuhos ang gatas sa isang isterilisadong garapon. Maaari mo itong iimbak sa refrigerator sa loob ng dalawang linggo (hindi na).
Pasteurization ng gatas ay isang teknolohiya para sa pagdidisimpekta ng gatas at pagpapahaba ng buhay ng istante nito, na binubuo sa pag-init ng likido nang isang beses sa isang tiyak na temperatura para sa isang tiyak na oras.
Ang teknolohiyang ito ay higit sa isa at kalahating daang taong gulang na - una itong inilapat noong kalagitnaan ng ika-19 na siglo ng isang microbiologist mula sa France na nagngangalang Louis Pasteur. Sa totoo lang, ang pangalan ng teknolohiya ay nagmula sa kanyang apelyido.
Mayroong iba't-ibang mga mode ng milk pasteurization- mula sa pangmatagalang pasteurization (tumatagal ng 30-40 minuto sa temperatura na 60 hanggang 80 degrees) hanggang sa instant (ilang segundo sa temperatura na 98 degrees). Mayroon ding ultra-pasteurization - nagaganap ito sa mga temperatura na higit sa 100 degrees.
Sa lahat ng mga mode ng pasteurization sa paggawa ng homemade cheese, ang pang-matagalang pasteurization ay kadalasang ginagamit (tingnan sa ibaba).
Ang pagpili ng gatas para sa paggawa ng keso ay isang tabak na may dalawang talim. Kung bumili ka ng gatas na binili sa tindahan, pagkatapos ay pasteurized na ito, ngunit ang posibilidad na makakuha ng keso ay 50/50. Ibig sabihin, gagana man o hindi. At malamang na sa pasteurized na tindahan ng gatas ay kailangan mong gumamit ng lahat ng uri ng mga trick, tulad ng pagdaragdag ng calcium chloride, upang makakuha ka pa rin ng keso.
Fresh sakahan unpasteurized gatas, sa turn, halos palaging nagbibigay ng isang garantisadong resulta - na may magandang sangkap at pagsunod sa recipe, ang keso ay lumalabas na halos napakahusay.
Ngunit ang unpasteurized na gatas ay maaaring magkaroon ng ilang partikular na banta sa anyo ng hindi magiliw na bakterya. Samakatuwid, ang gatas na ito ay halos palaging nangangailangan ng pasteurization. At kahit na ang pagkakaroon ng mga dokumento ng beterinaryo para sa gatas at ang pagkakaroon ng isang "napatunayan" na magsasaka ay hindi ginagarantiyahan sa iyo ang kawalan ng mga hindi gustong microbes.
Samakatuwid, ang aming payo ay ito: mas mahusay pa rin na i-pasteurize ang gatas ng bukid upang maiwasan ang pagbuo ng pathogenic microflora sa iyong keso.
Upang i-pasteurize ang gatas sa bahay, kailangan mo ang mga sumusunod na kagamitan:
At kailangan mong maging matiyaga.
Lahat! Ang gatas ay pasteurized. Pagkatapos nito, maaari kang magpatuloy nang direkta sa paggawa ng keso.
Ayon sa source, ang paggamit ng temperatura kung saan nasisira ang tuberculosis bacteria ay maaari ding mag-alis ng iba pang bacteria na matatagpuan sa gatas at kadalasang nagiging sanhi ng sakit. Kung ang tinukoy na mode ng pasteurization ng gatas ay sinusunod, hanggang sa 99% ng microflora ng gatas ay namamatay, hindi kasama ang mammakoks at E. coli, na nakakapinsala para sa paggawa ng keso.
Siya nga pala! Ang gatas ay hindi angkop para sa paggawa ng keso sa loob ng dalawang oras pagkatapos ng paggatas! (naglalaman ito ng mga natural na inhibitor na pumipigil sa pagbuo ng lactic acid bacteria). Kaya kung literal na sariwa ang gatas, kailangan mong maghintay ng ilang oras. Magbasa pa tungkol sa pagiging angkop ng gatas para sa paggawa ng keso.
Gayundin isang napakahalagang punto : pagkatapos ng pasteurization, ang gatas ay nagiging mas kaunting keso, dahil Ang mga calcium ions ay inilabas mula sa gatas. At para sa coagulation (rennet clotting) ng gatas, kailangan ang mga calcium ions. Upang makabawi sa kanilang kakulangan, idagdag sa gatas pagkatapos ng pasteurization ng gatas kapag gumagawa ng keso
Ang pasteurization ay nauunawaan bilang isang beses na proseso ng pag-init ng mga produkto na may pare-parehong likido. Ang teknolohiya ay pinangalanang Louis Pasteur (1822-1892), isang French microbiologist, na iminungkahi sa ganitong paraan na disimpektahin ang serbesa at alak sa pamamagitan ng pagsira ng mga hindi gustong microorganism mula sa komposisyon ng mga inumin. Nang maglaon, ang pamamaraang ito ay nakakuha ng mahusay na katanyagan at nagsimulang gamitin para sa layunin ng pagdidisimpekta ng mga produkto at pagtaas ng kanilang buhay sa istante.
Ang proseso ng pasteurization ng gatas ay nakakaapekto sa mga microorganism na nakapaloob sa komposisyon nito, depende sa antas ng pagproseso ng temperatura at ang tagal ng pag-init. Ang proseso ng pasteurization ng mga produkto ay naiiba sa proseso ng isterilisasyon na sa unang kaso, tanging ang pagkasira ng mga mikrobyo ang nangyayari, at sa pangalawa - ang mga spores. Ang pasteurization ay hindi nagbibigay para sa kumukulo, na nag-aalis ng ganap na lahat ng microflora ng gatas, ngunit nililinis ang produkto mula sa mga pathogens (halimbawa, tuberculosis o brucellosis bacteria) sa isang temperatura na bahagyang mas mababa kaysa sa kumukulo. Kasabay nito, ang mga pangunahing katangian ng gatas (pagkakapare-pareho, panlasa, amoy) ay nananatiling halos hindi nagbabago.
Posibleng makamit ang kumpletong (99%) na pagkasira ng mga microorganism sa pamamagitan ng pagtiyak ng sterility ng mga pinggan, kagamitan at kagamitan na ginagamit para sa pasteurization ng bulk milk. Ang pagpapahintulot sa kontaminadong gatas na makapasok sa na-pasteurized na gatas, ang pagkasira ng buong dami ng produkto ay dapat asahan. Ang hindi maayos na isterilisadong kagamitan na ginagamit para sa pasteurization ng gatas ay maaaring maglaman ng hanggang 1 bilyong bakterya, na, aktibong dumarami, ay may kakayahang dagdagan ang bilang ng mga pathogenic microbes sa kabuuang masa ng produkto sa 1 milyon / ml sa medyo maikling panahon.
Ang pasteurization ay itinuturing na hindi bababa sa mahal at abot-kayang paraan upang disimpektahin ang nagresultang gatas para sa karagdagang pagkonsumo o paggawa ng iba't ibang mga produkto ng pagawaan ng gatas batay dito. Ang paggamit ng pasteurized milk ay ginagarantiyahan ang mataas na kalidad ng mga natapos na produkto, pinipigilan ang mga ito mula sa pag-asim na dulot ng butyric acid bacteria, at ang paglitaw ng mga hindi kanais-nais na proseso na nauugnay sa aktibong pagpaparami ng E. coli o iba pang mga microorganism.
Ang microflora ng mga hayop na pinananatili sa mga pastulan ay maaaring sirain hangga't maaari sa pamamagitan ng pag-pasteurize nito. Kapag tumatanggap ng gatas mula sa mga hayop sa stall, may mataas na posibilidad ng kontaminasyon ng produkto, kahit na lumalaban sa mataas na temperatura, bakterya ng mga particle ng pataba. Sa kabaligtaran, sa gatas na nakolekta mula sa pastulan ng mga baka, mayroong pangunahing bakterya ng halaman. Tinutukoy ng katotohanang ito ang ipinag-uutos na pamamaraan para sa paglilinis ng gatas bago ilagay ito sa mga pasteurizer.
Mayroong 3 paraan ng pag-pasteurize:
Ang pamamaraang ito ay tinatawag na pangmatagalang pasteurization. Ang gatas ay dapat na pinainit sa isang temperatura ng 63-65 ° C at pasteurized para sa kalahating oras;
Ang pamamaraang ito, kung hindi man ay tinatawag na panandaliang pasteurization, ay nagsasangkot ng pagpainit ng produkto sa temperatura na 72-75 ° C. Pagkatapos makatiis ng 15-20 segundo, ang paggamot sa init ay dapat itigil;
Sa instant pasteurization, ang gatas ay dapat dalhin sa temperatura na 85-90 ° C nang walang karagdagang pagkakalantad.
Ang paggamot sa init (sa 80-85 ° C) ay nagbabago sa lasa at aroma ng gatas. Ang ilan sa mga elemento na nakapaloob sa gatas na nakalantad sa temperatura ay nagbabago ng kanilang mga katangian ng physicochemical, at, nang naaayon, ang komposisyon ng produkto ay bahagyang nagbabago.
Halimbawa, ang mga gas na bumubuo sa gatas ay sumingaw, ang kaasiman ng produkto ay bahagyang bumababa (sa pamamagitan ng 0.5-1 ° T), ang mga pagbabago ay may kinalaman din sa komposisyon ng asin (ang mga phosphate salt ay nagiging hindi matutunaw). Ang mga kagamitan sa pag-init na ginagamit sa paghahanda ng pasteurized na gatas ay maaaring matakpan ng mga deposito ng sebum mula sa mga deposito ng gatas na bato. Ang mga asin ng kaltsyum ay nagpapabagal sa pamumuo ng gatas, na nangangailangan ng pagdaragdag ng isang artipisyal na solusyon sa calcium chloride. Gamit ang paraan ng flash pasteurization (kapag ang temperatura ay higit sa 85 ° C) ang casein ay nagsisimulang magbago. At ang protina ng albumin ay may posibilidad na mag-denature kahit na sa 60-65 ° C. Ang mga bitamina ay ang pinaka-lumalaban sa paggamot sa init, lalo na kapag ang access ng oxygen sa pasteurizer ay limitado.
Hindi inirerekomenda ng mga eksperto ang kumukulo na pasteurized na gatas, dahil binabago nito ang komposisyon ng gatas, binabawasan ang nilalaman ng mga sustansya at bitamina A at C. Maaari mong i-pasteurize ang gatas sa bahay sa isang paliguan ng tubig. Kapag nagpainit ng tubig sa isang kasirola sa 63-65 ° C, patayin ang apoy, panatilihin ang gatas sa loob ng 20-30 minuto, at pagkatapos ay palamig ito sa pamamagitan ng paglalagay nito sa malamig na tubig. Sa panahon ng proseso ng pag-init, kinakailangan na patuloy na pukawin ang gatas.
Isang natatanging produkto ng pagkain. Mayroon itong balanseng komposisyon, na naglalaman ng mga protina at bitamina, taba at carbohydrates, mga elemento ng mineral. Ang lasa nito ay pamilyar sa lahat mula pagkabata. Sa iba't ibang mga produkto na ibinebenta sa mga tindahan, ang pasteurized na gatas ay itinuturing na pinakamalusog. Ano ang hitsura nito, nananatili ba ang komposisyon nito pagkatapos ng pagproseso, maaari ba itong makapinsala sa kalusugan? Ang mga sagot sa mga tanong na ito ay nasa artikulong ito.
Ito ay isang heat treated na produkto. Pinapahaba nito ang buhay ng istante. Sa proseso ng pang-industriyang pasteurization, ang gatas ay pinainit sa 60 degrees para sa 1 oras o hanggang 80 degrees para sa kalahating oras. Sa ilalim ng impluwensya ng temperatura na ito, ang lahat ng pathogenic bacteria at microbes na laging naroroon sa buong gatas ay nawasak. Sa panahon ng pasteurization, hanggang 90 o kahit 99% ng mga microorganism ang namamatay (iba-iba ang data sa isyung ito). Sa tulong ng mga sapatos na pangbabae, ang gatas ay nililinis ng mga dayuhang impurities, pagkatapos ay pumped sa isang separator, kung saan ang cream ay pinaghihiwalay. Pagkatapos ang produkto ay pinalamig at inilagay sa isang espesyal na lalagyan, nakabalot at ipinadala sa refrigerator.
Ang buhay ng istante ng produkto sa huli ay tataas sa isang linggo kung nakaimbak sa isang selyadong pakete sa refrigerator. Pagkatapos ang gatas ay nagiging maasim, nabuo ang yogurt. Sa temperatura ng silid, ang produkto ay maaaring maiimbak lamang ng ilang oras.
Kamakailan lamang, sa mga istante ng mga tindahan ay mahahanap mo hindi lamang ang pasteurized na gatas, kundi pati na rin ang ultra-pasteurized na gatas. Ginagawa ito gamit ang isang katulad na teknolohiya, ngunit umiinit hanggang sa mas mataas na temperatura na 135 degrees sa loob lamang ng 2-3 segundo. Ang mga pag-aaral na isinagawa ay nagpapatunay na ang ganitong maikling oras ng pagproseso ay sapat para sa mataas na kalidad na paglilinis ng gatas mula sa mga nakakapinsalang bakterya. Pagkatapos ay agad itong pinalamig sa +4 degrees.
Pinapalawig ng ultra-pasteurization ang shelf life ng produkto hanggang 6 na linggo o higit pa, kahit na nakaimbak sa temperatura ng kuwarto. Pagkatapos buksan ang pakete, nananatili itong sariwa sa loob ng 3-4 na araw, pagkatapos ay nagiging maasim, tulad ng lahat ng iba pang gatas.
Ang pasteurized na gatas ay mas mababa sa mga katangian nito kaysa sa buong gatas. Gayunpaman, maaari itong tawaging isang kapaki-pakinabang na produkto. Sa lahat ng mga modernong pamamaraan ng pagproseso ng gatas, ang pasteurization ay itinuturing na pinakamahusay, dahil pinapayagan ka nitong alisin ang lahat ng mga dayuhang dumi, sirain ang mga nakakapinsalang microbes at fungal spores. Samakatuwid, ang naturang produkto ay hindi nangangailangan ng karagdagang pagkulo bago gamitin.
Ang calorie na nilalaman ng pasteurized na gatas ay mababa. Sa 100 gramo ng produkto, ang 2.5% na taba ay naglalaman ng 54 Kcal, at ang 3.5% na taba ay naglalaman ng 60 Kcal. Ang pag-inom ng 1 baso, ang isang tao ay makakakuha ng:
protina ng gatas;
Ang pasteurized na produkto ay perpekto para sa mga taong hindi makatiis sa lasa ng singaw. Hindi ito naglalaman ng mga preservative, ligtas para sa kalusugan at angkop para sa pagkain ng sanggol. Ang temperatura kung saan isinasagawa ang pasteurization ay nagbibigay-daan sa iyo upang mapanatili ang karamihan sa mga bitamina at microelement.
Ang protina na pasteurized na gatas ay itinuturing na lalong kapaki-pakinabang - ito ay nakuha sa pamamagitan ng paghahalo ng buo at sinagap na tuyong gatas. Naglalaman ito ng 1% na taba at 4.3-4.5% na protina.
Mayroon ding non-fat pasteurized milk, kung saan ang taba na nilalaman ay nasa daan-daang porsyento lamang. Ang ganitong produkto ay kapaki-pakinabang para sa mga taong may hindi pagpaparaan sa mga taba ng hayop.
Nagaganap ang sterilization sa mas mataas na temperatura - hanggang 150 degrees. Kaya, ang mga hilaw na materyales ay naproseso sa loob ng kalahating oras.
Mayroong 3 pangunahing pagkakaiba sa pagitan ng dalawang uri ng produkto:
Sa praktikal na termino, panalo ang isterilisadong gatas. Ito ay tumatagal ng mas matagal. Sa mga tuntunin ng komposisyon, ang isang pasteurized na produkto ay mas kapaki-pakinabang.
Pagkatapos ng pasteurization, nabubuhay ang ilang bakterya, na partikular na lumalaban sa init. Ang ultra-pasteurization ay sumisira sa lahat ng nakakapinsalang microorganism, ngunit ang mga kapaki-pakinabang na sangkap ay nananatili: ang pagproseso ay isinasagawa sa mas mataas na temperatura, ngunit 2-4 segundo lamang. Sa ganitong mga kondisyon, ang asukal sa gatas (lactose) ay hindi nawasak, ang mga orihinal na katangian ng calcium at iba pang mga mineral na asing-gamot, bitamina, at mga enzyme ay napanatili.
Tinatawag ng mga eksperto mula sa US Institute of Food Technology ang ultra-pasteurization na isa sa pinakamataas na tagumpay noong ika-20 siglo. Ang mga resulta ng maraming pag-aaral ay nagpapakita na ang ganitong panandaliang pagproseso ay nagbibigay-daan sa iyo upang makatipid ng mas mahalagang bakterya at bitamina. Marami sa mga nutrients na ito ay hindi makatiis ng matagal na pag-init sa panahon ng pasteurization at nawasak.
Kung may pangangailangan na pahabain ang shelf life ng pasteurized milk, maaari mo itong i-freeze. Sa freezer, mapapanatili ng produkto ang mga kapaki-pakinabang na katangian nito. Tanging dapat mong i-freeze ito nang isang beses, at pagkatapos ay kailangan mong pakuluan ito. Ito ay nagkakahalaga ng pagpapakulo ng pasteurized milk kahit na magpapakain sila ng isang maliit na bata.
Maaari mong i-pasteurize ang gatas ng bukid sa bahay. Makakatulong ito na pahabain ang buhay ng istante, dahil ang naturang produkto ay nagiging maasim nang napakabilis. Kakailanganin mo ang isang malaking kasirola, mga isterilisadong bote o garapon na may masikip na takip, at isang funnel. Ang pamamaraan ay ang mga sumusunod:
Ibuhos ang gatas sa isang kasirola.
Pakuluan.
Huminahon.
Ibuhos sa mga garapon.
Isara nang mahigpit at ilagay sa refrigerator.
Ang lutong bahay na pasteurized na gatas ay maaaring tumayo sa lamig na ang takip ay mahigpit na nakasara sa loob ng halos isang linggo. Sa lahat ng oras na ito ay mananatiling sariwa, lahat ng mga kapaki-pakinabang na bakterya, bitamina, mga elemento ng bakas ay mananatili sa loob nito.
Ang potensyal na pinsala sa produkto ay higit sa lahat dahil sa ang katunayan na ang mga kemikal ay maaaring idagdag upang pahabain ang shelf life.
Bilang resulta ng pasteurization, hanggang 90% ng mga vegetative form ng bacteria na nabubuhay sa gatas ay namamatay. Ang problema ay ang mga mikroorganismo lamang na nasa aktibong estado ang nawasak. Ang kanilang mga spores ay nananatiling mabubuhay (bagaman hindi nila mapaglabanan ang ultra-pasteurization). Matapos makapasok sa katawan ng tao, kapag lumitaw ang higit pa o hindi gaanong kanais-nais na mga kondisyon, magsisimula silang dumami nang mabilis. Samakatuwid, ang pasteurized na gatas ay dapat na naka-imbak nang tama - sa isang cool na temperatura at hindi mas mahaba kaysa sa panahon na ipinahiwatig sa pakete. Kung hindi man, ang paggamit ng produkto ay maaaring magbanta ng pagkalason at iba pang negatibong reaksyon ng katawan.
Ito ay maaaring concluded na pasteurized gatas ay hindi ganap na neutralisado. Mas tamang tawagin itong produkto na may pinahabang buhay ng istante. Kung ang mga kondisyon ng imbakan ay natutugunan, at ang gatas mismo ay may mataas na kalidad, kung gayon ito ay hindi nagdadala ng higit pang mga panganib sa kalusugan kaysa sa sariwang gatas.
Ang pasteurized na gatas ay pinakamainam para sa pagkain ng sanggol. Hindi ito naglalaman ng mga nakakapinsalang preservative na pumukaw ng mga reaksiyong alerdyi, kabilang ang diathesis.
Mayroon ding babala para sa mga magulang. Inirerekomenda para sa isang bata na magluto ng lugaw sa pasteurized na gatas lamang mula sa edad na 6-7 taon. Pagkatapos ng 1 taon, maaaring inumin ito ng sanggol, ngunit hindi mas maaga.
Mas mainam na pakuluan ang pasteurized milk para sa isang bata. Sa panahon ng paggamot sa init sa pabrika, ang ilang mga microorganism, na sakop ng isang lumalaban na pelikula, ay hindi nawasak. Ang mga ito ay ligtas para sa mga matatanda, ngunit ang katawan ng bata ay mas sensitibo.
Maraming uri ng pasteurized milk... Samakatuwid, sa tindahan, una sa lahat, dapat mong tingnan ang petsa ng paggawa at petsa ng pag-expire. Kung ito ay nag-expire o natapos sa lalong madaling panahon, mas mahusay na tanggihan ang pagbili.
Ang mga plastic bag ay hindi angkop para sa pangmatagalang imbakan ng produkto. Hindi rin sila sapat na malakas. Ang plastik ay naglilipat ng banyagang lasa at amoy sa gatas. Ang mga bote ng salamin ay walang ganoong disbentaha, ngunit mas mahusay na pumili ng mga produkto sa mga bag ng karton. Ang mga ito ay mahusay para sa pangmatagalang imbakan.
Dapat mo ring pag-aralan ang komposisyon. Kung ang buong gatas ay ipinahiwatig doon, ito ay isang natural na produkto na sumailalim sa thermal processing. Ang buong gatas ay maaaring lasawin ng reconstituted milk - gawa sa tuyong pulbos. Ito ay hindi kinakailangang mahina ang kalidad, ito ay lamang na mayroong mas kaunting mga kapaki-pakinabang na sangkap sa naturang produkto.
Mayroong madaling paraan upang suriin ang kalidad ng iyong gatas. Kailangan mong maghulog ng isang patak nito sa isang basong tubig. Kung ito ay lumubog sa ilalim, ang gatas ay buo; kung ito ay kumalat, ito ay natunaw.
Ang magandang pasteurized milk ay walang sediment, ngunit maaari lamang itong suriin sa bahay pagkatapos buksan ang pakete.
Ang mga antibiotic ay madalas na matatagpuan sa imported na gatas. Kung hindi ito maasim sa loob ng mahabang panahon, nangangahulugan ito na ang mga sangkap na ito ay nasa produkto, pati na rin ang mga stabilizer ng acidity. Malinaw na hindi sulit na bilhin ito - hindi ito magdadala ng mga benepisyo sa kalusugan.
Ang heat treatment o pasteurization ay ang proseso ng pag-init ng gatas mula 63 ºC hanggang sa temperaturang malapit sa kumukulo.
Ang prosesong ito ay nakuha ang pangalan nito mula sa sikat na Pranses na siyentipiko na si Louis Pasteur (1822-1892), na siyang unang gumamit ng pamamaraang ito upang sirain ang mga mikroorganismo sa alak at serbesa.
Ang epekto ng pasteurization sa mga microorganism na nakapaloob sa gatas ay depende sa temperatura kung saan ang gatas ay pinainit at ang tagal ng pagkakalantad sa temperatura na ito.
Ang pasteurization ay sumisira sa mga mikrobyo, at ang isterilisasyon (pagpapainit ng gatas sa itaas ng kumukulong punto) ay sabay na sinisira ang mga spores. Ang pagkulo ay sumisira sa buong microflora ng gatas, maliban sa mga spores na lumalaban sa kumukulo. Ang pasteurization na walang kapansin-pansing pagbabago sa mga organoleptic na katangian ng gatas (panlasa, amoy at pagkakapare-pareho) ay sumisira sa tuberculosis, brucellosis at iba pang pathogenic bacteria.
Sa ordinaryong maramihang gatas, 99% ng bakterya ay namamatay lamang sa ilalim ng kondisyon ng mahusay, maaasahang isterilisasyon ng mga kagamitan, imbentaryo, mga kagamitan na ginagamit sa proseso ng pasteurization. Kaya, ang pagdaragdag ng kontaminadong gatas na naglalaman ng 1 bilyong bakterya sa pasteurized na gatas (iyon ay, tulad ng isang halaga na maaaring maiwan sa imbentaryo ng gatas sa pamamagitan ng isang pangangasiwa) ay tataas ang bilang ng mga bakterya sa gatas sa 1 milyon bawat 1 ml. Ang mga bakteryang ito ay aktibong dadami at hindi maiiwasang hahantong sa pagkasira ng lahat ng gatas.
Ang pasteurization, samakatuwid, ang pinakasimple at pinakamurang paraan upang ma-decontaminate ang gatas.
Ang gatas ay pasteurized din sa paggawa ng lahat ng mga produkto ng pagawaan ng gatas upang maprotektahan ang mga ito sa hinaharap mula sa mga hindi kanais-nais na proseso na sanhi ng mahahalagang aktibidad ng bakterya at lalo na ang E. coli, butyric acid bacteria, atbp.
Sa kaso ng pagpapastol ng mga hayop, ang microflora ng gatas ay nawasak sa pamamagitan ng pag-init nang mas ganap kaysa sa pag-iingat ng stall. Ito ay ipinaliwanag sa pamamagitan ng katotohanan na kapag itinatago sa mga kuwadra, ang bakterya ay pumapasok sa gatas pangunahin mula sa mga particle ng pataba. Ang mga bakteryang ito ay mas lumalaban sa init sa pamamagitan ng kanilang mga katangian. Kapag nagpapastol sa gatas, karamihan sa mga bakterya na dumarami sa mga halaman ay matatagpuan. Ang gatas ay dapat malinis na mabuti bago ang pasteurization. Sa pagsasagawa, tatlong mga mode ng pasteurization ang ginagamit:
sa panahon ng pangmatagalang pasteurization, ang gatas ay pinainit sa 63-65 º C at pinananatili sa temperatura na ito sa loob ng 30 minuto;
ang panandaliang pasteurization ay isinasagawa sa 72-75 º С na may pagkakalantad para sa 15-20 s, na isinasagawa sa isang stream;
instant pasteurization - pagpainit ng gatas sa temperatura na 85-90 C nang walang hawak.
Ang thermal action sa gatas ay humahantong sa ilang pagbabago sa mga sangkap nito. Kapag pinainit, ang mga gas na natunaw sa gatas ay sumingaw mula sa gatas. Dahil sa pag-alis ng carbon dioxide, bumababa ang acidity ng gatas ng 0.5-1 ºT.
Sa mga temperatura na higit sa 85 ° ang casein ay bahagyang nabago. Ngunit ang gatas albumin ay pinaka-apektado: sa 60-65 ° C ito ay nagsisimula sa denature.
Ang komposisyon ng asin ng gatas ay nilabag din sa panahon ng pasteurization. Ang mga natutunaw na phosphate salt ay nagiging hindi matutunaw. Mula sa bahagyang pamumuo ng mga protina at ang pagbuo ng mga hindi matutunaw na asing-gamot sa ibabaw ng mga aparato sa pag-init (pasteurizer), isang sediment-milk stone (burn) ay idineposito.
Ang pasteurized milk curdles ay mas mabagal sa rennet. Ito ay dahil sa pagkawala ng mga calcium salt. Ang pagdaragdag ng calcium chloride solution sa naturang gatas ay nagpapanumbalik ng kakayahang mamuo.
Ang mga bitamina ay lumalaban sa mataas na temperatura, lalo na kung ang gatas ay pinainit nang walang access ng atmospheric oxygen. Ang pag-init sa mataas na temperatura (80-85 °) ay nagbibigay sa gatas ng isang espesyal na lasa at aroma, na tumataas habang tumataas ang temperatura. Ang kumukulong gatas ay nagbabago rin ng komposisyon nito. Halimbawa, ang nilalaman ng bitamina A at C ay bumababa ng halos 2 beses. Ang mga sustansya ay nawala sa hanay mula 15 hanggang 20 dahil sa pagbuo ng mga precipitates ng mga protina, taba at mga asing-gamot ng calcium sa mga dingding ng mga pinggan. Samakatuwid, hindi na kailangang pakuluan ang pasteurized milk para sa mga espesyal na pangangailangan.
Sa bahay, maaari ka ring magrekomenda ng pangmatagalang pasteurization ng gatas, na isinasagawa nang walang labis na kahirapan. Ginagawa ito sa pamamagitan ng pinainit na tubig. Ang gatas na ibinuhos sa isang kasirola ay hinahalo gamit ang malinis na kutsara habang pinainit. Sa sandaling tumaas ang temperatura sa 63-65 ° C, ang pag-init ay dapat itigil at hawakan ng 20-30 minuto. Pagkatapos nito, ilagay ang kawali na may gatas sa malamig na tubig.
