Бүтээгдэхүүний тодорхойлолт
Зураг: Елена Москаленко, Дмитрий Королько
Адыге бяслаг, өөрөөр хэлбэл matequae, тэр бол Латакайболон Черкес бяслаг- Адыге (Черкес) хоолны гол бүтээгдэхүүний нэг, бяслаг, фета болон моцарелла. Энэ нь бүхэлд нь хийсэн байна хонь, ямаа, мөн ихэнхдээ үнээний сүү.
Адыге бяслаг нь зөөлөн залуу бяслаг цагаан өнгө, ихэвчлэн цөцгийтэй. Энэ нь исгэлэн сүүтэй, бага зэрэг давслаг амттай, нарийн, зөөлөн бүтэцтэй. Гадна шинэхэн Адыге бяслаг, дүрмээр бол бага зэрэг гүдгэр хажуугийн гадаргуутай, бөөрөнхий ирмэгтэй, 1.5 кг-аас ихгүй жинтэй нам цилиндр юм. Гаднах нь бяслагны толгой нь нэлээд уян хатан, дотор нь харьцангуй зөөлөн байдаг. Тамхи татдаг Adyghe бяслаг нь илүү хуурай, гадаргуу нь бараан өнгөтэй байдаг.
Adyghe бяслаг нь хийсэн түүхийэсвэл пастержуулсан сүү, шар сүүний хэрэглээ, хоол хийх хүнсний давс. Ихэнх тохиолдолд үүнийг хийдэг ренетгүйГэсэн хэдий ч Adyghe бяслагны реннет хувилбарууд бас байдаг (абомасум нь хурга эсвэл үхрийн ходоодны нэг хэсэг юм; реннетийг олон бяслаг хийхэд ашигладаг). Adyghe бяслаг бэлтгэхийн тулд сүүг 95 градус хүртэл халааж, дараа нь исгэлэн сүүг аажмаар нэвтрүүлдэг. ийлдэсэнэ нь сүү гацах шалтгаан болдог. Ашигласан бол abomasum, бяслаг үйлдвэрлэхээс 2-3 хоногийн өмнө шар сүүнд дүрнэ. Сүүний бөөгнөрөлийг зэгсэн бургасны сагсанд цуглуулж, үр дүнд нь үзэсгэлэнтэй сайхан байдлыг үлдээдэг нэхсэн торны загвар. Бэлэн болсон бяслагны толгойг давс цацаж, бяслагыг ариутгаж, удаан хугацаагаар хадгална. Гэртээ Adyghe rennet бяслаг хэрхэн хоол хийх талаар дэлгэрэнгүй зааврыг үзнэ үү.
Адыге бяслагны масс үйлдвэрлэл 1980 онд эхэлсэн.
Төрөл ба сортууд
Аж үйлдвэрийнАдыге бяслаг нь зөвхөн Адыгейд төдийгүй Орос даяар, мөн Беларусь, Украинд үйлдвэрлэгддэг. Үүнтэй төстэй бяслагийг өөр нэрээр зарж болно (жишээлбэл, Черкес бяслаг).
Уламжлалт гар хийцийн Adyghe бяслагзахуудаас олж болно Адыгей, Карачай-Черкес, Кабардино-Балкарболон Краснодар. Ихэнхдээ тэр реннетгүй, байгаа хэдий ч ренетсонголтууд. Мэдээжийн хэрэг, энэ бяслагыг аль бүс нутагт илүү амттай болгосон талаар удаан хугацааны туршид маргаж болно.
Гэрийн Adyghe бяслаг гурван хувилбараар зарагддаг - шинэхэн,тамхи татдаг, хатаасан. Fresh бол зүгээр л үйлдвэрт хийсэн Adyghe бяслагны гар хийцийн аналог юм.
Утсан Адыге бяслагмөн нэрээр нь мэддэг коеплыж(улаан бяслаг), Кабардын бяслагболон Армавир бяслаг. Үүнийг Хойд Кавказын баруун хэсгийн өндөрлөгүүд - Адиге-Черкесүүд, Адыге-Кабардчууд, Абазаболон Армавир хотын армянчууд. Бяслаг хэдэн өдрийн турш тамхи татдаг. Утаанд хатаж, бяслагны хальс нь агаар, бактерийг нэвтрүүлэхгүй болдог. Утсан бяслаг 5-6 сарын турш хадгалагддаг.
Хатаасан Adyghe бяслагнутгийн төрөл юм курта. Уламжлал ёсоор энэ нь анчид, хоньчид, дайчид - зам дээр бяслаг авах шаардлагатай бүх хүмүүст хоол болдог байв. Хатаасан бяслаг нь маш хатуу, давслаг: хэрэв байгаа бол пармезанчийгийн 40% хүртэл хадгалагддаг, тэр ч байтугай Адыге курт - 20%; хэрэв орсон бол Рокфорт 1.8% давс, дараа нь хатаасан Adyghe бяслагт - 2%. Черкесс нар наранд бяслаг хатаадаггүй - үргэлж сүүдэрт байдаг. Удаан хугацаагаар хадгалахын тулд Adyghe хатаасан бяслаг нь хайрцаг, амбаарт үр тариагаар хучигдсан байдаг бөгөөд энэ нь бяслагийг тогтвортой чийгшилээр хангаж, температурын хэлбэлзлийг арилгадаг. Ийм бяслагыг хэдэн жилийн турш хадгалах боломжтой. Уламжлал ёсоор, хэрэглэхийн өмнө бяслагны хатаасан толгойг буцалсан усаар дүүргэж эсвэл буцалж буй усанд дүрж, өмнө нь энгийн даавуугаар ороосон байна.
Хэрхэн хоол хийх вэ
Adyghe бяслагийг бие даан хийж болно. гэртээ; гар хийцийн Adyghe бяслаг (ренет) хийх жор, үзнэ үү.
Адыге бяслаг - шинэхэн, тамхи татдаг - талх, ургамлаар дангаар нь иддэг. Adyghe бяслагтай жор нь олон янз байдаг: эдгээр нь хөнгөн зууш юм ногооны салат, шөл ба кассерол, гоймон ба сүмс, бялуу, бялуу, банш, хачапури дүүргэгч. соус. Адыге бяслаг болно шарсан мах.
Зарим жороор шинэ Adyghe бяслаг нь suluguni, brynza, mozzarella, Osetian, Imeretian бяслагийг сольж болно.
Шинэ Adyghe бяслагаас та өөрөө хоол хийж болно хатаасан, дараа нь гоймон, салат эсвэл чанасан өндөг болгон бутлана. Үүнийг хөргөгчинд хийж, сав баглаа боодолоос чөлөөлж, гадаргуугийн ихэнх хэсгийг бүрхдэггүй зарим төрлийн тавиур дээр байрлуулж, маалинган салфеткааар бүрхэж болно. Сарын дараа энэ нь зөвхөн сүйрч болохуйц тогтвортой байдлыг олж авах болно - үүнийг таслах боломжгүй болно. Энэ бол хатаасан бяслаг юм.
Хэрхэн сонгох, хадгалах
Адыге бяслагцагаанаас цөцгий хүртэл өөр өөр сүүдэртэй байж болох ч бяслагны амт, чанар нь үүнээс өөрчлөгддөггүй. Өнгө нь үйлдвэрлэхэд ашигласан сүүний өөх тосны агууламжаас хамаарна.
Үйлдвэрийн Adyghe бяслагыг вакуум савлагаатай зардаг. Юуны өмнө та савлагааны огноог анхаарч үзэх хэрэгтэй: бяслаг нь зөвхөн нэг сар орчим хадгалагддаг тул шинэхэн байх ёстой.
Бяслагны гадаргуу нь чийгтэй, уян хатан, царцдасгүй, нүдгүй байх ёстой. Дотор бяслагны толгой нь харьцангуй зөөлөн байдаг. Бяслагны үнэр нь тааламжтай, сүүн амттай байх ёстой.
Шинэ Adyghe бяслаг удаан байж болохгүй байлгахСарын дараа хөгц гарч болно. Бяслаг хөргөгчинд эсвэл сэрүүн, хуурай газар хадгалагдах ёстой. Тамхи татдаг Adyghe бяслаг илүү удаан хадгалагддаг - ойролцоогоор зургаан сар. Та хөгцтэй Адыге бяслаг идэж болохгүй: та амархан хордож болно.
Олон эх сурвалжаас та загас, мах, тахиа, гахайн өөхийг хэрхэн тамхи татах талаар дэлгэрэнгүй мэдээллийг олж авах боломжтой. Утсан бяслаг хэрхэн хийх талаар бага мэдээлэл байдаг. Технологийн энгийн байдлыг үл харгалзан энэ үйл явц түгээмэл биш юм.
Парадокс нь зөвхөн амттай төдийгүй бас амттай байхын тулд тодорхой мэдлэгтэй байх ёстой гэсэн үг юм. ашигтай бүтээгдэхүүн, Хэрэглэгчдийн дийлэнх нь зөвхөн бие махбодийн төдийгүй оюун санааны хүчин чармайлтгүйгээр үр дүнд хүрэхийг хүсдэг тул суралцах, бодох, эргэцүүлэн бодох шаардлагатай жоруудыг орхисон. Гэсэн хэдий ч бяслаг тамхи татахыг сурах хүсэлтэй олон хүмүүс байдаг тул ийм нийтлэлүүд уншигчдадаа олддог.
Тамхи татдаг бяслаг нь хоол хийхэд өргөн хэрэглэгддэг бөгөөд энэ нь салат, сэндвич, пицца болон бусад хөнгөн зууш бэлтгэхэд зайлшгүй шаардлагатай найрлага юм. Энэхүү сүүн бүтээгдэхүүнтэй ажиллахад тулгардаг бэрхшээл нь хадгалах хугацаа богино байдаг. Заримдаа шинэхэн сонирхогчийн зохисгүй үйлдэл нь бяслаг муудахад хүргэдэг. Хэрэв тодорхой төрлийн бяслаг тамхи татахад тохиромжгүй бол ямар ч хүчин чармайлт туслахгүй. Зөвхөн найдвар тавихад л үлддэг зөв сонголтбүтээгдэхүүн худалдан авах эсвэл үйлдвэрлэх үед.
Тамхи татдаг бяслаг хэлбэрээр шинэ хоол гарч ирсэн түүх нь нэлээд маргаантай байдаг.
Өнөөдөр бүтээгдэхүүнийг халуун, хүйтэн тамхи татах олон арга замууд мэдэгдэж байгаа боловч тэдгээрийг зөвхөн ямар ч дэлгүүрт танилцуулсан сүү боловсруулах олон төрлийн үр дүнгийн ачаар олж мэдсэн.
Бяслаг, түүний дотор тамхи татдаг бяслагны биед үзүүлэх ашиг тусын талаар ярихад энэ нь фосфор, кальци, кали, магни зэрэг бодисын жинхэнэ агуулах гэдгийг тэмдэглэх нь зүйтэй. Албан ёсны баталгаа байхгүй ч практикт бяслаг тогтмол хэрэглэснээр яс, хумс, үсийг бэхжүүлж байгааг харуулж байна. Мөн хүчил, уургаар баялаг бөгөөд сүүн бүтээгдэхүүнд нүүрс ус агуулаагүй тул олон төрлийн хоолны дэглэмд ихэвчлэн олддог. Өгөгдсөн өгөгдөлд зайлшгүй шаардлагатай нэг нөхцөлийг тавьдаг - бяслаг нь байгалийн байх ёстой.
арын тал тамхи татдаг бүтээгдэхүүнутааны сөрөг нөлөөгөөр тодорхойлогддог. Сүүлийн үед хяналт тавих нь жишиг болсон эрүүл хооллолт, хэрэглээний сагс нь хадгалах бодис, орлуулагч бодисоор дүүрсэн хиймэл бүтээгдэхүүнээр илэрхийлэгддэг. Энэ хандлагаас харахад хэрэглэгчдийн санаа зовоосон асуудал ойлгомжтой болж байна.
Эрдэмтдийн үзэж байгаагаар аливаа түлшийг шатаах явцад ялгардаг хорт хавдар үүсгэгч нь олон төрлийн өвчин, тэр дундаа онкоген өвчин үүсэх шалтгаан болдог. Энэ нь байх ёстой газар учраас бид энэ баримтыг үгүйсгэхгүй. Гэхдээ тамхи татдаг бяслаг үргэлж богино хугацаатай байдаг тул байгалийн утаагаар боловсруулсан бүх бүтээгдэхүүнээс бяслаг нь хамгийн аюулгүй байдаг.
Калорийн агууламжийн хувьд дунджаар 350 ккал байдаг бөгөөд энэ нь нэлээд өндөр үзүүлэлт боловч нүүрс ус байхгүй гэдгийг мартаж болохгүй. Өөрөөр хэлбэл, хоолны дэглэмийг чанд баримталдаг хүмүүс аюулгүй хэрэглэж болно энэ бүтээгдэхүүн, учир нь илүүдэл жингийн хувьд нүүрс ус нь тодорхойлох хүчин зүйл болдог. Өөх тос ихтэй байсан ч бяслагийг хоолны дэглэмээс хасах шалтгаан биш гэж үздэг.
Аж үйлдвэрийн хэмжээнд хүйтэн утсан бяслаг харьцангуй саяхан хийж эхэлсэн. Түүхийн хувьд 19-р зууны төгсгөлд бяслагны анхны үйлдвэр үүссэн нь тийм ч удалгүй үйл явдал гэж тооцогддог. Тэр болтол гэртээ зөвхөн бяслаг татдаг байсан. Одоо энэ хоолыг хийх оролдлого нь өвөг дээдсийнхээ уламжлалыг сэргээж байна гэж бид хэлж чадна.
Махны нэгэн адил тамхи татах хоёр аргыг энд тодорхойлсон. Хүйтэн тамхи татах үед температур нь 40 хэмээс хэтрэхгүй, халуун утсан үед 80 ° C-ийн дотор хэлбэлздэг. Аж үйлдвэрийн үйлдвэрлэлийн онцлог нь процессын автоматжуулалт юм.
Бяслагны хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн нь маш хурдан хайлдаг тул тамхи татдаг өрөөнд хатуу тодорхой хугацаа зарцуулах ёстой. Үүнээс гадна, үйл явцад аюулгүй байдлын хатуу хязгаарлалт тавьдаг. Тамхи татах явцад шингэсэн утааны хорт бүрэлдэхүүн хэсгүүдийн эзлэх хувь хатуу тогтоосон стандартаас хэтрэхгүй байх ёстой.
Бяслаг хийх жор нь бусад бүтээгдэхүүнээс ялгаатай нь бэлтгэлийн үе шатуудыг агуулдаггүй. Бяслагыг дэвтээж, даршилсан байх шаардлагагүй. Бяслаг тамхи татахын тулд та тосон чийдэнг чадварлаг удирдах хэрэгтэй болно. Хэрэв энэ нь танд анх удаа тохиолдсон бол бусад, сонирхолгүй бүтээгдэхүүн дээр гараа туршиж үзэхийг зөвлөж байна. Мөн гал түлж, хоосон хайрцгаар тамхи татах туршилт хийж туршлага хуримтлуулах боломжтой. Танаас шаардагдах зүйл бол тамхи татах хайрцагны температурыг тодорхой тогтоож, тодорхой хугацаанд тогтмол байлгах чадвартай байх явдал юм.
Та халуун тамхи татдаг бяслагийг эхнээс нь дуустал нь чанаж, нэн даруй нөөцөлж, ойрын зайд байрлуулж болно, учир нь та заримдаа хурдан ажиллах хэрэгтэй болдог.
Эхлээд дэлгүүрт бяслаг сонгох хэрэгтэй. Ялангуяа бяслагийг ангилах туршлагагүй хүмүүст зориулж хатуу сортууд нь Голланд эсвэл Орос гэх мэтийг тайлбарладаг. Дараа нь бүтээгдэхүүнийг хэсэг болгон хуваах шаардлагатай болно. Том ширхэгийг тамхи татах цаг бидэнд байхгүй, учир нь энэ нь тамхины өрөөнд хэдхэн минут үлдэх болно. Нэг ширхэгийн санал болгож буй жин нь 200 грамм байна.
Хэсэг бүрийг урьдчилан бэлтгэсэн даавуугаар боож, утсаар холбоно. Хүчтэй, найдвартай хамгаалалтыг бий болгосноор энэ зарчмын дагуу зөвхөн хатуу бяслаг төдийгүй тамхи татах боломжтой. Жишээлбэл, Adyghe бяслагыг хуванцар савнаас гаргаж аваад хөвөн даавуунд хийнэ. Салфетка хэрэглэхдээ олон давхаргат боолт хэрэглэх нь зүйтэй.
Тамхи татах газар нь төгс цэвэрхэн байх ёстой. Сүүлчийн тамхи татсан бүтээгдэхүүний үлдэгдэл, гадны биетүүд, ялангуяа хуванцараар хийсэн зүйлс нь гадны тааламжгүй үнэрийг өгөх болно. Тамхи татах хайрцгийг цэвэрлэсний дараа модны үртэс нимгэн давхарга нь түүний ёроолд тархсан байна.
Шарсан маханд гал асааж байна. Хайрцаг дахь температур 80 хэмээс хэтрэхгүй тул өндөр эрчимтэй байх шаардлагагүй. Түлээ нь ижил эрчимтэй шатаж байх шаардлагатай. Энэ нөхцөл хангагдсан эсэхийг шалгасны дараа та тамхи татдаг газрыг сараалж дээр тавьж, тагийг нь таглаж болно. Цагаан утааны нимгэн урсгалыг үйл явцын эхлэл болгон авдаг. Тэр чипс шатаж эхэлснийг зарлав. Бүтээгдэхүүнийг хайлуулах эрсдэлтэй тул эхлээд та тагны ард байнга харж байх хэрэгтэй. Энэ нь хоол хийх гол таагүй байдал юм.
Тодорхойлсон зарчмын дагуу тамхи татдаг бяслагийг алчуураас гаргаж аваад хөргөгчинд хийнэ. Бяслаг нь халуун тамхи татдаг бүтээгдэхүүн боловч хүйтэн хэлбэрээр ширээн дээр гардаг тул хөргөгчинд нэг өдрийн турш дусаах ёстой.
Энэ жороор та зөвхөн хатуу бяслаг авах хэрэгтэй. Тодорхой төрлийн материалын төрлөөс хамааран тамхи татах явц өөрчлөгдөж болно, гэхдээ хүйтэн аргаямар ч тохиолдолд 40 хэмээс хэтрэхгүй температурт тамхи татахыг хэлнэ.
Тамхины өрөөнд та жинхэнэ бүтээгдэхүүнийг хоол хийж болно. Бяслагны хамгийн оновчтой хэлбэр, хэмжээ нь 10 см урт, өргөн, 5 см өндөртэй параллелепипед юм.Эхлээд бяслагийг хөргөх шаардлагатай боловч энд тодорхойлох параметр нь температур биш, харин чийгшил юм. Бүтээгдэхүүнийг хөргөгчинд нэг өдрийн турш байлгасны дараа гадаргуу дээр жижиг дуслууд үүсдэг. Энэ бол та зөв хандлагыг сонгосны бэлгэдэл юм.
Чийгийг салфеткааар арилгаж, хэсэг хэсгүүдийг тамхи татдаг газар руу илгээнэ. авчирсан алхам алхмаар жорхоол хийх, гэхдээ тамхи татдаг газарт бүтээгдэхүүн байх хугацааг үнэн зөв нэрлэх боломжгүй юм. Хүсэл эрмэлзлийг нүдээр үнэлэх шаардлагатай болно. Дунджаар энэ хугацаа гурван цаг орчим байдаг. Жишээлбэл, хиамны бяслагны зүсэлт болох алдартай "гахайн сүүл" бэлтгэгдэж байна.
Тамхи татах газар байхгүй тохиолдолд та шингэн утаатай бяслаг тамхи татахыг оролдож болно, гэхдээ үр дүн нь байгалийн тамхинаас өөр байх болно гэдгийг санаарай. Хүйтэн тамхи татдаг байсан ч температур нь нэлээд өндөр байдаг тул тамхи татдаг байшин дахь бяслаг хайлж эхэлдэг. Үүнийг дуурайлган хийхийн тулд та бяслагыг ямар ч аргаар халаах хэрэгтэй: бичил долгионы зуух, хайруулын тавган, зууханд. Дараа нь хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнийг утаатай хандны уусмалд байрлуулахад л үлддэг.
Хүйтэн тамхи татдаг бяслаг нь удаан хадгалагддаг. Ороомог гэх мэт байгалийн үйл явцын талаар бүү мартаарай. Үүнээс гадна хөргөгчний үнэр аажмаар бүтээгдэхүүнд шингэдэг. Хэрэв гэртээ байнга тамхи татах боломж байгаа бол бяслагийг удаан хугацаагаар үлдээж болохгүй.
Халуун тамхи татдаг бяслаг нь нэг чухал дутагдалтай байдаг - энэ нь сайн хадгалагддаггүй. Бүх зүйлийг зочдод идэж байх үед чимээ шуугиантай ширээн дээр ийм хоол бэлтгэх нь тохиромжтой. Бяслаг өндөр температурт өртөнгүүт бүтэц нь өөрчлөгддөг тул удаан хугацааны хадгалалтын шинж чанараа алддаг.
Үүний үр дүнд хөргөсөн бяслаг дахин өндөр температурт өртөх боломжтой гэдгийг тэмдэглэхийг хүсч байна. алдартай жорсэндвичээр үйлчилнэ. Бяслаг нь түүний бүрэлдэхүүн хэсгүүдийн нэг юм. Энэ нь сараалжтай, дараа нь талх, бяслаг богино долгионы зууханд халаана. Үүссэн амттан нь өвөрмөц амттай байдаг. Энэ нь нэг талаараа өглөөний цайнд тохиромжтой тэжээллэг хоол юм. Нөгөө талаар утааны үнэртэй амттан.
Энэ бяслагны маш нарийн, өтгөн, бага зэрэг халуун ногоотой амт надад ямар таалагдсан бэ!
- Мадина, чамд ийм амттай бяслаг байна! Та үүнийг яаж хийх вэ?
- Тийм ээ, бүх зүйл маш энгийн! Хараач, би чамд одоо зааж өгье.
Үнээний сүүг авч, шүүж, буцалгаад гал дээр тавина. Халуун нь хүчтэй биш, сүүг буцалгаж болохгүй. Хараач, сүү аль хэдийн унтарсан, уур нь алга болсныг харж байна уу? Одоо исгэлэн зуурсан гурилаа аваад ирмэгээс нь аажмаар хийнэ, тиймээс би бага зэрэг асгаж, аягануудыг зайлж, нэмж нэмнэ, эс тэгвээс бяслаг исгэлэн болж хувирна, гол зүйл бол яарах хэрэггүй. За, тэгээд л болоо, хар даа, чи хумигдсаныг харж байна уу? Дахин таван минут хүлээгээд галаас гарга. Colander-д гаргаж, шар сүүг нь шавхан, сагсанд хийнэ. Сагсыг сайтар сэгсэрч, эргүүл. Одоо та давсалж болно, хоёр талдаа өөрийн амтанд давс хийж болно, би давсгүй бяслагт дуртай. Одоо бид тантай цай уух болно, та аль хэдийн идэж болно. Дээрээс нь би чамд тамхи татдаг бяслаг авч өгье, маргааш болтол нь аваад яв.
Би гэртээ Адыге бяслаг хэрхэн хийсэн:
Эхлээд эхлүүлэгч:
Би rustic ryazhenka худалдаж аваад, ааруул массыг ааруул болтол бага дулаанаар халааж, шар сүүг нь салгаж, нэг өдрийн турш цонхон дээр тавь.
Тэрээр байгалийн үнээний сүүг шүүж, зөөлөн гал дээр тавьж, нэг цаг орчим буцалгаад, дараа нь бага зэрэг гал асааж, сүү идэвхтэй ууршиж эхлэхэд тэр шар сүүг маш удаан, хана дагуу, хэд хэдэн алхамаар асгав. .
Тэр ааруулын массыг дахин таван минутын турш зууханд байлгаж, коланд руу болгоомжтой шилжүүлэв. Тэр шингэнээ урсгаж, хэд хэдэн удаа эргүүлж, давсалсан. Хайруулын тавган дээр бин шиг эргүүлж, огцом, нэгэн зэрэг болгоомжтой эргүүлэх шаардлагатай. Бяслагны масстай colander нь ноорог дээр нэг цагийн турш зогсож, дараа нь би үүнийг доод тавиур дээр хөргөгчинд хийнэ.
Өглөө нь би аль хэдийн үүссэн бяслаг идсэн)))
Энэ нь Мадина шиг амттай биш, харин дэлгүүрт худалдаж авсан Адыгаас хамаагүй амттай болсон!
Нэг килограмм бяслагны хувьд танд хэрэгтэй болно:
6.5 литр байгалийн үнээний сүү
1.5 литр шар сүүний
2 tsp давс
Чухал!
Сүү бүтэн байх ёстой, тосгонд очиж эмээгээсээ шинэ сүү асуугаарай.
Сүүг буцалгаж болохгүй, зөвхөн бага зэрэг буцалгаж, шар сүүг 75-80 градусын температурт хийнэ.
Үүссэн бяслагны массыг шахаж, дарж болохгүй, хэд хэдэн удаа огцом сэгсэрч, эргүүлэхэд хангалттай.
Та том толгой хийх ёсгүй, үүссэн массыг 3-4 хэсэгт хуваах нь дээр.
Черкесүүд бяслагыг бургасны мөчрөөр хийсэн сагсанд хийж хатааж, тамхи татахын тулд өлгөдөг. Яндан дахь тамхи татдаг бяслаг, өөрөөр хэлбэл халуун тамхи татдаг. Хэдэн цагаас хэдэн өдөр хүртэл тамхи татдаг. Тамхи татдаг Adyghe бяслагийг гурван жил хүртэл хөргөгчинд хадгалах боломжтой.
Тэд үүнийг Matequae (Mate - сагс, Куаэ - бяслаг) гэж нэрлэдэг.
Сайхан хооллоорой!
Уг нь үнээ хөөрхөн байсан шүү, муруй төрхөө харахгүй байгаасай л даа)))
Адыге бяслаг нь олон улс оронд маш олон "хамаатан садан" байдаг: хүн төрөлхтний түүхийн туршид зохион бүтээсэн Моцарелла, бяслаг, Рикотта, Фета, Панир болон бусад олон төрлийн даршилсан бяслаг.
Адыгегийн домогт алдартай бяслаг нь МЭӨ 7-8-р мянганы үед байсан гэж үздэг. Гэхдээ "Адыге" нэртэй бяслаг нь 1980 оны Олимпийн дараа Москвад Финляндад тусгайлан хийсэн гоёмсог савлагаатайгаар хүргэгдсэний дараа л үнэхээр алдартай болсон.
"Адыгейский" даршилсан бяслаг үйлдвэрлэх технологи нь олон мянган жилийн турш огт өөрчлөгдөөгүй.
Ганц ялгаа орчин үеийн үйлдвэрлэлтүүхий эд ашиглах явдал юм.
Хэрэв өмнө нь ямаа, хонины сүүг Адыге бяслаг хийхэд ашигладаг байсан бол эдгээр гэрийн тэжээвэр амьтдын тоо өргөн тархаж, мэдэгдэхүйц буурсантай холбоотойгоор үнээний сүүг үйлдвэрлэлд ашиглаж эхэлсэн.
Үнэн бол энэхүү шинэлэг санааг нэвтрүүлсний дараа Адыгейн бяслаг үйлдвэрлэгчид үнээнийхээ онцгой шинж чанартай, дэлхийн хаана ч байхгүй сүү өгдөг гэсэн цуу яриаг идэвхтэй тарааж эхэлсэн нь үнэн. Дашрамд хэлэхэд сүүний тухай: пастержуулсан хэлбэрээр Адыге үнээний сүү нь Энэтхэг эсвэл Швейцарийн үнээний сүүнээс ямар ч ялгаагүй.
Сонирхолтой баримт: Adyghe бяслагийг ТУХН-ийн хамгийн том бяслагны үйлдвэрүүд үйлдвэрлэдэг боловч өөр нэрээр үйлдвэрлэдэг. Баримт нь "Адыге бяслаг" хэмээх нэрийг Бүгд Найрамдах Адыгей улсын үйлдвэрлэгчид патентжуулсан тул Адыгейгаас гадуур хийсэн яг ижилхэн амттай, жинхэнэ амттай бяслагийг өөр зүйл гэж нэрлэх ёстой. Гэхдээ энэ нь нэр биш харин амт юм. Тиймээс ийм бяслагийг ямар ч хүнээр бүрэн бэлтгэж болно гэрийн хоол хийх.
Adyghe бяслагыг бусад даршилсан бяслагаас үйлдвэрлэх технологийн ялгаа нь түүнийг үйлдвэрлэхэд удаан хугацааны пастеризацийг ашигладаг явдал юм.
Гэртээ Adyghe бяслаг хийх цорын ганц бэрхшээл бол сүүг 95ºϹ температурт удаан хугацаагаар халаах явдал бөгөөд энэ нь өтгөрөлтийн тууштай байдалд нөлөөлдөг. Энэ температурт, мөн тасралтгүй хутгах үед сүүний уураг нь утас шиг бөөгнөрөл болж, шар сүүний массыг гадагшлуулдаг.
Пастеризацийн явцад сүү нь урсахгүй, шатахгүйн тулд асуудлыг шийдэх энгийн бөгөөд үр дүнтэй арга байдаг: халаахаасаа өмнө түүхий эдийг аль болох хөргөж, дараа нь пастеризацийн саванд аажмаар нэмнэ. жижиг хэсгүүдийг тасралтгүй хутгах замаар савны ирмэгийн дагуу хөргөсөн сүүг асгаж, нэгэн зэрэг хайруулын тавган болон түүхий эдийн температурыг бууруулна.
Сүүг шатаахгүйн тулд бяслагтай зуурсан гурилаа исгэж эхлэхээсээ өмнө хайруулын тавган дээр бага зэрэг ус асгаж, буцалгаад эхлээд шинэ сүү, дараа нь шар сүү, цөцгий эсвэл тараг нэмнэ. Гэрийн даршилсан бяслаг бэлтгэхэд исгэсэн сүүн бүтээгдэхүүнийг ашиглах нь хамгийн сайн сонголт юм. Эдгээр хоол хүнс нь байгалийн гаралтай бактери, ферментээр ханасан байдаг тул гэрийн эзэгтэй бүр үүнийг хэрхэн зөв зохицуулахаа мэддэг.
Аж үйлдвэрийн бяслаг үйлдвэрлэхэд ашигладаг тусгай болон шар айрагны ферментүүд болон гарааны өсгөвөр нь анхан шатны бяслаг үйлдвэрлэгчээс тодорхой түвшний сургалт шаарддаг бөгөөд үүнээс гадна тэдгээрийн хэрэглээ нь бяслаг үйлдвэрлэх гайхалтай хэмжээний ач холбогдолтой юм: 1.5-2 хэмжээтэй тусгай гарааны өсгөвөр. г 100 литр сүүнд нэмнэ. Гэртээ хэн нэгэнд ийм хэмжээний бяслаг хэрэгтэй байх магадлал багатай: 100 литр сүүнээс та сүүний төрлөөс хамааран 13-16 кг бүтээгдэхүүн авч болно. 100 литр тутамд ийм хамгийн бага хэмжээний гарааны найрлагатай бол 1.5 кг жинтэй нэг толгой бяслаг бэлтгэхийн тулд түүний жинг хэмжихэд маш хэцүү байх болно.
Бага жинтэй толгойг гэртээ бэлдэж болно гэдгийг тэмдэглэх нь зүйтэй боловч дараахь хүчин зүйлийг анхаарч үзэх хэрэгтэй: даршилсан бяслаг дахь шар сүүг салгах нь байгалийн жамаар, пресс ашиглахгүйгээр, бүтээгдэхүүний өөрийн жингийн даралтын дор явагддаг. Тиймээс физикийн хуулиудад үндэслэн толгойн жин нь 0.5 кг бол шар сүүний шахалтын процесс нь удаан, үр ашиг багатай байх болно.
Шинэ сүү, айрагны харьцаа 2: 1 байна. Хоол хийж эхлэхээсээ өмнө цөцгий эсвэл өтгөн ааруул сүүг шинэхэн сүүний нэг хэсэг болгон шингэлбэл маш тохиромжтой: энэ нь исгэлэн массыг жигд асгаж, бяслагны зуурмаг дээр бөөгнөрөл үүсэхээс зайлсхийх болно.
Гэртээ Adyghe бяслаг хийж эхлэхийн тулд ашигласан түүхий эд материалын чанар, эцсийн бүтээгдэхүүний стандарт шаардлагыг харгалзан үзэх шаардлагатай. Мэдээжийн хэрэг, байгалийн гаралтай, бүхэл бүтэн сүүг тариаланчид эсвэл хөдөө аж ахуйн бүтээгдэхүүний төрөлжсөн зах зээлээс худалдаж авч болох нь бяслаг хийхэд хамгийн тохиромжтой. Адыге бяслагны өөх тосны агууламж стандарт шаардлагын дагуу 45%; чийгшил - 60% хүртэл; давсны агууламж - 2%.
Ийм чанарын бяслаг авахын тулд бэлтгэхэд ашигласан түүхий эд нь эдгээр үзүүлэлтүүдэд аль болох нийцэх ёстой. Хуурай баяжмалыг ашиглахыг зөвшөөрдөг бөгөөд үүний тусламжтайгаар байгалийн тослоггүй сүүг хүссэн өөхний агууламжид хүргэх боломжтой. Мөн шаардлагатай өөх тосны агууламжийг авахын тулд бүрэн өөх тос цөцгийтэй тосгүй сүүг хослуулан хэрэглэж болно.
Ерөнхийдөө ГОСТ-ийн дүрмүүд нь өөрийн гал тогооны өрөөнд үнэмлэхүй хүч чадалгүй боловч та өөрийн бүтээлч сэтгэлгээг чөлөөтэй болгож чадна.
Найрлага:
Ямааны сүү, бүхэл бүтэн 4.5 л
Үнээний сүү, бүхэл бүтэн 5.5 л
Шар сүү, байгалийн (үнээний, бүхэл бүтэн сүүнээс) 4 л
Хоол хийх арга:
Хоёр төрлийн сүүг ижил хэмжээгээр, ижил хэмжээний шар сүүг авна. Даршилсан бяслаг хийх анхны жортанд сүүний хэмжээнээс 2 дахин их хэмжээтэй пааландсан эсвэл зэвэрдэггүй тогоо хэрэгтэй болно.
Зах зээлээс худалдаж авсан сүүг самбай эсвэл маалинган салфеткаар шүүнэ.
Сүүгээ саванд хийнэ, зуухаа хамгийн бага температурт асаана. 50-60 минут буцалгаж, сүүг буцалгах болгонд бага багаар шар сүүнд хийнэ. Савны агуулгыг тасралтгүй хутгана. Сүүний массад шар сүүнээс тусгаарлагдсан утас шиг бөөгнөрөл үүсэх ёстой.
Аарцтай сүүний уураг нь бөмбөрцөг хэлбэртэй бөөгнөрөл үүсэх үед галыг унтрааж эсвэл хайруулын тавгаа зуухнаас салгана. Бяслаг хаях савыг бэлтгэж, доор нь шар сүүг нь урсгах өөр нэг таваг тавь. Шар сүүг шавхаж, бяслаг нь өөрийн жингээр нягтрахад хэвийг эргүүлж, толгойг нь төмөр тавиур (тор) дээр тавина.
Жинхэнэ Adyghe бяслагыг бургасны зэгсэн сагсаар шүүдэг. Гэхдээ та энэ зорилгоор тохиромжтой бусад савыг ашиглаж болно: шигшүүр эсвэл коланд хийх болно. Толгойн гадаргууг давсаар цацна. Бяслаг 18-24 цагийн дотор боловсорч гүйцэх ёстой. Бяслагыг нягт хаалттай савлагаанд 72 цагаас илүүгүй хугацаагаар хадгалж болно.
Найрлага:
Сүү, бүхэл бүтэн (3.2%) 6.5 л
Ааруултай сүү, гар хийцийн 3.3 л
Хуурай сүү(25%) 1.5 кг
Хоол хийх:
Байгалийн сүүг 40ºϹ хүртэл халааж, хуурай баяжмалыг шингэлж, тасралтгүй хутгах замаар нунтаг нэмнэ. Баяжмал бүрэн ууссан үед нийт эзэлхүүнээс 2.5-3 литр сүүг салгаж, энэ хэсгийг 18-20ºϹ хүртэл хөргөнө.
Бэлтгэсэн сүүний хоёр дахь хэсгийг 90-95ºϹ хүртэл халааж, буцалгах цэгийг бууруулахын тулд эхлээд 200-300 мл хөргөсөн сүү, дараа нь тараг асгаж эхэлнэ. Бяслаг бэлтгэх процессыг нэг цаг хүртэл сунгахын тулд +5ºϹ температуртай ааруул сүүг хэрэглээрэй.
Хөргөсөн сүү, тарагны ирмэгийг тойруулан хийнэ, ингэснээр нөжрөл нь хайруулын тавагны голд хуримтлагдана. Сүү аарц болсны дараа савыг зуухнаас гаргаж аваад өрөөний температурт дахин хөргөнө. Бөглөгийг цуглуулж, шар сүүг зайлуулах нүхтэй бэлтгэсэн хэлбэрт шилжүүлнэ. Мөөгөнцөрийг тавиур болгон үйлчлэх аяганд хийнэ. Бяслаг хатууруулсны дараа гадаргууг давсалж, тор эсвэл төмөр тавиур руу шилжүүлж, нөгөө талд нь бяслаг давслана. Дууссан толгойг цахилгаан товч бүхий гялгар уутанд эсвэл нягт таглаатай саванд хийнэ.
Бяслагны хадгалах хугацаа - 3 хоног, 0-5ºϹ температурт.
Найрлага:
Сүү, бүхэл бүтэн 4.5 л
Гэрийн зуслангийн бяслаг (өөх тослог)
Хоол хийх:
Гэрийн зуслангийн бяслагшигшүүрээр арчиж, нэг төрлийн масс болгон авсан сүүний хагасыг бөөгнөрөлгүй холино. Хүйтэн сүүний хоёр дахь хагасыг 200-300 мл-ийн хэсэг болгон саванд халааж эхэлнэ: нэг хэсгийг 90ºϹ хүртэл халааж, сүүний дараагийн хэсгийг хийнэ. Бүх сүүг пастержуулж дууссаны дараа сүү, зуслангийн бяслагны хөргөсөн хольцыг хэсэг хэсгээр нь асгаж эхэлнэ: дугуй хөдөлгөөнөөр, хайруулын тавагны хананаас төв хүртэл. Аарцтай сүүний уургийг зуухнаас гаргаж аваад хөргөнө. Дараа нь дээрх жор дээр тайлбарласны дагуу бяслагны толгойг хэлбэржүүлнэ.
Найрлага:
Байгалийн сүү 7.5 л
Цөцгий (25%) 2.5 кг
Хоол хийх:
Мөн өмнөх жоруудын нэгэн адил бяслаг бэлтгэхийн тулд хөргөсөн найрлагыг хэрэглээрэй. Шингэн нэгэн төрлийн массыг авахын тулд сүүний 1/3-ийг цөцгийтэй холино: цөцгийг хайруулын тавган дээр оруулахад тохиромжтой.
Сүүгээ хэсэг хэсгээр нь саванд хийж, буцалгах хүртэл нь халааж пастержуулж эхэлнэ. Ямар ч тохиолдолд сүүг буцалгаж болохгүй. Бүх сүүг асгасны дараа сүүгээр шингэлсэн цөцгий рүү хийнэ. Пастеризацийн явцад бяслагны массыг жигд хутгахыг бүү зогсоо. Аарцтай сүүний уураг хөргөх хүртэл үлдээгээрэй; ааруулын массыг шигшүүр, коланд эсвэл нүхтэй бусад дугуй саванд цуглуулна. Шар сүүг тавиур дээр цутгаж, бяслаг өөрийн жингээр нягтарсны дараа гадаргууг давсалж, хөгцийг эргүүлж, бяслагийг бэлтгэсэн хадгалах саванд хийнэ.
Гэртээ Адыге бяслаг хийхэд тохиромжтой байхын тулд сүүний пастеризацийн температурыг хянахын тулд термометр ашиглана уу: хэрэв сүү буцалгах юм бол бяслаг түүнээс гарахгүй, пастеризацийн температур буцалгах цэгт маш ойрхон байна.
Гэртээ нэг кг Адыге бяслаг хийхийн тулд дор хаяж 6.5 литр сүү шаардлагатай.
Та гар хийцийн бяслаг үйлдвэрлэхэд реннетийг цөцгий, зуслангийн бяслаг, аарц, ааруул сүү гэх мэтээр сольж болно. исгэсэн сүүн бүтээгдэхүүн.
Хэрэв гэрт тамхи татдаг газар байгаа бол тамхи татдаг Адыге бяслагыг туршиж үзээрэй: бяслагны толгойг тайлбарласан аль нэг аргаар бэлтгэсний дараа тамхины өрөөнд 3-4 цагийн турш хүйтэн тамхи татах горимд (25ºϹ хүртэл) байлгана. Тамхи татахын тулд бяслагны толгойг цөцгийн тосоор тосолно. Тамхи татах нь бяслагны хадгалах хугацааг уртасгахгүй, харин шинэ, сонирхолтой амтыг олж авах боломжийг олгодог. Тамхи татдаг Adyghe бяслагны хадгалах хугацааг нэмэгдүүлэхийн тулд тамхи татдаг газарт удаан хугацаагаар өртөх шаардлагатай боловч бяслагны амт мэдэгдэхүйц өөрчлөгддөг.
Адиге бяслагийг чинжүү, cumin, cilantro эсвэл бусад амтлагч, халуун ногоотой хамт хийж үзээрэй. Ийм бяслагыг анхны салат болон бусад хоол бэлтгэхэд ашиглаж болно.
***
Хэрэв та Краснодар руу хаягдсан бол би танд тамхи татдаг Адыге бяслагыг нөөцлөхийг зөвлөж байна. Яагаад яг тэд гэж? Учир нь Кубанаас хойд зүгт бараг хаана ч тамхи татдаггүй. Магадгүй зүүн талаараа - Карачай-Черкес, Кабардино-Балкарт та ижил төстэй, нягт холбоотой зүйлийг олж болно - орон нутгийн гар хийцийн бяслагыг шахаж авсан коланд хэлбэртэй жижиг хавтгай дугуйлан болгон цутгаж болно. Эдгээртэй адил:Дашрамд хэлэхэд энэ хоол түүхтэй. Уламжлал ёсоор бол Черкесүүд эдгээр бяслагийг галын зууханд тамхи татдаг байсан нь аялагчдад хамгийн тохиромжтой хоол юм. Өөрөөр хэлбэл, шинэ бяслаг - ширээн дээр, тамхи татдаг - зам дээр. Тамхи татах үед Adyghe бяслаг нь маш сайн хадгалагддаг бөгөөд хатсан ч (мөн даавуунд ороосон нь мэдээж хатах болно) илүү амттай болдог.
Sennoy зах зээлийн бяслагны эгнээнд Адыге тамхи татдаг бяслаг хайх нь дээр. Хамгийн баян сонголт байна. Та үйлдвэрт үйлдвэрлэсэн полиэтиленээр ороосон толгойг олж болно, үүнийг онгоцонд ашиглахыг зөвшөөрдөг. Нэг найз нь Адыге бяслагийг Герман руу ийм багцаар авчирсан (хэдийгээр энэ сонголт Чехтэй бага зэрэг таарч чадаагүй - гаалийнхан зочид буудлыг хаяхыг тушаажээ). Хэрэв та хайвал Сэнной дээрээс гэрийн бяслаг олох болно - зарим газар нь тортог, наалдамхай чипсээр хучигдсан, тамхи татдаг. Энэ бяслаг нь илүү хурц амттай боловч илүү анхны амттай байдаг.
Хэрэв та Adyghe тамхи татдаг бяслаг сонирхож байгаа бол би танд өөр нэг зүйлийг хийхийг зөвлөж байна. Үүнийг хатаана уу. Одоо үйлдвэрт ч, гар урлалын цехүүд - бяслаг үйлдвэрлэгчдийн цехүүдэд ч утсан Адыге бяслагыг чулуун байдалд хүртэл хатаадаггүй. Нэгдүгээрт, хэрэглэгч үүнийг амттай гэдгийг мэддэггүй. Хоёрдугаарт, бяслаг хуурай байх тусам жин багасна. Өөрөөр хэлбэл, үйлдвэрлэгч үүнийг хатаах нь ашиггүй юм. Гэхдээ олон зуун жилийн туршлагыг жинлүүрээс хаяж болохгүй.
Үүнийг хийх нь зүйтэй юм. Адыге тамхи татдаг хэд хэдэн дугуйлан худалдаж аваарай. Үйлдвэрлэгчийн хоолны дуршил, хэмжээ зэргээс шалтгаална (тархалт - нэгээс хоёр хагас кг хүртэл) ийм бяслагны тойрог нь 300-600 рубль байдаг.Эхний тойрог нь эхний орой идэх болно (өглөөний цайнд үлдэх нь сайн хэрэг), гэхдээ үлдсэн хэсэг нь алга болох хугацааг хойшлуулах боломжийг олгоно. амьд үлдсэн (хэрэв бяслаг үйлдвэрт үйлдвэрлэсэн бол полиэтиленээс чөлөөлөгдсөн)овоо (чипсээр хөдөлгөж эсвэл хэд хэдэн шүдний чигчлүүрийг тойрог руу нааж, дугуйгуудын хооронд дор хаяж сантиметр зайтай байхын тулд дараагийн бяслагны "шал" -ыг наах)хөргөгчний ёроолд ав. Тэнд +5+7 градус байна. Мөн тэнд бяслаг хатаана.Эхний бодит үр дүн долоо хоногийн дараа гарч ирнэ. Энд та хоёр дахь бяслагны толгойг идэж, үлдсэнийг нь дахин хатаахыг шийднэ. Хэдэн долоо хоногийн дараа эргэлт нь дараагийн толгойд хүрч, хэрэв та сар тэвчих юм бол бяслаг хатаж, зүсэхээ больж, хутганы дор сүйрч эхэлнэ. Энэ бол түүний хамгийн амттай тууштай байдал юм.
Ийм бяслагыг бага багаар идэж болно - даршилсан хэсгийг шингээнэ. Хуурай сэрүүн дарстай ч гэсэн (тэд үүнийг бяслагтай цагаан гэж хэлдэг, гэхдээ би ч гэсэн Cabernet-д дуртай байдаг - тамхи татдаг бяслаг маргаж, хоорондоо холилдож, дарсны чангаруулагчаар тоглодог), халуун амтат цайтай ч уух нь сайхан байдаг. Та үүнийг жижиглэн хэрчиж, халуун ногоотой адил шинэ ургамал, гарч буй уураар цацаж болно улаан буудайн будаа, эсвэл - шар будаа, эсвэл (хэрэв бид хэтэрхий залхуу байвал гар хийцийн гоймон) - гоймон. Реннет бяслагаас ялгаатай нь Адыге бяслаг нь температурын улмаас хайлдаггүй, гэхдээ ямар нэгэн байдлаар зөөлөрч, тодорхой дугуй амтыг олж авах болно. Гэхдээ үүнийг тайлбарлахад хэцүү байдаг - та хичээх хэрэгтэй.
