Та таб руу орж, бүтээгдэхүүнээ сонгоод түүн дээрх дэлгэрэнгүй мэдээллийг үзэх боломжтой: үнэ, нийтлэл, зөвлөмж, програм, санал.
ОХУ-ын сүүн бүтээгдэхүүний зах зээл 2014 оны огцом эерэг өсөлттэй харьцуулахад аажмаар буурч байна. 2017 оны эхний хоёр улирлын үр дүнгээс харахад импортын өсөлт нэмэгдсэнтэй холбоотойгоор бүхэл бүтэн сүүн бүтээгдэхүүний үйлдвэрлэл бүс нутгийн хэмжээнд 2-5 хувиар буурсан байна. Үүний зэрэгцээ энэ хугацаанд сүүн бүтээгдэхүүний үнэ 10-аас 25% хүртэл өссөн байна. Тэжээлийн арслангийн хувийг дотоодын зах зээл дээр "тэдний" фермүүдээс худалдаж авдаг тул нэлээд өндөр үзүүлэлт юм.
Гэсэн хэдий ч энэ хугацаанд сүү ихтэй бүтээгдэхүүн нь өсөлтийн динамикийг харуулж байна: тараг, бяслаг, цөцгий, паалантай ааруул, зуслангийн бяслаг, ааруул бүтээгдэхүүн, цөцгийн тос. дутагдалтай орчин үеийн тоног төхөөрөмж, ферментийн түүхий эд, хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн, эцсийн бүтээгдэхүүнийг зохих ёсоор хадгалах хадгалах нөөц хомсдол.
Цөцгийн тос (+ 35%), бяслаг (+ 65%), бяслагны нөөц нэмэгдсэнтэй холбоотойгоор сүүн бүтээгдэхүүний өртөг мэдэгдэхүйц нэмэгдэхгүй, бүр үе үе буурах (сурталчилгааны үнэ, дэлхийн борлуулалт) буурах төлөвтэй байна. хүн амын үр дүнтэй эрэлт хэрэгцээ буурсантай холбоотойгоор сүү, тараг (+ 22%) ууж байна.
Та Москвагаас "Dessert Zuegg fruit orange bitter"-ийг 249 рублиэр, "Тараг Растишка 2.6% баяжуулсан гүзээлзгэнэ" -ийг 37.9 рублиэр, Москвад "Dessert Zott liegeois сүүний гүзээлзгэнэ 2.4% цөцгийтэй мусс" худалдаж авах боломжтой. 45.9 рубль, "Гүзээлзгэний шүүс 1.2% бүхий Campina зөөлөн тараг бүтээгдэхүүн" Москвад 14.9 рубль байна.
Сүү нь бие махбодийн амьдрал, хөгжлийг удаан хугацаанд хадгалахад шаардлагатай бүх бодисыг агуулсан байгалийн, өндөр тэжээллэг бүтээгдэхүүн юм (бамбарыг тэжээх үед хөхний булчирхайгаар тусгаарлагдсан).
Сүү нь хоолны дэглэмийн бүрэлдэхүүн хэсгүүдийн харьцааг сайжруулдаг. Энэ нь хүний биед шаардлагатай бүх шим тэжээлийг (уураг, өөх тос, нүүрс ус, эрдэс бодис, витамин) амархан шингэцтэй хэлбэрээр агуулдаг бол сүүнд агуулагдах шим тэжээлийн харьцаа нь бие махбодийн хэрэгцээг хангахад оновчтой байдаг.
Сүү нь хөхтөн амьтдын хөхний булчирхайн шүүрэл юм. Сүү нь цусны бүрэлдэхүүн хэсгүүдээс нийлэгждэг. 1 литр сүү үүсэхийн тулд үнээний дэлэнгээр 540 литр цус өнгөрөх ёстой.
"Сүү"Энэ бол байгалиасаа бэлтгэсэн гайхалтай хоол" гэж Академич И.П.Павлов бичжээ. Сүү нь хүний биед шаардлагатай бүх шим тэжээлийг агуулдаг: уураг, өөх тос, нүүрс ус, витамин, эрдэс бодис, фермент, гормон, дархлааны бодис. Химийн бодис Сүүний найрлага нь дараахь зүйлээс хамаардаг. олон хүчин зүйл: тэжээлийн чанар, жилийн цаг, амьтны нас, үүлдэр гэх мэт.
Хоол тэжээлийн үнэ цэнэ. Үнээний сүүний агууламж 2.7-3.8% хооронд хэлбэлздэг. Сүүний үндсэн уураг болох казеин (2.7%), альбумин (0.4%), глобулин (0.12%) нь амин хүчлийн найрлагад бүрэн дүүрэн байдаг. Тэд тэжээллэг чанар сайтай, шингэц сайтай (96%).
Сүүний сахар (лактоз)зөвхөн малын сүүнд байдаг. Үнээний сүүнд лактоз дунджаар 4.7% байдаг. Хамгийн амттай сүү нь гүү (7% хүртэл лактоз) юм. Исгэсэн сүүн бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэхэд ашигладаг лактозын чухал шинж чанар нь сүүн хүчил, пропион хүчлийн бактери, түүнчлэн мөөгөнцрийн нөлөөн дор исгэх чадвар бөгөөд сүүн хүчил, спирт, нүүрстөрөгчийн давхар исэл, бутирик болон исэл үүсгэдэг. нимбэгийн хүчил. Халах үед лактоз нь уураг, чөлөөт амин хүчлүүдийн амин бүлгүүдтэй урвалд ордог - меланоидин үүсэх урвал. Урвалын үр дүнд бараан өнгийн нэгдлүүд үүсдэг - меланоидинууд нь сүүг бор өнгөтэй болгодог (жигнэсэн сүүний өнгө).
Сүү нь сүүнд амархан шингэцтэй, тэнцвэртэй харьцаатай (1:1.5) агуулагддаг кальци, фосфорын сайн эх үүсвэр юм.
Сүү нь бараг бүх витаминыг бага хэмжээгээр агуулдаг: өөхөнд уусдаг витамин A, D, E; усанд уусдаг - B 1, B 2, B 6, B 12, PP гэх мэт Сүүний дархлааны бие нь эмгэг төрүүлэгч (эмгэг төрүүлэгч) бактери үүсэхээс сэргийлж, тэдний амин чухал үйл ажиллагааны хортой бүтээгдэхүүнийг саармагжуулдаг. Сүүг дулааны боловсруулалт хийх (пастеризаци, ариутгах), түүнчлэн хадгалах явцад дархлааны биеийг устгадаг.
Сүү нь янз бүрийн ферментүүдийг агуулдаг: тэдгээрийн заримынх нь үйл ажиллагаа нь сүүний чанар, хадгалалтыг үнэлэхэд ашиглагддаг. Жишээлбэл, фосфатазын ферментийг удаан хугацаагаар пастеризаци хийх үед устгадаг тул фосфатазын идэвхжил нь хольц байгаа эсэхийг шалгуур болгодог. түүхий сүүсүүг пастержуулсан эсвэл чанарын дулааны боловсруулалтанд (пастеризаци). Редуктазын ферментийн үйл ажиллагааны дагуу сүүний бактерийн бохирдлыг үнэлдэг (редуктазын сорил).
Насанд хүрэгчдийн сүү, сүүн бүтээгдэхүүний хэрэглээний өдөр тутмын физиологийн норм нь: бүхэл бүтэн сүү - 500 гр; цөцгийн тос - 15 гр; бяслаг - 18 гр; зуслангийн бяслаг - 20 гр; цөцгий - 18 гр.
Сүү, сүүн бүтээгдэхүүний ангилал.Энэ бүлэгт хамаарах барааны гол түүхий эд нь сүү байдаг тул "сүүн бүтээгдэхүүн" бүлгийг түүхий эд дээр үндэслэн бүрдүүлдэг.
Сүүн бүтээгдэхүүнийг дараахь дэд бүлгүүдэд хуваана.
Бүх төрлийн сүү нь үндсэндээ CO MO-ийн агууламжаар ялгаатай байдаг. дээр хүнсний нэмэлтүүдболон дүүргэгч, түүнчлэн дулааны боловсруулалтын аргаар.
Нэг буюу өөр төрлийн сүүг боловсруулахдаа юуны түрүүнд манай улсын үндэстэн дамнасан хүн амын амт чанар, бүтээгдэхүүний хоолны үнэ цэнэ, үйлдвэрлэлийн үр ашгийг харгалзан үздэг.
2008 оны 12-р сард мөрдөж эхэлсэн сүү, сүүн бүтээгдэхүүний техникийн зохицуулалт, одоо мөрдөж буй стандартын дагуу сүү, сүүн бүтээгдэхүүний шинж чанарыг тодорхойлох дараах үндсэн нэр томьёог одоогоор баталж байна.
Сүү- фермийн малын сүүний булчирхайн физиологийн хэвийн шүүрлийн бүтээгдэхүүн, нэг буюу хэд хэдэн малаас саалийн үед нэг буюу хэд хэдэн саалийн үед гаргаж авсан, энэ бүтээгдэхүүнд нэмэлтгүйгээр, түүнээс ямар нэгэн бодис гарган авахгүйгээр;
Сүү бүтээгдэхүүн- сүү боловсруулах бүтээгдэхүүн, үүнд сүүн бүтээгдэхүүн, сүүн нийлмэл бүтээгдэхүүн, сүү агуулсан бүтээгдэхүүн, сүү боловсруулах дайвар бүтээгдэхүүн;
Сүү бүтээгдэхүүн- сүү болон (эсвэл) түүний бүрэлдэхүүн хэсгүүдээс сүүний бус өөх тос, уураг ашиглахгүйгээр хийсэн, сүү боловсруулахад шаардлагатай бүрэлдэхүүн хэсгүүдийг агуулсан хүнсний бүтээгдэхүүн;
Сүүн нийлмэл бүтээгдэхүүн- сүү ба (эсвэл) сүүн бүтээгдэхүүнээр хийсэн хүнсний бүтээгдэхүүн, сүү боловсруулах дагалдах бүтээгдэхүүн, сүүний бүрэлдэхүүн хэсгүүдийг орлуулахгүй сүүний бус бүрэлдэхүүн хэсэг. Энэхүү бэлэн бүтээгдэхүүнд сүүний бүрэлдэхүүн хэсгүүд 50% -иас дээш, зайрмаг, сүү боловсруулах чихэрлэг бүтээгдэхүүнд 40% -иас их байх ёстой;
Сүүний хоёрдогч түүхий эд- сүү боловсруулах дайвар бүтээгдэхүүн, ялгах шинж чанар, хэрэглээний шинж чанар нь хэсэгчлэн алдагдсан сүүн бүтээгдэхүүн (хугацаа нь дууссан боловч хүнсний түүхий эдийн аюулгүй байдлын шаардлагад нийцсэн бүтээгдэхүүнийг оролцуулан) боловсруулсны дараа хэрэглэх;
Сүү боловсруулах дайвар бүтээгдэхүүн- сүү боловсруулах бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэх явцад олж авсан дайвар бүтээгдэхүүн;
сүүн ундаа- өтгөрүүлсэн буюу өтгөрүүлсэн сүү, хуурай сүү, хуурай сүү, усаар хийсэн сүүн бүтээгдэхүүн.
-аас хамааран боловсруулалтын зэрэг, төрөлДараах төрлийн сүү, сүүн бүтээгдэхүүн байдаг.
дагуу сүүний ангилал дулааны боловсруулалтын төрөлдараахь хуваалтыг тусгасан болно.
-аас хамааран өөхний массын хэсэгсүүнд агуулагддаг, тослоггүй, тослоггүй, өөх тос багатай, сонгодог, өөх тос ихтэй гэж хуваагддаг.
Хүний хэрэгцээнд зориулагдсан пастержуулсан үнээний сүүг байгалийн, бүтэн (хэвийн болгосон буюу сэргээсэн), өөх тос ихтэй, хайлсан, уураг, баяжуулсан, тослоггүй, соёолж, ариутгасан - ион солилцох, виталактат-DM, бүхэлд нь гэж хуваадаг. какао эсвэл кофетой.
Байгалийн- ямар ч хольц агуулаагүй бүрэн тослог сүү. Ийм сүү нь өөр өөр өөх тос болон бусад бүрэлдэхүүн хэсгүүдтэй байж болно. Энэ нь бусад төрлийн сүү, түүнчлэн сүүн бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэх түүхий эд болдог.
Хэвийн болгосон -сүү, өөх тосны агууламжийг 2.5-3.2% -д хүргэсэн. Жинхэнэ сүүний өөх тосны агууламжаас хамаарч тооцооны дагуу тослоггүй сүү юм уу аарцаар хэвийн болгож, дараа нь нэгэн төрлийн болгох, пастеризац хийх, хөргөнө.
Засварласан- 2.5-3.2%-ийн тослогтой, бүхэлд нь буюу хэсэгчлэн үнээний хуурай сүү, чихэрлэг өтгөрүүлсэн сүү, бүхэл бүтэн болон тослоггүй сүү; лаазалсан биш, тослоггүй сүүнээс; цөцгий, цөцгийн тос, хайлсан цөцгийн тосоос.
Өөх тос ихтэй сүүсүүг цөцгийтэй хамт 6% -ийн өөх тосны агууламжтай болгож, нэгэн төрлийн байдалд оруулна.
Шар тос - 6% -ийн өөхний агууламжтай цөцгийтэй хамт авчирсан сүүг нэгэн төрлийн болгох, өндөр температурт удаан хугацааны дулааны боловсруулалт хийдэг.
Уураг- өөх тосны агууламжийн хувьд хэвийн болгосон сүүнээс гаргаж авсан хуурай тосгүй бодисын өндөр агууламжтай, хуурай буюу өтгөрүүлсэн бүхэл буюу тослоггүй сүү нэмсэн сүү.
ВитаминжуулсанВитамин С нэмсэн бүхэл бүтэн эсвэл өөхгүй пастержуулсан сүү.
Өөх тос багатай(тосгүй) сүүг бүхэл бүтэн сүүг ялгаж авдаг.
Соёолж -нүүрс ус, витамин, уураг, биологийн идэвхт элементүүдээр баялаг соёолжны хандыг нэмсэн хэвийн пастержуулсан сүүгээр хийсэн сүү. Сүү нь 1.5% өөх тос агуулдаг; өндөр нягтралтай (1040 кг/м3-аас багагүй), бага зэрэг чихэрлэг амт, соёолжны амт, үнэрээр тодорхойлогддог. Сүүнд тунадас, гурил, соёолжны жижиг хэсгүүд, түүнчлэн саарал өнгөтэй байхыг зөвшөөрдөг.
Ариутгасан савласан сүү("Можайское") 8.2% өөх тос агуулдаг; амт, үнэр, өнгө нь шатаасан сүүтэй адилхан.
Ариутгасан сүүг уутанд хийнэ 3.5% өөх тос агуулдаг; амт, үнэр, өнгө нь пастержуулсантай тохирч байх ёстой. Сүүг 10 хоногийн турш 20 хэмээс хэтрэхгүй температурт гэрэлд нэвтрэхгүйгээр хадгална.
ионы сүүкальци багатай. Хуухдийн гэдсэнд хуухдийн гэдсэнд ааруул болж, амархан шингэцтэй нөжрөлт үүсдэг. Ионы сүүг нэмэлтгүйгээр үйлдвэрлэдэг, витамин В, С, чихэрлэг (7-7.5% сахар агуулдаг), витаминтай чихэрлэг. Энэхүү сүүг 200 мл-ийн саванд савлаж, автоклавт ариутгана.
Vitalact-DM- хүүхдийн сүү, аль нь химийн найрлагаэхийн сүүтэй ойрхон. Энэ нь шар сүүний уураг, олон ханаагүй тосны хүчил, нийлмэл сахар, тос, усанд уусдаг витамин, төмрөөр баяжуулсан сайн чанарын бүтэн сүүгээр үйлдвэрлэгддэг. Энэхүү сүү нь 3.6% өөх тос агуулдаг бөгөөд нягт нь 1.036 г/см3.
Ион солилцооны сүү, амин чухал үйлдэл-DM-ийн хадгалах хугацаа нь 8 ° C-аас ихгүй температурт 48 цагаас илүүгүй байна.
Төрөл бүрийн амьтнаас гаргаж авсан сүүний шинж чанараар сүүг ангилж болно. Үхрийн сүүтэй зэрэгцэн хөдөө аж ахуйн бусад амьтдын сүүг тэжээл, сүүн бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэхэд ашигладаг - хонь, ямаа, гүү, тэмээ, одос гэх мэт. Эдгээр малын сүү нь үндсэн бодисын тоо хэмжээ, чанарын хувьд ялгаатай байдаг. уураг, өөх тосны найрлага.
Хонины сүү -цагаан, шаргал өнгөтэй наалдамхай шингэн, өвөрмөц үнэртэй, чихэрлэг амттай. Үхрийнхтэй харьцуулахад өөх тос (5,4-8,5%), уургаар 1,5 дахин их, уураг давс ихтэй тул хүчиллэг (20-28 ° T) ихтэй байдаг. Хонины сүүний тосонд каприны хүчил их байдаг. Хонины сүүний өөх хайлах цэг нь 35-38 ° C, өөхний бөмбөлөгүүд үнээний сүүнээс том байдаг. Хонины сүүний нягтрал 1035-1040 кг / м 3 байна. Сүү нь биологийн өндөр үнэ цэнэтэй, чухал амин хүчил, витамин С, А, В, В 2 агуулдаг. Энэ нь ихэвчлэн фета бяслаг болон бусад даршилсан бяслаг хийхэд ашиглагддаг.
Ямааны сүүхимийн найрлага, зарим шинж чанараараа үнээтэй төстэй. Энэ нь илүү их уураг, өөх тос, кальци агуулдаг боловч бага хэмжээний каротин агуулдаг бөгөөд кальцийн агууламж нэмэгдсэн тул дулааны тогтвортой байдал бага байдаг. Өөхний бөмбөлөгүүд нь үнээнийхээс бага, илүү capric болон linoleic хүчил байдаг. Ямааны сүү нь үнээнийхээс илүү хүний биед шингэдэг, үүнийг хэрэглэдэг хүүхдийн хоол, мөн хоньтой холимогоор - бяслаг, даршилсан бяслаг бэлтгэх.
Гүүний сүүальбумин гэж нэрлэгддэг - казеин ба альбумин дахь харьцаа нь 1: 1 байна. Энэ нь чихэрлэг амттай цэнхэр өнгөтэй цагаан шингэн юм; лактоз ихэссэн, өөх тос, давс, уургийн агууламж багатай үнээнийхээс ялгаатай. Исгэлэн ба реннетийн нөлөөн дор энэ сүү нь өтгөрөхгүй, казеин нь сүүний нягтралыг бараг өөрчлөхгүйгээр жижиг, нарийн ширхэгтэй ширхэгүүд хэлбэрээр унадаг. Сүүний хүчиллэг нь 5-7 ° Т, витамин С-ийн агууламж 250-330 мг/кг байна. Гүүний сүүний өөх нь илүү хайлдаг (21-23 ° C), өөхний бөмбөлөгүүд үнээний сүүнээс бага байдаг. Энэ нь нян устгах шинж чанартай, найрлага, шинж чанараараа эмэгтэй хүнээс бага зэрэг ялгаатай. Энэ нь хоол хүнс, эмийн үнэ цэнэтэй бүтээгдэхүүн болох кымыз бэлтгэхэд хэрэглэгддэг.
цаа бугын сүүонцгой нягтрал, онцгой шинж чанараар тодорхойлогддог хоол тэжээлийн үнэ цэнэ. Зузаан нь цөцгийтэй төстэй. Хэрэглэхдээ ихэвчлэн шингэлдэг. Өөх тос ихтэй тул цаа бугын сүү маш хурдан хатдаг.
Ундны сүүний ангилал, төрөл. Бүтцийн хувьд сүүг байгалийн гаралтай (байгалийн, өөрчлөгдөөгүй), өөх тосны агууламжийг хэвийн болгосон (өөх тосны агууламжийг тодорхой хэмжээнд хүргэсэн), тослоггүй, сэргээсэн, бүхэл бүтэн буюу тослоггүй сүүнээс гаргаж авсан, ихэвчлэн байгалийн гаралтай хольсон гэж хуваадаг. сүү. Дулааны боловсруулалтын төрлөөр сүүг пастержуулсан, ариутгасан гэж ангилдаг.
Дараах төрлүүд байдаг сүү уух:
Цөцгийсүүний өөх тосны агууламж нэмэгдсэнээр сүүнээс ялгаатай. Тэдгээрийг сүүг салгах замаар олж авдаг. Цөцгий нь цөцгий, цөцгийн тос үйлдвэрлэхэд түүхий эд болохоос гадна бие даасан хүнсний бүтээгдэхүүн болгон ашигладаг. Тэд пастержуулсан (10, 20 ба 35%), ариутгасан (10 ба 20%), элсэн чихэр, амт оруулагч (какао, кофе гэх мэт) бүхий цөцгий үйлдвэрлэдэг.
Сүү, цөцгийн чанарын үнэлгээ. Сүү, цөцгийн чанарыг органолептик, физик-хими, бактериологийн үзүүлэлтээр үнэлдэг. Органолептик шинж чанар нь гадаад төрх, бүтэц, өнгө, амт, үнэрийг агуулдаг. Сүү, цөцгийн тууштай байдал нь нэгэн төрлийн, тунадасгүй, цөцгийд - өөх тос, уургийн ширхэггүй байх ёстой. Өнгө - цагаан, бага зэрэг шаргал эсвэл өтгөн туяатай (өөх тос багатай сүү нь бага зэрэг хөхрөлттэй байж болно). Амт, үнэр нь цэвэрхэн, гадны амт, үнэргүй.
Сүү, цөцгийн чанарын физик, химийн үндсэн үзүүлэлтүүд нь өөх тосны массын хувь (% -иар багагүй), хүчиллэг (Тернерийн градусаар, илүү биш), фосфатазын дутагдал (пастержуулсан сүү, цөцгийд), сүү - нягтрал (г / см 3, багагүй), цэвэр байдлын зэрэг. Бактериологийн шинж тэмдэг
tel - 1 мл сүү (цөцгий) дэх бичил биетний нийт тоо, гэдэсний савханцар (CGB) бүлгийн бактерийн титр.
Сүү, цөцгийн аюулгүй байдлын үзүүлэлтүүдэд хортой элементүүд (хар тугалга, кадми, зэс, цайр, мөнгөн ус, хүнцэл), микотоксин (афлатоксин M 1), антибиотик, дааврын эм, пестицид, радионуклид (цезий-134, -137); стронций-90 ), түүнчлэн микробиологийн (ариун цэврийн болон эрүүл ахуйн) үзүүлэлтүүд. Заасан аюулгүй байдлын үзүүлэлтүүд нь сүүн бүтээгдэхүүний хувьд түгээмэл байдаг.
Хадгалах нөхцөл, нөхцөл. Аж ахуйн нэгжээс гаргахад сүү, цөцгийн температур 8 ° C (пастержуулсан) ба 20 ° C (ариутгасан) -аас хэтрэхгүй байх ёстой. Пастержуулсан сүү, цөцгий нь технологийн процесс дууссанаас хойш 36 цагийн турш 80С-аас ихгүй температурт хадгалагдана. Ариутгасан сүүг 20 хэмээс хэтрэхгүй температурт 10 хоногоос дээш хугацаагаар хадгална
Сав баглаа боодлын төрөл, ариутгах горим, хадгалах температураас хамааран 6 сар, ижил температурт ариутгасан цөцгий - 30 хоногоос илүүгүй байна.
Энэ оны долдугаар сарын 1-нээс сүү, сүүн бүтээгдэхүүн нь сүүний тос орлуулагчгүй лангуун дээр бусад бүтээгдэхүүнээс тусад нь зогсож, шошготой байх ёстой. Энэ нь жижиглэнгийн худалдааны дүрмийг тодорхой болгоход Ерөнхий сайд Дмитрий Медведев 1-р сарын 29-нд гарын үсэг зурав.
Засгийн газрын тэргүүн гарын үсэг зурж, зарим төрлийн барааг худалдах журамд нэмэлт, өөрчлөлт оруулсан (Засгийн газрын 1998 оны 1-р сарын 19-ний өдрийн 55-р тогтоолоор батлагдсан).
Шинэ журмын дагуу цагаан идээ, сүүн бүтээгдэхүүний нэгдэл, сүү агуулсан бүтээгдэхүүнийг худалдааны талбай эсвэл бусад борлуулах газарт эдгээр бүтээгдэхүүнийг бусад хүнсний бүтээгдэхүүнээс нүдээр ялгах боломжтой байдлаар байрлуулж, мэдээллийн бичээстэй байх ёстой. Сүүний тос орлуулагчгүй бүтээгдэхүүн".
Жижиглэн худалдаа эрхлэгчдэд бэлтгэл хийх цаг гаргахын тулд шинэ дүрэм тэр даруй биш, харин 2019 оны 7-р сарын 1-ээс хэрэгжиж эхэлнэ.
Ерөнхий сайд Дмитрий Медведевийн хэлснээр, сүүлийн үед ургамлын гаралтай өөх тосыг дотоодын үйлдвэрлэлд идэвхтэй ашиглаж байгаа тул худалдан авагч юу худалдаж авч байгаагаа мэдэхийн тулд өөрчлөлт хийх шаардлагатай байна.
"Энэ технологи нь эерэг талуудтай - энэ нь зардлыг бууруулах, хадгалах хугацааг нэмэгдүүлэх боломжийг олгодог боловч савлагаа дээр үргэлж бичдэггүй. Бүх иргэд ийм бүтээгдэхүүн авахыг хүсдэггүй” гэж Медведев хэлэв.
Шинэ шаардлага нь сүү үйлдвэрлэдэг жижиг, дунд үйлдвэрүүдэд хэрэг болно гэж Засгийн газар найдаж байна. Томоохон үйлдвэрлэгчдийн өрсөлдөөнөөс болж, тэр тусмаа байгалийн гаралтай сүү, сүүн бүтээгдэхүүнээ хадгалах хугацаа багатай нийлүүлдэг бол тэдэнд бүтээгдэхүүнээ зах зээлд гаргах нь тийм ч амар биш. Одоо сүүний өөх тос орлуулагчгүйгээр ажилладаг үйлдвэрлэгчид хэрэглэгчдийн анхаарлыг татах боломжтой болно. Наад зах нь баримт бичгийг зохиогчид ингэж бодож байна.
"Сүү, сүүн бүтээгдэхүүн" гэсэн ангилалд шингэн бүтэн сүү, исгэлэн сүүн бүтээгдэхүүн, цөцгий, бяслаг, зуслангийн бяслаг, цөцгийн тос, хуурай сүү(тосгүйжүүлсэн болон бүхэлд нь), хуурай сүүний өөх тос, шар сүү, өтгөрүүлсэн сүүн бүтээгдэхүүн, сүүний уургийн баяжмал, зайрмаг. Кефир, ааруул, ацидофиль, тараг, бор, айран, кымыз, цөцгийн тос, айраг, варенец, цөцгий нь айраг бүтээгдэхүүн юм.
Борлуулалтын шинэ дүрмийн дагуу сүүн бүтээгдэхүүн, сүүний тос орлуулагч агуулсан бүтээгдэхүүнийг дэлгүүрийн тавиур дээр тусад нь байрлуулахыг шаарддаг. Энэ нь худалдан авагчдад нэг бүтээгдэхүүнийг нөгөөгөөсөө нүдээр ялгах боломжийг олгохоос гадна илүү оновчтой сонголт хийхэд тусална гэж Оросын Эдийн засгийн их сургуулийн Санхүү, үнийн тэнхимийн дэд профессор хэллээ. Г.В.Плеханова Мария Долгова.
“Сүү, сүүн бүтээгдэхүүн нь сүүн бүтээгдэхүүнээс илүү үнэтэй байдаг бөгөөд бүтээгдэхүүний найрлагын талаарх нэмэлт мэдээлэл нь худалдан авагчдад тодорхой бүтээгдэхүүнийг худалдан авахдаа яг юу төлж байгааг ойлгох боломжийг олгодог. Сүүн бүтээгдэхүүний үнэ өндөр байгаа нь хэрэглэгчдийг бага бухимдуулах болно” гэж шинжээч тэмдэглэв.
Гэсэн хэдий ч Мария Долговагийн хэлснээр шинэ дүрэм нь хуурамч, чанар муутай бүтээгдэхүүнийг даван туулахад тус болохгүй.
"Жор дахь зөрчлийг лабораторийн гадна илрүүлэхэд маш хэцүү байдаг бөгөөд шударга бус үйлдвэрлэгч бүтээгдэхүүний сав баглаа боодол дээрх бүх зүйлийг зааж өгч болно. шаардлагатай найрлага. Хуурамч, хортой "сүү идээ" бүтээгдэхүүнийг лангуунаас гаргахын тулд шударга бус үйлдвэрлэгчдийг эдийн засгийн үр өгөөжөөс нь салгах, эсвэл хэт өндөр үнээр борлуулахын тулд сайн чанарын сүүн бүтээгдэхүүний зохицуулалттай хямд үнийг (шударга үйлдвэрлэгчдийг дэмжих механизмаар хангах) бий болгох шаардлагатай байна. Торгууль төлөх нь зөрчил гаргагчид их хэмжээний хохирол учруулах болно" гэж Мария Долгова дүгнэв.
Сүү, сүүн бүтээгдэхүүн нь бага наснаасаа эхлэн хүний хоол тэжээлийн салшгүй хэсэг юм. Тэдгээрийг бэлтгэх технологи нь ямаа, үнээ, хонь, гүү, үхэр, тэр ч байтугай тэмээ гэх мэт янз бүрийн амьтдаас гаргаж авсан сүүг исгэх аргад суурилдаг. Нийтлэлээс та исгэлэн сүүн бүтээгдэхүүнд юу хамаарахыг мэдэх болно. Тэдний жагсаалт маш урт боловч ихэнхдээ өөр гарал үүсэлтэй бүтээгдэхүүнүүд багтдаг.
Kefir, цөцгийн тос, тараг, зуслангийн бяслаг болон бусад олон бүтээгдэхүүн нь бидний сайн мэддэг бөгөөд ихэвчлэн иддэг. Эдгээр нь бүгд өөр өөр төрлийн сүү, түүний дериватив (цөцгий, өөх тос багатай бүтээгдэхүүн, шар сүүний) исгэх үр дүн юм.
Исгэсэн сүүн бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэх технологийн үндэс нь нэг юм - мөөгөнцөр эсвэл бактерийн тусламжтайгаар исгэх. Заримдаа исгэх нь буцалгасан эсвэл пастержуулсан сүүнд ордог. Энэ нь хортой бичил биетнийг хөгжүүлэхээс урьдчилан сэргийлэх, хүнийг хамгаалах зорилгоор хийгддэг.
Айрагны шинж чанарыг эрт дээр үеэс хүмүүс мэддэг байсан. Тэд зөвхөн тэжээллэг чанар, витамины найрлагаараа алдартай төдийгүй эмийн шинж чанараараа алдартай байв. Гэсэн хэдий ч зарим улс орнууд ийм бүтээгдэхүүнийг мэдэхгүй эсвэл танихгүй хэвээр байна. Эдгээр нь Эскимосууд, Хятадууд, Австралийн аборигенууд болон бусад хүмүүс юм.
Айраг сүүн бүтээгдэхүүн дэх бүх микро болон макроэлементүүдийн дунд онцгой байр суурийг сүүн хүчил эзэлдэг бөгөөд энэ нь бие махбод дахь ялзарч буй бичил биетний үйл ажиллагаатай тэмцэх чадвартай байдаг. Үүнээс гадна исгэх бүтээгдэхүүн:
Бүх сүүн бүтээгдэхүүнийг гурван том бүлэгт хувааж болно.
Варенец бол олон зууны туршид мэдэгдэж байсан айраг сүүн бүтээгдэхүүн юм. Тэд Сибирьт шатаасан сүүгээр хоол хийж эхлэв. Үүнийг бэлтгэх технологи нь хэцүү биш - сүү нь Оросын зууханд хатах ёстой. Хугацах үед сүү нь ууршиж, өтгөн хөөс нь үргэлж ёроолд нь живэх ёстой. Сүү нь анхны эзэлхүүний 1/3 хүртэл ууршихад бага зэрэг улаан өнгөтэй өтгөн масс болж хувирдаг. Дараа нь исгэлэн гурилыг түүнд оруулдаг бөгөөд үүний үүрэг нь цөцгий нь сайн үүрэг гүйцэтгэдэг.
Простокваша бол Оросын хоолны уламжлалт бүтээгдэхүүн юм. Үүнийг бэлтгэх үндэс нь хөргөсөн чанасан сүү юм. Үүн дээр хар талхны царцдас байж болох исгээ тавьдаг. Дашрамд хэлэхэд, сүүн хүчлийн лактококкийн нөлөөгөөр исгэж байгаа тул ааруул сүүнд исгэлэн стартер хэрэглэх шаардлагагүй. Исгэлэнтэй эсвэл исгэлэнгүй сүүг 10-12 цагийн турш дулаан газар байрлуулна.
Ряженка бол тусгай төрлийн ааруул, зөвхөн эх нутаг нь Украин бөгөөд цөцгий, шавар савтай сүүгээр бэлтгэдэг. Энэ нь буцалгах ирмэг дээр хатаж байхдаа бэлтгэгдсэн боловч буцалгадаггүй. Сүү өтгөн болж хувирвал түүнд стартер нэмнэ - цөцгий эсвэл стрептококкийн бактери.
Бяслаг нь мөн л айрагны бүтээгдэхүүн бөгөөд жагсаалтад ороогүй олон төрлийн сортуудтай. Тэдгээрийн дотор - зөөлөн, хатуу, хөгц, залуу болон бусад олон.
Цөцгийн тос бол эртний Орост бэлтгэгдсэн бүтээгдэхүүн бөгөөд хамгийн үнэтэй бүтээгдэхүүнүүдийн нэг юм. Энэ нь сүү, цөцгий "бөглөх" замаар бэлтгэгддэг. Vologda цөцгийн тос нь тусгай технологитой бөгөөд бараг буцалгах хүртэл халаадаг, гэхдээ буцалгадаггүй цөцгийн тосоор хийсэн.
Кефир бол давхар исгэх бүтээгдэхүүн юм. Исгэлтийн үүргийг маш нарийн бүтэцтэй "kefir мөөг" гүйцэтгэдэг. Кефир нь биед хамгийн ашигтай нөлөө үзүүлдэг, өвчинтэй тэмцэхэд тусалдаг, дархлааны системийг бэхжүүлдэг.
Шубат нь давхар исгэх бүтээгдэхүүн бөгөөд зөвхөн тэмээний сүүгээр бэлтгэдэг.
Цөцгий гэдэг нь ямаа, хонь, үнээ саасанаас хойш хэдэн цаг зогссон бол шинэхэн сүүний гадаргуугаас цуглуулж авдаг бүтээгдэхүүн юм.
Сүүн бүтээгдэхүүний жагсаалт маш урт байна. Тэдгээрийн дотор айран, зуслангийн бяслаг, курт, мацони болон бусад олон бүтээгдэхүүн байдаг.
Бүтээгдэхүүний дунд исгэлэн сүү гэж тооцогддог бүтээгдэхүүнүүд байдаг, гэхдээ үнэндээ тийм биш юм. Тэдний дунд:
Айраг худалдан авахдаа шинэ зүйл туршиж үзэх, хэрэгтэй зүйл сонгохоос гадна дуусах хугацааг анхаарч үзэх хэрэгтэй. Муудсан исгэсэн сүүн бүтээгдэхүүн нь хордлого үүсгэхгүй байж болох ч энэ нь тийм ч таатай бус мэдрэмжийг төрүүлж, хоол боловсруулах тогтолцоог алдагдуулдаг.
Тус улсын томоохон хотуудын хүн ам төрийн өмчийн сүүний үйлдвэрүүдэд боловсруулсан үнээний сүүг хэрэглэдэг. Сүүний үйлдвэрт сүү боловсруулах нь энэ бүтээгдэхүүний чанарыг олон нийтийн хэрэглээнд баталгаажуулдаг.
СҮҮНИЙ ҮЙЛДВЭРҮҮДЭД СҮҮ БОЛОВСРУУЛАХ.
Сүүнд орж ирсэн бичил биетнийг эрчимтэй хөгжүүлэхээс урьдчилан сэргийлэх, хадгалах хугацааг уртасгахын тулд саасан сүүг шүүж, хөргөж, сүүний үйлдвэрт илгээж, тоо хэмжээ, чанарын хувьд хүлээн зөвшөөрч, дараа нь сүүг сүүний үйлдвэрт илгээдэг. Цэвэрлэсэн, хэвийн болгосон, пастержуулсан (эсвэл ариутгасан), нэгэн төрлийн болгож, хөргөж, савласан.Сүүг төвөөс зугтах сүү цэвэрлэгч дээр цэвэршүүлэх эсвэл бохирдлыг арилгахын тулд шүүлтүүрийн даавуугаар дамжуулан шүүлтүүр дээр даралтын шүүлтүүрээр цэвэрлэнэ.
Сепаратор дээр төвөөс зугтах цэвэрлэгээ нь жижиг хэмжээтэй тул бактерийн эсийг сүүнээс бүрэн салгаж чадахгүй. Энэ зорилгоор тусгай центрифуг ашигладаг бөгөөд цэвэрлэх процессыг baktefuning гэж нэрлэдэг.
Сүүг хэвийн болгох нь өөх тос эсвэл хуурай өөх тосгүй бодисын агууламжийг багасгах буюу нэмэгдүүлэх явдал юм. 3.2%-иас дээш өөхний агууламжтай сүүг сепаратор-нормалжуулагчаар дамжуулж эсвэл 3.2%-иас багагүй өөх тос агуулсан сүүтэй хольж хэвийн болгодог.
Сүүний чанар өөрчлөгдөхөд хадгалах хугацааг уртасгахын тулд пастержуулдаг. Сүүний үйлдвэрт байгаа тоног төхөөрөмжөөс хамааран пастеризаци нь агшин зуурын, богино хугацааны эсвэл урт хугацааны байж болно.
Шуурхай пастеризацийг хэдхэн секундын дотор 85-90 градусын температурт, богино хугацаанд - 74-76 градусын температурт 15-20 секундын, урт хугацааны - 65 градусын температурт хийдэг. 30 минутын өртөлт.
Богино хугацааны пастеризацийн хамгийн өргөн хэрэглэгддэг арга.
НЭГДҮҮЛЭХ- энэ нь өөхний бөмбөлгийг жижиг болгон бутлахын тулд сүүг эрчимтэй механик боловсруулалт юм.
Дараа нь сүүг 4-6 хэмээс ихгүй температурт хурдан хөргөж, саванд хийнэ.
Мөн сүүг ариутгана. Ийм сүүг удаан хугацаагаар хадгалах боломжтой. Заримдаа сүү идэвхжүүлэх аргыг хэрэглэдэг. Энэхүү ариутгалын арга нь хэт ягаан болон хэт улаан туяаны цацрагийг ашиглахад суурилдаг.
СҮҮНИЙ НЭГЖ
Шууд хэрэглэхийн тулд пастержуулсан эсвэл ариутгасан сүүг хэрэглэдэг.
Пастержуулсан сүү
Энэ нь дараахь нэр төрлөөр үйлдвэрлэгддэг.
БҮТЭН сүүг хэвийн буюу сэргээсэн сүүг тодорхой өөх тосны агууламжтай - 3.2% ба 2.5% гэж нэрлэдэг.
Лаазалсан сүүг бүхэлд нь буюу хэсэгчлэн бэлтгэсэн сүүг сүү гэж нэрлэдэг. Бэлтгэсэн сүүг авахын тулд бүхэл бүтэн сүүг бүлээн усанд уусгаж, уургийг их хэмжээгээр хавагнах, усны амтыг арилгах, мөн хэвийн нягтрал, зуурамтгай чанарыг олж авахын тулд дор хаяж 3-4 цаг байлгана. Дараа нь хольцыг цэвэрлэж, нэгэн төрлийн болгож, пастержуулж, хөргөж, савлана.
Өөх тос ихтэй сүүг хэвийн болгосон сүүгээр бэлтгэдэг
6% -ийн өөх тосны агууламжийг нэгэн төрлийн болгох.ЭРҮҮЛСЭН сүүг 6%-ийн өөх тосны агууламжтай, нэгэн төрлийн болгох, 95 градусаас доошгүй температурт пастеризац хийх, 3-4 цагийн турш байлгадаг сүү гэж нэрлэдэг.
УУРАГТАЙ СҮҮ нь хуурай өөх тосгүй бодисыг их хэмжээгээр агуулдаг. Энэ нь өөх тосны агууламжийн хувьд хэвийн, хуурай эсвэл өтгөрүүлсэн сүү нэмсэн сүүнээс үйлдвэрлэгддэг.
БАЯЖУУЛСАН СҮҮ нь A, C, D2 витаминаар баяжуулсан бүтэн болон тослоггүй сүүгээр бэлтгэгддэг.
ӨСГӨГӨН БАГА СҮҮ гэдэг нь 0.05%-иас ихгүй өөх тос агуулсан сүүний пастержуулсан хэсэг юм.
Ариутгасан сүү. Амт, үнэр, өнгөөрөө (бор өнгөний өвөрмөц амт) хайлсантай төстэй. 3.2% -ийн өөхний агууламжтай шилэнд, 2.5% -ийн өөхний агууламжтай уутанд хийнэ; 3.5%.
ТӨРӨЛ АМЬТНЫН СҮҮНИЙ ОНЦЛОГ.
Үндэсний аж ахуйд үнээний сүүтэй зэрэгцэн бусад малын сүүг ашигладаг.
ХОНИНЫ СҮҮ нь үнээний сүүг бодвол өөх тос, уургаар баялаг бөгөөд хүчиллэг, нягтрал ихтэй байдаг.
ЯМААНЫ СҮҮ найрлагын хувьд үнээний сүүтэй төстэй боловч альбумин ихээр агуулдаг.
Будаг дутагдалтай тул цайвар өнгөтэй, гэхдээ илүү их витамин С агуулдаг.Бяслаг үйлдвэрлэхэд хоньтой хольж хэрэглэдэг.ГҮҮНИЙ СҮҮ нь чихэрлэг амттай хөхөвтөр өнгөтэй цагаан шингэн юм. Энэ нь нян устгах шинж чанартай байдаг. Кымыз хийхэд ашигладаг.
БУГЫН СҮҮ нь өтгөн тууштай байдгаараа онцлогтой. Энэ нь өтгөн цөцгийтэй төстэй бөгөөд хэрэглэхэд ихэвчлэн шингэлдэг.
СҮҮН
Бүхэл бүтэн сүү эсвэл түүний уламжлалаас (цөцгий, тослоггүй сүү, шар сүүний) үйлдвэрлэсэн өргөн хүрээний хүнсний бүтээгдэхүүн. Бүх сүүн бүтээгдэхүүнийг бүхэлд нь сүүн бүтээгдэхүүн, лаазалсан сүү, бяслаг,цөцгийн тос , хүүхдийн сүүн бүтээгдэхүүнба хуурай сүүн бүтээгдэхүүнТусгай бүлэг (үйлдвэрлэлийн аргын дагуу) сүүн бүтээгдэхүүнисгэсэн сүүн бүтээгдэхүүн (кефир, кымыз, acidophilus, цөцгий болон бусад), сүүн хүчлийн эсвэл холимог исгэх замаар олж авсан.
Бүхэл бүтэн сүүн бүтээгдэхүүн (бүтэн сүүгээр хийсэн) сүү) 100 гаруй зүйлийг багтаасан; тэдгээрийг голчлон хотод үйлдвэрлэдэг цагаан идээ. Бүхэл бүтэн сүүн бүтээгдэхүүн бол пастержуулсан сүү, kefir, ааруул, цөцгий, зуслангийн бяслаг юм. Тослог kefir нь 2.5 ба 3.2% тос агуулсан пастержуулсан сүүгээр хийгдсэн бөгөөд өөх тос багатай kefir нь пастержуулсан тослоггүй сүүгээр хийгдсэн байдаг. Тараг (пастержуулсан сүүнээс): Мечниковская - Болгарын саваа өсгөвөр нэмсэн сүүн стрептококкийн цэвэр өсгөврийн исгэлэн дээр үндэслэсэн; acidophilus - acidophilus bacillus нэмсэн ижил исгэлэн дээр; Украйн ("ряженка") - 2-3 цагийн турш пастержуулсан сүү, цөцгийн холимогоос. т 95 °С, сүүн хүчлийн стрептококкийн термофиль арьсны цэвэр өсгөвөрийн исгэлэн дээр; энгийн - сүүн стрептококкийн цэвэр өсгөвөрийн исгэлэн дээр. Ааруултай сүүг 2.5-3.2%, Украины 4.6% өөх тосоор үйлдвэрлэдэг. Цөцгий нь сүүн хүчлийн стрептококкийн өсгөвөртэй хэвийн цөцгийг исгэх замаар гаргаж авдаг; түүний өөх тосны агууламж 20, 25, 30, 36, 40% (сонирхогчид). Зуслангийн бяслаг нь өөх тос (18%), хагас өөх тос (9%), өөх тос багатай (пастержуулсан сүүнээс) байдаг. Хонгор минь сүүн бүтээгдэхүүн- сүү, цөцгий, элсэн чихэр, витамин, төмрийн давс, төрөл бүрийн гурил, гурил нэмсэн хуурай хольц. ургамлын тоснайрлагадаа хөхний сүүтэй ойролцоо. Эмэгтэйчүүдийн сүүтэй ойролцоо найрлага нь ион солилцооны сүү юм - ион солилцооны баганад боловсруулсан үнээний шинэ сүү юм. Үүн дээр элсэн чихэр нэмнэ. Сүү лаазалсан хоолыг пастержуулсан сүү эсвэл цөцгийээс тусгай вакуум машинд өтгөрүүлэх замаар үйлдвэрлэдэг; дараа нь өтгөрүүлсэн сүүг ариутгах эсвэл манжин (нишингийн) элсэн чихэр нэмэх замаар хадгална. Какао, кофены хандыг нэмэлт болгон ашигладаг. Хуурай сүүн бүтээгдэхүүнтослоггүй пастержуулсан сүү, цөцгийн тосыг тусгай аппаратад хатааж гаргаж авдаг. Бэлэн бүтээгдэхүүн нь 4-7% чийгтэй байдаг.
Сүүн бүтээгдэхүүн нь микробиологийн болон физик-химийн хяналтанд байдаг. Бүгд сүүн бүтээгдэхүүнургамал хамгаалах химийн бодисын үлдэгдэл хэмжээг агуулж болохгүй. Гаргахад бэлэн байна сүүн бүтээгдэхүүнхолбогдох ГОСТ-оор тогтоосон пастеризацийн горим, хүчиллэг, чийгийн агууламж, өөх тос зэргийг дагаж мөрдөхийг хянах. давстай сүүн бүтээгдэхүүнхоолны давсны агууламжийг, чихэрлэг бол элсэн чихрийн агууламжийг тодорхойлно. Сүү, сүүн бүтээгдэхүүний чанарыг сүүний үйлдвэрийн үйлдвэр, бүс нутаг, бүгд найрамдах улсын лаборатори, ариун цэврийн болон халдвар судлалын станцууд, чанарын хяналт шалгалтаар хянадаг.
