Уургийн цахилгаан цэнэгийг ионжуулсан бүлгүүдээр тодорхойлно: -COO -, NH 3 + гэх мэт.. Усан орчинд карбоксил ба фосфатын бүлгүүд задарч (протоныг ялгаруулж) анион хэлбэрт ордог.
R–COOH R–COO - + H +
R–O–P = O R–O–P = O + 2H +
Амин бүлгүүд, гуанидины бүлгүүд протонуудыг холбож катион болгон хувиргадаг.
R–NH 2 + H + R–NH 3 +
R–NH–C–NH 2 + H + R–NH–C–NH 2
Уургийн гадаргуу дээрх цахилгаан цэнэгийн хэмжээ нь дараахь зүйлээс хамаарна. 1 - чийгшүүлэх чадвар; 2 - цахилгаан талбарт шилжих чадвар; 3 - уургийн хүчиллэг эсвэл үндсэн шинж чанар; 4 - уусах чадвар.
1. Уургууд нь маш өндөр чийгшилээр тодорхойлогддог, i.e. Устай холбох: 1 г казеин нь 2-3.7 г ба түүнээс дээш усыг холбодог. Усны молекулуудын туйлшралын улмаас цахилгаан цэнэгтэй коллоид бөөмийн гадаргуу дээр холбогдсон усны мономолекул давхарга үүсдэг. Бусад усны хэсгүүд энэ давхаргад шингэсэн байдаг гэх мэт. Уураг өтгөрөх тусам шинэ усны молекулууд уурагт бага багаар үлдэж, температур нэмэгдэх, электролит оруулах гэх мэтээс амархан салдаг. Ус чийгшүүлэх бүрхүүл нь уургийн молекулуудыг уугуул төлөвт нэгтгэх, тэдгээрийн коагуляцаас сэргийлдэг.
2. Цэнэгийн хэмжээ нь цахилгаан орон дахь уургийн хөдөлгөөнийг тодорхойлдог бөгөөд уурагуудыг электрофорезээр салгах, тодорхойлох үндэс суурь болдог. Уургийн цэнэгийн хэмжээ нь рН-ээс хамаарна. РН-ийн бууралтаар COOH бүлгүүдийн диссоциаци удааширч, дараа нь бүрэн зогсдог. Шүлтлэг орчинд эсрэгээрээ тэдгээр нь бүрэн хуваагддаг.
3. Шинэ сүүний рН 6.6-6.8 байх үед казеин нь эерэг ба сөрөг цэнэгийг агуулдаг бөгөөд сөрөг нь давамгайлдаг. Өөрөөр хэлбэл казеины гадаргуу дээрх нийт цэнэг сөрөг байна.
4. Хэрэв рН аажмаар буурвал H + ионууд нь цэнэглэгдсэн COO - бүлгүүдээр холбогдож, цэнэггүй карбоксил бүлгүүдийг үүсгэдэг. сөрөг цэнэг буурна. Тодорхой рН-ийн утга (4.6-4.7) үед казеины хэсгүүдийн гадаргуу дээрх эерэг цэнэгийн тоо нь сөрөг цэнэгийн тоотой тэнцүү байх болно. Энэ үед гэж нэрлэдэг изоэлектрик (pI), уураг нь электрофорезийн хөдөлгөөнийг алдаж, чийгшүүлэх зэрэг нь буурч, улмаар тогтвортой байдал, i.e. казеин коагуляци хийдэг. Шар сүүний уураг нь уусмалд үлддэг.
Уургийн уусах чанар нь хольц дахь давсны концентрацаас хамаарна.
Бага электролитийн концентрацитай үед уусах чадвар нэмэгддэг;
Маш өндөр концентрацитай давс нь уургуудыг чийгшүүлэх бүрхүүлийг алдагдуулж, тунадас үүсгэдэг (давслах) (буцах үйл явц).
Архи, ацетон нь усгүйжүүлэгчийн үүрэг гүйцэтгэдэг бөгөөд эргэлт буцалтгүй байдаг. Уураг нь тогтворгүй хэлбэрээр (сүүний дулааны тогтвортой байдлыг тодорхойлох архины сорил) үед үйлдэл нь нэмэгддэг.
Шар сүүний уураг Эдгээр нь казеиныг тунасны дараа шар сүүнд үлддэг сүүний уураг юм түүхий сүүрН 4.6, температур 20 ° C байна. Тэд бүх сүүний уургийн 15-22% -ийг бүрдүүлдэг. Яг л казеин шиг тэдгээр нь нэгэн төрлийн биш боловч хэд хэдэн фракцаас бүрддэг бөгөөд тэдгээрийн гол нь байдаг β-лактоглобулин (ABCD 2), α-лакталбумин (AB), сийвэнгийн альбумин, иммуноглобулин, протеоз пептон фракцын бүрэлдэхүүн хэсгүүд. Үүнээс гадна шар сүүний найрлагад лактоферрин, трансферрин, фермент, гормон болон бусад жижиг бүрэлдэхүүн хэсгүүд байдаг.
Шар сүүний уураг нь казеинаас илүү чухал амин хүчлийг агуулдаг тул илүү бүрэн гүйцэд бөгөөд хүнсний зориулалтаар ашиглах ёстой.
Шар сүүний уургийн зарим шинж чанар нь янз бүрийн үед илэрдэг технологийн процессуудмөн бүтээгдэхүүний чанарт нөлөөлдөг.
Хамгийн чухал технологийн шинж чанаруудСүүний шар сүүний уураг нь ус хадгалах өндөр чадвар, халуунд тэсвэртэй, өөрөөр хэлбэл. халаахад тэдгээрийн денатураци (20 минутын турш 95 ° C). Шар сүүний уургийн полипептидийн гинж нь α-геликсийн бүтэцтэй, S- агуулсан амин хүчлүүдийн өндөр агууламжтай байдаг. Халах үед α-геликсийн устөрөгчийн холбоо болон хажуугийн валентын холбоо тасардаг; полипептидийн гинж нээгдэнэ. Шар сүүний уургийн молекулуудын хооронд шинэ устөрөгчийн холбоо, дисульфидын гүүр үүсдэг бөгөөд энэ нь дулааны коагуляцид хүргэдэг бол шар сүүний уураг нь пастеризаторт Ca 3 (PO 4) 2-тай хамт хадгалагддаг маш жижиг ширхэгүүд болж хувирдаг. сүүний чулуу хэлбэртэй эсвэл казеины тоосонцор дээр тогтож, тэдгээрийн идэвхтэй гадаргууг хаадаг. Дулааны боловсруулалт нь α-лакталбумин ба β-лактоглобулин хоёрын хоорондох урвалд хүргэдэг.
β-лактоглобулин - үндсэн шар сүүний уураг нь чөлөөт SH-бүлэг агуулдаг бөгөөд нийт сүүний уургийн 7-12%-ийг эзэлдэг.
Пастеризацийн явцад денатуратлагдсан β-лактоглобулин нь æ-казейнтэй нэгдэл үүсгэж, казеины хүчил ба реннет коагуляцийн үед тунадас үүсгэдэг. β-лактоглобулин - æ-казейн нийлмэл үүсэх нь æ-казеины реннетийн дайралтыг ихээхэн бууруулж, казеины мицеллийн дулааны тогтвортой байдлыг бууруулдаг.
α-лакталбумин нилээд тараагдсан сүүний уургийн нийт хэмжээний 2-5% -ийг бүрдүүлдэг; изоэлектрик цэгт (рН 4.2-4.5) коагуляц хийдэггүй, учир нь өндөр чийгшилтэй; реннеттэй коагуляци хийхгүй; олон тооны S-S бондын улмаас дулааны тогтвортой байдал; лактозын нийлэгжилтэнд чухал үүрэг гүйцэтгэдэг.
Цусан дахь альбумин (0.7-1.5%) нь цуснаас сүүнд ордог. Маститик сүүнд энэ фракц маш их байдаг.
Иммуноглобулин (Ig) нь эсрэгбие (агглютинин) -ын үүргийг гүйцэтгэдэг тул энгийн сүүнд цөөхөн байдаг (нийт уургийн 1.9-3.3%), ангир уураг нь ихэнх хэсгийг (90% хүртэл) бүрдүүлдэг. шар сүүний уураг. Халуунд маш мэдрэмтгий.
Протеоз пептонууд - шар сүүний уургийн хамгийн халуунд тэсвэртэй хэсэг. Тэд бүх сүүний уургийн 2-6% -ийг бүрдүүлдэг. 95-100°С-т 20 минутын турш тунадасжуулж, рН 4.6 хүртэл хүчиллэгжүүлж болохгүй; 12%-ийн трихлорацетик хүчлээр тунадасжуулна.
Бага зэргийн уураг :
- 0.01-0.02% -ийн агууламжтай лактоферрин (улаан төмөр холбогч уураг), гликопротеин нь E. coli-д бактериостатик нөлөө үзүүлдэг;
Трансферрин нь лактоферринтэй төстэй боловч өөр өөр амин хүчлийн дараалалтай байдаг.
Хуудас 1
CASEIN (лат. caseus - бяслагаас), үнээний сүүний уургийн үндсэн хэсэг; хадгалалтын уурагт хамаарна. Үнээний сүүнд казеины агууламж жингийн 2.8-3.5% (бүх сүүний уургийн хувьд - ойролцоогоор 80%), эмэгтэйчүүдийн сүүнд - хоёр дахин бага, мөн g-казеин (нийт 2.5%) байдаг.
Казеины элементийн найрлага (%): нүүрстөрөгч - 53.1, устөрөгч - 7.1, хүчилтөрөгч - 22.8, азот - 15.4, хүхэр - 0.8, фосфор - 0.8. Энэ нь амин хүчлийн найрлагад ялгаатай хэд хэдэн фракц агуулдаг.
Казеин нь фосфопротейн тул казеины фракцууд нь серин амин хүчлийн нэгдэлд моноэфирийн холбоогоор (O-P) холбогдсон фосфорын хүчлийн үлдэгдэл (органик фосфор) агуулдаг.
Сүүнд казеин нь коллоид кальцийн фосфаттай казеины фракцуудын нарийн төвөгтэй нэгдэл болох тусгай тоосонцор буюу мицел хэлбэртэй байдаг.
Казеин нь αs1, αs2, β, χ гэсэн 4 фракцын цогцолбор юм. Фракцууд нь өөр өөр амин хүчлийн найрлагатай бөгөөд полипептидийн гинжин хэлхээнд нэг эсвэл хоёр амин хүчлийн үлдэгдлийг орлуулах замаар бие биенээсээ ялгаатай байдаг. αs- ба β-казейнууд нь кальцийн ионуудад хамгийн мэдрэмтгий байдаг бөгөөд тэдгээрийн дэргэд хуримтлагдаж, тунадас үүсгэдэг. χ - Казеин нь кальцийн ионоор тунадас үүсгэдэггүй бөгөөд казеины мицеллд гадаргуу дээр байрладаг тул мэдрэмтгий бодисуудтай харьцуулахад хамгаалалтын үүрэг гүйцэтгэдэг. αs - ба β - казеин. Гэсэн хэдий ч χ-казеин нь рентэд мэдрэмтгий бөгөөд түүний нөлөөн дор гидрофобик пара-χ-казейн ба гидрофил макропротеин гэсэн 2 хэсэгт хуваагддаг.
Казеины мицеллүүдийн гадаргуу болон дотор байрлах туйлын бүлгүүд (NH2, COOH, OH гэх мэт) ихээхэн хэмжээний усыг холбодог - 1 г уураг тутамд 3.7 г орчим байдаг. Казеины усыг холбох чадвар нь түүний гидрофил шинж чанарыг тодорхойлдог. Казеины гидрофил шинж чанар нь бүтэц, уургийн молекулын цэнэг, орчны рН, давсны концентраци болон бусад хүчин зүйлээс хамаарна. Тэд маш их практик ач холбогдолтой юм. Сүү дэх казеины мицеллүүдийн тогтвортой байдал нь казеины гидрофил шинж чанараас хамаардаг. Казеины гидрофилик шинж чанар нь хүчил ба хүчил-ренетийн бүлэгнэл чийгийг хадгалах, суллах чадварт нөлөөлдөг. Үйлдвэрлэлийн явцад пастеризацийн горимыг сонгохдоо казеины гидрофиль шинж чанарын өөрчлөлтийг харгалзан үзэх шаардлагатай. исгэсэн сүүн бүтээгдэхүүнболон лаазалсан сүү. Казеин ба түүний задралын бүтээгдэхүүний гидрофил шинж чанар нь бяслаг боловсорч гүйцсэн бяслагны массын ус холбох, ус хадгалах чадвар, эцсийн бүтээгдэхүүний тууштай байдлыг тодорхойлдог.
Сүүн дэх казеин нь кальцийн казеинатын коллоид фосфаттай кальцийн казеинатын цогц цогцолбор хэлбэрээр агуулагддаг бөгөөд кальцийн казеинатын фосфатын цогцолбор (CCPC) гэж нэрлэгддэг. CCFC-ийн бүрэлдэхүүнд мөн бага хэмжээгээр багтдаг нимбэгийн хүчил, магни, кали, натри.
Бүх казеины анхдагч бүтэц, тэдгээрийн физик, химийн шинж чанарыг судалсан. Эдгээр уургууд нь ойролцоогоор 20 мянга орчим молекул жинтэй, изоэлектрик цэг (pI) ойролцоогоор байдаг. 4.7. Тэд их хэмжээний пролин агуулдаг (полипептидийн гинж нь b бүтэцтэй), денатурантуудын нөлөөнд тэсвэртэй байдаг. Фосфорын хүчлийн үлдэгдэл (ихэвчлэн Ca-давс хэлбэрээр) нь сериний үлдэгдэлийн гидрокси бүлэгтэй эфирийн холбоо үүсгэдэг. Хатаасан казеин нь цагаан нунтаг, амтгүй, үнэргүй, ус, органик уусгагчид бараг уусдаггүй, давс, шингэрүүлсэн шүлтийн усан уусмалд уусдаг, хүчиллэгжүүлэлтийн үед тунадас үүсгэдэг. Казеин нь ааруулдах чадвартай. Энэ процесс нь ферментийн шинж чанартай байдаг. Шинээр төрсөн хүүхдэд ходоодны шүүс нь тусгай протеиназа-реннин буюу химозин агуулдаг бөгөөд энэ нь гликопептидийг (-казейн)-аас салгаж, полимержих чадвартай пара-казеин гэж нэрлэгддэг бодисыг үүсгэдэг.Энэ процесс нь бүх биеийг ааруулдах эхний шат юм. казеин.Насанд хүрсэн амьтан болон хүний биед уур үүсэх - казеин нь пепсиний үйл ажиллагааны үр дүнд үүсдэг.Бууралдах чадварын хувьд казеин нь цусны сийвэнгийн фибриногентэй төстэй бөгөөд тромбины нөлөөгөөр амархан полимержих фибрин болж хувирдаг. Фибриноген нь казеины хувьслын урьдал зүйл гэж үздэг. Аарцуулах чадвар нь нярай хүүхдэд сүүг үр дүнтэй шингээхэд чухал ач холбогдолтой, учир нь энэ нь ходоодонд агуулагдахыг баталгаажуулдаг.Казеин нь хоол боловсруулах протеиназуудад амархан хүрдэг. , харин бүх бөмбөрцөг уургууд нь денатурацийн үед энэ шинж чанарыг олж авдаг.Нярайн сүүг шингээх явцад үүсдэг казеины хэсэгчилсэн протеолизийн үед f. хоол боловсруулах, тархины цусан хангамж, төв мэдрэлийн системийн үйл ажиллагаа гэх мэт чухал үйл ажиллагааг зохицуулдаг изологийн идэвхтэй пептидүүд. Казеиныг тусгаарлахын тулд тосгүй сүүг рН 4.7 хүртэл хүчиллэгжүүлж казеин тунадас үүсгэдэг. Казеин нь бие махбодид шаардлагатай бүх амин хүчлийг агуулдаг (үүнд чухал ач холбогдолтой), зуслангийн бяслаг, бяслагны гол бүрэлдэхүүн хэсэг юм; наалдамхай бодис, наалдамхай будаг үйлдвэрлэхэд хальс үүсгэгч, мөн хуванцар болон шилэн материалын түүхий эд болдог.
Хуудас 1
Казеины 95 орчим хувь нь сүүнд харьцангуй том коллоид тоосонцор - мицелл хэлбэрээр агуулагддаг бөгөөд тэдгээр нь сул бүтэцтэй, өндөр чийгшилтэй байдаг.
Уусмал дахь казеин нь түүний цэнэг, H2O (гидрофиль) -тай харилцан үйлчлэх шинж чанар, химийн урвалд орох чадварыг тодорхойлдог олон тооны чөлөөт функциональ бүлгүүдтэй байдаг.
Казеины сөрөг цэнэг ба хүчиллэг шинж чанарыг зөөвөрлөгч нь аспартик ба глютамины хүчлүүдийн β ба γ-карбоксил бүлгүүд, эерэг цэнэг ба үндсэн шинж чанарууд - лизинийн å-амин бүлгүүд, аргинины гуанидины бүлэг, гистидиний имидазолын бүлгүүд. Шинэ сүүний рН (рН 6.6) үед казеин нь сөрөг цэнэгтэй байдаг: эерэг ба сөрөг цэнэгийн тэгш байдал (уургийн изоэлектрик төлөв) нь рН 4.6-4.7 дахь хүчиллэг орчинд үүсдэг; Тиймээс казеины найрлагад дикарбоксилын хүчил давамгайлдаг бөгөөд үүнээс гадна казеины сөрөг цэнэг ба хүчиллэг шинж чанар нь фосфорын хүчлийн гидроксил бүлгийг нэмэгдүүлдэг. Казеин нь фосфоропротейнд хамаардаг - найрлагадаа сериний үлдэгдэлтэй моноэфирийн холбоогоор холбогдсон H3PO4 (органик фосфор) агуулдаг.
Гидрофиль шинж чанар нь бүтэц, молекулын цэнэг, орчны рН, доторх давсны концентраци болон бусад хүчин зүйлээс хамаардаг.
Казеин нь үндсэн гинжин хэлхээний туйлын бүлгүүд ба пептидийн бүлгүүдийн тусламжтайгаар их хэмжээний H2O-ийг холбодог - 1 цаг уураг тутамд 2 цагаас илүүгүй байдаг нь практик ач холбогдолтой бөгөөд түүхий, пастержуулсан, ариутгасан сүүнд уургийн хэсгүүдийн тогтвортой байдлыг хангадаг. ; исгэсэн сүүн бүтээгдэхүүн, бяслаг үйлдвэрлэх явцад үүссэн хүчил ба хүчил-ширхэг бүлэгнэлтийн бүтэц, механик шинж чанарыг (хүч чадал, шар сүүг ялгах чадвар) хангадаг, учир нь сүүг өндөр температурт дулааны боловсруулалтын явцад β-лактоглобулиныг денатурат болгодог. казеинтэй харилцан үйлчлэлцэх, казеины гидрофиль шинж чанарыг сайжруулдаг: бяслаг боловсорч гүйцсэн бяслагны массын чийгийг хадгалах, ус холбох чадварыг, өөрөөр хэлбэл бэлэн бүтээгдэхүүний тууштай байдлыг хангана.
Казеин бол амфотерин юм. Сүүнд энэ нь хүчиллэг шинж чанартай байдаг.
COOH COO-
Дикарбоксилын амин хүчлүүдийн чөлөөт карбоксил бүлгүүд ба фосфорын хүчлийн гидроксил бүлгүүд нь шүлт ба шүлтлэг металлын давсны ионуудтай (Na+, K+, Ca+2, Mg+2) харилцан үйлчлэлцэж казеинат үүсгэдэг. H2O дахь шүлтлэг уусгагч, шороон шүлтлэг уусгагчид уусдаггүй. Кальци, натрийн казеинат нь үйлдвэрлэлд чухал ач холбогдолтой юм боловсруулсан бяслаг, кальцийн казеинатын хэсэг нь хуванцар эмульсжуулагч натрийн казеинат болж хувирдаг бөгөөд энэ нь хүнсний үйлдвэрлэлд нэмэлт бодис болгон улам бүр ашиглагдаж байна.
Казеины чөлөөт амин бүлгүүд альдегид, жишээлбэл формальдегидтэй харилцан үйлчилдэг.
R - NH2 + 2CH2O → R - N
Энэхүү урвалыг албан ёсны титрлэлтийн аргаар сүүн дэх уургийг тодорхойлоход ашигладаг.
Казеины чөлөөт амин бүлгүүдийн (ялангуяа лизин S-амин бүлгүүд) лактоз ба глюкозын альдегидийн бүлгүүдийн харилцан үйлчлэл нь меланоидин үүсэх урвалын эхний үе шатыг тайлбарладаг.
R - NH2 + C - R R - N = CH - R + H2O
альдосиламин
Сүү, сүүн бүтээгдэхүүний үйлдвэрлэлийн практикт хамгийн түрүүнд казеины коагуляци (тундас үүсгэх) чадвар онцгой анхаарал татаж байна. Коагуляцийг хүчил, фермент (реннет), гидроколлоид (пектин) ашиглан хийж болно.
Хур тунадасны төрлөөс хамааран: хүчил ба реннет казеин. Эхнийх нь бага зэрэг кальци агуулдаг, учир нь H2 ионууд нь казеины цогцолбороос уусдаг тул реннет казеин нь кальцийн казеинатын холимог бөгөөд эсрэгээр хүчиллэг казеинтай харьцуулахад сул шүлтлэгт уусдаггүй. Исгэлэн сүүний ааруул, түүхий казеин гэсэн хоёр төрлийн казеиныг хүчилтэй тунадасжуулах замаар олж авдаг. Исгэлэн сүүтэй ааруулыг хүлээн авсны дараа сүүнд хүчил биохимийн аргаар - бичил биетний өсгөвөрт үүсдэг бөгөөд казеиныг ялгахаас өмнө гелацийн үе шат эхэлдэг. Түүхий казеиныг сүүн хүчил эсвэл эрдэс хүчлийг нэмэх замаар олж авдаг бөгөөд тэдгээрийн сонголт нь казеины зориулалтаас хамаарна, учир нь тэдгээрийн нөлөөн дор тунадасжсан казеины бүтэц өөр өөр байдаг: сүүн хүчлийн казеин нь сул, мөхлөгт, хүхрийн хүчил нь мөхлөгт, бага зэрэг тослог байдаг. ; давсны хүчил - наалдамхай ба резин. Хур тунадасны үед ашигласан хүчлүүдийн кальцийн давс үүсдэг. Усанд бага зэрэг уусдаг кальцийн сульфатыг казеиныг угаахад бүрэн арилгах боломжгүй. Казеины цогцолбор нь халуунд нэлээд тогтвортой байдаг. рН 6.6-тай шинэхэн хэвийн сүү 150°С-т хэдхэн секундын дотор, 130°C-т 20 минутаас дээш хугацаанд, 100°C-т хэдэн цагийн дотор өтгөрөх тул сүүг ариутгах боломжтой.
Цацраг идэвхит шинжилгээ
19-р зууны төгсгөлд (1895 онд) Германы физикч Вильгельм Конрад Рентген нээсэн цацраг идэвхт шинж чанар нь үл үзэгдэх туяаг хатуу биетээр саадгүй дамжуулж, харлуулж ...
Симтриазины пестицидийн шинж чанар, хүрээлэн буй орчны янз бүрийн объект дахь тэдгээрийн агууламж
Тариалсан газар тариалан нь гэрэл, чийг, шим тэжээлийн төлөөх тэмцэлд хогийн ургамлаас ялгаатай өрсөлдөх чадвартай байдаг. Хогийн ургамлын байгаль орчны шаардлага нь ку...
Магадгүй хүн бүр казеины уургийн талаар сонссон байх. Энэ нь гол элемент юм. Харамсалтай нь ийм уургийн бүтээгдэхүүнийг үргэлж нухацтай авч үздэггүй. Гэхдээ дэмий хоосон! Эцсийн эцэст казеин нь тамирчид болон энгийн хүмүүст маш их хэрэгтэй байдаг. Үүний гол онцлог нь уургийн зөв хэрэглээ юм.
Латин хэлнээс орчуулбал казеин нь бяслаг гэсэн утгатай. Шинжлэх ухааны тодорхойлолтоор үүнийг сүүнд агуулагддаг цогц уураг гэж үздэг. Энэ бүрэлдэхүүн хэсэг нь дэлхий дээрх бараг бүх хөхтөн амьтдын хэрэглэдэг сүүний нэг хэсэг юм. Үүний гол хэсэг нь сүүнд 82% байдаг бол шар сүүнд ердөө 18% байдаг. Сүү исгэлэн болоход бүх казеин нь ааруул масс үүсэхээс бүрддэг тунадас руу ордог. Тиймээс, зуслангийн бяслаг нь ихэвчлэн казеинаас бүрддэг гэж хэлэх нь аюулгүй юм.
Энэ бүтээгдэхүүний онцлог нь хадгалах функцтэй байдаг. Энэхүү өвөрмөц чадварыг байгалийн гарал үүслээр нь олж авдаг. Баярлалаа казеины уурагэнгийн шар сүүний уургаас хэд дахин удаан задардаг тул хүний бие шаардлагатай хэмжээний амин хүчлийг авдаг. Казеины ийм шинж чанар нь хүнд спортоор хичээллэдэг хүмүүс, түүнчлэн илүүдэл жингээсээ салахыг хүсдэг хүмүүст идэвхтэй ашиглах боломжийг олгодог.
Төрөл бүрийн спортод энэ нь ихэвчлэн мицелляр казеин хэлбэрээр ашиглагддаг. Энэ нь бүтээгдэхүүн нь түдгэлзүүлсэн хэсгүүдээс бүрддэг гэсэн үг юм. Бүтээгдэхүүнийг устай холих үед үр дүн нь нэлээд зузаан тууштай байх болно. Энэ нь хэрэглэхэд маш хялбар бөгөөд үүнтэй зэрэгцэн та ямар нэгэн таагүй мэдрэмж, тааламжгүй амтыг мэдрэхгүй. Мицелляр казеин ходоодонд ороход хүн эрчим хүчний асар их өсөлт, бүрэн цатгалыг мэдэрдэг бөгөөд энэ нь удаан хугацааны туршид мэдрэгддэг.
100% казеин нь 100 грамм мицелляр бүтээгдэхүүнд 88% уураг агуулдаг бол 1.5% нь өөх тос агуулдаг тул ийм үр дүнд хүрдэг. Казеины уурагт нүүрс ус байдаггүй гэдгийг тэмдэглэх нь зүйтэй! Бүтээгдэхүүний ийм өвөрмөц онцлог нь бие махбодид бүх чухал амин хүчлийг хүлээн авах боломжийг олгодог. Казеин уусны дараа хүн ойролцоогоор 6-8 цагийн турш цатгалан мэдрэмж төрдөг. Энэ хугацаа нь булчингийн эдэд эерэг нөлөө үзүүлдэг. Эцсийн эцэст тэд массыг мэдэгдэхүйц нэмэгдүүлэхээс гадна хоолны завсарлагааны хооронд нурж унахгүй.
Казейн уураг нь биеийн өөхийг шатааж, өлсгөлөнг багасгахад маш үр дүнтэй байдаг. Хэрэв та идэвхтэй дасгал хийж, хэрэглэж байгаа бол энэ бүтээгдэхүүн, хүссэн үр дүндээ хүрэхэд маш хялбар байх болно.
100% уураг агуулсан уураг байгальд байдаггүй. Дээд тал нь ердөө 95%!
Булчингийн массыг нэмэгдүүлэхийн тулд энэ төрлийн уураг чухал үүрэг гүйцэтгэдэг. Энэ нь катаболикийн эсрэг үйлчилгээтэй.
Сургалтын өмнө болон дараа нь казеин хэрэглэхийг зөвлөдөггүй. Тиймээс та үр дүнд хүрэхгүй. Үнэн хэрэгтээ биеийн тамирын дасгал хийх явцад бие махбодид хурдан шингэх чадвартай уураг хэрэгтэй байдаг. Үүнээс үзэхэд энэ бүтээгдэхүүнийг зөвхөн унтахын өмнө 40 граммаар хэрэглэх шаардлагатай.
Биеийн жингээ хасахын тулд өдөрт 2-4 удаа 20-30 граммаар, мөн унтахынхаа өмнө ууна. Энэ нөхцөлд булчингуудыг ханасан, хадгалах үүргийг гүйцэтгэдэг.
Хамгийн сайн аргаар казеиныг 30-40 грамм тунгаар шингээх болно. Энэ тохиолдолд сүүтэй холилдсон байх ёстой. Бүтээгдэхүүнийг шингэнтэй хослуулах үед сэгсрэгч эсвэл холигчоор холих нь дээр.
Ундааны амт нь ааруултай төстэй байх болно. Хэрэв та туршилт хийхийг хүсч байвал какао, ваниллин эсвэл элсэн чихэр нэмж болно.
Казеиныг өдөр тутмын калорийн хэрэглээнд тооцдог гэдгийг бүү мартаарай. Тиймээс 100 грамм бүтээгдэхүүнд 360 ккал байх болно.
Хэрхэн зөв уураг сонгох вэ 
Креатин ба уураг, гейнер эсвэл уураг - аль нь сонгох нь дээр вэ? 
Уураг эсвэл BCAA аль нь илүү вэ? 
Уураг яаж авах вэ
Казеин нь казеиногений улмаас үүссэн нарийн төвөгтэй уураг хэлбэрээр илэрдэг. Энэ уургийн 80%-ийг сүү, харин үлдсэн 20%-ийг шар сүүний уураг эзэлдэг. Исгэлэн үед сүү нь өтгөрдөг бөгөөд казеин нь аарцны бүлэгнэл хэлбэрээр тунадаг. Тиймээс ааруулын гол хэсэг нь энэ уураг юм.
Спортын тэжээлийн хувьд кальцийн казеинат нь бодибилдинг, фитнесс сонирхогчдын дунд түгээмэл байдаг. Энэ нь шар сүүтэй харьцуулахад биед хоёр дахин удаан боловсруулагдаж, шингэдэг. Илүү нарийвчлалтай хэлэхэд казеины уураг долоон цагийн турш шингэдэг. Нойрсох үед булчингийн өсөлт ихэвчлэн үүсдэг тул уураг нь орой унтахын өмнө уухыг зөвлөж байна. Бие махбодид казеиныг удаан шингээж байгаа нь сөргөөр нөлөөлдөг гэсэн буруу ойлголт байж болох ч энэ тохиолдолд энэ нь түүнийг хэрэглэсний дараа илүү удаан үр дүнтэй болохыг харуулж байна. Удаан хугацааны үр нөлөөгөөр казеин нь кальци их хэмжээгээр агуулагддаг тул катаболизмаас урьдчилан сэргийлж, ясыг бэхжүүлдэг.
Удаан хугацааны туршид тамирчдын хоол тэжээлийг сонгох асуудал нээлттэй байсан бөгөөд ялангуяа шар сүүний уураг ба казеины хоорондох маргаантай холбоотой байв. Хүн бүр удаан, хурдан нүүрс ус байдаг гэдгийг мэддэг бөгөөд төрөл бүрийн нүүрсустөрөгчийн бүтээгдэхүүнийг шингээх хурдаас хамааран гликемийн индексийг бий болгосон.
Өнгөрсөн зууны дундуур Францын эрдэмтэд уурагтай холбоотой ижил төстэй үзүүлэлтийг бий болгох талаар бодож байсан. Өөрөөр хэлбэл, булчингийн өсөлт нь уураг шингээх хурдаас хамаардаг эсэхийг сонирхож байв. Тухайн үед эрүүл сайн дурынхан дээр хэд хэдэн туршилт хийсэн нь үр дүнгийн хамгийн найдвартай байдлыг харуулж байна. Туршилтын судалгаанд хангалттай бэлтгэл сургуулилттай, нэмэлт тэжээл хэрэглэдэггүй сайн дурын бодибилдингчид хамрагдсан.
Сайн дурынхныг хоёр бүлэгт хуваасан: эхний бүлгийн гишүүд шар сүүний уураг хүлээн авсан тул хоёрдугаарт оролцогчид казеин агуулсан хүнсний нэмэлт тэжээл авчээ. Үүний зэрэгцээ бодибилдингчдийн хэн нь ч юу болохыг мэддэггүй байв хоол тэжээлийн нэмэлтүүдтэд түүнд өгдөг. Үр дүн нь хоёрдмол утгагүй байсан, учир нь шар сүүний уураг илүү хурдан шингэж, хурдан уураг гэж ангилдаг. Казеин нь хоёр дахин удаан шингэдэг тул удаан уурагтай холбоотой гэж шийдсэн.
Хагас цагийн дараа эхний бүлгийн оролцогчдын цусан дахь амин хүчлийн түвшин дээд цэгтээ хүрч, дараа нь хурдацтай буурч, өмнөх түвшиндээ буцаж ирэв. Хоёрдахь бүлгийн хүмүүст хоол тэжээлийн нэмэлтийг хэрэглэснээс хойш таван цагийн дараа ч гэсэн бие дэх амин хүчлийн өндөр концентраци ажиглагдсан.
Судалгааны үр дүнд цусан дахь амин хүчлийн өндөр концентраци удаан хугацаанд ажиглагдаж байгаа нь казеинтай холбоотой болох нь батлагдсан.
2011 онд булчингийн уургийн нийлэгжилтийн хурдыг шар сүүний уураг нэг удаа, аажмаар нэвтрүүлэхтэй харьцуулсан судалгаа хийсэн. Үүний үр дүнд нэг тун нь илүү их нөлөө үзүүлдэг. Үүний зэрэгцээ, шар сүүний уураг казеинаас илүү үр дүнтэй болохыг нотолсон судалгаанууд хийгдсэн боловч энэ судалгааг зөвхөн өндөр настай хүмүүст хийсэн. Мөн бид казеин болон шар сүүний уургийн булчингийн массад үзүүлэх нөлөөллийн хооронд ялгаагүй байгааг харуулсан судалгааны үр дүнг олсон. Энэ асуулт нээлттэй хэвээр байна.
Хоолны дуршилыг бууруулж, булчингийн массыг хадгалж, термогенезийг нэмэгдүүлдэг тул жингээ хасахын тулд аливаа уураг хэрэглэх нь хамааралтай болохыг олон судалгаагаар баталж байна. Олон судалгаагаар шар сүүний уураг нь термогенезийг нэмэгдүүлж, булчингийн массыг хадгалахад илүү сайн байдаг боловч казеин нь өлсгөлөнг дарах, ялангуяа хоол идэхээс хагас цагийн өмнө хэрэглэхэд илүү үр дүнтэй гэж үздэг. Энэ шинж чанарыг казеин дахь кальцийн өндөр агууламжтай холбон тайлбарлаж байна.
Холихын тулд холигч эсвэл сэгсрэгч ашиглахыг зөвлөж байна. Энэ уураг нь байгалийн гаралтай байдаг ааруул амт, коктейль дахь ванилийн сахар, ваниль, сироп эсвэл какао халбагаар живж болно. 100 грамм казеин тутамд 360 ккал байдаг бөгөөд жингээ хасахдаа энэ утгыг өдөр тутмын хуваарьт харгалзан үзэх шаардлагатай.
