Технологийн газрын зураг №.Cupcake Stolichny, 1 кг хоол(SR-жор No 154)
Киевийн "A.S.K" хэвлэлийн газар 2005 он
хүнсний түүхий эд, хүнсний бүтээгдэхүүнхоол хийхэд ашигладаг хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнаяга бялуу Столичный,одоогийн зохицуулалтын болон техникийн баримт бичгийн шаардлагыг дагаж мөрдөх, тэдгээрийн аюулгүй байдал, чанарыг баталгаажуулсан дагалдах баримт бичиг (тохирлын гэрчилгээ, тохирлын мэдэгдэл, чанарын гэрчилгээ гэх мэт) байх ёстой.
Түүхий эдийг бэлтгэх ажлыг нийтийн хоолны газруудын технологийн стандартын цуглуулга, импортын түүхий эдийн технологийн зөвлөмжийн дагуу явуулдаг.
| Нэр | Нэг порц дахь түүхий эдийн зарцуулалт, g | ||||
| Нийт жин, гр | % хүйтэн ажил | Цэвэр жин, гр | % дулааны боловсруулалтын үед | Гарц, г | |
| Цөцгийн тос | 277,0 | 2.00 (холих үеийн алдагдал) | 271,0 | ||
| Элсэн чихэр | 217,0 | 2.00 (холих үеийн алдагдал) | 213,0 | ||
| Тахианы өндөг | 4 зүйл. | 2.00 (холих үеийн алдагдал) | 157,0 | ||
| Сод | 10,0 | 0,00 | 10,0 | ||
| Давс | 10,0 | 0,00 | 10,0 | ||
| Улаан буудайн гурил | 285,0 | 2.00 (холих үеийн алдагдал) | 279,0 | ||
| Үзэм | 200,0 | 0,00 | 200,0 | ||
| Лимон | 50,0 | 60.00 (шүүс, амтлагч) | 20,0 | ||
| Цөцгийн тос | 20,0 | 20,0 | |||
| Зуурмагийн масс | 1160,0 | 13,79 | |||
| гарах | 20 ширхэг. х 50 гр | ||||
Цөцгийн тосыг бэлтгэсэн - жижиг хэсэг болгон хувааж, зөөлрүүлэх хүртэл тасалгааны температурт үлдээнэ.
Үзэмийг ангилж, угааж, буцалж буй усаар түлэх, 0.5 цагийн турш үлдээнэ. Дараа нь усыг зайлуулна. Үзэм хатаасан байна.
Эхлээд элсэн чихэртэй зөөлрүүлсэн цөцгийн тосыг таван минутын турш цохино. Дараа нь нэг өндөг нэмээд гурван минутын турш тасралтгүй цохино. Угаасан, түлэх, хатаасан үзэм, сараалжтай нимбэгний хальс нэмнэ.
Хутгана. Дараа нь давс, содтой гурил нэмнэ, содыг нимбэгний шүүсээр унтраана. Зуурмагийг сэвсгэр нэгэн төрлийн масс хүртэл хутгана. Зуурсан гурилыг хэвэнд шилжүүлнэ.
170 градусын зууханд ойролцоогоор 15-25 минутын турш жигнэх. Бэлэн маффиныг хагас цагийн турш алчуураар хучдаг.
Гадаад төрх- хэлбэрээр шатаасан бүтээгдэхүүн. Кексийн зүслэг дээр хавдсан үзэм харагдана. Тууштай байдал нь сүвэрхэг.
Амт- шатаасан чихэр, үзэм. Гадаад амт байхгүй.
Үнэр- шатаасан чихэр, үзэм. Гадаад үнэргүй.
Столичный аяга бялууцэснээс хийсэн. Хэрэглэсэн өдөр нь жигнэх. Тэд хадгалдаггүй.
Cupcakes нь янз бүрийн хэлбэрийн нарийн боовны бүтээгдэхүүн юм чихэрлэг зуурмагташуурдах. Ихэвчлэн самар, чихэртэй жимс, хатаасан жимс болон бусад нэмэлтүүд зэрэг аяга бялуу хийх зуурсан гуриланд янз бүрийн бүрэлдэхүүн хэсгүүдийг нэмдэг. Дүрмээр бол маффин нь илчлэг ихтэй байдаг.
Бидний өдөр тутмын амьдралд "аяга" гэдэг үг 20-р зуунд баттай орж ирсэн. Энэ үг нь өөрөө англичууд "бялуу" гэсэн үгнээс гаралтай бөгөөд үүнийг Британичууд дүүргэгчтэй янз бүрийн чихэрлэг кондитер гэж нэрлэдэг. ОХУ-ын хоолны хамгийн ойрын хамаатан садангийн бялууг Улаан өндөгний баярын бялуу гэж нэрлэж болно. Гэсэн хэдий ч бүх ижил төстэй зүйлсийн хувьд аяга бялуу нь Улаан өндөгний баярын бялуунаас өөр зуурсан гурил бэлтгэх технологитой байдаг.
Одоо, аяга бялуугал тогооны салшгүй хэсэг гэж нэрлэж болно өөр өөр улс орнуудамар амгалан. Чихэрчид аяга бялууны амтыг сайжруулахаас гадна гадаад үзэмжийг нь сайжруулж, илүү сэтгэл татам болгохыг хичээдэг.
Төрөл бүрийн бялууг бэлтгэхийн тулд хэд хэдэн, олон талаараа ижил төстэй боловч мэдэгдэхүйц ялгаатай тул зуурсан гурил зуурах технологийг ашигладаг боловч бараг бүх жор нь нийтлэг шинж чанартай байдаг. Кекс хийхэд хэрэглэдэг зуурмаг нь ихэвчлэн шингэн байдаг.
Хэрэв та хоол хийхэд хөгц ашигладаг бол зуурсан гурилаар дүүргэхээсээ өмнө тосоор тосолж, эсвэл тосолсон илгэн цаас тавих хэрэгтэй. Дүрмээр бол жижиг хэсгүүдийн бялууг Атираат хэлбэрээр шатаасан байна. Жигнэх процесс нь хамгийн их температурт 15-20 минут үргэлжилдэг бөгөөд энэ нь ихэвчлэн 200ºС орчим байдаг. Том хэлбэртэй кексүүд удаан хугацаанд жигнэх хандлагатай байдаг. Тэдний бэлтгэл нь 1-1.5 цаг зарцуулдаг. Тэдгээрийг 175-185ºС-ийн температурт жигнэсэн байна. Бялууны бэлэн байдлын зэрэг нь саваа, хутга эсвэл модон шорлогоор цоолох замаар тодорхойлогддог.
Ерөнхийдөө технологи кекс хийхнарийн төвөгтэй байдлаараа ялгаатай биш, гэхдээ үүнтэй зэрэгцэн аяга бялуу нь хоол хийх технологи, жорыг чанд дагаж мөрдөхийг шаарддаг нэлээд дур булаам бүтээгдэхүүн юм. Кекс хийхэд хэрэглэдэг зуурсан гурилыг маш хурдан зуурах шаардлагатай. Мөн жигнэх температурын горимыг ажиглахаа мартуузай. Зуурмагийн бүтцийг алдагдуулахгүйн тулд жигнэмэгийн эхлэлээс хойш 15 минутын дотор хэлбэрийг шилжүүлэхийг зөвлөдөггүй. Аягатай бялууг бэлтгэхийн тулд та жигд халаадаг зуухыг ашиглах ёстой, эс тэгвээс аяга бялууг дотроос нь жигнэхгүй байх магадлал өндөр байдаг.
Ашигласан бүтээгдэхүүнд зарим шаардлага тавигддаг гэдгийг хэлэх шаардлагагүй кекс хийх. Хэрэв та аяга бялуу хийхдээ жимс, жимсгэнийг нэмэлт болгон ашигладаг бол нэмэхээсээ өмнө сайтар угааж, хатаана. Хатаасан жимс, чихэртэй жимсийг эхлээд ангилж, дараа нь усаар угаана. Түүнчлэн самар, бүйлс, үрийг янз бүрийн хольцоос ангилж, цэвэрлэхийг зөвлөж байна. Хэрэв та хоол хийх явцад янз бүрийн чанамал, хадгалалт, жимсний нухаш хэрэглэдэг бол тэдгээрийг усаар шингэлэхийг зөвлөдөггүй. Үүнээс гадна, та бүтээгдэхүүн нь шинэхэн байгаа эсэхийг шалгах хэрэгтэй, учир нь энэ бүхэн аяга бялууны амтанд ихээхэн нөлөөлдөг.
Хоол бол хүний амьдралын үндсэн нөхцөл юм. Үүнгүйгээр хүн үхдэг, амьтан үхдэг, ургамал хатдаг. Өлсгөлөнг хангах зөн совин нь амьдралыг хадгалах баталгаа болдог тул хамгийн хүчтэй нь юм.
Үүний зэрэгцээ тэжээллэг чанар, илчлэг, шингэц сайтайгаас гадна амттан хэвээр байгаа хүнсний бүтээгдэхүүнүүд байдаг. Тэд өлсгөлөнгийн мэдрэмжийг хангахаас гадна баярын болон ажлын өдрүүдэд гадаад төрх, амт, үнэрээрээ хүмүүст баяр баясгаланг авчрах зорилготой юм.
Кондитер бүтээгдэхүүн нь тааламжтай, ихэвчлэн чихэрлэг амт, нарийн төвөгтэй үнэр, үзэсгэлэнтэй дүр төрхөөр ялгагдана.
Cupcakes нь гурилан нарийн боовны бүтээгдэхүүн бөгөөд жор нь өндөгний бүтээгдэхүүн, элсэн чихэр, өөх тос, түүнчлэн амт чанараараа үнэ цэнэтэй ломбо - үзэм, чихэртэй жимс, жимс, самар гэх мэт. Зарим төрлийн аяга бялуунд халуун ногоо орно. кардамон, гүргэм, ванилийн нунтаг эсвэл ванилийн мөн чанар - давс, будагч бодис. Элсэн чихэр нь нунтагласан элсэн чихэр, нунтаг элсэн чихэр эсвэл цэвэршүүлсэн нунтаг хэлбэрээр ашиглагддаг. Өөх тос, цөцгийн тос, маргарин, ургамлын тос. Зарим төрлийн аяга бялуу нь сүүн бүтээгдэхүүн агуулдаг - бүхэл бүтэн сүү, хуурай сүү, зуслангийн бяслаг, түүнчлэн жимс, жимсгэний чанамал, цардуулын сироп.
Кексийн чийгшил 10-33%. Хоол тэжээлийн хувьд маш ашигтай хатуу бодисууд нь өндөр үүсгэдэг эрчим хүчний үнэ цэнэ(100 грамм тутамд 360 ккал ба түүнээс дээш), аятайхан амт, аяга бялууны үнэр. Төрөл бүрийн хэлбэр, жин, гаднах өнгөлгөөний ачаар сэтгэл татам дүр төрхийг бий болгодог. Сүүлийн үед дүүргэгчтэй аяга бялуу (зэрлэг жимсний чанамал), паалантай аяганы бялуу маш их эрэлт хэрэгцээтэй байна.
Бялуу зуурмаг нь сүвэрхэг бүтцийг хангадаг агаарын фазыг агуулсан олон фазын бүтэцтэй систем юм. Аягатай бялуу хийх жор нь химийн жигд нунтаг эсвэл мөөгөнцрийг агуулдаг. Жигнэмэгийн нунтаг үүргийг үндсэн түүхий эд, голчлон өндөгний бүтээгдэхүүн болох гадаргуугийн идэвхтэй бодисууд (гадаргуугийн идэвхтэй бодис) гүйцэтгэж болно. Бэлтгэх арга, жор зэргээс хамааран аяга бялууг мөөгөнцрийн, химийн жигд нунтаг, химийн жигд нунтаг, мөөгөнцөргүй гэсэн бүлэгт хуваадаг.
Кекс үйлдвэрлэх технологи нь дараахь үйлдлүүдийг агуулна.
зуурсан гурил бэлтгэх;
хэвлэх;
Дүүргэлт, мөстэй бялууг үйлдвэрлэхэд технологийн схемд дүүргэх, мөстөлтийг бэлтгэх, бэлтгэх үйлдлүүд багтсан бөгөөд эдгээр үйлдлийг механикжсан шугамд нэгтгэж болно.
Кондитерийн үйлдвэрлэлийн эдийн засгийн ач холбогдол нь хүнсний бүтээгдэхүүний үнийн түвшинг тодорхойлдог хамгийн том салбаруудын нэг болох хүнсний үйлдвэрлэлийн ач холбогдлоор тодорхойлогддог. Хүнсний үйлдвэрүүд (талх, цагаан идээ, загасны дараа) 4-р байранд нарийн боовны үйлдвэр ордог. Энэ нь нийт хүнсний үйлдвэрийн ажил эрхлэлтийн 10%-ийг эзэлдэг. Кондитерийн үйлдвэрлэлийн бүтээмжийн өсөлт нь хүнсний үйлдвэрлэлийн нийт бүтээмжийг нэмэгдүүлэх, улмаар улс орны эдийн засгийн хөгжлийн түвшин, хүн амын амьжиргааны түвшинг дээшлүүлэхэд хувь нэмэр оруулна.
Энэхүү курсын ажилд гурилан бүтээгдэхүүн хүний амьдрал, хоол тэжээлд ямар ач холбогдолтой болохыг авч үзсэн. Бэлтгэсэн гол орц болох кексийн найрлагад нарийвчилсан шинжилгээ хийсэн.
Бялуу үйлдвэрлэх технологийн процесс, үйлдвэрлэлийн явцад бүтээгдэхүүний шинж чанарт гарсан өөрчлөлтийг хангалттай нарийвчлан авч үзсэн болно. Энэхүү баримт бичигт Sambury-7 дэлгүүрийн бялууны ангилал, үндсэн нэр төрлийг танилцуулж байна.
Бялууны сав баглаа боодлын ач холбогдлыг үл тоомсорлож болохгүй бөгөөд энэ нь зөвхөн бүтээгдэхүүнийг хадгалахад төдийгүй худалдан авагчийн анхаарлыг татахад чухал ач холбогдолтой юм.
Ажлын хоёр дахь хэсэгт бялууны чанарын шинжээчийн үнэлгээний онолын ерөнхий асуудлуудыг нарийвчлан судалж, аяга бялууг хуурамчаар үйлдсэнийг тодорхойлох тодорхой жишээг багтаасан бөгөөд чанарын шалгалт хийх зөвлөмжийг өгсөн болно.
Аяга бялуу нь өөх тос, өндөг, элсэн чихэр ихтэй, мөн жоронд янз бүрийн дүүргэгч агуулсан, үзэм, чихэртэй жимс, жимс, самар гэх мэт маш баялаг зуурмагаар хийсэн гурилан нарийн боовны бүтээгдэхүүн юм.
Үйлдвэрлэлийн аргаас хамааран аяга бялууг химийн жигд нунтаг, мөөгөнцрийн аргаар хийсэн гэж хуваадаг. Бүх төрлийн бялууны жоронд жигд нунтаг заавал байх ёстойг үндэслэн энэ бүлгийн гурилын зуурмаг чихэрнь агаарын фаз бүхий олон фазын бүтэцтэй систем юм.
Химийн жигд нунтаг дээр бялуу хийх зуурмаг бэлтгэх технологийн схем. Химийн жигд нунтаг бүхий аяга бялуунд зуурмаг бэлтгэх хоёр үндсэн арга байдаг.
Эхний аргын дагуу цөцгийн тосыг зуурах машинд хийж, 7-10 минутын турш 40 хэм хүртэл халаана. Хэрэв хүйтэн тос хэрэглэж байгаа бол зуурагчийг бага, дараа нь их хэмжээний эргэлтээр урьдчилан зөөлрүүлнэ.
Бутарсан цөцгийн тосондоо нунтагласан элсэн чихэр нэмээд дахин 5-7 минут буцалгана. Үүний дараа өндөгний бүтээгдэхүүнийг зуурах машинд аажмаар нэмнэ. Бутлах нийт хугацаа 25-35 минут байна. Дараа нь машины ирийг эргүүлэх бага хурдтайгаар химийн исгэх бодис, амт, үнэрт нэмэлтүүдийг нэмнэ. Эцэст нь 2-3 минутын турш үүссэн хольцыг нэг төрлийн масс авах хүртэл гурилтай холино.
Ийм зуурмагаас жигнэсэн бялууг том өргөлтөөр олж авдаг, маш агаартай.
Зуурмагийг бэлтгэх хоёр дахь арга нь дараах байдалтай байна. Өндөгний бүтээгдэхүүнийг элсэн чихэрээр 25-30 минутын турш зоддог. Тус тусад нь зуурах машинд цөцгийн тосыг зөөлрүүлж, боломжтой бол нунтаглана. Жорны үлдсэн түүхий эдийг гурилыг эс тооцвол аажмаар бэлтгэсэн цөцгийн тос, дараа нь зодуулсан өндөг-элсэн чихрийн масс, эцэст нь гурил нэмнэ. Энэ аргаар* зуурсан гурил нь агаарт бага ханасан боловч бялуу нь жигд, нарийн сүвэрхэг бүтэцтэй байдаг.
Мөөгөнцөр бүхий бялууг зуурмаг бэлтгэх технологийн схем. Энэ төрлийн зуурмагийг исгэлэн зуурмагийн аргаар бэлтгэдэг, өөрөөр хэлбэл, жороор заасан бусад түүхий эдээр чанаж болгосоны дараа исгэлэн зуурсан гурилыг бэлтгэж эхэлдэг.
Зуурмагийг бэлтгэхийн тулд урьдчилан буталсан мөөгөнцөрийг ойролцоогоор 40 хэмийн температурт усанд хийж, гурил нэмж (нийт жорын 50-60%), бүгдийг сайтар холино. Зуурмагийг бэлтгэхэд шаардагдах усны хэмжээг 49-52% -ийн тооцоолсон зуурмагийн чийгийн агууламжийг үндэслэн тооцоолсноор тодорхойлно. Зуурмагийг хольсны дараа түүний гадаргууг гурилаар бага зэрэг нунтаглаж, даавуугаар хучиж, 30-32 ° C орчны температурт исгэх зорилгоор дангаар нь үлдээнэ. Зуурмагийг исгэх хугацаа 4-4.5 цаг байна.Зуурмагны бэлэн байдал нь хүчиллэгийн өсөлтөөр тодорхойлогддог бөгөөд энэ нь 3-3.5 ° C-тай тохирч байх ёстой бөгөөд гадаад төрх нь үрчлээстэй хэлбэрээр тодорхойлогддог. гадаргуу.
Зуурмагийг бэлтгэхдээ нунтагласан элсэн чихэр, зуурсан гурил, 35-40 хэм хүртэл халаасан өндөгний бүтээгдэхүүнтэй өөх тосны хольцыг зуурах машинд хийж, бүгдийг сайтар холино. Дараа нь үлдсэн түүхий эдийг нэмж, хамгийн сүүлд гурилыг жижиг хэсгүүдэд хийнэ. Гурилтай хольцыг холих хугацаа 10-15 минут байна.
Бэлтгэсэн зуурсан гурилын гадаргууг гурилаар нунтаглаж, даавуугаар хучиж, 32 хэм орчим температуртай өрөөнд исгэхийн тулд үлдээнэ. 1.5-2 цаг үргэлжилдэг исгэх явцад нэг эсвэл хоёр зуурмагийн цоолтуур үүсдэг. Зуурмагийг исгэх явцад үүссэн нүүрстөрөгчийн давхар исэл (нүүрстөрөгчийн давхар исэл) -ийг зуурмагаас гаргаж, хэвийн исгэх нөхцлийг бүрдүүлэх зорилгоор хийдэг. Бэлэн зуурмагийн температур 30-32 ° C, чийгшил нь бялууны төрлөөс хамааран 20-32%, хүчиллэг нь 3.0-3.5 ° байна.
Зуурмаг хэлбэржүүлэх. Cupcakes нь зөвхөн олон төрлийн жороор төдийгүй өөр өөр хэлбэрээр ялгаатай байдаг. "Капитал", "Алтан шошго" болон бусад аяга бялуу нь тэгш өнцөгт хэлбэртэй, "Бүйлс" аяга бялуу - гуалин хэлбэртэй, "Москва" аяга бялуу - дөрвөлжин, "Гүргэм" аяга бялуу - дөрвөлжин эсвэл тэгш өнцөгт хэлбэртэй, аяга бялуу " Мөнгөн шошго"болон" хавар "төв хэсэгт нүхтэй тайрсан конус хэлбэртэй байна.
Тодорхой хэлбэрийг олж авахын тулд бялуу зуурсан гурилыг урьдчилан тосолж, цаасаар бүрсэн, эсвэл тусгай бүрээстэй хэлбэрээр эмчилдэг.
"Хавар" гэх мэт зарим төрлийн аяга бялууг дараах байдлаар хэвлэдэг. Зуурмагийг салангид хэсгүүдэд хувааж, өнхрөх бүрийг дугуй хэлбэртэй болгож, тосолсон хэлбэрээр байрлуулна. Маягт дахь зуурмаг нь эзэлхүүн нь 2-2.5 дахин нэмэгдэх хүртэл 90-110 минутын турш зогсож байна. Жигнэхээс өмнө зуурсан гурилын гадаргууг өндөгөөр түрхэж, самар цацна.
Жигнэх, хөргөх, тайрах. Cupcakes нь хагас боловсруулсан гурилын бялуу, нарийн боовыг жигнэхэд ашигладаг зууханд жигнэж өгдөг. Жигнэх камерын орчны температур, жигнэх хугацаа нь зуурсан гурилын масс, тэдгээрийн хэлбэр, жорын найрлагаас хамаарна.
Жигнэсэн кексээ хэвэндээ 4-5 цаг хөргөнө, хөргөсний дараа хэвнээс нь салгаж гадаргууг нь цэвэрлэнэ. Гадаргуугийн өнгөлгөө нь төрөл бүрийн өнгөлгөөний хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнээр хийгддэг: нунтаг элсэн чихэр, хэвлэмэл сироп, самар, уруулын будаг, candied fruits, pralines гэх мэт Нунтаг элсэн чихэр нь шигшүүрээр цацагддаг. 108-110 градусын температурт буцалгасан сиропыг сойзоор түрхэнэ. Мөн пралиныг гадаргуу дээр хэрэглэхээс өмнө 30 ° C хүртэл халаана.
Ром баба
Рум баба - голд нь нүхтэй, зүссэн боргоцой хэлбэртэй үзэм бүхий мөөгөнцрийн зуурмагаар хийсэн бүтээгдэхүүн. Бүтээгдэхүүн нь дэлбээгээр баялаг шингээсэн, уруулын будгаар бүрхэгдсэн байдаг.
Зуурмагийг бэлтгэх ажлыг хоёр үе шаттайгаар явуулдаг. Эхлээд гурил, ус, мөөгөнцөрөөс зуурсан гурил бэлтгэдэг. Хоёр дахь нь - бэлэн зуурсан гурилыг нэгэн төрлийн зуурсан гурил авах хүртэл үлдсэн түүхий эдээр зуурна. Бэлтгэсэн зуурсан гурилыг амрааж, хэвэнд нь хийж, дахин хэлбэржүүлж, жигнэнэ. Хөргөлтийн дараа гурилан бүтээгдэхүүнийг хөгц мөөгөнцөрөөс чөлөөлнө. Ром баба дуусгах нь сиропоор шингээж, гадаргууг уруулын будгаар бүрэх явдал юм.
Уурын бэлтгэл. Гурилын нэг хэсэг (50-60%) нь 1: 1 харьцаатай устай холилдоно. Мөөгөнцөрийг дулаан улиралд (32-34 ° C) урьдчилан үржүүлж, гурилын нухаш нэмж, бүгдийг сайтар холино. Зуурмагийг 29-30 0С-ийн температурт 40-50 минутын турш исгэхийн тулд үлдээнэ. Зуурмагийн чийгшил 49-52% байна.
Туршилтын бэлтгэл. Цөцгийн тос, өндөг, нунтагласан элсэн чихэр, давс, ус, гурилыг зуурах машинд дараалан хийж, 16-18 минутын турш холино. Дараа нь зуурсан гурил нэмж, дахин 12-14 минутын турш зуурах болно. Багцын төгсгөлд үзэм нэмнэ. Бэлэн зуурсан гурилжигд холих ёстой.
Зуурмаг хэлбэржүүлэх. Зуурсаны дараа бэлэн зуурсан гурилыг 45-55 минут байлгасны дараа халаасан хэлбэрээр хийж, тосоор урьдчилан тосолно. Жигнэх явцад ажлыг хөнгөвчлөхийн тулд хөгц тавихад хүрээ төрлийн төхөөрөмжийг ашигладаг бөгөөд энэ нь зууханд олон тооны хэвийг нэгэн зэрэг ачаалах боломжийг олгодог. Маягт дахь зуурсан гурилыг 40-60 минутын турш шалгаж, зуурсан гурилын хэмжээ ойролцоогоор 2 дахин нэмэгддэг.
Талх нарийн боовны бүтээгдэхүүн. Жигнэмэгийг 210-220 ° C-ийн жигнэх камерт 45-50 минутын турш жигнэнэ. Бэлэн болсон хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнийг хэвэнд 2-3 цагийн турш хөргөж, дараа нь хэвнээс нь гаргаж, ээлжээр зогсооно.
Дуусгаж байна. Хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнийг хөгшрөлтийн дараа шатсан газраас цэвэрлэж, урьдчилан бэлтгэсэн амтлагч сиропоор дэвтээж, дээд болон хажуугийн гадаргууг элсэн чихэрээр хучдаг.
жигнэмэгийн өнхрөх
Жигнэмэгийн өнхрүүлгийг голчлон үйлдвэрлэдэг: жимсний дүүргэлт.
Элсэн чихэр, меланжийг тусгай ташуурдах машинд ачдаг. Энэ хольцыг 12-15 минутын турш буцалгана. Үүний дараа гурил, цардуулыг ачиж, дахин 15-20 секундын турш жигнэх ажлыг үргэлжлүүлнэ. 33-34% -ийн чийгтэй бэлэн зуурсан гурилыг зуурмагийг ачих төхөөрөмжийн юүлүүрт хийж, өмнө нь тос түрхсэн жигд хуудсан дээр эсвэл ган туузан дээр нимгэн давхаргад өнхрүүлэн түрхэнэ. Жигнэмэгийн хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнийг зуухны эхний бүсэд 300 ° C температурт, жигнэсний төгсгөлд 190-210 ° C температурт 4-5 минутын турш жигнэнэ.
Өнхрөх зориулалттай жигнэмэгийн хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн нь 22% -иас ихгүй чийгтэй байх ёстой бөгөөд 7.5-8.5 мм зузаантай байх ёстой.
Хөргөлтийн дараа шатаасан хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнийг давхарга болгон хуваасан. Үүний дараа давхарга бүр нь дүүргэх машины юүлүүр дор өнгөрч, дүүргэх давхаргаар хучигдсан байдаг. Дараа нь давхаргыг өнхрүүлэн өнхрүүлж, жороор заасан бол үзүүрээс нь нунтаг элсэн чихэр цацаж, савлагаа руу илгээнэ.
500 гр-аас ихгүй жинтэй, жигнэмэгээр нь ороомог үйлдвэрлэдэг. Хэсэг өнхрөх нь лав цаас, илгэн цаас, илгэн цаасаар ороосон байна. Боодолгүй жингийн өнхрүүлгийг 10 кг-аас ихгүй жинтэй тавиур дээр байрлуулна.
Рум баба маффин, ороомог савлах, хадгалах
Cupcakes, ром баба, ороомог нь картон хайрцагт савлагдсан. Та мөн таглаатай модон болон хөнгөн цагаан тавиур ашиглаж болно. Энэ тохиолдолд 100 гр хүртэл жинтэй ром бабаг тавиурт хийнэ.Тавганд тавих ажлыг нэг эгнээнд хийнэ. Хайрцаг, тавиурын ёроолыг илгэн цаас эсвэл тослоггүй илгэн цаасаар бүрсэн байх ёстой.
Бялуу, ром баба, ороомог зэргийг сэрүүн өрөөнд 70-75% харьцангуй чийгшил, 18 хэмээс хэтрэхгүй температурт хадгална.
Бүтээгдэхүүний гадаргуу нь шатсан газаргүй, бүрхүүлтэй бүтээгдэхүүний гадаргуу нь нүцгэн толбо, саарал өнгийн ул мөр, толбо, толбо байх ёсгүй. Фондант мөс нь наалдамхай, чихэрлэг биш байх ёстой.
Жимсний өнхрөх дүүргэгч нь гадаргуу дээр байх ёсгүй бөгөөд өнхрөх ирмэгээс цааш цухуйсан байх ёстой.
Бүтээгдэхүүн нь сүвэрхэг үйрмэгтэй байх ёстой. Үзэм байгаа тохиолдолд энэ нь бүтээгдэхүүнд жигд тархсан байх ёстой. Энэ нь хатуурсан бүтээгдэхүүн, мессежийн ул мөрийг зөвшөөрөхгүй. Бүтээгдэхүүний амт, үнэр нь гадаад амт, үнэргүй, бүтээгдэхүүний төрөл тус бүрт тодорхой, тодорхой илэрхийлэгдсэн байх ёстой.
Мэдлэгийн баазыг хичээл, ажилдаа ашигладаг оюутнууд, аспирантууд, залуу эрдэмтэд танд маш их талархах болно.
Нийтэлсэн http://www.allbest.ru/
Оршил
1-р бүлэг
1.1 Гурилан гурилан бүтээгдэхүүний үйлдвэрлэлийн онцлог
1.2 Гурилын бүтээгдэхүүний нэг төрөл болох бялуугийн шинж чанар, түүнийг үйлдвэрлэх үйл явцад тавигдах үндсэн шаардлага
2-р бүлэг
2.1 "Vanilla Cupcake" тавагны техник, технологийн зураг
2.2 "Шоколадтай аяга бялуу" аяга бялуу, түүхий эд, бэлэн хоол үйлдвэрлэхэд тавигдах үндсэн шаардлага
Дүгнэлт
Ном зүй
Оршил
Кондитерийн бүтээгдэхүүний нэг төрөл болох аяга бялуу хийх технологийг судлах нь чухал ач холбогдолтой нь чихрийн үйлдвэрлэлийн аж ахуйн нэгжүүдийн өмнө тулгарч буй гол зорилтуудын нэг нь өндөр чанартай бүтээгдэхүүний соёл иргэншсэн зах зээлийг зорилготойгоор бий болгох явдал юм. , түүнчлэн хүн амын тодорхой бүлгийн хэрэгцээнд нийцсэн эмнэлгийн, хоолны дэглэм, урьдчилан сэргийлэх, хүүхдийн зориулалттай бүтээгдэхүүн.
Cupcakes нь Оросын хоолны салшгүй хэсэг бөгөөд хүний хоол тэжээлд чухал ач холбогдолтой юм. Тэд сэтгэл татам дүр төрх, сайхан амттай байдаг. Кондитерийн нэг төрлийн аяга бялуу нь улсын стандартын (ГОСТ) шаардлагад нийцсэн байх ёстой; өндөр чанартай бүтээгдэхүүн гаргахыг баталгаажуулах технологийн процессыг ашиглан өндөр чанартай түүхий эдээр хийгдсэн байх ёстой.
Судалгааны зорилго нь аяга бялуу үйлдвэрлэх технологийг авч үзэх явдал юм.
Энэ зорилгод хүрэхэд хэд хэдэн зорилтыг шийдвэрлэхэд туслах болно.
1. Гурилтай боовны үйлдвэрлэлийн онцлог, үндсэн төрлүүдийг судлах.
2. Бялууг гурилан бүтээгдэхүүний сортуудын нэг гэж тайлбарла.
3. Vanilla Cupcake тавагны техник, технологийн зураглалыг боловсруулах.
4. Cupcakes үйлдвэрлэх үндсэн шаардлага, түүхий эд материалын чанар, бэлэн хоол "Vanilla Cupcake" зэргийг анхаарч үзээрэй.
Ажлын бүтэц: Курсын ажил нь танилцуулга, хоёр бүлэг, дүгнэлт, ашигласан материалын жагсаалтаас бүрдэнэ.
1-р бүлэггурилан бүтээгдэхүүн
1.1 Үйлдвэрлэлийн онцлоггурилан бүтээгдэхүүн
Гурилын бүтээгдэхүүн нь нарийн боовны бүтээгдэхүүний нийт үйлдвэрлэлд ихээхэн хувийг эзэлдэг (40% -иас дээш) бөгөөд маш олон төрлийн найрлага, шинж чанараараа тодорхойлогддог.
Жор, үйлдвэрлэлийн аргаас хамааран тэдгээрийг дараахь бүлэгт хуваана.
Күүки,
Крикер (хуурай жигнэмэг ба жигнэмэг;
цагаан гаатай талх,
нарийн боов, бялуу,
Ролл болон ром эмэгтэйчүүд,
Гурил дорнын чихэр гэх мэт.
Бүх төрлийн гурилан бүтээгдэхүүний үйлдвэрлэлд зуурмаг бэлтгэх, хэвлэх, жигнэх, хөргөх, савлах, зарим төрлийн хувьд өнгөлгөө хийх зэрэг үйл ажиллагаа орно. Гурилтай гурилан бүтээгдэхүүний арилжааны төрөлд хуваагдана
Гурилын бүтээгдэхүүний төрөл бүрийн үйлдвэрлэлийн онцлог шинж чанарыг авч үзье.
Жигнэмэгийг дээд, 1, 2-р зэргийн улаан буудайн гурил, түүнчлэн элсэн чихэр, хоолны болон кондитерийн өөх тос, амтлагч бодис, органик хүчил, химийн жигд нунтаг нэмсэн овъёосны гурил (овъёосны жигнэмэг) -ээр хийдэг.
Галелец - цай, эхний хоолтой хамт хэрэглэх зориулалттай хуурай лаазалсан талх гурилан бүтээгдэхүүн. Галелетыг элсэн чихэр, өөх тосгүй эсвэл янз бүрийн агуулгаар хийдэг.
Крикер буюу хуурай жигнэмэг нь өөх тос ихтэй, нимгэн ханатай давхарга, хэврэг чанараараа галлерейгаас ялгаатай; амтлагч нэмэлтүүдтэй (cumin, гоньд гэх мэт) байж болно.
Галлей, жигнэмэг үйлдвэрлэхэд зуурсан гурилыг зөөлрүүлэхийн тулд мөөгөнцөр эсвэл мөөгөнцөр, химийн исгэх бодисыг ашигладаг. Teesto нь зуурмагийн аргыг ашиглан бэлтгэдэг. Зуурсаны дараа хөгшрүүлж, дараа нь галзуу машин дээр дахин дахин өнхрүүлж, дараа нь маркийн машин дээр хэвлэж, жигнэж, хөргөж, савлана. Жигнэмэг, жигнэмэгийн чанарыг жигнэмэгтэй адил үнэл
Gingerbreads нь их хэмжээний элсэн чихэр, төрөл бүрийн амтлагч агуулсан янз бүрийн хэлбэрийн гурилан бүтээгдэхүүн юм. Төрөл бүрийн цагаан гаа нь цагаан гаатай гурилан гурилаар хийсэн хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн бөгөөд жимс дүүргэгч эсвэл чанамалаар давхарласан, тэгш өнцөгт эсвэл хавтгай хэлбэртэй цагаан гаатай талх юм.
Өрөөвч нь дүүргэгчтэй эсвэл дүүргэхгүйгээр нимгэн нүхтэй хуудаснаас бэлтгэсэн нарийн боовны бүтээгдэхүүн юм. Тэдгээр нь тэгш өнцөгт, гурвалжин, дугуй хэлбэртэй, дүрс (самар, хясаа), саваа хэлбэртэй байдаг. Вафель нь хэсэгчлэн эсвэл бүрэн бүрхүүлтэй байж болно шоколадны мөсэсвэл өөр өнгөлгөөтэй.
Өргөст цаас авах технологи нь хоёр үе шатыг агуулдаг: вафель хуудас бэлтгэх, дүүргэх. Өргөст ялтас бэлтгэхийн тулд гурил, меланжийн эмульс, хүнсний фосфатид, ургамлын тос, давс, хүнсний сода, усыг чичиргээт холигч дээр хольж, цохиж, дараа нь вафель хэлбэрт цутгаж, жигнэнэ.
Өрөөн цаасны давхаргын хувьд өөх тос, пралин, фонда, жимс болон бусад дүүргэгчийг ашигладаг. Өөх тосыг сайтар хольж, өөх тос, вафельний үйрмэг, нунтаг элсэн чихэр, органик хүчил, хүнсний охь, дараа нь цохих (Snezhinka, Lemon, Orange, Berry гэх мэт) бэлтгэдэг.
Бялуу, нарийн боов нь цөцгийн тос, элсэн чихэр, өндөг (эсвэл зүгээр л элсэн чихэр, өндөг) агуулсан өндөр илчлэгтэй нарийн боовны бүтээгдэхүүн юм. Тэдгээр нь олон янзын хэлбэр, амт, үнэртэй бөгөөд сэтгэл татам дүр төрхтэй бөгөөд ихэвчлэн уран сайхны гадаргуугийн өнгөлгөөтэй байдаг. Тэдгээрийг хэсэгчилсэн бялуу, бялуу, жинтэй амттан бүтээгдэхүүн хэлбэрээр үйлдвэрлэдэг.
Бялуу, нарийн боов үйлдвэрлэхэд шатаасан, эцсийн хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнийг ашигладаг бөгөөд үйлдвэрлэхэд цөцгийн тосыг голчлон ашигладаг. Шоколадтай вафли, вафли бялуу үйлдвэрлэхэд цөцгийн тосоос гадна какао цөцгийн тос, кокосын тос, кондитерийн тосыг вафли, хөргөх дүүргэлт хийхэд ашигладаг.
Гурилаар хийсэн гурилан бүтээгдэхүүн нь гурилыг жороор нь оруулдгаараа онцлог юм. Эдгээр бүтээгдэхүүн нь илчлэг ихтэй, шингэц сайтай, тааламжтай амт, сэтгэл татам дүр төрхтэй байдаг. Гурилын нарийн боовны өндөр тэжээллэг чанар нь нүүрс ус, өөх тос, цагаан бодисын ихээхэн агууламжтай холбоотой юм. Чийгшил багатай тул ихэнх бүтээгдэхүүн нь удаан хадгалагдах үнэ цэнэтэй хүнсний баяжмал байдаг.
Гурилаар хийсэн гурилан бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэхэд тестийг сулруулахын тулд ихэнх тохиолдолд өндөр температурын нөлөөн дор хийн бүтээгдэхүүн ялгардаг химийн исгэх бодисыг ашигладаг. Ихэнхдээ хүнсний сод, аммонийн карбонатыг хэрэглэдэг бөгөөд энэ нь бүтээгдэхүүний шүлтлэг урвал үүсгэдэг. Мөөгөнцөр нь мөөгөнцрийн эсийн амьдрах чадварыг саатуулдаг тул бага хэмжээний өөх тос, элсэн чихэр агуулсан зарим төрлийн бүтээгдэхүүнд ашиглагддаг.
Жигнэмэгийн өнхрөх нь шатаасан хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүний өнхрөх давхаргууд бөгөөд олон төрлийн дүүргэгчээр бүрсэн давхарга юм.
Рум баба - мөөгөнцөр ихтэй зуурсан гурилаар хийсэн, голдоо нүхтэй, тайрсан боргоцой хэлбэртэй үзэмтэй, амтат сиропоор сайтар дэвтээж, гадаргаас нь элсэн чихэрээр зассан бүтээгдэхүүн.
Хавтгай хэлбэртэй гурилан бүтээгдэхүүн (жигнэмэг, жигнэмэг, вафли) нь савлагаа, хайрцагт эсвэл цаасан доторлогоотой хайрцагт эгнээнд овоолно, бүтээгдэхүүний эгнээ бүрийг цаасаар дахин хийнэ.
Буржгар хэлбэртэй бүтээгдэхүүн (буржгар өргүүр, цагаан гаа, цөцгийн жигнэмэг) нь хайрцаг, уут эсвэл хайрцагт бөөнөөр нь савлагдсан байдаг.
Хайрцаг дахь бүтээгдэхүүний тоо нь тэдгээрийн шинж чанар, механик хүчээс хамаарна. Бялуу, бялуу, өнхрүүлгийг тавиур дээр, бялууг хайрцагт хийнэ.
Гурилаар хийсэн гурилан бүтээгдэхүүнийг хадгалах нөхцөл, хугацаа нь тэдгээрийн найрлагаас хамаарна: чийг, өөх тос бага байх тусам хадгалалт сайн байх болно. Бүтээгдэхүүний нэг хэсэг болох өөх тос нь хадгалалтын явцад аажмаар хатаж, давслаг болдог. Эдгээр үйл явц нь агаарт чөлөөтэй нэвтрэх, өндөр температуртай гэрэлд илүү эрчимтэй явагддаг.
Чийглэг өрөөнд эсвэл агаарын температурын огцом хэлбэлзэлтэй үед бүтээгдэхүүний гадаргууг чийгшүүлж, хэвэнд оруулах нөхцлийг бүрдүүлдэг. Нарийн боов, бялуунаас бусад бүх төрлийн бүтээгдэхүүнийг хадгалах температур нь 18 ° C-аас их байх ёстой. Жигнэмэг (жигнэмэг) болон цагаан гаатай талхыг хадгалах явцад агаарын харьцангуй чийгшил 70-75%, бусад бүтээгдэхүүнийг хадгалах үед 65-75% байх ёстой.
Бүтээгдэхүүний төрөл бүрийн хадгалалтын баталгаат хугацаа харилцан адилгүй байдаг. Тиймээс цагаан гаатай талхны хувьд 10-аас 45 хоног, жигнэмэгийн хувьд 3 сар, галлерейны хувьд 1.5-аас 6 сар хүртэл байдаг. Нарийн боов, бялуу (ялангуяа цөцгийтэй бялуу) нь яаралтай зарах шаардлагатай бүтээгдэхүүн юм. Цөцгийтэй бүтээгдэхүүн нь бичил биетний амин чухал үйл ажиллагаанд таатай орчин юм. Цөцгийд исгэлэн үүсгэдэг бичил биетүүдээс гадна хоолны хордлого үүсгэдэг ийм төрлийн бичил биетүүд үүсч болно. Үүнтэй холбогдуулан цөцгий, жимсний өнгөлгөө бүхий бялуу, нарийн боовыг 0-6 хэмийн температурт хадгалахыг зөвлөж байна. Цөцгийтэй (цөцгийн) цөцгийтэй бүтээгдэхүүний хадгалах хугацаа 36 цаг, цөцгийтэй - 6 цаг, жимсний өнгөлгөөтэй - 3 хоног байна. Цөцгий, жимсний өнгөлгөөгүй бялуу, түүнчлэн вафли бялуу, маффин, ороомог, ром эмэгтэйчүүдийг 1-ээс 30 хоног хүртэл хадгалах боломжтой.
1 . 2 дүрд-д ханддагдгурилан бүтээгдэхүүний нэг төрөл болох ksaдлейболон үндсэндtrдбовения хүртэл хувиардссудхийсэндниа
Бялуу (хуурай бялуу) нь маш баялаг зуурсан гурилаар хийсэн, самар, үзэм, чихэрлэг жимс, мөөгөнцөр эсвэл химийн жигд нунтагаар исгэж, ташуурдах хэлбэрээр хийсэн өндөр илчлэгтэй чихэр юм.
"Кикс" гэдэг үг нь англичууд үзэм, чихэртэй жимс, хүнсний ногоо, самар, шоколад зэргийг зуурсан гурилан дээр нь дүүргэсэн төрөл бүрийн баялаг чихэрлэг бүтээгдэхүүнийг хэлдэг англи үгнээс гаралтай.
"Кекс" гэдэг үг 19-р зууны 2-р хагаст орос хэлэнд орж ирэв. англи хэлнээс, бялуу нь бялууны хэл шинжлэлийн хэлбэр юм " чихэрлэг бялуу, бялуу".
ОХУ-ын хувилбарт бялууны хамгийн ойрын хамаатан садан нь алдартай Улаан өндөгний баярын бялуу боловч бялуу бэлтгэх технологи нь огт өөр бөгөөд энэ нь жигнэмэг бэлтгэхийг илүү санагдуулдаг.
Тэд мөөгөнцрийн дээр бялуу үйлдвэрлэдэг - Veeseenniy болон химийн жигд нунтаг дээр - Столичный, Московский гэх мэт.
Бялуунд зориулсан зуурмаг нь дүрмээр бол шингэн байх ёстой, хэлбэр нь үргэлж тосолсон эсвэл тосолсон илгэн цаасаар тараагддаг.
Олон төрлийн аяга бялууны жоруудын дундаас аль нэгийг нь ялгахад хэцүү байдаг, учир нь олон жор нь хоорондоо нэлээд төстэй бөгөөд зөвхөн орцын тоогоор ялгаатай байдаг.
Кекс хийх уламжлалт жорыг энд оруулав.
Кикс "капитал". Цөцгийн тосыг зөөлрүүлж, ташуурдуулж, аажмаар элсэн чихэр, аммонийн карбонат, жимсний мөн чанарыг оруулна. Үүссэн массыг үзэм эсвэл дукаттай хольж, дараа нь үе үе -1/10 өндөг нэмнэ. Энэ нь өтгөн болж, элсэн чихрийн талстууд алга болоход түүнийг шигшсэн гурилтай холино. Хэрэв ташуурдах үед масс нь толботой бол өндөг нь цөцгийн тос, элсэн чихэртэй сайн нийлдэггүй. Өндөг эсвэл меланж хэт хүйтэн байдаг тул энэ нь тохиолдож болно. Энэ тохиолдолд бүх массыг халааж, бага зэрэг хумслах эсвэл бага зэрэг гурил нэмэх шаардлагатай.
Бэлэн зуурсан гурилыг цөцгийн тосоор тосолж, гурилаар цацаж эсвэл цаасаар бүрсэн хэвэнд хийж, дараа нь тосонд дэвтээсэн туузыг сэнсээр зурж, бялууг жигнэх үед бүхэл бүтэн уртын дагуу ан цав үүсдэг.
Жижиг хэсгүүдийн бялууг Атираат хэвэнд хийж, шатаасан байна. Том бялууг 170-190 хэмийн температурт 1-1.5 цаг, жижиг бялууг 200-210 хэмийн температурт 15-20 минутын турш жигнэх. Бялууны бэлэн байдлыг үйрмэгийг нь саваагаар цоолох замаар тодорхойлно. , Гурил 291, элсэн чихэр 218, меланж 174, цөцгийн тос 218, үзэм 218, давс 1, аммони 1, эссэнс 1, нунтаг элсэн чихэр 10. 1000-аас гарна.
"Гэрийн" бялуу.
300 грамм гурил
- ½ лааз хураангуй сүү
1 ½ цайны халбага жигд нунтаг (жигд нунтаг)
120 грамм цөцгийн тос эсвэл маргарин
100 грамм үзэм
1/8 халбага давс
Гурилыг аяга эсвэл хүнсний процессорын аяганд хийж, жигд нунтаг, бага зэрэг давс нэмээд бүгдийг нь холино. Дараа нь бид өндөгийг гурил болгон зодож, өтгөрүүлсэн сүү, цөцгийн тос нэмнэ (хамгийн сайн цөцгийн тосыг эхлээд хайлуулна, гэхдээ өндөр температурт хүргэнэ, эс тэгвээс зуурсан гурил исгэж болно), үзэм, нэгэн төрлийн зуурсан гурил зуурна. Эдгээр зорилгоор хүнсний процессор ашиглах нь тохиромжтой. Кексийн хэвийг дотроос нь тосоор тосолж, 2/3-ыг нь бэлтгэсэн кекс зуурмагаар дүүргэнэ. Бид аяга бялууг 180 градусын температурт 30-40 минутын турш жигнэх болно. Теста жигд нунтаг нэмэхдээ 300 грамм гурилан дээр үндэслэн санал болгож буй хэмжээний жигд нунтаг хэрэглэнэ. Яаралтай тохиолдолд жигд нунтагыг цагаан цуутай ½ халбагаар жигд натриаар сольж болно.
Тиймээс, дээрх жишээнүүдээс харахад бялуу хийх технологи нь маш энгийн бөгөөд үүнтэй зэрэгцэн бялуу нь нэлээд дур булаам бүтээгдэхүүн бөгөөд түүнийг үйлдвэрлэх нь бялуу хийх жор, технологийг сайтар дагаж мөрдөхийг шаарддаг. Бялуу хийхэд зориулсан Teesto-г маш хурдан зуурах шаардлагатай тул жигнэх горимыг чанд дагаж мөрдөх шаардлагатай. Зуурмагийн бүтцийг эвдэхийн тулд жигнэх эхний 15-20 минутын турш зуурмагийн хэвийг хөдөлгөж болохгүй. Үгүй бол та бүтээгдэхүүний melkoporous бүтцийг авч болно. Тортны тавгийг маш халуун зууханд хийж болохгүй, учир нь бялууны гадаргуу дээр харанхуй хатуу царцдас хурдан үүсэх бөгөөд энэ нь дотроос чийг гарахаас сэргийлж, бялуу жигнээгүй хэвээр байх болно. Хэрэв танд жигд бус халдаг хуучин зуух байгаа бол кекс хийх санаагаа орхисон нь дээр, учир нь аяга бялууг дотроос нь дахин жигнэх болно. Бялууг 180 - 200 градусын температурт 1 цаг 20 минут - 1 цаг 50 минутын турш жигнэнэ. Нэг төрлийн хуурай дулаантай цахилгаан зууханд бялууг жигнэх хугацаа ихэвчлэн богино байдаг. Гэхдээ жигнэх хугацааг яг таг таамаглахад хэцүү байдаг, учир нь бүх зүйл зуурсан гурилын боловсруулалт, өөрөөр хэлбэл хөнгөн, агаартай, сүр жавхлангаас хамаардаг.
Курсын ажлын хоёрдугаар бүлэгт жор өгч, ванилийн бялуу бэлтгэх техник, технологийн зураглалыг гаргана. бялуу чихэр, хоолны нарийн боов
2-р бүлэг"Ванилийн аяга бялуу")
2. 1 Хоолны техник, технологийн газрын зураг "Аяганы бялууваниль»
Хоолны нэр: "Vanilla Cupcake"
Түүхий эд материалын жагсаалт
Цөцгийн тос
Жигнэх нунтаг
Түүхий эдийн чанарт тавигдах шаардлага: Бялуу жигнэх бүх түүхий эд нь улсын стандартад нийцдэг.
Жор
"Ванилийн аяга бялуу"
Хоол хийх арга:
1. Зуурмаг, паалантай ванилийн хольц бэлтгэх.
Цөцгийн тосыг хайлуулж, элсэн чихэр, какао, ваниллин, сүү нэмнэ. Бүрэн уусах хүртэл халааж, хутгана.
2. Туршилтын бэлтгэл.
1-р алхамд бэлтгэсэн хольцыг хөргөнө. Өндөгийг давстай холино. Өндөг, ванилийн хольц, гурил, жигд нунтаг холино.
3. Аягатай бялуу хийх.
Үүссэн зуурсан гурилыг жигд таваг руу хийнэ, зууханд хийнэ. 180-200 градусын температурт жигнэх. Модон шорлогоор шалгахад бэлэн байна. Дууссан бялууг зуухнаас гаргаж аваад хөргөх хэлбэрээр үлдээгээрэй.
Ванилийн бялуу бэлтгэх технологийн схемийг Зураг дээр үзүүлэв. нэг
2. 2 Аяганы бялуу үйлдвэрлэх үндсэн шаардлага, түүхий эд материалын чанар, бэлэн хоол "Шоколадны аяга бялуу"
Бялуу үйлдвэрлэх түүхий эдийг бэлтгэх нь тусдаа бэлтгэлийн хэлтэст явагдах ёстой.
Гурилыг үйлдвэрт гурилын машинаар авчирч, механик насосоор тусгай силос руу тээвэрлэдэг. Үйлдвэрлэлд хэрэглэхийн өмнө гурилыг шигшиж, соронзон дундуур дамжуулж металлын хольцыг барьж авдаг. Хэрэв гурил уутанд орж ирвэл шигшихээс өмнө уутыг тоос, шорооноос сойзоор цэвэрлэнэ. Тэгээд дараа нь оёдол дээр болгоомжтой урагдсан. Дотор талын уутыг бага зэрэг сэгсэрч, гурилын зарим хэсгийг гадаргуугаас зайлуулна. Ташуурсны дараа үүссэн гурил нь тааран утас агуулсан тул нарийн боовны бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэхэд ашиглах боломжгүй юм.
Цагаан будаа. 1. "Vanilla Cupcake" таваг бэлтгэх технологийн схем
Гурил бол улаан буудайн боловсруулалтын бүтээгдэхүүн юм. Гурил бол сул бодис юм цагаан өнгөбага зэрэг шаргал эсвэл цөцгий. Гурилын амт нь чихэрлэг амттай байдаг. Кондитерийн үйлдвэрт дээд ба 1-р зэргийн гурилыг голчлон хэрэглэдэг. Гурилын чийгшил стандарт 14.5% байх ёстой. Гурилын технологийн шинж чанар нь цавуулагны агууламж, чанараас хамаардаг тул миний бүтээгдэхүүний хувьд бага хэмжээний сул цавуулаг агуулсан дээд зэргийн гурил хэрэглэх нь дээр, гурил нь гадны амт, үнэр, хүчиллэг байх ёсгүй. Гурилыг амбаарын хортон шавьжаар гэмтээж болохгүй.
Элсэн чихэр - хэрэглэхийн өмнө 3 минутаас ихгүй диаметртэй нүхтэй шигшүүрээр буратын хэлбэрээр шигшиж, металлын хольцыг арилгахын тулд соронзон дамжуулдаг. Чихрийн сиропууд 1.5 мм-ээс ихгүй диаметртэй эс бүхий металл шигшүүрээр шүүнэ. Элсэн чихэр нь чихрийн нишингэ эсвэл чихрийн нишингийн боловсруулалтын бүтээгдэхүүн юм. Элсэн чихэр нь чихэрлэг амттай, усанд уусдаг, уусмал нь хөнгөн. Элсэн чихэр нь цагаан, цэвэр, наалдамхай биш байх ёстой. Чийгшил - 0.14%. Гурилын гурилан бүтээгдэхүүн дэх элсэн чихэр нь зуурмагийн хуванцаржуулагч, i.e. Энэ нь түүний бүтцэд нөлөөлдөггүй бөгөөд зуурмаг дахь элсэн чихрийн хэмжээ өөрчлөгдөх нь наалдамхай чанарыг нэмэгдүүлж, үүсэхэд хүндрэл учруулдаг. Зуурмаг нь элсэн чихэр, өөх тосны зөв харьцаа байхгүй бол, i.e. их хэмжээний элсэн чихэр, хангалттай өөх тос байхгүй бол энэ нь бүтээгдэхүүн хатуу болоход хүргэдэг. Дулааны боловсруулалтын явцад элсэн чихэр нь хэсэгчлэн карамелжиж, бүтээгдэхүүнийг тааламжтай цайвар хүрэн өнгөтэй болгодог.
Төмсний цардуул - бага хэмжээгээр шигшүүрээр шигшиж, үйлдвэрлэл дэх цавуулагыг багасгахын тулд ихэвчлэн гурилтай хольдог. жигнэмэгийн зуурмагкексийн хувьд. Зуурсан гурил зуурах үед цардуул хэсэгчлэн хавдаж, жигнэх үед желатин болдог.
Меланжийг бүлээн усанд гэсгээж, бүрхүүлийн үлдэгдлийг арилгахын тулд шүүнэ. Аяга бялууг бэлтгэхдээ гадны амтгүй нэгэн төрлийн массыг хэрэглэдэг. Бүтээгдэхүүний зөөлөн байдал, уян хатан байдал, шаргал өнгөтэй болно.
Байгалийн нунтаг кофег үрийг нь шарж, нунтаглаж хэрэглэхээр бэлтгэж, цөцгий, зуурмаг, бэлэн бялуунд кофены амт өгөх усан ханд хэлбэрээр хэрэглэдэг.
Какао - нунтаг нь какао - шош боловсруулах бүтээгдэхүүн юм. Энэ нь шоколадны тааламжтай үнэртэй бор нунтаг бодис юм. Энэ нь какао шошыг нунтаглаж, хэсэгчлэн өөх тосгүй болгох замаар олж авдаг.
Нунтаг нь 14% өөх тос агуулдаг бөгөөд зуурмаг, цөцгий хийхэд ашигладаг. Мөн амт оруулагч болгон ашигладаг бөгөөд шоколадны амтыг бүтээгдэхүүнд өгдөг бөгөөд будагч бодис болгон ашиглаж болно. Какао нунтаг - том тоосонцорыг арилгахын тулд хэрэглэхийн өмнө шигшүүрээр шигшиж, какао нунтаг нь маффины амт чанарыг сайжруулахад ашиглагддаг.
Будаг, хүчиллэг амт оруулагч болон бусад хүнсний нэмэлтүүд нь техникийн зохицуулалт, нийцүүлсэн стандартын шаардлагад нийцсэн байх ёстой бөгөөд анхны савлагаанд нь хадгалагдана. Будаг, амт, хүчил болон бусад бодисыг цацах, сэлбэх хүнсний нэмэлтүүдбусад аяганд хадгалахыг хориглоно. Будаг, амтлагчийн уусмалыг тухайн байгууламжийн лабораторийн ажилтнууд бэлтгэж, нэр, концентрацийг заасан саванд үйлдвэрлэдэг.
Хэрэглэхийн өмнө шинэхэн жимс, жимсгэнэ угааж, хатаана. Үр дүнтэй угаах нь хэцүү байдаг (гүзээлзгэнэ, бөөрөлзгөнө, зэрлэг гүзээлзгэнэ, бөөрөлзгөнө, ялам) дуусгах чимэглэл болгон ашиглахыг хориглоно. Эдгээр жимсийг дулааны боловсруулалтын дараа цөцгий дүүргэгч болгон ашиглаж болно.
Үзэм, чихэртэй жимс, хатаасан жимсийг ангилж, дараа нь сараалжтай эсвэл тусгай машинд урсгал усаар угааж, дулааны боловсруулалтанд ордог бүтээгдэхүүнд хэрэглэдэг.
Жимс, жимсгэний нухаш, нухашыг үйлдвэрлэлд хэрэглэхийн өмнө бутлагчаар эсвэл нэг хагас миллиметрээс ихгүй хэмжээтэй шигшүүрээр, жимс, жимсгэний чанамал, чанамал, дүүргэх, хоол хийх - эстэй шигшүүрээр дамжуулна. гурван миллиметрээс ихгүй байна. Тэдгээрийг усаар шингэлэхийг хориглоно.
Сироп, зөгийн бал, шингэн шоколадтай хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн, хайлсан өөх тос, бүх сүүг тусгай шигшүүрээр шүүж, сүүг шүүсний дараа буцалгана. Элсэн чихрийн сиропыг нэг ба хагас миллиметрээс ихгүй эс бүхий металл шигшүүрээр шүүнэ.
Самар, бүйлс, тосны үрийг ялгах машин дээр хольцоос цэвэрлэж эсвэл гараар ангилдаг.
Кондитерийн хувьд лаа асгаж, ангилсан шинэхэн, цэвэрхэн, бүрхүүл нь бүрэн бүтэн тахианы өндөг хэрэглэнэ. Өндөгтэй хайрцгийг задлах, боловсруулах, өндөгний массыг авах нь урсгалын дагуу хийгддэг.
Тиймээс аяга бялуу бэлтгэх бүх түүхий эд, туслах болон баглаа боодлын материал нь техникийн зохицуулалтын шаардлагыг хангасан байх ёстой. хүнсний бүтээгдэхүүн, сав баглаа боодол, стандартыг тэдгээрт нийцүүлсэн, аюулгүй байдлыг баталгаажуулсан зохих баримт бичигтэй байна.
Дүгнэлтenenie
Тусгай уран зохиолын дүн шинжилгээнд үндэслэн хэд хэдэн дүгнэлт гаргах шаардлагатай байна.
Cupcakes (хуурай бялуу) нь маш баялаг зуурсан гурилаар хийсэн, самар, үзэм, чихэрлэг жимс, мөөгөнцөр эсвэл химийн жигд нунтагаар исгэж, ташуурдуулж хийсэн өндөр илчлэгтэй чихэр юм.
Аягатай бялуу хийх технологи нь маш энгийн бөгөөд үүнтэй зэрэгцэн аяга бялуу нь нэлээд дур булаам бүтээгдэхүүн бөгөөд түүнийг үйлдвэрлэхэд бялуу хийх жор, технологийг сайтар дагаж мөрдөх шаардлагатай байдаг. Аягатай бялуу хийх зуурсан гурилыг маш хурдан зуурах ёстой, жигнэх горимыг чанд дагаж мөрдөх хэрэгтэй. Зуурмагийн бүтцийг алдагдуулахгүйн тулд жигнэсний эхний 15-20 минутын дотор хэлбэрийг зуурсан гурилтай хамт хөдөлгөж болохгүй. Үгүй бол та бүтээгдэхүүний нарийн сүвэрхэг бүтцийг олж авахгүй байж магадгүй юм. Зуурсан гурилаа маш халуун зууханд хийж болохгүй, учир нь бялууны гадаргуу дээр харанхуй хатуу царцдас хурдан үүсэх бөгөөд энэ нь дотроос чийг гарахаас сэргийлж, бялуу дутуу болоогүй хэвээр үлдэнэ. Хэрэв танд жигд бус халаадаг хуучин зуух байгаа бол аяга бялуу хийх санаагаа орхих нь дээр, учир нь аяга бялуу дотроосоо жигнэхгүй. Бялуу бэлтгэх бүх түүхий эд, туслах болон баглаа боодлын материал нь хүнсний бүтээгдэхүүний техникийн зохицуулалт, сав баглаа боодол, тэдгээрт нийцсэн стандартын шаардлагыг хангаж, тэдгээрийн аюулгүй байдлыг баталгаажуулсан зохих баримт бичигтэй байх ёстой. Cupcakes нь 180 - 200 градусын температурт 1 цаг 20 минут - 1 цаг 50 минутын турш шатаасан байна. Нэг төрлийн хуурай дулаантай цахилгаан зууханд бялууг жигнэх хугацаа ихэвчлэн богино байдаг. Гэхдээ жигнэх хугацааг яг таг таамаглахад хэцүү байдаг, учир нь бүх зүйл зуурсан гурилын боловсруулалт, өөрөөр хэлбэл хөнгөн, агаартай, сүр жавхлангаас хамаардаг.
Цаасан дээр ванилийн бялуу хийх жишээг үзүүлэв.
Ном зүй
1. Абельцева Н.Б. ZAO Culinaria.//Нийтийн хоол. - 2008. - No5.
2. Барабанова Е.Н. нар Хүнсний бүтээгдэхүүний худалдаачны лавлах ном. - М.: Эдийн засаг, 2007. - 502 х.
3. Гапоненко Е.В. Чихэр үйлдвэрлэх түүхий эд, материал - М., 2008. - No3.
4. Гаммидулаев С.Н., Иванова Е.В., Николаева В.Н. Хүнсний бүтээгдэхүүний барааны судалгаа, шинжилгээ. - Санкт-Петербург: Альфа, 2005. - 303 х.
5. Goroshchenko L. Чихэр // Хүнсний бизнес. - 2006. - No8.
6. Талейсник М.А. Гурилан боовны технологи - М., 2009 он.
Allbest.ru дээр байршуулсан
...Гурил, нарийн боовны үйлдвэрлэлийн түүхий эд бэлтгэх. Мөөгөнцрийн болон жигд нунтаггүй бялуу хийх технологийн процесс. Кондитерийн хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн бэлтгэх технологийн процесс. Карамель сироп үйлдвэрлэх.
туршилт, 2012 оны 01-р сарын 18-нд нэмэгдсэн
Чихрийн цехийн ажлын зохион байгуулалт. Элэг, цайны бялуугаар төрөл бүрийн патус бэлтгэх технологи. Түүхий эдийн түүхий эдийн шинж чанар. Үйлдвэрлэлд ашигласан тоног төхөөрөмж, бараа материал, аюулгүй байдлын урьдчилан сэргийлэх арга хэмжээ. Чанарын шаардлага ба ирүүлэх.
2015 оны 05-р сарын 21-нд нэмэгдсэн курсын ажил
Хоол тэжээл дэх чихрийн үнэ цэнэ. Бүтээгдэхүүний урьдчилсан бэлтгэл. Бүтээгдэхүүн бэлтгэх технологи: "Чек-чек", "Тюбетейка", "Бармак" бялуу. Гурил, нарийн боовны бүтээгдэхүүний чанарт тавигдах шаардлага. Семинарт тавигдах ариун цэврийн шаардлага.
туршилт, 2014 оны 01-р сарын 28-нд нэмэгдсэн
Финлянд-Карелийн хоолны түүхийг судлах. Талх нарийн боов, гурилан нарийн боовны түүхий эдийг судлах. Гурил, нарийн боовны нэр төрлийн бүтээгдэхүүний шинжилгээ. Дүүргэлттэй бялуу хийх технологи. Технологийн газрын зураг зурах.
курсын баримт бичиг, 2015 оны 06-р сарын 24-нд нэмэгдсэн
Нийтийн хоолны газруудад нарийн боовны бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэх. "Чахохбили" таваг ба "Хув" бялууны барааны шинж чанар, тэдгээрийг бэлтгэх технологи. Бараа материал ба сав суулга, гэрлэлт, хадгалах хугацаа. Бэлэн болсон тавагны чанарт тавигдах шаардлага.
курсын ажил, 2015 оны 09-р сарын 07-нд нэмэгдсэн
Хоол хийхэд ашигласан түүхий эд материалын шинж чанар. Төсөл боловсруулах технологийн газрын зурагтаваг боловсруулж байна. Тооцоолол хоол тэжээлийн үнэ цэнэхоол хийх түүхий эд. Бэлэн болсон тавагны тэжээллэг байдлын шинжилгээ. Бүртгүүлэх, мэдүүлэхэд тавигдах шаардлага.
2010 оны 06-р сарын 16-нд нэмэгдсэн курсын ажил
Хоолны бүтээгдэхүүний чанарт тавигдах шаардлага, түүнийг хадгалах нөхцөл, нөхцөл. Түүхий эд материалын шинж чанар, чанарын хяналт, бэлэн хоол бэлтгэх технологи. Хоолны органолептик үнэлгээний арга. Хоолны гол онцлог, Татар үндэсний ширээний онцлог.
2016 оны 01-р сарын 18-нд нэмэгдсэн курсын ажил
Хоолны бүтээгдэхүүний чанар, хадгалалтад тавигдах шаардлага. Энэтхэгийн "Гажар Пулау" хоолны жишээн дээр үр тарианы нэрийн таваг бэлтгэх технологийг хөгжүүлэх. Хоолны органолептик шинжилгээ, хоолны бүтээгдэхүүний технологийн баримт бичиг.
курсын ажил, 2012 оны 01-р сарын 10-нд нэмэгдсэн
Зуурсан гурил зуурах арга. Мөөгөнцрийн зуурмагболон түүнээс гарсан бүтээгдэхүүн. Жор, түүнийг бэлтгэх горимыг зөрчсөнөөс үүссэн бүтээгдэхүүний согог. Мөөгөнцрийн хийсвэр боовноос бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэх технологи. Жигнэх, жигнэх горимд зориулсан чихрийн хуудсыг бэлтгэх.
туршилт, 2011 оны 03-р сарын 28-нд нэмэгдсэн
Ангилах шинж чанаруудын хувьд бэлэн тавагны шинж чанар. Хоол тэжээлийн үнэ цэнийн тодорхойлолт, түүхий эд бэлтгэх, бэлтгэх технологи, бэлэн хоолонд тавигдах чанарын шаардлага. Аяга таваг худалдахад тавигдах ариун цэврийн шаардлага. Ажлын байрны зохион байгуулалт, аяга таваг сонгох.
