Тэд "Амьдрал бол уургийн биетүүдийн оршин тогтнох нэг хэлбэр" (Ф. Энгельс) гэж хэлэхэд тэд зөвхөн хүний биеийн хамгийн чухал бүрэлдэхүүн хэсэг нь уураг (булчин, зүрх, тархи, тэр ч байтугай ясанд ихээхэн хэмжээгээр агуулагддаг) гэсэн үг биш юм. уураг), мөн хүний амьдралын хамгийн чухал үйл явцад уургийн молекулуудын оролцоо. Уургийн үнэ цэнийг зөвхөн олон төрлийн үйл ажиллагаанаас гадна бусад шим тэжээлт бодисуудад зайлшгүй шаардлагатай байдлаар тодорхойлдог. Хэрэв өөх тос, нүүрс ус их бага хэмжээгээр солигддог бол уургийг юу ч нөхөж чадахгүй. Тиймээс уураг нь хүнсний хамгийн үнэ цэнэтэй бүрэлдэхүүн хэсэг гэж тооцогддог. Сүүний уураг нь мах, загасны уургаас илүү үнэ цэнэтэй бөгөөд илүү хурдан шингэдэг. Миний ажилд би уургийн нэг болох казеины шинж чанарыг авч үзэхийг хүсч байна.
CASEIN (лат. caseus - бяслагаас), үнээний сүүний уургийн үндсэн хэсэг; хадгалалтын уурагт хамаарна. Үнээний сүүнд казеины агууламж жингийн 2.8-3.5% (бүх сүүний уургийн хувьд - ойролцоогоор 80%), эмэгтэйчүүдийн сүүнд - хоёр дахин бага, мөн g-казеин (нийт 2.5%) байдаг.
Казеины элементийн найрлага (%): нүүрстөрөгч - 53.1, устөрөгч - 7.1, хүчилтөрөгч - 22.8, азот - 15.4, хүхэр - 0.8, фосфор - 0.8. Энэ нь амин хүчлийн найрлагад ялгаатай хэд хэдэн фракц агуулдаг.
Казеин нь фосфопротейн тул казеины фракцууд нь серин амин хүчлийн нэгдэлд моноэфирийн холбоогоор (O-P) холбогдсон фосфорын хүчлийн үлдэгдэл (органик фосфор) агуулдаг.
Сүүнд казеин нь коллоид кальцийн фосфаттай казеины фракцуудын нарийн төвөгтэй нэгдэл болох тусгай тоосонцор буюу мицел хэлбэртэй байдаг.
Казеин - 4 фракцын цогцолбор: ? s1, ? s2, ?, ?. Фракцууд нь өөр өөр амин хүчлийн найрлагатай бөгөөд полипептидийн гинжин хэлхээнд нэг эсвэл хоёр амин хүчлийн үлдэгдлийг орлуулах замаар бие биенээсээ ялгаатай байдаг. ? с-ба? - Казеин нь кальцийн ионуудад хамгийн мэдрэмтгий бөгөөд тэдгээрийн дэргэд хуримтлагдаж, тунадас үүсгэдэг. ? - Казеин нь кальцийн ионоор тунадас үүсгэдэггүй бөгөөд казеины мицеллүүд гадаргуу дээр байрладаг тул мэдрэмтгий хэсгүүдтэй харьцуулахад хамгаалалтын үүрэг гүйцэтгэдэг. ? с-ба? - казеин. Гэсэн хэдий ч? - казеин нь ренетэд мэдрэмтгий бөгөөд түүний нөлөөн дор гидрофобик пара-?-казейн ба гидрофил макропротеин гэсэн 2 хэсэгт хуваагддаг.
Казеины мицеллийн гадаргуу ба дотор байрлах туйлын бүлгүүд (NH 2, COOH, OH гэх мэт) ихээхэн хэмжээний усыг холбодог - 1 г уураг тутамд 3.7 г орчим байдаг. Казеины усыг холбох чадвар нь түүний гидрофил шинж чанарыг тодорхойлдог. Казеины гидрофил шинж чанар нь бүтэц, уургийн молекулын цэнэг, орчны рН, давсны концентраци болон бусад хүчин зүйлээс хамаарна. Тэд маш их практик ач холбогдолтой юм. Сүү дэх казеины мицеллүүдийн тогтвортой байдал нь казеины гидрофил шинж чанараас хамаардаг. Казеины гидрофилик шинж чанар нь хүчил ба хүчил-ренетийн бүлэгнэл чийгийг хадгалах, суллах чадварт нөлөөлдөг. Үйлдвэрлэлийн явцад пастеризацийн горимыг сонгохдоо казеины гидрофиль шинж чанарын өөрчлөлтийг харгалзан үзэх шаардлагатай. исгэсэн сүүн бүтээгдэхүүнболон лаазалсан сүү. Казеин ба түүний задралын бүтээгдэхүүний гидрофил шинж чанар нь бяслаг боловсорч гүйцсэн бяслагны массын ус холбох, ус хадгалах чадвар, эцсийн бүтээгдэхүүний тууштай байдлыг тодорхойлдог.
Сүүн дэх казеин нь кальцийн казеинатын коллоид фосфаттай кальцийн казеинатын цогц цогцолбор хэлбэрээр агуулагддаг бөгөөд кальцийн казеинатын фосфатын цогцолбор (CCPC) гэж нэрлэгддэг. CCFC-ийн бүрэлдэхүүнд мөн бага хэмжээгээр багтдаг нимбэгийн хүчил, магни, кали, натри.
Бүх казеины анхдагч бүтэц ба тэдгээрийн физик, химийн шинж чанар. Эдгээр уургууд нь ойролцоогоор 20 мянга орчим молекул жинтэй, изоэлектрик цэг (pI) ойролцоогоор байдаг. 4.7. Тэд их хэмжээний пролин агуулдаг (полипептидийн гинж нь b бүтэцтэй), денатурантуудын нөлөөнд тэсвэртэй байдаг. Фосфорын хүчлийн үлдэгдэл (ихэвчлэн Ca-давс хэлбэрээр) нь сериний үлдэгдэлийн гидрокси бүлэгтэй эфирийн холбоо үүсгэдэг. Хатаасан казеин нь цагаан нунтаг, амтгүй, үнэргүй, ус, органик уусгагчид бараг уусдаггүй, давс, шингэрүүлсэн шүлтийн усан уусмалд уусдаг, хүчиллэгжүүлэлтийн үед тунадас үүсгэдэг. Казеин нь ааруулдах чадвартай. Энэ процесс нь ферментийн шинж чанартай байдаг. Шинээр төрсөн хүүхдэд ходоодны шүүс нь тусгай протеиназа-реннин буюу химозин агуулдаг бөгөөд энэ нь гликопептидийг (-казейн)-аас салгаж, полимержих чадвартай пара-казеин гэж нэрлэгддэг бодисыг үүсгэдэг.Энэ процесс нь бүх биеийг ааруулдах эхний шат юм. казеин.Насанд хүрсэн амьтан болон хүний биед уур үүсэх - казеин нь пепсиний үйл ажиллагааны үр дүнд үүсдэг.Бууралдах чадварын хувьд казеин нь цусны сийвэнгийн фибриногентэй төстэй бөгөөд тромбины нөлөөгөөр амархан полимержих фибрин болж хувирдаг. Фибриноген нь казеины хувьслын урьдал зүйл гэж үздэг. Аарцуулах чадвар нь нярай хүүхдэд сүүг үр дүнтэй шингээхэд чухал ач холбогдолтой, учир нь энэ нь ходоодонд агуулагдахыг баталгаажуулдаг.Казеин нь хоол боловсруулах протеиназуудад амархан хүрдэг. , харин бүх бөмбөрцөг уургууд нь денатурацийн үед энэ шинж чанарыг олж авдаг.Нярайн сүүг шингээх явцад үүсдэг казеины хэсэгчилсэн протеолизийн үед f. хоол боловсруулах, тархины цусан хангамж, төв мэдрэлийн системийн үйл ажиллагаа гэх мэт чухал үйл ажиллагааг зохицуулдаг изологийн идэвхтэй пептидүүд. Казеиныг тусгаарлахын тулд тосгүй сүүг рН 4.7 хүртэл хүчиллэгжүүлж казеин тунадас үүсгэдэг. Казеин нь бие махбодид шаардлагатай бүх амин хүчлийг агуулдаг (үүнд чухал ач холбогдолтой), зуслангийн бяслаг, бяслагны гол бүрэлдэхүүн хэсэг юм; наалдамхай бодис, наалдамхай будаг үйлдвэрлэхэд хальс үүсгэгч, мөн хуванцар болон шилэн материалын түүхий эд болдог.
Казеин нь бүх уургийн нэгэн адил амфотер шинж чанартай байдаг - хүчиллэг болон шүлтлэг шинж чанарыг харуулах чадвартай.
Уусмал нь шүлтлэг байх үед казеин нь сөрөг цэнэгтэй тул хүчилтэй урвалд орох чадвартай байдаг.
Үүний эсрэгээр, хүчиллэг уусмалд казеин нь шүлттэй урвалд орох чадварыг олж авдаг, i.e. катионууд, харин эерэг цэнэгтэй байдаг.
Сүүнд казеин нь хүчиллэг шинж чанартай байдаг. Дикарбоксилын амин хүчлүүдийн чөлөөт карбоксил бүлгүүд ба фосфорын хүчлийн гидроксил бүлгүүд нь шүлт ба шүлтлэг металлын давсны ионуудтай (Na + -, K +, Ca 2+, Mg 2+) амархан харилцан үйлчилж, казеинат үүсгэдэг.
Казеины чөлөөт амин бүлгүүд альдегидтэй, жишээлбэл формальдегидтэй харилцан үйлчилж болно.
Энэхүү урвал нь сүүнд агуулагдах уургийн хэмжээг албан ёсны титрлэлтийн аргаар тодорхойлох үндэс болдог.
6. Казеины бутархай найрлага
нэг). Үндсэн бутархайн шинж чанарууд.
2). Казеины физик, химийн шинж чанар.
Шинэхэн саасан сүүнд казеин нь казеины цогцолбороос үүссэн мицелл хэлбэрээр байдаг. Казеины цогцолбор нь үндсэн фракцуудын бөөгнөрөл (хуримтлал) -аас бүрддэг: a, b, Y, H-казейнууд нь генетикийн хэд хэдэн хувилбартай байдаг.
Хамгийн сүүлийн үеийн мэдээллээр казеиныг Америкийн сүүн бүтээгдэхүүний эрдэмтдийн холбооны (ADSA) уургийн нэршил, арга зүйн хорооны аудитын үндсэн дээр боловсруулсан схемийн дагуу (Зураг 1) салгаж болно.
Бүх казеины фракцууд нь шар сүүний уурагаас ялгаатай нь фосфор агуулдаг. Казеины бүлэг нь бүх казеины фракцуудаас хамгийн өндөр электрофорез хөдөлгөөнтэй байдаг.
as1-casein - as-casein-ийн үндсэн хэсэг. As1-казейн молекулууд нь 199 амин хүчлийн үлдэгдэл агуулсан энгийн нэршлийн гинжээс бүрдэнэ. В-казейн шиг, H-казейнаас ялгаатай нь цистин агуулаагүй. as2-casein - as-casein-ийн хэсэг. As2-казейн молекулууд нь 207 амин хүчлийн үлдэгдэл агуулсан энгийн полептиптидийн гинжээс бүрдэнэ. Энэ нь as1-casein болон H-casein-тэй ижил шинж чанартай байдаг. H-казеины нэгэн адил, as1-казейнаас ялгаатай нь энэ нь цистеины хоёр үлдэгдэл агуулдаг:
as-casein - as-casein-ийн хэсэг. Түүний агууламж нь as1-casein-ийн агууламжийн 10% -ийг эзэлдэг. Энэ нь фосфатын бүлгийн байршлаас бусад тохиолдолд as1-казейнтэй ижил бүтэцтэй.
b-casein, түүний молекулууд нь энгийн полипептидийн гинжин хэлхээнээс бүрддэг бөгөөд 209 амин хүчлийн үлдэгдэл агуулдаг. Энэ нь цистеин агуулаагүй бөгөөд кальцийн ионуудын концентраци нь сүүнд агуулагдах концентрацитай тэнцүү бөгөөд өрөөний температурт уусдаггүй. Энэ фракц нь пролиний өндөр агууламжтай тул хамгийн гидрофобик юм.
N-casein - сайн уусах чадвартай, кальцийн ионууд нь тунадас үүсгэдэггүй. Ренет болон бусад уураг задлагч ферментийн нөлөөн дор H-казейн нь хос хосоор задардаг - H-казейн нь as1, as2 - b-казейнуудтай хамт тунадас үүсгэдэг. N-казеин нь фосфогликопротеин юм: энэ нь трикарбогидрат галактоз, галактозамин, N-ацетил-мэдрэлийн (сиалин) хүчил агуулдаг.
U-казеины бүлэг нь сүүний ферментийн үйлчлэлээр b-казеины протеолизийн үр дүнд үүссэн b-казейн фрагментууд юм.
Шар сүүний уураг нь халуунд тэсвэртэй байдаг. Тэд 69 градусын температурт сүүнд өтгөрдөг. Эдгээр нь энгийн уураг бөгөөд тэдгээр нь зөвхөн амин хүчлээс бүрддэг. Хүхэр агуулсан амин хүчлийг их хэмжээгээр агуулдаг. Ренетийн үйл ажиллагааны дор коагуляци хийж болохгүй.
Лактоальбумин фракц нь аммонийн сульфатаар хагас ханасан үед шар сүүнээс тунадас үүсгэдэггүй халуунд тэсвэртэй шар сүүний уургийн хэсэг юм. Энэ нь б-лактоглобулин ба а-лактоальбумин, ийлдэс альбуминаар төлөөлдөг.
б-лактоглобулин нь шар сүүний гол уураг юм. Усанд уусдаггүй, зөвхөн шингэрүүлсэн давсны уусмалд уусдаг. Энэ нь цистеины үлдэгдэл хэлбэрийн чөлөөт сульфгидрил бүлгүүдийг агуулдаг бөгөөд энэ нь буцалсан сүүг дулааны боловсруулалтын явцад амтыг бий болгоход оролцдог. a-lactoalbumin нь шар сүүний хоёр дахь гол уураг юм. Энэ нь лактозын нийлэгжилтэнд онцгой үүрэг гүйцэтгэдэг, лактозын синтетаза ферментийн бүрэлдэхүүн хэсэг бөгөөд уридин дифосфатын галактоз ба глюкозоос лактоз үүсэхийг катализатор болгодог.
Цусан дахь альбумин нь сүүнд ордог. Маститтай үнээний сүүнд энэ фракцийн агууламж эрүүл үнээний сүүнээс хамаагүй өндөр байдаг.
Иммуноглобулинууд нь аммонийн сульфатаар хагас ханасан эсвэл магнийн сульфатаар ханасан үед шар сүүнээс тунадасждаг термолобил шар сүүний уургийн хэсэг юм. Энэ нь гликопротейн юм. Энэ нь физик-химийн нийтлэг шинж чанартай, эсрэгбие агуулсан өндөр молекул жинтэй уургийн бүлгийг нэгтгэдэг. Ангир уургийн хувьд эдгээр уургийн хэмжээ маш өндөр бөгөөд нийт ангир уургийн агууламжийн 50-75% -ийг эзэлдэг.
Иммуноглобулин нь халуунд маш мэдрэмтгий байдаг. Иммуноглобулиныг гурван ангилалд хуваадаг: Ug. , Ur M (UM) ба Ur A (UA) ба Ur анги нь эргээд Ur (U1) ба Ur 2 (U2) гэсэн 2 дэд ангилалд хуваагддаг.Иммуноглобины үндсэн хэсэг нь Ur 1 юм.
Протеоз-пептон фракц (20%) гэдэг нь 95°С-т 20 минут байлгавал тунадас үүсгэдэггүй термостат өндөр молекул жинтэй пептидүүдийг хэлнэ. дараа нь рН 4.6 хүртэл хүчиллэгжүүлсэн боловч 12% трихлорацетик хүчилээр тунадасжуулна. Протеоз-пептон фракц нь сүүний уургийн молекулуудын хэсгүүдийн холимог юм. Энэ фракц нь зохих уургийн бодис ба полипептидийн хоорондох завсрын хэсэг юм. Полиакриламидын гель дэх электрофорез нь 15 орчим өөр өөр электрофорезийн бүсийг илрүүлсэн бөгөөд тэдгээрийн гол хэсэг болох 3,5, 8-р бүрэлдэхүүн хэсгүүд нь анхилуун үнэрт амин хүчил, метионины агууламж багатай, глутамин болон аспартик амин хүчлүүдийн харьцангуй өндөр агууламжтай байдаг. Нүүрс ус агуулсан.
5. Сүүний физик шинж чанар
нэг). Нягт, зуурамтгай чанар, гадаргуугийн хурцадмал байдал.
2). Осмосын даралт ба хөлдөх цэг.
3). Тодорхой цахилгаан дамжуулах чанар.
Сүүний нягтрал эсвэл 200С-ийн их хэмжээний нягтрал p нь 1.027-1.032 г/см2 хооронд хэлбэлздэг ба мөн лактоденсиметрийн градусаар илэрхийлэгдэнэ. Нягт нь температураас хамаарна (өсөх тусам буурдаг), химийн найрлага(өөх тосны агууламж ихсэх тусам буурч, уураг, лактоз, давсны хэмжээ ихсэх тусам буурдаг), түүнчлэн түүнд нөлөөлж буй даралтаас үүсдэг.
Саалийн дараа шууд тодорхойлсон сүүний нягтрал нь хэдхэн цагийн дараа хэмжсэн нягтралаас 0.8-1.5 кг/м3-аар бага байна. Энэ нь хийн нэг хэсэг нь дэгдэмхий болж, өөх тос, уургийн нягтрал ихэссэнтэй холбоотой юм. Тиймээс сүүний нягтыг саалийн дараа 2 цагийн өмнө хэмжих ёстой.
Нягтын утга нь саалийн хугацаа, малын өвчин, үүлдэр, тэжээлийн хэмжээ зэргээс хамаарна. Тэгэхээр. Янз бүрийн үнээнээс гаргаж авсан ангир уураг, сүү нь уураг, лактоз, давс болон бусад бүрэлдэхүүн хэсгүүдийн агууламж нэмэгдсэнтэй холбоотойгоор өндөр нягтралтай байдаг.
Нягтыг янз бүрийн аргаар, технометр, ареометр, гидростатик масштабаар (Германд зайрмаг, сүүний нягтрал) тодорхойлно.
Сүүний нягтралд түүний бүх бүрэлдэхүүн хэсгүүд нөлөөлдөг - тэдгээрийн нягтрал нь дараахь нягтралтай байдаг.
ус - 0.9998; уураг - 1.4511; өөх тос - 0.931;
лактоз - 1.545; давс - 3000.
Сүүний нягтрал нь хатуу болон өөх тосны агууламжаас хамаарч өөр өөр байдаг. хатуу бодис нь нягтралыг нэмэгдүүлж, өөх тос багасдаг. Нягт нь уургийн чийгшил, өөхний хатуурал зэрэгт нөлөөлдөг. Сүүлийнх нь температур, боловсруулах арга, хэсэгчлэн механик нөлөөллөөс хамаарна. Температур нэмэгдэхийн хэрээр сүүний нягтрал буурдаг. Энэ нь юуны түрүүнд сүүний гол бүрэлдэхүүн хэсэг болох усны нягтын өөрчлөлттэй холбоотой юм. Температурын 5-аас 40 хэмийн хооронд усны нягтралын хувьд шинэхэн тослоггүй сүүний нягтрал температур нэмэгдэх тусам багасдаг. 5% лактозын уусмалаар хийсэн туршилтанд ийм хазайлт ажиглагддаггүй.
Тиймээс сүүний нягтрал буурч байгаа нь уургийн чийгшлийн өөрчлөлттэй холбон тайлбарлаж болно. Температурын 20-35 градусын температурт цөцгий нягтралын огцом бууралтыг ажиглаж болно. Энэ нь сүүний өөхөн дэх "хатуу-шингэн" фазын шилжилттэй холбоотой юм.
Сүүний өөхний тэлэлтийн коэффициент нь усныхаас хамаагүй өндөр байдаг. Энэ шалтгааны улмаас нягтрал түүхий сүүтемпературын хэлбэлзэлтэй үед энэ нь тослоггүй сүүний нягтралаас илүү өөрчлөгддөг. Эдгээр өөрчлөлтүүд нь өөх тосны агууламж өндөр байх тусам илүү их байдаг.
Нягт, өөхний агууламж, хуурай өөх тосгүй үлдэгдэл хоёрын хооронд шууд хамаарал байдаг. Өөх тосны агууламжийг уламжлалт аргаар тодорхойлж, нягтыг нь гидрометрээр хурдан хэмждэг тул 105 хэмд хатаах замаар сүүнд агуулагдах хатуу бодисын агуулгыг цаг алдалгүй, цаг алдалгүй хурдан, хялбар тооцоолох боломжтой. °C. Хөрвүүлэх томъёог юунд ашигладаг вэ?
C=4.9×W+A + 0.5; SOMO=W+A+ 0.76,
Энд C нь хуурай бодисын массын хувь, %
SOMO - хуурай тослоггүй сүүний үлдэгдлийн массын хувь,%; F - өөх тосны массын хувь,%; А нь гидрометрийн нягтрал, (oA); 4.9, 4, 5; 0.5; 0.76 - тогтмол коэффициентүүд.
Сүүний нягтрал шиг бие даасан сүүн бүтээгдэхүүний нягтрал нь найрлагаас хамаарна. Тосгүй сүүний нягт нь түүхий сүү, тогтмол коэффициентээс өндөр байдаг.
Сүүний нягтрал шиг бие даасан сүүн бүтээгдэхүүний нягтрал нь найрлагаас хамаарна. Тосгүй сүүний нягт нь түүхий сүү болон _________-аас өндөр байдаг. Өөх тос ихсэх тусам цөцгийн нягтрал буурдаг. Хатуу болон зуурмагийн сүүн бүтээгдэхүүний нягтыг тогтоох нь шингэнээс илүү хэцүү байдаг. Хуурай сүүнд бодит нягтрал ба массын нягтыг ялгадаг. Бодит нягтралыг хянахын тулд тусгай --- тоонуудыг ашигладаг. Хуурай сүү шиг цөцгийн тосны нягтрал нь зөвхөн чийг, хуурай өөх тосгүй үлдэгдэлээс гадна агаарын агууламжаас хамаарна. Сүүлийнх нь флотацийн аргаар тодорхойлогддог. Энэ нь тосонд агуулагдах агаарын агууламжийг нягтралаар нь тодорхойлох боломжийг олгодог. Энэ арга нь ойролцоо боловч практик дээр энэ нь хангалттай юм.
Хуурамчлах үед сүүний нягтрал өөрчлөгддөг - H2O нэмэхэд багасч, цөцгийг тослох эсвэл тосгүй сүүгээр шингэлэх үед нэмэгддэг. Тиймээс нягтын утгын дагуу сүүний байгалийн байдлыг хуурамчаар үйлдсэн гэж сэжиглэж байгаа бол шууд бусаар үнэлдэг. Гэсэн хэдий ч нягтралын хувьд ГОСТ 13264-88 стандартын шаардлагад нийцэхгүй, өөрөөр хэлбэл 1.027 г / см3-аас бага боловч бүрэн бүтэн байдал нь лангууны туршилтаар батлагдсан сүүг өндөр чанартай сүү гэж хүлээн зөвшөөрдөг.
20°С-ийн хэвийн сүүний зуурамтгай чанар буюу дотоод үрэлт дунджаар 1.8×10-3 Па.с байна. Энэ нь голчлон казеин ба өөхний агууламж, казеины мицелл ба өөхний бөмбөлөгүүдийн тархалт, тэдгээрийн чийгшүүлэх, нэгтгэх зэрэг зэргээс шалтгаална Шар сүүний уураг, лактоз нь зуурамтгай чанарт бага нөлөө үзүүлдэг.
Сүү хадгалах, боловсруулах явцад (шахах, нэгэн төрлийн болгох, пастеризац хийх гэх мэт) сүүний зуурамтгай чанар нэмэгддэг. Энэ нь өөхний тархалтын түвшин нэмэгдэх, уургийн тоосонцор томрох, өөхний бөмбөлөг гадаргуу дээр уураг шингээх гэх мэт.
Практик сонирхол татахуйц зүйл бол өндөр бүтэцтэй сүүн бүтээгдэхүүний зуурамтгай чанар юм - цөцгий, ааруул сүү, исгэсэн сүүн ундаа гэх мэт.
Сүүний гадаргуугийн хурцадмал байдал нь H2O-ийн гадаргуугийн хурцадмал байдлаас бага (t -20 ° C-д 5 × 10-3 Н/м-тэй тэнцүү). H2O-тэй харьцуулахад гадаргуугийн хурцадмал байдлын бага утга нь сүүнд гадаргуугийн идэвхтэй бодисууд - фосфолипид, уураг, өөх тосны хүчил гэх мэт агуулагддагтай холбоотой юм.
Сүүний гадаргуугийн хурцадмал байдал нь түүний температур, химийн найрлага, уураг, өөх тос, липаза идэвхжил, хадгалах хугацаа, техникийн боловсруулалтын горим гэх мэт зэргээс хамаарна.
Тиймээс сүүг халаахад гадаргуугийн хурцадмал байдал буурч, ялангуяа ______ үед хүчтэй болдог. Учир нь өөхний гидролизийн үр дүнд тэдгээр нь гадаргуугийн энергийн хэмжээг бууруулдаг гадаргуугийн идэвхтэй бодисууд - тосны хүчил, ди- ба моноглицеридүүдийг үүсгэдэг.
Сүүнд давс, хэсэгчлэн элсэн чихэр агуулагддаг тул сүүний буцалгах цэг нь H2O-ээс арай өндөр байдаг. Энэ нь 100.2 хэмтэй тэнцүү байна.
Тодорхой цахилгаан дамжуулах чанар. Сүү бол дулаан дамжуулагч муу юм. Энэ нь голчлон ионуудын Cl-, Na+, K+, N. Цахилгаан цэнэгтэй казеин, шар сүүний уураг үүсгэдэг. 46х10-2 см-тэй тэнцүү байна.м-1 нь саалийн хугацаа, малын үүлдэр зэргээс шалтгаална Маститтай малаас авсан сүүнд цахилгаан __________________________ нэмэгддэг.
Осмосын даралт ба хөлдөх цэг. Сүүний осмосын даралт нь амьтны цусны осмосын даралттай ойролцоо бөгөөд дунджаар 0.66 мг байна. Энэ нь маш их тархсан бодисоос үүсдэг: лактоз ба хлорид. Уургийн бодис, коллоид давс нь осмосын даралтанд бага нөлөө үзүүлдэг, өөх тос нь бараг нөлөө үзүүлдэггүй.
Осмосын даралтыг сүүний хөлдөх цэгээс тооцдог бөгөөд энэ нь Рауль ба Вант Хоффын хуулийн дагуу томъёоны дагуу -0.54 ° C байна.
Розм. \u003d t × 2.269 / K, энд t нь туршилтын уусмалын хөлдөх цэгийн бууралт; FROM; 2.269 - 1 литр уусмал дахь 1 моль бодисын осмосын даралт, МПа; K нь уусгагчийн криоскопийн тогтмол, усны хувьд 1.86 байна.
Тиймээс: R osm. =0.54×2.269/1.86+0.66 МПа.
Амьтны бусад физиологийн шингэний нэгэн адил сүүний осмосын даралтыг тогтмол түвшинд байлгадаг. Тиймээс амьтны физиологийн төлөв байдал өөрчлөгдсөний үр дүнд сүүнд агуулагдах хлоридын агууламж нэмэгдэж, ялангуяа саалийн хугацаа дуусахаас өмнө эсвэл өвчний үед өөр нэг бага молекулын хэмжээ нэгэн зэрэг буурч байна. сүүний жингийн бүрэлдэхүүн хэсэг - лактоз.
Хөлдөлтийн цэг нь сүүний физик, химийн тогтмол шинж чанар бөгөөд энэ нь зөвхөн сүүний жинхэнэ уусдаг бүрэлдэхүүн хэсгүүд болох лактоз ба давсаар тодорхойлогддог бөгөөд сүүлийнх нь тогтмол концентрацид агуулагддаг. Хөлдөлтийн температур нь -0.51-ээс -0.59 хэм хүртэл нарийн хязгаарт хэлбэлздэг. Малын саалийн үед өвдөж, сүү, ус, сод холилдсон үед өөрчлөгддөг. Мөн лактозын өсөлтийн хазайлтын улмаас. Саалийн эхэн үед хөлдөх температур буурч (-0.564 ° C), дунд хэсэгт нь нэмэгддэг (-0.55 ° C); эцэст нь буурдаг (-0.581°С). 
В12 нь ходоод гэдэсний замын микрофлороор нийлэгжсэнээр ханадаг. Сүү нь 100 грамм тутамд 0.4 микрограмм В12 витамин агуулдаг (өдөрт 3 микрограмм). Сүү, сүүн бүтээгдэхүүн нь витамин В12 аскорбины хүчил (витамин С) хүний өдөр тутмын хэрэгцээний 20 гаруй хувийг хангадаг. Энэ нь бие махбодид тохиолддог исэлдэлтийн процессуудад оролцдог. ...
Хадгалах үеийн сүүн бүтээгдэхүүн - 2 цаг 8. Булчингийн эд эсийн биохимийн үүрэг, бүтэц, найрлага - 6 цаг 9. Мах боловсорч гүйцсэн биохими - 6 цаг Нийт 26 цаг Лабораторийн болон практик хичээлийн сэдэв 1. Үндсэн бүрэлдэхүүн хэсгүүдийг тодорхойлох, биохими, физик. сүүний химийн үзүүлэлтүүд 6 цаг 2. Сүү боловсруулах, үйлдвэрлэхэд биохими, физик-химийн үзүүлэлтүүдийг тодорхойлох ...
Эрүүл малаас олж авсан, фермүүд цэцэглэн хөгжсөн боловч халдварт өвчин. Амт, үнэр нь төрөл зүйл бүрт тохирсон, гадны хазуулсан, үнэргүй байдаг. Үүнээс гадна бяслагны мал эмнэлэг, ариун цэврийн үзлэгт хамрагдах урьдчилсан нөхцөл бол эцсийн бүтээгдэхүүн дэх өөх тосны массын хувийг тодорхойлох явдал юм. чийг ба давс. Хүснэгт 6. Бяслагны чанарын оноо Үзүүлэлт Хамгийн их тоо ...
Тархалтын зэрэг ба өөхний фазын тогтвортой байдал. Төвөөс зугтах цэвэрлэгээ нь өөхөнд мэдэгдэхүйц өөрчлөлт гарахгүй. Салах явцад тосгүйжүүлэх зэрэг нь сүүний найрлага, физик-химийн шинж чанар, өөхний тархалт, нягтрал, зуурамтгай чанар, хүчиллэг чанараас хамаарна. Сүүг бага температурт удаан хугацаагаар хадгалах нь тослогжих зэрэгт сөргөөр нөлөөлдөг.
Спортын хоол тэжээлийн талаар ярихад казеин гэх мэт уургийн талаар ярихгүй байх боломжгүй юм. Казеины уураг, сонирхогчдын фитнессийн ертөнцөд ч, мэргэжлийн бодибилдингийн ертөнцөд ч энэ нь түгээмэл хэрэглэгддэг нэмэлт бөгөөд биологийн үнэ цэнэ, нэр хүндээрээ шар сүүний уургийн хажууд байдаг. Гэхдээ тэдний хамгийн чухал ялгаа нь хоол боловсруулах чадвар, хэрэглээний шууд зорилго юм. Та миний өмнөх нийтлэлүүдээс уургийн талаар бүгдийг мэдэж болно: болон. Өнөөдөр би илүү дэлгэрэнгүй ярихыг хүсч байна казеингэсэн асуултанд хариулна уу: Охидууд казеин ууж чадах уу? Аль казеин илүү дээр вэ? Хэрхэн зөв казеины уураг сонгох вэ? Юу нь дээр вэ жин хасах казеинЭсвэл өөх тосгүй зуслангийн бяслаг уу? Энэ нийтлэлд таныг сонирхож буй эдгээр болон бусад олон асуултын хариулт.
Казеиныг шууд спортын тэжээл гэж үзэхээсээ өмнө энэ нь ямар төрлийн "араатан" болохыг олж мэдэх хэрэгтэй.
казеин- Энэ бол сүүний үндэс болох нарийн төвөгтэй уураг бөгөөд түүнд кальцийн давс (кальцийн казеинат) хэлбэрээр агуулагддаг. Тийм ч учраас казеины уураг нь одоо байгаа бүх уургийн коктейль дотроос кальцийн хамгийн сайн эх үүсвэр гэж тооцогддог.
Казеин нэр нь "бяслаг" гэсэн утгатай латин "caseus" гэсэн үгнээс гаралтай. Сүүний уургийн казеины ачаар бяслаг, зуслангийн бяслагийг сүүнээс гаргаж авдаг.
Бие махбодид шингээх хурдаараа ялгаатай хурдан, удаан нүүрс усны талаар та бүгд сонссон. Уургууд нь мөн өөрийн гэсэн хуваагдалтай байдаг: хурдан уураг (шинцгээх зэрэг нь хэдэн минутаас хэдэн цаг хүртэл), удаан уураг (шинцгээх түвшин 5-12 цаг) байдаг. Тиймээс казеин гэдэг нь бие махбодид удаан хугацаанд шингэдэг, удаан шингэдэг уургийг хэлдэг. Муу эсвэл сайн уу? Нүүрс усны хувьд (бидний биед энгийн болон нарийн төвөгтэй нүүрс ус шаардлагатай байдаг) энэ асуултанд тодорхой хариулт өгөх боломжгүй юм, та нэг буюу өөр төрлийн уураг зөв хэмжээгээр, зөв цагт хэрэглэх хэрэгтэй.
Хурдан шингэцтэй уураг болох шар сүүний уураг нь хамгийн сайн хэрэглэдэг: 1) өглөөний хоолоор биеийг зөв хэмжээгээр уургаар хангахын тулд сэрсний дараа шууд; 2) сургалтын дараа 20-30 минутын дотор дадлагажигч хүний булчингийн эдэд анаболик үйл явцыг бий болгох.
Өдрийн цагаар шар сүүний уураг яаралтай шаардлагатай бол хэрэглэж болно, гэхдээ та өглөө болон дасгалын дараа хамгийн их ашиг тусыг авах болно.
Харин казеин нь огт өөр шинж чанартай байдаг. Бие махбодид хоол боловсруулах хурд нь 5-8 цаг байдаг тул хэрэглэх хугацаа нь хамгийн тохиромжтой.
а) орой / унтахын өмнө;
б) өдрийн цагаар ердийн хоол идэх боломжгүй үед (хоол орлуулах).
Эхний тохиолдолд казеины нэг хэсгийг ууснаар та булчингаа шөнийн турш тэжээх боломжтой бөгөөд энэ нь тэднийг катаболизмаас хамгаалах болно. Хоёр дахь тохиолдолд та удаан хугацаагаар мацаг барихаас зайлсхийх боломжтой.
Үүнийг хийхийн тулд өдрийн турш 2.5-3 цаг тутамд дагаж мөрдөх нь зүйтэй гэдгийг та аль хэдийн мэдэж байгаа байх. Энэ нь юуны түрүүнд таны биеийг дэмжиж, өгөхөд зайлшгүй шаардлагатай " ногоон гэрэл» өөхийг шатаах. Эсрэг тохиолдолд өдөрт 2-3 удаа хооллох үед бие нь өөх тосыг хадгалах яаралтай горимыг асааж, бодисын солилцоо ихсэх, тэр ч байтугай бага жин хасах тухай ярих боломжгүй юм. Тийм ч учраас хуваарьтай хоолоо алдах магадлалтай өдрийн цагаар казеин авах нь ашигтай байх болно. Казеины уурагтаныг өлсгөлөнгөөс, мөн булчин дахь катаболик процессоос аврах болно.
Гэхдээ бүх зүйл анх харахад тийм ч энгийн зүйл биш бөгөөд казеиныг авахад зарим нэг нюансууд байдаг. Та өөртөө ямар зорилго тавьж байгаагаас (булчингийн массыг нэмэгдүүлэх эсвэл жингээ хасах) хамаарч казеин авах хугацаа бас хамаарна. Сонголт бүрийг тусад нь авч үзье.
Хэрэв таны зорилго булчингийн массыг бий болгох юм бол элсэлтийн хугацаа казеины уурагүүссэн үед өдрийн адил унаж болно цагтаа идэхгүй байх магадлал(хоолны хоорондох завсарлага 3 цагаас илүү), оройн цагаар. Казеиныг оройн хэсгийг уух нь зүйтэй яг унтахынхаа өмнө. Эхний болон хоёр дахь тохиолдолд казеин нь булчингийн эдийг катаболизмаас хамгаалах үүрэг гүйцэтгэдэг.
Казеины нэг хэсэг нь 30-40 грамм байна.
Хэрэв таны зорилго жингээ хасах юм бол энэ тохиолдолд казеин коктейлийн өдөр тутмын хэрэглээ нь танд тохиромжтой. хоол орлуулах эсвэл эрүүл зууш, түүнчлэн оройн хоол, гэхдээ унтахынхаа өмнөхөн биш, булчингийн массыг олж авах үед, гэхдээ Унтахаас 1.5-2 цагийн өмнө. Баримт нь аливаа бүтээгдэхүүний нэгэн адил казеины уураг нь өөрийн илчлэгийн агууламжтай байдаг хоол тэжээлийн үнэ цэнэ(казеины нэг порц дунджаар 100-120 ккал байдаг), тиймээс унтахынхаа өмнө хамгийн сайн чанарын уураг казеин уух нь өөх тосыг шатаах үйл явцад сөргөөр нөлөөлнө. Казеины уураг нь биед нэг л удаа ороход инсулины ялгаралыг бага тунгаар үүсгэдэг хэвээр байгаа бөгөөд энэ нь бидний өөхийг шатаах гормон болох өсөлтийн гормоныг шөнө бүр гаргахаас сэргийлдэг. Энэ шалтгааны улмаас жингээ хасах үед шөнийн цагаар казеин уух нь зохисгүй боловч булчингийн масс нэмэгдэхэд боломжтой байдаг.
Казеины хэсэг - 20-25 гр.
Инсулин хүчин зүйлийн талаар бид аль хэдийн хөндсөн тул казеин ба түүний хиймэл оюун ухаан ямар байгааг олж мэдье? Гэрийн бяслаг нь инсулины өндөр индекстэй байдаг (энэ талаар нийтлэлээс дэлгэрэнгүй уншина уу) бөгөөд энэ нь 80% казеинаас бүрддэг нь энэ нь гэсэн үг юм. казеины уурагинсулины өндөр индекстэй юу? Үүнийг олж мэдье.
Хоёр төрлийн казеин байдаг: кальци эсвэл натрийн казеинатболон мицелляр казеин. Тэд олж авах арга замаар бие биенээсээ ялгаатай.
Мицеляр казеин нь илүү өндөр чанартай гэж тооцогддог тул ердийн казеинатынхаас арай илүү үнэтэй байдаг.
- уураг шингээх үйл явц 12 цаг хүртэл нэмэгддэг (хэрэв таны зорилго бол жин нэмэх юм бол шөнийн хоолонд тохиромжтой);
- хамгийн сайн амттай, усанд уусдаг;
- илүү тааламжтай тууштай байдал (наалдамхай биш);
- өөх тос, нүүрс ус (сүүний элсэн чихэр) -ээс илүү цэвэршүүлэх шаардлагатай;
- хоол боловсруулах эрхтний эмгэгийг бага хэмжээгээр үүсгэдэг;
- шар сүүний уураг, казеинатаас ялгаатай нь лактоз огт агуулаагүй.
Эдгээр давуу талууд нь мицелляр казеиныг мэргэжлийн тамирчдын дунд илүү түгээмэл болгодог бөгөөд зөвхөн казеиныг спортын нэмэлт тэжээл болгон худалдаж авахаар бодож байгаа эхлэгчдэд би ЗӨВХӨН мицелляр казеин худалдаж авахыг зөвлөж байна.
Эцэст нь бид хамгийн сонирхолтой асуултанд хүрнэ: казеин нь инсулины өндөр хариу үйлдэл үзүүлдэг үү?
Өөх тос багатай зуслангийн бяслаг, шар сүүний уурагаас ялгаатай нь лактозын хэмжээ нэлээд өндөр байдаг (3 гр-аас дээш), мицелляр казеин. бүрэнлактозоос цэвэрлэгддэг. Энэ нь казеины инсулины индекс зуслангийн бяслагтай харьцуулахад хамаагүй бага байх болно гэдгийг харуулж байна. Гэхдээ энэ нь зөвхөн хувьд үнэн юм мицелляр казеин, энэ нь нүүрс усыг илүү нарийвчилсан цэвэрлэж, шүүж байсан бөгөөд энэ нь түүний хямд ах кальцийн казеинатаас ялгаатай юм.
Лактоз багатай тул казеин нь зуслангийн бяслагаас илүүд үздэг хэвээр байна. Тиймээс, хэрэв та лактоз үл тэвчих шинжтэй бол эсвэл жингээ хасах зорилготой бол орой гэнэт зуслангийн бяслаг идэхийг хүсч байвал УСАНД шингэлсэн мицелляр казеиныг хэсэгчлэн уух нь дээр. Би "усан дээр" гэсэн хэллэгийг ямар нэг шалтгаанаар онцолж байна, учир нь хэрэв та казеин коктейлийг сүүнд шингэлбэл сүүнд маш их лактоз агуулагддаг тул "үйл ажиллагааны" бүх утга санаа нэн даруй алга болно. нэн даруй таны казеин дотор байх болно. Тиймээс хэрэв та өлсгөлөнгөө оройн цагаар казеины нэг хэсэгээр хангахаар шийдсэн бол зөвхөн усаар шингэлнэ. Ингэхдээ:
Зарим хүмүүс казеин хэрэглэсний дараа ходоодны таагүй байдал, гэдэс дүүрэх, хий үүсэх, хий үүсэх, лактоз үл тэвчих шинж тэмдэг илэрдэг. Лактоз байхгүй учраас яагаад ийм зүйл болж байна вэ?
Хэрэв та казеины найрлагад ийм хүнсний ферментийг олж харвал лактаза, дараа нь энэ казеин нь 100% лактоз агуулдаг болохыг харуулж байна (Зураг 1). Лактоз байдаг тул дээр дурдсан бүх шинж тэмдгүүдийг тэр эмэгтэй үүсгэдэг. Тиймээс би хүн бүрийг үүнийг дүрэм болгон авч үзэхийг уриалж байна Аливаа БҮТЭЭГДЭХҮҮНИЙ БҮРДЭЛИЙГ СУДАЛНА, энгийн үрээс эхлээд спортын тэжээл хүртэл худалдаж авдаг.
Цагаан будаа. 1 лактаза агуулсан казеин Юуны өмнө та казеиныг ашиглан ямар зорилгод хүрэхийг хүсч байгаагаа шийдэх хэрэгтэй.
а) жингээ хасах үед шөнийн хоолыг солих;
б) булчингийн массыг бий болгох үед шөнийн хоолны хувьд;
в) өдрийн цагаар зууш болгон;
г) лактоз үл тэвчихийн улмаас сүүн бүтээгдэхүүнийг солих.
Хариултаа шийдэхдээ өөртөө тохирсон уураг сонгоход хялбар байх болно.
Доор би цөөн хэдэн чанарын мицелляр казеин үйлдвэрлэгчид болон тэдгээрийн бүтээгдэхүүнийг жагсаах болно. (зураг дээр дарж болно).
Ultimate Nutrition-ын Prostar 100% казеин (жин хасахад тохиромжтой) 
Universal Nutrition-ийн Casein Pro (жин хасахад тохиромжтой) 
MYPROTEIN-ийн Micelar Casein (жин хасахад бага, булчин барихад илүү их) 
Хамгийн оновчтой шим тэжээлээр алтны стандарт казеин (булчин барихад тохиромжтой) 
Scitec Nutrition-ын 100% казеин иж бүрдэл (жин хасахад тохиромжтой) Үүгээр казеины тухай нийтлэл маань өндөрлөж байна. Одоо та өндөр чанартай казеин сонгоход бэрхшээл гарахгүй гэж найдаж байна; Хэрхэн, хэзээ авах нь хамгийн тохиромжтой цаг болохыг та мэдэх болно жин хасах казеин; унтахын өмнө хэр удаан уух нь дээр томрох зориулалттай казеин; Ямар төрлийн казеинд давуу эрх олгох нь илүү дээр вэ, яагаад. Хамгийн гол нь одоо та уухаас айхгүй байх болно жин хасах казеин, учир нь найз Вася эсвэл найз охин Маша энэ нь маш их лактоз агуулдаг бөгөөд ерөнхийдөө үүнээс тархдаг гэж хэлсэн. Хоол тэжээлийн соёл, сургалтын дэглэмийн нэгэн адил зарим хүмүүст зорилгодоо хүрэхэд тусалдаг зарим нюансууд байдаг бол зарим нь эсрэгээр нь сүүлийнхийг үл тоомсорлодог тул казеинд мөн адил хамаарна. Хэрэв та энэ коктейлийг авах бүх нарийн ширийн зүйлийг мэдэж, худалдаж авсан бүтээгдэхүүний найрлагад дүн шинжилгээ хийх чадвартай бол казеин нь зорилгодоо хүрэхэд тань ихээхэн тус болно. Би чамд чин сэтгэлээсээ юу хүсч байна!
Үргэлж чинийх, Жанэлия Скрипник!
Уургийн цахилгаан цэнэгийг ионжуулсан бүлгүүдээр тодорхойлно: -COO -, NH 3 + гэх мэт.. Усан орчинд карбоксил ба фосфатын бүлгүүд задарч (протоныг ялгаруулж) анион хэлбэрт ордог.
R–COOH R–COO - + H +
R–O–P = O R–O–P = O + 2H +
Амин бүлгүүд, гуанидины бүлгүүд протонуудыг холбож катион болгон хувиргадаг.
R–NH 2 + H + R–NH 3 +
R–NH–C–NH 2 + H + R–NH–C–NH 2
Уургийн гадаргуу дээрх цахилгаан цэнэгийн хэмжээ нь дараахь зүйлээс хамаарна. 1 - чийгшүүлэх чадвар; 2 - цахилгаан талбарт шилжих чадвар; 3 - уургийн хүчиллэг эсвэл үндсэн шинж чанар; 4 - уусах чадвар.
1. Уургууд нь маш өндөр чийгшилээр тодорхойлогддог, i.e. Устай холбох: 1 г казеин нь 2-3.7 г ба түүнээс дээш усыг холбодог. Усны молекулуудын туйлшралын улмаас цахилгаан цэнэгтэй коллоид бөөмийн гадаргуу дээр холбогдсон усны мономолекул давхарга үүсдэг. Бусад усны хэсгүүд энэ давхаргад шингэсэн байдаг гэх мэт. Уураг өтгөрөх тусам шинэ усны молекулууд уурагт бага багаар үлдэж, температур нэмэгдэх, электролит оруулах гэх мэтээс амархан салдаг. Ус чийгшүүлэх бүрхүүл нь уургийн молекулуудыг уугуул төлөвт нэгтгэх, тэдгээрийн коагуляцаас сэргийлдэг.
2. Цэнэгийн хэмжээ нь цахилгаан орон дахь уургийн хөдөлгөөнийг тодорхойлдог бөгөөд уурагуудыг электрофорезээр салгах, тодорхойлох үндэс суурь болдог. Уургийн цэнэгийн хэмжээ нь рН-ээс хамаарна. РН-ийн бууралтаар COOH бүлгүүдийн диссоциаци удааширч, дараа нь бүрэн зогсдог. Шүлтлэг орчинд эсрэгээрээ тэдгээр нь бүрэн хуваагддаг.
3. Шинэ сүүний рН 6.6-6.8 байх үед казеин нь эерэг ба сөрөг цэнэгийг агуулдаг бөгөөд сөрөг нь давамгайлдаг. Өөрөөр хэлбэл казеины гадаргуу дээрх нийт цэнэг сөрөг байна.
4. Хэрэв рН аажмаар буурвал H + ионууд нь цэнэглэгдсэн COO - бүлгүүдээр холбогдож, цэнэггүй карбоксил бүлгүүдийг үүсгэдэг. сөрөг цэнэг буурна. Тодорхой рН-ийн утга (4.6-4.7) үед казеины хэсгүүдийн гадаргуу дээрх эерэг цэнэгийн тоо нь сөрөг цэнэгийн тоотой тэнцүү байх болно. Энэ үед гэж нэрлэдэг изоэлектрик (pI), уураг нь электрофорезийн хөдөлгөөнийг алдаж, чийгшүүлэх зэрэг нь буурч, улмаар тогтвортой байдал, i.e. казеин коагуляци хийдэг. Шар сүүний уураг нь уусмалд үлддэг.
Уургийн уусах чанар нь хольц дахь давсны концентрацаас хамаарна.
Бага электролитийн концентрацитай үед уусах чадвар нэмэгддэг;
Маш өндөр концентрацитай давс нь уургуудыг чийгшүүлэх бүрхүүлийг алдагдуулж, тунадас үүсгэдэг (давслах) (буцах үйл явц).
Архи, ацетон нь усгүйжүүлэгчийн үүрэг гүйцэтгэдэг бөгөөд эргэлт буцалтгүй байдаг. Уураг нь тогтворгүй хэлбэрээр (сүүний дулааны тогтвортой байдлыг тодорхойлох архины сорил) үед үйлдэл нь нэмэгддэг.
Шар сүүний уураг рН 4.6, 20°C температурт түүхий сүүнээс казеиныг тунасны дараа шар сүүнд үлдсэн сүүний уураг юм. Тэд бүх сүүний уургийн 15-22% -ийг бүрдүүлдэг. Яг л казеин шиг тэдгээр нь нэгэн төрлийн биш боловч хэд хэдэн фракцаас бүрддэг бөгөөд тэдгээрийн гол нь байдаг β-лактоглобулин (ABCD 2), α-лакталбумин (AB), сийвэнгийн альбумин, иммуноглобулин, протеоз пептон фракцын бүрэлдэхүүн хэсгүүд. Үүнээс гадна шар сүүний найрлагад лактоферрин, трансферрин, фермент, гормон болон бусад жижиг бүрэлдэхүүн хэсгүүд байдаг.
Шар сүүний уураг нь казеинаас илүү чухал амин хүчлийг агуулдаг тул илүү бүрэн гүйцэд бөгөөд хүнсний зориулалтаар ашиглах ёстой.
Шар сүүний уургийн зарим шинж чанар нь янз бүрийн үед илэрдэг технологийн процессуудмөн бүтээгдэхүүний чанарт нөлөөлдөг.
Хамгийн чухал технологийн шинж чанаруудСүүний шар сүүний уураг нь ус хадгалах өндөр чадвар, халуунд тэсвэртэй, өөрөөр хэлбэл. халаахад тэдгээрийн денатураци (20 минутын турш 95 ° C). Шар сүүний уургийн полипептидийн гинж нь α-геликсийн бүтэцтэй, S- агуулсан амин хүчлүүдийн өндөр агууламжтай байдаг. Халах үед α-геликсийн устөрөгчийн холбоо болон хажуугийн валентын холбоо тасардаг; полипептидийн гинж нээгдэнэ. Шар сүүний уургийн молекулуудын хооронд шинэ устөрөгчийн холбоо, дисульфидын гүүр үүсдэг бөгөөд энэ нь дулааны коагуляцид хүргэдэг бол шар сүүний уураг нь пастеризаторт Ca 3 (PO 4) 2-тай хамт хадгалагддаг маш жижиг ширхэгүүд болж хувирдаг. сүүний чулуу хэлбэртэй эсвэл казеины тоосонцор дээр тогтож, тэдгээрийн идэвхтэй гадаргууг хаадаг. Дулааны боловсруулалт нь α-лакталбумин ба β-лактоглобулин хоёрын хоорондох урвалд хүргэдэг.
β-лактоглобулин - үндсэн шар сүүний уураг нь чөлөөт SH-бүлэг агуулдаг бөгөөд нийт сүүний уургийн 7-12%-ийг эзэлдэг.
Пастеризацийн явцад денатуратлагдсан β-лактоглобулин нь æ-казейнтэй нэгдэл үүсгэж, казеины хүчил ба реннет коагуляцийн үед тунадас үүсгэдэг. β-лактоглобулин - æ-казейн нийлмэл үүсэх нь æ-казеины реннетийн дайралтыг ихээхэн бууруулж, казеины мицеллийн дулааны тогтвортой байдлыг бууруулдаг.
α-лакталбумин нилээд тараагдсан сүүний уургийн нийт хэмжээний 2-5% -ийг бүрдүүлдэг; изоэлектрик цэгт (рН 4.2-4.5) коагуляц хийдэггүй, учир нь өндөр чийгшилтэй; реннеттэй коагуляци хийхгүй; олон тооны S-S бондын улмаас дулааны тогтвортой байдал; лактозын нийлэгжилтэнд чухал үүрэг гүйцэтгэдэг.
Цусан дахь альбумин (0.7-1.5%) нь цуснаас сүүнд ордог. Маститик сүүнд энэ фракц маш их байдаг.
Иммуноглобулин (Ig) нь эсрэгбие (агглютинин) -ын үүргийг гүйцэтгэдэг тул энгийн сүүнд цөөхөн байдаг (нийт уургийн 1.9-3.3%), ангир уураг нь ихэнх хэсгийг (90% хүртэл) бүрдүүлдэг. шар сүүний уураг. Халуунд маш мэдрэмтгий.
Протеоз пептонууд - шар сүүний уургийн хамгийн халуунд тэсвэртэй хэсэг. Тэд бүх сүүний уургийн 2-6% -ийг бүрдүүлдэг. 95-100°С-т 20 минутын турш тунадасжуулж, рН 4.6 хүртэл хүчиллэгжүүлж болохгүй; 12%-ийн трихлорацетик хүчлээр тунадасжуулна.
Бага зэргийн уураг :
- 0.01-0.02% -ийн агууламжтай лактоферрин (улаан төмөр холбогч уураг), гликопротеин нь E. coli-д бактериостатик нөлөө үзүүлдэг;
Трансферрин нь лактоферринтэй төстэй боловч өөр өөр амин хүчлийн дараалалтай байдаг.
Казеины 95 орчим хувь нь сүүнд харьцангуй том коллоид тоосонцор - мицелл хэлбэрээр агуулагддаг бөгөөд тэдгээр нь сул бүтэцтэй, өндөр чийгшилтэй байдаг.
Уусмал дахь казеин нь түүний цэнэг, H 2 O (гидрофиль) -тай харилцан үйлчлэх шинж чанар, химийн урвалд орох чадварыг тодорхойлдог олон тооны чөлөөт функциональ бүлгүүдтэй байдаг.
Сөрөг цэнэг, казеины хүчиллэг шинж чанарыг зөөвөрлөгчид нь аспартик ба глютамины хүчлүүдийн Y-карбоксил бүлгүүд, эерэг цэнэгүүд ба үндсэн шинж чанарууд - лизинийн амин бүлэг, аргинины гуанидины бүлэг, гистидиний имидазолын бүлгүүд юм. Шинэ сүүний рН (рН 6.6) үед казеин нь сөрөг цэнэгтэй байдаг: эерэг ба сөрөг цэнэгийн тэгш байдал (уургийн изоэлектрик төлөв) нь рН 4.6-4.7 дахь хүчиллэг орчинд үүсдэг; тиймээс - гэхдээ казеины найрлагад дикарбоксилын хүчил давамгайлдаг бөгөөд үүнээс гадна казеины сөрөг цэнэг ба хүчиллэг шинж чанар нь фосфорын хүчлийн гидроксил бүлгийг нэмэгдүүлдэг. Казеин нь фосфоропротейнд хамаардаг - найрлагадаа сериний үлдэгдэлтэй моноэфирийн холбоогоор холбогдсон H 3 PO 4 (органик фосфор) агуулдаг.
R CH - CH 2 - O - P \u003d O \u003d O
Казеин серин фосфорын хүчил
Гидрофиль шинж чанар нь бүтэц, молекулын цэнэг, орчны рН, доторх давсны концентраци болон бусад хүчин зүйлээс хамаардаг.
Казеин нь үндсэн гинжин хэлхээний туйлын бүлгүүд ба пептидийн бүлгүүдийн тусламжтайгаар их хэмжээний H 2 O-ийг холбодог - 1 цаг тутамд 2 цагаас илүүгүй уураг агуулдаг бөгөөд энэ нь практик ач холбогдолтой бөгөөд түүхий, пастержуулсан, уургийн хэсгүүдийн тогтвортой байдлыг хангадаг. ариутгасан сүү; айраг сүүн бүтээгдэхүүн, бяслаг үйлдвэрлэх явцад үүссэн хүчил, исгэлэн нөжрөлийн бүтэц, механик шинж чанарыг (хүч чадал, шар сүүг ялгах чадвар) өгдөг, учир нь сүүг өндөр температурт дулааны боловсруулалтын явцад лактоглобулинтай харилцан үйлчлэлцэж денатурат үүсдэг. казеин ба казеины гидрофиль шинж чанарыг сайжруулдаг: бяслаг боловсорч гүйцэх явцад бяслагны массын чийгийг хадгалах, ус холбох чадварыг хангах, өөрөөр хэлбэл бэлэн бүтээгдэхүүний тууштай байдлыг хангах.
Казеин-амфотерин. Сүүнд энэ нь хүчиллэг шинж чанартай байдаг.
НҮБ-ын COO -
Түүний чөлөөт карбоксил бүлгүүд дикарбоксилын АА ба фосфорын хүчлийн гидроксил бүлгүүд нь шүлт ба шүлтлэг металлын давсны ионуудтай харилцан үйлчилдэг (Na +, K +, Ca +2, Mg +2) казеинатыг үүсгэдэг. H 2 O дахь шүлтлэг уусгагч, газрын шүлтлэг уусгагч нь уусдаггүй. Кальци, натрийн казеинат нь үйлдвэрлэлд чухал ач холбогдолтой юм боловсруулсан бяслаг, кальцийн казеинатын хэсэг нь хуванцар эмульсжуулагч натрийн казеинат болж хувирдаг бөгөөд энэ нь хүнсний үйлдвэрлэлд нэмэлт бодис болгон улам бүр ашиглагдаж байна.
Казеины чөлөөт амин бүлгүүд альдегид (формальдегид) -тэй харилцан үйлчилдэг.
R - NH 2 + 2CH 2 O R - N
Энэхүү урвалыг албан ёсны титрлэлтийн аргаар сүүн дэх уургийг тодорхойлоход ашигладаг.
Казеины чөлөөт амин бүлгүүд (ялангуяа лизин-амин бүлэг) нь лактоз ба глюкозын альдегидийн бүлгүүдтэй харилцан үйлчлэлцэх нь меланоидин үүсэх урвалын эхний үе шатыг тайлбарладаг.
R - NH 2 + C - R R - N \u003d CH - R + H 2 O
альдосиламин
Сүү, сүүн бүтээгдэхүүний үйлдвэрлэлийн практикт хамгийн түрүүнд казеины коагуляци (тундас үүсгэх) чадвар онцгой анхаарал татаж байна. Коагуляцийг хүчил, фермент (реннет), гидроколлоид (пектин) ашиглан хийж болно.
Хур тунадасны төрлөөс хамааран: хүчил ба реннет казеин. Эхнийх нь бага хэмжээний кальци агуулдаг, учир нь H 2 ионууд нь казеины цогцолбороос уусдаг тул реннет казеин нь кальцийн казеинатын холимог бөгөөд хүчиллэг казеинаас ялгаатай нь сул шүлтлэгт уусдаггүй. Исгэлэн сүүний ааруул, түүхий казеин гэсэн хоёр төрлийн казеиныг хүчилтэй тунадасжуулах замаар олж авдаг. Исгэлэн сүүтэй ааруулыг хүлээн авсны дараа сүүнд хүчил биохимийн аргаар - бичил биетний өсгөвөрт үүсдэг бөгөөд казеиныг ялгахаас өмнө гелацийн үе шат эхэлдэг. Түүхий казеиныг сүүн хүчил эсвэл эрдэс хүчлийг нэмэх замаар олж авдаг бөгөөд тэдгээрийн сонголт нь казеины зориулалтаас хамаарна, учир нь тэдгээрийн нөлөөн дор тунадасжсан казеины бүтэц өөр өөр байдаг: сүүн хүчлийн казеин нь сул, мөхлөгт, хүхрийн хүчил нь мөхлөгт, бага зэрэг тослог байдаг. ; давсны хүчил - наалдамхай ба резин. Хур тунадасны үед ашигласан хүчлүүдийн кальцийн давс үүсдэг. Усанд бага зэрэг уусдаг кальцийн сульфатыг казеиныг угаахад бүрэн арилгах боломжгүй. Казеины цогцолбор нь халуунд нэлээд тогтвортой байдаг. 6.6 рН-тэй шинэхэн хэвийн сүү 150oС-т хэдхэн секундын дотор, 130oС-т 20 минутаас дээш хугацаанд, 100oС-т хэдэн цагийн турш өтгөрдөг тул сүүг ариутгах боломжтой.
Казеины коагуляци нь түүний денатураци (коагуляци) -тай холбоотой бөгөөд энэ нь казеины ширхэгтэй эсвэл гель хэлбэрээр илэрдэг. Энэ тохиолдолд флоккуляцийг коагуляци гэж нэрлэдэг ба гелацийг коагуляци гэж нэрлэдэг. Үзэгдэх макроскопийн өөрчлөлтүүд нь бие даасан казеин мицеллүүдийн гадаргуу дээрх микроскопийн өөрчлөлтөөс өмнө тохиолддог бөгөөд тэдгээр нь дараахь нөхцөлд тохиолддог.
Бүх шингэн сүүн бүтээгдэхүүнд казеины денатураци нь маш их хүсээгүй байдаг.
Сүүний үйлдвэрт казеины коагуляцын үзэгдлийг шар сүүний уурагтай хамт тунадас гаргаж авдаг, CaCl 2, NH 2, кальцийн гидроксидыг ашигладаг.
Давслахаас бусад казеин денатурацийн бүх үйл явцыг эргэлт буцалтгүй гэж үздэг боловч процессын урвуу чанар нь сүүний уургийн уугуул гуравдагч ба хоёрдогч бүтцийг сэргээх гэж ойлгогдвол энэ нь үнэн юм. Практик ач холбогдол нь уургийн урвуу шинж чанар бөгөөд тэдгээр нь тунадасжсан хэлбэрээс коллоид-тарсан төлөвт шилжиж чаддаг. Реннет коагуляци нь ямар ч тохиолдолд эргэлт буцалтгүй денатураци юм, учир нь энэ тохиолдолд гол валентийн холбоо хуваагддаг. Реннет казеин нь анхны коллоид хэлбэрээ буцааж чадахгүй. Үүний эсрэгээр, концентрацитай натрийн хлоридын уусмал нэмэхэд буцах чадвар нь хос хөлдөөж хатаасан Н-казеины гелацийг сайжруулдаг. Мөн тасалгааны температурт UHT сүүнд тиксотроп шинж чанартай зөөлөн гель үүсэх процессыг буцацгаая. Эхний үе шатанд хөнгөн сэгсрэх нь гель пептизацид хүргэдэг. Казеины хүчлийг тунадасжуулах нь буцаах процесс юм. Тохиромжтой хэмжээний шүлт нэмсний үр дүнд казеинат хэлбэрээр казеин дахин коллоид уусмал руу шилждэг. Казеины бөөгнөрөл нь хоол тэжээлийн физиологийн үүднээс маш чухал ач холбогдолтой юм. Зөөлөн бүлэгнэл нь сул хүчиллэг бүрэлдэхүүн хэсгүүд, жишээлбэл, нимбэгийн хүчил нэмэх эсвэл кальцийн ионуудын нэг хэсгийг ион солилцох замаар зайлуулах, түүнчлэн сүүг протеолептик ферментээр урьдчилан эмчлэх замаар үүсдэг, учир нь ийм бүлэгнэл нь нимгэн зөөлөн өтгөрөлт үүсгэдэг. ходоодонд.
