1.3 Казеины химийн шинж чанар
Казеины 95 орчим хувь нь сүүнд харьцангуй том коллоид тоосонцор - мицелл хэлбэрээр агуулагддаг бөгөөд тэдгээр нь сул бүтэцтэй, өндөр чийгшилтэй байдаг.
Уусмал дахь казеин нь түүний цэнэг, H 2 O (гидрофиль) -тай харилцан үйлчлэх шинж чанар, химийн урвалд орох чадварыг тодорхойлдог олон тооны чөлөөт функциональ бүлгүүдтэй байдаг.
Казеины сөрөг цэнэг ба хүчиллэг шинж чанарыг зөөвөрлөгч нь аспартик ба глютамины хүчлүүдийн β ба γ-карбоксил бүлгүүд, эерэг цэнэг ба үндсэн шинж чанарууд - лизинийн å-амин бүлгүүд, аргинины гуанидины бүлэг, гистидиний имидазолын бүлгүүд. Шинэ сүүний рН (рН 6.6) үед казеин нь сөрөг цэнэгтэй байдаг: эерэг ба сөрөг цэнэгийн тэгш байдал (уургийн изоэлектрик төлөв) нь рН 4.6-4.7 дахь хүчиллэг орчинд үүсдэг; Тиймээс казеины найрлагад дикарбоксилын хүчил давамгайлдаг бөгөөд үүнээс гадна казеины сөрөг цэнэг ба хүчиллэг шинж чанар нь фосфорын хүчлийн гидроксил бүлгийг нэмэгдүүлдэг. Казеин нь фосфоропротейнд хамаардаг - найрлагад нь сериний үлдэгдэлтэй моноэфирийн холбоогоор холбогдсон H 3 RO 4 (органик фосфор) агуулдаг.
Гидрофиль шинж чанар нь бүтэц, молекулын цэнэг, орчны рН, доторх давсны концентраци болон бусад хүчин зүйлээс хамаардаг.
Казеин нь үндсэн гинжин хэлхээний туйлын бүлгүүд ба пептидийн бүлгүүдийн тусламжтайгаар их хэмжээний H 2 O-ийг холбодог - 1 цаг тутамд 2 цагаас илүүгүй уураг агуулдаг бөгөөд энэ нь практик ач холбогдолтой бөгөөд түүхий, пастержуулсан, уургийн хэсгүүдийн тогтвортой байдлыг хангадаг. ариутгасан сүү; исгэсэн сүүн бүтээгдэхүүн, бяслаг үйлдвэрлэх явцад үүссэн хүчил ба хүчил-ширхэг бүлэгнэлтийн бүтэц, механик шинж чанарыг (хүч чадал, шар сүүг ялгах чадвар) хангадаг, учир нь сүүг өндөр температурт дулааны боловсруулалтын явцад β-лактоглобулиныг денатурат болгодог. казеинтэй харилцан үйлчлэлцэх, казеины гидрофиль шинж чанарыг сайжруулдаг: бяслаг боловсорч гүйцсэн бяслагны массын чийгийг хадгалах, ус холбох чадварыг, өөрөөр хэлбэл бэлэн бүтээгдэхүүний тууштай байдлыг хангана.
Казеин бол амфотерин юм. Сүүнд энэ нь хүчиллэг шинж чанартай байдаг.
НҮБ-ын COO -
Дикарбоксилын амин хүчлүүдийн чөлөөт карбоксил бүлгүүд ба фосфорын хүчлийн гидроксил бүлгүүд нь шүлт ба шүлтлэг металлын давсны ионуудтай харилцан үйлчилдэг (Na +, K +, Ca +2, Mg +2) казеинатыг үүсгэдэг. H 2 O дахь шүлтлэг уусгагч, газрын шүлтлэг уусгагч нь уусдаггүй. Кальци, натрийн казеинат нь үйлдвэрлэлд чухал ач холбогдолтой юм боловсруулсан бяслаг, кальцийн казеинатын хэсэг нь хуванцар эмульсжуулагч натрийн казеинат болж хувирдаг бөгөөд энэ нь үйлдвэрлэлд нэмэлт бодис болгон улам бүр ашиглагдаж байна. хүнсний бүтээгдэхүүн.
Казеины чөлөөт амин бүлгүүд альдегид, жишээлбэл формальдегидтэй харилцан үйлчилдэг.
R - NH 2 + 2CH 2 O → R - N
Энэхүү урвалыг албан ёсны титрлэлтийн аргаар сүүн дэх уургийг тодорхойлоход ашигладаг.
Казеины чөлөөт амин бүлгүүдийн (ялангуяа лизин S-амин бүлгүүд) лактоз ба глюкозын альдегидийн бүлгүүдийн харилцан үйлчлэл нь меланоидин үүсэх урвалын эхний үе шатыг тайлбарладаг.
R - NH 2 + C - R R - N \u003d CH - R + H 2 O
альдосиламин
Сүү, сүүн бүтээгдэхүүний үйлдвэрлэлийн практикт хамгийн түрүүнд казеины коагуляци (тундас үүсгэх) чадвар онцгой анхаарал татаж байна. Коагуляцийг хүчил, фермент (реннет), гидроколлоид (пектин) ашиглан хийж болно.
Хур тунадасны төрлөөс хамааран: хүчил ба реннет казеин. Эхнийх нь бага зэрэг кальци агуулдаг, учир нь H 2 ионууд нь казеины цогцолбороос уусдаг тул реннет казеин нь кальцийн казеинатын холимог бөгөөд эсрэгээр хүчиллэг казеинтай харьцуулахад сул шүлтлэгт уусдаггүй. Исгэлэн сүүний ааруул, түүхий казеин гэсэн хоёр төрлийн казеиныг хүчилтэй тунадасжуулах замаар олж авдаг. Исгэлэн сүүтэй ааруулыг хүлээн авсны дараа сүүнд хүчил биохимийн аргаар - бичил биетний өсгөвөрт үүсдэг бөгөөд казеиныг ялгахаас өмнө гелацийн үе шат эхэлдэг. Түүхий казеиныг сүүн хүчил эсвэл эрдэс хүчлийг нэмэх замаар олж авдаг бөгөөд тэдгээрийн сонголт нь казеины зориулалтаас хамаарна, учир нь тэдгээрийн нөлөөн дор тунадасжсан казеины бүтэц өөр өөр байдаг: сүүн хүчлийн казеин нь сул, мөхлөгт, хүхрийн хүчил нь мөхлөгт, бага зэрэг тослог байдаг. ; давсны хүчил - наалдамхай ба резин. Хур тунадасны үед ашигласан хүчлүүдийн кальцийн давс үүсдэг. Усанд бага зэрэг уусдаг кальцийн сульфатыг казеиныг угаахад бүрэн арилгах боломжгүй. Казеины цогцолбор нь халуунд нэлээд тогтвортой байдаг. 6.6 рН-тэй шинэхэн хэвийн сүү 150oС-т хэдхэн секундын дотор, 130oС-т 20 минутаас дээш хугацаанд, 100oС-т хэдэн цагийн дотор өтгөрдөг тул сүүг ариутгах боломжтой.
Казеины коагуляци нь түүний денатураци (коагуляци) -тай холбоотой бөгөөд энэ нь казеины ширхэгтэй эсвэл гель хэлбэрээр илэрдэг. Энэ тохиолдолд флоккуляцийг коагуляци гэж нэрлэдэг ба гелацийг коагуляци гэж нэрлэдэг. Үзэгдэх макроскопийн өөрчлөлтүүд нь бие даасан казеин мицеллүүдийн гадаргуу дээрх микроскопийн өөрчлөлтөөс өмнө тохиолддог бөгөөд тэдгээр нь дараахь нөхцөлд тохиолддог.
Сүүг өтгөрүүлэх үед казеин мицеллүүд бие биентэйгээ чөлөөтэй холбогддог хэсгүүдийг үүсгэдэг. Энэ нь чихэрлэг өтгөрүүлсэн сүүнд ажиглагддаггүй;
Өлсгөлөнгийн үед - мицеллүүд субмицеллүүдэд хуваагдаж, бөмбөрцөг хэлбэр нь гажигтай;
Автоклавт > 130 oС халаахад - гол валентийн холбоо тасарч, уургийн бус азотын агууламж нэмэгддэг;
Шүршигчээр хатаах үед - контактын аргаар мицеллийн хэлбэр хадгалагдан үлддэг - хэлбэр нь өөрчлөгддөг бөгөөд энэ нь сүүний уусах чанар муутай байдаг;
Хөлдөөсөн хатаах үед - өөрчлөлт нь үл тоомсорлодог.
Бүх шингэн сүүн бүтээгдэхүүнд казеины денатураци нь маш их хүсээгүй байдаг.
Сүүний үйлдвэрт казеины коагуляцын үзэгдлийг шар сүүний уурагтай хамт тунадас гаргаж авдаг, CaCl 2, NH 2, кальцийн гидроксидыг ашигладаг.
Давслахаас бусад казеин денатурацийн бүх үйл явцыг эргэлт буцалтгүй гэж үздэг боловч процессын урвуу чанар нь сүүний уургийн уугуул гуравдагч ба хоёрдогч бүтцийг сэргээх гэж ойлгогдвол энэ нь үнэн юм. Практик ач холбогдол нь уургийн урвуу шинж чанар бөгөөд тэдгээр нь тунадасжсан хэлбэрээс коллоид-тарсан төлөвт шилжиж чаддаг. Реннет коагуляци нь ямар ч тохиолдолд эргэлт буцалтгүй денатураци юм, учир нь энэ тохиолдолд гол валентийн холбоо хуваагддаг. Реннет казеин нь анхны коллоид хэлбэрээ буцааж чадахгүй. Үүний эсрэгээр, натри хлоридын концентрацитай уусмалыг нэмэхэд буцах чадвар нь уурын - хөлдөөж хатаасан Н-казеины гелацийг дэмждэг. Мөн тасалгааны температурт UHT сүүнд тиксотроп шинж чанартай зөөлөн гель үүсэх процессыг буцацгаая. Эхний үе шатанд хөнгөн сэгсрэх нь гель пептизацид хүргэдэг. Казеины хүчлийг тунадасжуулах нь буцаах процесс юм. Тохиромжтой хэмжээний шүлт нэмсний үр дүнд казеинат хэлбэрээр казеин дахин коллоид уусмал руу шилждэг. Казеины бөөгнөрөл нь хоол тэжээлийн физиологийн үүднээс маш чухал ач холбогдолтой юм. Зөөлөн бүлэгнэл нь сул хүчиллэг бүрэлдэхүүн хэсгүүдийг нэмснээр үүсдэг, жишээлбэл, нимбэгийн хүчил, эсвэл кальцийн ионуудын нэг хэсгийг ион солилцох замаар зайлуулах, түүнчлэн сүүг протеолептик ферментээр урьдчилан эмчлэх үед ийм өтгөрөлт нь ходоодонд нимгэн зөөлөн нөжрөлт үүсгэдэг.
Микротубулаас үүсдэг ээрүүлүүд. Центриолууд нь эсийн хуваагдлын процессыг туйлшруулж, митозын анафазад эгч хроматидуудыг (хромосом) салгах боломжийг олгодог. генетик эс онтогенез эрлийз Менделийн хуулиуд Мендел огтлолцох туршилтдаа эрлийз судлалын аргыг ашигласан. Энэ аргыг ашиглан тэрээр өв залгамжлалыг бүхэл бүтэн цогцолбороор бус, харин хувь хүний шинж чанараар судалжээ ...
Мөн исгэлэн нь давамгайлдаг. Уургууд дахь амин хүчлүүдийн бие даасан бүлгийн тоо нь тэдгээрийн физик-химийн найрлагыг тодорхойлдог зоотехникийн хүчин зүйлээс хамаардаг. Чухал амин хүчлүүдийн агууламжийн дагуу сүү нь бүрэн дүүрэн байдаг. Зарим уураг дахь нэн чухал АА-ийн найрлага % Амин хүчил Хамгийн тохиромжтой уураг казеин Шар сүүний уураг Өндөгний уураг Улаан буудайн уураг Улаан буудайн уураг...
В12 нь ходоод гэдэсний замын микрофлороор нийлэгжсэнээр ханадаг. Сүү нь 100 грамм тутамд 0.4 микрограмм В12 витамин агуулдаг (өдөрт 3 микрограмм). Сүү, сүүн бүтээгдэхүүн нь витамин В12 аскорбины хүчил (витамин С) хүний өдөр тутмын хэрэгцээний 20 гаруй хувийг хангадаг. Энэ нь бие махбодид тохиолддог исэлдэлтийн процессуудад оролцдог. ...
Эсийн цитоплазмд хэсэгчлэн агуулагддаг. РНХ-ийн агууламж ихэвчлэн ДНХ-ээс 5-10 дахин их байдаг. Эсийн РНХ/ДНХ-ийн харьцаа өндөр байх тусам уураг нийлэгжилт илүү эрчимтэй явагддаг. Нуклейн хүчлүүд нь хүчиллэг шинж чанартай бөгөөд физиологийн рН-ийн утгад өндөр сөрөг цэнэгтэй байдаг. Үүнтэй холбогдуулан организмын эсэд тэд янз бүрийн катионуудтай амархан харьцаж, ...
6. Казеины бутархай найрлага
нэг). Үндсэн бутархайн шинж чанарууд.
2). Казеины физик, химийн шинж чанар.
Шинэхэн саасан сүүнд казеин нь казеины цогцолбороос үүссэн мицелл хэлбэрээр байдаг. Казеины цогцолбор нь үндсэн фракцуудын бөөгнөрөл (хуримтлал) -аас бүрддэг: a, b, Y, H-казейнууд нь генетикийн хэд хэдэн хувилбартай байдаг.
Хамгийн сүүлийн үеийн мэдээллээр казеиныг Америкийн сүүн бүтээгдэхүүний эрдэмтдийн холбооны (ADSA) уургийн нэршил, арга зүйн хорооны аудитын үндсэн дээр боловсруулсан схемийн дагуу (Зураг 1) салгаж болно.
Бүх казеины фракцууд нь шар сүүний уурагаас ялгаатай нь фосфор агуулдаг. Казеины бүлэг нь бүх казеины фракцуудаас хамгийн өндөр электрофорез хөдөлгөөнтэй байдаг.
as1-casein - as-casein-ийн үндсэн хэсэг. As1-казейн молекулууд нь 199 амин хүчлийн үлдэгдэл агуулсан энгийн нэршлийн гинжээс бүрдэнэ. В-казейн шиг, H-казейнаас ялгаатай нь цистин агуулаагүй. as2-casein - as-casein-ийн хэсэг. As2-казейн молекулууд нь 207 амин хүчлийн үлдэгдэл агуулсан энгийн полептиптидийн гинжээс бүрдэнэ. Энэ нь as1-casein болон H-casein-тэй ижил шинж чанартай байдаг. H-казеины нэгэн адил, as1-казейнаас ялгаатай нь энэ нь цистеины хоёр үлдэгдэл агуулдаг:
as-casein - as-casein-ийн хэсэг. Түүний агууламж нь as1-casein-ийн агууламжийн 10% -ийг эзэлдэг. Энэ нь фосфатын бүлгийн байршлаас бусад тохиолдолд as1-казейнтэй ижил бүтэцтэй.
b-casein, түүний молекулууд нь энгийн полипептидийн гинжин хэлхээнээс бүрддэг бөгөөд 209 амин хүчлийн үлдэгдэл агуулдаг. Энэ нь цистеин агуулаагүй бөгөөд кальцийн ионуудын концентраци нь сүүнд агуулагдах концентрацитай тэнцүү бөгөөд өрөөний температурт уусдаггүй. Энэ фракц нь пролиний өндөр агууламжтай тул хамгийн гидрофобик юм.
N-casein - сайн уусах чадвартай, кальцийн ионууд нь тунадас үүсгэдэггүй. Ренет болон бусад уураг задлагч ферментийн нөлөөн дор H-казейн нь хос хосоор задардаг - H-казейн нь as1, as2 - b-казейнуудтай хамт тунадас үүсгэдэг. N-казеин нь фосфогликопротеин юм: энэ нь трикарбогидрат галактоз, галактозамин, N-ацетил-мэдрэлийн (сиалин) хүчил агуулдаг.
U-казеины бүлэг нь сүүний ферментийн үйлчлэлээр b-казеины протеолизийн үр дүнд үүссэн b-казейн фрагментууд юм.
Шар сүүний уураг нь халуунд тэсвэртэй байдаг. Тэд 69 градусын температурт сүүнд өтгөрдөг. Эдгээр нь энгийн уураг бөгөөд тэдгээр нь зөвхөн амин хүчлээс бүрддэг. Хүхэр агуулсан амин хүчлийг их хэмжээгээр агуулдаг. Ренетийн үйл ажиллагааны дор коагуляци хийж болохгүй.
Лактоальбумин фракц нь аммонийн сульфатаар хагас ханасан үед шар сүүнээс тунадас үүсгэдэггүй халуунд тэсвэртэй шар сүүний уургийн хэсэг юм. Энэ нь б-лактоглобулин ба а-лактоальбумин, ийлдэс альбуминаар төлөөлдөг.
б-лактоглобулин нь шар сүүний гол уураг юм. Усанд уусдаггүй, зөвхөн шингэрүүлсэн давсны уусмалд уусдаг. Энэ нь цистеины үлдэгдэл хэлбэрийн чөлөөт сульфгидрил бүлгүүдийг агуулдаг бөгөөд энэ нь буцалсан сүүг дулааны боловсруулалтын явцад амтыг бий болгоход оролцдог. a-lactoalbumin нь шар сүүний хоёр дахь гол уураг юм. Энэ нь лактозын нийлэгжилтэнд онцгой үүрэг гүйцэтгэдэг, лактозын синтетаза ферментийн бүрэлдэхүүн хэсэг бөгөөд уридин дифосфатын галактоз ба глюкозоос лактоз үүсэхийг катализатор болгодог.
Цусан дахь альбумин нь сүүнд ордог. Маститтай үнээний сүүнд энэ фракцийн агууламж эрүүл үнээний сүүнээс хамаагүй өндөр байдаг.
Иммуноглобулинууд нь аммонийн сульфатаар хагас ханасан эсвэл магнийн сульфатаар ханасан үед шар сүүнээс тунадасждаг термолобил шар сүүний уургийн хэсэг юм. Энэ нь гликопротейн юм. Энэ нь физик-химийн нийтлэг шинж чанартай, эсрэгбие агуулсан өндөр молекул жинтэй уургийн бүлгийг нэгтгэдэг. Ангир уургийн хувьд эдгээр уургийн хэмжээ маш өндөр бөгөөд нийт ангир уургийн агууламжийн 50-75% -ийг эзэлдэг.
Иммуноглобулин нь халуунд маш мэдрэмтгий байдаг. Иммуноглобулиныг гурван ангилалд хуваадаг: Ug. , Ur M (UM) ба Ur A (UA) ба Ur анги нь эргээд Ur (U1) ба Ur 2 (U2) гэсэн 2 дэд ангилалд хуваагддаг.Иммуноглобины үндсэн хэсэг нь Ur 1 юм.
Протеоз-пептон фракц (20%) гэдэг нь 95°С-т 20 минут байлгавал тунадас үүсгэдэггүй термостат өндөр молекул жинтэй пептидүүдийг хэлнэ. дараа нь рН 4.6 хүртэл хүчиллэгжүүлсэн боловч 12% трихлорацетик хүчилээр тунадасжуулна. Протеоз-пептон фракц нь сүүний уургийн молекулуудын хэсгүүдийн холимог юм. Энэ фракц нь зохих уургийн бодис ба полипептидийн хоорондох завсрын хэсэг юм. Полиакриламидын гель дэх электрофорез нь 15 орчим өөр өөр электрофорезийн бүсийг илрүүлсэн бөгөөд тэдгээрийн гол хэсэг болох 3,5, 8-р бүрэлдэхүүн хэсгүүд нь анхилуун үнэрт амин хүчил, метионины агууламж багатай, глутамин болон аспартик амин хүчлүүдийн харьцангуй өндөр агууламжтай байдаг. Нүүрс ус агуулсан.
5. Сүүний физик шинж чанар
нэг). Нягт, зуурамтгай чанар, гадаргуугийн хурцадмал байдал.
2). Осмосын даралт ба хөлдөх цэг.
3). Тодорхой цахилгаан дамжуулах чанар.
Сүүний нягтрал эсвэл 200С-ийн их хэмжээний нягтрал p нь 1.027-1.032 г/см2 хооронд хэлбэлздэг ба мөн лактоденсиметрийн градусаар илэрхийлэгдэнэ. Нягт нь температураас хамаарна (өсөх тусам буурдаг), химийн найрлага(өөх тосны агууламж ихсэх тусам буурч, уураг, лактоз, давсны хэмжээ ихсэх тусам буурдаг), түүнчлэн түүнд нөлөөлж буй даралтаас үүсдэг.
Саалийн дараа шууд тодорхойлсон сүүний нягтрал нь хэдхэн цагийн дараа хэмжсэн нягтралаас 0.8-1.5 кг/м3-аар бага байна. Энэ нь хийн нэг хэсэг нь дэгдэмхий болж, өөх тос, уургийн нягтрал ихэссэнтэй холбоотой юм. Тиймээс сүүний нягтыг саалийн дараа 2 цагийн өмнө хэмжих ёстой.
Нягтын утга нь саалийн хугацаа, малын өвчин, үүлдэр, тэжээлийн хэмжээ зэргээс хамаарна. Тэгэхээр. Янз бүрийн үнээнээс гаргаж авсан ангир уураг, сүү нь уураг, лактоз, давс болон бусад бүрэлдэхүүн хэсгүүдийн агууламж нэмэгдсэнтэй холбоотойгоор өндөр нягтралтай байдаг.
Нягтыг янз бүрийн аргаар, технометр, ареометр, гидростатик масштабаар (Германд зайрмаг, сүүний нягтрал) тодорхойлно.
Сүүний нягтралд түүний бүх бүрэлдэхүүн хэсгүүд нөлөөлдөг - тэдгээрийн нягтрал нь дараахь нягтралтай байдаг.
ус - 0.9998; уураг - 1.4511; өөх тос - 0.931;
лактоз - 1.545; давс - 3000.
Сүүний нягтрал нь хатуу болон өөх тосны агууламжаас хамаарч өөр өөр байдаг. хатуу бодис нь нягтралыг нэмэгдүүлж, өөх тос багасдаг. Нягт нь уургийн чийгшил, өөхний хатуурал зэрэгт нөлөөлдөг. Сүүлийнх нь температур, боловсруулах арга, хэсэгчлэн механик нөлөөллөөс хамаарна. Температур нэмэгдэхийн хэрээр сүүний нягтрал буурдаг. Энэ нь юуны түрүүнд сүүний гол бүрэлдэхүүн хэсэг болох усны нягтын өөрчлөлттэй холбоотой юм. Температурын 5-аас 40 хэмийн хооронд усны нягтралын хувьд шинэхэн тослоггүй сүүний нягтрал температур нэмэгдэх тусам багасдаг. 5% лактозын уусмалаар хийсэн туршилтанд ийм хазайлт ажиглагддаггүй.
Тиймээс сүүний нягтрал буурч байгаа нь уургийн чийгшлийн өөрчлөлттэй холбон тайлбарлаж болно. Температурын 20-35 градусын температурт цөцгий нягтралын огцом бууралтыг ажиглаж болно. Энэ нь сүүний өөхөн дэх "хатуу-шингэн" фазын шилжилттэй холбоотой юм.
Сүүний өөхний тэлэлтийн коэффициент нь усныхаас хамаагүй өндөр байдаг. Энэ шалтгааны улмаас нягтрал түүхий сүүтемпературын хэлбэлзэлтэй үед энэ нь тослоггүй сүүний нягтралаас илүү өөрчлөгддөг. Эдгээр өөрчлөлтүүд нь өөх тосны агууламж өндөр байх тусам илүү их байдаг.
Нягт, өөхний агууламж, хуурай өөх тосгүй үлдэгдэл хоёрын хооронд шууд хамаарал байдаг. Өөх тосны агууламжийг уламжлалт аргаар тодорхойлж, нягтыг нь гидрометрээр хурдан хэмждэг тул 105 хэмд хатаах замаар сүүнд агуулагдах хатуу бодисын агуулгыг цаг алдалгүй, цаг алдалгүй хурдан, хялбар тооцоолох боломжтой. °C. Хөрвүүлэх томъёог юунд ашигладаг вэ?
C=4.9×W+A + 0.5; SOMO=W+A+ 0.76,
Энд C нь хуурай бодисын массын хувь, %
SOMO - хуурай тослоггүй сүүний үлдэгдлийн массын хувь,%; F - өөх тосны массын хувь,%; А нь гидрометрийн нягтрал, (oA); 4.9, 4, 5; 0.5; 0.76 - тогтмол коэффициентүүд.
Сүүний нягтрал шиг бие даасан сүүн бүтээгдэхүүний нягтрал нь найрлагаас хамаарна. Тосгүй сүүний нягт нь түүхий сүү, тогтмол коэффициентээс өндөр байдаг.
Сүүний нягтрал шиг бие даасан сүүн бүтээгдэхүүний нягтрал нь найрлагаас хамаарна. Тосгүй сүүний нягт нь түүхий сүү болон _________-аас өндөр байдаг. Өөх тос ихсэх тусам цөцгийн нягтрал буурдаг. Хатуу болон зуурмагийн сүүн бүтээгдэхүүний нягтыг тогтоох нь шингэнээс илүү хэцүү байдаг. Хуурай сүүнд бодит нягтрал ба массын нягтыг ялгадаг. Бодит нягтралыг хянахын тулд тусгай --- тоонуудыг ашигладаг. Хуурай сүү шиг цөцгийн тосны нягтрал нь зөвхөн чийг, хуурай өөх тосгүй үлдэгдэлээс гадна агаарын агууламжаас хамаарна. Сүүлийнх нь флотацийн аргаар тодорхойлогддог. Энэ нь тосонд агуулагдах агаарын агууламжийг нягтралаар нь тодорхойлох боломжийг олгодог. Энэ арга нь ойролцоо боловч практик дээр энэ нь хангалттай юм.
Хуурамчлах үед сүүний нягтрал өөрчлөгддөг - H2O нэмэхэд багасч, цөцгийг тослох эсвэл тосгүй сүүгээр шингэлэх үед нэмэгддэг. Тиймээс нягтын утгын дагуу сүүний байгалийн байдлыг хуурамчаар үйлдсэн гэж сэжиглэж байгаа бол шууд бусаар үнэлдэг. Гэсэн хэдий ч нягтралын хувьд ГОСТ 13264-88 стандартын шаардлагад нийцэхгүй, өөрөөр хэлбэл 1.027 г / см3-аас бага боловч бүрэн бүтэн байдал нь лангууны туршилтаар батлагдсан сүүг өндөр чанартай сүү гэж хүлээн зөвшөөрдөг.
20°С-ийн хэвийн сүүний зуурамтгай чанар буюу дотоод үрэлт дунджаар 1.8×10-3 Па.с байна. Энэ нь голчлон казеин ба өөхний агууламж, казеины мицелл ба өөхний бөмбөлөгүүдийн тархалт, тэдгээрийн чийгшүүлэх, нэгтгэх зэрэг зэргээс шалтгаална Шар сүүний уураг, лактоз нь зуурамтгай чанарт бага нөлөө үзүүлдэг.
Сүү хадгалах, боловсруулах явцад (шахах, нэгэн төрлийн болгох, пастеризац хийх гэх мэт) сүүний зуурамтгай чанар нэмэгддэг. Энэ нь өөхний тархалтын түвшин нэмэгдэх, уургийн тоосонцор томрох, өөхний бөмбөлөг гадаргуу дээр уураг шингээх гэх мэт.
Практик сонирхолтой зүйл бол өндөр бүтэцтэй сүүн бүтээгдэхүүний зуурамтгай чанар юм - цөцгий, ааруул сүү, исгэсэн сүүн ундаагэх мэт.
Сүүний гадаргуугийн хурцадмал байдал нь H2O-ийн гадаргуугийн хурцадмал байдлаас бага (t -20 ° C-д 5 × 10-3 Н/м-тэй тэнцүү). H2O-тэй харьцуулахад гадаргуугийн хурцадмал байдлын бага утга нь сүүнд гадаргуугийн идэвхтэй бодисууд - фосфолипид, уураг, өөх тосны хүчил гэх мэт агуулагддагтай холбоотой юм.
Сүүний гадаргуугийн хурцадмал байдал нь түүний температур, химийн найрлага, уураг, өөх тос, липаза идэвхжил, хадгалах хугацаа, техникийн боловсруулалтын горим гэх мэт зэргээс хамаарна.
Тиймээс сүүг халаахад гадаргуугийн хурцадмал байдал буурч, ялангуяа ______ үед хүчтэй болдог. Учир нь өөхний гидролизийн үр дүнд тэдгээр нь гадаргуугийн энергийн хэмжээг бууруулдаг гадаргуугийн идэвхтэй бодисууд - тосны хүчил, ди- ба моноглицеридүүдийг үүсгэдэг.
Сүүнд давс, хэсэгчлэн элсэн чихэр агуулагддаг тул сүүний буцалгах цэг нь H2O-ээс арай өндөр байдаг. Энэ нь 100.2 хэмтэй тэнцүү байна.
Тодорхой цахилгаан дамжуулах чанар. Сүү бол дулаан дамжуулагч муу юм. Энэ нь голчлон ионуудын Cl-, Na+, K+, N. Цахилгаан цэнэгтэй казеин, шар сүүний уураг үүсгэдэг. 46х10-2 см-тэй тэнцүү байна.м-1 нь саалийн хугацаа, малын үүлдэр зэргээс шалтгаална Маститтай малаас авсан сүүнд цахилгаан __________________________ нэмэгддэг.
Осмосын даралт ба хөлдөх цэг. Сүүний осмосын даралт нь амьтны цусны осмосын даралттай ойролцоо бөгөөд дунджаар 0.66 мг байна. Энэ нь маш их тархсан бодисоос үүсдэг: лактоз ба хлорид. Уургийн бодис, коллоид давс нь осмосын даралтанд бага нөлөө үзүүлдэг, өөх тос нь бараг нөлөө үзүүлдэггүй.
Осмосын даралтыг сүүний хөлдөх цэгээс тооцдог бөгөөд энэ нь Рауль ба Вант Хоффын хуулийн дагуу томъёоны дагуу -0.54 ° C байна.
Розм. \u003d t × 2.269 / K, энд t нь туршилтын уусмалын хөлдөх цэгийн бууралт; FROM; 2.269 - 1 литр уусмал дахь 1 моль бодисын осмосын даралт, МПа; K нь уусгагчийн криоскопийн тогтмол, усны хувьд 1.86 байна.
Тиймээс: R osm. =0.54×2.269/1.86+0.66 МПа.
Амьтны бусад физиологийн шингэний нэгэн адил сүүний осмосын даралтыг тогтмол түвшинд байлгадаг. Тиймээс амьтны физиологийн төлөв байдал өөрчлөгдсөний үр дүнд сүүнд агуулагдах хлоридын агууламж нэмэгдэж, ялангуяа саалийн хугацаа дуусахаас өмнө эсвэл өвчний үед өөр нэг бага молекулын хэмжээ нэгэн зэрэг буурч байна. сүүний жингийн бүрэлдэхүүн хэсэг - лактоз.
Хөлдөлтийн цэг нь сүүний физик, химийн тогтмол шинж чанар бөгөөд энэ нь зөвхөн сүүний жинхэнэ уусдаг бүрэлдэхүүн хэсгүүд болох лактоз ба давсаар тодорхойлогддог бөгөөд сүүлийнх нь тогтмол концентрацид агуулагддаг. Хөлдөлтийн температур нь -0.51-ээс -0.59 хэм хүртэл нарийн хязгаарт хэлбэлздэг. Малын саалийн үед өвдөж, сүү, ус, сод холилдсон үед өөрчлөгддөг. Мөн лактозын өсөлтийн хазайлтын улмаас. Саалийн эхэн үед хөлдөх температур буурч (-0.564 ° C), дунд хэсэгт нь нэмэгддэг (-0.55 ° C); эцэст нь буурдаг (-0.581°С).
В12 нь ходоод гэдэсний замын микрофлороор нийлэгжсэнээр ханадаг. Сүү нь 100 грамм тутамд 0.4 микрограмм В12 витамин агуулдаг (өдөрт 3 микрограмм). Сүү, сүүн бүтээгдэхүүн нь витамин В12 аскорбины хүчил (витамин С) хүний өдөр тутмын хэрэгцээний 20 гаруй хувийг хангадаг. Энэ нь бие махбодид тохиолддог исэлдэлтийн процессуудад оролцдог. ...
Хадгалах үеийн сүүн бүтээгдэхүүн - 2 цаг 8. Булчингийн эд эсийн биохимийн үүрэг, бүтэц, найрлага - 6 цаг 9. Мах боловсорч гүйцсэн биохими - 6 цаг Нийт 26 цаг Лабораторийн болон практик хичээлийн сэдэв 1. Үндсэн бүрэлдэхүүн хэсгүүдийг тодорхойлох, биохими, физик. сүүний химийн үзүүлэлтүүд 6 цаг 2. Сүү боловсруулах, үйлдвэрлэхэд биохими, физик-химийн үзүүлэлтүүдийг тодорхойлох ...
Эрүүл малаас олж авсан, фермүүд цэцэглэн хөгжсөн боловч халдварт өвчин. Амт, үнэр нь төрөл зүйл бүрт тохирсон, гадны хазуулсан, үнэргүй байдаг. Үүнээс гадна бяслагны мал эмнэлэг, ариун цэврийн үзлэгт хамрагдах урьдчилсан нөхцөл бол эцсийн бүтээгдэхүүн дэх өөх тосны массын хувийг тодорхойлох явдал юм. чийг ба давс. Хүснэгт 6. Бяслагны чанарын оноо Үзүүлэлт Хамгийн их тоо ...
Тархалтын зэрэг ба өөхний фазын тогтвортой байдал. Төвөөс зугтах цэвэрлэгээ нь өөхөнд мэдэгдэхүйц өөрчлөлт гарахгүй. Салгах явцад тос арилгах зэрэг нь найрлагаас хамаарна. физик, химийн шинж чанарсүү, өөхний тархалтын зэрэг, нягтрал, зуурамтгай чанар, хүчиллэг байдал. Сүүг бага температурт удаан хугацаагаар хадгалах нь тослогжих зэрэгт сөргөөр нөлөөлдөг.
Уургийн цахилгаан цэнэгийг ионжуулсан бүлгүүдээр тодорхойлно: -COO -, NH 3 + гэх мэт.. Усан орчинд карбоксил ба фосфатын бүлгүүд задарч (протоныг ялгаруулж) анион хэлбэрт ордог.
R–COOH R–COO - + H +
R–O–P = O R–O–P = O + 2H +
Амин бүлгүүд, гуанидины бүлгүүд протонуудыг холбож катион болгон хувиргадаг.
R–NH 2 + H + R–NH 3 +
R–NH–C–NH 2 + H + R–NH–C–NH 2
Уургийн гадаргуу дээрх цахилгаан цэнэгийн хэмжээ нь дараахь зүйлээс хамаарна. 1 - чийгшүүлэх чадвар; 2 - цахилгаан талбарт шилжих чадвар; 3 - уургийн хүчиллэг эсвэл үндсэн шинж чанар; 4 - уусах чадвар.
1. Уургууд нь маш өндөр чийгшилээр тодорхойлогддог, i.e. Устай холбох: 1 г казеин нь 2-3.7 г ба түүнээс дээш усыг холбодог. Усны молекулуудын туйлшралын улмаас цахилгаан цэнэгтэй коллоид бөөмийн гадаргуу дээр холбогдсон усны мономолекул давхарга үүсдэг. Бусад усны хэсгүүд энэ давхаргад шингэсэн байдаг гэх мэт. Уураг өтгөрөх тусам шинэ усны молекулууд уурагт бага багаар үлдэж, температур нэмэгдэх, электролит оруулах гэх мэтээс амархан салдаг. Ус чийгшүүлэх бүрхүүл нь уургийн молекулуудыг уугуул төлөвт нэгтгэх, тэдгээрийн коагуляцаас сэргийлдэг.
2. Цэнэгийн хэмжээ нь цахилгаан орон дахь уургийн хөдөлгөөнийг тодорхойлдог бөгөөд уурагуудыг электрофорезээр салгах, тодорхойлох үндэс суурь болдог. Уургийн цэнэгийн хэмжээ нь рН-ээс хамаарна. РН-ийн бууралтаар COOH бүлгүүдийн диссоциаци удааширч, дараа нь бүрэн зогсдог. Шүлтлэг орчинд эсрэгээрээ тэдгээр нь бүрэн хуваагддаг.
3. Шинэ сүүний рН 6.6-6.8 байх үед казеин нь эерэг ба сөрөг цэнэгийг агуулдаг бөгөөд сөрөг нь давамгайлдаг. Өөрөөр хэлбэл казеины гадаргуу дээрх нийт цэнэг сөрөг байна.
4. Хэрэв рН аажмаар буурвал H + ионууд нь цэнэглэгдсэн COO - бүлгүүдээр холбогдож, цэнэггүй карбоксил бүлгүүдийг үүсгэдэг. сөрөг цэнэг буурна. Тодорхой рН-ийн утга (4.6-4.7) үед казеины хэсгүүдийн гадаргуу дээрх эерэг цэнэгийн тоо нь сөрөг цэнэгийн тоотой тэнцүү байх болно. Энэ үед гэж нэрлэдэг изоэлектрик (pI), уураг нь электрофорезийн хөдөлгөөнийг алдаж, чийгшүүлэх зэрэг нь буурч, улмаар тогтвортой байдал, i.e. казеин коагуляци хийдэг. Шар сүүний уураг нь уусмалд үлддэг.
Уургийн уусах чанар нь хольц дахь давсны концентрацаас хамаарна.
Бага электролитийн концентрацитай үед уусах чадвар нэмэгддэг;
Маш өндөр концентрацитай давс нь уургуудыг чийгшүүлэх бүрхүүлийг алдагдуулж, тунадас үүсгэдэг (давслах) (буцах үйл явц).
Архи, ацетон нь усгүйжүүлэгчийн үүрэг гүйцэтгэдэг бөгөөд эргэлт буцалтгүй байдаг. Уураг нь тогтворгүй хэлбэрээр (сүүний дулааны тогтвортой байдлыг тодорхойлох архины сорил) үед үйлдэл нь нэмэгддэг.
Шар сүүний уураг рН 4.6, 20°C температурт түүхий сүүнээс казеиныг тунасны дараа шар сүүнд үлдсэн сүүний уураг юм. Тэд бүх сүүний уургийн 15-22% -ийг бүрдүүлдэг. Яг л казеин шиг тэдгээр нь нэгэн төрлийн биш боловч хэд хэдэн фракцаас бүрддэг бөгөөд тэдгээрийн гол нь байдаг β-лактоглобулин (ABCD 2), α-лакталбумин (AB), сийвэнгийн альбумин, иммуноглобулин, протеоз пептон фракцын бүрэлдэхүүн хэсгүүд. Үүнээс гадна шар сүүний найрлагад лактоферрин, трансферрин, фермент, гормон болон бусад жижиг бүрэлдэхүүн хэсгүүд байдаг.
Шар сүүний уураг нь казеинаас илүү чухал амин хүчлийг агуулдаг тул илүү бүрэн гүйцэд бөгөөд хүнсний зориулалтаар ашиглах ёстой.
Шар сүүний уургийн зарим шинж чанар нь янз бүрийн үед илэрдэг технологийн процессуудмөн бүтээгдэхүүний чанарт нөлөөлдөг.
Хамгийн чухал технологийн шинж чанаруудСүүний шар сүүний уураг нь ус хадгалах өндөр чадвар, халуунд тэсвэртэй, жишээлбэл. халаахад тэдгээрийн денатураци (20 минутын турш 95 ° C). Шар сүүний уургийн полипептидийн гинж нь α-геликсийн бүтэцтэй, S- агуулсан амин хүчлүүдийн өндөр агууламжтай байдаг. Халах үед α-геликсийн устөрөгчийн холбоо болон хажуугийн валентын холбоо тасардаг; полипептидийн гинж нээгдэнэ. Шар сүүний уургийн молекулуудын хооронд шинэ устөрөгчийн холбоо, дисульфидын гүүр үүсдэг бөгөөд энэ нь дулааны коагуляцид хүргэдэг бол шар сүүний уураг нь пастеризаторт Ca 3 (PO 4) 2-тай хамт хадгалагддаг маш жижиг ширхэгүүд болж хувирдаг. сүүний чулуу хэлбэртэй эсвэл казеины тоосонцор дээр тогтож, тэдгээрийн идэвхтэй гадаргууг хаадаг. Дулааны боловсруулалт нь α-лакталбумин ба β-лактоглобулин хоёрын хоорондох урвалд хүргэдэг.
β-лактоглобулин - үндсэн шар сүүний уураг нь чөлөөт SH-бүлэг агуулдаг бөгөөд нийт сүүний уургийн 7-12%-ийг эзэлдэг.
Пастеризацийн явцад денатуратлагдсан β-лактоглобулин нь æ-казейнтэй нэгдэл үүсгэж, казеины хүчил ба реннет коагуляцийн үед тунадас үүсгэдэг. β-лактоглобулин - æ-казейн нийлмэл үүсэх нь æ-казеины реннетийн дайралтыг ихээхэн бууруулж, казеины мицеллийн дулааны тогтвортой байдлыг бууруулдаг.
α-лакталбумин нилээд тараагдсан сүүний уургийн нийт хэмжээний 2-5% -ийг бүрдүүлдэг; изоэлектрик цэгт (рН 4.2-4.5) коагуляц хийдэггүй, учир нь өндөр чийгшилтэй; реннеттэй коагуляци хийхгүй; олон тооны S-S бондын улмаас дулааны тогтвортой байдал; лактозын нийлэгжилтэнд чухал үүрэг гүйцэтгэдэг.
Цусан дахь альбумин (0.7-1.5%) нь цуснаас сүүнд ордог. Маститик сүүнд энэ фракц маш их байдаг.
Иммуноглобулин (Ig) нь эсрэгбие (агглютинин) -ын үүргийг гүйцэтгэдэг тул энгийн сүүнд цөөхөн байдаг (нийт уургийн 1.9-3.3%), ангир уураг нь ихэнх хэсгийг (90% хүртэл) бүрдүүлдэг. шар сүүний уураг. Халуунд маш мэдрэмтгий.
Протеоз пептонууд - шар сүүний уургийн хамгийн халуунд тэсвэртэй хэсэг. Тэд бүх сүүний уургийн 2-6% -ийг бүрдүүлдэг. 95-100°С-т 20 минутын турш тунадасжуулж, рН 4.6 хүртэл хүчиллэгжүүлж болохгүй; 12%-ийн трихлорацетик хүчлээр тунадасжуулна.
Бага зэргийн уураг :
- 0.01-0.02% -ийн агууламжтай лактоферрин (улаан төмөр холбогч уураг), гликопротеин нь E. coli-д бактериостатик нөлөө үзүүлдэг;
Трансферрин нь лактоферринтэй төстэй боловч өөр өөр амин хүчлийн дараалалтай байдаг.
Сүүлийн үед фитнесс, бодибилдингээр хичээллэдэг хүмүүсийн дунд "удаан" гэж нэрлэгддэг казеины уураг эрэлт ихтэй байна. Ходоод гэдэсний замын (GIT) шингээлтийн хурд удаан байдаг тул үүнийг "удаан" гэж нэрлэдэг. Уураг дээр суурилсан нэмэлт тэжээл хэрэглэх казеины уурагЭнэ нь хэд хэдэн эерэг шинж чанартай бөгөөд бид энэ нийтлэлд хэлэлцэх болно.
Казеин бол сүү, шар сүүнд агуулагддаг нийлмэл уураг юм (сүүний үйлдвэрлэлийн дайвар бүтээгдэхүүн). Казеины хамгийн их агууламж нь зуслангийн бяслаг, ямар ч өөхний агууламжтай байдаг.
Ходоодонд нэг удаа ферментийн нөлөөгөөр казеин нь тасралтгүй зузаан масс үүсгэдэг бөгөөд энэ нь амин хүчлүүд болж маш удаан задардаг. Казеины удаан хугацааны шингээлт ийм байдлаар явагддаг.
Ходоод, гэдсэнд бусад шим тэжээл (уураг, өөх тос, нүүрс ус) байгаа нь энэ уургийн хоол боловсруулах үйл явцыг хурдасгахгүй гэдгийг тэмдэглэх нь зүйтэй. Эсрэгээр, бүх бодисыг шингээх нь адилхан удаан байх болно. Казеины уургийн энэхүү шинж чанарыг мэргэжлийн тамирчид цусан дахь инсулин (элсэн чихэр) нэг удаагийн тэсрэлт үүсгэхгүйн тулд ашигладаг бөгөөд энэ нь таргалалтад хувь нэмэр оруулж болзошгүй юм (бид чихрийн түвшний огцом хэлбэлзэл нь таргалалттай хэрхэн харьцах талаар ярих болно. тусдаа нийтлэл).
Казеины үндсэн шинж чанарууд
Казеины нэмэлтүүдийн ангилал
Одоогийн байдлаар энэ уургийн зөвхөн хоёр дэд зүйл байдаг:
кальцийн казеинат химийн урвалын үр дүнд үүсдэг. Уламжлал ёсоор бол зөвхөн ийм төрлийн уургийг "химийн" гэж нэрлэж болно. Энгийн үнээний сүүг янз бүрийн химийн хольцыг ашиглан дулааны боловсруулалт, дараа нь шүүхээр хийдэг бөгөөд үүний үр дүнд нунтаг хэлбэрээр казеинатууд гарч ирдэг. Энэ аргын том сул тал бол процедурыг бүхэлд нь хянах чадваргүй байх явдал бөгөөд үүний үр дүнд үүссэн казеин нь харьцангуй бага чанартай байж болно. Түүнчлэн, түүний шингээлт нь хүний ходоод гэдэсний замд илүү хэцүү байх болно, энэ нь казеин уургийн өөр нэг дэд зүйлийн талаар хэлэх боломжгүй юм.
Мицелляр казеин үүнийг сүүнээс гаргаж авдаг боловч энэ тохиолдолд илүү зөөлөн боловсруулалтын аргыг ашигладаг - хэт шүүлтүүр. Температур, химийн урвал байхгүй, зөвхөн энгийн цэвэрлэгээ хийдэг. Эцсийн бүтээгдэхүүн нь тэнцвэртэй амин хүчлийн найрлагатай бөгөөд бүх хэрэглэгчид амархан шингэдэг. Одоогийн байдлаар казеины нэмэлтүүдийн дунд дэлхийн жишиг болсон мицелляр казеин юм.
Энэ төрлийн нэмэлтүүдийн үнэ бага зэрэг ялгаатай байна. Тиймээс, мицелляр төрлийн казеин нь арай илүү үнэтэй боловч үүнтэй зэрэгцэн тааламжтай амт, бүрэн шингээлтээрээ сайрхдаг. Ерөнхийдөө мицелляр казеины чанар нь бага зэрэг илүү төлөх ёстой.
Кальцийн казеинатын хувьд саяхан үүнийг зөвхөн эсвэл нэмсэн.
Яагаад казеин хэрэгтэй байна вэ?
Казеины уураг нь удаан хугацааны болон ерөнхий өлсгөлөнг дарах төгс арга юм. Үүнийг шөнийн цагаар ашиглах нь хамгийн оновчтой, i.e. унтахын өмнө. Ийм нэмэлт нь цусан дахь инсулины түвшинг нэмэгдүүлдэггүй тул өөрийн өсөлтийн дааврын үйлдвэрлэлийг дарангуйлдаггүй (инсулин нь үндсэн анаболик даавар тестостероны антагонист гэдгийг мэддэг).
Үүний зэрэгцээ казеин нь кортизолын нөлөөн дор булчингийн утас задрахыг зөвшөөрдөггүй, учир нь цусан дахь амин хүчлүүдийн түвшин ходоод гэдэсний замд хуваагдсан казеины уургаар минут тутамд нөхөгддөг.
Хүн өлсгөлөнг удаан хугацаанд хангалттай хэмжээгээр дарах нь чухал үед жингээ хасахад ашигладаг. Өмнө нь энэ зорилгоор ашиглаж байсан энгийн зуслангийн бяслаг, гэхдээ спортын нэмэлт бүтээгдэхүүний үйлдвэрлэл хөгжихийн хэрээр хүмүүс казеин хэрэглэж эхэлсэн, учир нь энэ нь нүүрс ус, өөх тос агуулаагүй тул энгийн зуслангийн бяслагны талаар хэлэх боломжгүй юм.
Ерөнхийдөө, удаан хугацаанд хэвийн хооллож чадахгүй байх үед казеин дээр суурилсан шингэн уургийн коктейлийг хэрэглээрэй.
"Төмөр" спортын олон шүтэн бишрэгчид ажлын өдрийн цагаар казеин хэрэглэдэг. Энэ нь булчинг катаболизмаас хамгаалж, хадгалах боломжийг олгодог. Гэсэн хэдий ч казеин нь булчингийн массыг нэмэгдүүлэх хамгийн сайн сонголт биш гэдгийг санах нь зүйтэй бөгөөд энэ нь цусан дахь амин хүчлийг хурдацтай нэмэгдүүлэх, мөн уургийн нийлэгжилтийг хурдасгахад хувь нэмэр оруулдаггүй.
Энэ нь булчингийн ажилд хамгийн тохиромжтой, казеин нь тэдгээрийг хадгалах, устгахаас хамгаалахад хамгийн тохиромжтой. Тиймээс, хэрэв та "бие бүтээх" ажилд нухацтай оролцож байгаа бол бид хоёр төрлийн уураг болох шар сүүний болон казеиныг худалдан авч хэрэглэхийг зөвлөж байна.
Эрэгтэйчүүдэд казеины ашиг тус
Практикт ихэнх тамирчид казеины нэмэлтгүйгээр зүгээр л ахиж чадна. Яагаад гэвэл катаболизмын "аймшигт үр дагавар" нь ихэвчлэн маркетингийн зорилгоор хэтрүүлсэн байдаг. Бие махбодь нь анаболизм болон катаболизмын тусламжтайгаар ажиллахад тохирсон байдаг. Гомеостаз (өөрөөр хэлбэл биеийн тэнцвэрт байдал) ийм байдлаар хүрдэг.
Булчингийн хэмжээ нь гайхалтай байх үед казеин худалдаж авах нь үндэслэлтэй юм. Жирийн биеийн тамирын дасгал хийдэг хүмүүст шар сүүний уураг, нэг савтай креатин, нэг багц витамин хангалттай. Бусад бүх зүйл бол нэмэлт сонголтууд бөгөөд өртөг нь эцсийн үр ашгийг ихэвчлэн зөвтгөдөггүй.
Эмэгтэйчүүдийн хувьд казеины ашиг тус
Эмэгтэйчүүдийн хувьд казеин худалдаж авах нь жингээ хасах үед ухаалаг шийдвэр юм ("хатаах").
"Хатаах" үед хоолны дэглэмийн нийт калорийн агууламжийг хатуу хянах шаардлагатай байдаг бөгөөд ихэнхдээ эмэгтэйчүүд өдөр тутмын хоол хүнсний хэмжээг ихээхэн хязгаарлах шаардлагатай болдог. Мэдээжийн хэрэг, ийм хязгаарлалт нь өлсгөлөнгийн хүчтэй мэдрэмжийг төрүүлдэг. Казеин дээр суурилсан коктейль нь өлсгөлөнг дарахад тустай бөгөөд хамгийн чухал нь цусан дахь инсулин ялгаруулдаггүй. Зөвхөн казеин уураг нь бусад төрлийнхээс илүү удаан шингэдэг тул удаан хугацаанд цатгалан мэдрэмжийг өгдөг гэдгийг тэмдэглэх нь зүйтэй. Мөн жингээ хасах үед эмэгтэйчүүдэд казеин хэрэглэх онцлог шинж чанаруудын талаар Бид тусдаа өгүүллээр ярих болно.
Хуудас 1
Казеины 95 орчим хувь нь сүүнд харьцангуй том коллоид тоосонцор - мицелл хэлбэрээр агуулагддаг бөгөөд тэдгээр нь сул бүтэцтэй, өндөр чийгшилтэй байдаг.
Уусмал дахь казеин нь түүний цэнэг, H2O (гидрофиль) -тай харилцан үйлчлэх шинж чанар, химийн урвалд орох чадварыг тодорхойлдог олон тооны чөлөөт функциональ бүлгүүдтэй байдаг.
Казеины сөрөг цэнэг ба хүчиллэг шинж чанарыг зөөвөрлөгч нь аспартик ба глутамины хүчлүүдийн β ба γ-карбоксил бүлгүүд, эерэг цэнэг ба үндсэн шинж чанарууд - лизинийн å-амин бүлгүүд, аргинины гуанидины бүлгүүд, гистидиний имидазолын бүлгүүд юм. Шинэ сүүний рН (рН 6.6) үед казеин нь сөрөг цэнэгтэй байдаг: эерэг ба сөрөг цэнэгийн тэгш байдал (уургийн изоэлектрик төлөв) нь рН 4.6-4.7 дахь хүчиллэг орчинд үүсдэг; Тиймээс казеины найрлагад дикарбоксилын хүчил давамгайлдаг бөгөөд үүнээс гадна казеины сөрөг цэнэг ба хүчиллэг шинж чанар нь фосфорын хүчлийн гидроксил бүлгийг нэмэгдүүлдэг. Казеин нь фосфоропротейнд хамаардаг - найрлагадаа сериний үлдэгдэлтэй моноэфирийн холбоогоор холбогдсон H3PO4 (органик фосфор) агуулдаг.
Гидрофиль шинж чанар нь бүтэц, молекулын цэнэг, орчны рН, доторх давсны концентраци болон бусад хүчин зүйлээс хамаардаг.
Казеин нь үндсэн гинжин хэлхээний туйлын бүлгүүд ба пептидийн бүлгүүдийн тусламжтайгаар их хэмжээний H2O-ийг холбодог - 1 цаг уураг тутамд 2 цагаас илүүгүй байдаг нь практик ач холбогдолтой бөгөөд түүхий, пастержуулсан, ариутгасан сүүнд уургийн хэсгүүдийн тогтвортой байдлыг хангадаг. ; исгэсэн сүүн бүтээгдэхүүн, бяслаг үйлдвэрлэх явцад үүссэн хүчил ба хүчил-ширхэг бүлэгнэлтийн бүтэц, механик шинж чанарыг (хүч чадал, шар сүүг ялгах чадвар) хангадаг, учир нь сүүг өндөр температурт дулааны боловсруулалтын явцад β-лактоглобулиныг денатурат болгодог. казеинтэй харилцан үйлчлэлцэх, казеины гидрофиль шинж чанарыг сайжруулдаг: бяслаг боловсорч гүйцсэн бяслагны массын чийгийг хадгалах, ус холбох чадварыг, өөрөөр хэлбэл бэлэн бүтээгдэхүүний тууштай байдлыг хангана.
Казеин бол амфотерин юм. Сүүнд энэ нь хүчиллэг шинж чанартай байдаг.
COOH COO-
Дикарбоксилын амин хүчлүүдийн чөлөөт карбоксил бүлгүүд ба фосфорын хүчлийн гидроксил бүлгүүд нь шүлт ба шүлтлэг металлын давсны ионуудтай (Na+, K+, Ca+2, Mg+2) харилцан үйлчлэлцэж казеинат үүсгэдэг. H2O дахь шүлтлэг уусгагч, шороон шүлтлэг уусгагчид уусдаггүй. Кальци, натрийн казеинат нь боловсруулсан бяслаг үйлдвэрлэхэд чухал ач холбогдолтой бөгөөд кальцийн казеинатын нэг хэсэг нь хуванцар эмульсжуулагч натрийн казеинат болж хувирдаг бөгөөд энэ нь хүнсний үйлдвэрлэлд нэмэлт болгон ашигладаг.
Казеины чөлөөт амин бүлгүүд альдегид, жишээлбэл формальдегидтэй харилцан үйлчилдэг.
R - NH2 + 2CH2O → R - N
Энэхүү урвалыг албан ёсны титрлэлтийн аргаар сүүн дэх уургийг тодорхойлоход ашигладаг.
Казеины чөлөөт амин бүлгүүдийн (ялангуяа лизин S-амин бүлгүүд) лактоз ба глюкозын альдегидийн бүлгүүдийн харилцан үйлчлэл нь меланоидин үүсэх урвалын эхний үе шатыг тайлбарладаг.
R - NH2 + C - R R - N = CH - R + H2O
альдосиламин
Сүү, сүүн бүтээгдэхүүний үйлдвэрлэлийн практикт хамгийн түрүүнд казеины коагуляци (тундас үүсгэх) чадвар онцгой анхаарал татаж байна. Коагуляцийг хүчил, фермент (реннет), гидроколлоид (пектин) ашиглан хийж болно.
Хур тунадасны төрлөөс хамааран: хүчил ба реннет казеин. Эхнийх нь бага зэрэг кальци агуулдаг, учир нь H2 ионууд нь казеины цогцолбороос уусдаг тул реннет казеин нь кальцийн казеинатын холимог бөгөөд эсрэгээр хүчиллэг казеинтай харьцуулахад сул шүлтлэгт уусдаггүй. Исгэлэн сүүний ааруул, түүхий казеин гэсэн хоёр төрлийн казеиныг хүчилтэй тунадасжуулах замаар олж авдаг. Исгэлэн сүүтэй ааруулыг хүлээн авсны дараа сүүнд хүчил биохимийн аргаар - бичил биетний өсгөвөрт үүсдэг бөгөөд казеиныг ялгахаас өмнө гелацийн үе шат эхэлдэг. Түүхий казеиныг сүүн хүчил эсвэл эрдэс хүчлийг нэмэх замаар олж авдаг бөгөөд тэдгээрийн сонголт нь казеины зориулалтаас хамаарна, учир нь тэдгээрийн нөлөөн дор тунадасжсан казеины бүтэц өөр өөр байдаг: сүүн хүчлийн казеин нь сул, мөхлөгт, хүхрийн хүчил нь мөхлөгт, бага зэрэг тослог байдаг. ; давсны хүчил - наалдамхай ба резин. Хур тунадасны үед ашигласан хүчлүүдийн кальцийн давс үүсдэг. Усанд бага зэрэг уусдаг кальцийн сульфатыг казеиныг угаахад бүрэн арилгах боломжгүй. Казеины цогцолбор нь халуунд нэлээд тогтвортой байдаг. рН 6.6-тай шинэхэн хэвийн сүү 150°С-т хэдхэн секундын дотор, 130°C-т 20 минутаас дээш хугацаанд, 100°C-т хэдэн цагийн дотор өтгөрөх тул сүүг ариутгах боломжтой.
Шингэн-шингэн хроматографи
Хроматографи нь хий, уур, шингэн эсвэл ууссан бодисын хольцыг динамик нөхцөлд сорбцийн аргаар ялгах, шинжлэх физик-химийн арга юм. Энэ арга нь...
Тантал
Эртний баатар Танталын хүндэтгэлд зориулж металлыг нэрлэсэн бөгөөд түүний ач холбогдол өнөө үед байнга нэмэгдэж байна. Жил бүр түүний хэрэглээний хүрээ өргөжиж байгаа бөгөөд үүнийг дагаад хэрэгцээ ч нэмэгдсээр байна. Гэсэн хэдий ч түүний хүдэр дахин...
