Пастержуулсан сүү бол дэлгүүрүүдийн бидэнд санал болгодог зүйл юм. Энэ нь зарагдсан бөгөөд маш их алдартай. Пастержуулсан сүү, энгийн сүү хоёрын хооронд ямар ялгаа байдаг вэ? Тэгээд тэр тэнд байгаа юу?
Пастеризацийн процедурыг гүйцэтгэдэг дулааны боловсруулалт нь XIX зууны эхэн үед түгээмэл байсан. Одоо энэ үйл явцад ихээхэн өөрчлөлт орсон. Нэгдүгээрт, сүүг шаардлагатай температурт (цаг хугацаанаас хамаарч) халааж, дараа нь бүтээгдэхүүнийг өөрөө тусгай багцад хөргөж, мэдээжийн хэрэг ариутгасан байна.
Сүүний пастеризаци нь бүтээгдэхүүнийг бараг гурван өдрийн турш (60 цаг) шинэхэн байлгах боломжийг олгодог. Мөн тараг гэх мэтээр хийж болно. Заримдаа сүү нь хэт пастеризацийн процессоор дамждаг. Уг процедурын дагуу шингэн нь хэдхэн секундын турш 135-150 хэм хүртэл халааж, тэр даруй 4-5 хэм хүртэл хөргөнө. Үүний дараа сүүний хадгалах хугацаа бүтэн хоёр сар байна.
Үүнийг хийхийн тулд сүүг давхар бойлер (түүний дээд хэсэг) руу хийнэ, доош нь ус хийнэ. Шингэнийг 63 хэм хүртэл халаах шаардлагатай (та термометргүйгээр хийж чадахгүй), хагас цагийн турш хутгана. Дараа нь сүүтэй савыг хүйтэн устай саванд буулгаж, сүүний температур 4 хэм хүртэл буурах хүртэл хүлээнэ үү. Дараа нь сүүг ариутгасан саванд хийнэ. Та үүнийг хоёр долоо хоногийн турш хөргөгчинд хадгалж болно (удалгүй).
Сүүний пастеризацишингэнийг нэг удаа тодорхой температурт тодорхой хугацаанд халаахаас бүрддэг сүүг халдваргүйжүүлэх, хадгалах хугацааг уртасгах технологи юм.
Энэхүү технологи нь аль хэдийн нэг хагас зуу гаруй жилийн настай бөгөөд үүнийг 19-р зууны дундуур Францын микробиологич Луи Пастер анх хэрэглэж байжээ. Үнэндээ технологийн нэр нь түүний овог нэрнээс гаралтай.
Янз бүрийн байдаг сүү пастеризацийн горимууд- удаан хугацааны пастеризациас (60-80 градусын температурт 30-40 минут үргэлжилдэг) агшин зуур (98 градусын температурт хэдхэн секунд). Мөн хэт пастеризаци байдаг - энэ нь 100 градусаас дээш температурт явагддаг.
Гэрийн бяслаг үйлдвэрлэх бүх пастеризацийн горимуудаас урт хугацааны пастеризацийг ихэвчлэн ашигладаг (доороос үзнэ үү).
Бяслаг хийх сүүг сонгох нь хоёр талдаа иртэй сэлэм юм. Хэрэв та дэлгүүрээс худалдаж авсан сүү худалдаж авсан бол энэ нь аль хэдийн пастержуулсан боловч бяслаг авах магадлал 50/50 байна. Энэ нь ажиллах эсвэл ажиллахгүй гэсэн үг юм. Пастержуулсан дэлгүүрийн сүүтэй бол та бяслаг авахын тулд кальцийн хлорид нэмэх гэх мэт бүх төрлийн заль мэхийг ашиглах хэрэгтэй болно.
Шинэ фермийн пастержуулаагүй сүү нь эргээд бараг үргэлж баталгаатай үр дүнг өгдөг сайн найрлагамөн жорыг дагаж бяслаг нь бараг гайхалтай болж хувирдаг.
Гэхдээ пастержүүлээгүй сүү нь тааламжгүй бактери хэлбэрээр тодорхой аюул заналхийлдэг. Тиймээс энэ сүү бараг үргэлж пастеризаци шаарддаг. Мөн сүүний мал эмнэлгийн баримт бичиг, "батлагдсан" фермер байгаа нь танд хүсээгүй микроб байхгүй гэсэн баталгаа болохгүй.
Тиймээс бидний зөвлөгөө бол бяслагт эмгэг төрүүлэгч микрофлор үүсэхээс сэргийлэхийн тулд фермийн сүүг пастеризаци хийх нь дээр хэвээр байна.
Гэртээ сүүг пастержүүлэхийн тулд танд дараахь тоног төхөөрөмж хэрэгтэй болно.
Мөн та тэвчээртэй байх хэрэгтэй.
Бүх зүйл! Сүү нь пастержуулсан байна.Үүний дараа та бяслаг хийх ажлыг шууд хийж болно.
Эх сурвалжийн мэдээлснээр сүрьеэгийн нян устдаг температурыг хэрэглэснээр сүүнд агуулагддаг, ихэвчлэн өвчин үүсгэгч бусад бактерийг устгадаг. Хэрэв сүүг пастеризацийн заасан горимыг дагаж мөрдвөл сүүний микрофлорын 99% хүртэл устаж, бяслаг хийхэд хортой маммакокс, коли савханцарыг эс тооцвол.
Дашрамд хэлэхэд! Саалийн дараа хоёр цагийн дотор бяслаг хийхэд сүү тохиромжгүй! (энэ нь сүүн хүчлийн бактери үүсэхээс сэргийлдэг байгалийн дарангуйлагчдыг агуулдаг). Тиймээс хэрэв сүү нь шинэхэн байвал та хэдэн цаг хүлээх хэрэгтэй. Бяслаг хийхэд сүү тохирох талаар дэлгэрэнгүй уншина уу.
Мөн маш чухал цэг : пастеризаци хийсний дараа сүү бага бяслаг шиг болдог, учир нь кальцийн ионууд сүүнээс ялгардаг. Мөн сүүний коагуляци (реннет бүлэгнэлт) нь кальцийн ионууд шаардлагатай байдаг. Тэдний дутагдлыг нөхөхийн тулд бяслаг хийхдээ сүүг пастеризаци хийсний дараа сүүнд нэмнэ
Пастеризацийг шингэн тууштай бүтээгдэхүүнээр халаах нэг удаагийн үйл явц гэж ойлгодог. Уг технологийг Францын микробиологич Луи Пастер (1822-1892) нэрээр нэрлэсэн бөгөөд тэрээр ийм аргаар ундааны найрлага дахь хүсээгүй бичил биетнийг устгах замаар шар айраг, дарсыг халдваргүйжүүлэхийг санал болгосон юм. Хожим нь энэ арга нь маш их алдартай болж, бүтээгдэхүүнийг ариутгах, хадгалах хугацааг нэмэгдүүлэх зорилгоор ашиглаж эхэлсэн.
Сүүний пастеризацийн процесс нь температурын боловсруулалтын зэрэг, халаалтын үргэлжлэх хугацаа зэргээс шалтгаалан түүний найрлагад агуулагдах бичил биетүүдэд нөлөөлдөг. Бүтээгдэхүүнийг пастеризаци хийх үйл явц нь ариутгах процессоос ялгаатай бөгөөд эхний тохиолдолд зөвхөн микробыг устгах, хоёрдугаарт спорыг устгах явдал юм. Пастеризаци нь буцалгах боломжийг олгодоггүй бөгөөд энэ нь сүүний бүх микрофлорыг бүрэн устгадаг боловч бүтээгдэхүүнийг буцалгах цэгээс бага зэрэг бага температурт эмгэг төрүүлэгч (жишээлбэл, сүрьеэ эсвэл бруцеллёз бактери) -аас цэвэрлэдэг. Үүний зэрэгцээ сүүний үндсэн шинж чанар (тууштай байдал, амт, үнэр) бараг өөрчлөгдөөгүй хэвээр байна.
Бөөн сүүг пастержуулахад ашигладаг аяга таваг, багаж хэрэгсэл, тоног төхөөрөмжийн ариутгалыг баталгаажуулснаар бичил биетнийг бүрэн (99%) устгах боломжтой. Бохирдсон сүүг аль хэдийн пастержуулсан сүүнд оруулахыг зөвшөөрвөл бүхэл бүтэн бүтээгдэхүүн муудна. Сүүний пастеризацид ашигладаг муу ариутгасан төхөөрөмж нь 1 тэрбум хүртэлх бактери агуулдаг бөгөөд энэ нь идэвхтэй үржиж, бүтээгдэхүүний нийт масс дахь эмгэг төрүүлэгч бичил биетний тоог богино хугацаанд 1 сая / мл хүртэл нэмэгдүүлэх чадвартай.
Пастеризаци нь үүссэн сүүг цаашид хэрэглэх эсвэл түүн дээр үндэслэн төрөл бүрийн сүүн бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэхэд зориулж халдваргүйжүүлэх хамгийн хямд, боломжийн арга гэж үздэг. Пастержуулсан сүүг ашиглах нь бэлэн бүтээгдэхүүний өндөр чанарыг баталгаажуулж, бутирик хүчлийн бактерийн улмаас исгэлэн үүсэхээс сэргийлж, E. coli болон бусад бичил биетний идэвхтэй нөхөн үржихүйтэй холбоотой хүсээгүй үйл явц үүсэхээс сэргийлдэг.
Бэлчээрт байгаа малын микрофлорыг пастержуулж аль болох устгаж болно. Саран малаас сүү хүлээн авахдаа өндөр температурт тэсвэртэй, бууцны тоосонцор бактерийн бүтээгдэхүүн бохирдох магадлал өндөр байдаг. Харин ч бэлчээрийн малаас авсан сүүнд ургамлын нян голчлон агуулагддаг. Энэ баримт нь сүүг пастеризаторт байрлуулахаас өмнө заавал цэвэрлэх журмыг тодорхойлдог.
Пастеризаци хийх 3 арга байдаг:
Энэ аргыг урт хугацааны пастеризаци гэж нэрлэдэг. Сүүг 63-65 хэм хүртэл халааж, хагас цагийн турш пастержуулсан байх ёстой;
Богино хугацааны пастеризаци гэж нэрлэгддэг энэ арга нь бүтээгдэхүүнийг 72-75 хэм хүртэл халаана. 15-20 секунд тэсвэрлэсний дараа дулааны боловсруулалтыг зогсоох шаардлагатай;
Шуурхай пастеризаци хийснээр сүүг 85-90 хэм хүртэл температурт хүргэх шаардлагатай.
Дулааны боловсруулалт (80-85 ° C) сүүний амт, үнэрийг өөрчилдөг. Температурын нөлөөнд орсон сүүнд агуулагдах зарим элементүүд нь физик-химийн шинж чанараа өөрчилдөг бөгөөд үүний дагуу бүтээгдэхүүний найрлага бага зэрэг өөрчлөгддөг.
Жишээлбэл, сүүг бүрдүүлдэг хийнүүд ууршиж, бүтээгдэхүүний хүчиллэг бага зэрэг буурч (0.5-1 ° T), өөрчлөлт нь давсны найрлагад хамаарна (фосфатын давс нь уусдаггүй). Пастержуулсан сүү бэлтгэхэд ашигладаг халаах төхөөрөмж нь сүүний чулуун ордоос sebum ордоор хучигдсан байдаг. Кальцийн давс нь сүүний бүлэгнэлтийг удаашруулдаг бөгөөд энэ нь кальцийн хлоридын хиймэл уусмал нэмэх шаардлагатай болдог. Флэш пастеризацийн аргаар (температур 85 хэмээс дээш байх үед) казеин өөрчлөгдөж эхэлдэг. Альбумин уураг нь 60-65 хэмд ч денатурат шинж чанартай байдаг. Витамин нь дулааны боловсруулалтанд хамгийн тэсвэртэй байдаг, ялангуяа пастеризатор руу хүчилтөрөгчийн хүртээмж хязгаарлагдмал байдаг.
Мэргэжилтнүүд пастержуулсан сүүг буцалгахыг зөвлөдөггүй, энэ нь сүүний найрлагад өөрчлөлт оруулж, шим тэжээл, витамин А, С-ийн агууламжийг бууруулдаг.Та гэртээ сүүг усан ваннд пастержуулж болно. Саванд усаа 63-65 хэм хүртэл халаахдаа галаа унтрааж сүүгээ 20-30 минут байлгаад хүйтэн усанд хийж хөргөнө. Халаалтын явцад сүүг байнга хутгах шаардлагатай байдаг.
Хүнсний өвөрмөц бүтээгдэхүүн. Энэ нь уураг, витамин, өөх тос, нүүрс ус, эрдэс элементүүдийг агуулсан тэнцвэртэй найрлагатай. Түүний амт нь бага наснаасаа хүн бүрт мэддэг. Дэлгүүрт зарагддаг олон төрлийн бүтээгдэхүүнээс пастержуулсан сүүг хамгийн эрүүл гэж үздэг. Энэ нь ямархуу байдаг вэ, боловсруулсны дараа найрлага нь хадгалагддаг уу, эрүүл мэндэд хор хөнөөл учруулж болох уу? Эдгээр асуултын хариултыг энэ нийтлэлд оруулсан болно.
Энэ бол дулаанаар боловсруулсан бүтээгдэхүүн юм. Энэ нь хадгалах хугацааг уртасгадаг. Үйлдвэрийн пастеризацийн процесст сүүг 1 цагийн турш 60 градус хүртэл эсвэл хагас цагийн турш 80 градус хүртэл халаана. Энэ температурын нөлөөгөөр бүхэл бүтэн сүүнд үргэлж байдаг бүх эмгэг төрүүлэгч бактери, микробууд устдаг. Пастеризацийн явцад бичил биетний 90 хүртэл, бүр 99% нь үхдэг (энэ асуудлын талаархи мэдээлэл өөр өөр байдаг). Шахуургын тусламжтайгаар сүүг гадны хольцоос цэвэрлэж, дараа нь тосыг салгах тусгаарлагч руу шахдаг. Дараа нь бүтээгдэхүүнийг хөргөж, тусгай саванд хийж, савлаж, хөргөгчинд илгээнэ.
Бүтээгдэхүүнийг хөргөгчинд битүүмжилсэн савлагаанд хадгалсан тохиолдолд хадгалах хугацаа долоо хоног хүртэл нэмэгддэг. Дараа нь сүү исгэлэн болж, тараг үүсдэг. Өрөөний температурт бүтээгдэхүүнийг хэдхэн цагийн турш хадгалах боломжтой.
Саяхан дэлгүүрийн тавиур дээр зөвхөн пастержуулсан сүүг төдийгүй хэт пастержуулсан сүүг олж болно. Энэ нь ижил төстэй технологиор үйлдвэрлэгддэг боловч 2-3 секундын дотор 135 градус хүртэл өндөр температурт халдаг. Судалгаанаас харахад ийм богино хугацаа нь сүүг хортой бактериас өндөр чанартай цэвэрлэхэд хангалттай гэдгийг баталж байна. Дараа нь тэр даруй +4 градус хүртэл хөргөнө.
Хэт пастеризаци нь өрөөний температурт хадгалсан ч бүтээгдэхүүний хадгалах хугацааг 6 долоо хоног ба түүнээс дээш хугацаагаар сунгадаг. Багцыг нээсний дараа энэ нь 3-4 хоногийн турш шинэхэн хэвээр үлдэж, бусад сүү шиг исгэлэн болж хувирдаг.
Пастержуулсан сүү нь шинж чанараараа бүтэн сүүнээс доогуур байдаг. Гэсэн хэдий ч үүнийг ашигтай бүтээгдэхүүн гэж нэрлэж болно. Сүү боловсруулах орчин үеийн бүх аргуудаас пастеризаци нь хамгийн сайн арга гэж тооцогддог, учир нь энэ нь гадны бүх хольцыг арилгах, хортой микроб, мөөгөнцрийн спорыг устгах боломжийг олгодог. Тиймээс ийм бүтээгдэхүүнийг хэрэглэхээс өмнө нэмэлт буцалгах шаардлагагүй.
Пастержуулсан сүүний калорийн агууламж бага байдаг. Бүтээгдэхүүний 100 граммд 2.5% өөх тос 54 ккал, 3.5% өөх тос 60 ккал агуулдаг. 1 шил уухад хүн дараахь зүйлийг авна.
сүүний уураг;
Пастержуулсан бүтээгдэхүүн нь уурын амтыг тэсвэрлэдэггүй хүмүүст тохиромжтой. Энэ нь хадгалах бодис агуулаагүй, эрүүл мэндэд аюулгүй, хүүхдийн хоолонд тохиромжтой. Пастеризаци хийх температур нь ихэнх витамин, микроэлементүүдийг хадгалах боломжийг олгодог.
Уургийн пастержуулсан сүүг ялангуяа ашигтай гэж үздэг - үүнийг бүхэлд нь болон тослоггүй хуурай сүүг холих замаар олж авдаг. Энэ нь 1% өөх тос, 4.3-4.5% уураг агуулдаг.
Мөн тослоггүй пастержуулсан сүү байдаг бөгөөд өөх тосны агууламж нь зөвхөн зуун хувь байдаг. Ийм бүтээгдэхүүн нь амьтны гаралтай өөх тосыг үл тэвчих чадвартай хүмүүст ашигтай байдаг.
Ариутгал нь илүү өндөр температурт явагддаг - 150 градус хүртэл. Тиймээс түүхий эдийг хагас цагийн дотор боловсруулдаг.
Хоёр төрлийн бүтээгдэхүүний хооронд 3 үндсэн ялгаа байдаг:
Практикийн хувьд ариутгасан сүү хождог. Энэ нь илүү удаан үргэлжилдэг. Найрлагын хувьд пастержуулсан бүтээгдэхүүн илүү ашигтай байдаг.
Пастеризаци хийсний дараа зарим бактери амьд үлддэг бөгөөд энэ нь ялангуяа халуунд тэсвэртэй байдаг. Хэт пастеризаци нь бүх хортой бичил биетнийг устгадаг боловч ашигтай бодисууд үлддэг: боловсруулалт нь илүү өндөр температурт явагддаг, гэхдээ ердөө 2-4 секунд. Ийм нөхцөлд сүүний сахар (лактоз) устдаггүй, кальци болон бусад эрдэс давс, витамин, ферментийн анхны шинж чанарыг хадгалдаг.
АНУ-ын Хүнсний технологийн хүрээлэнгийн мэргэжилтнүүд хэт пастеризацийг 20-р зууны хамгийн өндөр амжилтуудын нэг гэж нэрлэжээ. Ийм богино хугацааны боловсруулалт нь илүү үнэ цэнэтэй бактери, витаминыг хэмнэх боломжийг олгодог болохыг олон судалгааны үр дүн харуулж байна. Эдгээр шим тэжээлийн ихэнх нь пастеризацийн явцад удаан халалтыг тэсвэрлэх чадваргүй бөгөөд устаж үгүй болдог.
Пастержуулсан сүүний хадгалах хугацааг уртасгах шаардлагатай бол хөлдөөж болно. Хөлдөөгчинд бүтээгдэхүүн нь ашигтай шинж чанараа хадгалах болно. Та үүнийг зөвхөн нэг удаа хөлдөөх хэрэгтэй бөгөөд дараа нь буцалгах хэрэгтэй. Бага насны хүүхдийг тэжээх гэж байгаа ч пастержуулсан сүүг буцалгах нь зүйтэй.
Та гэртээ фермийн сүүг пастержуулж болно. Энэ нь хадгалах хугацааг уртасгахад тусална, учир нь ийм бүтээгдэхүүн маш хурдан исгэлэн болдог. Танд том сав, ариутгасан шил эсвэл нягт таглаатай лонхтой, юүлүүр хэрэгтэй болно. Уг процедур нь дараах байдалтай байна.
Саванд сүү хийнэ.
Буцалгана.
Хөргөх.
Саванд хийнэ.
Сайн таглаад хөргөгчинд хийнэ.
Гэрийн пастержуулсан сүү нь тагийг нь таглаад долоо хоног орчим хүйтэнд зогсож чаддаг. Энэ бүх хугацаанд энэ нь шинэхэн хэвээр байх болно, бүх ашигтай бактери, витамин, микроэлементүүд түүнд үлдэх болно.
Бүтээгдэхүүнд учирч болзошгүй хор хөнөөл нь хадгалах хугацааг уртасгахын тулд химийн бодис нэмсэнтэй холбоотой юм.
Пастеризацийн үр дүнд сүүнд амьдардаг бактерийн ургамлын хэлбэрийн 90 хүртэлх хувь нь үхдэг. Асуудал нь зөвхөн идэвхтэй байдалд байгаа бичил биетүүдийг устгадаг явдал юм. Тэдний спор нь амьдрах чадвартай хэвээр байна (хэдийгээр тэд хэт пастеризацийг тэсвэрлэх чадваргүй). Хүний биед орсны дараа илүү их эсвэл бага таатай нөхцөл байдал үүсэх үед тэд хурдан үржиж эхэлнэ. Тиймээс пастержуулсан сүүг сэрүүн температурт, савлагаа дээр заасан хугацаанаас илүүгүй хугацаанд зөв хадгалах ёстой. Үгүй бол бүтээгдэхүүнийг хэрэглэх нь хордлого болон биеийн бусад сөрөг хариу үйлдэл үзүүлэх аюулд хүргэж болзошгүй юм.
Пастержуулсан сүүг бүрэн саармагжуулаагүй гэж дүгнэж болно. Хадгалах хугацаа нь уртассан бүтээгдэхүүн гэж нэрлэх нь илүү зөв юм. Хадгалах нөхцөл хангагдсан, сүү нь өөрөө өндөр чанартай байвал шинэ сүүнээс илүү эрүүл мэндэд эрсдэл учруулахгүй.
Пастержуулсан сүү нь хүүхдийн хоолонд хамгийн тохиромжтой. Энэ нь харшлын урвал, түүний дотор диатезийг өдөөдөг хортой хадгалалтын бодис агуулдаггүй.
Мөн эцэг эхчүүдэд зориулсан анхааруулга байна. Хүүхдэд зөвхөн 6-7 наснаас эхлэн пастержуулсан сүүнд будаа хийхийг зөвлөж байна. 1 жилийн дараа хүүхэд ууж болно, гэхдээ эрт биш.
Хүүхдэд пастержуулсан сүүг буцалгах нь дээр. Үйлдвэрт дулааны боловсруулалт хийх явцад тэсвэртэй хальсаар бүрхэгдсэн зарим бичил биетүүд устдаггүй. Тэд насанд хүрэгчдэд аюулгүй байдаг ч хүүхдийн бие илүү мэдрэмтгий байдаг.
Пастержуулсан сүүний олон төрөл байдаг... Тиймээс дэлгүүрт юуны түрүүнд үйлдвэрлэсэн огноо, дуусах хугацааг харах хэрэгтэй. Хэрэв хугацаа нь дууссан эсвэл удахгүй дуусвал худалдан авалтаас татгалзах нь дээр.
Гялгар уут нь бүтээгдэхүүнийг удаан хугацаагаар хадгалахад тохиромжгүй. Тэд бас хангалттай хүчтэй биш юм. Хуванцар нь гадны амт, үнэрийг сүүнд шилжүүлдэг. Шилэн саванд ийм сул тал байхгүй ч картон уутанд хийсэн бүтээгдэхүүнийг сонгох нь дээр. Тэд урт хугацааны хадгалалтанд тохиромжтой.
Та мөн найрлагыг судлах хэрэгтэй. Хэрэв бүх сүүг зааж өгсөн бол энэ нь дулааны боловсруулалтанд орсон байгалийн гаралтай бүтээгдэхүүн юм. Бүхэл сүүг хуурай нунтагаар хийсэн сэргээсэн сүүгээр шингэлж болно. Энэ нь чанар муутай байх албагүй, зүгээр л ийм бүтээгдэхүүнд ашигтай бодис бага байдаг.
Сүүнийхээ чанарыг шалгах хялбар арга бий. Та нэг дуслыг нэг аяга усанд дусаах хэрэгтэй. Сүү нь ёроолдоо живвэл бүтэн, тархвал шингэлнэ.
Сайн пастержуулсан сүү нь тунадасгүй, гэхдээ үүнийг зөвхөн савлагаа нээсний дараа гэртээ шалгаж болно.
Импортын сүүнд антибиотик ихээр агуулагддаг. Хэрэв энэ нь удаан хугацаанд исгэлэн биш бол энэ нь эдгээр бодисууд нь бүтээгдэхүүн, түүнчлэн хүчиллэг тогтворжуулагчид байдаг гэсэн үг юм. Үүнийг худалдаж авах нь үнэ цэнэтэй зүйл биш юм - энэ нь эрүүл мэндэд ашиг тусаа өгөхгүй.
Дулааны боловсруулалт буюу пастеризаци гэдэг нь сүүг 63ºС-аас буцалгах цэг хүртэл халаах үйл явц юм.
Энэ үйл явц нь Францын нэрт эрдэмтэн Луи Пастер (1822-1892) нэрээр нэрээ авсан бөгөөд тэрээр дарс, шар айраг дахь бичил биетнийг устгахын тулд энэ аргыг анх ашигласан.
Пастеризацийн сүүнд агуулагдах бичил биетэнд үзүүлэх нөлөө нь сүүг халаах температур, энэ температурт өртөх хугацаа зэргээс хамаарна.
Пастеризаци нь үр хөврөлийг устгадаг бөгөөд ариутгах (буцалж буй температураас дээш сүүг халаах) нь спорыг нэгэн зэрэг устгадаг. Буцалгах нь буцалгах температурт тэсвэртэй спорыг эс тооцвол сүүний микрофлорыг бүхэлд нь устгадаг. Сүүний органолептик шинж чанар (амт, үнэр, тууштай байдал) мэдэгдэхүйц өөрчлөлтгүйгээр пастеризаци хийх нь сүрьеэ, бруцеллёз болон бусад эмгэг төрүүлэгч бактерийг устгадаг.
Энгийн задгай сүүнд нянгийн 99% нь пастеризацийн процесст ашигласан тоног төхөөрөмж, бараа материал, багаж хэрэгслийг сайн, найдвартай ариутгасан тохиолдолд л устдаг. Тиймээс пастержуулсан сүүнд 1 тэрбум нян агуулсан бохирдсон сүүг нэмбэл (өөрөөр хэлбэл хяналт шалгалтаар сүүний бүртгэлд үлдээх боломжтой) сүүнд агуулагдах нянгийн тоо 1 мл-д 1 сая хүртэл нэмэгдэнэ. Эдгээр бактери идэвхтэй үржиж, бүх сүүг муудуулах нь гарцаагүй.
Тиймээс пастеризаци нь сүүг халдваргүйжүүлэх хамгийн энгийн бөгөөд хямд арга юм.
Мөн сүүг бүх сүүн бүтээгдэхүүний үйлдвэрлэлд нян, ялангуяа гэдэсний савханцар, бутирик хүчлийн бактери гэх мэт амин чухал үйл ажиллагаанаас үүдэлтэй хүсээгүй үйл явцаас хамгаалахын тулд сүүг пастержуулдаг.
Бэлчээрийн малын хувьд сүүний микрофлорыг лангуу барихаас илүү бүрэн халаах замаар устгадаг. Үүнийг лангуунд хадгалахад нян сүүнд голчлон бууцны тоосонцор орж ирдэгтэй холбон тайлбарлаж байна. Эдгээр бактери нь шинж чанараараа халуунд илүү тэсвэртэй байдаг. Сүүгээр бэлчээхдээ гол төлөв ургамал дээр үрждэг нян олддог. Пастеризаци хийхээс өмнө сүүг сайтар цэвэрлэж байх ёстой. Практикт пастеризацийн гурван горимыг ашигладаг.
удаан хугацааны пастеризацийн үед сүүг 63-65 ºС хүртэл халааж, энэ температурт 30 минут байлгана;
богино хугацааны пастеризацийг 72-75 º С температурт 15-20 секундын турш байлгаж, урсгалаар хийдэг;
шуурхай пастеризаци - сүүг барихгүйгээр 85-90 С хүртэл халаана.
Сүүний дулааны нөлөө нь түүний бүрэлдэхүүн хэсгүүдийн зарим өөрчлөлтөд хүргэдэг. Халах үед сүүнд ууссан хий нь сүүнээс ууршдаг. Нүүрстөрөгчийн давхар ислийг зайлуулж байгаагаас сүүний хүчиллэг байдал 0.5-1 ºT-ээр буурдаг.
85 хэмээс дээш температурт казеин хэсэгчлэн өөрчлөгддөг. Гэхдээ сүүний альбумин хамгийн их өртдөг: 60-65 хэмд энэ нь денатурат болж эхэлдэг.
Пастеризацийн явцад сүүний давсны найрлага мөн зөрчигддөг. Уусдаг фосфатын давс нь уусдаггүй болдог. Уургийн хэсэгчилсэн коагуляци, халаах төхөөрөмж (пастеризатор) гадаргуу дээр уусдаггүй давс үүсэхээс тунадас-сүүний чулуу (түлэгдэлт) үүсдэг.
Пастержуулсан сүү нь реннетээр илүү удаан ааруул. Энэ нь кальцийн давсны алдагдалтай холбоотой юм. Ийм сүүнд кальцийн хлоридын уусмал нэмснээр өтгөрөх чадварыг сэргээдэг.
Витамин нь өндөр температурт тэсвэртэй байдаг, ялангуяа сүүг агаар мандлын хүчилтөрөгчийн хүртээмжгүйгээр халаадаг. Өндөр температурт (80-85 °) халаахад сүү нь тусгай амт, үнэрийг өгдөг бөгөөд энэ нь температур нэмэгдэх тусам нэмэгддэг. Буцалсан сүү нь мөн найрлагад нь өөрчлөлт оруулдаг. Жишээлбэл, А, С витамины агууламж бараг 2 дахин буурч, аяга тавагны ханан дээр уураг, өөх тос, кальцийн давсны тунадас үүссэнээс шим тэжээл нь 15-20 хооронд алдагддаг. Тиймээс тусгай хэрэгцээнд зориулж пастержуулсан сүүг буцалгах шаардлагагүй.
Гэртээ та сүүг удаан хугацаагаар пастержуулахыг санал болгож болно, энэ нь ямар ч хүндрэлгүйгээр хийгддэг. Үүнийг халаасан усаар үйлдвэрлэдэг. Саванд асгасан сүүг халааж байхдаа цэвэр халбагаар хутгана. Температур 63-65 ° C хүртэл өсөхөд халаалтыг зогсоож, 20-30 минутын турш барих шаардлагатай. Үүний дараа сүүтэй савыг хүйтэн усанд хийнэ.
