A szósz minőségét az állaga, színe, íze és illata határozza meg. A töltelékes szószok (uborkaszósz, zöldséges fehérszósz stb.) minőségének értékelésekor figyelembe veszik a vágás formáját és a töltelék mennyiségét.
A szószban töltőanyagként szereplő zöldségeket finomra és finomra vágva, a szósszal egyenletesen elosztva és puhára kell vágni. A szósz felületén nem lehet film. Ebből a célból a szószokat sózzák (a mártáshoz vajat adnak, és alaposan összekeverik) és összecsipkednek (a felületre vékony vajréteget kennek, hogy megakadályozzák a felületi film képződését).
A szószok állaga, színe, íze és illata legyen az egyes csoportokra jellemző.
A kész vörös szószok egységes konzisztenciájú folyékony tejföllel rendelkeznek, főtt lisztdarabok és reszeletlen zöldségrészecskék nélkül. Gazdag húsos ízűek, édes-savanyú ízűek, hagyma-, sárgarépa-, petrezselyem-, bors- és babérlevél illatúak, színük barnától barnás-vörösig terjed.
A fehér szószoknak egyenletes, sűrű tejszín állagúaknak kell lenniük, főtt lisztdarabok nélkül, kellemes ízűnek, enyhe savanyúsággal, fehér gyökerek és hagyma illatával, fehértől enyhén szürkésig terjedő színnel.
A többi forró lisztes szósznak folyékony tejföl konzisztenciájúnak kell lennie, homogénnek kell lennie, a főzött liszt csomói és a reszeletlen zöldség részecskéi nélkül. A sütéshez használt közepes sűrűségű szószok sűrű tejföl állagúak.
A töltelékhez való sűrű tejszósznak viszkózus búzadara zabkásaként kell kinéznie.
A hollandi szósznak egységes állagúnak kell lennie, szemcsék vagy koagulált fehérjepelyhek nélkül. A felületen nem lehet csillámos zsír.
A lengyel és kétszersült szószokban az olajnak átlátszónak kell lennie. A lengyel szószhoz való tojást durvára kell vágni.
A majonézek felületén nem lehet olaj, az állaga homogén.
A pácokban lévő zöldségeknek szépen apróra vágottnak és puhának kell lenniük; A tormát finomra reszeljük a szószhoz.
A paradicsomszószok színe piros, a tej- és tejfölös szószok fehértől a világoskrémig, a paradicsomos tejföl rózsaszínű, a paradicsomos pác narancsvörös, a majonéz sárgás árnyalatú fehér, a gombaszósz barna. A szín a felhasznált termékektől és a követett technológiai eljárástól függ.
A halszószoknak erős, sajátos hal, fehér gyökerek és fűszerek illata kell legyen.
Gombás szószok kifejezett gomba illatúnak kell lennie.
A tejes és tejfölös szószok íze olyan, mint a tej vagy a tejföl. Elkészítésükhöz nem használhatunk égetett tejet vagy nagyon savanyú tejfölt.
A lisztes szószok elfogadhatatlan hibái a következők: nyers liszt illata és ragadóssága, égetett liszt íze és illata, sós íz és nyers íze és illata paradicsom püré.
A tojásos-vajas szószok és a kétszersült szósz enyhén savanykás ízű és vaj aromájú.
A pácoknak savanykás-fűszeres ízűnek, ecet, zöldségek és fűszerek aromájának kell lenniük. A nyers paradicsompüré íze és a túl savanyú íz elfogadhatatlan.
A majonézes szósz és származékai ne legyen keserű ízű vagy túl csípős, az ecetes tormaszósz pedig ne legyen keserű vagy nem elég csípős.
Az alapvető szójaszószokat vízfürdőben, legfeljebb 80 0 C-os hőmérsékleten 3-4 órán keresztül tároljuk Védjük a szósz felületét vaj, és a felületi filmképződés elkerülése érdekében fedjük le a szósszal ellátott edényt fedéllel. Az alapszószok legfeljebb 3 napig tárolhatók, ehhez szobahőmérsékletre hűtjük és hűtőszekrénybe tesszük.
0-5 0 C. Hidegen tárolva a szószokat ízük és illatuk sokkal jobban megmarad, mint melegen tárolva.
A tejfölös szószokat 75 0 C hőmérsékleten tárolják az elkészítés pillanatától számított legfeljebb 2 órán keresztül.
A folyékony tejszószt melegen, 65-70 0 C-on tároljuk legfeljebb 1-1,5 órán keresztül, mivel hosszabb tárolás esetén a tejcukor laktóz karamellizálódása miatt megsötétül, és a szósz íze is romlik. A sűrű tejszószt hűtőszekrényben legfeljebb egy napig tárolják 5 0 C-on.
A közepesen sűrű tejszószok nem tárolhatók, közvetlenül felhasználás előtt kell elkészíteni.
A lengyel és kétszersült szószok legfeljebb 2 óráig tárolhatók.
Az olajkeverékeket néhány napig hűtőszekrényben tárolják. Az eltarthatóság növelése érdekében a képződött olajkeverékeket pergamenbe, celofánba vagy műanyag fóliába csomagolják.
Az ipari asztali majonéz 18 0 C-os hőmérsékleten legfeljebb 45 napig, 5 0 C-on 3 hónapig tárolható. A vendéglátó egységben elkészített majonézes szószokat, a belőle készült szószokat, valamint a salátaönteteket 1-2 napig 10 -15 0 C-os hőmérsékleten nem oxidáló edényekben (zománcos vagy kerámia), önteteket palackokban tárolják.
A pácokat és az ecetes tormaszószt ugyanabban a tartályban, zárt fedéllel hűtve tároljuk 2-3 napig.
A Novopokrovskaya állomás információs szolgáltatása
Szószok |
|||
| 1. A szószokról | 7. Szószok hallével | ||
| Forró szószok | 8. Gombás húsleves szószok | ||
| 2. Húslevesek mártáshoz | 9. Tejfölös szószok | ||
| 3. Párolás | 10. Tejes szószok | ||
| Szószok tovább húsleves | 11. Tojás-vajas szószok | ||
| 4. Piros szószok | |||
| 5. Fehér szósz | Hideg szószok | ||
| 6. Paradicsomszósz | 12. Hideg szószok | ||
| 13. Kész majonézes szósz | |||
Szószok lehetővé teszik ugyanazon termékekből különböző ízű és megjelenésű ételek elkészítését. A zsírokat és tojást tartalmazó szószok meghaladják a kulináris termékek kalóriatartalmát.
A szószok helyes kiválasztása az ételekhez nagyon fontos, mivel az ételek íze, megjelenése és tápértéke nagymértékben függ ettől.
Különféle szószok és fűszerek felhasználásával az étel fő terméke ilyen vagy olyan ízt és aromát kap, miközben a termékek természetes íztulajdonságai megmaradnak vagy gyengülnek, akár csípős szósszal, akár nyájas vagy zsíros szósszal kombinálva.
A kenyeret és a tojásos vajas szószt spárgával és karfiollal tálaljuk. Gőzös szósz, fehér hús hollandi szósszal, csirkével tálaljuk.
Sok zöldséget tejes szósszal főznek, ami javítja az ételek ízét és tápértékét.
A halleves alapú szószokat halételekhez, a húsleves alapú szószokat szánják húsételek. Hússzószok néhány hal- és zöldségételhez tálaljuk.
A természetes húskészítményeket szósz helyett húslével vagy vajjal is meg lehet önteni.
A szószokat melegre és hidegre osztják.
A szószok alapjaként használjon közönséges vagy erős koncentrált húslevesek(füst), és azt is növényi olaj(olíva, napraforgó, pamut).
A legtöbb csípős szósz barnított lisztet tartalmaz, ami biztosítja a szósz megfelelő állagát. Kevés szósz készül liszt nélkül, ezeknek a szószoknak az alapja a zöldség vagy a vaj.
Ahhoz, hogy a szószok más ízt kapjanak, paradicsompürét, hagymát, gombát, kapribogyót, ecetet, szőlőbort és egyebeket adnak hozzá.
Az aromás termékek közül fekete- és szegfűbors, friss és szárított édes paprika, babérlevél, fokhagyma, petrezselyem és egyéb termékek kerülnek a szószokhoz.
Mártásokhoz jobb bor- vagy gyümölcsecetet használni. Az ecet mellett a citrom, citromsav, savanyú uborka savanyúság, paradicsom, ecetes alma és egyéb savanyú ízű termékek - sóska, sóska, rebarbara, borbolya; püré, gyümölcslé vagy főzet formájában hozzáadhatjuk a szószhoz.
A szószok tárolása
Forró szószok
Tálalás előtt vízfürdőben (marlitban) tároljuk fedős edényben. Annak érdekében, hogy a tárolás során ne képződjön film, a szószt rendszeresen meg kell keverni, vagy vajdarabkákat kell helyezni a szósz felületére.
Húsleves, hal- és gombaleves alapú szószok, melegen, vízfürdőben legfeljebb 4 órán át, 85 fokot meg nem haladó hőmérsékleten tárolható. A lehűtött, majd felmelegített szószok jobb ízűek, mint a hosszú ideig tárolt forró mártások.
Tojás-vajas szószok Instabilitása miatt legfeljebb 1,5 órán át tárolható 65 fokot meg nem haladó hőmérsékleten.
A gombás szószok nem önálló ételek. Az ételek illatának, ízének és megjelenésének javítására használják. A szószokat speciális ételekben szolgálják fel - mártás csónakokban, rozettákban és egyéb apró ételekben. A szószokat az ételek díszítésére is használják. A szószokkal való festés számos technikája létezik. A közönséges egyszerű vonásoktól a teljes kompozíciókig. Magukat a szószokat nem csak kiadják, gyakran egy csomó göndör petrezselyemmel díszítik, ez az egyszerű módszer étvágygerjesztő és szokatlan. Nagyon gyakran előfordul továbbá, hogy az elkészítésének alapjául szolgáló termék egy-egy darabját, szeletét vagy kis részét óvatosan a szósz felületére helyezik, nehogy átessen vagy átforduljon.
A szószokat az állaga, színe és íze alapján ítélik meg. Egyenletes állagúak, vastagságuk a liszt, folyadék és egyéb beérkező termékek mennyiségétől függően változó, amelyeket finomra kell vágni vagy pürésíteni. A forró szószok felületén lévő film elfogadhatatlan.
A szószok színe megfelel annak a fő terméknek, amelyből készültek. A vörös szósznak sötétvörös színűnek kell lennie; fehér, tej, tejföl - fehértől tejszínig; paradicsom - piros, gomba - barna; pác - narancs stb.
A szószok íze olyan legyen, mint a használt húslevesek (hús, hal, gomba) vagy a tej és a tejföl, némi eltéréssel; vörös szósz - édes-savanyú ízzel és gyökerek illatával; fehér - enyhén észrevehető gyökérszaggal; paradicsom - édes-savanyú ízű. Égett szagú és túl savanyú tejfölös tejet nem szabad szószok készítéséhez használni.
Tálalás előtt a forró szószokat vízfürdőben (bain-marie) tárolják egy fedővel ellátott tartályban. Annak érdekében, hogy a tárolás során ne képződjön film, a szószokat időnként meg kell keverni, vagy vajdarabkákat kell helyezni a szósz felületére.
A különböző szószok tárolási hőmérséklete nem azonos. A szósz típusától függően 40 és 80° között mozog.
A hús-, hal- és gombaleves alapú szószok vízfürdőben (bain-marie) melegen, legfeljebb 4 órán át, 85°-ot meg nem haladó hőmérsékleten tárolhatók. Ha a szószokat a megadott időtartamnál tovább kell tárolni, akkor azokat le kell hűteni, és szükség szerint újra kell melegíteni. A lehűtött, majd felmelegített szószok jobb ízűek, mint a hosszú ideig tárolt forró mártások. Az alapszószok, mint félkész termékek 2-3 napig tárolhatók 0-5°-os hőmérsékleten.
A sűrű tejszósz hűtve 24 órán át tárolható; a közepes sűrűségű mártást az elkészítést követően azonnal fel kell használni; folyékony mártást legfeljebb 11/2 órán át 65-70 °C-nál nem magasabb hőmérsékleten kell tárolni. E feletti hőmérsékleten és hosszabb tárolási idő esetén a szósz a cukrok karamellizálódása miatt megpirul.
A tejfölös szószokat az elkészítéstől számítva legfeljebb 2 órán át 75 °C-on tárolják.
A tejfölös szószok fő hibái az alacsony minőségű tejföl használata - magas savtartalommal, idegen ízekkel vagy elégtelen tejföllel. Ezen kívül a liszt pirításától függően előfordulhatnak hibák - égett íz, csomósodás. Ha a szósz nem főtt jól, nyers tejföl illata érződik.
A szósz minőségét az állaga, színe, íze és illata határozza meg. A töltelékes szószok (uborkaszósz, zöldséges fehérszósz stb.) minőségének értékelésekor figyelembe veszik a vágás formáját és a töltelék mennyiségét.
A szószban töltőanyagként szereplő zöldségeket finomra és finomra vágva, a szósszal egyenletesen elosztva és puhára kell vágni. A szósz felületén nem lehet film. Ebből a célból a szószokat sózzák (a mártáshoz vajat adnak, és alaposan összekeverik) és összecsipkednek (a felületen vékony vajréteget osztanak el, hogy megakadályozzák a felületi film képződését).
A szószok állaga, színe, íze és illata legyen az egyes csoportokra jellemző.
A kész piros szószokat a folyékony tejföl homogén konzisztenciája jellemzi, főtt lisztdarabok és reszeletlen zöldségrészecskék nélkül. Gazdag húsos ízűek, édes-savanyú ízűek, hagyma-, sárgarépa-, petrezselyem-, bors- és babérlevél illatúak, színük barnától barnás-vörösig terjed.
A fehér szószoknak egyenletes, sűrű tejszín állagúaknak kell lenniük, főtt lisztdarabok nélkül, kellemes ízűnek, enyhe savanyúsággal, fehér gyökerek és hagyma illatával, fehértől enyhén szürkésig terjedő színnel.
A többi forró lisztes szósznak folyékony tejföl konzisztenciájúnak kell lennie, homogénnek kell lennie, a főzött liszt csomói és a reszeletlen zöldség részecskéi nélkül. A sütéshez használt közepes sűrűségű szószok sűrű tejföl állagúak. A töltelékhez használt sűrű tejszósznak hasonlónak kell lennie a viszkózus búzadara zabkásához.
A hollandi szósznak egységes állagúnak kell lennie, szemcsék vagy koagulált fehérjepelyhek nélkül. A felületen nem lehet csillámos zsír. A lengyel és kétszersült szószokban az olajnak átlátszónak kell lennie. A lengyel szószhoz való tojást durvára kell vágni. A majonézek felületén nem lehet olaj, állaguk homogén legyen.
A pácokban lévő zöldségeknek szépen apróra vágottnak és puhának kell lenniük; torma szószhoz - finomra reszelve. A paradicsomszószok színe piros, a tejes és a tejfölös szószok fehértől a világoskrémig, a paradicsomos tejfölös szósz rózsaszín, a paradicsomos pác narancsvörös, a majonéz sárgás árnyalatú fehér, a gombaszósz barna. A szín a felhasznált termékektől és a követett technológiai eljárástól függ.
A halszószoknak éles, sajátos halszagúnak, fehér gyökereknek és fűszereknek kell lenniük. A gombás szószoknak határozott gomba illatúaknak kell lenniük. A tejes és tejfölös szószok íze olyan, mint a tej vagy a tejföl. Elkészítésükhöz nem használhatunk égetett tejet vagy nagyon savanyú tejfölt.
A lisztes szószok elfogadhatatlan hibái: a nyers liszt illata és ragacsossága, az égetett liszt íze és illata, a sós íz és a nyers paradicsompüré íze és illata. A tojásos-vajas szószok és a kétszersült szósz enyhén savanykás ízű és vaj aromájú.
A pácoknak savanykás-fűszeres ízűnek, ecet, zöldségek és fűszerek aromájának kell lenniük. A nyers paradicsompüré íze és a túl savanyú íz elfogadhatatlan. A majonézes szósz és származékai ne legyen keserű ízű vagy túl csípős, az ecetes tormaszósz pedig ne legyen keserű vagy nem elég csípős.
Bolt alap csípős szószok 80 °C-ot meg nem haladó vízfürdőben 3-4 órán keresztül A szósz felületét vajjal védjük, a felületi filmréteg kialakulásának megakadályozása érdekében a szósszal ellátott edényt fedővel lefedjük. Az alapszószok legfeljebb 3 napig tárolhatók, ehhez szobahőmérsékletre hűtjük, és hűtőszekrénybe tesszük 0 ... 5 ° C hőmérsékleten. A szószokat hidegen tárolva sokkal jobban megőrződik ízük és illatuk, mint melegen.
Tejfölös szószok Az elkészítéstől számítva legfeljebb 2 órán keresztül tárolandó 75 °C-on.
Folyékony tejes szósz melegen, 65 ... 70 ° C-on tárolva legfeljebb 1 ... 1,5 órán keresztül, mivel hosszabb tárolás esetén a tejcukor - laktóz karamellizálódása miatt elsötétül, és a szósz íze is romlik. Sűrű tejszósz Legfeljebb 24 órán át hűtőszekrényben, 5°C-on tárolandó. Közepesen sűrű tejszószok nem tárolhatók, és közvetlenül felhasználás előtt készülnek el.
Lengyel és kétszersült szószok legfeljebb 2 óráig tárolható.
Olaj keverékek Hűtőszekrényben tároljuk több napig. Az eltarthatóság növelése érdekében a képződött olajkeverékeket pergamenbe, celofánba vagy műanyag fóliába csomagolják. Az olajkeverékek nem tárolhatók hosszú ideig, mivel az olaj felülete a légköri oxigén hatására oxidálódik, és fény hatására megsárgul, ami szintén az íz romlásához vezet.
Ipari asztali majonéz 18 °C-on legfeljebb 45 napig, 5 °C-on 3 hónapig tárolható. szósz majonéz, közétkeztetésben készítik, a belőle készült szószokat, valamint a salátaönteteket 1 ... 2 napig tárolják 10 ... 15 ° C hőmérsékleten nem oxidáló edényekben (zománc vagy kerámia), öntetek - palackok.
Pácok és tormaszósz ecettel Hűtve 2...3 napig tároljuk ugyanabban az edényben, zárt fedéllel.
Egy kicsit az eltarthatóságról a vendéglátásban. Az állami egészségügyi és járványügyi program, amelyet minden vállalkozásnál végre kell hajtani a SanPiN 2.3.2.1324-03 „Az élelmiszerek eltarthatósági és tárolási feltételeire vonatkozó higiéniai követelmények” szabványának és előírásainak megfelelően, amelyet az állami egészségügyi főorvos hagyott jóvá. az Orosz Föderáció 2003. május 21-én, 2003. június 25-től.
A hűtőszekrényben a fagyasztott hús tárolására szolgáló maximális hőmérséklet -18 °C lehet. A tároló helyiségek relatív páratartalma 95% és 98% között változik. Lehetőség van a fagyasztott hús tárolására -12 °C-on, ha a hűtőszekrény nincs felszerelve a szükséges hőmérséklet megteremtésére szolgáló technikai eszközökkel. A különböző típusú fagyasztott, csomagolatlan húskészítmények eltarthatósági határait az 1. táblázat tartalmazza.
Asztal 1.
| A hús típusa | levegő t a hűtött tárolókamrában, °C | A hónapok maximális száma |
| Marhahús (negyedek és oldalak) | -12 | 8 |
| -18 | 12 | |
| -20 | 14 | |
| -25 | 18 | |
| Bárány (hasított) | -12 | 6 |
| -18 | 10 | |
| -20 | 11 | |
| -25 | 12 | |
| sertéshús (fél hasított) | -12 | 3 |
| -18 | 6 | |
| -20 | 7 | |
| -25 | 12 |
A combvastagságban -8 °C-ig fagyasztott húst hűtőszekrényben, sűrű kötegbe hajtva kell tárolni. A marhahúst (negyedrész) és a sertéshúst (hasított féltest) azonos módon hajtogatva tárolják tartályokban. A konténereket két vagy három szinten helyezik el a kamra magasságában. Különböző típusú húsokat nem szabad ugyanabba a tartályba tenni.
Az időszak nem haladja meg a hat hónapot. A belsőség-tároló kamrában a hőmérséklet nem lehet magasabb -12 °C-nál. Egyes esetekben a belsőségeket is lehet ugyanabban a hűtőrekeszben tárolni, mint a fagyasztott húst. A hústömbökre és belsőségekre vonatkozó maximális időtartamokat a 2. táblázat sorolja fel.
2. táblázat.
| A hús típusa | t levegő a hűtött tárolókamrában | Maximális eltarthatósági idő | |
| hús | belsőségek | ||
| Marhahús | -12 | 8 | 4 |
| -18 | 12 | 6 | |
| -20 | 14 | 7 | |
| -25 | 18 | 10 | |
| Ürühús | -12 | 6 | 4 |
| -18 | 10 | 6 | |
| -20 | 11 | 7 | |
| -25 | 12 | 8 | |
| Sertéshús | -12 | 3 | 4 |
| -18 | 6 | 5 | |
| -20 | 8 | 5 | |
| -25 | 12 | 6 | |
Fagyasztott baromfi találkozik Műszaki adatok GOST 21784-76. A baromfihúst hűtött kamrákban tárolják, ahol a relatív páratartalom 85% és 95% között mozog. A baromfihús eltarthatósági határidejét a gyártás időpontjától a 3. táblázat tartalmazza.
3. táblázat.
| Madárfajok | Maximális eltarthatósági idő, hónapokban, t | |||||||
| -12 °C | -15 °C | -18 °C | -25 °C és az alatt | |||||
| tetemek | tetemek | tetemek | tetemek | |||||
| kicsomagolva | Fóliába csomagolva | kicsomagolva | Fóliába csomagolva | kicsomagolva | Fóliába csomagolva | kicsomagolva | Fóliába csomagolva | |
| Csirkék | 5 | 8 | 7 | 10 | 10 | 12 | 12 | 14 |
| Csirkék Brojler csirkék Pulyka baromfi Koronás hercegek |
4 | 8 | 6 | 10 | 8 | 12 | 11 | 14 |
| Libák | 4 | 6 | 5 | 8 | 7 | 10 | 11 | 12 |
| Kislibák | 3 | 6 | 4 | 8 | 6 | 10 | 10 | 12 |
A lehűtött és túlhűtött húst függő helyzetben tárolják. A tetemeket és féltesteket a felső síneken lévő tárolószekrényekben rögzítik. A hasított testek közötti hézag 20-30 mm. A fagyasztott hús maximális eltarthatóságát a gyártás időpontjától a 4. táblázat tartalmazza.
4. táblázat.
Az élelmiszerek eltarthatóságát és tárolási feltételeit a SanPiN 42-123-4117-86 határozza meg. Az egészségügyi szabályok minden olyan vállalkozásra vonatkoznak, amelyek valamilyen módon kapcsolatban állnak romlandó termékekkel.
A gyorsan romlandó, hűtés nélkül +6 °C-ot meg nem haladó hőmérsékleten nem tárolható termékek maximális eltarthatósága nem haladja meg a 3 napot. Ezek a termékek: tejtermékek, húsok, halak, zöldségek, édesipari termékek stb.
A romlandó termékek maximális eltarthatósági idejét, valamint a végtermék eltarthatóságát 4 ± 2 °C hőmérsékleten az 5. táblázat tartalmazza.
5. táblázat.
| A termék neve | Legjobb megadás dátuma | Napok/órák |
| Hús és húskészítmények. Baromfi, tojás és ezek feldolgozott termékei | ||
| Félkész húskészítmények csont nélkül 1. Félkész termékek (nagy darabok):
|
||
2. Félkész termékek (kis darabok):
|
||
3. Darált hús félkész termékek:
|
1 | Nap |
4. Darált hús:
|
1 | Nap |
| 5. Hús és csont félkész termékek; | 36 | Óra. |
| 6. A levágott állatok melléktermékei; | 2 | Nap |
| Baromfihúsból készült félkész termékek | ||
7. Természetes húsból és csontból készült, csont nélküli félkész baromfitermékek:
|
||
| 8. Aprított félkész baromfihús termékek panírozva és anélkül; | 18 | Óra. |
| 9. Darált csirke; | 12 | Óra. |
| 10. Félkész baromfi melléktermékek és melléktermékek; | 1 | Nap |
| 11. Leves és egyéb készletek; | 12 | Óra. |
| Kész kulináris ételek húsból és húskészítményekből | ||
| 12. Főtt hús; | 1 | Nap |
| 13. Rántott hús; | 36 | Óra. |
| 14. Rántott húskészítmények; | 1 | Nap |
| Húsételek: | ||
| 15. Gombóc, belyashi, palacsinta, piték; | 1 | Nap |
| 16. Sajtburger, hamburger, kész pizza; | 1 | Nap |
| 17. Húskészítmények zselé formájában; | 12 | Óra. |
| 18. Főtt és sült belsőségek; | 1 | Nap |
| 19. Pástétomok; | 1 | Nap |
| Baromfihúsból készült kulináris ételek | ||
| 20. Baromfi tetemek és minden típusú dohányzás részei; | 72 | Óra. |
| 21. Elkészített baromfi ételek; | 2 | Nap |
| 22. Ételek apróra vágott baromfiból, szószok és köretek felhasználásával; | 12 | Óra. |
| 23. Baromfihúsból készült pite és gombóc; | 1 | Nap |
| 24. Baromfiból készült végtermékek zselé formájában; | 12 | Óra. |
| 25. Baromfiból készült melléktermékek és pástétomok; | 1 | Nap |
| 26. Főtt tojás; | 36 | Óra. |
| Kolbász különféle húsokból és baromfiból | ||
27. Főtt kolbász, a GOST szerint gyártva:
|
||
28. Főtt kolbász a GOST szerint zárt bélben:
|
||
| 29. GOST szerint előállított főtt kolbász; | 3 | Nap |
| 30. Főtt kolbász és kolbász hermetikus bélben; | 7 | Nap |
| 31. Szeletelt főtt kolbász, kolbász, vákuumcsomagolás, módosított légköri körülmények között; | 5 | Nap |
| 32. Főtt húskészítmények; | 3 | Nap |
| 33. Aprított főtt termékek húsból, vákuumban csomagolva, módosított légköri körülmények között; | ||
| 34. Máj- és vérkolbász; | 2 | Nap |
| 35. Kolbász melléktermékekkel; | 2 | Nap |
36. Baromfihúsból készült főtt kolbásztermékek:
|
||
| 37. Vákuumcsomagolású főtt kolbászok, módosított atmoszférájú körülmények között; | 5 | Nap |
| , nem haltermékek és ezekből készült termékek | ||
| Félkész haltermékek | ||
| 38. Különféle halak; | 2 | Nap |
| 39. Halfilé; | 1 | Nap |
| 40. Speciálisan vágott hal; | 1 | Nap |
| 41. Darált hal és abból készült végtermékek, liszt komponenssel; | 1 | Nap -2 és +2°С között |
| 42. Hűtött kagylók és rákfélék; | 12 | Óra. |
| Kulináris haltermékek hőkezelés nélkül | ||
| 45. Sózott haltermékek, apróra vágva; | 1 | Nap |
| 46. Saláták tenger gyümölcseiből és halból, öntet nélkül; | 12 | Óra. |
| 47. Kaviárolaj, heringolaj stb.; | 1 | Nap |
| 48. Főtt garnélarák és rák; | 12 | Óra. |
| 49. Strukturált termékek; | 2 | Nap |
| Halkonyhai termékek hőkezeléssel | ||
| 50. Különböző módon elkészített hal; | 36 | Óra. |
| 51. Termékek a darált hal, sült ételek és piték; | 1 | Nap |
| 52. Különféle halfajták és forró füstölt zsemlékek; | 2 | Nap |
| 53. Vegyes ételek különféle halfajtákból; | 1 | Nap |
| 54. Kocsonyaszerű haltermékek; | 1 | Nap |
| Kaviáros kulináris termékek | ||
| 55. hőkezelt termékek; | 2 | Nap |
| 56. Vegyes haltermékek hőkezelés nélkül; | 12 | Óra. |
| 57. Halpaszta polimer tartályban; | 2 | Nap |
| Tej és tejtermékek, sajtok. | ||
58. Pasztőrözött tejszín és tej, író és tejsavó:
|
36 | Óra. |
| 59. Sült tej; | 5 | Nap |
| 60. Tejtermékek(folyékony); | 3 | Nap |
| 61. Bifidobaktériumokat tartalmazó fermentált tejtermékek (folyékony); | 3 | Nap |
| 62. Kumis kanca- és tehéntejből; | 2 | Nap |
| 63. Rjazsenka; | 2 | Nap |
| 64. Tejföl és tejfölt tartalmazó termékek; | 3 | Nap |
| 65. Termikusan nem feldolgozott túró és abból készült termékek; | 3 | Nap |
| 66. Túró és a belőle készült termékek, hőkezelve; | 5 | Nap |
| 67. Pasztaszerű tejfehérje termékek; | 3 | Nap |
| 68. Kulináris túrós ételek; | 1 | Nap |
| 69. Túrós rakott ételekés pudingok; | 2 | Nap |
| 70. Házi sajtok; | 3 | Nap |
| 71. Krémsajt; | 5 | Nap |
| 72. Érlelés nélküli sajtok (pácolt és lágy); | 5 | Nap |
| 73. Sajtos vaj; | 2 | Nap |
| Gyermektermékek tejkonyhákról | ||
74. Erjesztett tejtermékek:
Egyéb fermentált tejtermékek; |
36 | Óra. |
| 75. Túró gyerekeknek; | 36 | Óra. |
| 76. Túróból készült termékek; | 1 | Nap |
77. Sterilizált termékek:
|
||
| 78. Élelmiszer termékek megelőző vagy terápiás táplálkozáshoz, amely fermentált szója vagy nem tejalapú alapú; | 36 | Óra. |
| Növényi termékek | ||
| Zöldségből és zöldségfélékből készült félkész termékek: | ||
| 79. Nyers hámozott burgonya, szulfatált; | 2 | Nap |
| 80. Friss káposzta; | 12 | Óra. |
| 81. Nyers hámozott zöldségek: cékla, sárgarépa, ; | 1 | Nap |
| 82. Szeletelt és feldolgozott retek és retek; | 12 | Óra. |
| 83. Feldolgozott petrezselyem és zeller; | 1 | Nap |
| 84. Zöldhagymát feldolgozott; | 18 | Óra. |
| 85. Feldolgozott kapor; | 18 | Óra. |
| Kulináris ételek | ||
86. Nyers gyümölcsből és zöldségből készült saláták:
|
||
87. Saláták nyers és konzerv zöldségekből, tojásból stb.
|
||
| 88. Saláták sózott, ecetes és ecetes zöldségekkel; | 36 | Óra. |
89. Saláták főtt zöldségekből:
|
||
| 90. Különböző módon elkészített zöldségételek; | 1 | Nap |
91. Húsból, baromfihúsból, halból vagy füstölt húsból készült saláták:
|
||
92. Köretek:
|
||
| 93. Öntetek és szószok főételekhez; | 2 | Nap |
| Pékség és cukrászda | ||
| Félkész tésztatermékek; | ||
| 94. Élesztő tészta; | 9 | Óra. |
| 95. Leveles tészta friss; | 1 | Nap |
| 96. Omlós tészta; | 36 | Óra. |
| Kulináris termékek | ||
97. Sült pékáruk élesztőtésztából:
|
||
| 98. Sült pékáruk (cseburek, belyashi stb.); | 1 | Nap |
| 99. Búza- vagy búzadara; | 18 | Óra. |
| Lisztből készült édesipari termékek, italok és édes ételek | ||
100. Sütemények és sütemények:
|
||
101. Szivacsos tekercsek:
|
||
| 102. Habok és zselék; | 1 | Nap |
| 103. Krémek édesipari termékekhez; | 1 | Nap |
| 104. Tejszínhab; | 6 | Óra. |
105. Termelési kvas:
|
||
| 106. Frissen facsart gyümölcslevek (zöldség és gyümölcs). | 2 | Nap |
Ha egy vendéglátóhely nem tartja be az élelmiszerek és végtermékek tárolására megállapított feltételeket, elszaporodhatnak az akut bél- és baktériummérgezést okozó kórokozó mikroorganizmusok.
