Léphet a lapra, kiválaszthat egy terméket, és részletes információkat láthat róla: árak, cikkek, ajánlások, alkalmazások és ajánlatok
Az oroszországi tejpiac a 2014-es erőteljes pozitív ugráshoz képest ismét fokozatosan süllyed. 2017. első két negyedéves eredményei szerint a teljes tejtermékek gyártásában a régiók összességében 2-5 százalékkal csökkent az import növekedésének növekedése miatt. Ugyanakkor a tejtermékek ára ebben az időszakban 10-ről 25%-ra emelkedett. Meglehetősen magas szám, tekintve, hogy a takarmány oroszlánrészét a hazai piacon vásárolják „az ő gazdaságaikból”.
Ugyanebben az időszakban azonban a tejintenzív termékek növekedési dinamikát mutatnak: joghurtok, sajtok, tejföl, mázas túró, túró és túrótermékek, vaj. A hiánya modern felszerelés, enzimalapanyagok, raktározási források hiánya a félkész termékek és késztermékek megfelelő tárolására.
Az előrejelzések szerint a tejtermékek ára nem emelkedik jelentősen, sőt, esetleg időszakosan csökken (akciós sokkárak, globális eladások) a vaj (+ 35%), sajttermékek (+ 65%) készleteinek növekedése miatt, fogyasztási tej és joghurt (+ 22%) a lakosság effektív keresletének csökkenése következtében.
Moszkvában vásárolhat "Dessert Zuegg gyümölcs narancs keserűt" 249 rubelért, "Joghurt Rastishka dúsított epret 2,6%" Moszkvában 37,9 rubelért, Moszkvában vásárolhat "Dessert Zott liegeois tejeper tejszínes habbal 2,4%" 45,9 rubel, a „Campina lágy joghurt termék eperlével 1,2%” Moszkvában 14,9 rubel.
A tej természetes, rendkívül tápláló termék, amely tartalmazza az összes olyan anyagot, amely a szervezet életének és fejlődésének fenntartásához szükséges (a kölykök táplálása során az emlőmirigy választja el).
A tej javítja az étrend összetevőinek arányát. Könnyen emészthető formában tartalmazza az emberi szervezet számára szükséges összes tápanyagot (fehérjéket, zsírokat, szénhidrátokat, ásványi anyagokat, vitaminokat), miközben a tejben lévő tápanyagok aránya optimális ahhoz, hogy a szervezet ezek iránti szükségletét kielégítse.
A tej az emlősök emlőmirigyének váladéka. A tejet a vér alkotóanyagaiból szintetizálják. 1 liter tej előállításához 540 liter vérnek kell áthaladnia a tehén tőgyén.
"Tej- ez egy csodálatos étel, amelyet maga a természet készít el" – írta I. P. Pavlov akadémikus. A tejben benne van az összes ember számára szükséges tápanyag: fehérjék, zsírok, szénhidrátok, vitaminok, ásványi anyagok, enzimek, hormonok, immuntestek. Kémiai A tej összetétele attól függ, sok tényező: a takarmány minősége, az évszak, az állat életkora, fajtája stb.
A tápérték. A tehéntej tartalma 2,7 és 3,8% között van. A tej fő fehérjéi - kazein (2,7%), albumin (0,4%), globulin (0,12%) - teljes aminosav-összetételűek. Magas a tápértékük és jó emészthetőségük (96%).
Tejcukor (laktóz) csak az állatok tejében található. A tehéntejben a laktóz átlagosan 4,7%. A legédesebb tej a kanca (legfeljebb 7% laktóz). A fermentált tejtermékek gyártása során használt laktóz fontos tulajdonsága, hogy tejsav- és propionsavbaktériumok, valamint élesztő hatására erjed, tejsav, alkohol, szén-dioxid, vajsav, ill. citromsav. Melegítéskor a laktóz reakcióba lép a fehérjék aminocsoportjaival és a szabad aminosavakkal – ez a melanoidin képződés reakciója. A reakció eredményeként sötét színű vegyületek képződnek - melanoidinek, amelyek a tejnek barna árnyalatot adnak (a sült tej színét).
A tej jó forrás, különösen a kalcium és a foszfor, amelyek a tejben könnyen emészthető formában és kiegyensúlyozott arányban (1:1,5) találhatók meg.
A tej kis mennyiségben szinte minden vitamint tartalmaz: zsírban oldódó A-, D-, E-vitamint; vízben oldódó - B 1, B 2, B 6, B 12, PP stb. A tej immuntestei megakadályozzák a patogén (patogén) baktériumok fejlődését, semlegesítik élettevékenységük mérgező termékeit. A tej hőkezelése (pasztőrözés, sterilizálás), valamint tárolás során az immuntestek elpusztulnak.
A tej különféle enzimeket tartalmaz: ezek egy részének aktivitása alapján ítélik meg a tej minőségét és tartósságát. Így például a foszfatáz enzim elpusztul a hosszan tartó pasztőrözés során, így a foszfatáz aktivitása a szennyeződések jelenlétének kritériuma. nyers tej tej pasztőrözött vagy minőségi hőkezelésénél (pasztőrözésénél). A reduktáz enzim aktivitása alapján ítélik meg a tej bakteriális szennyezettségét (reduktáz teszt).
A tej és tejtermékek fogyasztásának napi élettani normái felnőttek számára: teljes tej - 500 g; vaj - 15 g; sajt - 18 g; túró - 20 g; tejföl - 18 g.
A tejtermékek osztályozása. A „tejtermékek” csoport az alapanyagok alapján jön létre, mivel az ebbe a csoportba tartozó áruk fő alapanyaga a tej.
A tejtermékek a következő alcsoportokra oszthatók:
Minden tejtípus elsősorban a CO MO tartalmában különbözik. tovább élelmiszer-adalékokés töltőanyagokkal, valamint hőkezelési módszerrel.
Egy-egy tejfajta kifejlesztésénél mindenekelőtt hazánk multinacionális lakosságának ízlési szokásait, a termék táplálkozási értékét, előállítási hatékonyságát veszik figyelembe.
A tejre és tejtermékekre vonatkozó, 2008 decemberében hatályba lépett műszaki előírások és a hatályos szabványok szerint jelenleg a következő alapfogalmakat alkalmazzák a tej és tejtermékek jellemzésére:
Tej- a haszonállatok emlőmirigyeinek normál fiziológiás szekréciójából származó termék, amelyet egy vagy több állatból nyernek a laktáció során egy vagy több fejéssel, anélkül, hogy ehhez a termékhez adnának hozzá vagy bármilyen anyagot vonnának ki belőle;
Tejtermékek- tejfeldolgozási termékek, beleértve tejtermék, tejipari kompozit termék, tejtartalmú termék, tejfeldolgozás mellékterméke;
Tejtermék- olyan élelmiszer, amely tejből és (vagy) összetevőiből, nem tejből származó zsír és fehérje felhasználása nélkül készül, és amely a tejfeldolgozáshoz funkcionálisan szükséges összetevőket tartalmazhat;
Tejből készült összetett termék— tejből és (vagy) tejtermékekből készült élelmiszeripari termék tejfeldolgozási melléktermékek és nem tejalapú összetevők nélkül vagy hozzáadásával, amelyeket nem adnak hozzá a tej összetevőinek helyettesítésére. Ebben a késztermékben a tejkomponensek aránya több mint 50%, a fagylaltban és a tejfeldolgozás édes termékekben - több mint 40%;
Tejipari másodlagos nyersanyagok- a tejfeldolgozás mellékterméke, az azonosítási vagy fogyasztói tulajdonságok részben elveszett tejterméke (ideértve a lejárati időn belül visszahívott, de az élelmiszer-alapanyagokra vonatkozó biztonsági követelményeknek megfelelő termékeket is), amelyet feldolgozás után hasznosításra szántak;
A tejfeldolgozás mellékterméke— tejfeldolgozó termékek előállítása során nyert melléktermék;
tejital— sűrített vagy sűrített tejből vagy teljes tejporból vagy sovány tejporból és vízből készült tejtermék.
Attól függően, hogy a a feldolgozás mértéke és típusa A következő típusú tejek és tejtermékek léteznek:
A tej osztályozása szerint hőkezelés típusa a következő felosztást írja elő:
Attól függően, hogy a a zsír tömegrésze a tejben található, sovány, zsírmentes, alacsony zsírtartalmú, klasszikus és magas zsírtartalmú.
Az emberi fogyasztásra szánt pasztőrözött tehéntej természetes, teljes (normalizált vagy rekonstituált), magas zsírtartalmú, olvasztott, fehérjetartalmú, dúsított, zsírmentes, maláta és sterilizált - ioncserélő, vitalaktát-DM, teljes tejre. kakaóval vagy kávéval.
természetes- teljes zsírtartalmú tej, amely nem tartalmaz szennyeződéseket. Az ilyen tej különböző zsírtartalmú és más összetevőket tartalmazhat. Nyersanyagként szolgál más típusú tejek, valamint tejtermékek előállításához.
Normalizált - tej, amelynek zsírtartalma 2,5-3,2% -ra emelkedik. Az eredeti tej zsírtartalmától függően a számítás szerint aludttejjel vagy tejszínnel normalizálják, majd homogenizálás, pasztőrözés és hűtés következik.
Felújított- teljesen vagy részben porlasztva szárított tehéntejporból, édesített sűrített tejből, teljes és zsírmentes 2,5-3,2% zsírtartalmú tej; fölözött tejből, nem dobozos; tejszínből, vajból és olvasztott vajból.
Magas zsírtartalmú tej tejszínnel 6%-os zsírtartalomra beállított és homogenizálásnak alávetett tej.
Ghi - a tejszínnel 6%-os zsírtartalmú tejet homogenizálásnak és hosszú távú, magas hőmérsékletű hőkezelésnek vetik alá.
Fehérje- zsírtartalom szerint normalizált tejből, száraz vagy sűrített teljes vagy fölözött tej hozzáadásával előállított magas zsírmentes szárazanyag-tartalmú tej.
Vitaminizált Teljes vagy zsírmentes pasztőrözött tej C-vitamin hozzáadásával.
Zsírszegény(fölözött) tejet a teljes tej elválasztásával nyernek.
Maláta - normál pasztőrözött tejből, malátakivonat hozzáadásával készült, szénhidrátokban, vitaminokban, fehérjékben és biológiailag aktív elemekben gazdag tej. A tej 1,5% zsírt tartalmaz; nagy sűrűség (legalább 1040 kg/m3), enyhén édeskés íz, maláta íz és aroma jellemzi. A tejben megengedett az üledék, a liszt és a maláta apró részecskéi, valamint a szürkés árnyalat.
Sterilizált palackozott tej("Mozhayskoye") 8,2% zsírt tartalmaz; íze, illata és színe megegyezik a sült tejével.
Sterilizált tej zsákokban 3,5% zsírt tartalmaz; ízében, illatában és színében meg kell felelnie a pasztőrözöttnek. A tejet fény nélkül tárolják 20 ° C-ot meg nem haladó hőmérsékleten 10 napig.
ionos tej kevés a kalcium. A gyermek gyomrában megkeményedik, és lágy, könnyen emészthető vérrög keletkezik. Az ionos tej adalékanyagok nélkül, B és C vitaminnal készül, édes (7-7,5% cukrot tartalmaz), édes vitaminos. Ezt a tejet 200 ml-es üvegekbe csomagolják és autoklávokban sterilizálják.
Vitalact-DM- babatej, amely kémiai összetétel közel az anyatejhez. Tejsavófehérjékkel, többszörösen telítetlen zsírsavakkal, komplex cukrokkal, zsír- és vízoldékony vitaminokkal, vassal dúsított, kiváló minőségű teljes tejből készül. Ez a tej 3,6% zsírt tartalmaz, sűrűsége 1,036 g/cm3.
Az ioncserélő tej és a vital act-DM eltarthatósága legfeljebb 48 óra 8 °C-ot meg nem haladó hőmérsékleten.
A tejet a különféle állatokból nyert tej jellemzői szerint osztályozhatjuk. A tehéntej mellett más mezőgazdasági állatok tejét használják takarmányozásra és tejtermékek előállítására – juh, kecske, kanca, teve, bivaly stb. fehérjék és zsírok összetétele.
juhtej - fehér, sárgás árnyalatú viszkózus folyadék, jellegzetes szaggal és édeskés utóízzel. A tehénhez képest több mint másfélszer gazdagabb zsírban (5,4-8,5%) és fehérjében, magas fehérje- és sótartalma miatt magas savtartalom (20-28 °T) jellemzi. A juhtej zsírja több kaprinsavat tartalmaz. A juhtejben a zsír olvadáspontja 35-38 °C, a zsírgömbök nagyobbak, mint a tehéntejben. A juhtej sűrűsége 1035-1040 kg / m 3. A tej magas biológiai értékű, jelentős mennyiségben tartalmaz esszenciális aminosavakat, C, A, B, B 2 vitaminokat. Főleg feta sajtok és egyéb pácolt sajtok készítésére használják.
Kecske tej kémiai összetételében és néhány tulajdonságában hasonló a tehénhez. Több fehérjét, zsírt és kalciumot tartalmaz, de kevés karotint és a megnövekedett kalciumtartalom miatt kisebb a termikus stabilitása. A zsírgömbök kisebbek, mint a tehénben, több a kaprinsav és a linolsav. A kecsketej jobban felszívódik az emberi szervezetben, mint a tehéntej, erre használják bébiétel, és juhokkal keverve - sajtok és ecetes sajtok készítéséhez.
Kancatej albuminnak nevezik - a kazein és az albumin aránya 1: 1. Fehér folyadék, édes ízű kékes árnyalatú; megnövekedett laktóztartalmában, kevesebb zsír-, só- és fehérjetartalmában különbözik a tehéntől. Megsavanyítva és oltóanyag hatására ez a tej nem képez vérrögöt, a kazein kis, finom pelyhek formájában esik ki, szinte anélkül, hogy megváltoztatná a tej állagát. A tej savassága 5-7 °T, C-vitamin tartalma 250-330 mg/kg. A kancatej zsírja jobban olvad (21-23 °C), a zsírgömböcskék kisebbek, mint a tehéntejeké. Magas baktericid tulajdonságokkal rendelkezik, összetételében és tulajdonságaiban alig különbözik a nőiétől. Értékes diétás és gyógyászati termék, a kumiss készítésére használják.
rénszarvas tej különleges sűrűségű és kivételes tápérték. Vastagsága krémszerű. Használatkor általában hígítják. A nagy zsírtartalom miatt a rénszarvastej nagyon gyorsan avasodik.
Az ivótej osztályozása és köre. A tej összetételét tekintve természetes: teljes (természetes, változatlan), zsírtartalomra normalizált (bizonyos értékre hozott zsírtartalom), sovány és rekonstituált tejre, amelyet teljes vagy sovány tejporból nyernek, gyakran természetesvel keverve. tej. A hőkezelés típusa szerint a tejet pasztőrözöttre és sterilizáltra osztják.
A következő típusok léteznek Tejet inni:
Krém a tejtől a megnövekedett tejzsírtartalomban különböznek. A tej leválasztásával nyerik őket. A tejszínt alapanyagként használják tejföl és vaj gyártása során, valamint önálló élelmiszertermékként. Pasztőrözött (10, 20 és 35%), sterilizált (10 és 20%), cukorral és ízesítő anyagokkal (kakaó, kávé stb.) tejszínt állítanak elő.
A tej és a tejszín minőségének értékelése. A tej és a tejszín minőségét érzékszervi, fizikai-kémiai és bakteriológiai mutatók alapján értékelik. Az érzékszervi jellemzők közé tartozik a megjelenés és az állag, a szín, az íz és az illat. A tej és a tejszín állagának homogénnek, üledékmentesnek kell lennie, a tejszínhez - zsír- és fehérjepelyhek nélkül. Szín - fehér, enyhén sárgás vagy krémes árnyalattal (az alacsony zsírtartalmú tej enyhén kékes árnyalatú lehet). Íze és illata tiszta, idegen ízek és szagok nélkül.
A tej és tejszín minőségének fő fizikai és kémiai mutatói a zsír tömeghányada (nem kevesebb), a savasság (Turner-fokban, nem több), a foszfatáz hiánya (pasztőrözött tejben és tejszínben), tej - sűrűség (g / cm 3, nem kevesebb), tisztasági fok. Bakteriológiai indikációk
tel - a mikroorganizmusok teljes száma 1 ml tejben (tejszínben) és az Escherichia coli csoportba tartozó baktériumok titere (CGB).
A tej és tejszín biztonsági mutatói közé tartozik a toxikus elemek (ólom, kadmium, réz, cink, higany, arzén), mikotoxinok (aflatoxin M 1), antibiotikumok, hormonális gyógyszerek, növényvédő szerek, radionuklidok (cézium-134, -137; stroncium-90 ), valamint mikrobiológiai (egészségügyi és higiéniai) mutatók. A feltüntetett biztonsági mutatók a tejtermékekre jellemzőek.
Tárolási feltételek. A tej és a tejszín hőmérséklete a vállalkozásból való kibocsátáskor legfeljebb 8°C (pasztőrözött) és 20°C (sterilizált) lehet. A pasztőrözött tejet és tejszínt 8°C-ot meg nem haladó hőmérsékleten a technológiai folyamat végétől számított 36 óráig tároljuk. A sterilizált tejet 20 ° C-ot meg nem haladó hőmérsékleten tárolják - 10 napig
6 hónap a csomagolás típusától, a sterilizálási módtól és a tárolási hőmérséklettől függően, sterilizált krém azonos hőmérsékleten - legfeljebb 30 nap.
Idén július 1-től a tej és a tejzsírpótlót nem tartalmazó tejtermékek a többi terméktől elkülönítve kell a polcokon állni és ennek megfelelően címkézni. ezt a kiskereskedelem szabályait pontosító Dmitrij Medvegyev kormányfő január 29-én írta alá.
A kormányfő aláírásával módosul az egyes árufajták értékesítési szabályzata (1998. január 19-i 55. Korm. rendelettel jóváhagyva).
Az új szabályok szerint a tejtermékeket, tejkeverékeket és tejtartalmú termékeket úgy kell a kereskedőtéren vagy más értékesítési helyen elhelyezni, hogy azok vizuálisan elkülönüljenek a többi élelmiszertől, és el kell látni hozzájuk a tájékoztató feliratot. Tejzsírpótlót nem tartalmazó termékek."
Annak érdekében, hogy a kereskedőknek legyen idejük a felkészülésre, az új szabályok nem azonnal, hanem 2019. július 1-től lépnek életbe.
Dmitrij Medvegyev kormányfő szerint a változtatásokra azért van szükség, hogy a vásárló tudja, mit vásárol, hiszen az utóbbi időben a növényi zsírokat a hazai iparban is aktívan használják.
"Ennek a technológiának megvannak a pozitív oldalai - lehetővé teszi a költségek csökkentését, az eltarthatóság növelését, de ez nem mindig szerepel a csomagoláson. És nem minden állampolgár akar ilyen termékeket vásárolni” – mondta Medvegyev.
A kormány reméli, hogy az új követelmények hasznosak lesznek a tejet termelő kis- és középvállalkozások számára. A nagytermelői verseny miatt nem olyan egyszerű termékeiket forgalomba hozni, főleg, ha natúr tejet és rövid szavatossági idejű tejtermékeket szállítanak. Mostantól a tejzsírpótló nélkül dolgozó termelők felkeltik majd a fogyasztók figyelmét. Legalábbis a dokumentum szerzői így gondolják.
A "tej és tejtermékek" kategóriába tartoznak a folyékony teljes tej és savanyú tejtermékek, tejszín, sajtok és túró, vaj, tejpor(fölözött és teljes), tejzsírpor, tejsavó, sűrített tejtermékek, tejfehérje koncentrátumok, fagylalt. A kefir, az aludttej, az acidophilus, a joghurt, a cser, az ayran, a kumiss, az író, az erjesztett sült tej, a varenets és a tejföl erjesztett termékek.
Az új értékesítési szabályok előírják, hogy a tejtermékeket és a tejzsírpótlót tartalmazó termékeket külön kell elhelyezni a boltok polcain. Ez nemcsak vizuálisan teszi lehetővé a vásárlók számára az egyik termék megkülönböztetését a másiktól, hanem az ésszerűbb választásban is segíti őket – mondja az Orosz Közgazdasági Egyetem Pénzügyi és Árak Tanszékének docense. G.V. Plekhanova Maria Dolgova.
„A tejtermékek drágábbak, mint a tejtermékek, és a termék összetételére vonatkozó további információk lehetővé teszik a vásárlók számára, hogy megértsék, pontosan mire is fizetnek egy adott termék vásárlásakor. A tejtermékek magasabb ára kevésbé fogja bosszantani a fogyasztókat” – jegyzi meg a szakértő.
Maria Dolgova szerint azonban az új szabályok nem segítenek a hamisított és rossz minőségű termékek leküzdésében.
„A receptúra megsértését laboratóriumon kívül rendkívül nehéz észlelni, a gátlástalan gyártó mindent fel tud tüntetni a termék csomagolásán. szükséges összetevőket. A hamisított és káros „tejtermékek” polcokról való kiszorításához vagy szabályozott alacsony árakat kell megállapítani a jó minőségű tejtermékekre (mechanizmusokat biztosítva a tisztességes termelők támogatására), hogy a gátlástalan termelőket megfosztsák a gazdasági előnyöktől, vagy pedig túl magas árakat kell megállapítani. bírságokat, amelyek megfizetése jelentős kárt okoz a szabálysértőnek” – összegzi Maria Dolgova.
A tejtermékek az emberi táplálkozás szerves részét képezik, már gyermekkortól kezdve. Elkészítésük technológiája a különböző állatokból - kecskékből, tehenekből, juhokból, kancákból, bivalyokból és még tevékből - nyert tej erjesztésén alapul. A cikkből megtudhatja, mi vonatkozik a savanyú tejtermékekre. A listájuk nagyon hosszú, de gyakran olyan termékeket is tartalmaznak, amelyek csak úgy „játszanak”, mint azok, valójában más eredetűek.
Az olyan termékek, mint a kefir, a vaj, a joghurt, a túró és még sokan mások, jól ismertek és gyakran fogyasztjuk őket. Mindegyik különböző típusú tejből és származékaiból (tejszín, zsírszegény termékek, tejsavó) származó fermentáció eredménye.
A fermentált tejtermékek előállításának technológiájának alapja egy - élesztő vagy baktériumok segítségével történő fermentáció. Néha az erjedést főtt vagy pasztőrözött tejnek vetik alá. Ez a káros mikroorganizmusok kifejlődésének megelőzése és a személy védelme érdekében történik.
A fermentált tejtermékek tulajdonságait ősidők óta ismerték az emberek. Nemcsak tápértékükről és gazdag vitaminösszetételükről voltak híresek, hanem gyógyászati tulajdonságaikról is. Néhány nemzet azonban még mindig nem ismeri, vagy nem ismeri el az ilyen termékeket. Ezek az eszkimók, a kínaiak, Ausztrália őslakosai és még néhányan.
A fermentált tejtermékekben található mikro- és makroelemek között különleges helyet foglal el a tejsav, amely képes felvenni a harcot a szervezetben lévő rothadó mikroorganizmusok aktivitásával. Ezenkívül a fermentációs termékek:
Minden tejtermék három nagy csoportra osztható:
A Varenets egy fermentált tejtermék, amely évszázadok óta ismert. Szibériában kezdték főzni sült tejből. Elkészítési technológiája nem nehéz - a tejnek orosz kemencében kell sínylődnie. A langyosodás során a tej elpárolog, a krémes habnak folyamatosan az aljára kell süllyednie. Amikor a tej eredeti térfogatának 1/3-ára elpárolog, sűrű, enyhén piros árnyalatú masszává válik. Ezután kovász kerül bele, amelynek szerepében a tejföl jól működhet.
A Prostokvasha az orosz konyha hagyományos terméke is. Elkészítésének alapja a főtt, lehűlt tej. Kovászt tesznek bele, ami lehet egy kéreg a fekete kenyérből. Aludttejhez egyébként nem is szükséges kovászos előétel, mert az a tejsavas laktokokkusz hatására megerjed. A kovászos vagy anélküli tejet meleg helyen kell elhelyezni, ahol 10-12 órán keresztül eláll.
A rjazsenka az aludttej különleges fajtája, csak hazája Ukrajna, tejből, tejszínnel és agyagedényekkel készítik. Forrás szélén roskadozva készül, de nem forr fel. Amikor a tej krémessé válik, indítót adnak hozzá - tejfölt vagy streptococcus baktériumokat.
A sajt is erjesztett tejtermék, amelynek számos fajtája van, amelyeket nem lehet felsorolni. Közülük - puha és kemény, penészes, fiatal és még sokan mások.
A vaj egy olyan termék, amelyet az ókori Oroszországban készítettek, és az egyik legdrágább volt. Tej, tejföl "kavarásával" készül. A Vologda vaj speciális technológiájú, szinte forrásig melegített, de nem forr tejszínből készül.
A kefir olyan termék, amely kettős erjedésen megy keresztül. A kovász szerepét a "kefirgombák" játsszák, amelyek nagyon összetett szerkezetűek. A kefir a legkedvezőbb hatással van a szervezetre, segít a betegségek leküzdésében és erősíti az immunrendszert.
A Shubat szintén kettős erjesztés terméke, csak tevetejből készítik.
A tejszín olyan termék, amelyet a friss tej felszínéről gyűjtenek össze, ha az több órán át állott egy kecske, birka vagy tehén fejése után.
A tejtermékek listája nagyon hosszú. Köztük van ayran, túró, kurt, matsoni és sok-sok más termék.
A termékek között vannak olyanok is, amelyeket savanyú tejnek tekintenek, pedig valójában nem azok. Közöttük:
Erjesztett tejtermékek vásárlásakor ne csak valami újdonság kipróbálására, valami hasznos kiválasztására kell törekedni, hanem a lejárati időkre is figyelni kell. Egy romlott fermentált tejtermék nem okozhat mérgezést, de nem a legkellemesebb érzéseket okozza, és felborítja az emésztőrendszert.
Az ország nagyvárosainak lakossága az állami tejüzemekben feldolgozott tehéntejet fogyasztja. A tej tejüzemekben történő feldolgozása biztosítja ennek a terméknek a minőségét tömeges fogyasztásra.
TEJ FELDOLGOZÁSA TEJÜGYEKBEN.
A tejbe került mikroorganizmusok gyors kifejlődésének megelőzése, az eredeti minőség eltarthatóságának meghosszabbítása érdekében a fejt tejet szűrjük és lehűtjük, majd tejüzemekbe küldjük, ahol mennyiségben és minőségben átveszik, majd tisztítva, normalizálva, pasztőrözve (vagy sterilizálva), homogenizálva, lehűtve és csomagolva A tej tisztítása centrifugális tejtisztítókon vagy szűrőken keresztül történő nyomás alatti szűréssel történik a szennyeződések eltávolítása érdekében.
A szeparátoron végzett centrifugális tisztítás kis méretük miatt nem tudja elérni a baktériumsejtek teljes elválasztását a tejtől. Erre a célra speciális centrifugákat használnak, a tisztítási folyamatot baktefuningnek nevezik.
A tej normalizálása a benne lévő zsír vagy száraz zsírmentes anyagok csökkentését vagy növelését jelenti. A 3,2% feletti zsírtartalmú tejet elválasztó-normalizálókon való átengedéssel vagy legalább 3,2% zsírtartalmú teljes tejjel való keveréssel normalizálják.
A minőség változása esetén a tej eltarthatóságának meghosszabbítása érdekében pasztörizálják. A tejüzemekben rendelkezésre álló berendezésektől függően a pasztőrözés lehet azonnali, rövid távú vagy hosszú távú.
Az azonnali pasztőrözést néhány másodperc alatt végezzük expozíció nélkül 85-90 fokos hőmérsékleten, rövid ideig - 74-76 fokon 15-20 másodperces expozícióval, hosszú távon - 65 fokos hőmérsékleten. 30 perces expozíció.
A rövid távú pasztőrözés legszélesebb körben alkalmazott módszere.
HOMOGENIZÁLÁS- ez a tej intenzív mechanikus feldolgozása a zsírgolyók kisebbre aprítása érdekében.
Ezután a tejet gyorsan lehűtjük 4-6 foknál nem magasabb hőmérsékletre, és palackozásba küldjük.
A tejet is sterilizálják. Az ilyen tej hosszabb ideig tárolható. Néha tejaktiválást alkalmaznak. Ez a sterilizációs módszer ultraibolya és infravörös sugárzás használatán alapul.
TEJVÁLASZTÉK
Közvetlen fogyasztásra pasztőrözött vagy sterilizált tejet használnak.
PASTURIZÁLT TEJ
A következő tartományban gyártják:
Az EGÉSZ egy bizonyos zsírtartalmú - 3,2% és 2,5% -os, normalizált vagy rekonstituált tejet.
Az elkészített tejet tejnek nevezik, egészben vagy részben dobozos tejből készítik. Az elkészített tej előállításához a teljes tejport meleg vízben feloldjuk, és legalább 3-4 órán át tartjuk a fehérjék legnagyobb duzzadása, a vizes íz eltávolítása, valamint a normál sűrűség és viszkozitás elérése érdekében. A keveréket ezután megtisztítják, homogenizálják, pasztőrözik, lehűtik és palackozzák.
A MAGAS ZSÍRÚ TEJ Normalizált tejből készül
6% zsírtartalommal homogenizálva.A FORGALT tejet 6% zsírtartalmú tejnek nevezik, amelyet homogenizálásnak, legalább 95 fokos hőmérsékleten történő pasztőrözésnek és 3-4 órás expozíciónak vetnek alá.
A PROTEIN MILK megnövelt mennyiségben tartalmaz száraz zsírmentes anyagokat. Tejből állítják elő, zsírtartalmát tekintve normalizálva, tejpor vagy sűrített tej hozzáadásával.
A DÚSÍTOTT TEJ A-, C-, D2-vitaminnal dúsított teljes vagy zsírmentes tejből készül.
ALACSONY ZSÍRÚ TEJ: a tej leválasztással nyert pasztőrözött része, amely legfeljebb 0,05% zsírt tartalmaz.
STERILIZÁLT TEJ. Ízében, illatában és színében (a barna szín sajátos íze) hasonló az olvadékhoz. 3,2% zsírtartalmú palackban és 2,5; 3,5% zsírtartalmú zacskóban készül.
KÜLÖNBÖZŐ ÁLLATOK TEJÉNEK JELLEMZŐI.
A tehéntej mellett más állatok tejét is felhasználják a nemzetgazdaságban.
A JUNYTEJ zsírban és fehérjében gazdagabb, mint a tehéntej, és magasabb savtartalma és sűrűsége jellemzi.
A KECSKETEJ összetételében hasonló a tehéntejhez, de több albumint tartalmaz.
A színezékek hiánya miatt halványabb, de több C-vitamint tartalmaz. Juhokkal keverve használják sajtgyártáshoz.A MARE'S MILK fehér folyadék, édeskés ízű kékes árnyalattal. Baktericid tulajdonságokkal rendelkezik. Kumiss készítésére használják.
A SZARVASZTEJ sűrű állagú. Sűrűségében krémhez hasonlít, és fogyasztáskor általában hígítják.
TEJTERMÉK
Teljes tejből vagy származékaiból (tejszín, sovány tej, savó) előállított élelmiszerek kiterjedt csoportja. Minden tejtermék teljes tejtermékekre, konzerv tejre, sajtok, vaj , gyerekeknek tejtermékés szárazra tejtermék Különleges csoport (a gyártási módtól függően) tejtermék erjesztett tejtermékek (kefir, kumisz, acidophilus, tejföl és mások), tejsavval vagy vegyes fermentációval nyerik.
Teljes tejtermékek (teljes tejből készült) tej) több mint 100 elemet tartalmazzon; főként városi környezetben készülnek tejüzemek. A fő teljes tejből készült termékek a pasztőrözött tej, kefir, aludttej, tejföl, túró. A zsíros kefir 2,5 és 3,2% zsírtartalmú pasztőrözött tejből, az alacsony zsírtartalmú kefir pedig pasztőrözött fölözött tejből készül. Joghurt (pasztőrözött tejből): Mechnikovskaya - tejsavas streptococcusok tiszta kultúráiból származó kovász alapján, bolgár pálcikakultúrák hozzáadásával; acidofil - ugyanazon a kovászon acidophilus bacillus hozzáadásával; Ukrán ("ryazhenka") - pasztőrözött tej és tejszín keverékéből, 2-3 órán át érlelve t 95 °С, a tejsav streptococcusok termofil fajtáiból származó tiszta tenyészetekből származó kovászon; közönséges - tejsavas streptococcus tiszta kultúráiból származó kovászon. Az aludttejet 2,5-3,2%, az ukrán - 4,6% zsírtartalommal állítják elő. A tejfölt normalizált tejszín erjesztésével állítják elő tejsav streptococcusokkal; zsírtartalma 20, 25, 30, 36 és 40% (amatőr). A túró zsíros (18%), félzsíros (9%) és zsírszegény (pasztőrözött tejből) is kapható. Baba tejtermék- tejből, tejszínből álló száraz keverékek cukor, vitaminok, vassók, különféle típusú lisztek és növényi olajösszetételében közel áll az anyatejhez. Összetételében a női tejhez közel áll az ioncserélő tej is – ioncserélő oszlopokon feldolgozott friss tehéntej. Hozzáadják a cukrot. A tejkonzerveket pasztőrözött tejből vagy tejszínből állítják elő speciális vákuumgépekben végzett kondenzálással; majd a sűrített tejet sterilizálással vagy répa (nád)cukor hozzáadásával tartósítják. Adalékanyagként kakaót és kávékivonatot használnak. Száraz tejtermék teljes fölözött pasztőrözött tejből vagy tejszínből készülnek speciális berendezésben történő szárítással. A késztermék 4-7% nedvességet tartalmaz.
A tejtermékeket mikrobiológiai és fizikai-kémiai ellenőrzésnek vetik alá. Összes tejtermék nem tartalmazhat maradék mennyiségű növényvédő vegyszert. Kiadásra kész tejtermékek ellenőrzi a megfelelő GOST-ok által meghatározott pasztőrözési rendszer betartását, savasságot, nedvességtartalmat, zsírt. sósban tejtermékek határozza meg az asztali só tartalmát, édesben pedig a cukortartalmat. A tejtermékek minőségét gyári, regionális és köztársasági tejipari laboratóriumok, egészségügyi és járványügyi állomások, minőségellenőrzések ellenőrzik.
