A pasztőrözött tej az, amit a boltok kínálnak nekünk. Eladták és nagyon népszerű. Mi a különbség a pasztőrözött tej és a normál tej között? És ott van?
A hőkezelés, amellyel a pasztőrözési eljárást végzik, már a 19. században népszerű volt. Most ez a folyamat jelentős változásokon ment keresztül. Először a tejet a kívánt hőmérsékletre melegítik (az időtől függően), majd magát a terméket speciális csomagokban hűtik le, amelyeket természetesen sterilizálnak.
A tej pasztőrözése lehetővé teszi, hogy a terméket közel három napig (60 óráig) frissen tartsa. Joghurtok készítésére is használható, stb. Néha a tej ultrapasztőrözési folyamaton megy keresztül. Ezzel az eljárással a folyadék néhány másodpercig 135-150 °C-ra melegszik, és azonnal lehűl 4-5 °C-ra. Ezt követően a tej eltarthatósága két teljes hónap.
Ehhez öntsön tejet egy dupla bojlerbe (a tetejére), és öntse le. A folyadékot 63 ° C-ra kell melegíteni (hőmérő nélkül nem lehet), és fél órán át keverve kell tartani. Ezután engedje le a tejes serpenyőt egy hideg vízzel ellátott edénybe, és várja meg, amíg a tej hőmérséklete 4 ° C-ra csökken. Ezután öntsük a tejet egy sterilizált üvegbe. Hűtőben két hétig tárolhatod (nem tovább).
A tej pasztőrözése A tej fertőtlenítésére és eltarthatóságának meghosszabbítására szolgáló technológia, amely abból áll, hogy a folyadékot egyszer egy bizonyos hőmérsékleten, meghatározott ideig melegítjük.
Ez a technológia már több mint másfélszáz éves – először a 19. század közepén alkalmazta egy francia mikrobiológus, Louis Pasteur. Valójában a technológia neve az ő vezetéknevéből ered.
Vannak különféle a tej pasztőrözésének módjai- a hosszú távú pasztőrözéstől (60-80 fokos hőmérsékleten 30-40 percig tart) az azonnali (98 fokos hőmérsékleten néhány másodperc)ig. Létezik ultrapasztőrözés is - 100 fok feletti hőmérsékleten történik.
A házi sajtkészítés összes pasztőrözési módja közül a hosszú távú pasztőrözést használják leggyakrabban (lásd alább).
A tej kiválasztása sajtkészítéshez kétélű fegyver. Ha bolti tejet vettél, akkor az már pasztőrözött, de a sajtszerzés valószínűsége 50/50. Vagyis vagy menni fog, vagy nem. És valószínű, hogy a pasztőrözött bolti tejnél mindenféle trükköt be kell majd vetni, például kalcium-kloridot kell hozzáadni, hogy mégis kapjon sajtot.
A friss tanyasi pasztőrözetlen tej viszont szinte mindig garantált eredményt ad - a jó alapanyagokés a receptet követve a sajt szinte kiváló.
A nem pasztőrözött tej azonban bizonyos veszélyeket rejthet magában barátságtalan baktériumok formájában. Ezért ez a tej szinte mindig pasztőrözést igényel. És még a tejre vonatkozó állat-egészségügyi dokumentumok és a „bizonyított” gazda jelenléte sem garantálja a nem kívánt mikrobák hiányát.
Ezért a mi tanácsunk a következő: még mindig jobb, ha pasztörizálja a mezőgazdasági tejet, hogy megakadályozza a kórokozó mikroflóra kialakulását a sajtban.
A tej otthoni pasztőrözéséhez a következő berendezésekre van szüksége:
És türelmesnek kell lenni.
Minden! A tejet pasztörizálják. Ezt követően közvetlenül folytathatja a sajtkészítést.
A forrás szerint olyan hőmérséklet alkalmazásával, amelyen a tuberkulózisbaktériumok elpusztulnak, más, a tejben található, gyakran betegséget okozó baktériumokat is ki lehet küszöbölni. A tej meghatározott pasztőrözési módjának betartása esetén a tej mikroflórájának akár 99%-a elpusztul, a sajtkészítés szempontjából káros mammakok és E. coli baktériumok kivételével.
Mellesleg! A tej a fejés után két órán belül sajtkészítésre nem alkalmas! (természetes inhibitorokat tartalmaz, amelyek megakadályozzák a tejsavbaktériumok fejlődését). Tehát ha a tej szó szerint friss, akkor várnia kell néhány órát. Olvasson többet a tej sajtkészítésre való alkalmasságáról.
Szintén nagyon fontos szempont : pasztőrözés után a tej kevésbé lesz sajtszerű, mert kalciumionok szabadulnak fel a tejből. A tej alvadásához (oltós véralvadáshoz) pedig kalciumionokra van szükség. Hiányuk pótlására sajtkészítéskor adjuk a tejhez a tej pasztőrözése után
A pasztőrözés a folyékony konzisztenciájú termékek egyszeri melegítési folyamata. A technológia Louis Pasteur (1822-1892) francia mikrobiológus nevéhez fűződik, aki a sör és a bor ily módon történő fertőtlenítését javasolta úgy, hogy elpusztítja a nem kívánt mikroorganizmusokat az italok összetételéből. Később ez a módszer nagy népszerűségre tett szert, és elkezdték használni a termékek fertőtlenítésére és eltarthatóságának növelésére.
A tej pasztőrözési folyamata a hőmérsékleti feldolgozás mértékétől és a melegítés időtartamától függően befolyásolja az összetételében található mikroorganizmusokat. A termékek pasztőrözésének folyamata abban különbözik a sterilizálási folyamattól, hogy az első esetben csak a mikrobák pusztulása következik be, a másodikban pedig a spórák. A pasztőrözés nem biztosítja a forralást, amely teljesen kiküszöböli a tej teljes mikroflóráját, de megtisztítja a terméket a kórokozóktól (például tuberkulózis vagy brucellózis baktériumoktól) a forráspontnál valamivel alacsonyabb hőmérsékleten. Ugyanakkor a tej fő tulajdonságai (állaga, íze, illata) gyakorlatilag változatlanok maradnak.
Az ömlesztett tej pasztőrözéséhez használt edények, eszközök és berendezések sterilitásának biztosításával a mikroorganizmusok teljes (99%-os) elpusztítása érhető el. Ha hagyjuk, hogy a szennyezett tej a már pasztőrözött tejbe kerüljön, a termék teljes mennyiségének megromlására kell számítani. A tejpasztőrözéshez használt rosszul sterilizált berendezések akár 1 milliárd baktériumot is tartalmazhatnak, amelyek aktívan szaporodva képesek meglehetősen rövid idő alatt 1 millió / ml-re növelni a termék teljes tömegében lévő kórokozó mikrobák számát.
A pasztőrözés a legolcsóbb és megfizethető módja annak, hogy a keletkező tejet fertőtlenítsék a további fogyasztásra vagy különféle tejtermékek előállítására. A pasztőrözött tej használata garantálja a késztermékek magas minőségét, megakadályozza a vajsavbaktériumok által okozott savanyúságot, valamint az E. coli vagy más mikroorganizmusok aktív szaporodásával kapcsolatos nemkívánatos folyamatok előfordulását.
A legelőn tartott állatállomány mikroflórája pasztőrözéssel a lehető legnagyobb mértékben elpusztítható. Ha istállóból származó tejet kap, nagy a valószínűsége a termék szennyeződésének, még a magas hőmérsékletnek is ellenálló, trágyaszemcsék baktériumaival. Éppen ellenkezőleg, a legelőktől gyűjtött tejben főleg növényi baktériumok találhatók. Ez a tény határozza meg a tej pasztőrözőbe helyezése előtti tisztításának kötelező eljárását.
A pasztőrözésnek 3 módja van:
Ezt a módszert hosszú távú pasztőrözésnek nevezik. A tejet 63-65 ° C-ra kell melegíteni, és fél órán át pasztőrözni kell;
Ez a módszer, más néven rövid távú pasztőrözés, magában foglalja a termék 72-75 ° C-os hőmérsékletre való melegítését. 15-20 másodperc elviselése után a hőkezelést le kell állítani;
Azonnali pasztőrözéssel a tejet további expozíció nélkül 85-90 ° C-ra kell melegíteni.
A hőkezelés (80-85 °C-on) megváltoztatja a tej ízét és aromáját. A hőmérsékletnek kitett tejben lévő elemek egy része megváltoztatja fizikai-kémiai tulajdonságait, ennek megfelelően a termék összetétele kismértékben megváltozik.
Például a tejet alkotó gázok elpárolognak, a termék savassága enyhén csökken (0,5-1 °T-val), a változások a sóösszetételt is érintik (a foszfátsók oldhatatlanná válnak). A pasztőrözött tej elkészítéséhez használt fűtőberendezéseket a tejkőlerakódásokból faggyú lerakódás boríthatja be. A kalciumsók lelassítják a tej alvadását, amihez mesterséges kalcium-klorid oldat hozzáadása szükséges. A gyorspasztőrözés módszerével (amikor a hőmérséklet 85 ° C felett van) a kazein megváltozik. És az albumin fehérje még 60-65 ° C-on is hajlamos denaturálódni. A vitaminok a legellenállóbbak a hőkezeléssel szemben, különösen akkor, ha az oxigén hozzáférése a pasztőrözőhöz korlátozott.
A szakértők nem javasolják a pasztőrözött tej forralását, mivel ez megváltoztatja a tej összetételét, csökkenti a tápanyag- és az A- és C-vitamin-tartalmat. A tejet otthon, vízfürdőben is pasztőrözheti. Amikor a vizet egy serpenyőben 63-65 °C-ra melegítjük, kapcsoljuk le a tüzet, tartsuk a tejet 20-30 percig, majd hideg vízbe helyezve hűtsük le. A melegítés során folyamatosan keverni kell a tejet.
Egyedülálló élelmiszertermék. Kiegyensúlyozott összetételű, fehérjéket és vitaminokat, zsírokat és szénhidrátokat, ásványi elemeket tartalmaz. Íze mindenki számára ismerős gyermekkora óta. Az üzletekben árult termékek közül a pasztőrözött tej számít a legegészségesebbnek. Milyen, feldolgozás után is megőrzi összetételét, káros lehet az egészségre? Ezekre a kérdésekre a válasz ebben a cikkben található.
Ez egy hőkezelt termék. Meghosszabbítja az eltarthatóságot. Az ipari pasztőrözés során a tejet 1 órán át 60 fokra, vagy fél órán át 80 fokra melegítik. Ennek a hőmérsékletnek a hatására elpusztul minden kórokozó baktérium és mikroba, amely a teljes tejben mindig jelen van. A pasztőrözés során a mikroorganizmusok akár 90, sőt 99%-a elpusztul (a kérdéssel kapcsolatos adatok eltérőek). A tejet pumpák segítségével megtisztítják az idegen szennyeződésektől, majd egy szeparátorba pumpálják, ahol a tejszínt leválasztják. Ezután a terméket lehűtjük, és egy speciális tartályba helyezzük, csomagoljuk és a hűtőszekrénybe küldjük.
A termék eltarthatósága végül egy hétre nő, ha zárt csomagolásban, hűtőszekrényben tárolják. Ezután a tej megsavanyodik, joghurt keletkezik. Szobahőmérsékleten a termék csak néhány óráig tárolható.
A közelmúltban az üzletek polcain nemcsak pasztőrözött tejet, hanem ultrapasztőrözött tejet is találhatunk. Hasonló technológiával készül, de a magasabb, 135 fokos hőmérsékletre mindössze 2-3 másodperc alatt melegszik fel. Az elvégzett vizsgálatok megerősítik, hogy egy ilyen rövid feldolgozási idő elegendő a tej jó minőségű tisztításához a káros baktériumoktól. Ezután azonnal lehűtjük +4 fokra.
Az ultrapasztőrözés a termék eltarthatóságát akár 6 hétig vagy tovább is meghosszabbítja, még szobahőmérsékleten tárolva is. A csomagolás felbontása után 3-4 napig friss marad, majd megsavanyodik, mint minden tej.
A pasztőrözött tej tulajdonságait tekintve rosszabb, mint a teljes tej. Ennek ellenére hasznos terméknek nevezhető. Az összes modern tejfeldolgozási módszer közül a pasztőrözést tartják a legjobbnak, mivel lehetővé teszi az összes idegen szennyeződés eltávolítását, a káros mikrobák és gombaspórák elpusztítását. Ezért az ilyen terméket használat előtt nem kell további forralni.
A pasztőrözött tej kalóriatartalma alacsony. 100 gramm termékben 2,5% zsír 54 Kcal-t, 3,5% zsír 60 Kcal-t tartalmaz. 1 pohár elfogyasztása után az ember a következőket kapja:
tejfehérje;
A pasztőrözött termék tökéletes azok számára, akik nem bírják a gőz ízét. Nem tartalmaz tartósítószert, biztonságos az egészségre és alkalmas bébiételekhez. A pasztőrözés hőmérséklete lehetővé teszi a legtöbb vitamin és mikroelem megőrzését.
A fehérje pasztőrözött tej különösen hasznosnak tekinthető - teljes és fölözött száraz tej összekeverésével nyerik. 1% zsírt és 4,3-4,5% fehérjét tartalmaz.
Létezik zsírmentes pasztőrözött tej is, amelyben a zsírtartalom csak századszázalékos. Ez a termék hasznos az állati zsírok intoleranciájában szenvedők számára.
A sterilizálás sokkal magasabb hőmérsékleten - akár 150 fokig - történik. Így az alapanyagok fél órán belül feldolgozásra kerülnek.
3 fő különbség van a két terméktípus között:
Gyakorlatilag a sterilizált tej nyer. Sokkal tovább tart. Összetételét tekintve a pasztőrözött termék hasznosabb.
A pasztőrözés után néhány baktérium túlél, amelyek különösen hőállóak. Az ultrapasztőrözés elpusztítja az összes káros mikroorganizmust, de a hasznos anyagok megmaradnak: a feldolgozást magasabb hőmérsékleten végzik, de csak 2-4 másodpercig. Ilyen körülmények között a tejcukor (laktóz) nem pusztul el, a kalcium és más ásványi sók, vitaminok és enzimek eredeti tulajdonságai megmaradnak.
Az Egyesült Államok Élelmiszertechnológiai Intézetének szakértői az ultrapasztőrözést a 20. század egyik legnagyobb vívmányának nevezik. Számos tanulmány eredménye azt mutatja, hogy az ilyen rövid távú feldolgozás sokkal értékesebb baktériumok és vitaminok megmentését teszi lehetővé. Ezek közül a tápanyagok közül sok nem bírja a pasztőrözés közbeni hosszan tartó melegítést, és megsemmisül.
Ha meg kell hosszabbítani a pasztőrözött tej eltarthatóságát, lefagyaszthatja. A fagyasztóban a termék megőrzi hasznos tulajdonságait. Csak egyszer szabad lefagyasztani, aztán fel kell forralni. A pasztőrözött tejet akkor is érdemes főzni, ha kisgyereket akarnak etetni.
A mezőgazdasági tejet otthon is pasztörizálhatja. Ez segít meghosszabbítani az eltarthatóságot, mert egy ilyen termék nagyon gyorsan savanyúvá válik. Szüksége lesz egy nagy serpenyőre, sterilizált üvegekre vagy üvegekre szorosan fedővel és egy tölcsére. Az eljárás a következő:
Öntsön tejet egy serpenyőbe.
Forraljuk fel.
Nyugodj le.
Üvegekbe töltjük.
Szorosan lezárjuk és hűtőbe tesszük.
A házi pasztőrözött tej szorosan lezárt fedéllel hidegen eláll körülbelül egy hétig. Ez idő alatt friss marad, minden hasznos baktérium, vitamin, nyomelem megmarad benne.
A termék esetleges károsodása főként abból adódik, hogy vegyszerek hozzáadásával meghosszabbítható az eltarthatóság.
A pasztőrözés következtében a tejben élő baktériumok vegetatív formáinak akár 90%-a elpusztul. A probléma az, hogy csak azok a mikroorganizmusok pusztulnak el, amelyek aktív állapotban vannak. Spóráik életképesek maradnak (bár nem bírják az ultrapasztőrözést). Az emberi testbe való bejutást követően, amikor többé-kevésbé kedvező körülmények jelennek meg, gyorsan szaporodni kezdenek. Ezért a pasztőrözött tejet megfelelően kell tárolni - hűvös hőmérsékleten, és nem hosszabb, mint a csomagoláson feltüntetett időtartam. Ellenkező esetben a termék használata mérgezéssel és a szervezet egyéb negatív reakcióival fenyegethet.
Megállapítható, hogy a pasztőrözött tej nem teljesen semlegesíthető. Helyesebb meghosszabbított eltarthatóságú terméknek nevezni. Ha a tárolási feltételek teljesülnek, és maga a tej is jó minőségű, akkor nem jár több egészségügyi kockázattal, mint a friss tej.
A pasztőrözött tej optimális a bébiételekhez. Nem tartalmaz káros tartósítószereket, amelyek allergiás reakciókat váltanak ki, beleértve a diatézist.
A szülőket is figyelmeztetik. Gyereknek csak 6-7 éves kortól ajánlott pasztőrözött tejben kását főzni. 1 év után már megihatja a baba, de korábban nem.
A pasztőrözött tejet jobb főzni egy gyermek számára. A gyári hőkezelés során bizonyos, ellenálló fóliával bevont mikroorganizmusok nem pusztulnak el. Felnőttek számára biztonságosak, de a gyermek teste érzékenyebb.
A pasztőrözött tejnek számos fajtája létezik... Ezért a boltban mindenekelőtt meg kell nézni a gyártás dátumát és a lejárati dátumot. Ha lejárt vagy hamarosan lejár, jobb, ha megtagadja a vásárlást.
A műanyag zacskók nem alkalmasak a termék hosszú távú tárolására. Nem is elég erősek. A műanyag átadja az idegen ízt és szagot a tejnek. Az üvegpalackoknak nincs ilyen hátránya, de jobb, ha kartonzacskóban lévő termékeket választanak. Hosszú távú tárolásra kiválóak.
Az összetételt is tanulmányoznia kell. Ha a teljes tejet feltüntetik, az természetes termék, amelyet hőkezelésnek vetnek alá. A teljes tej hígítható feloldott tejjel - száraz porból készült. Nem feltétlenül rossz minőségű, csupán kevesebb hasznos anyag van egy ilyen termékben.
Van egy egyszerű módszer a tej minőségének ellenőrzésére. Egy cseppet be kell csepegtetni egy pohár vízbe. Ha lesüllyed az aljára, a tej egész, ha szétterül, akkor felhígul.
A jó pasztőrözött tejben nincs üledék, de ezt csak a csomagolás felbontása után lehet otthon ellenőrizni.
Az importált tejben gyakran megtalálhatók az antibiotikumok. Ha sokáig nem savanyodik, az azt jelenti, hogy ezek az anyagok a termékben vannak, valamint savstabilizátorok. Nyilvánvalóan nem érdemes megvenni - nem lesz egészségügyi előnye.
A hőkezelés vagy pasztőrözés a tej 63 °C-ról a forrásponthoz közeli hőmérsékletre való melegítésének folyamata.
Ez az eljárás a híres francia tudósról, Louis Pasteurről (1822-1892) kapta a nevét, aki elsőként alkalmazta ezt a módszert a borban és sörben előforduló mikroorganizmusok elpusztítására.
A pasztőrözés hatása a tejben található mikroorganizmusokra a tej melegítésének hőmérsékletétől és az ezen a hőmérsékleten való expozíció időtartamától függ.
A pasztőrözés elpusztítja a csírákat, a sterilizálás (a tej forráspont fölé melegítése) pedig egyidejűleg a spórákat is elpusztítja. A forralás a tej teljes mikroflóráját tönkreteszi, kivéve a forráspontnak ellenálló spórákat. A pasztőrözés a tej érzékszervi tulajdonságainak (íze, illata és állaga) észrevehető változása nélkül elpusztítja a tuberkulózist, a brucellózist és más patogén baktériumokat.
A közönséges ömlesztett tejben a baktériumok 99%-a csak akkor pusztul el, ha a pasztőrözési folyamat során használt berendezéseket, készleteket, edényeket jól, megbízhatóan sterilizálják. Így, ha a pasztőrözött tejhez 1 milliárd baktériumot tartalmazó szennyezett tejet adnak (vagyis akkora mennyiséget, ami egy tévedésből a tejkészletben maradhat), a tejben lévő baktériumok száma 1 millióra emelkedik 1 ml-enként. Ezek a baktériumok aktívan szaporodnak, és elkerülhetetlenül az összes tej megromlásához vezetnek.
A pasztőrözés tehát a tej fertőtlenítésének legegyszerűbb és legolcsóbb módja.
A tejet valamennyi tejtermék előállítása során is pasztőrözik, hogy a jövőben megvédjék azokat a nemkívánatos folyamatoktól, amelyeket a baktériumok, különösen az Escherichia coli, a vajsavbaktériumok stb. életképessége okoz.
A legeltetett állatállománynál a melegítéssel a tej mikroflórája teljesebben romlik, mint az istállótartással. Ez azzal magyarázható, hogy bódékban tartva a baktériumok főként trágyaszemcsékből kerülnek a tejbe. Ezek a baktériumok tulajdonságaik miatt jobban ellenállnak a hőnek. Tejben való legeltetéskor főleg a növényeken szaporodó baktériumok találhatók. A tejet pasztőrözés előtt alaposan meg kell tisztítani. A gyakorlatban három pasztőrözési módot használnak:
a hosszú távú pasztőrözés során a tejet 63-65 ° C-ra melegítik, és 30 percig ezen a hőmérsékleten tartják;
a rövid távú pasztőrözést 72-75 ° C-on végezzük 15-20 másodperces expozícióval, amelyet patakban hajtanak végre;
azonnali pasztőrözés - tej melegítése 85-90 C-ra tartás nélkül.
A tejre gyakorolt hőhatás bizonyos változásokat okoz a tejet alkotó anyagokban. Melegítéskor a tejben oldott gázok elpárolognak a tejből. A szén-dioxid eltávolítása miatt a tej savassága 0,5-1 ºT-val csökken.
85 °C feletti hőmérsékleten a kazein részben megváltozik. De a tejalbumin a leginkább érintett: 60-65 ° C-on denaturálódni kezd.
A pasztőrözés során a tej sóösszetétele is megsérül. Az oldható foszfátsók oldhatatlanná válnak. A fehérjék részleges koagulációjából és a fűtőberendezések (pasztőrözők) felületén oldhatatlan sók képződéséből üledék-tejkő (égés) rakódik le.
A pasztőrözött tej oltóval lassabban aludt. Ennek oka a kalcium-sók elvesztése. Kalcium-klorid-oldat hozzáadása az ilyen tejhez visszaállítja annak alvadási képességét.
A vitaminok ellenállnak a magas hőmérsékletnek, különösen akkor, ha a tejet légköri oxigén nélkül melegítik. A magas hőmérsékletre (80-85 °C) történő melegítés különleges ízt és aromát ad a tejnek, amely a hőmérséklet emelkedésével fokozódik. A forrásban lévő tej megváltoztatja az összetételét is. Például az A- és C-vitamin-tartalom csaknem 2-szeresére csökken.A tápanyagok 15-20 tartományban vesznek el, mivel az edények falán fehérje-, zsír- és kalciumsó-csapadékok képződnek. Ezért nincs szükség a pasztőrözött tej felforralására speciális igényekhez.
Otthon is javasolhatja a tej hosszú távú pasztőrözését, amelyet minden különösebb nehézség nélkül hajtanak végre. Felmelegített vízzel állítják elő. A serpenyőbe öntött tejet melegítés közben tiszta kanállal keverjük. Amint a hőmérséklet 63-65 °C-ra emelkedik, a fűtést le kell állítani, és 20-30 percig fenn kell tartani. Ezután a tejes serpenyőt hideg vízbe tesszük.
