1 HASZNÁLATI TERÜLET

Ez a technológiai utasítás a „házi készítésű” fagyasztott gombócokra vonatkozik, egy félkész termékre, amelyet a teljes kulináris készenlétbe helyezés után fogyasztásra szántak.

A tölteléktől függően a gombócokat a következő választékban gyártják:

1. Gombóc "Barátság"
2. "Kunak Ashy" gombóc
3. Pekingi gombóc
4. Gombóc "A háziasszony álma"
5. "Zsenikhovskie" gombóc
6. Gombóc "a főnöknek"
7. "Pyshka" gombóc
8. "Batyr" gombóc
9. "tavaszi" gombóc
10. "Khan Ashy" gombóc

2. NYERSANYAGOK

2.1 A gombócok előállításához a következő nyersanyagokat használják:

1. Friss kapor, amelyet az Orosz Föderáció Egészségügyi Minisztériumának Állami Egészségügyi és Járványügyi Felügyelete hagyott jóvá;

2. Csirke tojás élelmiszerekhez a GOST 27583 szerint;

3. Prémium minőségű búzaliszt a GOST 26574 szerint;

4. Hagyma a GOST 1723 szerint;

5. étkezési só a GOSTR 51574 szerint;

6. Marhahús a GOST 779 szerint;

7. Bárányhús a GOST 1935 szerint

8. Brojler csirke hús a GOST 25391 szerint;

9. Lóhús a GOST 27095 szerint

10. Őrölt fekete bors a GOST 29050 szerint;

11. Marhanyelv a TU 9212-460-00419779 szerint

12. Sertéshús a GOST 7724 szerint;

13. Vaj a GOST 37 szerint;

14. Száraz glutén, amelyet az Orosz Föderáció Egészségügyi Minisztériumának Állami Egészségügyi és Járványügyi Felügyelete hagyott jóvá;

15. Műanyag zacskók, az Orosz Föderáció Egészségügyi Minisztériumának Állami Egészségügyi és Járványügyi Felügyelete által jóváhagyott;

16. Az Orosz Föderáció Egészségügyi Minisztériumának Állami Egészségügyi és Járványügyi Felügyelete által jóváhagyott papírcímkék;

17. Pekingi káposzta, amelyet az Orosz Föderáció Egészségügyi Minisztériumának Állami Egészségügyi és Járványügyi Felügyelete hagyott jóvá.

2.2 A gombóc előállításához felhasznált alapanyagoknak meg kell felelniük az élelmiszer-alapanyagok és élelmiszerek minőségére és biztonságára vonatkozó higiéniai követelményeknek. Az állati eredetű alapanyagoknak meg kell felelniük az állat-egészségügyi követelményeknek.

2.3 A belföldi vagy importált termelés egyéb hatósági dokumentációinak megfelelő alapanyagok és kellékek felhasználása megengedett, ha megfelelőségi tanúsítvánnyal rendelkezik, és az Állami Egészségügyi és Járványügyi Felügyeleti hatóság jóváhagyta élelmiszeripari felhasználásra, biztosítva a gombóc előállítását. a jelen műszaki feltételek követelményeinek megfelelően.

2.4 Átvételkor a nyersanyagokat a GOST 29329 szabványnak megfelelő mérlegen lemérik.

3. RECEPT

3.1 A gombócokat az 1-3. táblázatban feltüntetett receptek szerint állítják elő.

3.2 A nyersanyagok és félkész termékek tömegének ellenőrzése a receptkeverék elkészítésekor a GOST 29329 szerint mérlegeken történik.

Asztal 1

Gombóc tészta
nyersanyagok neve
Prémium minőségű búzaliszt
Száraz glutén vagy liszt

A tészta páratartalma legfeljebb 26,0%

2. táblázat

nyersanyagok neve
			Kunak Ashi		Peking		Háziasszony álma		Zhenikhovskie
Hagymahagyma
Őrölt feketebors
Fejes káposzta
Csirkehús tömege bőr nélkül
Darált hús tömege

3. táblázat

nyersanyagok neve	Nyersanyag fogyasztás, g, 1000g. darált hús
	A Főnöknek						Tavaszi
Zsíros marhahús (szelethús)
Zsíros sertéshús (szelet hús)
Hagymahagyma
Őrölt feketebors
Zsíros bárány (szelet hús)
Zsíros lóhús (szelethús)
Marhanyelv
Darált hús tömege

4. GYÁRTÁSI TERMÉKEK JELLEMZŐI

A gombócok jellemzőit és minőségi mutatóit a 4-5. táblázat tartalmazza.

4.1 Az érzékszervi mutatók tekintetében a galuskának meg kell felelnie a 4. táblázatban meghatározott követelményeknek.

4.2 Fizikai és kémiai mutatók tekintetében a galuskának meg kell felelnie az 5. táblázatban meghatározott követelményeknek.

4. táblázat A gombócok érzékszervi jellemzői

A jelző neve	Jellegzetes
	A gombóc nem ragadós és nem deformálódott. A forma változatos (kör, félkör, félhold stb.). A szélei jól záródnak, a darált hús nem lóg ki.
Felület	Sima, száraz. A vágásnak megfelelő domborművek jelenléte megengedett
	Világosszürkétől a sötétszürkig
	Nincs tömörödés vagy elkeveredés nyoma
Íz és illat*	A főtt gombócoknak kellemes ízűnek és aromájúnak kell lenniük, amelyek jellemzőek az ilyen típusú termékekre. A darált hús lédús, hagymás és fűszeres aromájú, idegen íz és szag nélkül.
Külföldi zárványok	Az alap és a töltelék nem megengedett

* A mutatót a késztermékekben határozzák meg.

5. táblázat A gombócok fizikai-kémiai paraméterei

	termék név	A fehérje tömeghányada, %, nem kevesebb	Darált hús tömeghányad gombóc tömegére, %, nem kevesebb	A zsír tömegrésze, %, nem több	A nátrium-klorid tömeghányada, %, nem több
	Gombóc "Barátság"
	"Kunak Ashy" gombóc
	Pekingi gombóc
	Gombóc "A háziasszony álma"
	"Zsenikhovskie" gombóc
	Gombóc "A főnökért"
	"Pyshka" gombóc
	"Batyr" gombóc
	"tavaszi" gombóc
	"Khan Ashy" gombóc

5. GOMBOLÓK FŐZÉSE

5.1 A gombócokat a TU 9214-004-02853907-04 követelményei szerint, ezen technológiai utasítások szerint állítják elő, az előírt módon jóváhagyott egészségügyi szabályok betartásával.

5.2 Technológiai rendszer komponensek előkészítése:

– Káposzta, hagyma, fűszernövények elkészítése

– Hús és baromfi elkészítése

– Tojásfeldolgozás

– Liszt, bors, só elkészítése

5.2.1 Káposzta, hagyma, fűszernövények elsődleges feldolgozása

A friss hagymát meghámozzuk úgy, hogy a hagyma alját és nyakát levágjuk, a száraz leveleket eltávolítjuk, és megmossuk.

A friss zöldeket folyó víz alatt megmossuk, hagyjuk lecsepegni, majd legfeljebb 5 mm hosszúságúra vágjuk.

A pekingi káposztát megtisztítják a felső zöld, szennyezett és rothadt levelektől, folyó vízben megmossák, csíkokra vágják.

5.2.2 Hús és baromfi elkészítése

A szelet húsát 0,5 kg súlyú darabokra vágják.

A leválasztott csirkehúst bőr nélkül megmossuk.

A marhanyelveket feldolgozzák és megmossák.

5.2.3 Tojáskészítés

A csirke tojásokat ovoszkóppal mossuk, háromüregű fürdőben mossuk: először meleg vízzel 1-2%-os szódabikarbónával, majd 0,5%-os klóramin-oldattal, majd tiszta folyó vízzel leöblítjük.

5.2.5 Liszt, bors, só elkészítése.

Az ömlesztett komponenseket szitán átszitáljuk.

5.3.1 Darált hús elkészítése

6. táblázat Darált hús elkészítése

	A darált hús neve	Főzési mód
	Gombóc "Barátság"	A lóhúst, a marhahúst, a bárányt, a hagymát húsdarálóban kétszer felaprítjuk, hozzáadjuk a sót és az őrölt fekete borsot, és alaposan összekeverjük.
	"Kunak Ashy" gombóc	A marhahúst és a hagymát húsdarálóban kétszer felaprítjuk, hozzáadjuk a sót és az őrölt fekete borsot, és alaposan összekeverjük.
	Pekingi gombóc	A marhahúst és a hagymát húsdarálóban kétszer felaprítjuk, sózzuk, őrölt fekete borsot adunk, a felaprított kínai kel alaposan összegyúrjuk.
	Gombóc "A háziasszony álma"	A csirkefilét és a hagymát húsdarálóban kétszer felaprítjuk, hozzáadjuk a sót és az őrölt fekete borsot, és alaposan összekeverjük.
	"Zsenikhovskie" gombóc	A marhahúst, a bárányhúst és a hagymát húsdarálóban kétszer felaprítjuk, hozzáadjuk a sót és az őrölt fekete borsot, és alaposan összegyúrjuk.
	Gombóc "A főnökért"
	"Pyshka" gombóc	A marhahúst, a sertéshúst és a hagymát húsdarálóban kétszer felaprítjuk, hozzáadjuk a sót és az őrölt fekete borsot, és alaposan összegyúrjuk.
	"Batyr" gombóc	A marhahúst, a lóhúst és a hagymát húsdarálóban kétszer felaprítjuk, sózzuk, őrölt fekete borsot adunk, és alaposan összegyúrjuk.
	"tavaszi" gombóc	A marhahúst, a sertéshúst, a hagymát húsdarálóban kétszer felaprítjuk, hozzáadjuk a sót, őrölt feketeborsot, az apróra vágott kaprot, és alaposan összekeverjük.
	"Khan Ashi" gombóc	A marhahúst, a lóhúst, a bárányt, a nyelvet, a hagymát húsdarálóban kétszer felaprítjuk, hozzáadjuk a sót és az őrölt fekete borsot, és alaposan összekeverjük.

A nyers hús tömegéhez 15-20% vizet adunk.

5.3.2 Tészta elkészítése

A lisztet, száraz glutént, vizet, tojást, sót összekeverjük, és a tésztát addig gyúrjuk, amíg egyenletes állagot nem kap. Az elkészített tésztát 30-40 percig tartjuk, hogy a tészta rugalmas legyen.

A tészta dagasztásához használt száraz glutén és ivóvíz mennyisége a felhasznált liszt tulajdonságaitól függően állítható.

5.4 Gombóc formázása

A kész tésztát 1-1,5 mm vastag rétegre kinyújtjuk, majd hegyes szélű forma segítségével kerek süteményeket vágunk ki, a közepébe darált húst teszünk, félbehajtjuk, a széleket összecsípjük.

A formált gombócokat lisztezett fatálcákra helyezzük egy sorban, és fagyasztásra küldjük.

A tölteléktől függően a gombócokat különböző formákra formázzuk:

5.4.1 „Barátság” – kerek alakú

5.4.2 „Kunak Ashy” – félkör alakú, „kötéllel” a tetején.

5.4.3 „Peking” - félhold alakú

5.4.4 „Háziasszony álma” – kerek alakú

5.4.5 „Zsenikhovskie” – kicsi (tészta súlya 3 g, darált hús súlya 3 g), kerek alakú

5.4.6 „A főnöknek” – tegyen 10 g-os darált húst egy 5 g-os lapos kenyérre, és fedje be egy másik laposkenyérrel a tetejére. A szélek körbe vannak szorítva, „madzaggal”

5.4.7 „Tök” – kerek alakú

5.4.8 „Batyr” – kerek alakú

5.4.9 „Rugó” – kerek alakú

5.4.10 „Khan Ashy” – kerek alakú

5.5 Knédli fagyasztás

A gombócok fagyasztását mínusz 10 C-os termékvastagságú és az alatti hőmérsékletre a kocsik polcaira szerelt tálcákon végzik, amelyeket természetes vagy mesterséges légmozgással fagyasztókba helyeznek.

Az íz megőrzése és a természetes fogyás csökkentése érdekében a fagyasztás során a gombócokat gyorsan le kell fagyasztani.

7. táblázat

	Technikai eszközök	Hőmérséklet, mínusz C	Légsebesség, m/s	Fagyás időtartama, h
	Fagyasztás tálcákon, fagyasztókban természetes légmozgással
	Fagyasztás tálcán, fagyasztóban mesterséges légmozgással

6. BOCSOLÁS

A fagyasztott gombócokat kézzel szedjük ki a tálcákról. A gombócokat forgatásnak vetik alá – feldolgozásnak vetik alá, hogy sima felületet kapjanak, és elkülönítsék a lisztet és a tésztamorzsákat. Dobok hiányában a gombócokat szitarázóval vagy más eszközökkel csiszolják.

A dagasztás során kapott lisztet és tésztamorzsát 2 mm-es lyukátmérőjű szitán átszitáljuk. A szitált lisztet akkor használják, ha a tésztát 1:4 arányú hagyományos liszttel keverik.

7. JELÖLÉS

7.1 A fogyasztói és szállítási csomagolás minden egysége címkézés alá esik.

A fogyasztói csomagolás minden egysége egy címkével van ellátva, amelyen a következőket nyomtatják és lepecsételték:

- Termék név;

- Nettó tömeg;

– a termék termikus állapota;

- a termék összetétele;

– a termék tápértéke;

– a késztermékek előállításának módszerei és feltételei;

- tárolási feltételek;

- Gyártás dátuma;

- minőségmegőrzés dátuma;

– a tanúsítással kapcsolatos információk.

7.2 Minden szállítási csomagolási egységre egy, a GOST 14192 szerinti rakomány kezelési módjait feltüntető, nyomtatással és bélyegzéssel készült kezelési jelzést tartalmazó címkét kell felragasztani, amelyen feltüntetik:

- Termék név;

– a gyártó neve és székhelye (címe);

– a csomagolási egységek száma és a bruttó tömeg;

- tárolási feltételek;

a termék termikus állapota;

- Gyártás dátuma;

- minőségmegőrzés dátuma;

– ezen műszaki feltételek kijelölése;

– a tanúsítással kapcsolatos információk.

8. CSOMAGOLÁS

8.1 A fagyasztott gombócokat automata gépekkel vagy manuálisan csomagolják, 250-1000 g tömegű műanyag zacskókba, amelyeket az Orosz Föderáció Egészségügyi Minisztériumának Állami Egészségügyi és Járványügyi Felügyeleti hatóságai engedélyeztek élelmiszerekkel való érintkezés céljából. Egy csomag megengedett súlyától való megengedett eltérés nem haladhatja meg a + 2%-ot, és 10 csomag egyidejű mérlegelésével kapott átlagos tömeg alapján állapítják meg.

A fajlagos nettó tömeget az egyes csomagolási egységekre ragasztott címkén tüntetik fel.

A késztermékeket újrafelhasználható szállítótartályokba csomagolják (polimer, alumínium vagy hasonló típusú újrafelhasználható tartályok, amelyeket az Orosz Föderáció Egészségügyi Minisztériumának Állami Egészségügyi és Járványügyi Felügyelete engedélyezett).

A tartálynak száraznak, tisztának, penésztől és idegen szagoktól mentesnek kell lennie. Az újrafelhasználható edényeknek fedővel kell rendelkezniük, ha nincs fedél, a helyi árusítók pergamennel vagy alpergamennel lefedhetik a tartályt.

Az újrafelhasználható tartályban lévő gombócok bruttó tömege nem haladhatja meg a 30 kg-ot.

8.2 Az Orosz Föderáció Állami Egészségügyi és Járványügyi Felügyeleti Hatóságai által engedélyezett egyéb csomagolóedények használata megengedett.

8.3 Vállalkozások számára Vendéglátás a gombócokat ömlesztve, legfeljebb 10 kg nettó tömeggel újrafelhasználható fedeles dobozokba csomagolják: polimer a TU 10.10.01-04-89 szerint, alumínium a TU 10.10-541-87 szerint vagy hasonló típusú újrafelhasználható tartályok az Orosz Föderáció Egészségügyi Minisztériumának Állami Egészségügyi és Járványügyi Felügyelete használja. Az újrafelhasználható dobozok belseje a GOST 1341-97 szerinti pergamennel vagy a GOST 1760-86 szerinti alpergamennel van bélelve.

9. SZÁLLÍTÁS ÉS TÁROLÁS SZABÁLYAI

9.1 A gombócok szállítása minden szállítási móddal történik, az erre a fuvarozási módra érvényes, a romlandó áruk szállítására vonatkozó szabályok szerint.

9.2 A gombócok eltarthatósága a technológiai folyamat befejezésétől számított legfeljebb:

mínusz 10 C – legfeljebb egy hónap,

mínusz 18 C – legfeljebb három hónap.

10. A KÉSZTERMÉKEK GYÁRTÁSÁNAK MÓDSZEREI ÉS FELTÉTELEI

A gombócokat vendéglátóipari egységekben és otthon a következőképpen készítjük: forrásban lévő sós vízbe mártjuk (1 kg gombócra 4 liter víz és 20 g só), felforraljuk, és alacsony forrásban tovább főzzük. A kész gombócokat kivesszük a vízből.

Vajjal, tejföllel, ecettel, paradicsom szósz vagy majonézzel. Megszórhatjuk reszelt sajttal és apróra vágott fűszernövényekkel.

11. ELLENŐRZÉSI MÓDSZEREK

11.1 A gombócok elkészítéséhez használt nyersanyagok és anyagok bejövő ellenőrzésének megszervezésére és lefolytatására vonatkozó általános követelményeknek meg kell felelniük a GOST 24297-87 követelményeinek.

11.2 A gombóc elkészítésének minden szakaszában figyelemmel kísérik a technológiai paraméterek betartását, a gyártási receptúrákat, a felhasznált alapanyagok minőségét és a késztermék minőségellenőrzését.

11.3 A nyersanyagok és anyagok mérlegelése a GOST 23767-70 szabvány szerint történik.

12. ÉLELMISZER- ÉS ENERGIAÉRTÉKMUTATÓK

Az élelmiszerek mutatói és energia érték A 100 g termékhez tartozó gombócokat a műszaki leírás A. függeléke tartalmazza

13. A TERMELÉS METROLÓGIAI TÁMOGATÁSA

A gombócgyártási folyamat ellenőrzött paramétereinek metrológiai támogatásának térképe a műszaki leírás mellékletében található

A. függelék (hivatkozás)

A technológiai utasításokban hivatkozott hatósági dokumentációk listája.

GOST R 50474 -93	Élelmiszer termékek. Módszerek a coliform baktériumok (koliform baktériumok) azonosítására és számának meghatározására
GOST R 50480-93	Élelmiszer termékek. A nemzetséghez tartozó baktériumok azonosításának módszere Salmonella.
GOST R 51289-99	Újrafelhasználható polimer dobozok. Általános műszaki feltételek.
GOST R 51574-2000	Asztali só. Műszaki feltételek.
	Hús - marhahús, hasított féltestben és negyedben. Műszaki feltételek.
GOST 1341-97	Növényi pergamen. Műszaki feltételek.
GOST 1723-86	Friss hagyma elkészítve és szállítva. Műszaki feltételek.
GOST 1760-86	Alpergamen. Műszaki feltételek.
GOST 1935-55	Hús - bárány és kecske - hasított testben. Műszaki feltételek.
GOST 4288-76	Darált húsból készült kulináris termékek és félkész termékek. Átvételi szabályok és vizsgálati módszerek.
GOST 7724-77	Sertéshús hasított testben és hasított féltestben. Műszaki feltételek.
GOST 9957-73	Kolbász és termékek sertés-, bárány- és marhahúsból. A nátrium-klorid meghatározásának módszere.
GOST 9959-91	Hústermékek. Általános feltételekérzékszervi vizsgálat elvégzése.
GOST 10444.12-88	Élelmiszer termékek. Módszerek élesztőgombák és penészgombák azonosítására.
GOST 10444.15-94	Élelmiszer termékek. Módszerek a mezofil, aerob és fakultatív anaerob mikroorganizmusok számának meghatározására.
GOST 11354-93	Fából és faanyagból készült, újrafelhasználható dobozok élelmiszeripari és mezőgazdasági termékekhez. Műszaki feltételek.
GOST 14192-96	Rakomány jelölése.
GOST 15113.0-77	Átvételi szabályok, mintavétel és minták előkészítése.
GOST 23042-86	Hús és húskészítmények. Zsírmeghatározási módszer
GOST 24297-87	Bejövő termék ellenőrzése. Alapvető rendelkezések.
GOST 25011-81	Hús és húskészítmények. Fehérjemeghatározási módszer.
GOST 25391-82	Brojler csirke hús. Műszaki feltételek.
GOST 26574-85	Búzaliszt a sütéshez. Műszaki feltételek.
GOST 26668-85	Élelmiszer és ízesítő termékek. Mintavételi módszerek mikrobiológiai elemzésekhez.
GOST 26669-85	Élelmiszer termékek. Minták előkészítése mikrobiológiai vizsgálatokhoz.
GOST 26670-91	Élelmiszer termékek. Mikroorganizmusok tenyésztésének módszerei.
GOST 26927-86	Nyersanyagok és élelmiszerek. A higany meghatározásának módszerei.
GOST 26929-94	Nyersanyagok és élelmiszerek. Minta előkészítés Mineralizálás a mérgező elemek tartalmának meghatározására.
GOST 26930-86	Nyersanyagok és élelmiszerek. Az arzén meghatározásának módszerei.
GOST 26932-86	Nyersanyagok és élelmiszerek. Az ólom meghatározásának módszerei.
GOST 26933-86	Nyersanyagok és élelmiszerek. A kadmium meghatározásának módszerei.
GOST 27095-86	Hús. Lóhús és csikó féltestekben és negyedekben. Műszaki feltételek.
GOST 27583-88	Csirke tojás étkezésre. Műszaki feltételek.
GOST 28501-90	Szárított csonthéjas gyümölcsök. Műszaki feltételek.
GOST 29055-91	Fűszerek. Fekete-fehér bors. Műszaki feltételek.
TU 10.10-541-87	Alumínium dobozok. Műszaki feltételek.
TU 10.10.01-04-89	Polimer dobozok. Műszaki feltételek.
	Polimer anyagokból készült tálcák és tartályok. Műszaki feltételek.
TU 9212-460-00419779-99	Feldolgozott hús-melléktermékek. Műszaki feltételek.
MU 1-40/3805 91.11.11-től	Útmutató a közétkeztetési termékek laboratóriumi minőségellenőrzéséhez.
MUK 4.2.1122-02	A védekezés megszervezése és a baktériumok azonosításának módszerei Listeria monocytogenesélelmiszeripari termékekben.
SanPiN 2.3.6.1079-01	A közétkeztetési szervezetek egészségügyi és járványügyi követelményei, az élelmiszer-alapanyagok és élelmiszertermékek előállítása és forgalmazása bennük
SanPiN 2.3.2.1078-01	Higiéniai biztonsági követelmények és tápértékélelmiszer termékek.

B. függelék (referenciaként)

	A gombóc neve			Szénhidrátok, g	Kalóriatartalom, kcal
	Gombóc "Barátság"
	"Kunak Ashy" gombóc
	Pekingi gombóc
	Gombóc "A háziasszony álma"
	"Zsenikhovskie" gombóc
	Gombóc "a főnöknek"
	"Pyshka" gombóc
	"Batyr" gombóc
	"tavaszi" gombóc
	"Khan Ashy" gombóc

TÉRKÉP A gombócgyártás technológiai folyamatának metrológiai támogatása

	A technológiai folyamat szakaszának megnevezése, a szabályozott paraméter és mértékegység.	Egy paraméter (mutató) normalizált értéke megengedett technológiai eltéréssel	ND szabályozó mutatók	Mérőműszerek	Mérési módszerek	Mérési hiba	Az ellenőrzés gyakorisága	Regisztrációs űrlap, információ tárolási időszak
	Bejövő vezérlés		GOST 24297-89, megfelelőségi tanúsítvány				Állandóan
	Nyersanyagok kémiai vegyülettartalmának ellenőrzése. és biológiai tárgyak: mérgező elemek, növényvédő szerek, radionuklidok						Új vezérlő szerep
	Levegő hőmérséklet szabályozás a raktárakban		TI salátagyártáshoz			3°С	Állandóan
	A levegő hőmérsékletének szabályozása a hűtőkamrákban az alapanyagok tárolására					2°С	Állandóan

							Szelektív Ellenőrzés
	A komponensek előkészítése
	Káposzta, fűszernövények, hagyma aprítása,						Időszakosan
	Liszt, bors, só szitálása	A rács mérete TI szerint
	Hőmérséklet szabályozás a hűtőkamrákban az alkatrészek tárolására	+2 és +6°С között		Műszaki hőmérők a GOST 23544-87 vagy GOST 2045-71 szerint			Állandóan
	Gombóc főzés. Alkatrész súlyszabályozás	A recept szerint		GOST 29329-92 és más hasonló	GOST 29329-92		Állandóan
	Gombóc főzés.	Receptre		Műszaki mérlegek	GOST 29329-92	0,2 %	Állandóan
	Csomagolt gombócok súlyának ellenőrzése			GOST 29329-92 és más hasonló			Állandóan
	Tárolás és értékesítés. Levegő hőmérséklet szabályozás	Mínusz 18°С		Műszaki hőmérők a GOST 23544-87 vagy GOST 2045-71 szerint			Állandóan

A gombócok minőségének egyik fő kritériuma a tészta/darált hús aránya. Minél jobban eltolódik az arány a darált hús tömegrésze felé, annál jobb a termék. A GOST szerint in nyers gombóc A „tészta/darált hús” aránya szabályozott – „50:50”. De a gombóc főzése során a tészta megduzzad, és a darált húsból felszabadul a felesleges víz. Emiatt az „50:50” kezdeti arány „65:35”-re, egyes esetekben „75:25”-re változhat, a tészta tömegarányának növelése irányában.
Ezért a jó minőségű gombócok elkészítéséhez törekedni kell a jó főzési tulajdonságokkal rendelkező tészta (elhanyagolható duzzadású) és a nagy nedvességmegkötő képességű darált hús használatára.

A 28%-os sikértartalmú kenyérlisztből készült galuska főzés közben átlagosan 60-100%-kal megduzzad. A főzési tulajdonságokért gombóc tészta A formázás közbeni préselés mértéke által meghatározott sűrűsége, a liszt minősége (a sikértartalom és tulajdonságok), valamint a formált gombóc felületi érdessége valamilyen mértékben befolyásolja.
Készítmény darált hús jóváhagyott technológia szerint kell elvégezni. A lehűtött vagy kiolvasztott hús húsdarálóban történő darálása után a darált húst egy darálthús mixerbe küldik, ahol összekeverik a recept többi összetevőjével. A keverést addig kell végezni, amíg a hozzáadott víz teljesen meg nem köt, azaz legalább 15-20 percig. Ellenkező esetben a felesleges nedvesség húsleves formájában szabadul fel, amely később kifolyik, amikor a kész gombócokba harap. Ezenkívül közvetlen érintkezés esetén a darált húsból származó víz behatolhat a tésztahéjba, jelentősen rontva annak minőségét.

Meredek galuska tészta gombóckészítő géphez:

Prémium liszt: 700 gr, 700 gr
Tojás: 2 db, 60 g
Víz: 260 ml, 260 ml
Só: 15 gr, 15 gr
Kijárat: 1000 gr

A lisztet tésztakeverőgépbe öntjük, vizet, tojást, sót adunk hozzá, és addig gyúrjuk a tésztát, amíg homogén állagot nem kap. Az elkészített tésztát 30 percig állni hagyjuk, hogy a sikér megduzzadjon, és rugalmasságot adjon a tésztának, ezután gombócokat készítenek belőle.

Gombóc (félkész termékek):

Nyersanyag megnevezése Bruttó: Nettó:

Tészta gombócokhoz: 450
Marhahús: 272, 200
Sertéshús: 270, 230
Hagymahagyma: 50, 42
Só: 9, 9
Fekete bors: 0,5, 0,5
Cukor: 0,5, 0,5
Víz: 90, 90
Víz: 90, 90
Só: 15, 15
Darált hús tömege: 460
S/F kimenet: 1000 gr

Tészta gombócokhoz:

Nyersanyag megnevezése: Bruttó: Nettó:

Prémium liszt: 695 gr, 695 gr
Tojás: 2 db, 60 g
Víz: 270 ml, 270 ml
Só: 12 gr, 12 gr
Kijárat: 1000 gr

A számítás 1 kg kész tésztára vonatkozik.

Hozzáadjuk a 30-35 fokra melegített lisztet. Vizet, majd tojást, sót, cukrot, és addig gyúrjuk, amíg homogén állagot nem kap. Az elkészített tésztát 30 percig állni hagyjuk, hogy a sikér megduzzadjon, és rugalmasságot adjon a tésztának, ezután gombócokat készítenek belőle.

Varenniki vele darált túró(félkész)

Nyersanyagok neve Bruttó Nettó (kg)

Tészta gombócokhoz: 8,2
Darált hús tömege: 10,3
S/F kimenet: 18,5

Darált túró galuskához:

Nyersanyag megnevezése: Bruttó: Nettó:

Túró: 792, 784
Tojás: 2 db, 80 g
Cukor: 90, 90
Búzaliszt: 40, 40
Vaj: 40, 40
Vanillin: 0,1, 0,1
Kitermelés: 1000 g

Az alvadékot darálógépen vezetik át. Ezután hozzáadjuk a tojást, a lisztet, a vajat, a vanillint és az egészet alaposan összekeverjük.

Darált burgonya gombával és hagymával galuskához

Nyersanyag megnevezése: Bruttó: Nettó:

Burgonya: 1074, 740
Hagyma: 214, 90
Szárított gomba: 90, 180
Növényi olaj: 30, 30
Só: 10, 10
Kijárat: 1000 gr

A meghámozott burgonyát megfőzzük, a levest teljesen lecsepegtetjük. Ezután a forró burgonyát bedörzsöljük, hagymával összekeverjük, puhára pároljuk, a gombát apróra vágjuk.

Tájékoztatás a „Galócok, galuskák specifikációi” részben

Második műszaki feltételek TU baromfi gombóc- TU 10.13.14-060-38826547-2017 „Fagyasztott félkész termékek tésztában húsból és baromfi melléktermékekből”

A kínálatban megtalálhatóak a tésztában készült félkész termékek (gombóc, ravioli, manti, khinkali, pástétomok, samsa) darált hússal és baromfi melléktermékekkel: csirke, csirke, brojler csirke, pulyka, kacsa, liba. A darált termékekben egyfajta baromfihúst és ezek kombinációit is alkalmazzák. A baromfihúst tartalmazó termékekre nem vonatkozik a kategóriaszámítás. .

Harmadik műszaki feltételek TU nyúlgombóc- TU 10.13.14-140-38826547-2016 „Félkész termékek nyúlhúsból, hűtve és fagyasztva”

Nyúlhúsból készült félkész termékek - darabolva, apróra vágva vagy tésztabélben. A termékeket hűtve vagy fagyasztva állítják elő (kivéve a tésztahéjban lévő félkész termékeket), a tésztahéjban lévő félkész termékeket csak fagyasztva állítják elő. A nyúl esetében nincs kategorizálás, mivel a szabályozási dokumentumokban hiányzik az izomszövet tartalmára vonatkozó információ. A műszaki specifikációkat széles körben képviselik a termékek alcsoportjai: csomós félkész termékek (nagy méretű, adagolt és kis méretű), adagolt panírozott félkész termékek, darált félkész termékek, félkész tésztatermékek (beleértve a galuskát és a mantit is) ). .

Negyedik technikai feltételek TU halgombóc- TU 10.20.15-022-38826547-2016 „Félkész termékek tésztában darált hal fagyott."

Félkész termékek tésztában - galuskák, manti, pózok, fagyasztott ravioli (a továbbiakban: termékek). A termékek kovásztalan tésztából, darált hallal, halból tintahal hozzáadásával készülnek, hínár, zöldségek és egyéb termékek. Sokféle hal-alapanyagot használnak: rózsaszín lazac, chum lazac, coho lazac, chinook lazac, pollock, jéghal, navaga, sügér, kék puha tőkehal, süllő, tőkehal, char, omul, fehér, csuka, ezüst ponty, kárász, keszeg, ponty, szürke tőkehal, lazac, pisztráng és tenger gyümölcsei is kerül a halak közé: tintahal, garnélarák, hínár.

Ötödik technikai feltételek TU gombóc- TU 10.72.19-005-38826547-2017 „Fagyasztott gombóc (félkész termékek).
Liszt félkész termékek - galuskával különféle tömések(darált hús) fagyasztva. Felhasznált darált húsok: tej eredetű (túró és sajt), zöldség, bogyós gyümölcs, gomba, hús, baromfi, hal és tenger gyümölcsei. A gombócok elkészítéséhez ötféle tésztát használnak: klasszikus, tojásporral, tojás nélkül, keményítővel és zabkorpával. A technológiai utasítások előírják a hőkezelésen átesett darált húst.

Bármilyen érdeklõdõ kérdést bármikor feltehet a mûszaki specifikáció megvásárlása elõtt és után is.
Ha a benyújtott specifikációk nem fedik teljes mértékben az Ön terveit, akkor gyorsan tudunk kiegészítést (módosítást) készíteni jelenlegi műszaki specifikációinkhoz.

A. függelék (referenciaként). Információk 100 g gombóc tápértékéről* B. függelék (tájékoztató jellegű). Információ a gombóc összetételéről

GOST 33394-2015 államközi szabvány
"Fagyasztott gombóc. Műszaki adatok"
(a Szövetségi Műszaki Szabályozási és Mérésügyi Ügynökség 2015. november 24-i, N 1950-st rendelete alapján léptették hatályba)

Fagyasztott pelmeni. Műszaki adatok

Először mutatták be

Előszó

Az államközi szabványosítással kapcsolatos munkák céljait, alapelveit és alapvető eljárásait a GOST 1.0-92 "Államközi szabványosítási rendszer. Alapvető rendelkezések" és a GOST 1.2-2009 "Államközi szabványosítási rendszer. Államközi szabványok, szabályok és ajánlások az államközi szabványosításhoz" határozza meg. A fejlesztés, az örökbefogadás, a jelentkezés, a megújítás és a törlés szabályai"

Normál információ

1 A Szövetségi Állami Költségvetési Tudományos Intézmény "V. M. Gorbatovról elnevezett Összoroszországi Húsipari Kutatóintézet" (FGBNU "V.M. Gorbatovról elnevezett VNIIMP") fejlesztette ki.

2 A Szövetségi Műszaki Szabályozási és Metrológiai Ügynökség vezette be

3 Elfogadta az Államközi Szabványügyi, Mérésügyi és Tanúsítási Tanács (2015. október 27-i jegyzőkönyv N 81-P)

Az ország rövid neve az MK (ISO 3166) 004-97 szerint		A nemzeti szabványügyi testület rövidített neve
Fehéroroszország Kirgizisztán		Az Örmény Köztársaság Gazdasági Minisztériuma A Fehérorosz Köztársaság állami szabványa Kirgiz szabvány Rosstandart

* Ha „keleti” gombócokhoz használják.

2. táblázat

A jelző neve
	"oroszok"		"Szibériai"		"Ebédlők"		"Hagyományos"		"Itthon"
Kinézet	A gombóc nem ragadós és nem deformálódott. félkör, kör, négyzet, téglalap vagy bármilyen alakú lehet. A szélei jól záródnak, a darált hús nem lóg ki, a felülete száraz. A tésztahéj színe fehér, krémes vagy sárgás árnyalattal.
Metszet nézet	Tésztahéjba töltve, úgy néz ki, mint egy homogén, egyenletesen kevert nyers húsmassza apróra vágott hagymával és fokhagymával. Töltet színe világosszürkétől a barnáig
Illat és íz	A főtt gombócnak kellemes ízű és illatúnak kell lennie, amely jellemző erre a terméktípusra, a darált hús lédús, közepesen sós, hagyma, fokhagyma és fűszerek aromájával, idegen íz és szag nélkül
	St. 40,0 - 60,0 incl.
Egy gombóc tömege, g	3.0-tól 25.0-ig
A gombóctészta héj vastagsága, mm. nem több
	Nem szabványosított
Élelmiszer-foszfátok használata nélkül;
A fehérje tömeghányada a termékben/töltelékben, %, nem kevesebb
Zsír tömeghányada a termékben/töltelékben, %, nem több
* A „hagyományos” gombócban. ** A liszt feldolgozásához (tésztagyártásnál) anyagként használják.

3. táblázat

A jelző neve	A gombócok jellemzői és szabványa
	"Ürühús"		"Vadászat"				"uráli nyelven"	"Sabantuy"
Kinézet	A gombócok nem ragadósak, nem deformálódnak, félkör, kör, négyzet, téglalap vagy bármilyen alakúak. A szélei jól záródnak, a darált hús nem lóg ki, a felülete száraz. A tésztahéj színe fehér, krémes vagy sárgás árnyalattal.
Metszet nézet	Tésztahéjba töltve, amely úgy néz ki, mint egy homogén, egyenletesen kevert nyers húsmassza apróra vágott hagymával, fokhagymával és fűszernövényekkel. Töltet színe világosszürkétől a barnáig
Illat és íz	A főtt gombócnak kellemes ízű és illatúnak kell lennie, amely jellemző erre a terméktípusra, a darált hús lédús, közepesen sós, hagyma, fokhagyma, fűszernövények és fűszerek aromájával, idegen íz és szag nélkül
Az izomszövet tömeghányada a töltelék receptjében, %	St. 40,0 - 60,0 incl.
Egy gombóc tömege, g	3.0-tól 25.0-ig
Hőmérséklet a termék vastagságában, °C, nem magasabb
A gombóctészta héj vastagsága mm, nem több
A próbahéj vastagsága a beágyazódási helyeken, mm	Nem szabványosított
Darált hús tömeghányad gombóc tömegére, %, nem kevesebb
A konyhasó tömeghányada, %, nem több
Az összes foszfor tömeghányada (-ban kifejezve), %, legfeljebb:
Élelmiszer-foszfátok használata nélkül:
Élelmiszer-minőségű foszfátok használata esetén***
A fehérje tömeghányada a termékben/töltelékben, %, nem kevesebb
Zsír tömeghányada a termékben/töltelékben, %, nem több
Sertés szalonna; Durumbúza liszt számára tészta a GOST 12307, GOST 31463, első osztály szerint; Fagyasztott hagyma; Szárított sült hagyma; Fagyasztott apróra vágott fokhagyma; Fokhagyma, konyhasóval tartósítva; Szárított zöldek; Vizet inni; A GOST 13830 szerinti asztali só, párolt vagy kősó, ketrecbe zárt, önültetett, N 0, N 1 és N 2 őrlés, nem alacsonyabb, mint az első osztály: Sovány tejpor a GOST 10970 szerint; Étkezési csirke tojás a GOST 27583, GOST 31654 szerint; Táplálék-kiegészítők: liszt feldolgozására szolgáló anyagok, amelyek célja a liszt (tészta) sütési minőségének vagy színének javítása, összhangban; antioxidánsok: E300, E301, E306, E392, zöld tea kivonat. 4.4.2 A 4.3.1. pontban foglalt követelményeknek megfelelő, minőségi és biztonsági szempontból hasonló alapanyagok használata megengedett. 4.4.3. Gombóc előállításához használják: Az állati eredetű nyersanyagokat állat-egészségügyi vizsgálatnak kell alávetni, és meg kell felelniük a szabványt elfogadó állam területén megállapított követelményeknek, valamint a követelményeknek; Biztonsági szempontból az ivóvíznek meg kell felelnie a szabványt elfogadó állam területén hatályos szabályozási jogszabályokban meghatározott követelményeknek; Az egyéb alapanyagoknak (összetevőknek) meg kell felelniük a szabványt elfogadó állam területén megállapított követelményeknek és követelményeknek. 4.4.4 A következők használata: Bika-, vaddisznó-, juhhús; Nyers hús többször fagyasztva; Fagyasztott nyers hús lejárati idővel: marhahús esetében - több mint 6 hónap. sertés, bárány, nyers zsír esetében - több mint 3 hónap, baromfihús esetében - több mint 1 hónap, Nyers hús, amelynek színe észrevehetően megváltozott a felületén; Sertéshús (beleértve a disznózsírt is), a zsírszövet oxidatív károsodásának jeleivel (sárgulás, zsírosodás, avasodás): Nyers zsír, amely szennyezett, megváltozott a színe vagy idegen szagú. 4.5 Jelölés 4.5.1 Fogyasztói csomagolás címkézése - a szabványt elfogadó állam területén hatályos jogszabályi aktusok szerint, a következő kiegészítő információk feltüntetésével: Tájékoztatás 100 g gombóc tápértékéről (az A. függelékben található); Információk a gombóc összetételéről (a B. függelékben található). Példa a gombócok címkézésére - Félkész húskészítmény tésztában, fagyasztva. "Elite" gombóc, B kategória. A gombócok címkézésekor megengedett a tészta és a darált hús összetételére vonatkozó információk külön feltüntetése. 4.5.2 A szállítási csomagolás jelölése - a szabványt, GOST 14192 szabványt elfogadó állam területén hatályos szabályozási jogszabályok szerint, a „Hőmérséklet korlátozása” és a „Rolandó rakomány” kezelési jelzések alkalmazásával. 4.6 Csomagolás 4.6.1 A fogyasztói és szállítási csomagolóanyagoknak, csomagolóanyagoknak és rögzítőanyagoknak meg kell felelniük a szabványt elfogadó állam területén hatályos követelményeknek vagy előírásoknak, biztosítva a gombócok biztonságát és minőségét a szállítás és tárolás során a teljes eltarthatósági idő alatt. . 4.6.2 A gombócokat tömeg szerint állítják elő vagy 250,0-1000,0 g nettó tömeggel csomagolják, az alábbi fogyasztói kiszerelésben: A GOST 12303 szerinti kartoncsomagok, amelyek acélhuzallal vannak ragasztva vagy varrva; GOST 10354 szerinti polimer fóliából vagy más filmanyagból készült zacskók, amelyeket hőhegesztéssel, alumínium kapcsokkal, a GOST 20477 szerinti ragasztóréteggel ellátott polietilén szalaggal vagy más, a termék biztonságát biztosító módszerrel rögzítenek;

A szolgáltatás leírása

Fagyasztott gombóc, műszaki adatok. Mi a TU és a GOST a gombócokhoz?

A gombócok specifikációi- ez egy szabályozási dokumentum, amely tartalmazza a termék főbb jellemzőit és a termékekre vonatkozó követelményeket, mint például: minőség-ellenőrzési paraméterek, gyártási folyamatok leírása, szállítás, későbbi ártalmatlanítás stb. A GOST (gombóc technikai feltételei) a következő néven van jelölve - „Félkész termékek hússal és hústartalmú darált hússal, fagyasztva”, vagy GOST 33394 2015. Fagyasztott gombóc - a műszaki feltételek széles körben alkalmazhatók. Olyan félkész tésztatermékekre vonatkoznak, mint a galuska, manti, ravioli, khinkali, samsa, cheburek, pózok, chuchpara, rétesek, lamajok (és mások).

A tésztából gombóc és egyéb félkész hústermékek előállításának jellemzői és jellemzői

Az ebben a cikkben tárgyalt félkész termékeket a GOST „Fagyasztott gombóc” szerint állítják elő. A műszaki feltételeket is ez az állami szabvány szabályozza. A gombócok kézzel vagy géppel készülnek. Ezek a félkész termékek kovásztalan tésztából készülnek, hússal vagy hústartalmú darált hússal töltve. Lefagyasztva kerülnek forgalomba. A termék hőkezelés után fogyasztásra kész. A fagyasztott gombócok és más típusú félkész termékek több mint száz tételt és különféle recepteket tartalmaznak. E tekintetben általános és egyedi műszaki előírásokat kell kidolgozni vagy beszerezni ezekre a termékekre. A gombócok és mások specifikációi élelmiszer termékek teljes mértékben meg kell felelnie a kialakításra és a tartalomra vonatkozó megállapított orosz és nemzetközi követelményeknek. Ez annak biztosítása érdekében történik, hogy a gyártott termék megfeleljen az Orosz Föderáció jogszabályai és a nemzetközi szabványok által előírt biztonsági és minőségi szabályoknak és követelményeknek.

A gombócokra vonatkozó előírások kidolgozása

A műszaki leírások önálló kidolgozása meglehetősen nehéz. Arra is készüljön fel, hogy ez a folyamat sok időt vesz igénybe. A folyamat hatékonyságának elérése érdekében alaposan meg kell fontolnia a gyártás minden szakaszát, figyelembe véve a termék sajátosságait és jellemzőit. Ezért azt javasoljuk, hogy azonnal bízza ezt a kérdést szakemberekre, például az Astels tanácsadó cégre. Az Astels LLC segítséget nyújt a gombócok, valamint más termékek műszaki leírásának megírásában és regisztrálásában. Mindent professzionálisan, a szabályzat által meghatározott határidőn belül és megfizethető áron végzünk! Szolgáltatásaink árát a megrendelés összetettsége és a gyártás sajátosságai alapján határozzuk meg. Az Astels LLC megmondja, hogyan teremthet kedvező feltételeket a nyereség növeléséhez és a termékei iránti kereslet növeléséhez.