Diákok, végzős hallgatók, fiatal tudósok, akik a tudásbázist tanulmányaikban és munkájukban használják, nagyon hálásak lesznek Önnek.
közzétett http://www.allbest.ru/
VAL VELbirtoklása
Bevezetés
1. Az alapok előkészítésének technológiája
1.1 Történelmi háttér
1.2 Nyersanyagokra vonatkozó követelmények
1.3 Berendezésleltár
1.4 Hozzávalók
1.5 Az azu elkészítésének technológiájának leírása
1.6 Érzékszervi jellemzők
1.7 Formázás és benyújtás
2. Sütikészítési technológia
2.1 Történelmi háttér
2.2 Nyersanyagokra vonatkozó követelmények
2.3 Berendezésleltár
2.4 Hozzávalók
2.5 A sütik elkészítésének technológiájának leírása
2.6 Érzékszervi jellemzők
2.7 Formázás és benyújtás
Munkahelyi egészség és biztonság
Bibliográfia
Alkalmazások
Bevezetés
A hús sok teljes értékű fehérjét tartalmaz - 14,5-23%, zsírt - 2-37%, ásványi anyagokat - 0,5-1,3% (ebből a legértékesebbek a foszfor-, kalcium-, nátrium-, magnézium- és vassók). A hús A, B, PP és B csoport vitaminokat tartalmaz.
A hús fő szövetei: izom, kötőszövet, zsír és csont.
Az izomszövet egyedi rostokból áll, amelyeket áttetsző membrán borít (sarcolemma). Az izomszövet fő fehérje a miozin. Az állati izomszövet fehérjék teljes értékűek – az emberi izomszövet fehérjéihez hasonló összetételű aminosavakat tartalmaznak, így a szervezet könnyen felszívódik. A csontok közelében elhelyezkedő belső izmok, a gerinc mentén elhelyezkedő izomszövetek a legértékesebbek, mivel puha, finom rostos húsuk van. A nyakban és a hasban található izmok sűrű rostokból állnak, ezért durva állagúak.
A kötőszövet hibás fehérjékből áll - kollagénből és elasztinból. Minél több kollagént és elasztint tartalmaz a hús, annál keményebb. Ez a hús minőségének mutatója.
A hús zsírszövete zsírcseppekkel teli és kötőszövettel borított sejtek. A zsír javítja a hús ízét és növeli tápértékét.
A csontszövet speciális sejtekből áll, amelyek alapja az osszein, a kollagénhez hasonló összetételű anyag. A medencecsontok és a csőcsontok végei porózusak, ezeket cukorcsontoknak nevezik. Olyan anyagokat tartalmaznak, amelyek a húslevesbe kerülve erőt és aromát adnak.
A húst hűtött és fagyasztott alapanyagokat használó vendéglátó egységek szállítják. Marhahús - hasított féltestek és negyedek; bárány-, kecske- és borjúhús - hasított testek; sertéstestek és hasított féltestek. Sok vendéglátó egység kap félkész húskészítményeket: nagydarabos, adagolt, apró darabos és darált.
A hús átvételekor mindenekelőtt a kövérségi jel meglétét és az állat-egészségügyi ellenőrzést, valamint a hús jó minőségét érzékszervileg határozzák meg. Zsírosság szempontjából a marha-, bárány- és kecskehús az I. és II. kategóriába tartozik, a borjúhús az I. kategóriába tartozik, a sertéshús a hús, a vágás és a zsír. A jó minőségű hűtött hús a hasított test felületén száraz kéreggel rendelkezik, színe halványrózsaszíntől vörösig terjed, állaga sűrű, rugalmas (ujjal megnyomva a gödröcske gyorsan kiegyenlítődik). A fagyasztott hús a felületén és a darabokon rózsaszínes-piros színű, a jégkristályok miatt szürkés árnyalatú, állaga kemény (kopogtatáskor hangot ad); Szaga nincs, de amikor kiolvad, megjelenik a hús és a nedvesség szaga. A fagyasztott hús minőségét fűtött késpengével vagy próbasütéssel ellenőrizheti. A vállalkozásoknál átvett húst gépi főzésnek vetik alá.
1. Ttechnológia az alapok elkészítéséhez
1.1 Történelmi hivatkozás
A városképek sokféle jegyből és jelből alakulnak ki: mindegyiknek megvan a maga arca, egyedi megjelenése, jellegzetes karaktere. Nehéz elképzelni ezt a képet még egy jellegzetes vonás nélkül - a lakosok étkezési hagyományai és a benne rejlő konyhájuk nélkül, amelyek nem kevésbé érdeklik az utazókat és a városnézőket, mint a különféle városi látványosságok.
Kazan – egykor egy bolgár város – erődítmény, a Kazanyi Kánság fő városa, Kazany állam, Tatárföld mai fővárosa – régóta híres kulináris hagyományairól és gazdag kulináris örökségéről. Még a nevét is a tatár „üst” szóból fordítják.
A nagybolgárok hagyományainak örököse, kereskedelmi utak kereszteződése, Európa és Ázsia találkozási helye, Kelet el nem múló szépsége. Milyen jelzőket kapott Kazán az utazó utazóktól és kereskedőktől, költőktől és újságíróktól!
Tápláló és ízletes, egyszerű és kifinomult, szerény és ötletes - így jelenik meg a kazanyi konyha a múlt számos utazójának értékelésében. A 16. század végi kazanyi „bőséges csemegére” sokáig emlékezett I. Abbász perzsa sah nagykövetsége, I. Péter orosz cár jubileumi asztala, aki 1722 májusában Kazanyban ünnepelte 50. születésnapját. , kazanyi edényekkel volt berendezve.
A tatár nép konyhaművészete gazdag nemzeti hagyományaiban, évszázados múltra tekint vissza. Az évszázados történelem során egy eredeti nemzeti konyha alakult ki, amely a mai napig megőrizte eredeti vonásait.
A tatár nemzeti konyhára nagy hatást gyakoroltak a szomszédos népek - oroszok, mariak, udmurtok stb. - konyhái, valamint Közép-Ázsia népei, különösen az üzbégek és a tadzsikok.
1.2 Nyersanyagokra vonatkozó követelmények
A félkész termékek darabjainak felülete éretlen legyen, színe és illata a jó minőségű húsra jellemző. Nem lehetnek érdes inak, porcok, vérfoltos pépdarabok vagy csontok.
Az adagolt félkész termékeket az izomrostokon át kell vágni. Az apróra vágott masszából készült félkész termékeknek megfelelő formájúaknak kell lenniük (a félkész termék típusától függően). A felületet egyenletesen borítja panírozás, szakadt és törött élek nem megengedettek. A felvágott massza homogén, jóindulatú, fűszeres húsra jellemző illatú. Az apróra vágott félkész termékeket az OST 49121--78 szabvány szerint állítják elő. A romlás vagy barnulás jelei nem megengedettek.
Az elkészített félkész termékeket 6°C-ot meg nem haladó hőmérsékleten tárolják. A nagydarabos félkész termékeket egy sorban a tepsire helyezzük, és legfeljebb 48 órán át tároljuk. Az adagolt félkész termékeket egy sorban, 30°-os szögben élen, natúr félkész termékek a késztermékeket legfeljebb 36 órán át tárolják, panírozva - legfeljebb 24 órát A kis darabos félkész termékeket 5 cm-es tepsire helyezik, és legfeljebb 24 órán át tárolják, darált hús (fűszerezetlen) ) - legfeljebb 6 óra.A szeletmasszából származó termékeket egy sorban egy tepsire helyezzük, megszórjuk panírozással, és 6--8 °C-on legfeljebb 12 órán át tároljuk.A felvágatlan csontokat tároljuk. legfeljebb 3-5 óra.
1.3 Felszerelés, leltár
A vendéglátó vállalkozások olyan létesítmények, ahol élelmiszer-alapanyagokból fogyasztásra kész élelmiszereket, edényeket vagy félkész termékeket állítanak elő.
Az egészségügyi felügyelet legfontosabb ellenőrzési pontjai: a vállalkozás területe; technológiai és raktározási létesítmények; bejövő nyersanyagok; gyártástechnológia; elkészült termékek; a személyzet egészsége és személyes higiéniája.
Az egészségügyi szabályok betartása kötelező. A közétkeztetési egységek vezetői kötelesek gondoskodni:
A nyersanyagok feldolgozásakor az egészségügyi szabályok és előírások betartásához szükséges feltételek;
Személyes egészségügyi feljegyzések rendelkezésre állása minden alkalmazott számára az időszakos orvosi vizsgálatok elvégzéséről szóló megjegyzésekkel;
Egészségügyi és egyenruha rendelkezésre állása;
Megfelelő mennyiségű gyártóberendezés rendelkezésre állása;
Rovartalanítási, deratizálási tevékenység végzése a kártevőirtó részlegekkel kötött megállapodás szerint;
További megelőző intézkedések végrehajtása járványügyi indikációk szerint;
A vállalkozásnál elérhető a pustuláris betegségek napi vizsgálati naplója;
Elsősegélynyújtó készletek rendelkezésre állása;
Egészségügyi nevelőmunka szervezése.
Az élelmiszerek átvételére vonatkozó szabályok betartásáért, a raktárhelyiségek megfelelő higiéniai karbantartásáért, a termékek raktári tárolási feltételeinek betartásáért a raktárvezető felel.
A kulináris feldolgozásnak nagy élettani, egészségügyi és higiéniai jelentősége van. Élettani jelentőségét meghatározza, hogy a mechanikai és termikus feldolgozás eredményeként javul az ételek íze, tápértéke, emészthetősége.
A termékek kulináris feldolgozásának egészségügyi és higiéniai jelentősége az élelmiszerek szennyeződésének és mikrobiális szennyezettségének csökkentése. Ezért a termékek kulináris feldolgozásakor szigorúan be kell tartani a folyamat technológiáját, kizárva a nyersanyagok, félkész termékek és késztermékek ellentétes és keresztirányú mozgását, hogy szigorúan megfeleljenek a vállalkozás és a az előállított termékek mennyisége. A meglévő egészségügyi szabályok szerint az asztalt munka előtt nedves ruhával le kell törölni, majd a munkanap végén mosószerrel le kell mosni és forró vízzel le kell öblíteni. Munka közben haladéktalanul távolítsa el az asztalról az élelmiszer-hulladékot, az üres konyhai edényeket és felszereléseket, és tartsa fenn a rendet. Minden gyártási művelet után az asztalt forró vízzel lemossák. a vágódeszkákat és késeket szigorúan a rendeltetésüknek megfelelően és a címkézésnek megfelelően kell használni.
Felszerelés, leltár
Alacsony serpenyő fedővel, rozsdamentes acél 18/8
A tárgyak és a fedők fogantyúi szegecsekkel vannak rögzítve, ami szilárdságot ad a csatlakozásnak.
Az edény alja a „kapszula” elve szerint készül - két rozsdamentes acélréteg között hővezető alumíniumréteg található, amely lehetővé teszi a hő egyenletes eloszlását az alsó felületen, és megakadályozza a deformációt.
Az edénykészlet fedőt tartalmaz. Lábas.
Rozsdamentes acél és tapadásmentes serpenyők, öntöttvas bordás serpenyők, rántottához.
A rozsdamentes acél edények alja a „kapszula” elve szerint készül - két rozsdamentes acélréteg között hővezető alumínium réteg található, amely lehetővé teszi a hő egyenlőségét
Spatulák, kanalak, gombócok
Konyhai eszközök: spatulák (lyukas és fa nyelű), spatulák, kaparók, kanalak a kirakáshoz, gombócok.
1.4 Hozzávalók
· állati zsír - 15,0 (gramm)
· paradicsompüré - 20,0 (gramm)
· hagyma - 42,0 (gramm)
· prémium búzaliszt - 6,0 (gramm)
· paradicsom - 47,0 (gramm)
· ecetes uborka - 50,0 (gramm)
· burgonya - 133,0 (gramm)
fokhagymahagyma - 1,0 (gramm)
· marhahús, szegy (pép) - 216,0 (gramm)
· víz - 30,0 (gramm)
· konyhai só - 2,0 (gramm)
babérlevél - 0,1 gramm
1.5 Az azu elkészítésének technológiájának leírása
A 10-15 g-os kockákra vágott húst megpirítjuk, felöntjük forró húslével vagy vízzel, hozzáadjuk a párolt paradicsompürét, és zárt edényben alacsony forrásponton majdnem készre pároljuk. A szószt elkészítjük a maradék húsleves felhasználásával. Amelybe csíkokra vágott ecetes uborkát, megdinsztelt hagymát, borsot, sót teszünk.A kapott mártást a húsra öntjük, sült burgonyát adunk hozzá és további 15-20 percig pároljuk. 5-10 perccel a készenlét előtt hozzáadjuk a friss paradicsomot (I. oszlop), babérlevelet, A kész ételt zúzott fokhagymával ízesítjük. Az étel egyenként, paradicsom nélkül is elkészíthető, nettó 45 grammal növelve a burgonya mennyiségét. Az adagolás megkönnyítése érdekében a burgonyát és a paradicsomot külön is párolhatjuk. Az alapokat a szósszal és körettel együtt felszabadítjuk.
A 3-4 cm hosszú, 10-15 g tömegű kockákra vágott húst kéregképződésig sütjük, felöntjük forró húslével vagy vízzel úgy, hogy a húst ellepje, megdinszteljük a hagymát, a pirított paradicsompürét és a paradicsomot. lassú tűzön, fedővel letakarva készre pároljuk. A párolás után visszamaradt húslevest lecsepegtetjük, és elkészítjük rajta a szószt. A szószhoz adjuk a buggyantott, csíkokra vágott uborkát, borsozzuk, sózzuk és babérlevelet. A szószt a húsra öntjük, rátesszük a kockákra vágott sült burgonyát, és további 15-20 percig pároljuk. Bárányban pároljuk, sűrű fokhagymával ízesítjük
1.6 Az ételek (termékek) érzékszervi minőségi mutatói
Megjelenés: hús és burgonya - kockák, uborka csíkokban
Állag: a hús puha, a zöldségek megtartják formájukat
Szín: pirított paradicsom (narancs)
Íz: mérsékelten sós, fűszeres
Illat: párolt hús, fokhagyma és párolt paradicsom és zöldség illata
1.7 Formázás és benyújtás
Köretként azu mellé morzsolt főtt rizst tálalhatunk. Bizonyos esetekben, hogy az étel ne legyen túl magas kalóriatartalmú, kizárhatja belőle a burgonyát.
2. Tsütikészítési technológia
2.1 Történelmi háttér
A történelem előtti időkben a főzés primitív volt. Az emberek ösztönösen választanak bizonyos termékeket, nem különösebben törődve a szervezetre gyakorolt jótékony hatásukkal vagy az emészthetőségükkel. Ám miután elsajátította a tüzet, megtanult gabonatermesztést, állattenyésztést és fazekasságot, az ember egyre változatosabbá tette ételeit, és különféle elkészítési módokat talált ki. Az emberek több száz éve változtatták és fejlesztették az élelmiszer-feldolgozási technikákat, több ezer összetett receptet hoztak létre, és a főzési módszereket a gazdasági, éghajlati életkörülményekhez és ízlési követelményekhez igazították. Fokozatosan létrejöttek a nemzeti konyhák, amelyek minden nemzeti kultúra szerves részét képezik. Sokan közülük más nemzeti konyhákra is hatással voltak és gazdagították azokat. Az orosz tésztatermékek világszerte hírnevet szereztek. Az orosz emberek gyorsan és sikeresen elsajátították a külföldi főzés titkait, és gyakran meghaladták kollégáikat.
2.2 Nyersanyagokra vonatkozó követelmények
Tojás- négy fürdőben kezelik. Az első fürdőben a tojást hideg vízben, majd a másodikban 0,5% -os szódaoldattal kezelik. A harmadik fürdőben 2%-os fehérítő vagy klóramin oldattal, a negyedik fürdőben pedig hideg vízzel kezeljük.
Cukor- nád vagy répa zsákokban érkezik. A zacskókat felsöprik, a cukrot átszitálják.
Olaj- belül pergamennel bélelt kartondobozokban, vagy 200 grammos pergamencsomagolásban érkezik. Használat előtt az olajat megtisztítják.
Liszt- zsákokban érkezik a vállalkozásokhoz. Lehet a legmagasabb, 1., 2. vagy 3. fokozatú. A lisztet felhasználás előtt átszitáljuk.
Ecet- 70%-át vízzel hígítják 3%-ra.
2.3 Berendezésleltár
Sifter
A zsákból származó lisztet egy tölcsérbe öntik, ahol spirállapátokkal összekeverik, majd egy csiga egy szitába emelik, ahol megtörténik a második szitálás: először a lisztet átdörzsölik egy kerek lyukú szitán, majd felfogják a forgó pengék. Centrifugális erővel egy külső szitára dobják és átszitálják. Az átszitált, mágneses csapdán áthaladó lisztet a csúszdába öntik, a hengeres szitán belüli nagy szennyeződéseket egy csiga a ház felületére emeli, ahonnan az idegen tárgyakat gyűjtő gyűjtőbe dobja. Az apró szennyeződéseket egy külső szita ferde pengékkel felszedi, majd egy gyűjtőedénybe dobja.
Tésztakeverő gép TMM - 1M
A villanymotor forgása két sebességváltón és egy lánchajtóművön keresztül egyszerre történik a kar és a tálca segítségével. A tál és a tésztakeverő kar egyidejű, ellentétes irányú forgatásának köszönhetően a megtöltött termék intenzíven keveredik és levegővel telített homogén masszát képez.
Konditerskelektromos kemence KEP - 400
A kabinnal olyan személyek dolgozhatnak, akik ismerik annak felépítését és biztonsági előírásait.
Minden nap, mielőtt bekapcsolná a szekrényt, ellenőrizze a megfelelő földelést és higiéniai állapotot.
Állítsa a termosztát tárcsáját a kívánt hőmérsékletre, csatlakoztassa a szekrényt a tápegységhez, és a szakaszos kapcsolókkal kapcsolja be a munkakamrát magas hőfokra. Ezzel egyidejűleg kigyulladnak a figyelmeztető lámpák. Amint a kamra felmelegszik a beállított hőmérsékletre, a figyelmeztető lámpák kialszanak. Óvatosan nyissa ki az ajtókat, és helyezze el a tálcákat a termékekkel. Amikor a szekrényt alacsonyabb hőmérsékletre állítja, kapcsolja ki a fűtőtesteket, és hagyja lehűlni a szekrényt. Ezt követően a tárcsa alacsonyabb fűtési hőmérsékletre kapcsol, és az árnyékok bekapcsolódnak.
2.4 Hozzávalók
· 100 g vaj, lágyítva
· 450 g reszelt sajt
· 2 csésze liszt
· 1 tk. só
· 1/4 tk. őrölt pirospaprika (a csípősség kedvéért, opcionális)
2.5 A sütik elkészítésének technológiájának leírása
1. A sütőt 200 C-ra előmelegítjük. Egy tepsit kikenünk olajjal.
2. Egy nagy tálban verjük fel villával a puha vajat, és adjuk hozzá a sajtot. Adjunk hozzá lisztet és sót; jól összekeverni. Enyhén lisztezett felületen 1,5 cm vastagságúra nyújtjuk a tésztát, 5 cm-es négyzetekre vágjuk, és ízlés szerint megszórjuk chiliporral. Helyezze a csíkokat az előkészített tepsire egymástól 3-4 cm távolságra.
3. Süssük előmelegített sütőben 10-15 percig, vagy amíg a keksz ropogós nem lesz.
2.6 Érzékszervi jellemzők
A sütiknek száraznak és törékenynek kell lenniük; a tartós keményebb, a cukor omlósabb.
A cukor és a kemény kekszek minőségének fő érzékszervi mutatói a következők: forma; felület; szín; íz és szag; törött nézet.
A sütik formájának megfelelőnek, egésznek kell lennie. A formált sütik formái leggyakrabban négyzet alakúak, téglalap alakúak és kerekek. Szintén előállítanak figurás sütiket levelek, állatok stb. formájában.
A különböző típusú sütik megjelenésének változatossága nemcsak a süti formájának, széleinek megjelenésének megváltoztatásával érhető el, amely lehet sima vagy figurás mintázatú, hanem a süti felületének mintázatával és színével is. .
Minden típusú sütinek világos bélyegzőlenyomattal kell rendelkeznie. A felületnek hibamentesnek kell lennie, a kemény sütinél fényesebb, mint a cukros sütinél a magasabb keményítőtartalom miatt, amelyből sütés közben dextrinek képződnek.
A mázas keksz felülete legyen sima vagy enyhén hullámos, ne legyen szürkés vagy csupasz folt.
A sütemények színe sárga, a tartósak világosabbak, a cukros kekszek sötétebbek. A színnek egységesnek kell lennie. A sütik színe adalékanyagok, például kakaó hozzáadásával megváltoztatható. A sütemények készítéséhez nem használnak ételfestéket. A domborminta kiálló részeinek és a sütik széleinek sötétebb elszíneződése, valamint a sütik alsó oldala, valamint a sütők vagy sablonok hálójából származó sötét színű nyomok megengedettek.
A sütemények ízének és illatának kellemesnek, erre a fajtára jellemzőnek kell lennie, hibák nélkül.
A sütemények repedezett megjelenésének egyenletesen porózusnak kell lennie, üregek vagy elkeveredés nyomai nélkül.
A süti minőségének legfontosabb fizikai és kémiai mutatói a következők:
páratartalom;
az összcukor, zsír tömegrésze; szol, 10%-os sósavoldatban oldhatatlan, kénsav;
lúgosság;
¦ elázik.
A normál minőségű kekszek nedvességtartalma elsősorban a keksz fajtájától és a liszt fajtájától, valamint egyéb tényezőktől függ. Fontos a kekszek egyensúlyi nedvességtartalma. A sütik higroszkóposak, egyensúlyi nedvességtartalmuk erősen függ a levegő relatív páratartalmától.
A sütemények nedvességtartalmára vonatkozó szabványok a sütemények fent említett tulajdonságaitól függően kerülnek megállapításra, és a következők: a prémium lisztből készült, sajtoló- és forgógépeken öntött, tartós süteményeknél - 3,0-9,0%, az 1. osztálynál - 3, 0 és legfeljebb 8,0%, míg a cukros sütiknél magasabbak - 5-9,0%, illetve 5,0-8,0%.
A süteményekben lévő cukor tömeghányadát szabványosítják attól függően, hogy milyen tésztát készítenek, így a cukorkekszekben legfeljebb 27,0%, a kemény sütikben pedig legfeljebb 20,0%.
A süteményekben lévő zsír tömegaránya 1,0 és 30,0% között van, és a felhasznált liszt típusától és a kapott tészta típusától függ.
A savasságú pékárukkal ellentétben a sütiknek van némi lúgossága, ami annak a következménye, hogy a sütés során lebomló kémiai kelesztőszerek lúgos vegyületeket hagynak benne - szódát, ammóniát. A norma 2°. A lúgosság foka 100 g termék lúgossága, melynek semlegesítéséhez 1 ml brómtimolkék indikátor normál oldata szükséges.
A sütemények hamutartalma legfeljebb 0,1% hamu, 10% sósavban oldhatatlan, azaz homok,
A sütik minőségének értékeléséhez fontos a nedvességük. A kekszek nedvesíthetőségét úgy határozzuk meg, hogy 2 percig vízben áztatjuk, és az áztatás utáni kekszek tömegének a száraz keksz tömegéhez viszonyított százalékos arányában fejezzük ki. A cukros sütiknél legalább 150%-nak, kemény sütinél pedig 130%-nak kell lennie.
2.7 Formázás és benyújtás
alapvető sütikészítés
A sütik a következőkből készülnek:
Szatén karamell massza
Zselatin műanyag
Csokoládé készítmények
Kandir cukorfigurákhoz
Karamell dekoráció
Karamell ragasztók
Műanyag karamell massza
Zselés ékszerek
Krémes ékszerek
Festőanyagokból készült dekorációk
Gyümölcsrajz massza
RÓL RŐLmunkahelyi egészség és biztonság
1. Biztonsági követelmények a munka megkezdése előtt.
1.1 Rögzítse a viselt egészségügyi ruházatot az összes gombbal (kösse meg a nyakkendőt), elkerülve a ruha lógó végét. Ne szúrja össze ruháit tűkkel vagy tűkkel, ne tartson éles, törhető tárgyakat a zsebében.
1.2 Ellenőrizze a helyi elszívás működését, és ellenőrizze, hogy a munkahely fel van-e szerelve a munkavégzéshez szükséges felszerelésekkel, leltárral, berendezési tárgyakkal és eszközökkel.
1.3 A munkahely előkészítése a biztonságos munkavégzésre:
Győződjön meg arról, hogy tiszta átjárók vannak;
Ellenőrizze a gyártóasztal, állvány stabilitását, a berendezések alapokhoz és állványokhoz való rögzítésének szilárdságát;
Mobil (hordozható) berendezések és készlet biztonságos telepítése (biztonságos) asztali számítógépre, állványra, mobil kocsira;
Nyersanyag-, termék-, szerszám-, eszközkészleteket kényelmesen és fenntarthatóan elhelyezni a felhasználás és fogyasztás gyakoriságának megfelelően;
ellenőrzés külső vizsgálattal:
a munkafelület megfelelő megvilágítása;
Nincsenek lógó vagy szabaddá váló elektromos vezetékek végei;
A berendezés összes áramvezető és indító eszközének megbízható zárása;
A földelési csatlakozások rendelkezésre állása és megbízhatósága (nincs törés, a berendezés fém nem áramvezető részei és a földelő vezeték közötti érintkezés erőssége);
A berendezések mozgó alkatrészeinek (fogaskerék, lánc, ékszíj és egyéb fogaskerekek, tengelykapcsolók stb.), fűtőfelületek védőburkolatainak rendelkezésre állása, szervizelhetősége, helyes beépítése és megbízható rögzítése;
Idegen tárgyak hiánya a berendezésben és környékén;
Biztonsági, szabályozó és automatizálási eszközök rendelkezésre állása és használhatósága (márka vagy plomba megléte; az eszközök márkajelzésének feltételei; a nyomástartó edények ellenőrzésének időpontja; a nyomásmérő tűjének elhelyezkedése a nulla jelzésnél; az üveg sértetlensége; a károsító sérülések hiánya a műszerek leolvasása);
Nincsenek repedések, kidudorodások, az edényfalak jelentős megvastagodása, hegesztési hézagok, szegecs- és csavarkötések szivárgása, tömítéstörések stb. főző- és vízmelegítő berendezésekben;
A padlók állapota (nincs kátyú, egyenetlenség, csúszósság);
Gödrök, repedések és egyéb egyenetlenségek hiánya a gyártóasztalok munkafelületein;
A használt berendezések, eszközök, szerszámok használhatósága (speciális edények, vágódeszkák, gombócok, spatulák, stb. fogantyúinak felülete tisztának, simának, forgács-, repedés- és sorjamentesnek kell lennie; a kések fogantyúinak szorosan illeszkedőnek, nem csúszós és könnyen megfogható, a kéz ujjainak megfelelő alátámasztásával, amelyek nem deformálódnak a forró víz hatására; a kések pengéjének simának, polírozottnak kell lennie, horpadások és repedések nélkül).
1.4 Végezze el a berendezés szükséges összeszerelését, megfelelően szerelje fel és rögzítse a eltávolítható alkatrészeket és mechanizmusokat.
Ellenőrizze a mechanikus berendezések és az előtétek működését alapjáraton.
2. Biztonsági követelmények működés közben.
2.1 Csak azt a munkát végezze, amelyre oktatásban, munkavédelmi utasításban részesült, és amelyre a biztonságos munkavégzésért felelős munkavállaló felhatalmazta.
2.2 Ne engedje, hogy képzett vagy illetéktelen személyek végezzék a munkáját.
2.3 Használja a biztonságos munkavégzéshez szükséges üzemképes berendezéseket, eszközöket, eszközöket; csak arra a munkára használja, amelyre szánták.
2.4 A szervezet telephelyén és területén a mozgás szabályait be kell tartani, csak a kijelölt átjárókat szabad használni.
2.6 Ne takarja el a munkahelyet, az oda vezető átjárókat és a berendezések közötti átjárókat, asztalokat, állványokat, vezérlőpanelekhez vezető átjárókat, kapcsolókat, menekülési útvonalakat és egyéb átjárókat üres tárolóedényekkel, felszerelésekkel és felesleges élelmiszerkészletekkel.
2.7 Használjon kézvédőt, ha a berendezések és konyhai eszközök forró felületeivel (tűzhelykazánok fogantyúi, tepsi stb.) érintkezik.
2.8 Nyissa ki a szelepeket és a csővezetékek csapjait lassan, rángatás vagy nagy erőfeszítés nélkül. Ne használjon kalapácsot, villáskulcsot vagy más tárgyat erre a célra.
2.9 Ha késsel dolgozik, legyen óvatos, és óvja kezét a vágásoktól. Amikor szünetet tart a munkában, tegye a kést egy tolltartóba (tokba). Késsel a kezünkben ne járkálj, hajolj le, ne hordj magaddal olyan kést, ami nincs tokban (tolltartóban).
2.10 Ha monolit vajból zsinórral vág, használjon fogantyúkat, ne húzza a zsinórt a kezével.
2.11 Mozgassa a kocsikat, mobil állványokat, guruló tálakat „el” irányba.
2.12 Termékeket és nyersanyagokat csak üzemképes tartályokban szállítson. Ne töltsön be tartályokat a névleges bruttó tömegnél nagyobb mértékben.
2.13 Ne használjon véletlenszerű tárgyakat (dobozok, hordók stb.) vagy felszerelést az üléshez.
2.14 Elektromechanikus berendezéssel végzett munka esetén:
A berendezés gyártóinak üzemeltetési dokumentációjában meghatározott biztonsági követelmények betartása;
A berendezést csak azokra a munkákra használja, amelyek a használati utasításban szerepelnek;
A berendezés termékkel való megrakása előtt győződjön meg arról, hogy a hajtótengely a házán lévő nyíllal jelzett irányba forog;
Figyelmeztesse a közelben dolgozókat a berendezések közelgő üzembe helyezéséről;
Száraz kézzel és csak a „start” és „stop” gombokkal kapcsolja be és ki a berendezést;
Óvatosan, különösebb erőfeszítés és rángatás nélkül távolítsa el és szerelje be a berendezés cserealkatrészeit;
Megbízhatóan rögzítse a működtető mechanizmusokat, a munkadarabokat és a szerszámokat;
A berendezést a rakodószerkezeten keresztül egyenletesen, bekapcsolt villanymotor mellett töltse fel a termékkel, hacsak a gyártó használati utasítása másként nem rendelkezik;
Megfelelni a berendezések rakodási szabványainak;
A termékeket speciális eszközzel (toló, mozsártörő stb.) tolja be a töltőberendezésbe;
Távolítsa el a termékmaradványokat, tisztítsa meg a berendezés működő részeit fa spatulával, kaparóval stb.;
Ellenőrizzük, állítsuk be, szüntessük meg a berendezés meghibásodását, szereljük fel (eltávolítsuk) a működő alkatrészeket, távolítsuk el a beragadt terméket, tisztítsuk meg a használt berendezést csak leállítás után a „stop” gombbal, kikapcsoljuk az indítókészülékkel, amelyen a „Ne kapcsolja be” tábla felkerült! Az emberek dolgoznak!”, és a forgó és mozgó alkatrészek teljes leállása után, amelyeknek veszélyes tehetetlenségi mozgása van.
2.15 Elektromechanikus berendezés használatakor:
Ne dolgozzon a berendezésből eltávolított sorompó- és biztonsági berendezésekkel, nyitott ajtókkal, burkolatokkal, burkolatokkal;
A berendezés működése közben ne állítsa be a szíjakat, a hajtóláncokat, és ne távolítsa el vagy szerelje fel a védőburkolatokat;
Ne lépje túl a megengedett üzemi sebességet;
Ne távolítsa el kézzel az elakadt terméket;
Ne működtesse a berendezést töltőeszköz nélkül (tál, tölcsér, garat stb.);
Ne szállítson (mozgasson) az elektromos hálózatra csatlakoztatott, nem helyhez kötött berendezést;
Ne hagyja felügyelet nélkül a működő berendezést, ne engedje, hogy képzett vagy illetéktelen személyek kezeljék azt;
Ne helyezzen szerszámokat vagy termékeket a berendezésre.
2.16 Az infravörös sugárzás testre gyakorolt káros hatásainak megelőzése érdekében a kályhák munkafelületét lehetőség szerint töltse fel edényekkel, időben kapcsolja ki az elektromos szekrényeket, az elektromos tűzhelyek szakaszait, vagy kapcsolja kisebb teljesítményre.
2.17 A káros anyagok gyártási helyiségek levegőjébe jutásának megakadályozása érdekében:
Kövesse az édesipari termékek elkészítésének technológiai folyamatait;
A liszt és a porcukor szitálási műveleteit speciálisan felszerelt munkahelyeken kell elvégezni;
Új serpenyők, serpenyők és lapok sütése sütőben, mielőtt sütéshez használná őket. Ne használjon sütéshez szénlerakódású formákat vagy lapokat.
Irodalom
Anfimova N.A.; Tatarskaya L.L.; Főzés - M., Akadéma, 1999
Golubchikova V.M.; Lihacseva L.S.; Chernyshov S.D.; Csernisev A. D.; Főzés - M., Nyomda, 1963
Efrimov E.V.; Képzési tanfolyam - RnD., Phoenix, 2000.
V.P. Zoltán; Vendéglátó vállalkozások technológiai berendezései - M., Akadema, 1999.
Kovaljov V. M.; Mogilny N.P.; Orosz konyha: hagyományok és szokások - M.,
Kovalev N. I.; Solnikova L.K.; A főzés technológiája - M., Közgazdaságtan, 1978.
Kozlov A. I.; Melnyikov V. I.; Furman N.P.; Minden az otthoni asztalhoz - O., Alpha, 1991.0
Kuznyecova L.S.; Sidanova M. Yu.; Lisztes édesipari termékek elkészítésének technológiája - M., Masterstvo, 2001.
A Függelék
útvonalválasztás
A félkész termék neve, ételek, termékek "Azu po"-Tatár"
|
Nyersanyag-fogyasztás adagonként (g) |
Nyersanyag felhasználás (nettó) kg |
|||||||
|
Bruttó, g |
10 adag nettó |
|||||||
|
Marhahús |
||||||||
|
Paradicsom püré |
||||||||
|
Hagymás fehérrépa |
||||||||
|
Búzaliszt |
||||||||
|
Friss paradicsom |
||||||||
|
Savanyúság |
||||||||
|
Burgonya |
||||||||
|
Pörkölt súly |
||||||||
|
Díszítés és szósz súlya |
||||||||
|
A kész étel hozama |
B. függelék
útvonalválasztás
Cookie-k "szeletelt"
|
nyersanyagok neve |
Fogyasztás 1 kg-ra |
Főzési technológia |
||
|
Búzaliszt |
Az összes alapanyagot a sütőpor és a liszt kivételével tésztakeverőben 3-5 percig keverjük, majd hozzáadjuk a lisztet, a sütőport és összegyúrjuk a tésztát. A kész tészta nedvességtartalma 15-16,5%. 4,5-5 mm vastagságúra kinyújtjuk, és mélyedésekkel téglalap vagy kerek formákat formázunk belőle. A tésztát 220-240 C-on 5-6 percig sütjük. A sütési idő a sütő töltöttségi szintjétől és a sütő hőmérsékletétől függően változhat. A termék jellemzői. A forma téglalap alakú vagy kerek, szaggatott élekkel. Felülete sima, duzzanatmentes. A színezés egyenletes, vastagsága nem haladja meg a 8 mm-t. |
|||
|
Kristálycukor |
||||
|
Margarin |
||||
|
Vanília por |
||||
|
Ammónium-karbonát |
||||
|
Invert szirup |
||||
|
KIJÁRAT |
Közzétéve az Allbest.ru oldalon
A szendvicsek elkészítéséhez szükséges alapanyagok elkészítése. Az ételek elkészítési technológiájának, tervezési és tálalási szabályainak, minőségi követelményeinek tanulmányozása. Ételek technológiai sémáinak kidolgozása. A vendéglátóipari dolgozók személyi higiéniája. A termékek energiaértékének kiszámítása.
tanfolyami munka, hozzáadva 2014.02.11
A cukros sütik általános termékjellemzői, tápértéke és kémiai összetétele, a termék minőségét meghatározó főbb tényezők elemzése, elkészítési technológiája. Cukorsüti kutatási módszerei, összetétel és csomagolás értékelése.
tanfolyami munka, hozzáadva 2010.05.18
A vinaigrette és a rétegtorta elkészítéséhez szükséges alapanyagok árucikk- és technológiai jellemzői. Az előkészítés során használt berendezések és készlet leírása. A termékek regisztrációja és kiadása. Munkahely szervezése étteremben.
szakdolgozat, hozzáadva: 2015.01.21
Az apróra vágott szeletmassza elkészítésének sajátosságai a klasszikus konyhában. Választék, főzési technológia és kulináris cél. Recept összetételi modell kidolgozása. Az edények kialakításának leírása, az edény tálalása, díszítése. Köretek és szószok választéka.
tanfolyami munka, hozzáadva 2016.07.14
A cukros sütik jellemzői. A gyártás főbb szakaszai és jellemzői. Fizikai-kémiai változások a tésztában sütés közben. A cukros sütik minőségét értékelő rendszerek. Érzékszervi és fizikai-kémiai minőségi mutatók jellemzői.
tanfolyami munka, hozzáadva 2010.04.27
Történelmi adatok a szószok megjelenéséről, nevükről és fejlesztésükről. A klasszikus konyha e csoportjának elkészítésének jellemzői. Választék, főzési technológia és kulináris cél. Az edények kialakításának leírása, az edény tálalása, díszítése.
tanfolyami munka, hozzáadva 2016.07.14
Az ételek elkészítéséhez szükséges alapanyagok és termékek technológiai feldolgozási technikáinak jellemzői és jellemzői. A veszteségek meghatározása hideg és meleg feldolgozás során. Az ételek elkészítésének és bemutatásának technológiája. Berendezések, készletek és eszközök kiválasztása.
tanfolyami munka, hozzáadva 2014.09.06
Az étel összetevői és a főzési technológia. A termékek mechanikai és termikus főzése során fellépő fizikai-kémiai változások. Algoritmus káposztaszeletek és tejes szósz elkészítéséhez. Ételek és tálaláshoz szükséges felszerelések választéka.
absztrakt, hozzáadva: 2009.07.16
A tojás hőkezelése során fellépő fizikai-kémiai folyamatok. Az édes meleg ételek választéka, elkészítésének, bemutatásának és felszolgálásának jellemzői; bankett falatkák adagolása és felszolgálása. Az élesztős leveles tészta elkészítésének technológiája.
teszt, hozzáadva 2013.09.15
Tengeri saláták készítéséhez használt alapanyagok árujellemzői, elkészítése és elsődleges feldolgozása. Öntetek és szószok használata saláták elkészítéséhez. A választék kialakítása, a tenger gyümölcsei saláták tervezésének és tálalásának szabályai.
Azu tatár nyelven, mint minden népi étel, számos kiadásban létezik. De a lényeg ugyanaz az összetevőkészlet: hús, burgonya és fűszeres paradicsomszósz savanyúsággal, amely mindent egyetlen egésszé egyesít.
Az eredmény egy ízletes, aromás, enyhén fűszeres (és néha nagyon csípős) étel, amelyet az egész család, és főleg a férfi fele biztosan élvezni fog...
Vágja a marhahúst 5 cm hosszú és 1 cm vastag darabokra a szemeken. Egy mély serpenyőben hevíts fel pár evőkanál olajat, és tedd oda a húst.
Közepes lángon, időnként megforgatva addig sütjük, amíg a hús megpirul. Ez körülbelül húsz percig tart.
Forralt forró vizet öntünk rá a húsra, amíg éppen el nem fedi. Fedjük le a serpenyőt fedővel, csökkentsük a hőt, és pároljuk a húst körülbelül másfél órán keresztül, amíg megpuhul. Van egy trükk: ha sokáig pároljuk a húst, de még kemény, adjunk hozzá egy darab fekete rozskenyeret vagy egy csipet szódát, így sokkal gyorsabban sül meg.
Ha kész a hús, nyissa ki a fedőt, és emelje fel a hőt, hagyja, hogy a maradék víz felforrjon és a hús megbarnuljon.
A húshoz adjuk a megpucolt és apró kockákra vágott hagymát, a lisztet, mindent összekeverünk. Addig pirítjuk, amíg a hagyma megpuhul.
Adjunk hozzá paradicsomot konzervből (én gyakran veszek héj nélküli, darabokra vágott paradicsomot saját levében, a Green Giant márkától), vagy reszeljünk le pár friss paradicsomot, miután kettévágtuk. A vágott oldalukkal a reszelő felé tartsa őket, ekkor a bőr a kezedben marad, és csak a zúzott pép kerül a tányérba. Adjunk hozzá paradicsompürét friss paradicsommal. Pároljuk a húst és a paradicsomot körülbelül öt percig közepes lángon.
A pácolt uborkát csíkokra vágjuk és a húshoz adjuk, kevergetve még öt percig együtt melegítjük.
Amíg a hús sül, a burgonyát meghámozzuk és szeletekre vágjuk. Egy külön serpenyőben felforrósítunk 3 evőkanál növényi olajat, és megpirítjuk benne a burgonyát. Sütés közben enyhén megsózzuk a burgonyát, kb fél teáskanálnyi sót.
A burgonyát a húshoz adjuk, mindent összekeverünk, és fedő alatt együtt pároljuk 5 percig. A fokhagymát meghámozzuk és felaprítjuk, a zöldeket finomra vágjuk. Ellenőrizzük, hogy az alapot sózzuk, ha szükséges, sózzuk, borsozzuk ízlés szerint. Ezután adjunk hozzá fokhagymát és fűszernövényeket az alaphoz, keverjük össze, és fedjük le. Kapcsolja le a hőt. Hagyja állni a kész edényt körülbelül tíz percig, hogy átjárja.
Arról elég nehéz vitatkozni, hogy milyen legyen egy autentikus tatár stílusú azu recept. Mint a népkonyha minden népszerű étele, ez is fejlődött, átalakult, új részleteket, legendákat és hagyományokat szerzett, és a végtelenül szibériaira, kazanyira, permire és több tucat másra osztható tatár konyha esetében általában irreális keresse meg az eredeti forrást. Fennállásának évei alatt az eredeti recept több százszor változott, azonban az alapok változatlanok maradtak: hús, paradicsomszósz, savanyúság, burgonya. Beszéljünk arról, hogy az azu lényegében egy közönséges pörkölt, ami azt jelenti, hogy kreatívan és szeszély szerint főzheti meg.
Ma a tatár alapismeretek teljesen sokféle értelmezésben megtalálhatók. Valaki úgy főzi meg, hogy az étel állaga valahol a második és az első között legyen. Mások az alapokat részesítik előnyben, minimális szósszal, elpárologtatják a felesleges folyadékot, és szinte „száraznak” hagyják az összetevőket. Mindenkinek megvan a saját „családi” fűszer- és gyógynövénykészlete. A fűszeresség mértékét a szakács preferenciáitól függően állítják be, de az azut hagyományosan meglehetősen fűszeres változatban kínálják. Az edényt, amelyben ezt az ételt párolják, úgy választják ki, hogy figyelembe kell venni, hogy hosszú ideig és alaposan kell párolni, de vannak „gyors” receptek is.
Különböző forrásokból a paradicsomon, uborkán, hagymán és burgonyán kívül más zöldségeket is hozzáadnak az alapokhoz - sárgarépát, édes kaliforniai paprikát és még gombát, padlizsánt, cukkinit és káposztát is. Külön vitatéma a hús: az azut hagyományosan lóhúsból készítik, de manapság leggyakrabban bárány-, marhahús, ritkábban vagy szinte soha nem sertéshús (ez annak köszönhető, hogy a tatárok többsége vallja Iszlám).
Az általános technológia egyszerű: az azu minden összetevőjét külön-külön megsütjük, majd egy vastag falú üstben összekeverjük és együtt pároljuk. A tatár alapokat gyakran agyagedényekben készítik el a sütőben. Néha erjesztett tejkomponenst - tejszínt, tejfölt vagy joghurtot - adnak a húshoz és a zöldségekhez.
Általánosságban elmondható, hogy ha kétségei vannak azzal kapcsolatban, hogyan kell főzni tatár nyelven, akkor csak úgy csinálja, ahogy jónak látja, a lényeg, hogy ízletes legyen, és a családnak ízlett. És ha valaki hangosan felháborodik, hogy ez egyáltalán nem az, aminek lennie kellene, mindig hitelesen kijelentheti, hogy „de itt van a nagymamám, akinek a dédnagymamája tatár volt, és alaptudásáról volt híres Kazanyban vagy Asztrahánban (válassz amit személy szerint a legjobban szeretsz), én így főztem meg!”
Vannak, akik szovjet éttermi klasszikusként emlékeznek erre a kiadós húsételre, mások hallottak már tatár gyökereiről. De még egy kezdő háziasszony is elkészítheti otthon az alapokat, és nem kell különleges alkalomra várni.
A legtöbbek számára klasszikus alapként ismert lehetőség inkább egy oroszosított változat. Így ez az étel évtizedeken át családról családra, anyákról lányokra öröklődött. Így kóstolhatta volna meg az 1-es számú kávézóban, 1975 körül. A recept egyszerű.
Készítse elő a hozzávalókat. Mossa meg a húst hideg vízben, és hagyja megszáradni. A zöldségeket meghámozzuk. A paradicsom héjának könnyű eltávolításához először forrázzuk le forrásban lévő vízben. Kihűlés után a bőr könnyen leválik.
Ezután feldolgozzuk az étel alapját - marha szűzpecsenyét. A marhahúst hosszúkás darabokra vágjuk. A vágás a szálakon áthaladó irányban történik. Néhány centiméter széles és körülbelül hat centiméter hosszú kockákat kell készítenie, hasonlóan a marhahús-sztroganoff készítéséhez.
Fontos! A megfelelő alapokhoz a hátszín vagy a lapocka megfelelő. Egy kevésbé sikeres lehetőség a hátsó él. A marhahús inás és zsíros részeivel nehéz elérni a kívánt eredményt: sütés közben megkockáztatja, hogy a hús kemény lesz, és a leve elpárolog.
Vegyük magasra a hőt, és melegítsük fel az olajat egy tapadásmentes serpenyőben. Ne fedd le. Folyamatos keverés mellett tíz percig sütjük aranybarnára a marhahúst. A sütés közbeni magas hőmérséklet biztosítja a benne lévő húslé megőrzését a további párolás során.
Csökkentse a lángot harmadára, szórja meg a húst liszttel és fűszerekkel, és főzze további öt percig. A liszt besűríti a szószt, és a szovjet alapreceptből ismerős állagot biztosít. Most helyezzük a húst egy vastag falú serpenyőbe (egy serpenyő is megteszi), és öntsük hozzá a felforrósított marhahúslevest. Lefedve lassú tűzön pároljuk még körülbelül fél órát. Húsleves hiányában forralt vizet használjunk.
Amíg a marha párol, kezdjük a zöldségekkel. A karikára vágott hagymát még forró serpenyőbe tesszük, és néhány percig pároljuk. A paradicsomot lereszeljük vagy apróra vágjuk. Adjuk hozzá a hagymakarikákhoz a paradicsompürével együtt. Mérsékelt tűzön sütjük további öt-hét percig.
A pácolt uborkát apró kockákra vágjuk. Adjuk hozzá a serpenyőbe a zöldségekkel, és melegítsük további tíz percig. Ezután kissé növelje a hőmérsékletet, hogy a felesleges levet elpárologtassa a paradicsomról. Ezután adjuk hozzá a zöldségeket a marhahúshoz, és pároljuk tovább.
A burgonyát csíkokra vágjuk, mint a rántáshoz. Új edényben magas hőmérsékleten aranybarnára sütjük. Enyhén sózzuk. Amikor a marhahús azu majdnem kész, adjunk hozzá burgonya szívószálat és keverjük össze.
Adjunk hozzá apróra vágott fűszernövényeket és fokhagymát. Ha kevésnek tűnik, adjunk hozzá fűszereket. Kapcsolja ki a tűzhelyet, és hagyja az ételt a fedő alatt további tíz percig párolódni. Elkészült a lédús húsvacsora.
Az „alapok tatár nyelven” kifejezés, hogy őszinte legyek, helytelen. Ezt az egyszerű receptet a tatároknak köszönhetjük, és minden alapelem tatár. Az étel későbbi módosításai pedig csekély kapcsolatban állnak a nomádok eredeti változatával, csak a nevet és az alapvető technológiát tartják meg.
Az otthoni főzésben aligha alkalmazható tatár azu fő jellemzője a lóhús felhasználása. Hagyományosan így készültek az alapok.
Ellenkező esetben a főzési technológia változatlan marad. A serpenyő helyett célszerű bográcsot használni.
Ez érdekes: 
A keleti finomság gyakori módosítása a sertés azu receptje. Ezzel az étellel nem lehet tatárt etetni, mivel az iszlám tiltja a hasított sertéshús fogyasztását, de a szláv férj értékelni fogja a gyengéd és kielégítő sertés azut.
Vágja fel a sertéshúst szép szeletekre, és süsse magas lángon tíz percig. A sertéshús zsírosabb, mint a bárány vagy a tehén, ezért fontos, hogy kevesebb olajat használjunk, mint a hagyományos receptben.
Adjuk hozzá a hagymát, a paradicsomot és az uborkát. Kissé csökkentve a hőmérsékletet további öt-hét percig sütjük. Hozzáadjuk a fűszereket, és felöntjük a paradicsomlével. Lefedve félig főzzük.
A burgonyát külön tálban aranybarnára sütjük. Küldje el a húshoz. A végén adjuk hozzá a babérlevelet, az apróra vágott fokhagymát és a fűszernövényeket.
A teljes főzési idő lényegesen rövidebb, mint a marhahús azu esetében. Ezért ez a recept jó, ha hirtelen vendégek érkeznek, vagy egy gyors vacsorára.
Diverzifikálhatja kalóriaszegény étrendjét azu diétás variációjával: készítsen pulyka azut.
A pulykát hosszúkás darabokra vágjuk, és közepes lángon serpenyőben vagy vastag falú serpenyőben megsütjük. 15 perc elteltével adjunk hozzá hagymás félkarikákat és sárgarépacsíkokat. Folytassa a sütést.
Közben külön serpenyőben megfőzzük a burgonyát, szintén csíkokra vágva. A burgonyát összekeverjük a szárnyassal, hozzáadjuk a paradicsompürét, az apróra vágott savanyúságot, sózzuk, borsozzuk.
Ha az egyszerű feltételek teljesülnek, a pulyka alapjai megfelelőek a gyermekmenühöz. Ebben az esetben a fűszerek mennyiségét minimálisra kell csökkenteni. A paradicsompüré csak természetes, házi készítésű. A savanyúságokat célszerű kizárni vagy minimálisra csökkenteni. Ebben a formában a pulyka azu két éves kortól alkalmas gyermekek táplálására.
A csirkefilé kevésbé alkalmas azu készítésére, amely hosszú ideig tartó párolást igényel. A puha csirkehús elveszíti alakját. Ha azonban a kiadós vacsora esztétikai követelményei nem fontosak, cserélje ki a pulykát csirkére ugyanabban az arányban a receptben.
A ropogós állag eléréséhez fontos, hogy kövesse a recept technológiáját. Használja ezeket a hasznos tippeket, hogy elérje ezt a híres fűszeres, sós ízt.
A hagyományos receptet változatossá teheti, ha az alapokat nem a tűzhelyen készíti el. Az étel új ízárnyalatokat kap.
Próbálja meg az alapokat az eredeti recept szerint kerámia vagy agyag sütőedényekkel elkészíteni.
Az összetevők összetétele és mennyisége megegyezik a klasszikus alaprecepttel.
A marhahúst először forró serpenyőben kell megsütni. Ezután a hozzávalókat elosztjuk az edények között, a következő sorrendben: először zöldségek, majd egy réteg paradicsompüré, majd a félig megfőtt húsrész, és a tetejére krumpli. Ismét bevonjuk paradicsompürével, és ehhez az opcióhoz alaptejfölt is adhatunk.
Helyezzen egy gerezd zúzott fokhagymát az edény közepére. Ne felejtsen el enyhén sózni és borsozni minden egyes új réteget.
Előmelegített sütőben 60 percig sütjük az alapokat, 200 fokos hőmérsékleten tartva. Ha sertéshúst használ, csökkentse a sütési időt 40 percre.
Ha az a cél, hogy gyorsan és minimális gonddal elkészítse az alapokat, használjon lassú tűzhelyet. Használja a klasszikus alapreceptből származó termékeket, felére csökkentve az összetevők számát.
Először kapcsolja be a készüléket „sütés” funkcióra. Öntsön növényi olajat az edény aljába, melegítse fel és adjon hozzá marha- vagy bárányhúst. Folyamatosan keverjük, és tartsuk nyitva a fedelet. 15 perc elteltével adjuk hozzá a hagymát és az uborkát. További 5 percig pirítjuk, amíg a zöldségek megpirulnak.
Helyezze a burgonyát a multicooker tálba, töltse fel vízzel, hogy a tartalom kissé látható legyen a folyadék alól. Adjunk hozzá paradicsompürét, sót, borsot, fokhagymát. Állítsa be a párolási programot 90 percre. Tíz perccel a program vége előtt nyissa ki a fedelet, keverje meg és adjon hozzá friss, apróra vágott fűszernövényeket.
teszt
"Helyeslem"
(Szervezet, vállalkozás) ________________________________________
(A vállalkozás vezetője, teljes név)
"__"_____________ 200_ g
Műszaki és technológiai térkép 2. sz
Az étel (termék) neve Azu.
312. számú recept Receptgyűjtemény, 1965.
Alkalmazási terület Vendéglátóhelyek, gyártó üzemek és oktatási intézmények számára
(Vállalkozások, amelyek jogosultak ennek az ételnek az előállítására és értékesítésére)
Az alapanyagok listája: marhahús (a csípő oldalsó és külső részei), kiolvasztott állati zsír, paradicsompüré, hagyma, búzaliszt, ecetes uborka, burgonya, fokhagyma.
Az alapanyagok minőségére vonatkozó követelmények: az ezen étel (termék) elkészítéséhez felhasznált élelmiszer-alapanyagok, élelmiszeripari termékek és félkész termékek megfelelnek a szabályozási dokumentumok követelményeinek, és rendelkeznek megfelelőségi tanúsítvánnyal és (vagy) minőségi tanúsítvánnyal.
Recept
Főzési technológia
A 10-15 g tömegű kockákra vágott húst kéreg képződményig sütjük, felöntjük forró húslével vagy vízzel úgy, hogy a húst ellepje, megdinszteljük a hagymát, a paradicsompürét, és kis lángon pároljuk egy fedett edényben. fedőt főzésig.
A párolás után visszamaradt húslevest lecsepegtetjük, és szószt készítünk rá. A szószhoz adjunk ecetes uborkát, apróra vágott vagy zúzott fokhagymát, borsot, sót és babérlevelet. Öntsük a szószt a húsra, adjuk hozzá a sült burgonyát, és pároljuk ismét 15-20 percig.
A regisztráció, benyújtás és végrehajtás követelményei
Az „Azu”-t szükség szerint elkészítjük, és a főzés után azonnal azokban az edényekben árusítjuk, amelyekben elkészítették, távozáskor megszórjuk apróra vágott fűszernövényekkel.
A SanPin 2.3.6.1079-01 követelményei szerint az edény hőmérséklete tálaláskor nem lehet magasabb, mint 65°C.
Az Azu edény megengedhető eltarthatósága eladás előtt a SanPiN 2.3.6.1079-01 szerint legalább 75°C-os tárolási hőmérsékleten 2-3 óra.
Érzékszervi mutatók
Megjelenés: A húsdarabok megtartják formájukat. Filmek és inak jelenléte nem megengedett. Zöldségek szeletelése - azonos alakú, nem főtt, a szósz egyenletes állagú. A felület időjárási nyomok nélkül, a hőkezelés egyenletes, a forma ápolt, egyenletes.
Szín: A húsok és zöldségek színe a sötétvöröstől a barnásig terjed, nem fakult, az étel receptjében szereplő összetevőkre jellemző. A hús színe vágáskor szürkés.
Állag: A hús állaga puha kéreg, húsa lédús és rugalmas. Zöldségek - meglehetősen puha, rugalmas, nem kenhető, a zöldségek megtartják vágott formájukat.
Íz és illat: Íz és illat a hús fajtájának, zöldségnek, szósznak felel meg, fűszeres aromájú, közepesen csípős, sós. Idegen szennyeződésektől és káros tulajdonságoktól mentes.
Minőségi és biztonsági mutatók
Az edény biztonságát befolyásoló fizikai-kémiai és mikrobiológiai mutatók megfelelnek a GOST R 50763-95 "Közétkeztetés. Lakosság számára értékesített kulináris termékek. Általános műszaki feltételek" mellékletében meghatározott kritériumoknak.
A tápanyag-összetétel és az energiaérték mutatói
Energiaértéke, 429,4 kcal
Termelési igazgató ______________________ _____________
Fejlesztő Zaripova D.A. __________________________________________
Összetett töltött ételek választéka és elkészítése
Zöldségekkel töltött tengeri farkas kagylóval és sáfrányolajjal 1. ALKALMAZÁSI TERÜLET Ez a műszaki és technológiai térkép a kagylós és sáfrányolajos zöldségekkel töltött tengeri farkasra vonatkozik...
Nem halas vízi alapanyagokból készült ételek
„Spagetti tenger gyümölcseivel” 1. Nyersanyagokra vonatkozó követelmények A „Spagetti tenger gyümölcseivel” étel elkészítéséhez felhasznált élelmiszer-alapanyagok, élelmiszeripari termékek és félkész termékek...
Hideg avokádós csirke előétel zselével 1. Alkalmazási kör Ez a technikai és technológiai térkép a Belochka kávézó által gyártott avokádós avokádós csirke hideg előételre vonatkozik 2. Nyersanyaglista 2.1...
Az omszki éttermekben értékesített ínyenc saláták: választék, elkészítési és bemutatási technológiák
Rák saláta zselével 1. Alkalmazási kör Ez a műszaki és technológiai térkép a Belochka cafe által gyártott hideg előételre zselés ráksalátára vonatkozik 2 Alapanyag lista 2.1...
Oktatási és technológiai térkép a "Belyashi" ételhez
Termékek megnevezése Töltési arány, 1 adag, g Töltési arány, 10 adag, g bruttó nettó nettó nettó Liszt Tej Vaj Élesztő Só Marhahagyma Víz Őrölt bors Növényi olaj 350,0 125,0 20,0 25,0 5,0 400, 0 120...
Oktatási és technológiai térkép a "Sugar" zsemle ételhez
Termékek megnevezése Töltési arány, g 1 adag Töltési arány, g 10 adag liszt, száraz élesztő - cukor - 125 gr. só vaj vaj tej tojás (2 db) 50,0 0,6-0,8 22,5 0,3 6,0 25,0 6,0 500,0 6,0-8,0 225,0 3, 0 60,0 250,0 60,0 Összesen 110,6-1110,6-110
Oktatási és technológiai térkép a "Narancsos koktél szerecsendióval" italhoz
Termékek megnevezése Töltési arány, g 1 adag Töltési arány, g 10 adag Minőségi követelmények 1 db narancs leve cukorszirup tej szerecsendió 100,0 30,0 100,0 10,0 1000,0 300,0 1000,0 100,0 minden összetevőnek jó minőségűnek kell lennie...
A citromos sütemény előállításának technológiájának fejlesztése
Termékek megnevezése Töltési arány, g 1 adag Töltési arány, g 10 adag Minőségi követelmények 1. osztályú búzaliszt Granulált cukor Vaj Vanília por Só Nátrium-hidrogén-karbonát Reszelt citrom Szirup 63,6 28,6 9,5 9 4 4,5 10 ,0 5...
Kiegyensúlyozott étrend
Nyersanyagok, élelmiszerek megnevezése Bruttó tömeg 1 adagonként Nettó tömeg, 1 adagonként Késztermékek nettó tömege, 20 adagonként Fehér káposzta 81,9 65,5 1,31 Finomított olívaolaj 25 25 0...
Kiegyensúlyozott étrend
Nyersanyagok, élelmiszerek megnevezése Bruttó tömeg 1 adagonként Nettó tömeg, 1 adagonként Késztermék tömege nettó tömeg, 20 adagonként Hagyma 13,9 11,66 0,232 Csirkefilé 133,3 83,3 1,666 Fekete bors 0,3 0,3 Sárgarépa 0,3 0,3 0,2096 .
Kiegyensúlyozott étrend
Alapanyagok, élelmiszerek megnevezése Bruttó tömeg 1 adagonként Nettó tömeg, 1 adagonként Késztermék tömege nettó tömeg, 20 adagonként Hagyma 32,2 20 0,4 Növényi olaj 5 5 0,1 Tejföl 40 40 0,8 Kapor 6,75 50...
Kiegyensúlyozott étrend
Alapanyagok, élelmiszerek megnevezése Bruttó tömeg 1 adagonként Nettó tömeg, 1 adagonként Késztermék tömege nettó tömeg, 20 adagonként Zsírszegény túró 30 30 0,6 Sárgabarack 34,8 30 0,6 Granulált cukor 5 5 0...
Főzési technológia
poliszacharidos keményítő szoljanka edény Készítsen 2 db technikai és technológiai kártyát az edényekhez: 1) Házi szoljanka (1. sz. melléklet) 2) Azu (2. sz. melléklet) Tüntesse fel ezen ételek érzékszervi és fizikai-kémiai jellemzőit...
A meleg étel elkészítésének technológiája – „Horgászleves”
A műszaki és technológiai térképeket (TTK) új és márkás ételekhez és kulináris termékekhez fejlesztik - azokhoz, amelyeket csak egy adott vállalkozásban gyártanak és értékesítenek. A TTK érvényességi idejét maga a vállalkozás határozza meg. A TTK szekciókat tartalmaz: 1...
Technológia úti mézeskalács készítéséhez
N Nyersanyagok megnevezése 1 kg-ra jutó alapanyag felhasználás 10 kg-ra Bruttó Nettó Bruttó...
Műszaki és technológiai térkép sz.Azu tatár marhahússal, 1 kg(CP-recept No. 154)
"Economy" kiadó, Moszkva 1983
Ez a műszaki és technológiai térkép vonatkozik alapok tatár stílusban marhahússal, az objektum, város nevébe generálódik.
Főzéshez használt élelmiszer-alapanyagok, élelmiszeripari termékek és félkész termékek alapok tatár stílusban marhahússal, meg kell felelnie a hatályos szabályozási és műszaki dokumentumok követelményeinek, rendelkeznie kell a biztonságukat és minőségüket igazoló kísérő dokumentumokkal (megfelelőségi tanúsítvány, megfelelőségi nyilatkozat, minőségi tanúsítvány stb.).
Az alapanyagok előkészítése a közétkeztetési intézmények technológiai szabványainak gyűjteménye és az import alapanyagokra vonatkozó technológiai ajánlások szerint történik.
A húst akkor tekintjük kiolvasztottnak, ha a hőmérséklet az izmok vastagságában eléri a t (1-3) °C-ot. A húst (lehűtve, lehűtve, felolvasztva) megmossuk, hogy eltávolítsuk a felületi szennyeződéseket, mosás előtt a fajta- és állatorvosi jeleket levágjuk, a szennyezett területeket késsel megtisztítják.
Mosás után a húst megszárítjuk. A leggyorsabb és leghigiénikusabb módszer a pamutszalvétával vagy papírszalvétával történő szárítás.
Szárítás után a húst ki kell csontozni, le kell vágni és le kell vágni.
| Név | Nyersanyag felhasználás adagonként, g | ||||
| Bruttó tömeg, g | % hidegen feldolgozva | Nettó tömeg, g | % a hőkezelés során | Kimenet, g | |
| Marhapép tisztítva | 477,0 | 2.00 (halom) | 467,5 | 37,75 | 291,0 |
| Hámozott hagyma, félkész | 105,0 | 0,00 | 105,0 | 30,00 | 73,5 |
| Növényi olaj | 45,0 | 0,00 | 45,0 | 40,00 | 27,0 |
| Paradicsom szósz | 60,0 | 5.00 (adagolás) | 57,0 | 12,28 | 50,0 |
| Búzaliszt | 18,0 | 0,00 | 18,0 | 20,00 | 15,0 |
| Savanyúság | 150,0 | 10,00 | 135,0 | 20,00 | 108,0 |
| Víz | 616,7 | 0,00 | 616,7 | 70,00 | 185,0 |
| Só | 8,0 | 0,00 | 8,0 | 100,00 | 0,0 |
| Őrölt feketebors | 1,0 | 0,00 | 1,0 | 100,00 | 0,0 |
| Hámozott burgonya, félkész | 300,0 | 0,00 | 300,0 | 17,00 | 249,0 |
| Hámozott fokhagyma, p/f | 2,5 | 0,00 | 2,5 | 40,00 | 1,50 |
| Kijárat | 1000 | ||||
A marhahúst először a szálakon keresztben 10 mm vastagságú ovális-hosszúkás félkész termékekké vágják, majd 40-50 mm hosszú, 1 cm keresztmetszetű, 10-15 g tömegű kockákra. Az izomközi kötőszövet jelenléte megengedett.
A meghámozott hagymát félgyűrűkre vágjuk. A pácolt uborkát meghámozzuk és csíkokra vágjuk. A burgonyát 40-50 mm hosszú, 10 mm keresztmetszetű kockákra vágjuk.A burgonyát olajban aranybarnára sütjük. A hagymát aranybarnára pároljuk.
Egy serpenyőben vagy serpenyőben melegítsünk növényi olajat. A feldarabolt húst kiterítjük. A serpenyőben a hőnek magasnak kell lennie, hogy a hús azonnal kérget kapjon. A sütést 3-5 percig folytatjuk. Ha a hús tétel nagy, akkor több részre kell osztani.
Növényi olajon megpirítjuk a paradicsompürét. Adjunk hozzá forró vizet. Felforral. A sült húsra öntjük a vizet és a paradicsomot. Zárt fedő alatt lassú tűzön pároljuk 40-50 percig. 30 perccel a párolás megkezdése után adjuk hozzá a sült burgonyát és tovább pároljuk, majd miután a burgonya teljesen megfőtt, adjuk hozzá a pirított hagymát, savanyúságot és a felaprított fokhagymát. Sóval és őrölt fekete borssal ízesítjük. Forralás után mérsékelt hőfokon 7-10 percig pároljuk.
A kész tatár azut lehűtjük és szállítóedénybe tesszük. Jelölés (név, súly, gyártás dátuma és ideje).
Hűtött karosszériában szállítva.
Kinézet- pörkölt, amely burgonyával, hagymával, paradicsommal és savanyúsággal párolt marhahúsból áll. A marhahúst és a burgonyát kockákra, a hagymát félkarikára, a hámozott uborkát csíkokra vágjuk. A szósz paradicsom. A szósz állaga krémes.
Íz- Megfelel egy marhapörköltnek mártásban burgonyával és savanyúsággal, idegen utóíz nélkül.
Szag– marhapörköltnek megfelelő szószban burgonyával és savanyúsággal, idegen szag nélkül.
