Nem titok, hogy minden olyan vállalkozásnak, amely nem a Receptgyűjtemény (Technológiai Szabványok) szerint működik, köteles kidolgozni egy „Műszaki és technológiai térkép” dokumentumot. Nem mindenki érti azonban, hogy a TTK miben különbözik a Technológiai térképtől, és hogyan kell kinéznie. Ebben a cikkben erre a kérdésre adunk részletes választ.
Tehát a TTK tervezésére vonatkozó követelményeket és az abban foglalt információkat részletesen a GOST 31987-2012 tartalmazza. Nem írjuk le részletesen a GOST tartalmát, csak a főbb jellemzők leírására szorítkozunk.
A Technológiai térképtől eltérően a Műszaki és Technológiai Térképen a kalóriatartalom számítása, az alkalmazási kör megjelölése, az alapanyagokra vonatkozó követelmények, valamint az értékesítési és szállítási követelmények mellett a következő mutatókat kell kiszámítani és feltüntetni:
Az alábbiakban bemutatjuk a TTK fejlesztésének módszertanát, és részletesen ismertetjük az összes szükséges mutató számítását. Ez a módszertan a Módszertani Útmutatón alapul, és minden dokumentum automatikusan generálódik a szakácsok és technológusok „Chef Expert” programjában.
|
1. Az élelmiszerek kiszámítása és energia érték edények |
||
|
Egy étel tápértékét és energiaértékét a közétkeztetési termékek laboratóriumi minőség-ellenőrzésének Útmutatója, M., 1997, (1991. november 11-i 1-40/3805. számú levél) (1991. november 11-i levél) (2. rész) c. ). |
||
|
1.1. Meghatározzuk a fehérjetartalmat a recept első összetevőjében - „Zsírháló (Pryatine)”. A fehérjetartalmat az összetevő 100 grammjában referencia táblázatok segítségével találjuk meg kémiai összetétel, amelyet a Szövetségi Felügyeleti Szolgálat a Fogyasztói Jogok Védelmével és Az Emberi Jóléttel (Rospotrebnadzor) ajánl. Fehérjetartalom 100 grammban a „Fat mesh (Pryatine)” összetevőben = 1,4 gramm. A „Fat mesh (Pryatine)” összetevő nettó tömege a recept szerint = 42 gramm, tehát az összetevőben lévő fehérje mennyisége = 42/100 * 1,4 = 0,59 gramm (7. cikk az 1. részben). Ezt az összetevőt hőkezelésnek kell alávetni, ezért a hőkezelés során a fehérjeveszteséget referenciaadatok szerint határozzák meg = 10% (10. cikk az 1. részben). Így az összetevőben lévő fehérje teljes mennyisége = 0,59*(100-10)/100 = 0,53 gramm. (14. cikk az 1. kötetben) |
||
|
1.2. A „Fat mesh (Pryatine)” összetevőnek NINCS TECHNOLÓGIAI VESZTESÉGE a hőkezelés után (13. cikk az 1. részben), ezért az összetevőben lévő fehérje összmennyisége = 0,53*(100-0)/100 = 0,53 gramm. |
||
|
1.3. A „Fat mesh (Pryatine)” összetevőt figyelembe veszik az edény hozamánál (17. cikk az 1. részben), ezért a fehérjetartalmat figyelembe veszik az edény teljes fehérjetartalmában. |
||
|
1.4. Hasonlóképpen meghatározzuk az összetevő szénhidrát- és zsírtartalmát. |
||
|
1.5. Ugyanígy meghatározzuk az étel összes hozzávalójához a fehérje-, zsír- és szénhidráttartalmat, és a kapott adatokat beírjuk az 1. táblázatba. |
||
|
2. Száraz anyagok tömeghányadának kiszámítása * |
||
|
2.1. A tartalom meghatározása száraz be-be a recept első összetevőjében - „Zsírháló (Pryatine)”. Az összetevő 100 grammjában található szárazanyag-tartalmat a fogyasztói jogok védelmével és emberi jólétével foglalkozó Szövetségi Felügyeleti Szolgálat (Rospotrebnadzor) által használatra javasolt kémiai összetétel referenciatáblázatai határozzák meg. Szárazanyag-tartalom 100 gramm „Fat mesh (Pryatine)” összetevőben = 94,3 gramm. A „Fat mesh (Pryatine)” összetevő nettó tömege a recept szerint = 42 gramm, tehát az összetevő szárazanyag-tartalma = 42/100*94,3 = 39,61 gramm. |
||
|
2.2. A "Fat mesh (Pryatine)" összetevőnek NINCS TECHNOLÓGIAI VESZTESÉGE a hőkezelés után (13. cikk az 1. részben), ezért az összetevő teljes szárazanyag-tartalma = 39,61*(100-0)/100 = 39,61 gramm. |
||
|
2.3. A „Zsírháló (Pryatine)” összetevőt figyelembe veszik az edény hozamánál (17. cikk az 1. részben), ezért a szárazanyag-tartalmat figyelembe veszik az edény összes szárazanyag-tartalmában. |
||
|
2.4. Hasonlóképpen meghatározzuk az edényben lévő összes hozzávaló szárazanyag-tartalmát, és az így kapott értékeket összegezzük. |
||
|
2.5. Az edény szárazanyag-tartalmának százalékos átszámításához a kapott mennyiséget szorozzuk meg 100-zal, és osszuk el az adag hozamával (100 gramm). |
||
|
2.6. Ezt a százalékot összeadjuk az edényben megengedett maximális sótartalommal = 1,33%. Így megkapjuk az edény Maximális (elméleti) szárazanyag-tartalmát = 62,39%. |
||
|
2.7. A minimálisan megengedett szárazanyag-tartalmat a következő képlet alapján számítjuk ki: első fogásoknál és szószoknál: 0,85*Maximális szárazanyag-tartalom, egyéb ételeknél: 0,9*Maximális szárazanyag-tartalom. A 0,85 és 0,9 olyan együtthatók, amelyek figyelembe veszik a szárazanyag-veszteséget a főzési folyamat során és a megengedett eltéréseket az ételek adagolásakor. Így min. megengedett szárazanyag-tartalom az edényben = 62,39 * 0,9 = 56,15%. |
||
|
* Az Útmutató a közétkeztetési termékek laboratóriumi minőség-ellenőrzéséhez, M., 1997, (1991. november 11-i 1-40/3805. sz. levél) 2. függeléke szerint ebben az edénykategóriában a szárazanyag tömeghányad. laboratóriumi elemzés során MEGÁLLAPÍTJA. |
||
|
3. A zsírtömeghányad kiszámítása** |
||
|
3.1. A „Fat mesh (Hide)” összetevő nettó zsírtartalmát (a zsír tömeghányadát csak a főbb zsírtartalmú összetevőknél (vaj, tejföl, tej stb.) vesszük figyelembe) szorzással határozzuk meg. az összetevő nettó tömege (grammban) a zsírtartalommal (100 g összetevőre vonatkoztatott mérlegben vagy %-ban) és 100-zal osztva. Adatok a gabonafélék természetes zsírtartalmára vonatkozóan, húskészítmények stb. elhanyagolt. MJ = 42/100*0 = 0 gramm. |
||
|
** Az Útmutató a közétkeztetési termékek laboratóriumi minőségellenőrzéséhez, M., 1997, (1991. november 11-i 1-40/3805. sz. levél) 2. számú függeléke szerint ebben az ételkategóriában a zsír tömeghányada. NEM MEGÁLLAPÍTJA a laboratóriumi elemzés során. |
||
|
4. A cukor tömeghányadának kiszámítása *** |
||
|
4.1. Meghatározzuk a tiszta cukor mennyiségét a „Fat mesh (Hide)” összetevőben (a cukor szacharózban kifejezett tömeghányadát csak kristálycukorban, finomított cukorban vesszük figyelembe, porcukor stb.), az összetevő nettó tömegét (grammban) megszorozva a cukortartalommal (grammban 100 g összetevőre vonatkoztatva vagy %-ban), és elosztva 100-zal. MDS = 42/100*0 = 0 gramm. |
||
|
*** A közétkeztetési termékek laboratóriumi minőség-ellenőrzésére vonatkozó Útmutató, M., 1997, (1991. november 11-i 1-40/3805. sz. levél) 2. számú függeléke szerint ebben az ételkategóriában a tömeghányad a cukrot NEM MEGHATÁROZzák a laboratóriumi elemzés során. |
||
|
5. A só tömeghányadának kiszámítása **** |
||
|
**** Az Útmutató a közétkeztetési termékek laboratóriumi minőségellenőrzéséhez, M., 1997, (1991. november 11-i 1-40/3805. sz. levél) 2. függeléke szerint ebben az edénykategóriában a tömeghányad A só mennyiségét a laboratóriumi elemzés során MEGHATÁROZzák. |
|
|
6. Mikrobiológiai mutatók |
|
|
6.1. A mikrobiológiai minőségi mutatók meghatározásához a Vámunió TR CU 021-2011 „Az élelmiszerek biztonságáról” című műszaki szabályzata vezérel bennünket. |
|
Általánosságban elmondható, hogy a TTK fejlesztési folyamata nem különösebben nehéz, ha dokumentumokat fejleszt egy speciális program segítségével. Az összes mutató kiszámítása egy számológépen nagyon időigényes és nem hatékony. A „Chef Expert” technológiai dokumentáció fejlesztési programjáról többet megtudhat a hivatalos weboldalon
Minden vendéglátó egységnek technológiai térképet kell készítenie – ezt törvény írja elő. Ma elmondjuk: mik a műszaki térképek, milyenek, és hogyan automatizálható a technológiai térképekkel végzett munka.
Általában a műszaki térkép az egy dokumentum, amely információkat tartalmaz egy étel összetevőiről és az elkészítési módjáról. A következő információkat tartalmazza:
A technológiai térképek összeállításának, karbantartásának és tárolásának eljárását a GOST 31987-2012 „Közétkeztetési szolgáltatások” szabályozza. Jelen dokumentum tulajdonosi formától függetlenül minden vendéglátó egységben kötelezően felhasználható. E követelmény be nem tartása az Orosz Föderáció közigazgatási szabálysértési törvénykönyve értelmében szankciókat vonhat maga után.
Minta technológiai térkép
Alkalmas szabványos receptek szerint készített ételekhez. Az ilyen receptek szerepelnek a kulináris kézikönyvekben, és a vonatkozó GOST-ok jóváhagyják. Ebben az esetben a dokumentumra egyszerűsített követelmények vonatkoznak: csak az összetétel és a recept szerepel. A szervezet kérésére megadhatja tápérték. Fontos pont: a TC-ben fel kell tüntetni a recept forrását. Ez lehet egy hivatkozás arra a referenciakönyvre vagy GOST-ra, amelyből készült.
Az egyszerű TC-k azt szolgálják, hogy a vendéglátóipari vállalkozások ne találják fel minden alkalommal újra a kereket. Nincs értelme minden menzán sajátot kialakítani saját recept főtt burgonya - ez a folyamat képlet. A TC egyszerűsített séma szerinti elkészítésének szabályait a GOST 31987-2012 „Közétkeztetési szolgáltatások” határozza meg.
De itt minden bonyolultabb. Minden olyan új ételhez készül egy ilyen dokumentum, amely egyetlen referenciakönyvben sem szerepel. Itt sokkal több információ található. A TTC-nek fel kell tüntetnie:
A TTK-t a felelős személy dolgozza ki, és a vendéglátó egység vezetője hagyja jóvá.
A görög saláta műszaki és technológiai térképe
A TC-t és a TTK-t nyomtatott formában, pecséttel ellátott élő aláírással kell ellátni, és hozzáférhető helyen kell tárolni. Ezeket az ellenőrző hatóságok kérésére be kell mutatni.
Az alábbiakban néhány étel és ital műszaki térképének mintáit töltheti le:
Technológiai térképeket nem csak a vendéglátóipari termékekre készítenek, hanem minden olyan területen, ahol bármilyen alapanyagból készülnek a termékek.
Próbálja ki ingyenesen az ECAM platform összes funkcióját
Adatvédelmi megállapodás
és a személyes adatok feldolgozása
1. Általános rendelkezések
1.1. A személyes adatok bizalmas kezeléséről és kezeléséről szóló jelen megállapodást (a továbbiakban: Szerződés) szabadon és saját akaratából fogadták el, és minden olyan információra vonatkozik, amelyet az Insales Rus LLC és/vagy leányvállalatai, beleértve a az LLC "Insails Rus"-val azonos csoport (beleértve az LLC "EKAM Service"-t is) információkat szerezhet a Felhasználóról az LLC "Insails Rus" (a továbbiakban: "Insails Rus") bármely webhelyének, szolgáltatásának, szolgáltatásának, számítógépes programjának, termékének vagy szolgáltatásának használata közben a Szolgáltatások) és az Insales Rus LLC végrehajtása során a Felhasználóval kötött bármilyen megállapodást és szerződést. A Felhasználónak a Megállapodáshoz való hozzájárulása, amelyet a felsorolt személlyel fennálló kapcsolatai keretében adott ki, minden más felsorolt személyre vonatkozik.
1.2.A Szolgáltatások használata azt jelenti, hogy a Felhasználó elfogadja a jelen Szerződést és az abban meghatározott feltételeket; a jelen feltételekkel való egyet nem értés esetén a Felhasználó köteles tartózkodni a Szolgáltatások használatától.
"Eladások"- Korlátolt Felelősségű Társaság "Insails Rus", OGRN 1117746506514, INN 7714843760, KPP 771401001, bejegyzett cím: 125319, Moszkva, Akademika Ilyushina St., 4, 1. épület, 11. iroda (a továbbiakban: "Oneinaters"), egyrészt, és
"Felhasználó" -
vagy olyan magánszemély, aki cselekvőképes és az Orosz Föderáció jogszabályai szerint polgári jogi kapcsolatok résztvevőjeként elismert;
vagy annak az államnak a jogszabályai szerint bejegyzett jogi személy, amelyben az ilyen személy belföldi illetőségű;
vagy annak az államnak a jogszabályai szerint bejegyzett egyéni vállalkozó, amelyben az ilyen személy belföldi illetőségű;
amely elfogadta a jelen Szerződés feltételeit.
1.4 A jelen Szerződés alkalmazásában a Felek megállapították, hogy a bizalmas információ bármilyen jellegű (gyártási, műszaki, gazdasági, szervezeti és egyéb), beleértve a szellemi tevékenység eredményeit, valamint a végrehajtás módszereire vonatkozó információkat. szakmai tevékenységek (beleértve, de nem kizárólagosan: információk a termékekről, munkákról és szolgáltatásokról; információk a technológiákról és kutatási tevékenységekről; adatok a műszaki rendszerekről és berendezésekről, beleértve a szoftverelemeket; üzleti előrejelzések és információk a javasolt beszerzésekről; konkrét partnerek követelményei és specifikációi és potenciális partnerek; a szellemi tulajdonnal kapcsolatos információk, valamint a fentiekhez kapcsolódó tervek és technológiák), amelyeket az egyik fél írásban és/vagy elektronikus formában közöl a másikkal, és amelyet a Fél kifejezetten bizalmas információként jelölt meg.
1.5. A jelen Megállapodás célja a Felek által a tárgyalások, szerződéskötés és kötelezettségek teljesítése, valamint minden egyéb interakció során megosztott bizalmas információk védelme (ideértve, de nem kizárólagosan a konzultációt, az információ kérését és szolgáltatását, valamint az egyéb tevékenységeket). megrendelések).
2. A Felek kötelezettségei
2.1. A Felek megállapodnak abban, hogy minden bizalmas információt, amelyet az egyik Fél a másik féltől kapott a Felek közötti interakció során, bizalmasan kezelnek, ezeket az információkat a Felek előzetes írásbeli engedélye nélkül nem teszik közzé, nem teszik közzé, nem teszik közzé vagy más módon nem adják át harmadik félnek. másik Fél, kivéve a mindenkor hatályos jogszabályokban meghatározott eseteket, amikor az információszolgáltatás a Felek felelőssége.
2.2.Mindegyik Fél megtesz minden szükséges intézkedést a bizalmas információk védelmére, legalább ugyanazokkal az intézkedésekkel, amelyeket a Fél saját bizalmas információi védelmére alkalmaz. A bizalmas információkhoz csak a Felek azon alkalmazottai férhetnek hozzá, akiknek ésszerűen szükségük van arra a jelen Szerződés szerinti hivatalos feladataik ellátásához.
2.3 A bizalmas információk titokban tartásának kötelezettsége a jelen Szerződés, a számítógépi programokra vonatkozó 2016. december 1-jei licencszerződés, a számítógépi programokra vonatkozó licencszerződéshez való csatlakozási megállapodás, az ügynöki és egyéb szerződések érvényességi ideje alatt, valamint öt évre szól. cselekményeik megszűnését követően, ha a Felek külön nem állapodnak meg.
a) ha a közölt információ a felek egyike kötelezettségeinek megsértése nélkül vált nyilvánosan hozzáférhetővé;
b) ha a közölt információ az egyik fél saját kutatása, szisztematikus megfigyelése vagy a másik féltől kapott bizalmas információ felhasználása nélkül végzett egyéb tevékenysége eredményeként vált ismertté;
c) ha a közölt információt jogszerűen kapták meg harmadik féltől anélkül, hogy köteles lenne titokban tartani mindaddig, amíg azt valamelyik fél át nem adja;
d) ha a tájékoztatást kormányzati szerv, más kormányzati szerv, önkormányzati szerv írásbeli kérésére adják át feladataik ellátása érdekében, és annak e szervek felé történő közlése a Fél számára kötelező. Ebben az esetben a Fél köteles haladéktalanul értesíteni a másik Felet a beérkezett megkeresésről;
e) ha az információt annak a Félnek a hozzájárulásával adják át harmadik félnek, amelyről az információt továbbítják.
2.5.Az Insales nem ellenőrzi a Felhasználó által megadott információk pontosságát, és nem képes felmérni cselekvőképességét.
2.6. Azok az információk, amelyeket a Felhasználó a Szolgáltatásokba történő regisztráció során az Insales számára ad meg, az Orosz Föderáció 2006. július 27-i 152-FZ szövetségi törvénye értelmében nem személyes adatok. "A személyes adatokról."
2.7. Az Insalesnek jogában áll a jelen Szerződést módosítani. Ha módosítja az aktuális kiadást, az utolsó frissítés dátuma jelenik meg. A Szerződés új változata a közzététel pillanatától lép hatályba, hacsak a Szerződés új változata másként nem rendelkezik.
2.8. A jelen Szerződés elfogadásával a Felhasználó tudomásul veszi és elfogadja, hogy az Insales személyre szabott üzeneteket és információkat küldhet a Felhasználónak (beleértve, de nem kizárólagosan) a Szolgáltatások minőségének javítása, új termékek fejlesztése, személyes ajánlatok létrehozása és küldése érdekében. a Felhasználót, hogy tájékoztassa a Felhasználót a Díjcsomagok változásairól és frissítéseiről, marketing anyagokat küldjön a Felhasználónak a Szolgáltatások témájában, a Szolgáltatások és a Felhasználók védelme és egyéb célokra.
A felhasználónak jogában áll megtagadni a fenti információk átvételét az Insales - e-mail címre küldött írásbeli értesítéssel.
2.9. A jelen Szerződés elfogadásával a Felhasználó tudomásul veszi és elfogadja, hogy az Insales Services cookie-kat, számlálókat és egyéb technológiákat alkalmazhat a Szolgáltatások általánosságban, vagy konkrétan az egyes funkcióinak funkcionalitásának biztosítására, és a Felhasználónak nincs semmilyen követelése az Insales-szel kapcsolatban. ezzel.
2.10. A felhasználó tudomásul veszi, hogy az általa az internetes oldalak látogatására használt berendezések és szoftverek funkciója lehet a cookie-kkal végzett műveletek tiltása (bármely webhelyen vagy bizonyos webhelyeken), valamint a korábban kapott cookie-k törlése.
Az Insales jogosult megállapítani, hogy egy bizonyos Szolgáltatás nyújtása csak azzal a feltétellel lehetséges, ha a cookie-k elfogadását és átvételét a Felhasználó engedélyezi.
2.11 A felhasználó önállóan felelős a fiókjához való hozzáféréshez általa választott módok biztonságáért, valamint önállóan gondoskodik azok bizalmas kezeléséről. A Felhasználó kizárólagos felelősséggel tartozik a Felhasználó fiókja alatt a Szolgáltatásokon belüli vagy azok igénybevételével kapcsolatos minden cselekedetért (valamint azok következményeiért), ideértve az adatokat a Felhasználó által, hogy a Felhasználó fiókjához hozzáférhessen harmadik félnek, bármilyen feltételek mellett (beleértve a szerződéseket is). vagy megállapodások) . Ebben az esetben a Felhasználó fiókja alatt a Szolgáltatásokon belüli vagy a Szolgáltatások igénybevételével végzett összes tevékenységet a Felhasználó maga hajtja végre, kivéve azokat az eseteket, amikor a Felhasználó értesítette az Insalest a Szolgáltatásokhoz való jogosulatlan hozzáférésről a Felhasználó fiókja használatával és/vagy bármely szabálysértésről. (sértésének gyanúja) az Ön fiókjához való hozzáférési módjainak titkosságát.
2.12 A Felhasználó köteles haladéktalanul értesíteni az Insalest, ha a Felhasználó fiókját használva jogosulatlanul (a Felhasználó által nem engedélyezett) hozzáfér a Szolgáltatásokhoz és/vagy a hozzáférési módok bizalmas kezelését megsérti (sértés gyanúja). a számla. Biztonsági okokból a Felhasználó köteles önállóan biztonságosan leállítani a fiókja alatti munkát a Szolgáltatásokkal végzett munka minden egyes munkamenete végén. Az Insales nem vállal felelősséget az adatok esetleges elvesztéséért vagy károsodásáért, valamint bármely egyéb olyan következményért, amely abból ered, hogy a Felhasználó megsérti a Szerződés jelen részének rendelkezéseit.
3. A felek felelőssége
3.1. Az a Fél, aki megszegte a Szerződésben meghatározott, a Szerződés alapján átadott bizalmas információk védelmére vonatkozó kötelezettségeit, köteles a károsult kérelmére megtéríteni a Szerződés feltételeinek ilyen jellegű megszegésével okozott tényleges kárt. az Orosz Föderáció jelenlegi jogszabályainak megfelelően.
3.2 A kár megtérítése nem szünteti meg a megsértő Félnek a Szerződésben vállalt kötelezettségeinek megfelelő teljesítésére vonatkozó kötelezettségeit.
4.Egyéb rendelkezések
4.1. A jelen Szerződés szerinti minden értesítést, kérést, követelést és egyéb levelezést, beleértve a bizalmas információkat is, írásban kell megtenni, és személyesen vagy futáron keresztül kell kézbesíteni, vagy e-mailben kell elküldeni a számítógépes programokra vonatkozó licencszerződésben meghatározott címekre, 12/ 01/2016., a számítógépi programok licencszerződéséhez való csatlakozási megállapodás és a jelen Szerződésben vagy a Fél által utólag írásban megjelölt egyéb címeken.
4.2 Ha a jelen Szerződés egy vagy több rendelkezése (feltétele) érvénytelen vagy azzá válik, az nem szolgálhat okként a többi rendelkezés (feltétel) hatályon kívül helyezésére.
4.3. A jelen Szerződésre, valamint a Felhasználó és az Eladások közötti, a Szerződés alkalmazásával összefüggésben létrejött kapcsolatra az Orosz Föderáció joga vonatkozik.
4.3 A Felhasználónak jogában áll minden, a jelen Szerződéssel kapcsolatos javaslatot vagy kérdést elküldeni az Insales User Support Service-nek vagy a következő postacímre: 107078, Moscow, st. Novoryazanskaya, 18, épület 11-12 BC „Stendhal” LLC „Insales Rus”.
Megjelenés dátuma: 2016.12.01
Teljes név oroszul:
"Insales Rus" Korlátolt Felelősségű Társaság
Rövidített név oroszul:
LLC "Insales Rus"
Név angolul:
InSales Rus Korlátolt Felelősségű Társaság (InSales Rus LLC)
Legális cím:
125319, Moszkva, st. Akademika Ilyushina, 4, 1. épület, 11. iroda
Levelezési cím:
107078, Moszkva, st. Novoryazanskaya, 18, épület 11-12, Kr.e. „Stendhal”
INN: 7714843760 Ellenőrzőpont: 771401001
Banki adatok:
Főtt marhahúsleves
Fagyasztott marhahús (337375 brazil farcikk – Metro Cah&Carry) – 25 kg, fűrésszel 3 kg-os darabokra vágva. HDPE zacskókba (fekete szemeteszsákokba) helyezzük, szorosan lezárjuk és mosókádakba helyezzük. Öntsön 25 °C-os csapvizet. Mérje meg a hőmérsékletet merülő hőmérővel. Cserélje ki a vizet a fürdőben két-három órán keresztül. A teljes kiolvasztás után helyezze a húsdarabokat 2/1 méretű, 400 mm mélységű gastronorm edényekbe, és töltse meg a tartályokat MAITREFOODS 10324-es húslágyítóval 3 gramm/1 kg térfogatban. Fél órával a maltodextrin kezelés után tegyük a húst egy főzőedénybe, felöntjük vízzel 3 rész vízhez 1 rész húshoz, forraljuk fel és főzzük 5 órán át 75 °C-on. Hőmérővel határozzuk meg a hőmérsékletet. A főzés befejezése után hagyjuk kihűlni a húst a lében. Miután elérte a 20 °C-os hőmérsékletet, csomagolja a húst és a húslevest részletekben 250 * 400 mm 65 mikron méretű vákuumzacskókba, lezárva azokat 50-60 grammos patronos módszerrel, CNT-400 típusú CAS-tömítővel. Lezárás után a zacskókat sous-vide termosztáttal ellátott lapos üstbe vagy gastronorm tartályba helyezzük, és 85 °C-on 10 percig feldolgozzuk. A zacskókat ezután kivesszük, és jeges fürdőbe vagy gastronorm edénybe helyezzük (víz/jég arány: 50/50). A jégfürdő hőmérséklete = +1 °C. A hűtés során jég hozzáadása szükséges, mert... A fürdőszobában a hőmérséklet emelkedni fog, mert a táskák forróak. A hűtési ciklus legalább 30 perc. A pasztőrözés befejezése után a zacskókat ronggyal szárazra töröljük, és feliratozópisztollyal felcímkézik. A címkén fel kell tüntetni a gyártás dátumát, a szakács - beszerző sorszámát és a lejárati időt. A hús eltarthatósága 4 nap. Tárolási hely: közepes hőmérsékletű kamra +2 °C-on.
Húsleves borscshoz
Süssük a csontokat egy serpenyőben növényi olajon aranybarnára. Helyezze a csirkecsontokat, a sertéshúst és a kapor gyökerét hideg vízbe. A kaliforniai paprikát meghámozzuk, nagyra vágjuk, és beletesszük a húslevesbe. A fokhagymát lereszeljük, sajtkendőbe csomagoljuk, és a húsleveshez adjuk. 3 órán át lassú tűzön főzzük, majd hozzáadjuk az ecetet, a paprikát és csípőspaprika. Ízlés szerint tegyük hozzá a húslevest, és szűrjük át sajtruhán.
Gombóc mártással
Keverje össze az összes hozzávalót egy tálban vagy egy planetáris mixer táljában. Gyúrja 15 percig alacsony sebességgel bolygókeverőben vagy tésztakeverőben. 30 grammos golyókat formázunk, és növényi olajjal megkent öntöttvas serpenyőbe tesszük, mint a képen. Megkenjük tejjel. 180 C-on kombi sütőben vagy légkeveréses sütőben 20 percig sütjük.
A szósz elkészítéséhez keverje össze a finomra vágott fokhagymát, sót, növényi olajés vizet.
Cukorrépa kvass
Hígítsa fel a friss céklát vízzel ¼ arányban. Forraljuk fel. Menő. Adjunk hozzá cukrot, sót, citromsav az emulzió térfogatának 1/10 arányában. Hagyjuk kihűlni. Jégzsákokba öntjük. Lefagyasztjuk sokkológépben 120 percig. Tárolja a fagyasztóban.
Napjainkban általában a vállalkozások túlnyomó többsége fejleszt egyedi ételeket. (Elvileg egyedi étel minden olyan étel, amelyet nem a Technológiai Szabványgyűjtemény vagy a Receptgyűjtemény szerint készítenek el). Az ilyen termékekhez (ételekhez) a vállalkozásoknak műszaki és technológiai kártyákat (TTK) kell kifejleszteniük. A TTK formáját és tartalmát 2015. január 1-től a GOST 31987-2012 szabályozza.
A közétkeztetési intézményekben a TTK fejlesztése főszabály szerint nehézkes, és sok esetben szakácsok és könyvelők - kalkulátorok - vesznek részt a TTK fejlesztésében, emiatt a keletkező dokumentáció ritkán felel meg a követelményeknek. Sok vállalkozásnál a műszaki leírások kidolgozása a receptúra elkészítéséhez és az elkészítési technológia kitöltéséhez vezet (Rendszeres folyamatábra). Az ilyen dokumentáció nem felel meg a Vámunió Technikai Szabályzatának (TR CU 021-2011). Emiatt a cég jelentős bírságot fizet a dokumentáció követelményeknek való meg nem feleléséért.
2007-ben módosult a „Közétkeztetési szolgáltatások nyújtásának szabályai” (az Orosz Föderáció kormányának 2007. május 10-i 276. sz. határozata), amely kötelezi a közétkeztetési egységeket termékeik tápértékének feltüntetésére. . De még akkor is, ha van tapasztalata a műszaki specifikációk és az összes szükséges dokumentáció összeállításában, egy műszaki specifikáció kidolgozási ideje anélkül, hogy a technológiai számításokhoz automatizálási programot használna, akár 3-4 órát is igénybe vehet (kalóriatartalom kiszámításával, fizikai kémiával, mikrobiológiai és egyéb mutatók)!
Több mint tizenöt éve fejlesztjük a TTK-t közétkeztetési vállalkozások számára, ezalatt nagy módszertani bázist alakítottunk ki.
2015 januárja óta a dokumentumokat a GOST 31987-2012 szabványnak és a Vámunió TR CU 021-2011 műszaki előírásainak megfelelően dolgozzuk ki. A TTK új formáját az államközi szabványnak megfelelően fejlesztették ki, és olyan országok számára engedélyezték, mint Kazahsztán, Kirgizisztán, Oroszország, Tádzsikisztán és Üzbegisztán.
A TTC űrlap frissítése mellett kiszámoljuk az energiaértéket kJ-ban, a tápanyagokat pedig az átlagos napi szükséglet százalékában.
A dokumentumok most egy Tájékoztatót is tartalmaznak, amely részletes információkat tartalmaz az ételekről és termékekről, beleértve az allergéneket, étrend-kiegészítőket, GMO-kat, valamint az étel összetételét.
A termék hideg- és hőfeldolgozása során keletkező veszteségek kiszámításakor nemcsak a Receptgyűjtemény táblázatos adatai vezérelnek bennünket. Adatbázisunk a tényleges termékveszteségeket is tartalmazza, amelyek gyakran eltérnek az STN-től. Ellenőrizheti a cég receptjeinek megfelelőségét a könyvjelző szabványok helyességére, és megelőzheti az anyagi veszteségeket!
A műszaki és technológiai térképet (TTK) a vállalkozás vezetője és a fejlesztő írja alá. Általános szabály, hogy nincs szükség a TTC-nek a Rostpotrebnadzor számára történő tanúsítására. De bizonyos esetekben (például ha a terméket a vállalkozáson kívül, más kiskereskedelmi egységeken keresztül értékesíti) a TTC nem elegendő, és fejleszteni kell Műszaki adatokés alá kell vetni a tanúsítási eljárást.
A dokumentumok kidolgozását technológusaink az általunk készített „Chief Expert” technológiai számítási programban végzik.
A megrendelés és fizetés menete a következő:
A TTK fejlesztési ideje az ételek számától és összetettségétől függ. Átlagosan 50 TTK készül 5-7 munkanapon belül.
Egy edény dokumentumkészletének standard számításának költsége 290 rubel. Szabványos számításon a vevő receptje szerinti dokumentáció számítását értjük, az elkészítési technológia megadása nélkül (vagy szövegmásolással elektronikus adathordozóról), költségszámítási kártya kiszámításával átlagos áron.
Ahhoz, hogy a technológiai térképen felhasználhassa az étel elkészítésének receptjét, számításokat kell végeznie a következő képletekkel:
Adott:
x- súly kész étel a recept receptjének arányai szerint
y- a kész étel alapanyagainak tömege a receptrecept arányai szerint
egy adag étel z-súlya (az Ön igényei szerint)
a- Egy alapanyag-összetevő súlya egy étel elkészítéséhez
Feladat: 100 adag ételt kell elkészíteni a receptkártya szerint.
1. Állapítsa meg az alapanyagok össztömegét adott számú adag elkészítéséhez!
2. Adott számú adag elkészítéséhez határozza meg az egyes összetevők súlyát
Például a megadott adagok száma 100
1. 100/(X/Z) = a recept elkészítésének ismétléseinek száma 100 adag elkészítéséhez
2. a*(x/z)*100/(x/z)=egy összetevő tömege 100 adag elkészítéséhez.
Példák
| Nyersanyagok halmaza |
A késztermékek kibocsátása |
||
|
Bruttó |
Háló |
||
| Padlizsán |
675/500 |
||
| Majonéz | |||
| Dió | |||
| Fokhagyma | |||
| Növényi olaj | |||
| Lomb | |||
Főzési technológia.
A diót felaprítjuk, a fokhagymát felaprítjuk. A padlizsánt szeletekre vágjuk. Keverje össze a majonézt dióval és fokhagymával, és alaposan keverje össze. A padlizsánt a kapott keverékbe mártjuk, és növényi olajban megsütjük.
| Nyersanyagok halmaza |
Ételfogyasztás 100 adagonként |
A késztermékek kibocsátása |
|
|
Bruttó |
Háló |
||
| Marhahús (szegy, morzsa, ....) | |||
| A főtt hús tömege | |||
| Hagymahagyma | |||
| Növényi olaj | |||
| Párolt hagyma tömege | |||
| Majonéz | |||
| Almák | |||
| Főtt cékla | |||
| Dió | |||
| Gránátalma | |||
Egy adag félkész termék hozama _______________________
A késztermék egy adagjának hozama grammban_1000___
Főzési technológia.
A főtt húst csíkokra vágjuk. A hagymát félgyűrűkre vágjuk, és növényi olajon puhára pároljuk. Az eltávolított és meghámozott magfészket csíkokra vágjuk. A főtt céklát meghámozzuk és lereszeljük. A gránátalmát megtisztítjuk. A diót megpirítjuk és összetörjük. Az elkészített összetevőket a következő sorrendben helyezzük el: hús, hagyma, majonéz, alma, dió, cékla, majonéz.
| Nyersanyagok halmaza |
Ételfogyasztás 100 adagonként |
A késztermékek kibocsátása |
|
|
Bruttó |
Háló |
||
| Zöldbab | |||
| Fenyőmag | |||
| Garnélarák | |||
| Édes paprika | |||
| Növényi olaj | |||
| Lomb | |||
| Vagy rákrudat | |||
Egy adag félkész termék hozama _______________________
A késztermék egy adagjának hozama grammban_1000_
Főzési technológia.
A babot megfőzzük és felaprítjuk. A garnélarákot megfőzzük, az édes paprikát meghámozzuk és csíkokra vágjuk. Az elkészített összetevőket egyesítjük és növényi olajjal fűszerezzük. Zöldekkel és fenyőmaggal díszítve.
