Ön úgy döntött, hogy vállalkozást nyit Vendéglátásés sikereket elérni ebben a nehéz
piac? Szeretne jobban főzni, mint versenytársai? Aztán egyedi nélkül
A rendelésre készült ételkártyák kötelezőek.
Az edények technológiai térképe az Ön asszisztense:
- a látogatók szívéért és pénztárcájáért folytatott harcban;
- gyártási hibák elleni védelem;
- a szükségtelen költségek csökkentése.
Ez az alapja és garanciája az éttermi üzlet megfelelő működésének, az ügyfelek stabil bevételének, valamint az egészségügyi és járványügyi állomással kapcsolatos problémák hiányának. A kártya fel van szerelve az előkészítés összes szabályozási és technológiai jellemzőjével. Nem csak a recept összetevőit tartalmazza, hanem a félkész termékek jellemzőit, az összetevőket ill kész étel.
Annak megértéséhez, hogy kire lehet megbízni a TTK gyártásában, határozzuk meg a feltételeket.
Mik a hasonlóságok és a különbségek?
A technológiai térkép a következő:
- Olyan dokumentum, amelyet gyűjteményekből származó receptek alapján állítanak össze a nyilvánosság számára
táplálkozás, vagy a nulláról fejlesztik.
- A műszaki és technológiai térkép első oldala, vagyis az ételről szóló információk anélkül
tápanyag- és energiaérték jelzései.
Műszaki és technológiai térkép- ez egy fejlesztés egy jellegzetes ételhez, amely az étlapon leszcsak az ön létesítményében.
A Műszaki és Technológiai Térkép főbb részei, mint fő dokumentum a vállalkozásoknál
közétkeztetés, birtoklás eredeti menü táblázatban találhatók:
|
Fejezet |
Jelentése | Példa |
|
Név |
Az étel pontos neve, |
Ez a TTK leírja az ételt (terméket) |
|
Nyersanyagok listája |
Minden típus meg van adva |
Nyersanyagok és felhasznált anyagok neve |
|
Követelmények a |
A megfelelőség megjegyezve |
Élelmiszer alapanyagok, |
|
Súlynormák |
-ben jelezve |
Félkész termék hozama, g: 184, |
|
Leírás |
Ez magában foglalja az elválasztást is |
A zöldségeket meghámozzuk és csíkokra vágjuk. |
|
Követelmények a |
A GOST szerint és |
Az alapanyagok beszerzése az importált alapanyagokra vonatkozó technológiai ajánlások és a vendéglátóipari vállalkozások technológiai szabványgyűjteményének javaslatai szerint történik. Az eltarthatóság tekintetében a termékekre a SanPiN 2.3.2 1324-03 szabvány vonatkozik. |
|
Mutatók |
Leírja a színt, ízt, |
A hús közepesen sült, színes |
|
Energia |
Fel kell tüntetni |
1 adag (160 gramm) - fehérjéket tartalmaz |
|
Szám, dátum, határidő |
Mindegyik technológiai |
Műszaki és technológiai térkép sz. |
Meg kell említeni még egy koncepciót, amely békésen együtt él a TC-vel és a TTK-val -
ételreceptek. Az alkatrészekről és a technológiai folyamatról itt talál információkat.
főzés. A recept nem tartalmazza a forrást, feltételeket, értékesítési feltételeket, ételeket
értékeket, és ki kell egészíteni egy kidolgozott műszaki és technológiai térképpel
szakember.
Ha olyan helyzet áll elő, amikor a meglévő ételrecept-gyűjtemények nem tartalmazzák a szükségeset
elemet, akkor gyakorolni kell az ételt. Azt jelenti:
1. Új étel ismételt főzése a norma pontos meghatározásához
szükséges termékek.
2. Bányászati jegyzőkönyv készítése.
3. A 2. pont alapján technológiai térkép készítése és jóváhagyása.
Vendéglátóipari vállalkozásnál főállású technológus hiányában,
A műszaki és technológiai térképet szakemberrel kell felvenni, ez lehetővé teszi:
1. Csökkentse a pénzügyi befektetéseket a menüoptimalizáláshoz.
2. Előzetesen értékelje az egyes ételek értékesítésének előnyeit.
3. Takarítson meg egy főállású technológust.
4. Használjon termékek széles skáláját.
És ami a legfontosabb, egy jól megtervezett TTK lehetővé teszi, hogy elkerülje a hiánya miatti bírságot
a szervezetre vonatkozó jogszabályoknak megfelelő technológiai dokumentumok és
közétkeztetési egységek működése.
Jelenleg nézi: 5056
Az ételek elkészítésének főbb dokumentumai a technológiai (TC) és a műszaki és technológiai térképek (TTK). Ezek minden vendéglátó egység kötelező dokumentumai, és a teljes étellistára vonatkozóan ki kell dolgozni. A HACCP eljárások kidolgozásakor ezekre is szükség van, mert gyártási leírásokban használják.
Nézzük a különbségeiket.
A közétkeztetésre vonatkozó receptgyűjtemény alapján minden ételhez technológiai térképet készítenek.
A műszaki dokumentációnak a következő információkat kell tartalmaznia:
— a termékek (összetevők) listája (összetétele);
- a felhasznált összetevők tömege;
— a késztermék tömege;
- egy adag súlya;
— a termékek gyártási technológiai folyamatának leírása;
- az edény kialakításának (megjelenésének) leírása;
— az étel (termék) tálalásának leírása;
- tárolási feltételek;
- szavatossági idő.
A receptúra feltünteti a bruttó és nettó termékek egy vagy több adag, illetve egy vagy több kg fogyasztási arányát, a félkész termékek hozamát (nettó tömegét), valamint a közétkeztetési termékek (kulináris félkész termékek, ételek) hozamát. , kulináris, pékáru és lisztes édesipari termékek).
Receptek forrásaként a szabványt elfogadó állam területén működő közétkeztetési intézmények vagy egyéb források receptgyűjteményei használhatók.
Műszaki és technológiai térkép (TTK)– csak olyan új, nem hagyományos termékekre fejlesztik, amelyeket először közétkeztetési vállalkozásban gyártanak. Ami hiányzik a receptgyűjteményekből.
A TTK követelményeket támaszt az alapanyagok minőségére és élelmiszer termékek, a termékreceptek, a gyártási folyamat, a tervezés, az értékesítés és a tárolás követelményei, a minőségi és biztonsági mutatók, valamint a közétkeztetési termékek tápértéke.
A műszaki és technológiai térkép a következő részeket tartalmazza:
- alkalmazási terület;
— a nyersanyagokra vonatkozó követelmények;
— receptúra (beleértve az alapanyagok és élelmiszerek felhasználási arányát, bruttó és nettó, a félkész termék tömegét (hozamát) és/vagy a késztermék (étel) hozamát;
- technológiai folyamat;
— a közétkeztetési termékek nyilvántartására, kiszolgálására, értékesítésére és tárolására vonatkozó követelmények;
— a közétkeztetési termékek minőségi és biztonsági mutatói;
— a lakossági termékek tápértékére vonatkozó információs adatok
táplálás.
Források:
Sok sikert és jólétet a vállalkozásodhoz.
Ahhoz, hogy a technológiai térképen felhasználhassa az étel elkészítésének receptjét, számításokat kell végeznie a következő képletekkel:
Adott:
x- a kész étel súlya a receptrecept arányai szerint
y- a kész étel alapanyagainak tömege a receptrecept arányai szerint
egy adag étel z-súlya (az Ön igényei szerint)
a- Egy alapanyag-összetevő súlya egy étel elkészítéséhez
Feladat: 100 adag ételt kell elkészíteni a receptkártya szerint.
1. Állapítsa meg az alapanyagok össztömegét adott számú adag elkészítéséhez!
2. Adott számú adag elkészítéséhez határozza meg az egyes összetevők súlyát
Például a megadott adagok száma 100
1. 100/(X/Z) = a recept elkészítésének ismétléseinek száma 100 adag elkészítéséhez
2. a*(x/z)*100/(x/z)=egy összetevő tömege 100 adag elkészítéséhez.
Példák
| Nyersanyagok halmaza |
A késztermékek kibocsátása |
||
|
Bruttó |
Háló |
||
| Padlizsán |
675/500 |
||
| Majonéz | |||
| Dió | |||
| Fokhagyma | |||
| Növényi olaj | |||
| Lomb | |||
Főzési technológia.
A diót felaprítjuk, a fokhagymát felaprítjuk. A padlizsánt szeletekre vágjuk. Keverje össze a majonézt dióval és fokhagymával, és alaposan keverje össze. A padlizsánt a kapott keverékbe mártjuk, és növényi olajban megsütjük.
| Nyersanyagok halmaza |
Ételfogyasztás 100 adagonként |
A késztermékek kibocsátása |
|
|
Bruttó |
Háló |
||
| Marhahús (szegy, morzsa, ....) | |||
| A főtt hús tömege | |||
| Hagymahagyma | |||
| Növényi olaj | |||
| Párolt hagyma tömege | |||
| Majonéz | |||
| Almák | |||
| Főtt cékla | |||
| Dió | |||
| Gránátalma | |||
Egy adag félkész termék hozama _______________________
A késztermék egy adagjának hozama grammban_1000___
Főzési technológia.
A főtt húst csíkokra vágjuk. A hagymát félgyűrűkre vágjuk, és növényi olajon puhára pároljuk. Az eltávolított és meghámozott magfészket csíkokra vágjuk. A főtt céklát meghámozzuk és lereszeljük. A gránátalmát megtisztítjuk. A diót megpirítjuk és összetörjük. Az elkészített összetevőket a következő sorrendben helyezzük el: hús, hagyma, majonéz, alma, dió, cékla, majonéz.
| Nyersanyagok halmaza |
Ételfogyasztás 100 adagonként |
A késztermékek kibocsátása |
|
|
Bruttó |
Háló |
||
| Zöldbab | |||
| Fenyőmag | |||
| Garnélarák | |||
| Édes paprika | |||
| Növényi olaj | |||
| Lomb | |||
| Vagy rákrudat | |||
Egy adag félkész termék hozama _______________________
A késztermék egy adagjának hozama grammban_1000_
Főzési technológia.
A babot megfőzzük és felaprítjuk. A garnélarákot megfőzzük, az édes paprikát meghámozzuk és csíkokra vágjuk. Az elkészített összetevőket egyesítjük és növényi olajjal fűszerezzük. Zöldekkel és fenyőmaggal díszítve.
A bemutatott menü jellegzetes ételeket tartalmaz, amelyek közül az egyik „Gombás sült edényben” A „” kávézó igazgatója 2014 MŰSZAKI ÉS TECHNOLÓGIAI KÁRTYA 1. 1. ábra - „Gombás sült edényben” Terjedelem Ez a műszaki és technológiai térkép a „Stolovaya No. 1” étterem és annak fiókja által gyártott „Sült gombás edényben” ételhez kerül kiosztásra, miközben az elkészítéséhez szükséges összes követelményt betartják. Nyersanyagok listája A második forró étel „Sült gombával edényben” elkészítéséhez használja a következő alapanyagokat: Marhahús GOST R 54315-2011 Burgonya GOST R 51808-2001 Hagyma GOST R 51783-2001 Vaj GOST R 37-91 Nyersanyagok főzéséhez használt második forró étel „Sült gombával edényekben” meg kell felelnie a hatósági dokumentáció követelményeinek, rendelkeznie kell tanúsítványokkal és minőségi tanúsítványokkal.
ÚJ Kollégium: Táplálkozási Számítógépes program étkeztetés szervezésére és étkezés elszámolására alap- és középfokú szakképzésben. rendelés leadása nyomtatható verzió 1100 ételrecept ( technológiai térképek), kémiai összetételÉs a tápértékételek, kulináris termékek, félkész termékek. Ebben a részben egy új kézikönyvet (receptkönyvet) talál, amely több mint 1100 étel elkészítéséhez tartalmaz technológiai térképeket (recepteket).
Megjelentek az élelmiszerek, félkész termékek (beágyazott edények) bruttó és nettó tárolási szabványai a készétel 100 grammos tömegére vonatkoztatva. Az egyes ételek tápértékét és kémiai összetételét megadjuk, beleértve a fehérjék (fehérjék, polipeptidek), zsírok (trigliceridek, lipidek), szénhidrátok (szacharidok), kalóriatartalma (kcal), vitamintartalma: B1 (tiamin), B2 (riboflavin), C (aszkorbinsav), ásványi anyagok: Ca (kalcium), Fe (vas).
Az osztályokon részt vevő alkalmazottak megfelelő szintű kompetenciája érdekében példát mutatunk be egy vállalkozás technológiai térképének elkészítésére. Így első funkciójuk az oktatás.
A második feladat egy bizonyos eljárás szabályozása, ahol lehetséges különféle lehetőségeket munka. Gyakran a szakértő fejlesztők a legracionálisabb módszereket választják.
A harmadik feladat annak biztosítása, hogy a meglévő szakembereket a lehető leggyorsabban bevonják az új folyamatba, és javítsák a meglévő szakemberek képességeit. Ebben pedig a megtervezett, jól megírt utasítások segítenek nekik.
Ebből következik, hogy a technológiai térképet úgy kell elkészíteni, hogy azt a vállalkozás legalacsonyabb képzettségű munkatársa is intuitív módon megértse, és a hozzáértő szakemberek megtalálják a munka során a szükséges tippeket.
Szintén aprólékosan és gondosan foglaljon ide mindent, ami a szövegben megjelenik. Ne felejtse el azoknak a cégeknek a nevét, amelyekkel dolgozik, és amelyek szerepelnek a dokumentumban.
Esetleg bérelt járművek szolgáltatásait veszi igénybe, majd feltétlenül jelezze, hogy ki tartozik a fuvarozó fogalmába. Ha az útvonalaknak külön neveik vannak, feltétlenül írja le őket.
Figyelem
Ügyeljen a rövidítésekre. Ezeket is fel kell venni ebbe a szakaszba. 5. A technológiai térkép általános rendelkezései és fő szövege.
Ez a dokumentum leghosszabb része. Tartalmazza a folyamat szervezésének leírását, a technológiai jellemzőket és az útvonalakat. Ez magában foglalhatja a munka minőségére vonatkozó követelményeket és a minőség értékelésének módszereit is.
Ismertesse a folyamat megszervezéséhez szükséges összes anyagot és erőforrást.
A hagymát apróra vágjuk és megdinszteljük, apróra vágjuk főtt gombaés tovább sütjük 3-5 percig. A zsírban pirított lisztet forró gombalevessel simára hígítjuk, 20-25 percig főzzük, sózzuk, leszűrjük, majd hozzáadjuk a pirított hagymát és a gombát, és 10-15 percig főzzük.
A főzés végén hozzáadjuk a tejfölt, és felforraljuk. Regisztráció, benyújtás, értékesítés és tárolás. A második forró fogást „Gombás sült edényben” egy edényben tálaljuk, apróra vágott fűszernövényekkel megszórva.
Az étel tálalási hőmérséklete 65 C legyen. A „Gombás sült edényben” eltarthatósága az elkészítést követően azonnal. Minőségi és biztonsági mutatók. Az étel érzékszervi jellemzői: Megjelenés - a burgonya megfelelő alakú, a töltelék a burgonya belsejének teljes terét elfoglalja, a héja közepesen barna, homogén.
A konzisztencia lágy.
A „Műszaki és technológiai térkép” dokumentum kidolgozásához receptgyűjtemény (technológiai szabványok) szükséges. Nem mindenki érti azonban, hogy a TTK miben különbözik a Technológiai térképtől, és hogyan kell kinéznie. Ebben a cikkben megpróbálunk részletes választ adni erre a kérdésre. Tehát a TTK tervezésére vonatkozó követelményeket és az abban foglalt információkat részletesen a GOST 31987-2012 tartalmazza.
Nem írjuk le részletesen a GOST tartalmát, csak a főbb jellemzők leírására szorítkozunk: A Technológiai térképtől eltérően a Műszaki és Technológiai Térképen a kalóriatartalom kiszámításával együtt fel kell tüntetni a a következő mutatók:
Az alábbiakban bemutatjuk a TTK fejlesztésének módszertanát, és részletesen ismertetjük az összes szükséges mutató számítását.
Abban az esetben, ha a gyártott termékek hosszú távú tárolásnak vannak kitéve, a technológiai térképnek tükröznie kell a tárolás körülményeit és időtartamát. 6 A térkép elkészítésekor tartsa be az Orosz Föderáció nemzeti szabványának GOST R 50763-2007 „Étkeztetési szolgáltatások. Lakossági vendéglátóipari termékek. Gyakoriak Műszaki adatok" Szabályozza a közétkeztetési termékek technológiai térképének tartalmát és kialakítását. 7 A technológiai térképet a szakács vagy a termelési vezető írja alá, és a vendéglátó egység vezetője hagyja jóvá. Felhívjuk figyelmét, hogy az oldal a legjobb receptek gyűjteményét és az ételek technológiai térképeit tartalmazza: kenyérsütés receptjei, halételek technológiai térképei, salátareceptek katalógusa stb. Hasznos tanács Vendéglátó termelés szervezése / Kész menü(Letöltés).
A vinaigrette-hez 50-100 gramm zöldborsót is adhatunk, ha ennek megfelelően csökkentjük a savanyúságot ill. savanyú káposzta. TECHNOLÓGIAI TÉRKÉP 2. sz. 3. ábra - Szibériai borscs 6. táblázat - Technológiai térkép Termékek megnevezése A becsült adagszámhoz 1 adag 4 adag 100 adag Bruttó, g Nettó, g Bruttó, g Nettó, g Bruttó, g Nettó, g 1 2 3 4 5 6 7 Cékla 48 39 192 156 4800 3900 Friss káposzta 24 19 96 76 2400 1900 Burgonya 13 9,5 52 38 1300 950 Bab 20 39 950 60 390 8 36 1200 900 hagyma 11,5 9 46 36 1150 900 Paradicsom püré 7 7 28 28 700 700 főzőzsír 4 4 16 16 400 400 fokhagyma 1 1 4 4 100 100 Kristálycukor 2 2 8 8 200 200 Ecet 3% 1,5 1,5 6 6 150 150 Víz 193 193 772 772 19300 19300 Hozam 250 Főzési technológia Tegye a felaprított káposztát forrásban lévő húslevesbe10-1 percig.
Fehérjetartalom 100 grammban a „Fat mesh (Pryatine)” összetevőben = 1,4 gramm. A „Fat mesh (Pryatine)” összetevő nettó tömege a recept szerint = 42 gramm, tehát az összetevőben lévő fehérje mennyisége = 42/100 * 1,4 = 0,59 gramm (7. cikk az 1. részben). Ezt az összetevőt hőkezelésnek kell alávetni, ezért a hőkezelés során a fehérjeveszteséget referenciaadatok szerint határozzák meg = 10% (10. cikk az 1. részben). Így az összetevőben lévő fehérje teljes mennyisége = 0,59*(100-10)/100 = 0,53 gramm. (14. cikk az 1. kötetben) 1.2.
Info
A „Fat mesh (Pryatine)” összetevőnek NINCS TECHNOLÓGIAI VESZTESÉGE a hőkezelés után (13. cikk az 1. részben), ezért az összetevőben lévő fehérje teljes mennyisége = 0,53*(100-0)/100 = 0,53 gramm. 1.3. A „Fat mesh (Pryatine)” összetevőt figyelembe veszik az edény hozamánál (17. cikk az 1. részben), ezért a fehérjetartalmat figyelembe veszik az edény teljes fehérjetartalmában.
A technológiai térkép példái minden gyártóüzemben megtalálhatók, legyen az repülőgépgyár vagy közétkeztetési létesítmény. Ez a szabványosított dokumentum kötelező a vállalatnál, de forma és megjelenés iparágonként eltérő. Mi az? Az útválasztás példái közé tartoznak az adott műveletet végző dolgozók számára szükséges információk. Ez történhet eljárás vagy utasítás formájában, szöveg, táblázatok, grafikonok, receptek, cselekvési tervek stb. formájában. Milyen legyen. Bármilyen formában is készülnek a technológiai térkép példái, a következő kérdésekre kell választ adnia: 1. Mit kell végrehajtani (milyen műveleteket, eljárásokat). 2. Hogyan kell végrehajtani (az egyes lépéseket meghatározott sorrendben és sorrendben írjuk le). 3. Milyen gyakran kell végrehajtani (szabályozott rendszeresség, periodikusság). 4.
Recept A „Sült gombával edényben” étel receptje. 3. táblázat - Technológiai térkép Alapanyagok megnevezése Bruttó tömeg (g) Nettó tömeg (g) Marhahús 162 119 Burgonya 253 190 Hagyma 30 25 Paradicsompüré 12 12 Só 12 12 Bors 10 10 Hozam 325 Technológiai folyamat A második forró étel „Gombás sült edényben” elkészítéséhez szükséges alapanyagok elkészítése a közétkeztetési vállalkozások számára készült ételek és kulináris termékek receptjei (2010) szerint történik.
Elkészítési technológia A húst kockákra vágjuk, sóval, borssal megszórjuk, megsütjük. A burgonyát kockákra vágjuk és megsütjük. A hagymát félkarikára vágjuk és megdinszteljük. A húst edénybe tesszük, ráöntjük a burgonyát, a hagymát, leöntjük a tejföllel, gombaszósszal és megdinszteljük. Mártáshoz elkészítve szárított gomba beáztatjuk és főzzük. A levest leszűrjük, a gombát megmossuk és csíkokra vágjuk.
Sokáig dolgoztam azon a területen, ahol fejlesztik és használják őket, ezért tudok róluk mesélni. És még egy második diplomám is van éttermi üzletág technológusként.
Dolgoznak velük egy étterem vagy kávézó konyhájában, és bármely étkezőben. Technológiai kártyát készítenek minden első, második fogáshoz, előételhez, salátához, sőt italokhoz és koktélokhoz is.
Íme egy példa arra, hogyan néz ki ez a kártya az első tanfolyamhoz. A kártyát a menedzsernek jóvá kell hagynia, a receptgyűjtemény, azaz a termék könyvjelzője alapján kerül kiszámításra. Felírják az étel nevét, melyik gyűjteményi számról származott, és 100 adaghoz és egyhez könyvjelzőt készítenek. És megjelenik az adag kimenete. A kártyák az élelmiszerek tárolásának betartását biztosítják, és a konyhában történő ételfogyasztás nyomon követését is lehetővé teszik.
