31. A TÁROLÁS SORÁN FEJLŐDŐ FOLYAMATOK
A változások természetétől függően a tárolás során fellépő folyamatokat osztjuk tovább
fizikai, kémiai, biokémiai, biológiai és vegyes vagy kombinált.
Fizikai folyamatok– változást okoz a termék fizikai tulajdonságaiban: hőmérséklet, sűrűség, szín, forma, állag, hővezető képesség, radioaktivitás stb.
Kémiai– élelmiszertermékeket alkotó egyes kémiai anyagok különféle átalakulásait idézik elő (cukrok karamellizálódása, anyagok savas hidrolízise), vagy olyan folyamatok, amelyek a termékben vagy az azt körülvevő légkörben található egyes kémiailag aktív anyagok között mennek végbe.
Biokémiai– a bennük lévő biológiai katalizátorok – kívülről bevitt enzimek vagy enzimkészítmények – hatására a termékek kémiai összetevőinek átalakulását idézik elő.
A biokémiai folyamatok típusai: légzés, glikolízis, autolízis stb.
Légzési folyamat a termék tömegének elvesztésével, nedvesség- és hőkibocsátással, valamint a környező légkör összetételének megváltozásával jár. A légzés gyümölcsökben, zöldségekben, gabonákban, gabonafélékben és lisztben fordul elő.
Autolízis– egy enzimes önoldódási folyamat, amely a hús és hal szöveteiben megy végbe. Ennek eredményeként a glikogén komplex átalakítása tejsavvá megy végbe. Az autolízis javítja a hús ízét, illatát, érzékenységét és lédússágát.
Glikolízis– az élelmiszerekben található hidroláz enzimek hatására létrejövő folyamat. A termékek ízének és illatának romlásához vezet, és jelentős veszteségeket okoz. Mikrobiológiai folyamatok– az élelmiszerekben végbemenő biokémiai folyamatok olyan fajtája, amelyek során a termék minőségében a termékbe véletlenül bekerülő (rothadás, erjedés, penészesedés) vagy mesterségesen (mikroorganizmusok alkalmazása) bevitt mikroorganizmusokban található enzimek aktivitása következtében megváltozik a termék minősége. tejsavtermékek, borok stb. gyártásában) .
A mikrobiológiai folyamatok típusai:
Erjesztés– a nitrogénmentes szerves anyagok lebontása mikroorganizmusok által kiválasztott enzimek hatására. Az élelmiszerek tárolása során alkoholos, tejsavas, ecetsavas, vajsavas erjedés, stb.
Rothadó– a fehérje lebontásának mély folyamata a rothadó mikroorganizmusok által kiválasztott proteolitikus enzimek hatására.
Öntőforma penészgombák okozzák, amelyek különféle enzimeket választanak ki, amelyek lebontják a szénhidrátokat, fehérjéket és zsírokat. Penészedéskor a termékek különböző színű lerakódásokkal borulnak, és kellemetlen ízt és szagot kapnak.
Biológiai folyamatok– biológiai objektumok – rágcsálók és élelmiszer-kártevők – által okozott folyamatok.
A szerző Great Soviet Encyclopedia (VN) című könyvéből TSB A szerző Great Soviet Encyclopedia (DI) című könyvéből TSB A szerző Great Soviet Encyclopedia (NOT) című könyvéből TSB A szerző Great Soviet Encyclopedia (EL) című könyvéből TSB Az áruk tárolásának és szállításának technológiája című könyvből szerző Bogatyrev Szergej Az Orosz Föderáció Polgári Törvénykönyve című könyvből a GARANT által Az Egymillió növény a kertedbe című könyvből szerző1.4. Tárolás közbeni veszteség. A tárolás során bekövetkező áruveszteségek megelőzésének és csökkentésének módjai Ismeretes, hogy az élelmiszerek raktárból vagy nagykereskedelmi bázisból történő kibocsátása a hosszú távú tárolás után objektíven kisebb mennyiségben történik, mint a tárolásra átvett mennyiség
Az Illustrated Encyclopedia of Gardening for Beginners című könyvből szerző Kizima Galina Alekszandrovna2.1. A minőségképzés főbb jellemzői az áruk tárolása során A gyártástól a fogyasztásig minden élelmiszertermék átesik ilyen vagy olyan szavatossági időn, ami órákban (tej, kenyér), hónapokban mérhető ( cukrászda) és évek (konzervek
A kínzás és büntetés című könyvből írta: Brian Lane2.1.1. Élelmiszer tárolási folyamatok
A szerző könyvéből2.1.3. Az ipari áruk tárolása során fellépő öregedési folyamatok A polimerek öregedése a polimerek tulajdonságainak visszafordíthatatlan megváltozása hő, oxigén, napfény, ózon, ionizáló sugárzás hatására Az öregedés a termékek tárolása és felhasználása során következik be.
A szerző könyvébőlAz áruk feldolgozási módjai a tárolás során Az árufeldolgozás egészségügyi és higiéniai típusai közé tartozik a fertőtlenítés, a fertőtlenítés, a deratizálás, a fertőtlenítés, a szagtalanítás és a gáztalanítás.
A burgonya tárolás közbeni megbetegedései a leggyakrabban előforduló gombás betegség. A gumókon barna, kemény foltokként jelenik meg. Ha ilyen gumót vágunk, barna, szétterülő foltokat fog látni a héjától a gumó mélyén. A betegség gyorsan fejlődik belül
A szerző könyvébőlBOSZORKÁNYPRÓBÁK Bár manapság bizonyítékok vannak arra, hogy Angliában hosszú ideig szigorú törvények sújtották a boszorkányságot, a boszorkányság gonosz természetének meghatározása az ellene elkövetett bűncselekmények pusztán gyakorlati büntetésén alapult.
← + Ctrl + →
A növényi és állati termékek termikus feldolgozása során végbemenő folyamatok jellege jelentősen eltér egymástól.
A növényi termékek megkülönböztető jellemzője a magas szénhidráttartalom - a szárazanyag több mint 70%-a. Az emberi táplálkozásban használt növényi termékek túlnyomó többsége élő parenchimasejteket tartalmazó növényi rész. A táplálkozás szempontjából érdekes anyagokat tartalmaznak - mono- és oligoszacharidokat és keményítőt. Ezek a sejtek kis molekulatömegű cellulózból és hemicellulózok kis molekulatömegű frakcióiból álló elsődleges membránnal rendelkeznek, amelynek megkülönböztető jellemzője a szerkezeti egységek közötti p-1,4 kötések túlsúlya (ez azért fontos, mert ez a kötés az nem pusztítják el az emberi emésztőenzimek). A középső lemez és az intercelluláris terek pektin anyagokat tartalmaznak. Alapjuk a galakturonsav-maradékok, amelyek a-1,4 kötésekkel kapcsolódnak egymáshoz (ezt a kötést az emberi emésztőenzimek sem roncsolják). Polimerizációjuk mértéke azonban az élő sejt fejlődési fázisától függően nagymértékben változhat: 20 és 200 vagy több maradék között. A polimerizáció fokának növekedésével a pektin anyagok vízben való oldhatósága csökken, a mechanikai szilárdság pedig nő. Így a mosott „protopektin”, amelyhez a gyümölcsök, bogyók és zöldségek mechanikai keménysége társul, valójában egy nagy molekulatömegű pektin, amely a víz megkötése révén „másodlagos” szerkezetet alkot, aminek köszönhetően a „kötött” óda különleges tulajdonságaira, mechanikai szilárdságot ad a növényi termékeknek. Ugyanakkor minden növény tartalmaz aktív pektinészterázokat és valamivel kevésbé aktív poligalakturonázokat, amelyek a növény életének egy bizonyos szakaszában aktiválódnak, és kis molekulatömegű pektinek és víz képződésével kezdik elpusztítani a pektin másodlagos szerkezetét. Ilyenkor a termék meglágyul (ez az enzimes folyamat a tárolás során is bekövetkezhet). Mivel az elsődleges fal könnyen átjárható, és az élő sejtekben nincsenek másodlagos, különösen harmadlagos falak, a nem politikai enzimek hatására keletkező kis molekulatömegű pektin és víz részben átjut a sejtek protoplazmájába.
Nyomás alatti főzésnél, amikor a hőmérséklet a normálhoz képest 2-3 C-kal emelkedik, a főzési idő körülbelül másfélszeresére csökken. A kis darabok (teljes térfogatban 70-80 °C-ig) gyorsabban felmelegszenek, mint a nagyok, ugyanakkor a vízben oldódó anyagok extrakciója fokozódik. Ezért a csiszolás nem lehet túl erős. A gyakorlat megállapította az optimális termékméretet és a főzési időtartamot.
Az ételek héjával történő főzése (például a burgonya héjával, a cékla és a sárgarépa héjával) nem befolyásolja az időtartamot, de a tápanyagveszteség észrevehető csökkenéséhez vezet, mivel a sűrű felületi réteg (epidermisz, periderma) megakadályozza kitermelés. A gőzölés a vízben forraláshoz képest csökkenti a tápanyagveszteséget is, mivel az extrakció csak a legfelszínibb rétegeket érinti.
A sütés során elsősorban a pektinek „másodlagos” szerkezetének hőbomlása megy végbe, oldható pektinek és víz képződésével. A keményítőszemcsék és az alacsony molekulatömegű pektin reakcióba lépnek a vízzel, és részben gélszerű állapotba kerülnek. Ha azonban a sütés során a víz párolgása a termékből meglehetősen intenzív, akkor a gél kiszárad, és a termék ismét szilárd lesz - mechanikai szilárdsága többszörösére nő. A vízpárolgás csökkentése érdekében a sütést zsír jelenlétében végezzük, amely a termék beburkolásával csökkenti a felületi hőmérsékletet és a nedvesség párolgási sebességét. Gyakori keveréskor kéreg képződik, ami szintén késlelteti a párolgást, és szaftosabb lesz a termék.
Általában zsírrétegben („mély zsírban”) süthetjük. Valójában ez nem sütés, hanem zsírban főzés. Ebben az esetben a tápközeg hőmérséklete magasabb, mint a hagyományos főzés során, és gyorsabban megy végbe a lágyulás. A növényi élelmiszerekben kevés a zsírban oldódó anyag, ezért a rántással járó tápanyagveszteség elenyésző, kivéve persze az e folyamat során széteső vitaminokat.
Összegzésként a kis mennyiségű pektint, de sok keményítőt tartalmazó növényi termékek (gabona, hüvelyesek) hőkezeléséről. Feldolgozásuk főként keményítő zselatinizálásából áll, emelt hőmérsékleten és külső víz jelenlétében. Ezért csak a főzést alkalmazzák rájuk. A keményítő zselatinizálásával a vízfelvétel eléri a 100-200%-ot.
Az állati eredetű termékekben táplálkozási és kulináris szempontból a legértékesebbek a fehérjék (helyesebb azt mondani, hogy nem „fehérje”, hanem „fehérjék”, azaz sok egyedi fehérje van, amelyek összetételében és tulajdonságaiban különböznek).
A húskészítmények mechanikai szilárdsága a fehérjék „harmadlagos” szerkezetének bizonyos merevségének köszönhető.A legnagyobb merevséggel a kötőszövetek fehérjéi (kollagén és elasztin) rendelkeznek. A legtöbb állati eredetű fehérje (kivétel a tojás, kaviár) „harmadlagos” szerkezetének merevségét meghatározó, de nem egyedüli tényező a víz jelenléte bennük („erősen kötött”, „ hidrát” stb., amelyeket itt nem veszünk figyelembe). A húskészítményekben a harmadlagos szerkezetben lévő víz főként az izomszövethez kapcsolódik, nem pedig a kötőszövethez. A szöveti fehérjék tartalma függ a nyersanyag természetétől, az állat életkorától és számos egyéb körülménytől.
Mechanikai erő húskészítmények ugyanakkor a fehérjék hőmérsékleti koagulációja a természettől függően 60 °C-on, legtöbb esetben 70 °C-on kezdődik. A hús főzésekor és sütésekor a termék belsejében a hőmérséklet a hús típusától és méretétől függően általában eléri a 75-95 °C-ot. A hús nagy mennyiségű kötőszövettel való sütése azonban nem javasolt, mivel az izomfehérjék „harmadlagos” szerkezetének tönkretételekor felszabaduló víz nem biztos, hogy elegendő a kocsonyásodáshoz (ráadásul a víz egy része elpárolog). Az ilyen „drótos” húst jobb főzni vagy pörkölteni. Mivel a kötőszöveti fehérjék gélesedését a környezet savas reakciója segíti elő, célszerű a húst savas oldatokba áztatni (ecet, száraz bor), vagy pörköltet szerves savakat tartalmazó zöldségek (például paradicsom) jelenlétében, ill. paradicsompürével, ezekben az esetekben a szövetek lényegesen gyorsabban lágyulnak. Ugyanilyen hatású a kötőszövet mechanikai roncsolása.
A húskészítmények hagyományos sütése során a zsír hozzáadása ellenére meglehetősen intenzív vízpárolgás figyelhető meg; Hosszan sütéskor a termék egyszerűen kiszárad és ismét keményebbé válik. Ennek a nemkívánatos folyamatnak a csökkentése érdekében ajánlatos először egy darab húst különböző oldalakon megsütni, amíg részben vízálló kéreg nem keletkezik (ami egyben kellemes sajátos ízt is ad), vagy lisztben vagy őrölt zsemlemorzsában panírozni. Ennek eredményeként a páratartalom nem csökken olyan élesen, és a hús puhább lesz.
A főzés során a tápanyagok elvesztése a zsír részleges feloldódása és számos extrakciós komponens (nitrogén- és nem nitrogéntartalmú anyagok, ásványi anyagok és vitaminok) szövetekből történő kivonása miatt következik be. A sütés során veszteségek keletkeznek a nagy mennyiségű zsír felszabadulásának, a lé részleges felszabadulásának és a vitaminok hőbomlása miatt.
Furcsa módon, első pillantásra a vízveszteség nemcsak sütés, hanem főzés közben is előfordul a vízben, és észrevehető értékeket ér el (a növényi termékekhez képest) - átlagosan 30-50%, típustól függően húsból. Ezek a veszteségek az izomfehérjék „harmadlagos” szerkezetének megsemmisülése miatt következnek be koagulációjuk során. Ugyanakkor a „másodlagos” szerkezet már nem képes nagy mennyiségű vizet megtartani, amely a vízben oldódó anyagokkal együtt a külső vízbe kerül.
A nyomás alatti főzés a hőmérséklet növelésével felgyorsítja a kocsonyásodást, és így lecsökkenti a késztermék előállításához szükséges időt.
A táblázat elolvasása után ötleteket kaphat az alapvető tápanyagok elvesztésének mértékéről a különböző termikus főzési módok során. 23.
Ha összefoglaljuk az élelmiszertermékek termikus feldolgozásával kapcsolatban elmondottakat, akkor a következő következtetéseket vonhatjuk le.
Az értékes tápanyagok megőrzése szempontjából legracionálisabb hőkezelések a következők: növényi termékek esetében - főzés a húsleves leeresztése és a héjában való forralás nélkül; állatok számára - párolás, sütés, hús felhasználása szelet formájában, különösen párolt formában.
Bármilyen hőkezelésnél a vitaminok, különösen a C-vitamin pusztulása a legintenzívebben megy végbe.
Milyen gyakorlati tanácsokat lehet adni egy háziasszonynak a főzési mód kiválasztásához, mi a jobb - főzés, sütés vagy párolás?
Úgy tűnik, hogy a mindennapi ételek elkészítéséhez a legracionálisabb hőkezelési módszereket kell alkalmazni. Ugyanakkor tálaljon gyakrabban zöldeket előételekhez és köretekhez, friss zöldségek káposzta pedig a hőkezelés során fellépő vitaminvesztés kompenzálására. A racionális hőkezelési módszerek nagyon hasznosak azok számára is, akiknek diétás táplálkozásra van szükségük: a termékek nem tartalmaznak mechanikai irritáló anyagokat a gyomor-bél traktusra (roppanós vesék) Ugyanakkor teljesen kerülje el ízüket sült ételek gyakorlatilag egészséges felnőtteknél ez helytelen lenne. De jobb vasárnapra halasztani a felkészülést és ünnepek A táplálkozás ilyen sokszínűsége indokolt lehet.
← + Ctrl + →
Alapok háziételOtthoni főzési technológia
A tej magas tápértéke az emberi táplálkozáshoz szükséges optimális fehérje-, zsír-, szénhidrát-, ásványi só- és vitamintartalmának, valamint kedvező, szinte ideális arányának köszönhető, amely mellett ezek az anyagok szinte teljesen felszívódnak (8.1. táblázat). .
Étel és energia érték tej
8.1. táblázat
A tejfehérjék magas biológiai értéke az esszenciális aminosavak összetételének, egyensúlyának, jó emésztésének és a szervezetben történő asszimilációjának köszönhető. A tejfehérjék biológiai értékét magas (95%) aminosavtartalom jellemzi. Mókusok tehéntej Különösen gazdagok lizinben és treoninban, a metionin és a cisztin a korlátozó hatásúak.
A tejfehérjék összetételükben, összetételükben, fizikai-kémiai tulajdonságaikban, biológiai értékükben heterogének és eltérő technológiai tulajdonságokkal rendelkeznek. Jelenleg a tej két fehérjecsoportot tartalmaz, amelyek eltérő tulajdonságokkal rendelkeznek: a farfehérjéket és a tejsavófehérjéket. Az első csoport fehérjéi, amikor a tej pH-ját 4,6-ra állítják, 20 °C-on kicsapódnak, a második csoport fehérjéi pedig azonos körülmények között a savóban maradnak.
A kazein, amely a sovány tej teljes fehérjetartalmának 78-85%-át teszi ki, kolloid részecskék (1-200 nm) vagy micellák formájában, míg a tejsavófehérjék (15-22%) oldott formában találhatók meg.
A tejfehérjék e két csoportja szintén heterogén, frakciókból állnak. A kazein és a tejsavófehérjék frakcionált összetételét a táblázat tartalmazza. 1.18.
A tejfehérjék globuláris fehérjék. A fehérjék nagy molekulatömegűek. A fehérjék kolloid állapota meghatározza azok könnyű hozzáférhetőségét és proteolitikus enzimekkel való jó emészthetőségét. Így a kazein 95%-ban szívódik fel a szervezetben, a tejsavófehérjék (albumin és globulinok) 97%-ban. A tejfehérjék tápértéke nő a fehérjemolekulák vitaminokkal, különösen B-vitaminokkal és ásványi anyagokkal való kötése miatt, amelyek javítják az egyes aminosavak szervezet általi felszívódását.
Lipidek a tejben zsír formájában találhatók meg, benne foszfatidokkal, szterolokkal, pigmentekkel és zsírban oldódó vitaminokkal. A zsír egyenletesen oszlik el a tej vizes részében emulzió formájában, amelynek átmérője 0,5-10 mikron zsírgolyócskák. A tejzsírt jobban felszívja az emberi szervezet, mint az összes többit. Ennek oka alacsony olvadáspontja (25-30 °C). A tejzsír alacsony olvadáspontja zsírsav-összetételének jellemzőivel függ össze. Legfeljebb 20 különböző zsírsavat tartalmaz, beleértve az alacsony molekulatömegű telített zsírsavakat (illékony savakat) - vajsav, kapronsav, kapril, kaprinsav, amelyek tartalma eléri a 8%-ot. A tejzsír alacsony olvadáspontjával, a vaj lágy állagával és sajátos ízével kapcsolatosak.
Könnyű emészthetősége és magas biológiailag aktív anyagtartalma miatt a tejzsírt tartják a legértékesebb élelmiszerzsírnak.
A tejzsír biológiailag aktív anyagai közé tartoznak a foszfatidok - lecitin, amelynek tartalma a tejben eléri a 0,1% -ot és a cefalint (0,05%).
Tól től szénhidrátokat A tej tejcukrot - laktózt tartalmaz. A tehéntej laktóztartalma 4-5%. A laktóz egy redukáló diszacharid, amely hidrolizálva glükózmolekulát és galaktózmolekulát termel. A hőmérséklet emelkedésével a laktóz oldhatósága nő.
A tej hosszan tartó melegítése 100 °C-on melanoidinek képződéséhez vezet, amelyek barna árnyalatot adnak a tejnek. Ez megfigyelhető a sült tej és az erjesztett sült tej gyártásánál.
Általános tartalom hamu a tehéntejben - körülbelül 0,7%, beleértve a következő fő makroelem-tartalmat, mg%: kalcium - 120, magnézium - 12, kálium - 143, foszfor - 93, kén - 34, vas - 0,2. Ugyanakkor a tejben lévő kalcium és foszfor könnyen emészthető formában és kiegyensúlyozott arányban van jelen. Mangánt, rezet, kobaltot, jódot, cinket, ónt, vanádiumot, ezüstöt, nikkelt és egyéb nyomelemeket is tartalmaz.
A tej élelmiszertermékként való értéke az élelmiszerekkel és ásványi anyagokkal együtt annak köszönhető, hogy összetételében számos zsírban és vízben oldódó vitamin található: A, E, D és B b 2, B 6, B 2, PP, C.
Túró- fermentált tejtermék, tehéntejből állítják elő. A zsírtartalom alapján a túrót zsír - 18% zsír, félzsír - 9%, asztali - 2% és alacsony zsírtartalmú.
A túró kémiai összetételét a táblázat tartalmazza. 8.2.
A túró kémiai összetétele
8.2. táblázat
A túró magas biológiai értékű. Fontos forrása a teljes értékű állati fehérjéknek, amelyekben az esszenciális aminosavak egyensúlya kedvező. A túró fő fehérjéje a farzsír. Tömörített és részben dehidratált zselé formájában vannak benne, amelyet a termikus főzési folyamat során tovább tömörítenek. A tejfehérjék (fekvésfehérje, albumin) jól és gyorsan emészthetők, és szinte teljesen felszívódnak.
A túrót a hiányos aminosavak magas tartalma jellemzi, amelyek meghatározzák a fehérje biológiai értékét. A jelentős mennyiségű metioninnak köszönhetően (akár 0,5 g/100 g) a túró lipotróp tulajdonságokkal rendelkezik, azaz megakadályozza a zsír felhalmozódását a májban.
A túrózsír biológiailag aktív, többszörösen telítetlen zsírsavakat, valamint lipotróp anyagokat (például metionint) tartalmaz, amelyek segítenek megelőzni az érelmeszesedést és a zsíros májat.
A tejsavnak köszönhetően a túró az egyik olyan termék, amely jótékony hatással van a bél mikroflórájára.
Szintén értékes ásványi összetétel A túró különösen gazdag kalciumban (120-164 mg%) és foszforban (189-220 mg%), és ezek aránya közel van az optimálishoz. A túró is tartalmaz B-vitamint, a zsíros sajt pedig A-t és E-t is.
Vannak nehézségek a túrós ételek értékesítése során, különösen itt bébiétel, magas savasságát hozza létre - akár 270 °T-ig. Az úgynevezett „szemcsés” túró (alapján koprecicipitáció). Előállításukkor a tejfehérjék nem tejsavas indítóanyagokkal végzett fermentáció eredményeként válnak ki, hanem kalcium-klorid (magas kalciumtartalmú koprecipitátum) vagy sósav (alacsony kalciumtartalmú koprecipitátum) hatására. Ilyenkor nemcsak a kazein válik ki, hanem a tejsavófehérjék is, vagyis a koprecipitátum fehérje- és aminosav-összetétele gazdagabb, mint a túróé. És a savassága nem haladja meg a 60 °T-t.
A tárolás során az élelmiszerekben minőségi és tömegváltozások következnek be. Ezek a változások természetüknél fogva lehetnek biokémiai, kémiai, biológiai, fizikai és mikrobiológiai jellegűek. Az árukban a tárolás során lezajló folyamatok ismerete segíti a tárolási rendek és módszerek kialakítását, a veszteségek csökkentését.
Biokémiai folyamatok? magukban a termékekben található enzimek hatására fordulnak elő.
A biokémiai folyamatok közé tartozik a légzés, a hidrolitikus és az autolitikus folyamatok.
Lehelet? Ez egy oxidációs-redukciós folyamat, melynek során az élelmiszerek tápanyagait (cukrok, szerves savak, fehérjék, zsírok stb.) fogyasztják el. Ennek eredményeként csökken a termék tömege és csökken a tápértéke. Ez a folyamat csak élő szervezetekben, gabonafélékben, gyümölcsökben, zöldségekben, lisztben, gabonafélékben, tojásban fordul elő.
A légzés lehet aerob (oxigén jelenlétében) és anaerob (oxigén nélkül). Az aerob légzés során CO2 és H2O képződik és sok hő szabadul fel, ami csírázáshoz (gabona, zöldségfélék), önmelegedéshez (liszt, gabona, gabonafélék), mikrobiológiai romláshoz (zöldség, gyümölcs) vezet. Az anaerob légzés során kevesebb hő keletkezik, de felhalmozódik etanol, ami kellemetlen ízt ad az ételeknek (gyümölcsök). A fenti termékek tárolása során nem zárható ki a légzés, ezért igyekeznek fenntartani az aerob légzést.
Intenzitása csökkentése érdekében szükséges a helyiség szellőztetése (a keletkező hő és nedvesség eltávolítása), a tárolási hőmérséklet és a levegő páratartalmának csökkentése, valamint a gázkörnyezet szabályozása.
Hidrolitikus folyamatok? a fehérjék, zsírok és szénhidrátok lebomlását okozzák a hidroláz enzimek hatására. Pozitívan befolyásolják a termék minőségét (például amikor a gyümölcsök a keményítő hidrolízise miatt érnek, a cukor felhalmozódik) és negatívan (például a zsírok hidrolízise növeli az étkezési zsírok, lisztek, gabonafélék savasságát, csökkentve azok frissességét).
A fehérjében gazdag élelmiszerek (hús, hal) tárolása során a fehérjék aminosavakká hidrolizálódnak. Ez a folyamat (a glikogén tejsavvá történő hidrolízisével együtt) a hús vágás utáni éréséhez, a heringhez, lazac sózás során és autolízisnek nevezik. Ennek köszönhetően a hús puha, lédús, jellegzetes ízű és aromájú lesz. Az autolízis a bor érése, a tea, a kávé és a dohány fermentációja során figyelhető meg. A mély autolízis az élelmiszer romlásához vezet. Az autolízis negatív hatása akkor nyilvánul meg, amikor a burgonyát lefagyasztják, a gabonákat és a zöldségeket kihajtják. Alacsony hőmérsékleten a hidrolitikus folyamatok sebessége lelassul.
Mikrobiológiai folyamatok? mikroorganizmusok által kiválasztott enzimek hatására fordulnak elő. Ezek a folyamatok bármely termékben előfordulhatnak, és a romlás egyik fő oka (a termékek fogyasztásra alkalmatlanná válnak). A mikrobiológiai folyamatok közé tartozik az erjedés, a rothadás és a penészedés.
Erjesztés? Ez a szénhidrátok és egyes alkoholok lebontása enzimek hatására. A mikroorganizmusok létfontosságú tevékenysége következtében az alkohol, a tej, az olaj, ecetsav, szén-dioxid stb. Az erjesztés lehet alkoholos, tejsav, vajsav, propionsav, ecetsav.
Az alkoholos erjedés a cukorban és nedvességben gazdag termékekben történik (levek, befőttek, lekvárok, lekvárok, gyümölcsök, bogyók). A termék zavarossá válik, habzik, kellemetlen ízt és szagot kap.
A tejsavas erjedés a tej és a tejsavtermékek megromlását, a bor és a sör megsavanyodását okozza.
A vajsavas erjedés liszt, tejtermékek, savanyú zöldségek, sajtok és konzervek tárolása során megy végbe. Ilyenkor keserű, kellemetlen csípős íz, szag és gázképződés jelentkezik (sajtok fújása, konzerv bombázása).
Az ecetsavas erjedés hatására a bor, a sör, a gyümölcslevek és a kvas megsavanyodik. Ebben az esetben felhősödés, nyálkaképződés lép fel, és savanyú íz jelenik meg.
A propionsavas erjedés a bor, a tejtermékek és a savanyú zöldségek megromlását okozza, ami zavarossá és nyálkássá teszi őket. Az élelmiszerek tárolási hőmérsékletének csökkentése csökkenti az erjedés intenzitását.
Rothadó? Ez a fehérjék mély lebomlása a rothasztó baktériumok által kiválasztott enzimek hatására. Ezért rohadnak meg a fehérjedús ételek? hús, hal, tojás, sajtok. Ez mérgező anyagokat hoz létre? ammónia, merkaptán, indol, skatol stb. A termékek nagyon kellemetlen szagot kapnak és mérgezővé válnak.
Öntőforma? akkor fordul elő, amikor penészgombák fejlődnek ki élelmiszertermékeken. A sok vizet tartalmazó, vagy a tárolás során megnedvesedett, lezáratlan vagy sérült csomagolású termékek penészesnek vannak kitéve: gyümölcsök, zöldségek, lekvárok, lekvárok, kenyér, liszt, hús- és haltermékek, vaj.
A gombák lebontják az élelmiszerekben lévő cukrot és zsírokat, így penészes ízt és szagot adnak, és bevonatot képeznek a felületen. Ezenkívül felhalmozódik a penész káros anyagok rákkeltő hatású (mikotoxinok). A penészedés megelőzése érdekében a termékeket szorosan megfelelő tárolóedényekbe kell csomagolni, hirtelen hőmérséklet-ingadozások nélkül kell tárolni, és a páratartalom fenntartása mellett kell tárolni.
Kémiai folyamatok? Ezek különféle kémiai reakciók, amelyek a termékekben enzimek részvétele nélkül mennek végbe. Ez a zsírok avasodása és sózása oxigén, fény, víz és hő hatására; elszíneződés (borok elszíneződése); vitaminok vegyi megsemmisítése, konzerv vegyi bombázása? (a fémdoboz kölcsönhatása a termék savaival, gázok képződésével, különösen a konzervekkel paradicsomos töltelék). A kémiai folyamatok közé tartozik a fémdobozok rozsdásodása, ami feltörheti a tömítésüket. A kémiai folyamatok lassíthatók az árut fénytől, levegő oxigénjétől, alacsonyabb tárolási hőmérséklettől és páratartalomtól védő csomagolás használatával.
Fizikai folyamatok? hőmérséklet, fény, levegő páratartalom és mechanikai hatások hatására fordulnak elő a termékekben. Ezek tartalmazzák:
nedvesítés (só, kristálycukor, liszt, keksz, keksz, gofri, stb.) ? a termék higroszkópossága, a hirtelen hőmérséklet-változások és áztatás során fellépő vízkondenzáció miatt. Ugyanakkor a termék meglágyul vagy elveszíti folyóképességét, és összeáll;
kiszáradás (kenyér, zöldség, gyümölcs, mézeskalács)? a deszorpció, az alacsony páratartalom és az alacsonyabb hőmérséklet miatt. Ennek eredményeként a termék tömege csökken, minősége romlik;
cukor kristályosítása mézben, lekvárban, szirupokban, csokoládéban (cukorvirágzás), alkoholos italok szétválasztása, keményítés növényi olajok alacsony tárolási hőmérsékleten fordul elő. Amikor a konzerv megfagy, lehetséges a fizikai bombázás.
A termék mechanikai károsodása (törött tojás és üvegedény, kenyér, gyümölcs, zöldség, törött tészta deformációja) a termékkel végzett munka során történő gondatlan kezelés következtében keletkezik, ami a termék fogyasztásra való részleges vagy teljes alkalmatlanságához vezet.
A fizikai folyamatok lassíthatók a hőmérsékleti viszonyok, a levegő páratartalmának, megfelelő csomagolás, az áru gondos kezelése.
Biológiai folyamatok? hatással van ez a rovartermékekre? kártevők (kullancsok, bogarak, lepkék) és rágcsálók. A gabonaliszt, édesipari termékek, élelmiszer-koncentrátumok, szárított gyümölcsök stb. A termékek élelmiszer-hulladéknak minősülnek, nem értékesíthetők. Egyes esetekben feldolgozásra küldhetik (fonálféreg által érintett burgonyát? keményítőért vagy alkoholért küldik).
Az áruk rágcsálók és rovarok általi károsodásának elkerülése érdekében be kell tartani a hőmérsékletet, a páratartalmat, az egészségügyi és higiéniai tárolási feltételeket, és fertőtleníteni kell a konténereket, raktárakat és járműveket.
1. Az élelmiszerek tárolása során fellépő fizikai és fizikai-kémiai folyamatok.
2. Az élelmiszerek tárolása során fellépő kémiai és biokémiai folyamatok.
3. Mikrobiológiai folyamatok.
4. Biológiai folyamatok.
5. Az élelmiszerek tárolásának feltételei és időtartama
6. Élelmiszerek elvesztése
Az élelmiszerek minőségében bekövetkezett változások okai a szállítás, tárolás és értékesítés szakaszában lezajló különféle folyamatok. Ezeknek a folyamatoknak az ellenőrzött lezajlásával bizonyos áruk minősége bizonyos időn belül javulhat (paradicsom, banán, téli alma- és körtefajták, sajtok, húsok, borok, konyak érlelése). Gyakrabban fordulnak elő olyan folyamatok, amelyek nemkívánatos minőségi változásokhoz vezetnek, és termékveszteséget okoznak.
Az előfordulás természetétől függően minden folyamat felosztható fizikai, fizikai-kémiai, kémiai, biokémiai, mikrobiológiai és biológiai folyamatokra.
Fizikai és fizikai-kémiai környezeti tényezők (hőmérséklet, relatív páratartalom, fény, gázösszetétel) és ember (mechanikai hatások) hatására fordulnak elő. Ide tartoznak a szorpciós folyamatok, a cukrok kristályosodási folyamatai, a fehérjék és a keményítő öregedése, a kolloid rendszerek diszperziójában bekövetkező változások, deformációs folyamatok stb.
Szorpciós folyamatok– ezek a vízgőz, valamint más anyagok és gázok abszorpciós (szorpciós) vagy párolgási (deszorpciós) folyamatai.
A nedvesség felszívódása a higroszkópos termékek nedvesedéséhez, és ennek következtében elvesztéséhez vagy folyóképességéhez, csomósodáshoz (cukor, só, liszt, keményítő stb.), lágyuláshoz és deformálódáshoz (sütik, mézeskalács, keksz, szárítás stb.), változáshoz vezet. felületi állapotban (karamell, lekvár). Az illékony aromás anyagok felszívódása a terméktől szokatlan idegen szagok megjelenéséhez vezethet.
A nedvesség elpárolgása zsugorodási (kenyér, liszt és édesség), hervadás és ráncosodás (gyümölcsök, zöldségek és gombák) folyamatokat okoz. Az illékony anyagok deszorpciója következtében a termék elveszti jellegzetes szagát (aromáját).
A szorpciós folyamatok intenzitása fokozódik a hőmérséklet és a relatív páratartalom hirtelen változásaival, a termék közelségére vonatkozó szabályok be nem tartásával, valamint a csomagolás sértetlenségének megsértésével.
A cukrok kristályosítása(méz, befőtt, lekvár) folyékony halmazállapotból kristályos állapotba kerül a termék. A kristályosodási képességet a jó, természetes méz jelének tekintik. Más termékeknél a cukrozás nem megengedett (például cukros lekvár, lekvár, fudge).
Amikor a fagylalt tárolása során a hőmérséklet változik, az átkristályosodási folyamatok következtében megnő a jég- és laktózkristályok mérete. Ez a termék sűrűbb, „homokosabb” állagának kialakulásához vezet.
A fehérjék és a keményítő öregedése víztartó képességük csökkenésével jár együtt. fehérje öregedés ( szinerézis) az erjesztett tejtermékek (kefir, joghurt) szétválásához vezet. A keményítő öregedése ( retrogradáció) az oka annak, hogy a kenyér megkopott, megváltozik a főzési idő tészta hosszú távú tárolás során.
A kolloidok diszperziójában bekövetkező változások zavarosodást okoznak a szőlőborokban, a gyümölcsborokban és a sörökben. Az italok megjelenése romlik, esetenként üledék is megjelenik.
A deformációs folyamatok oka olyan mechanikai hatások, amelyek a szállítás, tárolás és az értékesítésre való előkészítés során jelentkeznek. Ide tartozik a tojás feltörése, a gyümölcsök és zöldségek préselése és kilyukasztása, a bogyók összezúzása és a tészta törése.
Ebbe a folyamatcsoportba tartoznak azok a változások is, amelyek a tárolási feltételek megsértése esetén következnek be: gyümölcsök és zöldségek fagyasztása, erjesztett tejtermékek fagyasztása.
Kémiai folyamatok– élelmiszerekben enzimek részvétele nélkül lejátszódó kémiai reakciók összessége. Ezeket a folyamatokat környezeti tényezők aktiválják: hőmérséklet, fény stb. Ebbe a csoportba tartozik a zsírok oxidációja és avasodása, a termékek nem enzimatikus elsötétedése a melanoidképződési reakciók eredményeként (a melanoidképződés a tárolás során fellépő kémiai reakciók összessége) konzervek, főként zöldségek.Ezek során keletkező termékeket melanoidinoknak nevezik.Sötét színűek, általában vörös-barnától sötétbarnáig), fémek kölcsönhatása szerves savakkal a termékek fémkonzerv edényekben való tárolása során. A termékben a szerves savak ónsói felhalmozódnak, és a felszabaduló hidrogén felduzzasztja az alját és a fedelet (kémiai bombázás).
Biokémiai folyamatok a termék saját enzimeinek hatása alatt fordulnak elő. Előfordulásuk aktivitása a termék jellegétől, a befőzési és tárolási technológiától függ. A biokémiai folyamatok közé tartoznak a redox, hidrolitikus és szintetikus folyamatok.
Redox folyamatok az élelmiszerek redox enzimjeinek részvételével fordulnak elő: kataláz, peroxidáz, polifenol-oxidáz stb. Ezek általában a megjelenés romlásához és a tápérték Termékek. A C-vitamin oxidációja során biológiai értéke csökken, mivel az oxidált forma, a dehidroaszkorbinsav könnyen elpusztul.
Az élelmiszerekben előforduló redoxpotenciál összességét ún lélegző . Légzéskor alapvető tápanyagok fogyasztanak - cukrok, szerves savak, fehérjék, zsírok, ami a termék tömegének csökkenéséhez vezet (természetes veszteség).
A légzés során keletkező hő és nedvesség kedvező feltételeket teremt a mikroorganizmusok fejlődéséhez, az anaerob légzés során keletkező etil-alkohol károsan hat az élő sejtekre, idegen ízt és szagot adva a terméknek. A légzésszám csökkentése érdekében tartsa fenn az optimális éghajlati tárolási feltételeket.
Hidrolitikus folyamatok– ezek a fehérjék, zsírok, szénhidrátok és egyéb vegyületek lebontásának folyamatai hidrolízis enzimek (amiláz, proteináz, lipáz stb.) részvételével. Mind pozitívan, mind negatívan befolyásolhatják az élelmiszerek minőségét.
Például a gyümölcsök és zöldségek érésekor a peptid anyagok (protopektin) hidrolízise következtében az édesség megnövekszik, a fenolvegyületek hidrolízise miatt a fanyar íz lágyul. A sajtok, húsok, halak érlelése során a tea és a dohány erjesztése során fellépő hidrolitikus folyamatok jótékony hatással vannak azok minőségének alakulására.
Ugyanakkor a mély hidrolitikus folyamatok a gyümölcsök és zöldségek szöveteinek macerációját (megsemmisítését), a zsírok hidrolízise következtében szabad zsírsavak felhalmozódását, a fehérjék pusztulását stb.
Szintetikus eljárások– ezek azok a folyamatok, amelyekben szintetáz enzimek közreműködésével új komplex vegyületeket képeznek egyszerűbbekből. A szintetikus folyamatok közé tartozik a szövetek regenerációjának folyamata a gyümölcsök és zöldségek mechanikai károsodása során (például a sebfelület szuberinizációjának folyamata a burgonya mechanikai károsodása során).
Mikrobiológiai folyamatok mikroorganizmusok részvételével fordulnak elő. Ezek az egyik fő oka az élelmiszerromlásnak a tárolás során: erjedés, penészedés, rothadás, karcsúsodás. Ennek eredményeként mérgező anyagok halmozódnak fel a termékben, például a formázás során a mikotoxinok, amelyek miatt a termék már nem biztonságos.
Az erjesztés bizonyos fajtáit az élelmiszer-előállítási technológiában alkalmazzák: alkoholos - alkohol, bor, sör, kenyér előállításánál; tejsav – erjesztett tejtermékek, savanyú zöldségek gyártásában, rozskenyér; propionsav - sajtok érleléséhez, ecetsav - étkezési ecet előállításához. Ebben az esetben tiszta mikroorganizmus-kultúrákat használnak, és az erjesztést szigorúan ellenőrzött körülmények között végzik.
A biológiai folyamatok az élelmiszerekben a kártevők (rovarok, rágcsálók, madarak) által okozott károkhoz kapcsolódnak. Megsértik a termék sértetlenségét, ürülékükkel szennyezik, veszélyes betegségeket hordozhatnak.
A tárolás során kártevők és rágcsálók által megrongált élelmiszerek nem értékesíthetők, és a legtöbb esetben élelmiszer-hulladéknak minősülnek. A biológiai folyamatok előfordulásának és fejlődésének megelőzését az egészségügyi, higiéniai és éghajlati feltételek betartása biztosítja.
Mikrobiológiai folyamatok
