A sütött félkész termékek típusától függően a sütemények a következő fő csoportokba sorolhatók: keksz, omlós tészta, puffos, mandula-diós, morzsás, puffasztott, pudingos és cukor.
A sütemények elkészítésének folyamata több technológiai műveletből áll (13. ábra): a tészta elkészítése, formázás, sütés és hűtés, formákból való kiemelés, félkész termék állványozása, a nyersdarabok lehúzása, rétegenkénti vágás, áztatás, kenés krémmel és egyéb töltelékekkel, a blankok összeállítása, a felső felület kikészítése, a réteg termékké vágása, művészi kikészítés. A műveletek száma a termék típusától függ.
Piskóták
A réteghez használt félkész termékek kikészítésének típusától függően a piskótákat piskóta-fondantra, piskóta-krémre, piskótagyümölcsösre és piskóta-krém-gyümölcsösre osztják. A piskótákat szeletelve és darabokra vágva különféle formákra (téglalap, négyzet, kerek, háromszög stb.) készítik.
Krémes piskóta és piskóta-gyümölcs torták készítése
A megsült keksz félkész terméket a formákból való kiemelés és az állás után késsel vagy reszelővel megtisztítjuk az égett helyektől, felületét kiegyenlítjük, hogy a megfelelő függőleges formát kapjuk, és a megfelelő számú rétegre vágjuk, a sütő típusától függően. torta. Ha egy félkész terméket kézzel vágunk rétegekre, a kekszdarabot enyhén az asztalhoz nyomjuk, és hosszú késsel a saroktól kiindulva egyenlő vastagságú rétegekre vágjuk.
Ez a művelet azonban számos vállalkozásnál gépesített. A 3. számú odesszai pékségben olyan gépet fejlesztettek ki és valósítottak meg, amelyben a munkadarabot két korong rögzíti.
13. ábra Piskóta elkészítésének technológiai diagramja
Kések segítségével és a különböző irányú forgásuknak köszönhetően két részre vágják.
A vágógép hasonló kialakítását a Kijevi Pékség No. 7 innovátorai alkották meg. Az első géptől eltérően azonban a szóban forgó kialakításnál az asztal és a kések a horizonthoz képest 30°-os szögben vannak felszerelve, így hogy a munkadarabok minden külső behatás nélkül mozogjanak a kések felé.
Az XK-531 kekszvágó gép vízszintes fűrészfogú késekkel rétegről rétegre vág 2 vagy több rétegre. Amikor egy félkész terméket 2 rétegre vágunk, az egyik kés felemelkedik. A rétegek vastagságát a kések helyzete állítja be, amelyek egy excentertől oda-vissza oszcilláló mozgást kapnak.
Az XK-531 gépet a Moszkvai Regionális Végrehajtó Bizottság sütőipari osztályának kísérleti gépészeti üzeme sorozatban gyártja.
A termékek ízesítésére és lédúsabbá tételére a piskóta-krémes sütemények készítése során a félkész piskótatermék első rétegét cukorsziruppal áztatják. Ezt a műveletet elsősorban manuálisan, kefék vagy öntözőkanna segítségével hajtják végre.
Számos vállalkozás újítói különféle eszközöket fejlesztettek ki a piskóta félig gépesített áztatására. A moszkvai lisztcukrászüzemben és a Cheryomushki kísérleti cukrász- és péküzemben telepített eszköz egy tartályral és egy tömlővel van felszerelve, amelynek végén egy szelep és egy elosztó rács található. A szelepkart megnyomva a szirup áthalad a szelepen és az adagolónyíláson, és egyenletesen kezd szétoszlani a süteményben. Az áztatás végén a kart elengedjük, és a szelep zár.
Piskóta-gyümölcstorta készítésekor a félkész termék első rétegét nagyon enyhén vagy egyáltalán nem áztatják.
Az ezt követő technológiai műveletek megegyeznek a piskótakrém és a piskóta-gyümölcstorta készítésénél. Az elkészített első alsóra sült félkész terméket egyenletes rétegben kenjük fel krémmel vagy gyümölcstöltelékkel, majd késsel egyengessük el. A nyersdarabokat úgy egészítik ki, hogy felvisznek egy második réteg keksz félkész terméket, beáztatják és a felső felületet krémmel vagy töltelékkel bevonják. A kész darabokat késsel mérővonalzó segítségével téglalap alakú tortákra vágjuk. Hatékonyabb módja a sütemények vágásának egy olyan eszköz, amely egy tengely, amelyben körkések vannak elhelyezve, a sütemények méretével egyenlő lépésekben, mind hosszanti, mind keresztirányban.
A sütemények művészi kivitelezése során a rétegezett és beáztatott kekszlapra dekorációkat és mintákat visznek fel krémből, gyümölcstöltelékből, darált diófélékből stb. Bizonyos esetekben először a művészi kikészítést végzik el, majd a nyersdarabot darabokra vágják. sütemények.
A művészi kikészítés főként manuálisan, lerakózsák segítségével történik, melynek alsó kúpos részébe egy fecskendőcsövet helyeznek. A különböző átmérők és különböző vágási stílusok a tubusok végén lehetővé teszik, hogy változatos mintákat és különböző figurákat kapjon a krémből.
A minta megváltoztatása a lerakó zacskóval végrehajtott technikák összességével, a krémmel való töltés teljességével, a nyomóerő és a termékhez viszonyított dőlésszög változtatásával, a zacskó mozgatási módjával (hullámos, cikkcakkos) érhető el. , megváltoztatja a fecskendőcső távolságát a terméktől.
Különböző minták készítéséhez papírkapszulákat is használnak, leggyakrabban csövek nélkül. A kapszulákat pergamenpapírból vagy pauszpapírból készítik, amelyből derékszögű háromszöget vágnak ki, majd kúpos csőbe tekerik, és a kívánt mintától függően ollóval vágják az éles végét. A kapszulákat a legbonyolultabb tervek végrehajtására használják.
Rigoletto típusú torta. A Rigoletto típusú süteményekhez piskótát használunk, amelyet keskeny cipó formájában oválisan sütünk, amit vízszintesen két rétegre vágunk, az alsó réteget ízesített sziruppal áztatjuk és egy réteg krémet kenünk rá. Ezután rákenjük a keksz felső rétegét, az oldalát megszórjuk morzsával, amire először vékonyan felkenjük a krémet. A táskából egy réteg krémet viszünk fel a felső felületre egy széles lapos tubus segítségével. Ezután a cipó formájú, befejezéshez előkészített félkész terméket egyedi süteményekre vágják. Minden torta felületét krémmel, zselédarabokkal vagy gyümölccsel díszítjük.
Ugyanabból a félkész termékből sütemények, például „szendvicsek” készülnek. A félkész terméket késsel egyes süteményekre vágjuk, a lapos oldalára helyezzük, szivaccsal átitatjuk, vajkrémes mintát viszünk fel és zselédarabokkal fejezzük be.
"Boucher" torta. Elősütött kerek piskótából készült. Kihűlés után késsel vagy reszelővel megtisztítjuk, és ha szükséges, fém bevágással lesimítjuk a széleket. Krémes vagy gyümölcsös tölteléket helyeznek az egyik darab alsó felületére, és lefedik a második darabbal. A felső munkadarabot szivaccsal átitatjuk.
A „Boucher” sütemények különböző felületkezeléssel készülnek: fondantos mázas, diós, gyümölcsös, légies, fehérjekrémes.
„Boucher” torta, tejfundánnal és tejszínnel bevonva . A felső munkadarab felületét az egyes tortafajtákhoz biztosított fondantréteg borítja úgy, hogy a tortát 45-50 °C-ra melegített fondantba merítjük. A rúzs lehűlése előtt a felületet gyümölcsökkel vagy kandírozott gyümölccsel díszítik, vagy a rúzs megszilárdulása után fecskendős zacskó segítségével krémmintát visznek fel, és gyümölcsös töltelékkel díszítik.
Torta "Boucher" dióval . A felső munkadarab felületét lekvárral borítják, megszórják apróra vágott dióval és kakaóporral.
Bouche gyümölcstorta . A felső darab felületét gyümölcsös töltelékréteggel vonjuk be, majd kekszmorzsával és porcukorral megszórjuk, és gyümölcsökkel vagy kandírozott gyümölcsökkel díszítjük.
A „Boucher” torta légies. Két darabból áll (az alsó keksz, a felső félkész puffasztott termékből készült), gyümölcsös töltelékkel szendvicsben. A felső munkadarab felületét sárgabarack lekvárral megkenjük és diódarával megszórjuk.
"Boucher" torta fehérje krémmel. A gyümölcstölteléket fecskendős zacskó segítségével a munkadarab alsó felületének közepére helyezzük, majd a munkadarab teljes felületét kupak formájában fehérje krémmel, a krémet bemerítéssel bevonjuk fondant réteggel. a süteményt 45-50 °C-ra melegített fondantban. A rúzs megszilárdulása után krémmintát viszünk fel a rúzs felületére, és gyümölcsökkel vagy kandírozott gyümölcsökkel díszítjük.
Krémes krémes sütemények készítésekor először a felső részt kenjük meg fondanttal, majd kenjük be a krémet az alsó részre, és vigyük fel a felsőt.
A Boucher tortákat papírkapszulákba helyezzük.
„Rulette” típusú ovális sütemények. Az ilyen típusú sütemények vékony félkész piskótából készülnek. A megsült, papírtól megszabadított félkész terméket a felső kéreggel lefelé egy lapra helyezzük, szivaccsal átitatjuk, és rákenjük egy réteg krémet vagy más tölteléket. A félkész terméket tekercsbe tekerjük, lehűtjük és a felületét krémmel bekenjük, megszórjuk kekszmorzsával, majd késsel az egyes tortákra vágjuk.
Torta "Piskóta fehérje krémmel" ». Az áztatott és gyümölcstöltelékkel rétegzett félkész termék felületét egyenletesen vigyük fel vízzel.
Egy réteg gyümölcsös töltelék, majd egy réteg fehérje habtejszín és egy sablonnal megjelölve az egyes tortákra való vágáshoz. Ezután minden megjelölt részre mintaszerűen felhordjuk a fehérjehabot, és a kész félkész terméket kemencében 5-7 percig szárítjuk 205-225°C-on. Lehűlés után a félkész termék felületét porcukorral megszórjuk egy szitán keresztül, és késsel egyedi süteményekre vágjuk.
Mázas piskóták készítése
A termékek vonzó megjelenése, jó íze, valamint a kiszáradástól és a nedvességtől való védelme érdekében a sült félkész termékeket mázzal vonják be. A csokoládé- és fehérjemázakat a termékek mázára használják. Ezenkívül a termékek rúzsosak.
Keksz torta, fondanttal mázzal. A tejszínnel vagy gyümölcsös töltelékkel átitatott és rétegezett félkész termék felületére késsel egyenletesen, 45-50 °C-ra melegített fondantot kenünk. Fondantos mázasnál a keksz félkész terméket mérsékelten szirupba kell áztatni, mert nagy mennyiségű szirup hatására a rúzs kifakul, szivacsossá válhat. Miután a rúzs megszilárdult, a réteget késsel a jelölések mentén egyedi termékekre vágják, amelyeket fecskendőzsákból vagy kornetből származó krémmel fejeznek be.
Egyes sütemények csak fondanttal készülnek. Egy másik módszert is alkalmaznak a sütemények fondanttal történő bevonására. A beáztatott és rétegezett keksz félkész terméket a jelölések szerint külön-külön süteményekre vágjuk, melyeket háromágú villával megszurkálunk, és felforrósított fondantba mártjuk a keksz teljes felső rétegének körülbelül felére, majd a tortát a mázas résszel felfelé gyorsan megfordítjuk és egy lapra tesszük, hogy a rúzs megkeményedjen, majd a felületet krémmel bevonjuk.
A fondantos üvegezést fehérje-tejszínhabbal félkész piskóta felületén is elvégezzük. Ilyenkor a beáztatott és rétegezett félkész termék felületére késsel felkenjük a gyümölcstölteléket, a tetejére pedig egyenletes rétegben felvert fehérjekrémet. A félkész terméket ezután egyedi süteményekre vágják, amelyek mindegyikét fondanttal bevonják.
A fondanttal mázas torták szeletelve és külön sütött darabos keksz félkész termékekből készülnek.
A legígéretesebbek a folyamatos gyártósorok, amelyeken minden művelet szinkronban van.
Réteges sütemények
A leveles tészta sült félkész leveles tészta, rétegesen vagy tejszínnel vagy gyümölcsös töltelékkel töltve, felületkezeléssel.
Téglalap és négyzet formákra vágva, valamint darab alakúak, csövek, masnik, szarvak, muffok, tekercsek és kagylók formájában készülnek.
Szeletelt leveles tészta. Krémfelfújás . Egy réteg puffasztott félkész terméket helyezünk egy alumíniumlapra buborékos oldalával felfelé, és egyenletes krémréteggel (2-3 mm) fedjük be. Egy második réteget helyezünk rá a buborékos oldalával lefelé, és enyhén megnyomjuk egy rétegelt lemezzel. A ragasztott rétegek felületét krémmel borítjuk, és a puffos félkész termék törmelékéből nyert morzsával megszórjuk, majd mérővonalzó segítségével késsel a jelölések mentén egyedi téglalap alakú tortákra vágjuk és megszórjuk porral. cukrot szitán át.
Leveles tészta almás töltelékkel. Egy réteg leveles tésztát egyenletesen megkenünk almás töltelékkel (1-2 mm), és befedjük egy második réteggel. A töltelékkel összeragasztott rétegeket késsel mérővonalzó segítségével négyzet alakú tortákra vágjuk.
Darabos leveles tészta. Az elkészített sült félkész termékeket tubusok, muffok, szarvak formájában fecskendős zacskóból krémmel töltik meg, a nyitott széleket leveles tésztából készült morzsával borítják.
A masni, tekercs, pite formájú félkész termékek felületét krémmel fejezik ki, és a tekercseket porcukorral is megszórják. A borítékok és háromszögek felületét porcukorral megszórjuk.
A félkész termék felületére krémréteg kerül, felfújt morzsával és porcukorral megszórva.
Pudingos sütemények
A pudingos süteményeket csövek és karikák formájában állítják elő. A sütemények készítési folyamata abból áll, hogy a sült termék belső üregét tejszínnel vagy más félkész termékkel megtöltjük, és a felső felületét kidolgozzuk.
A pudingos félkész termék előkészítése a befejezéshez. Kézi befejezéskor a félkész terméket fecskendőtasak segítségével krémmel töltjük.
Számos édesipari gyár pneumatikus adagolókkal tölti meg krémmel az Eclair típusú tortalapokat, amelyek egy tűzhelyre szerelt krémtartályból és a tartályhoz egy visszacsapó szelepen keresztül, könnyen eltávolítható tömlővel csatlakoztatott légkompresszorból állnak. A tartály alján egy csonka kúp található, amelynek oldalfelületéből egy cső nyúlik ki egy dugaszolószeleppel, amely éles hegyével végződik. A krémet kézzel töltik a tartályba, és hermetikusan lezárják
Fedővel. Elektronikus nyomásmérő segítségével a tartályban lévő üzemi nyomást automatikusan 0,15-0,2 MPa között tartják. A sült darabokat kézzel ráhelyezik a hegyére, kinyitják a csapot, és a krém bejut a darabok belső üregébe. Azonban a tartályban lévő tejszín mennyiségének változása és a tejszín adagolásához szükséges csap azonos időtartamú manuális biztosításának lehetetlensége miatt ezeknek a krémtöltőanyagoknak az adagolási pontossága alacsony.
A krémadagolás megkívánt pontosságának biztosítása érdekében a VNIIKP egy dugattyús krémtöltőt fejlesztett ki, amely egy hengerhez csatlakoztatott tölcsérből áll. A benne található dugattyú a sebességváltón keresztül kap mozgást egy egyedi villanymotortól. A henger tartalmaz egy orsót is, amely szelepként működik.
A krém töltőanyag a következőképpen működik. A tejszínt a tölcsérbe adagoljuk. Amikor a dugattyú balra mozdul, kinyílik egy lyuk, amely összeköti a tölcsért a hengerrel, aminek következtében a krém beszívódik a hengerbe. A munkalöket során a henger belsejében lévő orsó forog, és kinyílik egy lyuk, amely összeköti a hengert a fúvókával, amelyre a főzőcsövet már fel kell helyezni. Amikor a dugattyú balra mozdul, a krémet kinyomják a hengerből, és a fúvókán keresztül a cső üreges részébe pumpálják, amelyet a munkaciklus végén el kell távolítani a fúvókából. Ez biztosítja a pudingtorta egyenletes és teljes töltését. A kiadott krém mennyisége a dugattyú löketének változtatásával szabályozható. Ezzel a krémes töltelékkel 1200 db tölthető meg. Sütemények óránként. Ugyanakkor a fenti krémtöltőanyagok mindegyike nem használható a sütemények áramlásos gépesített gyártásánál a kézi adagolás és a nyersdarabok eltávolítása miatt.
Flow-gépesített vonal Éclair pudingos sütemények gyártásához. Az Eclair sütemények áramlásos gépesített gyártásának megszervezése érdekében a VNIIKP kifejlesztett egy BEO márkájú készüléket a choux tésztadarabok töltelékkel való megtöltésére és a felső felületük befejező félkész termékkel való bevonására. A szóban forgó készülékben az üres felületeket a végfalon keresztül töltik ki. Ebben az esetben a belső üreg kitöltése előtt megtörténik a válaszfalak előzetes átszúrása a munkadarabokon belül. A munkadarabokat ebben az eszközben préseléssel szúrják át, miközben a munkadarabok felső felületére egy befejező félkész terméket visznek fel, és a munkadarabokat ugyanazzal a tűvel töltik fel. A munkadarab tűről történő eltávolításakor a befejező félkész terméket egyidejűleg leszakítják, és a maradékot a munkadarab felső felületére simítják, a munkadarab tűről történő eltávolításának kezdetén. E műveletek kombinációja lehetővé tette a technológiai folyamat időtartamának jelentős csökkentését és az eszköz tervezésének egyszerűsítését. A tű használata lehetővé tette a töltet egyenletes eloszlását a munkadarabban további túlnyomás alkalmazása nélkül. A befejező félkész termék leválasztása a fúvókáról és a simítási művelet bevezetése, amelyet a tűnek a munkadarabokról való eltávolításának kezdetén hajtanak végre, javította a munkadarabok felső felületének befejezésének minőségét.
Ez az eszköz a VNIIKP által az Eclair sütemények gyártására tervezett BEO márkájú gépesített sor szerves részévé vált (lásd 3. ábra), amelyet jelenleg a Kievprodmash egyesület tömegesen gyárt és széles körben használnak az iparban.
Az Eclair sütemények gyártására szolgáló áramlási gépesített sor műszaki jellemzői
| Termelékenység, db/h | 1000 |
| Sütemények tömege, g | 70 |
| Üresdarabok száma egy sorban, db. | 9 |
| Haladás, mm | |
| Üresek között | 50,8 |
| A sorok között | 165 |
| Kemencetér hossza, mm | 9600 |
| Villanymotor teljesítménye, kW | 13,0 |
| Teljes méretek, mm | |
| Hossz | 24000 |
| Szélesség | 5000 |
| Magasság | 2500 |
| Súly, kg | 6000 |
A vonal termelékenységének növelése és a teljes méretek egyidejű csökkentése érdekében az Ukrniiprodmash modernizálta a vonalat.
A sugárzási-konvektív sütési módszer alkalmazásának köszönhetően, amelyben a munkadarabok feletti gőzfelhő aktívan elpusztul, a sütési folyamat 28-32 percről 14-15 percre fokozódik. Az új sütési módnak köszönhetően a sütőkamra hossza 5 m-re csökkent.
A kemencefenék hasznos felületének növelésével 500 mm helyett 600 mm-es acél szállítószalag szélességgel a sor termelékenysége 1200 darab/óra-ra nőtt.
Fehérjével felvert (levegős) sütemények
A fehérjehabos (levegős) sütemény két kerek vagy ovális légies félkész, krémmel rétegezve, vagy egy félkész termék, krémmel, fondanttal, gyümölcsökkel, kandírozott gyümölcsökkel díszítve. A kész süteményeket papírkapszulákba helyezzük.
Ebből a csoportból jelenleg a következő típusú sütemények készülnek.
Rizs. 14. Flow gépesített gyártósor felvert fehérjesüteményekhez:
1-mechanizmus zsírral a sütő szállítószalagjára; 2-formázógép süteménydarabok lerakásához; 3 - egyöves sütő; 4 - hűtőberendezés; 5 - eltávolító mechanizmus; 6 - láncos szállítószalag cellákkal; 7 - krémadagoló; 8 - sütemények összeszerelésének mechanizmusa; 9 - szorítóeszköz; 10 - mechanizmus a kész sütemények eltávolítására
Kettős.
A domború oldalával papírkapszulába helyezett félkész termék sík felületére krém kerül, amelyre a lapos oldalával a második félkész termék kerül fel.
Felvert fehérje (pelyhes) tejszínnel,
Egyetlen.
A félkész termék sík felületén
A krém virág vagy kígyó alakjában él.
"Dália". A félkész termék lapos felületére dália virág formájú krém kerül. A virág közepére egy darab kandírozott gyümölcsöt vagy bogyót helyezünk, a széleit zselé szegélyezi.
Felvert fehérje (bolyhos) tejszínnel
"Gomba".
A gombagyökér formájában sült félkész terméket krémmel ragasztják össze egy kerek formájú félkész termékkel. A gerinc formájú félkész termék felületét tejkaramell borítja, és kerek piskótával, tejszínnel és kandírozott gyümölcsökkel fejezi be.
Ezt a fajta süteményt más módon is elkészítik. A kerek félkész termék lapos oldalára gúla formájában krémet raknak le, amelyre tejfondanttal mázas kekszsapkát helyeznek. A krém felületét kandírozott gyümölcsök, gyümölcsök és zselé díszíti.
Az ilyen típusú termékek gyártásának gépesítésére az Ukrniiprodmash kifejlesztett egy áramlási gépesített gyártósort a fehérjehabos süteményekhez (14. ábra).
A folyamatos állomásról felkavart fehérje-cukor massza a formázógép tölcsérébe kerül és a sütő szállítószalagjára kerül, előzőleg zsírral megkenve.
A habcsók sütemények kerek alakú nyersdarabjait akkor kapjuk meg, ha a formázógép fejének és a sütő szállítószalagjának mozgási sebessége egybeesik.
A sütő szállítószalag kiálló szakaszán történő sütés és hűtés után a munkadarabok a munkadarabok eltávolítására és összeszerelésére szolgáló mechanizmusba kerülnek.
Annak érdekében, hogy a nyersdarabokat egy merőlegesen elhelyezett szállítószalaghoz a későbbi műveletekhez (krém felhordása és sütemények összeállítása) biztosítsuk, a nyersdarabokat a következő sorrendben kell elhelyezni: a nyersdarabok egy részét forgatással (gömb alakú rész lefelé), és a forgatás nélküli részét (gömb alakú) rész fel). A tálca hosszát minden lépésben lerövidítették, és a munkadarab a filmező lánctoló hatására legurult a tálcáról, megfordult és a második (alsó) tálcán végigcsúszva fejjel lefelé a szállítószalagra esett (gömb alakú rész). le). A szomszédos munkadarab a toló hatására tovább mozgott az eltávolító mechanizmus tálcája mentén, és elfordulás nélkül (a gömb alakú résszel felfelé) leesett egy merőlegesen elhelyezkedő szállítószalagra.
A megfelelő minőségű sütemények előállításához lépcsőzetes szállítólemezeket kell készíteni. A munkadarabot alulról lefelé helyezzük a felső felületre. Az alsó szakaszon van egy fészek a munkadarab alulról felfelé történő lefektetésére. A töltelék tálalása fordított munkadarabra I. A krém adagolót a csomag tartalmazza.
A munkadarabok komissiózáskori pontos tájolása érdekében a kocsi oda-vissza mozgatásával járó szállítószalagok használata biztosítja a szállítószalagok gyors eltávolítását a munkadarab alól, ezáltal biztosítva annak pontos tájolását a fenékhez képest.
A krémadagoló és a mappa után egy rugós bilincs van felszerelve a munkadarabok préselésére.
morzsás sütemények
A morzsás sütemények csoportjába tartoznak a „Kartoshka”, „Lyubitelskoe” stb.
A csoport legelterjedtebb tortája a burgonyás sütemény. Jelentős mennyiségű kekszmorzsa különbözteti meg, és burgonyagumók vagy téglalap alakú csíkok formájában készül.
A burgonyatorta krémmel kevert kekszmorzsából készül. Gyúrógépben az összetört kekszmorzsát a tejszínnel és az esszenciával addig keverjük, amíg homogén masszát nem kapunk. A kapott masszát kézzel hosszúkás cipóba sodorjuk, amelyet darabokra osztunk és burgonyagumó formát kapunk, majd hűtőszekrényben lehűtjük, majd a félkész terméket kakaópor és porcukor keverékébe forgatjuk. és hengerbe helyezzük.
Rizs. 15. A burgonyapogácsa gyártási folyamat-gépesített sor gépi és hardver diagramja
masszázs kapszulák. A torta felületét vajas krémmel díszítjük krumpli csíra formájában. Így készül a szórt „burgonya”.
A mázas burgonya sütemények a következőképpen készülnek. Lehűlés után a burgonyagumó formájú félkész terméket felmelegített fondantba merítve üvegezzük, papírkapszulákba helyezzük és vajkrémmel díszítjük.
Gépesített gyártósor burgonya sütemények gyártásához. Az ilyen típusú sütemények gyártásának gépesítésére a VZIPP munkatársai gépesített gyártósort fejlesztettek ki sütemények gyártására.
A vonalat (15. ábra) burgonyás sütemények előállítására tervezték két recept szerint, amelyek a morzsa típusában különböznek - keksz és dió. A termék receptjében a morzsákon kívül vajas krém is szerepel. Egy termék súlya, amely a kekszmorzsát is tartalmazza, 110 g, a diómorzsa - 90 g. Minden alapvető folyamat gépesített a vonalon: a receptkeverék összekeverése, a termékek formázása, hengerlés, kalibrálás, a felület rúzssal és krémmel történő befejezése.
A receptkeveréket az 1. gépben 2 alakú pengékkel 10-15 percig keverjük. A kész masszát a 2 szállítószalag a 4 formázógép fogadó tölcsérébe juttatja, amelyben fröccsöntő hengerek és vágószál segítségével az 5 tömeg egy formátlan része kerül a 3 szállítószalagra. szállítószalag, a tömeg egy része szabadon fekvő fémháló 6 alá esik. A 6. háló a tömeg egy részét a szalaghoz nyomja, így a masszát forgásra kényszeríti, aminek következtében a munkadarab hengeres formát kap.
A hengeres forma további formázása, valamint a végek igazítása és simítása a 8-as csatornában történik,
A szállítószalag felett található 3. A csatorna tömeggel érintkező belső felületei (oldalai és burkolata) fluoroplaszttal vannak bélelve. A csatorna keresztmetszete az oldalfalak és a burkolat helyzetének változtatásával állítható be. A csatorna elején egy 7 csuklós burkolat van felszerelve, amely a 8 csatornában forgó mozgást kölcsönöz a munkadarabnak. A hengeres forma végső kalibrálása akkor történik meg, amikor a munkadarab áthalad a 9 rúd alatt, amelynek magassága a szállítószalag felett van. az öv be van állítva.
A kalibrált munkadarab a 10 forgórész zsebébe gördül, amely vágó-újratöltőként működik. Forgatása a 4 alakítógép hajtásáról történik. A rotor periodikusan forogva túlterheli a termékeket a 11 szállítószalagra, amely a 3 szállítószalagra merőlegesen helyezkedik el. A túlterhelés következtében a termékek a 11 szállítószalagon irányulnak. egy sorban a szállítószalag tengelye mentén, minimális hézaggal közöttük. A termékeknek a szállítószalag tengelye mentén történő szigorú rögzítéséhez két 12 vibrációs lemez van felszerelve felette az oldalakon, amelyek finoman befolyásolják a mozgó termékeket. Az egymás után mozgó termékek alá vannak táplálva. A 13-as tartály rúzssal töltve 25-30 °C hőmérsékleten. A garat alsó részébe egy 14 fogaskerék-szivattyú-adagoló van beépítve, amely folyamatosan rúzssal borítja a termékek felületét. Mivel a termékek közötti hézag minimális, a rúzs nem a 11 szállítószalagra esik, hanem a termék végeit takarja. A fondant réteget a 15 ventilátor által szállított levegő hűti le. A fondant lehűtése vékony kéreg képződéséhez vezet a felületén. A rúzs hőmérséklete lehűlés után nem haladhatja meg a 20-22 °C-ot, hogy a rúzsra felvitt krém ne olvadjon el.
A torta végső befejezése a vajkrém formázott flagellum rúzsra való felvitelével zárul, amelyet a 16 garatból egy 18 adagoló táplál. A krém adagolóba kényszerítéséhez egy 17 csavaros fúvó van beszerelve a garatba. 16. A befejezés után a termékeket kézzel eltávolítják a szállítószalagról, a 19 papíraljzatokba és tálcákba helyezik, amelyeket ezután a 20 kocsi polcaira helyeznek.
A sor termelékenysége 715 db/óra.
A „Lyubitelskoe” torta a „Dachny” félkész termék két téglalap alakú csíkjából áll, rétegezve és vajkrémmel befejezve.
Pihentetés után a megsült félkész terméket kivesszük a formából, hosszirányban rétegekre vágjuk, szivaccsal beáztatjuk, egyenletes krémréteggel bevonjuk, a félkész termék második rétegét, szivaccsal átitatjuk. és bevonjuk egy réteg krémmel. Ezután fésűvel hullámos vonalakat viszünk fel a felületre, késsel a jelölések mentén egyedi süteményekre vágjuk, és fecskendőtasak segítségével krémmel fejezzük be.
Shortcakes
A shortcakes sült félkész omlós tésztafélékből készült termékek szendvicsben vagy befejező félkész termékkel (gyümölcsös töltelék, tejszín stb.) töltve. „A shortcakes szeletekre vagy darabokra vágva készülnek karikák, félholdok, kosarak stb. formájában.
Homok félkész termék előkészítése befejezéshez. Az elkészítési folyamat abból áll, hogy a megsült és lehűtött omlós félkész terméket késsel vagy reszelővel meghámozzuk, majd gyümölcstöltelékkel vagy krémmel rétegezzük. Ehhez a félkész homoktermék felületére egy késsel egyenletes, 1,5-2 mm vastagságú befejező félkész terméket kell felhordani, és egy második homokréteggel lefedni.
A homokos-gyümölcsös sütemények elkészítéséhez a félig lehűtött omlós félkész termékre meleg gyümölcstölteléket kell felhordani.
Az omlós tészta krémes sütemények elkészítéséhez egy vastag krémréteget kell felhordani a félkész omlós tészta termék felületére.
2 mm-re, és fedje le egy második homokos félkész termékkel.
Szeletelt omlós sütemények befejezése. Üvegezés rúzssal. A gyümölcsös töltelékkel vagy krémmel rétegzett félkész termék felületét késsel egyenletes rétegű gyümölcstöltelékkel, majd 50-55 °C-ra melegített rúzssal vonjuk be. Miután a fondant lehűlt, a réteget forró vízbe mártott késsel egyes süteményekre vágják. A mázas sütemények felületére fecskendős zacskó segítségével krémmintát helyezünk.
Gyümölcs díszítés. A réteges félkész termék felületét egyenletes rétegű gyümölcstöltelék borítja, a gyümölcsöket vagy a kandírozott gyümölcsöket ráhelyezzük, és ecsettel vagy öntözőkannával forró lekvárral vagy zselével üvegesítjük. Ezután a réteget késsel egyedi süteményekre vágjuk. A gyümölcstortákat úgy is elkészítjük, hogy a rétegelt félkész termék felületére egy réteg baracklekvárt (2-3 mm) kenünk, majd friss gyümölcsöt rakunk rá, és a réteget egyedi süteményekre vágjuk.
Krémes befejezés. A réteges félkész termékek felületét egyenletes vajkrémréteggel vonják be, és fémfésűvel hullámos vonalakat visznek fel, majd a félkész terméket egyedi tortákra vágják, amelyek mindegyikét egy minta borítja. krémmel és kandírozott gyümölccsel díszítve. A „gombás” torták felületét krémből (láb) és piskótából (sapkából) előre elkészített gomba díszíti.
Befejezésként fehérje krémmel. A szendvics félkész terméket egy réteg gyümölcsös töltelékkel vonják be, amelyre egy réteg fehérje krémet visznek fel, és hullámos vonalat fésülnek. Ezután a félkész termék felületét stencillel megjelöljük a vágáshoz, krémet minta formájában felhordunk minden megjelölt részre, és 215-220 ° C-ra melegített sütőbe helyezzük színezéshez 5-ig. 7 perc. Sütés és hűtés után a réteget porcukorral megszórjuk, és késsel egyenként süteményekre vágjuk.
Egyrészes omlós sütemények befejezése . Egyes darabos sütemények felületkezelését a tésztadarabokon való sütés előtt végezzük.
Homokgyűrűk dióval. Egy 5-7 mm vastag tésztarétegből egy bemetszés segítségével karikás tésztadarabokat vágunk ki, a felületet kikenjük melanzssal, megszórjuk finomra tört, pirított dióval és 215-220°C-on megsütjük. 12-14 perc.
Csík gyümölcsös töltelékkel. Az 5 mm vastag kinyújtott réteget 100 mm széles csíkokra jelöljük, és mindegyikre kötél formájú gyümölcstölteléket helyezünk. A töltéstől mentes felületet melanzssal kikenjük. Ezután a töltelékes réteget egy második réteggel borítjuk, és enyhén megnyomkodjuk. A réteges réteget a jelölések szerint csíkokra vágjuk, a felületét melanzssal kikenjük, lisztes tésztadarabokból szemcsékkel megszórjuk és kisütjük.
Homokgyűrűk gyümölcsös töltelékkel. Ezek a termékek két sült omlós tészta karikák, amelyeket összeragasztanak gyümölcsös töltelékkel.
Félhold, csillag. A megfelelő formájú sült omlós félkész termékeket tejszínnel szendvicsbe visszük, a felületet krémmintával, zselédarabokkal vagy kandírozott gyümölcsökkel díszítjük.
Tubus krém krémmel. A csövek felületét a sütemény típusától függően csokoládéréteggel vonják be, az alsó felület kivételével az egész csövet 30-31 °C-ra melegített csokimázba merítve ("Csokoládé" -glazed tube”), vagy fondanttal („Fudge-glazed tube”) vagy diómasszával („Cső diómasszával”) borítva.
A befejezés után a tubus felületét fecskendős zacskó segítségével tejszínhabbal megtöltjük és papírkapszulákba helyezzük.
A legelterjedtebb darabos omlós sütemények a kosárkák (tartalletek), amelyek félkész omlós tésztatermékek, hullámkarton kosarak formájában, befejező félkész termékekkel megtöltve és díszítve.
Torták zselével és gyümölccsel. A kosár formájú sült félkész terméket gyümölcsös töltelékkel töltjük, előkeverjük apróra vágott gyümölccsel vagy kandírozott gyümölccsel. Felületét egész kandírozott gyümölccsel díszítjük és forró folyékony zselével vonjuk be ecsettel, vagy lekvárral és friss gyümölccsel díszítjük.
Sötét színű gyümölcsök használatakor a zselé vöröses árnyalatú.
Torták lekvárral. A homokos kosarat egy spatula segítségével töltjük meg gyümölcstöltelékkel kevert lekváros gyümölccsel. Felületét baracklekvárral megkenjük, friss gyümölccsel vagy befőtt gyümölccsel díszítjük.
Más típusú darabos sütemények felületkezelése sütés után történik.
Kosarak tejszínes és gyümölcsös töltelékkel Jaj. A megsült félkész terméket gyümölcsös töltelékkel töltjük, melynek felületére krém kerül, és kekszmorzsával megszórjuk.
Kosarak tejszínnel és gyümölccsel. SültEzt a omlós tésztakosarat befőtt gyümölccsel vagy friss gyümölccsel töltik meg, és késsel borítják forró baracklekvárral. Felületét krémszínű minta díszíti.
Kosarak mályvacukorral. A gyümölcsös tölteléket egy sült omlós kosárba helyezzük, majd megtöltjük mályvacukorral, így buja kupola képződik. A mályvacukor felületét ecsettel díszítjük kandírozott gyümölccsel és forró színű zselével vonjuk be, vagy a mályvacukrot egy réteg zselébe merítjük.
Kosarak fehérje krémmel. B sültA gyümölcstölteléket ebbe az omlós kosárba* rakjuk, majd fehérjekrémmel megtöltjük és 215-220 °C-os sütőben 5-7 percig szárítjuk. Kihűlés után vajkrémet kenünk a felületre minta formájában, gyümölcsszeletekkel díszítjük, majd a teljes felületet porcukorral megszórjuk.
Kosarak fehérjével felvert pudingos és tejes töltelékkel Jaj. A tejes tölteléket omlós kosárba helyezzük és 220 °C-on megsütjük, kihűlés után a fehérje-tejszínt leülepítjük, a krém felületét morzsás tejszínből álló, porcukorral megszórt masszával bevonjuk.
Kosarak tejszínhabbal* Először egy ecsettel fedje be vékony csokoládéréteggel a omlós kosár alját és belső falait *, majd tegyen lekváros bogyókat a kosár aljára, és töltse meg fehérjehabbal. Felületét lekvár gyümölcsökkel díszítjük, vagy sült pudingos félkész termék díszét kenjük fel, a közepére tejszínhabot és lekváros bogyót helyezünk.
Cupcake kosár. A kosaras tésztadarabokat megtöltjük süteménymasszával, és 200-210 °C-on 20 percig sütjük. Sütés és hűtés után a felületét gyümölcsös töltelékkel kikenjük, a széleit kekszmorzsával megszórjuk, kandírozott gyümölcsökkel díszítjük.
Amatőr kosár. A sült omlós kosárba tejszínnel, rumesszenciával és konyakkal kevert kekszmorzsát töltünk. A massza felületét vajkrémmel bevonjuk, a széleit megszórjuk kekszmorzsával, a közepét krémes és kandírozott gyümölcsökkel díszítjük.
Kosár diós töltelékkel. A kosár alakú tésztadarabokat diómasszával megtöltjük, és 200-210 °C-on 20 percig sütjük. Kihűlés után a felületet egy spatula segítségével gyümölcsös töltelékkel vonjuk be, kandírozott gyümölcsökkel díszítjük és forró zselével töltjük meg. A felületet vajkrémes mintával is díszíthetjük.
Gyümölcsös töltelékkel és rúzsos kosár. A sült omlós kosár gyümölcsös töltelékkel van megtöltve, és melegített fondanttal borítja. A fondant kihűlése után a felületét krémes csokikrémmel és gyümölcsös töltelékkel díszítjük. Ezeket a süteményeket krémmel és gyümölcsös töltelékkel történő kikészítés nélkül is készítik.
Kosarak zselével és gyümölccsel. A sült omlós kosarat gyümölcsös töltelék és húsdarálóban összetört kandírozott gyümölcs keverékével töltik meg. Az egész gyümölcsöket és szeleteket a töltelékkeverék felületére helyezzük, és forró zselével leöntjük.
Kosarak lekvárral. A sült omlós kosarat málnalekvárral, majd vajkrémmel töltjük; a felületét málnás vajas krémmel díszítjük, a tetejére sült diószemeket teszünk.
Mandulás-diós sütemények
Ezeknek a süteményeknek a fő félkész terméke a fehérje-mandula vagy a fehérje-dió.
A mandulás-diós sütemények kikészítés nélkül és felületkezeléssel is készülnek.
Mandulás torta. Ez egy nagy torta, amelynek felületén apró repedések hálózata található. A sütemények felületkezelés nélkül készülnek.
„O dió rúzssal”, „Dió gyümölcsös töltelékkel”. A sütemények két kerek, félkész diós sütemény, fondant- vagy gyümölcstöltelékkel rétegezve, felületükön apró repedésekkel. Kikészítés nélkül készítenek tortákat.
Torta "Ideális". Két vékony mandulás félkész termékből áll, pralinéval, kakaóporral és vaníliaporral kevert vajkrémmel rétegezve. Ugyanabból a krémből egy réteget felkenünk a felületre, és megszórjuk félkész mandulamorzsával.
Egy másik módszert is alkalmaznak ezen sütemények elkészítésére. Két vékony félkész mandulát vajkrémmel szendviczünk. A felületet felhevített pralinéval bevonjuk, majd kihűlés után egy réteg krémet kenünk rá, és vaníliaporral szórjuk meg. A torta oldalát krémmel díszítjük, mandula morzsával megszórjuk.
Kombinált sütemények
E sütemények elkészítéséhez két különböző sült félkész terméket vagy egy különböző tömegű sült félkész terméket használnak. A félkész termékek hozzávetőleges arányát a táblázat tartalmazza. 8.
Az ebbe a csoportba tartozó sütemények a következők: „Varshavskoe”,„Krakovskoe”, „Dachnoe”, „Leninradskoe”.
"Warshavskoe" torta. Téglalap alakú omlós tészta és diófehérje félkész termékekből, gyümölcsös töltelékkel rétegezve. Az enyhén sült omlós félkész termékre gyümölcstölteléket kenünk, tetejét dió-fehérje félkész termékkel bevonjuk és 160°C-on 20 percig sütjük. Forrón a réteget külön-külön süteményekre vágják, és a felületet melaszos ecsettel 70 °C-ra melegítik.
Torta "Krakovskoe". Téglalap alakú omlós tésztából és mandulás félkész termékekből készül. Forró (95-100 °C-os), előzőleg fehérjével elkevert mandula masszát öntjük az alulsütött omlós tésztára, és egyenletes rétegben megkenjük. A törékeny kéreg kialakulása után a réteget egyedi süteményekre vágják, és 150-160 ° C-on 20-25 percig sütik.
A nem kellően melegített mandula massza használata hosszú ideig kiszárad, így a kéreg nem lesz jellegzetes fényes.
"Dachnoye" torta. Omlós tésztából és pudingos félkész termékekből készül, gyümölcsös töltelékkel rétegezve.
Először két omlós tésztát szendvicszünk gyümölcsös töltelékkel. A felső tortára egy réteg gyümölcstölteléket teszünk, majd a sült pudingos félkész terméket rács formájában helyezzük el. A hálót felmelegített rúzssal üvegezzük kornet segítségével.
Rúzs helyett porcukorral vagy zselével is kikészíthetjük a felületet.
Torta „Leningradskoe”, gyümölcs. Omlós tészta és keksz félkész termékekből készül, gyümölcsös töltelékkel rétegezve.
Az alulsütött omlós tésztára egy réteg gyümölcsös tölteléket kenünk, a tetejére pedig kekszes tésztát öntünk, ami
| Nyersanyag- és félkésztermék-felhasználás 1 tonnánként késztermékek, kg | ||||||||||||
| Nyers és félzsíros brikett | "Varsha minden" | "Krakkó skoe" | "Dachnoe" rúzssal | „Dachnoye” porcukorral | „Dachnoe” zselével | "Lenin grad gyümölcse üvöltés | "Lenin gradskoe" porcukorral | "Lenin Gradskoe zselé új | "Lenin Gradskoe zselé noe krémmel | "Homok nem" Mindával ly háló | "Homok noe" keksszel tnoy háló | "Raku shki" |
| Félkész | ||||||||||||
| Homokos ny | 387 | 450 | 660 | 663 | 660 | 527 | 640 | 584 | 539 | 568 | 568 | - |
| Keksz ny | - | - | - | - | - | 174 | 230 | 233 | 179 | - | 299 | - |
| Sörfőzés Noé | - | - | - | 220 | 221 | 220 | - | - | - | - | - | 286 |
| Pöfékel | - | - | - | - | - | - | 129 | |||||
| Mandula ny (vényre tortatúra "Krakkó" skoe") | - | 550 | - | - | - | - | - | - | - | 299 | - | - |
| Dió-fehérje massza | 413 | - | - | - | - | - | __ | - | - | |||
| Fructo a tölteléked | 240 | - | 165 | 207 | 165 | 117 | 154 | 118 | 119 | 178 | 178 | 143 |
| Pomádé | - | - | 550 | - | - | - | - | - | - | - | ||
| Porcukor | - | - | - | 14 | - | - | 51 | - | - | 30 | 30 | 14 |
| Kandírozott gyümölcsök | - | - | - | - | - | 140 | - | - | - | - | - | - |
| Krém krém ny | - | - | - | - | - | - | 119 | - | 214 | |||
| Puding krém | - | - | - | - | - | - | - | - | - | 214 | ||
| Zselé | - | - | 55 | 117 | 118 | 119 | - | |||||
| Szirup | 27 | - | - | - | - | - | - | - | - | - | ||
| Sült omlós tészta morzsa | 22 | pszt* | ||||||||||
| Teljes | 1067 | 1000 | 1100 | 1105 | 1110 | 1075 | 1075 | 1075 | 1075 | 1075 | 1075 | 1000 |
| Tortadarabok | 67 | - | 100 | 105 | 110 | 75 | 75 | 75 | 75 | 75 | 75 | - |
5 mm vastag késsel szintezzük. A réteget 200 °C-on 20-25 percig sütjük. Lehűlés után a felületet vékonyan megkenjük gyümölcstöltelékkel, az egyes süteményeket megjelöljük és mindegyikre friss vagy konzerv gyümölcs kerül, majd a teljes felületet megtöltjük felmelegített zselével. A zselé megszilárdulása után a réteget a jelöléseknek megfelelően levágjuk.
Torta „Leningradskoe”, zselé. A „Leningradskoye”-hoz hasonlóan készülnek, gyümölcsösek, de gyümölcs helyett keksz- vagy omlós morzsával díszítik a felületet.
A porcukorral készült Leningradsky tortához ugyanúgy egy réteg omlós tészta és keksz félkész termékeket készítenek, töltelékkel rétegezve, de a felületet porcukorral fejezik ki.
A „Leningradskoe” tejszínes zselét ugyanúgy készítik el, mint a zselét, de morzsa helyett vajkrémmel fejezik be a felületet.
Az alapsült félkész termékek elkészítése a tészta elkészítéséből, formázásából, kisütéséből és pihentetéséből és hűtéséből áll.
Tekintettel arra, hogy az „orosz” torta elkészítéséhez félkész piskótát használnak, vegyük figyelembe az elkészítésének technológiáját.
A keksz félkész termék puha, finoman porózus félkész termék, puha rugalmas morzsával. Úgy kapjuk, hogy kristálycukorral felforgatjuk a tojásos melanzsot, majd az összegyúrt masszát liszttel elkeverjük, és az így kapott tésztát kisütjük.
A kekszes tésztában szereplő összetevőktől és az előállítási módtól függően piskóta (fő), kakaóporos piskóta, diós piskóta, mazsolával piskóta, vajas piskóta stb. készül.
A keksz félkész termék elkészítéséhez 28-34% gyenge vagy közepes minőségű glutént tartalmazó lisztet kell használni.
A keksztészta folyamatos és szakaszosan készül.
A legelterjedtebb a keksztészta szakaszos, nyomás alatti előállítási módszere, kagylógépben. Egy hermetikusan lezárt kamrában a tojásmelang és a kristálycukor keverékét állandó, 0,15 MPa nyomáson 10-15 percig forraljuk. Ezután a nyomás megszűnik, és a kész felforralt massza térfogata 2,5-3-szorosára nő. A kész masszához lisztet adunk, és a keveréket nyomás alatt 15 másodpercig forraljuk.
A kész tésztát kirakják egy edénybe, és formázásra küldik.
Közvetlenül az elkészítése után a keksztésztát formákba vagy egy sütő szállítószalagra öntik. A formák megtöltése előtt az alját papírral le kell vonni, az oldalát pedig ki kell kenni vajjal. A formákat a magasságuk ¾-ig meg kell tölteni tésztával, hogy a tészta ne folyjon ki sütés közben.
A keksztészta sütése különböző kialakítású kemencékben történik (elektromos szekrény, alagút, zsákutca stb.). Egy keksz félkész termék sütési ideje számos tényezőtől függ, átlagosan 40-70 perc 170-190°C-on.
A sütési folyamat végét a felső kéreg színe (aranysárga, barna árnyalattal) vagy egy vékony fapálcikával történő átszúrása határozza meg (ha nincs rajta tészta, a sütés kész).
Keksztészta készítési technológia
Kezdeti termékek (tojás, liszt, cukor, keményítő és esszencia) a keksztészta elkészítéséhez. Öntse ki a tészta gyúrásához szükséges mennyiségű kristálycukrot. A tojássárgáját és a fehérjét kristálycukorral addig keverjük, amíg homogén masszát nem kapunk és a térfogata 2,5-3-szorosára nő robotgépben, majd hozzáadjuk a búzalisztet, a keményítőt és az esszenciát, és a tésztát simára keverjük. Az elkészített keksztésztát ¾ magasságban előkészített formákba (szilikon szőnyeg, gastronorm tartály) helyezzük.
A formákat a tésztával a t=195-210°C sütésre beállított sütőbe tesszük.
A kész félkész termékeket kivesszük a sütőből, a formákban lehűtjük, majd a formákból kiemelve díszítjük.
A kész tészta bolyhos legyen, a felső kéreg sima, vékony és világosbarna színű.
A piskóta elkészítésének technológiája
PISZKOTTÁK
A piskóták elkészítésének alapja egy félkész piskótatermék, amely bolyhos, porózus, elkeveredés nyoma nélkül legyen. Különféle befejező félkész termékek piskótával kombinálásával sokféle piskóta készül: piskóta-krém, piskóta-fondant, piskóta-gyümölcs.
Ez a felosztás azonban nincs szigorúan meghatározva, mivel egy tortát két vagy több különböző befejező félkész termék felhasználásával állítanak elő. Például egy fondanttal borított tortán lehet gyümölcsréteg, a teteje pedig krémmel és szórással díszített. Az ilyen kombinációk eredeti megjelenést és változatos ízt adnak a termékeknek.
A piskótákat téglalap, kerek, ovális, rombusz alakú, háromszög alakú; hidak, hordók, tekercsek, szendvicsek formájában; súly és darab szerint.
Szivacs torta
Keksz: liszt - 136; burgonyakeményítő - 34; kristálycukor - 168; melanzs - 280; hozam - 484 g.
Szirup barázdálásához: kristálycukor - 95; rumesszencia - 0,4; konyak vagy desszertbor - 8,9; hozam - 185 g.
Fehérje krém tejföllel.
Hozzávalók: fehérje 4 db, cukor 10 evőkanál, tejföl 1 csésze
Készítsünk fehérje krémet: hűtsük le
3.1 Nyersanyagok feldolgozása
Válogatás. A válogatás célja a korhadt, törött példányok, idegen tárgyak eltávolítása, valamint a termékek minőség és méret szerinti szétosztása.
A zöldségeket minőség szerint válogatják az egyes fajták pontosabb felhasználása érdekében. Például az érett és erős paradicsomot salátákhoz, a túlérett és gyűrött paradicsomot paradicsompüréhez, a zöld paradicsomot pedig pácoláshoz, érleléshez használják.
A zöldségféléket méret szerint válogatják a technológiai folyamat pontosabb megvalósítása érdekében, mivel a hőkezelés során az azonos méretű termékeket egyszerre főzik. A burgonya és a gyökérnövények méret szerinti válogatásakor a mechanikai tisztítás során keletkező hulladék mennyisége csökken. A válogatatlan zöldségek feldolgozásakor megnő a hulladék százalékos aránya, hiszen az egyenlőtlen méretű burgonyagumók vagy gyökérzöldségek egyidejű hámozása során a nagy példányokról nemcsak a héj, hanem az ehető gyümölcs jelentős rétege is lehámlik.
Mosás. A válogatás és a válogatás után a zöldségeket és a fűszernövényeket hideg vízben mossák, hogy eltávolítsák a talajt, a homokot és a port.
A mosószerek elsősorban az egészségügyi és higiéniai szabályok betartását biztosítják a gyártás során. A burgonyát és néhány más zöldséget is alaposan meg kell mosni, hogy a tisztítás során a rácstárcsát ne sértse meg a homok és a kavics. Ezenkívül az alaposan megmosott burgonya hulladékából jobb minőségű keményítőt nyernek.
Tisztítás. Válogatás és mosás után a burgonyát burgonyahámozóval vagy kézzel meghámozzák. Gépi tisztításkor szemek maradnak a gumókon, amelyeket ezután kézzel megtisztítanak egy hornyos késsel. Ha a burgonyát kézzel hámozza, hornyos késsel egyszerre hámozzuk meg a héját és távolítsuk el a szemeket.
Szeletelés. A zöldségeket azonos formájú és vastagságú darabokra vágják, hogy a hőkezelés során egyszerre érjenek el készen, és szép megjelenést kölcsönözzenek a kulináris termékeknek.
A zöldségeket speciális gépekben és kézzel, késsel vágják: szeletek, körök, kockák, rudak, szívószálak, szeletek.
A jó minőségű húst jobb nem leves készítésére használni, hanem második fogásra „természetes formájában”, mert így jobban kirajzolódik a hús aromája és íze, míg a sovány és kemény húsból levest készíthet. illatában nem rossz, zsírszegény és kellemes.
A nyers és a főtt húst külön vágódeszkán kell felvágni. Vásárlás után a fatáblákat többször meg kell kenni napraforgóolajjal a jó impregnálás érdekében (a napraforgóolaj az olívaolajjal ellentétben polimerizálható), majd 2-3 napig szobahőmérsékleten szárítani kell.
A nyers hússal végzett munka után a késeket alaposan le kell mosni forró vízzel és szappannal.
A húst rövid ideig folyó vízben kell mosni, és nem áztatni, akkor lédúsabb és ízletesebb lesz.
A húst főzés előtt nem kell sózni, mert ez idő előtt kiengedi a húsból a levet, rontja az ízét és csökkenti a tápértékét.
A tojásfehérjét habosra verjük, majd fokozatosan, folyamatos verés mellett hozzáadjuk a cukrot és óvatosan hozzákeverjük a tejfölt.
útvonalválasztás
Az étel neve: piskóta
| termékek neve | Bruttó 10 adag | Nettó 1 adag | Késztermék súlya |
| Keksz | |||
| Liszt | |||
| Burgonyakeményítő | |||
| Kristálycukor | |||
| Melange | |||
| Szirup blottoláshoz | |||
| Rumos eszencia | 0,4 | ||
| Kristálycukor | |||
| Konyak | 8,9 | ||
| Fehérje krém tejföllel | |||
| Fehérje | 4 dolog. (92) | ||
| Cukor | |||
| Tejföl | |||
| Kimenet (10 db) | 1314,3 | ||
| Kimenet (1db) |
Rövid technológia:
A keksztortát két egyenlő vastagságú rétegre vágjuk.
Az első réteget áztassuk be ízesített sziruppal, majd fedjük le a második réteggel, áztassuk szirupba és kenjük meg tejszínnel.
Késsel jelölje meg a réteget a süteményekre, és egy kornet segítségével vigyen fel mindegyikre krémmintát.
A felragasztott és kész rétegeket óvatosan vágjuk fel egyenként süteményekre, és tegyük egy tepsire a sütőbe 1/2 percre, amíg a krém enyhén rózsaszínűvé nem válik. A kész süteményeket tányérra tesszük, és porcukorral meghintjük.
Szakma: 34.2 Szakács, cukrász
Írásbeli vizsgadolgozat
Téma: Piskóta fehérje krémmel
Habok
Teljesített:
Munkavezető:.
Felvették a védelembe ________ helyettes. menedzsment és fejlesztési igazgató
|
BEVEZETÉS |
3 |
|
I. fejezet Lisztes édesipari termékek választéka és minőségi mutatói |
6 |
| 1.1 Az édesipari termékek tápértéke | 6 |
| 1.2 Nyersanyagok édesipari termékek előállításához | 11 |
| 15 | |
| 2.1 A piskótához való félkész termékek elkészítésének technológiája | 15 |
| 2.2 Proteinkrémes piskóta elkészítésének technológiája | 18 |
| 22 | |
|
fejezet III. Desszert |
25 |
|
KÖVETKEZTETÉS |
29 |
|
A HASZNÁLT HIVATKOZÁSOK JEGYZÉKE |
31 |
BEVEZETÉS
Az emberi egészség nagymértékben függ a megfelelő táplálkozástól az élet első napjaitól kezdve. Valójában a szervezet normális növekedése és fejlődése csak akkor lehetséges, ha megfelelő mennyiségű jó minőségű tápanyagot kap.
A megfelelő táplálkozás javítja az ember munkaképességét, biztosítja a hosszú élettartamot és véd a betegségektől. A táplálkozás akkor racionális, ha a szervezet jól fogadja a táplálékot, könnyen megemészti, elfárad benne, és így az életkörülményeknek megfelelő táplálékszükségletet a lehető legjobban kielégíti. A kiegyensúlyozott táplálkozáshoz szükséges, hogy a szervezet a számára szükséges tápanyagokat a legkedvezőbb körülmények között, könnyen emészthető és étvágygerjesztő élelmiszereken keresztül kapja meg.
Meg kell változtatni a táplálkozás jellegét, csökkenteni kell, vagy fordítva, növelni kell a szükséges szénhidrátok, fehérjék, zsírok, vitaminok és ásványi anyagok mennyiségét, rontani kell az élelmiszerek minőségét vagy megzavarni az étrendet, és a szervezet minden bizonnyal megfelelő reakciót ad. Megnyilvánulhat az ideg- vagy érrendszer, az emésztőrendszer vagy az endokrin rendszer különböző fájdalmas rendellenességei formájában, és kimerültséghez vagy elhízáshoz vezethet.
Az összes élelmiszer kalóriatartalom szerint felosztható: magas kalóriatartalmú, alacsony kalóriatartalmú és magas kalóriatartalmú. Az édesipari termékek, valamint olyan termékek, mint a növényi és állati zsírok, magas kalóriatartalmú élelmiszerek. Ráadásul az édesipari termékek kalóriatartalma jelentősen meghaladja sok más élelmiszertermék kalóriatartalmát.
Az édesipari termékek magas tápértékkel rendelkeznek a cukor-, zsír- és fehérjetartalmuk miatt. Jelentős forrásai az alacsony molekulatömegű, könnyen emészthető szénhidrátoknak, amelyek túlzott bevitel esetén zsírokká alakulnak. Egyes édesipari termékek jelentős zsírszállítók lehetnek. Az ilyen édesipari termékekben az alacsony molekulatömegű szénhidrátok és zsírok kombinációja különösen kedvező feltételeket teremt a zsírok lerakódásához a gyomor-bélrendszeri betegségekben (colitis, enterocolitis) szenvedő szervezetben. A megfigyelések azt mutatták, hogy a helytelen táplálkozás hozzájárul a szekréciós elégtelenséggel járó gyomorhurut kialakulásához. Így a gyomorhurutban szenvedő fekvőbetegek 41,5%-ának az étrendje hosszú ideig túlnyomórészt szénhidrát volt. Ugyanakkor sokan visszaéltek az édességekkel, liszttermékekkel.
Az érelmeszesedés fő jelei az erek állapotának éles romlása, valamint számos szerv, elsősorban a szív és az agy működésének különböző zavarai, amelyek nagy mennyiségű koleszterin lerakódásával járnak.
A megfelelő táplálkozás kétségtelenül jótékony hatással lehet az érelmeszesedés lefolyására.
Az elhízásra hajlamos emberek számára a szénhidrátok élelmiszerekkel (és mindenekelőtt édességekkel, liszttel és édesipari termékekkel) történő fogyasztásának korlátozása szükséges.
A jó hagyomány, hogy az ebédet édességgel fejezzük be, gyakran megtörik, ha véletlenül útközben, néha röviddel a főétkezések előtt eszünk édességet. Az édességek, ha véletlenül fogyasztják, megzavarják az emésztőmirigyek működését. A túlzott cukorbevitel a szervezetbe az élelmiszerek ingerlékenységének csökkenéséhez és étvágytalansághoz vezet.
De tagadhatatlan az édesipari termékek pozitív szerepe az emberi táplálkozásban is. Ezeket a magas kalóriatartalmú, tápláló ételeket nem kell főzni fogyasztás előtt, és hosszú ideig megőrizhetik a kiváló minőséget.
Cél: – a lisztes édesipari termékek jellemzőinek tanulmányozása, egyes típusok termékjellemzőinek ismertetése, a sütemények és habok készítésének technológiájának átgondolása.
E cél eléréséhez a következő feladatokat kell megoldani:
Tanulmányozza a lisztből készült édesipari termékek tápértékét.
Tanulmányozza a gyártáshoz használt alapanyagokat.
Ismerkedjen meg a gyártási módszerekkel.
1. fejezet Lisztes édesipari termékek választéka és minőségi mutatói
Az édesipari termékek tápértéke
Az édesipari termékek magas kalóriatartalmú és könnyen emészthető termékek. Legtöbbjük energiaértékét a szénhidrát-összetétel határozza meg.
Az édesipari termékekben a szacharóz dominál, bár a karamell, a karamell és a lekvár is meglehetősen sok inverziós termékét (glükóz, fruktóz) tartalmazza. A szacharóz az emésztőrendszerben lévő enzimek hatására glükózra és fruktózra bomlik, amelyeket könnyen és gyorsan felszívnak a szervezet sejtjei.
Az édesipari termékek 100g körüli mennyiségben korlátozott ideig történő fogyasztása szintén hiperglikémiát okozhat, pl. növeli a glükóz koncentrációját a vérben. Elősegíti a hasnyálmirigyhormon - inzulin - fokozott szekrécióját, ami felgyorsítja a glükóz fogyasztását és glikogénné és zsírrá történő átalakulását. Az édességek gyakori, nagy mennyiségben történő fogyasztása a hasnyálmirigy szigetrendszerének szisztematikus túlingerléséhez vezet, zavarokat okozhat, és jelentősen növeli a cukorbetegség kialakulásának kockázatát. A karamell- és cukortabletták lassú feloldódása a szájüregben fokozza a mikroorganizmusok aktivitását, amelyek salakanyagai károsan hatnak a fogszövetre, így a karamell- és cukortabletták gyakori és hosszan tartó fogyasztása nem kívánatos.
A szóban forgó termékekben található poliszacharidok részben enyhítik a szacharóz nemkívánatos hatásait. Lassan előbb dextrinekre, majd maltózra bomlanak le, melynek hidrolízise után a felszabaduló glükóz a vérbe kerül. Következésképpen fokozatosan felszívódik az emberi szervezetben, és úgy tekinthető, hogy a lisztből készült édesipari termékek tápértéke valamivel magasabb, mint például a cukros drazsé és a mázatlan, fondant bevonatú édességek.
Egyes termékek energiaértékét növeli a zsír, ami javítja a termék ízét és emészthetőségét. A zsírokban található többszörösen telítetlen zsírsavak és egyes vitaminok (A, D, E) növelik a termékek biológiai értékét. Az esszenciális többszörösen telítetlen zsírsavak a sejtlipidszerkezetek prekurzoraiként vagy elemeiként működnek. Ezenkívül kiindulási anyagként szolgálnak a szervezetben a ciklikus arachidonsav-peroxidok szintéziséhez, amelyek sejtszinten szabályozzák az összes életfolyamatot. A többszörösen telítetlen zsírsavak hiányában az étrendben csökken a növekedés, romlik a fertőző betegségekkel szembeni ellenálló képesség, nő a bőr áteresztőképessége, és számos egyéb változás következik be.
A lisztes édesipari termékek kis mennyiségben (kb. 100g) történő fogyasztása a szellemi munkát végző férfiak energiaszükségletének közel 1/5-ét, a különösen nehéz fizikai munkát végzők 10-12%-át elégíti ki.
Számos édesipari termék tartalmaz kedvező zsírsavösszetételű zsírokat (1. táblázat).
Asztal 1
Az édesipari alapanyagok zsírsavösszetétele a termék ehető részének 100 grammjára vonatkoztatva
| Zsírsav | Édességipari alapanyagok | Késztermék | ||||
| Mandula | Mogyoró | Dió | Kakaóbab |
cukrászda |
||
| Telített | 4,7 | 3,4 | 6,2 | 29,5 | 27,2 | 2,9 |
| Beleértve: | ||||||
| mirisztikus | 0,3 | - | 0,5 | 0,1 | 0,7 | lábnyomok |
| palmitin- | 3,4 | 3,4 | 4,4 | 12,4 | 21,4 | 1,7 |
| sztearinsav | 1,0 | - | 1,3 | 16,9 | 5,0 | 1,2 |
| Egyszeresen telítetlen | 34,6 | 51,0 | 14,7 | 17,7 | 59,2 | 5,7 |
| Beleértve: | ||||||
| palmitoleic | 0,3 | - | 0,2 | 0,2 | 0,5 | - |
| olajsav | 34,3 | 51,0 | 11,0 | 17,5 | 58,7 | 5,7 |
| Többszörösen telítetlen | 12,1 | 6,5 | 40,4 | 1,5 | 8,1 | 18,9 |
| Beleértve: | ||||||
| linolsav | 11,8 | 6,5 | 33,3 | 1,4 | 8,1 | 18,8 |
| linolén | 0,3 | - | 7,1 | 0,1 | - | 0,1 |
A bemutatott fajok közül a linolsav és az olajsav közötti legoptimálisabb arány a mandulában, a dióban és a napraforgó halvában különbözik. A diószemek sok linolsavat tartalmaznak, de a linolsav és a linolénsav aránya 1:5-nél kisebb, vagyis az egészséges felnőtt e savak iránti szükségletét kielégítő szint alatt van.
Az édesipari zsír sok aminosavat tartalmaz transz-izomer formában (44%), amely csak energiaforrásként szolgál, és nem hasznosul a sejtek lipidszerkezeteinek bioszintézisében.
A lisztből készült cukrászati termékek, amelyek a recept szerint vajat, napraforgólisztet, mandulát tartalmaznak, foszfolipideket tartalmaznak, amelyek a sejtmembránok szerkezetének részét képezik, részt vesznek a zsír szállításában a szervezetben, és amelyek hiánya az étrendben zsírlerakódás. A felnőtt emberi szervezet napi foszfolipidszükséglete 5 g.
A mandula, a kakaóbab és a napraforgóliszt β-szitoszterint tartalmaz, amely a koleszterinnel kölcsönhatásba lépve gyengíti annak felszívódását, és ezáltal csökkenti a plazma koleszterinszintjét.
A halva, a liszttermékek, valamint a dióféléket és a kakaótermékeket is tartalmazó termékek 5-13% fehérjét tartalmaznak, miközben sok karamellben csak nyomokban találhatók meg. A diószemekben (16-25%) és a kakaótermékekben (13-15%) található fehérjék jelentős mennyisége még nem tükrözi magas tápértéküket. Ennek az az oka, hogy minden dió magjában az esszenciális aminosavak közül a limitáló aminosav a lizin, a mandula magjában pedig szintén treonin, a mogyoróban pedig a cisztin. A kakaóbabban a korlátozó aminosavak a cisztin és a valin.
Így a hagyományos típusú alapanyagokból készült édesipari termékek aminosav-összetétele nem kellően kiegyensúlyozott, és tejtermékek és egyéb állati termékek bevonását igényli. A megemlített hátrányok ellenére a növényi fehérjék növelik az édesipari termékekben lévő zsírok emészthetőségét, és realizálják fogyasztói tulajdonságaikat. A termékek alacsony fehérjetartalma mellett a minőségileg eltérő zsírok hatása némileg kiegyenlítődik az érfal morfológiai szerkezetére.
A nyers dió, kakaóbab és az ezeket tartalmazó termékek gazdagok makro- (kálium, foszfor, magnézium, kén) és mikroelemekben (vas, cink, mangán). Ezek az anyagok szerkezeti komponensek formájában lehetővé teszik a csontváz tartószöveteinek (kalcium, foszfor, magnézium) felépítését, a sejtek szükséges ozmotikus környezetének fenntartását a vérben (kálium), valamint oxigénhordozók a szervezetben (vas). ). A kén egyes aminosavak szükséges szerkezeti összetevőjeként szolgál, és részt vesz az inzulin képzésében. A cink szükséges az agyalapi mirigy, a hasnyálmirigy, az ondómirigy és a prosztata normál működéséhez, része a szén-anhidráz szerkezetének, amely a gázcsere során eltávolítja a szén-dioxidot a szervezetből. Lipotróp tulajdonságokkal rendelkezik, normalizálja a zsíranyagcserét.
Sokféle édesipari termék kén-, mangán-, réz-, cink- és néhány egyéb nyomelemben szegény, és további ásványianyag-forrásként szolgál.
A legtöbb lisztből készült édesipari termék jól meghatározott aromájú. Ennek köszönhetően népszerűvé váltak a gyermekek és felnőttek körében, könnyen és gyorsan felszívódnak a szervezetben, fokozzák az érintett szervek funkcionális tulajdonságait, növelve vagy csökkentve az élelmiszerek emészthetőségét. Ha ezeket a termékeket reggeli, ebéd vagy vacsora között fogyasztja, az ember elveszti étvágyát, aminek következtében a nélkülözhetetlen tápanyagok szervezetbe jutása korlátozott.
Egyes termékek emészthetőségét (mályvacukor, habcukorka, lekvár, vajas sütemény, keksz) nagyban meghatározza az állaga. A termékek jó minőségének jellemzésében a konzisztencia is fontos szerepet játszik. Például a csokoládé értékelésekor figyelembe veszik a keménységet és az olvaszthatóságot, a gofrit - ropogósságot, a likőrtestű édességeket - a tömeg viszkozitását, a vajas sütiket - a morzsalékosságot és az egyéb termékeket - egyéb jellemzőket.
Az édesipari termékek tápértékét az alapanyagokkal együtt bekerülő, illetve a szállítás, tárolás, értékesítés során felhalmozódó idegen anyagok jelenléte is befolyásolja. Például a termékek minőségét rontja a dió, a napraforgómag és a kakaóbab héja. Helytelen tárolás esetén az aflatoxinok felhalmozódnak a földimogyoróban és néhány más típusú nyersanyagban. Az eloszlás során a tojásfehérjét tartalmazó tojásban Staphylococcus aureus fejlődhet ki, amely erős mérget bocsát ki, a zsírtartalmú termékek oxidatív avasodáson mennek keresztül, melynek termékei nemkívánatosak az emberi szervezet számára. A különféle átalakulások miatt az édesipari termékek tápértéke a tárolás során fokozatosan (a fogyasztásra alkalmatlanságig) csökken.
Az édesipari termékeket általában korlátozott biológiai érték jellemzi. Kevés fehérjét tartalmaznak, hiányzik néhány esszenciális aminosav, és sok bennük kevés a többszörösen telítetlen zsírsav, foszfolipidek, vitaminok, ásványi anyagok és polifenol vegyületek.
A kakaótermékeket tartalmazó termékek fiziológiai aktivitásukkal tűnnek ki, mivel a bennük lévő teobromin serkentő hatással van az ideg- és a szív- és érrendszerre.
A kakaótermékek azonban akár 0,4% oxálsavat is tartalmaznak, ami nem javallt egyes belső betegségek, különösen az anyagcsere-zavarokkal összefüggő betegségek esetén.
Mivel a legtöbb édesipari termék észrevehető energiaértékkel rendelkezik, fogyasztásukat az Orosz Orvostudományi Akadémia Táplálkozástudományi Intézete által javasolt határokon belül kell korlátozni - átlagosan 14,5-15 kg / fő / év.
A lisztből készült édesipari termékek fogyasztása korlátozott mennyiségben történjen. Például süteményt csak az ünnepi asztalnál célszerű felszolgálni, a cukrászati termékek fogyasztását nem csak a hét napjaira, hanem mennyiségére is korlátozni kell. A cukros édesipari termékek ésszerű fogyasztását célszerű csepegtetni, nem haladhatja meg a napi 20-30 g-ot. Az életkor előrehaladtával csökkentenie kell az elfogyasztott édességek mennyiségét, és előnyben kell részesítenie a korlátozott cukortartalmú termékeket (kekszek, kekszek, bizonyos típusú tartós sütemények és számos más).
1.2 Nyersanyagok édesipari termékek előállításához
Az édesipari termékek előállításához felhasznált nyersanyagok alapvető és kiegészítő anyagokra oszthatók. A fő nyersanyagok a szükséges mechanikai és reológiai tulajdonságokkal rendelkező édesipari termékek bizonyos szerkezetét alkotják. A fő alapanyagok a cukor, melasz, kakaóbab, diófélék, gyümölcs és bogyós félkész termékek, búzaliszt, keményítő, zsírok, amelyek az összes felhasznált alapanyag 90%-át teszik ki.
A további nyersanyagok reológiai tulajdonságaik megváltoztatása nélkül pikáns, esztétikus megjelenést kölcsönöznek az édesipari termékeknek, javítják a szerkezetet és meghosszabbítják az eltarthatóságot. A további nyersanyagok közé tartoznak a zselésítő szerek, élelmiszersavak és színezékek, aromák, emulgeálószerek, habképző szerek, nedvességmegtartó adalékok és mások.
Nézzük meg a piskóták gyártása során használt főbb alapanyagokat.
Búzaliszt– a lisztből készült édesipari termékek (sütik, gofri, sütemények, péksütemények stb.) fő alapanyaga.
A búzalisztet a következő osztályokban állítják elő: búzadara, prémium, 1. és 2. osztály, tapéta.
Lisztes cukrászati termékek gyártására szakosodott liszt hazánkban nem létezik, ezért ezek előállításához búza sütőlisztet használnak.
A lisztes édesipari termékek előállításához prémium és 1. osztályú lisztet használnak. A 2. osztályú lisztet bizonyos típusú sütemények, mézeskalácsok és kekszek készítésére használják.
A búzalisztet a búzaszemek porrá őrlésével állítják elő.
A búzaliszt kémiai összetétele az elkészítendő gabona összetételétől és a fajtától függ. A gabona különböző részei kémiai összetételükben különböznek egymástól. Ezért különböző típusú liszteket állítanak elő.
Minél magasabb minőségű a liszt, annál kevesebb rostot, hamut, fehérjét, zsírt tartalmaz, pl. héjban, embrióban, aleuronrétegben gazdag anyagok. Minél alacsonyabb a liszt minősége, annál közelebb kerül a liszt a gabona kémiai összetételéhez. A tapétaliszt főként zúzott szemekből áll, a héj, az aleuronréteg és a csíra eltávolítása nélkül.
A lisztet illat, ropogósság, íz, szín, őrleményméret, nedvességtartalom, fehérjetartalom, szénhidrát, hamu, ásványi anyagok, vitaminok és enzimek jellemzik.
A lisztes édesipari termékek fajtájától és a tésztára vonatkozó követelményektől függően eltérő fehérjetartalmú és sikérminőségű sütőlisztet használnak.
A liszt nedvességtartalma 14...15% legyen. Az édesipari termékek receptjeiben a számított nedvességtartalom 14,5%. Ha a páratartalom eltérő, akkor a liszt szárazanyag újraszámításával állítsa be a fogyasztást.
A lisztet 50 és 70 kg-os zsákokban vagy ömlesztve (lisztszállító teherautók) szállítják a vállalkozásoknak.
Cukor egy fehér kristályos por, amelyet cukornádból és cukorrépából állítanak elő. Ez egy diszacharid, szacharóz, amely 98% cukrot és 2% nedvességet tartalmaz. A cukor nagyon hidroszkopikus (jól szívja fel a nedvességet), és jól oldódik vízben. A cukrot felhasználás előtt szitálják. Száraz, szellőző helyen, legfeljebb 70%-os relatív páratartalom mellett tárolandó, ellenkező esetben megnedvesedik, ragacsossá válik, csomósodik, 18 C-on.
Keményítő- a nagy molekulatömegű szénhidrát poliszacharidok csoportjába tartozó élelmiszer. A keményítő lerakódik a hagymákban, gumókban, gyümölcsökben, bogyókban, valamint a levelekben és a szárban.
A keményítő alkotja a legfontosabb élelmiszerek nagy részét: liszt - 75-80%, burgonya - 25%. Rizsben, szágóban stb. is megtalálható. Könnyen emészthető a gyomor-bél traktusban. A szervezetbe kerülve a keményítő glükózzá hidrolizálódik, amelyet energiaforrásként használnak fel.
A fehér keményítőpornak nincs íze. Kiváló vízben oldódási tulajdonságokkal rendelkezik. Általában hideget használnak, mivel forró csomók képződnek, amelyeket nehéz őrölni.
Melegítve paszta formát ölt, ezért széles körben használják főzéshez tejből készült tészta, gyümölcs- és bogyózselé, majd édesítés és savanyítás, édes szószok, blamange stb.
Az igazságosság kedvéért meg kell jegyezni, hogy a különböző természetes forrásokból nyert keményítő tulajdonságai eltérőek.
A rizskeményítő adja a legsűrűbb tömeget, míg a kukoricakeményítő a legpuhább.
Melange– fehér és sárgája keveréke (a sárgája önmagában vagy a fehérje önmagában), konzervdobozokban -180 és -250 C közötti hőmérsékleten lefagyasztva. A melanzsot közvetlenül felhasználás előtt kiolvasztják, és az üveget előzetesen fertőtlenítik. A melanzsos tégelyeket 2,5-3 órán át 40-500 C-on tároljuk, hogy ülepedjenek.
Az elkészített melanzsot szitán átszűrjük, és azonnal felhasználjuk, mivel a tárolás során gyorsan megromlik. A felolvasztott melanzs eltarthatósága 3-4 óra.
FEJEZET II. Lisztből készült édesipari termékek elkészítésének technológiája
2.1 Az édesipari termékekhez használt félkész termékek elkészítésének technológiája
Az alapsült félkész termékek elkészítése a tészta elkészítéséből, formázásából, kisütéséből és pihentetéséből és hűtéséből áll.
Tekintettel arra, hogy az „orosz” torta elkészítéséhez félkész piskótát használnak, vegyük figyelembe az elkészítésének technológiáját.
A keksz félkész termék puha, finoman porózus félkész termék, puha rugalmas morzsával. Úgy kapjuk, hogy kristálycukorral felforgatjuk a tojásos melanzsot, majd az összegyúrt masszát liszttel elkeverjük, és az így kapott tésztát kisütjük.
A kekszes tésztában szereplő összetevőktől és az előállítási módtól függően piskóta (fő), kakaóporos piskóta, diós piskóta, mazsolával piskóta, vajas piskóta stb. készül.
A keksz félkész termék elkészítéséhez 28-34% gyenge vagy közepes minőségű glutént tartalmazó lisztet kell használni.
A keksztészta folyamatos és szakaszosan készül.
A legelterjedtebb a keksztészta szakaszos, nyomás alatti előállítási módszere, kagylógépben. Egy hermetikusan lezárt kamrában a tojásmelang és a kristálycukor keverékét állandó, 0,15 MPa nyomáson 10-15 percig forraljuk. Ezután a nyomás megszűnik, és a kész felforralt massza térfogata 2,5-3-szorosára nő. A kész masszához lisztet adunk, és a keveréket nyomás alatt 15 másodpercig forraljuk.
A kész tésztát kirakják egy edénybe, és formázásra küldik.
Közvetlenül az elkészítése után a keksztésztát formákba vagy egy sütő szállítószalagra öntik. A formák megtöltése előtt az alját papírral le kell vonni, az oldalát pedig ki kell kenni vajjal. A formákat a magasságuk feléig meg kell tölteni tésztával, hogy a tészta ne folyjon ki sütés közben.
A keksztészta sütése különböző kialakítású kemencékben történik (elektromos szekrény, alagút, zsákutca stb.). Egy keksz félkész termék sütési ideje számos tényezőtől függ, átlagosan 40-70 perc 170-190°C-on.
A sütési folyamat végét a felső kéreg színe (aranysárga, barna árnyalattal) vagy egy vékony fapálcikával történő átszúrása határozza meg (ha nincs rajta tészta, a sütés kész).
A keksztészta elkészítésének technológiája fényképeken
Kezdeti termékek (tojás, liszt, cukor, keményítő és esszencia) a keksztészta elkészítéséhez.
Öntse ki a tészta gyúrásához szükséges mennyiségű kristálycukrot.
A tojássárgáját és a fehérjét kristálycukorral addig dagasztjuk, amíg homogén masszát nem kapunk, és amíg a térfogat 2,5-3-szorosára nő egy robotgépben.
Ezután hozzáadjuk a búzalisztet, a keményítőt és az esszenciát, és a tésztát simára keverjük.
Az elkészített keksztésztát ½ magasságban előkészített formákba fektetjük (szilikon szőnyeg, gastronorm tartály).
A formákat a tésztával a t=195-210°C sütésre beállított sütőbe tesszük.
A kész félkész termékeket kivesszük a sütőből, a formákban lehűtjük, majd a formákból kiemelve díszítjük.
A kész tészta bolyhos legyen, a felső kéreg sima, vékony és világosbarna színű.
2.2 Proteinkrémes piskóta elkészítésének technológiája
PISZKOTTÁK
A piskóták elkészítésének alapja egy félkész piskótatermék, amely bolyhos, porózus, elkeveredés nyoma nélkül legyen. Különféle befejező félkész termékek piskótával kombinálásával sokféle piskóta készül: piskóta-krém, piskóta-fondant, piskóta-gyümölcs.
Ez a felosztás azonban nincs szigorúan meghatározva, mivel egy tortát két vagy több különböző befejező félkész termék felhasználásával állítanak elő. Például egy fondanttal borított tortán lehet gyümölcsréteg, a teteje pedig krémmel és szórással díszített. Az ilyen kombinációk eredeti megjelenést és változatos ízt adnak a termékeknek.
A piskótákat téglalap, kerek, ovális, rombusz alakú, háromszög alakú; hidak, hordók, tekercsek, szendvicsek formájában; súly és darab szerint.
Piskóta fehérje krémmel (szeletelt)
Keksz: liszt - 136; burgonyakeményítő - 34; kristálycukor - 168; melanzs - 280; hozam - 484 g.
Szirup barázdálásához: kristálycukor - 95; rumesszencia - 0,4; konyak vagy desszertbor - 8,9; hozam - 185 g.
Fehérje krém tejföllel.
Hozzávalók: fehérje 4 db, cukor 10 evőkanál, tejföl 1 csésze
Elkészítjük a fehérjekrémet: a kihűlt tojásfehérjét habosra verjük, majd fokozatosan, tovább verve hozzáadjuk a cukrot, és óvatosan hozzákeverjük a tejfölt.
útvonalválasztás
Az étel neve: piskóta fehérje krémmel
|
Név Termékek |
Bruttó 10 adag |
kész termék |
|
|
Keksz |
|||
| Liszt | 136 | ||
| Burgonyakeményítő | 34 | ||
| Kristálycukor | 168 | ||
| Melange | 280 | ||
|
Szirup blottoláshoz |
|||
| Rumos eszencia | 0,4 | ||
| Kristálycukor | 95 | ||
| Konyak | 8,9 | ||
|
Fehérje krém tejföllel |
|||
| Fehérje | 4 dolog. (92) | ||
| Cukor | 250 | ||
| Tejföl | 250 | ||
| Kimenet (10 db) | 1314,3 | 1300 | |
| Kimenet (1db) | 130 | ||
Rövid technológia:
A keksztortát két egyenlő vastagságú rétegre vágjuk.
Az első réteget áztassuk be ízesített sziruppal, majd fedjük le a második réteggel, áztassuk szirupba és kenjük meg tejszínnel.
Késsel jelölje meg a réteget a süteményekre, és egy kornet segítségével vigyen fel mindegyikre krémmintát.
A felragasztott és kész rétegeket óvatosan vágjuk fel egyenként süteményekre, és tegyük egy tepsire a sütőbe 1/2 percre, amíg a krém enyhén rózsaszínűvé nem válik. A kész süteményeket tányérra tesszük, és porcukorral meghintjük.
2.3 A használt berendezés jellemzői
BM-3534 márkájú dagasztó- és habverőgép
Célja: A gép tészta, például keksz vagy omlós tészta dagasztására, illetve habtartalmú masszák, például „madártej”, pasztilla, mályvacukor stb.
Műszaki adatok:
| Rakodótartály kapacitása, köbméter. | 0.1 |
| Munkalapátok száma, db. | 6 |
| A penge alakú fajták száma | 3 |
| A penge forgási sebessége, ford./perc: | 40...120 |
| Meghajtó egység | hajtóműves motor S67DV100L4 (Nm=3,0 kW; na=140 ford./perc; Ma=188 Nm) |
| Táplálás | háromfázisú váltakozó áram |
| feszültség, V | 380 +/10% |
| frekvencia Hz | 50 |
| méretek | |
| hossz, mm | 1336 |
| szélesség, mm | 628 |
| magasság, mm | 1454 |
| Súly, kg | nem több, mint 270 |
| élettartam, év | 10-12 |
Kialakítás és működési elv:
A dagasztó- és habverőgép a következő fő részekből áll: vályú alakú garat, 1. poz., két támasztékon, 2. poz., csapágyegységekkel; 3. tengelyállás munkalapátokkal, a garat belsejében haladva; leeresztő berendezés 4. pozíció a folyékony termék kiürítésére a garatból, 1. pozíció; billenő mechanizmus 5. pozíció a garat megfordításához és a viszkózus termék kiürítéséhez; a 6. hajtási pozíció és a lánchajtás a gép jobb oldali tartójában található; vezérlőpanel frekvenciaváltóval 7. poz.
Az 1. pozíció garat csuklós fedéllel rendelkezik, 8. pozíció. A garat köpenyekkel rendelkezik a kevert termék melegítésére vagy hűtésére.
A 3. pozícióban lévő munkalapátokkal ellátott tengely lánchajtáson keresztül kap forgást a 6. pozícióból. A tengely forgási iránya az A nyíl irányában van.
A különböző típusú terméktömegek gépben történő dagasztása vagy kavarása a következő módokon érhető el:
Különböző formájú pengék felszerelésével a működtető tengelyre, 3. pozíció;
A munkatengely forgási sebességének megváltoztatása lapátokkal frekvenciaváltó segítségével;
A munkatengely forgási sebességének késekkel történő megváltoztatásával a lánc másik lánckerékpárra való áthelyezésével a hajtó- és munkatengelyeken.
A gyorskioldó pengék a munkatengelyhez vannak rögzítve, 3. pozíció. A pengék alakját a keverendő massza típusától függően választjuk meg.
A garat megdöntéséhez van egy billenő mechanizmus, 5. pozíció, amely egy csigaból, egy csigaszektorból és egy fogantyúból áll.
Deck sütő sütő KhPE-750/500.41ónos búza- és rozskenyér, valamint tűzhelykenyér (cipó, zsemle) és édesipari termékek sütésére készült minipékségekben. A sütő négy szabványos sütőkamra részből (szintből) áll. A sütőkamra egy hegesztett doboz, melynek egyik oldala nyitott, és leszállási szájat képez, amelyet egy paravános ajtó zár le. A fűtéshez a sütőkamra alsó és felső elektromos fűtőtestekkel van felszerelve, amelyek fémrácsokkal vannak borítva. A kamrába (a hátsó falnál) gőzfejlesztő fürdő van beépítve, amelybe a kemence elejére nyíló szelepes tölcsérből csővezetéken keresztül vizet juttatnak.
Mindegyik kamera a többitől függetlenül működik. A kamrában a hőmérsékleti üzemmódot egy reléérzékelő állítja be és tartja automatikusan; van egy kapcsoló a fűtőelemek felső csoportjához ("újrasütés" üzemmódban), valamint jelzőlámpák a felső és alsó csoport működéséhez. fűtőelemek. Minden kamra és sütő a teljes kerület mentén hatékony hőszigeteléssel rendelkezik.
A sütő időrelével van felszerelve. A kezelőszervek jobb oldalon, egy speciális panelen találhatók. A sütő bélése rozsdamentes acélból vagy zománcozott, a kamrák hőálló zománcozottak. A könnyű karbantartás, a megbízhatóság, a sokoldalúság és a hatékonyság határozza meg a deck elektromos sütők széles körű alkalmazását a minipékségekben, amelyek kapacitása 350-1500 kg műszakonként. A tűzhely területének megduplázására apró darabos és cukrászati termékek sütésekor a sütő további betétekkel is felszerelhető a sütőkamrákba és a tűzhelylapokba. A sütő felszerelhető a szükséges számú kenyérformával is, korrektor.
MŰSZAKI ADATOK:
Elektromos szigetelőszekrény ShRE-2.1
Kis teljesítményű pékségekben használják HPE sütőkkel és másokkal együtt. A szekrény két változatban kapható: üveg vagy fém ajtókkal. A szekrény egyszerű gőz-légnedvesítő rendszerrel és lépésről lépésre szabályozható hőmérséklet-szabályozással van felszerelve.
MŰSZAKI ADATOK:
fejezet III. Desszert
Szó hab franciából származik hab- hab. Ebből következik, hogy a mousse elkészítéséhez a termékeket (gyümölcsök, bogyók, zöldségek, hús, hal, tenger gyümölcsei, máj) először összetörjük, amíg homogén masszát nem kapunk, majd habbá verjük. Annak érdekében, hogy a hab habos szerkezete tovább tartson, a felvert komponensekhez zselésítőszert - zselatint és/vagy tojásfehérjét - adnak. A felsorolt főkomponensek mellett tejszínt, tejet, sárgáját, vajat és fűszereket adnak a habhoz, hogy új ízt kapjanak. Egyes snack habokat nem csak lehűtik, de egyes receptekben meg is sütik.
Rengeteg mousse recept létezik. Soroljunk fel néhányat közülük.
Citromhab
Hozzávalók: 3 tojás, egy citrom héja, citromlé, 80 g túrómassza, 3/4 csésze porcukor
Készítmény:
Válasszuk szét, és öntsük külön poharakba 3 tojás sárgáját és fehérjét.
A sárgájába belereszeljük egy citrom héját, és hozzáadjuk a citromlevet.
80 g túrós masszát és 3/4 csésze porcukrot jól ledarálunk.
A fehérjét jól felverjük.
Keverjük össze mindent egy mixerrel.
Poharakba töltjük és azonnal hűtőbe tesszük.
Áfonya mousse búzadarával
Hozzávalók: áfonya - 1 csésze, cukor - 1 csésze, búzadara - 3 evőkanál.
Elkészítés: A megmosott, szétválogatott vörös áfonyát egy serpenyőbe tesszük, és mozsártörővel jól pépesítjük, felöntjük 1/3 csésze forralt vízzel, és átnyomkodjuk a sajtruhán.
Helyezze a kapott levet hideg helyre.
A bogyótörkölyt 3 csésze vízbe öntjük és 5 percig forraljuk, majd leszűrjük, és a kapott lében búzadarát főzünk, majd fokozatosan, keverés közben a forrásban lévő levesbe öntjük.
20 perc lassú forralás után adjunk hozzá kristálycukrot, forraljuk fel és vegyük le a tűzről.
A megfőtt masszához öntjük az előzőleg kifacsart levet, és egy seprűvel addig verjük, amíg sűrű habot nem kapunk.
Amikor duplájára nő a massza, vázákba öntjük és hideg helyre tesszük.
Tálalhatjuk hideg tejjel áfonyahabbal.
Rebarbara hab mézzel
Termékek: méz - 3 evőkanál, víz - 500 ml, rebarbara (szár) - 300 g, zselatin - 2 teáskanál, víz (zselatinhoz) - 1/2 csésze.
Elkészítés: A fiatal rebarbara levelek szárát apróra vágjuk, vízben 2-3 percig főzzük, szitára tesszük és áttöröljük. A pürét a húslevesbe tesszük, hozzáadjuk a megduzzadt zselatint, és addig melegítjük, amíg a zselatin teljesen fel nem oldódik.
Hűtsük le a keveréket 40 °C-ra, adjunk hozzá mézet, verjük habosra, öntsük egy tálba.
Berendezés habok készítéséhez
A légies habok elkészítésének ötlete a kulináris világsztáré
1. A termeléshez szükséges alapanyagok előkészítése 1.1. Habcsók elkészítése Kezdje a fehérje elkészítésével, óvatosan elválasztjuk a sárgájától, mivel a sárgája jelenléte megakadályozza a habzást, majd a fehérjét +2-re hűtjük.
Az édesipari termékek fogalma, sajátos jellemzői, összetételük jellemzői, osztályozása és főbb fajtái. Az édesipari termékek tápértéke, fogyasztói tulajdonságai, magas kalóriatartalmuk indoklása, elterjedtségük okai.
Tészta dagasztása, hengerítése, vágása és sütése. Az olajrétegek számának meghatározása. A leveles tészta készítésénél felmerülő hátrányok és előfordulásuk okai. Napóleon, almás és gyümölcsös leveles tészta receptje.
A choux tészta elkészítésének technológiájának tanulmányozása, amely különbözik a többi tésztától, mivel sütés előtt a lisztet először lefőzik, majd egy ideig melegítik a tűzhelyen. A choux tészta dagasztása, darabolása és sütése főbb szakaszainak ismertetése.
Bevezetés. A közétkeztetés értelme és céljai. A közétkeztetés a nemzetgazdaság azon ága, amelynek alapját a fogyasztói szolgáltatások termelési szervezési formáinak egységessége jellemzi és a szakosodás típusaiban eltérő vállalkozások alkotják.
A mazsolával készült félkész keksz receptjének leírása, az előállítás technológiai sémája, tápértéke. Nyersanyag-, berendezés-, gyártótér-szükséglet számítása, áruk minőségellenőrzése. Késztermékek tárolása, szállítása.
Az édesipari termékek fogyasztóinak száma. Egy cukrászgyár termelékenysége. A félkész termék elkészítésének folyamata. Sült félkész termékek kikészítése. Recept omlós sütemény "Kajszibarack". Raktárterület számítása. Kekszmorzsa fogyasztása.
A mézeskalács jellemzői, története, osztályozása és fizikai-kémiai jellemzői. Nyers és choux tészta készítése, mézeskalács formázása, sütés, szárítás és pihentetés. Gofri, muffin, piskótatekercs és rumbaba gyártása.
A Moszkvai Régió Oktatási Osztálya 120. számú Szakképző Iskola Írásbeli vizsgadolgozat a következő témában: Roza Vasziljevna Medvedeva „Mandulás torta”
Cukrászati termékek tápértékének meghatározása. A húsételek fehérjeforrásként. A "Kocsonyás nyelv" és a "Nefelejcs" torta receptjeinek kiszámítása. Munkaszervezés hús- és cukrászüzletekben. Főbb berendezések típusai, működésének szabályai.
A piskóták elkészítésének technológiai folyamata, tervezési jellemzők és a megvalósítás határideje. A befejező termékek elkészítésének technológiai folyamata: szufla és mályvacukor. Félig gépesített és gépesített módszerek cukortekercs készítésére.
Műszaki és technológiai térkép kidolgozása dragenához. Az omlós félkész termék elkészítésének, tésztaformázásának, sütésének technológiai diagramja. 100 kg I. kategóriás marhahúsból 350 adag II. kategóriás marhahús házilag elkészítési lehetőségéről.
A közétkeztetési egységek osztályainak és típusainak figyelembevétele, a gyerekkávézó minimális választéka. Táplálkozási, energiaérték, fizikai és kémiai mutatók számítása és technikai és technológiai térkép készítése a „Shortbread” sütihez.
A choux tésztatermékek jellemzői, tápértékük és kémiai összetételük felmérése, táplálkozási jelentősége. A kulináris termékek ezen csoportjának gyártása során felhasznált alapanyagok ismertetése, elkészítési technológiája, a választék bővítése.
Az édesipari alapanyagok jellemzői, minőségi jellemzői. Keksz tészta termékek választéka. A krém befejezésének típusai és módszerei. Légies és mandulás sütemények készítése. Technológiai diagramok és receptek az édesipari termékek elkészítéséhez.
A lisztes édesipari termékek előállítása során a fő alapanyagok a búzaliszt, keményítő, cukor és cukros anyagok, zsírok, tej és tejtermékek, tojás és tojástermékek. Berendezések és kellékek élesztőmentes tésztából készült termékek előállításához.
A keksz könnyű és bolyhos szerkezetű, könnyen feldolgozható.
A piskóta elkészítéséhez használjon kis gluténtartalmú lisztet, különben túl hosszú lesz és rosszul kel. A kekszet veréssel készítjük, amely során nagy mennyiségű levegőt vezetünk a masszába, és a tészta térfogata jelentősen megnő. Puhaságának és rugalmasságának köszönhetően sokféle péksütemény és sütemény készül piskótából.
A főzési módtól és recepttől függően a fő (melegített) és a kerek (boucher, hideg) piskóták készülnek. A kekszet különféle töltelékekkel is elkészítjük (kakaó, dió, vaj, zöldségek).
Alap keksz (melegített).
Liszt 281, keményítő 69,4, kristálycukor 347, melanzs 578,5, esszencia 3,5. Hozam 1000.
A liszt 25%-a helyettesíthető keményítővel a glutén mennyiségének csökkentése érdekében. Ráadásul a keményítőnek köszönhetően a keksz szárazabb lesz, a termékek egyenletes pórusokkal rendelkeznek, és nem morzsolódnak annyira vágáskor.
A piskóta elkészítése a következő műveletekből áll: a tojások összekeverése a cukorral, melegítés és felverés, a tojásos-cukros masszának a liszttel való összekeverése.
A tojást és a kristálycukrot összekeverjük, és vízfürdőben keverés közben 45 °C-ra melegítjük.Ebben az esetben a sárgájában lévő zsír gyorsabban megolvad, és stabilabb szerkezetű lesz.
A tojásos-cukros keveréket addig verjük, amíg térfogata 2,5-3-szorosára nő, és amíg stabil mintázat nem jelenik meg a felületen (a felületen áthaladva a nyom nem folyik ki). Habverés közben a masszát 20°C-ra hűtjük. A lisztet a keményítővel és gyorsan (de nem keményen) összekeverjük a felvert tojás-cukros masszával, hogy a tészta ne tartson túl sokáig és átjöjjön. Ha a dagasztást habverőben végzik, a dagasztás legfeljebb 15 másodpercig tarthat. Vanília vagy rumesszencia használata javasolt. A tojásos-cukros massza felverésének végén adjuk hozzá.
A kész keksztésztát kapszulában, tortaformákban és lapokon azonnal megsütjük, mivel a tárolás során leülepszik. A kapszulákat, formákat, lapokat kibéleljük papírral, de kikenhetjük margarinnal vagy cukrászsírral is.
A keksztésztát magasságuk 1/4-ére helyezzük a formákba, mert sütés közben megnövekszik a térfogata és kifolyhat.
A keksztésztát tekercsekhez és bizonyos típusú süteményekhez és süteményekhez való lapokon sütik. A tésztát papírral bélelt lapra öntjük legfeljebb 10 mm-es rétegben, és késsel elsimítjuk.
A keksztésztát 200-210°C-on sütjük. A sütési idő a tészta térfogatától és vastagságától függ. Tehát a kekszeket kapszulában 50-60 percig sütjük, tortaformákban 35-40 percig, lapon 10-15 percig. Az első 10 percben a félkész keksztermékhez nem szabad hozzányúlni, mert az ütés hatására leülepszik (a légbuborékok törékeny falai szétrepednek).
A sütési folyamat végét a kéreg világosbarna színe és rugalmassága határozza meg. Ha ujjal megnyomva a lyuk gyorsan helyreáll, kész a keksz.
Magas hőmérsékleten történő sütés során sötét, megvastagodott kéreg képződik, alacsony hőmérsékleten a keksz félkész termék halvány kéregű. Ha a sütési idő nem elegendő, akkor a morzsa tömörödött részei („keményedés”) képződnek.
A megsült félkész keksz terméket 20-30 percig hűtjük. Ezután megszabadítják a kapszuláktól és a formáktól, vékony késsel vágják az oldalak teljes kerületén, és a félkész keksz terméket az asztalra dobják.
Ha ezt követően a kekszet szirupba áztatott termékek készítésére használják, akkor a papírt nem távolítják el, és 8-10 órán át hagyják állni, hogy megerősítsék a morzsa szerkezetét. A papír megvédi a kekszet a túlzott kiszáradástól. A kekszet kb. 20°C-on kell tartani, ezt követően a papírt eltávolítjuk, a félkész keksz terméket megtisztítjuk és vízszintesen két rétegre vágjuk.Ebben a formában a félkész keksz terméket használjuk fel. sütemények és sütemények készítéséhez.
Kerek piskóta (boucher).
Liszt 389,4, kristálycukor 341,9, tojássárgája 341,9, tojásfehérje 512,8, esszencia 2,3, citromsav 1,5.
Hozam 1000.
Ehhez a kekszhez csak friss vagy diétás tojást használjunk, amelyben a sárgája jól elválik a fehérétől. A tésztát viszkózusabbá és vastagabbá tesszük. Keményítőt nem adnak hozzá.
Az elkészítés a következő műveletekből áll: a fehérjét és a sárgáját külön-külön felverjük a cukorral, a sárgáját, a fehérjét és a lisztet összekeverjük. A tojássárgákat granulált cukorral keverjük össze a recept szerint, és addig verjük, amíg a térfogat 2,5-3-szorosára nő. Ezzel egyidejűleg a tojásfehérjét 5-6-szorosára és stabil habbá verjük (nem csöpög le a habverőről), majd fokozatosan növekszik a habverés üteme; A végén citromsavat adnak hozzá, hogy megerősítsék a fehérje szerkezetét. A felvert sárgájához adjuk a "/4 felvert fehérjét, az esszenciát, enyhén keverjük össze, adjunk hozzá lisztet, keverjük össze újra, adjuk hozzá a többi felvert fehérjét és keverjük újra, amíg homogén tésztát nem kapunk. Ha a fehérjét vagy a sárgáját nem verjük fel eléggé, pl. valamint a liszttel való hosszan tartó dagasztással sűrű, kis térfogatú piskótát kapunk, és ha több tojás van, akkor homályos. A kész tésztát azonnal süteményformákban sütjük, a fent leírtak szerint, vagy lapokra rakjuk bouche készítéséhez sütemények A lapokat papírral kibéleljük, a tésztát egy sima fémcsővel ellátott cukrászzacskóba helyezzük, a lapokat kerek vagy ovális formában lerakjuk és 190-200°C-on 10-15 percig azonnal megsütjük. Sütés után hűtsük le és hagyjuk állni 3-4 órát, hogy megszilárduljon a szerkezet.
Minőségi követelmények: a keksz félkész terméknek világosbarna, sima vékony felső kéreggel kell rendelkeznie; buja porózus rugalmas szerkezet; a morzsa sárga színe. Páratartalom (25 ± 3)%.
Absztrakt a témában:
Technológia piskóták elkészítéséhez
Egy diák csinálja
Csoportok 41
Sándor Samokishchuk
Moszkva 2012
Valószínűleg egyetlen ínyenc sem utasít vissza egy darab piskótát vagy tekercset egy csésze aromás teával! Jelenleg a keksztésztát rendkívül széles körben használják. Különféle töltelékkel, sütemények, sütemények készítésére használják. Nézze csak meg a híres „Drunk Cherry”-t!
Eközben kevesen tudják, hogy a keksz az ókorba nyúlik vissza. Sajnos már nem lehet kideríteni, hogy ki készítette el először a keksztésztát, és hogyan történt. Csak a neve tud elgondolkodtatni. A keksz francia eredetű szó, a „bis” - kétszer és a cuit - szóból - sütő, sütni, azaz kétszer sütni. Egyesek azonban azzal érvelnek, hogy a szó olasz, és úgy hangzik, mint „biscotte”, ami azonban ugyanazt jelenti.
A keksz első említése a 15. századból származik. Az angol tengerészek hajónaplóiban szerepel. A hajó szakácsa egy hosszú-hosszú utazás előtt mindig elegendő mennyiségű enyhén megszáradt kekszet rakott be a hajó rakterébe, amit „hajós keksznek” neveztek, és néha valamiért „tengeri keksznek” is. Az tény, hogy a keksz egyáltalán nem tartalmazott vajat. Ez a tulajdonság lehetővé tette, hogy meglehetősen nyirkos tengeri körülmények között sokáig ne penészesedjen, és az egész út során fogyasztásra alkalmas maradt. Ezenkívül a keksz rendkívül tápláló volt, ugyanakkor viszonylag kis térfogatú, ami igazán hasznos termékké tette az utazók számára.
De a keksz nem csak egészséges, hanem nagyon ízletes termék is volt. A világi ínyencek pedig ezt nem hagyhatták figyelmen kívül. Nyilvánvalóan az utazás során kényszerből vagy kíváncsiságból egyikük kipróbálta ezt az ételt a tengerész étlapjáról, és arra a következtetésre jutott, hogy a helye nem a konyhában van, hanem a királyi palotában. Így kapta meg új „nemes” születését a keksz Viktória angol királynő udvarában. Már nem egy kiszáradt tésztadarab volt. A piskóta friss és zsenge torta lett, lekváros rétegekkel. Idővel a „viktoriánus” sütemények „az emberekre” hagyták a királyi palotát, és körbeutazták a világot. Angliában elterjedtek. Aztán a 17. században átkeltek a La Manche csatornán és Franciaországban telepedtek le. Tovább tovább. Keksz kelt át az óceánon, és az angol gyarmatok már el sem tudták képzelni magukat nélkülük.
Leginkább az ausztrálok szerették őket. Bizonyára sokan hallották már egy ilyen ausztrál édesipari cég nevét - Arnott. 1865-ben nyílt meg, és akkor egy kis sátor volt. Jelenleg az Arnott a világ legnagyobb kekszgyártója, amely a világ negyven különböző országába szállítja termékeit. Az ausztrálok pedig magát a kekszet a kultúrájuk részének tekintik.
Jelenleg a keksz szívesen látott vendég lett bármely ország asztalánál, nemzetiségtől, nyelvtől és vallástól függetlenül.
Az emberi egészség nagymértékben függ a megfelelő táplálkozástól az élet első napjaitól kezdve. Valójában a szervezet normális növekedése és fejlődése csak akkor lehetséges, ha megfelelő mennyiségű jó minőségű tápanyagot kap.
A megfelelő táplálkozás javítja az ember munkaképességét, biztosítja a hosszú élettartamot és véd a betegségektől. A táplálkozás akkor racionális, ha a szervezet jól fogadja a táplálékot, könnyen megemészti, elfárad benne, és így az életkörülményeknek megfelelő táplálékszükségletet a lehető legjobban kielégíti. A kiegyensúlyozott táplálkozáshoz szükséges, hogy a szervezet a számára szükséges tápanyagokat a legkedvezőbb körülmények között, könnyen emészthető és étvágygerjesztő élelmiszereken keresztül kapja meg.
Meg kell változtatni a táplálkozás jellegét, csökkenteni kell, vagy fordítva, növelni kell a szükséges szénhidrátok, fehérjék, zsírok, vitaminok és ásványi anyagok mennyiségét, rontani kell az élelmiszerek minőségét vagy megzavarni az étrendet, és a szervezet minden bizonnyal megfelelő reakciót ad. Megnyilvánulhat az ideg- vagy érrendszer, az emésztőrendszer vagy az endokrin rendszer különböző fájdalmas rendellenességei formájában, és kimerültséghez vagy elhízáshoz vezethet.
Az összes élelmiszer kalóriatartalom szerint felosztható: magas kalóriatartalmú, alacsony kalóriatartalmú és magas kalóriatartalmú. Az édesipari termékek, valamint olyan termékek, mint a növényi és állati zsírok, magas kalóriatartalmú élelmiszerek. Ráadásul az édesipari termékek kalóriatartalma jelentősen meghaladja sok más élelmiszertermék kalóriatartalmát.
Az édesipari termékek magas tápértékkel rendelkeznek a cukor-, zsír- és fehérjetartalmuk miatt. Jelentős forrásai az alacsony molekulatömegű, könnyen emészthető szénhidrátoknak, amelyek túlzott bevitel esetén zsírokká alakulnak. Egyes édesipari termékek jelentős zsírszállítók lehetnek. Az ilyen édesipari termékekben az alacsony molekulatömegű szénhidrátok és zsírok kombinációja különösen kedvező feltételeket teremt a zsírok lerakódásához a gyomor-bélrendszeri betegségekben (colitis, enterocolitis) szenvedő szervezetben. A megfigyelések azt mutatták, hogy a helytelen táplálkozás hozzájárul a szekréciós elégtelenséggel járó gyomorhurut kialakulásához. Így a gyomorhurutban szenvedő fekvőbetegek 41,5%-ának az étrendje hosszú ideig túlnyomórészt szénhidrát volt. Ugyanakkor sokan visszaéltek az édességekkel, liszttermékekkel.
Az érelmeszesedés fő jelei az erek állapotának éles romlása, valamint számos szerv, elsősorban a szív és az agy működésének különböző zavarai, amelyek nagy mennyiségű koleszterin lerakódásával járnak.
A megfelelő táplálkozás kétségtelenül jótékony hatással lehet az érelmeszesedés lefolyására.
Az elhízásra hajlamos emberek számára a szénhidrátok élelmiszerekkel (és mindenekelőtt édességekkel, liszttel és édesipari termékekkel) történő fogyasztásának korlátozása szükséges.
A jó hagyomány, hogy az ebédet édességgel fejezzük be, gyakran megtörik, ha véletlenül útközben, néha röviddel a főétkezések előtt eszünk édességet. Az édességek, ha véletlenül fogyasztják, megzavarják az emésztőmirigyek működését. A túlzott cukorbevitel a szervezetbe az élelmiszerek ingerlékenységének csökkenéséhez és étvágytalansághoz vezet.
De tagadhatatlan az édesipari termékek pozitív szerepe az emberi táplálkozásban is. Ezeket a magas kalóriatartalmú, tápláló ételeket nem kell főzni fogyasztás előtt, és hosszú ideig megőrizhetik a kiváló minőséget.
Az alapsült félkész termékek elkészítése a tészta elkészítéséből, formázásából, kisütéséből és pihentetéséből és hűtéséből áll.
A keksz félkész termék puha, finoman porózus félkész termék, puha rugalmas morzsával. Úgy kapjuk, hogy kristálycukorral felforgatjuk a tojásos melanzsot, majd az összegyúrt masszát liszttel elkeverjük, és az így kapott tésztát kisütjük.
PISZKOTTÁK
A piskóták elkészítésének alapja egy félkész piskótatermék, amely bolyhos, porózus, elkeveredés nyoma nélkül legyen. Különféle befejező félkész termékek piskótával kombinálásával sokféle piskóta készül: piskóta-krém, piskóta-fondant, piskóta-gyümölcs.
Ez a felosztás azonban nincs szigorúan meghatározva, mivel egy tortát két vagy több különböző befejező félkész termék felhasználásával állítanak elő. Például egy fondanttal borított tortán lehet gyümölcsréteg, a teteje pedig krémmel és szórással díszített. Az ilyen kombinációk eredeti megjelenést és változatos ízt adnak a termékeknek.
A piskótákat téglalap, kerek, ovális, rombusz alakú, háromszög alakú; hidak, hordók, tekercsek, szendvicsek formájában; súly és darab szerint.
Piskóta fehérje krémmel
Piskóta: liszt 136; burgonyakeményítő 34; kristálycukor 168; melanzs 280; Kitermelés 484 g.
Szirup élezéshez: kristálycukor 95; rumesszencia 0,4; konyak vagy desszertbor 8,9; teljesítmény 185 g.
Fehérje krém tejföllel.
Hozzávalók: fehérje 4 db, cukor 10 evőkanál, tejföl 1 csésze
Elkészítjük a fehérjekrémet: a kihűlt tojásfehérjét habosra verjük, majd fokozatosan, tovább verve hozzáadjuk a cukrot, és óvatosan hozzákeverjük a tejfölt.
A keksztortát két egyenlő vastagságú rétegre vágjuk.
Az első réteget áztassuk be ízesített sziruppal, majd fedjük le a második réteggel, áztassuk szirupba és kenjük meg tejszínnel.
Késsel jelölje meg a réteget a süteményekre, és egy kornet segítségével vigyen fel mindegyikre krémmintát.
A felragasztott és kész rétegeket óvatosan vágjuk fel egyenként süteményekre, és tegyük egy tepsire a sütőbe 1/2 percre, amíg a krém enyhén rózsaszínűvé nem válik. A kész süteményeket tányérra tesszük, és porcukorral meghintjük.
Keksz torta vajas krémmel
Hozzávalók:
Piskóta 1998, áztató szirup 756, vajkrém 1633, gyümölcs töltelék IZ.
Vékony forró késsel a réteget süteményekre vágjuk (mártsuk forró vízbe és rázzuk le). A „Csíkos” tortához használjunk alap piskótát (melegített), és süssük papírral bélelt téglalap alakú kapszulákba. Sütés és hűtés után a kekszet kivesszük a kapszulából, és 8-10 órán át állni hagyjuk, hogy megerősítse a szerkezetet. Ezután a papírt eltávolítjuk a rétegről, az égett területeket megtisztítjuk és vízszintesen két egyenlő vastagságú rétegre vágjuk. Az alsó réteget szirupba áztatjuk, de nem sokat, hiszen ez a torta alapja. Majd ezt a réteget megkenjük krémmel. A második réteget ráhelyezzük, lekenjük, és lapos ecsettel vagy speciális öntözőkannával bőségesebben beáztatjuk. A felületre egy réteg krémet kenünk, minden tortát krémmel és gyümölcsös töltelékkel díszítünk. A torta többféle formában elkészíthető: négyzet alakú, rombusz alakú, háromszög alakú.
Kekszre kenve a krém nem keveredhet morzsával. Ezért először vékonyan felkenjük a krémet, és késsel simára simítjuk (lelapozzuk), hogy a morzsa rátapadjon a kekszre. Ezután tésztafésűvel vigyen fel egy második réteg krémet és egy mintát egyenes vagy hullámos vonalak formájában. Ez azért történik, hogy a torta elegánsabbnak tűnjön, és a minta a felületén jobban kitűnjön.
Kimenet 100 db. 45 g egyenként
Gyümölcs-zselé torta "Biscuit"
Hozzávalók:
Keksz 1895, gyümölcs töltelék 1804, gyümölcs 713, zselé 551, áztató szirup 437.
A fő kekszet kapszulákban sütjük. A kekszet a fent leírt módon elkészítjük.
A réteget vízszintesen két egyenlő részre vágjuk, az alját enyhén átitatjuk sziruppal, és bevonjuk egy réteg gyümölcsös töltelékkel. A második réteget kéreg oldalával lefelé tesszük, beáztatjuk és kikenjük gyümölcsös töltelékkel. A kés tompa oldalával a tortákra ráhúzzuk a réteget, friss vagy konzervgyümölccsel, kandírozott gyümölccsel díszítjük, és 60*C-os nem keményített zselével leöntjük, először kicsit, hogy ne rontsuk el a dizájnt, majd majd kiöntjük az összes zselét.
Amikor a zselé megszilárdul, a réteget forró késsel süteményekre vágjuk az előzőleg felvázolt kontúrok mentén.
Kimenet 100 db. 54-re
Keksz torta fehérje krémmel
Hozzávalók:
Keksz 2323, gyümölcs töltelék 1056, áztatószirup 888,
fehérje krém 499, porcukor 34.
A fő kekszet kapszulákban sütjük. Sütés és 8-10 órás állás után vízszintesen két rétegre vágjuk. Az alsó réteget enyhén szirupba áztatjuk, és egy réteg gyümölcsös töltelékkel vonjuk be. Helyezzünk rá egy második réteg tövishéjat, áztassuk be bőven, és kenjük meg vékonyan gyümölcstöltelékkel. Ezután egy réteg fehérje krémet kenünk a tetejére.
A réteget forró késsel süteményekre vágjuk. Minden tortát fehérje krémmel díszítünk, majd a felületét porcukorral megszórjuk.
Kimenet 100 db. 48-ra
„Keksz” torta, fondanttal és fehérjekrémmel bevonva
Hozzávalók:
Biscuit 1415, protein krém 1157, rúzs 801, Charlotte krém 641, gyümölcs töltelék 486.
Kimenet 100 db. 45 g.
A kekszet kapszulába sütjük, és kihűlés után vízszintesen két rétegre vágjuk. A rétegek elfordítása nélkül gyümölcsös töltelékkel összeragasztják, a tetejére pedig rúzs festik. Miután megszilárdult, forró késsel süteményekre vágjuk. Minden tortát fehérje krémmel, „Charlotte” vagy „Charlotte csokoládéval” díszítenek.
„Keksz” torta, mázas, krémes (bouche)
Hozzávalók:
Kerek piskóta 1470, vajkrém 1080, rúzs 900, áztatószirup 730, kakaópor rúzshoz 23.
Kimenet 100 db. 42-re
Ehhez a süteményhez a piskóta hideg módszerrel (bouche) készül. A kész tésztát IX mm átmérőjű, sima csővel ellátott cukrászzacskóba helyezzük, és papírral bélelt lapokra kerek vagy ovális alakú darabokat helyezünk. A kerek sütemények átmérője 45 mm, az ovális sütemények pedig 50-70 mm átmérőjűek legyenek.
200*C-on kb 20 percig sütjük, sütés után kihűtjük. A kihűlt darabokat páronként (alul) krémmel összeragasztjuk, és hűtőbe tesszük, amíg a krém teljesen ki nem hűl. Ez azért történik, hogy a nyersdarabok jobban tapadjanak egymáshoz, és ne maradjanak le a termékek üvegezésénél.
Kihűlés után a felső darabot sziruppal megnedvesítjük és csokoládé fondanttal bevonjuk. Amikor a nomád megszilárdult, díszítsük krémmel a tortát. A torta elkészíthető csokikrémmel, „Charlotte”, „Glace”.
Torta "Nocturne"
Piskóta 1870, csokikrém 680, csokoládé fondant 1100. Kikészítésnek csokoládé 160.
Kimenet 100 db. 38-ra
A fő piskótát kakaópor és vaj hozzáadásával elkészítjük. Kisütjük, kihűtjük, vízszintesen három rétegre vágjuk, amiket csokikrémmel ragasztunk. A felületek csokoládé rúzsosak. A rúzs megszilárdulása után a réteget tortákra vágjuk és csokoládéval és színes rúzssal díszítjük.
"Shtafetka" torta
Keksz 2615, kávékrém 1515, csokoládé cukormáz 693, pörkölt dió 177. A krémhez: vaj 913, porcukor 457, pörkölt kávé 36, likőr 46, pörkölt dió 137 (néhány diót a díszítésnek hagyunk). Kimenet 100 db. egyenként 50 g
A kekszet az alapmódszerrel készítjük el. Papírral bélelt tésztalapra terítjük 5-7 mm-es rétegben. 200-220 lC-on 10 percig sütjük, lehűtjük, és papírral felfelé az asztalra tesszük. A papírt eltávolítjuk, a réteget megkenjük krémmel, tekercsbe tekerjük és hűtőbe tesszük, amíg a krém teljesen kihűl. Ezután a tekercs felületét csokimázzal bevonjuk és dióval megszórjuk. Amikor a máz megkeményedik, a tekercset hegyesszögben süteményekre vágjuk.
A krém elkészítéséhez a vajat meghámozzuk, darabokra vágjuk, és a porcukorral felverjük. Habverés közben hozzáadjuk a kávékivonatot, a finomra vágott pirított diót és a likőrt. 10-15 percig verjük.
"Cseh tekercs" torta
Keksz 1957, cseh csokikrém 2500,
csokimáz 543. Cseh csokikrémhez:
vaj 1471, kristálycukor 643, teljes tej 643, burgonyakeményítő 92, kakaópor 37, konyak vagy bor 37.
Kimenet 100 db. egyenként 50 g
Ehhez a süteményhez a piskótát kakaóporral készítjük el. Ugyanúgy sütjük, mint a Shtafstka tortát.
A piskótaréteg felületét cseh csokikrémmel megkenjük és tekercsbe tekerjük, hűtőbe tesszük, amíg a krém teljesen ki nem hűl, a felületet csokimázzal vonjuk be és fésűvel hullámvonalak formájában mintát viszünk fel. . Amikor a csokoládé megkeményedik, a tekercset hegyes szögben süteményekre vágják.
A tejszín elkészítéséhez a tej egy részét keményítővel keverjük össze és keverjük össze. A maradék tejet és a cukrot felforraljuk, és vékony sugárban felöntjük tejjel hígított keményítővel. Forraljuk fel, hűtsük le. A vajat habosra verjük, hozzáadjuk az elkészített masszát, a kakaóport, a konyakot vagy a bort.
Torta "Csokis-gyümölcs tekercs"
A tésztához: liszt 562, kristálycukor 562, melanzs 907.
Itatáshoz: körteszirup 200, konyak 65,
körtekonzerv 800. A krémhez: vaj 1000 (ebből 200 főzésre), sűrített tej 400, keményítő 80, kristálycukor 190, víz 330, kakaópor 20.
Mázashoz: csokoládé 450, kakaóvaj 50.
Kimenet 400 db. egyenként 50 g
Készítse elő a keksztésztát hideg módszerrel, burgonyakeményítő hozzáadása nélkül. A kész keveréket vékony rétegben tésztalapra kenjük, enyhén kivajazzuk vagy papírral lefedjük, és 230-240°C-on megsütjük, a megsült tésztát lehűtjük, levesszük a lapról, és körtekonzerv sziruppal enyhén megnedvesítjük. A tejszínt egyenletes rétegben felvisszük, és szeletekre vágott körtekonzervet adunk hozzá.
Feltekerjük a tekercset, és 10-12 órán keresztül hidegen pihentetjük. Ezt követően csokoládéval bevonjuk, és szeletekre vágjuk. A tejszín elkészítéséhez a vajat, a sűrített tejet és a kristálycukrot alaposan összekeverjük és felforraljuk. A forrásban lévő masszához hideg vízzel hígított burgonyakeményítőt adunk és lefőzzük. A kihűlt masszát tejszínhabverővel felverjük, hozzáadva a maradék vajat és a kakaóport.
