A TERMÉKRŐL
A levesek minden menü igazi gyöngyszemei! Klasszikus uzsonnaként nyitják meg az ételt, meggyőzőek és köztes étkezésként. És a kiadós sűrű leves lesz a főétel, amely tökéletesen csillapítja az éhséget.
Leves és tömény húsleves
Minden leves alapja egy tápláló húsleves. Ha gyorsan kell elkészíteni, használhatunk húsleveskockát, szemcsés húslevest, vagy a szupermarketben kapható kész levessűrítményt. A leves igazi rajongói csontból, húsból vagy halból, zöldségekből és aromás fűszerekből készítik a húslevest. A tömény húsleves olyan húsleves, amelynek főzése tovább tart, ezért gazdagabb az íze és más az állaga. A tömény húslevest gyakran használják szószok alapjául is.
LEVESZÖLD
Egy jó leveshez zöldleves szükséges, amelyet már becsomagolva találhat a szupermarket élelmiszerboltjában. A leveszöld készlet általában egy darab szegfűbors gyökérből, 1-2 sárgarépából és póréhagymából áll.
Gyakran a gyártók hagymát és több petrezselyemszárat is kínálnak kiegészítésként. A régiótól és az évszaktól függően ez a készlet tartalmazhat karfiolvirágzatot, petrezselyemgyökeret és egy darab karalábét.
HABOS VAGY KRÉMES
Az állag szerint a sűrű leveseket habosra és krémesre osztják. A sűrű konzisztenciát az összetevők, például a zöldségek tejszínnel való pürésítésével érik el. Ez a leves nagyon légies, "habos" lesz. A krémes leveseket általában sűrítőanyaggal kötik meg, például liszttel. Általában sűrűbb állagúak, mint a habos levesek. A német konyhában a sűrű levest Eintopf-nak hívják. Az első és a második fogást helyettesíti.
HOGYAN SŰRÍTSÜK A LEVEST
Ahhoz, hogy a leves megfelelő állagot kapjon, be kell sűríteni. Ennek többféle módja van:
A puha vajat elkeverjük ugyanannyi liszttel (ún. lisztvajat kapunk), ezt a keveréket beletesszük a lébe, és újra felforraljuk.
Lisztalapú levest készítünk.
Keverjük össze a keményítőt vízzel, és öntsük a keveréket a húslevesbe.
Keverjünk a levesbe 1-2 ek. l. burgonyapüré pehely.
Keverjünk össze 1 sárgáját 1-2 evőkanál. l. tejszínt vagy tejet. Ezután folyamatos keverés mellett adjunk hozzá kb. 10 ek. l. húsleves. Végül a folyadékot folyamatos keverés mellett a tűzhelyről éppen levett húslevesbe kell önteni (és már nem forralni, mert különben megdermed a tojássárgája).
LEVESTÖLTETÉSEK
Mi lenne egy tiszta leves utántöltés nélkül? Mindenki kedvenc töltelékei közé tartozik például a vékony tojásos tészta, a májas és búzagombóc, az agyaggombóc, a kis gombóc choux tészta, felvert tojás ("fűszeres húsleves"), tésztaleves, rizs, gombóc vagy zöldség.
KULINÁRIS TIPPEK
Ha húslevest kell főzni, tegyük hideg vízbe a csontokat és a húst. A lassú melegítésnek köszönhetően aktívabban bocsátják ki a tápanyagokat, és a húsleves erősnek bizonyul. A húsleves íze még intenzívebb, ha előtte megpirítod a húst és a zöldségeket. Ha a húsleves húst külön ételként kívánjuk tálalni (például tafelpitz), tegyük forrásban lévő vízbe, hogy a pórusok bezáruljanak, és a hús megőrizze lédússágát és aromáját.
Szürekanállal folyamatosan távolítsuk el a húsleves főzése során keletkező habot, különben zavarossá válik a húsleves.
A levest mindig csak a végén ízesítsük sóval, mert főzés közben sósabb lesz.
Ha tésztát szeretnénk a levesbe töltelékként tenni, akkor külön főzzük, ne a levesbe, és tálaláskor tegyük a leveses tányérra. Ellenkező esetben a húsleves zavarossá válik.
Ha a zöldségeket levesbetétként szeretné használni, 30 perccel a főzés vége előtt tegye bele a húslevesbe.
A húsleves zsírtalanításához hagyja kihűlni, és távolítsa el a fagyott zsírt. Ha nincs időnk teljesen kihűlni, konyhai papírtörlővel távolítsuk el a zsírcsillogást.
Hogy mindig legyen készleten egy kis készlet, a kihűlt állományt lefagyaszthatjuk.
Tömény húsleves a leves alapja.
Szeretnék egy példát mutatni a pénz racionális felhasználására az étkezésre és a saját időre. Sokat főzünk levest. Valójában minden nap esszük őket, csak nyáron könnyebb zöldséglevesek vagy pürésített levesek, télen pedig besűrűsödik, zsírosodnak a levesek. Úgy tűnik, a fázós szervezetnek két tulajdonságra van szüksége az ételtől: hús jelenlétét és „hogy a kanál álljon”. Ezért jobb a levest két szakaszban főzni: először tömény húslevest készítünk, majd vízzel hígítjuk, és ízlés és hangulat szerint adjunk hozzá zöldségeket.
Tömény húsleves
Egy liter ilyen koncentrált húslevesből 5 liter húslevest kapunk. Tekintettel arra, hogy egy standard leves adag 350-400 g, akkor négy liter koncentrátum 50-57 adag leveshez elegendő. Egy adag költsége (a zöldségek, például a burgonya, a káposzta, a hagyma és a sárgarépa kivételével mindig olcsó) - körülbelül 5 Ross. rubel. A levesek tehát nem csak egészségesek, de nagyon olcsók is.
A leggazdagabb húsleveseket sertés csülökből nyerik. Nem drága, és a belőle készült húsleves nagyszerűnek bizonyul. A sertés csülköt helyettesíthetjük marhacombbal is. Hogyan készítsünk sűrített húslevest?
Szükségünk van:
Sertés csülök - 1,5 kg. Egy kilogramm csülök körülbelül 150-200 rubelbe kerül. Erősen javaslom, hogy ne fagyasztott, hanem hűtött csülköt vásároljon, nehogy véletlenül állott húst vásároljon.
Babérlevél, szemes fekete bors, 3-5 szegfűszeg bimbó.
Só ízlés szerint
Készítmény:
A csülköt megmossuk, ötliteres fazékba tesszük, és 1-2 órára hideg vízzel lefedjük. Ezt követően kaparja le a bőrt egy késsel, hogy pontosan távolítsa el az összes lehetséges szennyeződést. Mossa meg újra a szárat, és töltse fel tiszta hideg vízzel.
Tömény húsleves 1
Helyezze a serpenyőt közepes lángra. Amikor a víz felforr, csökkentse a hőt és távolítsa el a habot. A serpenyő alatt a tűznek olyannak kell lennie, hogy a víz ne is forrjon, hanem egy kicsit lobogjon.
A csülök ily módon körülbelül négy órán keresztül kell langyosodni. Ezalatt az összes levét és a zsírtartalom nagy részét a húslevesbe adja. Amint felforr, a vizet fel lehet tölteni. 20 perccel a főzés előtt adjunk hozzá fűszereket és sót.
A csülök készenlétének ellenőrzése nagyon egyszerű: a húsnak könnyen el kell válnia a csontoktól. Egy ilyen darabot lehetetlen lesz villával felvenni - azonnal szétesik. A kész húsleves sötétsárga színű lesz.
A csülköt kivesszük, a levest finom szitán átszűrjük. A csülök eltávolítása után körülbelül négy liter tömény húsleves maradjon a serpenyőben.
A húst a rostjainál fogva kis darabokra szedjük. Nincs többé szükségünk csontokra, bőrre és zsírmaradékra (ezt a maradékot odaadhatod egy udvari kutyának). Osszuk el magát a húst négy literes üvegekbe, és öntsük bele a húslevest (de ne színültig).
Valójában a sűrített húsleves már készen van. Egy része azonnal felhasználható, egy része pedig lefagyasztható. Az ilyen koncentrátumot 1/3 arányban vízzel hígítani kell (körülbelül további liter térfogatot a zöldségek foglalnak el). Ezután járjon el úgy, mint egy közönséges húslevessel.
Valójában ez minden. Ez nemcsak pénzt, hanem időt is spórol, hiszen a leves következő adagjának elkészítéséhez már nem kell főzni a húslevest. A húsz liter leves pedig hosszú idő, még egy olyan családban is, mint a tied.
Tatiana: | 2019. február 8. | 5:35 dp
Dasha, nem értettem, hogy levetkőzted a csülköt, vagy egészben megfőzöd, és mint ebben az esetben a sütésnél.
Válasz: Tatyana, meg tudod csinálni ezt-azt. Itt a csülök egészben megfőtt.
Tatiana: | 2019. február 8. | 5:22 dp
A húslevest pedig műanyag tejesüvegekben lefagyasztom.
Válasz: Tatyana, nagyszerű! Köszönet a megosztásért!
Anna: | 2019. február 1. | 15:32
Az ezen az oldalon található mentési ajánlások birtokában általában abbahagytam a húsleves vásárlását. 2-3 héten belül egyszerűen összeszedem az összes húslevesnek megfelelő húshulladékot és lefagyasztom. Csak holnap megyek főzni, mert sok minden felhalmozódott, és a régi készleteknek vége. 5 literes multicooker-nyomófőzőben fogom főzni. 4,5 literes szintig felpakolom és felöntöm vízzel. Kitűnő ízletes előregyártott húslevesnek bizonyul. A főzés végén kötegbe teszem a cérnával átkötött fűszernövény-gallyakat és sót, az ágakat pár perc múlva kidobom. Az étkezésre alkalmas húst eltávolítom a csontokról, és a leszűrt sűrített húsleveshez adom, azonnal elosztom adagokban a későbbi levesekhez. A húsgombócos levesekhez, szószokhoz és mártásokhoz hagyok pár üres helyet hús nélkül. Ami aztán megmarad, azt a szomszéd kutyája fogadja. És kapok üreseket 4 leveshez és pár mártáshoz vagy szószhoz
Válasz: Anna, köszönöm a megosztást!
Larisa: | 2016. október 25. | 13:18
Nagyon tetszett az ötlet! Most ez az egyetlen, amit csinálok! Köszönöm Daria, szuper!
Válasz: Larisa, köszönöm a hozzászólást!
Anasztázia: | 2016. augusztus 31. | 8:53 dp
Dasha, mondd kérlek, van egy házi levescsirke a fagyasztóban, lehet belőle tömény húslevest főzni? Mennyit kell ilyenkor főzni és milyen arányban hígítani később?
Válasz: Anasztázia, természetesen megteheti. A tömény csirkelevest a szokásos módon készítjük, csak a hús mennyisége a víz mennyiségéhez viszonyítva 2-3-szorosára nő. A házi levescsirke főzése általában hosszabb ideig tart, mint egy bolti brojler. A húslevest ízlés szerint hígítjuk, ízlés szerint.
Ksenia: | 2014. május 19. | 10:18
és ugyanúgy megfőzzük a marhacombot? vagy milyen változások lesznek a receptben?
Válasz: Igen, Ksenia, ugyanígy főzd meg a marhacombot.
Olga: | 2014. január 5. | 1:25 pp
DmitryE :, főtt pulykacomb húslevest a fenti recept szerint. A húsleves is töménynek bizonyult, de a maximális hígítási arány az én ízlésem szerint 1:2 (1 rész húsleves 2 rész vízhez), pl. gazdaságossági szempontból gyengébb, mint a sertés csülök húsleves. Bár kétségtelenül kevesebb kalória van benne.
Elena: | 2013. március 1. | 1:04 dp
Szerintem is jobb műanyagban fagyasztani, és nem üvegben - szétrobban
Ekaterina: | 2012. december 6. | 21:58
Valóban nagyon kényelmes. Magával a húsleves elkészítésével kapcsolatban lenne egy kérdésem. A fedőt le kell zárni vagy kinyitni húsleves főzésekor? Most olvastam, hogy a borítónak lennie kell. nyisd ki hogy a húsból a káros anyagok eltűnjenek, és a húsleves átlátszóbb legyen. de amolyan kevésbé koncentrált.
Válasz: hogy a húsleves gazdagabb és ízletesebb legyen, a húst célszerű fedő nélkül főzni. A jó minőségű húsban pedig nincs semmi káros, csak egészséges.
Lenka: | 2012. október 16. | 21:25
Jó napot mindenkinek! A kihűlt húslevest pedig mélyhűtő zacskókba öntöm, nekem 3 literre van, hogy egy liter húsleves vékony brikettre fagyjon, és jelölővel írom a zacskó tetejére. Amikor a húsleves megfagyott, a zacskókat, mint a könyveket, más edények közé teszem.
DmitrijE: | 2012. szeptember 17. | 14:01
A „nehéz” csülköves leves alternatívájaként a „könnyebb”, de nagyon ízletes pulyka csülöklevest ajánlom. Az árak (legalábbis nálunk) összehasonlíthatóak, a hús nagyon finom, a húsleves gazdag, zselés húsba fagy.
Oksana: | 2012. június 8. | 15:20
És szétrobbantak a húsleves üvegeim a fagyasztóban. Ugyanakkor nem takartam le fedővel, 3/4-ig megtöltöttem. Meg tudod mondani, mit csináltam rosszul?
Válasz: furcsa, a dobozaimat rendesen tárolják, nem törnek szét... Lehet, hogy forró húslevest öntöttél bele, majd anélkül, hogy hagytad kihűlni, beraktad a fagyasztóba?
Sonya: | 2012. május 19. | 5:49 dp
Dasha, egy kicsit nem értettem, de hogyan kell később használni? Olvasszunk ki egy literes üveget, öntsünk fel annyit, amennyit szükséges, majd fagyasszuk le újra ?? vagy hogyan?):
Válasz: Sonya, én 5 literes lábosban főzöm a levest, hogy 2, néha 3 napig is kitartson. Ezért nekem egyszer elég egy liter húsleves. Este a hűtőben kiolvasztom. Ha a levest 2 literes fazékban főzzük, akkor 500 ml-es dobozokban lefagyasztható.
Rina: | 2012. március 5. | 10:52 dp
Köszönöm. Ez nagy segítség a háztartásban. Én is mindig két lépésben főzök levest. Egyik nap a húsleves, máskor meg maga a leves, de a tömény húslevesről nem is tudtam. Most még kevesebb időt fogok pazarolni.
Válasz: A tömény húsleves fő előnye, hogy kevesebb helyet foglal a fagyasztóban, mint egy hagyományos. Örülök, hogy tetszik az ötlet, Rina.
Natalia: | 2012. február 6. | 18:11
Mondd, lehet kapni ilyesmit csirkéből?
Válasz: Igen, persze. Írtam arról, hogyan bánok a csirkével
Oksana: | 2012. február 5. | 11:29
Érdekes. Meddig tárolható egy ilyen húsleves a hűtőszekrényben és a fagyasztóban?
Válasz: -18 fokon hat hónapig. De igyekszem 1-2 hónapon belül felhasználni.
Natalia: | 2012. február 4. | 20:17
Helló. Jó tanács. Nos, mi a helyzet egy ilyen zselés húsleves hasznosságával? Nekem úgy tűnik, hogy egy ilyen forralás után semmi hasznos nem marad ott... Lehet, hogy tévedek?
Daria: | 2012. február 4. | 19:12
Tetszett!
És miben fagyasztod le a húslevest?
Válasz: üvegedényekben vagy műanyag literes fagylaltos vagy majonézes vödrökben. A lényeg, hogy van rajtuk egy fedő, amire rá lehet írni, hogy milyen húslevesről van szó és az elkészítési dátumot.
Masha Mironova: | 2012. február 4. | 14:35
A húsleves csontok, húsok, baromfihúsok, halak, gombák vízben való forralásával nyert főzet (gombafőzet). A "leves" szó a 8. század elején került nyelvünkbe a franciából. és a "forralni, buborékokat képezni" igéből származik. A felhasznált termékek típusától függően a húsleveseket megkülönböztetik: csont, hús és csont, baromfi, hal, gomba. Csak húspépből készült húslevest nagyon ritkán főznek, különösen levesekhez. A termékekből az extrakciós anyagok, fehérjék, zsírok, ásványi elemek kerülnek át a húslevesbe.
Az extraktumok ízt, aromát és színt kölcsönöznek a húslevesnek. Az extraktumoknak két csoportja van: nitrogéntartalmú és nem nitrogéntartalmú.
A nitrogéntartalmú extraktumok közé tartoznak a szabad aminosavak, amelyek tartalma a szarvasmarha és kiskérődzők izomszövetében tömegének legfeljebb 1%-a, dipeptidek, guanidin-származékok (kreatin, kreatinin stb.), karbamid (karbamid), purinbázisok, stb.
A glutamin kiemelt szerepet játszik az aminosavak között. Oldatai még nagyon alacsony koncentrációban (0,03%) is erősen markáns húsos ízűek. A glutaminsav nátriumsóját (mononátrium-glutamát) ízesítőként használják.
A húslevesbe kerülő guanidin-származékok (kreatin, kreatinin) szintén fontos szerepet játszanak a hús ízének kialakításában, és a húsleves koncentrációjának indikátoraiként szolgálnak.
1. fejezet Levesek
A purinbázisok a hús fehérjeanyagcseréjének végtermékei. Az élelmiszerekben található nagy számuk káros a szervezetre, különösen idős korban és számos betegség esetén.
A nitrogénmentes extraktumok közé tartozik a glikogén, glükóz, fruktóz, inozit, savak (tejsav, hangyasav, ecetsav, vajsav) stb.
Minden extraktumnak sokogonny hatása van.
Az extrakciós anyagok mennyisége az állat fajtájától, nemétől, életkorától és kövérségi fokától függően változik. A hús termikus állapota (hűtött, hűtött, kiolvasztott) és a felengedés módja is fontos.
A húsleves ízét jelentősen befolyásolja a glutinná alakuló kollagén mennyisége, valamint a főzés során felolvadt zsír.
Hús, baromfi, hal, húsleves főzésekor hasonló összetételű, de az egyes tápanyagok arányában és az érzékszervi tulajdonságokban különböznek a húslevesek.
Tehát a hús- és csontleves több extrakciós anyagot és ásványi sót tartalmaz, mint a csontleves, de kevesebb zsírt és nitrogéntartalmú anyagot, amelynek zöme glutin.
A tápérték hús-csont (hús) levest nagyban meghatározza a főzéshez vett csomós félkész termék típusa. Így a marhahúsleves több extraktumot és kevesebb fehérjét tartalmaz, mint a szegyleves. Átlátszóak, a legjobb ízű és aromájúak, erős sokogonny hatásúak. A szegylevesek kissé zavarosak, nagy mennyiségű fehérjeanyagot (glutint) tartalmaznak, amelyek kolloid oldatot képeznek a húslevesekben, és az úgynevezett gazdagságot, valamint az olvadt zsírt adják.
Főzéskor a glutin átkerül a csontlevesbe (a húsleves száraz maradékának 77%-át teszi ki), az ásványi anyagok és zsírok jelentéktelen (a hús tartalmához képest) részét. A zsír nagy része a felületen összegyűlik és mechanikusan eltávolítható, de egy része emulgeálódik és eloszlik a lében. Az emulgeált zsír zavarossá teszi a húslevest, és rontja annak érzékszervi tulajdonságait. A csontlevesben gyakorlatilag nincs extrakciós anyag.
160 III. Főzési technológia
A hallé főzésekor extrakciós, ásványi és nitrogéntartalmú anyagok is átkerülnek a vízbe. A halból a húslevesbe jutó oldható anyagok összmennyisége tömegének 1,5-2%-a. A halleves kevesebb glutaminsavat, purinbázist és dipeptidet tartalmaz, mint a húsleves. A hallevesek sajátossága, hogy jelentős mennyiségű amint tartalmaznak, különösen a tengeri halakból készült húslevesekben, valamint a metilguanidint, amely erős bázis, amely nagy koncentrációban mérgező hatással van az élő szervezetekre. A húslevesben található halak nitrogéntartalmú anyagait elsősorban a glutin képviseli: az emulgeált zsír mennyisége elenyésző. A húsleves ásványi összetétele nagymértékben függ a hal fajtájától.
Az érzékszervi jellemzőket tekintve a legjobb minőségű húslevesek frissen fogott édesvízi halakból (sügér, süllő, ruff stb.), valamint tokhalból és lazacból készülnek. Pontyot, keszeget, pontyot, csótát nem ajánlott főzni, mivel ezeknek a húsleves keserű ízű.
Csont leves. Elkészítéséhez élelmiszercsontokat használnak. Az élelmiszer-csontok a következők: marhahús - csőcsontok ízületi feje, mellkas, csigolya és keresztcsont; sertés- és bárányhús - gerincesek, mellkas, medence,
1 csöves és szakrális. A hasított marhahús bordájából és lapocsontjaiból húslevest nem készítenek, azokat műszaki feldolgozásra adják át. A csigolyacsontokat szószok készítésére használják.
A csigolya- és laposcsontokat 5-6 cm-es darabokra vágjuk, az ízületi fejeket több darabra vágjuk, a csöveket érintetlenül hagyjuk. A fiatal marhacsontokat és sertéscsontokat sütőben enyhén megsütjük (30-45 perc kb
1 hőmérséklet 150-200 °C) az íz és a megjelenés javítása érdekében
; húsleves. Az olvadt zsírt lecsepegtetjük és felhasználjuk
Zöldségadagot.
Az elkészített nyers csontokat hideg vízzel öntjük, forrón (70-90 ° C) sütjük, és alacsony forrásban forraljuk. A főzés során a habot és a zsírt eltávolítják a húsleves felületéről. A húsleves főzési ideje marhacsontból 3-4 óra, sertéshúsból és bárányhúsból 2-3 óra Hosszabb főzéssel a húsleves íze és aromás tulajdonságai romlanak. 30-40 perccel a főzés vége előtt tegyen petrezselymet (gyökér), sült hagymát és sárgarépát, sót. A hosszában több darabra vágott sárgarépát és hagymát előmelegített tiszta, száraz serpenyőkbe tesszük, és világosbarnára sütjük.
1. fejezet Levesek
kéreg, megakadályozva a perzselést. A húslevesbe tehetünk petrezselyemszárat, zellert, kaprot, hagymát, sárgarépát, fehér gyökeret is. A kész levest leszűrjük.
A csontleves tömény formában készíthető. A koncentrált húsleves hozama 1 kg csontból 1 liter. Levesek elkészítésekor az ilyen húslevest vízzel a kívánt térfogatra hígítjuk, az egy adag nyersanyagok lerakásának normái szerint. Tehát 100 g csonthoz adagonként 100 g tömény csontlevest vegyen be.
Hús- és csontleves. A csontleveshez hasonlóan készítjük, de a főzés vége előtt 2-3 órával 1,5-2 kg tömegű húsdarabokat teszünk bele. Ez nem csak a húsleves, hanem a hús ízét is biztosítja. Ezenkívül a húsleves átlátszóbb. A húsleves elkészítéséhez használjon marhahúst (lapocka, lapocka alatti rész, szegy, az I. kategóriájú hasított testek vágása), borjúhúst (szegy), bárányhúst (lapocka, szegy), sertéshúst (lapocka, nyak, szegy). A marhahús főzési ideje - 2-2,5 óra, a bárány- és sertéshús - 1,5-2 óra.
A főzés végén a kész húst kiszedjük, a levest leszűrjük.
Baromfi húsleves. Elkészítéséhez csontokat, belsőségeket (szív, gyomor, nyak, fej, lábak, szárnyak, bőr, nyak), egész baromfi tetemeket használnak. A csontokat finomra vágjuk, a hasított testet befűszerezzük, hideg vízzel felöntjük, gyorsan felforraljuk, majd 1-2 órán át alacsony forrásponton puhára főzzük, a főzés során a habot és a zsírt eltávolítjuk. 30-40 perccel a húsleves elkészítése előtt adjunk hozzá petrezselymet (gyökér), sárgarépát és hagymát. A kész levest leszűrjük.
Ha a húsleves elkészítéséhez egyidejűleg csontokat, melléktermékeket, egész tetemeket használnak fel, akkor a csontokat és a melléktermékeket először felforralják, majd főzésük időzítésének megfelelően az egész hasított testeket felteszik.
Halleves. Elkészítéséhez halat és halétel-hulladékot (fej, uszony, bőr, farok, csontok) használnak fel. A nagy fejeket és a csigolyacsontokat darabokra vágják. Korábban a kopoltyúkat eltávolították a fejről, a szemet pedig a nagy fejekről.
Az elkészített élelmiszer-hulladékot felöntjük hideg vízzel, felforraljuk, a húsleves felületén keletkezett habot eltávolítjuk, petrezselymet (gyökeret) és hagymát adunk hozzá.
162 III. Főzési technológia
csevegve főzzük alacsony forrásban 40-50 percig. A kész levest leszűrjük.
A tokhalfélékhez tartozó halak fejéből húsleves főzésekor a főzés megkezdése után egy órával a fejeket eltávolítjuk, a pépet leválasztjuk, és a porcot 1-1,5 órán keresztül tovább főzzük, amíg megpuhul. szűrt.
Élelmiszerhalhulladékból 1 kg nyersanyagból 1 liter hozamú koncentrált húslevest főzhet.
Gomba leves. Friss vagy szárított gombából készítve. A szárított gombát felöntjük vízzel, és 10-15 percig benne hagyjuk, majd a vizet cserélve többször megmossuk. Az alaposan megmosott szárított gombát hideg vízzel (7 liter 1 kg gombára) öntjük, és 3-4 órán át hagyjuk megduzzadni. A gombát kiszedjük, megmossuk, felöntjük vízzel, amibe beáztattuk, nem teljesen lecsepegtetjük (alul lehet homok), és 1,5-2 órán át puhára főzzük.A kész levest leszűrjük. A megfőtt gombát megmossuk, hogy eltávolítsuk a maradék homokot, majd felaprítjuk, felaprítjuk, vagy húsdarálón átpasszírozzuk, és a főzés vége előtt 5-10 perccel a levesbe tesszük.
Az előgyártó vállalkozások töltelékleveseinek elkészítéséhez tömény csontleves és zselatinos húsleves félkész termékek használhatók, amelyeket erre szakosodott műhelyek vagy beszerző vállalkozások állítanak elő.
Tömény csontlevesmarhacsont vagy csont marhahús a sertéshús pedig a TU 28-24-84 szerint készül. Technológiája alapvetően nem különbözik a vonóhálós technológiától. 100 kg kész húsleves előállításához 190 kg csontot veszünk. A kész húslevest funkcionális tartályokba öntjük és intenzíven menő. Lehűtve a húsleves zselészerű állagú. Eltarthatósága 4-8 °C-on 48 óra.
A vállalkozások logóinál koncentrált húslevesek tölteléklevesek készítésekor előnevelt forrásban lévő akaratban 1:3 arányban.
Húslevesek zselatinnal(csirke és hús) a TU 28-25-84 szerint készül. Kész csirke- vagy húslevesben, amelyet hús vagy fakitermelésre szánt csirkék forralásával nyernek vállalkozások / bevezet megduzzadt zselatint (a húsleves tömegének 1%-a) és forraljuk 3 percig. Ezután a húslevest beleöntjük funkcionális kapacitással, intenzíven menő és tárolja: hús- nem több 48 óra, csirke- nem több 24 óra 4-kor-8°C..
Az előre csomagoló vállalkozásoknál a zselatinos csirkehúslevesből hígítás nélkül készítenek tölteléket levesek és szószok készítésére.
Fejezet 1. Levesek
A zselatinos húslevest előzetesen forrásban lévő vízben 1: 1 arányban hígítjuk.
Levesek készítésekor is használhatod húsleves kockák és porok.
Az ipar hús-, csirke- és gombaleveskockát állít elő.
A száraz húsleves-koncentrátumokat nagyon régóta használják. Az Orosz Haditengerészet Chartája (1797) már említi "levesek főzésére szolgáló száraz húsleveseket".
A porokat a tömény csontleves bepárlásával állítják elő (a száraz maradék hozama körülbelül 6%). A száraz maradékot összekeverjük sóval, zúzott száraz gyökerekkel és gyógynövényekkel.
Leveskockák és -porok használatakor a leveseket sómentes vízben főzzük. Előzetesen feloldjuk a kockákat vagy a port kis mennyiségben forró víz, kiengedés előtt 15-20 perccel a kész levesbe tesszük.
Fehér hús és csontleves
Termékek: 500 g csontos hús, 1 hagyma, 1 sárgarépa, szelet póréhagyma, zeller, petrezselyem, 1 babérlevél, 10-15 szem bors, 3-3,5 liter. víz, só.
A fehér hús- és csontleves sok ételízesítő alapja húslevesek... A húsleves elkészítéséhez különféle állatok húsa és csontjai alkalmasak: marha-, sertés-, borjú-, bárányhús stb.
Főzés előtt a húst és a csontokat hideg vízzel le kell mosni. Ezután a csontokat apróra vágjuk, a hússal együtt egy lábosba tesszük, felöntjük hideg vízzel, fedjük le a serpenyőt, és nagy lángon főzzük. Amikor a víz felforr, nyissuk ki a serpenyőt, távolítsuk el a habot, sózzuk meg, és anélkül, hogy az edényt lefednénk, lassú tűzön főzzük 2-3 órán keresztül. A felületen lévő zsírokat többször el kell távolítani. A zsírok egy részét a lében kell hagyni, hogy megmaradjanak a zöldséges aromák, amelyek kellemes ízt adnak a húslevesnek. A fölözött zsírokat zöldségek pirítására használhatjuk.
Amikor a húslevesben megfőtt és megpuhult a hús (ha a bedugható villa szabadon behatol a húsba, akkor kész), ki kell venni, a lébe tenni a gyökereket és a zsírban sült fűszereket, majd tovább főzni a húsleves.
A kész levest hagyni kell leülepedni, majd szitán átszűrni.
Tömény húsleves
Termékek: 1 kg hús, 1 kis hagyma, 1 sárgarépa, 1 babérlevél, 10 szegfűborsó borsó, zeller, petrezselyem, 1 liter víz, só.
Tömény húsleves főzéséhez 1 kg húshoz 1 liter vizet kell venni. A húst nagy darabokra vágjuk, és a hús- és csontleveshez hasonlóan 2-3 órán át főzzük. A hosszabb főzési idő csökkenti a hús és a húsleves ízét. Ha leveseket készít tömény húslevesből, hígítsa fel vízzel, közönséges húslevessel vagy zöldséglevessel.
Baromfi húsleves
Termékek: 600 g baromfi, 1/2 hagyma, 1 sárgarépa, zeller, petrezselyem, 10 szegfűborsó borsó, 3,5 liter víz, só.
A húsleves elkészítéséhez hús, csontok, belsőségek (szív, gyomor, nyak, fej, lábak, szárnyak, nyakbőr), egész baromfi tetemeket használnak. A húst és a csontokat apróra vágjuk, hideg vízzel felöntjük és gyorsan felforraljuk. Amikor a víz felforr, tegyük bele a hámozott, apróra vágott és sült gyökereket, fűszereket, sót, és egy nyitott serpenyőben lassú tűzön főzzük, időnként eltávolítva a zsírt. A főzési idő (1-4 óra) a madár típusától és életkorától függ. Amikor a hús megsült, kivesszük, a levest leszűrjük.
Halleves
Termékek: 1 kg hal, 35 g kaviár, 10 szem bors, 2 babérlevél, petrezselyem, fél hagyma, zeller, 1/4 póréhagyma, 3,5 liter víz, só.
A hallé készítéséhez elsősorban halfejeket, uszonyokat, csontokat, bőrt, apró halakat használnak. A legfinomabb húsleveseket tokhal, süllő, harcsa, tengeri sügér, tarka harcsa, csendes-óceáni szürke tőkehal, zuban, angolnahal, kék puha tőkehal, óceáni kárász, pristipoma, merog, makréla, nototénia. Húslevesek készítéséhez nem ajánlott navaga, hering, rudd, ponty, keszeg, ponty, csótány használata.
A tokhal nagy csontjait és fejeit a kopoltyúk és a szemek eltávolítása után darabokra vágják. A hal fejét, uszonyait, csontjait forrásban lévő vízzel leöntjük és hideg vízzel alaposan megmossuk, majd a hallal együtt egy serpenyőbe tesszük, felöntjük hideg vízzel, felforraljuk, időnként eltávolítva a keletkező habot, fehér gyökereket. , hozzáadjuk a hagymát, és a főzést alacsony lángon, alacsony forralással 40-50 percig folytatjuk. A kész levest 20-30 percig állni hagyjuk, majd a zsírt eltávolítjuk és leszűrjük.
A tokányfélék családjába tartozó halak fejéből húsleves főzésekor a főzés megkezdése után 1 órával a fejeket eltávolítjuk, a pépet leválasztjuk, és a porcot további másfél órán keresztül tovább főzzük, amíg megpuhul.
A halleves főzése hasonló a hús- és csontleves készítéséhez, csak a főzési idő sokkal rövidebb.
Gomba leves
A gombaleves elkészítéséhez friss és szárított gombát használnak. A szárított gombát kiválogatjuk, megmossuk, hideg vízzel felöntjük és 10-15 percig állni hagyjuk, majd többször alaposan átmossuk, a vizet cserélve, felöntjük hideg vízzel 1 kg gombánként 7 liter vízzel, és hagyjuk állni. 3-4 órán át duzzasztjuk. Ezután a gombát eltávolítjuk, megmossuk, felöntjük vízzel, amelyben áztattuk, és 1-1,5 órán át főzzük só hozzáadása nélkül. A kész levest lecsepegtetjük, leülepedni hagyjuk és leszűrjük.
A megfőtt gombát ismét megmossuk, csíkokra vágjuk, felaprítjuk vagy húsdarálón átpasszírozzuk, és a főzés vége előtt 5-10 perccel a levesbe tesszük.
A sűrített gombalevest forró forralt vízzel vagy zöldség-, gabona-, tészta- és főzéssel hígítjuk és sózzuk. A gombaleves ízesítéséhez adjunk hozzá sárgarépát, petrezselyemgyökeret, hagymát, 3 részre vágva. A kész levest leszűrjük.
Csirke húsleves krutonnal
Termékek: 1 csirke (átlagsúly - 1 kg), 1 db. sárgarépa, 1 hagyma, petrezselyem, 2,5 liter víz, só.
A húsleves elkészítéséhez a csirkét törölközővel szárazra kell törölni és gázzal meg kell égetni, le kell vágni a nyakát és a lábát, kibelezni és alaposan öblíteni.
Vágja le a gyomrot, hámozza le és távolítsa el a filmet; vágja a szívet; forrázzuk le a mancsokat, távolítsuk el róluk a bőrt és vágjuk le a karmokat; kopogtassa a fejét; óvatosan vágja le az epehólyagot a májról. Öblítse le az összes belsőséget.
A csirke hasított testén, a mell alatt vágjon be két vágást, és dugja bele a lábakat, és hajtsa hátra a szárnyakat - ez szebb és kényelmesebb formát kölcsönöz a hasított testnek a főzéshez.
Az így elkészített csirkét és belsőségeket a meghámozott és felvágott gyökerekkel együtt egy serpenyőbe tesszük, felöntjük hideg vízzel, lefedve főzzük. A forralás elején keletkező habot lyukas kanállal távolítsuk el. A csirke főzési ideje 1-2 óra, méretétől és növekedésétől függően.
A csirke készenlétét villával határozzuk meg. Ha a villa szabadon átszúrja a combhúst, akkor a csirke készen áll. Vegye ki a csirkét és a belsőségeket a húslevesből, tegye egy másik serpenyőbe, és fedje le.
A húslevest húslevescsészékben vagy tányérokban tálaljuk. A krutonokat külön tányéron tálaljuk.
Kruton főzése
A krutonok elkészítéséhez a fehér kenyeret 1-2 cm vastag szeletekre vágjuk, és a sütőben barnára sütjük. A krutont sajttal is elkészíthetjük. Ehhez a kenyérszeleteket megszórjuk reszelt sajttal, meglocsoljuk olvasztott vajjal és a sütőben megpirítjuk.
Kruton helyett pitéket is tálalhat.
tyúkhúsleves
Termékek: 800 g –1 kg csontos csirke, 1 sárgarépa, 1 hagyma, petrezselyem, 10 szegfűborsó, 3 liter víz, só.
A csirkét a csontokkal egy lábasba tesszük, felöntjük hideg vízzel és felforraljuk. Nyissa ki a serpenyőt, távolítsa el a habot, adjon hozzá apróra vágott gyökereket, fűszereket és sót. Lassú tűzön 2-3 órán át főzzük, amíg a hús megpuhul.
A kész levest leszűrjük.
