کیفیت سس با قوام، رنگ، طعم و عطر تعیین می شود. هنگام ارزیابی کیفیت سس های پرکننده (سس با غوره، سس سفید با سبزیجات و ...) شکل برش و مقدار فیلر در نظر گرفته می شود.
سبزیجات موجود در سس به عنوان پرکننده باید ریز و مرتب خرد شده، به طور مساوی با سس توزیع شده و نرم شوند. روی سطح سس نباید لایه ای وجود داشته باشد. برای این منظور، سس ها را نمک می زنند (کره را به سس اضافه می کنند و کاملا هم می زنند) و خرد می کنند (لایه نازکی از کره روی سطح پخش می شود تا از تشکیل لایه سطحی جلوگیری شود).
سس ها باید قوام، رنگ، طعم و عطر مشخصه هر گروه را داشته باشند.
سس های قرمز آماده دارای قوام یکنواختی از خامه ترش مایع هستند، بدون تکه های آرد دم کرده و ذرات سبزیجات رنده نشده. آنها باید طعم گوشتی غنی با طعم ترش و شیرین، بوی پیاز، هویج، جعفری، فلفل و برگ بو و رنگی از قهوه ای تا قهوه ای قرمز داشته باشند.
سس های سفید باید قوام یکنواخت خامه غلیظ، بدون توده های آرد دم کرده، طعم مطبوع با کمی ترشی، بوی ریشه سفید و پیاز و رنگی از سفید تا کمی مایل به خاکستری داشته باشند.
سایر سس های تند با آرد باید قوام خامه ترش مایع داشته باشند، یکدست و بدون تکه های آرد دم کرده و ذرات سبزیجات رنده نشده باشند. سس هایی با ضخامت متوسط که برای پخت استفاده می شوند، قوام خامه ترش غلیظی دارند.
سس شیر غلیظ برای پر کردن باید شبیه فرنی سمولینا چسبناک باشد.
سس هلندیز باید دارای قوام یکنواخت و بدون دانه یا تکه پروتئین منعقد شده باشد. روی سطح نباید هیچ گونه زرق و برق چربی وجود داشته باشد.
در سس های لهستانی و سوخاری، روغن باید شفاف باشد. تخم مرغ برای سس لهستانی باید درشت خرد شود.
روی سطح سس مایونز نباید روغن وجود داشته باشد، قوام آنها یکدست است.
سبزیجات موجود در مارینادها باید به طور مرتب خرد شده و نرم باشند. ترب را برای سس رنده کنید.
رنگ سس های گوجه فرنگی قرمز، سس های شیر و خامه ترش از سفید تا خامه روشن، خامه ترش با گوجه فرنگی صورتی، ماریناد با گوجه فرنگی قرمز نارنجی، سس مایونز سفید با رنگ زرد، سس قارچ قهوه ای است. رنگ بستگی به محصولات مورد استفاده و فرآیند تکنولوژیکی دارد.
سس ماهی باید بوی تند و خاصی از ماهی، ریشه سفید و ادویه داشته باشد.
سس قارچباید عطر و بوی قارچ برجسته ای داشته باشد.
سس های شیر و خامه ترش باید طعم شیر یا خامه ترش داشته باشد. برای تهیه آنها نمی توانید از شیر سوخته یا خامه ترش استفاده کنید.
عیوب غیر قابل قبول سس با آرد عبارتند از: بوی خام و چسبندگی آرد، طعم و بوی آرد سوخته، طعم شور و طعم و بوی خامی. پوره گوجه فرنگی.
سس های کره تخم مرغ و سس سوخاری طعم کمی ترش و عطر کره دارند.
مارینادها باید طعم ترش و تند، عطر سرکه، سبزیجات و ادویه ها داشته باشند. طعم پوره گوجه فرنگی خام و طعم بیش از حد ترش غیر قابل قبول است.
سس مایونز و مشتقات آن نباید طعم تلخ یا خیلی تند داشته باشد و سس ترب با سرکه نباید تلخ یا به اندازه کافی تند باشد.
سس سویا را به مدت 3 تا 4 ساعت در حمام آب در دمای 80 درجه سانتیگراد نگهداری کنید. سطح سس را محافظت کنید. کرهو برای جلوگیری از تشکیل لایه سطحی، ظرف سس را با درب بپوشانید. سس های اصلی را می توان تا 3 روز نگهداری کرد، برای این کار آنها را تا دمای اتاق خنک کرده و در یخچال قرار می دهند.
0-5 0 C. هنگام نگهداری سس ها در سرد، طعم و بوی آنها بسیار بهتر از زمانی که گرم نگهداری می شود حفظ می شود.
سس های خامه ترش در دمای 75 درجه سانتیگراد به مدت حداکثر 2 ساعت از لحظه تهیه نگهداری می شوند.
سس مایع شیر گرم در دمای 65-70 0 درجه سانتیگراد به مدت حداکثر 1-1.5 ساعت نگهداری می شود ، زیرا با نگهداری طولانی تر به دلیل کارامل شدن لاکتوز قند شیر تیره می شود و طعم سس نیز بدتر می شود. سس شیر غلیظ در یخچال حداکثر یک روز در دمای 5 درجه سانتیگراد نگهداری می شود.
سس های شیر با ضخامت متوسط قابل نگهداری نیستند و باید بلافاصله قبل از استفاده آماده شوند.
سس پولیش و سوخاری را می توان تا 2 ساعت نگهداری کرد.
مخلوط روغن برای چند روز در یخچال نگهداری می شود. برای افزایش ماندگاری، مخلوط روغن های تشکیل شده در پوسته، سلفون یا فیلم پلاستیکی پیچیده می شوند.
سس مایونز رومیزی صنعتی در دمای 18 درجه سانتیگراد تا 45 روز و در دمای 5 درجه سانتیگراد به مدت 3 ماه نگهداری می شود. سس مایونز تهیه شده در یک مرکز پذیرایی، سس های مشتق شده آن و همچنین سس های سالاد به مدت 1-2 روز در دمای 10-15 0 درجه سانتیگراد در ظروف غیر اکسید کننده (مینایی یا سرامیکی)، سس ها در بطری ها نگهداری می شود.
مارینادها و سس ترب با سرکه به مدت 2 تا 3 روز در یخچال در همان ظرف با درب بسته نگهداری می شوند.
سرویس اطلاعات ایستگاه Novopokrovskaya
سس ها |
|||
| 1. درباره سس ها | 7. سس با آب ماهی | ||
| سس های تند | 8. سس های آبگوشت قارچ | ||
| 2. آبگوشت برای سس | 9. سس های خامه ترش | ||
| 3. تفت دادن | 10. سس های شیر | ||
| سس هابر آب گوشت | 11. سس کره تخم مرغ | ||
| 4. سس قرمز | |||
| 5. سس سفید | سس های سرد | ||
| 6. سس گوجه فرنگی | 12. سس های سرد | ||
| 13. سس مایونز آماده | |||
سس هااین امکان را فراهم می کند که غذاهایی با طعم ها و ظاهرهای متفاوت از محصولات مشابه تهیه شود. سس های حاوی چربی و تخم مرغ بیشتر از محتوای کالری محصولات آشپزی هستند.
انتخاب صحیح سس برای غذاها از اهمیت بالایی برخوردار است، زیرا طعم، ظاهر و ارزش غذایی غذا تا حد زیادی به آن بستگی دارد.
با استفاده از انواع سس ها و ادویه ها، به محصول اصلی غذا این یا آن طعم و عطر داده می شود، در حالی که خواص طعمی طبیعی محصولات حفظ یا تضعیف می شود و آنها را یا با سس های تند یا با سس های ملایم یا چرب ترکیب می کنند.
سس نان و کره تخم مرغ با مارچوبه و گل کلم سرو می شود. سس بخار، گوشت سفید با سس هلندیز، با مرغ سرو می شود.
بسیاری از سبزیجات با سس های لبنی طبخ می شوند که طعم و ارزش غذایی غذا را افزایش می دهد.
سس های مبتنی بر آب ماهی برای غذاهای ماهی در نظر گرفته شده است، سس های مبتنی بر آب گوشت برای غذاهای در نظر گرفته شده است غذاهای گوشتی. سس های گوشتبا چند ماهی و سبزیجات سرو می شود.
به جای سس، فرآورده های گوشتی طبیعی را می توان با آب گوشت یا کره اضافه کرد.
سس ها به دو دسته گرم و سرد تقسیم می شوند.
به عنوان پایه برای سس از معمولی یا قوی استفاده کنید آبگوشت های غلیظ(فوم)، و همچنین روغن سبزیجات(زیتون، آفتابگردان، پنبه).
بیشتر سس‌های تند حاوی آرد قهوه‌ای هستند که به سس قوام می‌دهد. تعداد کمی سس بدون آرد تهیه می شود؛ اساس این سس ها گیاهی یا کره است.
برای اینکه سس ها طعم متفاوتی داشته باشند، پوره گوجه فرنگی، پیاز، قارچ، کپر، سرکه، شراب انگور و غیره به آنها اضافه می کنند.
از میان محصولات معطر، سیاه و فلفل دلمه ای، فلفل دلمه ای تازه و خشک، برگ بو، سیر، جعفری و سایر محصولات به سس ها اضافه می شود.
برای سس بهتر است از شراب یا سرکه میوه استفاده کنید. علاوه بر سرکه، لیمو، اسید لیمو، ترشی ترشی، گوجه فرنگی، سیب ترشی و سایر محصولات با طعم ترش - ترشک، ترشک، ریواس، زرشک؛ آنها را می توان به صورت پوره، آب میوه یا جوشانده به سس اضافه کرد.
نگهداری سس ها
سس های تند
قبل از سرو، در یک حمام آب (مارلیت) در ظرفی درب دار نگهداری کنید. برای جلوگیری از تشکیل فیلم در حین نگهداری، سس را باید به صورت دوره ای هم بزنید یا تکه های کره را روی سطح سس قرار دهید.
سس های بر پایه آب گوشت، ماهی و قارچ،می توان آن را به مدت بیش از 4 ساعت در دمای بیش از 85 درجه در حمام آب گرم نگهداری کرد. سس هایی که خنک می شوند و سپس دوباره گرم می شوند طعم بهتری نسبت به سس های تند دارند که برای مدت طولانی نگهداری می شوند.
سس های کره تخم مرغبه دلیل ناپایداری، نمی توان آن را بیش از 1.5 ساعت در دمای بیش از 65 درجه نگهداری کرد.
سس های قارچ غذاهای مستقلی نیستند. آنها برای بهبود عطر، طعم و ظاهر ظروف استفاده می شوند. سس ها در ظروف مخصوص سرو می شوند - قایق های آب خوری، گل سرخ و سایر غذاهای کوچک. از سس ها برای تزیین ظروف نیز استفاده می شود. تکنیک های زیادی برای نقاشی با سس وجود دارد. از ضربات ساده معمولی گرفته تا ترکیبات کامل. سس ها فقط آزاد نمی شوند، آنها اغلب با یک دسته جعفری فرفری تزئین می شوند؛ چنین روش ساده ای اشتها آور و غیرعادی می افزاید. همچنین، اغلب، یک تکه، برش یا قسمت کوچکی از محصول را که اساس تهیه آن است، با دقت روی سطح سس قرار می دهند تا از بین نرود و واژگون نشود.
سس ها بر اساس قوام، رنگ و طعم قضاوت می شوند. آنها دارای قوام یکنواخت هستند، درجات ضخامت متفاوتی بسته به مقدار آرد، مایع و سایر محصولات ورودی دارند که باید ریز خرد شده یا پوره شوند. یک فیلم روی سطح سس های تند غیر قابل قبول است.
رنگ سس ها مطابق با محصول اصلی است که از آن تهیه می شود. سس قرمز باید به رنگ قرمز تیره باشد. سفید، شیر، خامه ترش - از سفید تا خامه؛ گوجه فرنگی - قرمز، قارچ - قهوه ای؛ ماریناد - پرتقال و غیره
طعم سس ها باید مانند آبگوشت های استفاده شده (گوشت، ماهی، قارچ) یا شیر و خامه ترش با مقداری انحراف باشد. سس قرمز - با طعم شیرین و ترش و بوی ریشه؛ سفید - با بوی کمی قابل توجه از ریشه؛ گوجه فرنگی - با طعم ترش و شیرین. برای تهیه سس نباید از شیر با بوی سوختگی و خامه ترش استفاده کرد.
قبل از سرو، سس های تند در یک حمام آب (بن ماری) در یک ظرف درب دار نگهداری می شوند. برای جلوگیری از تشکیل فیلم در حین نگهداری، سس ها را باید به صورت دوره ای هم بزنید یا تکه های کره را روی سطح سس قرار دهید.
دمای نگهداری سس های مختلف یکسان نیست. بسته به نوع سس از 40 تا 80 درجه متغیر است.
سس های مبتنی بر آب گوشت، ماهی و قارچ را می توان به صورت گرم در حمام آب (بن ماری) به مدت حداکثر 4 ساعت در دمای بیش از 85 درجه نگهداری کرد. اگر سس ها نیاز به نگهداری بیشتر از مدت زمان تعیین شده دارند، باید در یخچال نگهداری شوند و در صورت نیاز دوباره گرم شوند. سس هایی که سرد می شوند و سپس دوباره گرم می شوند طعم بهتری نسبت به سس های تند دارند که برای مدت طولانی نگهداری می شوند. سس های اصلی به عنوان محصولات نیمه تمام را می توان به مدت 2-3 روز در دمای 0-5 درجه نگهداری کرد.
سس شیر غلیظ را می توان به مدت 24 ساعت در یخچال نگهداری کرد. سس با ضخامت متوسط پس از آماده سازی باید بلافاصله استفاده شود. سس مایع نباید بیش از 11/2 ساعت در دمای بالاتر از 65-70 درجه نگهداری شود. در دماهای بالاتر از این و برای مدت زمان نگهداری طولانی تر، به دلیل کاراملی شدن قندها، سس قرمز می شود.
سس های خامه ترش از لحظه تهیه در دمای 75 درجه سانتیگراد به مدت حداکثر 2 ساعت نگهداری می شوند.
عیوب اصلی سس های خامه ترش استفاده از خامه ترش بی کیفیت - با اسیدیته بالا، طعم های خارجی یا خامه ترش ناکافی است. علاوه بر این، بسته به تفت دادن آرد ممکن است نقص هایی وجود داشته باشد - طعم سوخته، توده. اگر سس خوب نجوشد بوی خامه ترش به مشام می رسد.
کیفیت سس با قوام، رنگ، طعم و عطر تعیین می شود. هنگام ارزیابی کیفیت سس های پرکننده (سس با غوره، سس سفید با سبزیجات و ...) شکل برش و مقدار فیلر در نظر گرفته می شود.
سبزیجات موجود در سس به عنوان پرکننده باید ریز و مرتب خرد شده، به طور مساوی با سس توزیع شده و نرم شوند. روی سطح سس نباید لایه ای وجود داشته باشد. برای این منظور، سس ها را نمک می زنند (کره را به سس اضافه می کنند و کاملاً هم می زنند) و خرد می کنند (لایه نازکی از کره روی سطح پخش می شود تا از تشکیل فیلم سطحی جلوگیری شود).
سس ها باید قوام، رنگ، طعم و عطر مشخصه هر گروه را داشته باشند.
سس های قرمز آماده با قوام همگن خامه ترش مایع، بدون توده های آرد دم کرده و ذرات سبزیجات رنده نشده مشخص می شود. آنها باید طعم گوشتی غنی با طعم ترش و شیرین، بوی پیاز، هویج، جعفری، فلفل و برگ بو و رنگی از قهوه ای تا قهوه ای قرمز داشته باشند.
سس های سفید باید قوام یکنواخت خامه غلیظ، بدون توده های آرد دم کرده، طعم مطبوع با کمی ترشی، بوی ریشه سفید و پیاز و رنگی از سفید تا کمی مایل به خاکستری داشته باشند.
سایر سس های تند با آرد باید قوام خامه ترش مایع داشته باشند، یکدست و بدون تکه های آرد دم کرده و ذرات سبزیجات رنده نشده باشند. سس هایی با ضخامت متوسط که برای پخت استفاده می شوند، قوام خامه ترش غلیظی دارند. سس شیر غلیظ برای چاشنی باید شبیه فرنی سمولینا چسبناک باشد.
سس هلندیز باید دارای قوام یکنواخت و بدون دانه یا تکه پروتئین منعقد شده باشد. روی سطح نباید هیچ گونه زرق و برق چربی وجود داشته باشد. در سس های لهستانی و سوخاری، روغن باید شفاف باشد. تخم مرغ برای سس لهستانی باید درشت خرد شود. روی سطح سس مایونز نباید روغن وجود داشته باشد، قوام آنها باید یکدست باشد.
سبزیجات موجود در مارینادها باید به طور مرتب خرد شده و نرم باشند. ترب برای سس - ریز رنده شده. رنگ سس های گوجه فرنگی قرمز، سس های شیر و خامه ترش از سفید تا خامه روشن، سس خامه ترش با گوجه فرنگی صورتی، ماریناد با گوجه فرنگی قرمز نارنجی، سس مایونز سفید با رنگ زرد، سس قارچ قهوه ای است. رنگ بستگی به محصولات مورد استفاده و فرآیند تکنولوژیکی دارد.
سس ماهی باید بوی تند و خاصی از ماهی، ریشه سفید و ادویه داشته باشد. سس قارچ باید عطر و بوی قارچ مشخصی داشته باشد. سس های شیر و خامه ترش باید طعم شیر یا خامه ترش داشته باشد. برای تهیه آنها نمی توانید از شیر سوخته یا خامه ترش استفاده کنید.
عیوب غیر قابل قبول سس با آرد عبارتند از: بوی خامی آرد و چسبندگی، طعم و بوی آرد سوخته، طعم شور و طعم و بوی پوره گوجه فرنگی خام. سس های کره تخم مرغ و سس سوخاری طعم کمی ترش و عطر کره دارند.
مارینادها باید طعم ترش و تند، عطر سرکه، سبزیجات و ادویه ها داشته باشند. طعم پوره گوجه فرنگی خام و طعم بیش از حد ترش غیر قابل قبول است. سس مایونز و مشتقات آن نباید طعم تلخ یا خیلی تند داشته باشد و سس ترب با سرکه نباید تلخ یا به اندازه کافی تند باشد.
فروشگاه سس های تند اولیهدر یک حمام آب در دمای بیش از 80 درجه سانتیگراد به مدت 3 تا 4 ساعت سطح سس با کره محافظت می شود و برای جلوگیری از تشکیل لایه سطحی، ظرف حاوی سس را با درب می پوشانند. سس های اصلی را می توان تا 3 روز نگهداری کرد؛ برای انجام این کار، آنها را تا دمای اتاق خنک کرده و در دمای 0 ... 5 درجه سانتی گراد در یخچال قرار می دهند. زمانی که سس ها را سرد نگه دارید، طعم و بوی آن ها بسیار بهتر از زمانی که گرم نگهداری می شوند حفظ می شود.
سس های خامه ترشدر دمای 75 درجه سانتیگراد به مدت حداکثر 2 ساعت از لحظه تهیه نگهداری شود.
سس مایع شیرگرم در دمای 65 ... 70 درجه سانتیگراد به مدت حداکثر 1 ... 1.5 ساعت ذخیره می شود ، زیرا با نگهداری طولانی تر به دلیل کارامل شدن شکر شیر - لاکتوز تیره می شود و طعم سس نیز بدتر می شود. سس شیر غلیظحداکثر 24 ساعت در یخچال در دمای 5 درجه سانتیگراد نگهداری شود. سس های شیر متوسط غلیظقابل نگهداری نیستند و بلافاصله قبل از استفاده آماده می شوند.
سس پولیش و سوخاریتا 2 ساعت قابل نگهداری است.
مخلوط های روغنیبه مدت چند روز در یخچال نگهداری شود. برای افزایش ماندگاری، مخلوط روغن های تشکیل شده در پوسته، سلفون یا فیلم پلاستیکی پیچیده می شوند. مخلوط های روغن را نمی توان برای مدت طولانی ذخیره کرد، زیرا سطح روغن توسط اکسیژن اتمسفر اکسید می شود و تحت تأثیر نور زرد می شود، که همچنین منجر به بدتر شدن طعم می شود.
سس مایونز رومیزی صنعتیدر دمای 18 درجه سانتیگراد تا 45 روز و در دمای 5 درجه سانتیگراد به مدت 3 ماه نگهداری می شود. سس سس مایونز،تهیه شده در یک مرکز پذیرایی عمومی، سس های مشتق شده آن و همچنین سس های سالاد به مدت 1 ... 2 روز در دمای 10 ... 15 درجه سانتیگراد در ظروف غیر اکسید کننده (مینایی یا سرامیکی)، سس ها - در بطری ها
ماریناد و سس ترب با سرکهدر یخچال به مدت 2...3 روز در همان ظرف با درب بسته نگهداری شود.
کمی در مورد ماندگاری در کیترینگ برنامه بهداشتی و اپیدمیولوژیک دولتی، که باید در هر شرکت مطابق با هنجارها و مقررات SanPiN 2.3.2.1324-03 "الزامات بهداشتی برای ماندگاری و شرایط نگهداری محصولات غذایی" اجرا شود، تایید شده توسط دکتر ارشد بهداشتی دولتی فدراسیون روسیه در 21 مه 2003، از 25 ژوئن 2003.
حداکثر دمای یخچال برای نگهداری گوشت منجمد باید 18- درجه سانتی گراد باشد. رطوبت نسبی در اتاق های انبار از 95% تا 98% متغیر است. در صورتی که یخچال به وسایل فنی برای ایجاد دمای مورد نیاز مجهز نباشد، امکان نگهداری گوشت منجمد در دمای 12- درجه سانتی گراد وجود دارد. محدودیت های ماندگاری انواع مختلف فرآورده های گوشتی بسته بندی نشده منجمد در جدول 1 ذکر شده است.
میز 1.
| نوع گوشت | هوا t در محفظه نگهداری یخچال، درجه سانتیگراد | حداکثر تعداد ماه |
| گوشت گاو (ربع و پهلو) | -12 | 8 |
| -18 | 12 | |
| -20 | 14 | |
| -25 | 18 | |
| گوشت بره (لاشه) | -12 | 6 |
| -18 | 10 | |
| -20 | 11 | |
| -25 | 12 | |
| گوشت خوک (نصف لاشه) | -12 | 3 |
| -18 | 6 | |
| -20 | 7 | |
| -25 | 12 |
گوشت منجمد تا 8- درجه سانتیگراد در ضخامت ران باید در یخچال نگهداری شود و در پشته های متراکم تا شود. گوشت گاو (چهارم) و گوشت خوک (نصف لاشه) به همان صورت تا شده در ظروف نگهداری می شوند. کانتینرها در دو یا سه طبقه در امتداد ارتفاع محفظه نصب می شوند. انواع مختلف گوشت را نباید در یک ظرف قرار داد.
مدت زمان بیش از شش ماه نیست. دمای اتاق نگهداری احشاء نباید از 12- درجه سانتیگراد بیشتر باشد. در برخی موارد، امکان نگهداری کله پاچه در همان محفظه یخچال با گوشت منجمد وجود دارد. حداکثر دوره برای بلوک های گوشت و احشاء در جدول 2 ذکر شده است.
جدول 2.
| نوع گوشت | هوای داخل محفظه نگهداری یخچال | حداکثر ماندگاری | |
| گوشت | کله پاچه | ||
| گوشت گاو | -12 | 8 | 4 |
| -18 | 12 | 6 | |
| -20 | 14 | 7 | |
| -25 | 18 | 10 | |
| گوشت گوسفند | -12 | 6 | 4 |
| -18 | 10 | 6 | |
| -20 | 11 | 7 | |
| -25 | 12 | 8 | |
| گوشت خوک | -12 | 3 | 4 |
| -18 | 6 | 5 | |
| -20 | 8 | 5 | |
| -25 | 12 | 6 | |
طیور منجمد ملاقات می کند مشخصات فنی GOST 21784-76. گوشت طیور در اتاق های یخچال نگهداری می شود که رطوبت نسبی آن بین 85 تا 95 درصد است. محدودیت های ماندگاری گوشت طیور از تاریخ تولید در جدول 3 ذکر شده است.
جدول 3.
| گونه های پرنده | حداکثر ماندگاری، در ماه، در t | |||||||
| -12 درجه سانتی گراد | -15 درجه سانتی گراد | -18 درجه سانتی گراد | -25 درجه سانتیگراد و کمتر | |||||
| لاشه ها | لاشه ها | لاشه ها | لاشه ها | |||||
| بسته بندی نشده | بسته بندی شده در فیلم | بسته بندی نشده | بسته بندی شده در فیلم | بسته بندی نشده | بسته بندی شده در فیلم | بسته بندی نشده | بسته بندی شده در فیلم | |
| جوجه ها | 5 | 8 | 7 | 10 | 10 | 12 | 12 | 14 |
| جوجه ها جوجه های گوشتی بوقلمون مرغداری ولیعهد |
4 | 8 | 6 | 10 | 8 | 12 | 11 | 14 |
| غازها | 4 | 6 | 5 | 8 | 7 | 10 | 11 | 12 |
| غازها | 3 | 6 | 4 | 8 | 6 | 10 | 10 | 12 |
گوشت سرد و فوق سرد شده در حالت آویزان نگهداری می شود. لاشه ها و نیم لاشه ها در قفسه های ذخیره سازی در مسیرهای بالای سر بسته می شوند. فاصله بین لاشه ها 20 تا 30 میلی متر است. حداکثر ماندگاری گوشت منجمد از تاریخ تولید در جدول 4 آمده است.
جدول 4.
زمان ماندگاری و شرایط نگهداری محصولات غذایی توسط SanPiN 42-123-4117-86 تعیین شده است. قوانین بهداشتی برای کلیه شرکت هایی در نظر گرفته شده است که به هر طریقی با محصولات فاسد شدنی مرتبط هستند.
حداکثر زمان ماندگاری برای محصولاتی که به سرعت فاسد شدنی می شوند و نمی توان آنها را بدون یخچال در دمایی که بیش از 6+ درجه سانتیگراد نیست نگهداری کرد، بیش از 3 روز نیست. این محصولات عبارتند از: لبنیات، گوشت، ماهی، سبزیجات، محصولات قنادی و غیره.
حداکثر زمان ماندگاری محصولات فاسد شدنی و همچنین ماندگاری محصول نهایی در دمای 2±4 درجه سانتیگراد در جدول 5 آمده است.
جدول 5.
| نام محصول | بهترین قبل از تاریخ | روز/ساعت |
| گوشت و محصولات گوشتی. مرغ، تخم مرغ و محصولات فرآوری شده آنها | ||
| فرآورده های گوشتی نیمه تمام بدون استخوان 1. محصولات نیمه تمام (قطعات بزرگ):
|
||
2. محصولات نیمه تمام (قطعات کوچک):
|
||
3. فرآورده های نیمه تمام گوشت چرخ کرده:
|
1 | روز |
4. گوشت چرخ کرده:
|
1 | روز |
| 5. محصولات نیمه تمام گوشت و استخوان. | 36 | ساعت |
| 6. فرآورده های جانبی دام های ذبح شده. | 2 | روز |
| محصولات نیمه تمام ساخته شده از گوشت طیور | ||
7. گوشت و استخوان طبیعی و محصولات نیمه تمام طیور بدون استخوان:
|
||
| 8. فرآورده های گوشتی نیمه تمام خرد شده طیور با و بدون نان. | 18 | ساعت |
| 9. مرغ چرخ کرده; | 12 | ساعت |
| 10. محصولات فرعی و فرعی طیور نیمه تمام. | 1 | روز |
| 11. سوپ و ست های دیگر; | 12 | ساعت |
| آماده غذاهای آشپزیاز گوشت و فرآورده های گوشتی | ||
| 12. گوشت آب پز; | 1 | روز |
| 13. گوشت سرخ شده; | 36 | ساعت |
| 14. فرآورده های گوشتی سرخ شده; | 1 | روز |
| غذاهای گوشتی: | ||
| 15. کوفته، بلیاشی، پنکیک، پای; | 1 | روز |
| 16. چیزبرگر، همبرگر، پیتزای آماده; | 1 | روز |
| 17. فرآورده های گوشتی به شکل ژله; | 12 | ساعت |
| 18. احشاء گوشت پخته و سرخ شده; | 1 | روز |
| 19. پاتس; | 1 | روز |
| غذاهای آشپزی ساخته شده از گوشت مرغ | ||
| 20. لاشه طیور و قطعات انواع دخانیات. | 72 | ساعت |
| 21. غذاهای آماده مرغ; | 2 | روز |
| 22. ظروف از مرغ خرد شده، با استفاده از سس و مخلفات. | 12 | ساعت |
| 23. پای و کوفته از مرغ; | 1 | روز |
| 24. محصولات نهایی ساخته شده از طیور به شکل ژله; | 12 | ساعت |
| 25. محصولات جانبی و خمیرهای تهیه شده از طیور. | 1 | روز |
| 26. تخم مرغ آب پز; | 36 | ساعت |
| سوسیس از انواع گوشت و مرغ | ||
27. سوسیس آب پز، تولید شده بر اساس GOST:
|
||
28. سوسیس پخته شده مطابق با GOST در روکش های مهر و موم شده:
|
||
| 29. سوسیس پخته تولید شده مطابق با GOST. | 3 | روز |
| 30. سوسیس و کالباس پخته در روکش هرمتیک; | 7 | روز |
| 31. سوسیس برش داده شده، سوسیس، بسته بندی شده در خلاء در شرایط جوی اصلاح شده. | 5 | روز |
| 32. فرآورده های گوشتی پخته; | 3 | روز |
| 33. خرد شده محصولات آب پزاز گوشت بسته بندی شده در خلاء، در شرایط جوی اصلاح شده؛ | ||
| 34. سوسیس جگر و خونی; | 2 | روز |
| 35. سوسیس با محصولات جانبی; | 2 | روز |
36. فرآورده های سوسیس پخته شده از گوشت طیور:
|
||
| 37. سوسیس های پخته شده که تحت شرایط جوی اصلاح شده در خلاء بسته بندی می شوند. | 5 | روز |
| ، محصولات غیر ماهی و محصولات آنها | ||
| محصولات نیمه تمام ماهی | ||
| 38. انواع ماهی; | 2 | روز |
| 39. فیله ماهی; | 1 | روز |
| 40. ماهی مخصوص بریده شده; | 1 | روز |
| 41. ماهی چرخ کرده و فرآورده های نهایی ساخته شده از آن با ترکیب آرد. | 1 | روز از -2 تا +2 درجه سانتیگراد |
| 42. دوکفه ای ها و سخت پوستان سرد شده; | 12 | ساعت |
| محصولات ماهی آشپزی بدون عملیات حرارتی | ||
| 45. محصولات ماهی شور، خرد شده; | 1 | روز |
| 46. سالاد از غذاهای دریایی و ماهی، بدون سس. | 12 | ساعت |
| 47. روغن خاویار، روغن شاه ماهی و غیره; | 1 | روز |
| 48. میگو و خرچنگ آب پز; | 12 | ساعت |
| 49. محصولات ساخت یافته; | 2 | روز |
| محصولات آشپزی ماهی با عملیات حرارتی | ||
| 50. ماهی تهیه شده به روش های مختلف; | 36 | ساعت |
| 51. محصولات از ماهی چرخ کرده، غذاهای پخته و پای; | 1 | روز |
| 52. انواع ماهی و رول دودی داغ; | 2 | روز |
| 53. غذاهای مخلوط از انواع ماهی; | 1 | روز |
| 54. محصولات ماهی ژله مانند; | 1 | روز |
| محصولات آشپزی خاویار | ||
| 55. محصولات عملیات حرارتی; | 2 | روز |
| 56. محصولات ماهی مخلوط بدون عملیات حرارتی. | 12 | ساعت |
| 57. خمیر ماهی در ظرف پلیمری; | 2 | روز |
| شیر و لبنیات، پنیر. | ||
58. خامه و شیر پاستوریزه، دوغ و آب پنیر:
|
36 | ساعت |
| 59. شیر پخته; | 5 | روز |
| 60. محصولات لبنی(مایع)؛ | 3 | روز |
| 61. فرآورده های شیر تخمیر شده حاوی بیفیدوباکتری (مایع)؛ | 3 | روز |
| 62. کومیس از شیر مادیان و گاو; | 2 | روز |
| 63. ریاژنکا; | 2 | روز |
| 64. خامه ترش و فرآورده های حاوی خامه ترش; | 3 | روز |
| 65. پنیر دلمه و فرآورده های تهیه شده از آن، فرآوری نشده حرارتی. | 3 | روز |
| 66. پنیر کوتاژ و فرآورده های ساخته شده از آن، عملیات حرارتی شده. | 5 | روز |
| 67. محصولات پروتئینی شیر خمیر مانند; | 3 | روز |
| 68. غذاهای کشک آشپزی; | 1 | روز |
| 69. کاسه کشکو پودینگ؛ | 2 | روز |
| 70. پنیرهای خانگی; | 3 | روز |
| 71. پنیر خامه ای; | 5 | روز |
| 72. پنیرهای بدون رسیده (ترشی و نرم). | 5 | روز |
| 73. کره پنیر; | 2 | روز |
| محصولات کودکان از آشپزخانه های لبنیات | ||
74. فرآورده های شیر تخمیر شده:
سایر محصولات شیر تخمیر شده؛ |
36 | ساعت |
| 75. پنیر برای کودکان; | 36 | ساعت |
| 76. محصولات ساخته شده از پنیر دلمه; | 1 | روز |
77. محصولات استریل شده:
|
||
| 78. محصولات غذاییبرای تغذیه پیشگیرانه یا درمانی که دارای پایه تخمیر شده سویا یا غیر لبنی هستند. | 36 | ساعت |
| محصولات گیاهی | ||
| محصولات نیمه تمام از سبزیجات و سبزیجات: | ||
| 79. سیب زمینی خام پوست کنده، سولفاته. | 2 | روز |
| 80. کلم تازه; | 12 | ساعت |
| 81. سبزیجات خام پوست کنده: چغندر، هویج، ; | 1 | روز |
| 82. تربچه و تربچه خرد شده و فرآوری شده; | 12 | ساعت |
| 83. جعفری و کرفس فرآوری شده; | 1 | روز |
| 84. پیاز سبزفرآوری شده؛ | 18 | ساعت |
| 85. شوید فرآوری شده; | 18 | ساعت |
| غذاهای آشپزی | ||
86. سالادهای تهیه شده از میوه ها و سبزیجات خام:
|
||
87. سالاد از سبزیجات خام و کنسرو شده، تخم مرغ و غیره.
|
||
| 88. سالاد با سبزیجات شور، ترشی و ترشی; | 36 | ساعت |
89. سالاد از سبزیجات آب پز:
|
||
| 90. غذاهای سبزیجات تهیه شده به روش های مختلف; | 1 | روز |
91. سالاد از گوشت، مرغ، ماهی یا گوشت دودی:
|
||
92. مخلفات:
|
||
| 93. سس و سس برای غذاهای اصلی; | 2 | روز |
| نانوایی و شیرینی پزی | ||
| محصولات نیمه تمام خمیر؛ | ||
| 94. خمیر مایه; | 9 | ساعت |
| 95. شیرینی پفکیتازه؛ | 1 | روز |
| 96. خمیر نان کوتاه; | 36 | ساعت |
| محصولات آشپزی | ||
97. محصولات پخته شده از خمیر مخمر:
|
||
| 98. محصولات نانوایی سرخ شده (چبورک، بلیاشی و غیره)؛ | 1 | روز |
| 99. گلوله های گندم یا سمولینا; | 18 | ساعت |
| آرد محصولات شیرینی پزی، نوشیدنی ها و غذاهای شیرین | ||
100. شیرینی و کیک:
|
||
101. رول اسفنجی:
|
||
| 102. موس و ژله; | 1 | روز |
| 103. خامه برای محصولات قنادی; | 1 | روز |
| 104. خامه فرم گرفته; | 6 | ساعت |
105. کواس تولیدی:
|
||
| 106. آب میوه های تازه گرفته شده (میوه و سبزی). | 2 | روز |
اگر یک مرکز پذیرایی از شرایط و ضوابط تعیین شده برای نگهداری مواد غذایی و محصولات نهایی پیروی نکند، میکروارگانیسم های بیماری زا که می توانند باعث مسمومیت حاد روده ای و باکتریایی شوند، ممکن است تکثیر شوند.
