در مورد محصول

سوپ ها گوهر واقعی هر منو هستند! آنها غذا را به عنوان یک میان وعده کلاسیک باز می کنند، آنها قانع کننده و به عنوان یک وعده غذایی میانی هستند. و سوپ غلیظ دلچسب به غذای اصلی تبدیل می شود که گرسنگی را کاملاً برطرف می کند.

بویون و آبگوشت غلیظ

اساس هر سوپ یک آبگوشت مغذی است. اگر نیاز به تهیه سریع آن دارید، می توانید از مکعب های آبگوشت، آبگوشت گرانول یا آبگوشت غلیظ آماده سوپرمارکت استفاده کنید. طرفداران واقعی سوپ آبگوشت خود را از استخوان، گوشت یا ماهی، سبزیجات و ادویه های معطر درست می کنند. آبغوره غلیظ، آبگوشتی است که زمان بیشتری برای پخت نیاز دارد و بنابراین طعم غنی‌تر و قوام متفاوتی دارد. آبگوشت غلیظ نیز اغلب به عنوان پایه سس استفاده می شود.

سوپ سبز

یک سوپ خوب به سوپ سبز نیاز دارد که قبلاً در بخش مواد غذایی سوپرمارکت خود بسته بندی شده است. مجموعه ای از سبزیجات سوپ، به عنوان یک قاعده، از یک تکه ریشه فلفل دلمه ای، 1-2 هویج و تره فرنگی تشکیل شده است.

اغلب، تولیدکنندگان پیاز و چندین ساقه جعفری را نیز به عنوان مکمل عرضه می کنند. بسته به منطقه و زمان سال، این مجموعه ممکن است شامل گل آذین گل کلم، ریشه جعفری و یک تکه سرمه باشد.

فومی یا کرمی

از نظر قوام، سوپ های غلیظ به کف دار و خامه ای تقسیم می شوند. قوام غلیظ با پوره کردن موادی مانند سبزیجات با خامه به دست می آید. این سوپ بسیار هوا، "کف دار" می شود. سوپ های خامه ای معمولاً با یک غلیظ کننده مانند آرد بسته می شوند. آنها نسبت به سوپ های کف دار قوام بیشتری دارند. در آشپزی آلمانی به سوپ غلیظ Eintopf می گویند. جایگزین دوره اول و دوم می شود.

چگونه سوپ را غلیظ کنیم

برای اینکه سوپ قوام مناسبی داشته باشد، باید آن را غلیظ کنید. چندین راه برای انجامش وجود دارد:

کره نرم را با همان مقدار آرد مخلوط کنید (به اصطلاح کره آرد به دست می آید) این مخلوط را در آبگوشت بریزید و دوباره آن را بجوشانید.

یک سوپ بر پایه آرد درست کنید.

نشاسته را با آب مخلوط کرده و مخلوط را داخل آبگوشت بریزید.

1-2 قاشق غذاخوری را داخل سوپ هم بزنید. ل پوره پوره سیب زمینی.

1 زرده را با 1 تا 2 قاشق غذاخوری مخلوط کنید. ل خامه (یا شیر. سپس با هم زدن مداوم حدود 10 قاشق غذاخوری اضافه کنید. ل ابگوشت. در نهایت، مایع را با هم زدن مداوم، باید داخل آب گوشتی که تازه از اجاق گاز برداشته شده، بریزید (و دیگر به جوش نیاید، زیرا در غیر این صورت زرده تخم مرغ منجمد می شود).

پر کردن سوپ

یک سوپ شفاف بدون پر کردن چه خواهد بود؟ پر کردن های مورد علاقه همه شامل، به عنوان مثال، خمیر تخم مرغ نازک، کوفته جگر و بلغور، کوفته مغزی، توپ های کوچک است. شیرینی چوکس، تخم مرغ زده شده ("آبگوشت چاشنی شده")، سوپ رشته فرنگی، برنج، کوفته یا سبزیجات.

نکات آشپزی

اگر نیاز به جوشاندن آبگوشت دارید، استخوان ها و گوشت را در آب سرد قرار دهید. به لطف حرارت آهسته، آنها به طور فعالتر مواد مغذی را آزاد می کنند و آبگوشت قوی می شود. اگر گوشت و سبزیجات را از قبل تفت داده باشید، طعم آبگوشت بیشتر می شود. اگر می خواهید گوشت آبگوشت را به عنوان غذای جداگانه سرو کنید (مثلا تافلپیتز)، آن را در آب جوش قرار دهید تا منافذ آن بسته شود و گوشت آبدار و عطر خود را حفظ کند.

با قاشق سوراخ دار کفی که در حین پخت آبگوشت ایجاد می شود را به طور مداوم از بین ببرید، در غیر این صورت آبگوشت کدر می شود.

همیشه سوپ را فقط در انتها با نمک مزه دار کنید، زیرا با پختن آن شورتر می شود.

اگر می خواهید ماکارونی را به عنوان فیل سوپ داخل سوپ بریزید، آنها را جداگانه بپزید نه در سوپ و هنگام سرو به ظرف سوپ اضافه کنید. در غیر این صورت آبگوشت کدر می شود.

اگر می خواهید از سبزیجات به عنوان سوپ استفاده کنید، آنها را 30 دقیقه قبل از پایان پخت در آبگوشت قرار دهید.

برای چربی زدایی آبگوشت، اجازه دهید خنک شود و چربی یخ زده را از آن جدا کنید. اگر برای خنک شدن کامل وقت ندارید، با دستمال کاغذی آشپزخانه، براق کننده چربی را پاک کنید.

برای اینکه همیشه مقدار کمی موجودی در انبار داشته باشید، می توانید مایه خنک شده را فریز کنید.

آبگوشت غلیظ اساس سوپ است.

می خواهم نمونه ای از روش دیگر استفاده منطقی از پول برای غذا و وقت خود را به شما نشان دهم. ما خیلی سوپ درست می کنیم. در واقع ما آنها را هر روز می خوریم، فقط در تابستان آنها سوپ سبزیجات سبک تر یا سوپ پوره هستند و در زمستان سوپ ها غلیظ و چاق می شوند. ظاهراً یک موجود سرد از غذا به دو ویژگی نیاز دارد: وجود گوشت و "به طوری که قاشق بایستد". بنابراین بهتر است سوپ را در دو مرحله بپزید: ابتدا آبگوشت غلیظ درست کنید و سپس آن را با آب رقیق کنید و سبزیجات را به میزان مزه و مزه اضافه کنید.

آبگوشت غلیظ

از یک لیتر چنین آبگوشت غلیظ، 5 لیتر سوپ گوشت به دست می آید. با توجه به اینکه یک وعده استاندارد سوپ 350-400 گرم است، پس چهار لیتر کنسانتره برای 50-57 وعده سوپ کافی است. هزینه یک وعده (به استثنای سبزیجات مانند سیب زمینی، کلم، پیاز و هویج همیشه ارزان است) - حدود 5 راس. روبل بنابراین سوپ ها نه تنها سالم هستند، بلکه بسیار ارزان نیز هستند.

غنی ترین سوپ های گوشتی از گوشت خوک به دست می آیند. گران نیست و آبگوشت حاصل از آن عالی است. ساق گوشت خوک را می توان با پای گاو نیز جایگزین کرد. طرز تهیه آبگوشت غلیظ شده؟

نیاز داریم:

ساق گوشت خوک - 1.5 کیلوگرم. یک کیلوگرم ساقه حدود 150-200 روبل هزینه دارد. من اکیداً به شما توصیه می کنم که ساقه یخ زده، بلکه سرد شده را خریداری کنید تا به طور تصادفی گوشت بیات نخرید.
برگ بو، دانه فلفل سیاه، 3-5 جوانه میخک.
نمک واسه مزه، نمک برای طعم دادن

آماده سازی:

ساقه را بشویید و در قابلمه پنج لیتری بگذارید و به مدت 1-2 ساعت با آب سرد بپوشانید. پس از آن، پوست را با چاقو خراش دهید تا تمام آلودگی های احتمالی به دقت پاک شود. ساقه را دوباره بشویید و آن را با آب سرد تمیز پر کنید.

آبگوشت غلیظ 1

قابلمه را روی حرارت متوسط ​​قرار دهید. وقتی آب به جوش آمد، حرارت را کم کنید و کف را بردارید. آتش زیر تابه باید طوری باشد که آب حتی نجوشد و کمی بال بزند.

ساقه در این روش باید حدود چهار ساعت خشک شود. در این مدت، او تمام آب میوه ها و بیشتر محتوای چربی خود را به آبگوشت می دهد. با به جوش آمدن آب، می توان آب را پر کرد. 20 دقیقه قبل از پخت ادویه و نمک اضافه کنید.

بررسی آمادگی ساقه بسیار ساده است: گوشت باید به راحتی از استخوان ها جدا شود. برداشتن چنین قطعه ای با چنگال غیرممکن خواهد بود - بلافاصله از بین می رود. آبگوشت تمام شده به رنگ زرد تیره خواهد بود.

ساقه را بردارید، آبگوشت را از طریق یک الک ریز صاف کنید. پس از برداشتن ساقه، حدود چهار لیتر آبگوشت غلیظ باید در قابلمه باقی بماند.

گوشت را با الیاف به قطعات کوچک جدا کنید. ما دیگر نیازی به استخوان، پوست و چربی باقیمانده نداریم (می توانید این باقیمانده ها را به سگ حیاط بدهید). خود گوشت را در شیشه های چهار لیتری بریزید و آب گوشت را داخل آن بریزید (اما نه تا لبه).

در واقع، آبگوشت غلیظ از قبل آماده است. برخی از آن را می توان بلافاصله استفاده کرد و برخی را می توان منجمد کرد. لازم است چنین کنسانتره ای با آب به نسبت 1/3 رقیق شود (حدود یک لیتر حجم دیگر توسط سبزیجات اشغال می شود). و سپس مانند یک آبگوشت معمولی ادامه دهید.

این، در واقع، تمام است. به نظر می رسد صرفه جویی بزرگی نه تنها در پول، بلکه در زمان نیز باشد، زیرا تهیه قسمت بعدی سوپ دیگر نیازی به پختن آبگوشت ندارد. و بیست لیتر سوپ حتی در خانواده ای مثل شما زمان زیادی است.

تاتیانا: | 8 فوریه 2019 | 5:35 dp

داشا، من نفهمیدم که بند انگشت را درآوری، یا آن را کامل بپزی و مانند این مورد در مورد پخت.
پاسخ:تاتیانا، شما می توانید این و آن را انجام دهید. اینجا بند انگشت کامل پخته شد.

تاتیانا: | 8 فوریه 2019 | 5:22 dp

و من آبگوشت را در بطری های پلاستیکی شیر منجمد می کنم.
پاسخ:تاتیانا، عالی! با تشکر برای به اشتراک گذاری!

آنا: | 1 فوریه 2019 | 3:32 بعد از ظهر

با توصیه هایی برای صرفه جویی از این سایت، من به طور کلی خرید گوشت برای آبگوشت را متوقف کردم. در عرض 2-3 هفته، من به سادگی تمام ضایعات گوشت را که برای آبگوشت مناسب است جمع می کنم و منجمد می کنم. همین فردا می خوام آشپزی کنم چون خیلی انباشته ام و انبارهای قدیمی تموم شده. من در یک مولتی پز 5 لیتری زودپز می پزم. من آن را تا سطح 4.5 لیتر بار می کنم و آن را با آب پر می کنم. معلوم می شود که یک آبگوشت پیش ساخته بسیار خوشمزه است. در پایان پخت، شاخه های سبزی و نمک را که با نخ بسته شده به صورت دسته ها اضافه می کنم و بعد از چند دقیقه شاخه ها را دور می ریزم. من گوشت مناسب غذا را از استخوان ها جدا می کنم و به آبگوشت غلیظ صاف شده اضافه می کنم و بلافاصله آن را در قسمت هایی برای سوپ های بعدی تقسیم می کنم. برای سوپ با کوفته و سس و سس چند تا جای خالی بدون گوشت می گذارم. آنچه پس از آن باقی می ماند توسط سگ همسایه دریافت می شود. و من برای 4 سوپ و چند سس یا سس خالی می گیرم
پاسخ:آنا، برای به اشتراک گذاشتن متشکرم

لاریسا: | 25 اکتبر 2016 | ساعت 1:18 بعد از ظهر

من ایده را خیلی دوست داشتم! حالا این تنها کاری است که انجام می دهم! ممنون داریا، عالی!
پاسخ:لاریسا، از نظر شما متشکرم!

آناستازیا: | 31 آگوست 2016 | 8:53 dp

داشا، لطفاً به من بگو، یک مرغ سوپ خانگی در فریزر وجود دارد، می توانید از آن آبگوشت غلیظ درست کنید؟ در این صورت چقدر باید بپزید و به چه نسبتی بعد رقیق کنید؟
پاسخ:آناستازیا، البته، شما می توانید. آب مرغ غلیظ به روش معمول تهیه می شود، فقط مقدار گوشت نسبت به مقدار آب 2-3 برابر افزایش می یابد. به طور معمول، پختن مرغ سوپ خانگی نسبت به جوجه های گوشتی فروشگاهی بیشتر طول می کشد. بسته به سلیقه خود آبگوشت را به سلیقه خود رقیق کنید.

کسنیا: | 19 مه 2014 | 10:18 صبح

و پای گوشت را به همین ترتیب بپزید؟ یا چه تغییراتی در دستور غذا خواهد بود؟
پاسخ:بله، Ksenia، پای گاو را به همین ترتیب بپزید.

اولگا: | 5 ژانویه 2014 | 1:25 ص

DmitryE:، آبگوشت پای بوقلمون پخته شده طبق دستور بالا. آبگوشت نیز غلیظ بود، اما حداکثر نسبت رقت، برای ذائقه من، 1: 2 است (1 قسمت آبگوشت به 2 قسمت آب)، یعنی. از نظر اقتصادی نسبت به آبگوشت ساقه خوک پایین تر است. اگرچه بدون شک کالری کمتری در آن وجود دارد.

النا: | 1 مارس 2013 | 1:04 dp

من همچنین فکر می کنم که بهتر است در پلاستیک منجمد شود، و نه در شیشه - می ترکد

اکاترینا: | 6 دسامبر 2012 | ساعت 9:58 شب

واقعا خیلی راحته من یک سوال در مورد تهیه خود آبگوشت دارم. آیا هنگام پخت آبگوشت باید درب آن بسته باشد یا باز؟ من فقط خواندم که جلد باید باشد. باز کن به طوری که مضرات گوشت از بین می رود و سپس آبگوشت شفاف تر می شود. اما به نوعی کمتر متمرکز مانند.

پاسخ: برای اینکه آبگوشت غنی تر و خوش طعم تر شود، توصیه می شود گوشت را بدون درب بپزید. و در گوشت با کیفیت بالا هیچ چیز مضر نیست، فقط سالم است.

لنکا: | 16 اکتبر 2012 | ساعت 9:25 شب

روز همگی بخیر! و آبگوشت سرد شده رو داخل کیسه های فریزر میریزم 3 لیتری دارم که یک لیتر آبگوشت یخ بزنه به صورت بریکت نازک و روی کیسه با مارکر مینویسم. وقتی آبگوشت یخ زد، کیسه ها را مثل کتاب ها بین ظروف دیگر می گذارم.

دیمیتری ای: | 17 سپتامبر 2012 | 2:01 بعد از ظهر

به عنوان جایگزینی برای آبگوشت ساق پا "سنگین"، من آبگوشت ساقه بوقلمون "سبک تر" اما بسیار خوشمزه را توصیه می کنم. قیمت ها (حداقل با ما) قابل مقایسه است، گوشت بسیار خوشمزه است، آبگوشت غنی است و در گوشت ژله ای منجمد می شود.

اوکسانا: | 8 ژوئن 2012 | ساعت 3:20 بعد از ظهر

و شیشه های آبگوشت من در فریزر ترکید. در ضمن سرشونو نپوشاندم 3/4 پر کردم. میشه بگید من چه اشتباهی کردم؟

پاسخ: عجیب است، قوطی های من به طور معمولی نگهداری می شوند، ترک نکنند... شاید آبگوشت داغ ریخته اید و بعد بدون اینکه خنک شوند، آنها را در فریزر بگذارید؟

سونیا: | 19 مه 2012 | 5:49 dp

داشا من یه کم متوجه نشدم ولی بعدا چطوری ازش استفاده کنم؟ یک ظرف لیتری را یخ زده و به مقدار لازم بریزید و دوباره فریز کنید. یا چطور؟):

پاسخ: سونیا من سوپ رو تو قابلمه 5 لیتری میپزم که 2 گاهی 3 روز بماند. بنابراین یک لیتر آبگوشت برای من کافی است. عصر در یخچال یخ زدایی می کنم. اگر سوپ در قابلمه 2 لیتری پخته شود، می توان آن را در قوطی های 500 میلی لیتری فریز کرد.

رینا: | 5 مارس 2012 | 10:52 dp

متشکرم. این کمک بزرگی در خانه است. سوپ را هم همیشه در دو مرحله می پزم. یک روز آبگوشت و روز دیگر خود سوپ، اما من حتی از آبگوشت غلیظ آن خبر نداشتم. حالا حتی زمان کمتری را تلف خواهم کرد.

پاسخ: مزیت اصلی آبگوشت غلیظ این است که نسبت به فریزر معمولی فضای کمتری را در فریزر اشغال می کند. خوشحالم که این ایده را دوست داری، رینا.

ناتالیا: | 6 فوریه 2012 | 6:11 بعد از ظهر

بگو از مرغ همچین چیزی میشه گرفت؟

پاسخ: بله حتما. در مورد نحوه برخورد من با مرغ نوشتم

اوکسانا: | 5 فوریه 2012 | 11:29 صبح

جالب هست. چه مدت می توان چنین آبگوشتی را در یخچال و فریزر نگهداری کرد؟

پاسخ: در -18 درجه تا شش ماهگی. اما من سعی می کنم در عرض 1-2 ماه استفاده کنم.

ناتالیا: | 4 فوریه 2012 | ساعت 8:17 بعد از ظهر

سلام. نصیحت مفید. خوب، در مورد مفید بودن چنین آبگوشت ژله ای چیست؟ به نظر من پس از چنین جوشی، هیچ چیز مفیدی در آنجا باقی نمی ماند ... شاید من اشتباه می کنم؟

داریا: | 4 فوریه 2012 | ساعت 7:12 بعد از ظهر

دوست داشت!
و آبگوشت را در چه چیزی منجمد می کنید؟

پاسخ: در ظروف شیشه ای یا سطل های بستنی لیتری پلاستیکی یا سس مایونز. نکته اصلی این است که آنها یک درب دارند که می توانید روی آن بنویسید که چه نوع آبگوشتی است و تاریخ تهیه آن.

ماشا میرونوا: | 4 فوریه 2012 | ساعت 2:35 بعد از ظهر

آبگوشت جوشانده ای است که از جوشاندن استخوان، گوشت، مرغ، ماهی، قارچ در آب (جوشانده قارچ) به دست می آید. کلمه "آبگوشت" از زبان فرانسه در آغاز قرن هشتم وارد زبان ما شد. و از فعل «جوشاندن، حباب کردن» آمده است. بسته به نوع محصولات مورد استفاده، آبگوشت ها متمایز می شوند: استخوان، گوشت و استخوان، مرغ، ماهی، قارچ. آب گوشت فقط از تفاله گوشت به ندرت مخصوصاً برای سوپ پخته می شود. مواد استخراجی، پروتئین ها، چربی ها و عناصر معدنی از محصولات به آبگوشت منتقل می شوند.

مواد استخراجی طعم، عطر و رنگ را به آبگوشت می دهند. دو گروه از مواد استخراجی وجود دارد - نیتروژن دار و غیر نیتروژن دار.

مواد استخراجی نیتروژن دار شامل آمینو اسیدهای آزاد که محتوای آن در بافت عضلانی گاو و نشخوارکنندگان کوچک تا 1 درصد جرم آن است، دی پپتیدها، مشتقات گوانیدین (کراتین، کراتینین و غیره)، کاربامید (اوره)، بازهای پورین، و غیره.

گلوتامین در بین اسیدهای آمینه نقش ویژه ای دارد. محلول های آن، حتی در غلظت های بسیار کم (0.03%)، طعم گوشتی شدیدی دارند. نمک سدیم اسید گلوتامیک (مونوسدیم گلوتامات) به عنوان طعم دهنده استفاده می شود.

مشتقات گوانیدین (کراتین، کراتینین) که وارد آبگوشت می شوند نیز نقش مهمی در شکل گیری طعم گوشت دارند و به عنوان شاخص غلظت آبگوشت گوشت عمل می کنند.

فصل 1. سوپ

بازهای پورینی محصولات نهایی متابولیسم پروتئین در گوشت هستند. تعداد زیادی از آنها در غذا برای بدن مضر است، به خصوص در سنین بالا و با تعدادی از بیماری ها.

مواد استخراجی بدون نیتروژن شامل گلیکوژن، گلوکز، فروکتوز، اینوزیتول، اسیدها (لاکتیک، فرمیک، استیک، بوتیریک) و غیره است.

همه مواد استخراجی دارای اثر سوکوگونی هستند.

مقدار مواد استخراجی بسته به نژاد، جنس، سن و درجه چاق بودن حیوان متفاوت است. وضعیت حرارتی گوشت (خنک شده، سرد، یخ زدایی شده) و نحوه آب شدن آن نیز مهم است.

طعم آبگوشت به طور قابل توجهی تحت تأثیر میزان کلاژن تبدیل شده به گلوتین و همچنین چربی ذوب شده در طول پخت است.

هنگام پختن گوشت، مرغ، ماهی، آبگوشت هایی به دست می آید که از نظر ترکیب مشابه هستند، اما در نسبت مواد مغذی فردی و خواص ارگانولپتیک متفاوت هستند.

بنابراین، آب گوشت و استخوان حاوی مواد استخراجی و املاح معدنی بیشتری نسبت به آبگوشت استخوان است، اما چربی و مواد نیتروژن دار کمتری دارد که عمده آن گلوتین است.

ارزش غذاییآبگوشت استخوان (گوشت) تا حد زیادی با نوع محصول نیمه تمام گلوله ای که برای پخت و پز مصرف می شود تعیین می شود. بنابراین، آبگوشت گوشت گاو حاوی مواد استخراجی بیشتر و پروتئین کمتری نسبت به آبگوشت بریسکت است. شفاف هستند، بهترین طعم و عطر را دارند و اثر سوکوگونی قوی دارند. آبگوشت های بریسکت تا حدودی کدر هستند، حاوی مقدار زیادی مواد پروتئینی (گلوتین) هستند که محلول کلوئیدی در آبگوشت ها تشکیل می دهند و به اصطلاح غنا و همچنین چربی ذوب شده می دهند.

پس از پخته شدن، گلوتین به آبگوشت استخوان منتقل می شود (77٪ باقیمانده خشک آبگوشت را تشکیل می دهد)، بخشی ناچیز (در مقایسه با محتوای گوشت) از مواد معدنی و چربی. بیشتر چربی روی سطح جمع می شود و به صورت مکانیکی حذف می شود، اما مقداری از آن امولسیون شده و در آبگوشت پخش می شود. چربی امولسیون شده به آبگوشت کدورت می دهد و ویژگی های ارگانولپتیک آن را مختل می کند. عملا هیچ ماده استخراجی در آبگوشت استخوان وجود ندارد.

160 بخش III. تکنولوژی پخت و پز

هنگام پختن آب ماهی، مواد استخراجی، معدنی و نیتروژن دار نیز به آب منتقل می شود. مقدار کل مواد محلول عبوری از ماهی به آبگوشت 1.5-2 درصد جرم آن است. آب ماهی حاوی اسید گلوتامیک، بازهای پورین و دی پپتیدهای کمتری نسبت به آبگوشت های گوشتی است. یکی از ویژگی های آبگوشت ماهی، محتوای آمین های قابل توجهی به خصوص در آبگوشت ماهی های دریایی و متیل گوانیدین است که یک پایه قوی است که در غلظت های بالا اثر سمی بر موجودات زنده دارد. مواد نیتروژن دار ماهی در آبگوشت عمدتاً توسط گلوتین نشان داده می شود: مقدار چربی امولسیون شده ناچیز است. ترکیب معدنی آبگوشت تا حد زیادی به نوع ماهی بستگی دارد.

از نظر خصوصیات ارگانولپتیکی، بهترین آبگوشت از ماهیان تازه صید شده آب شیرین (سوف، سوف، روف و ...) و همچنین از ماهیان خاویاری و ماهی آزاد به دست می آید. پختن ماهی کپور، ماهی، ماهی کپور، سوسک توصیه نمی شود، زیرا آبگوشت آن ها طعم تلخی دارد.

آب قلم، آبگوشت استخوان.برای تهیه آن از استخوان های غذا استفاده می شود. استخوان های غذا عبارتند از: گوشت گاو - سر مفصلی استخوان های لوله ای، سینه، مهره ها و خاجی. گوشت خوک و بره - مهره داران، قفسه سینه، لگن،

1 لوله و خاجی. آبگوشت از استخوان های دنده و شانه لاشه گاو تهیه نمی شود، آنها برای پردازش فنی تحویل داده می شوند. از استخوان های مهره برای تهیه سس استفاده می شود.

استخوان های مهره ای و صاف به قطعاتی به اندازه 5-6 سانتی متر بریده می شوند، سرهای مفصلی به چند قطعه بریده می شوند، لوله ها دست نخورده باقی می مانند. استخوان‌های گوشت گاو و گوشت خوک به آرامی در فر سرخ می‌شوند (30-45 دقیقه در

1 درجه حرارت 150-200 درجه سانتیگراد) برای بهبود طعم و ظاهر

; ابگوشت. چربی ذوب شده تخلیه شده و مورد استفاده قرار می گیرد

من جیره سبزیجات

استخوان های خام آماده شده را با آب سرد ریخته و سرخ می کنند - داغ (70-90 درجه سانتیگراد) و با جوش کم می جوشانند. در فرآیند پخت، کف و چربی از سطح آبگوشت پاک می شود. مدت زمان جوشاندن آبگوشت از استخوان گاو 3-4 ساعت، از گوشت خوک و بره - 2-3 ساعت است.با پخت طولانی تر، طعم و کیفیت معطر آبگوشت بدتر می شود. 30-40 دقیقه قبل از پایان پخت، جعفری (ریشه)، پیاز و هویج پخته شده، نمک بریزید. هویج و پیاز را که از طول به چند تکه برش داده اید در تابه های خشک تمیز از قبل گرم شده قرار داده و تا زمانی که قهوه ای روشن شوند در فر قرار می دهند.

فصل 1. سوپ

پوسته، جلوگیری از سوزاندن. همچنین می توانید ساقه های جعفری، کرفس، شوید، پیاز، هویج، ریشه سفید را در آبگوشت بریزید. آبگوشت تمام شده فیلتر می شود.

آب استخوان را می توان به صورت غلیظ تهیه کرد. بازده آبگوشت غلیظ 1 لیتر از 1 کیلوگرم استخوان است. هنگام تهیه سوپ، چنین آبگوشتی مطابق با هنجار تخمگذار مواد خام برای یک قسمت با آب به حجم مورد نیاز رقیق می شود. بنابراین، به میزان 100 گرم استخوان، باید 100 گرم عصاره غلیظ استخوان در هر وعده مصرف کنید.

آب گوشت و استخوان.مانند آبگوشت استخوان تهیه می شود، اما 2-3 ساعت قبل از پایان پخت، تکه های گوشت را به وزن 1.5-2 کیلوگرم قرار دهید. این امر طعم بالاتر نه تنها آبگوشت، بلکه گوشت را نیز تضمین می کند. علاوه بر این، آبگوشت شفاف تر است. برای تهیه آبگوشت از گوشت گاو (تیغه شانه، قسمت زیر کتفی، سینه، پیرایش لاشه های دسته اول چاق)، گوشت گوساله (سیاه)، بره (تیغ شانه، سینه)، خوک (تیغه شانه، گردن، سینه) استفاده کنید. زمان پخت و پز برای گوشت گاو - 2-2.5 ساعت، گوشت بره و خوک - 1.5-2 ساعت.

در پایان پخت و پز، گوشت تمام شده خارج می شود، آبگوشت فیلتر می شود.

آب مرغ.برای تهیه آن از استخوان، کله پاچه (قلب، معده، گردن، سر، پا، بال، پوست، گردن)، لاشه کامل طیور استفاده می شود. استخوان ها را ریز خرد می کنند، لاشه ها را مزه دار می کنند، با آب سرد می ریزند و به سرعت به جوش می آورند و سپس با حرارت ملایم به مدت 1-2 ساعت می پزند.در طول فرآیند پخت، کف و چربی را بردارید. 30-40 دقیقه قبل از آماده شدن آبگوشت، جعفری (ریشه)، هویج و پیاز را به آن اضافه کنید. آبگوشت تمام شده فیلتر می شود.

اگر برای تهیه آبگوشت از استخوان ها، فرآورده های جانبی، لاشه های کامل به طور همزمان استفاده شود، ابتدا استخوان ها و فرآورده های جانبی را می جوشانند و سپس لاشه های کامل را مطابق با زمان پخت آنها قرار می دهند.

آب ماهی.برای تهیه آن از ماهی و ضایعات غذای ماهی (سر، باله، پوست، دم، استخوان) استفاده می شود. سرهای بزرگ و استخوان های مهره به قطعات بریده می شوند. قبلاً آبشش ها از سر و چشم ها از سرهای بزرگ جدا می شوند.

ضایعات غذای آماده شده با آب سرد ریخته می شود، به جوش می آید، کف تشکیل شده روی سطح آبگوشت برداشته می شود، جعفری (ریشه) و پیاز اضافه می شود.

162 بخش III. تکنولوژی پخت و پز

به مدت 40 تا 50 دقیقه با جوش کم پخته می شود. آبگوشت تمام شده فیلتر می شود.

هنگام پختن آب گوشت از سر ماهی های خانواده خاویاری، یک ساعت پس از شروع پخت، سرها را جدا کرده، تفاله آن را جدا می کنند و غضروف ها را به مدت 1-1.5 ساعت به پختن ادامه می دهند تا نرم شوند. فیلتر شده.

از ضایعات ماهی غذا، می توانید یک آبگوشت غلیظ با عملکرد 1 لیتر از 1 کیلوگرم مواد خام بپزید.

آبگوشت قارچ.تهیه شده از قارچ تازه یا خشک. قارچ های خشک را با آب ریخته و به مدت 10-15 دقیقه در آن می گذارند و سپس چندین بار شسته و آب را عوض می کنند. قارچ های خشک شده را که کاملاً شسته شده با آب سرد (7 لیتر در هر 1 کیلوگرم قارچ) می ریزند و 3-4 ساعت می گذارند تا پف کنند. قارچ ها را بیرون می آوریم، می شوییم، با آبی که در آن خیس شده بودند ریخته می شوند، کاملاً تخلیه نمی شوند (ممکن است شن و ماسه در پایین وجود داشته باشد) و به مدت 1.5-2 ساعت می جوشانند تا نرم شوند. آبگوشت تمام شده را فیلتر کنید. قارچ‌های پخته شده را می‌شوییم تا ماسه‌های باقی‌مانده از آن خارج شود، پس از آن خرد می‌شوند، یا خرد می‌شوند یا از چرخ گوشت رد می‌شوند و 5-10 دقیقه قبل از پایان پخت، داخل سوپ می‌ریزند.

برای تهیه سوپ های پرکننده در شرکت های پیش تولید، می توانید از محصولات نیمه تمام عصاره غلیظ استخوان و آبگوشت با ژلاتین، تولید شده توسط کارگاه های تخصصی یا شرکت های تهیه استفاده کنید.

آبگوشت استخوان غلیظاستخوان یا استخوان گاوگوشت گاو و گوشت خوک مطابق با TU 28-24-84 پخته می شود. فن آوری آن اساساً با فناوری ترولینگ تفاوتی ندارد. برای بدست آوردن 100 کیلوگرم آبگوشت آماده، 190 کیلوگرم استخوان گرفته می شود. آبگوشت تمام شده در ظروف کاربردی و به شدت ریخته می شودسرد. سرد شده آبگوشت قوام ژله مانند دارد. ماندگاری آن در دمای 4-8 درجه سانتی گراد 48 ساعت می باشد.

در شرکت ها-لوگوتایپ هاآبگوشت های غلیظ هنگام درست کردن سوپ های پراز پیش پرورش داده شده در اراده جوش به نسبت 1: 3.

آبگوشت با ژلاتین(مرغ و گوشت) مطابق با TU 28-25-84 تهیه می شوند. در آبگوشت مرغ یا گوشت آماده که از جوشاندن گوشت یا جوجه برای قطع درخت به دست می آیدشرکت ها / معرفی ژلاتین متورم (1٪ از توده آبگوشت) و به مدت 3 دقیقه بجوشانید. سپس آبگوشت داخل آن ریخته می شودکاربردی ظرفیت، به شدتسرد و ذخیره: گوشت- بیشتر نه 48 ساعت، مرغ- بیشتر نه ساعت 24 ساعت 4-8 درجه سانتی گراد.

در شرکت های پیش بسته بندی، از آب مرغ با ژلاتین برای تهیه سوپ ها و سس های پرکننده بدون رقیق استفاده می شود.

فصل 1. سوپ

آب گوشت با ژلاتین ابتدا در آب جوش به نسبت 1: 1 رقیق می شود.

هنگام تهیه سوپ نیز می توانید استفاده کنید بویلون مکعب و پودرها

این صنعت مکعب های گوشت، مرغ و قارچ تولید می کند.

کنسانتره جوشان خشک برای مدت بسیار طولانی مورد استفاده قرار گرفته است. منشور نیروی دریایی روسیه (1797) قبلاً به "آبگوشت خشک برای پختن سوپ" اشاره کرده است.

پودرها با تبخیر آبگوشت استخوان غلیظ تهیه می شوند (بازده باقیمانده خشک حدود 6 درصد است). باقی مانده خشک با نمک، ریشه های خشک خرد شده و گیاهان مخلوط می شود.

هنگام استفاده از مکعب و پودر آبگوشت، سوپ ها را در آب بدون نمک می جوشانند. مکعب ها یا پودر را در مقدار کمی از قبل حل کنید آب گرم، 15-20 دقیقه قبل از انتشار به سوپ آماده وارد می شود.

آب گوشت سفید و استخوان

محصولات: 500 گرم گوشت با استخوان، 1 پیاز، 1 هویج، یک تکه تره، کرفس، جعفری، 1 برگ بو، 10-15 دانه فلفل، 3-3.5 لیتر. آب، نمک

آب گوشت و استخوان سفید اساس بسیاری از چاشنی ها است سوپ های گوشت... گوشت و استخوان حیوانات مختلف برای تهیه این آبگوشت مناسب است: گوشت گاو، خوک، گوساله، بره و غیره.

قبل از پخت، گوشت و استخوان باید با آب سرد شسته شود. سپس استخوان ها را به قطعات کوچک خرد کرده، همراه با گوشت در قابلمه بریزید، روی آن را با آب سرد بپوشانید، درب تابه را ببندید و روی حرارت زیاد بپزید. وقتی آب جوش آمد، در تابه را باز کنید، کف را بردارید، نمک اضافه کنید و بدون اینکه در تابه را بپوشانید، 2 تا 3 ساعت روی حرارت ملایم بپزید. چربی های روی سطح باید چندین بار پاک شوند. مقداری از چربی ها را باید در آبگوشت بگذارید تا عطرهای گیاهی که طعم مطبوعی به آبگوشت می دهد حفظ شود. از چربی های بدون چربی می توان برای برشته کردن سبزیجات استفاده کرد.

وقتی گوشت داخل آبگوشت پخته شد و نرم شد (اگر چنگال وصل شده آزادانه وارد گوشت شد، آماده است) باید آن را جدا کنید، ریشه و ادویه های سرخ شده در چربی را در آبگوشت بریزید، سپس به پخت ادامه دهید. ابگوشت.

آبگوشت تمام شده باید ته نشین شود، سپس آن را از صافی صاف کنید.

آب گوشت غلیظ

محصولات: 1 کیلوگرم گوشت، 1 پیاز کوچک، 1 هویج، 1 برگ بو، 10 نخود فلفل دلمه ای، کرفس، جعفری، 1 لیتر آب، نمک.

برای پختن آبگوشت غلیظ، برای 1 کیلوگرم گوشت 1 لیتر آب مصرف کنید. گوشت را به تکه های درشت برش داده و مانند آب گوشت و استخوان به مدت 2-3 ساعت می پزند. زمان جوش طولانی تر طعم گوشت و آبگوشت را کاهش می دهد. هنگام تهیه سوپ از آبگوشت غلیظ، آن را با آب، آبگوشت معمولی یا آب سبزیجات رقیق کنید.

آب مرغ

محصولات: مرغ 600 گرم، 1/2 پیاز، 1 هویج، کرفس، جعفری، 10 نخود فلفل دلمه ای، 3.5 لیتر آب، نمک.

برای تهیه آبگوشت، گوشت، استخوان، کله پاچه (قلب، معده، گردن، سر، ساق پا، بال، پوست گردن) از لاشه کامل طیور استفاده می شود. گوشت و استخوان ها را به قطعات کوچک برش دهید، آب سرد را اضافه کنید و به سرعت بجوشانید. وقتی آب به جوش آمد، ریشه های پوست کنده، خرد شده و سرخ شده، ادویه ها، نمک را بریزید و در قابلمه ای باز روی حرارت ملایم بپزید و به طور دوره ای چربی آن را بردارید. زمان پخت (از 1 تا 4 ساعت) به نوع پرنده و سن آن بستگی دارد. وقتی گوشت پخته شد، آن را بیرون می آورند و آب گوشت را صاف می کنند.

آب ماهی

محصولات: ماهی 1 کیلو، خاویار 35 گرم، فلفل 10 عدد، 2 عدد برگ بو، جعفری، نصف پیاز، کرفس، 1/4 تره، 3.5 لیتر آب، نمک.

برای تهیه آبگوشت ماهی از سر ماهی، باله، استخوان، پوست و ماهی کوچک استفاده می شود. خوشمزه ترین آبگوشت ها با پختن ماهیان خاویاری، ماهی سوف، گربه ماهی، باس دریایی، گربه ماهی رنگارنگ، هیک اقیانوس آرام، زوبان، مارماهی، سفیدک آبی، کپور صلیبی اقیانوسی، پریستیپوما، مروگ، ماهی خال مخالی، نوتتنیا. استفاده از ناواگا، شاه ماهی، راد، کپور، ماهی کپور، کپور، روچ برای تهیه آبگوشت توصیه نمی شود.

استخوان‌های بزرگ و سر ماهی‌های خاویاری پس از برداشتن آبشش‌ها و چشم‌ها تکه تکه می‌شوند. سر، باله ها، استخوان های ماهی را با آب جوش می ریزند و کاملا در آب سرد می شوییم، سپس با ماهی در قابلمه ای می ریزند، با آب سرد می ریزند، به جوش می آورند و به طور دوره ای کف حاصل، ریشه های سفید را از بین می برند. پیاز را اضافه کرده و پخت را با حرارت ملایم با جوش کم به مدت 40-50 دقیقه ادامه می دهیم. آبگوشت تمام شده به مدت 20-30 دقیقه صبر می کند، سپس چربی برداشته شده و فیلتر می شود.

هنگام پختن آبگوشت از سر ماهی های خانواده ماهیان خاویاری، 1 ساعت پس از شروع پخت، سرها جدا می شوند، تفاله آن جدا می شود و غضروف ها به پختن ادامه می دهند تا یک ساعت و نیم دیگر نرم شوند.

پخت آبگوشت ماهی شبیه درست کردن آب گوشت و استخوان است، فقط زمان پخت آن بسیار کوتاهتر است.

آبگوشت قارچ

برای تهیه آبگوشت قارچ از قارچ تازه و خشک استفاده می شود. قارچ های خشک را جدا کرده، شسته، با آب سرد می ریزند و 15-10 دقیقه می گذارند، سپس چندین بار کاملا شسته می شوند، آب را عوض می کنند، با آب سرد به میزان 7 لیتر آب به ازای هر 1 کیلوگرم قارچ ریخته می شوند و می گذارند تا تا به مدت 3-4 ساعت متورم شود. سپس قارچ ها را برداشته، شسته، با آبی که در آن خیسانده بودند ریخته و به مدت 1-1.5 ساعت بدون اضافه کردن نمک می جوشانند. آبگوشت تمام شده تخلیه می شود، اجازه می دهد تا ته نشین شود و فیلتر شود.

قارچ های آب پز شده را دوباره شسته، به صورت نوار برش می دهیم، خرد می کنیم یا از چرخ گوشت رد می کنیم و 5-10 دقیقه قبل از پایان پخت داخل سوپ می گذاریم.

سوپ غلیظ قارچ با آب جوشانده داغ یا جوشانده سبزیجات، غلات، پاستا و نمک رقیق می شود. برای طعم دار کردن آب قارچ، هویج، ریشه جعفری، پیاز را به 3 قسمت برش دهید. آبگوشت تمام شده فیلتر می شود.

آب مرغ با کروتون

محصولات: 1 مرغ (وزن متوسط ​​- 1 کیلوگرم)، 1 عدد. هویج، پیاز 1 عدد، جعفری، 2.5 لیتر آب، نمک.

برای تهیه آبگوشت مرغ را باید با حوله خشک کرد و با گاز بسوزاند و گردن و پاها و روده را خرد کرده و کاملا آبکشی کرد.

شکم را برش دهید ، پوست بگیرید و فیلم را از آن جدا کنید. بریدن قلب؛ پنجه ها را بجوشانید، پوست آنها را بردارید و پنجه ها را جدا کنید. سرت را بردار کیسه صفرا را با دقت از کبد جدا کنید. تمام احشاء را بشویید.

روی لاشه مرغ، زیر سینه، دو برش ایجاد کنید و پاها را در آنها فرو کنید و بالها را به پشت تا کنید - این به لاشه شکل زیباتر و راحت تری برای پخت و پز می دهد.

مرغ و کله پاچه های تهیه شده به این ترتیب را به همراه ریشه های پوست کنده و بریده شده در قابلمه بریزید و با آب سرد بریزید و روی آن را بپوشانید و بپزید. کفی که در ابتدای جوش ظاهر می شود را با قاشق سوراخ دار بردارید. زمان پخت مرغ بسته به اندازه و رشد آن از 1 تا 2 ساعت است.

آمادگی مرغ با چنگال مشخص می شود. اگر چنگال آزادانه گوشت پا را سوراخ کرد، مرغ آماده است. مرغ و کله پاچه را از آب گوشت خارج کرده، در قابلمه دیگری بریزید و درب آن را ببندید.

آبگوشت در فنجان ها یا بشقاب های بویلون سرو می شود. کروتون ها را در بشقاب جداگانه سرو کنید.

پخت کروتون

برای تهیه کروتون، نان سفید را به ضخامت 1-2 سانتی متر برش دهید و در فر قهوه ای کنید. کروتون را می توان با پنیر نیز درست کرد. برای این کار، برش های نان را با پنیر رنده شده بپاشید، کره آب شده را بپاشید و در فر قهوه ای کنید.

به جای کروتون، می توانید پای را سرو کنید.

سوپ مرغ

محصولات: 800 گرم مرغ با استخوان 1 کیلوگرم، هویج 1 عدد، جعفری، 1 عدد پیاز، 10 عدد نخود فلفل دلمه ای، 3 لیتر آب، نمک.

مرغ را با استخوان ها در قابلمه ای بریزید و با آب سرد بپوشانید و بجوشانید. در قابلمه را باز کنید، کف را بردارید، ریشه های خرد شده، ادویه و نمک را اضافه کنید. به مدت 2 تا 3 ساعت روی حرارت ملایم بپزید تا گوشت نرم شود.

آبگوشت تمام شده را صاف کنید.