این غیر معمول نیست که مهماندار به دلیل بی تجربگی یا "خارج از پارک" به غذا نمک زیادی اضافه کند. هر زنی حداقل یک بار در زندگی خود با این موضوع روبرو شده است و ناخواسته این سوال را می پرسد: "چگونه وضعیت را برطرف کنیم؟". راهی برای خروج وجود دارد، بنابراین نباید بلافاصله ظرف پخته شده را به سطل زباله بفرستید.
پاستا
اگر به روش دریایی غذا درست کرده اید، مشکل نمک اضافی را از چند طریق حل کنید. پاستا را با سس گوجه فرنگی مخلوط کنید.
همچنین با نمک اضافی می توان به صورت زیر برخورد کرد. این به یک بخش تازه ماکارونی اضافی نیاز دارد. مواد را هم بزنید مشکل حل شد
آخرین راه برای یک آماتور. می توانید تخم مرغ زده شده را با نمک اضافی به پاستا به سبک دریایی اضافه کنید. ظرف را بفرستید تا در تابه سرخ شود. تخم مرغ نمک اضافی را جذب می کند.
سالاد سبزیجات
در مورد نمک بیش از حد سالاد سبزیجات، با شستشوی پیش پا افتاده محصولات با آب جاری می توان مشکل را برطرف کرد. همچنین می توانید مقدار کمی مواد تازه را به ظرف اضافه کنید.
خورش سبزی یا گولش
اگر یکی از غذاهای فوق را زیاد نمک زدید، آن را با گوجه فرنگی حل کنید. گوجه فرنگی را ورقه ای برش دهید و با محتویات آن در یک ظرف مقاوم در برابر حرارت مخلوط کنید. ظرف را چند دقیقه بجوشانید. بگذارید یک ربع دم بکشد. آن را امتحان کنید.
ماهی
برای بازگرداندن طعم اصلی یک غذای ماهی، می توانید سس بدون خمیر مایه آرد یا خامه ترش را مخلوط کنید. اگر ماهی را در آب نمک خوابانده اید، باید با ترکیب تازه جایگزین شود. بعد، محصولات را در یک ماریناد جدید قرار دهید. ماهی را بجوشانید و در یخچال بگذارید. پس از دستکاری، چنین محصولی توصیه می شود که به مدت چند دقیقه در آب تازه بجوشد.
اگر با مشکل نمک زیاد غذا مواجه هستید، ناامید نشوید. کافی است نکات ساده را رعایت کنید، به راحتی می توانید وضعیت را اصلاح کنید. سعی کنید این اتفاق نیفتد. برخی از غذاها به طور غیرقابل برگشتی طعم اصلی خود را از دست می دهند.
در گفتگوها، مردم اغلب بحث می کنند که چه کسی و چگونه کباب می پزد. علاوه بر این، در بیشتر موارد، دستور العمل ها ساده هستند مانند "من آن را به صورت آماده از فروشگاه خریدم" یا "سرکه (کفیر، مایونز) + پیاز + ادویه جات از یک کیسه". اتفاقاً خیلی ها کاملاً راضی هستند ، اما ...
در واقع دو روش اصلی برای تهیه کباب وجود دارد:
با ماریناد (سرکه، لیمو، کفیر، سس مایونز و غیره) و بدون آن.
ابتدا گوشت را هم مرینیت می کردم (به صورت مشروط اسمش را «کباب بستورما» بگذارم) اما حالا (به دلیل سال ها و تجربه) روش های «اسیدی» را کاملاً کنار گذاشتم.
سرکه گوشت را نرم می کند، اما طعم و عطر محصول را قطع می کند. علاوه بر این، گوشت ترشی برای مدت طولانی تری سرخ می شود و بنابراین خشک تر می شود.
در مورد ماریناد، رفتن به سایتی مانند آن آسان تر استwww. پخت و پز enو "Barbecue" را در جستجو تایپ کنید یا مثلاً مقاله خاصی را بخوانید: http://www.cooking.ru/interceate_exchange/board41/message571846.html
در اصل، کباب از هر چیزی تهیه می شود: گوشت، ماهی (بیشتر در کباب)، مرغ، سبزیجات، با یا بدون چاشنی. نکته اصلی این است که ماهیت را درک کنید و همه چیز را با لذت انجام دهید.
بنابراین، بیایید شروع کنیم…
گوشت
گوشت باید تازه باشد نه منجمد و ذوب شده.
هنجار - به طور متوسط 400-500 گرم محصول تمیز خام برای هر نفر.
حدود 200 گرم گوشت روی یک سیخ معمولی قرار می گیرد - برای هر نفر دو سیخ کافی است.
گوشت گوسفند.
گوشت بره یک کلاسیک است.
معمولا از بریسکت استفاده می شود.
همه چیز خوب است، اما:
در یک شهر معمولی (نه جنوبی) پیدا کردن یک بره چاق خوب دشوار است.
طعم کمی خاص است (برای یک آماتور)،
چربی به سرعت خنک می شود و در دهان چندان خوشایند نمی شود.
گوشت گاو (گوساله).
گوشت گاو (گوساله) گوشت مناسبی است.
همه چیز خوب است، اما در مقایسه با گوشت بره و خوک، سفت تر و کم چرب تر است، بنابراین توصیه می شود که مارینت کنید، باید متناوب با تکه های بیکن جایگزین کنید، و قبل از سرخ کردن، توصیه می شود با چربی دم آب شده یا روغن کاری کنید. روغن سبزیجات.
گوشت خوک.
بهترین گوشت برای یک شیشلیک معمولی (شهری).
توصیه می شود گردن، فیله، ژامبون را بگیرید، اما هر پالپی این کار را انجام می دهد.
ادویه ها و مواد افزودنی:
کمان به دو صورت استفاده می شود:
1. پیاز برای ورز دادن گوشت.
2. پیاز برای تزئین.
ادویه ها.
اگر می توانید خودتان آن را درست کنید، سعی کنید از ست های ادویه ای که از فروشگاه خریداری می شود استفاده نکنید.
لطفا توجه داشته باشید که تمام ادویه های آسیاب شده به سرعت عطر و بوی روشن اولیه خود را از دست می دهند. همه چیز را در بازار به صورت غلات (نخود) بخرید و خودتان آسیاب کنید.
می توانید از هر ادویه مناسب برای گوشت استفاده کنید:
ریحان("رایخون" در ازبکی، "ریگان"، "ریگان" در آذربایجان) - برگ های تازه و خشک.
گشنیز- دانه گشنیز (گشنیز).
فلفل قرمز کمی می سوزد(فلفل قرمز).
فلفل سیاه.
زیرا(اژگون).
گزینه های ترکیبی:
1. در بازار به پایان رسید
به بازار می روی، به ازبکی ادویه فروش نزدیک می شوی و به او می گویی: «داراگوی، برای من یک مخلوط کباب-مشلیک به این کیلویی درست کن».
2. خانگی:
انتخاب 1.فلفل قرمز.
فلفل قرمز (پاپریکا) - کمی داغ یا بدون سوختن، آسیاب شده.
گزینه 2.فلفل قرمز، ریحان.
فلفل قرمز (پاپریکا) - مقدار زیادی، ریحان - یا برگهای تازه ریز خرد شده (کمی) یا خشک شده (بیشتر).
گزینه 3.فلفل قرمز، زیره، گشنیز.
فلفل قرمز (پاپریکا) - زیاد، زیرا - کمی (در نوک انگشتان) بردارید و آسیاب کنید (بوی خاص)، گشنیز (دانه ها) را خودتان آسیاب کنید - یک سوم حجم فلفل.
همه چیز کاملاً مخلوط شده است.
توجه داشته باشید:فلفل سیاه را می توان استفاده کرد، اما توصیه نمی شود.
همانطور که یکی از دوستان ارمنی به من گفت - سرآشپز یک رستوران ارمنی (وزن آن حدود 160 کیلوگرم) - "پرت سیاه ارزش آن را ندارد - رنگ گوشت خراب می شود."
نمک
نمک، عفونت، مضر. می تواند طعم گوشت را به طور جبران ناپذیری از بین ببرد. بهتر است کمی نمک یا نمک نزنید.
گزینه ها
1. بدون نمک.
گوشت را درست قبل از رشته کردن نمک می زنند.
2. سفیر ضعیف.
هنگام ورز دادن فقط کمی نمک اضافه کنید. این کافی است و خیلی ها آن را دوست دارند. همیشه می توانید با سس یا فقط نمک با غذا جبران کنید.
من معمولاً با دستانم کباب می‌خورم و قبل از برداشتن یک تکه، انگشتانم را به آرامی در نمک فرو میکنم. غیر بهداشتی اما خوشمزه
چاشنی زدن
انواع سبزیجات، سبزیجات، سالاد سبزیجات معمولاً به عنوان یک غذای جانبی استفاده می شود.
بسیاری از مردم آن را با برنج سرخ شده دوست دارند - اما این یک موضوع جداگانه است.
1. بادمجان پخته شده با گوشت.
به عنوان غذای اصلی، از بادمجان های بلند و بدون پوست سایز متوسط استفاده می کنم که به صورت دایره ای بریده شده، رشته کرده و با گوشت پخته شده اند. طعمش عالیه
2. سالاد "achik-chuchuk" (ach-chuchuk) - نسخه تجدید نظر شده.
سالاد بدون سس با روغن و / یا سس مایونز، اما طعم به گونه ای است که شما حتی متوجه نمی شوید.
شما به یک چاقوی تیز نازک و فردی با دست محکم که می داند چگونه نان را به طور مساوی برش دهد (شوخی با حقیقت)، یک کاسه ظرف (ترجیحاً با دیواره های عمودی)، فلفل دلمه (ترجیحاً دراز)، نه خیلی نیاز دارید. گوجه فرنگی های گوشتی بزرگ (ترجیحاً جنوبی) - تعدادی از هر دو.
هسته و لنگه فلفل دلمه ای را تمیز می کنیم.
یک فلفل می گیریم.
آن را به حلقه‌های بسیار نازک (نازک‌تر از یک میلی‌متر، یعنی «از طریق نور») برش می‌دهیم و با احتیاط یک حلقه را بعد از یک حلقه در یک لایه یکنواخت در کف کاسه قرار می‌دهیم.
یک یا دو گوجه فرنگی را نیز به صورت دایره های نازک برش می دهیم و با احتیاط به صورت یک لایه روی فلفل می چینیم.
بعد از اینکه تقریباً یک کاسه کامل پر شد، کمی نمک روی آن اضافه کنید، فلفل سیاه تازه آسیاب شده را برای طعم دادن بپاشید، سپس یک لایه نه چندان ضخیم از حلقه‌های پیاز نازک برش داده شده بریزید و سیر ریز خرد شده بپاشید (این دومی برای آماتور).
با یک درب یا بشقاب بپوشانید، اما به هیچ وجه فشار نیاورید!
به مدت یک ساعت در یخچال یا جای سرد می گذاریم.
قبل از سرو، قرار است چنین سالادی مخلوط شود، اما من معمولاً یک چنگال و "چوب" آبدار را تا جایی که سوراخ می کند، از بالا داخل سالاد می کنم و این دسته از سبزیجات را در بشقابم "می کشم". می‌دانید - هر چه چنگال طولانی‌تر باشد، بیشتر می‌گیرید.جی
پ.اس. و نکته پایانی این است که آب گوجه فرنگی شروع به جاری شدن از طریق لایه ها می کند، در نتیجه فلفل های شیرین برش های نازک را با طعم خود به سرعت خیس می کند و روغن سس (سس مایونز) به یک ماده اضافی تبدیل می شود.
3. سبزیجات و سبزیجات
فلفل دلمه ای(از طول به نوارهایی به اندازه "یک دهان" برش دهید)، گوجه فرنگی های متوسط (نمی توانید برش دهید)، خیارهای تازه (از طول به 2-4 قطعه).
گیاهان تازه به شکل خالص آنها (شوید، جعفری، ریحان، گشنیز و غیره) مورد نیاز است.
زیتون و زیتون از قوطی بسیار خوب است.
می توانید از سالادهای کره ای مانند هویج، مارچوبه و سایر تنقلات سبزیجات استفاده کنید.
سس برای شیشلیک
سس بهتر است خودتان درست کنید.
انتخاب 1. ما رب گوجه فرنگی خالص می خریم (ایتالیایی، ترکی یا ایرانی بهتر است؛ رنگ ما بدتر است و اغلب با افزودنی هایی مانند نشاسته اصلاح شده)، خرد می کنیم. خوبپیاز، سیر، شوید سبز (جعفری هم ممکن است)، فلفل سیاه (و در صورت تمایل گشنیز) می خوانیم. همه چیز را در یک قابلمه بریزید، رب گوجه فرنگی را بریزید (اگر خیلی غلیظ بود، آن را با آب جوش سرد کمی رقیق کنید)، نمک اضافه کنید، خوب مخلوط کنید، روی آتش آهسته بگذارید (ترجیحا از طریق تقسیم کننده، اگر اجاق گاز باشد) و هم بزنید. به طور مداوم (به طوری که نسوزد)، به جوش بیاورید ("پف کردن").
خاموش کنید، به طور طبیعی خنک شوید. همه. سس آماده است. در یخچال نگهداری شود
گزینه 2. ما تمیز معمولی می خریم کچاپ گوجه فرنگی. خرد می کنیم خوبپیاز، سیر، شوید، جعفری، کمی ریحان (برای آماتور)، همه را داخل سس کچاپ بریزید، فلفل سیاه تازه آسیاب شده را اضافه کنید، مخلوط کنید و بگذارید یک شب در جای خنک در ظرف در بسته (می توانید در یخچال) بگذارید.
گزینه 3 (اختیاری). سس تکمالی خانگی را از بازار می خریم. هم قرمز و هم سبز. همانطور که هست استفاده می کنیم.
من این سس را در هر صورت توصیه می کنم - خوشمزه است.
الکل
هر شراب خشکی با کباب خوب می آید، شراب قرمز بهتر است.
من عاشق ودکا هستم.
محصولات دیگر
پیتا.
به معنی ارمنی، ورق. به جای نان می خورند.
می توانید در حین پختن کباب، بر اساس آن یک میان وعده ساده (a la "shawarma-shawarma") درست کنید:
سبزیجاتی را که داریم، پنیر (ترجیحاً شور) می گیریم، تکه تکه می کنیم و همه چیز را روی یک سوم ورقه نان پیتا می گذاریم. سس مایونز یا سس یا همه را با هم در لوله ریخته و میل کنید.
من سعی کردم فقط یک تکه گوشت خوک را بپیچم - همه یکسان، عفونت، خوشمزه!
پشتیبانی فنی.
1. پیاده روی
گزینه 1. آجر.
توصیه می شود یک سوراخ برای زغال سنگ و آجرهای روی هم از هر طرف حفر کنید.
گزینه 2. دو قطعه سیم ضخیم، خم شده با حرف گسترده "P".
بهترین گزینه نیست، زیرا زغال سنگ ها باز هستند و گرما توسط باد "دور می شود". توصیه می شود همه چیز را با آجر، سنگ یا چمن بپوشانید.
گزینه 3. شاخه درخت خمیده ضخیم.
بدتر
2. کارخانه
معمولاً پیش ساخته، از ورق فولادی نازک ساخته شده و به راحتی از هم می پاشد. پس از اولین کاربرد، آنها شروع به زنگ زدن زیادی می کنند. من توصیه نمی کنم.
3. خانگی
قوی، جوش داده شده، ساخته شده از ورق فولادی ضخیم. آنها برای مدت طولانی خدمت می کنند. تنها ایراد آنها این است که کاملاً سنگین هستند و فضای بیشتری را اشغال می کنند. من توصیه میکنم.
4. باربیکیو
آنها دارای یک رنده هستند - می توانید "گوشت روی استخوان" (قطعه) را سرخ کنید. عمدتاً کارخانه ای معایب - فولاد نازک و ساختار ضعیف. آنها همچنین به سرعت زنگ می زنند.
منقل ها با دمنده می آیند. آنها گرمای بهتری دارند و راحت هستند - همه خاکسترها سقوط می کنند.
1. پیاده روی ساده.
برای یک "کم" به دو میله مستقیم چوبی (شاخه) نیاز دارید. در هر قطعه دو سوراخ با چیزی تیز ایجاد کنید و آنها را همزمان روی دو شاخه رشته کنید (برای جلوگیری از چرخش). از یک تیر متقاطع ساخته شده از یک شاخه مرطوب ضخیم در وسط آتش استفاده کنید تا شاخه ها آویزان نشوند.
2. کارخانه
اکثرا بهترین کیفیت نیست. فولاد نرم و نازک است (ذخیره، حرامزاده ها). دسته های چوبی به سرعت می ریزند. زیر وزن گوشت خم می شوند. باید با دقت انتخاب شود.
2. خانگی (بازار)
صحیح ترین. فولاد ضخیم است. هر اندازه ای پیدا می شود.
گزینه ایده آل از فولاد ضخیم یک و نیم تا دو میلی متری (یک نوار مسطح از عرض 1 سانتی متر یا در مقطع - یک گوشه) به طول 60-70 سانتی متر و بدون دسته چوبی (یک حلقه به جای دسته) ساخته شده است.
تنها مشکل این است که لبه‌ها اغلب ضعیف پردازش می‌شوند و ممکن است هنگام بندکشی آسیب ببینند، بنابراین پس از خرید، حتماً با یک فایل کوچک یا کاغذ سنباده راه بروید.
همه این قانون را می دانند: "باید روی زغال سنگ سرخ کرد، نه روی آتش."
ماده ایده آل برای زغال سنگ درختان میوه خشک است. به عنوان مثال، درخت انگور، ملخ سفید، چوب سگ، خار سیاه، راش، بلوط، گیلاس یا سیب.
هیزم از کاج یا صنوبر نامطلوب است - آنها کل کباب را آسیاب می کنند و طعم آن با هیچ چیز از بین نمی رود.
یک گزینه نسبتا خوب و متداول، کلوچه توس است.
من از گزینه "ذغال توس + چوب توسکا" استفاده می کنم - پس از آماده شدن زغال ها، چندین چوب کوچک توسکا را به اندازه یک انگشت اشاره نر روی آنها پراکنده می کنم (ترجیحاً مرطوب). آنها شروع به سیگار کشیدن می کنند و دود کردن گوشت لذت بخش است.
علاوه بر این، زغال سنگ آماده در فروشگاه ها به فروش می رسد. ارزان است و به راحتی شعله ور می شود. اگرچه این گزینه شما را از مقدار مناسبی از عاشقانه مرتبط با برافروختن آتش محروم می کند، اما در هوای مرطوب ساده و ضروری است.
زغال آماده به مایع احتراق نیاز دارد. یک بطری اغلب کافی نیست - دو بطری مصرف کنید. قبل از خرید، بهتر است آن را بو کنید، زیرا. بسیار بدبو است و بوی آن برای همیشه به گوشت منتقل می شود.
پس از روشن کردن دست‌ها، بهتر است آنها را فوراً بشویید یا حداقل با روغن آفتابگردان بمالید.
1. یک یا دو بطری پلاستیکی یک و نیم لیتری با آب تمیز (آب معدنی امکان پذیر است)، در درب یکی از آنها سوراخ کوچکی برای آب دادن به گوشت و خاموش کردن آتشی که در زغال ها شعله ور شده است، ایجاد می کنند.
2. یک پارچه (حوله) تمیز برای پاک کردن دست.
3. سینی مستطیلی (ترجیحا دو تا و فلزی).
اصول اساسی:
1. هرگز فکر نکنید و علاوه بر این، نگویید که گوشت تبدیل نمی شود - یک فال بد.
2. در مصرف ادویه و نمک زیاده روی نکنید.
کارهایی که نباید انجام داد:
1. ترشی (سرکه، اسید لیمو، شراب)
گوشت طعم خود را از دست می دهد.
2. کاملا نمک
شما می توانید به سادگی بیش از حد نمک مصرف کنید (مخصوصاً زمانی که تصمیم دارید یک تاخیر را برای شب ترک کنید) و هیچ چیزی برای رفع این مشکل وجود ندارد. شما فقط می توانید کمی اضافه کنید.
اما، حتی اگر گرم است و جایی برای نگهداری گوشت وجود ندارد، راحت تر است که پیاز بیشتری را در آنجا انباشته کنید.
3. گوشت ورز داده شده را برای مدت طولانی بگذارید.
یکی دو ساعت کافی است.
اگر گوشت ترشی دوست دارید - سپس کمی نمک، کمی ادویه جات ترشی جات و کمی ماریناد، با جسارت یک شبه در یخچال بگذارید، فراموش نکنید که مخلوط کنید.
P.S. در واقع می توانید فقط گوشت تمیز را روی زغال سنگ سرخ کنید. اجداد ما در دوران باستان اینگونه می خوردند. و این صحیح ترین گوشت است.
1. تعظیم.
بخشی از پیاز در کیسه می رود، بخشی - در تزئین.
تعظیم برای کیف
پیاز (اما قرمز نیست). هر طور که دوست دارید برش دهید.
پیاز برای تزئین
پیاز نه خیلی بزرگ (نه بیشتر از یک تخم مرغ بزرگ) با لایه های نازک لازم است. بهتر است انواع با پیازهای مستطیل مصرف شود.
شوید سبز یا جعفری را ریز خرد کنید.
پیاز را معمولاً به صورت حلقه‌های نازک برش می‌دهیم، آن را در قابلمه می‌ریزیم، به طور متناوب با شوید (جعفری)، سرکه می‌پاشیم و همه چیز را به آرامی مخلوط می‌کنیم. اجازه دهید یک شب مارینت شود.
2. گوشت.
اصل اساسی این است: "گوشت همیشه در امتداد دانه به سیخ کشیده می شود، بنابراین بر اساس آن برش دهید."
اندازه میله ها: ضخامت 3-4 سانتی متر و طول 3-6 سانتی متر.
در ظرفی مانند یک قابلمه بزرگ یا یک سطل مستقیم می گذاریم.
لایه اول پیاز، ادویه و کمی نمک (اختیاری) است.
سپس یک لایه گوشت تقریبا یک تکه، سپس پیاز بپاشید، سپس ادویه، سپس کمی نمک (اختیاری)، سپس دوباره گوشت و غیره.
آخرین لایه (بالایی) باید پیاز، ادویه جات ترشی جات و نمک (اختیاری) باشد.
سپس به آرامی همه چیز را با کف دست خود به حالت متراکم می بندیم، با یک درب می پوشانیم و می گذاریم. یکی دو ساعت.
با کمبود زمان، کل جرم به شدت با دست مخلوط می شود.
راه دیگر (آفریقایی)
یکی از آشنایان اودسا به من آموزش داد که در زمان شوروی سه سال را در اسارت با سومالیایی ها گذراند و البته چیزهای زیادی آموخت.
گوشت را به صورت میله هایی به طول 15 تا 20 سانتی متر و ضخامت یک اینچ (2.54 سانتی متر) برش می دهند، پیاز را برش داده و با دست به شدت له می کنند، سپس به شدت با گوشت و ادویه هایی مانند فلفل قرمز متوسط تند مخلوط می کنند. گوشت را از درازا روی سیخ می‌بندند و سپس کمی به شکل مارپیچی می‌پیچانند، مثل اینکه لباس‌های شسته شده را فشار می‌دهید. و به این شکل روی زغال های داغ تر از معمول به سرعت می پزد.
در حالت ایده آل، چرخاندن کباب باید فقط یک بار باشد.
و به یاد داشته باشید: بدون آتش، فقط گرما! در غیر این صورت بلافاصله می سوزد.
بنابراین، کباب و نیاز به نظارت مداوم.
گوشت را در حین پخت با شراب خشک یا آب تمیز آبیاری کنید. من از ریختن شراب خوشم نمی آید.
اصول اساسی:
1. هرگز حواس خود را پرت نکنید و سعی کنید در حین پختن کباب الکل مصرف نکنید.
2. خوشمزه ترین "نشانک" دوم است.
فاصله گوشت تا زغال باید بین 7 تا 10 سانتی متر باشد.
زغال سنگ باید "با گرما نفس بکشد".
بررسی آن آسان است - شما دست خود را به سطح تخمینی گوشت می رسانید. اگر دست بیش از نیم ثانیه را تحمل نکند طبیعی است.
زغال های بزرگ بهتر است شکسته شوند.
1. یک سیخ خالی برمی داریم و متوجه می شویم که چقدر گوشت روی گریل رشته کنیم.
نکته اصلی این است که گوشت نباید با دیواره های کباب تماس بگیرد.
2. گوشت را در امتداد الیاف رشته می کنیم (به طور متناوب با بادمجان در صورت وجود). انتهای آن گوشت است.
مهم!!!
- گوشت (و بادمجان) کاملاً محکم و بدون شکاف نخ می شوند!
- از لبه های سیخ، تکه های گوشت باید کوچکتر باشد - یا گوشت با چربی، یا فقط گوشت خوک.
بادمجان های متوسط (ترجیحا بلند) را می گیریم، دایره هایی به ضخامت یک سانتی متر برش می دهیم (پوست را نبرید)، کمی اضافه می کنیم و به تناوب با گوشت رشته می کنیم. وقتی آنها پختند، نیازی به تزئین نیست. طعمش عالیه!
سیخ های آماده شده را در سینی می چینیم.
3. بعد از آن دراز کشیدیم همه سیخ ها نزدیک به همروی کباب پز
با این تخمگذاری، گوشت خشک نمی شود.
4. ما سیگار می کشیم.
5. ما به دقت نظارت می کنیم که چیزی در هیچ جا نسوزد (زغال سنگ مشتعل نشود). به آرامی آتش را با آب از یک بطری خاموش کنید.
6. بعد از پنج تا ده دقیقه گوشت را بررسی کنید تا «سرخ شده» نباشد.
به آرامی، اما سریع، هر سیخ را با دسته بلند کنید (آن در انتهای دیگر قرار گرفته و در یک زاویه ایستاده است).
اگر گوشت روی بعضی از سیخ ها قهوه ای نابرابر شد، حرارت این محل ناهموار یا کم است. مقداری از زغال های خوب را به آرامی تراز کنید یا به منطقه مشکل منتقل کنید. برای راحتی تراز کردن، می توانید سیخ های مجاور را با احتیاط جدا کرده و به طور موقت روی سیخ های همسایه قرار دهید.
اگر گوشت «جیغ» کرد و خوب سرخ شد، وقت آن است که برگردانید.
7. سریع و با احتیاط تمام سیخ ها را به طرف دیگر برگردانید.
شما باید آن را به شکل زیر برگردانید:سیخ را از دسته می گیریم و بلند می کنیم (سیخ در انتهای دیگر قرار می گیرد و زاویه دار می ایستد، گوشت به همسایه ها برخورد نمی کند)، سریع آن را 180 درجه در امتداد محور می چرخانیم و به طور مرتب در همان مکان قرار می دهیم.
8. برای کنترل سمت سرخ شده گوشت، باید یک تکه بزرگتر انتخاب کنید، با یک چاقوی تیز برش عمیق تری ایجاد کنید و اگر گوشت "سفید" بود، این طرف آماده است.
به طور کلی، زمانی که گوشت در برش (به سیخ) کمی مایل به صورتی باقی بماند، صحیح است. سپس دو برابر آبدار و معطر می شود. اما در اینجا مشکلاتی ممکن است در افرادی با روده ضعیف ایجاد شود، بنابراین در ابتدا بهتر است آن را به خطر نیندازید.
سیخ هایی با گوشت سرخ شده ناهموار می توانند سرخ شوند. این ترسناک نیست، اما به خاطر داشته باشید که توصیه می شود زغال ها را زیر آنها حرکت دهید.
9. به آرامی روی تمام سیخ های معکوس در امتداد آب بریزید.
10. ما مشروبات الکلی نمی خوریم، فقط سیگار می کشیم و آتش سوزی های احتمالی را به دقت زیر نظر داریم.
11. دوباره سرخ شدن گوشت را چک می کنیم، اگر آماده بود، آن را برمی گردانیم، بزرگ ترین تکه سیخ را چک می کنیم تا آماده شده باشد و اگر همه چیز خوب بود، کمی آب روی آن می ریزیم و تمام، کباب آماده است. . اگر گوشت سرخ نشد سیخ را به حالت قبلی برگردانید و سرخ کنید.
سیخ های تمام شده را برداشته و بقیه را به یکدیگر منتقل می کنیم.
نکته اصلی این است که هیچ شکافی بین سیخ ها وجود نداشته باشد و مطلوب است که آنها را یک بار برگردانید.
12. کارد یا چنگال را برداشته و با احتیاط، یکی یکی، حداکثر دو تکه، گوشت را روی بشقاب (به همراه بادمجان) "کشیده" می کنیم.
13. پیاز ترشی خود را روی آن بپاشید، با یک دست الکل بگیرید، نان تست بگویید، بنوشید، با دست دیگر حرکات ترجمه ای پیچیده "گوشت - سس - بادمجان - پیاز" را انجام می دهیم.
14. از مردم می پرسیم: بچه های من دوست دارید؟
مردم با شادی سرشان را تکان می دهند، با دهان پر زمزمه می کنند و از «شادی» به وجد می آیند.
تشویق رعد و برق - Encore - ادامه ضیافت.
گاهی اوقات این اتفاق می افتد که گوشت خشک می شود. این معمولاً زمانی اتفاق می‌افتد که ذغال‌ها به اندازه کافی داغ نیستند و گوشت باید برای مدت طولانی و خسته‌کننده سرخ شود و چندین بار برگردد. خلاصه خشک.
یکی از ساکنان بسیار خوب اودسا (به بالا مراجعه کنید) به من آموخت که چگونه اولاً شیشلیک کباب خشک شده را درست کنم و ثانیاً به گوشت طعم و مزه بیشتری بدهم.
تنها چیزی که نیاز داریم یک کاسه تمیز است. ظروف Zepter مناسب ترین هستند، اما این در حال حاضر زیبایی شناسی است (شوخی با ذره ای از حقیقت).
کف تابه یک لایه از پیازهای ترشی مان را پهن می کنیم، سپس گوشت داغ خشکمان را پهن می کنیم، سپس دوباره یک لایه پیاز می پاشیم و درب آن را می بندیم. پنج تا ده دقیقه صبر می کنیم. گوشت "حرکت می کند"، به علاوه از پیازها طعم عالی می گیرد.
به این ترتیب می توان تمام گوشت را از تابه رد کرد.
دوست من هر شیشل کباب را به این ترتیب می پزد و تمام تابه را با لایه ها پر می کند. سپس این روی میز گذاشته می شود، درب آن باز می شود و ...
اشتهاتون مبارک، دوستان من.
نیکلاس با نام مستعار گرانیک
نگران نباش برای همه پیش میاد هر فردی که در مقطعی از زندگی خود مرتباً از اجاق گاز بلند می شود، پس از چشیدن یک غذای تازه آماده این سرمای ناخوشایند را در پشت خود تجربه می کند: خوب، همین، نمک زیاد. حکمت عامیانه "اگر زیاد نمک زدی، پس عاشق شدی" تشویق می کند، اما فقط تا حدی: چه عشقی، شما باید شام را اینجا ذخیره کنید! خوشبختانه، شما می توانید آن را ذخیره کنید: سوپ یا گوشت شور یک جمله نیست (مگر اینکه، البته، به طور تصادفی نصف بسته نمک را در آن کوبیده باشید). در اینجا 5 راه حل وجود دارد که به رفع نمک نمک کمک می کند.
بیایید با روشی شروع کنیم که احتمالاً همه درباره آن می دانند. اگر سوپ یا هر غذای آبکی دیگری، از یک خورش ساده گرفته تا سبزیجات را در سس نمک زده اید، کافی است یک سیب زمینی را که پوست گرفته و به چند قسمت برش داده اید، اضافه کنید. در حین پخت، سیب زمینی مقداری از نمک را جذب می کند و سپس می توان آن را جدا کرد. بدتر از سیب زمینی نیست، سایر محصولاتی که حاوی نشاسته هستند - ماکارونی، برنج، غلات و غیره، و می توان آنها را در یک کیسه گاز بداهه قرار داد تا به راحتی بیرون کشیده شوند (و مثلاً برای چاشنی زدن). با این حال، نباید کاملاً به این روش اعتماد کنید - اگر سوپ را بیش از حد نمک زده باشید، ممکن است سیب زمینی کمکی نکند.
می توانید با افزودن کمی اسید، غذاهای شور را برطرف کنید، چه آبلیمو یا سایر غذاهای اسیدی. البته از بین نمی رود، اما اسید به پوشاندن آن کمک می کند و بعد طعم دیگری به غذای شما می بخشد. بارزترین مثال ماهی پر نمک است که با فشار دادن کمی لیمو روی آن می توان آن را نجیب کرد. البته در مورد نمک یا ماهی دودیاین ایده در سطح نهفته است، اما آب لیمو با نمک ماهی سرخ شده یا پخته شده با موفقیت کنار می آید. علاوه بر ماهی، با کمک اسید، می توانید پخته شده یا ذخیره کنید خورشت سبزیو چند غذای گوشتی
اما نه هیچ. مشکل نمک بیش از حد غذا را می توان با چیزی که حاوی طعم خامه ای است، مثلاً خامه، خامه ترش (که به دلیل ذکر شده در بالا با نمک نیز مقابله می کند) اصلاح می شود. پنیر دلمهیا شاید آووکادو. این جزء نه تنها درک نمک را مسدود می کند، بلکه می تواند غذا را جالب تر و خوش طعم تر کند. به عنوان مثال، خامه غلیظ نه تنها نمک زیاد را اصلاح می کند سس گوجه فرنگی، بلکه طعم آن را اشباع تر می کند و سس خامه ایبرای مرغ یا گوشت، همه مطمئناً از آن استقبال خواهند کرد.
بارزترین جنگنده نمک، آب می تواند از دو جهت به ما کمک کند. اولاً می توان غذاهای شور را در آب خیس کرد، خواه گوشت خشک باشد. کلم ترش، مرغ آب پز یا سبزیجات آب پز. ثانیاً می توان به سوپ آب اضافه کرد که معلوم شد آنقدر شور است که حتی یک سیب زمینی هم نمی تواند آن را ذخیره کند. با این حال، اگر روش‌های دیگر خود را توجیه نکرده باشند، فقط در موارد شدید، ارزش دارد که به کمک آب متوسل شوید: اگرچه آب در واقع یک سوپ شور را کاملاً مؤثر تصحیح می‌کند، طعم این سوپ چیزهای دلخواه باقی خواهد ماند.
ماده مورد علاقه من در تمام دستور العمل ها: از عقل سلیم خود استفاده کنید و نتایج شما را شگفت زده خواهد کرد. در اینجا چند نکته در مورد نحوه جلوگیری از نمک زیاد یا تعمیر مواد غذایی که قبلاً بیش از حد نمک زده شده است، وجود دارد که ذهن به آنها می گوید:
دستور غذا را تنظیم کنید. برخی از غذاها مانند پنیر، بیکن و غیره از قبل حاوی نمک کافی هستند، بنابراین اگر در حال تهیه غذای حاوی آنها هستید، هوشیاری خود را دوچندان کنید. ممکن است به نمک کمتری از حد معمول نیاز داشته باشید یا اصلاً نیاز نداشته باشید.
از نمک یددار استفاده نکنید. در واقع، نمک یددار سالم است و همه چیز، اما اگر متوجه شدید که شروع به طعم نمک در غذاهای خود کرده اید، ممکن است به نمک یددار روی بیاورید: گاهی اوقات ما طعم ید را با طعم نمک اشتباه می کنیم.
دو برابر بیشتر بپزید. تنها راه تضمینی برای درست کردن غذای پر نمک این است که مقدار مساوی را بدون نمک بپزید و سپس قسمت نمک زده را هم بزنید. افسوس که این روش بدون دردسر برای همه و نه همیشه مناسب است.
و مهمترین چیز - نمک غذا هنگام پختنو نه در بشقاب و مدام سعی کنید: در این صورت نمک کمتری از بین می رود و طعم آن غذای آمادهشدیدتر خواهد بود. نمک برای بدن ما لازم است، اما مانند هر چیز دیگری در حد اعتدال مفید است. برای شما در مبارزه با غذاهای پر نمک آرزوی موفقیت دارم!
فصل پیک نیک شروع شده است. بوی آتش، عطر جذاب گوشت سرخ شده در آتش ... به نظر می رسد، چگونه می توانید تصور چنین تعطیلات شگفت انگیزی را از بین ببرید؟ معلوم می شود می توانید. شما نمی توانید تصور کنید که چگونه خلق و خوی همه شرکت کنندگان تعطیلات در آغوش طبیعت بدتر می شود، زمانی که نتیجه کارهای دلپذیر و انتظار شادی آور بیش از حد خشک شده یا کباب بیش از حد نمک است. چگونه یک باربیکیو درست کنیم تا همه راضی باشند و گوشت شما را به عنوان جادویی ترین شاهکار هنر آشپزی به یاد آورند؟
باید از همان ابتدا شروع کنید: با گوشت. کسانی که ادعا می کنند کباب "واقعی" را می توان منحصراً از گوشت خوک یا فقط از گوشت بره تهیه کرد، اشتباه می کنند. در هیچ موردی! و گواه این امر، تنوع عظیمی از دستور العمل ها برای گوشت "ریسی شده" است که از زمان های بسیار قدیم به روزهای ما رسیده است. در صومعه های روسیه، هم یک خرگوش روی تف و هم یک لاشه کامل گراز وحشی برشته شده بسیار محترمانه بود ... بنابراین گوشت می تواند بسیار متفاوت باشد. و به عنوان مثال، در کوبان، شیشلیک ماهیان خاویاری به اندازه شیش کباب بره در ماوراء قفقاز رایج است.
با این حال، انتخاب گوشت باید بسیار مسئولانه گرفته شود. استفاده از گوشت برای کباب به صورت تازه توصیه می شود. سرد است، اما به هیچ وجه منجمد نیست، زیرا در طول انجماد، طعم گوشت به طور جبران ناپذیری از بین می رود. بعد، گوشت باید مرینیت شود. به هر حال، به گفته برخی از سرآشپزهای بسیار معروف، گوشت کباب را تنها در صورتی ترشی می کنند که تازگی آن شک داشته باشد. و اگر گوشت فوق العاده تازه است، کافی است آن را با حلقه های پیاز جابجا کنید و بعد از نمک زدن، بگذارید نیم ساعت خیس بخورد و نمک بزند - و می توانید سرخ کنید.
اگر هنوز گوشت ترشی را ترجیح می دهید، در اینجا چند گزینه ماریناد وجود دارد که می توانید بسته به خلق و خو یا ترجیحات ذائقه خود از آنها استفاده کنید.
ابتدا ماریناد کنید. هویج و پیاز را به صورت حلقه ای برش دهید، بسته به مقدار گوشت چند تکه کنید، شراب قرمز یا سفید بریزید، نمک، فلفل، ادویه جات دیگر از جمله میخک و برگ بو را اضافه کنید. همه این مخلوط را روی آتش بگذارید و خوب بجوشانید و حدود یک سوم مایع را تبخیر کنید. تا حالت گرم خنک شود، چند حبه سیر له شده اضافه کنید و همه اینها را روی گوشت بریزید. در چنین ماریناد، گوشت باید بیشتر دراز بکشد، شاید حتی یک روز، و سپس تند و آبدار می شود.
ماریناد دوم. پیاز را به صورت حلقه ای خرد کرده و لایه های گوشت را روی آن ها قرار دهید و سپس همه اینها را با آبجوش بریزید تا گوشت کاملا با آن آغشته شود. این ماریناد ظرف یک ساعت گوشت شما را برای سرخ کردن آماده می کند.
ماریناد سوم. گوشت را با پیاز خرد شده، نمک و فلفل خوب بچینید و سپس کفیر را بریزید و بگذارید یک روز بماند.
ماریناد چهارم، رایج ترین. لایه های گوشت با حلقه های پیاز گذاشته می شود، به خوبی با فلفل پاشیده می شود و (هر لایه) با نمک ریخته می شود. آب گوجه. در این شکل ماریناد، گوشت ظرف سه تا چهار ساعت آماده سرخ شدن است و به طرز شگفت انگیزی لطیف و آبدار می شود.
خوب، گوشت ترشی شده است، وقت آن است که آماده کردن کباب را شروع کنید. قانون طلایی گریل: گوشت باید بالای ذغال ها در فاصله حداقل پنج سانتی متری باشد. به هر حال، بیش از پنج نیز نامطلوب است. اگر تصمیم دارید کباب را نه روی سیخ، بلکه روی کباب پز سرخ کنید، در مورد اجاق نیز صدق می کند.
بهتر است هیزم انگور را برای باربیکیو مصرف کنید - بهترین استادان کباب پز قفقازی به اتفاق آرا در این مورد توافق خواهند کرد. هیزم از اقاقیا یا بلوط سفید نیز خوب خواهد بود ، اما به هیچ وجه نباید از چوب مخروطیان استفاده کنید ، زیرا چنین هیزمی به کباب شما طعمی نه چندان دلپذیر می دهد. و بهینه ترین راه در این شرایط استفاده از زغال مخصوص است که امروزه هر سوپرمارکتی در طیف گسترده ای ارائه می دهد. معمولاً چنین زغال سنگی از کنده درخت غان تهیه می شود و این درخت برای سرخ کردن کباب عالی است.
با شروع سرخ کردن کباب، مطمئن شوید که یک زبانه شعله در باربیکیو شما باقی نمانده باشد، بلکه فقط ذغال داغ باشد. نکته اصلی این ظرف جادویی دقیقاً تأثیر تشعشعات مادون قرمز بر گوشت است که گرمای زغال سنگ داغ است. اگر این شرط را رعایت نکنید، گوشت شما ذغال می شود، در حالی که در داخل آن خام می ماند - اما آیا این به معنای یک کباب واقعی و خوشمزه است؟
و آخرین توصیه: احتمالاً بیش از یک بار دیده اید که چگونه یک "مرد کباب پز" واقعی کباب را با آب یا شراب از یک بطری می پاشد؟ مشاهده گردید؟ اینجا! رایج ترین اشتباه اینجاست. اگر نگاه دقیق‌تری به دستکاری‌های یک حرفه‌ای بیندازید، متوجه می‌شوید که او اصلاً کباب نمی‌پاشد، بلکه زغال‌ها را می‌پاشد، بنابراین سعی می‌کند شعله‌ورترین آنها را خاموش کند. اما به هیچ عنوان روی خود گوشت نخورید وگرنه دمای سطح گوشت ناهموار می شود و یا سرخ نمی شود یا می سوزد.
یک پیک نیک خوب و کباب خوشمزه داشته باشید!
اعتبار عکس: Flickr.com
آیا می دانید چه چیزی بیش از همه مانع پیشرفت آشپزی خانوادگی می شود؟ دستور العمل های به اصطلاح مارک دار و خانوادگی. ما همیشه در خانواده این کار را انجام می دهیم.» یعنی مردم سعی نکردند متفاوت بپزند، در تمام عمرشان یک چیز می خورند و فقط بر این اساس معتقدند که دستور غذایی خانوادگیو بهترین ها را بخورید
بیگانه هراسی غذایی نیز مانع ایجاد می شود. افرادی که در دوران کودکی به طور ضعیف و یکنواخت تغذیه می شدند، در واقع، به سادگی از نظر فیزیولوژیکی با غذای جدید برای آنها تحمل ضعیفی دارند. این یک واقعیت و یک واقعیت پزشکی است. علاوه بر این، چنین افرادی می ترسند غذای جدیدو اگر در برخی از افراد ترس از غذا با تحصیلات ضعیف چند برابر شود، چنین افرادی تمایل دارند در مورد هر غذایی که به آن عادت ندارند صحبت کنند و گاهی اوقات صحبت از اظهارات بیگانه هراسانه حتی در رابطه با افرادی که مواد غذایی دیگر مصرف می کنند می شود.
به طور متناقض، اما اغلب دانش جدیدی که کاملاً آگاهانه در فرآیند مطالعه آشپزی به دست می آید نیز به شدت تحت تأثیر قرار می گیرد. زیرا اغلب مردم چشمگیرترین حقایق را از زمینه جدا می کنند و در آینده صرف نظر از هر چیزی که با آنها همراه است منحصراً با این واقعیت ها عمل می کنند.
به عنوان مثال، اکنون اغلب می توانید بشنوید که گوشت باید در حین سرخ کردن، یا در پایان پخت و پز یا حتی در کل - از قبل روی میز نمک زده شود.
تصمیم گرفتم بررسی کنم که واقعاً با گوشت شور و بدون نمک چه اتفاقی می‌افتد.
برای آزمایش، من یک تکه گردن خوک گرفتم و بلافاصله می خواهم یک انحراف کوچک انجام دهم.
در نظرات آزمایشات قبلی من، بسیاری از من این سوال را پرسیدند: این چه نوع گوشتی است، چه نوع برش و غیره و غیره. من عمداً اشاره نکردم که در فیلم از گوشت گاو مرمری استفاده شده است، لبه نازک، که در آزمایش اول از گوشت بره استفاده شده است، گوشت پای عقب، که در آزمایش دوم دوباره از لبه نازک استفاده شده است. گوشت گاو مرمری. من به آن اشاره نکردم زیرا این یک واقعیت ناچیز بود، زیرا اصول پخت گوشت یکسان است، حتی یک کروکودیل، حتی یک مرغ بپزید، اما فقط جزئیات متفاوت است، که ما قطعا در مورد آن صحبت خواهیم کرد. اما این واقعیت که اصول مشابه است، امروز خواهیم دید. و من بیشتر می گویم: دانش به دست آمده در نتیجه این سه آزمایش نه تنها برای پختن کباب، بلکه برای پختن گوشت به طور کلی قابل استفاده است، چه در ماهیتابه، روی کباب، در فر و حتی یک مایکروویو. این دانش برای هیچ یک از غذاهای ملی یا منطقه ای قابل اجرا نیست، اما برای همه بشریت مشترک است، زیرا قوانین فیزیک، شیمی و سایر علوم طبیعی مشابه هستند.
بخش اول: گوشت و نمک
من سه تکه تقریبا مساوی از گوشت را با سطح تقریباً یکسان جدا کردم.
من قطعات را روی ترازوهای نسبتاً دقیق وزن کردم، با این حال، بدون اینکه الزامات دقت را به حد پوچی برسانم.
این یک قاشق غذاخوری نمک بدون بالاست - این همان مقدار نمکی است که من معمولاً برای ترشی کردن یک کیلوگرم گوشت استفاده می کنم. و این نمک درشت است که برای نمک زدن گوشت خام استفاده می کنم.
کریستال های ریز نمک خیلی سریع روی سطح گوشت حل می شود و در نتیجه لایه های بالایی الیاف آنقدر شور است که به نظر می رسد گوشت نوعی ماده شیمیایی خورده است.
کریستال های درشت نمک به تدریج حل می شوند، در طول مدت زمانی که حتی یک دانه روی سطح گوشت باقی نمی ماند، نمک زمان دارد تا کاملا عمیق نفوذ کند، در نتیجه گوشت به طور یکنواخت نمک زده و قوام می یابد. لایه های بالاییالیاف تحت تأثیر قرار نمی گیرند.
اولین تکه گوشت را بدون نمک گذاشتم. تکه دوم گوشت را با 1.3 گرم نمک نمک زدم. 1.9 گرم نمک را در 30 میلی لیتر آب حل کردم و قطعه سوم گوشت را در این محلول قرار دادم (قسمتی از نمک همچنان در محلول باقی می ماند، بنابراین یک و نیم برابر نمک بیشتری گرفته شد). و گوشت را روی میز سرد گذاشت.
برای اینکه تا گوشت نمک زده بیکار ننشینم سیصد گرم گوشت را با دریچه خرد کردم.
به دو قسمت مساوی تقسیم می شود.
یک قسمت را با 1.8 گرم نمک نمک زدم. در اینجا می توان از نمک ریز نیز استفاده کرد، اما نمک درشت نیز تا زمانی که گوشت چرخ کرده تا دمای +4 درجه سانتی گراد خنک شود، زمان حل شدن دارد. در این دما است که گوشت چرخ کرده بیشترین چسبندگی را دارد. خوشبختانه، این دما در یخچال های خانگی رایج ترین است - فقط باید یک دماسنج را در گوشت چرخ کرده قرار دهید و در صورت لزوم یخچال را تنظیم کنید.
و این همان چیزی است که بعد از دو ساعت برای گوشت اتفاق افتاد. نگاه کنید، روی قطعه نمکی وسط، حتی یک دانه نمک هم باقی نمانده است - همه آن حل شده است. اما آب از گوشت چکید. تکه گوشت بدون نمک در سمت چپ همانطور که دراز کشیده است - خشک است.
سرخ کنیم! نزدیکترین تکه گوشت بدون نمک است، وسط آن نمک است، سومی که دورتر از ما است، در محلول نمک خیس شده است.
در حین سرخ کردن گوشت بدون استثنا آب از هر سه تکه گوشت جاری می شود. بدون نمک چپ، نمک وسط، راست خیس شده.
آماده! اما فقط یک عکس چیزی نمی گوید. بیایید وزن کنیم!
خیس شده.
وای! بدون نمک تقریبا دو گرم از بقیه سنگین تر است! معلوم می شود که این طور است - در واقع، گوشت شور آب بیشتری از دست می دهد.
گوشت را برش بزنیم، ببینیم روی برش چیست. می توانید حدس بزنید کدام قطعه کدام است؟
سمت چپ ترین قطعه بدون نمک است. وسطش نمکه راست - خیس شده.
چه طعمی داشت؟
خیس شده. اگر این تکه گوشت را با چشم بسته و با بینی بسته مزه می کردم، می گویم که جگر بد پخته یا نوعی جایگزین گوشت در دهانم است. ساختار گوشت نامشخص است، اما کمی نرم تر از حد معمول است. طعم آن نیز چندان مشخص نبود، گوشت کمی نمک نخورده بود. شاید باید یا نمک بیشتری اضافه می کرد یا مدت بیشتری خیس می شد. اما اگر این تجربه نبود، هرگز فکر نمی کردم که خیساندن معمولی چنین تأثیری بر ساختار گوشت داشته باشد.
بدون نمک. بی مزه، شیرین... خشک. بی مزه است نه فقط به دلیل کمبود نمک، واقعیت این است که حتی نمکی که روی گوشت از قبل پخته شده پاشیده می شود، بوی آن را اصلاح نمی کند. آیا می دانید گوشت بدون نمک بو و رنگ دیگری دارد؟ تفاوت بو در هنگام پخت آبگوشت بیشتر مشهود است و تفاوت رنگ در گوشت چرخ کرده قابل مشاهده است. اما چرا خشک است؟ بالاخره تفاوت دو گرمی مشخص است!
شور. اینجا! طعم روشن، ساختار گوشت شفاف، بوی عالی و ... ناگهان آبدارتر از دو نمونه قبلی گوشت شد. اینجا چه خبر است؟ من نمی دانم. و به عکس نگاه کنید، از گوشت شور و از برش آب میوه جاری می شود، اما نه، از گوشت بی نمک نمی ریزد. و از همه مهمتر: وقتی این تکه گوشت را در دهانم می گذارم، دهانم از فیزیولوژی ببخشید، پر از بزاق است. بدن من برای خوردن آن آماده بود، آن را به عنوان غذا تشخیص داد. من نمی دانم چقدر بزاق برجسته شده است، باز هم متاسفم، اما من معتقدم که به طور قابل توجهی بیشتر از آن دو گرم است، به همین دلیل این همه هیاهو.
نتیجه: شما نباید طعم، بو و ساختار گوشت را خراب کنید و سعی کنید از دو گرم آب گوشت دفاع کنید، زیرا هنوز شانزده تن از دست داده اید. با تفت دادن ماهرانه و برش مناسب می توان بیش از دو گرم آب گوشت را ذخیره کرد. در طول ترشی بی دلیل طولانی و نامناسب می توان چیزهای بیشتری از دست داد - ما در مورد آن نیز صحبت خواهیم کرد.
بخش دوم: تفاوت در چیست؟
برای بررسی اینکه آیا داده های به دست آمده در آزمایشات با گوشت بره و گاو در مورد گوشت خوک صدق می کند یا خیر، تصمیم گرفتم آزمایش را با اندازه یک تکه گوشت تکرار کنم.
کلمات یکی هستند، چه چیزی را تکرار کنیم؟ در امضاها فقط زمان شروع سرخ کردن و دمای داخل تکه گوشت را نشان خواهم داد.
اولین برش، قطعه کوچک. 6 دقیقه، 52 درجه.
اما نه، چیزی برای صحبت وجود دارد!
ابتدا به قطره هایی که از گوشت می چکد نگاه کنید. ببینید چقدر ابری هستند، مات هستند؟ آیا تا به حال در کتاب ها با عبارت تعیین آمادگی گوشت با شفافیت آب گوشت برخورد کرده اید؟ خب، اینجاست.
ثانیا، در حال حاضر 52C! در شش دقیقه گوشت گاو را که در ویدیو سرخ کردم به خاطر دارید؟ بنابراین، تقریبا دو برابر بیشتر طول کشید تا به همان دمای داخل گوشت گاو برسد.
نتیجه گیری: گوشت خوک بسیار سریعتر از گوشت گاو و بره گرم می شود، هدایت حرارتی آن بالاتر است.
برش اول، قطعه دوم. 7 دقیقه، 40 درجه.
گوشت بیرون را می توان با چاقو برش داد و بله. کیش کباب کارسکی را به یاد دارید؟ تکه های بزرگ گوشت روی سیخ ها که هنگام سرخ شدن بریده می شوند.
قطعه کوچک، برش دوم. 10 دقیقه، 74 درجه.
قطره های آب تقریباً از قبل شفاف هستند ، گوشت به بهترین حالت خود رسیده است - آبدار ، خوشمزه و با پوسته مطمئن است. اما ... استانداردهای متفاوتی برای برشته شدن ایمن انواع گوشت وجود دارد. در بیشتر موارد، گوشت خوک برای سرخ شدن بیشتر لازم است.
قطعه بزرگ، برش دوم. 15 دقیقه، 62 درجه.
به نظر می رسد درجه برشته شدن داخل قطعه تقریباً کاهش یافته است، اما گوشت هنوز مرطوب است.
قطعه کوچک، برش سوم. 15.5 دقیقه، 84 درجه.
گوشت طبق هر استانداردی آماده است، حداقل اجازه دهید بچه ها. بله، اما برای فرزندانم چیزی خوشمزه تر پیدا می کنم - این گوشت قبلاً برای ذائقه من پخته شده است. به همین دلیل است که برای پختن گوشت خوک، مارینادهای مخصوص و پوشاننده ای تهیه می کنم که روی گوشت خوک را با پوسته می پوشانند و این امکان را فراهم می کنند که گوشت را بدون خشک کردن بیش از حد به دمای مورد نیاز برسانید.
برش سوم، قطعه بزرگ. 17.5 دقیقه، 74 درجه.
هنوز باید سرخ شود. اون سمت چپ چیه؟ خب کی اینجوری گاو رو میزنه حرومزاده ها؟! چرا درست خونریزی نکردی؟ بیا با این گوشت خوک در شکل.
نتیجه گیری: اصول سرخ کردن گوشت در مورد هر نوع گوشتی صدق می کند. دمای بالاتر مورد نیاز برای برشته کردن گوشت خوک (82-84 درجه سانتیگراد) و کمی کمتر برای برشته کردن گوشت بره (71 درجه سانتیگراد) تقریباً در همان زمان برای برشته کردن گوشت گاو (55 درجه سانتیگراد) حاصل می شود. کباب از انواع گوشت را می توان روی یک گریل، روی یک ذغال سرخ کرد.
قسمت سوم: گوشت با نمک، گوشت بدون نمک
من به شما گفتم که گوشت شور و بی نمک رنگ دیگری دارند؟ اون کباب سمت راست خوب اونی که پرنورتر و خوشگلتره شوره.
همانطور که پخته می شود، رنگ آن یکدست می شود. اما بو و مزه ... اما اجازه دهید اول ترازو را به شما نشان دهم:
خلاصه بو و طعم کباب بدون نمک و حتی بدون پیاز و چربی دقیقاً همانی است که به نظر می رسد. 124 گرم از 161 که در ابتدا بود.
بله، اما شور هم از نظر طعم و هم از نظر بو مناسب تر است. این واقعیت که بدون پیاز و بدون چربی می توان با سس کچاپ یا سس مایونز جبران کرد - نمی دانم چه کسی بیشتر دوست دارد. اما ناگهان وزن او 127 گرم شد!
حالا که چی؟ نمک قبل یا نمک بعد؟ این -2r در حالت اول و +3r در حالت دوم به ما چه می گویند؟ بله دقیقاً به خاطر این آبدار بودن اسطوره ای ارزش تمسخر طعم و بوی گوشت را ندارد. ضرر و زیان در این زمینه در سطح خطای اندازه گیری قرار دارد. و برای این، خداوند نمک را آفرید، زیرا می دانست که انتخاب ما گوشت بره خواهد بود که برای رسیدن به طعم کامل به چیزی جز کمی نمک نیاز ندارد. آیا سرخ کردن درست است!
