يتم تحديد جودة الصلصة حسب القوام واللون والطعم والرائحة. عند تقييم جودة الصلصات مع الحشو (الصلصة مع الخيار المخلل، الصلصة البيضاء مع الخضار، وما إلى ذلك)، يتم أخذ شكل القطع وكمية الحشو في الاعتبار.
يجب تقطيع الخضروات الموجودة في الصلصة كحشوة بشكل ناعم ودقيق، وتوزيعها بالتساوي مع الصلصة، ولينة. لا ينبغي أن يكون هناك فيلم على سطح الصلصة. لهذه الأغراض، يتم تمليح الصلصات (تضاف الزبدة إلى الصلصة ويقلب جيدا) ويقرص (تنتشر طبقة رقيقة من الزبدة على السطح لمنع تكوين طبقة سطحية).
يجب أن يكون للصلصات اتساق ولون وطعم ورائحة مميزة لكل مجموعة.
الصلصات الحمراء الجاهزة لها قوام موحد من القشدة الحامضة السائلة، بدون كتل من الدقيق المخمر وجزيئات الخضار غير المبشورة. يجب أن يكون لديهم طعم لحمي غني مع طعم حلو وحامض، ورائحة البصل والجزر والبقدونس والفلفل وأوراق الغار، ولون من البني إلى البني الأحمر.
يجب أن يكون للصلصات البيضاء قوام موحد من الكريمة السميكة، بدون كتل من الدقيق المخمر، وطعم لطيف مع حموضة خفيفة، ورائحة الجذور البيضاء والبصل، ولون من الأبيض إلى الرمادي قليلاً.
يجب أن تحتوي الصلصات الساخنة الأخرى مع الدقيق على اتساق القشدة الحامضة السائلة، وتكون متجانسة، دون كتل من الدقيق المخمر وجزيئات الخضار غير المبشورة. الصلصات متوسطة السُمك المستخدمة في الخبز لها قوام القشدة الحامضة السميكة.
يجب أن تبدو صلصة الحليب السميكة للحشو مثل عصيدة السميد اللزجة.
يجب أن تكون صلصة الهولنديز ذات قوام موحد، بدون حبيبات أو رقائق من البروتين المتخثر. لا ينبغي أن يكون هناك أي لمعان من الدهون على السطح.
في الصلصات البولندية والبقسماط، يجب أن يكون الزيت شفافا. يجب تقطيع البيض للصلصة البولندية بشكل خشن.
لا ينبغي أن يكون هناك زيت على سطح المايونيز، فقوامها متجانس.
يجب أن تكون الخضار في المخللات مفرومة بدقة وناعمة. ابشري الفجل جيدًا للحصول على الصلصة.
لون صلصات الطماطم أحمر، وصلصات الحليب والقشدة الحامضة من الأبيض إلى الكريم الفاتح، والقشدة الحامضة مع الطماطم وردية، والتتبيلة مع الطماطم برتقالية حمراء، والمايونيز أبيض مع صبغة صفراء، وصلصة الفطر بنية. يعتمد اللون على المنتجات المستخدمة والعملية التكنولوجية المتبعة.
يجب أن يكون لصلصات السمك رائحة قوية ومحددة للأسماك والجذور البيضاء والتوابل.
صلصات الفطريجب أن يكون لها رائحة فطر واضحة.
يجب أن يكون طعم صلصات الحليب والقشدة الحامضة مثل الحليب أو القشدة الحامضة. لا يمكنك استخدام الحليب المحروق أو القشدة الحامضة جدًا لتحضيرها.
العيوب غير المقبولة في الصلصات مع الدقيق هي: رائحة الدقيق الخام واللزوجة، طعم ورائحة الدقيق المحروق، الطعم المالح وطعم ورائحة الخام معجون الطماطم.
صلصات زبدة البيض وصلصة البقسماط لها طعم حامض قليلاً ورائحة الزبدة.
يجب أن يكون للمخللات طعم حامض حار ورائحة الخل والخضروات والتوابل. طعم هريس الطماطم الخام والطعم الحامض للغاية غير مقبول.
يجب ألا يكون لصلصة المايونيز ومشتقاتها طعم مرير أو حار جدًا، كما يجب ألا تكون صلصة الفجل الحار مع الخل مريرة أو غير حارة بدرجة كافية.
قم بتخزين صلصة الصويا الأساسية في حمام مائي عند درجة حرارة لا تزيد عن 80 درجة مئوية لمدة 3 إلى 4 ساعات، وحماية سطح الصلصة. سمنةولمنع تكوين طبقة سطحية، قم بتغطية وعاء الصلصة بغطاء. يمكن تخزين الصلصات الأساسية لمدة تصل إلى 3 أيام؛ للقيام بذلك، يتم تبريدها إلى درجة حرارة الغرفة ووضعها في الثلاجة في درجة حرارة الغرفة.
0-5 0 درجة مئوية. عند تخزين الصلصات باردة، يتم الحفاظ على طعمها ورائحتها بشكل أفضل بكثير من تخزينها ساخنة.
يتم تخزين صلصات القشدة الحامضة عند درجة حرارة 75 درجة مئوية لمدة لا تزيد عن ساعتين من لحظة التحضير.
يتم تخزين صلصة الحليب السائلة ساخنة عند درجة حرارة 65-70 درجة مئوية لمدة لا تزيد عن 1-1.5 ساعة، حيث أنها تصبح داكنة مع تخزينها لفترة أطول بسبب كراميل سكر اللاكتوز في الحليب، كما يتدهور طعم الصلصة أيضًا. يتم تخزين صلصة الحليب السميكة في الثلاجة لمدة لا تزيد عن يوم عند درجة حرارة 5 درجات مئوية.
لا يمكن تخزين صلصات الحليب ذات الكثافة المتوسطة ويجب تحضيرها مباشرة قبل الاستخدام.
يمكن تخزين الصلصات البولندية والبقسماط لمدة تصل إلى ساعتين.
يتم تخزين مخاليط الزيت في الثلاجة لعدة أيام. لزيادة مدة الصلاحية، يتم لف مخاليط الزيت المشكلة في ورق البرشمان أو السيلوفان أو الفيلم البلاستيكي.
يتم تخزين مايونيز المائدة الصناعي عند درجة حرارة 18 درجة مئوية لمدة تصل إلى 45 يومًا، وعند درجة حرارة 5 درجة مئوية لمدة 3 أشهر. يتم تخزين صلصة المايونيز المحضرة في مؤسسة تقديم الطعام والصلصات المشتقة منها وكذلك تتبيلات السلطة لمدة 1-2 أيام عند درجة حرارة 10 -15 درجة مئوية في حاويات غير مؤكسدة (مينا أو سيراميك) وضمادات في زجاجات.
يتم تخزين المخللات وصلصة الفجل مع الخل في الثلاجة لمدة 2-3 أيام في نفس الحاوية بغطاء مغلق.
خدمة المعلومات لمحطة نوفوبوكروفسكايا
صلصات |
|||
| 1. عن الصلصات | 7. صلصات مرق السمك | ||
| صلصات حارة | 8. صلصات مرق الفطر | ||
| 2. مرق الصلصة | 9. صلصات الكريمة الحامضة | ||
| 3. القلي | 10. صلصات الحليب | ||
| صلصاتعلى مرق اللحم | 11. صلصات البيض والزبدة | ||
| 4. الصلصات الحمراء | |||
| 5. صلصة بيضاء | صلصات باردة | ||
| 6. صلصة الطماطم | 12. الصلصات الباردة | ||
| 13. صلصة المايونيز الجاهزة | |||
صلصاتتجعل من الممكن إعداد أطباق ذات أذواق ومظاهر مختلفة من نفس المنتجات. الصلصات التي تحتوي على الدهون والبيض تتجاوز محتوى السعرات الحرارية في منتجات الطهي.
إن الاختيار الصحيح للصلصات للأطباق له أهمية كبيرة، لأن طعم الطعام ومظهره وقيمته الغذائية يعتمد إلى حد كبير عليه.
باستخدام الصلصات والتوابل المختلفة، يتم إعطاء المنتج الرئيسي للطبق طعم ورائحة معينة، في حين يتم الحفاظ على خصائص الذوق الطبيعية للمنتجات أو إضعافها، ودمجها إما مع الصلصات الساخنة، أو مع الصلصات اللطيفة أو الدهنية.
يتم تقديم صلصة الخبز وزبدة البيض مع الهليون والقرنبيط. صوص بخار، لحم أبيض مع صوص هولندي، يقدم مع الدجاج.
يتم طهي العديد من الخضروات مع صلصات الألبان، مما يعزز طعم الطعام وقيمته الغذائية.
الصلصات التي تحتوي على مرق السمك مخصصة لأطباق السمك، والصلصات التي تحتوي على مرق اللحم مخصصة لأطباق السمك أطباق اللحوم. صلصات اللحوميقدم مع بعض أطباق الأسماك والخضروات.
بدلاً من الصلصة، يمكن تغطية منتجات اللحوم الطبيعية بعصير اللحم أو الزبدة.
تنقسم الصلصات إلى ساخنة وباردة.
كقاعدة للصلصات استخدم العادي أو القوي مرق مركزة(الدخان)، وأيضا زيت نباتي(الزيتون، عباد الشمس، القطن).
تحتوي معظم الصلصات الساخنة على دقيق بني، مما يعطي الصلصة القوام المناسب. يتم تحضير القليل من الصلصات بدون طحين، وأساس هذه الصلصات هو الخضار أو الزبدة.
لإعطاء الصلصات طعمًا مختلفًا يضاف إليها معجون الطماطم والبصل والفطر ونبات الكبر والخل ونبيذ العنب وغيرها.
من بين المنتجات العطرية، تضاف إلى الصلصات الأسود والبهارات والفلفل الحلو الطازج والمجفف وأوراق الغار والثوم والبقدونس وغيرها من المنتجات.
من الأفضل استخدام النبيذ أو خل الفاكهة للصلصات. بالإضافة إلى الخل والليمون، حمض الليمون، ورطة مخللاتوالطماطم والتفاح المخلل وغيرها من المنتجات ذات الطعم الحامض - حميض، حميض، راوند، البرباريس؛ ويمكن إضافتها إلى الصلصة على شكل هريس أو عصير أو مغلي.
تخزين الصلصات
صلصات حارة
قبل التقديم، قم بتخزينه في حمام مائي (مارليت) في وعاء بغطاء. لمنع تشكل طبقة رقيقة أثناء التخزين، يجب تقليب الصلصة بشكل دوري أو وضع قطع من الزبدة على سطح الصلصة.
صلصات تعتمد على مرق اللحم، مرق السمك والفطر،يمكن تخزينها ساخنة في حمام مائي لمدة لا تزيد عن 4 ساعات عند درجة حرارة لا تزيد عن 85 درجة. الصلصات التي يتم تبريدها ثم إعادة تسخينها يكون مذاقها أفضل من الصلصات الحارة التي تم تخزينها لفترة طويلة.
صلصات البيض والزبدةبسبب عدم الاستقرار، يمكن تخزينه لمدة لا تزيد عن 1.5 ساعة عند درجة حرارة لا تزيد عن 65 درجة.
صلصات الفطر ليست أطباق مستقلة. يتم استخدامها لتحسين رائحة وطعم ومظهر الأطباق. يتم تقديم الصلصات في أطباق خاصة - قوارب المرق والورود وغيرها من الأطباق الصغيرة. تستخدم الصلصات أيضًا لتزيين الأطباق. هناك العديد من التقنيات للرسم بالصلصات. من السكتات الدماغية البسيطة العادية إلى التراكيب بأكملها. لا يتم إصدار الصلصات نفسها للتو، وغالبا ما تكون مزينة بمجموعة من البقدونس المجعد، مثل هذه الطريقة البسيطة تضيف شهية وغير عادية. أيضًا، في كثير من الأحيان، يتم وضع قطعة أو شريحة أو جزء صغير من المنتج الذي يعمل كأساس لتحضيره بعناية على سطح الصلصة، بحيث لا تسقط أو تنقلب.
يتم الحكم على الصلصات من خلال الاتساق واللون والطعم. لديهم اتساق موحد، ودرجات متفاوتة من سمك اعتمادا على كمية الدقيق والسائل وغيرها من المنتجات الواردة، والتي يجب أن تكون مفرومة ناعما أو هرسها. وجود فيلم على سطح الصلصات الساخنة أمر غير مقبول.
يتوافق لون الصلصات مع المنتج الرئيسي الذي يتم تحضيرها منه. يجب أن تكون الصلصة الحمراء حمراء داكنة اللون؛ الأبيض والحليب والقشدة الحامضة - من الأبيض إلى الكريم؛ الطماطم - الأحمر، الفطر - البني؛ ماء مالح - برتقال، الخ.
يجب أن يكون طعم الصلصات مثل المرق المستخدم (اللحم، السمك، الفطر) أو الحليب والقشدة الحامضة مع بعض الانحرافات؛ صلصة حمراء - ذات طعم حلو وحامض ورائحة الجذور؛ أبيض - مع رائحة جذور ملحوظة قليلا؛ طماطم - بطعم حلو وحامض. لا ينبغي استخدام الحليب ذو الرائحة المحروقة والقشدة الحامضة جدًا لتحضير الصلصات.
قبل التقديم، يتم تخزين الصلصات الساخنة في حمام مائي (بان ماري) في وعاء بغطاء. لمنع تشكل طبقة رقيقة أثناء التخزين، يجب تقليب الصلصات بشكل دوري أو وضع قطع من الزبدة على سطح الصلصة.
درجة حرارة تخزين الصلصات المختلفة ليست هي نفسها. وتتراوح درجة حرارتها من 40 إلى 80 درجة حسب نوع الصلصة.
يمكن تخزين الصلصات المكونة من مرق اللحوم والأسماك والفطر ساخنة في حمام مائي (بان ماري) لمدة لا تزيد عن 4 ساعات عند درجة حرارة لا تزيد عن 85 درجة. إذا كانت هناك حاجة إلى تخزين الصلصات لفترة أطول من المدة المحددة، فيجب تبريدها وإعادة تسخينها حسب الحاجة. الصلصات التي يتم تبريدها ثم إعادة تسخينها يكون مذاقها أفضل من الصلصات الحارة التي تم تخزينها لفترة طويلة. يمكن تخزين الصلصات الأساسية كمنتجات نصف جاهزة لمدة 2-3 أيام عند درجة حرارة 0-5 درجة مئوية.
يمكن تخزين صلصة الحليب السميكة في الثلاجة لمدة 24 ساعة؛ ويجب استخدام الصلصة متوسطة السُمك بعد تحضيرها فورًا؛ يجب تخزين الصلصة السائلة لمدة لا تزيد عن 11/2 ساعة عند درجة حرارة لا تزيد عن 65-70 درجة. عند درجات حرارة أعلى من ذلك ولفترات تخزين أطول، تتحول الصلصة إلى اللون الأحمر بسبب كراميل السكريات.
يتم تخزين صلصات القشدة الحامضة عند درجة حرارة 75 درجة مئوية لمدة لا تزيد عن ساعتين من لحظة التحضير.
العيوب الرئيسية لصلصات القشدة الحامضة هي استخدام القشدة الحامضة منخفضة الجودة - ذات الحموضة العالية أو النكهات الأجنبية أو القشدة الحامضة غير الكافية. بالإضافة إلى ذلك، قد تكون هناك عيوب اعتمادًا على مقلي الدقيق - طعم محترق أو تكتل. إذا لم يتم غلي الصلصة جيدًا، يمكنك شم رائحة القشدة الحامضة الخام.
يتم تحديد جودة الصلصة حسب القوام واللون والطعم والرائحة. عند تقييم جودة الصلصات مع الحشو (الصلصة مع الخيار المخلل، الصلصة البيضاء مع الخضار، وما إلى ذلك)، يتم أخذ شكل القطع وكمية الحشو في الاعتبار.
يجب تقطيع الخضروات الموجودة في الصلصة كحشوة بشكل ناعم ودقيق، وتوزيعها بالتساوي مع الصلصة، ولينة. لا ينبغي أن يكون هناك فيلم على سطح الصلصة. لهذه الأغراض، يتم تمليح الصلصات (تضاف الزبدة إلى الصلصة ويقلب جيدا) ويقرص (توزع طبقة رقيقة من الزبدة على السطح لمنع تكوين طبقة سطحية).
يجب أن يكون للصلصات اتساق ولون وطعم ورائحة مميزة لكل مجموعة.
تتميز الصلصات الحمراء الجاهزة بالاتساق المتجانس للقشدة الحامضة السائلة، دون كتل من الدقيق المخمر وجزيئات الخضار غير المبشورة. يجب أن يكون لديهم طعم لحمي غني مع طعم حلو وحامض، ورائحة البصل والجزر والبقدونس والفلفل وأوراق الغار، ولون من البني إلى البني الأحمر.
يجب أن يكون للصلصات البيضاء قوام موحد من الكريمة السميكة، بدون كتل من الدقيق المخمر، وطعم لطيف مع حموضة خفيفة، ورائحة الجذور البيضاء والبصل، ولون من الأبيض إلى الرمادي قليلاً.
يجب أن تحتوي الصلصات الساخنة الأخرى مع الدقيق على اتساق القشدة الحامضة السائلة، وتكون متجانسة، دون كتل من الدقيق المخمر وجزيئات الخضار غير المبشورة. الصلصات متوسطة السُمك المستخدمة في الخبز لها قوام القشدة الحامضة السميكة. يجب أن تكون صلصة الحليب السميكة للحشوة مشابهة لعصيدة السميد اللزجة.
يجب أن تكون صلصة الهولنديز ذات قوام موحد، بدون حبيبات أو رقائق من البروتين المتخثر. لا ينبغي أن يكون هناك أي لمعان من الدهون على السطح. في الصلصات البولندية والبقسماط، يجب أن يكون الزيت شفافا. يجب تقطيع البيض للصلصة البولندية بشكل خشن. يجب ألا يكون هناك أي زيت على سطح المايونيز، ويجب أن يكون قوامها متجانسًا.
يجب أن تكون الخضار في المخللات مفرومة بدقة وناعمة. الفجل للصلصة - المبشور ناعما. لون صلصات الطماطم أحمر، وصلصات الحليب والقشدة الحامضة من الأبيض إلى الكريم الفاتح، وصلصة الكريمة الحامضة مع الطماطم وردية، والتتبيلة مع الطماطم برتقالية حمراء، والمايونيز أبيض مع صبغة صفراء، وصلصة الفطر بنية. يعتمد اللون على المنتجات المستخدمة والعملية التكنولوجية المتبعة.
يجب أن يكون لصلصات السمك رائحة حادة ومحددة للأسماك والجذور البيضاء والتوابل. يجب أن يكون لصلصات الفطر رائحة فطر مميزة. يجب أن يكون طعم صلصات الحليب والقشدة الحامضة مثل الحليب أو القشدة الحامضة. لا يمكنك استخدام الحليب المحروق أو القشدة الحامضة جدًا لتحضيرها.
العيوب غير المقبولة في صلصات الدقيق هي: رائحة الدقيق الخام واللزوجة، طعم ورائحة الدقيق المحروق، الطعم المالح، طعم ورائحة معجون الطماطم الخام. صلصات زبدة البيض وصلصة البقسماط لها طعم حامض قليلاً ورائحة الزبدة.
يجب أن يكون للمخللات طعم حامض حار ورائحة الخل والخضروات والتوابل. طعم هريس الطماطم الخام والطعم الحامض للغاية غير مقبول. يجب ألا يكون لصلصة المايونيز ومشتقاتها طعم مرير أو حار جدًا، كما يجب ألا تكون صلصة الفجل الحار مع الخل مريرة أو غير حارة بدرجة كافية.
محل الصلصات الساخنة الأساسيةفي حمام مائي على درجة حرارة لا تزيد عن 80 درجة مئوية لمدة 3 إلى 4 ساعات، ويحمى سطح الصلصة بالزبدة، ولمنع تكون طبقة سطحية، يغطى وعاء الصلصة بغطاء. يمكن تخزين الصلصات الأساسية لمدة تصل إلى 3 أيام، ولهذا يتم تبريدها إلى درجة حرارة الغرفة ووضعها في الثلاجة عند درجة حرارة 0 ... 5 درجة مئوية. عند تخزين الصلصات باردة، يتم الحفاظ على طعمها ورائحتها بشكل أفضل بكثير من تخزينها ساخنة.
صلصات الكريمة الحامضةيحفظ عند درجة حرارة 75 درجة مئوية لمدة لا تزيد عن ساعتين من لحظة التحضير.
صلصة الحليب السائلةيُخزن ساخنًا عند درجة حرارة 65 ... 70 درجة مئوية لمدة لا تزيد عن 1 ... 1.5 ساعة ، لأنه مع التخزين الأطول يصبح داكنًا بسبب كراميل سكر الحليب - اللاكتوز ، كما يتدهور طعم الصلصة أيضًا. صلصة الحليب السميكةيحفظ في الثلاجة لمدة لا تزيد عن 24 ساعة عند درجة حرارة 5 درجات مئوية. صلصات حليب متوسطة السُمكلا يمكن تخزينها ويتم تحضيرها مباشرة قبل الاستخدام.
الصلصات البولندية والبقسماطيمكن تخزينها لمدة تصل إلى ساعتين.
خلطات الزيتتخزينها في الثلاجة لعدة أيام. لزيادة مدة الصلاحية، يتم لف مخاليط الزيت المشكلة في ورق البرشمان أو السيلوفان أو الفيلم البلاستيكي. لا يمكن تخزين مخاليط الزيت لفترة طويلة، حيث يتأكسد سطح الزيت بواسطة الأكسجين الجوي ويتحول إلى اللون الأصفر تحت تأثير الضوء، مما يؤدي أيضًا إلى تدهور الذوق.
مايونيز المائدة الصناعييتم تخزينه عند درجة حرارة 18 درجة مئوية لمدة تصل إلى 45 يومًا، وعند درجة حرارة 5 درجات مئوية لمدة 3 أشهر. صلصة مايونيز,يتم تحضيرها في مؤسسة تقديم الطعام العامة، ويتم تخزين الصلصات المشتقة منها وكذلك تتبيلات السلطة لمدة يوم ... يومين عند درجة حرارة 10 ... 15 درجة مئوية في حاويات غير مؤكسدة (مينا أو سيراميك)، والضمادات - في زجاجات.
ماء مالح وصلصة الفجل مع الخليُحفظ في الثلاجة لمدة 2...3 أيام في نفس الحاوية مع إغلاق الغطاء.
قليلا عن مدة الصلاحية في تقديم الطعام. برنامج الدولة الصحي والوبائي، والذي يجب تنفيذه في كل مؤسسة وفقًا لمعايير ولوائح SanPiN 2.3.2.1324-03 "المتطلبات الصحية لمدة الصلاحية وظروف تخزين المنتجات الغذائية"، التي تمت الموافقة عليها من قبل كبير أطباء الصحة في الدولة. للاتحاد الروسي في 21 مايو 2003، اعتبارًا من 25 يونيو 2003.
يجب أن تكون درجة الحرارة القصوى في الثلاجة لتخزين اللحوم المجمدة -18 درجة مئوية. وتتراوح الرطوبة النسبية في غرف التخزين من 95% إلى 98%. من الممكن تخزين اللحوم المجمدة في درجة حرارة -12 درجة مئوية، إذا لم تكن الثلاجة مجهزة بالوسائل التقنية لخلق درجة الحرارة المطلوبة. تم توضيح حدود العمر الافتراضي لمنتجات اللحوم المجمدة غير المعبأة بأنواعها المختلفة في الجدول 1.
الجدول 1.
| نوع اللحم | الهواء في غرفة التخزين المبردة، درجة مئوية | الحد الأقصى لعدد الأشهر |
| لحم البقر (أرباع وجوانب) | -12 | 8 |
| -18 | 12 | |
| -20 | 14 | |
| -25 | 18 | |
| خروف (جثث) | -12 | 6 |
| -18 | 10 | |
| -20 | 11 | |
| -25 | 12 | |
| لحم الخنزير (نصف الذبيحة) | -12 | 3 |
| -18 | 6 | |
| -20 | 7 | |
| -25 | 12 |
يجب تخزين اللحوم المجمدة التي يصل سمكها إلى -8 درجة مئوية في الفخذ في الثلاجات، مطوية في أكوام كثيفة. يتم تخزين لحم البقر (أرباع) ولحم الخنزير (نصف جثث) مطويًا بنفس الطريقة في حاويات. يتم تثبيت الحاويات في مستويين أو ثلاثة على طول ارتفاع الغرفة. لا يجوز وضع أنواع مختلفة من اللحوم في نفس الوعاء.
ولا تزيد المدة عن ستة أشهر. يجب ألا تزيد درجة الحرارة في غرفة تخزين المخلفات عن -12 درجة مئوية. في بعض الحالات، من الممكن تخزين فضلاتها في نفس حجرة الثلاجة مثل اللحوم المجمدة. يتم سرد الحد الأقصى لفترات كتل اللحوم ومخلفاتها في الجدول 2.
الجدول 2.
| نوع اللحم | الهواء في غرفة التخزين المبردة | أقصى مدة صلاحية | |
| لحمة | فضلات | ||
| لحم | -12 | 8 | 4 |
| -18 | 12 | 6 | |
| -20 | 14 | 7 | |
| -25 | 18 | 10 | |
| لحم الضأن | -12 | 6 | 4 |
| -18 | 10 | 6 | |
| -20 | 11 | 7 | |
| -25 | 12 | 8 | |
| لحم خنزير | -12 | 3 | 4 |
| -18 | 6 | 5 | |
| -20 | 8 | 5 | |
| -25 | 12 | 6 | |
يجتمع الدواجن المجمدة المواصفات الفنيةغوست 21784-76. يتم تخزين لحوم الدواجن في غرف مبردة، حيث تتراوح الرطوبة النسبية من 85% إلى 95%. وترد في الجدول 3 حدود العمر الافتراضي للحوم الدواجن من تاريخ الإنتاج.
الجدول 3.
| أنواع الطيور | الحد الأقصى لمدة الصلاحية، في أشهر، في ر | |||||||
| -12 درجة مئوية | -15 درجة مئوية | -18 درجة مئوية | -25 درجة مئوية وما دون | |||||
| جثث | جثث | جثث | جثث | |||||
| تفكيك | معبأة في الفيلم | تفكيك | معبأة في الفيلم | تفكيك | معبأة في الفيلم | تفكيك | معبأة في الفيلم | |
| دجاج | 5 | 8 | 7 | 10 | 10 | 12 | 12 | 14 |
| دجاج الدجاج اللاحم دواجن تركيا ولي العهد |
4 | 8 | 6 | 10 | 8 | 12 | 11 | 14 |
| أوز | 4 | 6 | 5 | 8 | 7 | 10 | 11 | 12 |
| صغار الإوز | 3 | 6 | 4 | 8 | 6 | 10 | 10 | 12 |
يتم تخزين اللحوم المبردة والمبردة للغاية في وضع معلق. يتم تأمين الجثث وأنصاف الجثث في خزائن التخزين على المسارات العلوية. الفجوات بين الذبائح هي 20 - 30 ملم. الحد الأقصى لمدة صلاحية اللحوم المجمدة من تاريخ الإنتاج موضحة في الجدول 4.
الجدول 4.
يتم تحديد مدة الصلاحية وظروف تخزين المنتجات الغذائية بواسطة SanPiN 42-123-4117-86. القواعد الصحية مخصصة لجميع المؤسسات المرتبطة بطريقة أو بأخرى بالمنتجات القابلة للتلف.
الحد الأقصى لمدة الصلاحية للمنتجات سريعة التلف والتي لا يمكن تخزينها بدون تبريد عند درجة حرارة لا تزيد عن +6 درجة مئوية لا تزيد عن 3 أيام. وتشمل هذه المنتجات: منتجات الألبان واللحوم والأسماك والخضروات ومنتجات الحلويات وغيرها.
يتم سرد الحد الأقصى لمدة الصلاحية للمنتجات القابلة للتلف، وكذلك مدة الصلاحية للمنتج النهائي عند درجة حرارة 4 ± 2 درجة مئوية، في الجدول 5.
الجدول 5.
| اسم المنتج | الافضل قبل الموعد | أيام/ساعات |
| اللحوم و منتجات اللحوم. الدواجن والبيض ومنتجاتها المصنعة | ||
| منتجات اللحوم نصف المصنعة بدون عظام 1. المنتجات نصف المصنعة (القطع الكبيرة):
|
||
2. المنتجات نصف المصنعة (القطع الصغيرة):
|
||
3. منتجات اللحوم المفرومة نصف المصنعة:
|
1 | يوم |
4. اللحم المفروم :
|
1 | يوم |
| 5. منتجات اللحوم والعظام نصف المصنعة. | 36 | ساعة. |
| 6. مشتقات الحيوانات المذبوحة. | 2 | يوم |
| منتجات نصف جاهزة مصنوعة من لحوم الدواجن | ||
7. منتجات اللحوم والعظام الطبيعية والدواجن نصف المصنعة منزوعة العظم:
|
||
| 8. منتجات لحوم الدواجن نصف المصنعة المقطعة مع الخبز وبدونه؛ | 18 | ساعة. |
| 9. الدجاج المفروم. | 12 | ساعة. |
| 10. منتجات الدواجن الثانوية والمنتجات الثانوية نصف المصنعة؛ | 1 | يوم |
| 11. الحساء ومجموعات أخرى. | 12 | ساعة. |
| مستعد أطباق الطهيمن اللحوم ومنتجات اللحوم | ||
| 12. اللحم المسلوق؛ | 1 | يوم |
| 13. اللحوم المقلية؛ | 36 | ساعة. |
| 14. منتجات اللحوم المقلية. | 1 | يوم |
| أطباق اللحوم: | ||
| 15. الزلابية والبيلاشي والفطائر والفطائر. | 1 | يوم |
| 16. البرجر بالجبن، الهمبرجر، البيتزا الجاهزة؛ | 1 | يوم |
| 17. منتجات اللحوم على شكل هلام. | 12 | ساعة. |
| 18. مخلفات اللحوم المسلوقة والمقلية. | 1 | يوم |
| 19. بيتس. | 1 | يوم |
| أطباق الطهي المصنوعة من لحوم الدواجن | ||
| 20. ذبائح الدواجن وأجزائها من جميع أنواع التدخين. | 72 | ساعة. |
| 21. أطباق الدواجن المجهزة. | 2 | يوم |
| 22. أطباق الدواجن المقطعة باستخدام الصلصات والأطباق الجانبية. | 12 | ساعة. |
| 23. الفطائر والزلابية المصنوعة من الدواجن. | 1 | يوم |
| 24. المنتجات النهائية المصنوعة من الدواجن على شكل هلام. | 12 | ساعة. |
| 25. المنتجات الثانوية والمعكرونة المصنوعة من الدواجن. | 1 | يوم |
| 26. البيض المسلوق. | 36 | ساعة. |
| النقانق من أنواع مختلفة من اللحوم والدواجن | ||
27. النقانق المسلوقةتم إنتاجه وفقًا لـ GOST:
|
||
28. النقانق المسلوقة وفقًا لـ GOST في أغلفة محكمة الغلق:
|
||
| 29. النقانق المسلوقة المنتجة وفقاً لـ GOST؛ | 3 | يوم |
| 30. النقانق المسلوقة والنقانق في أغلفة محكمة الإغلاق؛ | 7 | يوم |
| 31. النقانق المقطعة المسلوقة، المعبأة مفرغة من الهواء تحت ظروف جوية معدلة؛ | 5 | يوم |
| 32. منتجات اللحوم المسلوقة. | 3 | يوم |
| 33. مفرومة المنتجات المسلوقةمن اللحوم، المعبأة تحت فراغ، في ظل ظروف جوية معدلة؛ | ||
| 34. نقانق الكبد والدم. | 2 | يوم |
| 35. النقانق مع المنتجات الثانوية. | 2 | يوم |
36. منتجات النقانق المسلوقة من لحوم الدواجن :
|
||
| 37. النقانق المطبوخة المعبأة في ظروف جوية معدلة. | 5 | يوم |
| والمنتجات غير السمكية ومنتجاتها | ||
| منتجات الأسماك نصف المصنعة | ||
| 38. الأسماك بأنواعها المختلفة. | 2 | يوم |
| 39. سمك فيليه. | 1 | يوم |
| 40. الأسماك المقطعة خصيصاً؛ | 1 | يوم |
| 41. الأسماك المفرومة والمنتجات النهائية المصنوعة منها مع مكون الدقيق. | 1 | يوم من -2 إلى +2 درجة مئوية |
| 42. ذوات الصدفتين والقشريات المبردة؛ | 12 | ساعة. |
| منتجات أسماك الطهي دون معالجة حرارية | ||
| 45. منتجات الأسماك المملحة، المفرومة؛ | 1 | يوم |
| 46. سلطات المأكولات البحرية والأسماك بدون تتبيلة؛ | 12 | ساعة. |
| 47. زيت الكافيار، وزيت الرنجة، وما إلى ذلك؛ | 1 | يوم |
| 48. الجمبري المسلوق وجراد البحر. | 12 | ساعة. |
| 49. المنتجات المهيكلة. | 2 | يوم |
| منتجات طهي الأسماك مع المعالجة الحرارية | ||
| 50. السمك المحضر بطرق مختلفة. | 36 | ساعة. |
| 51. المنتجات من سمك مفروموالأطباق المخبوزة والفطائر؛ | 1 | يوم |
| 52. أنواع مختلفة من الأسماك واللفائف المدخنة الساخنة. | 2 | يوم |
| 53. أطباق مشكلة من أنواع مختلفة من الأسماك. | 1 | يوم |
| 54. المنتجات السمكية الشبيهة بالهلام؛ | 1 | يوم |
| منتجات الطهي الكافيار | ||
| 55. المنتجات المعالجة بالحرارة؛ | 2 | يوم |
| 56. منتجات الأسماك المختلطة دون معالجة حرارية؛ | 12 | ساعة. |
| 57. معاجين السمك في حاوية بوليمر. | 2 | يوم |
| الحليب ومشتقاته، والأجبان. | ||
58. الكريمة والحليب المبستر واللبن ومصل اللبن:
|
36 | ساعة. |
| 59. الحليب المخبوز. | 5 | يوم |
| 60. منتجات الألبان(سائل)؛ | 3 | يوم |
| 61. منتجات الألبان المخمرة التي تحتوي على البيفيدوبكتريا (السائلة)؛ | 3 | يوم |
| 62. الكوميس من حليب الفرس والبقر. | 2 | يوم |
| 63. ريازينكا؛ | 2 | يوم |
| 64. القشدة الحامضة والمنتجات التي تحتوي على القشدة الحامضة؛ | 3 | يوم |
| 65. الجبن القريش والمنتجات المصنوعة منه، غير المعالجة حرارياً؛ | 3 | يوم |
| 66. الجبن القريش ومنتجاته المعالجة حرارياً؛ | 5 | يوم |
| 67. منتجات بروتين الحليب الشبيهة بالعجينة؛ | 3 | يوم |
| 68. أطباق اللبن الرائب. | 1 | يوم |
| 69. الأوعية المقاومة للحرارة الرائبوالحلويات. | 2 | يوم |
| 70. أجبان محلية الصنع؛ | 3 | يوم |
| 71. جبنة كريمية؛ | 5 | يوم |
| 72. أجبان غير ناضجة (مخللة وناعمة)؛ | 5 | يوم |
| 73. زبدة الجبن. | 2 | يوم |
| منتجات الأطفال من مطابخ الألبان | ||
74. منتجات الألبان المتخمرة :
منتجات ألبان متخمرة أخرى؛ |
36 | ساعة. |
| 75. الجبن القريش للأطفال. | 36 | ساعة. |
| 76. المنتجات المصنوعة من الجبن. | 1 | يوم |
77. المنتجات المعقمة :
|
||
| 78. منتجات الطعامللتغذية الوقائية أو العلاجية، التي تحتوي على فول الصويا المخمر أو قاعدة غير الألبان؛ | 36 | ساعة. |
| منتجات نباتية | ||
| المنتجات نصف المصنعة من الخضر والخضروات: | ||
| 79. البطاطس النيئة المقشرة، الكبريتية؛ | 2 | يوم |
| 80. الملفوف الطازج. | 12 | ساعة. |
| 81. الخضار النيئة المقشرة: البنجر، والجزر؛ | 1 | يوم |
| 82. الفجل والفجل المقطّع والمجهز؛ | 12 | ساعة. |
| 83. البقدونس والكرفس المعالج. | 1 | يوم |
| 84. بصل أخضرمعالجتها؛ | 18 | ساعة. |
| 85. الشبت المعالج. | 18 | ساعة. |
| أطباق الطهي | ||
86. السلطات المصنوعة من الفواكه والخضروات النيئة:
|
||
87. السلطات من الخضار النيئة والمعلبة والبيض وغيرها.
|
||
| 88. سلطات الخضار المملحة والمخللة والمخللة. | 36 | ساعة. |
89. سلطات الخضار المسلوقة :
|
||
| 90. أطباق الخضار المحضرة بطرق مختلفة. | 1 | يوم |
91. سلطات اللحوم أو الدواجن أو الأسماك أو اللحوم المدخنة:
|
||
92. الأطباق الجانبية :
|
||
| 93. الصلصات والصلصات للأطباق الرئيسية؛ | 2 | يوم |
| مخبز و حلويات | ||
| منتجات العجين نصف المصنعة؛ | ||
| 94. عجينة الخميرة. | 9 | ساعة. |
| 95. عجين الفطيرطازج؛ | 1 | يوم |
| 96. عجينة الغريبة. | 36 | ساعة. |
| منتجات الطهي | ||
97. المخبوزات من عجينة الخميرة :
|
||
| 98. منتجات المخابز المقلية (تشيبوريك، بيلياشي، إلخ)؛ | 1 | يوم |
| 99. كرات القمح أو السميد؛ | 18 | ساعة. |
| دقيق منتجات الحلويات والمشروبات والأطباق الحلوة | ||
100. المعجنات والكعك:
|
||
101. لفات الإسفنج:
|
||
| 102. الموس والهلام. | 1 | يوم |
| 103. كريمات منتجات الحلويات. | 1 | يوم |
| 104. الكريمة المخفوقة؛ | 6 | ساعة. |
105. إنتاج الكفاس:
|
||
| 106. العصائر الطازجة (الفواكه والخضروات). | 2 | يوم |
إذا فشلت مؤسسة تقديم الطعام في الالتزام بالشروط والأحكام المحددة لتخزين المواد الغذائية والمنتجات النهائية، فقد تتكاثر الكائنات الحية الدقيقة المسببة للأمراض التي يمكن أن تسبب تسممًا معويًا وبكتيريًا حادًا.
