عن المنتج
الحساء جوهرة حقيقية في أي قائمة! يفتحون الوجبة كوجبة خفيفة كلاسيكية ، فهم مقنعون وكوجبة وسيطة. ويصبح الحساء السميك هو الطبق الرئيسي الذي يرضي الجوع تمامًا.
المرقة والمرق المركز
أساس أي حساء هو مرق مغذي. إذا كنت بحاجة إلى تحضيره بسرعة ، يمكنك استخدام مكعبات المرقة أو المرق الحبيبي أو المرق المركز الجاهز من السوبر ماركت. محبو الحساء الحقيقيون يصنعون مرقهم بأنفسهم من العظام واللحوم والأسماك والخضروات والتوابل العطرية. المرق المركز هو المرق الذي يستغرق وقتًا أطول في الطهي وبالتالي يكون له نكهة أكثر ثراءً وقوامًا مختلفًا. غالبًا ما يستخدم المرق المركز كأساس للصلصات.
حساء الخضر
الحساء الجيد يتطلب الحساء الأخضر ، والذي ستجده معبأ بالفعل في قسم البقالة في السوبر ماركت الخاص بك. تتكون مجموعة حساء الخضر ، كقاعدة عامة ، من قطعة من جذر البهارات ، 1-2 جزر وكراث.
في كثير من الأحيان ، يقدم المصنعون أيضًا البصل والعديد من سيقان البقدونس كمكمل. اعتمادًا على المنطقة والوقت من السنة ، قد تشمل هذه المجموعة أزهار القرنبيط وجذور البقدونس وقطعة من الكرنب.
رغوة أو كريمية
حسب الاتساق ، تنقسم الحساء السميك إلى رغوي ودسم. يتم تحقيق الاتساق السميك عن طريق هرس المكونات مثل الخضار مع الكريمة. يصبح هذا الحساء جيد التهوية ، "رغوي". عادة ما يتم ربط الحساء الدسم بمُكثف ، مثل الدقيق. تميل إلى أن يكون لها اتساق أكثر سمكًا من الحساء الرغوي. في المطبخ الألماني ، يسمى الحساء السميك Eintopf. يحل محل الدورات الأولى والثانية.
طريقة تحضير الحساء السميك
لإعطاء الحساء الاتساق المناسب ، تحتاج إلى تكثيفه. هناك عدة طرق للقيام بذلك:
اخلطي الزبدة الطرية مع نفس كمية الدقيق (ستحصل على ما يسمى بزبدة الطحين) ، ضعي هذا المزيج في المرق واتركيه حتى يغلي مرة أخرى.
اصنع شوربة من الدقيق.
اخلطي النشا بالماء واسكبي الخليط في المرق.
قلبي 1-2 ملعقة كبيرة في الحساء. ل. رقائق البطاطس المهروسة.
امزج 1 صفار مع 1 إلى 2 ملعقة كبيرة. ل. قشطة أو لبن. ثم مع التحريك المستمر ، أضف حوالي 10 ملاعق كبيرة. ل. مرق. أخيرًا ، يجب إدخال السائل مع التحريك المستمر في المرق الذي تم إزالته للتو من الموقد (ولم يعد يغلي ، وإلا فإن صفار البيض سيتخثر).
حشوات الشوربة
ماذا سيكون الحساء الصافي بدون ردم؟ تشمل الحشوات المفضلة لدى الجميع ، على سبيل المثال ، عجينة البيض الرقيقة ، والكبد والسميد ، وفطائر المخ ، وكرات صغيرة من عجينة الشو، بيض مخفوق ("مرق متبل") ، شوربة نودلز ، أرز ، زلابية أو خضروات.
نصائح الطهي
إذا كنت بحاجة لغلي المرق ، ضع العظام واللحوم في الماء البارد. بفضل التسخين البطيء ، فإنها تطلق العناصر الغذائية بنشاط أكبر ويصبح المرق قويًا. يكون مذاق المرق أكثر كثافة إذا شويت اللحم والخضروات مسبقًا. إذا كنت ترغب في تقديم مرق اللحم كطبق منفصل (على سبيل المثال ، tafelpitz) ، ضعه في الماء المغلي حتى تغلق المسام ويحتفظ اللحم بالعصارة والرائحة.
استخدم ملعقة مشقوقة لإزالة الرغوة التي تتشكل أثناء طهي المرق باستمرار ، وإلا ستصبح المرق عكرًا.
قم دائمًا بتتبيل الحساء بالملح فقط في النهاية ، لأنه يصبح أكثر ملوحة أثناء الطهي.
إذا كنت ترغب في وضع المعكرونة في الحساء كملء حساء ، اطبخها منفصلة ، وليس في الحساء ، وأضفها إلى طبق الحساء عند التقديم. خلاف ذلك ، سوف يصبح المرق غائما.
إذا كنت ترغب في استخدام الخضار كملء شوربة ، ضعها في المرق قبل 30 دقيقة من نهاية الطهي.
لإزالة الدهن من المرق ، اتركه يبرد وتخلص من أي دهون مجمدة. إذا لم يكن لديك الوقت لتبرد تمامًا ، أزل بريق الشحوم بمنشفة مطبخ ورقية.
للحصول على مخزون صغير دائمًا ، يمكنك تجميد خالصة المرق المبرد.
المرق المركز هو أساس الحساء.
أود أن أريكم مثالاً على طريقة أخرى للاستخدام الرشيد للمال من أجل الطعام ووقتك الخاص. نصنع الحساء كثيرا. في الواقع ، نحن نأكلها كل يوم ، فقط في الصيف تكون حساء خضار أخف أو حساء مهروس ، وفي الشتاء تتكاثف الحساء وتنمو. على ما يبدو ، يتطلب الكائن الحي البارد صفتين من الطعام: وجود اللحم و "حتى تبقى الملعقة". لذلك من الأفضل طهي الحساء على مرحلتين: أولاً ، عمل مرق مركز ، ثم تخفيفه بالماء وإضافة الخضار حسب الذوق والمزاج.
مرق مركّز
من لتر واحد من هذا المرق المركز ، يتم الحصول على 5 لترات من حساء اللحم. بالنظر إلى أن الحصة القياسية من الحساء هي 350-400 جرام ، فإن أربعة لترات من المركز تكفي لـ 50-57 حصة من الحساء. تكلفة جزء واحد (باستثناء الخضار مثل البطاطس والملفوف والبصل والجزر غير مكلفة دائمًا) - حوالي 5 روس. روبل. لذا فإن الحساء ليس صحيًا فحسب ، بل إنه رخيص جدًا أيضًا.
يتم الحصول على حساء اللحم الأكثر ثراءً من عرقوب لحم الخنزير. إنها ليست باهظة الثمن ، واتضح أن المرق منها رائع. يمكن أيضًا استبدال ساق لحم الخنزير بساق لحم البقر. كيفية تحضير مرق اللحم المركز؟
نحن نحتاج:
عرقوب لحم الخنزير - 1.5 كجم. كيلوغرام واحد من عرقوب يكلف حوالي 150-200 روبل. أنصحك بشدة بشراء ساق غير مجمدة ، ولكن مبردة ، حتى لا تشتري اللحوم التي لا معنى لها عن طريق الخطأ.
ورق الغار ، فلفل أسود ، 3-5 براعم قرنفل.
ملح للتذوق
تحضير:
اغسلي القصبة وضعيها في قدر سعته خمسة لترات وغطّيه بالماء البارد لمدة ساعة إلى ساعتين. بعد ذلك ، اكشط الجلد بسكين لإزالة جميع الأوساخ الممكنة بدقة. اغسل الساق مرة أخرى واملأه بماء بارد نظيف.
مرق مركز 1
ضع القدر على نار متوسطة. عندما يغلي الماء ، خففي الحرارة وأزيلي الرغوة. يجب أن تكون النار تحت المقلاة بحيث لا يغلي الماء بل يرفرف قليلاً.
يجب أن يظل الساق بهذه الطريقة ضعيفًا لمدة أربع ساعات تقريبًا. خلال هذا الوقت ، ستقدم كل عصائرها ومعظم محتوى الدهون إلى المرق. عندما يغلي الماء ، يمكن إضافة الماء. أضف البهارات والملح قبل 20 دقيقة من الطهي.
من السهل جدًا التحقق من جاهزية الساق: يجب فصل اللحم بسهولة عن العظام. سيكون من المستحيل التقاط مثل هذه القطعة بشوكة - سوف تتفكك على الفور. سيكون المرق النهائي بلون أصفر غامق.
قم بإزالة الساق ، قم بتصفية المرق من خلال غربال ناعم. بعد إزالة الساق ، يجب أن يبقى حوالي أربعة لترات من المرق المركز في القدر.
قم بتفكيك اللحم إلى قطع صغيرة بواسطة الألياف. لم نعد بحاجة إلى العظام والجلد وبقايا الدهون (يمكنك إعطاء هذه البقايا لكلب في الفناء). وزعي اللحم نفسه في برطمانات سعة أربعة لترات وأضيفي المرق إليها (لكن ليس حتى أسنانها).
في الواقع ، المرق المركز جاهز بالفعل. يمكن استخدام بعضها على الفور ، ويمكن تجميد البعض الآخر. من الضروري تخفيف مثل هذا التركيز بالماء بنسبة 1/3 (حوالي لتر آخر من حيث الحجم ستشغلها الخضروات). ثم تابع كما هو الحال مع مرق عادي.
هذا ، في الواقع ، كل شيء. اتضح أنه توفير كبير ليس فقط للمال ، ولكن أيضًا للوقت ، لأن تحضير الجزء التالي من الحساء لن يتطلب بعد الآن طهي المرق. وعشرين لترًا من الحساء فترة طويلة ، حتى في عائلة مثلك.
تاتيانا: | 8 فبراير 2019 | 5:35 ديسيبل
داشا ، لم أفهم أنك تخلع ملابسك أو تطبخها بالكامل كما في هذه الحالة بالخبز.
إجابة:تاتيانا ، يمكنك فعل هذا وذاك. هنا تم طهي المفصل بالكامل.
تاتيانا: | 8 فبراير 2019 | 5:22 دب
وأقوم بتجميد المرق في زجاجات الحليب البلاستيكية.
إجابة:تاتيانا ، عظيم! شكرا للمشاركة!
آنا: | 1 فبراير 2019 | 3:32 مساءً
مسلحًا بتوصيات التوفير من هذا الموقع ، توقفت عمومًا عن شراء اللحوم للمرق على وجه التحديد. في غضون 2-3 أسابيع ، أقوم ببساطة بجمع كل مخلفات اللحوم المناسبة للمرق والتجميد. غدًا فقط سأقوم بالطهي ، لأنني تراكمت كثيرًا ، وانتهت المخزونات القديمة. سوف أطبخ في قدر ضغط متعدد الطهي سعة 5 لتر. سوف أقوم بتحميله حتى مستوى 4.5 لتر وأملأه بالماء. اتضح أنه حساء جاهز ممتاز ولذيذ. في نهاية الطهي ، أضيف أغصان الأعشاب والملح مربوطًا بخيط في حزم ، وأتخلص من الأغصان بعد بضع دقائق. أقوم بإزالة اللحم المناسب للطعام من العظام وإضافته إلى المرق المركّز المصفى ، وتوزيعه على الفور في أجزاء من أجل الحساء في المستقبل. أترك بضع فراغات بدون لحم للحساء مع كرات اللحم والصلصات والمرق. ما تبقى بعد ذلك يستقبله كلب الجار. وأحصل على فراغات لـ 4 حساء واثنين من المرق أو الصلصات
إجابة:آنا ، شكرا للمشاركة!
لاريسا: | 25 أكتوبر 2016 | 1:18 مساءً
أعجبتني الفكرة كثيرا! الآن هذا هو الشيء الوحيد الذي أفعله! شكرا لك داريا ، عظيم!
إجابة:لاريسا ، شكرا على التعليق!
اناستازيا: | 31 أغسطس 2016 | 8:53 ديسيبل
داشا ، أخبرني من فضلك ، هناك حساء دجاج منزلي الصنع في الفريزر ، هل يمكنك صنع مرق مركز منه؟ كم يجب أن تطبخ في هذه الحالة وما هي النسبة التي يجب تخفيفها لاحقًا؟
إجابة:أناستاسيا ، بالطبع ، يمكنك ذلك. يتم تحضير مرق الدجاج المركز بنفس الطريقة المعتادة ، فقط كمية اللحم بالنسبة لكمية الماء تزيد 2-3 مرات. عادةً ما يستغرق حساء الدجاج المصنوع منزليًا وقتًا أطول في الطهي من الدجاج اللاحم. خففي المرق حسب الذوق ، حسب تفضيلاتك.
كسينيا: | 19 مايو 2014 | 10:18 صباحًا
وطبخ ساق البقر بالطريقة نفسها؟ أو ما هي التغييرات التي ستكون في الوصفة؟
إجابة:نعم ، كسينيا ، اطبخي ساق البقر بنفس الطريقة.
أولغا: | 5 يناير 2014 | 1:25 ص
ديمتري: مرق فخذ الديك الرومي المطبوخ حسب الوصفة أعلاه. تبين أيضًا أن المرق مركز ، لكن الحد الأقصى لنسبة التخفيف ، حسب ذوقي ، هو 1: 2 (جزء واحد من المرق إلى جزئين من الماء) ، أي من حيث الاقتصاد ، فهو أدنى من مرق عرقوب لحم الخنزير. على الرغم من وجود عدد أقل من السعرات الحرارية فيه بلا شك.
إيلينا: | 1 مارس 2013 | 1:04 ديسيبل
أعتقد أيضًا أنه من الأفضل تجميد البلاستيك وليس الزجاج - سوف ينفجر
إيكاترينا: | 6 ديسمبر 2012 | 9:58 مساءً
إنها مريحة للغاية بالفعل. لدي سؤال حول تحضير المرق نفسه. هل يجب غلق الغطاء أو فتحه عند طهي المرق؟ لقد قرأت للتو أن الغلاف يجب أن يكون. افتح حتى يزول الضرر من اللحم ، ثم يصبح المرق أكثر شفافية. ولكن نوعًا ما أقل تركيزًا مثل.
إجابة: لجعل المرق أكثر ثراءً ولذيذًا ، يُنصح بطهي اللحم بدون غطاء. وفي اللحوم عالية الجودة ، لا يوجد شيء ضار ، بل صحي فقط.
لينكا: | 16 أكتوبر 2012 | 9:25 مساءً
يوم جيد للجميع! وأقوم بصب المرق المبرد في أكياس الفريزر ، ولديها مقابل 3 لترات ، بحيث يتجمد لتر من المرق في قالب فحم حجري رفيع ، وأكتب فوق الكيس بعلامة. عندما يتم تجميد المرق ، أضع الأكياس ، مثل الكتب ، بين الحاويات الأخرى.
ديمتري: | 17 سبتمبر 2012 | 2:01 مساءً
كبديل لمرق الساق "الثقيل" ، أوصي باستخدام مرق عرق الديك الرومي "الأخف وزنا" ولكن اللذيذ جدًا. الأسعار (على الأقل معنا) قابلة للمقارنة ، واللحوم لذيذة جدًا ، والمرق غني ويتجمد إلى لحم جيلي.
أوكسانا: | 8 يونيو 2012 | 3:20 مساءً
وانفجرت أواني المرق في الفريزر. في الوقت نفسه ، لم أغطهم بغطاء ، لقد ملأتهم 3/4 ممتلئًا. هل يمكن أن تخبرني ما الخطأ الذي فعلته؟
إجابة: هذا غريب ، علبتي مخزنة بشكل طبيعي ، لا تنفجر ... ربما قمت بسكب المرق الساخن فيها ، وبعد ذلك ، دون تركها تبرد ، ضعها في الفريزر؟
سونيا: | 19 مايو 2012 | 5:49 دب
داشا لم افهم قليلا لكن كيف استخدمه لاحقا؟ قم بإذابة جرة اللتر وصب القدر المطلوب ثم قم بتجميدها مرة أخرى ؟؟ أو كيف؟):
إجابة: سونيا ، أطبخ الحساء في قدر سعة 5 لتر بحيث يستمر لمدة 2 ، وأحيانًا لمدة 3 أيام. لذلك ، يكفي لي لتر من المرق مرة واحدة. أذابه الثلج في الثلاجة في المساء. إذا تم طهي الحساء في قدر سعة 2 لتر ، فيمكن تجميده في علب سعة 500 مل.
رينا: | 5 مارس 2012 | 10:52 ديسيبل
شكرا. هذه مساعدة كبيرة في المنزل. أنا أيضا أطبخ الحساء على خطوتين. في أحد الأيام المرق ، وفي اليوم التالي الحساء نفسه ، لكنني لم أعرف حتى عن المرق المركز. الآن سأضيع وقتًا أقل.
إجابة: الميزة الأساسية للمرق المركز هي أنه يشغل مساحة أقل في المجمد من المساحة العادية. سعيد لأنك أحببت الفكرة يا رينا.
ناتاليا: | 6 فبراير 2012 | 6:11 مساءً
أخبرني ، هل يمكنك الحصول على شيء كهذا من الدجاج؟
إجابة: نعم بالتأكيد. كتبت عن طريقة تعاملي مع الدجاج
أوكسانا: | 5 فبراير 2012 | 11:29 صباحًا
مثير للإعجاب. كم من الوقت يمكن حفظ هذا المرق في الثلاجة وفي الفريزر؟
إجابة: عند -18 درجة حتى ستة أشهر. لكني أحاول استخدامها في غضون شهر إلى شهرين.
ناتاليا: | 4 فبراير 2012 | 8:17 مساءً
أهلا. نصيحة جيدة. حسنًا ، ماذا عن فائدة مثل هذا المرق الهلامي؟ يبدو لي أنه بعد هذا الغليان ، لا يوجد شيء مفيد ... ربما أكون مخطئًا؟
داريا: | 4 فبراير 2012 | 7:12 مساءً
احب!
وفي ماذا تجمد المرق؟
إجابة: في برطمانات زجاجية أو لتر آيس كريم بلاستيكي أو دلاء مايونيز. الشيء الرئيسي هو أن لديهم غطاء يمكنك أن تكتب عليه نوع المرق وتاريخ التحضير.
ماشا ميرونوفا: | 4 فبراير 2012 | 2:35 مساءً
المرق هو مغلي يتم الحصول عليه عن طريق غلي العظام واللحوم والدواجن والأسماك والفطر في الماء (مغلي الفطر). جاءت كلمة "مرق" إلى لغتنا من الفرنسية في بداية القرن الثامن. وتأتي من فعل "ليغلي ، لتشكيل فقاعات". اعتمادًا على نوع المنتجات المستخدمة ، يتم تمييز المرق: العظام واللحوم والعظام والدواجن والأسماك والفطر. نادرا ما يتم طهي المرق من لب اللحم فقط خاصة للحساء. يتم نقل المواد الاستخراجية والبروتينات والدهون والعناصر المعدنية من المنتجات إلى المرق.
تضفي المستخلصات نكهة ورائحة ولونًا على المرق. هناك مجموعتان من المواد الاستخراجية - النيتروجينية وغير النيتروجينية.
تشمل المستخلصات النيتروجينية الأحماض الأمينية الحرة ، والتي يصل محتواها في الأنسجة العضلية للماشية والمجترات الصغيرة إلى 1٪ من كتلتها ، ومشتقات ثنائي الببتيدات ، ومشتقات الغوانيدين (الكرياتين ، والكرياتينين ، وما إلى ذلك) ، والكارباميد (اليوريا) ، وقواعد البيورين ، إلخ.
يلعب الجلوتامين دورًا خاصًا بين الأحماض الأمينية. محاليلها ، حتى بتركيزات منخفضة جدًا (0.03٪) ، لها طعم لحمي قوي. يستخدم ملح الصوديوم لحمض الجلوتاميك (جلوتامات أحادية الصوديوم) كنكهة.
مشتقات الجوانيدين (الكرياتين ، الكرياتينين) ، التي تنتقل إلى المرق ، تلعب أيضًا دورًا مهمًا في تكوين طعم اللحوم وتعمل كمؤشرات لتركيز مرق اللحم.
الفصل 1. الحساء
قواعد البيورين هي المنتجات النهائية لعملية التمثيل الغذائي للبروتين في اللحوم. كثرة تناولها في الغذاء مضر بالجسم ، خاصة في الشيخوخة ومع عدد من الأمراض.
تشمل المستخلصات الخالية من النيتروجين الجليكوجين ، الجلوكوز ، الفركتوز ، الإينوزيتول ، الأحماض (اللاكتيك ، الفورميك ، الخليك ، الزبد) ، إلخ.
جميع المستخلصات لها تأثير سوكوجوني.
تختلف كمية المواد المستخرجة حسب السلالة والجنس والعمر ودرجة السمنة للحيوان. تعتبر الحالة الحرارية للحوم (مبردة ، مبردة ، مذابة) وطريقة إذابتها مهمة أيضًا.
يتأثر طعم المرق بشكل كبير بكمية الكولاجين المحولة إلى جلوتين ، وكذلك الدهون الذائبة أثناء الطهي.
عند طهي اللحوم والدواجن والأسماك والمرق يتم الحصول عليها متشابهة في التركيب ولكنها تختلف في نسبة العناصر الغذائية الفردية والخصائص الحسية.
لذلك ، تحتوي مرق اللحم والعظام على مواد استخلاص وأملاح معدنية أكثر من مرق العظام ، ولكن تحتوي على مواد نيتروجينية ودهون أقل ، وأغلبها عبارة عن الجلوتين.
القيمة الغذائيةيتم تحديد مرق اللحم (اللحم) إلى حد كبير حسب نوع المنتج شبه النهائي المتكتل المأخوذ للطهي. وبالتالي ، تحتوي مرق لحم البقر على المزيد من المواد الاستخراجية وأقل بروتين من مرق اللحم. فهي شفافة ولها أفضل طعم ورائحة ولها تأثير قوي. مرق لحم الصدر معكر إلى حد ما ، ويحتوي على كمية كبيرة من المواد البروتينية (الجلوتين) ، والتي تشكل محلولًا غروانيًا في المرق وتعطي ما يسمى بالثراء ، وكذلك الدهون المذابة.
عند الطهي ، يتم نقل الجلوتين إلى مرق العظام (يشكل 77 ٪ من بقايا المرق الجافة) ، وهو جزء ضئيل (مقارنة بالمحتوى الموجود في اللحوم) من المعادن والدهون. تتجمع معظم الدهون على السطح وتتم إزالتها ميكانيكيًا ، ولكن يتم استحلاب بعضها وتوزيعها في المرق. يعطي الدهن المستحلب تعكرًا للمرق ويضعف خصائصه الحسية. لا يوجد عمليا أي مواد استخلاص في مرق العظام.
160 القسم الثالث. تكنولوجيا الطبخ
عند طهي مرق السمك ، يتم أيضًا نقل المواد الاستخراجية والمعدنية والنيتروجينية إلى الماء. الكمية الإجمالية للمواد القابلة للذوبان التي تنتقل من الأسماك إلى المرق هي 1.5-2٪ من كتلتها. تحتوي مرق السمك على حمض الجلوتاميك وقواعد البيورين وثنائي الببتيدات أقل من مرق اللحم. من سمات مرق السمك محتوى كمية كبيرة من الأمينات ، خاصة في مرق أسماك البحر ، وميثيل جوانيدين ، وهو قاعدة قوية ، والتي في التركيزات العالية لها تأثير سام على الكائنات الحية. يتم تمثيل المواد النيتروجينية للأسماك في المرق بشكل أساسي بالجلوتين: كمية الدهون المستحلب غير مهمة. يعتمد التركيب المعدني للمرق بشكل كبير على نوع السمك.
من حيث الخصائص الحسية ، يتم الحصول على أفضل أنواع المرق من أسماك المياه العذبة التي يتم اصطيادها حديثًا (الفرخ ، وسمك الكراكي ، والراف ، وما إلى ذلك) ، وكذلك من سمك الحفش وسمك السلمون. لا ينصح بطهي الكارب ، الدنيس ، الكارب ، الصراصير ، لأن مرقهم له طعم مر.
مرق العظام.تستخدم عظام الطعام في تحضيرها. تشمل عظام الطعام: لحم البقر - الرؤوس المفصلية للعظام الأنبوبية والصدر والفقرات والعجز ؛ لحم الخنزير ولحم الضأن - الفقاريات والصدر والحوض ،
1 أنبوبي وعجزي. لا يتم تحضير المرق من عظام الأضلاع والكتف في ذبائح اللحم البقري ، بل يتم تسليمها للمعالجة الفنية. تستخدم العظام الفقرية في صنع الصلصات.
يتم تقطيع العظام الفقرية والمسطحة إلى قطع بحجم 5-6 سم ، ويتم تقطيع الرؤوس المفصلية إلى عدة قطع ، وترك الأنابيب سليمة. تُقلى عظام اللحم البقري الصغيرة وعظام لحم الخنزير قليلاً في الفرن (30-45 دقيقة عند
1 درجة حرارة 150-200 درجة مئوية) لتحسين الطعم والمظهر
؛ مرق. يتم تصريف الدهون المذابة واستخدامها
أنا حصص من الخضار.
تُسكب العظام النيئة المحضرة بالماء البارد ، وتُقلى - ساخنة (70-90 درجة مئوية) وتُسلق عند الغليان المنخفض. في عملية الطهي ، تتم إزالة الرغوة والدهون من سطح المرق. مدة مرق الطهي من عظام البقر هي 3-4 ساعات ، من لحم الخنزير ولحم الضأن - 2-3 ساعات ، مع طهي أطول ، يتدهور طعم المرق وخصائصه العطرية. 30-40 دقيقة قبل نهاية الطهي ، ضعي البقدونس (الجذر) والبصل والجزر المخبوز والملح. يتم تقطيع الجزر والبصل بالطول إلى عدة قطع ويوضع في مقالي جافة ونظيفة ومسخنة مسبقًا ويُخبز حتى يصبح لونه بني فاتح
الفصل 1. الحساء
القشرة ، ومنع الحرق. يمكنك أيضًا وضع سيقان البقدونس والكرفس والشبت والبصل والجزر والجذور البيضاء في المرق. يتم ترشيح المرق النهائي.
يمكن تحضير مرق العظام في صورة مركزة. عائد مرق مركز هو 1 لتر من 1 كجم من العظام. عند تحضير الحساء ، يتم تخفيف هذا المرق بالماء إلى الحجم المطلوب وفقًا لقاعدة وضع المواد الخام لجزء واحد. لذلك ، بمعدل 100 جرام من العظام ، يجب أن تأخذ 100 جرام من مرق العظام المركز لكل وجبة.
مرق اللحم والعظام.يتم تحضيره بنفس طريقة تحضير مرق العظام ، ولكن قبل نهاية الطهي بساعتين أو ثلاث ، ضعي قطع اللحم التي تزن 1.5-2 كجم. وهذا يضمن مذاقًا أعلى ليس فقط للمرق ، ولكن أيضًا للحوم. بالإضافة إلى ذلك ، فإن المرق أكثر شفافية. لتحضير المرق ، استخدم اللحم البقري (لوح الكتف ، الجزء تحت الكتف ، لحم الصدر ، تقليم الذبائح من الفئة الأولى من السمنة) ، لحم العجل (لحم الصدر) ، لحم الضأن (لوح الكتف ، لحم الصدر) ، لحم الخنزير (لوح الكتف ، الرقبة ، لحم الصدر). وقت طهي اللحم البقري - 2-2.5 ساعات ، لحم الضأن ولحم الخنزير - 1.5-2 ساعة.
في نهاية الطهي ، يتم إخراج اللحم النهائي ، ويتم ترشيح المرق.
مرق دواجن.لتحضيره ، يتم استخدام العظام ومخلفاتها (القلب ، المعدة ، العنق ، الرأس ، الأرجل ، الأجنحة ، الجلد ، الرقاب) ، جثث الدواجن الكاملة. تُقطع العظام ناعماً ، وتُتبَّل الجثث ، وتُسكب بالماء البارد ، وتُغلى بسرعة ، ثم تُطهى حتى تنضج عند الغليان المنخفض لمدة 1-2 ساعة ، وأثناء عملية الطهي ، أزل الرغوة والدهون. 30-40 دقيقة قبل أن يصبح المرق جاهزًا ، يُضاف إليه البقدونس (الجذر) والجزر والبصل. يتم ترشيح المرق النهائي.
إذا تم استخدام العظام والمنتجات الثانوية والجثث الكاملة في وقت واحد لتحضير المرق ، يتم غلي العظام والمنتجات الثانوية أولاً ، ثم يتم وضع الذبائح الكاملة وفقًا لتوقيت طهيها.
مرق السمك.لتحضيره ، يتم استخدام فضلات طعام الأسماك والأسماك (الرؤوس ، الزعانف ، الجلد ، الذيول ، العظام). يتم تقطيع الرؤوس الكبيرة وعظام العمود الفقري إلى قطع. في السابق ، كانت تتم إزالة الخياشيم من الرأس ، وإزالة العيون من الرؤوس الكبيرة.
تُسكب نفايات الطعام المحضرة بالماء البارد ، وتُغلى ، وتُزال الرغوة المتكونة على سطح المرق ، ويُضاف البقدونس (الجذر) والبصل.
162 القسم الثالث. تكنولوجيا الطبخ
تجاذب أطراف الحديث وطهيها على نار هادئة لمدة 40-50 دقيقة. يتم ترشيح المرق النهائي.
عند طهي المرق من رؤوس أسماك عائلة سمك الحفش ، بعد ساعة من بدء الطهي ، تتم إزالة الرؤوس ، ويفصل اللب ، ويستمر الغضروف في الطهي حتى يلين لمدة 1-1.5 ساعة. مصفى.
من مخلفات الأسماك الغذائية ، يمكنك طهي مرق مركز بعائد 1 لتر من 1 كجم من المواد الخام.
مرق الفطر.محضرة من الفطر الطازج أو المجفف. يُسكب الفطر المجفف بالماء ويترك فيه لمدة 10-15 دقيقة ، ثم يغسل عدة مرات ، مع تغيير الماء. يُسكب الفطر المجفف المغسول جيدًا بالماء البارد (7 لترات لكل 1 كجم من الفطر) ، ويُترك لمدة 3-4 ساعات حتى ينتفخ. يُخرج الفطر ويُغسل ويُسكب بالماء الذي نقع فيه ، ولا يُصفى تمامًا (قد يكون هناك رمال في القاع) ، ويُغلى حتى يصبح طريًا لمدة 1.5 - 2 ساعة ، ويُرشح المرق النهائي. يُغسل الفطر المسلوق لإزالة الرمل المتبقي ، وبعد ذلك يتم تقطيعه أو تقطيعه أو تمريره عبر مفرمة اللحم ووضعه في الحساء قبل 5-10 دقائق من نهاية الطهي.
لتحضير حشو الحساء في مؤسسات ما قبل الإنتاج ، من الممكن استخدام المنتجات شبه المصنعة من مرق العظام المركزة والمرق بالجيلاتين ، التي تنتجها ورش العمل المتخصصة أو شركات الشراء.
مرق العظام المركزعظم أو عظم لحم البقرلحم ويتم طهي لحم الخنزير وفقًا للمواصفة TU 28-24-84. لا تختلف تقنيتها اختلافًا جوهريًا عن تقنية الصيد بشباك الجر. للحصول على 100 كجم من المرق الجاهز ، يتم أخذ 190 كجم من العظام. يُسكب المرق النهائي في حاويات وظيفية وبكثافةبارد. مبردة المرق له قوام يشبه الهلام. مدة صلاحيتها 48 ساعة عند درجة حرارة 4-8 درجة مئوية.
في الشركات ، الشعاراتمرق مركزة عند حشو الشورباتسابقة التكاثر في الغليان بنسبة 1: 3.
مرق مع الجيلاتينيتم تحضير (الدجاج واللحوم) وفقًا للمواصفة TU 28-25-84. في مرق الدجاج أو اللحم الجاهز الذي يتم الحصول عليه عن طريق سلق اللحم أو الدجاج للتقطيعالشركات / يعرض جيلاتين منتفخ (1٪ من كتلة المرق) ويغلى لمدة 3 دقائق. ثم يُسكب المرق فيهوظيفي القدرة ، بشكل مكثفبارد وتخزين: اللحوم- لا أكثر 48 ساعة دجاج- لا أكثر 24 ساعة في 4-8 درجة مئوية..
في شركات التعبئة والتغليف ، يتم استخدام مرق الدجاج مع الجيلاتين لتحضير حشو الحساء والصلصات دون تخفيف.
الفصل 1. الحساء
يتم تخفيف مرق اللحم بالجيلاتين مبدئيًا في الماء المغلي بنسبة 1: 1.
عند صنع الحساء ، يمكنك أيضًا استخدامه مرق مكعبات و مساحيق.
تنتج الصناعة مكعبات مرقة اللحم والدجاج والفطر.
تم استخدام مركزات المرقة الجافة لفترة طويلة جدًا. يذكر ميثاق البحرية الروسية (1797) "المرق الجاف لتحضير الحساء".
يتم تحضير المساحيق عن طريق تبخير مرق العظام المركز (يبلغ عائد البقايا الجافة حوالي 6٪). يتم خلط البقايا الجافة بالملح والجذور الجافة والأعشاب المسحوقة.
عند استخدام مكعبات المرقة والمساحيق ، يتم غلي الحساء في الماء بدون ملح. قم بإذابة المكعبات أو المسحوق مسبقًا بكمية صغيرة ماء ساخن، يتم إدخاله في الحساء الجاهز قبل 15-20 دقيقة من إطلاقه.
مرق اللحم الأبيض والعظام
منتجات: 500 جرام لحم بالعظام ، 1 بصل ، 1 جزرة ، شريحة كراث ، كرفس ، بقدونس ، 1 ورقة غار ، 10-15 حبة فلفل ، 3-3.5 لتر. الماء والملح.
يعتبر اللحم الأبيض ومرق العظام أساس العديد من التوابل حساء اللحم... لتحضير هذا المرق ، تعد لحوم وعظام الحيوانات المختلفة: لحم البقر ، ولحم الخنزير ، ولحم العجل ، ولحم الضأن ، إلخ.
قبل الطهي ، يجب غسل اللحوم والعظام بالماء البارد. ثم تقطع العظام إلى قطع صغيرة ، وتوضع مع اللحم في قدر ، وتغطى بالماء البارد ، وتغطي المقلاة بغطاء وتطهى على نار عالية. عندما يغلي الماء ، افتحي المقلاة وأزيلي الرغوة وأضيفي الملح ، وبدون تغطية المقلاة ، قومي بطهيها على نار خفيفة لمدة 2-3 ساعات. يجب إزالة الدهون الموجودة على السطح عدة مرات. يجب ترك بعض الدهون في المرق للحفاظ على الروائح النباتية التي تعطي المرق طعمًا لطيفًا. يمكن استخدام الدهون منزوعة الدسم لتحميص الخضار.
عندما ينضج اللحم في المرق ويصبح طريًا (إذا دخلت الشوكة الموصولة بحرية إلى اللحم ، فهو جاهز) ، يجب إزالته ووضع الجذور والبهارات في الدهون في المرق ، ثم الاستمرار في طهي مرق.
يجب السماح للمرق النهائي بالاستقرار ، ثم تصفيته من خلال غربال.
مرق اللحم المركز
منتجات: 1 كغ من اللحم ، 1 بصلة صغيرة ، 1 جزر ، 1 ورقة غار ، 10 بازلاء ، كرفس ، بقدونس ، 1 لتر ماء ، ملح.
لطهي مرق مركز ، خذ 1 لتر من الماء لكل 1 كجم من اللحم. يُقطع اللحم إلى قطع كبيرة ويُطهى بنفس طريقة مرق اللحم والعظام لمدة 2-3 ساعات. تقلل أوقات الطهي الأطول من طعم اللحم والمرق. عند تحضير الحساء من المرق المركز ، قم بتخفيفه بالماء أو مرق عادي أو مرق نباتي.
مرق دواجن
منتجات: 600 جرام دواجن ، 1/2 بصل ، 1 جزر ، كرفس ، بقدونس ، 10 بازلاء ، 3.5 لتر ماء ، ملح.
لتحضير المرق واللحوم والعظام ومخلفاتها (القلب والمعدة والرقبة والرأس والساقين والأجنحة وجلد الرقبة) ، يتم استخدام جثث الدواجن الكاملة. نقطع اللحم والعظام إلى قطع صغيرة ، نضيف الماء البارد ونغلي بسرعة. عندما يغلي الماء ، نضع الجذور المقشرة والمفرومة والمقلية والتوابل والملح ويطهى في قدر مفتوح على نار خفيفة ، مع إزالة الدهون بشكل دوري. مدة الطهي (من 1 إلى 4 ساعات) تعتمد على نوع الطائر وعمره. عندما ينضج اللحم ، يتم إخراجه ، ويتم ترشيح المرق.
مرق السمك
منتجات: 1 كجم سمك ، 35 جرام كافيار ، 10 حبات فلفل ، 2 ورق غار ، بقدونس ، نصف بصل ، كرفس ، 1/4 كراث ، 3.5 لتر ماء ، ملح.
لتحضير مرق السمك ، يتم استخدام رؤوس الأسماك والزعانف والعظام والجلد والأسماك الصغيرة بشكل أساسي. يتم الحصول على أكثر أنواع المرق اللذيذة عن طريق طهي سمك الحفش ، وسمك البايك ، وسمك السلور ، باس البحر، سمك السلور موتلي ، نازلي المحيط الهادئ ، زوبان ، ثعبان البحر ، البياض الأزرق ، سمك الشبوط المحيطي ، ورم بريستيبوما ، ميروج ، ماكريل ، نوتوثينيا. لا ينصح باستخدام نافاجا ، الرنجة ، رود ، الكارب ، الدنيس ، الكارب ، الصرصور لتحضير المرق.
يتم تقطيع عظام ورؤوس سمك الحفش الكبيرة إلى قطع ، بعد إزالة الخياشيم والعينين. تُسكب رؤوس الأسماك وزعانفها وعظامها بالماء المغلي وتُغسل جيدًا بالماء البارد ، ثم توضع في قدر مع السمك ، وتُسكب بالماء البارد ، وتُغلى ، وتزيل الرغوة الناتجة بشكل دوري ، والجذور البيضاء يضاف البصل ويستمر الطهي على نار خفيفة مع غليان منخفض لمدة 40-50 دقيقة. يُسمح للمرق النهائي بالوقوف لمدة 20-30 دقيقة ، ثم تتم إزالة الدهون وتصفيتها.
عند طهي المرق من رؤوس أسماك عائلة سمك الحفش ، بعد ساعة واحدة من بدء الطهي ، تتم إزالة الرؤوس ، ويفصل اللب ، ويستمر الغضروف في النضج حتى يلين لمدة ساعة ونصف أخرى.
يشبه طهي مرق السمك صنع مرق اللحم والعظام ، فقط وقت الطهي أقصر بكثير.
مرق الفطر
لتحضير مرق الفطر ، يتم استخدام الفطر الطازج والمجفف. يفرز الفطر المجفف ويغسل ويصب بالماء البارد ويترك لمدة 10-15 دقيقة ثم يغسل جيدا عدة مرات مع تغيير الماء وصبه بالماء البارد بمعدل 7 لترات من الماء لكل 1 كجم من الفطر ويترك حتى تنتفخ لمدة 3-4 ساعات. ثم يُزال الفطر ويُغسل ويُسكب بالماء الذي يُنقع فيه ويُغلى لمدة 1-1.5 ساعة دون إضافة الملح. يتم تصريف المرق النهائي ، ويسمح له بالترسب والترشيح.
يُغسل الفطر المسلوق مرة أخرى ويقطع إلى شرائح أو يقطع أو يمر عبر مفرمة اللحم ويوضع في الحساء قبل 5-10 دقائق من نهاية الطهي.
يتم تخفيف مرق الفطر المركز بالماء المغلي الساخن أو مغلي من الخضار والحبوب والمعكرونة والمملحة. لتذوق مرق الفطر ، يضاف الجزر وجذر البقدونس والبصل ويقطع إلى 3 أجزاء. يتم ترشيح المرق النهائي.
مرق الدجاج مع الخبز المحمص
منتجات: 1 دجاجة (متوسط الوزن - 1 كجم) ، 1 قطعة. جزر ، 1 بصل ، بقدونس ، 2.5 لتر ماء ، ملح.
لتحضير المرق ، يجب تجفيف الدجاج بمنشفة وحرقه بالغازات ، وقطع العنق والساقين ، وشطفه جيدًا.
قطع المعدة ، قشر وإزالة الفيلم منه ؛ قطع القلب تحرق الكفوف ، وإزالة الجلد منها وقطع المخالب ؛ نتف رأسك قطع المرارة بعناية من الكبد. شطف كل مخلفاتها.
على جثة الدجاج ، أسفل الثدي ، قم بعمل قطعتين وثني الأرجل بداخلها ، وقم بطي الأجنحة إلى الخلف - وهذا يعطي الذبيحة شكلاً أكثر جمالًا وملاءمة للطهي.
ضعي الدجاج ومخلفاته المحضرة بهذه الطريقة مع الجذور المقشرة والمقطعة في قدر ، واسكبيها بالماء البارد ، ثم غطيها واطبخيها. قم بإزالة الرغوة التي تظهر في بداية الغليان بملعقة مثقوبة. تتراوح مدة طهي الدجاج من ساعة إلى ساعتين ، حسب حجمها ونموها.
يتم تحديد جاهزية الدجاج بالشوكة. إذا اخترقت الشوكة لحم الساق بحرية ، يكون الدجاج جاهزًا. يُرفع الدجاج ومخلفاته من المرق ، ويُوضع في قدرٍ آخر ويُغطّى.
يتم تقديم المرق في أكواب أو أطباق مرق. قدمي الخبز المحمص على طبق منفصل.
طبخ الخبز المحمص
لتحضير الخبز المحمص ، نقطع الخبز الأبيض إلى شرائح بسمك 1-2 سم وبني في الفرن. يمكن أيضًا صنع الخبز المحمص بالجبن. للقيام بذلك ، رش شرائح الخبز بالجبن المبشور ، ورش الزبدة المذابة وتحميرها في الفرن.
بدلاً من الخبز المحمص ، يمكنك تقديم الفطائر.
مرقة دجاج
منتجات: 800 جم -1 كجم دجاج بالعظام ، 1 جزر ، 1 بصل ، بقدونس ، 10 بازلاء ، 3 لترات من الماء ، ملح.
نضع الدجاج مع العظام في قدر ونغطيها بالماء البارد ونغليها. افتح القدر وأزل الرغوة وأضف الجذور المقطعة والبهارات والملح. يُطهى على نار خفيفة لمدة 2-3 ساعات ، حتى ينضج اللحم.
صفي المرق النهائي.
