يمكنك الانتقال إلى علامة التبويب وتحديد منتج والاطلاع على معلومات مفصلة عنه: الأسعار والمقالات والتوصيات والتطبيقات والعروض
سوق الألبان في روسيا ، بالمقارنة مع القفزة الإيجابية الحادة في عام 2014 ، يتراجع تدريجياً مرة أخرى. وفقًا لنتائج الربعين الأولين من عام 2017 ، انخفض إنتاج منتجات الحليب كامل الدسم بنسبة 2-5٪ في المناطق ككل نتيجة زيادة نمو الواردات. في الوقت نفسه ، ارتفعت أسعار منتجات الألبان خلال هذه الفترة من 10 إلى 25٪. رقم مرتفع إلى حد ما ، بالنظر إلى أن نصيب الأسد من الأعلاف يتم شراؤه من السوق المحلية من "مزارعهم".
ومع ذلك ، خلال نفس الفترة ، أظهرت المنتجات كثيفة الحليب ديناميكيات النمو: الزبادي ، والجبن ، والقشدة الحامضة ، والخثارة المزججة ، والجبن القريش ومنتجات الخثارة ، والزبدة. نقص، شح، قله معدات حديثة، والمواد الخام الإنزيمية ، ونقص موارد التخزين للتخزين المناسب للمنتجات شبه المصنعة والمنتجات النهائية.
من المتوقع ألا تزيد تكلفة منتجات الألبان بشكل كبير وربما تنخفض بشكل دوري (أسعار الصدمة الترويجية ، المبيعات العالمية) بسبب زيادة مخزون الزبدة (+ 35٪) ، منتجات الجبن (+ 65٪) ، شرب اللبن والزبادي (+ 22٪) نتيجة انخفاض الطلب الفعلي للسكان.
يمكنك شراء "Dessert Zuegg Fruit Orange Bitter" في موسكو مقابل 249 روبل ، وشراء "الزبادي Rastishka المخصب بالفراولة 2.6٪" في موسكو مقابل 37.9 روبل ، وشراء "Dessert Zott liegeois Milk Strawberry with Creamy Mousse 2.4٪" في موسكو ، 45.9 روبل ، "زبادي كامبينا الناعم مع عصير الفراولة 1.2٪" في موسكو يكلف 14.9 روبل.
الحليب منتج طبيعي ذو قيمة غذائية عالية يحتوي على جميع المواد اللازمة للحفاظ على حياة وتطور الجسم لفترة طويلة (تفصله الغدة الثديية خلال فترة تغذية الأشبال).
يحسن الحليب نسبة مكونات النظام الغذائي. يحتوي على جميع العناصر الغذائية الضرورية لجسم الإنسان (بروتينات ، دهون ، كربوهيدرات ، معادن ، فيتامينات) بشكل سهل الهضم ، بينما نسبة العناصر الغذائية في الحليب مثالية لسد حاجة الجسم لها.
الحليب هو إفراز الغدة الثديية للثدييات. يتم تصنيع الحليب من مكونات الدم. لتكوين لتر واحد من الحليب ، يجب أن يمر 540 لترًا من الدم عبر ضرع البقرة.
"لبن- هذا طعام رائع تحضره الطبيعة نفسها "، كتب الأكاديمي آي بي بافلوف. يحتوي الحليب على جميع العناصر الغذائية الضرورية للإنسان: البروتينات ، والدهون ، والكربوهيدرات ، والفيتامينات ، والمعادن ، والإنزيمات ، والهرمونات ، والأجسام المناعية. المواد الكيميائية يعتمد تكوين الحليب على عوامل كثيرة: جودة العلف ، الوقت من العام ، عمر الحيوان ، سلالته ، إلخ.
القيمة الغذائية. المحتوى في حليب البقر يتراوح من 2.7 إلى 3.8٪. البروتينات الرئيسية للحليب - الكازين (2.7٪) ، الألبومين (0.4٪) ، الجلوبيولين (0.12٪) - كاملة في تكوين الأحماض الأمينية. قيمة غذائية عالية وقابلية هضم جيدة (96٪).
سكر الحليب (اللاكتوز)توجد فقط في حليب الحيوانات. يحتوي اللاكتوز في حليب البقر على معدل 4.7٪. أحلى حليب هو الفرس (حتى 7٪ لاكتوز). من الخصائص المهمة للاكتوز المستخدم في تصنيع منتجات الألبان المتخمرة القدرة على التخمر تحت تأثير حمض اللاكتيك وبكتيريا حمض البروبيونيك ، وكذلك الخميرة ، مع تكوين حمض اللاكتيك ، والكحول ، وثاني أكسيد الكربون ، والزبدية و حمض الستريك. عند تسخينه ، يتفاعل اللاكتوز مع المجموعات الأمينية للبروتينات والأحماض الأمينية الحرة - تفاعل تكوين الميلانويد. نتيجة للتفاعل ، تتشكل مركبات داكنة اللون - الميلانويدات ، والتي تعطي الحليب صبغة بنية (لون الحليب المخبوز).
يعتبر الحليب مصدرًا جيدًا وخاصة الكالسيوم والفوسفور الموجودين في الحليب بشكل سهل الهضم وبنسبة متوازنة (1: 1.5).
يحتوي الحليب تقريبًا على جميع الفيتامينات بكميات صغيرة: فيتامينات تذوب في الدهون أ ، د ، هـ ؛ قابل للذوبان في الماء - B 1 ، B 2 ، B 6 ، B 12 ، PP ، إلخ. تمنع الأجسام المناعية للحليب تطور البكتيريا المسببة للأمراض (الممرضة) ، وتحييد المنتجات السامة لنشاطها الحيوي. أثناء المعالجة الحرارية للحليب (البسترة ، التعقيم) ، وكذلك أثناء التخزين ، يتم تدمير أجسام المناعة.
يحتوي الحليب على إنزيمات مختلفة: يستخدم نشاط بعضها للحكم على جودة الحليب والحفاظ عليه. لذلك ، على سبيل المثال ، يتم تدمير إنزيم الفوسفاتيز أثناء البسترة لفترات طويلة ، وبالتالي فإن نشاط الفوسفاتيز يعمل كمعيار لوجود الشوائب. الحليب الخامفي المعالجة الحرارية المبسترة أو عالية الجودة (بسترة) الحليب. وفقًا لنشاط إنزيم الاختزال ، يتم الحكم على التلوث الجرثومي للحليب (اختبار الاختزال).
المعايير الفسيولوجية اليومية لاستهلاك الحليب ومنتجات الألبان للبالغين هي: حليب كامل الدسم - 500 جم ؛ زبدة - 15 جم ؛ جبنة - 18 جم ؛ الجبن - 20 جم ؛ كريمة حامضة - 18 جم.
تصنيف منتجات الألبان.تتكون مجموعة "منتجات الألبان" على أساس المواد الخام ، حيث أن المادة الخام الرئيسية للسلع التي تنتمي إلى هذه المجموعة هي الحليب.
تنقسم منتجات الألبان إلى المجموعات الفرعية التالية:
تختلف جميع أنواع الحليب بشكل أساسي في محتوى ثاني أكسيد الكربون. على المضافات الغذائيةوالحشو وكذلك بطريقة المعالجة الحرارية.
عند تطوير نوع أو آخر من الحليب ، أولاً وقبل كل شيء ، تؤخذ عادات التذوق لدى السكان متعددي الجنسيات في بلدنا ، والقيمة الغذائية للمنتج وكفاءة إنتاجه في الاعتبار.
وفقًا للوائح الفنية للألبان ومنتجات الألبان ، التي دخلت حيز التنفيذ في ديسمبر 2008 ، والمعايير الحالية ، تم اعتماد المصطلحات الأساسية التالية حاليًا لتوصيف الحليب ومنتجات الألبان:
لبن- نتاج إفراز فسيولوجي طبيعي للغدد الثديية لحيوانات المزرعة ، يتم الحصول عليه من حيوان واحد أو أكثر أثناء الرضاعة بواحد أو أكثر من الحلب ، دون أي إضافات لهذا المنتج أو استخراج أي مواد منه ؛
منتجات الألبان- منتجات تصنيع الألبان ومنها منتج الحليب، منتج الألبان المركب ، المنتج المحتوي على الحليب ، المنتج الثانوي لتصنيع الألبان ؛
منتج الحليب- منتج غذائي مصنوع من الحليب و (أو) مكوناته دون استخدام دهون وبروتينات غير مشتقة من الألبان والتي قد تحتوي على مكونات ضرورية وظيفيًا لتصنيع الحليب ؛
منتج مركب الألبان- منتج غذائي مصنوع من الحليب و (أو) منتجات الألبان بدون أو مع إضافة منتجات ثانوية لتصنيع الحليب ومكونات غير الألبان التي لا يتم إضافتها لتحل محل مكونات الحليب. في هذا المنتج النهائي ، يجب أن تكون مكونات الحليب أكثر من 50٪ ، في الآيس كريم ومنتجات الألبان الحلوة - أكثر من 40٪ ؛
مواد خام الألبان الثانوية- منتج ثانوي لتصنيع الحليب ، منتج ألبان مع خصائص تعريف مفقودة جزئيًا أو خصائص المستهلك (بما في ذلك المنتجات التي تم استرجاعها خلال تواريخ انتهاء صلاحيتها ، ولكن مع الامتثال لمتطلبات السلامة للمواد الخام الغذائية) ، المعدة للاستخدام بعد المعالجة ؛
منتج ثانوي لتصنيع الحليب- منتج ثانوي يتم الحصول عليه في عملية إنتاج منتجات معالجة الألبان ؛
شراب الحليب- منتج ألبان مصنوع من الحليب المركز أو المكثف أو الحليب المجفف كامل الدسم أو الحليب المجفف منزوع الدسم والماء.
يعتمد على درجة ونوع المعالجةهناك الأنواع التالية من الحليب ومشتقاته:
تصنيف الحليب حسب نوع المعالجة الحراريةينص على التقسيم التالي:
يعتمد على جزء من كتلة الدهونموجود في الحليب ، وهو مقسم إلى منزوع الدسم ، وخالي من الدسم ، وقليل الدسم ، وكلاسيكي ، وعالي الدهون.
حليب البقر المبستر ، المخصص للاستهلاك البشري ، مقسم إلى طبيعي ، كامل (طبيعي أو معاد التكوين) ، عالي الدهون ، مذاب ، بروتين ، مقوى ، خالي من الدسم ، شعير ، ومعقم - إلى تبادل أيوني ، فيتالاكتات- DM ، كامل مع الكاكاو أو القهوة.
طبيعي- حليب كامل الدسم لا يحتوي على أي شوائب. قد يحتوي هذا الحليب على محتوى دهني مختلف ومكونات أخرى. إنه بمثابة مادة خام لإنتاج أنواع أخرى من الحليب ، وكذلك منتجات الألبان.
تطبيع -الحليب ، الذي يصل محتوى الدهون منه إلى معدل 2.5-3.2٪. اعتمادًا على محتوى الدهون في الحليب الأصلي ، يتم تطبيعه بالحليب منزوع الدسم أو القشدة وفقًا للحساب ، يليه التجانس والبسترة والتبريد.
مجدد- حليب يحتوي على نسبة دهون 2.5-3.2٪ ، منتج كليًا أو جزئيًا من حليب أبقار مجفف بالرش ، حليب مكثف محلى ، كامل الدسم وخالي من الدسم ؛ من حليب خالي الدسم غير معلب ؛ من الكريمة والزبدة والزبدة المذابة.
حليب عالي الدسميتم تعديل الحليب بالقشدة إلى نسبة دهون بنسبة 6٪ ويخضع للتجانس.
سمن -يخضع الحليب ، الذي يتم إحضاره مع الكريمة إلى نسبة دهون تصل إلى 6٪ ، للتجانس والمعالجة الحرارية طويلة الأمد عند درجة حرارة عالية.
بروتين- الحليب الذي يحتوي على نسبة عالية من المواد الجافة الخالية من الدسم ، المنتج من الحليب الطبيعي من حيث محتوى الدهون ، مع إضافة الحليب الجاف أو المكثف كامل الدسم أو منزوع الدسم.
فيتامينحليب مبستر كامل الدسم أو خالي الدسم مضاف إليه فيتامين سي.
قليل الدسميتم الحصول على الحليب (منزوع الدسم) عن طريق فصل الحليب كامل الدسم.
شراب الشعير -الحليب المصنوع من الحليب العادي المبستر مع إضافة خلاصة الشعير الغني بالكربوهيدرات والفيتامينات والبروتينات والعناصر النشطة بيولوجيا. يحتوي الحليب على 1.5٪ دسم. تتميز بكثافة عالية (لا تقل عن 1040 كجم / م 3) وطعم حلو قليلاً ونكهة ورائحة الشعير. يُسمح بوجود الرواسب وجزيئات صغيرة من الدقيق والشعير بالإضافة إلى صبغة رمادية في الحليب.
الحليب المعبأ المعقم("Mozhayskoye") يحتوي على 8.2٪ دهون ؛ طعمه ورائحته ولونه مثل الحليب المخبوز.
حليب معقم في أكياسيحتوي على 3.5٪ دهون في الذوق والرائحة واللون ، يجب أن تتوافق مع المبستر. يُخزن الحليب دون وصول للضوء عند درجة حرارة لا تزيد عن 20 درجة مئوية لمدة 10 أيام.
حليب أيونييحتوي على نسبة منخفضة من الكالسيوم. في معدة الطفل ، يتخثر ليشكل جلطة طرية وسهلة الهضم. يتم إنتاج الحليب الأيوني بدون إضافات ، مع فيتامينات B و C ، الحلو (يحتوي على 7-7.5٪ سكريات) ، حلو بالفيتامينات. يتم تعبئة هذا الحليب في زجاجات سعة 200 مل ويتم تعقيمها في أجهزة التعقيم.
فيتالاكت- DM- حليب الاطفال الذي التركيب الكيميائيقريبة من حليب الأم. يتم إنتاجه من حليب كامل الدسم عالي الجودة غني ببروتينات مصل اللبن والأحماض الدهنية المتعددة غير المشبعة والسكريات المعقدة والفيتامينات القابلة للذوبان في الماء والدهون والحديد. يحتوي هذا الحليب على 3.6٪ دهون وكثافته 1.036 جم / سم 3.
لا تزيد مدة صلاحية حليب التبادل الأيوني و ACT الحيوي عن 48 ساعة عند درجة حرارة لا تزيد عن 8 درجات مئوية.
يمكن تصنيف الحليب وفقًا لخصائص الحليب المأخوذة من حيوانات مختلفة. إلى جانب حليب البقر ، يستخدم حليب الحيوانات الزراعية الأخرى للتغذية وإنتاج منتجات الألبان - الأغنام والماعز والأفراس والإبل والجاموس ، إلخ. يحتوي حليب هذه الحيوانات على اختلافات في المحتوى الكمي للمواد الأساسية والنوعية تكوين البروتينات والدهون.
حليب الأغنام -أبيض مع سائل لزج خفيف مصفر ذو رائحة مميزة وطعم حلو. بالمقارنة مع الأبقار ، فهي غنية بالدهون أكثر من 1.5 مرة (5.4-8.5٪) والبروتينات ، نظرًا لاحتوائها على نسبة عالية من البروتين والأملاح فهي تتميز بحموضة عالية (20-28 درجة مئوية). تحتوي دهن حليب الأغنام على المزيد من حمض الكابريك. تبلغ درجة انصهار الدهن في حليب الأغنام 35-38 درجة مئوية ، وتكون كريات الدهن أكبر منها في حليب البقر. كثافة حليب الغنم 1035-1040 كجم / م 3. يحتوي الحليب على قيمة بيولوجية عالية ، حيث يحتوي على كميات كبيرة من الأحماض الأمينية الأساسية ، وفيتامينات ج ، أ ، ب ، ب 2. تستخدم بشكل رئيسي في صناعة جبن الفيتا وأنواع الجبن المخلل الأخرى.
حليب الماعزفي التركيب الكيميائي وبعض الخصائص المشابهة للبقرة. يحتوي على المزيد من البروتين والدهون والكالسيوم ، ولكن يحتوي على القليل من الكاروتين واستقرار حراري أقل بسبب زيادة محتوى الكالسيوم. تكون كريات الدهون أصغر منها في الأبقار ، وأكثر أحماض الكابريك واللينوليك. يمتص جسم الإنسان حليب الماعز بشكل أفضل من حليب الأبقار ، حيث يتم استخدامه طعام للاطفال، وفي خليط مع الأغنام - لتحضير الجبن ومخلل الجبن.
حليب الفرسيسمى الألبومين - نسبة الكازين إلى الألبومين فيه 1: 1. إنه سائل أبيض ذو طعم حلو مزرق. يختلف عن الأبقار في زيادة محتواه من اللاكتوز ودهون أقل وأملاح وبروتينات. عندما تفسد وتحت تأثير المنفحة ، فإن هذا الحليب لن يعطي جلطة ، ويتساقط الكازين على شكل رقائق صغيرة وحساسة ، تقريبًا دون تغيير قوام الحليب. حموضة الحليب هي 5-7 درجة مئوية ، محتوى فيتامين سي 250-330 مجم / كجم. دهون حليب الفرس أكثر قابلية للانصهار (21-23 درجة مئوية) ، وكريات الدهون أصغر من كريات حليب البقر. لها خصائص عالية للجراثيم ، في التركيب والخصائص لا تختلف إلا قليلاً عن الأنثى. يتم استخدامه لتحضير الكوميس ، وهو منتج غذائي وطبي قيم.
حليب الرنةتتميز بكثافة خاصة واستثنائية القيمة الغذائية. سمك يشبه الكريم. عند استخدامه ، عادة ما يتم تخفيفه. بسبب كمية الدهون الكبيرة ، يتحلل حليب الرنة بسرعة كبيرة.
تصنيف ومدى شرب الحليب. من حيث التركيب ، ينقسم الحليب إلى طبيعي: كامل (طبيعي ، غير متغير) ، طبيعي لمحتوى الدهون (نسبة الدهون إلى قيمة معينة) ، منزوع الدسم ومعاد تكوينه ، والذي يتم الحصول عليه من مسحوق الحليب كامل الدسم أو منزوع الدسم ، وغالبًا ما يخلط مع الطبيعي حليب. وفقًا لنوع المعالجة الحرارية ، يُصنف الحليب إلى مبستر ومعقم.
هناك الأنواع التالية يشرب الحليب:
كريمتختلف عن الحليب في زيادة محتوى دهن الحليب. يتم الحصول عليها عن طريق فصل الحليب. يستخدم الكريم كمادة خام في صناعة القشدة الحامضة والزبدة ، وكذلك كمنتج غذائي مستقل. تنتج القشدة المبسترة (10 و 20 و 35٪) والمعقمة (10 و 20٪) والسكر والمنكهات (كاكاو ، قهوة ، إلخ).
تقييم جودة الحليب والقشدة. يتم تقييم جودة الحليب والقشدة من خلال المؤشرات الحسية والفيزيائية والكيميائية والبكتريولوجية. تشمل الخصائص الحسية المظهر والملمس واللون والطعم والرائحة. يجب أن يكون قوام الحليب والقشدة متجانسًا ، بدون رواسب ، للقشدة - بدون كتل من الدهون ورقائق البروتين. اللون - أبيض مع مسحة صفراء أو كريمية قليلاً (قد يكون للحليب قليل الدسم مسحة مزرقة قليلاً). الطعم والرائحة نظيفان ، خاليان من الأذواق والروائح الغريبة.
المؤشرات الفيزيائية والكيميائية الرئيسية لنوعية الحليب والقشدة هي جزء الكتلة من الدهون (في المائة وليس أقل) ، الحموضة (بدرجات تيرنر ، وليس أكثر) ، وغياب الفوسفاتيز (في الحليب المبستر والقشدة) ، الحليب - الكثافة (جم / سم 3 ، ليس أقل) درجة النقاء. المؤشرات البكتريولوجية
tel - العدد الإجمالي للكائنات الحية الدقيقة في 1 مل من الحليب (الكريمة) وعيار البكتيريا من مجموعة Escherichia coli (CGB).
تشمل مؤشرات الأمان الخاصة بالحليب والقشدة محتوى العناصر السامة (الرصاص ، والكادميوم ، والنحاس ، والزنك ، والزئبق ، والزرنيخ) ، والسموم الفطرية (الأفلاتوكسين M 1) ، والمضادات الحيوية ، والأدوية الهرمونية ، ومبيدات الآفات ، والنويدات المشعة (سيزيوم 134 ، -137 ؛ السترونتيوم 90) ، وكذلك المؤشرات الميكروبيولوجية (الصحية والصحية). مؤشرات السلامة المشار إليها شائعة بالنسبة لمنتجات الألبان.
شروط وأحكام التخزين. يجب ألا تزيد درجة حرارة الحليب والقشدة عند الخروج من المؤسسة عن 8 درجات مئوية (مبستر) و 20 درجة مئوية (معقم). يتم تخزين الحليب والقشدة المبستر عند درجة حرارة لا تزيد عن 8 درجات مئوية لمدة 36 ساعة من نهاية العملية التكنولوجية. يتم تخزين الحليب المعقم عند درجة حرارة لا تزيد عن 20 درجة مئوية - من 10 أيام إلى
6 أشهر حسب نوع العبوة وطريقة التعقيم ودرجة حرارة التخزين ، قشدة معقمة بنفس درجة الحرارة - لا تزيد عن 30 يومًا.
اعتبارًا من 1 يوليو من هذا العام ، يجب أن يقف الحليب ومنتجات الألبان الخالية من بدائل دهون الحليب على الأرفف بشكل منفصل عن المنتجات الأخرى وأن يتم وضع العلامات عليها وفقًا لذلك. هذا ، لتوضيح قواعد تجارة التجزئة ، تم التوقيع عليه من قبل رئيس الوزراء دميتري ميدفيديف في 29 يناير.
بتوقيع رئيس الحكومة ، تم إجراء تعديلات على قواعد بيع أنواع معينة من السلع (تمت الموافقة عليها بموجب المرسوم الحكومي رقم 55 بتاريخ 19 يناير 1998).
وفقًا للقواعد الجديدة ، يجب وضع منتجات الألبان ومركبات الألبان والمنتجات المحتوية على الحليب في قاعة التداول أو أي مكان آخر للبيع بطريقة تسمح بالفصل البصري لهذه المنتجات عن المنتجات الغذائية الأخرى ، وأن تكون مصحوبة بالنقش الإعلامي " المنتجات التي لا تحتوي على بديل دهون الحليب ".
من أجل إتاحة الوقت لتجار التجزئة للاستعداد ، لن تدخل القواعد الجديدة حيز التنفيذ على الفور ، ولكن اعتبارًا من 1 يوليو 2019.
وفقًا لرئيس الوزراء دميتري ميدفيديف ، فإن التغييرات ضرورية حتى يعرف المشتري ما يشتريه ، حيث تم استخدام الدهون النباتية بنشاط في الصناعة المحلية مؤخرًا.
"هذه التكنولوجيا لها جوانبها الإيجابية - فهي تسمح بتقليل التكلفة ، وزيادة العمر الافتراضي ، ولكن هذا لا يُكتب دائمًا على العبوة. وقال ميدفيديف ليس كل المواطنين يريدون شراء مثل هذه المنتجات.
تأمل الحكومة أن تكون المتطلبات الجديدة مفيدة للشركات الصغيرة والمتوسطة التي تنتج الحليب. ليس من السهل عليهم تسويق منتجاتهم بسبب المنافسة من كبار المنتجين ، خاصة إذا كانوا يزودون الحليب الطبيعي ومنتجات الألبان بفترة صلاحية قصيرة. الآن المنتجون الذين يعملون بدون بديل دهون الحليب سيكونون قادرين على جذب انتباه المستهلكين. على الأقل هذا ما يعتقده مؤلفو الوثيقة.
تشمل فئة "الحليب ومنتجات الألبان" الحليب كامل الدسم السائل ومنتجات الألبان الزبادي والقشدة والجبن والجبن والزبدة ، حليب مجفف(منزوع الدسم وكامل) ، مسحوق دسم الحليب ، مصل اللبن ، منتجات الحليب المكثف ، مركزات بروتين الحليب ، الآيس كريم. الكفير ، اللبن الرائب ، الأسيدوفيلوس ، الزبادي ، تان ، عيران ، الكوميس ، اللبن الرائب ، الحليب المخمر ، الأصناف والقشدة الحامضة هي منتجات مخمرة.
تتطلب قواعد البيع الجديدة وضع منتجات الألبان والمنتجات التي تحتوي على بدائل دهون الحليب بشكل منفصل على أرفف المتاجر. لن يسمح هذا للمشترين فقط بالتمييز البصري بين منتج وآخر ، ولكنه سيساعدهم أيضًا على اتخاذ خيار أكثر منطقية ، كما يقول الأستاذ المساعد في قسم المالية والأسعار في الجامعة الاقتصادية الروسية التي سميت باسمها. جي في بليخانوفا ماريا دولجوفا.
منتجات الألبان أغلى ثمناً من منتجات الألبان ، والمعلومات الإضافية حول تكوين المنتج تسمح للمشترين بفهم بالضبط ما يدفعون مقابل شراء منتج معين. يلاحظ الخبراء أن ارتفاع أسعار منتجات الألبان سيقلل من إزعاج المستهلكين.
ومع ذلك ، وفقًا لماريا دولجوفا ، فإن القواعد الجديدة لن تساعد في التغلب على المنتجات المقلدة وذات الجودة المنخفضة.
"من الصعب للغاية اكتشاف الانتهاكات في الوصفة خارج المختبر ، ويمكن لأي مصنع عديم الضمير أن يشير إلى كل شيء على عبوة المنتج. المكونات الضرورية. لطرد منتجات "الألبان" المزيفة والضارة من الأرفف ، من الضروري إما تحديد أسعار منخفضة منظمة لمنتجات الألبان عالية الجودة (توفير آليات لدعم المنتجين الشرفاء) من أجل حرمان المنتجين عديمي الضمير من الفوائد الاقتصادية ، أو من الضروري الغرامات التي يؤدي دفعها إلى إلحاق أضرار جسيمة بالمخالف "- تلخص ماريا دولغوفا.
تعتبر منتجات الألبان جزءًا لا يتجزأ من النظام الغذائي للإنسان ، بدءًا من الطفولة. تعتمد تقنية تحضيرها على تخمير الحليب ، الذي يتم الحصول عليه من حيوانات مختلفة - الماعز والأبقار والأغنام والأفراس والجاموس وحتى الإبل. سوف تتعلم من المقالة ما ينطبق على منتجات اللبن الزبادي. قائمتهم طويلة جدًا ، لكنها غالبًا ما تتضمن منتجات "تتظاهر" على هذا النحو ، ولها أصل مختلف.
المنتجات مثل الكفير والزبدة واللبن والجبن وغيرها الكثير معروفة لنا وغالبًا ما يتم تناولها. جميعها ناتجة عن التخمير من أنواع مختلفة من الحليب ومشتقاته (قشدة ، منتجات قليلة الدسم ، مصل اللبن).
أساس التكنولوجيا لإنتاج منتجات الحليب المخمر هو التخمير بمساعدة الخميرة أو البكتيريا. في بعض الأحيان يخضع التخمير للحليب المغلي أو المبستر. يتم ذلك لمنع تطور الكائنات الحية الدقيقة الضارة ولحماية الشخص.
لقد عرف الناس خصائص منتجات الألبان المخمرة منذ العصور القديمة. لم تكن مشهورة بقيمتها الغذائية وتكوينها الغني بالفيتامينات فحسب ، بل اشتهرت أيضًا بخصائصها الطبية. ومع ذلك ، لا تزال بعض الدول غير مألوفة أو لا تتعرف على مثل هذه المنتجات. هؤلاء هم الأسكيمو والصينيون والسكان الأصليون لأستراليا وبعض الآخرين.
يحتل حمض اللاكتيك مكانة خاصة بين جميع العناصر الدقيقة والكبيرة في منتجات الألبان المخمرة ، وهو قادر على محاربة نشاط الكائنات الحية الدقيقة المتعفنة في الجسم. بالإضافة إلى منتجات التخمير:
يمكن تقسيم جميع منتجات الألبان إلى ثلاث مجموعات كبيرة:
Varenets هو منتج حليب مخمر معروف منذ قرون عديدة. بدأوا في طهيه في سيبيريا من الحليب المخبوز. تقنية التحضير الخاصة بها ليست صعبة - يجب أن يذبل الحليب في فرن روسي. أثناء اللين ، يتبخر الحليب ، ويجب أن تغوص الرغوة الكريمية في القاع طوال الوقت. عندما يتبخر الحليب إلى ثلث حجمه الأصلي ، يتحول إلى كتلة سميكة ذات صبغة حمراء قليلاً. ثم يتم إدخال العجين المخمر فيه ، حيث قد تعمل الكريمة الحامضة بشكل جيد.
Prostokvasha هو أيضًا منتج تقليدي للمطبخ الروسي. أساس تحضيره هو الحليب المغلي الذي يبرد. توضع فيه الخميرة ، والتي يمكن أن تكون قشرة من الخبز الأسود. بالمناسبة ، ليس من الضروري حتى استخدام مقبلات العجين المخمر للحليب الرائب ، لأنه يتخمر بسبب عمل حمض اللبنيك. يجب وضع الحليب مع العجين المخمر أو بدونه في مكان دافئ حيث يكون من 10 إلى 12 ساعة.
Ryazhenka هو نوع خاص من اللبن الرائب ، موطنه الوحيد هو أوكرانيا ويتم تحضيره من الحليب مع الكريمة وأواني الفخار. يتم تحضيره أثناء الغليان على وشك الغليان ، لكنه لا يغلي. عندما يصبح الحليب كريميًا ، يضاف إليه البادئ - القشدة الحامضة أو البكتيريا العقدية.
الجبن هو أيضًا منتج حليب مخمر يحتوي على العديد من الأصناف المختلفة التي لا يمكن سردها. من بينها - لينة وصلبة ، مع العفن ، الشباب وغيرها الكثير.
الزبدة منتج تم تحضيره في روسيا القديمة وكان من أغلى المنتجات. يتم تحضيره عن طريق "خلط" الحليب والقشدة الحامضة. تتمتع زبدة فولوغدا بتقنية خاصة ، وهي مصنوعة من الكريمة التي يتم تسخينها حتى الغليان تقريبًا ، ولكنها لا تغلي.
الكفير منتج يخضع لتخمير مزدوج. يتم لعب دور الخميرة بواسطة "فطريات الكفير" ، والتي لها بنية معقدة للغاية. الكفير له التأثير الأكثر فائدة على الجسم ، ويساعد على محاربة الأمراض ويقوي جهاز المناعة.
الشبات هو أيضا نتاج التخمير المزدوج ، إلا أنه يتم تحضيره من حليب الإبل.
الكريم هو منتج يتم جمعه من سطح الحليب الطازج إذا استمر لعدة ساعات بعد حلب الماعز أو الأغنام أو البقرة.
قائمة منتجات الألبان طويلة جدًا. من بينها العيران والجبن القريش والكورت والماتسوني والعديد والعديد من المنتجات الأخرى.
من بين المنتجات هناك تلك التي تعتبر حليبًا حامضًا ، على الرغم من أنها ليست كذلك في الواقع. بينهم:
عند شراء منتجات الألبان المخمرة ، يجب أن يسعى المرء ليس فقط لتجربة شيء جديد واختيار شيء مفيد ، ولكن أيضًا الانتباه إلى تواريخ انتهاء الصلاحية. قد لا يتسبب منتج الحليب المخمر الفاسد في حدوث تسمم ، ولكنه لن يسبب أحاسيس ممتعة ويقلب الجهاز الهضمي.
يستهلك سكان المدن الرئيسية في البلاد حليب البقر المعالج في مصانع الألبان المملوكة للدولة. تضمن معالجة الحليب في مصانع الألبان جودة هذا المنتج للاستهلاك الشامل.
تصنيع الحليب في مصانع الألبان.
لمنع التطور السريع للكائنات الحية الدقيقة التي دخلت الحليب ، لإطالة العمر الافتراضي للجودة الأصلية ، يتم ترشيح الحليب وتبريده ، ثم إرساله إلى مصانع الألبان ، حيث يتم قبوله كماً ونوعاً ، وبعد ذلك يتم منظف ، طبيعي ، مبستر (أو معقم) ، متجانس ، مبرد ومعبأ.يتم تنقية الحليب على منظفات الحليب بالطرد المركزي أو عن طريق الترشيح بالضغط على المرشحات من خلال قماش الترشيح لإزالة الشوائب.
لا يمكن أن يؤدي التنظيف بالطرد المركزي على الفاصل إلى الفصل الكامل للخلايا البكتيرية عن الحليب نظرًا لصغر حجمها. لهذا الغرض ، يتم استخدام أجهزة طرد مركزي خاصة ، وتسمى عملية التنظيف baktefuning.
تطبيع الحليب هو تقليل أو زيادة محتوى الدهون أو المواد الجافة الخالية من الدهون فيه. الحليب الذي يحتوي على نسبة دهون أعلى من 3.2٪ يتم تطبيعه بالمرور من خلال الفواصل - المقياسات أو عن طريق الخلط مع الحليب كامل الدسم الذي يحتوي على 3.2٪ دهون على الأقل.
لإطالة العمر الافتراضي للحليب عندما تتغير الجودة ، يتم بسترته. اعتمادًا على المعدات المتوفرة في مصانع الألبان ، يمكن أن تكون البسترة فورية أو قصيرة الأجل أو طويلة الأجل.
يتم إجراء البسترة الفورية في بضع ثوانٍ دون التعرض عند درجة حرارة 85-90 درجة ، على المدى القصير - عند 74-76 درجة مع تعريض لمدة 15-20 ثانية ، على المدى الطويل - عند درجة حرارة 65 درجة مع درجة حرارة التعرض لمدة 30 دقيقة.
الطريقة الأكثر استخدامًا للبسترة قصيرة المدى.
التجانس- هذه معالجة ميكانيكية مكثفة للحليب من أجل سحق كريات الدهون إلى كريات أصغر.
ثم يتم تبريد الحليب بسرعة إلى درجة حرارة لا تزيد عن 4-6 درجات وإرساله للتعبئة.
يتم تعقيم الحليب أيضًا. يمكن تخزين هذا الحليب لفترة أطول. في بعض الأحيان يتم استخدام تنشيط الحليب. تعتمد طريقة التعقيم هذه على استخدام الأشعة فوق البنفسجية والأشعة تحت الحمراء.
مجموعة الحليب
للاستهلاك المباشر ، يتم استخدام الحليب المبستر أو المعقم.
حليب مبستر
يتم إنتاجه في النطاق التالي:
يسمى كامل الحليب الطبيعي أو المعاد تكوينه مع نسبة معينة من الدهون - 3.2٪ و 2.5٪
يسمى الحليب المعاد تكوينه بالحليب ، ويتم تحضيره كليًا أو جزئيًا من الحليب المعلب. للحصول على الحليب المعاد تكوينه ، يتم إذابة مسحوق الحليب كامل الدسم في الماء الدافئ والاحتفاظ به لمدة 3-4 ساعات على الأقل لأكبر انتفاخ للبروتينات ، والقضاء على الطعم المائي ، وكذلك لتحقيق الكثافة واللزوجة الطبيعية. ثم يتم تنظيف الخليط وتجانسه وبسترته وتبريده وتعبئته في زجاجات.
يتم تحضير الحليب عالي الدسم من الحليب الطبيعي مع
محتوى 6٪ دهن خاضع للتجانس.يُطلق على الحليب المخفوق اسم الحليب الذي يحتوي على نسبة 6٪ من الدهون ، ويخضع للتجانس والبسترة عند درجة حرارة لا تقل عن 95 درجة والشيخوخة لمدة 3-4 ساعات.
يحتوي حليب البروتين على كمية متزايدة من المواد الجافة الخالية من الدهون. يتم إنتاجه من الحليب ، الطبيعي من حيث محتوى الدهون ، مع إضافة الحليب المجفف أو المكثف.
يتم تحضير الحليب المدعم من حليب كامل الدسم أو خالي الدسم غني بالفيتامينات أ ، ج ، د 2.
الحليب قليل الدسم هو الجزء المبستر من الحليب الذي يتم الحصول عليه بالفصل ولا يحتوي على أكثر من 0.05٪ دهون.
حليب معقم. حسب الذوق والرائحة واللون (طعم خاص من اللون البني) فهو مشابه للذوبان. يتم إنتاجه في عبوات تحتوي على نسبة دهون 3.2٪ وفي أكياس بها نسبة دهون 2.5 ؛ 3.5٪.
خصائص حليب الحيوانات المختلفة.
جنبا إلى جنب مع حليب البقر ، يستخدم حليب الحيوانات الأخرى في الاقتصاد الوطني.
حليب الغنم أغنى بالدهون والبروتينات من حليب البقر ويتميز بحموضة وكثافة أعلى.
حليب الماعز مشابه في تركيبته لحليب البقر ، لكنه يحتوي على المزيد من الألبومين.
بسبب نقص الأصباغ ، فهو شاحب ، لكنه يحتوي على المزيد من فيتامين سي ، ويستخدم في خليط مع الأغنام لإنتاج الجبن.حليب مار هو سائل أبيض ذو طعم حلو خفيف. لها خصائص مبيدة للجراثيم. تستخدم لصنع الكوميس.
يتميز حليب الغزلان بقوام كثيف. يشبه القوام الكريمي وعادة ما يخفف عند تناوله.
ألبان
مجموعة كبيرة من المنتجات الغذائية التي يتم إنتاجها من الحليب كامل الدسم أو مشتقاته (قشدة ، لبن منزوع الدسم ، مصل اللبن). تنقسم جميع منتجات الألبان إلى منتجات الألبان الكاملة والحليب المعلب ، الجبنزبدة , الأطفال ألبانوجافة ألبانمجموعة خاصة (حسب طريقة التصنيع) ألبانهي منتجات ألبان مخمرة (الكفير ، كوميس acidophilus والقشدة الحامضة وغيرها) ، التي يتم الحصول عليها عن طريق حمض اللاكتيك أو التخمير المختلط.
منتجات الحليب كامل الدسم (مصنوعة من الحليب كامل الدسم) حليب) تشمل أكثر من 100 عنصر ؛ يتم إنتاجها بشكل رئيسي في المناطق الحضرية الألبان. منتجات الحليب كامل الدسم الرئيسية هي الحليب المبستر ، الكفير ، اللبن الرائب ، القشدة الحامضة ، الجبن القريش. الكفير الدهني مصنوع من الحليب المبستر الذي يحتوي على 2.5 و 3.2٪ دسم ، والكفير قليل الدسم مصنوع من الحليب المبستر منزوع الدسم. الزبادي (من الحليب المبستر): Mechnikovskaya - على أساس العجين المخمر من الثقافات النقية من العقديات حمض اللاكتيك مع إضافة ثقافات العصي البلغارية ؛ أسيدوفيليك - على نفس العجين المخمر مع إضافة عصية أسيدوفيلوس ؛ الأوكرانية ("ryazhenka") - من مزيج من الحليب المبستر والقشدة ، تتراوح أعمارهم بين 2-3 ساعات في ر 95 درجة مئوية ، على العجين المخمر من الثقافات النقية من السلالات المحبة للحرارة من العقدية حمض اللاكتيك ؛ عادي - على العجين المخمر من الثقافات النقية للمكورات العقدية اللبنية. يتم إنتاج اللبن الرائب بمحتوى دهون 2.5-3.2٪ ، وأوكراني - 4.6٪. يتم إنتاج القشدة الحامضة عن طريق تخمير القشدة الطبيعية مع مزارع من العقديات حمض اللاكتيك ؛ محتواها من الدهون 20 و 25 و 30 و 36 و 40٪ (هواة). يتوفر الجبن القريش في شكل دهون (18٪) وشبه دسم (9٪) وقليل الدسم (من الحليب المبستر). طفل ألبان- الخلائط الجافة المكونة من الحليب والقشدة مع اضافة السكر والفيتامينات وأملاح الحديد وأنواع الطحين المختلفة و زيت نباتيقريبة في تكوين الحليب البشري. قريب من حليب النساء هو أيضًا حليب التبادل الأيوني - حليب أبقار طازج معالج في أعمدة التبادل الأيوني. يضاف إليها السكر. يتم إنتاج أغذية الحليب المعلبة من الحليب المبستر أو القشدة عن طريق التكثيف في آلات تفريغ خاصة ؛ ثم يحفظ الحليب المكثف بالتعقيم أو بإضافة سكر البنجر. يستخدم مستخلص الكاكاو والقهوة كمواد مضافة. جاف ألبانيتم إنتاجها من الحليب المبستر كامل الدسم أو القشدة بالتجفيف في جهاز خاص. المنتج النهائي يحتوي على 4-7٪ رطوبة.
تخضع منتجات الألبان للرقابة الميكروبيولوجية والفيزيائية الكيميائية. الجميع ألبانيجب ألا تحتوي على كميات متبقية من كيماويات وقاية النبات. جاهز للإفراج منتجات الألبانمراقبة الامتثال لنظام البسترة ، الحموضة ، محتوى الرطوبة ، الدهون ، التي أنشأتها GOSTs ذات الصلة. في المالح منتجات الألبانتحديد محتوى ملح الطعام ، والحلو - محتوى السكر. يتم التحكم في جودة منتجات الألبان من قبل المصانع والمختبرات الإقليمية والجمهورية لصناعة الألبان والمحطات الصحية والوبائية وفحوصات الجودة.
