الخريطة التكنولوجية رقم.كب كيك ستوليشني ، 1 كجم لتقديم الطعام(SR- وصفة رقم 154)
دار النشر كييف "A.S.K" 2005
المواد الخام الغذائية، منتجات الطعاموالمنتجات شبه المصنعة المستخدمة في الطهيكب كيك Stolichnyيجب أن تمتثل لمتطلبات الوثائق التنظيمية والفنية الحالية ، وأن تكون مصاحبة لها وثائق تؤكد سلامتها وجودتها (شهادة المطابقة ، إعلان المطابقة ، شهادة الجودة ، إلخ).
يتم إعداد المواد الخام وفقًا لتوصيات مجموعة المعايير التكنولوجية لمؤسسات التموين العامة والتوصيات التكنولوجية للمواد الخام المستوردة.
| اسم | استهلاك المواد الخام لكل وجبة ، ز | ||||
| الوزن الإجمالي ، ز | ٪ العمل الباردة | الوزن الصافي ، ز | ٪ أثناء المعالجة الحرارية | العائد ، ز | |
| سمنة | 277,0 | 2.00 (خسارة أثناء الخلط) | 271,0 | ||
| سكر | 217,0 | 2.00 (خسارة أثناء الخلط) | 213,0 | ||
| بيض الدجاجه | 4 أشياء. | 2.00 (خسارة أثناء الخلط) | 157,0 | ||
| مشروب غازي | 10,0 | 0,00 | 10,0 | ||
| ملح | 10,0 | 0,00 | 10,0 | ||
| دقيق القمح | 285,0 | 2.00 (خسارة أثناء الخلط) | 279,0 | ||
| زبيب | 200,0 | 0,00 | 200,0 | ||
| ليمون | 50,0 | 60.00 (عصير، تلذذ) | 20,0 | ||
| سمنة | 20,0 | 20,0 | |||
| كتلة العجين | 1160,0 | 13,79 | |||
| مخرج | 20 حبة × 50 جرام | ||||
يتم تحضير الزبدة - مقطعة إلى قطع صغيرة ، تُترك في درجة حرارة الغرفة حتى تنضج.
يُفرز الزبيب ويغسل ويُبقع بالماء المغلي ويترك لمدة 0.5 ساعة. ثم يتم تصريف الماء. يتم تجفيف الزبيب.
أولاً ، اخفقي الزبدة المخففة مع السكر لمدة خمس دقائق. ثم أضف بيضة واحدة في كل مرة واضرب باستمرار لمدة ثلاث دقائق. يضاف الزبيب المغسول ، المبشور ، المجفف وقشر الليمون المبشور.
يقلب. ثم يضاف الدقيق بالملح والصودا ، وتروى الصودا بعصير الليمون. يخفق العجين حتى كتلة متجانسة رقيق. انقلي العجينة إلى قوالب.
تُخبز في الفرن على حرارة 170 درجة لمدة 15-25 دقيقة. تُغطى الفطائر الجاهزة بمنشفة لمدة نصف ساعة تقريبًا.
مظهر- منتجات مخبوزة على شكل. يظهر الزبيب المتورم على قطع الكب كيك. الاتساق مسامي.
المذاق- حلويات مخبوزة ، زبيب. لا طعم أجنبي.
رائحة- حلويات مخبوزة ، زبيب. لا رائحة غريبة.
كب كيك Stolichnyمصنوع من القائمة. اخبز في يوم الاستهلاك. لا يخزنون.
الكب كيك هي منتجات حلويات من مختلف الأشكال مصنوعة من عجينة حلوةباستخدام الجلد. عادة ، يتم إضافة مكونات مختلفة إلى عجينة الكب كيك ، بما في ذلك المكسرات والفواكه المسكرة والفواكه المجففة والمواد المضافة الأخرى. كقاعدة عامة ، فطائر المافن غنية بالسعرات الحرارية.
في حياتنا اليومية ، دخلت كلمة "كب كيك" بقوة في القرن العشرين. تأتي الكلمة نفسها من كلمة "كعك" الإنجليزية ، والتي يسميها البريطانيون العديد من منتجات الحلويات ذات الحشوات. يمكن تسمية أقرب أقارب الكعكة في المطبخ الروسي بكعكة عيد الفصح. ومع ذلك ، مع كل أوجه التشابه ، فإن الكب كيك لديها تقنية تحضير عجين مختلفة عن كعك عيد الفصح.
حاليا، كيكيمكن أن يسمى جزء لا يتجزأ من المطبخ دول مختلفةسلام. لا يعمل الحلوانيون فقط على تحسين مذاق الكب كيك ، ولكن أيضًا على مظهرهم ، في محاولة لجعله أكثر جاذبية.
لتحضير أنواع مختلفة من الكعك ، يتم استخدام تقنيات عجن العجين في العديد من النواحي المتشابهة ، ولكن لها أيضًا اختلافات كبيرة ، ومع ذلك ، فإن جميع الوصفات تقريبًا لها ميزة مشتركة. عادة ما تكون العجينة المستخدمة في صنع الكب كيك سائلة.
إذا كنت تستخدم قوالب للطبخ ، فقبل ملئها بالعجين ، يجب دهنها بالزيت أو وضع رق عليها بالزيت. كقاعدة عامة ، يتم خبز الكيكات الصغيرة في أشكال مموجة. تستغرق عملية الخبز حوالي 15-20 دقيقة عند أقصى درجة حرارة ، والتي عادة ما تكون حوالي 200 درجة مئوية. يستغرق تحضيرهم حوالي 1-1.5 ساعة. يتم خبزها على درجة حرارة 175-185 درجة مئوية ، ويتم تحديد درجة استعداد الكيك من خلال ثقبه بعصا أو سكين أو سيخ خشبي.
بشكل عام ، التكنولوجيا صنع الكب كيكلا يختلف في التعقيد ، ولكن في نفس الوقت ، يعتبر الكب كيك منتجًا متقلبًا نوعًا ما يتطلب التقيد الصارم بتقنية الطهي والوصفات. يجب عجن العجينة المستخدمة في صنع الكب كيك بسرعة كبيرة. تأكد أيضًا من مراعاة نظام درجة حرارة الخبز. من أجل عدم الإخلال ببنية العجين ، لا ينصح بتحريك الشكل خلال 15 دقيقة من بداية الخبز. لطهي الكب كيك ، يجب أن تستخدم فرنًا يسخن بشكل متساوٍ ، وإلا فهناك احتمال كبير بأن الكب كيك لن يخبز من الداخل.
وغني عن القول ، تنطبق بعض المتطلبات على المنتجات المستخدمة صنع الكب كيك. إذا كنت تستخدم الفواكه والتوت كمضافات عند خبز الكب كيك ، فيجب غسلها جيدًا وتجفيفها قبل إضافتها. يجب أولاً فرز الفواكه المجففة والفواكه المسكرة ثم غسلها بالماء. كما يوصى بفرز وتنظيف المكسرات واللوز والبذور من الشوائب المختلفة. إذا كنت تستخدم أنواعًا مختلفة من المربيات والمعلبات ومهروس الفاكهة أثناء الطهي ، فلا يُنصح بتخفيفها بالماء. علاوة على ذلك ، عليك التأكد من أن المنتجات طازجة ، لأن كل هذا يمكن أن يكون له تأثير كبير على مذاق الكب كيك.
الغذاء هو الشرط الأساسي لحياة الإنسان. بدونها يموت الإنسان ، ويموت الحيوان ، ويجف النبات. إن غريزة إشباع الجوع هي الأقوى على الإطلاق ، لأنها تضمن الحفاظ على الحياة.
في الوقت نفسه ، هناك منتجات غذائية ، بالإضافة إلى قيمتها الغذائية العالية ، ومحتوى السعرات الحرارية وسهولة الهضم ، لا تزال من الأطعمة الشهية. ولا يُقصد منها إرضاء الشعور بالجوع ، بل لإضفاء البهجة على الناس سواء في أيام الإجازات أو في أيام الأسبوع بمظهرهم وذوقهم ورائحتهم.
تتميز منتجات الحلويات بطعم لطيف ، حلو عادة ، ورائحة معقدة ، ومظهر جميل ،
الكب كيك عبارة عن منتجات حلويات دقيق ، تشتمل وصفتها على كمية كبيرة من منتجات البيض والسكر والدهون ، بالإضافة إلى الحشوات ذات القيمة العالية في الذوق - الزبيب ، والفواكه المسكرة ، والفواكه ، والمكسرات ، إلخ. بعض أنواع الكب كيك تشمل التوابل - الهيل والزعفران ومسحوق الفانيليا أو خلاصة الفانيليا - الملح والأصباغ. يستخدم السكر في شكل حبيبات السكر أو مسحوق السكر أو مسحوق مكرر. من الدهون والزبدة والمارجرين زيت نباتي. تحتوي بعض أنواع الكب كيك على منتجات ألبان - حليب كامل الدسم ، حليب مجففوالجبن القريش وكذلك مربى الفاكهة والتوت وشراب النشا.
كب كيك الرطوبة 10 - 33٪. المواد الصلبة المفيدة من الناحية التغذوية تسبب النشوة قيمة الطاقة(360 سعرة حرارية أو أكثر لكل 100 جرام) طعم لذيذ ورائحة الكب كيك. يتم إنشاء المظهر الجذاب بفضل مجموعة متنوعة من الأشكال والأوزان والتشطيبات الخارجية. في الآونة الأخيرة ، هناك طلب كبير على الكعك المحشو (مربى التوت البري) والكب كيك المزجج.
عجينة الكيك عبارة عن نظام منظم متعدد المراحل يحتوي على مرحلة هوائية توفر بنية مسامية. وصفة الكب كيك تشمل مسحوق الخبز الكيميائي أو الخميرة. يمكن أداء دور البيكنج بودر بواسطة مواد نشطة السطح (خافضات التوتر السطحي) ، والتي تعد جزءًا من المواد الخام الرئيسية ، وخاصة منتجات البيض. اعتمادًا على طريقة التحضير والوصفات ، يتم تقسيم الكب كيك إلى مجموعات: على الخميرة ، على مسحوق الخبز الكيميائي ، بدون مسحوق الخبز الكيميائي والخميرة.
تشتمل تقنية تصنيع الكب كيك على العمليات التالية:
تحضير العجين
صب؛
في إنتاج الكب كيك مع الحشوة أو التثليج ، يتضمن المخطط التكنولوجي عمليات لتحضير أو تحضير الحشوة والجليد ، ويمكن دمج هذه العمليات في خط ميكانيكي.
يتم تحديد الأهمية الاقتصادية لصناعة الحلويات من خلال أهمية صناعة المواد الغذائية ككل - وهي واحدة من أكبر الصناعات ، والتي تحدد كفاءتها مستوى أسعار المواد الغذائية. تحتل صناعة الحلويات المرتبة الرابعة بين الصناعات الغذائية (بعد المخابز ومنتجات الألبان والأسماك). إنها تمثل 10 ٪ من العمالة في صناعة الأغذية بأكملها. سوف يساهم نمو الإنتاجية في صناعة الحلويات في نمو إنتاجية صناعة المواد الغذائية بأكملها ، وبالتالي في زيادة مستوى التنمية الاقتصادية للبلد ومستوى معيشة السكان.
في هذا المقرر الدراسي ، يتم أخذ الأهمية التي تلعبها منتجات صناعة الحلويات في حياة الإنسان وتغذيته بعين الاعتبار. تم إجراء تحليل مفصل لتكوين الكب كيك ، والمكونات الرئيسية التي صنعت منها.
تعتبر العمليات التكنولوجية لإنتاج الكعك والتغيرات في خصائص المنتجات أثناء عملية الإنتاج بتفاصيل كافية. يعرض البحث التصنيف والتشكيلة الرئيسية للكب كيك في متجر Sambury-7.
لا تتجاهل أهمية تغليف الكب كيك ، وهو أمر مهم ليس فقط للحفاظ على المنتج ، ولكن أيضًا للفت انتباه المشتري إليه.
يفحص الجزء الثاني من العمل بالتفصيل كلاً من القضايا النظرية العامة لتقييم الخبراء لجودة الكب كيك ، ويحتوي على أمثلة محددة لتحديد تزوير الكب كيك ، فضلاً عن تقديم توصيات لإجراء فحص الجودة.
الكب كيك عبارة عن منتجات حلويات مصنوعة من عجين غني جدًا بنسبة عالية من الدهون والبيض والسكر ، بالإضافة إلى وجود مواد مالئة مختلفة في الوصفة - الزبيب والفواكه المسكرة والفواكه والمكسرات ، إلخ.
اعتمادًا على طريقة الإنتاج ، يتم تقسيم الكب كيك إلى تلك المصنوعة من مسحوق الخبز الكيميائي والخميرة. بناءً على حقيقة أن البيكنج بودر موجود بالضرورة في وصفة جميع أنواع الكيك ، فإن عجينة هذه المجموعة من الطحين الحلوياتهو نظام منظم متعدد المراحل مع وجود مرحلة هوائية.
مخطط تقني لتحضير عجينة الكعك على مسحوق الخبز الكيميائي. هناك طريقتان رئيسيتان لتحضير عجينة الكب كيك بمسحوق الخبز الكيميائي.
وفقًا للطريقة الأولى ، تُخض الزبدة في آلة عجن تُسخن مسبقًا إلى درجة حرارة 40 درجة مئوية لمدة 7-10 دقائق. إذا تم استخدام الزيت البارد ، فسيتم تخفيفه مبدئيًا عند مستوى منخفض ثم عند عدد كبير من دورات العجن.
أضيفي السكر المحبب إلى الزبدة المخضضة واستمري في التحمير لمدة 5-7 دقائق أخرى. بعد ذلك ، يتم إضافة منتجات البيض تدريجياً إلى آلة العجن. المدة الإجمالية للخلط هي 25-35 دقيقة. ثم ، عند سرعة دوران منخفضة لشفرات الماكينة ، تتم إضافة عوامل التخمر الكيميائية ، والنكهات والإضافات العطرية. أخيرًا ، لمدة 2-3 دقائق ، يتم خلط الخليط الناتج بالدقيق حتى يتم الحصول على كتلة متجانسة.
يتم الحصول على كعكة مخبوزة من هذه العجينة برفع كبير وجيد التهوية.
الطريقة الثانية لتحضير العجينة هي كالتالي. تُخفق منتجات البيض بالسكر المحبب لمدة 25-30 دقيقة. بشكل منفصل ، في آلة العجن ، قم بتليين الزبدة وإذا أمكن ذلك. تُضاف باقي المواد الخام للوصفة تدريجياً إلى الزبدة المحضرة ، باستثناء الدقيق ، ثم كتلة سكر البيض المخفوق ، وأخيراً الدقيق. بهذه الطريقة * ، تكون العجينة أقل تشبعًا بالهواء ، لكن الكعكة لها هيكل موحد ومسامي بدقة.
مخطط تقني لتحضير عجينة الكعك مع الخميرة. يتم تحضير هذا النوع من العجين بطريقة العجين المخمر ، أي يبدأون في تحضير العجين المخمر الذي يعجن بعد الطهي مع باقي المواد الخام المنصوص عليها في الوصفة.
لتحضير العجينة ، تُحرَّك الخميرة المطحونة مسبقًا في الماء عند درجة حرارة حوالي 40 درجة مئوية ، ويُضاف الدقيق (50-60٪ من إجمالي كمية الوصفة الطبية) ويُخلط كل شيء جيدًا. يتم تحديد كمية الماء اللازمة لتحضير العجين عن طريق الحساب ، بناءً على محتوى الرطوبة المقدّر للعجين بنسبة 49-52٪. بعد خلط العجينة ، يُرش سطحها قليلاً بالدقيق ، وتُغطى بقطعة قماش وتُترك وحدها للتخمير عند درجة حرارة محيطة تتراوح من 30 إلى 32 درجة مئوية. مدة تخمير العجين هي 4-4.5 ساعات ، وتتحدد جاهزية العجين بزيادة الحموضة التي يجب أن تتوافق مع 3-3.5 درجة مئوية ، وفي المظهر الذي يتميز بظهور التجاعيد. سطح - المظهر الخارجي.
عند تحضير العجين ، يتم تحميل العجين والسكر الحبيبي والعجين ومزيج من الدهون مع منتجات البيض المسخنة مسبقًا إلى درجة حرارة 35-40 درجة مئوية في آلة العجن ، ويتم خلط كل شيء جيدًا. ثم تضاف بقية المواد الخام وأخيراً الدقيق بكميات صغيرة. مدة خلط الخليط بالدقيق هي 10-15 دقيقة.
يرش سطح العجين المحضر بالدقيق ، ويغطى بقطعة قماش ويترك ليتخمر في غرفة تبلغ درجة حرارتها حوالي 32 درجة مئوية. في عملية التخمير ، التي تستمر من 1.5 إلى 2 ساعة ، يتم إنتاج واحدة أو اثنتين من مثاقب العجين. يتم العجن من أجل إزالة بعض ثاني أكسيد الكربون (ثاني أكسيد الكربون) المتكون أثناء التخمير من العجين وتهيئة الظروف للتخمير الطبيعي. درجة حرارة العجين النهائي 30-32 درجة مئوية ، الرطوبة ، حسب نوع الكيك ، 20-32٪ ، الحموضة 3.0-3.5 درجة.
تشكيل العجين. تختلف الكب كيك ليس فقط في مجموعة متنوعة من الوصفات ، ولكن أيضًا في أشكال مختلفة. الكب كيك "كابيتال" ، "جولدن ليبل" وغيرها لها شكل مستطيل ، كب كيك "لوز" - على شكل قطع خشبية ، كب كيك "موسكو" - مربع ، كب كيك "زعفران" - مربع أو مستطيل الشكل ، كب كيك " ملصق فضي"و" الربيع "لهما شكل مخروط مقطوع بفتحة من خلالها في المنتصف.
للحصول على شكل معين ، يتم وضع عجينة الكيك مدهونة مسبقًا أو مبطنة بالورق أو معالجتها بأشكال طلاء خاصة.
يتم تشكيل بعض أنواع الكب كيك ، مثل "الربيع" ، على النحو التالي. العجين مقسم إلى قطع منفصلة ، كل لفة على شكل دائري وتوضع في شكل مدهون. العجين في الأشكال يقف لمدة 90-110 دقيقة حتى يزداد الحجم بمقدار 2-2.5 مرة. قبل الخبز ، يتم دهن سطح العجين بالبيض ورشها بالمكسرات.
الخبز والتبريد والتشذيب. يتم خبز الكب كيك في أفران تستخدم لخبز الكعك والمعجنات نصف المصنعة. تعتمد درجة حرارة بيئة غرفة الخبز ومدة الخبز على كتلة قطع العجين وشكلها ، وكذلك على تكوين الوصفة.
يتم تبريد الكب كيك المخبوز في قوالب لمدة 4-5 ساعات ، وبعد التبريد يتم إزالته من القوالب وتنظيف السطح. يتم الانتهاء من تشطيب الأسطح بمنتجات شبه نهائية متنوعة: مسحوق السكر ، شراب مطبوع ، مكسرات ، أحمر شفاه ، فواكه مسكرة ، حلوى البرالين ، إلخ. يتم رش مسحوق السكر من خلال غربال. يتم غليان الشراب المتداول إلى درجة حرارة 108-110 درجة مئوية ، ويتم تطبيقه بفرشاة. يتم تسخين حلوى البرالين أيضًا إلى درجة حرارة 30 درجة مئوية قبل وضعها على السطح.
رم بابا
رم بابا - منتجات مصنوعة من عجينة الخميرة مع الزبيب على شكل مخروط مقطوع مع ثقب في المنتصف. المنتجات غارقة مع الفص ومزجج مع أحمر الشفاه.
يتم تحضير العجين على مرحلتين. في البداية ، يتم تحضير عجينة من الدقيق والماء والخميرة. في الثانية - تُعجن العجينة النهائية مع باقي المواد الخام حتى يتم الحصول على عجينة متجانسة. يتم تسكين العجينة المحضرة وتشكيلها وإعادة تشكيلها وخبزها. بعد التبريد ، يتم تحرير المنتجات المخبوزة من القوالب والوقوف. يتكون تشطيب رم بابا من التشريب بالشراب وتزجيج السطح بأحمر الشفاه.
تحضير البخار. جزء من الدقيق (50-60٪) يخلط بالماء بنسبة 1: 1. يتم تربية الخميرة مبدئيًا في عام دافئ (32-34 درجة مئوية) ، ويضاف الدقيق المهروس ويتم خلط كل شيء جيدًا. تُترك العجينة للتخمير لمدة 40-50 دقيقة عند درجة حرارة الغرفة 29-30 درجة مئوية. رطوبة العجين في حدود 49-52٪.
استعداد للامتحان. يتم تحميل الزبدة والبيض والسكر المحبب والملح والماء والدقيق بالتتابع في آلة العجن ويتم خلطها لمدة 16-18 دقيقة. ثم تضاف العجينة وتستمر العجينة لمدة 12-14 دقيقة أخرى. يتم إضافة الزبيب في نهاية الدفعة. عجينة جاهزةيجب أن تكون مختلطة بالتساوي.
تشكيل العجين. بعد العجن ، تُترك العجينة الجاهزة لمدة 45-55 دقيقة ، وبعد ذلك توضع في أشكال ساخنة ، مشحم مسبقًا بالزيت. لتسهيل العمل أثناء الخبز ، يتم استخدام أجهزة من نوع الإطار لضبط القالب ، مما يسمح لك بتحميل عدد كبير من القوالب في نفس الوقت في الفرن. تخضع العجينة في الأشكال للتدقيق لمدة 40-60 دقيقة ، بينما يزداد حجم العجين بحوالي مرتين.
منتجات المخبز. يتم الخبز لمدة 45-50 دقيقة عند درجة حرارة غرفة الخبز من 210 إلى 220 درجة مئوية. يتم تبريد المنتج شبه النهائي في القوالب لمدة 2-3 ساعات ، ثم يتم تحريره من القوالب ويتحول إلى نوبة عمل.
التشطيب. بعد التعتيق ، يتم تنظيف المنتج شبه النهائي من الأماكن المحترقة ، ويتم نقعه في شراب منكه مُجهز مسبقًا ويتم تغطية الأسطح العلوية والجانبية بثلج السكر.
لفة البسكويت
يتم إنتاج لفة البسكويت بشكل أساسي مع: حشوة الفاكهة.
يتم تحميل السكر والخلطة في آلة خفق خاصة. يخض الخليط لمدة 12-15 دقيقة. بعد ذلك ، يتم تحميل الدقيق والنشا ويستمر التحمير لمدة 15-20 ثانية أخرى. تُسكب العجينة النهائية ذات المحتوى الرطوبي بنسبة 33-34٪ في قمع جهاز تحميل العجين ، حيث يتم وضعها بواسطة بكرات في طبقة رقيقة على صفيحة خبز أو شريط فولاذي مدهون مسبقًا. يُخبز منتج البسكويت شبه النهائي لمدة 4-5 دقائق عند درجة حرارة 300 درجة مئوية في المنطقة الأولية للفرن ، 190-210 درجة مئوية - في نهاية الخبز.
يجب ألا يحتوي منتج البسكويت شبه النهائي للفة على أكثر من 22٪ رطوبة وبسمك 7.5-8.5 مم.
يتم تقطيع المنتج نصف النهائي المخبوز بعد التبريد إلى طبقات. بعد ذلك تمر كل طبقة تحت قمع آلة التعبئة وتغطى بطبقة من الحشو. ثم يتم لف الطبقات في لفافة ، وإذا نصت الوصفة على ذلك ، يتم رشها بمسحوق السكر من الأطراف وإرسالها إلى العبوة.
يتم إنتاج الرولات بقطعة لا يزيد وزنها عن 500 جرام. لفات القطع ملفوفة في ورق مشمع ، ورق ، برشمان. توضع لفات الوزن بدون تغليف في صواني لا يزيد وزنها عن 10 كجم.
تغليف وتخزين فطائر الروم بابا ورولاتها
يتم تغليف الكب كيك ورم بابا ولفائف في صناديق من الورق المقوى. يمكنك أيضًا استخدام صواني خشبية وألومنيوم مع أغطية. في هذه الحالة ، يوضع الروم بابا بوزن يصل إلى 100 جرام في صواني ، ويتم وضع الصواني في صف واحد. يجب تبطين قاع الصناديق والصواني برق برشمان أو ورق شحوم.
يتم تخزين الكعك والروم بابا واللفائف في غرف باردة عند درجة حرارة نسبية 70-75٪ ودرجة حرارة لا تزيد عن 18 درجة مئوية.
يجب ألا يحتوي سطح المنتجات على أماكن محترقة ، ويجب ألا يحتوي سطح المنتجات الزجاجية على بقع عارية وآثار شيب وبقع ولطخات. لا ينبغي أن يكون تثليج الفوندان لزجًا أو مسكرًا.
يجب ألا يكون حشو لفافة الفاكهة على السطح وأن يبرز خارج حواف اللفة.
يجب أن تحتوي المنتجات على فتات مسامية. في وجود الزبيب يجب توزيعه بالتساوي في المنتجات. لا يسمح به في المنتجات المصلبة وآثار غير الرسائل. يجب أن يكون طعم ورائحة المنتجات مميزة ومعبر عنها بوضوح لكل نوع من المنتجات ، دون طعم ورائحة غريبة.
سيكون الطلاب وطلاب الدراسات العليا والعلماء الشباب الذين يستخدمون قاعدة المعرفة في دراساتهم وعملهم ممتنين جدًا لك.
نشر على http://www.allbest.ru/
مقدمة
الفصل 1
1.1 ميزات إنتاج الحلويات
1.2 خصائص الكعكة كأحد أنواع منتجات الدقيق والمتطلبات الأساسية لعملية تصنيعها
الفصل 2
2.1 الخريطة الفنية والتكنولوجية لطبق "فانيلا كب كيك"
2.2 المتطلبات الأساسية لإنتاج الكب كيك وجودة المواد الخام والطبق النهائي "كب كيك الشوكولاتة"
استنتاج
فهرس
مقدمة
ترجع أهمية دراسة تقنية صنع الكب كيك كأحد أنواع منتجات الحلويات إلى حقيقة أن إحدى المهام الرئيسية التي تواجه شركات صناعة الحلويات في الوقت الحالي هي الإنشاء الهادف لسوق متحضر لمنتجات عالية الجودة ، وكذلك المنتجات للأغراض الطبية والغذائية والوقائية ولأغراض الأطفال التي تلبي احتياجات فئات سكانية محددة.
يعتبر الكب كيك جزءًا لا يتجزأ من المطبخ الروسي وله أهمية كبيرة في تغذية الإنسان. لديهم مظهر جذاب وذوق جيد. يجب أن يتوافق كب كيك كأحد أنواع منتجات الحلويات مع متطلبات معايير الدولة (GOST) ؛ يجب أن تكون مصنوعة من مواد خام عالية الجودة باستخدام عمليات تكنولوجية تضمن إطلاق منتجات عالية الجودة.
الغرض من الدراسة هو النظر في تكنولوجيا إنتاج الكب كيك.
سيتم تسهيل تحقيق هذا الهدف من خلال حل عدد من المهام:
1. دراسة ملامح الإنتاج والأنواع الرئيسية من دقيق الحلويات.
2. صِف الكيك كأحد أصناف منتجات الدقيق.
3. وضع خريطة فنية وتكنولوجية لطبق كب كيك الفانيليا.
4. مراعاة المتطلبات الأساسية لإنتاج الكب كيك ، وجودة المواد الخام والطبق الجاهز "فانيلا كب كيك".
هيكل العمل: يتكون عمل الدورة من مقدمة وفصلين وخاتمة وقائمة مراجع.
الفصل 1منتجات الحلويات
1.1 ميزات الإنتاجحلويات الدقيق
تشغل منتجات الدقيق نصيبًا كبيرًا في إجمالي إنتاج منتجات الحلويات (أكثر من 40٪) وتتميز بمجموعة متنوعة جدًا من التركيبات والخصائص.
اعتمادًا على الوصفة وطريقة الإنتاج ، يتم تقسيمهم إلى مجموعات:
بسكويت،
Kreeker (بسكويت جاف وبسكويت ؛
خبز الزنجبيل
معجنات وكعك
لفات وروم النساء ،
طحين حلويات شرقية ، إلخ.
يشمل إنتاج جميع أنواع منتجات حلويات الدقيق عمليات مثل تحضير العجين والقولبة والخبز والتبريد والتعبئة لبعض الأنواع - التشطيب. وهي مقسمة إلى أنواع تجارية من منتجات صناعة الحلويات
دعونا نصف ميزات تصنيع كل نوع من منتجات الدقيق.
تُصنع ملفات تعريف الارتباط من دقيق القمح من أعلى درجات الدرجة الأولى والثانية ، وكذلك من دقيق الشوفان (بسكويت دقيق الشوفان) مع إضافة السكر ودهون الطهي والحلويات وعوامل النكهات والأحماض العضوية ومسحوق الخبز الكيميائي.
جاليليتس - منتجات الدقيق ، وهي عبارة عن خبز معلب جاف ، مخصص للاستخدام مع الشاي والأطباق الأولى. الجاليتات مصنوعة بدون سكر أو دهون أو بمحتوياتها المختلفة.
يختلف Kreeker ، أو البسكويت الجاف ، عن المطبخ في محتواه العالي من الدهون ، وطبقاته رقيقة الجدران ، وهشاشته ؛ يمكن أن يكون مع إضافات منكهة (كمون ، يانسون ، إلخ).
لفك العجين في إنتاج المطبخ والتكسير ، يتم استخدام الخميرة أو الخميرة وعوامل التخمر الكيميائية. يتم تحضير التيستو بطريقة العجين. بعد العجن ، يتقدم في العمر ، ثم يتم دحرجته مرارًا وتكرارًا على آلة الأسطوانة ، وبعد ذلك يتم تشكيلها على آلة الختم ، ويتم خبزها وتبريدها وتعبئتها. قيم جودة البسكويت والمفرقعات بنفس طريقة ملفات تعريف الارتباط
خبز الزنجبيل عبارة عن منتجات حلويات طحين بأشكال مختلفة ، تحتوي على كمية كبيرة من السكر والتوابل المختلفة. مجموعة متنوعة من خبز الزنجبيل عبارة عن خبز الزنجبيل ، وهو منتج مخبوز نصف نهائي من عجينة خبز الزنجبيل ، محشو بحشو الفاكهة أو المربى ، وله شكل مستطيل أو مسطح.
الرقائق عبارة عن منتجات حلويات يتم تحضيرها من ورقة رقيقة المسام مع أو بدون حشو. لها شكل مستطيل ، مثلثي ، دائري ، على شكل أشكال (صواميل ، قذائف) وعصي. يمكن أن تكون الرقاقات مزججة جزئياً أو كلياً شوكولاتة مثلجةأو لها نهاية مختلفة.
تشتمل تقنية الحصول على الرقائق على مرحلتين: تحضير الصفيحة والحشو. لتحضير رقاقة ويفر ، يتم خلط الدقيق ومستحلب من الميلانج ، فوسفاتيدات الطعام ، الزيت النباتي ، الملح ، صودا الخبز والماء في خلاطات اهتزازية وضربها ، ثم صبها في أشكال بسكويت ويفر وتخبز.
لطبقة صفائح الويفر ، يتم استخدام الدهن ، حلوى البرالين ، أقراص سكرية ، الفاكهة وغيرها من الحشوات. يتم تحضير حشوات الدهون بخلط الدهون ، وفتات الويفر ، والسكر البودرة ، والأحماض العضوية ، وخلاصات الطعام ، والخفق اللاحق (Snezhinka ، والليمون ، والبرتقال ، والتوت ، إلخ) بعناية.
الكعك والمعجنات عبارة عن منتجات حلويات عالية السعرات الحرارية وتحتوي على نسبة عالية من الزبدة والسكر والبيض (أو السكر والبيض فقط). لديهم مجموعة متنوعة من الأشكال والنكهات والروائح ومظهر جذاب ، في الغالب مع تشطيب السطح الفني. يتم إنتاجها على شكل قطع كعك وكعك ومنتجات حلويات موزونة.
في صناعة الكعك والمعجنات ، يتم استخدام المنتجات شبه النهائية المخبوزة والتشطيب ، والتي تستخدم الزبدة بشكل أساسي في إنتاجها. في إنتاج بسكويت الويفر وكيك الوافل ، بالإضافة إلى الزبدة وزبدة الكاكاو وزيت جوز الهند ودهون الحلويات تستخدم في حشوات الوافل والتبريد.
تتميز منتجات صناعة الحلويات بحقيقة أن الدقيق مدرج في وصفتها. تحتوي هذه المنتجات على نسبة عالية من السعرات الحرارية وقابلية الهضم ، ولها طعم لطيف ومظهر جذاب. ترجع القيمة الغذائية العالية لمنتجات الحلويات إلى المحتوى الكبير من الكربوهيدرات والدهون والبيض. نظرًا لانخفاض نسبة الرطوبة ، فإن معظم المنتجات عبارة عن أطعمة ذات قيمة مركزة ذات عمر تخزين طويل.
لتخفيف testa في إنتاج منتجات الحلويات ، في معظم الحالات ، يتم استخدام عوامل التخمر الكيميائي ، والتي ، تحت تأثير درجة الحرارة العالية ، تنقسم مع إطلاق المنتجات الغازية. في أغلب الأحيان ، يتم استخدام صودا الخبز وكربونات الأمونيوم ، والتي تسبب التفاعل القلوي للمنتجات. تستخدم الخميرة فقط لأنواع معينة من المنتجات التي تحتوي على كمية قليلة من الدهون والسكر ، لأن هذا الأخير يثبط حيوية خلايا الخميرة.
لفائف البسكويت عبارة عن طبقات ملفوفة من منتج نصف نهائي مخبوز ، مع طبقات من حشوات متنوعة.
رم بابا - منتج مصنوع من عجينة غنية بالخميرة مع الزبيب على شكل مخروط مقطوع مع ثقب في المنتصف ، منقوع بغنى في شراب منكه ومُقلَّص من السطح مع حلوى السكر.
يتم تعبئة منتجات الحلويات ذات الشكل المسطح (البسكويت ، البسكويت ، الوافل) في عبوات أو صناديق أو مكدسة في صفوف في صناديق مبطنة بالورق ، كما يتم إعادة تغليف كل صف من المنتجات بالورق.
المنتجات ذات الشكل المجعد (الرقائق المجعدة ، خبز الزنجبيل ، ملفات تعريف الارتباط بالزبدة) معبأة بكميات كبيرة في صناديق أو أكياس أو صناديق.
يعتمد عدد المنتجات في الصندوق على خصائصها وقوتها الميكانيكية. توضع الكعك ، والكعك ، واللفائف في صواني ، والكعك - في الصناديق.
تعتمد شروط وشروط تخزين منتجات الحلويات على تكوينها: فكلما قل الرطوبة والدهون فيها ، كان الحفظ أفضل. الدهون التي تشكل جزءًا من المنتجات ، أثناء التخزين ، تتحول تدريجياً إلى زنخة ومملحة. تستمر هذه العمليات بشكل مكثف في الضوء مع حرية الوصول إلى الهواء وارتفاع درجة الحرارة.
في غرفة رطبة أو مع تقلبات حادة في درجة حرارة الهواء ، يتم ترطيب سطح المنتجات ، ويتم تهيئة الظروف للقولبة. يجب أن تتجاوز درجة حرارة التخزين لجميع أنواع المنتجات ، باستثناء المعجنات والكعك ، 18 درجة مئوية. يجب أن تكون الرطوبة النسبية للهواء أثناء تخزين ملفات تعريف الارتباط (البسكويت) وخبز الزنجبيل عند مستوى 70-75٪ ، وأثناء تخزين المنتجات الأخرى - 65-75٪.
تختلف فترات الضمان لتخزين كل نوع من المنتجات على نطاق واسع. لذلك ، بالنسبة لخبز الزنجبيل ، تتراوح من 10 إلى 45 يومًا ، بالنسبة لملفات تعريف الارتباط - 3 أشهر ، للمطابخ - من 1.5 إلى 6 أشهر. المعجنات والكعك (خاصة كعك الكريمة) هي منتجات تتطلب بيعًا عاجلاً. تعتبر منتجات الكريم بيئة مواتية للنشاط الحيوي للكائنات الحية الدقيقة. بالإضافة إلى الكائنات الحية الدقيقة التي تسبب الحموضة ، يمكن أن تتطور مثل هذه الأنواع منها التي تسبب التسمم الغذائي في القشدة. في هذا الصدد ، يوصى بتخزين الكعك والمعجنات مع الكريمة والفواكه في درجة حرارة من 0 إلى 6 درجات مئوية. مدة الصلاحية للمنتجات مع الكريمة (الزبدة) هي 36 ساعة ، مع الكسترد - 6 ساعات ، مع نهاية الفاكهة - 3 أيام. يمكن تخزين الكعك بدون الكريمة والفاكهة ، وكذلك كعك الوافل ، والكعك ، واللفائف ، وسيدات الروم من يوم إلى 30 يومًا.
1 . 2 شخصيةهristic لهالمملكة العربية السعودية كأحد أنواع منتجات الدقيقهلايوأساسيهآرهboveniya إلى بالمائةهssuهمصنوعهنيا
الكعك (الكعك الجاف) عبارة عن منتجات حلويات عالية السعرات من مختلف الأشكال ، مصنوعة من عجينة غنية جدًا ، مع إضافة المكسرات ، والزبيب ، والفواكه المسكرة ، والمخمرة بالخميرة أو مسحوق الخبز الكيميائي ، مع استخدام الجلد.
تأتي كلمة "keeks" من الكلمة الإنجليزية ، التي يشير إليها البريطانيون مجموعة متنوعة من منتجات الحلويات الغنية التي تحتوي على حشوة على شكل زبيب ، وفواكه مسكرة ، وخضروات ، ومكسرات ، وشوكولاتة متناثرة في العجين.
جاءت كلمة "keeks" إلى اللغة الروسية في النصف الثاني من القرن التاسع عشر. من اللغة الإنجليزية ، حيث الكيك هو شكل لغوي من أشكال الكيك - " فطيرة حلوة، كيك".
أقرب الأقارب للكعكة في النسخة الروسية هو كعكة عيد الفصح المعروفة ، لكن تقنية تحضير الكعكة مختلفة تمامًا ، فهي تذكرنا بشكل أكبر بتحضير البسكويت.
إنهم ينتجون كعكًا على الخميرة - Veeseenniy وعلى مسحوق الخبز الكيميائي - Stolichny ، Moskovsky ، إلخ.
يجب ، كقاعدة عامة ، أن يكون معجون الكعك سائلًا ، ويكون الشكل دائمًا مزيتًا أو ينتشر برق مزيت.
من بين جميع وصفات كب كيك المتنوعة ، يصعب أحيانًا تمييز أي واحدة ، نظرًا لأن العديد من الوصفات متشابهة تمامًا مع بعضها البعض وتختلف فقط في عدد المكونات.
فيما يلي بعض الوصفات التقليدية لعمل الكب كيك.
Keeks "كابيتال". يتم تليين الزبدة وخفقها ، وإدخال السكر ، وكربونات الأمونيوم ، وجوهر الفاكهة تدريجيًا. يتم خلط الكتلة الناتجة مع الزبيب أو الدوكات ، ثم تضاف إليها بشكل دوري -1/10 بيضة. عندما تصبح خصبة وتختفي بلورات السكر ، يتم خلطها بالدقيق المنخل. إذا أصبحت الكتلة ، عند الجلد ، مثقوبة ، فإن البيض لا يمتزج جيدًا مع الزبدة والسكر. يمكن أن يحدث هذا لأن البيض أو الخليط بارد جدًا. في هذه الحالة ، من الضروري تسخين الكتلة بأكملها أو الخفق برفق أو إضافة القليل من الدقيق.
يتم وضع العجينة النهائية في قوالب مشحمة بالزبدة ورشها بالدقيق أو مبطنة بالورق ، وبعد ذلك يتم رسم شريط مبلل بالزيت بمروحة ، بحيث يتم تشكيل صدع بطول كامل عند خبز الكعكة.
توضع قطع الكعك الصغيرة في قوالب مموجة وتُخبز. تُخبز الكعك الكبير لمدة 1-1.5 ساعة عند درجة حرارة 170-190 درجة مئوية ، والكعكات الصغيرة - 15-20 دقيقة عند درجة حرارة 200-210 درجة مئوية. ، دقيق 291 ، سكر 218 ، ميلانج 174 ، زبدة 218 ، زبيب 218 ، ملح 1 ، أمونيوم 1 ، جوهر 1 ، سكر ناعم 10. اخرج من 1000.
كعكة "محلية الصنع".
300 جرام دقيق
- علب حليب مكثف
1 ملعقة صغيرة بيكنج بودر (بيكنج بودر)
120 جرام زبدة أو سمن
100 جرام من الزبيب
1/8 ملعقة صغيرة ملح
نخل الدقيق في وعاء أو في كوب معالج الطعام ، أضف البيكنج بودر إلى تيستا ، وقليل من الملح واخلط كل شيء. ثم نخفق البيض في الدقيق ونضيف الحليب المكثف والزبدة (نذوب أفضل زبدة أولاً ، لكن نحضرها إلى درجة حرارة عالية ، وإلا فسيتم تخمير العجين) ، والزبيب ونعجن عجينة متجانسة. من الملائم استخدام محضر الطعام لهذه الأغراض. دهن قوالب الكب كيك من الداخل بالزيت واملأ ثلثي عجينة الكب كيك المحضرة. نخبز الكب كيك على درجة حرارة 180 درجة لمدة 30-40 دقيقة. عند إضافة مسحوق الخبز testa ، استخدم الكمية الموصى بها من مسحوق الخبز ، بناءً على 300 جرام من الدقيق. في حالة الطوارئ ، يمكن استبدال البيكنج بودر بصودا الخبز بمقدار نصف ملعقة صغيرة مغموسة بالخل.
وبالتالي ، كما يتضح من الأمثلة المذكورة أعلاه ، فإن تقنية صنع الكعك بسيطة للغاية ، وفي الوقت نفسه ، تعتبر الكعكة منتجًا متقلبًا إلى حد ما ، ويتطلب تصنيعها مراعاة دقيقة لوصفة الكيك والتكنولوجيا. يجب عجن Teesto للكعك بسرعة كبيرة ، فمن الضروري التقيد الصارم بوضع الخبز. لا تحرك قالب العجين خلال 15-20 دقيقة الأولى من الخبز لكسر هيكل العجين. خلاف ذلك ، يمكنك الحصول على هيكل ميلكوبور للمنتج. لا تضع قالب التورتة في فرن شديد السخونة ، حيث يمكن أن تتشكل قشرة صلبة داكنة بسرعة على سطح الكيك ، مما يمنع الرطوبة من الهروب من الداخل ، وتبقى الكعكة غير مكتملة. إذا كان لديك فرن قديم يسخن بشكل غير متساو ، فمن الأفضل التخلي عن فكرة صنع الكب كيك ، لأن الكب كيك سيخبز من الداخل مرة أخرى. يتم خبز الكيك على درجة حرارة 180 - 200 درجة لمدة ساعة و 20 دقيقة - 1 ساعة و 50 دقيقة. في الفرن الكهربائي ذي الحرارة الجافة المنتظمة ، يكون وقت خبز الكيك أقصر عادةً. لكن من الصعب التنبؤ بالضبط بمدة الخبز ، لأن كل شيء يعتمد على تفصيل العجين ، أي خفته وتهويته وروعته.
في الفصل الثاني من الدورة التدريبية ، سيتم تقديم وصفة وخريطة فنية وتكنولوجية لإعداد كعكة الفانيليا. كعكة المعجنات الطهي الحلويات
الفصل 2"فانيلا كب كيك")
2. 1 الخريطة الفنية والتكنولوجية للطبق "كب كيكفانيلا»
اسم الطبق: "فانيلا كب كيك"
قائمة المواد الخام
سمنة
مسحوق الخبز
متطلبات جودة المواد الخام: جميع المواد الخام لخبز الكيك تتوافق مع معايير الدولة.
وصفة
"فانيلا كب كيك"
طريقة طهو:
1. تحضير خليط الفانيليا للعجين و الصقيل.
نذوب الزبدة ونضيف السكر والكاكاو والفانيلين والحليب. يسخن حتى يذوب تماما ، يحرك.
2. التحضير للاختبار.
برد الخليط المحضر في الخطوة 1. يخفق البيض بالملح. اخلطي البيض مع خليط الفانيليا والطحين والبيكنج باودر.
3. خبز كب كيك.
تُسكب العجينة الناتجة في طبق خبز وتوضع في الفرن. تخبز في درجة حرارة 180-200 درجة. الاستعداد لفحص سيخ خشبي. أخرجي الكيك الجاهز من الفرن واتركيه بالشكل ليبرد.
يظهر المخطط التكنولوجي لإعداد كعكة الفانيليا في الشكل. واحد
2. 2 المتطلبات الأساسية لإنتاج الكب كيك وجودة المواد الخام والطبق النهائي "كب كيك الشوكولاتة"
يجب أن يتم تحضير المواد الخام لإنتاج الكعك في قسم تحضيري منفصل.
يتم إحضار الدقيق إلى الشركة بواسطة شاحنة طحين ويتم نقله بواسطة مضخات ميكانيكية إلى صوامع خاصة. قبل استخدامه في الإنتاج ، يتم غربلة الدقيق وتمريره عبر مغناطيس لاحتجاز الشوائب المعدنية. إذا جاء الدقيق في أكياس ، فقبل الغربلة ، يتم تنظيف الأكياس بفرشاة من الغبار والأوساخ. ثم تمزقها بعناية عند التماس. يتم اهتزاز الأكياس الداخلية للخارج قليلاً وبالتالي يتم إزالة بعض الدقيق من السطح. لا يمكن استخدام الدقيق الناتج بعد الجلد لإنتاج منتجات الحلويات ، حيث يحتوي على ألياف من الخيش.
أرز. 1- المخطط التكنولوجي لإعداد طبق "فانيلا كب كيك"
الدقيق هو نتاج معالجة القمح. الطحين مادة سائبة لون أبيضمصفر قليلا أو دسم. طعم الدقيق حلو. في صناعة الحلويات ، يتم استخدام الدقيق من الدرجة الأولى والأعلى بشكل أساسي. نسبة الرطوبة في الدقيق يجب أن تكون قياسية 14.5٪. تعتمد الخصائص التكنولوجية للدقيق على محتوى الغلوتين وجودته ، لذلك من الأفضل لمنتجي استخدام دقيق ممتاز مع كمية قليلة من الغلوتين الضعيف ، يجب ألا يحتوي الدقيق على نكهات أو روائح أو حموضة دخيلة. لا ينبغي أن يتلف الدقيق بسبب آفات الحظيرة.
السكر - قبل الاستخدام ، يتم نخله في خزانات من خلال غربال بفتحات بقطر لا يزيد عن 3 دقائق ويمرر عبر مغناطيس لإزالة الشوائب المعدنية. شراب السكريتم التصفية من خلال منخل معدني بخلايا لا يزيد قطرها عن 1.5 مم. السكر الحبيبي هو نتاج بنجر السكر أو معالجة قصب السكر. السكر حلو المذاق وقابل للذوبان في الماء ، المحاليل خفيفة. يجب أن يكون السكر أبيض ونظيفًا وليس لزجًا. الرطوبة - 0.14٪. السكر ، في منتجات صناعة الحلويات ، هو مادة ملدنة للعجين ، أي ليس تركيبها هو الذي يؤثر ، فالتغيير في كمية السكر في العجين يؤدي إلى زيادة الالتصاق ويجعل من الصعب تكوينها. إذا كانت العجينة لا تحتوي على النسبة الصحيحة من السكر والدهون ، أي هناك الكثير من السكر ، ودهون غير كافية ، وهذا يؤدي إلى حقيقة أن المنتجات تصبح قاسية. أثناء المعالجة الحرارية ، يتكرمل السكر جزئيًا ويعطي المنتج لونًا بني فاتحًا لطيفًا.
نشا البطاطس - ينخل بكميات صغيرة من خلال غربال ، وعادة ما يخلط مع الدقيق لتقليل نسبة الغلوتين في التصنيع عجينة البسكويتللكب كيك. عند عجن العجين ، يتضخم النشا جزئياً ، وعند الخبز يصبح هلامي.
يتم إذابة الخلط في ماء دافئ وتصفيته لإزالة بقايا القشرة المحتملة. في تحضير الكعك ، يتم استخدام كتلة متجانسة ، بدون نكهات غريبة. يعطي المنتج نعومة ومرونة ولون مصفر.
يتم تحضير البن الطبيعي المطحون للاستخدام عن طريق تحميص وطحن البذور ويستخدم على شكل مستخلص مائي لإعطاء نكهة القهوة للكريمات والعجين والكعك الجاهز.
مسحوق الكاكاو هو نتاج معالجة حبوب الكاكاو. وهي مادة مسحوقية بنية ذات رائحة شوكولاتة لطيفة. يتم الحصول عليها عن طريق طحن وإزالة الدهن الجزئي من حبوب الكاكاو.
يحتوي المسحوق على 14٪ دهون ويستخدم لصنع العجين والقشدة. كما أنه يستخدم كعامل منكه ويعطي نكهة الشوكولاتة للمنتجات ويمكن استخدامه كصبغة. مسحوق الكاكاو - يتم غربله من خلال غربال قبل استخدامه للتخلص من الجزيئات الكبيرة ، ويستخدم مسحوق الكاكاو لتحسين خصائص طعم الكعك.
يجب أن تتوافق الأصباغ والنكهات الحمضية والمضافات الغذائية الأخرى مع متطلبات اللوائح الفنية والمعايير المنسقة وأن يتم تخزينها في عبواتها الأصلية. رش ونقل الأصباغ والنكهات والأحماض وغيرها المضافات الغذائيةفي أطباق أخرى للتخزين غير مسموح بها. يتم تحضير محاليل الأصباغ والنكهات من قبل عمال المختبرات بالمنشآت وتصدر للإنتاج في عبوات توضح الاسم والتركيز.
تغسل الفواكه والتوت الطازج وتجفف قبل الاستخدام. لا يسمح باستخدامه كزينة نهائية للتوت الذي يصعب غسله بشكل فعال (فراولة ، توت ، فراولة برية ، توت أسود ، توت). يمكن استخدام هذه التوت بعد المعالجة الحرارية كمواد مالئة.
يتم فرز الزبيب والفواكه المسكرة والفواكه المجففة ، ثم غسلها بالماء الجاري على شبكات أو في آلة خاصة واستخدامها في المنتجات التي تخضع للمعالجة الحرارية.
مهروس الفاكهة والتوت ، اللب ، قبل استخدامه في الإنتاج ، يجب أن يمر عبر الهرس أو من خلال غربال به خلايا لا يزيد حجمها عن ملليمتر ونصف ، ومربى الفاكهة والتوت ، والمربى ، والحشو والطبخ - من خلال غربال به خلايا لا يزيد عن ثلاثة ملليمترات. يحظر تمييعها بالماء.
العصائر والعسل ومنتجات الشوكولاته السائلة شبه المصنعة والدهون المذابة والحليب كامل الدسم يجب ترشيحه من خلال مناخل خاصة ، ويجب غلي الحليب بعد التصفية. يتم ترشيح شراب السكر من خلال مناخل معدنية بخلايا لا تزيد عن ملليمتر ونصف المليمتر.
يتم تنظيف المكسرات واللوز والبذور الزيتية من الشوائب على آلات الفرز أو فرزها يدويًا.
بالنسبة لمنتجات الحلويات ، يجب استخدام بيض الدجاج الطازج والنظيف ، مع قشور سليمة ، والتي خضعت للتشميع والفرز. يتم تفريغ الصناديق بالبيض ومعالجتها والحصول على كتلة البيض وفقًا للتدفق.
وبالتالي ، يجب أن تفي جميع المواد الخام المستخدمة في تحضير الكب كيك والمواد المساعدة ومواد التعبئة بمتطلبات اللوائح الفنية الخاصة بـ منتجات الطعاموالتعبئة والمعايير المنسقة معهم ولديهم المستندات المناسبة التي تثبت سلامتهم.
استنتاجإيني
بناءً على تحليل الأدبيات الخاصة ، من الضروري استخلاص عدد من الاستنتاجات:
الكب كيك (الكعك الجاف) عبارة عن منتجات حلويات عالية السعرات من مختلف الأشكال ، مصنوعة من عجينة غنية جدًا ، مع إضافة المكسرات ، والزبيب ، والفواكه المسكرة ، والمخمرة بالخميرة أو مسحوق الخبز الكيميائي ، مع الجلد.
تقنية صنع الكب كيك بسيطة للغاية ، وفي نفس الوقت ، الكب كيك هو منتج متقلب نوعًا ما ؛ يتطلب إنتاجه مراعاة دقيقة لوصفة الكب كيك والتكنولوجيا. يجب عجن عجينة الكب كيك بسرعة كبيرة ، تأكد من الالتزام الصارم بنظام الخبز. لا تحرك القالب مع العجينة في أول 15-20 دقيقة من الخبز ، حتى لا تزعج بنية العجين. خلاف ذلك ، قد لا تحصل على هيكل مسامي للمنتج. لا تضع العجينة في فرن شديد السخونة ، حيث يمكن أن تتشكل قشرة صلبة داكنة بسرعة على سطح الكيك ، مما يمنع الرطوبة من التسرب من الداخل ، وتبقى الكعكة غير مطهية جيدًا. إذا كان لديك فرن قديم لا يسخن بشكل متساوٍ ، فمن الأفضل أن تتجاهل فكرة صنع الكب كيك ، لأن الكب كيك لن يخبز من الداخل مرة أخرى. يجب أن تفي جميع المواد الخام الخاصة بإعداد الكعك والمواد المساعدة ومواد التعبئة بمتطلبات اللوائح الفنية للمنتجات الغذائية والتعبئة والمعايير المتوافقة معها وأن يكون لديها المستندات المناسبة التي تثبت سلامتها. يُخبز الكب كيك على درجة حرارة 180 - 200 درجة لمدة ساعة و 20 دقيقة - 1 ساعة و 50 دقيقة. في الفرن الكهربائي ذي الحرارة الجافة المنتظمة ، يكون وقت خبز الكيك أقصر عادةً. لكن من الصعب إلى حد ما التنبؤ بالضبط بمدة الخبز ، لأن كل شيء يعتمد أيضًا على إعداد العجين ، أي خفته وتهويته وروعته.
تُظهر الورقة مثالاً على صنع كعكة الفانيليا.
فهرس
1. Abeltseva N.B. ZAO Culinaria.// المطاعم العامة. - 2008. - رقم 5.
2. Barabanova E. N. et al. كتاب مرجعي لتاجر المنتجات الغذائية. - م: الاقتصاد 2007. - 502 ص.
3. Gaponenko E.V. - مواد أولية ومواد لصناعة الحلويات - م ، 2008. - رقم 3.
4. Gammidulaev S.N. ، Ivanova E.V. ، Nikolaeva V.N. البحث عن السلع وفحص المنتجات الغذائية. - سان بطرسبورغ: Alfa، 2005. - 303 ص.
5. Goroshchenko L. الحلويات // تجارة المواد الغذائية. - 2006. - رقم 8.
6. Taleysnik M.A. تكنولوجيا صناعة الحلويات - م ، 2009.
استضافت على Allbest.ru
...تحضير المواد الخام لإنتاج الدقيق ومنتجات الحلويات. العملية التكنولوجية لصنع الكعك بالخميرة وبدون مسحوق الخبز. العملية التكنولوجية لتحضير المنتجات نصف المصنعة للحلويات. انتاج شراب الكراميل.
الاختبار ، تمت إضافة 01/18/2012
تنظيم عمل محل الحلويات. تكنولوجيا تحضير أطباق مختلفة من الكبد وكعكة الشاي. خصائص السلع الأساسية للمواد الخام. المعدات والمخزون المستخدمة في الإنتاج واحتياطات السلامة. متطلبات الجودة والتقديم.
ورقة المصطلح ، تمت الإضافة 05/21/2015
قيمة الحلويات في التغذية. التحضير الأولي للمنتجات. تكنولوجيا تحضير المنتجات: "Chek-chek" ، كعكة "Tyubeteika" ، "Barmak". متطلبات جودة منتجات صناعة الحلويات. الاشتراطات الصحية للورشة.
الاختبار ، تمت إضافة 01/28/2014
دراسة تاريخ المطبخ الفنلندي الكاريلي. دراسة المواد الأولية لتحضير المخبوزات وحلويات الدقيق. تحليل مجموعة الدقيق ومنتجات الحلويات. تكنولوجيا عمل الفطائر بالحشوة. رسم الخرائط التكنولوجية.
ورقة مصطلح ، تمت الإضافة 06/24/2015
إنتاج منتجات الحلويات في مؤسسات تقديم الطعام. خصائص سلعة طبق "جاخوخبيلي" وكعكة "العنبر" ، تقنية تحضيرها. الجرد والأواني والزواج ومدة الصلاحية. متطلبات جودة الطبق النهائي.
ورقة مصطلح ، تمت إضافتها في 09/07/2015
خصائص المواد الخام المستخدمة في صنع الطبق. الصياغة الخريطة التكنولوجيةيجري تطوير الطبق. عملية حسابية القيمة الغذائيةمواد أولية للطبخ. تحليل القيمة الغذائية للطبق النهائي. متطلبات التسجيل والتقديم.
ورقة المصطلح ، تمت إضافة 06/16/2010
متطلبات جودة منتجات الطهي وشروط تخزينها. توصيف المواد الخام ومراقبة جودتها ، وتكنولوجيا تحضير الطبق النهائي. طريقة التقييم الحسي للغذاء. الملامح الرئيسية للمطبخ وطاولة التتار الوطنية.
ورقة مصطلح ، تمت إضافة 01/18/2016
متطلبات جودة وتخزين منتجات الطهي. تطوير تقنية لتحضير طبق مميز من الحبوب على غرار المطبخ الهندي "غجر بولاو". التحليل الحسي للطبق ، التوثيق التكنولوجي لمنتج الطهي.
ورقة مصطلح ، تمت الإضافة في 01/10/2012
طرق عجن العجين. خميرة العجينوالمنتجات منه. عيوب في المنتجات ناتجة عن انتهاك الوصفة وطريقة تحضيرها. تكنولوجيا تصنيع منتجات الخميرة من عجين الفطير. تحضير أوراق الحلويات لأوضاع الخبز والخبز.
الاختبار ، تمت إضافة 2011/03/28
خصائص الطبق النهائي لميزات التصنيف. وصف القيمة الغذائية ، تحضير المواد الخام ، تكنولوجيا التحضير ، متطلبات الجودة للطبق النهائي. الاشتراطات الصحية لبيع الأطباق. تنظيم أماكن العمل واختيار الأطباق.
