الحليب المبستر هو ما تقدمه لنا المتاجر. يباع ويحظى بشعبية كبيرة. ما الفرق بين الحليب المبستر والحليب العادي؟ وهل هي هناك؟
كانت المعالجة الحرارية ، التي يتم من خلالها إجراء عملية البسترة ، شائعة منذ القرن التاسع عشر. الآن خضعت هذه العملية لتغييرات كبيرة. أولاً ، يتم تسخين الحليب إلى درجة الحرارة المطلوبة (حسب الوقت) ، وبعد ذلك يتم تبريد المنتج نفسه في عبوات خاصة ، والتي ، بالطبع ، يتم تعقيمها.
يسمح لك بسترة الحليب بالحفاظ على المنتج طازجًا لمدة ثلاثة أيام تقريبًا (60 ساعة). يمكن استخدامه أيضًا لصنع الزبادي وما إلى ذلك. يمر الحليب أحيانًا بعملية بسترة فائقة. مع هذا الإجراء ، يسخن السائل حتى 135-150 درجة مئوية لبضع ثوانٍ ويبرد على الفور إلى 4-5 درجات مئوية. بعد ذلك ، تبلغ مدة صلاحية الحليب شهرين كاملين.
للقيام بذلك ، صب الحليب في غلاية مزدوجة (الجزء العلوي) ، والماء لأسفل. من الضروري تسخين السائل إلى 63 درجة مئوية (لا يمكنك الاستغناء عن مقياس حرارة) والاحتفاظ به لمدة نصف ساعة مع التحريك. بعد ذلك ، اخفض المقلاة بالحليب في وعاء به ماء بارد وانتظر حتى تنخفض درجة حرارة الحليب إلى 4 درجات مئوية. بعد ذلك ، صب الحليب في وعاء معقم. يمكنك تخزينه في الثلاجة لمدة أسبوعين (لم يعد).
بسترة الحليبهي تقنية لتطهير الحليب وإطالة مدة صلاحيته ، والتي تتمثل في تسخين السائل مرة واحدة عند درجة حرارة معينة لفترة زمنية معينة.
يبلغ عمر هذه التقنية بالفعل أكثر من مائة عام ونصف - تم تطبيقها لأول مرة في منتصف القرن التاسع عشر بواسطة عالم ميكروبيولوجي من فرنسا يُدعى لويس باستور. في الواقع ، نشأ اسم التكنولوجيا من لقبه.
هناك العديد طرق بسترة الحليب- من البسترة طويلة المدى (تستمر 30-40 دقيقة عند درجة حرارة 60 إلى 80 درجة) إلى فورية (بضع ثوان عند درجة حرارة 98 درجة). هناك أيضًا بسترة فائقة - تتم في درجات حرارة أعلى من 100 درجة.
من بين جميع طرق البسترة في صناعة الجبن محلية الصنع ، غالبًا ما تستخدم البسترة طويلة الأمد (انظر أدناه).
اختيار الحليب لصنع الجبن سيف ذو حدين. إذا اشتريت حليبًا اشتريته من المتجر ، فهذا يعني أنه مبستر بالفعل ، لكن احتمال الحصول على الجبن هو 50/50. هذا هو ، إما ستعمل أم لا. ومن المحتمل أنه باستخدام الحليب المبستر ، سيتعين عليك استخدام جميع أنواع الحيل ، مثل إضافة كلوريد الكالسيوم ، حتى تحصل على الجبن.
الحليب الطازج غير المبستر ، بدوره ، يعطي دائمًا نتيجة مضمونة - مع مكونات جيدةوباتباع الوصفة ، تبين أن الجبن ممتاز تقريبًا.
لكن الحليب غير المبستر يمكن أن يحمل تهديدات معينة على شكل بكتيريا غير صديقة. لذلك ، يحتاج هذا الحليب دائمًا تقريبًا إلى بسترة. وحتى وجود المستندات البيطرية الخاصة بالحليب ووجود مزارع "مثبت" لا يضمن لك عدم وجود ميكروبات غير مرغوب فيها.
لذلك ، نصيحتنا هي: لا يزال من الأفضل بسترة حليب المزرعة لمنع تطور البكتيريا المسببة للأمراض في الجبن.
لبسترة الحليب في المنزل ، أنت بحاجة إلى المعدات التالية:
وأنت بحاجة إلى التحلي بالصبر.
كل شئ! اللبن مبستر.بعد ذلك يمكنك الذهاب مباشرة إلى صناعة الجبن.
وفقًا للمصدر ، فإن استخدام درجة حرارة يتم فيها تدمير بكتيريا السل يمكن أيضًا أن يقضي على البكتيريا الأخرى الموجودة في الحليب وغالبًا ما تكون مسببة للأمراض. إذا لوحظ الوضع المحدد لبسترة الحليب ، فإن ما يصل إلى 99٪ من النبتات الدقيقة للحليب تتلاشى ، باستثناء الماماكوك والإشريكية القولونية ، التي تعتبر ضارة لصناعة الجبن.
بالمناسبة! الحليب غير مناسب لعمل الجبن في غضون ساعتين بعد الحلب! (يحتوي على مثبطات طبيعية تمنع تطور بكتيريا حمض اللاكتيك). لذلك إذا كان الحليب طازجًا تمامًا ، فأنت بحاجة إلى الانتظار لبضع ساعات. اقرأ المزيد عن ملاءمة الحليب لصنع الجبن.
أيضا نقطة مهمة جدا : بعد البسترة يصبح اللبن أقل شبهاً بالجبن يتم إطلاق أيونات الكالسيوم من الحليب. ومن أجل تخثر الحليب ، فإن أيونات الكالسيوم ضرورية. للتعويض عن نقصها ، أضفه إلى الحليب بعد بسترة الحليب عند صنع الجبن
تُفهم البسترة على أنها عملية لمرة واحدة لتسخين المنتجات بقوام سائل. سميت هذه التقنية باسم لويس باستور (1822-1892) ، عالم الأحياء الدقيقة الفرنسي ، الذي اقترح بهذه الطريقة تطهير البيرة والنبيذ عن طريق تدمير الكائنات الحية الدقيقة غير المرغوب فيها من مكونات المشروبات. في وقت لاحق ، اكتسبت هذه الطريقة شعبية كبيرة وبدأت في استخدامها لغرض تطهير المنتجات وزيادة مدة صلاحيتها.
تؤثر عملية بسترة الحليب على الكائنات الحية الدقيقة الموجودة في تركيبته ، اعتمادًا على درجة حرارة المعالجة ومدة التسخين. تختلف عملية بسترة المنتجات عن عملية التعقيم في أنه في الحالة الأولى ، يحدث تدمير الميكروبات فقط ، وفي الحالة الثانية - الجراثيم. لا تنص البسترة على الغليان ، مما يقضي تمامًا على البكتيريا الدقيقة للحليب ، ولكنها تنظف المنتج من مسببات الأمراض (على سبيل المثال ، السل أو بكتيريا البروسيلا) عند درجة حرارة أقل قليلاً من نقطة الغليان. في الوقت نفسه ، تظل الخصائص الرئيسية للحليب (الاتساق والذوق والرائحة) دون تغيير عمليًا.
من الممكن تحقيق تدمير كامل (99٪) للكائنات الحية الدقيقة من خلال ضمان تعقيم الأطباق والأدوات والمعدات المستخدمة لبسترة الحليب السائب. السماح للحليب الملوث بالدخول إلى الحليب المبستر بالفعل ، يجب توقع تلف كامل كمية المنتج. يمكن أن تحتوي المعدات المعقمة بشكل سيئ والمستخدمة في بسترة الحليب على ما يصل إلى مليار بكتيريا ، والتي تتكاثر بشكل فعال ، وتكون قادرة على زيادة عدد الميكروبات المسببة للأمراض في الكتلة الإجمالية للمنتج إلى مليون / مل في وقت قصير إلى حد ما.
تعتبر البسترة الطريقة الأقل تكلفة والأقل تكلفة لتطهير الحليب الناتج لمزيد من الاستهلاك أو إنتاج منتجات الألبان المختلفة بناءً عليه. يضمن استخدام الحليب المبستر الجودة العالية للمنتجات النهائية ، ويمنعها من التحمض الناجم عن بكتيريا حمض الزبد ، وحدوث عمليات غير مرغوب فيها مرتبطة بالتكاثر النشط للإشريكية القولونية أو الكائنات الحية الدقيقة الأخرى.
يمكن تدمير النباتات الدقيقة للماشية التي يتم تربيتها في المراعي قدر الإمكان عن طريق بسترتها. عند تلقي الحليب من حيوانات المماطلة ، هناك احتمال كبير لتلوث المنتج ، حتى وإن كان مقاومًا لدرجات الحرارة المرتفعة ، بكتيريا جزيئات السماد. على العكس من ذلك ، في الحليب الذي يتم جمعه من أبقار المراعي ، توجد بكتيريا نباتية بشكل أساسي. تحدد هذه الحقيقة الإجراء الإلزامي لتنظيف الحليب قبل وضعه في أجهزة البسترة.
هناك 3 طرق للبسترة:
تسمى هذه الطريقة بالبسترة طويلة المدى. يجب تسخين الحليب إلى درجة حرارة 63-65 درجة مئوية وبسترته لمدة نصف ساعة ؛
تتضمن هذه الطريقة ، التي تسمى البسترة قصيرة المدى ، تسخين المنتج إلى درجة حرارة 72-75 درجة مئوية. بعد الصمود لمدة 15-20 ثانية ، يجب إيقاف المعالجة الحرارية ؛
مع البسترة الفورية ، يجب أن يصل الحليب إلى درجة حرارة 85-90 درجة مئوية دون مزيد من التعرض.
المعالجة الحرارية (80-85 درجة مئوية) تغير طعم ورائحة الحليب. بعض العناصر الموجودة في الحليب المعرض لدرجة الحرارة تغير خصائصها الفيزيائية والكيميائية ، وبالتالي ، يتغير تكوين المنتج قليلاً.
على سبيل المثال ، الغازات التي يتكون منها الحليب تتبخر ، تقل حموضة المنتج بشكل طفيف (بمقدار 0.5-1 درجة مئوية) ، التغييرات تتعلق أيضًا بتكوين الملح (تصبح أملاح الفوسفات غير قابلة للذوبان). يمكن تغطية أجهزة التسخين المستخدمة في تحضير الحليب المبستر برواسب دهنية من رواسب حجر الحليب. تعمل أملاح الكالسيوم على إبطاء تخثر الحليب ، الأمر الذي يتطلب إضافة محلول كلوريد الكالسيوم الصناعي. مع طريقة البسترة السريعة (عندما تكون درجة الحرارة أعلى من 85 درجة مئوية) يبدأ الكازين في التغير. ويميل بروتين الألبومين إلى تغيير طبيعته حتى عند 60-65 درجة مئوية. الفيتامينات هي الأكثر مقاومة للمعالجة الحرارية ، خاصة عندما يكون وصول الأكسجين إلى جهاز البسترة محدودًا.
لا ينصح الخبراء بغلي الحليب المبستر ، لأن هذا يغير من تركيبة الحليب ، ويقلل من محتوى العناصر الغذائية والفيتامينات A و C ، ويمكنك بسترة الحليب في المنزل في حمام مائي. عند تسخين الماء في قدر إلى 63-65 درجة مئوية ، أطفئ النار واحتفظ بالحليب لمدة 20-30 دقيقة ، ثم برده بوضعه في ماء بارد. أثناء عملية التسخين ، من الضروري تحريك الحليب باستمرار.
منتج غذائي فريد. له تركيبة متوازنة تحتوي على البروتينات والفيتامينات والدهون والكربوهيدرات والعناصر المعدنية. طعمها مألوف للجميع منذ الطفولة. من بين مجموعة متنوعة من المنتجات التي تباع في المتاجر ، يعتبر الحليب المبستر هو الأكثر صحة. ما هو ، هل يحتفظ بتكوينه بعد المعالجة ، هل يمكن أن يكون ضارًا بالصحة؟ الإجابات على هذه الأسئلة موجودة في هذه المقالة.
هذا منتج معالج بالحرارة. يطيل العمر الافتراضي. في عملية البسترة الصناعية ، يتم تسخين الحليب إلى 60 درجة لمدة ساعة واحدة أو حتى 80 درجة لمدة نصف ساعة. تحت تأثير درجة الحرارة هذه ، يتم تدمير جميع البكتيريا المسببة للأمراض والميكروبات الموجودة دائمًا في الحليب كامل الدسم. أثناء البسترة ، يموت ما يصل إلى 90 أو حتى 99٪ من الكائنات الحية الدقيقة (تختلف البيانات المتعلقة بهذه المسألة). بمساعدة المضخات ، يتم تنظيف الحليب من الشوائب الغريبة ، ثم يتم ضخه في فاصل ، حيث يتم فصل الكريم. ثم يتم تبريد المنتج ووضعه في وعاء خاص وتعبئته وإرساله إلى الثلاجة.
يزيد العمر الافتراضي للمنتج في النهاية إلى أسبوع إذا تم تخزينه في عبوة محكمة الغلق في الثلاجة. ثم يتحول الحليب إلى اللبن ، ويتكون اللبن. في درجة حرارة الغرفة ، يمكن تخزين المنتج لبضع ساعات فقط.
في الآونة الأخيرة ، على أرفف المتاجر ، لا يمكنك العثور على الحليب المبستر فحسب ، بل أيضًا الحليب المبستر للغاية. يتم إنتاجه باستخدام تقنية مماثلة ، لكنه يسخن إلى درجة حرارة أعلى تبلغ 135 درجة في 2-3 ثوانٍ فقط. تؤكد الدراسات التي تم إجراؤها أن وقت المعالجة القصير هذا كافٍ لتنظيف الحليب بجودة عالية من البكتيريا الضارة. ثم يتم تبريده على الفور إلى +4 درجة.
تعمل البسترة الفائقة على إطالة العمر الافتراضي للمنتج حتى 6 أسابيع أو أكثر ، حتى عند تخزينه في درجة حرارة الغرفة. بعد فتح العبوة ، تظل طازجة لمدة 3-4 أيام ، ثم تصبح حامضة مثل جميع أنواع الحليب الأخرى.
الحليب المبستر أقل جودة من الحليب كامل الدسم في خصائصه. ومع ذلك ، يمكن أن يطلق عليه منتج مفيد. من بين جميع الطرق الحديثة لمعالجة الحليب ، تعتبر البسترة هي الأفضل ، لأنها تسمح لك بإزالة جميع الشوائب الغريبة ، والقضاء على الميكروبات الضارة والجراثيم الفطرية. لذلك ، لا يحتاج هذا المنتج إلى غليان إضافي قبل الاستخدام.
محتوى السعرات الحرارية في الحليب المبستر منخفض. في 100 جرام من المنتج 2.5٪ دهون تحتوي على 54 سعرة حرارية و 3.5٪ دهون تحتوي على 60 سعرة حرارية. بشرب كوب واحد يحصل الإنسان على:
بروتين الحليب؛
المنتج المبستر مثالي للأشخاص الذين لا يستطيعون تحمل طعم البخار. لا يحتوي على مواد حافظة ، آمن للصحة ومناسب لأغذية الأطفال. تسمح لك درجة حرارة البسترة بالحفاظ على معظم الفيتامينات والعناصر الدقيقة.
يعتبر الحليب المبستر بالبروتين مفيدًا بشكل خاص - يتم الحصول عليه عن طريق خلط الحليب الجاف كامل الدسم وخالي الدسم. يحتوي على 1٪ دهون و4.3-4.5٪ بروتين.
يوجد أيضًا حليب مبستر خالي من الدسم ، حيث يكون محتوى الدهون فيه فقط مئات من المائة. مثل هذا المنتج مفيد للأشخاص الذين لا يتحملون الدهون الحيوانية.
يتم التعقيم عند درجة حرارة أعلى بكثير - تصل إلى 150 درجة. وبالتالي ، تتم معالجة المواد الخام في غضون نصف ساعة.
هناك 3 اختلافات رئيسية بين نوعي المنتجات:
من الناحية العملية ، يفوز الحليب المعقم. يستمر لفترة أطول. من حيث التركيب ، يكون المنتج المبستر أكثر فائدة.
بعد البسترة ، تبقى بعض البكتيريا على قيد الحياة ، والتي تكون مقاومة للحرارة بشكل خاص. تدمر البسترة الفائقة جميع الكائنات الحية الدقيقة الضارة ، ولكن تبقى المواد المفيدة: تتم المعالجة عند درجة حرارة أعلى ، ولكن فقط 2-4 ثوانٍ. في مثل هذه الظروف ، لا يتم إتلاف سكر الحليب (اللاكتوز) ، ويتم الحفاظ على الخصائص الأصلية للكالسيوم والأملاح المعدنية الأخرى والفيتامينات والإنزيمات.
يصف خبراء من المعهد الأمريكي لتكنولوجيا الأغذية البسترة الفائقة بأنها من أعظم إنجازات القرن العشرين. تظهر نتائج العديد من الدراسات أن مثل هذه المعالجة قصيرة المدى تتيح لك توفير المزيد من البكتيريا والفيتامينات القيمة. العديد من هذه العناصر الغذائية لا يمكنها تحمل التسخين المطول أثناء البسترة ويتم إتلافها.
إذا كانت هناك حاجة لإطالة العمر الافتراضي للحليب المبستر ، فيمكنك تجميده. في الفريزر ، سيحتفظ المنتج بصفاته المفيدة. فقط يجب أن تجمدها مرة واحدة فقط ، وبعد ذلك تحتاج إلى غليها. يجدر غلي الحليب المبستر حتى لو كانوا سيطعمون طفلًا صغيرًا.
يمكنك بسترة حليب المزارع في المنزل. سيساعد ذلك على إطالة العمر الافتراضي ، لأن مثل هذا المنتج يتحول بسرعة كبيرة. ستحتاج إلى قدر كبير وزجاجات معقمة أو برطمانات ذات أغطية محكمة الغلق وقمع. الإجراء كالتالي:
صب الحليب في قدر.
دمل.
ترطيب.
تصب في الجرار.
يغلق بإحكام ويوضع في الثلاجة.
يمكن أن يظل الحليب المبستر محلي الصنع في البرد مع إغلاق الغطاء بإحكام لمدة أسبوع تقريبًا. كل هذا الوقت سيبقى طازجًا ، وستبقى فيه جميع البكتيريا المفيدة والفيتامينات والعناصر النزرة.
يرجع الضرر المحتمل للمنتج بشكل أساسي إلى حقيقة أنه يمكن إضافة مواد كيميائية لإطالة العمر الافتراضي.
نتيجة البسترة ، يموت ما يصل إلى 90٪ من الأشكال النباتية للبكتيريا التي تعيش في اللبن. المشكلة هي أن تلك الكائنات الحية الدقيقة التي هي في حالة نشطة فقط يتم تدميرها. تظل جراثيمهم قابلة للحياة (على الرغم من أنها لا تستطيع تحمل البسترة الفائقة). بعد دخول جسم الإنسان ، عندما تظهر ظروف مواتية إلى حد ما ، سيبدأون في التكاثر بسرعة. لذلك ، يجب تخزين الحليب المبستر بشكل صحيح - في درجة حرارة باردة ولا تزيد عن الفترة المحددة على العبوة. خلاف ذلك ، يمكن أن يهدد استخدام المنتج بالتسمم وردود الفعل السلبية الأخرى للجسم.
يمكن الاستنتاج أن الحليب المبستر لا يتم تحييده بالكامل. من الأصح أن نسميها منتجًا بعمر افتراضي طويل. إذا تم استيفاء شروط التخزين ، وكان الحليب نفسه ذا جودة عالية ، فإنه لا يحمل مخاطر صحية أكثر من الحليب الطازج.
الحليب المبستر هو الأمثل لأغذية الأطفال. لا يحتوي على مواد حافظة ضارة تسبب الحساسية ، بما في ذلك أهبة.
هناك أيضًا تحذير للآباء. ينصح الطفل بطهي العصيدة في الحليب المبستر فقط من سن 6-7 سنوات. بعد عام واحد ، يمكن للطفل أن يشربه ، ولكن ليس قبل ذلك.
من الأفضل غلي الحليب المبستر للطفل. أثناء المعالجة الحرارية في المصنع ، لا يتم تدمير بعض الكائنات الحية الدقيقة المغطاة بطبقة مقاومة. إنها آمنة للبالغين ، لكن جسم الطفل أكثر حساسية.
هناك أنواع عديدة من الحليب المبستر... لذلك ، في المتجر ، أولاً وقبل كل شيء ، يجب أن تنظر في تاريخ الصنع وتاريخ انتهاء الصلاحية. إذا انتهت صلاحيته أو انتهى قريبًا ، فمن الأفضل رفض الشراء.
الأكياس البلاستيكية غير مناسبة لتخزين المنتج على المدى الطويل. هم أيضا ليسوا أقوياء بما فيه الكفاية. ينقل البلاستيك الطعم والرائحة الغريبة إلى الحليب. لا تحتوي الزجاجات على مثل هذا العيب ، لكن من الأفضل اختيار المنتجات في أكياس من الورق المقوى. إنها رائعة للتخزين طويل المدى.
يجب عليك أيضًا دراسة التكوين. إذا تم الإشارة إلى الحليب كامل الدسم هناك ، فهو منتج طبيعي خضع للمعالجة الحرارية. يمكن تخفيف الحليب كامل الدسم بالحليب المعاد تكوينه - المصنوع من البودرة الجافة. إنها ليست بالضرورة ذات جودة رديئة ، إنها فقط قلة المواد المفيدة في مثل هذا المنتج.
هناك طريقة سهلة للتحقق من جودة الحليب. تحتاج إلى إسقاط قطرة منه في كوب من الماء. إذا غاص في القاع ، يكون الحليب كامل الدسم ؛ وإذا انتشر ، يخفف.
لا يحتوي الحليب المبستر الجيد على أي رواسب ، ولكن لا يمكن فحص ذلك إلا في المنزل بعد فتح العبوة.
غالبًا ما توجد المضادات الحيوية في الحليب المستورد. إذا لم يفسد لفترة طويلة ، فهذا يعني أن هذه المواد موجودة في المنتج ، وكذلك مثبتات الحموضة. من الواضح أنه لا يستحق شرائه - فهو لن يجلب فوائد صحية.
المعالجة الحرارية أو البسترة هي عملية تسخين الحليب من 63 درجة مئوية إلى درجة حرارة قريبة من نقطة الغليان.
حصلت هذه العملية على اسمها من العالم الفرنسي الشهير لويس باستور (1822-1892) ، الذي كان أول من استخدم هذه الطريقة لتدمير الكائنات الحية الدقيقة في النبيذ والبيرة.
يعتمد تأثير البسترة على الكائنات الحية الدقيقة الموجودة في الحليب على درجة الحرارة التي يتم تسخين الحليب بها ومدة التعرض عند درجة الحرارة هذه.
البسترة تقضي على الجراثيم ، والتعقيم (تسخين الحليب فوق نقطة الغليان) يقضي في نفس الوقت على الجراثيم. يدمر الغليان البكتيريا الكاملة للحليب ، باستثناء الأبواغ المقاومة لدرجة الغليان. البسترة دون تغيير ملحوظ في الخصائص الحسية للحليب (الطعم والرائحة والاتساق) تقضي على السل ، وداء البروسيلات والبكتيريا المسببة للأمراض الأخرى.
في الحليب السائب العادي ، يموت 99٪ من البكتيريا فقط في حالة التعقيم الجيد والموثوق للمعدات ، والمخزون ، والأواني المستخدمة في عملية البسترة. وبالتالي ، فإن إضافة الحليب الملوث الذي يحتوي على مليار بكتيريا إلى الحليب المبستر (أي ، مثل هذه الكمية التي يمكن تركها في مخزون الحليب عن طريق الإشراف) ستزيد من عدد البكتيريا في الحليب إلى مليون لكل 1 مل. سوف تتكاثر هذه البكتيريا بشكل فعال وستؤدي حتما إلى تلف كل الحليب.
لذلك ، فإن البسترة هي أبسط وأرخص طريقة لتطهير الحليب.
يتم تعقيم الحليب أيضًا في إنتاج جميع منتجات الألبان من أجل حمايتها في المستقبل من العمليات غير المرغوب فيها التي تسببها النشاط الحيوي للبكتيريا وخاصة الإشريكية القولونية ، وبكتيريا حمض الزبد ، إلخ.
في حالة رعي الماشية ، يتم تدمير البكتيريا الدقيقة للحليب عن طريق التسخين الكامل أكثر من الحفاظ على المماطلة. ويفسر ذلك حقيقة أنه عندما يتم حفظها في الأكشاك ، تدخل البكتيريا إلى الحليب بشكل أساسي من جزيئات السماد الطبيعي. هذه البكتيريا أكثر مقاومة للحرارة من خلال خصائصها. عند الرعي في الحليب ، توجد بشكل أساسي البكتيريا التي تتكاثر على النباتات. يجب تنظيف الحليب جيدًا قبل البسترة. في الممارسة العملية ، يتم استخدام ثلاث طرق للبسترة:
أثناء البسترة طويلة الأمد ، يُسخن الحليب إلى 63-65 درجة مئوية ويُحفظ عند درجة الحرارة هذه لمدة 30 دقيقة ؛
يتم إجراء البسترة على المدى القصير عند 72-75 درجة مئوية مع التعرض لمدة 15-20 ثانية ، والتي تتم في مجرى ؛
البسترة الفورية - تسخين الحليب إلى درجة حرارة 85-90 درجة مئوية دون الإمساك.
يؤدي التأثير الحراري على الحليب إلى بعض التغييرات في مكوناته. عند تسخينها ، تتبخر الغازات المذابة في الحليب من الحليب. بسبب إزالة ثاني أكسيد الكربون ، تنخفض حموضة الحليب بمقدار 0.5-1 ºT.
عند درجات حرارة أعلى من 85 درجة ، يتغير الكازين جزئيًا. لكن زلال الحليب هو الأكثر تضررًا: عند 60-65 درجة مئوية يبدأ في التحلل.
يتم أيضًا انتهاك تركيبة الملح في الحليب أثناء البسترة. تصبح أملاح الفوسفات القابلة للذوبان غير قابلة للذوبان. من التخثر الجزئي للبروتينات وتشكيل أملاح غير قابلة للذوبان على سطح أجهزة التسخين (البسترة) ، يترسب حجر حليب الرواسب (الحرق).
الحليب المبستر يتخثر ببطء أكثر مع المنفحة. هذا بسبب فقدان أملاح الكالسيوم. إن إضافة محلول كلوريد الكالسيوم إلى هذا الحليب يعيد قدرته على التجلط.
الفيتامينات مقاومة لدرجات الحرارة المرتفعة ، خاصة إذا تم تسخين الحليب دون وصول الأكسجين الموجود في الغلاف الجوي. التسخين لدرجات حرارة عالية (80-85 درجة مئوية) يعطي اللبن طعمًا ورائحة خاصة تزداد مع ارتفاع درجة الحرارة. يغير الحليب المغلي أيضًا تكوينه. على سبيل المثال ، ينخفض محتوى الفيتامينات A و C بمقدار مرتين تقريبًا ، وتُفقد العناصر الغذائية في النطاق من 15 إلى 20 بسبب تكوين رواسب من البروتينات والدهون وأملاح الكالسيوم على جدران الأطباق. لذلك لا داعي لغلي الحليب المبستر لذوي الاحتياجات الخاصة.
في المنزل ، يمكنك أيضًا التوصية ببسترة الحليب على المدى الطويل ، والتي تتم دون صعوبة كبيرة. يتم إنتاجه من خلال الماء الساخن. يُسكب الحليب في قدر يُقلب بملعقة نظيفة أثناء التسخين. بمجرد ارتفاع درجة الحرارة إلى 63-65 درجة مئوية ، يجب إيقاف التسخين لمدة 20-30 دقيقة. بعد ذلك ضعي المقلاة مع الحليب في ماء بارد.
