وصف المنتج
الصورة: إيلينا موسكالينكو وديمتري كورولكو
أديغ الجبن ، ويعرف أيضا باسم ماتيك، هو لاتاكايو جبنة شركسية- أحد المنتجات الرئيسية للمطبخ الأديغي (الشركسي) ، أحد أقارب الجبن ، فيتا و جبنة موتزاريلا. انها مصنوعة من الكل خروف, ماعز، وفي أغلب الأحيان حليب بقر.
أديغة الجبن جبن صغير طري لون أبيض، دسم في كثير من الأحيان. لها مذاق اللبن الرائب ومذاق مالح قليلاً وقوام ناعم وحساس. طازجة ظاهريا جبنة أديغة، كقاعدة عامة ، عبارة عن أسطوانة منخفضة ذات أسطح جانبية محدبة قليلاً وحواف مستديرة ، لا يزيد وزنها عن 1.5 كجم. في الخارج ، رأس الجبن مرن جدًا ، من الداخل - ناعم نسبيًا. الجبن الأديغي المدخن أكثر جفافاً وسطحه أغمق.
الجبن الأديغي مصنوع من الخامأو حليب مبستر، باستخدام مصل اللبن ، الطبخ ملح الطعام. في معظم الحالات يتم ذلك بدون منفحةومع ذلك ، هناك أيضًا أنواع منفحة من الجبن الأديغي (أبو ماسم هو أحد أقسام معدة الضأن أو البقري ؛ تستخدم المنفحة لصنع العديد من الجبن). لتحضير جبن الأديغة ، يُسخن الحليب إلى 95 درجة ، ثم يُدخل اللبن الرائب تدريجياً. مصلمما يتسبب في تخثر اللبن. إذا استخدم المنفحة، يتم غمرها في مصل اللبن 2-3 أيام قبل إنتاج الجبن. يتم جمع جلطات الحليب في سلال من الخوص الصفصاف ، مما يترك نتيجة جميلة نمط الدانتيل. يتم رش رؤوس الجبن الجاهزة بالملح لتطهير الجبن والاحتفاظ بها لفترة أطول. للحصول على إرشادات مفصلة حول كيفية طهي جبن الأديغة المنفحة في المنزل ، انظر.
إنتاج كميات كبيرة من جبن الأديغةبدأت مؤخرًا في عام 1980.
الأنواع والأصناف
صناعييتم إنتاج جبن الأديغي ليس فقط في أديغيا ، ولكن في الواقع في جميع أنحاء روسيا ، وكذلك في بيلاروسيا وأوكرانيا. نضيف أنه يمكن بيع جبن مشابه تحت أسماء أخرى (على سبيل المثال ، جبنة شركسية).
تقليدي جبنة أديغي محلية الصنعيمكن العثور عليها في الأسواق أديغيا, قراشاي شركيسيا, قبردينو بلقارياو كراسنودار. في أغلب الأحيان هو nonrennet، على الرغم من أن هناك المنفحةوالخيارات. بالطبع ، يمكن للمرء أن يجادل لفترة طويلة في أي منطقة يتم جعل هذا الجبن ألذ.
يباع جبن أديغي محلي الصنع في ثلاثة إصدارات - طازج,مدخن ومجفف. Fresh هو مجرد نظير محلي الصنع لجبن Adyghe المصنوع في المصنع.
جبنة أديغة مدخنةمعروف أيضًا بالأسماء koeplyzh(جبن أحمر), جبنة قبرديانو جبنة ارمافير. تم إعداده من قبل المرتفعات في الجزء الغربي من شمال القوقاز - الأديغة - الشركس ، الأديغة - القبارديون ، الأباظةوأرمن من مدينة أرمافير. يتم تدخين الجبن لعدة أيام. في الدخان ، يجف ، وتصبح قشرة الجبن منيعة للهواء والبكتيريا. يتم تخزين الجبن المدخن لمدة 5-6 أشهر.
جبنة أديغة مجففةهو صنف محلي كورتا. تقليديا ، كان بمثابة طعام للصيادين والرعاة والمحاربين - أي شخص يحتاج إلى تناول الجبن على الطريق. الجبن المجفف قاسي جدًا ومملح: إذا كان موجودًا جبن بارميزانيتم الحفاظ على ما يصل إلى 40٪ من الرطوبة ، وحتى في Adyghe kurt - 20٪ ؛ إذا كان في روكفور 1.8٪ ملح ، ثم في جبنة أديغة المجففة - 2٪. الشركس لا يجففون الجبن في الشمس - دائما في الظل. للتخزين على المدى الطويل ، يتم تغطية الجبن المجفف بالحبوب في الصناديق والحظائر ، مما يوفر للجبن رطوبة ثابتة ويزيل تقلبات درجات الحرارة. يمكن تخزين هذا الجبن لعدة سنوات. تقليديا ، قبل الاستخدام ، يتم غمر رأس الجبن المجفف بالماء المغلي أو يغمس في الماء المغلي ، ويتم لفه مسبقًا بقطعة قماش قماشية بسيطة.
كيف تطبخ
يمكن صنع جبن الأديغة بشكل مستقل ، فى المنزل؛ وصفة لجبن أديغي محلية الصنع (المنفحة) ، انظر.
جبن الأديغة - طازج ومدخن - يؤكل بمفرده مع الخبز والأعشاب. تتنوع الوصفات بجبن الأديغة: هذه وجبات خفيفة و سلطات الخضار، الحساء ، الطواجن ، المعكرونة والصلصات ، حشوات الفطائر ، الفطائر ، الزلابية ، الخشابوري. صلصة. علبة جبنة الأديغة يقلى.
في بعض الوصفات ، يمكن أن تحل جبن أديغي الطازج محل جبن السولوجوني وجبن الفيتا وجبن الموزاريلا والأوسيتية والإميريتية.
من جبن أديغي الطازج يمكنك طهي الطعام بنفسك جافة، ثم تقطع في المعكرونة أو السلطة أو البيض المخفوق. يمكن القيام بذلك في الثلاجة ، خالية من العبوات ، وتوضع على نوع من الحامل لا يغطي معظم سطحها ، ومغطاة بمنديل من الكتان. في غضون شهر سيكتسب مثل هذا الاتساق بحيث لا يمكن إلا أن ينهار - لن يكون من الممكن قطعه بعد الآن. هذه جبنة مجففة.
كيفية الاختيار والتخزين
جبنة أديغةقد تختلف من الأبيض إلى الكريمي ، لكن طعم ونوعية الجبن لا يتغير من هذا. يعتمد اللون على محتوى الدهون في الحليب المستخدم في إنتاجه.
يباع الجبن الأديغي الصناعي في عبوات مفرغة من الهواء. بادئ ذي بدء ، يجب الانتباه إلى تاريخ التعبئة: يجب أن يكون الجبن طازجًا ، لأنه يتم تخزينه لمدة شهر تقريبًا تقريبًا.
يجب أن يكون سطح الجبن رطبًا ومرنًا وبدون قشرة وبدون عيون. داخل رأس الجبن طري نسبيًا. يجب أن تكون رائحة الجبن لطيفة ، حليبي.
لا يمكن أن يكون الجبن الأديغي الطازج طويلاً احتفظقد يظهر العفن بعد شهر. يجب تخزين الجبن في الثلاجة أو في مكان بارد وجاف. يتم تخزين الجبن الأديغي المدخن لفترة أطول - حوالي ستة أشهر. لا يمكنك أن تأكل جبن أديغي المتعفن: فمن الممكن أن تتسمم بسهولة.
يمكنك العثور في العديد من الموارد على معلومات شاملة حول كيفية تدخين الأسماك واللحوم والدجاج وشحم الخنزير. هناك القليل من المعلومات حول كيفية صنع الجبن المدخن. على الرغم من بساطة التكنولوجيا ، فإن هذه العملية ليست شائعة.
تكمن المفارقة في حقيقة أنه من الضروري الحصول على معرفة معينة من أجل الحصول ليس فقط على اللذيذ ، ولكن أيضًا منتج مفيد، وتلك الوصفات التي يتعين عليك التعلم والتفكير والتفكير فيها يتم تركها جانبًا ، لأن غالبية المستخدمين يرغبون في الحصول على نتائج دون بذل جهود ليس فقط بدنية ، ولكن أيضًا عقلية. ومع ذلك ، هناك الكثير من الأشخاص الذين يرغبون في تعلم كيفية تدخين الجبن ، لذلك تجد مثل هذه المقالات قرائها أيضًا.
يستخدم الجبن المدخن على نطاق واسع في الطبخ ، فهو عنصر لا غنى عنه في تحضير السلطات والسندويشات والبيتزا وغيرها من الوجبات الخفيفة. تكمن الصعوبة الكاملة للعمل مع منتج الألبان هذا في العمر الافتراضي القصير. في بعض الأحيان تؤدي التصرفات غير الكفؤة للمبتدئين إلى إتلاف الجبن. لن يساعد أي جهد إذا كان نوع معين من الجبن غير مناسب للتدخين. يبقى فقط الأمل الاختيار الصحيحعند شراء أو تصنيع منتج.
إن تاريخ ظهور طبق جديد على شكل جبن مدخن مثير للجدل تمامًا.
اليوم ، تُعرف العديد من طرق التدخين الساخن والبارد للمنتج ، ولكن تم اكتشافها فقط بفضل مجموعة متنوعة من نتائج معالجة الحليب التي يتم تقديمها في أي متجر.
بالحديث عن فوائد الجبن ، بما في ذلك الجبن المدخن ، للجسم ، تجدر الإشارة إلى أن هذا مستودع حقيقي للمواد مثل الفوسفور والكالسيوم والبوتاسيوم والمغنيسيوم. على الرغم من عدم وجود تأكيد رسمي ، تظهر الممارسة تقوية العظام والأظافر والشعر مع الاستهلاك المنتظم للجبن. كما أنها غنية بالأحماض والبروتينات ، ولا تحتوي منتجات الألبان على كربوهيدرات ، لذلك غالبًا ما توجد في النظام الغذائي للعديد من الحميات. يُفرض شرط إلزامي على البيانات المقدمة - يجب أن تكون الأجبان طبيعية.
الجانب الخلفي المنتجات المدخنةتتميز بالآثار السلبية للتعرض للدخان. في الآونة الأخيرة ، أصبح من المعتاد المراقبة أكل صحيحيث يتم تمثيل سلة المستهلك بمنتجات اصطناعية تفيض بالمواد الحافظة والبدائل. في ضوء هذا الموقف ، تصبح مخاوف المستهلك مفهومة.
إن المواد المسرطنة التي يتم إطلاقها أثناء احتراق أي وقود ، وفقًا للعلماء ، هي سبب تطور العديد من الأمراض ، بما في ذلك الأمراض السرطانية. لن ننكر هذه الحقيقة ، لأنها المكان المناسب لك. لكن تدخين الجبن دائمًا ما يكون قصير الأجل ، وبالتالي ، فإن الجبن هو الأكثر أمانًا من بين جميع المنتجات المصنعة بالدخان الطبيعي.
أما بالنسبة لمحتوى السعرات الحرارية ، فيبلغ متوسطه 350 سعرة حرارية ، وهو رقم مرتفع إلى حد ما ، لكن لا تنسَ عدم وجود الكربوهيدرات. أي ، يمكن للأفراد الذين يلتزمون بشكل صارم بالنظام الغذائي أن يستهلكوا بأمان هذا المنتجلأن الكربوهيدرات هي العامل الحاسم للوزن الزائد. حتى نسبة الدهون العالية لا تعتبر سببًا لاستبعاد الجبن من النظام الغذائي.
على المستوى الصناعي ، بدأ تصنيع الجبن المدخن على البارد مؤخرًا نسبيًا. بالنسبة للتاريخ ، يعتبر ظهور أول مصنع للجبن في نهاية القرن التاسع عشر حدثًا منذ وقت ليس ببعيد. حتى ذلك الحين ، كان يتم تدخين الجبن فقط في المنزل. يمكننا القول أن محاولات طهي هذا الطبق الآن هي إحياء لتقاليد أسلافهم.
كما هو الحال مع اللحوم ، يتم تعريف طريقتين للتدخين هنا. عند التدخين البارد لا تتعدى درجة الحرارة 40 درجة مئوية ، وعند التدخين الساخن تتفاوت في حدود 80 درجة مئوية. من سمات الإنتاج الصناعي أتمتة العمليات.
نظرًا لأن منتج الجبن شبه النهائي يذوب بسرعة كبيرة ، يجب أن يقضي وقتًا محددًا بدقة في المدخن. بالإضافة إلى ذلك ، يتم فرض قيود أمنية صارمة على العملية. يجب ألا تتجاوز نسبة مكونات الدخان السامة الممتصة أثناء عملية التدخين المعايير المحددة بدقة.
وصفة صنع الجبن لا تحتوي على خطوات تحضير بعكس المنتجات الأخرى. لا يحتاج الجبن إلى النقع أو النقع. لتدخين الجبن ، سيتعين عليك إدارة مصباح الزيت بمهارة. إذا كان الأمر يتعلق بك لأول مرة ، فمن المستحسن تجربة يدك في منتجات أخرى أقل غرابة. من الممكن أيضًا اكتساب الخبرة عن طريق إشعال النار واختبار التدخين بصندوق فارغ. كل ما هو مطلوب منك هو أن تكون قادرًا على ضبط درجة الحرارة بوضوح في صندوق التدخين والحفاظ عليه ثابتًا لفترة معينة.
كل ما تحتاجه قد تحتاجه لطهي الجبن المدخن الساخن من البداية إلى النهاية ، قم بتخزينه على الفور وضعه على مسافة قريبة ، حيث يتعين عليك أحيانًا التصرف بسرعة.
أولاً ، اختر الجبن في المتجر. خاصة بالنسبة لأولئك الذين ليس لديهم خبرة في تصنيف الجبن ، نوضح أن الأصناف الصعبة مثل الهولندية أو الروسية وما شابه ذلك. بعد ذلك ، يجب تقسيم المنتج إلى أجزاء. لن يكون لدينا وقت لتدخين قطعة كبيرة ، لأنها ستبقى في المدخن لبضع دقائق فقط. الوزن الموصى به للقطعة الواحدة 200 جرام.
يتم لف كل قطعة بقطعة قماش مُعدة مسبقًا وربطها بخيط. بعد توفير حماية قوية وموثوقة ، لا يمكن تدخين الجبن الصلب فقط وفقًا لهذا المبدأ. على سبيل المثال ، يتم إخراج جبن الأديغة من عبوة بلاستيكية ووضعها في قطعة قماش قطنية. عند استخدام المناديل ، من المستحسن تطبيق غلاف متعدد الطبقات.
يجب أن يكون المدخن نظيفًا تمامًا. أدنى بقايا من المنتجات من آخر تدخين ، والأجسام الغريبة ، وخاصة تلك المصنوعة من البلاستيك ، ستنتج روائح كريهة غريبة. بعد تنظيف صندوق التدخين ، تتناثر طبقة رقيقة من نشارة الخشب على قاعها.
أشعل النار في الشواء. ليست هناك حاجة إلى كثافة عالية ، لأن درجة الحرارة في الصندوق لن تتجاوز 80 درجة مئوية. من الضروري أن يحترق الحطب بنفس الشدة. بعد التأكد من استيفاء هذا الشرط ، يمكنك وضع المدخن على الشواية وإغلاقه بغطاء. يتم أخذ دفق رقيق من الدخان الأبيض كبداية للعملية. أعلنت أن الرقائق بدأت في الاحتراق. في البداية ، يجب أن تنظر خلف الغطاء باستمرار ، حيث يوجد خطر ذوبان المنتج. هذا هو الإزعاج الرئيسي للطهي.
عند تدخينها وفقًا للمبدأ الموصوف ، يتم إخراج الجبن من المنشفة ووضعها في الثلاجة. على الرغم من أن الجبن نتاج تدخين ساخن ، إلا أنه يجب نقعه في الثلاجة لمدة يوم تقريبًا ، لأنه يطرح على الطاولة في صورة باردة.
في هذه الوصفة ، تحتاج أيضًا إلى تناول الجبن الصلب فقط. اعتمادًا على نوع المادة المحدد ، قد يتغير مسار التدخين ، ولكن الطريق الباردعلى أي حال ، فهو ينطوي على التدخين عند درجة حرارة لا تزيد عن 40 درجة مئوية.
في المدخن يمكنك طهي منتج حقيقي. الشكل والحجم الأمثل لقطعة الجبن هو خط متوازي السطوح ، يبلغ طوله 10 سم وعرضه ، وارتفاعه 5 سم. أولاً ، يحتاج الجبن إلى التبريد ، ولكن هنا المعلمة المحددة ليست درجة الحرارة ، ولكن الرطوبة. بعد وضع المنتج في الثلاجة لمدة يوم ، تتشكل قطرات صغيرة على سطحه. هذا رمز اخترت النهج الصحيح.
يجب إزالة الرطوبة بمنديل ، وإرسال القطع إلى المدخن. جلبت وصفة خطوة بخطوةومع ذلك ، في الطهي ، لا يمكن تحديد مدة بقاء المنتج في المدخن بدقة. الاستعداد يجب أن يتم تقييمه بصريًا. في المتوسط ، يختلف الوقت حوالي ثلاث ساعات. لذلك ، على سبيل المثال ، يتم تحضير "الضفيرة" الشهيرة ، وهي عبارة عن أجزاء من جبن النقانق.
في حالة عدم وجود مدخن ، يمكنك تجربة تدخين الجبن مع الدخان السائل ، لكن تذكر أن النتيجة ستكون مختلفة عن التدخين الطبيعي. يبدأ الجبن الموجود في المدخن في الذوبان ، لأنه حتى مع التدخين البارد ، تكون درجة الحرارة مرتفعة جدًا. لمحاكاة ذلك ، تحتاج إلى تسخين الجبن بأي طريقة: في الميكروويف ، مقلاة ، فرن. ثم يبقى فقط وضع المنتج شبه النهائي في محلول مستخلص مدخن.
تتمتع الجبن المدخن البارد بفترة صلاحية طويلة. لا تنسى هذه العملية الطبيعية مثل اللف. بالإضافة إلى ذلك ، يتم امتصاص الروائح من الثلاجة تدريجيًا في المنتج. إذا كان هناك احتمال للتدخين المنتظم في المنزل ، فلا ينبغي ترك الجبن لفترة طويلة.
الجبن المدخن الساخن له عيب كبير - لا يتم تخزينه بشكل جيد. من المناسب تحضير مثل هذا الطبق لطاولة صاخبة عندما يأكل الضيوف كل شيء. بمجرد أن يتعرض الجبن لدرجات حرارة عالية ، فإنه يفقد خصائص تخزينه على المدى الطويل ، مع تغير بنيته.
نتيجة لذلك ، أود أن أشير إلى أن الجبن المبرد يمكن أن يتعرض مرة أخرى لدرجات حرارة عالية. وصفة شعبيةبمثابة شطيرة. الجبن من العناصر الموجودة فيه. وهي مبشورة ، ثم يتم تسخين الخبز والجبن في الميكروويف. الطعم الشهي الناتج له طعم فريد. من ناحية ، إنه طبق مغذي مناسب للإفطار. من ناحية أخرى ، طعام شهي برائحة الدخان.
كم أحببت المذاق الرقيق للغاية ، الكريمي والحار قليلاً لهذه الجبن!
- المدينة المنورة ، لديك مثل هذه الجبنة اللذيذة! كيف تقوم بذلك؟
- نعم ، كل شيء بسيط للغاية! انظر ، سأعلمك الآن.
خذ الحليب من البقرة وصفيها وضعيها على النار حتى تغلي. دع الحرارة لا تكون قوية ، لا تغلي الحليب. انظر ، الحليب قد تلاشى بالفعل ، هل ترى البخار قد اختفى؟ الآن خذ العجين المخمر وصبه ببطء شديد من الحواف ، لذلك سأسكب القليل منه ، وأشطف الأكواب وأضيف المزيد ، وإلا سيتحول الجبن إلى حامض ، والشيء الرئيسي هو عدم التسرع. حسنًا ، هذا كل شيء ، انظر ، هل ترى تقليصًا؟ انتظر خمس دقائق أخرى وأخرجه من النار. أخرجه في مصفاة ، اترك مصل اللبن يجف ورتب في سلال. هز السلال جيدًا واقلبها. الآن يمكنك الملح والملح على كلا الجانبين حسب ذوقك ، أنا أحب الجبن غير المملح. الآن سنشرب الشاي معك ويمكنك أن تأكل بالفعل. والأفضل من ذلك ، سأحضر لك الجبن المدخن ، ودع هذا الجبن معلقًا حتى الغد ، ستأخذه معك.
كيف صنعت جبن أديغي في المنزل:
البادئ أولاً:
اشتريت ريازينكا ريفي ، وقمت بتسخينه على نار منخفضة حتى تخثرت كتلة اللبن الرائب ، وفصل مصل اللبن ووضعه على النافذة لمدة يوم.
قامت بتصفية حليب البقر الطبيعي ، ووضعه على نار هادئة ، واتركه على نار هادئة لمدة ساعة تقريبًا ، ثم أشعلت النار قليلاً ، وعندما بدأ الحليب بالبخار بشكل نشط ، سكبت مصل اللبن ببطء شديد ، على طول الجدار ، في عدة خطوات .
احتفظت بكتلة الخثارة على الموقد لمدة خمس دقائق أخرى ونقلتها بعناية إلى مصفاة. تركت السائل يستنزف ، وقلبت عدة مرات ومملحة. من الضروري أن تقلب مثل الفطائر في مقلاة بحدة وفي نفس الوقت بعناية. وقفت المصفاة مع كتلة الجبن لمدة ساعة في تيار ، ثم وضعتها في الثلاجة على الرف السفلي.
في الصباح أكلت الجبن الناتج بالفعل)))
اتضح أنها ليست لذيذة مثل المدينة المنورة ، ولكنها ألذ بكثير من أديغي التي تشتريها من المتجر!
لكل كيلوغرام من الجبن تحتاج:
6.5 لتر من حليب البقر الطبيعي
1.5 لتر من مصل اللبن
2 ملعقة صغيرة ملح
مهم!
يجب أن يكون الحليب كامل الدسم ، اذهب إلى القرية لتطلب من الجدات اللبن الطازج.
لا ينبغي غلي الحليب ، بل يغلي قليلاً ، يُسكب مصل اللبن عند درجة حرارة 75-80 درجة.
لا يمكن عصر كتلة الجبن الناتجة والضغط عليها ، يكفي هزها بحدة عدة مرات وتقليبها.
يجب ألا تصنع رؤوسًا كبيرة ، فمن الأفضل تقسيم الكتلة الناتجة إلى 3-4 أجزاء.
يقوم الشركس بتجفيف الجبن في سلال مصنوعة من أغصان الصفصاف ، ويعلقونها لتدخينها. الجبن المدخن في المدخنة ، أي التدخين الساخن. يدخن من عدة ساعات إلى عدة أيام. يمكن تخزين جبن الأديغة المدخن بدون ثلاجة لمدة تصل إلى ثلاث سنوات.
يسمون هذا الجبن ماتيكواي (ماتي - سلة ، كوي - جبن)
أتمنى لك وجبة شهية!
في الحقيقة البقرة كانت جميلة اتمنى الا ترى صورتها الملتوية)))
جبن الأديغي له الكثير من "الأقارب" في العديد من البلدان: موزاريلا ، جبن ، ريكوتا ، فيتا ، بانير والعديد من أنواع الجبن المخلل الأخرى التي تم اختراعها عبر تاريخ البشرية.
تزعم أسطورة الأديغة أن الجبن الشهير كان موجودًا في الألفية السابعة والثامنة قبل الميلاد. لكن الجبن الذي يحمل اسم "Adyghe" أصبح مشهورًا حقًا فقط بعد أولمبياد 1980 ، في موسكو ، حيث تم تسليمه في عبوات جميلة مصنوعة خصيصًا في فنلندا.
لم تتغير تقنية إنتاج الجبن المخلل "Adygeisky" على الإطلاق منذ آلاف السنين.
والفرق الوحيد الإنتاج الحديثهو استخدام المواد الخام.
إذا تم استخدام حليب الماعز والأغنام في وقت سابق لصنع جبن الأديغة ، فبسبب الانخفاض الكبير في عدد هذه الحيوانات الأليفة ، بدأ استخدام حليب البقر في الإنتاج.
صحيح ، بعد إدخال هذا الابتكار ، بدأ صانعو الجبن في Adygea في نشر شائعات بأن أبقارهم مميزة ، وأنهم يقدمون لبنًا غير موجود في أي مكان آخر في العالم. بالمناسبة ، حول الحليب: في الشكل المبستر ، لا يحتوي حليب بقرة أديغة على أي اختلافات كبيرة عن حليب بقرة هندية أو سويسرية.
حقيقة مثيرة للاهتماميتم إنتاج جبن الأديغة من قبل العديد من أكبر مصانع الجبن في رابطة الدول المستقلة ، ولكن تحت اسم مختلف. الحقيقة هي أن اسم "جبن أديغي" حاصل على براءة اختراع من قبل الشركات المصنعة في جمهورية أديغيا ، لذلك يجب تسمية الجبن المصنوع خارج أديغيا تمامًا بطعم أصيل تمامًا بشيء آخر. لكنه ليس الاسم ، إنه الذوق. لذلك ، يمكن تحضير هذا الجبن تمامًا لأي مطبخ منزلي.
الفرق بين تكنولوجيا إنتاج جبن الأديغة وأنواع الجبن المخلل الأخرى هو أن البسترة طويلة المدى تستخدم في تصنيعها.
تكمن الصعوبة الوحيدة في صنع جبن الأديغ في المنزل في ضمان تسخين الحليب على المدى الطويل إلى درجة حرارة 95 درجة مئوية ، مما يؤثر على اتساق الجلطة. عند هذه الدرجة ، وكذلك أثناء التحريك المستمر ، يلتصق بروتين الحليب معًا في جلطات تشبه الخيوط ، مما يدفع كتلة مصل اللبن إلى الخارج.
حتى لا يهرب الحليب ولا يحترق أثناء البسترة ، هناك طريقة بسيطة وفعالة لحل المشكلة: قبل التسخين ، يجب تبريد المادة الخام قدر الإمكان ، ثم إضافتها إلى وعاء البسترة تدريجياً ، في أجزاء صغيرة ، مع التحريك المستمر ، صب الحليب المبرد على طول حافة الحاوية وفي نفس الوقت خفض درجة حرارة المقلاة والمواد الخام.
لمنع احتراق الحليب ، قبل البدء في تحضير عجينة الجبن ، اسكب القليل من الماء في قاع المقلاة ، ثم ابدأ في إضافة الحليب الطازج أولاً ، ثم مصل اللبن أو القشدة الحامضة أو الزبادي حتى يغلي. أفضل خيار هو استخدام منتجات الحليب المخمر في تحضير الجبن المخلل محلي الصنع. هذه الأطعمة مشبعة بشكل طبيعي بالبكتيريا والإنزيمات الأساسية وتعرف كل ربة منزل كيفية التعامل معها بشكل صحيح.
تتطلب الإنزيمات الخاصة ومنفحة ومزارع البادئ المستخدمة في صناعة الجبن الصناعية مستوى معينًا من التدريب من صانع جبن مبتدئ ، بالإضافة إلى أن استخدامها مفيد للأحجام الرائعة لإنتاج الجبن: ثقافات بداية خاصة بمقدار 1.5-2 يضاف ز إلى 100 لتر من الحليب. في المنزل ، من غير المحتمل أن يحتاج أي شخص إلى مثل هذه الكمية من الجبن: من 100 لتر من الحليب ، يمكنك الحصول على 13-16 كجم من المنتج ، اعتمادًا على نوع الحليب. مع مثل هذا الحد الأدنى من كمية البادئ لكل 100 لتر ، سيكون من الصعب جدًا قياس وزنها لتحضير رأس جبن يزن 1.5 كجم.
وتجدر الإشارة إلى أنه يمكن تحضير الرؤوس ذات الوزن الأصغر في المنزل ، ولكن يجب مراعاة العامل التالي: يحدث فصل مصل اللبن في الجبن المخلل بشكل طبيعي ، دون استخدام مكابس ، تحت ضغط وزن المنتج نفسه. لذلك ، بناءً على قوانين الفيزياء ، مع وزن رأس يبلغ 0.5 كجم ، ستكون عملية بثق مصل اللبن أبطأ وأقل كفاءة.
نسبة الحليب الطازج ومنتجات الألبان المخمرة 2: 1. سيكون من الملائم جدًا ، قبل بدء الطهي مباشرة ، إذا تم تخفيف القشدة الحامضة أو الحليب المخثر السميك بجزء من الحليب الطازج: سيسمح لك ذلك بسكب الكتلة الحامضة بشكل متساوٍ وتجنب تكون كتل في عجينة الجبن.
لبدء صنع جبن الأديغة في المنزل ، يبقى مراعاة متطلبات الجودة للمواد الخام المستخدمة والمتطلبات القياسية للمنتج النهائي. بالطبع ، الحليب الطبيعي كامل الدسم ، الذي يمكن شراؤه من المزارعين أو الأسواق المتخصصة للمنتجات الزراعية ، هو الأنسب لصنع الجبن. نسبة الدهن في جبن الأديغة ، حسب المتطلبات القياسية ، 45٪ ؛ الرطوبة - تصل إلى 60٪ ؛ محتوى الملح - 2٪.
للحصول على جبن بهذه الجودة ، يجب أن تتوافق المواد الخام المستخدمة في تحضيرها مع هذه المؤشرات قدر الإمكان. يُسمح باستخدام المركزات الجافة ، والتي يمكن من خلالها جلب الحليب الطبيعي منزوع الدسم إلى محتوى الدهون المطلوب. أيضًا ، للحصول على محتوى الدهون الضروري ، من الممكن استخدام مزيج من الحليب منزوع الدسم مع القشدة الحامضة كاملة الدسم.
بشكل عام ، لا تتمتع قواعد GOST بسلطة مطلقة في مطبخك ، ولكن يمكنك إطلاق العنان لإبداعك.
مكونات:
حليب الماعزكامل 4.5 لتر
حليب أبقار كامل الدسم 5.5 لتر
مصل اللبن الطبيعي (من حليب البقر كامل الدسم) 4 لتر
طريقة طهو:
خذ نوعين من الحليب في أجزاء متساوية ونفس الكمية من مصل اللبن. لعمل مخلل الجبن الوصفة الأصليةستحتاج إلى مقلاة مطلية بالمينا أو غير قابلة للصدأ ، بحجم ضعف كمية الحليب.
صفي الحليب الذي يتم شراؤه في السوق من خلال الشاش أو منديل الكتان.
صب الحليب في قدر ، مع تشغيل الموقد على أقل درجة حرارة. قم بغليها لمدة 50-60 دقيقة ، مع سكب مصل اللبن في أجزاء صغيرة في كل مرة يوشك الحليب على الغليان. قلب محتويات القدر باستمرار. في كتلة الحليب ، يجب أن تتكون جلطات تشبه الخيوط ، منفصلة عن مصل اللبن.
عندما يتجمع بروتين الحليب الرائب في جلطة كروية ، أطفئ النار أو أخرج المقلاة من الموقد. جهز وعاءًا لرمي الجبن ، ثم ضع طبقًا آخر تحته ، حيث سيتم تصريف مصل اللبن فيه. عندما يجف مصل اللبن وضغط الجبن تحت وزنه ، اقلب القالب وضع الرأس على رف سلكي (شبكة).
يتم ترشيح الجبن الأديغي الحقيقي من خلال سلال الخوص الصفصاف. ولكن يمكنك استخدام أوعية أخرى مناسبة لهذا الغرض: سيفي المصفاة أو المصفاة بالغرض. يرش سطح الرأس بالملح. يجب أن ينضج الجبن في غضون 18-24 ساعة. يمكن تخزين الجبن في عبوة مغلقة بإحكام ، لمدة لا تزيد عن 72 ساعة.
مكونات:
الحليب كامل الدسم (3.2٪) 6.5 لتر
لبن رائب 3.3 لتر
حليب مجفف(25٪) 1.5 كجم
طبخ:
سخني الحليب الطبيعي إلى 40 درجة مئوية ، وخففي التركيز الجاف فيه مع إضافة المسحوق مع التحريك المستمر. عندما يذوب المركز تمامًا ، افصل 2.5-3 لتر من الحليب عن الحجم الكلي وقم بتبريد هذا الجزء إلى 18-20 درجة مئوية.
سخني الجزء الثاني من الحليب المعاد تكوينه إلى 90-95ºϹ وابدئي في صب 200-300 مل من الحليب المبرد أولاً ، ثم الزبادي لخفض درجة الغليان. استخدم الحليب الرائب بدرجة حرارة +5 درجة مئوية لإطالة عملية طهي الجبن لمدة ساعة.
اسكبي اللبن واللبن المثلج على طول حافة المقلاة بحركة دائرية حتى تتجمع الجلطة في منتصف المقلاة. أخرج القدر من الموقد عندما يتخثر الحليب ويبرد مرة أخرى إلى درجة حرارة الغرفة. اجمع الجلطة وانقلها إلى النموذج المُجهز بثقوب لتصريف مصل اللبن. ضع القالب في طبق يُستخدم كصينية. بعد أن يتماسك الجبن ، يُملح السطح وينقل إلى شبكة أو رف سلكي ، ويُملح الجبن على الجانب الآخر. ضع الرأس النهائي في كيس بلاستيكي بسحاب أو في وعاء بغطاء محكم.
العمر الافتراضي للجبن - 3 أيام ، عند درجة حرارة 0-5ºϹ.
مكونات:
حليب كامل الدسم 4.5 لتر
جبن قريش محلي الصنع (دهني)
طبخ:
الجبن محلية الصنعامسح من خلال غربال وامزج مع نصف الحليب المأخوذ في كتلة متجانسة ، بدون كتل. ابدأ في تسخين النصف الثاني من الحليب البارد في قدر ، في أجزاء 200-300 مل: تسخين جزء واحد إلى 90 درجة مئوية ، صب الجزء التالي من الحليب. بعد أن يتم بسترة الحليب بالكامل ، ابدأ في سكب الخليط المبرد من الحليب والجبن القريش ، أيضًا على أجزاء: بحركة دائرية ، من جدران المقلاة إلى المنتصف. قم بإزالة بروتينات اللبن الرائب من الموقد حتى تبرد. بعد ذلك ، قم بتشكيل رؤوس الجبن كما هو موضح في الوصفات أعلاه.
مكونات:
حليب طبيعي 7.5 لتر
القشدة الحامضة (25٪) 2.5 كجم
طبخ:
أيضًا ، كما في الوصفات السابقة ، استخدم المكونات المبردة لصنع الجبن. يُمزج ثلث الحليب مع القشدة الحامضة للحصول على كتلة سائلة متجانسة: سيكون من المناسب إدخال الكريمة الحامضة في المقلاة.
ابدأ ببسترة الحليب عن طريق سكبه على دفعات في قدر وتسخينه بالقرب من نقطة الغليان. يجب ألا يغلي الحليب تحت أي ظرف من الظروف. بعد سكب الحليب بالكامل ، اسكب الكريما الحامضة المخففة بالحليب. في عملية البسترة ، لا توقف التقليب السلس لكتلة الجبن. اترك بروتين اللبن الرائب ليبرد. اجمع كتلة الخثارة في مصفاة أو مصفاة أو وعاء دائري آخر به ثقوب. بعد تجفيف مصل اللبن في الصينية وضغط الجبن تحت وزنه ، قم بملح السطح وقلب القالب ، وضع الجبن في وعاء التخزين المُجهز.
لسهولة صنع جبن الأديغة في المنزل ، استخدم مقياس حرارة للتحكم في درجة حرارة بسترة الحليب: إذا كان الحليب يغلي ، فلن يخرج منه الجبن ، وتكون درجة حرارة البسترة قريبة جدًا من درجة الغليان.
لصنع كيلوغرام واحد من جبن الأديغة في المنزل ، يلزم ما لا يقل عن 6.5 لترات من الحليب.
يمكنك استبدال المنفحة في إنتاج الجبن محلي الصنع بالقشدة الحامضة والجبن القريش والحليب الرائب وأي نوع آخر منتجات الألبان المخمرة.
إذا كان المنزل يحتوي على مدخن منزلي ، فحاول جبن أديغي المدخن: بعد تحضير رأس الجبن بأي من الطرق الموضحة ، احتفظ بها في المدخن لمدة 3-4 ساعات ، في وضع التدخين البارد (حتى 25 درجة مئوية). للتدخين ، ادهن رأس الجبن بالزبدة. لا يؤدي التدخين إلى إطالة العمر الافتراضي للجبن ، ولكنه يسمح لك بالحصول على نكهات جديدة ومثيرة للاهتمام. لزيادة العمر التخزيني للجبن الأديغي المدخن ، يلزم التعرض لفترة أطول في المدخن ، لكن طعم الجبن يتغير بشكل كبير.
جرب صنع جبن أديغي بالفلفل والكمون والكزبرة أو البهارات والتوابل الأخرى. يمكن استخدام هذا الجبن لإعداد السلطات الأصلية والأطباق الأخرى.
***
إذا ألقيت في كراسنودار ، أنصحك بتخزين جبن أديغي المدخن فيه. لماذا بالضبط؟ لأنه لا يوجد مكان في شمال كوبان لن تجده مدخنًا. ربما إلى الشرق - في قراشاي - شركيسيا وكباردينو - بلقاريا - يمكنك العثور على شيء مشابه ومرتبط ارتباطًا وثيقًا - أجبان محلية محلية الصنع مقولبة في دوائر صغيرة مسطحة على شكل مصفاة تم عصرها فيها. مثل هؤلاء:وهذا الطبق ، بالمناسبة ، مع التاريخ. تقليديا ، قام الشركس بتدخين هذه الأجبان في الموقد ، كأفضل غذاء للمسافر. هذا هو الجبن الطازج - على الطاولة ، والمدخن - على الطريق. عند التدخين ، يتم تخزين جبن الأديغ بشكل مثالي ، وحتى عندما يجف (ولفه في قطعة قماش سوف يجف بالتأكيد) ، فإنه يصبح ألذ فقط.
من الأفضل البحث عن جبن أديغي المدخن في صفوف الجبن في سوق سينوي. هناك أغنى اختيار. يمكنك العثور على رؤوس مصنوعة في المصنع ملفوفة في البولي إيثيلين ، والتي يُسمح بها في الطائرات. أحضر أحد الأصدقاء جبن Adyghe في مثل هذه العبوة إلى ألمانيا (على الرغم من أن هذا الخيار لم ينجح مع جمهورية التشيك بعد ذلك بقليل - أمرت الجمارك بإلقاء الفندق بعيدًا). إذا بحثت ، ستجد جبنًا محليًا على Sennoy - في بعض الأماكن مغطاة بالسخام وبرقائق لزجة توضع عليها في بيت الدخان. هذا الجبن له طعم أكثر حدة ، ولكنه أيضًا أصلي أكثر.
إذا كنت مهتمًا بجبن أديغي المدخن ، فإنني أنصحك بفعل شيء آخر. جففه. الآن ، لا في المصانع ولا في ورش الحرفيين - صناع الجبن ، يتم تجفيف جبن الأديغة المدخن إلى حالة الحجر. أولاً ، لا يعرف المستهلك أنها لذيذة. ثانيًا ، كلما زادت جفاف الجبن ، قل وزنه. أي أنه من غير المربح أن تقوم الشركة المصنعة بتجفيفها. لكن لا ينبغي التخلص من قرون من الخبرة عن الموازين.
الأمر يستحق القيام بذلك. شراء عدة دوائر من الأديغة مدخن. حسب شهية الصانع وحجمه (التشتت - من كيلوغرام إلى كيلوغرامين ونصف) تكلفة دائرة من هذا الجبن من 300 إلى 600 روبل.الدائرة الأولى ستؤكل في الليلة الأولى (إنه جيد إذا بقيت لتناول الإفطار) ، لكنها ستسمح لك بتأخير اختفاء الباقي. البقاء على قيد الحياة (خالٍ من البولي إيثيلين ، إذا كان الجبن مصنوعًا في المصنع)كومة (الانتقال بالرقائق أو لصق عدة أعواد أسنان في الدائرة وتثبيت "أرضية" الجبن التالية عليها بحيث تكون هناك فجوات بسنتيمتر على الأقل بين الدوائر)قم بإزالتها إلى أسفل الثلاجة. هناك حيث + 5 + 7 درجات. واترك الجبن يجف هناك.ستظهر النتائج الملموسة الأولى في غضون أسبوع. هنا ستأكل رأس الجبن الثاني وتقرر ترك الباقي يجف أكثر. بعد أسبوعين ، سيصل الدور إلى الرأس التالي ، وإذا تمكنت من تحمل شهر ، فسوف يجف الجبن بحيث يتوقف عن التقطيع ويبدأ في الانهيار تحت السكين. هذا هو الاتساق اللذيذ.
يمكن تناول هذا الجبن شيئًا فشيئًا - امتصاص قطعة المخلل. من الجيد شربه أسفل - حتى مع النبيذ الجاف البارد (يقولون إنه أبيض مع الجبن ، لكني أحب ذلك أيضًا مع كابيرنت - الجبن المدخن يجادل ويتشابك ويلعب مع قابضة النبيذ) ، حتى مع الشاي الحلو الساخن. يمكنك تقطيعها إلى حجم أصغر ورشها مثل التوابل بالأعشاب الطازجة والبخار المنبعث عصيدة القمح، أو - الدخن ، أو (إذا كنا كسالى جدًا للقيام بذلك المعكرونة محلية الصنع) - معكرونة. على عكس الجبن المنفحة ، لن يذوب الجبن الأديغي بسبب درجة الحرارة ، ولكنه سوف يلين بطريقة ما ويكتسب طعمًا معينًا. لكن من الصعب وصفها - عليك المحاولة.
