أجبان القوقاز التقليدية inlakesh_trip كتب في 29 مايو 2013
يعد الجبن المطبوخ في مرعى في الجبال أحد أذكى الذكريات تقريبًا في كل رحلة قمت بها إلى القوقاز. الصيف قادم ، الوقت الذي ترعى فيه قطعان الأبقار والماعز والأغنام في مروج المرتفعات وتعطي الكثير حليب لذيذ. يصنع الرعاة في هذا الوقت المخزون الرئيسي من الجبن لفصل الشتاء. عشية الصيف ، قررت أن أقوم بدراسة أجبان القوقاز التقليدية. بالطبع ، فقط الأنواع الأكثر شهرة والبقاء على قيد الحياة دخلت فيه.
جبنة أديغة("matequae")
يمكن العثور على إصدار المصنع في أي متجر تقريبًا في موسكو. من أسباب رواج الجبن بساطة التكنولوجيا والربحية العالية. تحظى الجبن بشعبية كبيرة بين الشركس. تقليديا ، في القرى ، تم عمل "matekuai" على النحو التالي:
يتم وضع الحليب المصفى على النار. عندما يبدأ في الغليان ، يضاف إليه الحليب المخمر لمدة 15-30 دقيقة. يتم الاحتفاظ بالجلطة الناتجة لمدة 5 دقائق ، ثم تتم إزالة نصف المصل. يتم وضع كتلة الجبن الدافئة في سلال خاصة "bzhal'e" ، منسوجة من أغصان الصفصاف الرقيقة. يتركون نقش دانتيل جميل على جوانب الجبن. الدائرة المضغوطة مملحة بالملح الجاف على السطح.
جبن أديغي مدخن ("كوبليز")
في السابق ، كان منزل الشركسي يسخن موقد "ondzhek" ، والذي تنطلق منه مدخنة. تم تعليق جهاز من الخيزران مصنوع من قضبان أو قضبان "تشوي" فوق الموقد - تم تدخين اللحم أو الجبن عليه. ترك الجبن "ماتيكوا" لـ "تشوي" من 18 ساعة إلى أسبوع. وكانت النتيجة "koeplyzh" - "الجبن الأحمر". يُطلق على "ماتيكواي" المدخنة صغيرة الحجم "كورت" ، وهي تُستخدم كغذاء للصيادين والرعاة والمحاربين. قام الرجال الشركس بسحب الماء من النبع ، وفتت الجبن المدخن وأكلوه مع الخبز. هذا الطعام مغذي للغاية وعالي السعرات الحرارية. في الحملات البعيدة ، ذكّر طعم الجبن الرجال بموقدهم الأصلي والأيدي التي تحضره. الجبن المجفف لم يفسد منذ سنوات.
دعم
الجبن الأذربيجاني التقليدي. في الواقع ، إنه جبن قريش مالح إلى حد ما ، لكنه لا يشبه الجبن القريش ، حيث يتم تلطيخه بسهولة على خبز البيتا. لتحضير شور ، يجب تسخين العيران على نار منخفضة حتى تخثر ، ثم إزالة الخثارة الناتجة ووضعها في جلد النبيذ ("ملفوف") ، ثم اربط جميع فتحات اللف وصب المحلول الملحي المبرد فيه. ثم يرج جيدا ويضاف هناك أيضا الشبت المفروم ناعما. تنضج شور من 1 إلى 3 أشهر.
موتال
تم تحضير الجبن الأذربيجاني الشهير "موتال بندير" بطريقة ممتعة. كان الحليب المخلل مملحًا ، وعصره من مصل اللبن ووضعه في جهاز لف - جلد خروف ، تم قلبه من الداخل بصوف مقطوع.
وقد احتفظوا به في قشرة النبيذ لمدة شهر على الأقل ، ويفضل ثلاثة أشهر.تحت تأثير الإنزيمات في جلد الكبش ، تم الحصول على الجبن برائحة محددة واضحة ، حساسة للغاية ، صفراء ، غير مالحة جدًا.شناخ ، جبن توشينسكي ، جبن أوسيتياجبنة كوبي ...
في وسط القوقاز ، هناك تقليد لصنع أجبان مثل برينزا في كل مكان تقريبًا. تختلف تقنية الطهي بشكل طفيف فقط.
كان حليب الأغنام مادة البداية الرئيسية. لكن في عصرنا ، يتم تربية الأغنام أقل من ذلك بكثير ، وتستخدم الأبقار بشكل أساسي للحليب. تعطي الأبقار المزيد من الحليب ويسهل على المزارع الصغيرة الاحتفاظ بها.
مراحل إنتاج هذه الأجبان هي كما يلي: يسخن الحليب حتى يغلي تقريبًا ، ثم يبرد إلى حالة دافئة ثم يتخمر باستخدام المنفحة. بمجرد انفصال البروتين عن مصل اللبن ، يتم حصاده. ثم اعجن. عندما تجف حبات الجبن بدرجة كافية وتتشكل قليلاً ، انتقل إلى التسخين الثاني. علاوة على ذلك ، على عكس الجبن مثل Suluguni ، فإن درجة حرارة التسخين منخفضة جدًا: من 33 إلى 38 درجة. في القرى ، غالبًا ما يتخطون مرحلة "التسخين الثاني" ويضغطون ببساطة على كتلة الجبن بأيديهم في سلة خاصة. نتيجة للعجن والتسخين الثاني (أو الضغط باليد فقط) ، تتم إزالة الرطوبة الزائدة ، والآن يتشكل الجبن (مخروط أو "رأس" أسطواني مألوف لسكان المدينة).
وفي النهاية توضع الأجبان في محلول ملحي. الأفضل هو أن يكون محلول ملحي مصنوع على أساس المياه المعدنية الطبيعية مع الغاز (مثل نارزان) ، والعديد من الخوانق في وسط القوقاز بها مثل هذه المياه بكثرة.
سولوجوني
جبن جورجي تقليدي أصبح مشهورًا جدًا في روسيا. بين الناس ، اشتق أصل اسمها من "suli" (والتي تعني "الروح") و "guli" ("القلب"). ومع ذلك ، يجد الأكاديمي فاسو أباييف جذور اسم Suluguni في لهجة Digor للغة الأوسيتية. تشير كلمة "سولو" إلى المصل ، وتشير كلمة "سولو" ، على وجه الخصوص ، إلى جذر الكلمة ، على أنها المادة التي يتكون منها الكائن الذي يسمى هذه الكلمة المعقدة. وبالتالي ، فإن الترجمة الحرفية للكلمة هي "تحتوي على مصل اللبن"
يختلف Suluguni عن الجبن من نوع brynza في ارتفاع درجة حرارة التسخين الثاني. ربما لا يمكن إلا لمضيفة جبلية أن تجمع قطعة من suluguni في مرجل يغلي بيديها العاريتين! خلال رحلاتي ، لا أقرر وضع يدي في مثل هذه القدور.
المدخن suluguni ممتاز كطعام التخييم في الجبال. في عملية التدخين ، يصبح الجبن أكثر جفافاً من نظيره "الأبيض" ، كما أنه مُغطى بقشرة مبيدة للجراثيم ، مما يجعل الجبن مستقرًا للغاية ، ولا يتلف في الطريق.
شيشيل
هذا هو نفس Suluguni ، تم جمعه فقط في أسلاك التوصيل المصنوعة. يتم تقديم هذا الجبن في شكل مدخن فوق الموقد ، وفي نسخة "بيضاء" - غير مدخنة.
خورات بانير
أرميني تقليدي "جبن مدفون". يتم الحصول على "خورات بانير" الصحيح من جبن الضأن الناضج. يتم طحنها بباقة مختارة بدقة من الأعشاب الجبلية المجففة ، والأواني الفخارية معبأة بإحكام بالكتلة وتدفن في الأرض. ينضج الجبن لعدة أشهر ، وفي النهاية يتضح أنه كثيف الرائحة وقوي بشكل لا يصدق ولذيذ جدًا. بعض ربات البيوت ، من أجل التخلص من الرائحة المذهلة للجبن ، قاموا بخلطها إلى نصفين مع الجبن أو الزبدة محلية الصنع ، وكذلك مع الجبن المملح العادي.
يمكنك العثور في العديد من الموارد على معلومات شاملة حول كيفية تدخين الأسماك واللحوم والدجاج وشحم الخنزير. هناك القليل من المعلومات حول كيفية صنع الجبن المدخن. على الرغم من بساطة التكنولوجيا ، فإن هذه العملية ليست شائعة.
تكمن المفارقة في حقيقة أنه من الضروري الحصول على معرفة معينة من أجل الحصول ليس فقط على اللذيذ ، ولكن أيضًا منتج مفيد، وتلك الوصفات التي يتعين عليك التعلم والتفكير والتفكير فيها يتم تركها جانبًا ، لأن غالبية المستخدمين يرغبون في الحصول على نتائج دون بذل جهود ليس فقط بدنية ، ولكن أيضًا عقلية. ومع ذلك ، هناك الكثير من الأشخاص الذين يرغبون في تعلم كيفية تدخين الجبن ، لذلك تجد مثل هذه المقالات قرائها أيضًا.
يستخدم الجبن المدخن على نطاق واسع في الطبخ ، فهو عنصر لا غنى عنه في تحضير السلطات والسندويشات والبيتزا وغيرها من الوجبات الخفيفة. تكمن الصعوبة الكاملة للعمل مع منتج الألبان هذا في العمر الافتراضي القصير. في بعض الأحيان تؤدي التصرفات غير الكفؤة للمبتدئين إلى إتلاف الجبن. لن يساعد أي جهد إذا كان نوع معين من الجبن غير مناسب للتدخين. يبقى فقط الأمل الاختيار الصحيحعند شراء أو تصنيع منتج.
إن تاريخ ظهور طبق جديد على شكل جبن مدخن مثير للجدل تمامًا.
اليوم ، تُعرف العديد من طرق التدخين الساخن والبارد للمنتج ، ولكن تم اكتشافها فقط بفضل مجموعة متنوعة من نتائج معالجة الحليب التي يتم تقديمها في أي متجر.
بالحديث عن فوائد الجبن ، بما في ذلك الجبن المدخن ، للجسم ، تجدر الإشارة إلى أن هذا مستودع حقيقي للمواد مثل الفوسفور والكالسيوم والبوتاسيوم والمغنيسيوم. على الرغم من عدم وجود تأكيد رسمي ، تظهر الممارسة تقوية العظام والأظافر والشعر مع الاستهلاك المنتظم للجبن. كما أنها غنية بالأحماض والبروتينات ، ولا تحتوي منتجات الألبان على كربوهيدرات ، لذلك غالبًا ما توجد في النظام الغذائي للعديد من الحميات. يُفرض شرط إلزامي على البيانات المقدمة - يجب أن تكون الأجبان طبيعية.
الجانب الخلفي المنتجات المدخنةتتميز بالآثار السلبية للتعرض للدخان. في الآونة الأخيرة ، أصبح من المعتاد المراقبة أكل صحيحيث يتم تمثيل سلة المستهلك بمنتجات اصطناعية تفيض بالمواد الحافظة والبدائل. في ضوء هذا الموقف ، تصبح مخاوف المستهلك مفهومة.
إن المواد المسرطنة التي يتم إطلاقها أثناء احتراق أي وقود ، وفقًا للعلماء ، هي سبب تطور العديد من الأمراض ، بما في ذلك الأمراض السرطانية. لن ننكر هذه الحقيقة ، لأنها المكان المناسب لك. لكن تدخين الجبن دائمًا ما يكون قصير الأجل ، وبالتالي ، فإن الجبن هو الأكثر أمانًا من بين جميع المنتجات المصنعة بالدخان الطبيعي.
أما بالنسبة لمحتوى السعرات الحرارية ، فيبلغ متوسطه 350 سعرة حرارية ، وهو رقم مرتفع إلى حد ما ، لكن لا تنسَ عدم وجود الكربوهيدرات. أي ، يمكن للأفراد الذين يلتزمون بشكل صارم بالنظام الغذائي أن يستهلكوا بأمان هذا المنتجلأن الكربوهيدرات هي العامل الحاسم للوزن الزائد. حتى نسبة الدهون العالية لا تعتبر سببًا لاستبعاد الجبن من النظام الغذائي.
على المستوى الصناعي ، بدأ تصنيع الجبن المدخن على البارد مؤخرًا نسبيًا. بالنسبة للتاريخ ، يعتبر ظهور أول مصنع للجبن في نهاية القرن التاسع عشر حدثًا منذ وقت ليس ببعيد. حتى ذلك الحين ، كان يتم تدخين الجبن فقط في المنزل. يمكننا القول أن محاولات طهي هذا الطبق الآن هي إحياء لتقاليد أسلافهم.
كما هو الحال مع اللحوم ، يتم تعريف طريقتين للتدخين هنا. عند التدخين البارد لا تتعدى درجة الحرارة 40 درجة مئوية ، وعند التدخين الساخن تتفاوت في حدود 80 درجة مئوية. من سمات الإنتاج الصناعي أتمتة العمليات.
نظرًا لأن منتج الجبن شبه النهائي يذوب بسرعة كبيرة ، يجب أن يقضي وقتًا محددًا بدقة في المدخن. بالإضافة إلى ذلك ، يتم فرض قيود أمنية صارمة على العملية. يجب ألا تتجاوز نسبة مكونات الدخان السامة الممتصة أثناء عملية التدخين المعايير المحددة بدقة.
وصفة صنع الجبن لا تحتوي على خطوات تحضير بعكس المنتجات الأخرى. لا يحتاج الجبن إلى النقع أو النقع. لتدخين الجبن ، سيتعين عليك إدارة مصباح الزيت بمهارة. إذا كان الأمر يتعلق بك لأول مرة ، فمن المستحسن تجربة يدك في منتجات أخرى أقل غرابة. من الممكن أيضًا اكتساب الخبرة عن طريق إشعال النار واختبار التدخين بصندوق فارغ. كل ما هو مطلوب منك هو أن تكون قادرًا على ضبط درجة الحرارة بوضوح في صندوق التدخين والحفاظ عليه ثابتًا لفترة معينة.
كل ما تحتاجه قد تحتاجه لطهي الجبن المدخن الساخن من البداية إلى النهاية ، قم بتخزينه على الفور وضعه على مسافة قريبة ، حيث يتعين عليك أحيانًا التصرف بسرعة.
أولاً ، اختر الجبن في المتجر. خاصة بالنسبة لأولئك الذين ليس لديهم خبرة في تصنيف الجبن ، نوضح أن الأصناف الصعبة مثل الهولندية أو الروسية وما شابه ذلك. بعد ذلك ، يجب تقسيم المنتج إلى أجزاء. لن يكون لدينا وقت لتدخين قطعة كبيرة ، لأنها ستبقى في المدخن لبضع دقائق فقط. الوزن الموصى به للقطعة الواحدة 200 جرام.
يتم لف كل قطعة بقطعة قماش مُعدة مسبقًا وربطها بخيط. بعد توفير حماية قوية وموثوقة ، لا يمكن تدخين الجبن الصلب فقط وفقًا لهذا المبدأ. على سبيل المثال ، يتم إخراج جبن الأديغة من عبوة بلاستيكية ووضعها في قطعة قماش قطنية. عند استخدام المناديل ، من المستحسن تطبيق غلاف متعدد الطبقات.
يجب أن يكون المدخن نظيفًا تمامًا. أدنى بقايا من المنتجات من آخر تدخين ، والأجسام الغريبة ، وخاصة تلك المصنوعة من البلاستيك ، ستنتج روائح كريهة غريبة. بعد تنظيف صندوق التدخين ، تتناثر طبقة رقيقة من نشارة الخشب على قاعها.
أشعل النار في الشواء. ليست هناك حاجة إلى كثافة عالية ، لأن درجة الحرارة في الصندوق لن تتجاوز 80 درجة مئوية. من الضروري أن يحترق الحطب بنفس الشدة. بعد التأكد من استيفاء هذا الشرط ، يمكنك وضع المدخن على الشواية وإغلاقه بغطاء. يتم أخذ دفق رقيق من الدخان الأبيض كبداية للعملية. أعلنت أن الرقائق بدأت في الاحتراق. في البداية ، يجب أن تنظر خلف الغطاء باستمرار ، حيث يوجد خطر ذوبان المنتج. هذا هو الإزعاج الرئيسي للطهي.
عند تدخينها وفقًا للمبدأ الموصوف ، يتم إخراج الجبن من المنشفة ووضعها في الثلاجة. على الرغم من أن الجبن نتاج تدخين ساخن ، إلا أنه يجب نقعه في الثلاجة لمدة يوم تقريبًا ، لأنه يطرح على الطاولة في صورة باردة.
في هذه الوصفة ، تحتاج أيضًا إلى تناول الجبن الصلب فقط. اعتمادًا على نوع المادة المحدد ، قد يتغير مسار التدخين ، ولكن الطريق الباردعلى أي حال ، فهو ينطوي على التدخين عند درجة حرارة لا تزيد عن 40 درجة مئوية.
في المدخن يمكنك طهي منتج حقيقي. الشكل والحجم الأمثل لقطعة الجبن هو خط متوازي السطوح ، يبلغ طوله 10 سم وعرضه ، وارتفاعه 5 سم. أولاً ، يحتاج الجبن إلى التبريد ، ولكن هنا المعلمة المحددة ليست درجة الحرارة ، ولكن الرطوبة. بعد وضع المنتج في الثلاجة لمدة يوم ، تتشكل قطرات صغيرة على سطحه. هذا رمز اخترت النهج الصحيح.
يجب إزالة الرطوبة بمنديل ، وإرسال القطع إلى المدخن. جلبت وصفة خطوة بخطوةومع ذلك ، في الطهي ، لا يمكن تحديد مدة بقاء المنتج في المدخن بدقة. الاستعداد يجب أن يتم تقييمه بصريًا. في المتوسط ، يختلف الوقت حوالي ثلاث ساعات. لذلك ، على سبيل المثال ، يتم تحضير "الضفيرة" الشهيرة ، وهي عبارة عن أجزاء من جبن النقانق.
في حالة عدم وجود مدخن ، يمكنك تجربة تدخين الجبن مع الدخان السائل ، لكن تذكر أن النتيجة ستكون مختلفة عن التدخين الطبيعي. يبدأ الجبن الموجود في المدخن في الذوبان ، لأنه حتى مع التدخين البارد ، تكون درجة الحرارة مرتفعة جدًا. لمحاكاة ذلك ، تحتاج إلى تسخين الجبن بأي طريقة: في الميكروويف ، مقلاة ، فرن. ثم يبقى فقط وضع المنتج شبه النهائي في محلول مستخلص مدخن.
تتمتع الجبن المدخن البارد بفترة صلاحية طويلة. لا تنسى هذه العملية الطبيعية مثل اللف. بالإضافة إلى ذلك ، يتم امتصاص الروائح من الثلاجة تدريجيًا في المنتج. إذا كان هناك احتمال للتدخين المنتظم في المنزل ، فلا ينبغي ترك الجبن لفترة طويلة.
الجبن المدخن الساخن له عيب كبير - لا يتم تخزينه بشكل جيد. من المناسب تحضير مثل هذا الطبق لطاولة صاخبة عندما يأكل الضيوف كل شيء. بمجرد أن يتعرض الجبن لدرجات حرارة عالية ، فإنه يفقد خصائص تخزينه على المدى الطويل ، مع تغير بنيته.
نتيجة لذلك ، أود أن أشير إلى أن الجبن المبرد يمكن أن يتعرض مرة أخرى لدرجات حرارة عالية. وصفة شعبيةبمثابة شطيرة. الجبن من العناصر الموجودة فيه. وهي مبشورة ، ثم يتم تسخين الخبز والجبن في الميكروويف. الطعم الشهي الناتج له طعم فريد. من ناحية ، إنه طبق مغذي مناسب للإفطار. من ناحية أخرى ، طعام شهي برائحة الدخان.
لدينا جميعًا نفس الارتباطات عند ذكر المطبخ القوقازي: الكثير من التوابل والأعشاب ، الحماسة والتوابل. ومع ذلك ، قلة من الناس يعرفون أن شعوب القوقاز هم حرفيون حقيقيون في ميزان الذوق. يشتهرون بقدرتهم الخاصة على الجمع بين التوابل أطباق اللحوممع لطيف و أجبان طرية. من أشهر أنواع الجبن القوقازي جبن أديغي ، الذي سمي على اسم مكان ولادتها - جمهورية أديغيا - واكتسب شعبية هائلة في روسيا.
يمكن العثور على جبن الأديغة اليوم على أرفف المتاجر في الدولة. أحد أسباب هذا الانتشار والتوافر هو بساطة التكنولوجيا والربحية العالية.
يصنع الجبن من حليب الماعز أو الأغنام أو البقر عن طريق التعقيم. يمكن التعرف عليه بسهولة من خلال لونه اللبني وملمسه الناعم المتخثر. رائحة جبنة أديغ حليبيّة ، طعمها طازج قليلاً ، تذكرنا بالزبادي. السمة المميزة هي شكل دائري مع نقش على السطح بسبب القوالب التي يتم فيها ضغط الجبن. يمكن أن يختلف محتوى الدهون في الجبن ، اعتمادًا على الحليب المستخدم في عملية الطهي. في المتوسط هو 40٪.
جبن الأديغ غني بالفيتامينات B ، A ، PP ، D ، C ، H ، E ، والأحماض الأمينية ، والعناصر الدقيقة والكليّة ، وبيتا كاروتين ، وكذلك البروتينات الموجودة هناك أكثر من اللحوم أو الأسماك ، يوصى بشكل خاص بالنساء الحوامل والأمهات المرضعات والرياضيين وكذلك كبار السن والأشخاص الذين يعيشون نمط حياة خامل ، والذين يعانون من مشاكل في الجهاز العضلي الهيكلي أو القلب والأوعية الدموية ، والهضم. يُسمح باستخدام الجبن في جميع الأنظمة الغذائية تقريبًا ، حيث يحتوي على نسبة منخفضة من السعرات الحرارية وكمية صغيرة من الملح.
إن تحضير جبنة الأديغة ، كما ذكر أعلاه ، بسيط للغاية. يتم إدخال مصل اللبن البقري أو الماعز أو المسخن إلى 95 درجة مئوية ، ويتم خلطه ببطء. بعد تخثر كتلة الجبن ، يتم إخراجها وإرسالها إلى قالب خشبي خاص من الخوص ، حيث يتم ضغط الجبن لبضع ساعات.
يتم إنتاج جبن الأديغة في نسختين: طازجة ومدخنة. يتم الحصول على جبن الأديغة المدخن عن طريق تجفيف جبن الأديغة الطازج لمدة ثماني ساعات والتدخين على نشارة الخشب لمدة 12 ساعة مع إضافة كمية كبيرة من الملح. يمكن تخزين هذا النوع من الجبن لفترة طويلة - تصل إلى 50 يومًا. إن قوام جبن الأديغة المدخن أكثر كثافة وأخف بكثير من قوام الجبن الأديغي الطازج. بالإضافة إلى ذلك ، يتميز هذا الجبن بقشرة داكنة مميزة. يختلف الذوق عن نظيره في زيادة الملوحة والذوق المدخن.
جبنة جيدةمن هذا النوع لا ينبغي تكسيرها ، فهذا دليل على أنها ليست ناضجة. إذا كانت رائحة الجبن تحتوي على مواد كيميائية أو خل ، فعلى الأرجح أن الشركة المصنعة كانت تحاول توفير المال عن طريق إضافة أنواع أخرى من الجبن أرخص. لا يتسم جبن الأديغة بلون رمادي ، ويشير الهواء المعبأ بالتفريغ أو أي سائل إلى وجود أخطاء في ظروف التخزين.
يختلف سعر جبن الأديغة حسب العبوة - من 400 إلى 550 روبل لكل كيلوغرام. إذا كنت ترغب في شراء الجبن بفترة صلاحية جيدة ، فاستعد لدفع 50-60 روبل مقابل 1 كجم من الجبن عند تعبئتها في 200-300 جرام للتغليف الحراري أو الفراغي.
يجب تخزين أي جبن أديغي في الثلاجة عند درجة حرارة لا تزيد عن 6 درجات مئوية. بعد فتح العبوة ، تحتفظ جبنة الأديغة المدخنة بالانتعاش لعدة أشهر ، بشرط أن تحفظ في وعاء زجاجي بغطاء محكم. هذا ضروري لحماية المنتج من الروائح الغريبة.
