يتم قطف الفطر في موسم الصيف والخريف. للتمليح ، تم استخدام براميل خشبية سابقًا واستخدمت طريقة التمليح البارد ، باعتبارها الأكثر تواضعًا.
يتم استخدام الملح بالطريقة الباردة في المنزل حتى الآن ، على الرغم من وضعه في حاويات أصغر وبتخطيط لاحق في مرطبانات لتخزين الفطر مثل الفطر والفطر والفطر والفطر والخنازير وغيرها.
تتكون عملية التحضير التكنولوجية بأكملها من مراحل معينة. دعنا نفكر فيها بمزيد من التفصيل:
بعد المعالجة الأولية لـ "الهدايا" ، عليك أن تتعلم كيف تلح بشكل صحيح أنواع مختلفة من الفطر لفصل الشتاء ، دعنا نرى كيف.
هل ترغب في الاحتفاظ بجميع العناصر المفيدة والفيتامينات في المنتج؟ ثم ستحب هذه الوصفة لتخليل الفطر لفصل الشتاء في الجرار. ميزة هذه الطريقة هي أنه لا يوجد شيء يحتاج إلى الغليان أو الغليان. و "هدايا الغابة" نفسها عطرة ولذيذة جدا. علاوة على ذلك ، فإن الفطر ، على عكس العديد من أنواع الفطر الأخرى ، لا يحتاج إلى نقعه.
منتجات:
هذا الإصدار من الوصفة سوف يروق حتى لربات البيوت عديمي الخبرة. Gorkushki هو نوع عالمي من الفطر ، يمكن أن يكون مملحًا ومخللًا. ضع في اعتبارك تمليح ثمار الغابة باستخدام الطريقة الباردة.
منتجات:
اسمحوا لي أن أذكرك أن البيض هم موجة ميدانية.
منتجات:
تمليح الفطر بطريقة باردة ليس بالأمر الصعب ولكن النتيجة تناول وجبة خفيفة معطرة. تسمح هذه الطريقة بعملها لفترة قصيرة من الوقت تحضير لذيذ. العملية الأكثر استهلاكا للوقت هي التحضير الأولي لفطر الغابة.
يعتبر الفطر من الأطعمة الشهية الآن. أحببتهم في الأيام الخوالي. كانت جداتنا تُملح الفطر ، وكان شيئًا شائعًا بالنسبة لهن. هناك العديد من الوصفات لتمليح الفطر. وكلها تعتمد على التأثير الوقائي لملح الطعام.
يمكنك ملح جميع أنواع الفطر الصالح للأكل ، ولكن لا يزال من الأفضل تناول الفطر الرقائقي لهذا الغرض ، لأن الأنبوبية تصبح مترهلة وليست جذابة تمامًا عند الملح. ولكن إذا كانت فطر بورسيني أو بوليتوس أو بوليتوس مملحة ، فعندئذٍ يختار الشباب فقط.
يمكنك ملح الفطر بالطرق الساخنة والباردة مع التوابل وبدونها. على أي حال ، هناك عملية تخمير ، مثل مخلل الملفوف ، عندما لا يسمح حمض اللاكتيك الناتج بتطور البكتيريا المسببة للأمراض. لكن تأكد من أن لديك حرية الوصول إلى الهواء. هذا هو السبب في أن أحد الشروط المهمة لتخليل الفطر هو أنه لا يمكن إغلاق جميع الحاويات بإحكام. قاموا بتغطيتها بقطعة قماش ودائرة خشبية ، ووضعوا اضطهادًا نظيفًا - وهذا كل شيء ، هذا يكفي. علاوة على ذلك ، يفضل الملح في حوض خشبي على دلو مطلي بالمينا. ولكن من لديه بالفعل.
بعد شهر أو شهرين ، عندما تنتهي عملية التخمير - التمليح ، يمكنك نقل الفطر النهائي بهدوء إلى برطمانات زجاجية وإغلاقها.
بعد الحصاد مباشرة ، يجب فرز الفطر حسب النوع والحجم وتنظيفه وغسله وتقطيع المناطق التي بها مشاكل. يجب تنظيف عيش الغراب الذي يحتوي على مواد تصبح داكنة عند تعرضها للهواء ، وتفقد مظهرها الجذاب ، على الفور وخفضها إلى ماء مملح أو محمض بحمض الستريك. هذه هي الفراشات والفطر والفطر والبوليطس.
يمكنك على الفور وضع الفطر المقشر في الماء الساخن ، حيث سيغلي ، وافعل ذلك في أجزاء. لا ينبغي أن يكون مستوى الماء مرتفعًا ، لأن الفطر يطلق العصير أثناء الطهي.
هناك طرق باردة وساخنة وجافة لتمليح الفطر.
وهي مناسبة للفطر الذي يفرز عصير حليبي طازج ورائحة كريهة. نقع هذا الفطر لمدة يومين في الماء أو غليه ، يمكنك التخلص من كل شيء غير سار. يُسكب الفطر المحضر بالماء المملح بمعدل 1 لتر لكل 5 كجم من الفطر ، ويغطى بقطعة قماش ، ويوضع على شكل دائرة خشبية ويوضع حمولة فوقها. ثم ضع الحاوية في مكان بارد واحتفظ بها هناك لمدة 1-3 أيام ، مع تغيير الماء كل يوم.
ثم اشطف الفطر ، وانقله إلى حاويات جاهزة - برطمانات أو دلاء أو أواني أو براميل خشبية - في طبقات من 5-6 سم ، ورشها بالملح. تعتمد كمية الملح على درجة حرارة التخزين: 5 درجات - 50 جرامًا من الملح لكل 1 كجم من الفطر ، فوق 5 درجات - 100 جرام من الملح لكل 1 كجم من الفطر.
لإعطاء الفطر المملح طعمًا ورائحة حارة ، ضعي أوراق الغار والثوم والبهارات وأوراق الكشمش والشبت مع الملح.
الآن املأ الفطر بالماء البارد وغطيه بقطعة قماش ودائرة خشبية وقمع. بعد فترة ، يستقر الفطر في القاع ، لكن يجب تغطية الطبقة العليا من الفطر بمحلول ملحي ، وإلا فسوف يتلف.
فطر لاميلار بدون عصير حليبي لا يحتاج إلى النقع. يتم تمليحها مباشرة بعد الحصاد.
بعد حوالي خمسة أسابيع طبق لذيذستكون جاهزة. هذا متوسط ، ولكن يمكن تناول الفطر بعد 5 أيام ، والفطر بالحليب - بعد 30 يومًا ، والبيض والفولوشكي - بعد 40 يومًا ، وفالوي - وأكثر من ذلك ، يحتاجون إلى 50 يومًا.
مع التمليح الساخن ، يُطهى الفطر بشكل أسرع. قبل تمليح الفطر مباشرة ، احرقه بالماء المغلي أو اغلي في ماء مملح لمدة 25-30 دقيقة. ثم اشطفها بالماء البارد واتركها تجف. يرجى ملاحظة أنه يجب غلي كل حصة جديدة من الفطر في الماء العذب وتجاهل الحصة المستخدمة بالفعل.
1 كجم من الفطر المسلوق خذ:
2 ملعقة كبيرة. ملاعق كبيرة من الملح ، 4 أوراق بقدونس ، 5 بازلاء من البهارات ، 3 فصوص ، 5 جم من الشبت و 2 ورقة من الكشمش الأسود ؛
5 ش. ملاعق كبيرة من الملح ، 2 بصل ، 15 جم من الشبت و 10 جم من حامض الستريك ؛
2 ملعقة كبيرة. ملاعق كبيرة من الملح ، 5 بازلاء من البهارات و 7 بازلاء من الفلفل الأسود ، فلفل أحمر مطحون - عند طرف السكين ، 2-3 أوراق من الكشمش الأسود ، 20 جرام من الشبت.
مع هذا التمليح ، سيكون الفطر جاهزًا في غضون 2-3 أسابيع.
هذه الطريقة بسيطة وسريعة للغاية. الفطر ذو المذاق الحلو مناسب ، مثل الفطر والخنازير والعصائر وبعض أنواع الروسولا.
قشر الفطر ، وقطع الساقين والقبعات ، ووضعها في وعاء ، ورشها بالملح ، وقم بتغطيتها بقطعة قماش ، ودائرة خشبية ، وضع القمع. عندما يملح ، يفرز الفطر العصير ويستقر. يمكنك إضافة أجزاء جديدة من الفطر لهم حتى تمتلئ الأطباق. سيكون من الممكن تناول هذا الفطر في 30-35 يومًا.
هل لاحظت خطأ في النص؟
حدده بالماوس واضغط على Ctrl + Enter
تخضع جميع أنواع الفطر التي تنمو في الغابة تقريبًا للتمليح. يمكنك الملح:
بالنسبة للتمليح ، يعتبر الفطر الأنبوبي هو الأفضل. ينتمي الفطر اللبني إلى فئة الفطر المملح اللذيذ. يعتبر الفطر الأنبوبي لذيذًا بشكل غير عادي في التمليح ، ولكن يتم استخدام الفطر القوي والصغار فقط للتمليح ، وإلا ستصبح القبعة بلا طعم ومترهلة أثناء عملية الطهي ، وستفقد أيضًا أزمة معينة.
أفضل مرحلة في حصاد الفطر لفصل الشتاء هي الذهاب إلى الغابة من أجله ، ووضع الفطر في مرطبانات واختبار المنتجات النهائية.
أطول عملية شاقة هي المرحلة التحضيرية ، والتي تتكون من الفرز والتنظيف والنقع.
يوصى بتفكيك الفطر حسب النوع ، لأن الفطر المختلف له أوقات تمليح مختلفة. تتطلب العديد من الوصفات القديمة "المملح معًا" ، ولكن من الأفضل معالجة كل نوع بشكل مختلف (تختلف أوقات الغليان والنقع). يمكنك وضع الفطر في وعاء واحد للتمليح بعد التحضير الأولي.
يجب تنظيف جميع أنواع الفطر من الأوساخ وإزالة الأضرار الموجودة وشطفها جيدًا بالماء. بعناية كافية لغسل متوسط فترات الاستراحة للقبعات. يتم فصل الأرجل عن أغطية الفطر الرقائقي. باستخدام فرشاة أسنان ليست صلبة جدًا ، تتم إزالة الأوساخ من الداخل بين الألواح. تتم إزالة قشر القبعات من الزبدة وروسولا.
سيكون من الأسهل والأكثر ملاءمة قطع الفطر الكبير أثناء التنظيف.
انقع نوع الفطر الذي يحتوي على عصير حليبي (اللاكتيك). وقت الإجراء يعتمد فقط على درجة المرارة (الحموضة). غالبًا ما تلتزم بهذا الوقت:
بعد التنظيف والتمليح المسبق ، يمكنك أن تتنفس الصعداء. عملية التمليح المتبقية سريعة وسهلة.
يُملح الفطر بالطرق التالية: جاف ، بارد وساخن.
الفطر عيش الغراب من الفئة الأولى. إنها لذيذة بدون أي معالجة إضافية ، لذا فهي مثالية للتمليح الجاف. يمكن تمليح جميع أنواع روسولا ، باستثناء الحرق ، دون معالجة إضافية.
تسمى هذه الطريقة بالجفاف نظرًا لأن الطريقة الباردة "الرطبة" تختلف عن القدرة على عدم نقع الفطر قبل التمليح. ويكفي تنظيفها من الأوساخ الملتصقة بقطعة قماش ناعمة.
في russula ، من الضروري إزالة الجلد من القبعات - يعطي المرارة.
تستثني طريقة تمليح الفطر هذه المعالجة الحرارية. يتم غسل الفطر وتنظيفه ، ويتم نقع الحلبين ، ثم تبدأ عملية التمليح المباشرة.
في الجزء السفلي من الحاوية المعدة ، تحتاج إلى وضع الثوم والشبت وورق الغار وما إلى ذلك للاختيار من بينها وتذوقها. لا ينصح بإضافة الكثير من البهارات حتى لا يقطع طعم الفطر.
يتم وضع الفطر في صفوف على القبعات ، ثم يتم رشها بالملح الموثوق به (40-50 جم لكل 1 كجم من الفطر). بعد تسوية جميع أنواع الفطر ، من الضروري وضع قماش غير صناعي في الأعلى وتغطيته بدائرة والضغط عليه بضغوط.
تحت الاضطهاد ، يفرز الفطر العصير ويستقر كل يومين إلى ثلاثة أيام. ثم يمكنك إضافة جزء جديد من الأعلى حتى تتوقف عن الاستقرار ، ويتم ملء الحاوية بأكملها.
هذه الطريقة مناسبة للفطريات الرقائقية والأنبوبية. يتم استخدام التحضير الأولي القياسي ، ويجب تنظيف وغسل الفطر. في الأنواع الرقائقية ، يتم قطع الأرجل ، وإذا كانت الأغطية مستديرة جدًا ، يتم قطعها. النقع المسبق ليس ضروريًا للفطر الأنبوبي. من المهم نقع الحلبين قبل التمليح الساخن.
بعد عملية التحضير الأولي ، يجب غلي الفطر الذي يحدد اسم الطريقة.
يجب وضع الفطر في ماء مغلي مملح (50 جم لكل 1 لتر من الماء) وغليه.
يحسب الوقت من لحظة غليان الفطر:
يحتاج الفطر المسلوق إلى الخروج وانتظار اللحظة التي يبرد فيها. ثم يتم وضعها في الحاوية المختارة ورشها بالملح (2-3٪ من الكتلة الكلية للفطر). التوابل والأعشاب اختيارية. يُسكب مع المحلول الملحي الذي تم طهيه ، ويضاف الثوم والشبت في الأعلى. يوصى أيضًا بصب الزيت النباتي في الأعلى بطبقة 1 سم.
يتم تخزين الفطر المملح في درجة حرارة من 0 إلى +3 ... + 4 درجة مئوية. من الضروري منع الفطر من التجمد ، والذي يمكن أن يحدث عند تخزين الفراغات على الشرفة في شقق المدينة.
إذا تجمدوا ، سيبدأ الفطر في الانهيار ، وستفقد صفات التذوق بشكل لا رجعة فيه.. حتى الزيادة الطفيفة في درجة الحرارة غير مرغوب فيها ، يمكن أن يصبح الفطر متعفنًا وحامضًا عند درجة حرارة +5 ... + 6 درجة مئوية.
يجب توخي الحذر لضمان تغطية الفطر دائمًا بالمحلول الملحي. إذا تبخر ، أضف الماء المغلي على الفور.
عندما يظهر العفن في الأعلى ، يتم استبدال القماش بآخر. إذا كنت تريد ترك القماش قيد الاستخدام بالفعل ، فيجب غسله وغليه. يتم غسل القمع والدائرة جيدًا وغمرهما بالماء المغلي 2-3 مرات.
لحماية الفطر من العفن ، يمكنك إضافة زيت عباد الشمس إلى المحلول الملحي الذي يجب غليه قبل الإضافة. سيوفر هذا حماية إضافية ضد دخول الجراثيم والهواء.
إذا وجدت خطأً ، فيرجى تحديد جزء من النص والنقر السيطرة + أدخل.
تمليح الفطر طريقة شائعة وموثوقة للحفاظ على المحصول. المستحضرات محلية الصنع ليست لذيذة فحسب ، ولكنها أيضًا ملائمة للاستخدام. مع الفطر المملح ، يمكنك طهي العديد من الأطباق المختلفة. سنتحدث في المقالة عن كيفية تخزين الفطر المملح بشكل صحيح.
المصدر: Depositphotos.com
الشرط الأول المهم للتخزين طويل الأمد للفطر المملح هو عقم الأطباق. إذا دخلت البكتيريا في الحاوية ، فسوف يتدهور عيش الغراب المملح حتى إذا تم استيفاء الشروط الأخرى. يتم تعقيم الأواني الزجاجية والسيراميك ، ويتم غسل الأواني والدلاء والبراميل جيدًا وتحرقها بالماء المغلي وتجفيفها.
النقطة المهمة التالية هي درجة الحرارة. بغض النظر عن طريقة التمليح ، يتم تخزين الفطر في مكان جاف ومظلم وبارد. درجة الحرارة الموصى بها حوالي +6 درجة مئوية. تؤدي المعدلات المرتفعة إلى تآكل الفطر ، وفي درجات الحرارة المنخفضة يصبح هشًا ويفقد مذاقه. من الأفضل تخزين الفطر المملح في المنزل في الثلاجة. يتم الاحتفاظ بالمحميات الكبيرة في قبو أو قبو جاف (يمكنك أيضًا استخدام شرفة زجاجية لهذا الغرض). حتى لا يتجمد الفطر ، يتم عزله بالبطانيات القديمة ونشارة الخشب ، إلخ.
يمكنك فقط تناول الفطر الذي تكون متأكدًا بنسبة 100٪ أنه آمن. يمكن أن يكون الفطر الفاسد أو الحفظ المتعفن أو غير المحضر بشكل صحيح قاتلاً!
النقطة الأخرى التي تؤثر على التخزين طويل الأمد للفطر المملح هي محلول ملحي. سيحافظ الملح الزائد على الفطر لفترة طويلة ، لكن سيكون من المستحيل تناول مثل هذا المنتج. يسبب نقص الملح عملية التخمير. قم بإعداد المحلول الملحي باستخدام الوصفات المثبتة والمصادر الموثوقة فقط.
إذا تم تخزين المنتج في محلول ملحي ، اقلب المرقة مرة واحدة في الأسبوع لضمان حركة المحلول الملحي ونقع الفطر بالكامل.
سعة التخزينالفطر المملح له أهمية كبيرة أيضًا. يجب استخدام الأواني الزجاجية والخشبية والمطلية بالمينا ؛ تجنب الأواني الفخارية والقصدير المجلفن والألمنيوم أو البلاستيك. لا تقم بتغطية عيش الغراب بالبولي إيثيلين أو السيلوفان أو ورق البرشمان - فهذه أرض خصبة لتكاثر العفن والخميرة.
المصدر: Depositphotos.com
يمكن أن تسبب التكنولوجيا غير الملائمة لحفظ الفطر عن طريق التعقيم والغلق ضررًا لا يمكن إصلاحه للصحة (يسبب التسمم الغذائي والتسمم والتهابات معوية أخرى). القاعدة الرئيسية التي يجب اتباعها هي المراقبة الدقيقة لظروف التعقيم. إذا لم تكن واثقًا من قدراتك الخاصة ، فمن الأفضل عدم لف الفطر. يجب أن يتم التعقيم عند درجة حرارة + 120 ... + 125 درجة مئوية ؛ فقط الأوتوكلاف يمكن أن توفر مثل هذه الظروف. عند تعليب المنزل لتجنب التسمم ، يتم استخدام طرق أخرى:
المصدر: Depositphotos.com
النقطة المهمة التالية: إلى متى يمكن تخزين الفطر المملح وتحت أي ظروف؟ يجب تخزين جميع الأطعمة المعلبة في مكان مظلم وجاف وبارد. يتم تخزين الفطر المعقم في درجات حرارة من 0 إلى +15 درجة مئوية ورطوبة الهواء لا تزيد عن 75٪. يُنصح بالاحتفاظ بالمستحضرات منزلية الصنع في الثلاجة. لا تتجاوز مدة صلاحية حفظ المنزل 6-8 أشهر. تتمتع الفطر المملح المصنوع في المصنع بفترة صلاحية أطول (لدى الشركات المصنعة تواريخ انتهاء صلاحية مختلفة).
يجب أن تؤكل جميع أنواع الفطر المعقمة في محلول ملحي فور فتحها. لا يمكن تخزين سوى الفراغات التي تستخدم محلول الخل القوي في الثلاجة في جرة مفتوحة لعدة أيام.
العمر الافتراضي للمستحضرات محلية الصنع هو 6-12 شهرًا (حسب طريقة التخزين).
تشعر العديد من ربات البيوت بالقلق من السؤال: إلى متى يمكنك تخزين الفطر المملح في الثلاجة؟ مع الأخذ في الاعتبار نظام درجة الحرارة الموصى به ، ستكون مدة الصلاحية في القبو وفي الثلاجة كما هي - لا تزيد عن سنة واحدة. يمكن تخزين الفطر المخلل غير المعقم لمدة لا تزيد عن 8 أشهر. افتح الفطر المخلل في الثلاجة ، اعتمادًا على كمية الخل في ماء مالح ، يمكن تخزينه لمدة لا تزيد عن شهر واحد. وفقًا للمعايير الصحية ، يجب تخزين الفطر المملح والمغلي المعبأ في براميل عند درجة حرارة 0 ... +2 درجة مئوية لمدة لا تزيد عن 6 أشهر. في المنزل ، من الأنسب تخزين الفطر المملح في وعاء زجاجي أو أواني المينا في الثلاجة أو على الشرفة الزجاجية.
أثناء التخزين ، تأكد من فحص المخزون بانتظام: يجب أن يكون الفطر دائمًا في محلول ملحي ، وإلا فإنه يبدأ في التعفن. يوصى بهز الأوعية بالفطر مرة في الأسبوع لضمان حركة المحلول الملحي (إذا كانت الفراغات مملوءة بالزيت فوق المحلول الملحي ، فلا يتم لمسها). إذا تبخر جزء من المحلول الملحي ، يضاف الماء المغلي المبرد مع الملح (50 جم من الملح لكل 1 لتر من الماء) إلى الحاوية.
المصدر: Depositphotos.com
يجب التعامل مع تمليح الفطر وتخزينه بعناية فائقة. إذا لم يكن لديك مساحة تخزين مناسبة بالشروط المناسبة ، فمن الأفضل عدم عمل العديد من الفراغات (أو استخدام منتج المصنع).
طريقة شائعة لتخزين الفطر المملح صبهم فوق محلول ملحيلحم مقدد ذائب ، خضروات أو زبدة. هذا يمنع الجراثيم والعفن البكتيرية. في هذه الحالة ، من الأفضل ربط الحاوية من الأعلى بقطعة قماش أو شاش. إذا تم تخزين الفطر في برطمانات ، فيمكن إغلاقها بأغطية زجاجية أو معدنية ، لكن بشكل غير محكم. تقوم بعض ربات البيوت بتصريف المحلول الملحي قبل التخزين وملء الفطر بالزيت بالكامل. لمثل هذا التخزين ، من الأفضل أن يكون الفطر مقليًا أو مطهيًا. يجب تخزين أي قطع عمل تستخدم الزيت في الظلام. في الضوء ، تتفكك الدهون ، وسيتم توفير الطعم الفاسد للمنتج.
هناك طريقة أخرى لتخزين الفطر المملح لفترات طويلة. بعد التمليح ، يصبح الفطر كثيفًا (بدون فراغات) صدم في البنوك. يجب أن يصل المنتج إلى أعلى الحاوية تقريبًا. توضع قطعة قماش قطنية مبللة بالفودكا فوق الفطر (وهذا يمنع ظهور العفن). بعد ذلك ، يتم ضغط الفطر بالعصي المبللة مسبقًا بالفودكا ، ولفها بالعرض على أكتاف الجرة (ستعمل العصي كقمع). يجب أن يخرج العصير فوق الفطر بحيث يغطيها بمقدار 1-2 سم ، وإذا كان هناك القليل من العصير ، يمكنك إضافة الماء المالح المغلي في درجة حرارة الغرفة (50 جم من الملح لكل 1 لتر من الماء). من الأعلى ، يتم إغلاق الجرار بغطاء بلاستيكي كثيف ، يتم معالجته أيضًا في الفودكا. من الضروري تخزين الفطر المملح في أحلك وأبرد مكان في المنزل. في هذا الشكل ، ستكون مدة صلاحية الفطر المملح 1-1.5 سنة.
بيئة الاستهلاك. المأكولات والوصفات: نسكب طبقة من الملح في قاع طبق خشبي أو خزفي ونضع نصف أوراق الكشمش والكرز والفجل و 1 شبت مظلة ...
1. تمليح الفطر بالطريقة الباردة
مكونات:
● الفطر (فطر الزعفران ، فطر الحليب الأسود والأبيض ، فولنوشكي ، روسولا) - 1 كجم
● ملح - 100 جم
● الكشمش - 10-12 ورقة
● الكرز - 5-6 أوراق
● الفجل - 2 ورقة
● شبت - 2 مظلات
● ورق الغار - 2-3 قطع.
● الفلفل - حسب الرغبة
● الثوم - حسب الرغبة
طبخ:
اغسل عيش الغراب بالحليب ، فولنوشكي أو روسولا واسكب الماء البارد لمدة 5-6 ساعات (Ryzhiki لا تنقع ، بل تغسل فقط). صب طبقة من الملح في قاع الأطباق الخشبية أو الخزفية ، وضع نصف أوراق الكشمش والكرز والفجل و 1 مظلة الشبت. ضعي الفطر في صفوف ورشي كل طبقة بالملح والفلفل والثوم وورق الغار.
ضع الأوراق المتبقية في الأعلى ، وقم بتغطيتها بقطعة قماش نظيفة ، ثم باستخدام لوح تقطيع أو طبق وضع القمع (بعد 1-2 يوم ، يستقر الفطر ويعطي العصير. إذا أطلق القليل من المحلول الملحي ، يجب زيادة القهر). يجب شطف القماش من وقت لآخر. سيكون الفطر جاهزًا في غضون 30-40 يومًا. بعد ذلك ، يجب إعادة ترتيبها في مكان بارد.
2. الكافيار من الفطر لفصل الشتاء
مكونات:
● فطر مسلوق - 2 كجم
● بصل اللفت - 3 بصل كبير
● جزر - 3 قطع (كبير)
● زيت نباتي - 2 كوب
● ورق الغار - 3 قطع
● فلفل أسود - 10 بازلاء
● ملح
● خل 9٪ - 1 ملعقة كبيرة.
طبخ:
لتحضير كافيار الفطر ، يمكنك تناول فطر بورسيني ، فطر بوليتوس ، فطر أسبن ، روسولا ، فطر بوليتوس وطحلب ، فطر بري وعسل فطر. يمكن تحضير الكافيار من نوع واحد من الفطر ومن أنواع مختلفة.
اغسل الفطر وقطعه إلى قطع واغليه في ماء مملح لمدة 10-15 دقيقة.
ضعي الفطر في مصفاة ، اشطفيه بالماء البارد ، اتركي الماء يستنزف.
مرر الفطر عبر مفرمة لحم كبيرة.
يقشر البصل والجزر ، يقطع البصل ناعماً ، يبشر الجزر على مبشرة خشنة.
اقلي البصل والجزر في الزيت النباتي ، ثم أضيفي كتلة الفطر.
يُملح الكافيار حسب الرغبة ويُضاف الزيت النباتي المتبقي وورق الغار والفلفل.
يخنة الكافيار من الفطر لمدة 1.5-2 ساعة ، مع التحريك من وقت لآخر ، والتأكد من أنه لا يحترق. في نهاية الطهي ، أضيفي الخل واخلطي جيدًا.
رتبي الكافيار الجاهز في برطمانات جافة معقمة ولفيها.
احفظ كافيار الفطر في مكان بارد.
3. التخليل الساخن للفطر
مكونات:
● فطر الحليب الأبيض - 1 كجم
● مظلات الشبت
● الثوم - 3-4 فصوص
● ملح - 2 ملعقة كبيرة.
● فلفل أسود - 10 بازلاء
● أوراق الكشمش الأسود - 10 قطع.
طبخ:
اغسل الفطر جيدًا ، وقطع الفطر الكبير إلى قطع. اغسل الخضار وقشر وقطّع الثوم.
يُغلى الماء المملح ويُوضع الفطر في الماء المغلي ويُطهى لمدة 5 دقائق.
في قاع جرة معقمة ، يُسكب القليل من الملح ، حبتان من الفلفل ، مظلة الشبت ، ورقة عنب الثعلب ويوضع فوقها طبقة واحدة من فطر الحليب.
ضعي الفطر في طبقات مع رش الملح والبهارات.
ختم الفطر بالحليب ، صب الماء فوقه حيث تم غلي الفطر حتى يخرج كل الهواء.
أغلق الجرة بغطاء بولي إيثيلين مغلي ، تبرد وضعها في الثلاجة.
سيكون فطر اللبن جاهزًا في غضون شهر ونصف الشهر. قم بتخزين الفطر المملح في الثلاجة.
4. Solyanka لفصل الشتاء مع الفطر
مكونات:
● فطر مسلوق - 1 كجم
● ملفوف أبيض - 0.5 كجم
● طماطم - 0.5 كجم
● جزر - 0.5 كجم
● بصل - 300 جم
● زيت عباد الشمس - 150 جم
● خل 9٪ - 2 ملعقة كبيرة.
● ورق الغار والأسود والبهارات
طبخ:
لإعداد hodgepodge والزبدة والبوليتوس وفطر بورسيني وروسولا وعسل الفطر مناسبة. اغسل الفطر جيداً ، قشر ، قطّع الفطر الكبير واغليه في ماء مملح لمدة 10-15 دقيقة.
اغسل الخضار وقشرها وقطّعها إلى شرائح صغيرة. يُقلى البصل والجزر في كمية قليلة من الزيت النباتي.
يُضاف الكرنب المفروم والطماطم ، والباقي من الزيت والملح حسب الرغبة ويُترك على نار خفيفة لمدة تتراوح بين 20 و 25 دقيقة. ثم يضاف الفطر المسلوق ويترك على نار هادئة لمدة 25-30 دقيقة.
قبل 5 دقائق من الاستعداد ، أضيفي ورق الغار والفلفل والخل ، واخلطيهم جيدًا ، واتركيهم على نار خفيفة لمدة 5 دقائق.
ضع خليط الفطر الجاهز في برطمانات جافة ومعقمة. تتدحرج البنوك ، وتنقلب رأسًا على عقب ، ثم لفها وتترك لتبرد تمامًا.
5. بوليتوس مخلل
مكونات:
● الزبدة ،
● زيت نباتي 1 ملعقة كبيرة. لكل لتر جرة
● خل 70٪ - 1 ملعقة كبيرة. في البنك
● الثوم - 2 فصوص
لتتبيلة في 1 لتر من الماء:
● ملح خشن - 2 ملاعق كبيرة ،
● سكر - 3 ملاعق كبيرة ،
● الفلفل - 5-6 قطع ،
● البازلاء البهارات - 3-4 قطع ،
● ورق الغار - 2 قطعة ،
● قرنفل - 1 جهاز كمبيوتر.
طبخ:
من الأفضل إزالة القشر من الزيت ، أقل من ذلك بكثير يتم تخزينه معه. ولكن من حيث المبدأ ، لا يمكن إزالة عيش الغراب الصغير ، ولكن ببساطة قم بتسخين الفطر المغسول بالماء المغلي والخل واستنزاف السائل.
اشطف الزيت المنظف بالماء. يمكن تقطيع الفطر الكبير إلى 2-3 أجزاء. يصب ماء ساخن. أضف بضع قطرات من حمض الأسيتيك إلى المقلاة حتى لا يغمق لون الفطر.
اغلي الفطر. استنزاف المياه. ثم صب الماء المغلي مرة أخرى واتركه يطهى لمدة 10 دقائق أخرى.
رمي الجوز النهائي في مصفاة وصفيها جيدًا.
تحضير ماء مالح. تُضاف البهارات إلى الماء المغلي ويُغلى لمدة 5 دقائق. في غضون ذلك ، عقمي البرطمانات. اشطف الأغطية البلاستيكية جيدًا وصب عليها الماء المغلي.
في الجرار المحضرة ، ضعي الزيت ، بدون دك ، صب ماء مالح. ثم يضاف الثوم المفروم إلى القرع. صب الخل في كل برطمان. يُسكب الزيت النباتي المسلوق على الوجه. قم بتغطية الجرار بأغطية.
احفظها بالثلاجة.
6. مسحوق الفطر
مكونات:
● فطر الغابة - 1 كجم ،
● قرنفل - 4 براعم ،
● فلفل أسود - 7 بازلاء ،
● الكزبرة المطحونة - 0.5 ملعقة صغيرة ،
● ورق الغار - 1 جهاز كمبيوتر.
طبخ:
افرز الفطر وقطع الأماكن الملوثة بسكين. نقطع الفطر إلى شرائح رفيعة. خيط على خيط أو خيط صيد ، علق فوق الموقد على مسافة 50-60 سم واتركه لعدة أيام.
عندما يجف الفطر تمامًا ، ضعه في الخلاط واطحنه إلى مسحوق.
ضع القرنفل والفلفل الأسود وورق الغار في الهاون واطحنهم واخلطهم مع الفطر.
احفظ مسحوق الفطر في مكان بارد ومظلم. يمكن استخدامه لصنع الحساء صلصات الفطروصلصة اللحم.
7. فطر التاي المملح
مكونات:
● فطر الحليب - 1 كجم
● ملح - 40 جم (ملعقتان كبيرتان بدون شريحة)
● ورق الغار - 1 قطعة
● البهارات - 5 بازيلاء
● جذر الفجل
● الشبت الخضر
● الثوم - 1-2 فصوص
طبخ:
اشطف الفطر جيدًا. قبل التمليح ، يجب نقع فطر اللبن لمدة 2-3 أيام في ماء بارد ومملح. في نفس الوقت ، قم بتغيير الماء 3-4 مرات في اليوم.
اغسل وعاء من المينا أو برطمان زجاجي بفم واسع. ضعي فطر اللبن في طبقات في وعاء ورشيه بالملح والبهارات.
غطيها بشاش ، ضع لوحة في الأعلى وضع الحمولة. تأكد من تغطية الفطر بالمحلول الملحي.
سيكون فطر اللبن جاهزًا خلال 30-35 يومًا.
8. كيفية عمل مخلل فطر بورسيني
مكونات:
● الفطر الأبيض
● ماء مالح لكل 1 لتر ماء
● خل 6٪ - 100 مل
● ملح - 50 جم
● ورق الغار - 1 قطعة
● فلفل أسود - 5 بازلاء
● البهارات - 3 بازيلاء
طبخ:
للتخليل ، يتم استخدام فطر البورسيني الصغير والكثيف. نظف الفطر من الحطام واغسله جيدًا ، وقطع الفطر الكبير.
يُسلق الفطر قليلاً (حوالي 5 دقائق) ، ويُصفى في مصفاة ويُشطف بالماء البارد.
حضري التتبيلة - أضيفي الملح والخل والبهارات إلى الماء واتركيها حتى الغليان.
يُضاف عيش الغراب البورشيني إلى التتبيلة ويُترك على نار خفيفة حتى يستقر الفطر في القاع.
يوضع الفطر الجاهز على الفور في أوعية معقمة ، ويُسكب المتبقي من ماء مالح ، ويُلف البرطمانات.
