جبنة ذائبة.

اتضح أن الشركة المصنعة يمكن أن تصنع الجبن المعالج من كل شيء ، كما يقولون ، في متناول اليد: معايير هذا المنتج في بلدنا هي الأكثر معالجة ...
جبن نقانق
في صباح أحد الأيام ، قرر أحد أبطال نابوكوف الأدبيين إلقاء نكتة وإطعام شابة فطيرة مصنوعة من القمامة. هي ، دون أن تلاحظ أي شيء ، أكلت شطيرة بشهية. ربما نجد أنفسنا في وضع مماثل ، ننشر الجبن المطبوخ الذي اشتريته من المتجر على الخبز.

المرجعي
جبنة ذائبة - منتج الحليب، والتي يتم إنتاجها من الجبن للذوبان ، والجبن المنفحة ، والجبن القريش ، والزبدة ومنتجات الألبان الأخرى مع إضافة التوابل والمواد المالئة عن طريق إذابة كتلة الجبن عند درجة حرارة 75-95 درجة مئوية. اخترعها السويسري والتر جربر عام 1911.

الجبن الصلب الفاسد ، فضلات الجبن ، كتلة الجبن ، المنكهات ، زيت النخيل ، الأصباغ والمواد الحافظة - كل هذا يستخدم بأمان كمواد خام للجبن المعالج المفضل لدينا. نعم ، على الأقل اعجن قطع النقانق فيه - هذا ليس ممنوع! يحق للشركة المصنعة اختيار العمل وفقًا لـ GOST أو وفقًا لشروطه الفنية.

انتبه للتكوين الجبن المطبوخ- هناك أصباغ ونكهات ومثبتات وجميع أنواع E. ولا داعي لتوقع فوائد من مثل هذا المنتج. ومع ذلك ، هل من الممكن العثور على جبن مطبوخ عالي الجودة اليوم؟

جودة الفضاء؟
يقول أليكسي كوفالكوف ، خبير التغذية: "لسوء الحظ ، يتم تصنيع الجبن المطبوخ تقليديًا من نفايات إنتاج الجبن". ولكن منذ ما يقرب من 50 عامًا ، تم تطوير جبنة دروجبا الشهيرة خصيصًا للبعثة السوفيتية إلى المريخ. كان من المفترض أن يتناولوا رواد فضاء الإفطار بعيدًا عن الأرض. لم تتم الرحلة ، لكن عمل تقنيي الأغذية لم يضيع - تم إطلاق الجبن في الإنتاج الضخم ، ووقع سكان أرض السوفييت في حبها كثيرًا. وكل ذلك لأنه مصنوع من مكونات عالية الجودة ومفيدة. اليوم تنتج عدة مصانع روسية "دروجبا". لكن الاسم المألوف لا يضمن الجودة. في أي حال ، عند شراء الجبن المطبوخ ، ادرس بعناية المعلومات الموجودة على العبوة.

على الجبن الحقيقي المصنوع من الحليب ، مكتوب - "الجبن". يكتب المصنعون المخففون للحليب بالزيوت النباتية والإضافات الأخرى - "منتج الجبن المطبوخ".

بالإضافة إلى ذلك ، يجب ألا تحتوي تركيبة الجبن عالي الجودة على أي شيء آخر غير الجبن الصلب الملح ، ومسحوق الحليب منزوع الدسم ، والقشدة الحامضة ، ومذابات الملح (الفوسفات). قال بيترو مازا ، صانع الجبن الإيطالي ومالك مصنع جبن خاص في منطقة تفير ، لـ AiF: "كلما كانت التركيبة أطول وأكثر تعقيدًا ، كان المنتج أسوأ".

يجدر أيضًا إعطاء الأفضلية لمنتج مصنوع وفقًا لـ GOST وليس وفقًا لـ TU. في GOST ، قائمة المواد المسموح بها لإنتاج الجبن المعالج قصيرة جدًا. وفك TUs فقط أيدي صانعي الجبن عديمي الضمير.

بفضل التقاليد المختلفة وثقافة التصنيع ، يوجد اليوم أكثر من ألفي نوع من الجبن في العالم.. حاليًا ، لا يوجد تصنيف دقيق للأجبان بسبب التناقضات في الأسماء وتقنيات التصنيع في البلدان المختلفة.

للطبخ يستخدم الحليب (بقرة ، ماعز ، جمل ، شاة ، إلخ). لكن كل شيء ليس بهذه البساطة هنا. يحدث أن يتم أخذ حليب البقر للطهي ، وتقنية الإنتاج هي نفسها ، لكن خصائص طعم الجبن مختلفة تمامًا.

TI تلفت الانتباه إلى هذه الظاهرة. Ilyichev في كتابه الزبدة والجبن والحليب.

تعتمد جودة الحليب إلى حد كبير على كيفية تغذية الماشية. الفرق الكبير هو ما إذا كانت البقرة تأكل العشب الطازج أو الجاف أو البرسيم أو البرسيم أو الحوذان. كان يؤخذ الحليب في الشتاء ، عندما كان يتغذى الحيوان على التبن ويوضع في حظيرة. أو ربما أكلت البقرة السيلاج ، مما أثر أيضًا على جودة الحليب. يتم لعب دور مهم من خلال المناخ الرطب أو الجاف أو البارد أو الدافئ لموائل الحيوانات. وتعتمد جودة الجبن إلى حد كبير على جودة الحليب - المادة الخام الرئيسية لصنع الجبن.

تقنية صنع الجبن في مصنع جبن صغير

تنص المعايير الدولية على أن الجبن مادة خام للطبخ ، وهي عبارة عن لبن أو مخاليط منه. يجب أن يكون تأثير المنفحة أمرًا إلزاميًا في عملية التصنيع مع مزيد من فصل مصل اللبن ، والذي ينتج عن تخثر الحليب.

في روسيا ، تم تطوير مشاريع 50 ، 300 ، 1000 ، 1500 كجم من المنتج لكل نوبة عمل ويستخدمها رواد الأعمال.

غالبًا ما تكون المادة الخام هي حليب البقر من الأعلى ، وفي بعض الحالات من الدرجة الأولى ، يتم ترشيحه وتبريده إلى درجة حرارة 4 درجات فورًا بعد الحلب. يبدأ الاستقبال في مصنع الجبن بفحص المؤشرات العضوية. وتشمل هذه اللون والرائحة والملمس والذوق. بعد ذلك ، يتم تنظيفها وتبريدها وفصلها وتطبيعها من حيث محتوى الدهون والبروتين. ثم يُترك لينضج ، حيث إن الناضج فقط يتخثر جيدًا عند إضافة المنفحة.

اعتمادًا على العملية التكنولوجية ، يتم بسترة الحليب. في الوقت نفسه ، تتم إزالة جميع الغازات والهواء ، وتتحسن قابليته للتخثر بنسبة تصل إلى 20٪. بعد البسترة ، يتم تبريدها ووضعها في أوعية خاصة تسمى منتجي الجبن.. هنا ، يتم الحفاظ على درجة حرارة معينة من المواد الخام ويتم إضافة جميع المكونات الضرورية. من بينها الثقافات البادئة ، المنفحة ، كلوريد الكالسيوم.

نتيجة للتفاعلات ، يتم الحصول على جلطة يتم قطعها وسحقها وأخذ مصل اللبن وعجن حبوب الجبن.. في النهاية ، يتم الحصول على حبة جبن مجففة ومضغوطة ومستديرة.

تشكيل الجبن

يمكن أن يتم التكوين بطريقتين:

1. من الخزان تحت طبقة من مصل اللبن باستخدام آلات التشكيل
2. جسر من حبوب الجبن باستخدام معدات خاصة.

من أجل إزالة بقايا مصل اللبن والضغط ، يتم إجراء الضغط. هنا أيضًا هناك ميزات. يمكنك استخدام الضغط الذاتي أو الضغط الخارجي. ذلك يعتمد على التكنولوجيا.

مرحلة مهمة هي التمليح ، الذي يتم إجراؤه في حمامات خاصة ، حيث يتم إعطاء لهجات الذوق ، ويتم تنظيم العمليات الميكروبيولوجية والإنزيمية.

المرحلة النهائية هي وضع رؤوس الجبن في غرف ذات نظام درجة حرارة ورطوبة خاصين. هذا هو المكان الذي يحدث فيه النضج والتخزين.

اعتمادًا على نوع الجبن ، فإن وقت نضج الجبن الطري يصل إلى 10 أيام ، للجبن الصلب - عدة أشهر.. تأكد من شطف وتجفيف رؤوس الجبن بشكل دوري.

صنع الجبن في المنزل

يمكن تحضير هذا المنتج منخفض السعرات الحرارية في المنزل ، لكنه لا يدوم طويلاً. لتحضيره ، تحتاج إلى تسخين 5 لترات من الحليب إلى 26 درجة مئوية. بعد إضافة 200 غرام من العجين المخمر ، يجب تغطيته وحفظه في مكان دافئ لمدة يوم. تقطع الطبقة المتخثرة إلى مكعبات سنتيمترات وتوضع في وعاء يحتاج إلى التسخين مع التحريك المستمر في حمام مائي إلى 40 درجة مئوية.

أحضر الكتلة إلى الحالة التي تحتاجها (ناعمة أو صلبة). ثم يتم غسل المنتج بالماء الدافئ في مصفاة مبطنة بقطعة قماش. انقل الجبن الجاهز إلى وعاء آخر مع إضافة الكريمة والملح حسب الرغبة. ترطيب.

هذه الوصفة لصنع الجبن اللذيذ محلي الصنع مناسبة لعلاج الأسرة والضيوف. سيكلفك إنتاج 0.5 كجم من هذه الجبن في المنزل 300 روبل. لكن هذه الطريقة غير مناسبة لتنظيم أعمال الجبن ، لأنها تتطلب إنتاج ناقل تكنولوجي مستمر.

جبنة زرقاء

هناك أسطورة مفادها أن الراعي كان يرعى الأغنام على سفح الجبل ، وتسلق إلى كهف قريب ونام. وعندما استيقظ ، كان المساء بالفعل ، قاد القطيع إلى القرية. لكنني نسيت غدائي. بعد مرور بعض الوقت ، عاد إلى الكهف ، ووجد الجبن المتبقي في وقت سابق. كان غير عادي للغاية ، ومغطى بالعفن ، وأنماط غريبة. عندما رأى القرويون هذه المعجزة ، قرروا الاستمرار في ترك الجبن في ذلك الكهف من أجل الحصول على منتج بنمط غير عادي. هكذا تقول قصة صناعة جبن روكفور.

عند تحضير الجبن الأزرق اليوم ، تضاف جراثيم العفن إلى كتلة الجبن. باستخدام الإبر الطويلة ، يتم إنشاء قنوات يتباعد من خلالها القالب الأزرق أثناء نضج المنتج.

السمات المميزة لتقنية الجبن مع العفن - استخدام بسترة الحليب بدرجة حرارة عالية (74-95 درجة مئوية مع تعرض 20-25 ثانية) ؛ إدخال جرعات عالية من المقبلات البكتيرية (0.3-3٪) في الحليب المبستر ، والتي تتكون أساسًا من سلالات من حمض اللاكتيك والمكورات العقدية المكونة للرائحة ، ولأنواع معينة من الجبن - وأعواد حمض اللاكتيك ؛ زيادة نضج وحموضة الحليب قبل تخثره والحصول على جلطة أقوى ؛ سحق الجلطة إلى قطع كبيرة ("الكممبير الروسي" ، "الشاي" ، إلخ) ؛ لا يوجد تسخين ثان (باستثناء الجبن محلي الصنع) ؛ إنتاج الجبن الطازج والناضج بمشاركة بكتيريا حمض اللاكتيك ، وكذلك القوالب والميكروفلورا من الجبن الوحل. العديد من أنواع الجبن في هذه المجموعة ، على عكس الأنواع شبه الصلبة ، لها ملمس رقيق وناعم ومحتوى رطوبة متزايد خلال فترة النضج وفي المنتج النهائي.

أثناء تطور الجبن الناضج في أول 2-3 أيام ، تتراكم كمية كبيرة من حمض اللاكتيك في كتلة الجبن ، مما يؤدي لاحقًا إلى تأخير تطور بكتيريا حمض اللاكتيك. لذلك ، فإن تراكم الإنزيمات البكتيرية في كتلة الجبن بواسطة النبتات الدقيقة لحمض اللاكتيك المتورطة في نضوج الجبن ممكن فقط مع انخفاض كبير في حموضة كتلة الجبن تحت تأثير القوالب المزروعة والنباتات الدقيقة للجبن الوحل التي تتطور على السطح من الجبن.

ترجع سمات العمليات الميكروبيولوجية التي تحدث في مثل هذه الجبن إلى عمل إنزيم تخثر الحليب والإنزيمات التي تفرزها الكائنات الحية الدقيقة. الدور الرئيسي في نضج الجبن ينتمي إلى بكتيريا حمض اللاكتيك ، والتي تشكل البكتيريا الرئيسية للجبن. نتيجة للنشاط الحيوي لنبات الحليب ، لا تتغير الأجزاء المكونة للجبن فحسب ، بل تتغير أيضًا تفاعل البيئة. نتيجة لذلك ، يتم تهيئة الظروف المواتية لتطور النبتات الدقيقة الأخرى التي تشارك في النضج. أجبان طرية، - النبتات الدقيقة من سلايم الجبن وبعض أنواع القوالب التي تتطور على سطح الجبن أو بداخله.

تتطور النبتة الدقيقة على سطح الجبن ، وتتحلل البروتين بتكوين منتجات قلوية تخترق الجبن وتقلل من حموضة كتلة الجبن. مع انخفاض حموضة الجبن ، يتم خلق ظروف مواتية لتطوير عصي حمض اللاكتيك وعمل الإنزيمات المحللة للبروتين. وتشارك القوالب في إنضاج هذه الجبن. Oidium lactis,P. كيسيكولوم, P. camembertiوإلخ.

Oidium lactis- عفن الحليب ، والفطريات عبارة عن خيوط متعددة الخلايا متفرعة قليلاً. يتطور ليس فقط على سطح الجبن ، ولكن أيضًا في العمق مع الحد الأدنى من وصول الهواء. يتطور قالب الحليب جيدًا عند درجة حموضة 5.2 ، ومع زيادة الرقم الهيدروجيني إلى 3 ، يتوقف نموه تقريبًا. يتحلل عفن الحليب من حمض اللاكتيك ويحلل دهون الحليب بسرعة ، مما يتسبب في تفسخها.

P. كيسيكولوم- عنصر ضروري من النباتات الدقيقة لمجموعة الجبن الخفيفة. تحتوي على جراثيم بيضاء ، وحتى أقدم المستعمرات تحتفظ بهذا اللون الأصلي حتى النهاية. على سطح الجبن ، يشكل هذا القالب طبقة سميكة بيضاء رقيقة من الفطريات ، والتي تخترق الطبقة السطحية لعجين الجبن ، ويمكن فصلها بسهولة عن الجبن. أثناء التطوير ، يستهلك حمض اللاكتيك ، مما يؤدي إلى انخفاض حموضة كتلة الجبن. لها نشاط حال للبروتين ومحلل للدهون.

P. camembertiعلى سطح الجبن تشكل طبقة رقيقة من الفطريات التي تنمو بقوة بحيث لا يمكن فصلها عن الجبن. الفطيرة ملطخة لون أبيض، والجراثيم لها لون خافت مزرق أو رصاصي رمادي ، وأحيانًا أزرق داكن أو أزرق رمادي. لون الجراثيم الغامق يفسد مظهر الجبن.

في إنتاج الجبن الأبيض "الكممبير الروسي" ، يتم استخدام قوالب بيضاء تزرع بشكل خاص على سطح الجبن. العفن الذي يتطور على سطح الجبن ، برقم هيدروجيني 4.7 - 4.9 ، يعمل على تحييد الطبقة السطحية للجبن بمنتجات نشاطها الحيوي ، مما يساهم في تكسير بروتينات كتلة الجبن. لذلك ، تنضج هذه الأجبان تدريجياً من القشرة إلى مركز الجبن. مع تطور العفن الأبيض ، يطور الجبن نكهة معينة للفطر.

يبدأ نضج الجبن بالكتلة الموجودة في الحوض. تهدف ظروف تخثر الحليب ومعالجة الجلطة إلى الحصول على كتلة جبن طازجة من خلال عملية حمض اللاكتيك المتطورة ومحتوى رطوبة مرتفع وحموضة عالية.

مراحل انتاج الجبن

1. أولاً ، يتم تحضير الحليب للتخثر. بعد وزنها وإجراء اختبارات الجودة ، يتم تنظيفها وتبريدها وبسترتها وفصلها.
2. ثم يتم إنتاج حبوب الجبن في غلايات وحمامات خاصة. يسخن الحليب ، ويضاف الخميرة ، ويضاف الإنزيم وكلوريد الكالسيوم وتعجن حبوب الجبن.
3. لتنضج لمدة تصل إلى 14 ساعة ، يتم الاحتفاظ بها في درجة الحرارة المناسبة ويتم إضافة الإنزيمات بحيث يتم تجعيدها في غضون ساعة تقريبًا.
4. تتم معالجة جلطة البروتين النهائية بشكل إضافي لجعلها مرنة ودائمة. تتم إزالة الرطوبة الزائدة منه أثناء عملية التسخين. تكتسب حبوب الجبن الجاهزة الكثافة المطلوبة.
5. علاوة على ذلك ، عند درجة حرارة منخفضة ، يتم تشكيل الجبن من الكتلة النهائية في حاويات الجبن ، والتي لها نمط مميز في شكل عيون مستديرة فارغة. يتم إعطاء المنتج النهائي الأبعاد والشكل المرغوب فيه لأسطوانة ، كرة ، مربع ، مستطيل ، إلخ.
6. ثم يتعرض هذا المنتج للضغط ، وبعد ذلك يكتسب سطحًا أملسًا تمامًا وخالي من المسام.
7. بعد ذلك ، يتم تمليح الجبن المصبوب في حاويات خاصة ، وبرك مليئة بمحلول مشبع من ملح الطعام. توجد الأجبان الطرية لفترة قصيرة جدًا ، والأجبان الصلبة - لعدة أيام.
8. يتم تجفيف منتج الجبن المملح على رفوف خاصة وإرساله لينضج في غرف خاصة ، حيث يتم قلبه باستمرار ، ويتم تغطية السطح بطبقة واقية من البارافين أو فيلم بوليمر.

من كثرة أنواع الجبن على أرفف متاجرنا ، تتسع الأعين. كيف تختار الجبن الصلب عالي الجودة من هذا الصنف ، لأن الشركات المصنعة تحاول خفض سعر المنتج ، وتستخدم المضافات الغذائية الضارة وحتى بدائل الحليب في تصنيعها؟ كنا نبحث عن إجابة لهذا السؤال في مقالتنا.

ما هو الجبن المصنوع؟

يجب تصنيع الجبن الصلب عالي الجودة من:

• حليب. يحدد محتوى الدهون في المنتج: كلما زاد الحليب ، زاد محتوى السعرات الحرارية في رأس الجبن. بالطبع قد يعترض أحد: الحليب يمكن أن يكون ضارًا بالصحة ، وقد سبق أن كتبنا عن هذا في مقال "هل يشرب الرجال الحليب ضارًا؟" . لكن بشكل عام ، لا تزال فوائد هذا المنتج الطبيعي أكبر من الضرر ؛

• خميرة. يلعب دوره عن طريق اللبن اللبني أو بكتيريا حمض البروبيونيك التي تخثر الحليب ؛

• عنصر المنفحة. في السابق ، كان يستخدم كإنزيم من أصل حيواني ، مستخرج من معدة العجل. في الوقت الحاضر ، يقوم المصنعون بشكل متزايد باستبدال المنفحة بنظائرها الاصطناعية.

يمكن أن يكون الجبن مخيبا للآمال. قد يكون مملاً ، قد يكون بدائيًا ، قد يكون شديد التعقيد. ومع ذلك ، لا يزال الجبن قفزة الحليب إلى الخلود. كليفتون فاديمان ، كاتب أمريكي

سيكون للجبن المصنوع من العناصر المذكورة أعلاه لون أبيض وطعم لطيف وفترة صلاحية قصيرة - بحد أقصى شهر عند درجة حرارة منخفضة. لإضفاء صبغة صفراء فاتحة للشهية ومذاق لذيذ للجبن ، بالإضافة إلى إطالة عمرها ، يضيفون إليها:

• ملح الطعام. يؤثر على الذوق ويعمل كمواد حافظة طبيعية ؛

• استخراج annatto. صبغة من أصل نباتي ، موضحة على العبوة كـ E 160b. يعتبر آمنًا للبشر ، على الرغم من أنه في بعض الحالات يمكن أن يسبب الحساسية ؛

• بيتا كاروتين. صبغة طبيعية تضفي على الجبن صبغة برتقالية. تتميز بالرمز الأبجدي الرقمي E 160a وهي غير سامة على الإطلاق ؛

• كلوريد الكالسيوم (كلوريد الكالسيوم). مقوي يمكنه أيضًا زيادة حجم المنتج. وهو مخصص E 509 ولا يشكل خطرا إذا لم يتم تجاوز الجرعة المسموح بها. وإلا فإنه يسبب تهيجا في الأمعاء.

• نترات البوتاسيوم (نترات البوتاسيوم ، E 252). مادة حافظة يبدو أنها مرتبطة بمواد غير سامة ، ومع ذلك ، يحظر استخدامها في أغذية الأطفال. يدعي بعض العلماء أن هذه المادة المضافة مادة مسرطنة ويمكن أن تسبب السرطان والاضطرابات العصبية.

كيف يتم تزوير الجبن

ومع ذلك ، إذا اتبعت المعايير بدقة ، فستكون النتيجة منتجًا باهظ الثمن إلى حد ما - على الأقل 350 روبل / كجم ، والجبن الناضج - 500-1000 روبل. لجعلها أرخص ، يلجأ المصنعون إلى الحيل المختلفة التي لها تأثير إيجابي على التكلفة ، ولكنها تؤثر سلبًا على الجودة.

إذا لم يكن لدى البلد ما لا يقل عن خمسين نوعًا من الجبن والنبيذ الجيد ، فهذا يعني أن البلد قد وصل إلى النهاية. سلفادور دالي ، رسام إسباني

إن "التقنية" الأكثر شيوعاً لتقليل التكلفة هي استبدال الحليب بزيت النخيل. على الرغم من التحيز ضد هذا المنتج ، يمكن أن تكون هذه الدهون النباتية غير ضارة إذا لم تتجاوز معدلات الاستهلاك المحددة واستخدمت درجات من الزيوت الصالحة للأكل.

لسوء الحظ ، في روسيا ، في إنتاج الجبن ، غالبًا ما يستخدم زيت النخيل الصناعي الأرخص أو لا يتم ملاحظة حدود استخدامه. نتيجة لذلك ، نحصل على منتج ersatz يؤثر سلبًا على نظام القلب والأوعية الدموية. يجب تسمية هذا البديل بمنتج الجبن ، ولكن غالبًا ما "تنسى" الشركات المصنعة عديمة الضمير الإشارة إلى ذلك على العبوة. لذلك ، من الأفضل عدم الوثوق بالملصقات ، ولكن تعلم كيفية التمييز بين الجبن الصلب والمزيف.

لمعرفة المزيد عن كيفية تصنيع الجبن المقلد ، انظر هنا:

كيف نميز منتج عالي الجودة؟

هناك خمس قواعد للتعرف على جودة الجبن:

• المنتج المصنوع من الدهون النباتية أكثر مرونة ، يمكنك بسهولة صنع كرة منه ، مثل البلاستيسين ، ولكن ليس من الجبن الحقيقي المصنوع من الحليب ؛

• الجبن الصلب الحقيقي لا "يتعرق" - إن ظهور قطرات "الرطوبة" على شريحة مأخوذة من الثلاجة يعني أنها تحتوي على دهون نباتية ؛

• يشير وجود طلاء أبيض إلى تلف الجبن ، والتفتت يشير إلى التجمد ، ويشير وجود فقاعات تحت القشرة إلى وجود فائض من البكتيريا بسبب التخزين غير السليم ؛

• يجب أن يكون لون الجبن موحدًا ، ولكن ليس لامعًا ، ويجب أن تكون الثقوب موزعة بالتساوي. بالمناسبة ، كلما كان شكل هذه الثقوب أكثر دقة ، كلما كان المنتج أكثر "نبلاً" ؛

• يمكن تحديد الفائض من الإضافات الكيماوية التي تحتفظ بالماء عن طريق إسقاط اليود على الجبن الصلب. تعني البقعة الزرقاء التي تظهر أنك "محظوظ" لشراء منتج ذي جودة رديئة.

لا تنخدع ، ودع المنتجات على طاولتك دائمًا طازجة وذات جودة عالية.

خذها ، أخبر أصدقائك!

اقرأ أيضًا على موقعنا:

أظهر المزيد

Master4ef

معكرونة بالجبن جبن مقلي، بيتزا ، برجر بالجبن ... هل يوجد جبن في كل مكان؟ نعم بالضبط. ومع ذلك ، في بعض الأحيان ، يمكن أن تكون بعض أنواع الجبن كريهة الرائحة قليلاً. هل شممت من قبل رائحة الجبن الذواقة التي جعلتك ترفع أنفك؟

كيف يصنع الجبن؟

تُصنع جميع أنواع الجبن في الأساس بنفس الطريقة: يتم تخثر الحليب بحيث يتحول إلى خثارة ومصل اللبن. الجبن القريش ، والكتل البيضاء الصلبة ، ومصل اللبن هي سوائل مائية رقيقة. الجبن القريش هو أحد التركيبات الأساسية للجبن القريش ومصل اللبن.

لصنع الجبن ، يتم تسخين الحليب أولاً لقتل أي بكتيريا ضارة. بعد أن يبرد الحليب ، يوضع في أوعية كبيرة. ثم تضاف مزارع البكتيريا الخاصة. تقوم هذه البكتيريا بتفكيك السكر الموجود في الحليب (يسمى اللاكتوز) إلى حمض اللاكتيك.

بعد التخمير ، يضاف المنفحة. تحتوي المنفحة على إنزيم ينتج البروتين (يسمى الكازين) ويعزز التخثر. يؤدي ذلك إلى فصل الحليب إلى مواد صلبة (خثارة) وسائلة (مصل اللبن).

بمجرد تكوين خثارة صلبة ، يتم تقطيعها إلى قطع أصغر لإخراج المزيد من مصل اللبن. يُسخن الخليط بعد ذلك في عملية تآزر لإنتاج المزيد من مصل اللبن.

يتم بعد ذلك تجفيف مصل اللبن ، تاركًا كتلة الخثارة فقط. الخثارة جاهزة الآن للعملية التالية ، التي تسمى الشيدر. غالبًا ما يضاف الملح في هذه المرحلة لتحسين النكهة وإزالة الرطوبة الزائدة.

يتم ضغط كتلة الخثارة المملحة في كتل مع مرور الوقت وتبريدها حتى تشكل رؤوسًا صلبة. يتم بعد ذلك تخزين قطع الجبن المحضرة لأسابيع إلى شهور للسماح لها بالنضوج والاستعداد للأكل.

يتم إنتاج أنواع مختلفة من الجبن باستخدام مقبلات مختلفة أو إضافات خاصة ، مما يؤدي إلى تغيير طفيف في مراحل إنتاج الجبن. على سبيل المثال ، تُعجن جبنة الموزاريلا مثل العجين للحصول على القوام المرن الأصلي.

أي أنواع الجبن كريهة الرائحة ولماذا؟

فلماذا تنبعث رائحة كريهة من بعض أنواع الجبن بينما لا توجد رائحة في البعض الآخر على الإطلاق؟

1. السر يكمن في المبدئ المستخدم في صنع الجبن. تساعد البكتيريا التي يتكون منها العجين المخمر في تشكيل طعم الجبن وقوامه ورائحته أيضًا.

على سبيل المثال ، تعطي بعض البكتيريا الجبن نكهة الفطر ورائحة كريهة بشكل خاص. تشمل الأمثلة الجبن مثل بري وكاممبرت.

2. العوامل الأخرى التي يمكن أن تجعل الجبن كريهة الرائحة بشكل خاص هي الوقت والرطوبة. عمر بعض الجبن لعدة أشهر. غالبًا ما تعزز الشيخوخة الاصطناعية الإضافية نكهة الجبن.

أحيانًا يتم ترطيب قشور (حواف كتل) الجبن بشكل خاص أثناء النضج للحفاظ على مستوى معين من الرطوبة. اعتمادًا على السائل المستخدم - كونياك أو بورت أو بيرة أو ماء مالح ، يمكن أن يطور الجبن طعم ورائحة معينة.

إذا كنت تتساءل عن أنواع الجبن ذات الرائحة الكريهة الموجودة في العالم ، فهناك عدد قليل منها مشهور بشكل خاص بنكهاتهم الحارة:

• فيو بولونيمعروف بنكهته الخاصة لأنه يتم غمسه في البيرة أثناء عملية الشيخوخة.
• جبن أخرى - إيبواس دي بورغوني- تنتن لدرجة أنه كان ممنوعًا أن يتم نقلها في المواصلات العامة في فرنسا ، في موطن الرقة!
• ربما أشهر جبن نتن ، ليمبرغر. يعتقد البعض أن جبن ليمبرغر تنبعث منه رائحة مثل القدمين ، وهذا البيان منطقي. البكتيريا المستخدمة في صنع جبن ليمبورغ ، Brevibacterium ، مسؤولة أيضًا عن رائحة جسم الإنسان!

هل تعلم أن جبنة دروجبا الشهيرة تم إنشاؤها قبل 40 عامًا خصيصًا لرحلة استكشافية إلى المريخ؟ أُلغيت المهمة إلى المريخ ، لكن بقيت جبنة دروجبا. منذ ذلك الحين ، تغير كثيرًا. اليوم ، من الصعب العثور على الجبن الحقيقي. وفي المتاجر والأسواق لا يبيعون الجبن تمامًا. وفقًا للخبراء ، فإن ثلث ما هو موجود على الرفوف هو منتج جبن. يبدو الجبن في المظهر فقط. اكتشفنا القاسم المشترك بين الجبن وزيت المحرك ، وما حجم الثقوب التي يجب أن تكون في الجبن ولماذا تبكي. والأهم من ذلك أنهم تعلموا كيفية اختيار منتج لذيذ وصحي وطبيعي في المتجر.

جبنة قاسية. من 0.2 إلى أربعة سنتيمترات. يجب أن يكون هذا الحجم ثقوبًا في الجبن الصحيح. إنهم لا يظهرون فقط. أثناء التخمير ، يتم إطلاق ثاني أكسيد الكربون من الجبن. إنه مثل مؤشر الجودة. إذا كانت هناك ثقوب ، فالجبن جيد. لا يوجد سوى "لكن". تقوم بعض الشركات المصنعة بعمل ثقوب في الجبن بشكل مصطنع. حصل مراسلنا على وظيفة في مصنع جبن واكتشف كيف يقوم التقنيون بذلك.
الجبن أم لا الجبن؟ هذا هو السؤال. الجبن منتج حي. وهي مصنوعة من اللبن الرائب. أسبوع أو أسبوعين حتى يتحول اللبن الحامض ويتجمع إلى حبوب. ثم يتم تمليح المادة الخام وتصفيتها وإرسالها لتنضج. لا تقل عن ستة أو تسعة أشهر. إنها طويلة ، والوقت ثمين. لذلك ، يقوم المصنعون بتسريع العملية بالمواد الكيميائية. تضاف الزيوت النباتية أو المعدنية إلى الجبن. اتضح أنه ليس جبنًا ، بل منتج جبن.
سنرتب غارة على المتاجر والأسواق - سنشتري الجبن ونسلمها لتحليلها ... إلى قسم علم الحيوان في جامعة موسكو الحكومية. كانت فئران التجارب تبحث عن جبن حقيقي. نضع عدة قطع من الجبن في القفص لكل فأر. وبعد ثلاثة أيام نظروا إلى الجبن الذي أكلته الفئران والذي تركوه كما هو.
قطعتان من الجبن تبدو متشابهة تقريبًا. سنشتري واحدًا في السوق من بابا ماشا ، لقد صنعته بنفسها. والثاني في متجر المصنع. تم وضع القطعتين تحت الأضواء وتركت لمدة أسبوع. تحولت الجبن بدون كيمياء إلى حامض ومتعفن. الجبن من المتجر جاف قليلاً. لقد جئنا إلى الشركة المصنعة وسألنا لماذا لا يفسد الجبن.
عشرة أطفال من روضة أطفالتم نقل مدينة مونشيغورسك إلى المستشفى بسبب تسمم شديد. تقوم روضة الأطفال بطهي الجبن المحضر بالزبدة للأطفال. احتوى الجبن على بكتيريا المكورات العنقودية. اشترى الطاهي الجبن من متجر قريب. بدا الجبن طازجًا. لكن اتضح أن الجبن الحديث يكاد لا يفسد. بالإضافة إلى ذلك ، فإن إخفاء التأخير مسألة تافهة. عمل مراسلنا في قسم الجبن في سوبر ماركت عادي. غسل القالب وإعادة التعبئة هو العمل اليومي لمندوبي المبيعات. أوضح الخبراء العلامات التي يمكنك من خلالها تحديد انتهاء صلاحية الجبن ، حتى لو بدا طازجًا.
تتعفن السمكة من الرأس وتفسد الجبن من القشرة. بقع حمراء في جميع أنحاء الجسم ، سعال شديد ، قشعريرة. مع مثل هذه الشكاوى ، لجأت مارينا إلى الطبيب المحلي. ثلاث شطائر مع الجبن أصبحت سبب الشعور بالضيق. تسبب بكتيريا الليستيريا الحساسية. عشاق قشرة الجبن ، احذروا - فأنتم في خطر ، يجب قطعها.
الجبن المذاب. المصنعون يحبونهم. لأنه يمكنك صنع الجبن المطبوخ من أي شيء تقريبًا. نفايات الجبن وكتلة الجبن والمنكهات والملونات والمواد الحافظة - هذه هي غالبًا ما يصنع الجبن المطبوخ اليوم.
اشترينا بقايا الجبن من المصنع ، وقمنا بخلطها مع المواد الكيميائية الغذائية وصنعنا "أجبانًا مصنعة حقيقية". أرسلنا الجبن لتذوقه. لم يميزه أحد عن الجبن المطبوخ الحقيقي. سجلنا وصفة الجبن المطبوخ لدينا "مما أرسله الله" مع Rospotrebnadzor.
ما هي الأسرار التي يحتفظ بها الجبن في حد ذاته ، وكيفية اختيار المنتج المناسب - بدون المسرعات والأصباغ والمواد الحافظة. ما هي العلامات التي تدل على أن الجبن قد ساء وما نوع الجبن الذي يجب وضعه في مصيدة فئران. يقول صانعو الجبن وموظفو معامل الاختبار ورواد الفضاء.
المنتجون: أندريه سيتشيف ، أوليج فولنوف.
المخرج: سيرجي كورزانوف.
كاتب السيناريو: أولغا جاتولينا.

جبنههو منتج مصنوع من الحليب الطبيعي وبكتيريا حمض اللاكتيك والملح. يجب أن ينضج كل رأس لمدة ثلاثة أشهر على الأقل في ظل ظروف خاصة. هذه هي الطريقة التي يتم بها صنع الجبن الحقيقي.
مصنع جبن خاص بمنطقة تفير. الجبن مصنوع هنا الوصفات التقليدية. صاحب مصنع الجبن هو الإيطالي بيترو مازا. إنه صانع جبن وراثي. يعرف آلاف الوصفات لصنع الجبن الحقيقي. يمكنه معرفة شكل الفتحة التي يُصنع فيها الجبن ومدة بقائه على المنضدة.
لمعرفة ما إذا كان الجبن المصنوع في مصنع ألبان بيترو يختلف عن الجبن المباع في المتجر ، يتم إجراء اختبار بسيط: تُترك قطعتان من الجبن على الطاولة ومعرفة ما سيحدث لهما بعد بضعة أيام.
بعد يومين ، أصبح الجبن الإيطالي متعفنًا ، وجف الجبن الذي تم شراؤه من المتجر للتو. السر بسيط: غالبًا ما يُباع في المتجر ليس جبنًا حقًا.
11 لترًا من الحليب تحتاجين إلى كيلوغرام واحد من الجبن. ليتر من أرخص الحليب يكلف 20 روبل. اتضح أنه من أجل صنع كيلوغرام من الجبن ، تحتاج إلى شراء الحليب مقابل 220 روبل. في هذه الأثناء ، يُباع الجبن في المتاجر مقابل 200-400 روبل ، لكن لا يزال يتعين عليك طهيه. هل المصنعون يعملون في حيرة؟
ما هو نوع الحليب الذي يصنع منه الجبن وهل يوجد أصلاً؟ لمعرفة ذلك ، نشتري 12 عينة من جبن جودة من مختلف الصانعين. قطع كل قطعة إلى نصفين. يذهب المرء للتذوق: ستبحث فئران التجارب عن ألذ أنواع الجبن. يتم أخذ القطعة الثانية إلى المختبر. سيحدد الخبراء ما يتكون هذا الجبن.
المرحلة الأولى هي التذوق. سيكون هناك فئران بيضاء تأكل الجبن. يقومون بفحص الأدوية ومستحضرات التجميل والعطور. تأكل الفئران ثلاث مرات في اليوم ، فهي تحب الجبن أكثر من أي شيء آخر. نعلق 12 عينة من جبن جودة في قفص ، كل قطعة تزن 18 جرام. الحيوانات تشم وتتذوق كل قطعة. استغرق الأمر 5 دقائق فقط ، واصطفت قائمة انتظار للعينة الثامنة ، جبنة جودا فاليو. أكثر من ذلك بقليل ، وبدأ القتال ، بعد ساعة بقيت القرون والأرجل من الجبن. العينات الأخرى أقل شيوعًا: تأكل الفئران ، لكن دون تعصب. بعد 3 ساعات ، تناولوا جبن جودة من شركة Hermio ، و Gouda من علامة Anchor التجارية ، وجبن Golden Gouda من هولندا و Gouda من مصنع Bayerland الألماني ، بالإضافة إلى ثلاث عينات أخرى غير معروفة تم شراؤها من السوق. في المجمل ، قضمت القوارض قطعة من جبن جودة من العلامات التجارية Kvartal و Romashkino. بقيت عينة واحدة فقط سليمة - هذه هي جبنة جودة ممتازة ، الشركة المصنعة هي شركة Starodubskie Sysy من بريانسك.
مع السؤال عن سبب رفض الفئران لهذه الجبن ، لجأنا إلى المختبر. تمت دراسة جميع العينات الـ 12 من قبل الخبراء ، وبحثوا عن المواد الضارة والعفن ، وحددوا مكونات الجبن. اتضح أن جبن جودة الممتاز ، الذي لم تحبه الفئران ، وفقًا للخبراء ، ليس جبنًا على الإطلاق - لقد وجدوا فيه زيتًا نباتيًا. يتم استبدال ما يصل إلى 30 في المائة من دهن الحليب بزيت النخيل.
يضاف زيت النخيل إلى الجبن لتوفير المال - فهو أرخص بعدة مرات من الحليب. وفقًا لأخصائيي التغذية ، يعد هذا أحد أكثر الزيوت النباتية ضررًا - حيث يمتصه الجسم بشكل سيئ. أيضًا ، لا يمكن تسمية منتج زيت النخيل بالجبن ، فهو منتج جبن. يجب أن يذكر الملصق أنه يحتوي على زيت النخيل. لكن على عبوة "جودة بريميوم" لا توجد كلمة واحدة حول هذا الموضوع. بالمناسبة ، تم صنع باقي العينات من الحليب الطبيعي. إذن ماذا تشتري في المتجر جبنة جيدةإنها ليست بتلك الصعوبة.
لماذا يبيعون الله أعلم ماذا تحت ستار الجبن؟ مع هذا السؤال ، لجأنا إلى المنتجين في مصنع Starodubskie Syry. تظاهروا بسماع زيت النخيل لأول مرة.
هناك طريقة سهلة للغاية لتحديد ما إذا كنت قد اشتريت جبنًا أو منتجًا للجبن.

اقطعي قطعة من الجبن واتركيها على المنضدة لبضع ساعات. إذا ظهرت عليها قطرات أو تبللت عند لمسها ، فإنها تحتوي على زيوت نباتية - وهذا ليس جبنًا ، ولكنه منتج جبن.
من ثلاثة إلى أربعة أشهر عند درجة حرارة زائد من خمس إلى سبع درجات هي أقصى مدة صلاحية للجبن. إذا تم تقطيع الرأس إلى قطع وتعبئته في فيلم ، فيمكن تخزينه لمدة لا تزيد عن عشرة أيام ، وإلا يمكن أن تبدأ البكتيريا الخطرة فيه - E. coli ، أو المكورات العنقودية ، أو حتى البكتيريا التي تسبب التسمم الغذائي.
شهرين من فقدان الوعي على جهاز تنفس صناعي ، أربعة أشهر في العناية المركزة ، الحقن ، القطرات ، نقل الدم. يطلق الأطباء على حقيقة أن تاتيانا تيرنوفايا نجاة معجزة. من الصعب تصديق أن السبب وراء كل شيء هو قطعة الجبن الأكثر شيوعًا.
بدأ كل شيء فجأة. ركض تاتيانا إلى المنزل في وقت الغداء ، وشرب كوبًا من القهوة ، وأكل شطيرة الجبن. ثم عادت إلى العمل ، وجلست على الطاولة ، وشغلت الكمبيوتر. الصورة مشوشة على الشاشة ، عيناه تؤلمان ، رأسه يدور. قررت تاتيانا أنها مرهقة للتو. في نهاية يوم العمل ، بالكاد قامت من على الطاولة ، وصلت إلى المنزل بطريقة ما وسقطت في السرير. في الصباح ، لم تستطع تاتيانا سوى فتح عينيها والاتصال بزوجها - لم تتحرك ذراعيها وساقيها.
غثيان ، دوار ، آلام في البطن ، سخونة عالية ، شلل ، صعوبة في التنفس. مثل هذه الأعراض في كثير من الأمراض المعدية. لم يتمكن الأطباء من إجراء التشخيص لعدة أيام ، وكانت تاتيانا تزداد سوءًا. حاول الأطباء معرفة ما كانت تفعله تاتيانا قبل أن تشعر بالسوء. لكنها لم تستطع الكلام. ثم أعطوها دفترًا وقلمًا ، وكتبت كلمة واحدة على الورقة: "جبن". عثر زوج تاتيانا على بقايا الجبن في المنزل وسلمها إلى المختبر. تم العثور على البكتيريا التي تسبب التسمم الغذائي في المنتج. بعد ذلك فقط ، تمكن الأطباء من إجراء التشخيص الصحيح.
التسمم الوشيقي هو مرض معدي حاد ، العلامات الأولى هي عدم وضوح الرؤية والغثيان وضعف العضلات. يتسبب التسمم الوشيقي تدريجيًا في تدمير الجهاز العصبي ، حيث يؤدي عدم العلاج في 70٪ من الحالات إلى الوفاة.
قام الأطباء بحقن تاتيانا بمصل ضد التسمم الغذائي ، لكن المرض قد تجاوز بالفعل. بعد شهرين فقط تمكنت تاتيانا من التنفس بمفردها ، وبعد ثلاثة أشهر بدأت في نطق كلماتها الأولى.
لماذا يوجد التسمم الغذائي في الجبن؟ بدأت تاتيانا هذه في اكتشاف وقت خروجها من المستشفى. في متجر يبيع الجبن الخطير ، وفي المصنع ، تم إجراء تفتيش. اتضح أن البكتيريا ظهرت في الجبن بسبب التخزين غير السليم. ثم رفعت تاتيانا دعوى على المتجر وفازت بالقضية. وحكمت المحكمة على المدعي تعويضا عن الضرر المعنوي بمبلغ 45000 روبل ، فضلا عن تكاليف العلاج بمبلغ 11000 روبل. ولم يتم استئناف الحكم بالنقض ودخل حيز التنفيذ.
وصل طاقم الفيلم إلى المتجر حيث اشترت تاتيانا قطعة الجبن المنكوبة وطلبت من البائعين إظهار مكان تخزين المنتجات. لكنهم رفضوا التحدث إلى المراسلين. علاوة على ذلك ، يعتقد البائعون أن تاتيانا نفسها هي المسؤولة عن حقيقة إصابتها بالعدوى: "أترون ، الجبن سيء؟ لست مضطرًا لتناوله".
بمعنى آخر ، يجب على المشترين أنفسهم تمييز الابن المتأخر ، وعدم إزعاج البائعين. في الواقع ، يمكن أن تكون هذه المهارة مفيدة حقًا.
اضغط على قطعة من الجبن. إذا تدفقت السوائل منه ، تنتهي صلاحية الجبن. لا تنجح هذه الطريقة مع الجبن الطري فقط مثل جبن الفيتا.
كيف ينتهي الجبن منتهي الصلاحية على أرفف المتاجر؟ لمعرفة ذلك ، حصل المراسل على وظيفة في قسم الألبان في أحد محلات السوبر ماركت في موسكو. في اليوم الأول من العمل ، قبل بدء المناوبة ، يتم إعلام المراسل بذلك. يشرح الزملاء: يجب أن يكون الجبن الطازج فقط على الرفوف ، وإلا فسيتم شراؤه بشكل سيء. صحيح ، لم يتم تسليم الجبن اليوم ، وكانت هناك قطع على النوافذ منتهية الصلاحية - يجب أن تكون طازجة. إذا ظهر العفن على قطعة من الجبن ، يقوم البائعون عديمو الضمير بقطعها بسكين. وإذا كانت القطعة جافة ، فافركيها بزيت عباد الشمس لتجعلها تبدو وكأنها جديدة. من غير المرجح أن يميزها المشترون عن المنتجات الطازجة.
قام طاقم الفيلم بتحويل قطعة الجبن المتعفنة إلى قطعة جديدة. ثم عُرض هذا الجبن على المتسوقين وطلب منهم تحديد ما إذا كانوا سيشتروه أم لا. كان الجميع على يقين من أن الجبن كان طازجًا. يستغل البائعون عديمو الضمير إهمالنا. في المتجر الذي حصل فيه المراسل على وظيفة ، بعد ساعة تمتلئ العداد بالجبن الطازج - كل قطعة لها ملصق بتاريخ تغليف جديد.
اتضح أن الجبن منتج قابل لإعادة الاستخدام ، يتم إعادة تعبئته 5-6 مرات. هذا يعني أنه لم يتم تخزينه لمدة 10 أيام كما هو متوقع ، ولكن لمدة شهرين تقريبًا. خلال هذا الوقت ، يمكن أن يبدأ أي شيء فيه. سيتم التخلص من المنتج إذا كان مغطى بالعفن. إذا فقدت الجبن مظهرها تمامًا ، فسيتم تقطيعها إلى قطع وتعبئتها ووضعها في المكان الأبرز.
تم عرض لقطات الكاميرا الخفية لتخزين الموظفين. رفضوا التعليق. وأوضحت إدارة سلسلة المتاجر الواقعة في خطاب رسمي الحادث. في رأيهم ، يقع اللوم على البائعين العاديين في كل شيء ، ولا علاقة لإدارة المتجر وإدارته بهذا الأمر. لقد وُعدنا بالنظر في الوضع وطرد الجناة. لكننا ، المشترين بشكل عام ، لا نهتم بمن يقع اللوم ، البائع أو إدارة الشركة. في كلتا الحالتين ، إذا كنت تأكل جبنًا منتهي الصلاحية ، فستكون النتيجة واحدة. لذلك ، عليك توخي الحذر في المتجر.
اطلب من البائع قطع قطعة من الجبن أمامك - وبهذه الطريقة من المرجح أن تشتري الجبن الطازج. قد يكون القطع المسبق والمعبأ في السوبر ماركت قديمًا.
صرصور أحمر وشارب ، بروسي شائع. تبين أن هذا المخلوق كان في قطعة من الجبن اشترتها مارينا إيفسينكو من متجر. حملت مارينا قطعة من الجبن مع صرصور إلى المتجر. لكن كيف دخلت الحشرة في الجبن ، لم يستطيعوا قول ذلك. كما رفضوا إعادة الأموال لشراء الجبن. ثم تحولت مارينا إلى الشرطة. اتضح أن الجبن الذي اشترته كان مزيفًا. تم بيعه في العديد من محلات السوبر ماركت في موسكو ، وتم إنتاجه في حمام مهجور بالقرب من موسكو. أثناء النهار ، كان الموظفون يطبخون الجبن في أحواض صدئة ؛ وفي الليل ، تحول هذا المبنى إلى نزل. ركضت الجرذان والفئران والصراصير حول الحمام ، وكان العفن يظهر بالفعل على المنتج النهائي.
قام المحتالون بلصق الملصقات من الشركات المصنعة المعروفة على المنتجات النهائية. أعطت الشرطة عينات من الجبن لفحصها ، ووجد الخبراء بكتيريا خطيرة فيها ، وكمكافأة ، صراصير وذباب وحتى ذيل فأر. تم الاستيلاء على عشرة أطنان من المنتجات النهائية وتدميرها. صحيح أن المحققين لم يجدوا أبدًا أصحاب ورشة العمل تحت الأرض - ربما لا يزالون يواصلون طهي الجبن في حمام آخر.
أجبان طرية ومحلية الصنع- غالبًا ما تكون مزيفة لأنها أسهل في الطهي. يستغرق الجبن الصلب شهورًا حتى ينضج ، بينما يستغرق الجبن الطري أسبوعًا. يتحول الحليب إلى حامض ويتجمع في الحبوب ، ويتم تمليحها وتصفيتها وتجفيفها. الجبن الطري جاهز. يُباع في الأسواق والمتاجر ، في كثير من الأحيان بدون تغليف أو ملصقات - يتم تعبئتها ببساطة في أكياس. إنه نجاح ، لأنه جبن طبيعي ، بدون مواد كيميائية وأصباغ ، من حليب محلي الصنع جيد. فقط تم شراء مثل هذا المنتج من قبل موظفي روضة الأطفال "Solnyshko". لتناول الإفطار ، تم إطعام الأطفال السندويتشات بالجبن وإرسالهم في نزهة على الأقدام.
بدلا من ذلك ، شعر الأطفال بالسوء. القيء وآلام في البطن وارتفاع في درجة الحرارة - مع مثل هذه الأعراض ، تم نقل الأطفال إلى المستشفى في مدينة كاسبيسك. لم تكن هناك أماكن كافية ، كان الأطفال مستلقين على سقالات في الممرات. بحلول المساء ، كان 44 طفلاً في المستشفى ، جميعهم كانوا في روضة الأطفال في ذلك اليوم. لم يسمح للأهالي بدخول المستشفى وأغلق القسم للحجر الصحي. أمضت أمي وأبي الليلة بأكملها في قسم الطوارئ ، فقط في الصباح أبلغ الأطباء عن تشخيص أولي وسمحوا للوالدين بالدخول إلى الأجنحة. وفقا للأطباء ، أصيب الأطفال بداء السلمونيلات.
داء السلمونيلات هو التهاب حاد يصاحبه قيء وإسهال وتشنجات. يمكن أن يسبب مضاعفات خطيرة ، في حالات نادرة تؤدي إلى الوفاة.
تم تناول قضية التسمم الجماعي للأطفال من قبل مكتب المدعي العام و Rospotrebnadzor ، وتم إجراء فحص في روضة الأطفال ، وتم إرسال جميع المنتجات الموجودة في المطبخ لتحليلها. وجد الخبراء السالمونيلا في الجبن الطري. اشترى عمال رياض الأطفال الجبن مع السالمونيلا من السوق. لم تجد الميليشيا موردي المنتجات الخطرة ، وكان هناك قفل على الخيمة حيث بيع الجبن. لكن اتضح أن البائعين الآخرين للجبن الطري ليس لديهم أي مستندات للمنتج - ولا يُعرف مكان صنع الجبن ، وما إذا كان يمكن تناوله وما هي البكتيريا التي يحتوي عليها.
إذا كنت تشتري جبنًا طريًا من السوق ، فاطلب من البائع إظهار مستندات المنتج. يجب أن يكون لديه مثل هذا الاستنتاج الصحي ، مؤرخ اليوم. إذا لم يكن هذا المستند موجودًا ، فمن الأفضل عدم شراء الجبن.
الجبن المذاب.الآن هناك العشرات من الأنواع المختلفة من الجبن المطبوخ على الرفوف - مع لحم الخنزير والفطر والبصل والشبت والشوكولاتة. بالنسبة لأي مصنع ، فإن الجبن المطبوخ هو مجرد منجم ذهب. تكلفة الجبن 2 روبل فقط ، لأن الجبن المطبوخ يمكن أن يصنع من أي شيء تقريبًا. لا يوجد حاليًا أي معيار وطني لإذابة الجبن. الشرط الوحيد للجبن المطبوخ هو السلامة. ومما سيتم تصنيعه بالضبط وما هي الإضافات التي ستحتويها ، لا تتم كتابته في أي مكان. هذا ما يستخدمه المصنعون.
قرر طاقم الفيلم معرفة ما إذا كان من الممكن صنع الجبن من أي شيء وبيعه. للقيام بذلك ، ابتكروا علامتهم التجارية الخاصة من الجبن المطبوخ - سيطلق عليها "الجبن المجاني". كما تعلم ، يحدث ذلك فقط في مصيدة فئران. مخلفات إنتاج الجبن ، نكهة مماثلة للنكهة الطبيعية تحت اسم "جبن" ، محسن النكهة غلوتامات أحادية الصوديوم وأملاح تذويب. هذا سيشكل "جبن مجاني". من أجل إعادة الوضع تمامًا إلى حد العبثية ، تم صبغ الجبن باللون الأزرق مع تلوين الطعام.
من أجل بيع الجبن المجاني ، تحتاج إلى تسجيله ، لذلك عرضوا العبوة ووصفة الجبن من اختراعهم إلى متخصصي Rosstandart وسألوا عما إذا كان سيسمح لهم ببيعه في المتاجر؟ وفقًا للخبراء ، يمكن الحصول على إذن ، لأن تركيبة المنتج مذكورة بصدق على العبوة.
اتضح أنه كان من الممكن اعتماد "الجبن المجاني" الأزرق وبيعه رسميًا بالكامل. نذهب إلى المتجر ونرتب حملة إعلانية: سنبيع الجبن بسعر مخفض. بعد 10 دقائق ، يتشكل طابور عند مكتبنا. يعتبر "الجبن المجاني" نجاحًا ، يحب العملاء بشكل خاص لونه الفيروزي الناعم. لا أحد يفكر في مكان وجود الجبن المجاني عادة ، ولا أحد يقرأ المكونات الموجودة على العبوة. أوقفنا عملائنا ، وطلبنا منهم قراءة التكوين. لكن حتى بعد ذلك ، لم يرغب الكثيرون في التخلي عن "الجبن الحر".
يمكنك تمييز الجبن المطبوخ الحقيقي عن الجبن المجاني عند شرائه. للقيام بذلك ، ما عليك سوى قراءة ما هو مكتوب على الملصق بعناية.
إذا كان رمز GOST موجودًا على ملصق الجبن المطبوخ ، فمن المرجح أن الجبن مصنوع من مواد خام عالية الجودة. في الجبن المصنوع وفقًا لـ TU ، يمكن للمصنع إضافة أي شيء تقريبًا.
أشهر الجبن المطبوخ -الجبن "الصداقة".تم إنشاؤه قبل 40 عامًا خصيصًا لرحلة استكشافية إلى المريخ. كل صباح ، عند الاقتراب من الكوكب الأحمر ، كان على رواد الفضاء تناول هذا الجبن على الإفطار. لكن المهمة إلى المريخ ألغيت وبقي على الأرض. تغيرت جبن دروجبا كثيرًا خلال حياتها الأرضية - والآن يتم تصنيعها من قبل العديد من الشركات المصنعة. قررت شركة "هابيتات" العثور على الجبن المطبوخ الذي يستحق الآن الطيران إلى الفضاء. سيقوم طلاب مدرسة الساقي بتجربة الروائب. يتم تدريب خبراء المستقبل من النبيذ والجبن والوجبات الخفيفة الذواقة في مدرسة ساقي النبيذ المستقلة. لديهم ، كما يقولون ، رائحة مثل الكلب - يمكنهم أن يعرفوا من خلال الرائحة ما يتكون الجبن.
تشارك ثلاثة أجبان من نوع "دروجبا" في التذوق: رقم واحد يصنع في مصنع كارات ، والثاني من إنتاج شركة روستاجرو إكسبورت ، ورقم ثلاثة هو دروجبا من مصنع أومسك للجبن المطبوخ. تتمثل مهمة الخبراء في تحديد نوع الجبن الذي يجربونه واختيار ألذ من بينهم. الطعم ، المألوف منذ الطفولة ، تم التعرف عليه فقط في الجبن "دروجبا" من قبل Rostagroexport - كان هذا الجبن محبوبًا من قبل الساقي المستقبلي أكثر من أي شيء آخر. كما أحب المتذوقون جبن شركة "كارات" ، لكنهم يرون أنها لا تشبه إلى حد بعيد "دروجبا". الأكثر غير ودية ، وفقًا للخبراء ، كانت "دروجبا" من مصنع أومسك للجبن المطبوخ. لن يأخذ السقاة في المستقبل هذا الجبن إلى الفضاء.
الآن يمكن لكل مصنع إنتاج الجبن حسب المواصفات. يتيح لك ذلك استخدام الأجبان الرخيصة أو إضافة المنكهات بدلاً من الجبن باهظة الثمن للتذويب. للعثور على "الصداقة" الحقيقية ، تحتاج إلى قراءة التكوين. في البداية ، اشتملت خثارة جبن دروجبا على المكونات التالية: أجبان شبه صلبة ، أجبان خالية من الدسم ، لبن بودرة منزوع الدسم ، قشدة حامضة وأملاح فوسفات ، مما يؤثر على تناسق المنتج النهائي.
جبن.مثل الجبن ، فهو منتج يتكون من الحليب الطبيعي والبكتيريا. في السابق ، كان يطلق عليه أيضًا الجبن. لا عجب أن كلمة "syrnik" لا تزال محفوظة في اللغة الروسية. قررت مارينا الكسندروفنا خسارة بضعة كيلوغرامات لقضاء العطلات. في إحدى المجلات ، قرأت عن حمية الجبن - يوصي خبراء التغذية بها لأولئك الذين يريدون إنقاص الوزن. بدلاً من العشاء - 200 جرام من الجبن الطبيعي. بدأت مارينا ألكساندروفنا في شراء الجبن الطبيعي من أقرب متجر. بعد ثلاثة أشهر ، اتضح أنها تعافت بمقدار 4 كيلوغرامات. ثم اتبعت مارينا أليكساندروفنا نظامًا غذائيًا أكثر صرامة - بدأت في تناول الجبن بدلاً من الغداء والعشاء. لكن تبين أن التأثير عكس ذلك: في شهرين - بالإضافة إلى 5 كيلوغرامات أخرى. المجموع نتيجة لذلك حمية الجبنوتعافى صاحب المعاش بنحو 10 كيلوغرامات. وفقًا للأطباء ، هذه الحالة فريدة من نوعها: مارينا ألكساندروفنا هي الشخص الوحيد الذي تمكن من الحصول على الدهون من الجبن.
لمعرفة نوع الجبن القريش الفريد هذا ، ذهب طاقم الفيلم مع مارينا ألكساندروفنا إلى المتجر. تم تسليم الجبن ، الذي يصابون منه بالدهون ، لفحصها في المختبر. أظهر التحليل أن هذا ليس الجبن القريش ، ولكن ما يسمى بمنتج اللبن الرائب - فهو يتكون من زيت النخيل والإنزيمات وكمية صغيرة من الحليب. لم يجد الخبراء أي بكتيريا مفيدة فيه. احتوت جميع العينات الثلاثة من المتجر على زيت النخيل بدرجات متفاوتة - من 50 إلى 100 بالمائة بديل. الزيوت النباتية الرخيصة الموجودة في منتج الخثارة تترسب في الجسم. تأكل ما يسمى الجبن وتتحسن. بالإضافة إلى ذلك ، تم العثور على عوامل الاحتفاظ بالرطوبة في الجبن حسب الوزن. عوامل الاحتفاظ بالرطوبة هي فئة من المضافات الغذائية التي تمنع الطعام من الجفاف. في الجبن ، يحتفظون بالماء ، وبالتالي زيادة وزن المنتج. من السهل التحقق من وجود مواد كيميائية إضافية في اللبن الرائب.
ضع القليل من اليود على اللبن الرائب. إذا تحول لون المنتج إلى اللون الأزرق ، فهذا يعني أنه تمت إضافة النشا إليه لزيادة الوزن.
لمعرفة سبب بيع كتلة الخثارة في المتجر تحت ستار الجبن ، يذهب طاقم الفيلم إلى هذا المتجر مع نتائج الفحص. اتضح أن البائعين يعرفون أنه ليس الجبن القريش الموجود على المنضدة ، ولكن البديل عنه ، لكن لسبب ما لا يزالون يكتبون "الجبن القريش" على الملصق. اتضح أن هذه كذبة بيضاء: الباعة يعتنون بكبار السن فقط. يشرحون أن كلمة "الجبن القريش" أقصر من "المنتج الرائب" ، وبالتالي ، سيضطر كبار السن إلى إجهاد بصرهم بدرجة أقل.
وفقًا للقانون ، فقط المنتج المصنوع من الحليب الطبيعي والبكتيريا يمكن أن يسمى الجبن القريش. لكن المصنّعين يذهبون إلى الحيلة ، ويكتبون على الملصق "الرائب" أو "اللبن الرائب" ويضيفون الزيوت النباتية بشكل صحيح إلى المنتج. إنها لا تنتهك أي قوانين ، لأنه لا توجد كلمة "جبن قريش" في أي مكان على العبوة. وحقيقة أنه عند شرائك يبدو لك أن هذا جبن قريش ، فهذا شأنك الخاص.
إذا اشتريت الجبن القريش في عبوة ، فاقرأ بعناية ما هو مكتوب على الملصق - يجب أن يكون هناك كلمة "الجبن القريش" وكمية البكتيريا المفيدة.
صحيح ، غالبًا ما يتم شراء الجبن بالوزن. قلة من الناس يعتقدون أنهم يبيعونك تحت ستار الجبن السائب ، والله أعلم. ولكن هناك طريقة أخرى للتمييز بين الجبن القريش والبديل - فأنت بحاجة إلى إطعامه لحيوانك الأليف. لن تأكل قطة واحدة تحترم نفسها منتجًا خثاريًا ، ولن يرفضوا أبدًا الجبن القريش.
للتحقق من الجبن الذي تشتريه عادة بالوزن ، دع حيوانك الأليف يجربه. إذا رفضت قطة أو كلب علاجًا ، فلديك منتج خثارة أمامك.
إذا لم يكن لديك قطة أو كلب ، فيمكنك التمييز بين الجبن القريش والبديل بطريقة أخرى.
قبل الشراء ، انظر بعناية إلى سطح الجبن - يجب أن يحتوي على حبيبات صغيرة. إذا كان اللبن الرائب متجانسًا ، فمن المرجح أن يكون لديك منتج خثارة. ونصيحة أخرى: قبل الشراء ، اسأل البائع عن تاريخ انتهاء الصلاحية. تذكر: يتم تخزين الجبن القريش السائب الحقيقي لمدة لا تزيد عن 36 ساعة. وإذا أجاب البائع: "3 أيام" أو أكثر ، فهذا يعني وجود منتج خثارة على المنضدة.
ملصق المنتج مكتوب عليه "الجبن القريش" ، مما يعني أن الجبن القريش يجب أن يكون بالداخل. ولكن هل يمكن الوثوق بهذا النقش؟ لمعرفة ذلك ، قدمت 10 عبوات من الجبن من مختلف الصانعين لتحليلها إلى المختبر. الأهم من ذلك كله ، فوجئ الخبراء بالعبوة المكتوبة عليها عبارة "جبن قريش" من مصنع ألبان دميتروفسكي - تتكون من 95٪ دهون نباتية ، وتحتوي على 5٪ فقط من الحليب. في العبوات التي تحتوي على عبارة "جبن بلاجودا" و "جبن قريش تقليدي" لشركة "ديري بيزنس" ، يوجد عدد أقل من الدهون النباتية - 65٪ فقط. جبن قريش "Prostokvashino" ، "Svalya" ، "Okolitsa" ، "101 حبة" ، "Milava" ، جبن قريش "Sincerely yours" ، "House in the Village" تبين أنه جبن منزلي مائة بالمائة. هؤلاء المصنعون لا يخدعوننا ، إنهم يبيعون ما هو مكتوب على الملصق.
سيساعدك شراء الجبن الحقيقي وعدم الوقوع في مصيدة فئران في الحصول على نصائح بسيطة.
- اضغط على الجبن. إذا تدفق السائل منه ، فقد انتهى صلاحيته. لا تنجح هذه الطريقة مع الجبن الطري فقط مثل جبن الفيتا.
- اترك الجبن لبضع ساعات في درجة حرارة الغرفة. إذا أصبحت مبللة عند لمسها ، فهذا يعني أنها تحتوي على زيوت نباتية - وهذا ليس جبنًا ، ولكنه منتج جبن.
- إذا كانت كلمة "GOST" موجودة على ملصق الجبن المطبوخ ، فعلى الأرجح أن الجبن مصنوع من مواد خام عالية الجودة.
- إذا كانت هناك مثل هذه الحبوب على الجبن ، فهذا جبن حقيقي.
- ضع بعض اليود على اللبن الرائب. إذا تحولت إلى اللون الأزرق ، فقد تمت إضافة النشا إليها لزيادة الوزن.
ستساعدك هذه النصائح على تجنب الوقوع في مصيدة فئران واختيار الجبن الحقيقي والجبن القريش.