المعكرونة هي أساس المطبخ الإيطالي التقليدي ومن أشهر الأطباق في العالم. تُصنع المعكرونة من عجينة من دقيق القمح الخالي من الخميرة وتأتي في مجموعة متنوعة من الأشكال والأحجام والألوان والأسماء. يقول الخبراء الأكثر جرأة أن هناك أكثر من 600 نوع من المعكرونة في العالم.
على أي حال ، سيكون من المستحيل ببساطة وصف جميع أصنافها في مقال واحد ، لذلك قررنا تضييق نطاق القائمة إلى 25 قائمة الأكثر أهمية وشعبية التي ربما لم تسمع عنها. تحذير: تناول الطعام قبل مشاهدة هذا المنشور - من المحتمل أن تجعل هذه الصور معدتك تتوسل بحزن للحصول على الطعام.
1. مانيكوتي.
هذه أنابيب كبيرة جدًا ، مموجة عادةً ، محشوة بمجموعة متنوعة من الحشوات (المأكولات البحرية واللحوم والخضروات) ، ثم تُخبز وتُسكب فوقها بصلصة البشاميل البيضاء الإيطالية التقليدية وتُرش بجبن البارميزان المبشور. على الرغم من حجمه الكبير ، يعتبر المانيكوتي طبقًا خفيفًا (ولذيذًا) إلى حد ما.
2. بوكاتيني.
بوكاتيني عبارة عن معكرونة على شكل إسباجيتي بها فتحة في المنتصف. عادة ما يتم غلي هذه الأنابيب ، التي يتراوح طولها بين 25 و 30 سم ، لمدة 9 دقائق ثم تقدم مع صلصات الزبدة ، البانسيتا (لحم الخنزير المقدد) أو الجينالي ، والخضروات ، والجبن ، والبيض والأنشوجة أو السردين.
3. تاجلياتيل.
تاجلياتيل عبارة عن "شرائط" مسطحة طويلة مصنوعة من البيض. لديهم ملمس خشن ومسامي ، مما يجعلها مثالية للنقانق الإيطالية لحم البقر ولحم العجل ولحم الخنزير أو الأرانب. يتم تقديم نسخة شهيرة أخرى من تالياتيلي مع الكمأ والزيتون والخضروات.
4. رافيولي.
تقليديا ، يتم طهيها في المنزل. هذا نوع من الزلابية. عادة ما تكون مربعة الشكل ، على الرغم من وجودها أيضًا مستديرة ونصف دائرية. نوع الحشو يختلف حسب المنطقة. في روما ، على سبيل المثال ، يتم حشو الرافيولي بالريكوتا والسبانخ وجوزة الطيب والفلفل الأسود. في سردينيا ، يتم حشوها بجبن الريكوتا وقشر الليمون المبشور.
5. Gemelli.
ترجم هذا الاسم من الإيطالية "التوائم". وهي عبارة عن معكرونة ملتوية تقدم عادة مع الصلصات الخفيفة (مثل البيستو) التي تُترك على الحلزونات. يشار إلى Gemelli أحيانًا باسم "قرن وحيد القرن". إنه الخيار الأمثل للسلطة أو أنواع مختلفة من صلصات الطماطم.
6. Farfalle.
Farfalle تعني "الفراشات" باللغة الإيطالية وهي واحدة من أشهر أنواع المعكرونة. يمكن أن تكون ذات أحجام مختلفة ، ولكن دائمًا ما يكون لها شكل فراشة واضح. على الرغم من أن جميع الصلصات تقريبًا مناسبة لها ، فمن الأفضل تقديم فرفالي مع الكريمة والطماطم. Farfalle مختلفة تمامًا - عادية ، طماطم ، مع سبانخ. عادة ما تُباع أصناف مختلفة معًا ، في عبوة واحدة ، تذكرنا بلون العلم الوطني لإيطاليا.
7. فيتوتشيني.
يُترجم هذا الاسم إلى "شرائط صغيرة". هذه عبارة عن معكرونة مسطحة وسميكة مصنوعة من البيض والدقيق. إنها تشبه التاجلياتيل ، لكنها أوسع قليلاً. تحظى بشعبية خاصة في المطبخ الروماني. غالبًا ما يؤكل الفيتوتشيني مع يخنة اللحم البقري أو الدجاج. ومع ذلك ، فإن أشهر طبق مع هذا النوع من المعكرونة هو فيتوتشيني ألفريدو ، والذي يتكون من فيتوتشيني ، بارميزان وزبدة.
هذا النوع من العجينة المضغوطة ، مع ستة "بتلات" تحيط بالمنتصف ، يشبه الزهرة. غالبًا ما يستخدم مع السلطات ، ولكنه رائع أيضًا مع اللحوم أو السمك أو الصلصات التي أساسها الطماطم.
9. كانيلوني.
يترجم على أنه "قصبة كبيرة". هذا نوع أسطواني من المعكرونة يتم تقديمه عادة مخبوزًا بالحشوة ومغطى بالصلصة. تشمل الإضافات الشعبية السبانخ والريكوتا أو اللحم المفروم. عادة ، يتم استخدام صلصة الطماطم (أسفل) والبشاميل (أعلى) مع هذه المعكرونة.
10. ديتاليني.
يشبه Ditalini المعكرونة القصيرة جدًا على شكل أنابيب صغيرة. هذا النوع من المعكرونة نموذجي للمطبخ الصقلي. عادة ما تكون أحد المكونات الرئيسية في السلطات نظرًا لصغر حجمها ، ولكنها تضاف أيضًا إلى الحساء. في الأطباق الرئيسية ، يتم تقديم ديتاليني عادة مع الريكوتا والبروكلي.
11. روتيني.
لا تخلط بينها وبين الفوسيلي المتشابهة جدًا. روتيني نوع من المعكرونة على شكل حلزوني أو مفتاح إذا أردت. بسبب هيكلها الفريد ، يضيف الروتيني المزيد من النكهة والنكهة إلى الطبق عن طريق امتصاص المزيد من الصلصة. غالبًا ما يتم تقديمها مع صلصة البيستو أو الكاربونارا أو الطماطم.
12. Linguine.
هذه نودلز طويلة ومسطحة ، وهي أعرض من السباغيتي وبنفس حجم الفيتوتشيني تقريبًا. ظهرت لأول مرة في جنوة وتقدم مع صلصة البيستو أو المأكولات البحرية. عادة ، تتوفر اللغات في كل من الدقيق الأبيض وأنواع الحبوب الكاملة.
13. كونشيل.
يشار إليها عادة باسم "الأصداف" نظرًا لشكلها المميز. تحظى بشعبية خاصة في بريطانيا. يمكن أن يأتي هذا النوع من المعجون في مجموعة متنوعة من الألوان - تستخدم الأصباغ الطبيعية مثل مستخلص الطماطم أو حبر الحبار أو مستخلص السبانخ لتلوينها.
14. مشعات.
Radiatori هي معكرونة قصيرة صغيرة تسمى مشعات. هذا الشكل غير العادي هو زيادة مساحة السطح لتحسين الالتصاق. هذا الشكل هو ما يجعل المعكرونة رائعة بالنسبة للصلصات السميكة ، ولكن يمكن العثور عليها أيضًا في الطواجن والسلطات والشوربات.
إنها معكرونة طويلة وسميكة ظهرت لأول مرة في مقاطعة سيينا في توسكانا. تُلف العجينة إلى ورقة سميكة ، مسطحة ، مقطعة إلى شرائح ، ثم تُلف باليد في أسطوانات طويلة صغيرة ، أرق قليلاً من قلم الرصاص العادي. يتم تقديم Pichi مع مجموعة متنوعة من الأطباق ، بما في ذلك صلصة الطماطم والثوم وصلصة الفطر واليخنات واللحوم المختلفة.
16. جارجانيلي.
هذا نوع من المعكرونة المعتمدة على البيض ويشتهر بوقته الطويل في الطهي. ملفوفة Garganelli على شكل أنابيب ، تذكرنا بالرغوة. يعتبر هذا النوع من المعكرونة نموذجيًا لمطبخ بولونيز وغالبًا ما يتم تقديمه مع حساء البط.
17. الشعيرية.
في الترجمة ، تعني كلمة "الشعيرية" "الديدان الصغيرة". هذا نوع تقليدي من المعكرونة الطويلة الرفيعة ، على غرار السباغيتي ومعروف جيدًا لجميع مواطنينا. على الرغم من أنها واحدة من أكثر أنواع المعكرونة الإيطالية تقليدية ، إلا أن بعض الدول الآسيوية لديها أشكالها الخاصة من طبق دقيق الأرز هذا. تسير الشعيرية بشكل جيد مع المأكولات البحرية.
18. كافاتابي.
Cavatappi - أنابيب لولبية ملفوفة تشبه المعكرونة الملتوية. إنه الخيار الأمثل للسلطة الباردة ويتناسب مع الصلصات الخفيفة والثقيلة.
19. تورتيليني.
ظهر تورتيليني لأول مرة في منطقة إميليا الإيطالية. هذه عبارة عن معكرونة على شكل حلقة مع حشوة من الداخل. عادة ما تكون محشوة باللحم المفروم (لحم الخنزير ، بروشوتو) والجبن والخضروات (السبانخ) وتقدم مع مرق اللحم أو الدجاج. التورتيليني هو أحد أكثر أنواع المعكرونة شيوعًا.
20. بابارديل.
هذه معكرونة كبيرة وواسعة جدًا. عندما تكون نيئة ، يبلغ عرضها 2-3 سم وقد يكون لها حواف محززة. يأتي Pappardelle من منطقة توسكانا وهو رائع مع صلصة الطماطم واللحوم ، كما يتم تقديمه مع الفطر أو البارميزان أو اليخنة.
21. فوسيلي بوكاتي.
كما يوحي الاسم ، هذه المعكرونة عبارة عن مزيج من معكرونة الفوسيلي والبوكاتيني. من الفوسيلي ، حصلت على شكلها اللولبي المميز ، ومن البوكاتيني - الطول والمركز المجوف. مناسب لجميع أنواع الصلصات تقريبًا.
22. لازانيا.
بالطبع ، أنت تعرف اللازانيا - أحد أشهر أنواع المعكرونة في العالم بأسره ، لكن قلة من الناس يعرفون أن هناك نسخة أصغر من هذا الطبق الإيطالي تسمى اللازانيا. يمكن تقديمه في شكلين - طبقة فوق أخرى بمكونات مختلفة بينهما (كما هو الحال في اللازانيا العادية) أو وضعها ببساطة على طبق مع مكونات أخرى.
23. Strignozzi.
يُترجم إلى "أربطة الأحذية". إنها معكرونة طويلة رفيعة تشبه السباغيتي نموذجية لمنطقة أومبريا الإيطالية. المعكرونة مصنوعة يدويًا وتقدم عادةً مع الكمأ الأسود أو مرق اللحم أو صلصة الفطر أو الطماطم ، إلخ.
24. ريسوني.
يُعرف أيضًا باسم ريسي. تذكرنا بالأرز من حيث الشكل والحجم. نظرًا لصغر حجمه ، يتم تقديمه عادةً في أكواب ، ولكنه يتناسب أيضًا مع السلطات واليخنات. يأتي في مجموعة متنوعة من النكهات والألوان ، مثل السبانخ والفلفل والطماطم المجففة.
25. التعبئة والتغليف.
يأتي هذا النوع من المعكرونة من كامبانيا وكالابريا. Pakkeri - نبيبات كبيرة جدًا. عادة ما يكون سلسًا ، ولكن هناك أيضًا نوع مخدد يسمى paccheri millerige. يمكن تقديم هذا النوع من المعكرونة مع صلصة البولونيز وغيرها من الصلصات أو محشوة بالجبن أو المأكولات البحرية أو اللحوم والمخبوزات بسبب حجمها الكبير.
في اللغة الإيطالية ، تعني كلمة "باستا" في المقام الأول "عجين" ، ولكن هذا الاسم يشمل أيضًا أنواعًا مختلفة من منتجات العجين الصغيرة. من المثير للاهتمام أن يقول الإيطاليون "una pasta d" uomo "عن شخص طيب - قارن بالتعبير المعروف" مصنوع من عجين مختلف. " لا يعني على الإطلاق أي نوع من العداء تجاه المعكرونة - فهذه مجرد مقبلات تُقدم "قبل المعكرونة". والحقيقة هي أنه وفقًا لآداب الطهي الإيطالية ، فإن أول شيء عادة ليس الحساء ، ولكن المعكرونة فقط.
عن طريق الاستعداد ، يمكن تمييز 3 أنواع من المعكرونة:
المعكرونة الجافة - المعكرونة المصنوعة من الدقيق الصلب والماء
- معكرونة طازجة - معكرونة مصنوعة من الدقيق الطري والبيض
- مكرونة كاملة - مكرونة متبلة بالحشوة والصلصة
حسب الشكل والحجم ينقسم المعجون إلى:
المعكرونة الطويلة (بوكاتاني ، سباغيتي ، مافالدي)
- معكرونة قصيرة (معكرونة ، فوسيلي ، بيني)
- معكرونة صغيرة (ديتاليني ، كامبانيل)
- معجون مجسم (جميلي ، رادياتير ، فارفالي)
- باستا محشوة (كانيلون ، رافيولي)
والآن ، من أجل الوضوح والحفظ الأفضل ، سننظر في كل هذا في الصور.
تقريبا جميع أنواع المعكرونة مصنوعة من دقيق القمح مع الماء. في بعض الأحيان يتم إضافة البيض (في الإيطالية ، تسمى هذه الأنواع من المعكرونة "باستا all'uovo"). يوجد معجون ملون يضاف فيه السبانخ أو الطماطم أو البني الداكن (حبر الحبار) أثناء الطهي ؛ في الحالة الأخيرة ، يتم الحصول على "عجينة سوداء" غريبة.
أسرار صنع المعكرونة اللذيذة بسيطة:
1) لا تُفرط في الطهي بأي حال من الأحوال (يشار دائمًا إلى وقت الطهي على العبوة - "كوتورا"). من الأفضل طهيها قليلاً ، وإعادتها إلى حالة "al dente" (حرفياً - "على السن") ، عندما تنبت قليلاً (خاصة إذا كنت تخطط لإضافة صلصة حارة) ؛
2) تأكد من استخدام المنتج النهائي مع بعض الصلصة المناسبة (بولونيز ، بيستو ، "quattro formaggi" ("أربعة أجبان") ، ألفريدو ، كاربونارا ، إلخ) ، وليس مع مشوي أو شرحات أو ، لا سمح الله ، سقي كاتشب أو مايونيز.
لا تنس: المعكرونة هي الجسم ، والصلصة هي الروح! بطبيعة الحال ، يجب أن تتطابق الصلصة مع المعكرونة ، لكن لا توجد قواعد خاصة. القاعدة العامة هي: كلما كانت المعكرونة أقصر وأكثر سمكًا ، يجب أن تكون الصلصة أكثر سمكًا. لهذا يمكننا أن نضيف أن السطح المموج لبعض أنواع المعكرونة (أنبوبي عادةً) يسمح لك بحمل الصلصة بشكل أفضل ، ويتم وضع قطع صغيرة من اللحوم والخضروات في الثقوب.
الشيء الرئيسي هو أن نتذكر أنهم مستعدون بكل بساطة ، وأن ملذاتهم هي البحر! وإذا كنت كسولًا جدًا بحيث لا تقضي 15 دقيقة على الصلصة ، على الأقل قم بتتبيل المعكرونة بالزبدة ورشها بجبن البارميزان المبشور.
حان الوقت الآن للتحدث عن أنواع المعكرونة المختلفة. بادئ ذي بدء ، سنتحدث فقط عن الأنواع الأكثر شهرة وانتشارًا ، لأنه من المستحيل احتضان الضخامة - بعد كل شيء ، هناك عدة مئات منهم! وتجدر الإشارة أيضًا إلى أنه في بعض مناطق إيطاليا ، تم الاحتفاظ بأسمائهم ، والتي تختلف عن الأسماء المقبولة عمومًا. بالإضافة إلى ذلك ، يوجد كل نوع من أنواع المعكرونة تقريبًا في عدة أشكال ، اعتمادًا على الحجم. يمكنك تخمين حجم المنتجات إذا انتبهت إلى الأحرف الأخيرة من الاسم: "أوني" تعني أكثر (أكثر سمكًا أو أطول) من المعتاد ؛ "ini" - أرق أو أقصر.
نظرة عامة على أصناف المعكرونة
المعكرونة الطويلة (باستا لونجا)
- سباغيتي ("سباغيتي")- ربما أشهر أنواع المعكرونة ، إلى جانب البيتزا ، وهي نوع من السمة المميزة للمطبخ الإيطالي. يأتي الاسم من الكلمة الإيطالية "سباجو" - "خيوط ، خيوط". هذه المنتجات طويلة ، ومقسمة إلى أجزاء ، ومنتجات رفيعة يتراوح طولها بين 15 و 30 سم ، وبعضها يحبها مغلي تمامًا ولينًا ، والبعض الآخر يشبهها "آل دينت". من أشهر الأطباق السباغيتي نابولي (سباغيتي نابولي) مع صلصة الطماطم ، سباغيتي بولونيز (معكرونة بولونيز) مع صلصة الطماطم واللحم المفروم ، سباغيتي أجليو إي أوليو - مع زيت الزيتون الساخن والثوم المقلية قليلاً ، معكرونة ألا كاربونارا. يُطلق على السباغيتي الرقيقة اسم السباغيتي وتستغرق طهيها دقيقتين في المتوسط. من ناحية أخرى ، تستغرق السباغيتي (السباغيتي السميكة) وقتًا أطول في الطهي.
- Maccheroni - نفس المعكرونة التي أعطت باللغة الروسية اسمًا لهذه الفئة الكاملة من المنتجات. من الناحية النظرية ، يمكن أن يكون طولها هو نفسه طول السباغيتي ، على الرغم من أنه عادة ما يكون أقصر قليلاً ، ومع ذلك ، فإن الاختلاف الرئيسي هو أن المعكرونة أنبوبية وجوفاء من الداخل. بالنسبة لمثل هذه المنتجات ، تعتبر الصلصات السائلة جيدة ، حيث تتدفق إلى الداخل وتنقع المعكرونة.
- بوكاتيني ("بوكاتيني" ، من "بوكاتو" - "راشح") - معكرونة أنبوبية تشبه السباغيتي مع فتحة صغيرة في المنتصف تمتد بطول الطول ، نوع من القش. يبدون وكأن السباغيتي مثقوبة بإبرة.
- الشعيرية ("الشعيرية") - شعيرية مألوفة لنا جميعاً. في اللغة الإيطالية ، اسمها يعني "الديدان". كقاعدة عامة ، هو أرق قليلاً وأقصر من السباغيتي. الشعيرية أقل شيوعًا ، فهي أثخن قليلاً من السباغيتييني.
- Capellini ("Capellini"): شعرية طويلة ، مدورة ، رفيعة جداً (1.2 مم -1.4 مم). يأتي اسمها من الكلمة الإيطالية "capellino" - "hair". نسخة أدق من الكابيليني تحمل الاسم الشعري "كابيلي دي أنجيلو" - "شعر الملائكة". تستخدم عادة مع الصلصات الخفيفة والحساسة.
- فيتوتشيني ("فيتوتشيني" ، حرفيا "شرائط") - نودلز مسطحة وسميكة إلى حد ما بعرض سنتيمتر واحد وسماكة حوالي 5 ملم. في السابق ، كان يُصنع يدويًا ، ويقطع أوراق العجين. العديد من الصلصات البسيطة التي تعتمد على الكريمة والزبدة و / أو الجبن تتناسب مع الفيتوتشيني. في إيطاليا ، يتم تقديمها غالبًا مع صلصة الجبن والمكسرات.
- تاجلياتيل ("تاجلياتيل") - تشبه فيتوتشيني ، وهي عبارة عن معكرونة "شريطية" طويلة ومسطحة ولكن أضيق. منتشر بشكل خاص في منطقة إميليا رومانيا وعاصمتها بولونيا. التركيبة المسامية للتيالياتيلي مثالية للصلصات السميكة. غالبًا ما يتم تقديمها مع صلصة البولونيز ومكونات اللحوم الأخرى. تسمى نسخة أضيق من تاجلياتيل بافيت. نوع محلي آخر من التاالياتيلي هو pizzoccheri ("pizzoccheri") ، والتي لا تصنع من القمح ، ولكن من الحنطة السوداء.
- Pappardelle ("بابارديل") - في الواقع ، هذه فيتوتشيني كبيرة مسطحة بعرض 1.5 إلى 3 سم ، اسمها بليغ للغاية ، لأنه يأتي من الفعل الإيطالي "بابار" - أن تأكل بشراهة ، أن تلتهم.
- Linguine (linguini) - "linguine" ، إنها أيضًا "linguine" و "linguine" ، حرفيا - "ألسنة". هذه المعكرونة ضيقة ورقيقة مثل السباغيتي ، لكنها مسطحة ("مفلطحة") مثل الفيتوتشيني. غالبًا ما يتم تقديمه مع البيستو أو المحار (يسمى هذا الطبق في إيطاليا "linguine alle vongole").
المعكرونة القصيرة (باستا كورتا)
- بيني ("بيني") - معكرونة أسطوانية شهيرة على شكل أنابيب بقطر يصل إلى 10 مم وطول يصل إلى 40 مم ، مع قطع مائلة على طول الحواف. يأتي الاسم من الكلمة الإيطالية "penna" - "pen". عادة ، يُطهى البيني حتى يصبح نصفًا ثم يُقدم مع الصلصات (مثل البيستو). غالبًا ما يتم إضافة البيني إلى السلطات والأطباق المقاومة للحرارة. تسمى المعكرونة الأنبوبية الصغيرة التي تشبه penne بدون قطع مائل زيتي ("زيتي").
- ريجاتوني ("ريجاتوني" ، من "ريجاتو" - خيوط ، مموجة) - معكرونة أنبوبية عريضة ذات جدران سميكة إلى حد ما وثقوب كبيرة تناسب قطع اللحم والخضروات بسهولة. بفضل "الأخاديد" على السطح ، يحتفظ ريجاتوني وبيني بأي صلصة جيدًا. في إيطاليا ، يعتبر "ريغاتوني ألا فيورنتينا" مع صلصة اللحم الفلورنسية رائجًا. مثل penne ، يعتبر الريجاتوني رائعًا للأطباق المخبوزة.
- فوسيلي ("فوسيلي") - معكرونة مجعدة يبلغ طولها حوالي 4 سم على شكل برغي أو لولبي. غالبًا ما يكون أخضر (مع إضافة السبانخ) وأحمر (مع إضافة الطماطم). أكبر فوسيلي مع لولب أكثر الملتوية تسمى "روتيني". يسمح اللولب للفوسيلي والروتيني بحمل أنواع عديدة من الصلصات بشكل أفضل ، ومن السهل التقاط قطع اللحم أو السمك معهم.
- Farfalle ("farfalle") - من "الفراشة" الإيطالية. ظهرت في القرن السادس عشر في لومباردي وإميليا رومانيا وهي أشبه بربطة عنق أو فيونكة. هناك أيضا ألوان - مع السبانخ أو الطماطم. غالبًا ما يتم تقديمها مع صلصات نباتية مشرقة تعتمد على الطماطم. يُعرف البديل الأكبر من farfalle باسم "farfallone".
- كامبانيل ("كامبانيل") - معجون مجعد على شكل أجراس صغيرة أو أزهار. يتم تقديم الكامبانيل عادة مع الصلصات السميكة (الجبن أو اللحم). في بعض الأحيان يطلق عليهم "gigli" ("الزنابق").
- Conchiglie (“conchigli”) هي قذائف مألوفة لنا جميعًا. بفضل شكلها ، فإنها تحمل الصلصة بشكل مثالي. وعادة ما يتم حشو كونشيغلياس كبير ("كونشيجليوني") بالحشو.
- Gemelli ("jemelli" ، حرفيا "توأمان") - منتجات رفيعة ملتوية في شكل حلزوني ، في مظهر مشابه لحزمتين ملتويتين معًا.
- الفانوس ("الفانوس") - منتجات على شكل مصابيح زيتية قديمة.
- Orecchiette ("orecchiette"، "ears") - منتجات صغيرة على شكل قبة تشبه الأذنين الصغيرة. غالبًا ما تكون محنك بكل أنواع الحساء.
Rotelle ("rotelle" ، "عجلات" ، هم أيضًا "ruote") - معكرونة على شكل عجلات مع مكابح. رائع للحوم والأسماك وصلصات الخضار ، حيث "تتشبث" القطع الصلبة بالبرامق.
- Anellini ("anellini") - حلقات مصغرة تضاف عادة إلى الحساء والسلطات.
- Cavatappi ("Cavatappi") - تجعيد لولبي ، على شكل مفتاح. في الواقع ، الكلمة نفسها تعني "المفتاح". هذه الضفائر مناسبة لأي صلصة.
بالإضافة إلى الأنواع المذكورة أعلاه من المعكرونة القصيرة ، توجد أيضًا معكرونة صغيرة جدًا ("باستينا") على شكل خرز ("أسيني دي بيبي" ، "حبيبات الفلفل") أو نجوم ("ستيلين") ، يتم وضعها في الحساء أو السلطات ، المعكرونة "الأبجدية" للأطفال الصغار ، إلخ. دعونا لا ننسى الجنوكتشي ("النوكي") - فطائر البطاطس الإيطالية التقليدية. يتم تقديمها عادة مع صلصة الطماطم والزبدة المذابة والجبن. إنه طعام رخيص ومرضٍ للغاية. في توسكانا ، ما يسمى Strozzapreti ("الكاهن الغرباء") مشهور - جنوكتشي مع السبانخ وريكوتا.
محشوة باستا
بعض أنواع المعكرونة المعروفة لا تستخدم بمفردها ، بل تستخدم كنوع من العجين للحشو. هذا النوع من المعكرونة يسمى باستا بينا.
- لازانيا أو لازانيا ("لازانيا") - معكرونة مسطحة خاصة. تُستخدم أطباق كبيرة رفيعة ومسطحة لتحضير الطبق "متعدد الطوابق" الذي يحمل نفس الاسم وبطرق متنوعة. وتستخدم على نطاق واسع صلصة البشاميل وحشو اللحوم وجبن البارميزان. على عكس معظم أنواع المعكرونة الأخرى ، يتم طهي اللازانيا في الفرن (ما يسمى باستا الفورنو).
نوع آخر من اللازانيا هو اللازانيا الخضراء ("اللازانيا الخضراء") ، المصنوعة من العجين مع السبانخ. يطلق على نسخة أضيق من اللازانيا اسم "لازانيا".
- رافيولي ("رافيولي") - نوع من الزلابية الإيطالية الصغيرة مع حشوات متنوعة (لحم ، سمك ، جبن ، خضروات وحتى شوكولاتة) بين طبقتين من العجين الرقيق. هذه "الأظرف" مربعة ، مستطيلة ، مستديرة أو هلالية الشكل ("mezzalune"). يتم طي دائرة أو مربع من العجين بالحشو إلى النصف ، ويتم ربط الأطراف معًا. ثم يتم غلي الرافيولي في ماء مملح. غالبًا ما يُطلق على الرافيولي شبه الدائري المصنوع من عجينة رقيقة (محشوة باللحم) في بيدمونت اسم agnolotti ("agnolotti" ، "قبعات الكهنة"). عادة ما يتم تقديم الرافيولي والأجنولوتي مع صلصات بسيطة تعتمد على الطماطم والريحان ، بحيث لا تقاطع الصلصة طعم ورائحة الحشو. الفرق الرئيسي بينهم وبين الزلابية التي اعتدنا عليها هو أن المكونات الخام لا تستخدم عمليًا كحشوات.
- تورتيليني ("تورتيليني") - حلقات صغيرة محشوة (لحم ، جبن ريكوتا ، خضروات - على سبيل المثال ، سبانخ). يتم تقديمها مع صلصة الكريمة ، وكذلك في المرق.
- كانيلوني ("كانيلوني" ، "أنابيب كبيرة") نوع من الفطائر المحشوة. يتم لف أطباق المعكرونة المستطيلة في أنابيب جنبًا إلى جنب مع الحشو - جبن الريكوتا أو السبانخ أو أنواع مختلفة من اللحوم. ثم يتم رش الكانيلوني بصلصة - عادة ما تكون طماطم أو بشاميل - ويتم خبزها. في بعض الأحيان يطلق عليهم أيضا "مانيكوتي" ("الأكمام").
- Cappelletti ("cappelleti") - معكرونة على شكل قبعات أو قبعات صغيرة ، قد يكون بداخلها حشوة.
ربما هذا كل شيء عن المعكرونة.
لقد قمنا بتجميع هذه القائمة من المعكرونة الإيطالية ليس لخبراء المطبخ الوطني مع المعكرونة التي لا غنى عنها ، ولكن لأولئك الذين ليسوا على دراية بأنواعها حتى الآن. بعد كل شيء ، عند شرائه ، لا تحتاج فقط إلى معرفة مقدار طهيه ، ولكن أيضًا ما هو الطبق المقصود ، وما هي الصلصة التي من الأفضل طهيها وتقديمها.
من أجل عدم إحداث ارتباك ، نضع الاسم الإيطالي بجوار اسم المعكرونة باللغة الروسية.
نحن لا نتظاهر بأننا قائمة كاملة - لقد تجاوز عدد المعاجين بالفعل ثلاثمائة. نتحدث عن تلك الأكثر شعبية والتي عادة ما تكون على أرففنا. لذلك - ابحث في القائمة عن ما يثير اهتمامك.
الأبجدية - الأبجدية - (الأبجدية)
قم بشراء هذا المعجون لأطفالك - أولئك الذين هم في المدرسة الابتدائية مهتمون بالتعرف على الحروف المألوفة ، بل إنها تساعد الصغار على تذكرها. يتم تحضيره أيضًا لطبق جانبي مسلوق في حساء. أنليني - Wikiwand Anellini
تشير Anellini إلى المعكرونة الصغيرة ، وحلقاتها مناسبة للسلطات والشوربات. أغنولوتي - Wikiwand Agnolotti
الصغيرة - مثل الزلابية الصغيرة ذات الأشكال المختلفة ، والحشو عبارة عن لحم مفروم ، وعلى سبيل المثال ، السبانخ ، وجبن الريكوتا الشهير. يتم اختيار الصلصات حسب الحشوة. أسيني دي بيبي - Wikiwand أسيني دي بيبي
عجينة أخرى تستخدم في السلطات والشوربات صغيرة جدًا ، وسميت باسم "بذور الفلفل". بوكاتيني - ويكي واند بوكاتيني
حصلت المعكرونة على اسمها من بوكاتو - مليئة بالثقوب. وكل ذلك لأنه على الرغم من أن العجينة طويلة جدًا ورقيقة بدرجة كافية (حوالي 2.5 مم) ، إلا أنها مجوفة من الداخل. سارت الامور بشكل جيد مع صلصة الطماطم ، وكذلك الجبن والخضروات. لكن الكلاسيكية هي البوكاتيني مع صلصة Amatriciana. الشعيرية - الشعيرية
"الديدان" هو ما تعنيه في اللغة الأصلية. تتكيف مع الروسية - الشعيرية المعروفة. هناك شيء مشترك مع السباغيتي ، لكن الشعيرية أقصر وأرق. مناسبة لسلطات الخضار ، ولكن بعد ذلك للطهي يتم تقسيمها إلى قطع صغيرة. يفضل أن تكون الصلصات خفيفة. Gemelli - Wikiwand Gemelli
Gemelli تعني التوائم. لأن سوطين رفيعين متطابقين من العجين ملتويان في واحد. جيد مع أي صلصة - لحم ، سمك ، خضروات ، كريمة. ديتاليني - ديتاليني
تخيل المعكرونة التي تم تقطيعها إلى أنابيب قصيرة - هكذا تبدو الديتاليني ، وتبدو حقًا مثل الكشتبانات - هذه هي الطريقة التي يتم بها ترجمة أسمائهم.
يُسلق ديتاليني ويستخدم في السلطات ، ويضاف إلى الحساء السميك واليخنات - الخضار ، وغالبًا الفاصوليا. زيتي - زيتي
نبيبات صغيرة ، منحنية قليلاً ، بقناة واسعة من الداخل ، ولهذا عادة ما يتم تحضير الصلصات السميكة لها. زيتي مناسب للسلطات والطواجن. Cavatappi - Cavatappi (المفتاح)
غالبًا ما يتم إدخال هذه الحلزونات في السلطات بسبب جمالها الرائع. كطبق مستقل ، يرافقهم صلصات بسيطة ومعقدة. كامبانيل - Wikiwand كامبانيل
اما اجراس او زهور .. لكنها جميلة. يتم تحضير الصلصات الكثيفة مع الجبن أو اللحم. يقدمون إضافة رائعة للسلطات والشوربات. كانيلوني - Wikiwand كانيلوني
أنابيب كبيرة ذات فتحة كبيرة ملائمة للحشو. محشوة باللحم والخضروات والجبن. الكانيلوني محشوة بالحشوة ، تُسكب بكمية كبيرة من صلصة البشاميل أو الطماطم وتُخبز في الفرن. كابيليتي - Wikiwand Cappelletti
هذه - في الترجمة - "القبعات الصغيرة" - يتم إنتاجها بالحشوات وبدونها. يتم غليها في مرق ، وبعد ذلك يمكن تقديمها مع صلصة من اختيارك أو - بأسهل طريقة - رشها بالجبن المبشور. كابيليني - Wikiwand Capellini
كابيلينو - الشعر. إنه مستدير في المقطع العرضي ، معجون طويل ورقيق جدًا - أقل من 1 مم. تتطلب صلصات طرية وخفيفة. حتى معجون أرق يسمى "capelli d'angelo" ، أي "شعر الملائكة". كونشيجلي - كونشيجلي
قذائف الرخويات في الترجمة. لطالما عرفنا باسم "القذائف". يسمح الشكل للكونشيجلي بالاحتفاظ حتى بالصلصة السميكة جدًا في تجاويفها. يتم تحضير السلطات معهم ، وغالبًا ما يتم خبزهم. كونشيجليوني - Wikiwand كونشيجليوني
قذائف أكبر. إنها جيدة في السلطات ، ومخبوزة - محشوة - بالصلصة. لازانيا - لازانيا أو لازانيا
تبدو صفائح اللازانيا مثل الخبز ، والأطباق المسطحة ، ورقيقة ، ومن الجيد خبزها بحشوات مختلفة. تحظى بشعبية كبيرة في المنزل ، وكذلك في البلدان الأخرى. تتراوح الإضافات من اللحوم إلى المأكولات البحرية ، بالإضافة إلى الصلصة ، وعادة ما تكون بولونيز أو بشاميل. Wikiwand Lanterne
المعكرونة متوسطة الحجم ، لكنها ملتوية ، والضلوع على السطح تستدعي فقط صلصة سميكة. لانترن تبدو مذهلة في السلطة. Linguine - Wikiwand Linguine (linguini)
Ligvini - "الألسنة" - أطول من السباغيتي ، مسطحة الشكل ، جيدة مع الصلصات السميكة ، وعادة ما تعتمد على الطماطم أو السمك. أفضل خيار لصلصة لينجويني هو المارينارا والبيستو. معكرونة - ماكروني
أنابيب سميكة بفتحات واسعة ، تتغلغل الصلصة الرقيقة فيها بسهولة ، وتشرب المعكرونة وتعطيها طعمًا رائعًا. مانيكوتي - Wikiwand Manicotti
أنابيب قصيرة كبيرة ، السطح غالبا مموج. عادة ما يتم غليها قليلاً وحشوها وخبزها بالصلصة. جنوكتشي - جنوكتشي
هذه هي الزلابية التي تقدم كأول طبق في الوطن. يمكن أن تشمل العجين المناسب لهم السميد والجبن والسبانخ والبطاطس ، بل وهناك زلابية من فتاتهم. التقديم الكلاسيكي للنيوكي هو صلصة الطماطم والجبن والزبدة المذوبة مسبقًا. الزلابية الصغيرة تسمى "gnocchetti". Orecchiette - Wikiwand Orecchiette
هذه "الآذان" (في الترجمة) تشبه في الواقع الأذنين الصغيرة - أقل من 20 مم.
يتم تحضير العديد من الأطباق المختلفة معهم ، ويتم غليها في الحساء والسلطات. أورزو - Wikiwand Orzo
في البداية ، يمكن الخلط بين لسان الأورزو والأرز - الشكل والحجم متماثلان تقريبًا. أحد أنواع المعكرونة القليلة المطبوخة كطبق جانبي. جيد أيضا في الحساء والسلطات. بابارديل - Wikiwand بابارديل
من الغريب أن كلمة "باباري" تعني "تلتهم". بابارديل عبارة عن نودلز طويلة ملفوفة وهي أعرض من نودلز فيتوتشيني. جيد مع الصلصات الغنية السميكة وكذلك المخبوزة. لون المعكرونة - ألوان الباستا
هذا التعيين ليس معجونًا واحدًا ، ولكن كل تلك التي يتم إنتاجها بالألوان. علاوة على ذلك ، فإن الأصباغ طبيعية فقط ، وخاصة عصائر الخضار. بالنسبة لطريقة التحضير ، في الواقع ، ليس لون المعجون هو المهم ، ولكن شكله. باستينا - باستينا
في الواقع ، ربما تكون الخرزات (هكذا تبدو الترجمة باللغة الروسية) هي أصغر المعاجين. مثل غيرها من الأنواع الصغيرة ، فإن البستينا هي الأنسب للسلطات والشوربات. بيني - بيني
البينا ريشة في الترجمة وبالطبع يطلق عليها الاسم بسبب تشابه شكلها مع قلم الكتابة. أنابيب كبيرة جدًا يصل عرضها إلى 40 مم ويصل عرضها إلى 10 مم ، ويتم طهيها بشكل ملائم وتتبيلها بالصلصة الحارة اللذيذة أو تحويلها إلى مكونات سلطة أو حتى طاجن. في بلدنا - كما هو الحال في العديد من البلدان - من بين الباستا المفضلة لدينا. بيكيوتيلي - بيرسياتيللي
نوع آخر من المعكرونة الطويلة ، للوهلة الأولى يمكن الخلط بينه وبين السباغيتي ، لكنه أكثر سمكًا وجوفاء من الداخل. لذلك ، عادة ما يتم استخدام نفس طرق الطهي بالنسبة لهم. تنسجم تمامًا مع أي صلصة لحم. رافيولي - رافيولي
تناظرية من الزلابية لدينا ، مع وجود اختلافات في أن الحشو لها جاهز ، وليس نيئًا ، مثل لحمنا ، وهي أيضًا حلوى ، أي حلوة. يمكن أن يكون شكل الرافيولي مختلفًا ، ولكن عادةً - بحافة مقطوعة مجازيًا. يمكن غليها أو خبزها أو قليها. يفضل أن تكون الصلصة غير معقدة ، الطماطم ، وبالتأكيد ريحان. مشعات - مشعات (مشعات)
يساعد الشكل المعكرونة على الاحتفاظ بالصلصة السميكة بداخلها ، وعادةً ما تستخدم في الصلصات الكريمية. غالبًا ما يتم خبزها وتوضع في السلطة التي تزينها وكذلك الحساء. ريجاتوني - ريجاتوني
تم تصميم الأنابيب القصيرة المموجة السميكة من ريجاتوني مع ثقوب واسعة من حيث شكلها لتقدم مع صلصة سميكة ، فهي ملائمة للخبز واستخدامها في السلطات. Rotelli - Wikiwand Rotelli (Ruote)
Rotelli - أي العجلات. يحتاجون إلى صلصات كثيفة - سمك ولحوم وخضروات. تبدو العجلات رائعة في أي سلطة ، ومناسبة للجولاش والشوربات. روتيني - Wikiwand روتيني
ينابيع حقيقية. ذات مرة ، صنعتها ربات البيوت الإيطاليات عن طريق لف حبل رفيع من العجين حول إبرة حياكة. تبدو الروتيني رائعة في السلطة ، ودائمًا ما تكون صلصة المعكرونة سميكة جدًا ، حيث يوجد اللحم والخضروات في قطع ملموسة. روتشتي - Wikiwand Rocchetti
في الترجمة - لفائف. فهي قصيرة ، وتستخدم في اليخنة والسلطات ، وهناك حاجة إلى الصلصات السميكة. السباغيتي - السباغيتي
معكرونة إسباجيتو باللغة الإيطالية - خيوط رفيعة ، حبل ، لذا فإن الاسم على النقطة. لماذا أصبحت هذه المعكرونة بالضبط ، ربما ، الأكثر شهرة والتي يتم شراؤها في كثير من الأحيان هي لغزا. تُقدم مع أي من صلصات الطماطم العديدة ، ويمكنك أيضًا طهي الكسرولات معها. لا يمكن مقارنة المعكرونة بعدد الوصفات بها. ستيليني - Wikiwand Stelliny
نجوم صغيرة ، جيدة في الحساء الخفيف ، وكذلك في السلطات. اسم تاجلياتيل
يختلف شريط المعكرونة عن الفيتوتشيني المماثل له في العرض الأصغر. لها هيكل مسامي للغاية ، الأمر الذي يتطلب
Cellentani و manicotti ، caserecce و pipe rigate ، mafaldine و stelline ، soba و udon ، saifun و bifun ، chuzma و nuasyr - بالنسبة لشخص يعالج المعكرونة "بهدوء" ، هذه مجرد مجموعة من الكلمات الأجنبية. لمحبي حقيقي ، هذه قصة حول أنواع المعكرونة الموجودة في البلدان المختلفة.
اليوم ، على عكس الماضي ، يتم تقديم مجموعة متنوعة من أنواع المعكرونة على رفوف المتاجر ومحلات السوبر ماركت. تُظهر الصورة أدناه كمية صغيرة فقط من المعكرونة المتنوعة في الشكل والتنوع والنوع.
لا يمكن تسمية التاريخ الدقيق الذي ظهرت فيه المعكرونة في النظام الغذائي للناس من قبل أي مؤرخ طهي. اليوم ، هناك فرضيات حول أسبقية الأتروسكان والصينيين والعرب في مسألة اختراع المعكرونة.
بعد أن درس بعناية النقوش البارزة في المقبرة الأترورية ، التي يعود تاريخها إلى القرن الرابع قبل الميلاد. ه ، توصل المؤرخون إلى استنتاج مفاده أنهم يصورون الأواني التي يتم من خلالها صنع المعكرونة.
وفقًا لنظرية أخرى ، يبدأ التاريخ الحديث في القرن الثالث عشر ، عندما عاد ماركو بولو إلى البندقية من الصين. ومع ذلك ، في وقت مبكر من منتصف القرن الثاني عشر ، كانت معظم صادرات صقلية واحدة من (معكرونة سيكا). أي قبل نصف قرن من عودة المسافر العظيم من الصين ، كان الإيطاليون يصنعون بالفعل أنواعًا مختلفة من المعكرونة.
يجادل مؤرخون آخرون بأن الأولوية في اكتشاف المعكرونة ، أو بالأحرى نوع منها مثل المعكرونة ، تنتمي إلى الصين ، حيث تم تحضيرها قبل ظهور عصرنا. على الرغم من عدم وجود معلومات دقيقة حول متى وأين ظهرت المعكرونة ، إلا أن الأشخاص الذين يعيشون في بلدان مختلفة وينتمون إلى ثقافات وجنسيات مختلفة يستمتعون باستخدامها.
يوجد في مطبخ العديد من الدول مجموعة متنوعة من أنواع المعكرونة والأطباق التي تستخدم فيها بشكل أو بآخر.
بالنسبة للأوروبيين ، فإن الأنواع المفضلة والأكثر شيوعًا هي المعكرونة المصنوعة من دقيق القمح. يمكن أن تكون ذات عروض وأطوال وأشكال مختلفة.
يفضل معظم الآسيويين ، بمن فيهم الصينيون ، المعكرونة المصنوعة من دقيق الأرز. في الأساس ، هذه أنواع من المعكرونة ، مثل الأطوال والعرض المختلفة ، شفافة أو بيضاء.
في اليابان وكازاخستان وآسيا الوسطى وبعض مقاطعات الصين ، تحظى المعكرونة الطويلة بشعبية كبيرة ، والتي يتم سحبها بطريقة خاصة. في آسيا ، يطلق عليه "تشوزما" ويستخدم لصنع لاجمان.
في اليابان ، يسعدهم إعداد أنواع مختلفة من المعكرونة من أنواع مختلفة من الدقيق. لذلك ، فهي تحظى بشعبية كبيرة مصنوعة من خليط من دقيق الحنطة السوداء ودقيق الأرز وتستخدم في إعداد العديد من الأطباق. من نشا البقوليات يتم تحضير نوع خاص من المعكرونة - saifun.
في الدول العربية ، تحظى أنواع المعكرونة مثل ريشتا ونواصر بشعبية.
لفترة طويلة ، أتقن متخصصو الطهي من مختلف أنحاء العالم فن صنع المعكرونة وابتكروا وصفات جديدة. دعونا نلقي نظرة على ما هي المعكرونة.
يمكن تصنيف المعكرونة وفقًا لمعايير مختلفة ، وقبل كل شيء ، اعتمادًا على المواد الخام المستخدمة في عملية التصنيع. تُصنع المعكرونة في الغالب من دقيق القمح ، ولكن يمكن أيضًا صنعها من الأرز والجاودار ونشا الذرة.
وفقًا للمعايير الروسية ، يتم تقسيم المعكرونة المصنوعة من دقيق القمح ، اعتمادًا على أصناف القمح ، إلى المجموعات التالية: أ ، ب ، ج. بالإضافة إلى ذلك ، فإن نوع الدقيق هو أساس التمييز بين ثلاثة أنواع من المعكرونة - متفوقة ، الأولى والثانية.
تشمل المجموعة (أ) عادة المعكرونة المصنوعة من دقيق من أعلى درجات القمح القاسي والأول والثاني. المواد الخام للمجموعة ب هي دقيق من أعلى درجاتها وأولها من القمح الطري الزجاجي. بالنسبة للمكرونة من المجموعة ب ، يتم استخدام دقيق الخبز من الدرجة الأولى والأعلى.
في روسيا ، وفقًا لـ GOSTs المعمول بها ، تنقسم جميع المعكرونة ، حسب شكلها ، إلى عدة أنواع:
يوجد داخل كل نوع من هذه الأنواع عدة أنواع. يمكن تصنيع المنتجات المجسمة في مجموعة متنوعة من الأشكال والأحجام.
تشمل المعكرونة الأنبوبية المعكرونة والريش والقرون مباشرة. اعتمادًا على القطر ، يتم تقسيمها إلى:
تنقسم المعكرونة الخيطية إلى شعيرية جوسامير بقطر لا يزيد عن 0.8 مم ؛ نحيف - بقطر لا يزيد عن 1.2 مم ؛ عادي - لا يتجاوز قطرها 1.5 مم ؛ هواة - بقطر يصل إلى 3 مم.
تشمل المعكرونة الشريطية المعكرونة ، التي يتم إنتاجها في أنواع وأسماء مختلفة. يمكن أن يكون بحواف مستقيمة ومموجة ومموجة وسلسة. لا يمكن أن يتجاوز سمك المعكرونة 2 مم ، وأي عرض مسموح به ولكن لا يقل عن 3 مم.
وفقًا لـ GOST الروسية ، يتم تقسيم جميع المعكرونة إلى مجموعتين رئيسيتين: قصيرة ، من 1.5 إلى 15 سم وطويلة - من 15 إلى 50 سم. وفقًا لـ GOST ، فإن المعكرونة طويلة فقط ، ويمكن أن تكون المعكرونة والشعيرية طويلة و قصيرة. يتم إنتاج المنتجات المجعدة ، وكذلك القرون والريش ، فقط في منتجات قصيرة.
في إيطاليا ، يتم استخدام تصنيف مختلف قليلاً للمعكرونة عن المعتاد في روسيا. في المجموع ، هناك حوالي ثلاثمائة نوع من المعكرونة في المطبخ الإيطالي ، ولكن لن يتمكن أي شخص تقريبًا من تحديد رقمها الدقيق.
في إيطاليا ، يتم تقسيم جميع أنواع المعكرونة ، أولاً وقبل كل شيء ، إلى خام وجاف. تتمتع المعكرونة الجافة بعمر افتراضي طويل وتباع في المتاجر العادية. على عكسهم ، يتم استخدام المعكرونة النيئة على الفور لإعداد طبق معين.
يتم تقسيم جميع المعكرونة الإيطالية بشكل مشروط إلى المجموعات الفرعية التالية:
تشتمل المعكرونة الطويلة على أنابيب يبلغ قطرها 1.2 إلى 2 مم ، مثل الكابيليني والشعيرية والسباجيتي والإسباجيتيني والبوكاتيني.
المعكرونة المسطحة على شكل شرائط من المعكرونة الشريطية ، مثل بافيت ، فيتوتشيني ، تاجلياتيل ، لينجويني وبابارديل ، يختلف عرضها عن بعضها البعض ، والذي يتراوح من 3 إلى 13 ملم.
نوع منفصل من المعكرونة الطويلة والمسطحة هو المافالدين ، الذي له حواف متموجة.
هناك عدد كبير جدًا منها ، والأنواع التالية هي الأكثر شيوعًا.
ريش بيني عبارة عن أنابيب صغيرة لا يزيد قطرها عن 10 مم ولا يزيد طولها عن 4 سم ، ويتم قطع نهايات هذه المعكرونة بشكل غير مباشر ، وهذا هو السبب في أنها تشبه الريش الحاد. يمكن أن يكون سطحها إما أملسًا أو مموجًا.
ديتاليني ، وتعني "كشتبان" باللغة الإيطالية. أنابيب صغيرة وقصيرة جدا.
ريجاتوني - أنابيب المعكرونة القصيرة والطويلة ، أوسع من بيني. عادة مخدد.
زيتي - الأنابيب المقوسة قليلاً. يمكن أن تكون قصيرة وطويلة.
الأبواق (معكرونة الكوع) - أنابيب مجوفة صغيرة مقوسة.
يمكن أن تكون المعكرونة المجعدة في التقاليد الإيطالية مختلفة جدًا من حيث الشكل والحجم. دعنا نذكر أكثر أشكال المعكرونة شيوعًا والأكثر استخدامًا.
روتيني - حلزونات ، "نوابض" صغيرة وقصيرة حقًا.
Fuzzili - حلزونات ، أطول من روتيني ، وملفوفة أيضًا في "زنبرك". يمكن أن تكون من أنواع مختلفة: طويلة ورفيعة وقصيرة وسميكة.
Cavatappi - تشبه إلى حد بعيد fuzzili ، لكنها أكثر تمددًا في الطول. داخلها أجوف وفي الخارج مموجة.
محارة - قذائف ، وفي الترجمة الحرفية من الإيطالية - "قذيفة من الرخويات". تختلف في الطول والتجويف الداخلي الضيق.
Lumake - القواقع. في الواقع ، يبدو أنها تشبه إلى حد بعيد منزل الحلزون الذي زحف منه.
Farfalle - الفراشات. لقد اعتمدنا اسمًا أقل رومانسية وأكثر رقة - "الأقواس".
Radiatore - اسم ليس لذيذًا جدًا ورومانسيًا - المبرد ، بسبب الأخاديد والأخاديد على كل معكرونة.
Ruote - عجلة ، لدينا المعكرونة من هذا الشكل يسمى - "عجلات".
Orso - معكرونة صغيرة تشبه الأرز.
لن نفكر في أنواع المعكرونة الإيطالية المجعدة بمزيد من التفصيل ، بل سنقوم ببساطة بإدراج بعض الأسماء الأخرى: torcio و gemelli و malloredas و cesaresia و cross di Galli و quadrefiore و gigli.
لتتبيل الحساء ، استخدم الأنواع التالية من المعكرونة الصغيرة.
Anelli - حلقات مسطحة صغيرة.
الأبجدية - المعكرونة على شكل حروف.
الشعاب المرجانية عبارة عن أنابيب صغيرة صغيرة تشبه المرجان في قسم.
ستالايت - نجوم ، تشبه حساء المعكرونة من نفس الشكل.
Filini - سلاسل قصيرة.
كانيلوني - تشبه الأنابيب ذات القطر الطويل والكبير.
Manicotti عبارة عن أنابيب طويلة ، مثل cannelloni ، ولكن بقطر أصغر.
Conchiglione - أكبر ، كما يمكن للمرء أن يقول ، قذائف عملاقة.
القوقع عبارة عن قذائف متوسطة الحجم.
Lumaconi هي حلزون كبير.
اللازانيا - صفائح مسطحة وعريضة ، يمكن أن تكون حوافها ناعمة أو متموجة.
الرافيولي عبارة عن زلابية مربعة الشكل مصنوعة من عجينة المعكرونة ، تشبه إلى حد بعيد الزلابية الروسية العادية.
تورتيليني - فطائر صغيرة على شكل حلقات مع حشوات متنوعة.
جنوكتشي عبارة عن زلابية صغيرة محشوة بالبطاطس المهروسة أو الجبن أو السبانخ.
عندما سئلوا عن ماهية المعكرونة ، أجاب معظم المعجبين الذين تتراوح أعمارهم بين 3 و 12 عامًا بأنهم ملونون. في الواقع ، الأطفال هم أكثر من يحبون هذه المعكرونة! وعادة ما تكون مصبوغة بالصبغات الطبيعية. لذلك ، سيتم الحصول على المعكرونة الخضراء عن طريق إضافة عصير السبانخ ، وعصير البنجر الأرجواني ، وحبر الحبار الأسود.
في إيطاليا مغرمون جدًا ويطلقون عليهم اسم باستا نيرا. يعتمد حجم وشكل وطول هذه المعكرونة فقط على خيال الطهي للطاهي الذي يقرر طهيها.
قمنا بفحص أنواع وأنواع المعكرونة الأكثر استخدامًا ، في الواقع ، مجموعة المعكرونة أكبر بكثير مما نتخيله. ربما لا يعرف الإيطاليون أنفسهم ، باستثناء الطهاة المحترفين ومؤرخي الطهي وتقنيي إنتاج المعكرونة ، ما هي المعكرونة ، المحبوبون جدًا في وطنهم.
نحن نربط بين المطبخ الإيطالي والمعكرونة في المقام الأول. بادئ ذي بدء ، ننصح دون مبالغة بمتجر ممتاز:
يمكن للمرء أن يخمن فقط عدد أنواع المعكرونة الموجودة بالفعل ، لكننا سنقوم بإدراج أكثرها أساسية اليوم.
عن طريق الاستعداد ، يمكن تمييز 3 أنواع من المعكرونة:
المعكرونة الجافة - المعكرونة المصنوعة من الدقيق الصلب والماء
المعكرونة الطازجة - المعكرونة المصنوعة من الدقيق الطري والبيض
مكرونة كاملة - مكرونة متبلة بالحشوة والصلصة
حسب الشكل والحجم ينقسم المعجون إلى:
المعكرونة الطويلة (بوكاتاني ، سباغيتي ، مافالدي)
المعكرونة القصيرة (معكرونة ، فوسيلي ، بيني)
المعكرونة الصغيرة (ديتاليني ، كامبانيل)
عجينة مجسمة (جميلي ، رادياتير ، فارفالي)
معكرونة محشوة (كانيلون ، رافيولي)
والآن ، من أجل الوضوح والحفظ الأفضل ، سننظر في كل هذا في الصور.
وتصنيف أكثر تفصيلا للمعكرونة.
في السابق ، كانوا يطلق عليهم "باستا" - يا لها من عبارة مملوكة للدولة! نحن الآن نسميها عادة باستا بالطريقة الغربية ، على الرغم من أنك إذا فكرت في الأمر ، فبالنسبة للأذن "الروسية" يبدو غريبًا إلى حد ما.
في الحقبة السوفيتية ، كانوا يعاملون باستخفاف قليلًا ، ربما لأنهم كانوا مرتبطين دائمًا بالمشروب اللزج الذي كان يُقدم في المقاصف كطبق جانبي. في أفلام ذلك الوقت ، كان العازبون يأكلون المعكرونة ، وهجر الأزواج زوجاتهم ، وحتى الطلاب. دعونا لا ننسى الحديث الكلاسيكي "وفي السجن الآن العشاء ، المعكرونة ...". بالإضافة إلى ذلك ، كان يُعتبر حقيقة لا جدال فيها أنهم يحصلون على الدهون من المعكرونة. في الوقت نفسه ، في الغرب ، تعد المعكرونة طبقًا رئيسيًا مستقلًا يتمتع بشعبية مستحقة. يكفي أن نقول إنه منذ حوالي عشر سنوات ، في 25 أكتوبر ، تم الاحتفال باليوم العالمي للمعكرونة في جميع أنحاء العالم. حيلة الدعاية ، كما تقول؟ ولكن ، من ناحية أخرى ، كم عدد الأطباق التي يمكن أن تفتخر بأن مثل هذا اليوم مخصص لها؟
في اللغة الإيطالية ، تعني كلمة "باستا" في المقام الأول "عجين" ، ولكن هذا الاسم يشمل أيضًا أنواعًا مختلفة من منتجات العجين الصغيرة. من المثير للاهتمام أن يقول الإيطاليون "una pasta d" uomo "عن شخص طيب - قارن بالتعبير المعروف" مصنوع من عجين مختلف. " لا يعني على الإطلاق أي نوع من العداء تجاه المعكرونة - فهذه مجرد مقبلات تُقدم "قبل المعكرونة". والحقيقة هي أنه وفقًا لآداب الطهي الإيطالية ، فإن أول شيء عادة ليس الحساء ، ولكن المعكرونة فقط.
أي نوع من المعكرونة هناك! "جاف" و "خام" ، سميك ورقيق ، طويل وقصير ، كامل وأنبوبي ، مستقيم ولولبي ، مجعد وعلى شكل أطباق ... وفقًا للأسطورة ، قدم المسافر الشهير ماركو بولو فكرة المعكرونة من الشرق. ومع ذلك ، بناءً على العديد من الشهادات ، التقت في أوروبا وقبله. يتناسب هذا الطعام اللذيذ وسريع الهضم مع مجموعة متنوعة من الصلصات والأعشاب والخضروات والجبن والمأكولات البحرية. إنه جزء لا يتجزأ مما يسمى "حمية البحر الأبيض المتوسط" ، حيث يعمل كمورد رئيسي للكربوهيدرات - مصدر طاقة للجسم. إذا كنت تعتقد أن الإحصاءات ، فإن كل مواطن في إيطاليا يأكل سنويًا حوالي 28 كجم من المعكرونة ، ولكن لا يمكن القول أن جبال الأبينيني كانت "بلدًا سمينًا" ، وبمتوسط العمر المتوقع هناك أيضًا ، الأشياء أكثر من جيدة.
يتم تضمين المعكرونة في النظام الغذائي للعديد من الرياضيين - لاعبي كرة القدم ، على سبيل المثال. ولكن تجدر الإشارة إلى أن الخصائص المفيدة ومحتوى السعرات الحرارية للمعكرونة تعتمد على نوع الدقيق المصنوع منه. تُصنع المعكرونة الجافة عالية الجودة من القمح الصلب المُعالج خصيصًا (عادةً ما يُكتب على العبوة "القاسي" أو "semola di grano duro") ، وهو النشا الذي يكون متبلورًا ؛ جودة أقل - من الأصناف اللينة التي يوجد فيها النشا في شكل غير متبلور. هذه العجينة عالية السعرات الحرارية وأقل فائدة ؛ وفقًا للخبراء ، فإنهم يتعافون منها بشكل أساسي. وبطبيعة الحال ، يؤثر هذا أيضًا على صفات تذوق الطعام للمنتج.
يجب ألا تلتصق المعكرونة الحقيقية ببعضها البعض أو تغلي عند طهيها. لذلك ، انتبه إلى العبوة: فهي تشير دائمًا إلى نوع القمح المصنوع من هذا المنتج. بالإضافة إلى ذلك ، يجب ألا تحتوي عبوات المعكرونة عالية الجودة على آثار دقيق أو فتات. في العديد من البلدان الأوروبية (وخاصة في إيطاليا) توجد معايير صارمة فيما يتعلق بنوع المنتج النهائي الذي يمكن أن يطلق عليه بفخر "المعكرونة".
تقريبا جميع أنواع المعكرونة مصنوعة من دقيق القمح مع الماء. في بعض الأحيان يتم إضافة البيض (في الإيطالية ، تسمى هذه الأنواع من المعكرونة "باستا all'uovo"). يوجد معجون ملون يضاف فيه السبانخ أو الطماطم أو البني الداكن (حبر الحبار) أثناء الطهي ؛ في الحالة الأخيرة ، يتم الحصول على "عجينة سوداء" غريبة. تعتبر المعكرونة الطازجة ("باستا فريسكا") ، كما قد يتبادر إلى ذهنك ، الأكثر لذة - ويمكن شراؤها من المتاجر المتخصصة. عادة ما يتم تضمين البيض في تركيبته. من المفترض أن يتم وضع المعكرونة الطازجة ("الخام") موضع التنفيذ على الفور. تبيع المتاجر عادةً المعكرونة الجافة ("باستا أسكوتا" أو "باستا سيكا") التي من المفترض تخزينها لفترة طويلة. عادة ما يتم إنتاج هذا المعجون في المصانع ، على آلات خاصة. ومع ذلك ، في العديد من المطاعم (وكذلك في العديد من العائلات الإيطالية) يتم تصنيعها يدويًا. فرق؟ بين الزلابية محلية الصنع والمشتراة!
أسرار صنع المعكرونة اللذيذة بسيطة:
1) لا تُفرط في الطهي بأي حال من الأحوال (يشار دائمًا إلى وقت الطهي على العبوة - "كوتورا"). من الأفضل طهيها قليلاً ، وإعادتها إلى حالة "al dente" (حرفياً - "على السن") ، عندما تنبت قليلاً (خاصة إذا كنت تخطط لإضافة صلصة حارة) ؛
2) تأكد من استخدام المنتج النهائي مع بعض الصلصة المناسبة (بولونيز ، بيستو ، "quattro formaggi" ("أربعة أجبان") ، ألفريدو ، كاربونارا ، إلخ) ، وليس مع مشوي أو شرحات أو ، لا سمح الله ، سقي كاتشب أو مايونيز.
لا تنس: المعكرونة هي الجسم ، والصلصة هي الروح! بطبيعة الحال ، يجب أن تتطابق الصلصة مع المعكرونة ، لكن لا توجد قواعد خاصة. القاعدة العامة هي: كلما كانت المعكرونة أقصر وأكثر سمكًا ، يجب أن تكون الصلصة أكثر سمكًا. لهذا يمكننا أن نضيف أن السطح المموج لبعض أنواع المعكرونة (أنبوبي عادةً) يسمح لك بحمل الصلصة بشكل أفضل ، ويتم وضع قطع صغيرة من اللحوم والخضروات في الثقوب. سيتم سرد بعض الصلصات أدناه ؛ ستجد العديد من الوصفات الخاصة بصلصات المعكرونة على موقع الشيف لافان الخاص بنا. الشيء الرئيسي هو أن نتذكر أنهم مستعدون بكل بساطة ، وأن ملذاتهم هي البحر! وإذا كنت كسولًا جدًا بحيث لا تقضي 15 دقيقة على الصلصة ، على الأقل قم بتتبيل المعكرونة بالزبدة ورشها بجبن البارميزان المبشور.
حان الوقت الآن للتحدث عن أنواع المعكرونة المختلفة. بادئ ذي بدء ، ألاحظ أننا سنتحدث فقط عن الأنواع الأكثر شهرة وشائعة ، لأنه من المستحيل احتضان الضخامة - بعد كل شيء ، هناك عدة مئات منهم! وتجدر الإشارة أيضًا إلى أنه في بعض مناطق إيطاليا ، تم الاحتفاظ بأسمائهم ، والتي تختلف عن الأسماء المقبولة عمومًا. بالإضافة إلى ذلك ، يوجد كل نوع من أنواع المعكرونة تقريبًا في عدة أشكال ، اعتمادًا على الحجم. يمكنك تخمين حجم المنتجات إذا انتبهت إلى الأحرف الأخيرة من الاسم: "أوني" تعني أكثر (أكثر سمكًا أو أطول) من المعتاد ؛ "ini" - أرق أو أقصر.
سنبدأ مراجعتنا لأصناف المعكرونة بما يسمى المعكرونة الطويلة.
المعكرونة الطويلة (باستا لونجا)
السباغيتي ("السباغيتي") - ربما أشهر أنواع المعكرونة ، إلى جانب البيتزا ، هي نوع من السمة المميزة للمطبخ الإيطالي. يأتي الاسم من الكلمة الإيطالية "سباجو" - "خيوط ، خيوط". هذه المنتجات طويلة ، ومقسمة إلى أجزاء ، ومنتجات رفيعة يتراوح طولها بين 15 و 30 سم ، وبعضها يحبها مغلي تمامًا ولينًا ، والبعض الآخر يشبهها "آل دينت". من أشهر الأطباق السباغيتي نابولي (سباغيتي نابولي) مع صلصة الطماطم ، سباغيتي بولونيز (معكرونة بولونيز) مع صلصة الطماطم واللحم المفروم ، سباغيتي أجليو إي أوليو - مع زيت الزيتون الساخن والثوم المقلية قليلاً ، معكرونة ألا كاربونارا. يُطلق على السباغيتي الرقيقة اسم السباغيتي وتستغرق طهيها دقيقتين في المتوسط. من ناحية أخرى ، تستغرق السباغيتي (السباغيتي السميكة) وقتًا أطول في الطهي. من المثير للاهتمام أنه في بعض الأماكن (على سبيل المثال ، في بعض أجزاء الولايات المتحدة) من المعتاد تناول السباغيتي بالشوكة والملعقة ؛ ومع ذلك ، فإن الإيطاليين أنفسهم يخضعون لسيطرة شوكة واحدة. وهناك حقيقة أخرى مثيرة للفضول: في الأول من أبريل عام 1957 ، خدع تلفزيون البي بي سي البريطاني المشاهدين بقصة حول كيفية نمو السباغيتي على الأشجار. بالمناسبة ، تم تسمية نوع فيلم كامل باسم السباغيتي.
- سباغيتي ويسترن ، الذي يعتبر مبتكره المخرج الإيطالي سيرجيو ليون ("For a Fistful of Dollars" ، "For a Few Extra Dollars" ، "The Good، the Bad، the Ugly").
Maccheroni - المعكرونة نفسها التي أعطت باللغة الروسية اسمًا لهذه الفئة الكاملة من المنتجات. من الناحية النظرية ، يمكن أن يكون طولها هو نفسه طول السباغيتي ، على الرغم من أنه عادة ما يكون أقصر قليلاً ، ومع ذلك ، فإن الاختلاف الرئيسي هو أن المعكرونة أنبوبية وجوفاء من الداخل. بالنسبة لمثل هذه المنتجات ، تعتبر الصلصات السائلة جيدة ، حيث تتدفق إلى الداخل وتنقع المعكرونة. في روسيا ، كانت المعكرونة من أوائل ممثلي المطبخ الإيطالي. على وجه الخصوص ، ذكرها بوشكين: "في Galyani il Coglioni // اطلب نفسك في Tver // مع المعكرونة البارميزان". صحيح ، على الأرجح ، في ذلك الوقت كانت تسمى جميع أنواع المعكرونة باستا.
بوكاتيني ("بوكاتيني" ، من "بوكاتو" - "راشح") عبارة عن معكرونة أنبوبية تشبه السباغيتي مع ثقب صغير في المنتصف يمتد بطول الطول ، نوع من القش. يبدون وكأن السباغيتي مثقوبة بإبرة.
الشعيرية ("الشعيرية") - شعيرية مألوفة لنا جميعًا. في اللغة الإيطالية ، اسمها يعني "الديدان". كقاعدة عامة ، هو أرق قليلاً وأقصر من السباغيتي. الشعيرية أقل شيوعًا ، فهي أثخن قليلاً من السباغيتييني. ومن المثير للاهتمام أن المنتجات المشابهة للشعيرية يمكن العثور عليها أيضًا في المطبخ الهندي. وغالبًا ما تستخدم شعيرية الأرز (أو نودلز الأرز) في الصين وجنوب شرق آسيا. ومع ذلك ، فإن المكسيك وأمريكا اللاتينية لديهما أيضًا شعيرية تقليدية خاصة بهما - "fideo".
Capellini ("Capellini") - شعيرية طويلة ، مدورة ، رفيعة جدًا (1.2 مم -1.4 مم). يأتي اسمها من الكلمة الإيطالية "capellino" - "hair". نسخة أرقى من الكابيليني تحمل الاسم الشعري "كابيلي دانجيلو" - "شعر الملائكة". تستخدم عادة مع الصلصات الخفيفة والحساسة.
فيتوتشيني ("فيتوتشيني" ، حرفيا "شرائط") عبارة عن نودلز مسطحة وسميكة إلى حد ما بعرض حوالي سنتيمتر وسمك حوالي 5 مم. في السابق ، كان يُصنع يدويًا ، ويقطع أوراق العجين. العديد من الصلصات البسيطة التي تعتمد على الكريمة والزبدة و / أو الجبن تتناسب مع الفيتوتشيني. في إيطاليا ، يتم تقديمها غالبًا مع صلصة الجبن والمكسرات. في الولايات المتحدة ، يعتبر فيتوتشيني ألفريدو طبقًا شهيرًا للغاية - فيتوتشيني مع البارميزان والزبدة والقشدة ، سمي على اسم صاحب المطعم الإيطالي الذي اخترع هذه الصلصة ؛ في إيطاليا يطلق عليه عادة "فيتوتشيني البورو".
تاجلياتيل ("تاجلياتيل") - على غرار فيتوتشيني ، وهي معكرونة طويلة ومسطحة ولكن أضيق "الشريط". منتشر بشكل خاص في منطقة إميليا رومانيا وعاصمتها بولونيا. وفقًا للأسطورة ، استوحى طاهي البلاط من تصفيفة شعر الزفاف لوكريزيا ، عروس نجل حاكم بولونيا ، إلهامًا لصنع هذه المعكرونة. التركيبة المسامية للتيالياتيلي مثالية للصلصات السميكة. غالبًا ما يتم تقديمها مع صلصة البولونيز ومكونات اللحوم الأخرى. تسمى نسخة أضيق من تاجلياتيل بافيت. نوع محلي آخر من التاالياتيلي هو pizzoccheri ("pizzoccheri") ، والتي لا تصنع من القمح ، ولكن من الحنطة السوداء.
Pappardelle ("بابارديل") - في الواقع ، هذه عبارة عن فيتوتشيني كبير مسطح بعرض 1.5 إلى 3 سم ، اسمها بليغ للغاية ، لأنه يأتي من الفعل الإيطالي "بابار" - أن تأكل بشراهة ، أن تلتهم.
Linguine (linguini) - "linguine" ، إنها أيضًا "linguine" و "linguine" ، حرفيا - "ألسنة". هذه المعكرونة ضيقة ورقيقة مثل السباغيتي ، لكنها مسطحة ("مفلطحة") مثل الفيتوتشيني. غالبًا ما يتم تقديمه مع البيستو أو المحار (يسمى هذا الطبق في إيطاليا "linguine alle vongole"). بالمناسبة ، يحمل بطل الرسوم المتحركة "راتاتوي" أيضًا اسم Linguini. في جنوة وليجوريا ، تسمى المعكرونة المماثلة "ترينيت" وغالبًا ما يتم تقديمها مع بيستو ألا جينوفيز.
المعكرونة القصيرة (باستا كورتا)
بيني ("بيني") - معكرونة أسطوانية شهيرة على شكل أنابيب بقطر يصل إلى 10 ملم وطول يصل إلى 40 ملم ، مع قطع مائلة على طول الحواف. يأتي الاسم من الكلمة الإيطالية "penna" - "pen". عادة ، يُطهى البيني حتى يصبح نصفًا ثم يُقدم مع الصلصات (مثل البيستو). غالبًا ما يتم إضافة البيني إلى السلطات والأطباق المقاومة للحرارة. تسمى المعكرونة الأنبوبية الصغيرة التي تشبه penne بدون قطع مائل زيتي ("زيتي").
ريجاتوني ("ريجاتوني" ، من "ريجاتو" - خيوط ، مموجة) - معكرونة أنبوبية عريضة ذات جدران سميكة إلى حد ما وثقوب كبيرة تناسب قطع اللحم والخضروات بسهولة. بفضل "الأخاديد" على السطح ، يحتفظ ريجاتوني وبيني بأي صلصة جيدًا. في إيطاليا ، يعتبر "ريغاتوني ألا فيورنتينا" مع صلصة اللحم الفلورنسية رائجًا. مثل penne ، يعتبر الريجاتوني رائعًا للأطباق المخبوزة.
فوسيلي ("فوسيلي") عبارة عن معكرونة مجعدة يبلغ طولها حوالي 4 سم على شكل لولب أو لولب. غالبًا ما يكون أخضر (مع إضافة السبانخ) وأحمر (مع إضافة الطماطم). أكبر فوسيلي مع لولب أكثر الملتوية تسمى "روتيني". يسمح اللولب للفوسيلي والروتيني بحمل أنواع عديدة من الصلصات بشكل أفضل ، ومن السهل التقاط قطع اللحم أو السمك معهم.
Farfalle ("farfalle") - من "الفراشة" الإيطالية. ظهرت في القرن السادس عشر في لومباردي وإميليا رومانيا وهي أشبه بربطة عنق أو فيونكة. هناك أيضا ألوان - مع السبانخ أو الطماطم. غالبًا ما يتم تقديمها مع صلصات نباتية مشرقة تعتمد على الطماطم. يُعرف البديل الأكبر من farfalle باسم "farfallone".
كامبانيل ("كامبانيل") - معكرونة مجعدة على شكل أجراس أو أزهار صغيرة. يتم تقديم الكامبانيل عادة مع الصلصات السميكة (الجبن أو اللحم). في بعض الأحيان يطلق عليهم "gigli" ("الزنابق").
Conchiglie (“conchigli”) هي قذائف مألوفة لنا جميعًا. بفضل شكلها ، فإنها تحمل الصلصة بشكل مثالي. وعادة ما يتم حشو كونشيغلياس كبير ("كونشيجليوني") بالحشو.
Gemelli ("jemelli" ، حرفيا "التوأم") عبارة عن منتجات رفيعة ملتوية في شكل حلزوني ، تبدو مثل حزمتين ملتويتين معًا.
Lanterne ("الفانوس") - منتجات على شكل مصابيح زيتية قديمة.
Orecchiette ("orecchiette"، "ears") - منتجات صغيرة على شكل قبة تشبه الأذنين الصغيرة. غالبًا ما تكون محنك بكل أنواع الحساء.
Rotelle ("rotelle" ، "عجلات" ، هم أيضًا "ruote") - معكرونة على شكل عجلات مع مكابح. رائع للحوم والأسماك وصلصات الخضار ، حيث "تتشبث" القطع الصلبة بالبرامق.
Anellini ("anellini") - حلقات مصغرة تضاف عادة إلى الحساء والسلطات.
Cavatappi ("Cavatappi") - تجعيد لولبي ، على شكل مفتاح. في الواقع ، الكلمة نفسها تعني "المفتاح". هذه الضفائر مناسبة لأي صلصة.
بالإضافة إلى الأنواع المذكورة أعلاه من المعكرونة القصيرة ، توجد أيضًا معكرونة صغيرة جدًا ("باستينا") على شكل خرز ("أسيني دي بيبي" ، "حبيبات الفلفل") أو نجوم ("ستيلين") ، يتم وضعها في الحساء أو السلطات ، المعكرونة "الأبجدية" للأطفال الصغار ، إلخ. دعونا لا ننسى الجنوكتشي ("النوكي") - فطائر البطاطس الإيطالية التقليدية. يتم تقديمها عادة مع صلصة الطماطم والزبدة المذابة والجبن. إنه طعام رخيص ومرضٍ للغاية. في توسكانا ، ما يسمى Strozzapreti ("الكاهن الغرباء") مشهور - جنوكتشي مع السبانخ وريكوتا. وفقًا للأسطورة ، اختنق كاهن معين ومات أثناء تناول هذا الطبق بسرعة كبيرة. من المثير للاهتمام أنه في بعض بلدان أمريكا اللاتينية ، حيث يحظى المطبخ الإيطالي بشعبية كبيرة ، هناك تقليد قديم يطلق على اليوم التاسع والعشرين من كل شهر "يوم النوتشي" - كان عليك أن تعيش يومًا كاملاً قبل الراتب ، والعاملين و لم يكن لدى الموظفين في كثير من الأحيان أي أموال متبقية بخلاف هذا الطبق المتواضع.
محشوة باستا
بعض أنواع المعكرونة المعروفة لا تستخدم بمفردها ، بل تستخدم كنوع من العجين للحشو. هذا النوع من المعكرونة يسمى باستا بينا.
اللازانيا أو اللازانيا ("اللازانيا") هي معكرونة مسطحة خاصة. تُستخدم أطباق كبيرة رفيعة ومسطحة لتحضير الطبق "متعدد الطوابق" الذي يحمل نفس الاسم وبطرق متنوعة. وتستخدم على نطاق واسع صلصة البشاميل وحشو اللحوم وجبن البارميزان. على عكس معظم أنواع المعكرونة الأخرى ، يتم طهي اللازانيا في الفرن (ما يسمى باستا الفورنو).
نوع آخر من اللازانيا هو اللازانيا الخضراء ("اللازانيا الخضراء") ، المصنوعة من العجين مع السبانخ. من المثير للاهتمام أنه في المطبخ البولندي والبيلاروسي لا يزال هناك طبق مشابه يسمى "lasanki". يقال إنها نشأت في القرن السادس عشر ، عندما جلبت بونا سفورزا ، زوجة الملك سيغيسموند ، وصفات المطبخ الإيطالي إلى بولندا. يطلق على نسخة أضيق من اللازانيا اسم "لازانيا".
رافيولي ("رافيولي") - نوع من الزلابية الإيطالية الصغيرة مع حشوات متنوعة (لحم ، سمك ، جبن ، خضروات وحتى شوكولاتة) بين طبقتين من العجين الرقيق. هذه "الأظرف" مربعة ، مستطيلة ، مستديرة أو هلالية الشكل ("mezzalune"). يتم طي دائرة أو مربع من العجين بالحشو إلى النصف ، ويتم ربط الأطراف معًا. ثم يتم غلي الرافيولي في ماء مملح. غالبًا ما يُطلق على الرافيولي شبه الدائري المصنوع من عجينة رقيقة (محشوة باللحم) في بيدمونت اسم agnolotti ("agnolotti" ، "قبعات الكهنة"). عادة ما يتم تقديم الرافيولي والأجنولوتي مع صلصات بسيطة تعتمد على الطماطم والريحان ، بحيث لا تقاطع الصلصة طعم ورائحة الحشو. الفرق الرئيسي بينهم وبين الزلابية التي اعتدنا عليها هو أن المكونات الخام لا تستخدم عمليًا كحشوات.
تورتيليني ("تورتيليني") - حلقات صغيرة محشوة (لحم ، جبن ريكوتا ، خضروات - على سبيل المثال ، سبانخ). يتم تقديمها مع صلصة الكريمة ، وكذلك في المرق. وفقًا للأسطورة ، تدين تورتيليني بشكلها إلى السرة إما إلى Lucrezia Borgia ، أو للإلهة Venus نفسها ، التي ضربت الطباخة بكمالها. بالمناسبة ، هناك قول مأثور في إيطاليا: "بما أن آدم أُغري بتفاحة ، فماذا يمكنه أن يفعل لطبق تورتيليني؟"
كانيلوني ("كانيلوني" ، "أنابيب كبيرة") نوع من الفطائر المحشوة. يتم لف أطباق المعكرونة المستطيلة في أنابيب مع حشوة - جبنة الريكوتا أو السبانخ أو أنواع مختلفة من اللحوم. ثم تُرش الكانيلوني بالصلصة - عادة الطماطم أو البشاميل - وتُخبز. في بعض الأحيان يطلق عليهم أيضا "مانيكوتي" ("الأكمام").
Cappelletti ("Cappelleti") - معكرونة على شكل قبعات أو قبعات صغيرة ، قد يكون بداخلها حشوة.
ومع ذلك ، هناك أيضًا كابيليتي بدون حشو.
