من أجل تسريع نضج النبيذ الصغير وتحسين مذاقه وقتل الكائنات الحية الدقيقة الموجودة فيه ، يتم استخدام البسترة. تتمثل هذه التقنية في تسخين المشروب دون وصول الهواء إلى درجة حرارة في حدود 55-65 درجة مئوية.
بفضل البسترة ، من الممكن تجنب حدوث جميع الأمراض الجرثومية تقريبًا ، والتي تشمل:
من الناحية التجريبية ، ثبت أن طعم المشروب نتيجة لهذه المعالجة لا يتدهور فحسب ، بل يتحسن أيضًا. تتسامح الإجراءات المرتفعة مع أفضل أنواع النبيذ وأكثرها دقة. يجب أن يؤخذ في الاعتبار أن البسترة ليست ضمانًا ضد حدوث الأمراض التي قد تنشأ لاحقًا بسبب عدم الامتثال للشروط المطلوبة. ولكن ، مع ذلك ، فإن المشروبات التي خضعت لمثل هذه المعالجة ستكون أكثر ثباتًا.
لكي تستمر هذه العملية بشكل طبيعي ، يجب استيفاء عدة شروط:
يجب أن يكون النبيذ صافياً إلى حد ما. في هذه الحالة ، لن تؤثر المواد المعلقة على طعم المشروب (بسبب الذوبان أو التغيير أثناء التسخين).
يجب أن يتم تنفيذه على الفور بعد تعبئته في زجاجات (لا يوجد هطول حتى الآن). إذا كانت الزجاجات تحتوي بالفعل على رواسب (راسب) ، فقبل بدء التسخين ، يتم صب المشروب أولاً في طبق نظيف آخر. يتم ترشيح معتم ، قديم في البراميل ، مسبقًا ، في حين أنه من المستحسن عدم السماح بدخول الهواء لتجنب امتصاص الأكسجين. خلاف ذلك ، قد تحدث زيادة الأكسدة مع مزيد من ظهور طعم معين.
يجب أن تتم عملية التسخين بحيث يترك النبيذ جهاز البسترة عند نفس درجة الحرارة عندما يدخله (باردًا). إذا لم تتبع هذه القاعدة ، فستتغير باقة النبيذ ولونه بشكل كبير.
يجب ألا تزيد درجة حرارة البسترة عن 70 درجة مئوية.
من المستحسن أن يدخل النبيذ إلى المبستر بطبقة رقيقة. بفضل هذا ، سيتم تسخينه بشكل متساوٍ وأسرع إلى العلامة المطلوبة.
يجب إعادة امتصاص الغازات وغيرها من المنتجات المتطايرة المنبعثة أثناء عملية التسخين بواسطة النبيذ عند تبريده.
يتم أيضًا فرض متطلبات معينة على المواد والتصميم والمواد الخاصة بالجهاز. أولاً ، يجب أن تكون مصنوعة من مواد مقاومة لإذابة النبيذ ولها معامل توصيل حراري عالي. ثانياً ، من السهل التعقيم. ثالثًا ، يسهل فكها للغسيل والتنظيف ، وكذلك للإصلاح إذا لزم الأمر. حاليًا ، يتم استخدام عدة أنواع من أجهزة البسترة ، والتي يمكن تقسيمها إلى رقائقي وأنبوبي.
يتم إجراء عملية البسترة التقليدية في جهاز خاص عن طريق التسخين والاحتفاظ لمدة 10-20 دقيقة عند 50-60 درجة مئوية. يمكن تنفيذ هذه العملية في المنزل أيضًا. فقط في هذه الحالة ، يجب ألا يغيب عن البال أن نقيع الشعير يجب أن يخضع للترشيح والتوضيح الإلزامي. يتم تنفيذ العمل نفسه في عدة مراحل رئيسية:
في المنزل ، تتم عملية التسخين بشكل أكثر ملاءمة في الأواني الكبيرة والطويلة ، حيث يتم وضع شبكة خشبية أو منشفة مطوية عدة مرات في الجزء السفلي منها. يُنصح بوضع جرة مملوءة بالماء مع ترمومتر منخفض في هذه الحاوية ، بين الزجاجات.
من الملائم أيضًا استخدام جهاز بخار.
لا يمثل الإجراء المذكور أعلاه أي صعوبات معينة ، وإذا تم استيفاء جميع الشروط ، وتم تنفيذ عملية البسترة بشكل صحيح ، فستزيد جودة النبيذ ومقاومته للأمراض المختلفة بشكل كبير.
في معظم الحالات ، الأمراض الجرثومية والبكتيرية نبيذ منزلي(العفن ، الحامض ، السمنة ، التخمير اللبني ، إلخ) يتم التعامل معها بالبسترة - تسخين المشروب إلى درجة حرارة معينة لفترة قصيرة بدون هواء لتدمير الكائنات الحية الدقيقة المسببة للأمراض. لكن البسترة تعطي فرصة لحفظ النبيذ دون إفساد مذاقه ، فقط إذا تمت مراعاة جميع شروط التكنولوجيا بدقة.
يمكن بسترة أي نبيذ: عنب ، تفاح ، كرز ، كشمش ، إلخ. التعرض لا يهم. يعتقد بعض صانعي النبيذ أن بسترة النبيذ الصغير تساعدهم على النضوج وتحسين مذاقهم. أنا لا أشارك هذا الرأي ، لأنه غالبًا ما تظهر نكهة "مسلوقة" في الشراب. هناك شيء واحد لا جدال فيه - البسترة تعزز التخزين ، لكن الجميع يقرر بنفسه مدى تبرير المخاطرة بتذوق ذلك.
شروط البسترة الفعالة:
يفضل استخدام البنتونايت أو الجيلاتين أو طرق أخرى مسبقًا لإزالة العكارة وبقايا الخميرة ، والتي عند تسخينها يمكن أن تعطي رائحة كريهة وتؤدي إلى تفاقم الطعم.
1. عقم زجاجات البسترة بالماء المغلي أو البخار ، ثم اقلبها إلى الزجاج بالماء. املأ زجاجة واحدة (يمكن أن تكون جرة) بالماء وقم بخفض الترمومتر فيها. هذه هي عينة التحكم التي يتم من خلالها تحديد درجة حرارة البسترة.
2. قم بإزالة النبيذ من الرواسب عن طريق سكبه في زجاجات مُعدة من خلال أنبوب رفيع ، دون لمس الرواسب الموجودة في القاع. يجب أن يكون النبيذ مشبعًا بالأكسجين بأقل قدر ممكن ، والذي ، تحت تأثير درجة الحرارة المرتفعة ، يؤكسد الشراب. لهذا السبب ، من الأفضل إجراء نقل الدم فقط من خلال أنبوب. أغلق الزجاجات بالفلين.
بما أن السائل يتمدد عند تسخينه ، لا يضاف النبيذ 3-4 سم إلى ارتفاع العنق.
3. ضع شبكة خشبية أو منشفة مطوية في عدة طبقات في قاع وعاء كبير طويل. هناك حاجة إلى الطبقة الواقية حتى لا ينفجر زجاج الزجاجات.
4. ضع جرة (زجاجة) من الماء وميزان حرارة في وسط المقلاة. املأ المساحة المتبقية بزجاجات النبيذ. أضف الماء البارد إلى مستوى النبيذ في قدر.
خذ قراءات على ميزان حرارة في البنك!
شروط درجة الحرارة لبسترة أنواع النبيذ المختلفة:
يجب ألا يتجاوز الانحراف عن القيم المحددة 3 درجات ، مع مراعاة خطأ مقياس الحرارة.
6. الحفاظ على درجة الحرارة لفترة زمنية معينة.
مدة بسترة النبيذ حسب حجم الزجاجة:
7. قم بإزالة المقلاة من الموقد. تبرد زجاجات النبيذ إلى 35-40 درجة مئوية ، ثم أخرجها من الماء وامسحها حتى تجف. تحقق من إحكام القابس. بعد التبريد إلى درجة حرارة الغرفة (لا تشعر بالحرارة عند لمسها باليد) ، انقلها إلى قبو أو قبو للتخزين (8-12 درجة مئوية).
أنظر أيضا:
في بسترةكطريقة مستخدمة على نطاق واسع في صناعة النبيذ ، لها أغراض عديدة ، ولكنها تستخدم بشكل أساسي إما للوقاية من بعض أمراض النبيذ ، أو للعلاج المباشر للأمراض. في بعض الأحيان - كإحدى طرق تحسين خصائص النبيذ نفسه (موصوفة أخرى.)
الطريقة ، كما يوحي الاسم ، اخترعها لويس باستور ، وهو متذوق كبير ومحب للنبيذ ، وما زالت تستخدم دون أي تغييرات.
لذا ، فإن البسترة هي تسخين النبيذ على المدى القصير إلى نطاق درجة حرارة معينة ، والتي ، كقاعدة عامة ، تتراوح بين 55-65 درجة. من أهم شروط البسترة عدم ملامسة النبيذ للهواء ، لأن التسخين في وجود الأكسجين يؤثر على طعم المشروب. شرط آخر مهم هو أنه من المستحيل بسترة الخمور غير المفلترة وغير المصفاة ، إذا لم تكن هناك مهام أخرى مرتبطة بهذه التقنية.
في المنزل ، يمكن عمل البسترة ، على سبيل المثال ، على هذا النحو. أولاً ، يتم تعبئة النبيذ في زجاجات أو برطمانات مناسبة. مناسبة - هذه هي تلك التي يمكن وضعها في قدر مع ماء ساخنبحيث يتطابق مستوى الماء تقريبًا مع مستوى النبيذ في الزجاجة أو البرطمان. بالإضافة إلى ذلك ، يجب تزويد حاويات النبيذ بغطاء محكم أو سدادة.
ثم - ضع زجاجات النبيذ المبستر في قدر.
قم بتعبئة الوعاء بالماء حسب الحاجة لرفع مستوى الماء إلى مستوى النبيذ المعبأ. أغلق الزجاجات بإحكام.
ابدأ في تسخين المقلاة - على الموقد أو أي جهاز آخر ، من وقت لآخر ، مع التحكم في درجة الحرارة في برطمانات النبيذ باستخدام الطهي أو أي مقياس حرارة آخر. بالنظر إلى أن تسخين النبيذ في مثل هذه الظروف غير متساوٍ ، قبل قياس درجة الحرارة ، يجب خلط النبيذ ببعض الأشياء النظيفة. بمجرد ارتفاع درجة حرارة النبيذ إلى القيم المرغوبة (عادةً 55-60 ، أقل - 65 درجة) ، يجب إزالة المقلاة من الحرارة.
يعرف كل من يصنع النبيذ في المنزل أن العملية ممتعة ومثيرة ، ولكنها تتطلب قواعد معينة يجب اتباعها. غالبًا ما يكون هناك الكثير من النبيذ في القبو بحيث يصعب تناوله بسرعة. ثم حان وقت البسترة. بدون بسترة ، لا يمكن الحفاظ على المنتج. ستعرض المقالة الميزات الرئيسية للبسترة وطرق تنفيذها في المنزل.
بسبب السكر الموجود في المشروب ، فإن النبيذ بدون بسترة سيكون غير صالح للشرب ، لأن البكتيريا المختلفة سوف تتكاثر فيه ، مما يؤدي إلى قتل المشروب. لوقف تكاثر البكتيريا في النبيذ ، يجب تسخين المشروب إلى درجات معينة ، حيث يتم تدمير الكائنات الحية الدقيقة. تم تطوير طريقة البسترة هذه منذ 200 عام. للحصول على بسترة فعالة تحتاج إلى:
بالإضافة إلى طريقة البسترة الكلاسيكية ، والتي سيتم وصفها أدناه ، هناك طرق أخرى ، الطرق الحديثة:
كما هو الحال في أي عمل ، يجب تحضير السائل قبل البسترة. في كثير من الأحيان ، قبل القيام بهذا العمل ، كان المشروب موجودًا بالفعل في القبو لبعض الوقت. لذلك ، تحتاج إلى معرفة ما إذا كان هناك رواسب في قاع الزجاجة. إذا كان المشروب غائمًا ، فمن الضروري إجراء توضيح إضافي. لذلك ، تتم إزالة الرواسب ويتم ترشيح المشروب. هذا الإجراء ضروري ، لأن الرواسب يمكن أن تجعل المشروب كريه الرائحة والطعم. يتم تصريفه باستخدام خراطيم رفيعة. عندما يتم فصل النبيذ عن الرواسب ، لا يزال من الضروري سكبه عدة مرات من خلال شاش مع صوف قطني. يُسمح أيضًا ببسترة مشروب صغير لا يحتوي على رواسب بعد.
بالنسبة للتوضيح ، يمكن إجراؤها باستخدام الجيلاتين والبنتونايت وطرق أخرى.
تحتاج أولاً إلى تحضير المعدات التالية:
بعد إعداد الجهاز ، يمكنك المتابعة إلى البسترة:
بعد التبريد لدرجة حرارة الغرفة ، يتم نقل المشروب إلى القبو. هذه هي الطريقة التي يمكنك بها بسترة النبيذ في المنزل دون استخدام معدات خاصة. في المنزل ، بدلاً من قدر ، يمكنك استخدام غلاية مزدوجة. إذا تم استيفاء جميع الشروط ، وتم إجراء معالجة المشروب بشكل صحيح وفعال ، فسيتم تخزين النبيذ لفترة طويلة جدًا ولن يتدهور من البكتيريا.
