Плавлений сир.

Виявляється, зробити плавлений сир виробник може з усього, що, як кажуть, під руку потрапить: стандарти на цей продукт у нашій країні найплавніші...
Сир із ковбасних обрізків
Один з літературних героїв Набокова якось вранці вирішив пожартувати і нагодував свою панянку паштетом, зробленим з помийних покидьків. Та, нічого не помітивши, з апетитом з'їла бутерброд. Можливо, в аналогічній ситуації опиняємось і ми з вами, намазуючи на хліб магазинний плавлений сир.

Довідка
Плавлений сир - молочний продукт, який виробляється із сирів для плавлення, сичужних сирів, сиру, олії та інших молочних продуктів з додаванням спецій та наповнювачів шляхом плавлення сирної маси при температурі 75-95°C. Винайдено швейцарцем Вальтером Гербером у 1911 році.

Зіпсовані тверді сири, сирні відходи, сирна маса, ароматизатори, пальмова олія, барвники і консерванти - все це використовується в якості сировини для улюбленого нами плавленого сиру. Та хоч ковбасні обрізки в нього замішуй – не забороняється! Виробник має право вибирати - за ГОСТом йому працювати або за своїми власними технічним умовам.

Зверніть увагу на склад плавлених сирів- там і барвники, і ароматизатори, і стабілізатори, і всілякі Е. Користи від такого продукту годі й чекати. І все-таки, чи можна сьогодні знайти якісний плавлений сир?

Якість космічна?
"На жаль, плавлений сир традиційно виробляється з відходів сирного виробництва", - каже Олексій Ковальков, лікар-дієтолог. Адже майже 50 років тому знаменитий сирок «Дружба» було розроблено спеціально для радянської експедиції на Марс. Саме їм мали снідати космонавти далеко від Землі. Політ не відбувся, але праці харчових технологів не зникли – сирок запустили у масове виробництво, і він дуже сподобався жителям Країни Рад. А все тому, що виготовлявся з якісних та корисних компонентів. Сьогодні "Дружбу" виробляють кілька російських заводів. Але знайома назва не є гарантією якості. У будь-якому випадку, купуючи плавлений сир, уважно вивчайте інформацію на упаковці.

На справжньому сирі, виготовленому із молока, так і написано – «сир». Виробники, які розбавляють молоко рослинними оліями та іншими добавками, пишуть – «продукт сирний плавлений».

Крім того, у складі якісного сиркуне повинно бути нічого, крім солетвердих сирів, сухого знежиреного молока, сметани та солеплавців (фосфатів). «Чим довший і складніший склад, тим гірший продукт», - розповів «АіФ» П'єтро Мацца, італійський сиророб, власник приватної сироварні у Тверській області.

Також варто віддавати перевагу продукту, виготовленому за ГОСТом, а не за ТУ. У ГОСТі перелік речовин, дозволених для плавленого сиру, досить короткий. А ТУ лише розв'язують руки несумлінним сироварам.

Завдяки різним традиціям та культурі виготовлення, сьогодні у світі налічують понад 2 тисячі видів сирів.. В даний час не існує точної класифікації сирів через неузгодженість у назвах та технологіях виготовлення у різних країнах.

Для приготування використовується молоко (коров'яче, козяче, верблюже, овеча тощо). Але тут не все так просто. Буває, що і молоко для приготування беруть коров'яче, і технологія виробництва однакова, а смакові характеристики сиру різні.

На цей феномен звертає увагу Т.І. Іллічова у своїй книзі «Олія, сир та молоко».

Від того, чим годуватись худоба багато в чому залежить і якість молока. Велика різниця в тому їла корова свіжу чи суху траву, конюшину, люцерну чи лютики. Молоко взяли взимку, коли тварину годували сіном і утримували у хліві. А може, корова наїлася силосу, що теж вплинуло на якість молока. Важливу роль відіграє вологий чи сухий, холодний чи теплий клімат проживання тварини. А від якості молока – основної сировини для сироваріння багато в чому залежить якість сиру.

Технологія виготовлення сиру на міні-сироварні

Міжнародними стандартами затверджено, що сир – це продукт сировини для приготування, якого є молоко або суміші з нього. Обов'язковим у процесі виготовлення має бути вплив сичужного ферменту з подальшим відділенням молочної сироватки, що є результатом згортання молока.

У Росії розроблені та використовуються підприємцями проекти на 50, 300, 1000, 1500 кг продукту за робочу зміну.

Найчастіше сировиною буває коров'яче молоковищого, а в деяких випадках I сорту, що фільтрується та охолоджується до температури 4 градуси відразу після доїння. Прийом на сироварні починають із перевірки орголептичних показників. До них відносяться колір, запах, консистенція, смак. Після чого очищають, охолоджують, сепарують та нормалізують за показниками жирності та білка. Далі залишають, щоб воно дозріло, оскільки тільки дозріле добре згортається при додаванні сичужних ферментів.

Залежно від технологічного процесумолоко пастеризується. При цьому видаляються всі гази та повітря, а також до 20% покращується його згортання. Після пастеризації виробляють охолодження та поміщають у спеціальні ємності, так звані сировиробники. Тут підтримують певну температуру сировини та додають усі необхідні компоненти. У тому числі закваски, сичужний фермент, хлористий кальцій.

В результаті реакцій виходить потік, який розрізають, подрібнюють, відбирають сироватку та вимішують сирне зерно. наприкінці отримують обсохле, стисло, округлої форми сирне зерно.

Формування сиру

Формування можна зробити двома способами:

1. З пласта під шаром сироватки за допомогою формувальних апаратів
2. Насипом із сирного зерна з використанням спеціального обладнання.

Для того, щоб видалити залишки сироватки та ущільнення, проводять пресування. Тут також є особливості. Можна використовувати самопресування чи впливати зовнішнім тиском. Це залежить від технології.

Важливим етапом є посолка, що здійснюється у спеціальних басейнах, під час якої надаються смакові акценти, регулюються мікробіологічні та ферментативні процеси.

Заключним етапом є приміщення головок сиру в камери зі спеціальним температурним та вологим режимом. Тут проходить дозрівання та зберігання.

Залежно від сорту сиру тривалість дозрівання для м'якого – до 10 днів, для твердого – кілька місяців. Обов'язково потрібно періодично промивати та просушувати головки сиру.

Приготування сиру в домашніх умовах

Цей низькокалорійний продуктможе бути приготовлений у домашніх умовах, але він зберігається недовго. Для її приготування потрібно нагріти 5 л молока до 26 °C. Додавши 200 г закваски, далі його потрібно накрити і витримати добу в теплому місці. Пластик, що згорнувся, наріжте на сантиметрові кубики і покладіть в ємність, яку потрібно нагрівати, постійно помішуючи, на водяній бані до 40°C.

Доведіть масу до стану, необхідного вам (м'яке або жорстке). Потім продукт промивається теплою водою в друшляку, застеляному тканиною. Перекладіть готовий сир в іншу ємність, додавши за смаком вершки та сіль. Охолодіть.

Цей рецепт приготування смачного домашнього сирупідходить для частування сім'ї, гостей. Виробництво 0,5 кг такого сиру будинку коштуватиме вам 300 руб. Але цей спосіб не годиться для організації сирного бізнесу, тому що тут потрібне безперервне технологічне конвеєрне виробництво.

Сир з пліснявою

Існує легенда, згідно з якою пастушок пас овець на схилі гори, заліз у печеру, що знаходиться поряд і заснув. А коли прокинувся, був уже вечір, він погнав стадо до селища. Та забув свій обід. Через деякий час, повернувшись до печери, він знайшов залишений сир. Він був дуже незвичайний, вкритий пліснявою, з химерними візерунками. Коли односельці побачили це диво, то вирішили й надалі залишати сир у тій печері, щоб отримувати продукт із незвичайним малюнком. Так свідчить історія про створення сиру Рокфор.

Готуючи сири з пліснявою сьогодні, у сирну масу додають суперечки плісняви.. Використовуючи довгі голки створюють канали якими і розходиться блакитна пліснява під час дозрівання продукту.

Відмінні риси технології сирів з пліснявою - застосування високої температури пастеризації молока (74-95 °C з витримкою 20-25 с); внесення в пастеризоване молоко підвищених доз бактеріальних заквасок (0,3-3%), що складаються в основному зі штамів молочнокислих і ароматоутворюючих стрептококів, а для окремих видів сирів - і молочнокислих паличок; підвищена зрілість та кислотність молока перед згортанням та отримання більш міцного згустку; дроблення згустку великими шматками («Російський камамбер», «Чайний» та ін.); відсутність другого нагрівання (крім домашнього сиру); вироблення сирів свіжими та дозріваючими за участю молочнокислих бактерій, а також плісняв та мікрофлори сирного слизу. Багато сирів цієї групи на відміну напівтвердих мають ніжну, м'яку консистенцію і підвищений вміст вологи в період дозрівання і в готовому продукті.

При виробленні дозріваючих сирів у перші 2-3 діб у сирній масі накопичується велика кількість молочної кислоти, яка у подальшому затримує розвиток молочнокислих бактерій. Тому подальше накопичення в сирній масі бактеріальних ферментів молочнокислою мікрофлорою, що бере участь в дозріванні сирів, можливе лише при значному зниженні кислотності сирної маси під впливом культурних плісняв, що розвиваються на поверхні сирів, і мікрофлори сирного слизу.

Особливості мікробіологічних процесів, що протікають у таких сирах, обумовлені впливом молокозгортаючого ферменту та ферментів, що виділяються мікроорганізмами. Головна роль дозрівання сиру належить молочнокислим бактеріям, які становлять основну мікрофлору сиру. Внаслідок життєдіяльності молочної мікрофлори змінюються не тільки складові сиру, а й реакція середовища. Внаслідок цього створюються умови, сприятливі у розвиток іншої мікрофлори, що бере участь у дозріванні м'яких сирів- мікрофлори сирного слизу та деяких видів плісняви, що розвиваються на поверхні або всередині сиру.

Розвиваючись на поверхні сиру, мікрофлора розкладає білок з утворенням лужних продуктів, які проникають всередину сиру і знижують кислотність сирної маси. Зі зниженням кислотності у сирі створюються умови, сприятливі у розвиток молочнокислих паличок і впливу протеолітичних ферментів. У дозріванні цих сирів беруть участь цвілі Oidium lactis,P. caseicolum, P. camembertiта ін.

Oidium lactis- молочна пліснява, міцелій якої є малогіллястими, багатоклітинні нитки. Розвивається як на поверхні сиру, а й у глибині при мінімальному доступі повітря. Молочна пліснява добре розвивається при рН середовища 52, а з підвищенням рН до 3 зростання її майже припиняється. Молочна пліснява розкладає молочну кислоту і швидко гідролізує молочний жир, викликаючи його гіркотіння.

P. caseicolum- Необхідний елемент мікрофлори групи закусочного сиру. Має суперечки білого кольору, причому навіть найстаріші колонії до кінця зберігають цей первісний колір. На поверхні сиру ця пліснява утворює товстий пухнастий білий шар міцелію, що впроваджується в поверхневий шар сирного тіста, і разом з ним може легко відокремлюватися від сиру. При розвитку споживає молочну кислоту, у результаті кислотність сирної маси знижується. Має протеолітичну та ліполітичну активність.

P. camembertiна поверхні сиру утворює тонкий шар міцелію, який вростає так міцно, що його неможливо відокремити від сиру. Міцелій пофарбований в білий колір, А суперечки мають слабкий синюватий або свинцево-сірий відтінок, іноді темно-синій або синьо-сірий. Темне забарвлення суперечка псує зовнішній вигляд сиру.

При виробленні білого десертного сиру «Російський камамбер» застосовують білі цвілі, що спеціально культивуються на поверхні сирів. Цвіль, що розвивається на поверхні сирів, що має рН 4,7 - 4,9, нейтралізує продуктами своєї життєдіяльності поверхневий шар сиру, що сприяє розпаду сирної білків маси. Тому ці сири дозрівають поступово від кірки до центру сиру. З розвитком білої плісняви ​​у сиру утворюється специфічний грибний присмак.

Дозрівання сирів починається з маси у ванні. Умови зсідання молока та обробки згустку спрямовані на отримання свіжої сирної маси з розвиненим молочнокислим процесом, високим вмістом вологи та високою кислотністю.

Етапи виробництва сирного продукту

1. Спочатку молоко готується до згортання. Після зважування та виконання аналізів на якість його очищають, охолоджують, пастеризують та сепарують.
2. Потім у спеціальних котлах та ваннах виробляється сирне зерно. Молоко нагрівають, додають закваску, фермент, хлористий кальцій та вимішують сирне зерно.
3. Для дозрівання його до 14 годин витримують за потрібної температури і додають ферменти, щоб воно згорнулося приблизно протягом години.
4. Готовий білковий згусток додатково обробляють, щоб він став пружним та міцним. З нього в процесі нагрівання видаляється зайва волога. Готове сирне зерно набуває необхідної щільності.
5. Далі при зниженій температурі з готової маси у сироварних ємностях формують сири, які мають характерний малюнок у вигляді порожніх круглих очок. Готовому продукту надають необхідних розмірів і форми циліндра, кулі, квадрата, прямокутника і т.д.
6. Потім цей продукт піддається пресуванню, після якого він набуває ідеально гладкої, рівної поверхні без пір.
7. Після цього сформований сир піддається посолці у спеціальних контейнерах, басейнах, наповнених насиченим розчином кухонної солі. М'які сири там зовсім недовго, тверді – кілька діб.
8. Просолений сирний продукт просушується на спеціальних стелажах і відправляється дозрівати в спеціальні камери, де його постійно перевертають, а поверхня покривається захисним покриттям з парафіну або полімерною плівкою.

Від великої кількості сортів сиру на прилавках наших магазинів розбігаються очі. Як із цього різноманіття вибрати якісний твердий сир, адже виробники, намагаючись здешевити продукт, використовують при його виготовленні шкідливі харчові добавки та навіть замінники молока? Відповідь на це запитання ми шукали у своїй статті.

Із чого роблять сир?

Якісний твердий сир повинен виготовлятися з:

• молока. Воно визначає жирність продукту: що більше молока, то вище калорійність сирної головки. Звісно, ​​хтось може заперечити: молоко здатне шкодити здоров'ю, про це ми вже писали у статті «Чоловікам шкідливо пити молоко?» . Але загалом, користі від цього натурпродукту все-таки більше, ніж шкоди;

• закваски. Її роль відіграють молочно-або пропіоновокислі бактерії, що створюють молоко;

• сичужний елемент. Раніше як нього використовувався фермент тваринного походження, що витягується з телячих шлунків. У наші дні виробники все частіше замінюють сичужні речовини синтетичними аналогами.

Сир може розчарувати. Він може бути нудним, він може бути примітивним, він може бути надто витонченим. Однак сир все одно залишається стрибком молока у безсмертя. Кліфтон Фадіман, американський письменник

Сир, виготовлений з перерахованих вище елементів, матиме білий колір, прісний смак і невеликий термін зберігання — максимум місяць при низькій температурі. Щоб надати сиру апетитний жовтуватий відтінок та приємний присмак, а також продовжити життя, до нього додають:

• кухонну сіль. Вона впливає на смакові якості та служить природним консервантом;

• екстракт аннато. Барвник рослинного походження, що позначається на упаковці Е 160b. Він вважається безпечним для людини, хоча в окремих випадках здатний спричинити алергічну реакцію;

• бета-каротин. Природний барвник, що надає оранжевий відтінок сиру. Маркується буквенно-цифровим кодом Е 160а абсолютно не токсичний;

• хлорид кальцію (хлористий кальцій). Затверджувач, здатний також збільшувати обсяг продукту. Позначається Е 509 і не становить небезпеки, якщо не перевищувати допустиму дозу. В іншому випадку викликає роздратування кишечника;

• азотнокислий калій (нітрат калію, Е252). Консервант, начебто відноситься до неотруйних речовин, проте його застосування в дитячому харчуваннізаборонено. Деякі вчені заявляють: ця добавка є канцерогеном і здатна викликати рак та нервові розлади.

Як підробляють сир

Однак, якщо суворо дотримуватися стандартів, на виході виходить досить дорогий продукт - щонайменше 350 рублів/кг, а визрілі сири - 500-1000 рублів. Щоб його здешевити, виробники вдаються до різних хитрощів, які позитивно позначаються на вартості, але негативно - на якості.

Якщо в країні немає щонайменше п'ятдесяти сортів сиру та гарного вина, то країна дійшла до ручки. Сальвадор Далі, іспанський живописець

Найпоширеніший «прийом» здешевлення – заміна молока пальмовою олією. Незважаючи на існуюче упередження щодо цього продукту, цей рослинний жир може бути нешкідливим, якщо не перевищувати встановлені норми споживання та використовувати харчові сорти олії.

На жаль, у Росії при виробництві сирів часто застосовують більш дешеву технічну пальмову олію або не дотримуються лімітів її використання. У результаті ми отримуємо ерзац-продукт, що негативно впливає на серцево-судинну систему. Такий сурогат повинен іменуватися сирним продуктом, але недобросовісні виробники часто «забувають» це вказати на упаковці. Тому краще не довіряти етикетка, а навчитися самому відрізняти твердий сир від підробки.

Більше про способи підробки сирів дивіться тут:

Як відрізнити якісний продукт?

Існують п'ять правил розпізнавання якісного сиру:

• продукт із рослинних жирів більш еластичний, з нього, немов із пластиліну, можна легко зробити кульку, а ось із справжнього сиру, виготовленого з молока, — ні;

• справжній твердий сир не потіє - крапельки вологи, що з'являються на скибочці, витягнутій з холодильника, означають, що в ньому присутні рослинні жири;

• наявність білуватого нальоту свідчить про псування сиру, пухкість - про заморожування, наявність бульбашок під кіркою - надлишок бактерій через неправильне зберігання;

• колір сиру має бути однорідним, але неяскравим, а дірочки розподілені рівномірно. До речі, чим правильніша форма цих отворів, тим «шляхетніший» продукт;

• надлишок хімічних добавок, що утримують воду, можна визначити, капнувши на твердий сир йодом. Синя пляма, що з'явилася, означатиме: вам «пощастило» купити продукт низької якості.

Не дозволяйте себе обманювати, і нехай продукти на вашому столі завжди будуть свіжими та якісними.

Забирай собі, розкажи друзям!

Читайте також на нашому сайті:

показати ще

Master4ef

Макарони з сиром, смажений сир, піца, чизбургери… скрізь є сир? Так, саме так. Іноді, щоправда, деякі сири можуть бути трохи смердючими. Колись доводилося нюхати запах сиру для гурманів, який змушував повертати ніс?

Як виготовляють сир?

Усі сири виготовляються переважно схожим способом: молоко створаживают, отже воно поділяється на сир і сироватку. Сир, тверді білі грудочки, і сироватка - це тонка, рідка рідина. Однією з найголовніших комбінацій сиру та сироватки є сир.

Щоб зробити сир, молоко спочатку нагрівають, щоб убити будь-які шкідливі бактерії. Після того, як молоко охолоне, його кладуть у великі контейнери. Потім додаються культури спеціальних бактерій. Ці бактерії розщеплюють цукор, що міститься у молоці (так звану лактозу) у молочну кислоту.

Після закваски додають сичужний фермент. Сичуг містить фермент, який виробляє білок (так званий казеїн) та сприяє коагуляції. Тому молоко розділиться на тверді речовини (сир) і рідина (сироватка).

Після того, як сформований твердий сир, він розрізається на дрібніші шматки, щоб звільнити більше сироватки. Потім суміш нагрівається в процесі синьорезису, щоб отримати ще більше сироватки.

Сироватку потім зіллють, залишивши тільки сирну масу. Тепер сир готовий до наступної операції, яка називається чеддеризація. У цей момент часто додають сіль для покращення смаку та видалення додаткової вологи.

Солону сирну масу з часом пресують у блоки та охолоджують, поки вони не утворюють тверді головки. Підготовлені шматки сиру потім відправляють на зберігання протягом декількох тижнів до декількох місяців, щоб дозволити їм дозріти і бути готовими до вживання.

Різні види сирів виробляють з використанням різних заквасок або спеціальних добавок, що незначно варіюють етапи виробництва сиру. Наприклад, сир Моцарелла замішують як тісто, щоб вийшла оригінальна еластична текстура.

Які сири смердючі та чому?

То чому ж деякі сири смердять, інші майже взагалі не мають ніякого запаху?

1. Секрет укладено у заквасці, яка використовується для приготування сиру. Бактерії, що становлять закваску допомагає сформувати смак сиру, текстуру і запах.

Наприклад, деякі бактерії надають сиру грибний аромат і особливо смердючий запах. Приклади включають такі сири як Брі та Камамбер.

2. Інші фактори, які можуть зробити сири особливо смердючими – час та зволоження. Деякі сири витримуються багато місяців. Додаткове штучне старіння найчастіше посилює аромат сиру.

Корки (краї блоків) сирів іноді спеціально зволожують, поки вони дозрівають, щоб підтримувати певний рівень вологості. Залежно від того, яка використовується рідина - коньяк, портвейн, пиво або солона вода, у сиру може розвинутись певний смак та запах.

Якщо цікаво, які у світі є смердючі сири, є кілька, які особливо відомі своїми пряними ароматами:

• В'є Булоньвідомий специфічним ароматом, тому що його змочують пивом під час старіння.
• Інший сир - Епуас де Бургонь- настільки смердить, що був заборонений до перевезення у громадському транспорті Франції, на батьківщині делікатесу!
• Мабуть, найвідоміший смердючий сир, Лімбургер. Дехто вважає, що сир Лімбургер пахне ногами, і в цьому твердженні є сенс. Бактерії, які використовуються для створення Лімбурзького сиру, Brevibacterium, також відповідальні за запах людського тіла!

Чи знаєте ви, що знаменитий сирок "Дружба" створили 40 років тому спеціально для експедиції на Марс? Місію на Марс відмінили, а сирок "Дружба" залишився. З того часу він сильно змінився. Сьогодні справжній сир знайти важко. І у магазинах, і на ринках продають не зовсім сир. За даними експертів, третина того, що лежить на прилавках, – це сирний продукт. Він схожий на сир лише зовні. Ми з'ясували, що спільного у сиру та моторної олії, якого розміру мають бути дірки в сирі і чому він плаче. А головне, довідалися, як вибрати в магазині смачний, корисний та натуральний продукт.

Твердий сир. Від 0,2 до 4 сантиметрів. Такого розміру мають бути дірки у правильному сирі. Вони з'являються у ньому не так. Під час бродіння із сиру виділяється вуглекислота. Це як показник якості. Якщо є дірки, значить - хороший сир. Є лише одне "але". Деякі виробники роблять дірки у сирі штучно. Наш кореспондент влаштувався на завод із виробництва сиру та з'ясував, як технологи це роблять.
Сир чи сир? Ось у чому питання. Сир – це живий продукт. Його роблять із прокислого молока. Тиждень - два, щоб молоко закисло і зібралося у крупинки. Потім сировину солять, фільтрують і відправляють на дозріло. Не багато не мало – шість-дев'ять місяців. Це довго, а час – гроші. Тому виробники пришвидшують процес за допомогою хімікатів. У сир додають рослинні чи мінеральні олії. Виходить сир, а сирний продукт.
Ми влаштуємо рейд по магазинах та ринках – скупимо сири та здамо їх на аналіз… на кафедру зоології МДУ. Справжній сир шукали лабораторні миші. У клітку до кожної мишки ми поклали кілька шматочків сиру. А за три дні подивилися, який сир миші з'їли, а який залишили недоторканим.
Два шматки сиру, на вигляд майже однакові. Один ми купимо на ринку у баби Маші, його вона зробила сама. Другий – у магазині фабричного виробництва. Обидва шматочки поклали під софіти та залишили на тиждень. Сир без хімії закис і покрився пліснявою. Сир із магазину просто трохи підсох. Ми приїхали до виробника і запитали, чому їхній сир не псується.
Десять малюків із дитячого садкаміста Мончегорська потрапили до лікарні із сильним отруєнням. Кухар дитячого садка приготувала дітям сирне масло. У сирі виявилася бактерія стафілокока. Кухар купив сир у найближчому магазині. Сир виглядав як свіжий. Але виявляється, сучасний сир майже не псується. Крім того, замаскувати прострочення - справа нікчемна. Наш кореспондент попрацював у сирному відділі пересічного супермаркету. Змивка плісняви ​​та перепакування – це щоденна робота продавців. Експерти пояснили, за якими ознаками можна визначити, що сир є простроченим, навіть якщо він виглядає свіжим.
Риба гниє з голови, а сир псується з скоринки. Червоні плями по всьому тілу, сильний кашель, озноб. З такими скаргами Марина звернулася до дільничного лікаря. Три бутерброди із сиром стали причиною нездужання. Бактерії листерії спровокували алергію. Любителі сирної скоринки, насторожіться – ви ризикуєте, її обов'язково треба зрізати.
Плавлені сири. Їх дуже люблять виробники. Тому що зробити плавлений сир можна практично з чого завгодно. Сирні відходи, сирна маса, ароматизатори, барвники та консерванти – ось із чого сьогодні часто роблять плавлений сир.
Ми купили на заводі сирні залишки, змішали їх із харчовими хімікатами і зробили "справжній плавлений сир". Сир нашого виробництва ми відправили на дегустацію. Ніхто не відрізнив його від справжнього плавленого сиру. Рецепт нашого плавленого сирку "з того, що Бог пошле" ми зареєстрували у Росспоживнагляді.
Які секрети зберігає сир, як вибрати правильний продукт - без прискорювачів, барвників і консервантів. За якими ознаками зрозуміти, що сир вже зіпсувався і який сир покласти в мишоловку. Розповідають сировари, співробітники випробувальних лабораторій та космонавти.
Продюсери: Андрій Сичов, Олег Вольнов.
Режисер: Сергій Курзанов.
Автор сценарію: Ольга Гатаулліна.

Сир– це продукт із натурального молока, молочнокислих бактерій та солі. Кожна головка має дозрівати не менше трьох місяців в особливих умовах. Так роблять справжній сир.
Приватна сироварня в Тверській області. Тут роблять сир по традиційним рецептам. Власник сироварні – італієць П'єтро Мацца. Він – потомствений сировар. Знає тисячі рецептів приготування справжнього сиру. Може формою дірки сказати, де зроблений сир і скільки він пролежав на прилавку.
Щоб з'ясувати, чи відрізняється сир, зроблений на сироварні П'єтро від того, що продається в магазині, проводиться простий тест: два шматки сиру залишають на столі і дивляться, що станеться з ними за кілька днів.
Через два дні італійський сир покрився пліснявою, а сир, куплений у магазині, просто підсох. Секрет простий: часто те, що продається у магазині, не зовсім сир.
Щоб отримати один кілограм сиру, необхідно 11 літрів молока. Літр найдешевшого молока коштує 20 рублів. Виходить, щоб зробити кілограм сиру, треба купити молока на 220 рублів. Тим часом, у магазинах сир продають за 200-400 рублів, адже його треба ще приготувати. Невже виробники працюють собі на збиток?
З якого молока роблять сир і чи воно там взагалі? Щоб дізнатися, купуємо 12 зразків сиру Гауда різних виробників. Кожен шматок розрізаємо на дві половинки. Одна вирушає на дегустацію: шукати саму смачний сирбудуть лабораторні миші. Другий шматок відвозимо до лабораторії. Експерти визначать, із чого цей сир зроблено.
Перший етап – дегустація. Є сир будуть білі миші. На них перевіряють ліки, косметику та парфумерію. Миші харчуються тричі на день, найбільше люблять сир. Підвішуємо до клітини 12 зразків сиру Гауда, кожен шматок важить 18 грамів. Звірятка нюхають і пробують кожен шматок. Пройшло всього 5 хвилин, а на восьмий зразок, сиру Гауда компанії "Валіо" вишикувалася черга. Ще трохи, і почалася бійка, за годину від сиру залишилися ріжки та ніжки. Інші зразки мають меншу популярність: миші їдять, але без фанатизму. Через 3 години з'їли сир Гауда компанії "Герміо", Гауду торгової марки "Анкор", сир "Золота Гауда" з Голландії та Гауду німецького заводу "Байєрленд", а також ще три безіменні зразки, куплені на ринку. Загалом по шматочку відкусили гризуни від сирів Гауда марки "Квартал" та "Ромашкіно". Недоторканим залишився лише один зразок - це сир "Гауда Преміум", виробник - компанія "Стародубські сири" із Брянська.
З питанням, чому миші забракували цей сир, ми звернулися до лабораторії. Усі 12 зразків вивчали експерти, шукали шкідливі речовиниі цвіль, визначали, із чого зроблено сир. Виявилося, що сир "Гауда Преміум", який не сподобався мишам, на думку експертів взагалі не є сиром – у ньому знайшли олію. До 30 відсотків молочного жиру замінено на пальмову олію.
Пальмову олію додають у сир, щоб заощадити – вона в кілька разів дешевша за молоко. На думку дієтологів, це одне з найшкідливіших рослинних олій – воно погано засвоюється організмом. Крім того, продукт із пальмовою олією не може називатися сиром, це сирний продукт. На етикетці обов'язково має бути зазначено, що у ньому є пальмова олія. Але на упаковці "Гауда Преміум" про це – жодного слова. До речі, решта зразків виявилася зроблена з натурального молока. Тож купити в магазині гарний сирне так вже й складно.
Чому під виглядом сиру продають бозна-що? З таким питанням ми звернулися до виробників на завод "Стародубські сири". Там зробили вигляд, що вперше чують про пальмову олію.
Є дуже простий спосіб визначити, що ви купили сир або сирний продукт.

Відріжте шматочок сиру та залиште його на столі на кілька годин. Якщо на ньому з'являться краплі або він стане вологим на дотик, значить у ньому є рослинні олії– це сир, а сирний продукт.
Три-чотири місяці за температури плюс п'ять-сім градусів – це максимальний термін зберігання сиру. Якщо головку розрізали на шматки і запакували в плівку, його можна зберігати не більше десяти днів, інакше в ньому можуть завестися небезпечні бактерії - кишкова паличка, стафілокок або навіть бактерії, що викликають ботулізм.
Два місяці непритомні на апараті штучного дихання, чотири місяці у реанімації, уколи, крапельниці, переливання крові. Те, що Тетяна Тернова залишилася живою, лікарі називають дивом. Важко повірити, що причина всьому - звичайнісінький шматок сиру.
Все почалося раптово. Тетяна забігла додому в обідню перерву, випила чашку кави, з'їла бутерброд із сиром. Потім повернулася на роботу, сіла за стіл, увімкнула комп'ютер. Зображення на екрані розпливалося, очі хворіли, паморочилося в голові. Просто перевтомилася, вирішила Тетяна. Наприкінці робочого дня вона вже насилу встала з-за столу, абияк дісталася до будинку і буквально звалилася в ліжко. Вранці Тетяна змогла лише розплющити очі та покликати чоловіка – руки та ноги не рухалися.
Нудота, запаморочення, біль у животі, висока температура, параліч, утруднене дихання. Такі симптоми у багатьох інфекційних захворювань. Діагноз лікарі не могли поставити кілька днів, а Тетяні ставало все гірше та гірше. Медики намагалися з'ясувати, що Тетяна робила до того, як погано відчула себе. Але говорити вона просто не могла. Тоді їй дали блокнот та ручку, вона написала на аркуші одне слово: "Сир". Чоловік Тетяни знайшов удома залишки сиру та здав їх у лабораторію. У продукті виявили бактерії, які викликають ботулізм. Тільки після цього медики зуміли поставити правильний діагноз.
Ботулізм – гостре інфекційне захворювання, перші ознаки – погіршення зору, нудота, слабкість у м'язах. Ботулізм поступово руйнує нервову систему, без лікування у 70% випадків призводить до смерті.
Лікарі ввели Тетяні сироватку проти ботулізму, але хвороба зайшла вже надто далеко. Тільки через два місяці Тетяна змогла самостійно дихати, через три – почала вимовляти перші слова.
Чому у сирі опинилася бактерія ботулізму? Це Тетяна почала з'ясовувати, коли виписалася з лікарні. У магазині, де продавався небезпечний сир, і на виробництві було проведено перевірку. З'ясувалося, що бактерії з'явилися у сирі через неправильне зберігання. Тоді Тетяна подала на магазин до суду та виграла справу. Суд стягнув на користь позивача компенсацію моральної шкоди у розмірі 45 тисяч рублів, а також витрати на лікування у сумі 11 тисяч рублів. Рішення в касаційному порядку не було оскаржено і набрало законної сили.
Знімальна група приїхала до магазину, де Тетяна купила злощасний шматок сиру, і попросила продавців показати, де зберігаються продукти. Але із кореспондентами відмовилися розмовляти. Більше того, продавці вважають, що Тетяна сама винна в тому, що заразилася: "Бачиш, поганий сир? Не треба їсти".
Тобто, іншими словами, покупці самі повинні відрізняти прострочений син, а не докучати продавцям. Насправді, ця навичка, справді, може стати в нагоді.
Натисніть на шматок сиру. Якщо з неї витікає рідина, сир прострочений. Цей спосіб не діє лише для м'яких сирів типу бринзи.
Як прострочений сир потрапляє на прилавки магазинів? Щоб це з'ясувати, кореспондент влаштувався молочний відділ одного з московських супермаркетів. Перший день роботи перед початком зміни кореспондент проходить інструктаж. Колеги пояснюють: на прилавках має лежати лише свіжий сир, інакше його погано купуватимуть. Щоправда, сьогодні сир не завезли, на вітринах залишилися шматки з терміном придатності, що закінчується – його треба зробити свіжим. Якщо на шматку сиру з'явилася пліснява, недобросовісні продавці акуратно зрізають її ножем. А якщо шматок засох, протирають олією, щоб виглядав як новенький. Покупці навряд чи відрізнять його від нового.
Знімальна група перетворила запліснявілий шматок сиру на свіжий. Потім цей сир показали покупцям магазину та попросили сказати, купили б вони його чи ні. Усі були певні, що сир свіжий. Нашою неуважністю користуються недобросовісні продавці. У магазині, куди влаштувався кореспондент, за годину прилавок заповнений свіжим сиром – на кожному шматку етикетка з новою датою упаковки.
Виявляється, сир – товар багаторазового використання, його перепакують по 5-6 разів. Це означає, що він зберігається не 10 днів, як належить, а майже два місяці. За цей час у ньому може завестися все, що завгодно. Товар викинуть, якщо він весь покриється пліснявою. Якщо сир зовсім втратив товарний вигляд, його поріжуть шматочками, запакують і покладуть на чільне місце.
Зйомка, зроблена прихованою камерою, була показана співробітникам магазину. Там дати коментар відмовились. Керівництво мережі супермаркетів пояснило подію в офіційному листі. На їхню думку, у всьому винні пересічні продавці, керівництво та менеджмент магазину не мають до цього відношення. Нам обіцяли розібратися в ситуації та звільнити винних. Але нам, покупцям, взагалі-то, не важливо, хто винен, продавець чи менеджмент компанії. І в тому, і в іншому випадку, якщо з'їсти сирий прострочений, результат буде однаковий. Тож у магазині треба бути уважними.
Попросіть продавця при вас відрізати шматок сиру від головки - так більше шансів купити свіжий сир. Заздалегідь нарізані та упаковані у супермаркеті шматки можуть бути прострочені.
Рудий і вусатий тарган, прусак звичайний. Ця істота опинилась у шматку бринзи, яку Марина Євсєєнко купила у магазині. Шматок сиру з тарганом Марина понесла назад у магазин. Але як комаха потрапила до бринзи, там сказати не змогли. Повернути гроші за сир теж відмовилися. Тоді Марина звернулася до міліції. Виявилося, що сир, який вона придбала, підроблений. Він продавався в багатьох московських супермаркетах, вироблявся - в покинутій підмосковній лазні. Вдень співробітники варили сир у іржавих ваннах, вночі цей будинок перетворювався на гуртожиток. По лазні бігали щури, миші та таргани, на готовій продукції вже з'являлася пліснява.
На готову продукцію шахраї клеїли етикетки відомих виробників. Міліціонери віддали зразки сиру на експертизу, фахівці знайшли в них небезпечні бактерії, і як бонус, тарганів, мух і навіть мишачий хвіст. Десять тонн готової продукції було вилучено та знищено. Щоправда, власників підпільного цеху слідчі так і не знайшли – можливо, вони й досі варять сир в іншій лазні.
М'які та домашні сири– їх підробляють найчастіше, бо простіше приготувати. Твердий сир назріває місяцями, м'який – тиждень. Молоко закисає і збирається у крупинки, їх солять, фільтрують та висушують. М'який сир готовий. Його продають на ринках і в магазинах, дуже часто без упаковки та етикетки просто розфасовують у пакети. Він має успіх, адже це натуральний сир, без хімікатів і барвників, з хорошого домашнього молока. Саме такий продукт купили працівники дитячого садка "Сонечко". На сніданок малюків нагодували бутербродами із сиром та відправили на прогулянку.
Швидше діти відчули себе погано. Блювота, біль у животі та висока температура – ​​з такими симптомами дітей привезли до лікарні міста Каспійськ. Місць не вистачало, малюки лежали на каталках у коридорах. Надвечір у лікарні опинилося 44 дитини, всі, хто був того дня у дитячому садку. Батьків до лікарні не пускали, відділення закрили на карантин. Усю ніч мами та тата провели у приймальному відділенні, лише на ранок лікарі повідомили попередній діагноз та пустили батьків до палат. На думку лікарів, діти захворіли на сальмонельоз.
Сальмонельоз – гостра інфекція, що супроводжується блюванням, проносом, судомами. Може викликати тяжкі ускладнення, в окремих випадках призводить до смерті.
Справою про масове отруєння дітей зайнялася прокуратура та Росспоживнагляд, у дитсадку було проведено перевірку, на аналіз відправили всі продукти, що знаходилися на кухні. У м'якому сирі експерти знайшли сальмонелу. Сир із сальмонелою працівники дитячого садка купили на ринку. Постачальників небезпечної продукції міліція так і не знайшла, на наметі, де продавався сир, висів замок. Зате з'ясувалося, що інші торговці м'яким сиром не мають жодних документів на продукт – невідомо, де робили сир, чи можна його їсти і які бактерії в ньому містяться.
Якщо ви купуєте м'який сир на ринку, попросіть продавця показати документи на продукцію. У нього має бути такий гігієнічний висновок, датований сьогоднішнім числом. Якщо цього документа немає, сир краще не купувати.
Плавлені сири.Зараз на прилавках десятки різних видів плавленого сиру – з шинкою, з грибами, цибулею, кропом, шоколадом. Для будь-якого виробника плавлений сир просто золота жила. Собівартість сирку - всього 2 рублі, адже плавлений сир можна робити практично з чого завгодно. Наразі немає національного стандарту на сири для плавлення. Єдина вимога, яка пред'являється до плавленого сиру, – безпека. А з чого саме його буде зроблено і які добавки міститиме, ніде не прописано. Цим і користуються виробники.
Знімальна група вирішила перевірити, чи можна зробити сир із чого завгодно і продати його. Для цього було створено власну марку плавленого сиру – він називатиметься "Безкоштовний сир". Як відомо, він буває тільки в мишоловці. Відходи сирного виробництва, ароматизатор, ідентичний натуральному під назвою "Сир", підсилювач смаку глутамат натрію та солі-плавителі. Із цього складатиметься "Безкоштовний сир". Щоб довести ситуацію до абсурду, сир пофарбували харчовим барвником у синій колір.
Щоб продавати "Безкоштовний сир", його треба зареєструвати, тому упаковку та рецепт сиру власного винаходу показали фахівцям Росстандарту та запитали, чи дозволять його продавати у магазинах? За словами експертів, дозвіл цілком міг би бути отриманий, адже склад продукту чесно вказано на упаковці.
Виходить, що "Безкоштовний сир" синього кольору цілком міг пройти акредитацію та офіційно продаватися. Вирушаємо в магазин і влаштовуємо рекламну акцію: продаватимемо сир зі знижкою. Через 10 хвилин біля нашої стійки вишиковується черга. "Безкоштовний сир" має успіх, покупцям особливо подобається його ніжно-бірюзовий колір. Ніхто не замислюється над тим, де зазвичай буває безкоштовний сир, і не читає склад на упаковці. Ми зупиняли наших покупців, просили їх прочитати склад. Але навіть після цього багато хто не хотів розлучатися з "Безкоштовним сиром".
Відрізнити справжній сир плавлений від безкоштовного можна при покупці. Для цього досить уважно прочитати, що написано на етикетці.
Якщо на етикетці з плавленим сиром стоїть значок ДЕРЖСТАНДАРТ, то, швидше за все, сир зробили з якісної сировини. У сир, виготовлений за ТУ, виробник може додавати практично будь-що.
Найвідоміший плавлений сирок -сирок "Дружба".Його створили 40 років тому спеціально для експедиції на Марс. Щоранку, наближаючись до Червоної планети, космонавти мали снідати цим сирком. Але місію на Марс скасували і він залишився на Землі. За час свого земного життя сирок "Дружба" дуже змінився - зараз його роблять кілька виробників. "Середовище проживання" вирішило знайти той плавлений сир, який і зараз гідний полетіти в космос. Пробуватимуть сирки студенти школи сомельє. У незалежній школі сомельє проходять навчання майбутні знавці вин, сирів та вишуканих закусок. У них, як то кажуть, нюх як у собаки – за запахом можуть сказати, з чого зроблений сир.
У дегустації беруть участь три сирки "Дружба": номер один зроблений на заводі "Карат", номер два вироблено компанією "Ростагроекспорт", номер три – "Дружба" Омського заводу плавлених сирів. Завдання експертів – визначити, який саме сир вони пробують і вибрати серед них найсмачніший. Смак, знайомий з дитинства, впізнали лише у сирку "Дружба" компанії Ростагроекспорт – цей сир сподобався майбутнім сомельє найбільше. Сирок компанії "Карат" теж сподобався дегустаторам, щоправда, на "Дружбу", на їхню думку, він не дуже схожий. Найнедружнішою на думку експертів виявилася "Дружба" Омського заводу плавлених сирів. У космос майбутні сомельє цей сирок би не взяли.
Зараз кожен виробник може випускати сирок за технічними умовами. Це дозволяє замість дорогих сирів для плавлення використовувати дешеві або додавати ароматизатори. Щоб знайти справжню "Дружбу", треба прочитати склад. Спочатку до складу сирку "Дружба" входили такі компоненти: сири напівтверді жирні, знежирені сири, сухе знежирене молоко, сметана і солі-плавителі - фосфати, які впливають на консистенцію кінцевого продукту.
Сир.Як і сир це – продукт, що складається з натурального молока та бактерій. Раніше його також називали сиром. Недарма досі російською збереглося слово " сирник " . Марина Олександрівна вирішила до свят скинути кілька кілограмів. У журналі вона прочитала про сирну дієту – дієтологи рекомендують її тим, хто хоче схуднути. Замість вечері – 200 г натурального сиру. Натуральний сир Марина Олександрівна почала купувати у найближчому магазині. Через три місяці виявилося, що вона одужала на 4 кілограми. Тоді Марина Олександрівна сіла на ще суворішу дієту – почала їсти сир замість обіду та вечері. Але ефект вийшов протилежний: за два місяці – плюс ще 5 кілограмів. Усього в результаті сирної дієтипенсіонерка видужала майже на 10 кілограмів. За словами лікарів, цей випадок унікальний: Марина Олександрівна – єдина людина, яка примудрилася погладшати від сиру.
Щоб дізнатися, що це за унікальний сир, знімальна група разом із Мариною Олександрівною вирушила до магазину. Сир, від якого гладшають, здали на експертизу до лабораторії. Аналіз показав, що це не сир, а так званий сирний продукт – він складається з пальмової олії, ферментів та невеликої кількості молока. Жодних корисних бактерій експерти в ньому не знайшли. Усі три зразки з магазину тією чи іншою мірою містили пальмовий жир – від 50 до 100 відсотків заміни. Дешеві рослинні олії, які є у сирному продукті, відкладаються в організмі. Ви їсте так званий сир і видужує. До того ж у сирі на вагу знайшли вологоутримуючі агенти. Вологовтримні агенти – клас харчових добавок, які оберігають їжу від висихання У сирі вони утримують воду, тим самим збільшуючи вагу продукту. Перевірити, чи в сирі є зайві хімікати, просто.
Капніть на сир трохи йоду. Якщо продукт посиніє, значить, до нього додали крохмаль для збільшення ваги.
Щоб дізнатися, чому в магазині під виглядом сиру продають сирну масу, знімальна група вирушає до цього магазину з результатами експертизи. Виявляється, продавці знають, що на прилавку лежить не сир, а його замінник, але все одно чомусь пишуть на етикетці "Творог". Виявляється, це - брехня на порятунок: продавці просто дбають про людей похилого віку. Вони пояснюють, що слово " сир " коротше, ніж " сирний продукт " , отже, літнім менше доведеться напружувати зір.
За законом сиром може називатися лише продукт із натурального молока та бактерій. Але виробники йдуть на хитрість, пишуть на етикетці "Творожок" або "Творожна маса" і з повним правом додають у продукт рослинні олії. Жодних законів вони не порушують, адже на упаковці ніде немає слова "Сир". А те, що при покупці вам здається, що це сир, це ваша особиста справа.
Якщо ви купуєте сир в упаковці, уважно прочитайте, що написано на етикетці - там обов'язково має бути слово "сир" та вказана кількість корисних бактерій.
Щоправда, сир дуже часто купують на вагу. Мало кому спадає на думку, що під виглядом розважного сиру вам продають бозна-що. Але є ще один спосіб відрізнити сир від замінника – треба нагодувати ним свого домашнього улюбленця. Жодна кішка, що себе поважає, не буде їсти сирний продукт, а від сиру ніколи не відмовиться.
Щоб перевірити, який сир ви зазвичай купуєте на вагу, дайте його спробувати домашньому улюбленцю. Якщо кішка чи собака відмовляється від частування, отже, перед вами – сирний продукт.
Якщо у вас немає кішки чи собаки, відрізнити сир від замінника можна в інший спосіб.
Перед покупкою уважно подивіться на поверхню сиру – на ній обов'язково мають бути невеликі зерна. Якщо сир однорідний, перед вами, швидше за все, сирний продукт. І ще одна порада: перед покупкою спитайте у продавця термін придатності. Пам'ятайте: справжній сир сир не зберігається не більше 36 годин. І якщо продавець відповість: "3 дні" чи більше, значить, на прилавку – сирний продукт.
На етикетці продукту написано "Сир", отже, сир має бути і всередині. Але чи можна цьому напису довіряти? Щоб з'ясувати, 10 упаковок сиру різних виробників здали їх на аналіз до лабораторії. Найбільше експертів здивувала пачка з написом "Сир" Дмитрівського молочного комбінату – він на 95% складається з рослинних жирів, молока в ньому лише 5%. У пачках з написом "Сир Благода" та "Сир традиційний" компанії "Молочна справа" рослинних жирів менше - всього 65%. Сир "Простоквашино", "Сваля", "Околиця", "101 зерно", "Мілава", сир "Щиро ваш", "Будиночок у селі" виявилися стовідсотковим сиром. Ці виробники нас не дурять, продають те, що написано на етикетці.
Купити справжній сир і не потрапити в мишоловку допоможуть прості поради.
- Натисніть на сир. Якщо з нього витікає рідина, то він прострочений. Цей спосіб не діє лише для м'яких сирів типу бринзи.
- Залишіть сир на кілька годин за кімнатної температури. Якщо він став вологим на дотик, значить, у ньому є олії – це не сир, а сирний продукт.
- Якщо на етикетці з плавленим сиром є слово "ГОСТ", то швидше за все сир зробили з якісної сировини.
- Якщо на сирі є такі зерна, значить, це справжній сир.
- Капніть на сир трохи йоду. Якщо він посиніє, то в нього додали крохмаль для збільшення ваги.
Ці поради допоможуть вам не потрапити в мишоловку і вибрати справжній сир і сир.