Перш ніж дати рецепт крихітного, я хочу розповісти, звідки я про нього дізналася.
Моя мама – москвичка. Своє військове дитинство вона провела у невеликому селищі Підмосков'я. Звичайно, як у кожного сільського жителя тієї пори, у їхньої родини були і кури і кози і величезний город за домом.
Вийшовши заміж за тата, їй довелося переїхати до Самари (Куйбишев).
Бабуся маму не любила, та чого там – ненавиділа. І постійно мучила її звинуваченнями. Найбільше мені запам'яталися два з них - про те, що москвичі в грубці миються, і про те, що вони їдять зелене листя капусти, в той час, як у нас і лазні є і капустяне листя ми курям віддаємо.
Пройшло багато-багато років і я вирішила дізнатися, що ж це таке - кришено із зеленого листя.
Судячи з моїх опитувань, можу точно сказати, що корінні самарці про таку страву навіть не чули. Довелося дзвонити до Москви і спантеличувати московську рідню.
Рецепт я дізналася. І принагідно вислухала апетитну розповідь про те, як це саме листя сікли в спеціальному кориті, потім заквашували в спеціальній невисокій бочці, а потім взимку сокирою вирубували з цієї бочки шматки крихітного і варили з нього суп.
Вислухавши всі розповіді, я вирушила на дачу за капустою.
Набрала листя, намила, нарубала, попутно організувавши собі величезну мозоль на пальці.
Заквасилу. Чекаю, що вийде.
А капуста не кваситься. Аромату кисломолочного бродіння немає, як немає.
Я вже й цукор додавала, і кисле молоко підкладала, і навіть спеціальні бактерії кефіру сипала. Коштує капуста як першого дня - жорстка, зелена, з ароматом розпареного банного віника.
Простояла вона у мене до січня, і я вирішила її викинути. Але свою працю все-таки шкода, тому я взяла жменю цієї капусти, промила від солі і сипнула в щи, що готуються.
Я була просто вражена результатом. Зазвичай я готую за старовинним сімейним рецептом - варю довго, на дуже слабкому вогні, імітуючи ширяння в грубці.
Всі овочі стають м'якими та ніжними, а картопля я додатково толку в пюре.
Так ось при додаванні в щи криху у них з'явився якийсь особливий смак - у розвареній масі трапляються твердуваті шматочки, які порушують однакову м'якість овочів, надаючи виключно приємні тактильні відчуття.
Заготовляти дуже бажано наприкінці серпня - початку вересня. Чим пізніше, тим листя стає жорсткішим і грубішим.
Зрізати у капусти зелене листя.
Добре промити кожен аркуш. Воду ретельно струсити.
Брати по кілька аркушів і складати стопкою.
Листя різати великим гострим ножем спочатку на тонкі смужки, а потім на квадратики.
Після цього нарізані квадратики потрібно покришити якомога дрібніше. Ніж при кришенні здійснює "качальні" рухи - від кінчика до ручки і назад.
Накришене листя скласти у велику ємність.
При перекладанні дуже потрібно трохи перетерти в руках.
У холодній кип'яченій воді розвести сіль та цукор.
Вилити розсіл на листя та перемішати.
Зверху укласти перевернуту плоску тарілку і поставити вантаж, наприклад, 3-літрову банку з водою.
Залишити крихітно при кімнатній температурі на 5-7 днів.
Взяти чисту банку відповідного розміру і ошпарити окропом.
На дно банки, якщо є можливість, насипати приблизно 1 столову ложку житнього борошна. (Кількість борошна залишається незмінною незалежно від розміру банки. На 10-літрову барило кладеться жменю борошна.)
Перекласти в банку. Після кожних 3-4 перекладених ложок дуже сильно утрамбовувати дерев'яним маточкою.
Зав'язати шийку банки марлею в кілька складень і поставити в прохолодне місце, наприклад, на балкон.
Періодично доливати у банку воду, оскільки вона швидко випаровується.
Кожна господиня намагається ґрунтовно підготуватися до зими, роблячи різноманітні заготівлі. А чи відомо, що на зиму можна зробити різноманітні заправки для перших гарячих страв? Не тільки можна, а й потрібно, тому що подібні готові основи для супів заощадять багато часу. Про них і йтиметься далі.
Для заготовок у супи на зиму можна взяти улюблені овочі та коріння.
і багато інших.
Використати подібні заготівлі з овочівможна для різноманітних перших страв, залежно від овочів. Зробивши універсальну заготівлю на зиму, її можна використовувати в приготуванні щей, супів, борщів та інших страв.
Потрібно взяти для рецепту:
Також потрібно приготувати розсіл. Для нього на літр води необхідні сіль (40 г) та лимонна кислота на кінчику ножа. Всі, необхідні за рецептом заправкиовочі, потрібно добре вимити, подрібнити довільно, пересипати сіллю і утрамбувати в підготовлені банки. Потім зайнятися приготуванням розсолу. Розчинити сіль у воді, закип'ятити.
Отриманою гарячою рідиною залити нарізані овочі. Заправка із овочів готова. Закупорити банки кришками та відправити у холодне місце на зберігання. Рецепт цієї заготовки можна зробити індивідуальним, замість вказаних інгредієнтів додати інші. Взимку залишиться лише дістати банку для супу та приготувати улюблену першу страву.
Його роблять із капусти. Необхідно:
Насамперед потрібно подрібнити овочі: капусту, цибулю та помідори дрібно нарізати, моркву натерти, солодкий перець подрібнити соломкою. Все з'єднати, змішати та поставити на вогонь гасити на 15 хв.
В овочеву суміш додати решту інгредієнтівкрім оцту та продовжувати гасити протягом 5 хв. постійно помішуючи. У заготовку додати оцет і вимкнути вогонь. Розкласти заготовку на зиму по банках та закрити кришками.
Візьміть:
Спочатку тонко шаткують капусту на суп. Потім помідори промивають та нарізають кубиками. Головки цибулі очищають, подрібнюють кубиками. Вимиту та очищену морквину натирають на тертці.
Тепер овочі можна поєднати. Додати до них сіль, цукор та олію. Поставити овочі в каструлі на вогонь і гасити 35 хв. В заготовку влити оцет, додати всі необхідні за рецептом приправи та перемішати. Ще раз закип'ятити та розкласти по банках. Закупорити, перевернути, укутати. Як тільки заготівля охолоне, перемістити її у прохолодне місце. За потребою взимку заправку з овочів діставати та користуватися нею.
Інший варіант рецепту заправки для зимових капусти з капусти
Необхідно:
Усі овочі супу добре вимити, подрібнитина свій розсуд і поставити на вогонь. Гасити 1,5 години. За 30 хв. до закінчення готування до суміші з овочів додати томатну пасту та решту компонентів, необхідних за рецептом.
Рецепт такої заправки можна не тільки використовувати для щеї, але й застосувати для приготування інших супів. З нею можна зробити навіть ліниві голубці, якщо до овочевої суміші додасть рис та фарш.
Необхідно взяти такі овочі: морква, капусту, цибулю. Додати до них улюблені спеції. Кількість інгредієнтів за бажанням. Овочі нарізати, змішати, перекластиу велику ємність і поставити гасити. Після готовності розкласти гарячу овочеву суміш банками і закатати.
Таку овочеву заготівлю можна взимку їсти як салат. Виходить дуже смачно.
Необхідно:
Для приготовлення за цим рецептомзаправки всю свіжу зелень потрібно ретельно промити, висушити та нарубати її. Потім перекласти в емальований посуд. Залити водою, додати сіль|соль| і поставити на вогонь. Варити 5 хв. після чого заготовку на зиму перекласти у підготовлені банки та закатати.
Знадобиться:
Необхідну за рецептом заправку, свіжу зелень добре вимити, нарубати і покласти в каструлю. Залити необхідною кількістю води, додати сіль та поставити варитися на 5 хв. Заправка із овочів готова. Після цього розлити по стерильних банках і закупорити.
Заготівлі для супів на зиму, у тому числі щей дуже зручні, корисні та практичні.
Як приготувати зелене листя капусти? Рецепти цієї заготівлі та інші питання ми розглянемо у статті. Сьогодні нижню бадилля капусти багато хто не викидає, а готує з неї крихітно. Зелене капустяне листя здатне виділяти кислотні спеціальні ферменти. Завдяки їм заготівля має свій незвичайний та унікальний смак. Сільські жителі в Росії донині застосовують нижнє капустяне листя не з обачності, а через традиції і невимовний смак.
Часто люди заготовляють кришково на зиму із зелених Цей інгредієнт сірих щей приготувати дуже легко. Раніше із зеленого капустяного листя готували велику кількість страв. Спершу бадилля кришили за допомогою особливої приблуди (січки), дроблячи її і складаючи Ви можете використовувати великий ніж. Для приготування крошева на зиму із зеленого листя капусти вам потрібно взяти: 1 ч. л. цукру, 50 г солі, 1 кг зеленого (верхнього) капустяного листя, півсклянки води, 1 ст. л. житнього борошна.
Отже, заготовляємо кришково на зиму із зеленого листя капусти. Спочатку ретельно промийте листя і струсіть з нього воду. Складіть в стопку і спершу поріжте на тонкі смуги, а потім накришіть квадратиками. Далі все це подрібніть гойдалками від ручки ножа до його кінчика, і навпаки.
Тепер складіть покришене листя у велику каструлю. Перекладайте крихту і одночасно думайте її руками. Приготуйте розсіл. Для цього цукор і сіль залийте холодною водою, ретельно перемішайте і влийте в каструлю з крошевом.
Далі покладіть на капустяну крихту тарілку і зверху поставте гніть. Залишіть на тиждень у кімнаті. Тепер візьміть трилітрову банку, присипте її дно житнім борошном і перекладіть сюди капустяне крихітне. Його необхідно добре утрамбувати дерев'яною качалкою. Шийка зав'яжіть шматочком марлі і приберіть на холод. У ньому вода випаровуватиметься, тому її потрібно іноді підливати. Заготовлене кришово на зиму із зеленого листя капусти готове! Перед тим як готувати борщ, обов'язково його промийте холодною водою.
Отже, як приготувати на зиму кришово із зеленого листя капусти, ви вже знаєте. З нього готують борщ, який своїм незвичайним смаком завдячує капустяному листю, що не увійшло до складу качана. Вони зазвичай подрібнюються у дерев'яній бочці. Їх рубають у крихту січкою – спеціальною приблудою, про що ми говорили вище. Січка - це металева незамкнена «вісімка» на ціпку. Завдяки такій формі цей інструмент подрібнює капусту, включаючи ту, що до бортів бочки приліпилася. Для створення крихти в ящиках дерев'яних використовують іншу січку, конфігурація якої схожа на озброєння охоронців короля з відомого мультфільму для «Бременських музикантів».
Приготування крошева на зиму із зеленого листя капусти у різних регіонах здійснюється по-різному. Називають цю страву також неоднаково. У Псковській губернії - це хряпа, у Сибіру - щаниця, а глухих селах північно-західної області Росії - кислина чи крошево. Воно є основою для виготовлення «штей» або сірих щей. У різних регіонах збереглися свої відмінні риси квашення заготівлі, що розглядається нами.
Хтось усипає жменю борошна житнього, десь не додають сіль, а десь кладуть край хліба чорного. Навряд чи міський житель зможе повністю відтворити методику створення крихта, але, повірте, його смак того вартий.
Так як приготувати смачне крошево на зиму із зеленого листя капусти? Рецепт, за яким заготовляють цю страву в селах Новгородської області, представляємо до вашої уваги. Саме по ньому виходить крихітно з найвитонченішою і оригінальною кислинкою.
Отже, листя капусти промийте та завантажте в бочку. Сюди ж покладіть і моркву (скільки вважаєте за потрібне). Моркву можна натерти на тертці, але тоді її смак буде не такий, як у січеної. Необхідно пам'ятати, що дрібнотерта морква забарвлює крихітно в жовто-жовтогарячий колір, що виглядає неапетитно. Щоб дно бочки не пошкодилося, постільте на нього пару капустяного листя.
Як тільки вискрошили порцію моркви з капустою, перекладайте її в емальований таз. Далі посипте сіллю до смаку і перетирайте руками. Суміш на смак і вигляд має бути ідентична салату зі свіжої капусти. Тепер перекладіть її в чистий емальований бак для квашення.
І так продовжуйте далі - порцію моркви з капустою скришіть січкою в бочці, перекладіть для перетирання і потім відправте в бак. Після того, як всю капусту підготуйте таким чином, накрийте кришкою. Кришка має бути трохи менше діаметром, ніж бак. Зверху поставте важкий гніть і чекайте на появу соку.
Погодьтеся, дуже легко готувати кришково на зиму із зеленого листя капусти. Фото цієї заготівлі вражає кожного. Що являє собою етап бродіння цієї страви? У зеленому капустяному листі, на відміну від білих, природних цукрів небагато. Тому й утруднене бродіння крошева. Залежно від «цукристості» капусти, для початку бродіння їй необхідна допомога у вигляді кірки хліба чорного або жмені житнього муки.
Крошево кваситься 5-7 діб. У цей період з-під гніту з обох боків з'являється густа піна, в якій знаходиться гіркота листя капусти. Тому її треба видаляти.
Гніт раз на добу треба знімати і чистою палицею (у селах застосовують палицю від січки) «протикати» дірки в капусті (до дна) у центрі та по колу. Через ці дірки виходить повітря, а від самої маси виходить своєрідний запах бродіння капустяного листя. Якщо дірки не робити, то кришково вийде з гіркуватістю. Фактично капуста дихати має свіжим повітрям! Також вона має бути повністю покрита розсолом. Якщо своїх соків капусті замало, необхідно влити трохи води теплою.
Приблизно через сім днів усі запахи зникнуть, біла піна завершить свою освіту, а кришево набуде дивовижного «кислистого» смаку і зелено-сірого кольору. Цей продукт дуже відрізняється від звичайної квашеної капусти.
У селах готове кришево зберігають у підвалі. Міський житель може відправити його в морозилку і шкутильгати потроху для виготовлення сірих щей з кришева.
Щи з кришу варять різноманітно. Ідеальним варіантом є російська піч. Раніше у селах готували просто – насипали у чавунок крихітно, додавали нарізані моркву, цибулю, картопля, м'ясо. Далі накривали кришкою та вранці ставили в піч. У результаті щі з кришева нудилися (не кипіли) і були готові до обіду.
Ідентичні умови можна створити й у скороварці. Отже, залийте морозиво на пару хвилин холодною водою. Потім добре відіжміть і покладіть в скороварку. На 400 г крихти зазвичай наливають 4 л води. Далі скороварку потрібно до спрацьовування клапана поставити великий вогонь. Після вогонь потрібно зменшити (але під кришкою має бути тиск пари) та варити 4 години.
Потім кришку скороварки охолодіть під струменем води, зніміть її. Покладіть у крихітно нарізану моркву, петрушку, лавровий лист, шматок м'яса та картоплю цілком. Накрийте кришкою і варіть ще півтори години. Після того, як кришка охолоне, ви можете її зняти. Дістаньте картоплю, додайте трохи бульйону і розімніть її товкачем у пюре.
Усі компоненти знову надішліть у каструлю. До столу щі подавайте з вершками або сметаною, часником та зеленню.
Крошево в міських умовах можна три-чотири години томити на малому вогні в духовці або на плиті, додаючи потроху воду. Необхідно стежити, щоб не пригоріло. У цей час в іншому посуді варіть м'ясний бульйон (із свинини чи яловичини) – теж на невеликому вогні. Далі до м'ясного бульйону додайте нарізану моркву, лавровий лист, петрушку, цілу картоплю. Потім готове кришово з'єднайте з бульйоном, варіть 30-40 хвилин|мінути|. Після картоплю дістаньте і з малою кількістю бульйону розімніть товкачем, а м'ясо звільніть від кісток і розберіть на волокна. Знову все з'єднайте у каструлі. Щи подавайте з часником та нарізаною зеленню. Смачного!
