Camembert

Матеріал надано журналом «БЕРЕГ»

За легендою, камамбер винайшла якась Марі Арель, одна з мешканок села Камамбер, за назвою якого і був названий сир. Говорять, що секрет його виготовлення Марі передав якийсь священик. У Франції, за часів Французької Революції 1789 року, всі католицькі священики повинні були довести і продемонструвати свою вірність новій Республіці. На тих, хто відмовлявся, чекала страта або вигнання. Деякі священики вирішили поїхати в глибинку і втекти, чекаючи кращих часів. Розповідають, що у жовтні 1790 року опальний Абат Шарль-Жан Бонвустпопросив притулку Марі Арель, яка жила на своїй фермі Бомонсель. Священик був уродженцем Брі - регіону, розташованого неподалік Парижа і відомого своїми сирами. На знак подяки за її гостинність Аббат поділився з Марі «секретом» виготовлення сиру Камамбер.

Село Camembert

Воістину гарна легенда! Проте, задля справедливості, зауважимо, що регіон вже славився своїми сирами задовго до народження Марі Арель - 28 квітня 1761 року! Ще 1569 року Брюжерен де Шамп'є, у своєму творі «De Re Ciberia», згадує про сири з регіону Пеї д’Ож, також як і інший письменник - Шарль Естьєнн- 1554 року. Тома Корнель, брат П'єра Корнеля (автора знаменитого «Сіда»), говорив про «сири …з Камамбера» у 1708 році, у своєму трактаті з географії. У XIX столітті завдяки появі залізниці (1850) сири з Камамбера завоювали ринки Парижа і всієї Франції.

У 1890 році інженеру Ріделю спадає на думку блискуча ідея - почати упаковувати сир у дерев'яну коробочку. Це рішення дозволило камамбер подорожувати без проблем і значно розширило географію його поширення. Але на той час торгові марки були захищені, і секрет виробництва камамбера розлетівся межі Нормандії. Його стали робити, тобто практично копіювати і по всій Франції, і за її межами.

У 1926 році Суд міста Орлеана офіційно визнав, що назва «Camember» є найменуванням, яке отримало широке публічне використання, внаслідок чого неможливо привласнити його тільки камамбер з Нормандії.

З 1983 року Нормандський Камамбер, зроблений з непастеризованого, незбираного молока і сформований вручну - спеціальним ковшем, отримав відзнаку - AOC (Справжнє Контрольоване Найменування), що стало дуже скромним реваншем, деякого роду «втішним призом» для виробників, які обстоюють якість своєї продукції.

Для орієнтації вибору споживачів було встановлено суворі правила: Стаття 2 Указу від 26 грудня 1986 р. щодо Справжнього Найменування«Camembert de Normandie » :

…Сир під справжнім найменуванням «Камамбер із Нормандії» є сиром з м'якою, ніжною, злегка підсоленою масою, кольором від білого до вершково-жовтого, з м'яким поверхневим пліснявим шаром. білого кольоруз червоними вкрапленнями, виготовлений з кислого, незбираного молока, плоскої, циліндричної форми, діаметром від 10,5 до 11 см. Виготовляється тільки зі сквашеного коров'ячого молока. У 100 г повністю зневодненого продукту міститься щонайменше 45 г жиру. Загальна маса сухої матерії має перевищувати 115 р на виріб. Мінімальна вага сиру має бути не менше 250 г.

Camembert

Отже, саме якісні критерії дозволяють споживачеві бути впевненим, що перед ним є справжній камамбер.

Секрет простий: потрібен час. Сиру треба дати час«дозріти». А технологія відома всім виробникам камамберу:до 1000 л нагрітого до 32° З молока додається сичужна закваска. Через годину скисле молоко розливається ковшем у циліндричні форми діаметром 13 см(1 форма = 5 ковшів). Протягом 1 дня сир«відпочиває» та звільняється від зайвої рідини. Потім його підсолюють у точних пропорціях і додають суперечки. penicilium candidum. Далі сири на 2 тижні вирушають у сушильню (постійна температура 12°С та вентиляція). Саме в цей період peniilium candidum розвивається та формує скоринку. Після цього слідує етап дозрівання, коли розкриваються смакові особливості сиру. Для виробництва 450 сирівпотрібно 1000 літрів молока, тобто 2,10 л на один сир.

Хоча технологічний процесзавжди витримується з точною точністю, якість не буває постійно однаковим. Адже харчування корів (взимку – сіно, в решту пори року – трава) та погодні умови (не дай бог, спека, холод чи грози!) є важливими факторами для отримання як кращих камамберів, так і звичайних сирів гарної якості.

Фермерський камамбері камамбер A.O.C. (Справжнє Контрольоване Найменування), як, наприклад, знаменитий «Jort» з молочних заводів Берньє, Здавна становлять лише малу дещицю всієї продукції. Деякі великі харчові компанії та концерни, з їх технологіями та можливостями, природно, займають чільне місце на ринку і цілком задовольняють запити багатьох споживачів. Хоча їхня продукція не може зрівнятися з сирами, які робляться невеликими, приватними господарствами, гігантам харчової промисловості вдається переконати і «підкупити» споживача та упаковкою у старовинному стилі та рецептами з Нормандії. Камамбер став відомий далеко за межами Франції. Тепер його можна зустріти на столах гурманів усього світу. І навіть у Росії, де його комерціалізацією займається група Lactalis, яка володіє сироварними виробництвами в Німеччині та Польщі. Lactalis працює в Росії з 1995. Спочатку це був лише офіс з продажу. Потім, у 1997 році, з'явилася філія, яка мала просувати марку Président - її масло та камамбери. Продукція марки користувалася великим успіхом і незабаром зайняла місце серед найпрестижніших. У 2006 році лише за цими артикулами було продано 80 тонн продукції. Група Bongrain також з успіхом виборола іноземні ринки, пропонуючи свій фірмовий камамбер Cœur de Lion.

Камамбер недарма став, нарівні з багетом та вином, одним із найвідоміших продуктів. Він зумів стати необхідним. Його дегустують у чистому вигляді, на маленьких канапе, на закуску, запікають у печі, подають до риби. Він може перехопити пальму першості у скибочки фуа гра або дозволити собі бути карамелізованим, щоб перетворитися на найсмачніший десерт. На зелених просторах Нормандії є ресторан, який прославився своїм мистецтвом трансформації камамберу. Називається він La Camembertière. Це чудове, гостинне місце у традиційному стилі з теплою атмосферою. Тут вам запропонують оригінальну, повну вигадку кухню, де царює Сир. Все для нього недостатньо добре, все йому дозволено: то яблука, то овочі у супроводі, звичайно ж, сидра - ще одного головного надбання Нормандії. Зовсім недавно цей найвідоміший напій Нормандії (навіть Кальвадос посідає лише друге місце) почав дозволяти собі найнеймовірніші поєднання.

Спочатку союз Камамбер-Сідр виник як свого роду виклик, провокація, щоб захистити і підтримати місцеві продукти в їх цілісності і щоб протистояти нашестю червоного вина з інших регіонів. І, як за помахом чарівної палички, їх випадкова зустріч перетворилася на справжню історію кохання. Багато хто вже, не вагаючись і не роздумуючи, роздруковують по другій пляшечці сидру брют, бажано фермерського! Якщо придивитися, дегустація набуває обрисів священного обряду для посвячених: камамбер повинен бути м'яким у серцевині, але твердим з обох боків; він повинен бути одягнений у мармурово-золотисте, але не темно-жовте вбрання. Сидр повинен бути прохолодним, але, у жодному разі, не холодним; Перед вживанням напій повинен постояти кілька хвилин в особливому, що розширюється до верху склянці, а більш вимогливі клієнти вважають за краще пити його зі знаменитих бретонських глиняних мишок. Сидр повинен бути брют, але досить підсолоджений для досягнення смакової кульмінації при комбінації з камамбером. Хліб, як свідок на одруженні, не повинен виділятися та нав'язувати свій смак. Найкраще віддати перевагу сільському хлібу campagnard з хрусткою скоринкою.

Camembert

Не варто думати, що цей гастрономічний ритуал є надбанням обраних спеціалістів. Він завойовує все нових та нових прихильників, і незабаром не встоїте і ви! Ось саме такі слова підходять, коли ми говоримо про камамбер. Він уміє пробуджувати почуття. Та ще й настільки, що деякі починають роблять його предметом колекціонування. Насамперед, колекціонуються упаковки. Найпрестижнішим об'єктом колекційної пристрасті залишаються етикетки, за які колекціонери готові викласти кругленьку суму в євро!

Для нового, модного захоплення вже є назва тиросеміофілія, А людина, котра пристрасно колекціонує коробочки з-під камамбера носить, відтепер, горде і гарне звання - тиросеміофіл!

Отже, камамбер – справжня зірка. Його хочуть всі, на рекламних вивісках міст його безсоромно звільняють від одягу, їм ревно, не ділячись ні з ким, насолоджуються на кухні. І у будні, і у свята – камамбер завжди з нами. І на святковому столі, і на темній кухні після пізньої вистави - він завжди готовий порадувати тих, хто до нього не байдужий! Йому судилося довге життя, адже розгадані далеко не всі секрети смаку, що зберігаються під кришкою його коробки!

Французький сир Камамбер, завдяки своєму складному смаку, давно «закид» армією відданих шанувальників. Цей особливий сорт свого роду маленький витвір гастрономічного мистецтва, над яким працюють цілих 6 тижнів. Але для того, щоб оцінити всі смакові тонкощі сиру, потрібно правильно його вживати. Розкажемо, як і з чим їдять Камамбер, щоб підкреслити букет його пікантних смаків та ароматів.

Пригощаємось Камамбером правильно

Сьогодні можна порадувати себе найсмачнішим Camembert у двох варіантах: Алті Камамбер у вигляді маленької шайби та Алті Камамбер Creme de Cheese – спеціально створена кремоподібна форма для любителів м'яких сирів.

Камамбер - сир високої жирності, тому, якщо подавати його відразу з холодильника, він буде твердим і несмачним. Заздалегідь дістаньте Камамбер з холоду, давши йому час трохи підтанути (близько 30 хвилин). Звертаємо вашу увагу, що камамбер не ріжуть на тонкі скибочки, як звичайний сир – його розрізають порційно на кшталт торта чи пирога.

За своїми смаковими якостями Камамбер майже унікальний – він може гармонійно поєднуватись з різними відтінками смаків: від кислого та солоного до фруктового та солодкого. І завжди він буде різним, і завжди особливим.

Отже, під який же «акомпанемент» сир Камембер розкриває всі смакові принади:

• з кислими ягодами (журавлиною, смородиною та інших.) – вони добре відтіняють його вершковий смак;
• з волоським горіхом та мигдалем;
• з яблуками та грушами;
• солодкий варіант – це мед, виноград, полуниця або фруктове желе;
• вино Божеле, Мерло, Шенен Блан або шампанське – майже класичне поєднання із сиром Camembert, якщо говорити про напої.

Як можна переконатися, сир камамбер - це маленьке свято, багате смаком, неповторними терпкими ароматами, а також з особливим французьким шармом. Ви гідний такого елітарного частування, чи не так?

Все про сир Камамбер. Енергетична цінність, вітамінно-мінеральний склад Чим корисний цей продукт і чому його потрібно їсти рівномірно? Вишукані рецепти з Камамбер. Історія сиру родом із Франції.

Камамбер – це м'який французький сир, який відноситься до жирних сортів. Зверху його покриває пружна скоринка, утворена завдяки мікроорганізмам Geotrichum candidum та Penicillium camemberti. Усередині ховається рідка маса кольору слонової кістки. Камамбер має дуже специфічний аромат, який французький прозаїк назвав дуже влучно та поетично «запах ніг Бога». Історія сиру починається з 1791 року. Існує легенда, згідно з якою селянка на ім'я Марі Арель врятувала ченця, що ховався від гонінь, а він на знак вдячності повідав їй таємний кулінарний рецептцього дивовижного сиру. Особливої ​​популярності Камамбер набув років правління Наполеона III. Втім, сьогодні популярності він не втратив, цей французький сир люблять у всьому світі не лише за дивовижний смак, а й за корисні властивості.

Особливості виготовлення сиру Камамбер

Готується сир із коров'ячого молока. Виробничий процес дуже складний і має масу тонкощів і хитрощів, проте за спрощеною схемою Камамбер можна приготувати будинки самостійно, причому, як стверджують сиророби-аматори, смак вийде досконалого як справжній сир із Франції.

Камамбер - сир невеликого періоду визрівання, що, безперечно, є плюсом для домашнього приготування. Через 5-6 тижнів його вже можна буде їсти.

Однак, звичайно, без спеціального обладнання та компонентів не обійтися. Для приготування Камамбер придбати додатково доведеться: форму для сиру, термометр для швидкого вимірювання рідин, закваски, плісняві культури Penicillium і Geotrichum Candidum, хлорид кальцію і фермент, що згортає молоко.

Розглянемо, як приготувати Камамбер:

1. Молоко (3 літри) налийте в каструлю, посоліть на смак і нагрійте до 32 градусів – ведіть контроль термометром.
2. Коли молоко нагріється, влийте розчин мезофільної закваски (75 мл), додайте обидва типи цвілі (на кінчику ножа) і обережно все перемішайте.
3. Влийте хлорид кальцію (10% розчин, 10 мл), перемішайте і зачекайте 7-10 хвилин.
4. Додайте фермент, що згортає молоко (0,1 г), попередньо розведений у теплій воді (50 мл), залиште на півгодини.
5. Сирну масу, що утворилася, наріжте на кубики по 1-2 сантиметри і зачекайте ще хвилин 10.
6. Нагрійте масу до 32 градусів, «варіть» сир, згідно з рецептом Камамбера, контролюючи температуру (якщо піднімається вище, вогонь вимикайте), 15-20 хвилин.
7. Злийте всю сироватку, а сирну масу викладіть у форму, намагаючись утрамбувати «зернятка». Залишіть на 2 години.
8. Переверніть сир, потім зачекайте півгодини і знову переверніть. Повторюйте процедуру ще 7-8 разів.

Камамбер майже готовий, йому лишилося тільки визріти. Для цього головку перекладіть у пластиковий контейнер, заздалегідь застелений серветками. Щодня головку перевертайте та міняйте серветки. Через 10-12 днів Камамбер у домашніх умовах рівномірно покриється цвіллю, загорніть його у фольгу та заберіть у холодильник на 4 тижні.

• Читайте також про

Склад та калорійність сиру Камамбер

Камамбер має стандартну для сирів калорійність, проте склад у нього нетиповий, якщо у більшості сирів вміст білків і жирів майже рівний, то тут спостерігається явна перевага у бік останніх.

Калорійність сиру Камамбер – 324 ккал на 100 грам, з них:

• Білки – 15,3 г;
• Жири – 28,8 г;
• Вуглеводи – 0,1 г;
• Вода – 52 г.

Продукт має добрий вітамінно-мінеральний склад.

Мінерали на 100 г:

• Калій – 75 мг;
• Кальцій – 510 мг;
• Магній – 15 мг;
• Натрій – 800 мг;
• Фосфор – 390 мг;
• Залізо – 0,3 мг.

Вітаміни на 100 г:

• Вітамін А, РЕ – 303 мкг;
• Ретинол – 0,27 мг;
• Бета каротин – 0,2 мг;
• Вітамін В1 – 0,05 мг;
• Вітамін В2 – 0,42 мг;
• Вітамін В5 – 1,1 мг;
• Вітамін В6 – 0,25 мг;
• Вітамін В9 – 62 мкг;
• Вітамін В12 – 1,3 мкг;
• Вітамін С – 0,4 мг;
• Вітамін D – 0,93 мкг;
• Вітамін Е – 0,3 мг;
• Вітамін H – 5,6 мкг
• Вітамін РР, НЕ – 5,6 мг мг;
• Ніацин – 0,4 мг.

Також до складу сиру Камамбер входять:

• Моно- та дисахариди - 0,1 г;
• Холестерин – 78 мг;
• Насичені жирні кислоти – 18,3 г.

Корисні властивості сиру Камамбер

Про користь сиру Камамбер активно заговорили на початку XIX століття, деякі лікарі навіть використовували продукт у лікувальній практиці і, що важливо, отримали позитивний результат. Що стосується сучасних досліджень, вони також свідчать на користь Камамбер - продукт має відмінний амінокислотний склад і є справжнім джерелом вітамінів і мінералів.

Користь сиру Камамбер для організму полягає в наступному:

1. Джерело повноцінного білка. Білок, що міститься в продукті, має хорошу збалансованість за складом амінокислот, що перетворює його на особливо корисний компонент харчування для спортсменів та людей фізичної праці.
2. Зміцнення кісток. Сир - відомий джерело кальцію, при цьому в продукті також містяться допоміжні речовини для його засвоєння - фосфор і вітамін D. Таким чином, є Камамбер, ви можете бути впевненими в тому, що мінерал не тільки надходить в організм, але і добре засвоюється. Особливо ця властивість важлива для жінок у період менопаузи, які, як відомо, входять до групи ризику розвитку остеопорозу.
3. Нормалізація процесу травлення. У приготуванні сиру Камамбер використовують особливі штами цвілі, які корисні для шлунково-кишкового тракту людини. Мікроорганізми, що входять до складу продукту, є дружніми для мікрофлори, що міститься в кишечнику, тому регулярне його вживання налагоджує травлення.
4. Захист шкіри, зубів та ясен. Турецькі вчені нещодавно докладно вивчили вплив цвілевих грибків сиру Камамбер на людину. Внаслідок цього з'ясувалися ще додаткові ефекти. По-перше, грибки мають властивість скупчуватися під шкірою, стимулювати вироблення меланіну та захищати від сонячних опіків. Також цвілеві грибки ефективні у попередженні та лікуванні карієсу.
5. Підтримка енергетичного обміну. Добре представлені в сирі вітаміни групи В, які в комплексі позитивно впливають на всі процеси обміну в організмі. Крім того, вітаміни групи В мають важливий вплив на регуляцію нервової системи.
6. Захист серцево-судинної системи. У Камамбер багато калію - макроелемента, що грає важливу роль для здорового функціонування серцево-судинної системи. Мінерал регулює ритм та тиск.

• Читайте також про

Протипоказання та шкода сиру Камамбер

Камамбер важливо використовувати рівномірно, не варто перевищувати норму в 50 грам. Цієї рекомендації потрібно дотримуватись усім людям, навіть тим, хто не має проблем зі здоров'ям. Справа в тому, що цей продукт хоч корисний, але висококалорійний і підвищеної жирності. Крім того, промисловий сир довго просолюється у водних розчинах, внаслідок чого солі в ньому набагато більше, ніж у домашньому Камамбері. Підвищений вміст натрію в раціоні порушує гармонію найважливіших рідинних та мінеральних обмінів в організмі.

Шкідливий сир Камамбер навіть при помірному вживанні може завдати:

• Лактазної недостатності. У сирі молочного цукру (лактози) значно менше, ніж у молоці, проте при важких формах хвороби навіть така доза не зможе перетравитись і спровокує кишковий розлад. При легких формах недостатності невеликий шматочок сиру можна з'їсти.
• Ожиріння. Продукт такої жирності при ожирінні будь-якого ступеня харчування неприпустимий.
• Серцеві захворювання. В даному випадку натрієво-калієвий баланс особливо важливий, тому перед вживанням препарату обов'язково потрібно проконсультуватися з лікарем.

Також консультація з лікарем необхідна в тому випадку, якщо за медичними показаннями вам належить та чи інша лікувальна дієта.

• Дивіться також

Рецепти страв із сиром Камамбер

Смак Камамбер багатогранний, за різними версіями цінителів сирів, цей делікатес має виражений молочний смак з відтінками грибів, яєць, горіхів, трав, фруктів і часнику. Втім, якщо смак важко піддається опису, то специфічний цвілевий запах дозволить дізнатися Камамбер із тисячі інших сирів.

На сирній тарілці він подається із фруктами, горіхами та свіжим багетом - в ідеалі ще теплим. Класичним напоєм до нього вважається молоде вино - біле або рожеве, також як алкогольний супровід може виступати сидр і яблучна горілка (кальвадос).

У Франції з Камамбера з цвіллю часто готують неймовірно смачну та просту страву – запечений сир. Щедру кількість сиру просто обертають у листкове тістоі відправляють у духовку. Подають такий пиріг зазвичай із соусом із ягід.

Втім, застосовувати сир можна і цілком класичним чином – використовувати його у приготуванні піци, гарячих сандвічів, запіканок, соусів, супів тощо.

Ось лише кілька цікавих рецептівіз сиром Камамбер:

1. Форель, запечена з овочами та сиром. Цукіні (100 грам) поріжте кубиками, томати черрі (100 грам) на половинки, цибуля (20 грам) і часник (1 зубчик) подрібніть. Підготуйте листя чебрецю (2 грами). Форель (150 г) промийте, почистіть, зніміть шкіру і наріжте великими кубиками. У каперсів (50 г) відріжте ніжку, Камамбер (50 г) наріжте довільними шматочками. Фольге надайте форму горщика, викладіть нижнім шаром усі овочі (крім часнику), далі форель, часник, чебрець, додайте сіль і перець за смаком, зверху розкладіть Камамбер і кілька пластинок вершкового масла (30 грам). Запікайте, не закриваючи фольгу, 10-15 хвилин за температури 220 градусів. Подавайте прямо у фользі.
2. Сандвіч для сніданку. Чіабатту невеликого розміру розріжте вздовж, кожну сторону підсмажте на сковороді з одного боку – де скоринки немає. Змішайте мед (2 столові ложки) – якщо зацукровився, розтопіть заздалегідь. Викладіть на готовий хліб спочатку листя зеленого салату, потім платівки Камамбера, порізаний інжир (2 штуки) та суміш меду та горіхів.
3. Пиріг з Камамбер і лососем. Борошно (300 грам) змішайте із сіллю та вершковим маслом (100 грам). Вручну перемішайте тісто до однорідності. Додайте воду (7 столових ложок), перемішайте та розкотіть. Перекладіть тісто у форму, сформуйте борти, запікайте протягом 10 хвилин у духовці, розігрітій до 180 градусів. Тим часом приготуйте начинку. Обсмажте цибулю (100 грам) у вершковому маслі, коли вона стане золотистою, додайте вершки (50 мл) і загасіть до м'якості. Викладіть готову цибулю на тісто, далі покладіть нарізане тонкими пластинками філе лосося (200 г). В окремій мисці збийте яйця (2 штуки) із вершками (100 мл), посоліть і поперчіть, залийте сумішшю пиріг. Зверху розкладіть тонкі платівки Камамбера (120 г). Запікайте у духовці півгодини на 180 градусах.
4. Пшоняна каша аля різотто. Зваріть пшоно (100 грам) окремо у воді до готовності і заправте вершковим маслом за смаком. Обсмажте у сковороді білі гриби (50 г). У маленькій каструльці розігрійте курячий бульйон(500 мл), додайте вершки (50 мл), а потім біле вино (50 мл). Зменште вогонь і починайте поступово додавати сири - Камамбер (50 г), Таледжіо (50 г), Пармезан (80 г). Вийти має густий крем. Пшоно викладіть на тарілку і подавайте з сирним кремомта зеленню за смаком.
5. Салат зі шпинату з волоськими горіхами та Камамбером. Шпинат (1 жменю) промийте та висушіть. Наріжте сир (30 грам) та крабові палички(3 штуки) дрібно. Яйце (1 штука) зваріть і розріжте навпіл, також зробите з черрі (5 штук). Нарубайте грецькі горіхи(5 штук). Змішайте всі інгредієнти, заправте оливковою олією, посоліть і поперчіть до смаку.

Як бачите, Камамбер чудово доповнює будь-які страви: він буде доречний і свіжому салаті, і гарячому пирозі, і оригінальному гарнірі, і вишуканому бутерброді.

• Дивіться також

Існує легенда, за версією якої художник Сальвадор Далі зобразив свої знамениті «плинні години» саме під впливом смаку та виду сиру Камамбер.

Особливої ​​популярності набув сир за часів Наполеона III, його любили аристократи та поціновувачі. Цікаво, що за популярністю він значно оминув свого «предка» - сир Брі. Марі Арель, ім'я якої і асоціюється з появою Камамбера, насправді мала отримати саме Брі.

Монах, якого Марі сховала у своїй оселі, втік із провінції Брі, яка славилася приготуванням цього сиру. Але оскільки погодні та кормові умови в Нормандському селі Марі були дещо інші, і смак сиру вийшов іншим. До речі, називалося село Камамбер. Ось і вийшло два схожі сири - і видом, і смаком, і навіть походженням назв, проте все ж таки різні.

Відрізнити Брі та Камамбер у продажу сьогодні можна за типовими формами: перший продається у вигляді трикутника, а другий – у формі кола.

Перед подачею Камамбер потрібно трохи витримати за кімнатної температури, так він придбає ніжну м'яку текстуру.

Не варто плутати благородний аромат цвілі з різким запахом аміаку, який означає, що сир або неправильно приготували, або неправильно зберігали, або термін придатності вже минув. Їсти такий продукт категорично забороняється.

Істинний Камамбер готується тільки в Нормандії, причому у виробництві є безліч тонкощів. Через певні температурні умови готують сир тільки в холодну пору року - з вересня по травень.

Дивіться відео про сир Камамбер:

Камамбер - один з найоригінальніших сирів світу, твердий зовні та м'який усередині, з багатогранним смаком та специфічним ароматом. У кулінарії він знаходить масу застосувань, проте якщо хочете його розкуштувати - просто подайте на сирній тарілці з фруктами, горіхами та білим вином. Продукт містить у складі багато вітамінів та мінералів, у помірних дозах він корисний для здоров'я. Зловживати Камамбер не варто, уникати його в раціоні дуже необхідно при лактазної недостатності, надмірній вазі та захворюваннях, що передбачають строгу дієту.

• Стаття

Камамбер. Це один із тих сортів сиру, які можуть вважатися по-справжньому народними у Франції. Більше того, специфічний насичений запах камамбера надихав французьких письменників та художників, залишивши помітний слід у французькій літературі та мистецтві.

Про нього згадується у творах таких класиків, як Еміль Золя, Марсель Пруст. А великий Далі створив на своєму полотні знаменитий образ «плинного годинника» під враженням від сиру камамбер, що плавиться на сонці.

Поверхня кремового жирного сиру тверда: він покритий твердою скоринкою цвілі.

Камамбер. Історія ніжного сиру

Історію виникнення сиру камамбер пов'язують із ім'ям нормандської селянки Марі Арель.

За легендою, в 1791 році вона допомогла сховатися від переслідувачів ченцю з Брі, якому загрожувала гільйотина, як і багатьом представникам духовенства, які чинили опір революційним перетворенням, що відбувалися тоді в країні.

Отримавши на фермі Марі Арель тимчасове укриття на шляху до Англії, чернець у подяку повідав працелюбній жінці секрет приготування м'якого ніжного сиру з твердою кіркою – Брі. Згідно з джерелами, ченця звали Шарль Жан Бонвуст.

Не секрет, що одним із важливих «інгредієнтів» сиру є terroir – комплекс природних факторів, що впливають на якість кінцевого продукту, у тому числі: кліматичні особливості регіону, якість ґрунтів, рослинність, якою харчуються корови. Цього не врахували ні чернець, ні селянка.

Оскільки Нормандія розташована на північ від Іль-де-Франс (саме до цього регіону належить область Брі), то й природно-кліматичні особливості тут інші. Загалом, Марі Арель не вдалося точно скопіювати знаменитий сир Брі, незважаючи на суворе дотримання рецептури, залишеної ченцем.

Натомість вона винайшла новий сорт сиру, який сьогодні прийнято вважати молодшим побратимом Брі. Спочатку його називали не інакше, як нормандським сиром. Протягом століть рецепт приготування сиру Camembert (як його згодом назвали) удосконалювався сімейством Арель, дедалі більше адаптуючись до місцевих реалій, доки посів почесне місце французькою . Така відповідь на запитання: чим відрізняються сири камамбер та брі?

У 1863 сир із села Камамбер спробував імператор Наполеон III і залишився задоволений продуктом.

Після цієї події слава про нормандський сир розлетілася по всій Франції, що змусило сімейство Арель терміново збільшувати виробництво і порушило питання про способи транспортування продукту із збереженням його цінних властивостей.

Спочатку для перевезення сиру використовувалася солома. Свою лепту вніс і науково-технічний прогрес: інтенсивне будівництво залізниць між Парижем і регіонами, що почалося в другій половині XIX століття, значно прискорило процес доставки вантажів.

Лише шість годин у дорозі - і камамбер доставлявся до Парижа залізницею, зберігши у своїй свою свіжість і аромат завдяки тому, що обертався в солому.

Тоді це був максимально можливий термін транспортування ніжного продукту; про те, щоб експортувати його за кордон, не могло бути й мови.

Однак у 1890 році винахідник Ежен Рідель розробив для цих цілей спеціальні дерев'яні бокси, за допомогою яких тривале перевезення сиру стало можливим. Так смак камамбер став відомий і в Новому світлі.

Більше того, це дало велике поле для розвитку маркетингової складової: на сир стали поміщати яскраві фірмові наклейки, якими продукт дізнавалися у всьому світі.

Камамбер сьогодні

Сир камамбер – м'який, з вершковим смаком, покритий тонкою твердою скоринкою, а зверху – м'яким «килимом» цвілі.

Спочатку камамбер був покритий цвіллю сіро-синюватого кольору і буквально усипаний плямами коричневого кольору.

Але розвиток мікробіології дозволило поставити сироваріння на наукові рейки і цим впливати на естетичні властивості продукту. Так, на початку XX століття був виведений різновид цвілі - Penicillium camemberti - цінність якої для сироваріння полягала в тому, що вона дає сиру характерну білу скоринку.

Вчені ж з'ясували, що ці грибки сприяють лікуванню низки захворювань травної системи.

Ще кілька фактів: за часів Першої Світової війни сир камамбер входив у обов'язковий пайок воїнів французької армії.

У XX столітті рецепт приготування камамбер став відомий по всьому світу. З'явилися місцеві варіації на тему ніжного вершкового сирув Америці, Японії, Росії та ін. Більше того, навіть не французу під силу приготувати камамбер у домашніх умовах.

В У 1928 році було встановлено пам'ятник Марі Арель у її рідному селі - Камамбер, а в 1983 році легендарному нормандському сиру було присвоєно сертифікат АОС (знак контрольованого походження), що підтверджує, що продукт вироблений на зазначеній території з дотриманням вимог традиційної рецептури.

Камамбер гармонійно поєднується з фруктами та вином. Пропонуємо вам переконатися в цьому, спробувавши наші фірмові компанії.

Докладніше про рецепт приготування сиру камамбер ми розповімо у наступному пості.

Сир Камамбер

Дами, здрастуйте! Час санкцій підігріло інтерес до різних вишукувань, тому що недоступне завжди викликає питання: що це таке, і чи треба воно мені? Сир Камамбер - французький вишук. Ми розповімо вам про нього, а ви вже вирішуйте самі: воно вам потрібне?

Користь сиру Камамбер

Ми звикли до наших жорстких сирів, до наших солоних, твердих сирів. Може, ми даремно не пробували цей сир?

Робили цей сир у французькому селі Камамбер. Одна з селянок дізналася у відповідь на допомогу від одного ченця секрет приготування сиру Камамбер. Цим сиром до 20 століття лікували людей, і їм це допомагало. Вони навіть поставили пам'ятник лікарю, який лікував сиром Камамбер.

Якщо пам'ятник лікарю поставили, значить, він чимось добрий з погляду медиків.

1. Так як цей сир робили з не пастеризованого молока, він чудове джерело кальцію і фосфору. Він — це наші міцні кістки та добрі зуби. Якщо порівняти Камамбер, за вмістом кальцію, з нашими твердими сирами, то він поступиться, оскільки чим твердіший сир, тим більше кальцію. Але мінус наших сирів у тому, що вони жирніші і солоніші, ніж Камамбер.
2. Це – білок. У сирі Камамбер білок знаходиться у концентрованому вигляді.
3. У цьому сирі присутні амінокислоти: триптофан, лізин та метіонін. Наш організм не вміє виробляти ці кислоти. Ми маємо їх отримувати ззовні.
4. Лінолева кислота – це Омега-3 жирна кислота. Вона запобігає серцево-судинним захворюванням і покращує проходження імпульсів по нервовій тканині.

Шкідливість сиру Камамбер

Шкода, що є мінуси. Негативне те, що це жирний продукт – 45% жирності.

І друге, в ньому є погані жирні кислоти.

Тобто це й справді делікатес. Його не треба їсти, як хліб, шматками. Його треба подавати як делікатес, але про це трохи нижче.

Як вибрати сир Камамбер

По-перше, якщо вибираємо класичний Камамбер, то на упаковці шукаємо виробника. Добре, якщо виробник родом із Франції, а ще краще – з Нормандії.

По-друге, дивимось на упаковку. Бажано, щоб коробочка була дерев'яною.

Подивіться на кількість сиру. У Франції голівка сиру зазвичай важить близько 340 грн. Діаметр такої голівки приблизно 10 см, а висота — близько 4 см.

Далі розглянемо поверхню сиру. Ви повинні побачити відбиток ґрат, на якому він витримувався.

Також зверніть увагу на плісняву на поверхні. Якщо цвіль світла, то сир молодий. Чим старший сир, тим цвіль більш жовта, далі переходить у рудину.

Сир Камамбер належить до категорії м'яких сирів, що дозріває з використанням поверхневої бактерії – білої цвілі – Penicillium camemberti. Будь-які інші цвілеві бактерії на упаковці вказують, що це Камамбер.

Тепер принюхайтесь до сиру. Молодий Камамбер має запах грибів печериць. Цим благородним запахом його нагороджує біла пліснява. Цвіль розщеплює білок у сирі, внаслідок чого утворюється аміак. Він і надає Камамбер характерний запах. Згодом запах змінюється. Подивіться на зображення внизу.

На час повного дозрівання: 5-6 тижнів, запах такий, що можна подумати, ніби сир протух. Тому зрілий сир можуть оцінити лише гурмани.

Сир дозріває в упаковці, тому характерний аромат з часом посилюється.

Зверніть увагу на жирність: тільки якщо він зроблений класичної технологіїйого жирність буде 45%. В інших випадках застосовувалася інша технологія.

Як зберігати сир Камамбер

Дівчатка, зберігають цей сир не так як всі інші. Справа в тому, що цей сир живий, він дихає. Він загине, якщо ви покладете його у вакуумний контейнер.

1. Бажано тримати його у рідній коробці, а не у вакуумній.

2. Якщо ви все-таки витягли його з упаковки, то для зберігання загорніть його у вощений папір (папір, просочений воском).

3. Мінусову температуру Камамбер не любить. Оптимальна для зберігання температура - 0-5 0 C, тобто холодильник.

4. На жаль, зберігається не так довго, як інші сири. У віці 4-6 тижнів він уже дозріває і втрачає свої типові смакові якості, за які ми його так цінуємо. Тобто, хочемо ми чи ні, але живі грибки цвілі будуть потихеньку його під'їдати ці тижні, і сир втрачатиме свої якості. Саме тому його фасують, на продаж, у невеликих коробочках.

Як правильно їсти сир Камамбер

Не їжте цей сир прямо відразу з холодильника. Щоб відчути повноту смаку цієї французької легенди, потрібно потримати його при кімнатній температурі близько півгодини. Потерпіть, а потім насолоджуйтесь.

Приготуємо французьку сирну тарілку. Як правильно подати сир і як правильно з'їсти будь-який сир, включаючи Камамбер.

1. Оскільки сир вершковий, жирний, його необхідно відтінити якимись кислими ягодами чи міцним, терпким горіхом типу волоського.

2. Якщо комусь солоденьке полювання, прикладіть до тарілки мед.

3. Французи завжди подають сири з виноградом або полуницею, і завжди з якимось солодким желе.

Звичайно, раніше плавлений сирок «Дружба» ми поєднували з усіма продуктами, але зараз інший час.

Якщо ви хочете прийняти дорогих гостей або близького друга, зберіть розкішну сирну тарілку: одна нарізана полуничка, одна гілочка смородини, кілька ягід винограду та кілька шматочків 3-4 різновидів сиру.

Погодьтеся, елегантно та надзвичайно красиво.

Від нас вам приємного апетиту!

Якщо ця сторінка була Вам цікава, поділіться посиланням на неї зі своїми колегами та друзями, натиснувши на одну з нижче кнопок. Напевно, хтось Вам буде вдячний. Вас також може зацікавити:

Люди, які п'ють каву, живуть довше

5 причин: чому буряковий сік корисний для вас

Властивості інжиру для здоров'я

Корисні властивостіграната

Користь малини та протипоказання малини

Рис коричневий

Манна кашакористь та шкода